圖為復(fù)古的木制壓茶工具
2008年以后，名山古樹(shù)茶的價(jià)值被挖掘出來(lái)，古法手工制茶，往往與古樹(shù)茶聯(lián)系在一起，高端的古樹(shù)原料用傳統(tǒng)手工加工以提供其附加值，而臺(tái)地茶往往用機(jī)器加工以提高效率，靠走量來(lái)取勝。對(duì)于“古法制茶”稱贊者有之，認(rèn)為是忽悠玩營(yíng)銷噱頭者有之，甚至還有不少人持古法是原始落后的觀點(diǎn)，其認(rèn)為放著代表先進(jìn)生產(chǎn)力與科技優(yōu)勢(shì)的機(jī)器不用，用小作坊的理念來(lái)做茶，是普洱茶產(chǎn)業(yè)向農(nóng)耕社會(huì)的倒退。
古法制茶真的原始落后，與現(xiàn)代文明背道而馳？要談?wù)?ldquo;古法制茶”，請(qǐng)讓我們回到普洱茶才開(kāi)始熱的那幾年。
奇葩的原生態(tài)時(shí)代
2003到2007年，大家以為所謂的“古法制茶”就是石模壓茶，跑到茶山去找茶農(nóng)或者“料頭”收點(diǎn)毛茶，蒸軟后放在布袋里揉幾下，然后用石模定型，去掉布袋晾干即可。當(dāng)時(shí)流行一種觀點(diǎn)，生茶不管是用機(jī)器做，還是石模壓制，都是沒(méi)有多少技術(shù)含量的，決定生茶品質(zhì)的關(guān)鍵是原料。而對(duì)于熟茶，大家就拋棄了原料決定論，認(rèn)為熟茶主要玩的是發(fā)酵與拼配技術(shù)，高超的發(fā)酵大師可以將原料一般的茶葉發(fā)酵出卓越的品質(zhì)。
于是，我們就看到了那幾年的奇觀，茶商一車車地拉著低檔茶葉滿地球?qū)ふ覐嫩潞２鑿S出來(lái)的師傅發(fā)酵，想憑借神奇的“勐海味”賣個(gè)大價(jià)錢(qián)；而做中高端生茶的，只忙著上山去找喬木茶、野放茶、古樹(shù)茶，當(dāng)然不會(huì)傻到親自去收鮮葉搞初制，而是收老百姓用煮豬食的鍋炒的茶，然后壓成餅，這些帶谷粒、雞毛、掃把毛、煙味的“百家茶”，美其名為茶農(nóng)親自做的最地道的原生態(tài)茶，最受市場(chǎng)歡迎。有那么好幾年，假如茶葉不帶煙味，沒(méi)有掃把毛，都不好意思拿出手，別人會(huì)說(shuō)你收的是臺(tái)地茶，不是茶農(nóng)做的原生態(tài)茶。
這是最原始與野蠻的古法制茶時(shí)代。2007年，瘋狂的普洱茶玩了一次過(guò)山車，等到茶市掉入冰點(diǎn)的時(shí)候大家才發(fā)現(xiàn)品質(zhì)的重要性，而且中高端生茶的品質(zhì)不是原始落后的代名詞，觀念落后與小散亂的茶農(nóng)是做不出高品質(zhì)的毛茶的，要真正做好古樹(shù)茶只有從認(rèn)真抓初制開(kāi)始，于是從2008年起一批先知先覺(jué)的茶商就深入古茶山建清潔化的規(guī)范初制所，親自向茶農(nóng)收鮮葉，由自己培養(yǎng)的制茶師傅進(jìn)行加工，從而開(kāi)啟了中高端生茶的技術(shù)流時(shí)代。到了2012年以后，要真正掌控古樹(shù)茶資源，做第一流產(chǎn)品，必須到茶山建標(biāo)準(zhǔn)化初制所已經(jīng)成為了行業(yè)共識(shí)，于是我們現(xiàn)在看到，名山名寨的初制所遍地開(kāi)花，一個(gè)寨子有十多個(gè)甚至幾十個(gè)初制所已經(jīng)是司空見(jiàn)慣的事。
由“石模壓茶”到高度重視初制
