說(shuō)起臨滄茶，有茶友很不屑，他們對(duì)臨滄普洱茶的認(rèn)知通常是，有名有姓的茶莊鮮有耳聞，沒(méi)有大名鼎鼎的貢茶，興旺繁榮的茶市不知在哪里，叫得響的普洱茶廠知之不詳，至于茶，印象中拿得出手的似乎只有冰島和昔歸!
茶友們對(duì)一個(gè)地區(qū)茶葉的認(rèn)知，往往是從它的產(chǎn)品開(kāi)始的，由產(chǎn)品追溯到茶廠，由茶廠溯源到產(chǎn)地。比如易武，由一片宋聘號(hào)老茶，追溯到老字號(hào)茶莊，追溯到古六大茶山，再溯源到貢茶之鄉(xiāng)的易武茶區(qū);再比如勐海茶，由一片歷史上經(jīng)典的7542七子餅，追溯到勐海茶廠，再由勐海茶廠溯源到中國(guó)普洱茶第一縣的勐海茶區(qū)。
那么，臨滄歷史上有沒(méi)有這樣經(jīng)典的普洱茶呢?
有!那就是兩款普洱沱茶——銀毫沱和健身沱!
銀毫沱和健身沱，是臨滄茶廠生產(chǎn)的兩款經(jīng)典老茶，又是兩款說(shuō)不清道不明的普洱茶，原因在于年代不明、商標(biāo)模糊、廠家混亂。
一、先說(shuō)銀毫沱與臨滄茶廠
對(duì)銀毫沱茶，目前市場(chǎng)上爭(zhēng)議較大的有兩點(diǎn)：
一是它的年份，有的說(shuō)最早的一批是是70年代生產(chǎn)的(如鄧時(shí)海的《普洱茶》一書(shū))，有的說(shuō)是80年代生產(chǎn)的。關(guān)于年份，曾任云南茶葉進(jìn)出口公司總經(jīng)理，云南省茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的鄒家駒在其著作《漫話普洱茶·普洱茶辯偽》中有詳細(xì)的說(shuō)明，大意是“87年以前不可能有銀毫沱的出現(xiàn)”。
二是它的廠家，茶包裝上落款有“臨滄茶廠”、“臨滄雙江外貿(mào)公司”、“中國(guó)土產(chǎn)畜產(chǎn)云南茶葉進(jìn)出口公司臨滄分公司”、“云南茶苑集團(tuán)臨滄分公司”等等，這又是怎么回事兒呢?
看來(lái)，我們有必要梳理一下臨滄茶廠的歷史了。
1956年完成對(duì)私營(yíng)茶葉企業(yè)的社會(huì)主義改造，實(shí)現(xiàn)了茶葉全行業(yè)公私合營(yíng)，擴(kuò)大紅茶產(chǎn)區(qū)，由原來(lái)鳳慶、勐海兩縣擴(kuò)展到昌寧、云縣、雙江和臨滄四縣，籌建臨滄茶廠以適應(yīng)紅茶產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大、產(chǎn)量增長(zhǎng)、加工任務(wù)增大的需要。
1957年雙軌評(píng)茶計(jì)價(jià)法在鳳慶試行。即：收購(gòu)紅毛茶按內(nèi)質(zhì)外形分別定級(jí)，各半計(jì)價(jià)的方法。“省茶司”直屬的鳳慶、勐海、下關(guān)和臨滄茶廠的人事管理權(quán)下放到專州、縣分級(jí)管理。省農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)局滇會(huì)財(cái)辦電報(bào)通知：“省茶司”下屬思茅、臨滄及昭通支公司，由采購(gòu)系統(tǒng)移交給合作系統(tǒng)管理。
原進(jìn)岀口公司臨滄分公司，茶苑集團(tuán)臨滄分公司經(jīng)理?xiàng)钏剂x(中)
可見(jiàn)，1987年以前，這個(gè)時(shí)間段臨滄的茶廠通稱臨滄茶廠，87年以后，臨滄歷史上先后出現(xiàn)過(guò)兩個(gè)茶廠，臨滄縣茶廠和臨滄地區(qū)茶廠：
1、臨滄縣茶廠
成立于1987年。自1980年云南茶界商標(biāo)覺(jué)醒之作——“吉幸”牌商標(biāo)后，自主商標(biāo)成為潮流。著名的有臨滄茶廠生產(chǎn)的“銀毫”牌商標(biāo)沱茶和南澗茶廠生產(chǎn)的“土林”牌商標(biāo)的沱茶。
