圖為南海茶廠易武古法制茶坊
要做出高品質(zhì)的普洱茶，毛茶初制是關(guān)鍵。“古法制茶系統(tǒng)整理者”呂宣翰先生于幾年前提出了“新南海古法制茶”理念，就是想從初制環(huán)節(jié)入手來整體提升毛茶品質(zhì)。之所以叫“新南海”，是因?yàn)槠湓O(shè)在南糯山的QS廠叫南海茶廠，其想在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行系統(tǒng)性創(chuàng)新，因此打出了“新南海古法制茶”之旗號(hào)。
此生茶制作標(biāo)準(zhǔn)，主要涉及初制、毛茶倉儲(chǔ)、精制三大環(huán)節(jié)：
收鮮
看鮮葉本身的厚質(zhì)感來收鮮，“新南海”推崇一看二摸三聞。
看：看老嫩程度、鮮葉質(zhì)感、鮮葉張力（樹小葉片卷曲；樹稍大，葉片厚；施過肥，墨綠）。
摸：樹小，一捏易折。
聞：樹小，香薄，輕飄；樹大清香。
攤晾（稍微萎凋）
傳統(tǒng)普洱茶是早上采茶，中午立即殺青；而所謂的“薄攤，下面用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)”，這是后來引進(jìn)綠茶的攤晾方式。“新南海”對(duì)攤晾工藝進(jìn)行改進(jìn)：才采摘回來的鮮葉，根據(jù)含水量情況，堆2—3㎝厚，攤晾8個(gè)小時(shí)，待茶葉根莖柔軟才殺青，亦即鮮葉稍微萎凋才殺青。但要注意萎凋不能過了，因?yàn)榍鞍l(fā)酵不可取，不利后期陳化。
殺青
才采的鮮葉含水量高，殺青開始不要用高火，要加長殺青時(shí)間，第二步才用高火。不同地方產(chǎn)的鮮葉殺青要求不一樣，要看青做茶。殺青不能高香，要熟香，讓由帶草青味的鮮葉熟化出熟茶香。將一芽兩三葉的鮮葉4千克放置于直徑1.1米的鍋中，殺三十分鐘，分四次完成。
1、脫水
2、殺青透
3、脫水，略待熟化
4、熟化，香氣出，出鍋
殺青要經(jīng)過“四抖四揉”，拋抖是脫水過程，翻揉是成條與熟化的過程。判斷茶葉是否熟化，可用手捻茶葉，有水，就會(huì)散開；熟化的鮮葉，捏在手上有茶汁的粘連感，不易散開。
揉捻
易武茶通常做成泡條。“新南海古法制茶”不做泡條，因?yàn)樽雠輻l水浸出物不夠，而主張：
生茶：做緊條略偏松；
熟茶：一定要緊條，利于發(fā)酵。
殺青好的鮮葉出鍋時(shí)，稍微抖散，可將雜質(zhì)去掉，也可防止茶葉粘成一團(tuán)，使之呈小堆靜置。用手背感覺略帶余溫，即出鍋10分鐘開始揉捻。先輕后重，再抖（順一個(gè)方向抖），再重揉，使之出汁變色，再抖（理?xiàng)l過程），再輕柔。耗時(shí)15—18分鐘。
干燥（復(fù)曬復(fù)揉）
采取陽光干燥：不是一次曬干，有復(fù)曬工藝，這樣能成就高品質(zhì)的茶；在曬的過程中復(fù)揉一下。
“新南海古法制茶”首創(chuàng)“復(fù)曬復(fù)揉”工藝，其培養(yǎng)的一個(gè)制茶師傅曾用此工藝獲第六屆勐海茶王節(jié)手工制茶技藝大賽冠軍。復(fù)揉，讓內(nèi)質(zhì)釋放出來，使得滋味更醇厚。復(fù)曬，有利于后期轉(zhuǎn)化。
“新南海”不主張陰棚曬茶，因?yàn)槠錄]有光的氧化作用，而且上面熱，里面悶，濕度大，不透氣，對(duì)茶葉后期陳化沒好處，香氣、飽滿度都不夠，成為不溫不火的東西，沒有后期升值空間。
毛茶倉儲(chǔ)（易武茶）
用于生茶精制的毛茶要存放三到六個(gè)月，其目的是：
1、發(fā)汗；
2、去青味；
3、加工時(shí)便于壓制。
毛茶放昆明會(huì)變得干燥，不太好壓制。在易武這種潮濕的地方存儲(chǔ)毛茶要注意：
1、盡量不要在易武過雨季；
2、要過雨季的話，毛茶裝箱放于土坯房的第二層，箱子打孔透氣，自然陳放。
發(fā)汗：剛曬好的毛茶有太陽味、青味、燥氣，放置幾個(gè)月就是一個(gè)氧化的過程，去掉太陽味、青味與燥氣。
判斷毛茶是否做假的一點(diǎn)竅門：
用是不是同一天裝箱來判斷。是的話，一口料裝箱，顯得很整齊；否則，勻過堆的茶，是凌亂的，除非從鮮葉開始就混在一起加工。
生茶精制
精制時(shí)要注意衛(wèi)生，避免茶葉斷碎，檢查毛茶儲(chǔ)存過程中是否霉變。其制作流程為：
撿剔：人工撿黃片、大的雜物，靜電去除細(xì)微雜質(zhì)。之后，不要再落地，避免勻堆，拼配最好在撿剔之前。
靜電分篩：用靜電分篩機(jī)代替了風(fēng)選的過程，純料不存在有單片現(xiàn)象。拼配勻堆過的茶一般要風(fēng)選。
