普洱茶，從一個地方茶類發(fā)展至風靡全國、乃至全球的茶葉品類，一款款精品普洱茶不斷研配問世，走進千家萬戶。而標桿產(chǎn)品，就像那其中的中流砥柱，在市場的激流中頑強奮擊，如孤膽英雄劈開出一條新征程，引領著愛茶人的追隨，提升大眾的品飲與消費水平，從而推動整個普洱茶行業(yè)的發(fā)展。
世間萬物，隨波逐流易，獨劈新徑難，更何況要成為標桿。
而大益7572
正是業(yè)界公認的普洱茶熟茶標桿
是它，實現(xiàn)“普洱茶人工后發(fā)酵技術(shù)”在上世紀70年代開始廣泛應用于生產(chǎn)，開創(chuàng)了普洱茶的熟茶時代；是它，建構(gòu)了熟茶的行業(yè)標準，讓普洱茶得以通過熟茶的形態(tài)打開更為廣闊的市場；是它，從首次出廠至今持續(xù)47年，成為生產(chǎn)量最大的一款普洱熟茶產(chǎn)品，打造茶人心中屹立不倒的經(jīng)典，書寫出普洱茶歷史長河中璀璨的篇章。
今年10月
大益7572<2201>批次如期而至
王者風范，傳世標桿
一代傳奇仍在續(xù)寫
凝聚了幾代制茶人心血與智慧的大益7572，一直以穩(wěn)定的品質(zhì)和成熟的口感為大眾所推崇。作為大益茶發(fā)酵技藝代表作，其經(jīng)典“勐海味”為廣大茶人所津津樂道；標志性的紅濃色澤、焦糖香氣、醇厚滋味，為消費者展現(xiàn)純正的熟茶之美。
大益7572<2201>批次，依舊值得期待！
【品名】：7572【批次】：2201
【屬性】：熟茶【類型】：餅茶
【系列】：經(jīng)典【規(guī)格】：357g/餅
【產(chǎn)品介紹】：
本產(chǎn)品是勐海茶廠的大宗普洱熟茶，從20世紀70年代中期生產(chǎn)至今，采用金毫細茶撒面，青壯茶青為里茶，發(fā)酵適度，綜合品質(zhì)高，勐海味十足，為大眾所推崇，被市場譽為“評判普洱熟茶品質(zhì)的標桿產(chǎn)品”。
【產(chǎn)品特點】：
產(chǎn)品餅形圓潤飽滿，松緊適度，金毫顯露；湯色褐紅；焦糖香濃郁，帶甜香；滋味醇厚飽滿，入口甜潤順滑，湯質(zhì)粘稠，杯底糖香馥郁；葉底褐紅潤澤，尚勻整。
品鑒報告
357g7572熟餅<2201>品鑒
器具：160ml大益蓋碗；
投茶量：10g；
品飲時間、地點：2022.3.1于勐海茶廠
茶品品飲前醒茶1次
第1泡：
湯色紅亮，糖香高濃，入口甜潤舒適，杯底糖香顯；
第2、3泡：
湯色褐紅，焦糖香馥郁，滋味醇厚飽滿，略帶苦底，湯感粘稠順滑，勐海味十足；
第4-6泡：
湯色紅濃明亮，糖香純正，湯感濃稠，滋味協(xié)調(diào)豐富，甜與滑蔓延，滋潤口腔，杯底甜香持久；
第7-10泡：
湯色紅亮，顯甜香，茶湯潤滑，甜韻悠長。
他們都喝7572
他們說
茶友“梁*烈”茶齡20年
7542和7572是勐海茶廠的王牌組合。從05年開始，這兩款茶只要出廠的批次我都會收藏?；⒛晔俏业谋久?，今年這個虎版的7572我已經(jīng)迫不及待要‘會一會’它！
茶友“戚*玉”茶齡1年
第一次嘗試自己泡茶，我從網(wǎng)上買了普洱熟茶7572，當時主要是看中它銷量高、評價好。喝的第一口我就愛上了，別人說這個茶有香、甜、滑的特點我都能感受得到。以后也有信心去嘗試更多熟茶了。
茶友“**丫頭”茶齡12年
我是有茶癮的人，但自從得了胃病，原本喝茶的習慣就只能作出調(diào)整。某天一位朋友送了我一片大益7572，從此我便開始喝普洱熟茶，喝熟茶讓我的身體感覺很舒服。也因為7572，我認準了大益的熟茶產(chǎn)品，老茶頭、玫瑰大益、紅韻圓茶我都買過，每一款各有特色、都很經(jīng)典。
經(jīng)者，經(jīng)久不衰，歷久彌新；典者，深入人心，奉為典范。作為勐海茶廠生產(chǎn)批次最多的普洱熟茶，7572是無可撼動的經(jīng)典，也是大益人繼往開來、不斷提升制茶工藝的見證。
我們都知道，很多普洱茶都有一個編號，比如7542、421、7663…對行家來兌，一看到這個編號，他基本上就能知道這是個什么茶，來自哪個廠，用料如何。但是你再追問他為什么這樣？他就只能說個大概，而不知其所以然了。