由此觀之，“古法制茶”在當(dāng)代的復(fù)興是個(gè)動(dòng)態(tài)發(fā)展的過(guò)程，即由簡(jiǎn)單粗放到精細(xì)化管控的一個(gè)過(guò)程。
考之普洱茶傳統(tǒng)制法的復(fù)蘇，要從90年代中期的易武說(shuō)起。解放后，云南茶產(chǎn)業(yè)與現(xiàn)代制茶理念接軌，大工業(yè)生產(chǎn)代替了手工作坊，傳統(tǒng)普洱茶的制作工藝也中斷了幾十年，一直到90年代臺(tái)灣茶人到古六大茶山尋根問(wèn)祖，與易武老鄉(xiāng)長(zhǎng)張毅先生合作，通過(guò)挖掘文獻(xiàn)、收集過(guò)去的制茶工具、尋訪在老字號(hào)做過(guò)茶的老人于1995年還原了古法制茶工藝，并于1996年用石模生產(chǎn)了第一批茶餅。此后，易武就成了普洱茶在當(dāng)代復(fù)興的一個(gè)策源地，并于2003年普洱茶在大陸正式熱起來(lái)之后，將傳統(tǒng)制茶工藝向勐海、臨滄與普洱等地進(jìn)行傳播，掀起了古法制茶的第一次熱潮。
到了2005年，廣東、港臺(tái)與馬來(lái)西亞的客商紛紛反映，采用古法生產(chǎn)出來(lái)的茶餅，口感不對(duì)，可能制程有問(wèn)題。于是，原產(chǎn)地的制造商就找到兩個(gè)原因，一是初制是在老百姓家完成的，不衛(wèi)生，缺技術(shù)，品質(zhì)參差不齊；另一個(gè)是，大家只會(huì)玩石模壓餅，對(duì)普洱茶的初制所知甚少，建有初制所的加工也不得法。毛茶初制是傳統(tǒng)普洱茶的最大短板乃在于，在普洱茶熱起來(lái)之前，普洱賣不起價(jià)，當(dāng)時(shí)云南紅茶與綠茶好賣，尤其到了90年代、21世紀(jì)初，云南是綠茶一統(tǒng)天下，就拿采摘鮮葉來(lái)說(shuō)，一芽一葉、一芽二葉都拿去做綠茶了，只有剩下來(lái)的粗老鮮葉才拿去做普洱茶，由于附加值太低，從采摘鮮葉開(kāi)始，到加工毛茶，乃至精制，都是采取粗放的生產(chǎn)方式，沒(méi)有人去鉆研精細(xì)化的加工方式。而且，在綠茶占據(jù)話語(yǔ)權(quán)的時(shí)代，普洱茶的生產(chǎn)不但借用做綠茶的高溫殺青機(jī)，而且許多做茶理念帶有明顯的綠茶痕跡。這樣一來(lái)，就不難理解了，為什么外地客商會(huì)認(rèn)為普洱茶的制程有問(wèn)題，一是初制太過(guò)粗放帶來(lái)的不衛(wèi)生與異雜味，二是普洱茶在2003年突然興起，真正掌握傳統(tǒng)普洱茶制作工藝的人不多（他們也處于初級(jí)的探索階段），而且其將之視為核心商業(yè)機(jī)密，很少向外傳，那些追逐普洱茶熱潮涌進(jìn)來(lái)做茶的，不得不無(wú)師自通，或者道聽(tīng)途說(shuō)制作起普洱茶來(lái)了，許多就沿襲了生產(chǎn)綠茶的工藝，使得其做的曬青茶更像烘青。
南海茶廠掌門(mén)人呂宣翰早在2001年就做普洱茶，2002到2003年，到布朗山與易武收茶，并于2004年在易武建立初制所。作為很早就涌進(jìn)茶山收茶，并嘗試做茶葉初制的茶人，其見(jiàn)證了傳統(tǒng)普洱茶由只強(qiáng)調(diào)石模壓制到高度重視初制之過(guò)程。
“我2004年在易武做初制，2005年馬來(lái)西亞、香港、廣東、臺(tái)灣的客商反映茶葉做綠了，有豆青味、青草味，他們說(shuō)，你們可能要改變工藝，因?yàn)樗麄兒攘?，不?duì)傳統(tǒng)的味道。”