稱秤：稱秤時(shí)避免二次污染，最好戴帽子，防止掉發(fā)，不要用掃把掃置放干毛茶的臺(tái)子。在蒸茶桶裝茶，要輕拿輕放，避免茶葉斷碎、掉地，防止損耗。
理?xiàng)l：順著放進(jìn)蒸茶桶，這樣壓制出來會(huì)非常漂亮。
蒸茶：分蒸汽鍋爐與水蒸汽鍋爐兩種方式。前者，含水量低，要慢蒸；后者，含水量高，要快蒸。蒸的時(shí)間以看到蒸汽從桶底升到桶口，再停留5—6秒為準(zhǔn)，就可使茶葉熟透。蒸太久，底部壓出來的餅粘連；蒸不透，壓出來的餅會(huì)翹殼，掉皮。
套布袋，翻桶：分倒立（整個(gè)翻過去）與用頂桿頂出兩種方式。前者，手法不快的話，茶葉會(huì)偏向布袋的另一邊，導(dǎo)致茶餅厚薄不均。后者，用頂出的方式，能避免茶餅厚薄不均。
打結(jié)、揉餅：手法很重要。打結(jié)的松緊度，會(huì)影響餅形的外觀。打得緊，餅面會(huì)拉成一團(tuán)，打得松，餅面過寬。中心掏料，盡量往四周擠，防止茶餅中心（打結(jié)部位）過于隆起。
理邊：做完布袋，順手理邊，把突出的按進(jìn)去。
壓制：高檔茶采用石模壓制，石模的弧度要均勻，在墊板上畫出餅形定位線條（圓形+十字線），以便精準(zhǔn)放置茶餅。以順時(shí)針或逆時(shí)針方向人工均勻踩壓，定型，一般以做的餅形大小決定旋轉(zhuǎn)次數(shù)與時(shí)間。
剝布袋：剝布袋的地方墊簸箕，便于回收掉下來的茶葉，減少損耗。為防止餅形破損，提布袋三角處抖松，從低矮處剝開布袋，伸手取出。
置放：置放在茶架上晾干。茶架一定是水平的，否則茶餅會(huì)變形。正常情況下，上午放8個(gè)小時(shí)后入烘烤房，低溫烘干。在天氣好的情況下可自然晾干。
出烤房，攤晾：讓其溫度與含水量回歸正常狀態(tài)。正常溫度下攤晾兩到三個(gè)小時(shí)，待其完全冷卻即可。
內(nèi)包：包綿紙要注意兩點(diǎn)：一是衛(wèi)生程度，比如操作時(shí)工人不要上廁所等；二是用紫外線消毒殺菌，防止大腸桿菌等超標(biāo)。
扎筒：這是很考工藝的事。傳統(tǒng)易武茶的做法：四片筍葉組成一個(gè)筒裝包裝，即一個(gè)兜底，兩個(gè)做筒身，一個(gè)封頂，為了漂亮，封頂筍葉翻過來使用，使之顯得光滑。用六道分別長1.5米的竹篾扎筒（可裝357—400克茶餅七片）。扎成蝴蝶結(jié)、交叉結(jié)、布衣扣子結(jié)等。筍葉需發(fā)水，浸潤到軟（頭天發(fā)水，第二天才使用，將筍葉面的水擦干，否則，筍葉帶水會(huì)將綿紙搞潮濕，導(dǎo)致茶餅發(fā)霉）。
呂宣翰：古法制茶系統(tǒng)整理者
南海茶廠掌門人呂宣翰，1996年起從事茶葉將近20年，2001年做普洱茶，足跡遍及云南各個(gè)茶山，鉆研各地原料特性以及適制工藝，拜易武老茶人、原勐海發(fā)酵師傅為師，并到云南農(nóng)大系統(tǒng)學(xué)習(xí)茶葉理論知識(shí)，得到茶葉專家、教授的指點(diǎn)與真?zhèn)?，在深入繼承普洱茶傳統(tǒng)工藝與熟茶現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上，對(duì)舊工藝進(jìn)行改良，系統(tǒng)性提出了“新南海古法制茶”標(biāo)準(zhǔn)，在業(yè)界首創(chuàng)古樹熟茶小堆木框發(fā)酵，以易武、勐海為核心在全省知名產(chǎn)茶區(qū)建立十余個(gè)古法制茶坊，主推倚邦貢茶和布朗山古樹熟茶珍品。
完成初制所布局，并系統(tǒng)整理出“新南海古法制茶”體系的呂宣翰，又順應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流，推動(dòng)著古法制茶由“器”躍升到“道”之進(jìn)程，于2014年推出古法制茶文化品牌——“語霖天堂”。“語霖天堂”的構(gòu)建分為兩個(gè)層面，首先是物的層面，用遍布云南三大茶區(qū)的十余個(gè)古法手工作坊與新南海古法制茶體系來承載，打造第一流的古法制茶產(chǎn)品；其次是精神層面，根據(jù)都市人的后現(xiàn)代精致訴求，將“語霖天堂”打造成一個(gè)供現(xiàn)代人修心養(yǎng)性，返璞歸真的心靈家園，倡導(dǎo)一種源自遠(yuǎn)古，簡樸精致，綠色健康的茶生活方式，用一片葉子來承載后現(xiàn)代的生活理想。
南海茶廠掌門人呂宣翰講述，請(qǐng)上帝喝茶品牌文化工作室整理