??一、普洱茶編號的由來及意義
1976年，云南茶葉進出口公司下發(fā)了一個普洱茶編號的檔，檔全名為：《云外茶業(yè)字第84/45號—關于加工生產(chǎn)普洱茶的樣價及有關問題的暫行規(guī)定》。文件的內(nèi)容如下：為穩(wěn)定質(zhì)量，對普洱茶的品種、花色初步制定了18個茶號，各廠具體如下：
新茶號代表的意思：數(shù)字代表，從左到右第1、2個數(shù)字代表該產(chǎn)品創(chuàng)制的年份；第3個數(shù)字代表原料級別；第4個數(shù)字代表廠名（1：昆明茶廠，2：勐海茶廠，3：下關茶廠，4：普洱茶廠。）
為了方便大家理解這個檔，下面就做一些粗略的講解。首先，這里的每一個茶號對應于一個規(guī)范化的產(chǎn)品，比如7663，對應下關茶廠1976年開始生產(chǎn)、以6級原料為標準的100克普洱茶熟茶制成的沱茶。
7581對應著昆明茶廠1975年開始生產(chǎn)的以8級以下（8級、9級、10級）茶葉為原料生產(chǎn)的250克普洱茶熟磚茶。
至于每個茶的生產(chǎn)年份，則在外包裝的大票上用數(shù)字標明，比如1977年生產(chǎn)的某產(chǎn)品的第三批，標為“7-3”（在隨后的執(zhí)行中改為703，這樣可以標注10批以上的該產(chǎn)品）。
4位數(shù)的為緊壓茶，5位數(shù)的為散茶。對散茶來說，由于要經(jīng)過分篩機分篩，中間的2位數(shù)完全可以代表它的原料級別。
二、普洱茶編號的發(fā)展變化
而緊壓茶由于原料有拼配，它中間的那一位數(shù)字不能完全代表原料的級別，中間的那位數(shù)字既可能是原料的中位數(shù)（如7542中有1級，1993年以后改為2級、5級、6級等原料，但是沒有4級茶），也可能是所用原料中最好的那個級別(比如7581最高級別茶味8級茶)。
文中還可以看出，7572的創(chuàng)制年份早于昆明茶廠的7581。而出口二分之一普沱7663也較普沱7763早（后期7763似乎并未流行開來，該編號茶被7663L取代）。
隨后，由于產(chǎn)品的增多，又出現(xiàn)了很多新的茶號，比如，1979年，勐海、下關更換了一大批散茶茶號，1985年，又出現(xiàn)了8582生茶七子餅，8592熟茶七子餅，1986年下關茶廠更換了一批新的緊壓茶茶號等。
同時，小包裝散茶（100克） 出現(xiàn)，他們編號為Y562，Y671 ，P901 ，p902 ， NY562(NEWY562)等，這些茶號沒有創(chuàng)制年代。盡管茶號很多，但當時的生產(chǎn)都相當規(guī)范，每種茶號都對應特定的產(chǎn)品，每年或每一批的差距不會太大。
三、茶號發(fā)展的3個新動向
上世紀90年代后期，茶葉市場從統(tǒng)購統(tǒng)銷到徹底放開，很多茶商開始自己到茶廠訂貨，茶號也有了新的變化。
這里有三個新動向非常重要，一是不規(guī)范茶號出現(xiàn)，比如：7262、7222、7042、7062 等茶號，完全與級別或創(chuàng)制年代無關；
第二是用傳統(tǒng)茶號生產(chǎn)不同的產(chǎn)品，比如7572竟然出現(xiàn)了生茶！這些茶是徹底的茶商訂制茶，是茶廠在經(jīng)濟不景氣，買方市場的情況下的無奈選擇。
第三，很多民營茶廠也開始生產(chǎn)自己的編號茶，他們大多喜歡以8或6作為茶廠代號來為茶號結(jié)尾。當然，原中茶系統(tǒng)還有很多不常見的茶號，比如7312、7502、7 512、7692、7752 、7762、7902、9252 等，真是令人眼花繚亂。
但這些非傳統(tǒng)茶號或者產(chǎn)量不大，或者已像7262高檔熟餅、421高檔散茶那樣被廣大茶友所接受，自然，這一問題也就不那么令人困惑了。
越陳越香是普洱茶時間價值的重要體現(xiàn)，存儲時間越長的普洱茶，可以從味覺、嗅覺、視覺等方面給茶友們帶來更佳愉悅的感官體驗。