據(jù)1977年到昆明茶廠工作的薛梅回憶，國(guó)務(wù)院下文后，臨滄茶廠為爭(zhēng)奪市場(chǎng)，開(kāi)始制作沱茶，臨滄沱茶，分為生、熟沱茶，習(xí)慣稱臨滄銀毫沱。1985年，臨滄茶廠用1984年的一級(jí)茶菁做了生茶，1987年用1985年用三級(jí)為主的原料做了熟茶，皆為100克。并為兩款茶設(shè)計(jì)了一個(gè)獨(dú)特的六角型的小包裝。生茶的包裝以綠色為主，熟茶的包裝則以褐紅色為主。因銀毫沱用料和工藝較考究，1987年后臨滄銀毫沱名聲漸起，成為與下關(guān)沱和勐海沱齊名的沱茶。以后，臨滄銀毫沱投入大量生產(chǎn)，在包裝上用五個(gè)一筒的簡(jiǎn)包裝。精包裝的銀豪沱再也未生產(chǎn)。
這段時(shí)間的銀毫沱，應(yīng)該就是臨滄縣茶廠生產(chǎn)的，雖然有的包裝上未落款，有的包裝上用的是“臨滄茶廠”?！般y毫”牌商標(biāo)的最早使用時(shí)間未確定，但根據(jù)以上資料可以推測(cè)是在1985年以后。當(dāng)然，使用“銀毫”商標(biāo)的還有后來(lái)的臨滄地區(qū)茶廠和臨滄銀毫茶廠(04年創(chuàng)辦)。
銀毫茶廠
臨滄縣茶廠1997年破產(chǎn)后，臨滄當(dāng)?shù)夭枞嗽S曉紅在原臨滄茶廠老工程師楊兆飛等支持下又重新創(chuàng)建了老臨滄茶廠有限公司，即沿用了“銀毫”商標(biāo)，也使用“環(huán)山”商標(biāo)。
2、臨滄地區(qū)茶廠
1991年成立，使用兩個(gè)品牌，分別為“銀毫”和“健身”，1998年至2001年間稱：“中國(guó)土產(chǎn)畜產(chǎn)云南茶葉進(jìn)出口公司臨滄分公司”，01年至04年為“云南茶苑集團(tuán)臨滄分公司”，位置在臨滄茶科所，04年改制后，當(dāng)時(shí)有茶廠合伙人楊智潔，自己新辦臨滄市銀毫茶廠，“銀毫”商標(biāo)沿用至今。
臨滄地區(qū)茶廠遺留下的老設(shè)備
二、再說(shuō)健身沱的離奇經(jīng)歷
銀毫沱的光輝歷史講完，小編已經(jīng)繞暈了，別急，咱先吃口茶，咱再說(shuō)說(shuō)更曲折的健身沱的故事。
98年健身沱(茶苑集團(tuán))
前文所述，健身沱是由臨滄地區(qū)茶廠最先使用的，1998年至2001年間健身沱包裝上的落款應(yīng)為：“中國(guó)土產(chǎn)畜產(chǎn)云南茶葉進(jìn)出口公司臨滄分公司”，但有較真的茶友拿了一個(gè)落款為“云南茶苑集團(tuán)臨滄分公司”的健身沱來(lái)懟，說(shuō)這是98年的，為啥落款不一樣?我瞬間懵了，又不敢貿(mào)然說(shuō)這是假茶，本著學(xué)習(xí)和求真的態(tài)度，走訪了98健身沱茶(生沱)的創(chuàng)始人，普粹茶廠的普國(guó)忠先生，終于弄清楚這款茶的來(lái)龍去脈。
1993年至2003年這期間，普國(guó)忠先后任國(guó)營(yíng)勐庫(kù)華僑農(nóng)場(chǎng)茶廠廠長(zhǎng)、臨滄地區(qū)茶葉公司副經(jīng)理、臨滄地區(qū)茶葉加工試驗(yàn)廠廠長(zhǎng)、云南茗香茶葉制品有限公司總經(jīng)理、云南茶葉進(jìn)出口公司臨滄分公司副經(jīng)理、云南茶苑集團(tuán)股份有限公司臨滄分公司副經(jīng)理。2003年11月公司改制下崗后，次年創(chuàng)辦“臨翔區(qū)健身茶葉加工廠”,經(jīng)過(guò)兩年艱苦奮斗，2005年“健身”牌獲得“云南省著名商標(biāo)”稱號(hào);2006年成立“臨滄普粹茶葉有限公司”在國(guó)企與私企擔(dān)任領(lǐng)導(dǎo)的過(guò)程中，他先后打造出兩個(gè)茶葉著名商標(biāo)——“健身”與“普粹”。這份擺資歷在眼前，相信沒(méi)有人能比他更能說(shuō)得清健身沱了!