呂宣翰解釋了出問(wèn)題的原因，“云南茶葉80年代以后受綠茶影響，制茶工藝與機(jī)器都綠茶化。比如，在易武采取大鐵鍋隨便炒，要不就沒(méi)殺透，要不就炒糊了；南糯山用做綠茶的殺青機(jī)、揉捻機(jī)做普洱茶。”
“2005年下半年，在易武極個(gè)別知道傳統(tǒng)工藝的老人指點(diǎn)下，我就摸索用正宗普洱茶的工藝來(lái)做。2004年普洱茶熱了，會(huì)做普洱茶的就當(dāng)做商業(yè)機(jī)密不講了，后入行的就亂做。我有幸經(jīng)會(huì)做的高人指點(diǎn)，摸索一年之后發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)工藝也有很大的局限性，就對(duì)之加以改進(jìn)，總結(jié)出做茶要一看天，二看茶。頭年下雨多，第二年殺青就要注意火溫大小，時(shí)間長(zhǎng)短。茶葉采老了，要在鍋里燜一下。2006年，我開(kāi)始做大改進(jìn)，因?yàn)樽约河幸欢ɑA(chǔ)。”
2006年到2008年，易武的古法制茶由原生態(tài)粗放式做茶進(jìn)入了精細(xì)化管控的新階段，一批有著新思想的茶界新人進(jìn)入，吸收了銷區(qū)客商的反饋意見(jiàn)對(duì)制作工藝進(jìn)行改進(jìn)與大提升。
呂宣翰就是這批古法制茶改良者中的一員，他從以下方面進(jìn)行了改進(jìn)：
1、跟當(dāng)?shù)氐睦细刹?、老茶人、茶農(nóng)、茶商協(xié)商保護(hù)生態(tài)，不允許茶農(nóng)打草甘膦，不砍多枍樹(shù)，不破壞植被。
2、廣東、馬來(lái)西亞茶商向我反映茶葉有異味，我解釋用炒菜鍋炒茶，根據(jù)客戶反饋于2006年使用平口灶、專用炒茶鍋。
3、2008年初茶葉不值錢(qián)，認(rèn)準(zhǔn)提高茶葉品質(zhì)才有出路，召集茶農(nóng)培訓(xùn)，推廣高品質(zhì)的手工殺青技術(shù)。
4、借鑒浙江炒茶的斜口灶，并改成獨(dú)立防煙的斜口灶，在2009年大規(guī)模推廣。
5、建立清潔化全程不落地手工初制所，生產(chǎn)高品質(zhì)的手工茶。
呂宣翰與同行們?cè)谝孜涿鞒尚偷男率焦欧ㄖ撇?mdash;—高品質(zhì)的手工制茶技術(shù)，從2007年起，先是從易武傳到勐海，又逐步傳到臨滄與普洱市，伴隨著古樹(shù)茶市場(chǎng)的興起，在全省普洱茶產(chǎn)區(qū)掀起了手工制茶的熱潮，極大提高了普洱茶的附加值，開(kāi)創(chuàng)了普洱茶的古純時(shí)代。
圖為倚邦茶山
“古法制茶”分為四個(gè)發(fā)展階段
筆者與呂宣翰深入交流探討后認(rèn)為，當(dāng)代興起的古法制茶分為四個(gè)發(fā)展階段：
1、傳統(tǒng)制法還原階段（1990—2003）
從90年代初期到2003年，云南、臺(tái)灣、香港、廣東等地的茶人對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行搶救性挖掘，復(fù)原了石模壓茶工藝。這是一種毛茶精制工藝，但大家對(duì)毛茶的初制沒(méi)怎么關(guān)注。
2、原生態(tài)亂做階段（2003—2007）