那么越陳越香中的“香氣”是如何形成的呢？大益七號院專家團隊通過嚴格的科學實驗檢測不同年份的7572的香氣成分組成，揭開普洱茶陳化過程中的“香氣之謎”。
一、
實驗過程
為探明7572中的香氣物質(zhì)隨著時間推移有什么變化？原理是否也和白酒一樣？大益七號院設計了嚴格的實驗來進行探秘。
實驗樣品：選用1年陳至9年陳大益7572熟普，取自勐海倉（出品后未改變倉儲地及倉儲環(huán)境），確保樣品成分變化的連續(xù)性。
實驗儀器及方法：香氣提取和分析將采用“頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用分析法（HS-SPME-GC-MSD）”，在封閉的玻璃容器中將7572茶葉浸泡在一定比例沸水中，持續(xù)加熱后通過探頭吸附香氣物質(zhì)，之后在分析設備中對香氣成分進行分析，氣質(zhì)聯(lián)用使用7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀(美國Agilent公司)。
審評方法：香氣審評參照茶葉審評標準，由6人審評小組（勐海茶廠技術(shù)中心審評專家組成）對茶樣進行開湯審評，分別取茶樣5.0g，茶水比為1:50，置于相應的評茶杯中，注滿沸水、加蓋計時，濾完茶湯后對茶底分別進行熱嗅與冷嗅審評。
二、
實驗結(jié)果及分析
通過儀器生成每個樣品全掃描色譜圖，圖1為1年陳7572樣品的圖譜。
圖17572香氣成分全掃描色譜圖
分別對不同陳化年份的9種普洱熟茶7572進行香氣組分分析，因普洱熟茶香氣分析后組分眾多，很多香氣組分均為痕量（含量很小但每種茶葉中均能檢出），考慮到分析方便，僅針對百分含量大于0.5%的22種香氣組分進行數(shù)據(jù)保留，表1為1年陳-9年陳7572茶葉香氣百分含量數(shù)據(jù)匯總。
（一）各香氣組分香味特征及變化趨勢
1.甲氧基苯類
甲氧基苯類化合物是普洱熟茶中含量占比最大的一類呈香物質(zhì)，也是陳年普洱熟茶“陳香”特征的貢獻者，在大益7572中檢測出的香氣組分有1,2,3-三甲氧基苯，1,2,4-三甲氧基苯，1,2-二甲氧基苯，異丁香酚甲醚等，表2為這4種香氣成分的香味特征描述。
其中1,2,3-三甲氧基苯含量相對穩(wěn)定，雖然含量隨年份波動但并無明顯增減趨勢；而1,2,4-三甲氧基苯、1,2-二甲氧基苯和異丁香酚甲醚三種香氣成分的含量遞減，見圖2。
圖2甲氧基苯類香氣物質(zhì)變化趨勢
2.萜類及其衍生化合物
萜類及其衍生化合物是茶葉香型多樣性的重要貢獻者，賦予了普洱熟茶木香、藥香、甜香、花果香等愉悅香味。大益7572中主要有芳樟醇類、橙花（叔）醇、紫羅蘭酮類、愈創(chuàng)木酚、松油醇、植酮和二氫獼猴桃內(nèi)酯等，表3為這16種主要香氣成分的香味特征描述。
其中含量穩(wěn)定，不隨陳化年份變化的有橙花醇、2-橙花叔醇、愈創(chuàng)木酚、紫羅蘭酮等；芳樟醇類、月桂烯和α-松油醇的含量隨年份增加而減少（通過spss統(tǒng)計分析軟件，對百分含量與年份進行線性回歸自變量系數(shù)進行t檢驗，P<0.05，系數(shù)顯著為負，即說明這四種物質(zhì)具有顯著降低趨勢）；而植酮和二氫獼猴桃內(nèi)酯的含量隨著時間的變化顯著增加，見圖3。
圖3萜類香氣物質(zhì)變化趨勢
3.長鏈有機酸（LCFAs）
長鏈有機酸在陳年的老酒、老茶和老醋中才能檢出，但因其分子量大，并無明顯的香氣特征，所以一直被香氣研究者忽略。2023年江南大學在《FoodChemistry》(IF:8.8)發(fā)表了一篇論文，研究了長鏈有機酸對陳年老酒感官的影響，其中有這樣一個結(jié)論：“長鏈有機酸（LCFAs）一定程度上抑制白酒中大部分易揮發(fā)性化合物的揮發(fā)，促進丁酸乙酯等少數(shù)刺激性化合物的揮發(fā)，降低了白酒嗅聞刺激性，增加了酒體醇厚感。在前期研究白酒陳放過程中的變化規(guī)律時也發(fā)現(xiàn)，隨著酒體陳放時間的延長，其中的長鏈有機酸（酯）的含量也有所增加，這也是陳年酒口感醇厚的重要原因之一?！?