健身沱生沱創(chuàng)始人，臨滄普粹茶葉有限公司總經(jīng)理普國(guó)忠
以下是現(xiàn)場(chǎng)采訪普國(guó)忠先生的內(nèi)容：
刀：普廠長(zhǎng)，請(qǐng)問(wèn)臨滄健身沱茶最早是什么時(shí)候生產(chǎn)的?
普：據(jù)我所知，“健身”商標(biāo)的注冊(cè)時(shí)間是1994年，當(dāng)時(shí)模仿了風(fēng)靡一時(shí)的飲料健力寶，之前用這個(gè)商標(biāo)的有可能是一些小試驗(yàn)廠，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候人們對(duì)商標(biāo)的意識(shí)不全，大量加工是因省茶司下單后才做的。
刀：您最早做的是哪一批?
普：98年的健身沱。之前的健身沱，做的都是熟茶，97年，有個(gè)湖南茶商找我做生沱，要求做得像下關(guān)沱茶一樣，技術(shù)難點(diǎn)是里面有個(gè)特殊馬蹄印記，我們用了很多辦法，試驗(yàn)了好多次才成功。到98年時(shí)，才開(kāi)始使用“健身”牌商標(biāo)，可以說(shuō)，第一批健身牌的生沱就是98年這一批。
刀：98健身沱當(dāng)時(shí)用的是哪里的原料?
普：用的是臨滄料，我們有一個(gè)專門(mén)的配方，有臨翔區(qū)、勐庫(kù)和鎮(zhèn)康的料，具體的配方就不公開(kāi)了。
刀：最后一批的健身沱是哪年?
普：最后一批是06年，因?yàn)檫x料上乘，工藝也比較成熟，我認(rèn)為是最好的一批健身沱了。
刀：健身茶廠又是怎么回事?
普：最早命名的就是我之前的廠，叫臨翔區(qū)普粹健身茶葉加工廠(2004年)，就是我這個(gè)廠的前身，位置被高速公路征用了，后來(lái)我把商標(biāo)還給他們(臨滄茶科所)后，他們才成立了臨滄市健身茶葉有限公司 (2006年)
臨滄市健身茶葉有限公司
刀：98年的這個(gè)版本，為什么有的是“云南茶苑集團(tuán)臨滄分公司”，有的落款為“中國(guó)土產(chǎn)畜產(chǎn)云南茶葉進(jìn)出口公司臨滄分公司”，哪一個(gè)是真的?
普：進(jìn)出口公司在先，茶苑集團(tuán)在后。進(jìn)岀口公司為真正98沱茶，上面有類似下關(guān)沱"G"字型印記，共生產(chǎn)20噸，以后生產(chǎn)的也就沒(méi)有印記了，茶苑集團(tuán)的確不是98成立的，你接觸的可能是98年料，成立集團(tuán)分公司后壓制的，從這個(gè)意義上說(shuō)，也是真的。
98健身沱(“中國(guó)土產(chǎn)畜產(chǎn)云南茶葉進(jìn)出口公司臨滄分公司”)
98健身沱(“云南茶苑集團(tuán)臨滄分公司”)
感謝普國(guó)忠先生的答疑解惑，終于讓我們弄明白了臨滄健身沱這曲折迷離的身世。真假老茶的鑒別，必須有依據(jù)，但面對(duì)似是而非的歷史資料，您真有可能會(huì)迷失，不忽視客觀背景，不違背基本常識(shí)，才有可能接近真相，探明真實(shí)歷史。
普洱茶歷史上，沱茶曾占有重要的地位，一段時(shí)期和餅茶、磚茶分庭抗禮平分秋色。而沱茶歷史上影響力大的有下關(guān)沱茶、南澗鳳凰沱茶，以銀毫沱和健身沱為代表的臨滄沱茶也曾閃亮登場(chǎng)，與下關(guān)沱、南澗沱共同上演一時(shí)瑜亮的好戲，合力推動(dòng)著云南普洱茶的朝蓬發(fā)展。
銀毫沱和健身沱，堪稱臨滄普洱茶的絕代雙驕，可以說(shuō)銀毫沱和健身沱的歷史，就是臨滄茶廠的歷史，也是半部臨滄茶葉史!之所以說(shuō)是半部，是因?yàn)橘F為天下茶尊的臨滄，還有很多可以說(shuō)道：無(wú)以倫比的巨量古樹(shù)資源、舉世無(wú)雙的香竹箐古樹(shù)茶王，歷史悠久的鳳慶茶廠、馳名海內(nèi)外的滇紅、驚鴻一瞥的蒸酶…這些，我們將在臨滄茶史的下一篇幅中詳盡呈現(xiàn)。
來(lái)源：刀哥說(shuō)茶
