一、普洱茶的概念：由云南大葉種制成的曬青毛茶為原料，經(jīng)潮水、渥堆、陳化及干燥工序精制而成的后發(fā)酵茶。
茶葉可以分為不發(fā)酵茶、前發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶三類，不發(fā)酵茶為白茶、綠茶；前發(fā)酵茶為烏龍茶、紅茶，后發(fā)酵茶為黑茶、普洱茶。另一種分法為白茶、綠茶、黃茶、紅茶、黑茶和普洱茶。
普洱茶的基本特性：普洱茶除了具有綠茶、紅茶、烏龍茶的保健功能如提神醒腦、清心明目、提高免疫力、抗氧化、抗癌、抗輻射、利尿通便、助消化外，還獨特具有降脂、降膽固醇、降血壓、減肥等等功效。
2003年，北京利康綠色醫(yī)藥生物技術(shù)研究所首次從普洱茶中提取了洛伐他汀，并命名為謝氏普洱他汀，是普洱茶能降血脂血壓、膽固醇、減肥的科學(xué)依據(jù)。
二、影響普洱茶品質(zhì)形成的特殊因子1、微生物。渥堆是形成普洱品質(zhì)特征最關(guān)鍵的一步。所謂的渥堆就是把云南大葉種曬青毛茶經(jīng)潮水、控制溫度水分，使其快速發(fā)酵成為普洱熟茶的過程。渥堆過程中主要發(fā)生以多酚類物質(zhì)為主體的一系列劇烈的生物轉(zhuǎn)化反應(yīng)和氧化反應(yīng)，和茶多糖的轉(zhuǎn)化積累。普洱茶中的微生物主要為黑曲霉、根霉、乳酸菌及酵母等。其中，最多的為黑曲霉，它里面含有豐富的葡萄糖淀粉酶、果膠酶、纖維素酶等；酵母菌里含有豐富的維生素，是對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)。
2、水分。水分為普洱加工過程中的重要介質(zhì)，只有茶葉中有適當(dāng)?shù)暮坎拍茉阡锥阎休^好的發(fā)揮濕熱作用。水分多，物質(zhì)的擴(kuò)散轉(zhuǎn)移和相互作用就顯著，同時水分就形成了化學(xué)反應(yīng)的溶劑和霉菌繁殖的必要條件。
在水熱的作用下，會促使茶黃素和茶紅素含量減少，茶褐素含量增加，直接影響著普洱茶湯色的變化。水解酶的作用是使其一部分大分子糖類物質(zhì)熱裂解成單糖或寡糖，因而單糖含量又趨增加，就品質(zhì)而言，能給茶湯帶來甜醇。
3、溫度。在形成普洱茶品質(zhì)的過程中，溫度不僅影響渥堆，在普洱茶的貯存過程中也很重要。在渥堆過程中，溫度保持在符合微生物生長的范圍內(nèi)，微生物大量滋生，分泌的酶的活性也得到了加強(qiáng)，并保持高效的催化性。
4、氧氣。茶葉中的多酚類物質(zhì)，醛類、酮類、類脂、維生素c等物質(zhì)都進(jìn)行自動氧化。實驗表明，在真空的條件下，盡管有多酚氧化酶存在，濕度溫度也都事宜，但沒有氧氣，發(fā)酵作用也都不能進(jìn)行。說明氧氣在發(fā)酵過程中是不可缺少的，是普洱茶形成甘醇爽滑品質(zhì)的重要條件。
5、光線。首先，原料必須是曬青。長時間光照引起的茶葉化學(xué)物質(zhì)的光氧化反應(yīng)，紫外線比可見光的影響更大。
總之，形成普洱茶品質(zhì)特點的三個條件就是原料、加工工藝(不是黑茶加工工藝）和科學(xué)的貯藏。
三、近代對普洱茶除＂三高＂的研究1、降血脂、減肥、防治動脈硬化。茶多酚能明顯抑制體內(nèi)膽固醇，甘油三脂（均為血脂主要成分）含量的上升，并能促進(jìn)脂類化合物從糞便中排出，還能改善毛細(xì)血管壁的彈性。
茶葉的減肥功效是由于茶多酚、葉綠素、維生素C等多種有效成分的綜合作用。茶多酚能去脂解油膩；葉綠素能阻礙膽固醇的消化和吸收；維生素C有促進(jìn)膽固醇排泄的作用。
降血脂是指降低血液中的膽固醇的含量，用以防治高血脂。而普洱中的他汀類物質(zhì)大大強(qiáng)化了普洱的保健功能。
動脈硬化常因肥胖和高血壓引起，茶中多種有效成分的綜合作用是他能減肥和降脂，所以對動脈硬化癥有一定的防治作用。茶多酚能抑制動脈平滑肌的增生，有利于對動脈硬化的防治，茶色素（兒茶素氧化而成）具有顯著的抗血凝、促進(jìn)纖溶、防止血小板的黏附聚集、抑制動脈平滑細(xì)胞增生的作用。在普洱特殊的渥堆工藝使黃酮類物質(zhì)以黃酮苷形式存在，黃酮苷具有維生素P的作用，是防止人體血管硬化的重要物質(zhì)。
2、防治冠心病。冠心病，又稱冠狀動脈粥樣硬化性心臟病，飲茶對防治冠心病有效。因為茶多酚中的兒茶素及茶多酚在渥堆過程中不斷氧化形成的茶色素，經(jīng)動物體外實驗均提示有顯著的抗凝、促進(jìn)纖溶、抗血栓形成等作用。
3、降壓。茶葉中的茶多酚、維生素C、和維生素P等都是防治高血壓的有效成分。尤其是茶多酚改善毛細(xì)血管的功能及兒茶素類化合物和茶黃素對血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的活性有明顯的抑制作用等，都能直接降低血壓?？傊嬈斩韬竽芤鹑说难苁鎻?，血壓暫時下降，心率減慢和腦部血流量減少等生理反應(yīng)，故對老年人、高血壓和動脈硬化患者均有良好作用。
四、普洱茶的功能成分研究表明：普洱茶與其他茶類最大的不同就在于理化成分的差異，這種差異表現(xiàn)為有效物質(zhì)的小分子化。即酯型兒茶素、多糖等大分子的降解；苦澀味物質(zhì)的減少；甜味物質(zhì)的增多；有益物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與生成，如寡糖；香味物質(zhì)的形成，如由微生物代謝生成的樟香、甜香等物質(zhì)。由于小分子活性強(qiáng)，小分子物質(zhì)的增加，從保健的角度增強(qiáng)了保健的效果；多糖物質(zhì)的增加，尤其是果糖的增多，對提高免疫力有特殊的意義。