2003年普洱茶興起之后，大家都涌進(jìn)來(lái)做普洱茶，掌握傳統(tǒng)工藝的人，奇貨可居，秘而不宣，加上普洱茶的初制工藝受綠茶的影響很深，以及將粗制濫造當(dāng)成原生態(tài)，這樣一來(lái)，一方面許多行業(yè)后進(jìn)者無(wú)師自通、道聽(tīng)途說(shuō)去生產(chǎn)普洱茶，另一方面受綠茶思維與老百家做的毛茶原生態(tài)等似是而非的觀念影響，而且做出來(lái)的良莠不齊的茶葉都不愁賣，于是導(dǎo)致2003年到2007年的古法制茶，是粗放制茶的代名詞。
3、重視初制階段（2007—2014）
從2005年開(kāi)始，易武等地用心做茶的，就根據(jù)客戶反饋意見(jiàn)在調(diào)整工藝，他們做的努力是：
首先，拋棄綠茶思維，研究普洱茶需要的低溫制程；同時(shí)也避免紅茶的一些前發(fā)酵茶的做法，從收鮮開(kāi)始，整個(gè)初制過(guò)程避免茶葉的前發(fā)酵，從而總結(jié)出來(lái)一套適合普洱茶自己的初制與精制工藝。其關(guān)鍵點(diǎn)在于，低溫制程，避免前發(fā)酵，以及根據(jù)不同氣候與天氣，不同地區(qū)，鮮葉的老嫩程度等等因素，有針對(duì)性的做茶，即“看青做茶”。
其次，改良制茶工具，推廣專業(yè)化的手工制茶設(shè)備。大致的做法有：從老百姓采鮮葉開(kāi)始，引導(dǎo)老百姓將蛇皮口袋換成竹制背簍裝鮮葉；主張初制全程離地生產(chǎn)，以加強(qiáng)衛(wèi)生與食品安全；推廣專業(yè)的防煙火斜口灶與炒茶鍋；制作透氣性好的竹編專用簸箕，用于鮮葉攤晾、揉捻與日曬時(shí)放置鮮葉，同時(shí)制作能放置多層簸箕的專用鐵架，以體現(xiàn)離地清潔化生產(chǎn)的特點(diǎn)。
再次，不收老百姓做的“百家茶”，去古茶山親自建標(biāo)準(zhǔn)化的全手工初制所，從鮮葉開(kāi)始把控質(zhì)量，用自己培養(yǎng)的制茶師傅做茶。
最后，按照提質(zhì)增效的理念，通過(guò)加價(jià)收鮮葉，以期改變老百姓的茶園管理模式與采摘習(xí)慣，真正將第一車間建在茶園。
經(jīng)過(guò)2005年到2008年的實(shí)踐，建立在精細(xì)化初制基礎(chǔ)上的全手工制茶技術(shù)被總結(jié)出來(lái)了，以易武為策劃地，先向勐海，然后是臨滄與普洱等地傳播，于2008年后掀起了普洱產(chǎn)區(qū)的手工茶熱潮。配合這一熱潮而來(lái)的，是2012年以來(lái)出現(xiàn)的在茶山投建初制所熱，這標(biāo)志著古法制茶進(jìn)入了“初制為王”時(shí)代。
4、后現(xiàn)代的精致化階段（2014—）
“初制為王”階段主要偏重于技術(shù)與產(chǎn)品質(zhì)量，即古法制茶形而下的一面（器），從2014年起終端的消費(fèi)者在滿足了古樹(shù)茶與古法制茶的物質(zhì)需求之后，會(huì)逐漸提出更多的源自精神方面的訴求，這就是古法制茶形而上的一面（道）。這很正常，按照馬斯洛需求理論必然如此，那么我們普洱茶界該如何應(yīng)對(duì)呢？