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《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》節(jié)選文章之四
概要：
1、熟茶界的經(jīng)典傳承
四大茶廠——勐海系茶廠——熟茶2.0品牌——科技熟茶。
2、三大經(jīng)典熟茶文化
以“大廠技術(shù)派、勐海味”為代表的傳統(tǒng)熟茶1.0經(jīng)典;
以“清潔化、精細(xì)化、高端化、國(guó)民化、新茶飲”為趨勢(shì)的熟茶2.0經(jīng)典;
以微生物研究與大健康產(chǎn)業(yè)為趨勢(shì)的康養(yǎng)熟茶3.0經(jīng)典。
3、興海茶：做經(jīng)典熟茶文化的集大成者，開(kāi)啟康養(yǎng)文旅熟茶新時(shí)代。
80年代普洱茶的生產(chǎn)格局是：
老大哥：廣東普洱茶(民間稱之為廣云貢餅)，出口數(shù)量最多。
二哥：云南普洱茶，出口數(shù)量第二。
小弟：全國(guó)許多地方生產(chǎn)普洱茶。
親戚：境外的東南亞生產(chǎn)“邊境普洱”。香港茶商在東南亞，比如泰國(guó)輸出普洱茶生產(chǎn)技術(shù)。
這意味著，普洱茶變成一種工藝，全世界都可以生產(chǎn)。80年代初中期，云南普洱茶進(jìn)行了生產(chǎn)技術(shù)與品質(zhì)大升級(jí)，升級(jí)后的普洱茶，以過(guò)硬的品質(zhì)，最終贏得了市場(chǎng)，許多專業(yè)茶客與消費(fèi)者只認(rèn)云南普洱茶。90年代，在港臺(tái)商人的引導(dǎo)下，海外形成“普洱茶等于云南普洱茶”之共識(shí)。21世紀(jì)初，云南利用傳統(tǒng)銷區(qū)的共識(shí)，推動(dòng)原產(chǎn)地保護(hù)，從地方標(biāo)準(zhǔn)到國(guó)標(biāo)，強(qiáng)制普洱茶為云南獨(dú)家所有，只有在云南生產(chǎn)的才能叫普洱茶，否則非法生產(chǎn)。
現(xiàn)代熟茶從70年代誕生以來(lái)，走的是“從正宗到經(jīng)典”之路。
80年代，普洱茶出口熱，大量茶從香港中轉(zhuǎn)日本、法國(guó)等地。銷香港本地市場(chǎng)的，香港茶商堅(jiān)守品質(zhì)，而中轉(zhuǎn)其他國(guó)家與地區(qū)的，倒手亂做，反正那些地方的人也不懂普洱茶，以賺快錢(qián)為主。
80年代中期，云南熟茶工藝成熟，品質(zhì)控制較好，但國(guó)內(nèi)許多地方才上馬普洱茶，生產(chǎn)的是質(zhì)量參差不齊的“試驗(yàn)品”，遇到出口熱，全部脫銷。由于亂做有理，許多生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者把老外當(dāng)人傻錢(qián)多的“小白鼠”。亂相主要有二：一是用炒青、烘青等料發(fā)熟茶，苦澀不化，喝了沒(méi)保健功能，還對(duì)身體有害。二是工藝不到位的次品熟茶，倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化不到位的半成品普洱茶，大量經(jīng)香港行銷歐洲日本，最終壞了普洱茶的聲譽(yù)。
由于，云南產(chǎn)的普洱茶堅(jiān)持品控，原料好(大葉種做普洱得天獨(dú)厚，云南高原陽(yáng)光的優(yōu)勢(shì)適合做曬青原料)，工藝經(jīng)十年發(fā)展已成熟，加上大葉種、高原陽(yáng)光造就的陽(yáng)剛的茶，特征明顯，辨識(shí)度高，消費(fèi)者喝多了，就只認(rèn)云南普洱茶。于是，市場(chǎng)開(kāi)始形成共識(shí)，普洱茶云南產(chǎn)的最正宗，其他產(chǎn)區(qū)的開(kāi)始邊緣化。到了九十年代，市場(chǎng)共識(shí)：普洱茶等于云南普洱茶。