結(jié)合長鏈有機酸在7572陳化過程中的變化，可以大膽推測：這類物質(zhì)雖然無明顯的香氣特征，但為陳年普洱老茶香氣感官的協(xié)調(diào)、醇厚及適口做出重要貢獻。大益7572中的長鏈有機酸類香氣物質(zhì)主要有亞油酸和棕櫚酸，表4為這2種香氣成分的香味特征描述，2種成分均呈顯著的增長趨勢，見圖4。
圖4長鏈有機酸香氣物質(zhì)變化趨勢
（二）7572香氣感官審評變化趨勢
參照茶葉審評標準，對9種不同陳化年份的7572熟茶進行香氣感官審評，結(jié)果如表5所示。普洱熟茶在貯藏初期時，香氣感官審評較為復雜，冷嗅與熱嗅都伴隨明顯的堆味和木香；在貯藏3年之后，陳香和糖香開始出現(xiàn)并愈加明顯，堆味和木香消失；陳化7年以上的熟茶則香氣主要以陳香為主。
三、
結(jié)論
通過對不同年份的茶葉香氣審評，結(jié)合香氣組分的變化趨勢，可以推測出某些組合的香氣組分變化對香味感官的影響。不難發(fā)現(xiàn)，隨著年份的增加，陳香不斷明顯直至成為主導香味。
7572香氣感官的變化結(jié)合香氣成分的變化，可以得出以下結(jié)論：
1
7572前期香型較為豐富，與香氣成分的多樣性有關，不管是甲氧基苯類還是萜類及其衍生物在此階段的種類都是最多的；
2
7572存放3年之后，大部分低沸點且香型比較突出的芳樟醇類化合物大量揮發(fā)，加上呈“糖香”復合香型的成分開始增加，同時呈“陳香”主體香型的1,2,3-三甲氧基苯含量穩(wěn)定，形成了陳化3-6年期間的“陳香-糖香”香型；
3
存放7年以上的7572，其香型進一步收斂，香氣主體成分含量的比例趨于穩(wěn)定（甲氧基苯和萜類衍生物質(zhì)含量穩(wěn)定），同時在長鏈有機酸的調(diào)和作用下，形成了“陳香持久”的香型特征。
最后，再將7572陳化過程中香氣的變化機制與白酒進行對比，驗證香氣變化的機制是否具有共性，詳見表7。
經(jīng)過與白酒香氣變化機制的對比發(fā)現(xiàn)：
①低沸點且香型復雜、突出的揮發(fā)性成分將隨著存放時間的增加，逐漸揮發(fā)/轉(zhuǎn)化后減少；
②陳年老茶和老酒中，均形成含量較高且穩(wěn)定的香氣成分，如濃香型白酒具有穩(wěn)定且高含量的己酸乙酯，而7572老茶含有穩(wěn)定且高含量的1,2,3-三甲氧基苯；
③陳年老茶和老酒中，均會出現(xiàn)長鏈有機酸，且含量較高，如7572老茶和陳年老酒中均含有亞油酸、棕櫚酸。
四、
結(jié)語
本文以1年陳-9年陳7572對研究對象，通過香氣成分分析結(jié)合感官審評，初步揭示了7572陳化過程中的香氣變化規(guī)律，后續(xù)大益七號院將繼續(xù)開展更多普洱茶“越陳越香”的相關研究，為普洱茶的時間價值提供更多的數(shù)據(jù)支撐。
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