我們想到的是，復(fù)古主義往往是當(dāng)代人打的幌子，真把他扔到滿清去生活，天天看老字號(hào)做茶，喝真正古法制出來(lái)的茶，估計(jì)他一個(gè)禮拜熱情過(guò)后，就會(huì)覺(jué)得是一種無(wú)期徒刑。再拿西方的文藝復(fù)興來(lái)說(shuō)，不過(guò)是托古說(shuō)事，表面要回到古希臘、羅馬時(shí)代，其實(shí)是想表達(dá)近代人的一種人文主義思想，即從神權(quán)之中解脫回到世俗社會(huì)的訴求。同理，我們的老前輩在上個(gè)世紀(jì)90年代究竟恢復(fù)了多少傳統(tǒng)，相信許多人會(huì)在心里打個(gè)問(wèn)號(hào)。但這不是問(wèn)題的關(guān)鍵所在，因?yàn)楣欧ㄖ撇?，說(shuō)到底不過(guò)是一種“托古改制”而已，即對(duì)當(dāng)前流行的現(xiàn)代工業(yè)化大生產(chǎn)進(jìn)行反思與揚(yáng)棄，借用古法這個(gè)瓶子來(lái)裝后現(xiàn)代的訴求。因此，古法制茶表面看是一種倒退與保守，其實(shí)骨子里充滿反叛精神，是一種對(duì)現(xiàn)代工業(yè)文明進(jìn)行批判的激進(jìn)主義。惟其如此，我們才發(fā)現(xiàn)古法制茶早些年還在努力模仿傳統(tǒng)，冀求能跟滿清與民國(guó)老字號(hào)做得一模一樣，但2008年以后其就在創(chuàng)新的路途上漸行漸遠(yuǎn)，終于在2014年以后露出其源自后現(xiàn)代革命者的面容。
通過(guò)古法制茶改良運(yùn)動(dòng)的實(shí)踐，我們可以發(fā)現(xiàn)，其不但繼承了傳統(tǒng)，還對(duì)其進(jìn)行了現(xiàn)代化的再造，即用綠色消費(fèi)文化、精致主義的美學(xué)訴求、個(gè)性化的高端體驗(yàn)、返璞歸真的自然主義、復(fù)古懷舊情調(diào)等現(xiàn)代人的理念，對(duì)傳統(tǒng)普洱茶工藝進(jìn)行了再造，在很大程度上，這種改良過(guò)后的古法制茶，不但不是原始落后的代名詞，而且還超越了現(xiàn)代工業(yè)文明，直奔后現(xiàn)代而去，是一種現(xiàn)代人追求極致個(gè)性體驗(yàn)的產(chǎn)物——精致的奢華。
圖為倚邦的路
從“新南海古法制茶”到“語(yǔ)霖天堂”
以下是南海茶廠古法制茶實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)梳理與前瞻性規(guī)劃，雖然是企業(yè)的發(fā)展個(gè)案，但在某種程度上對(duì)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展具有一定借鑒意義。
呂宣翰于幾年前提出了“新南海古法制茶”理念，就是想從初制環(huán)節(jié)入手來(lái)整體提升毛茶品質(zhì)。之所以叫“新南海”，是因?yàn)槠湓O(shè)在南糯山的QS廠叫南海茶廠，其想在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行系統(tǒng)性創(chuàng)新，因此打出了“新南海古法制茶”之旗號(hào)。
作為2004年就在易武建初制所的呂宣翰，2005年下半年就認(rèn)識(shí)到初制的重要性，于是其通過(guò)建一系列的初制所來(lái)掌控毛茶的品質(zhì)。2008年之前，南海茶廠在易武、新班章、帕沙、巴達(dá)、勐宋、南糯山、云縣大寨、小景谷等地建有10個(gè)初制所。“在當(dāng)時(shí)有這么多初制所的非常少，而且云南三大茶區(qū)都有點(diǎn)，我從一開(kāi)始就不想做成買賣，而是用做基地的思維來(lái)長(zhǎng)期穩(wěn)定的做，因?yàn)樽鲑I賣會(huì)信息不透明，品質(zhì)不穩(wěn)定，跟商家合作不長(zhǎng)久。”呂宣翰說(shuō)。