云南普洱茶在80年代產(chǎn)生正宗觀念(市場(chǎng)認(rèn)為云南產(chǎn)的最正宗)。到了90年代形成經(jīng)典茶文化(90年代，臺(tái)灣人為普洱茶構(gòu)建經(jīng)典傳承譜系，比如號(hào)級(jí)茶印級(jí)茶七子餅茶三大傳承，四大茶廠，國(guó)家保密技術(shù)，經(jīng)典茶品等)。21世紀(jì)則是經(jīng)典茶文化引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)大發(fā)展。
縱觀建國(guó)到現(xiàn)在，云南普洱茶無(wú)疑走的是，從邊緣到正宗，從正宗到經(jīng)典，從經(jīng)典到大產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的產(chǎn)業(yè)蝶變之路。
熟茶的前身——香港發(fā)水茶，源自對(duì)民國(guó)普洱茶經(jīng)典——紅湯茶的仿制，經(jīng)廣東發(fā)水茶的進(jìn)一步完善，到了70年代，在云南人的努力下誕生了現(xiàn)代熟茶。其經(jīng)典傳承脈絡(luò)很清晰：民國(guó)紅湯茶→香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶。
現(xiàn)代熟茶自1973年試制，1975試制成功并技術(shù)定型，1979年向全省推廣，進(jìn)行技術(shù)擴(kuò)散，80年代初技術(shù)大升級(jí)，到了1985年左右技術(shù)成熟，能生產(chǎn)高品質(zhì)深受銷區(qū)歡迎的普洱茶，市場(chǎng)逐漸形成“只認(rèn)云南普洱茶，普洱茶等于云南普洱茶”的傳統(tǒng)，這也為普洱茶最終于2008年花落云南奠定了基礎(chǔ)。
這背后無(wú)疑是，熟茶創(chuàng)世紀(jì)的三大茶廠——昆明、勐海與下關(guān)的功勞，它們?cè)?0年代將普洱茶帶入了熟茶新紀(jì)元，到了80年代通過(guò)技改奠定了云南在普洱生產(chǎn)領(lǐng)域的正宗地位，并在70年代末將生產(chǎn)技術(shù)推廣到全省，普洱茶廠、宜良茶廠、瀾滄茶廠、景谷茶廠等也紛紛生產(chǎn)普洱茶，這可謂三大經(jīng)典大廠的開(kāi)枝散葉。一個(gè)勐海味養(yǎng)活與成就了無(wú)數(shù)勐海系茶廠與在勐海建熟茶生產(chǎn)線的廠家與品牌。下關(guān)不但締造了銷法沱的傳奇，而且通過(guò)技術(shù)與人才輸出，開(kāi)啟了南澗鳳凰沱、臨滄銀毫沱(當(dāng)年，普洱沱茶只準(zhǔn)下關(guān)茶廠生產(chǎn)，80年代后期臨滄茶廠在對(duì)標(biāo)下關(guān)沱的同時(shí)，私下派人到勐海茶廠學(xué)發(fā)酵技術(shù)偷偷做普洱沱茶)等泛下關(guān)系沱茶傳奇。昆明茶廠作為省公司的嫡親長(zhǎng)子，不但輸出生產(chǎn)技術(shù)，而且還在普洱茶生產(chǎn)供應(yīng)方面與省內(nèi)的一些茶廠進(jìn)行深度合作，推動(dòng)了許多地方的熟茶產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。1980年云南省茶葉公司決定將全省的普洱茶(勐海、下關(guān)兩廠除外)調(diào)入昆明茶廠統(tǒng)一拼配出口。當(dāng)時(shí)調(diào)入昆明茶廠的有普洱、景東、景谷、瀾滄等廠。
90年代到2014年，普洱茶在臺(tái)灣與大陸相繼興起，生茶追山頭，熟茶、中期茶認(rèn)大廠，是茶商與消費(fèi)者的共識(shí)。勐海、昆明與下關(guān)三大茶廠，以“大廠技術(shù)派”笑傲熟茶江湖，其開(kāi)枝散葉，徒子徒孫隨處可見(jiàn)，市場(chǎng)擁躉無(wú)數(shù)，可謂熟茶界第一大江湖門(mén)派。許多老茶客，喝熟茶只認(rèn)大廠，喝大廠熟茶放心。大廠茶，成為歷史文化、技術(shù)、品質(zhì)與實(shí)力的象征，構(gòu)成了現(xiàn)代熟茶的第一個(gè)經(jīng)典。
2015年，高端熟茶、國(guó)民熟茶與小青柑、茶化石受到市場(chǎng)追捧，標(biāo)志著熟茶從1.0進(jìn)入了2.0新時(shí)代，這其中高端熟茶帶了“活性”革命，標(biāo)志著新派制茶理念的興起。自此，熟茶界不再是大廠技術(shù)派一統(tǒng)江湖，老派與新貴開(kāi)始平分秋色。但在品牌影響力與產(chǎn)業(yè)規(guī)模開(kāi)發(fā)方面，大廠茶仍然執(zhí)行業(yè)之牛耳，高端熟茶新銳品牌更多的是在小眾圈子里吸粉。由此看來(lái)，新品牌與高端制茶理念，要長(zhǎng)成大樹(shù)，擁有廣泛的群眾基礎(chǔ)，成為真正的時(shí)代經(jīng)典，還有很長(zhǎng)的路要走。
熟茶一直缺高端市場(chǎng)，長(zhǎng)期被當(dāng)成保健的茶、品飲的茶，投資收藏以生茶為主。
普洱茶在80年代被當(dāng)保健品賣，開(kāi)啟了熟茶的健康價(jià)值，90年代的投資收藏?zé)幔觳枰惨獢[幾年口感改善與升值再賣?？梢?jiàn)，熟茶是有存放改善品質(zhì)的傳統(tǒng)。
但是到了2006年，大家都去追新茶，在廠里拿到茶，轉(zhuǎn)手就能賺差價(jià)，誰(shuí)還愿意等茶餅醇化后再賣?生茶工藝簡(jiǎn)單，收點(diǎn)原料壓個(gè)餅，就能馬上喝，馬上上市交易，故很適合炒作新茶的模式。以前，熟茶工藝復(fù)雜，生產(chǎn)出來(lái)堆味重，不適合品飲，也賣不起價(jià)，大盤(pán)商或訂制商進(jìn)貨后，要建倉(cāng)擺放幾年去堆味，價(jià)格賣得起來(lái)，有豐厚的利潤(rùn)空間，才大規(guī)模推向市場(chǎng)。但到了搶到就是賺到的瘋狂年代，半成品的熟茶工藝——輕發(fā)酵與適度發(fā)酵，被速成普洱工藝——重發(fā)酵所取代，茶廠紛紛將茶葉發(fā)得過(guò)熟，這樣堆味輕，喝起來(lái)順口，新茶就可以喝，可以上市交易，但發(fā)過(guò)頭會(huì)影響熟茶的健康物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)，也缺乏活性，沒(méi)多少后期轉(zhuǎn)化價(jià)值。
這就是2006年之后，市場(chǎng)形成的熟茶品飲價(jià)值不高，沒(méi)存放價(jià)值的原因。既然熟茶上不了臺(tái)面，大家就轉(zhuǎn)而去追求生茶，2008年起山頭純料生茶興起，生茶的高端市場(chǎng)被激活。自此，普洱茶出現(xiàn)了古樹(shù)與臺(tái)地，純料與拼配，生茶與熟茶，古純派與大廠派之爭(zhēng)，在高端喝茶圈子里，前者意味著自然、生態(tài)、稀缺、高端、尊貴、品飲價(jià)值，而后者意味著大工業(yè)化、批量供給、不生態(tài)，有口感無(wú)氣韻，賣給不懂喝茶的人喝……
2015年高端熟茶的興起，無(wú)疑在某種程度上是對(duì)市場(chǎng)觀念的撥亂反正，用原料升級(jí)與活性革命補(bǔ)上了傳統(tǒng)熟茶長(zhǎng)期缺失的高端環(huán)節(jié)。熟茶由健康的茶、品飲的茶，升級(jí)為：健康的茶、品飲的茶、收藏的茶、審美的茶，中高端市場(chǎng)與大眾市場(chǎng)相輔相成。
這里需要說(shuō)明一下，高端熟茶的活性革命，其實(shí)是對(duì)熟茶1.0時(shí)代的輕發(fā)酵工藝的再認(rèn)識(shí)。上文說(shuō)過(guò)，80年代熟茶技術(shù)大升級(jí)最大的貢獻(xiàn)是，形成了三七開(kāi)的輕發(fā)酵工藝，熟茶發(fā)酵七成左右，三分靠倉(cāng)儲(chǔ)脂化后熟，這樣制作出來(lái)的熟茶，自然非常有活性。這就是我們喝大廠生產(chǎn)的老熟茶，經(jīng)常有喝老生茶的感覺(jué)——回甘生津氣韻足，有些放了十多二十年的熟茶，還有葉底返青現(xiàn)象。