之后幾年，其又陸續(xù)在班盆、刮風(fēng)寨、邦東、莽枝等地建設(shè)初制所，有些初制所經(jīng)調(diào)整沒(méi)有做茶，到2015年還有13個(gè)可用的初制所。
完成初制所布局，并系統(tǒng)整理出“新南海古法制茶”體系的呂宣翰，又順應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流，推動(dòng)著古法制茶由“器”躍升到“道”之進(jìn)程，于2014年推出古法制茶文化品牌——“語(yǔ)霖天堂”。“語(yǔ)霖天堂”的構(gòu)建分為兩個(gè)層面，首先是物的層面，用遍布云南三大茶區(qū)的十余個(gè)古法手工作坊與新南海古法制茶體系來(lái)承載，打造第一流的古法制茶產(chǎn)品；其次是精神層面，根據(jù)都市人的后現(xiàn)代精致訴求，將“語(yǔ)霖天堂”打造成一個(gè)供現(xiàn)代人修心養(yǎng)性，返璞歸真的心靈家園，倡導(dǎo)一種源自遠(yuǎn)古，簡(jiǎn)樸精致，綠色健康的茶生活方式，用一片葉子來(lái)承載后現(xiàn)代的生活理想。
為此，南海茶廠從2015年起調(diào)整了戰(zhàn)略，系統(tǒng)化運(yùn)作“語(yǔ)霖天堂”這個(gè)茶文化品牌。
首先，對(duì)產(chǎn)品線進(jìn)行全面規(guī)劃與定位：確定了生茶以“倚邦貢茶”為核心名片，熟茶以布朗山古樹(shù)料為王牌產(chǎn)品。
其次，為打造好兩大核心產(chǎn)品版塊，南海茶廠已經(jīng)在深入挖掘與整理倚邦貢茶的歷史文化與茶品價(jià)值；古樹(shù)熟茶研發(fā)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)也在整理之中，將以科學(xué)實(shí)證的手段推動(dòng)高端熟茶時(shí)代的到來(lái)。
再次，南海茶廠將對(duì)2014年投資60多萬(wàn)元在易武老街建的初制所，進(jìn)行改造，將之打造成“倚邦貢茶文化”的體驗(yàn)基地，“語(yǔ)霖天堂”的心靈驛站。
最后，南海茶廠將與倚邦村委會(huì)合作，深度開(kāi)發(fā)倚邦貢茶產(chǎn)品與文化。其規(guī)劃為：
1、建設(shè)貢茶傳習(xí)坊，重點(diǎn)開(kāi)發(fā)莽枝、曼拱、革登的中小葉種古樹(shù)茶，生產(chǎn)頭貢、名山貢、源頭貢等系列茶品，打造有別于易武大葉種的倚邦貢茶。
2、正本清源，收料、加工與交易都在貢茶源頭地完成。
3、把倚邦村茶農(nóng)及其下一代融進(jìn)來(lái)，南海茶廠不能為做茶而做茶，而要將倚邦貢茶繼承與發(fā)揚(yáng)出去，而且貢茶文化在很大程度要靠當(dāng)?shù)厝藖?lái)保護(hù)與傳承：
（1）保護(hù)資源：古茶樹(shù)、茶馬古道、老作坊等遺址，以及當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情，民風(fēng)民俗、舊建筑、歷史傳說(shuō)等；
?。?）保護(hù)人的思想：不能有了錢(qián)就吸毒、賭博，引導(dǎo)其過(guò)積極健康的生活；
（3）保護(hù)茶葉的純粹：做倚邦貢茶，堪稱千年守望。倚邦茶，可以是倚邦的大樹(shù)茶、小樹(shù)茶，但不能把外面的茶葉拉進(jìn)來(lái)冒充。
圖為南海茶廠易武古法制茶坊