由此可見(jiàn)，輕發(fā)酵、適度發(fā)酵，本來(lái)就是大廠的優(yōu)良傳統(tǒng)，而重發(fā)酵也不是將茶葉發(fā)得過(guò)死，而是發(fā)得成熟度較高，但不影響茶葉品質(zhì)。熟茶發(fā)酵以發(fā)透，保持活性為宗旨，也就是“透活”為上，以發(fā)酵不足、發(fā)酵過(guò)死為下乘，只要避免輕發(fā)酵的半生不熟(沒(méi)發(fā)透)，重發(fā)酵的發(fā)過(guò)頭，傳統(tǒng)熟茶的三大發(fā)酵模型——輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵，都是熟茶生產(chǎn)的優(yōu)良傳統(tǒng)。
2006年以后，重發(fā)酵盛行，其帶來(lái)的弊端并不是采用重手法，而是火候沒(méi)掌握好，在提升成熟度的同時(shí)，將茶葉發(fā)過(guò)頭了，發(fā)死了，葉底僵硬，大量益生菌死亡，茶葉有效成分大量消耗，從而失去活性。如今推行高端熟茶的原料與活性革命的新派茶人，大都是2006年以后做茶的，他們遇到的熟茶都是重發(fā)酵，而且是發(fā)酵過(guò)頭的重發(fā)酵統(tǒng)治熟茶時(shí)期生產(chǎn)的，自然他們對(duì)熟茶不感冒，希望能像古樹(shù)生茶那樣提升熟茶品質(zhì)，于是古樹(shù)熟茶、山頭熟茶、春茶發(fā)酵的熟茶等概念興起。解決了原料問(wèn)題之后，他們發(fā)現(xiàn)重發(fā)酵發(fā)過(guò)死的弊端，希望能發(fā)輕一些，讓茶葉能像生茶一樣長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化，于是他們一邊嘗試發(fā)輕，另一方面復(fù)盤(pán)熟茶的傳統(tǒng)工藝，發(fā)現(xiàn)在96年之前生產(chǎn)的熟茶，大都發(fā)酵較輕，發(fā)七成左右，96年到2005年是適度發(fā)酵(發(fā)八成左右)占主流，2006年到2014年，則茶葉發(fā)得過(guò)頭，重發(fā)酵讓茶葉品飲價(jià)值不高，失去存放價(jià)值。
由此，以五正熟茶、潤(rùn)元昌為代表的新銳品牌，就從歷史深處打撈出輕發(fā)酵，并系統(tǒng)化提升工藝，形成熟茶的輕發(fā)酵體系。而巔茶等注重原料與活性的茶企，則從古樹(shù)熟茶入手，從民國(guó)小堆筑茶工藝入手，探索熟茶新工藝的可能。民國(guó)筑茶是放在竹筐里，而古樹(shù)茶稀缺昂貴，很難采用大堆發(fā)酵，往往只能發(fā)小堆，而且堆子小，更容易實(shí)現(xiàn)精細(xì)化生產(chǎn)與采用更嚴(yán)的品質(zhì)管控，這就是巔茶竹筐小堆熟茶離地發(fā)酵工藝出臺(tái)的背景。從此，做熟茶，除了地堆大堆發(fā)酵，還有小堆離地發(fā)酵等更多選擇……
這里需要強(qiáng)調(diào)一下，70年代創(chuàng)制熟茶時(shí)，也嘗試過(guò)小堆發(fā)酵，但最終讓熟茶技術(shù)定型的是大堆發(fā)酵，此后地堆大堆發(fā)酵法就成為了傳統(tǒng)熟茶發(fā)酵的代名詞，小堆熟茶可能偶爾也有人發(fā)，但僅僅是大堆發(fā)酵的小點(diǎn)綴。2005年以后，茶界才有人開(kāi)始系統(tǒng)性探索小堆發(fā)酵技術(shù)，2015年起小堆發(fā)酵成為熟茶的一個(gè)主流發(fā)酵方式。
傳統(tǒng)熟茶在補(bǔ)上高端一課之后，還需要插上科技的翅膀，才能真正進(jìn)入大健康時(shí)代。
科技與熟茶結(jié)緣其實(shí)很早，80年代昆明茶廠與云南大學(xué)微生物研究所合作搞清楚了普洱茶微生物發(fā)酵機(jī)理，法國(guó)人甘普爾主導(dǎo)沱茶醫(yī)學(xué)臨床試驗(yàn)研究，一個(gè)是為了做出高品質(zhì)的茶，另一個(gè)是為了用科學(xué)實(shí)證手段揭示普洱茶的保健功效。自此，大家都知道，要做出高品質(zhì)的熟茶，離不開(kāi)科技，尤其是微生物研究，要證明普洱茶的保健價(jià)值，也要從科研手段入手，要分析熟茶風(fēng)味物質(zhì)的成分，怎樣讓風(fēng)味物質(zhì)更多地呈現(xiàn)出來(lái)，還是離不開(kāi)科技。在某種程度上可以說(shuō)，只要不深入，傳統(tǒng)師傅的制茶經(jīng)驗(yàn)就夠用了，只要深入下去，就離不開(kāi)科技，越深入，科技越起決定性作用。這就是，為什么有人說(shuō)，普洱茶的發(fā)展，是由農(nóng)業(yè)普洱到工業(yè)普洱，再到文化普洱，最后是科技普洱與人文普洱的原因。
我們要從“科技是第一生產(chǎn)力”，人類文明發(fā)展歷程的角度來(lái)認(rèn)識(shí)普洱熟茶。這就是這本熟茶白皮書(shū)，將科技熟茶列為熟茶的三大經(jīng)典之一，并提出了從“農(nóng)耕文明、工業(yè)文明到生態(tài)文明，做康養(yǎng)文旅時(shí)代的熟茶經(jīng)典”之時(shí)代命題的依據(jù)。
科技熟茶有兩個(gè)發(fā)展方向：一是大健康時(shí)代的科技熟茶研究，進(jìn)行微生物、醫(yī)學(xué)等研究，打通食品、保健品與藥品邊界，打造大健康熟茶產(chǎn)業(yè)。二是信息時(shí)代的數(shù)字化智能制造，將傳統(tǒng)制造升級(jí)為工業(yè)4.0。微生物研究，在科技發(fā)酵與科技倉(cāng)方面可以得到深入的應(yīng)用，從而推動(dòng)繼“熟茶的原料與活性革命”之后的科技發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)革命，打造大健康時(shí)代的科技新經(jīng)典。
臺(tái)灣人在90年代，為普洱茶梳理出號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、七子餅茶三個(gè)經(jīng)典傳承。在熟茶領(lǐng)域也在形成大廠茶、高端熟茶、科技熟茶三大經(jīng)典傳承，分別應(yīng)對(duì)著熟茶1.0、熟茶2.0、熟茶3.0三個(gè)時(shí)代。
熟茶1.0，是傳統(tǒng)熟茶的時(shí)代，以大廠茶為經(jīng)典。七成熟的輕發(fā)酵技藝，就是大廠技術(shù)派對(duì)熟茶工藝史的最大貢獻(xiàn)。
熟茶2.0，是新派熟茶所倡導(dǎo)的，其涵蓋高端熟茶、國(guó)民熟茶與以茶化石、小青柑為代表的新茶飲熟茶三個(gè)分支，以高端熟茶為經(jīng)典，其帶來(lái)了熟茶的原料與活性革命。
熟茶3.0，是康養(yǎng)熟茶的主張，其以科技熟茶為經(jīng)典，數(shù)控智能菌方發(fā)酵與大健康+文旅，將帶給未來(lái)以無(wú)限的可能，熟茶將進(jìn)入真正的大時(shí)代。
大廠茶的核心，是勐海味。高端茶的核心，是山頭熟茶(又分純料熟茶與山頭拼配熟茶)，科技熟茶的核心是大健康。
概言之：
熟茶1.0經(jīng)典(傳統(tǒng)熟茶)：四大茶廠(大廠傳統(tǒng));
熟茶2.0經(jīng)典(新派熟茶)：百花齊放，尚待形成經(jīng)典;
熟茶3.0經(jīng)典(康養(yǎng)熟茶)：康養(yǎng)文旅熟茶經(jīng)典，大益、興海等產(chǎn)業(yè)鏈公司有機(jī)會(huì)。
文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(shū)：如何做大康養(yǎng)文旅時(shí)代的中國(guó)茶》，云南省普洱茶協(xié)會(huì)&佳兆業(yè)茶業(yè)集團(tuán)出版，作者李國(guó)標(biāo)(筆名白馬非馬)，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載!
