2015大益生茶那個(gè)好

一說(shuō)輕發(fā)酵，許多人聯(lián)想到半生不熟。其實(shí)是發(fā)七成左右，留下三成空間來(lái)倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化。熟茶發(fā)七成，是大廠過(guò)去的傳統(tǒng)，老前輩不是有“三七開(kāi)”之說(shuō)?熟茶發(fā)七成，對(duì)應(yīng)的是后期倉(cāng)儲(chǔ)十年。為什么香港有十年成倉(cāng)之說(shuō)?也就是三七開(kāi)的半成品，要用十年倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)熟。2005年之后，大家追新茶快速套利，誰(shuí)有時(shí)間慢養(yǎng)十年?于是，熟茶發(fā)得過(guò)熟，失去活性。2014年以來(lái)，許多人重視熟茶的高端價(jià)值，古樹(shù)熟茶、山頭熟茶、春茶發(fā)酵的熟茶、小堆熟茶等等新概念被挖掘出來(lái)了。2017年起，輕發(fā)酵熟茶受到行業(yè)追捧，于是大家重新重視“三七開(kāi)”，慢養(yǎng)、活性等詞匯走紅“熟茶2.0”時(shí)代。

當(dāng)然，“熟茶2.0”不是簡(jiǎn)單重復(fù)上世紀(jì)七十到八九十年代的經(jīng)典，而是有“中生代發(fā)酵師”的創(chuàng)新，有符合新時(shí)代要求的發(fā)酵技術(shù)模型……

這個(gè)世界上有一成不變的東西嗎?沒(méi)有!許多人說(shuō)傳統(tǒng)如何如何，其實(shí)傳統(tǒng)制茶也在變化，三年一小變，十年一大變。我們復(fù)盤(pán)傳統(tǒng)，是想搞清楚產(chǎn)業(yè)演變軌跡，市場(chǎng)趨勢(shì)之變遷，從而找到面向未來(lái)的創(chuàng)新基因。一切歷史都是當(dāng)代史……

熟茶發(fā)酵史的四個(gè)斷代與五個(gè)技術(shù)模型

四個(gè)斷代:1975—1995輕發(fā)酵7成。1996—2005發(fā)酵由輕轉(zhuǎn)重，7成逐漸轉(zhuǎn)到八成左右的“適度發(fā)酵”。2006到2016，重發(fā)酵9成左右，重發(fā)酵與適度發(fā)酵占統(tǒng)治地位。2017年起，新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵成為2.0時(shí)代之主流。

其演變軌跡為，發(fā)酵由輕到適度再到重，再回歸輕發(fā)酵與適度發(fā)酵。也就是熟茶產(chǎn)業(yè)與發(fā)酵技術(shù)，呈現(xiàn)否定之否定后螺旋式上升的一個(gè)進(jìn)程。

第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，存在“先天不足，后天來(lái)養(yǎng)”之現(xiàn)象，而且后天也不能確保一定能養(yǎng)好。第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型盛行于上世紀(jì)七八十年代，直至九十年代中期。九十年代中期到2005年，是輕發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)向適度發(fā)酵的十年。

2006年起，到2016年，是重發(fā)酵與適度發(fā)酵統(tǒng)治行業(yè)的十年。

2017年，以“潤(rùn)活發(fā)酵”為代表的第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型開(kāi)始成型，并將行業(yè)帶入輕發(fā)酵與適度發(fā)酵占主導(dǎo)地位的熟茶2.0時(shí)代。

這里需要說(shuō)明的是，“適度發(fā)酵”跟重發(fā)酵不一樣，重發(fā)酵發(fā)酵程度9成以上，發(fā)得太死，缺乏活性物質(zhì)，品飲與健康價(jià)值不高，后期轉(zhuǎn)化空間不大。適度發(fā)酵是發(fā)八成左右，保留一定的活性物質(zhì)，后期轉(zhuǎn)化空間大，放個(gè)三四年就有非常高的品飲價(jià)值。輕發(fā)酵是發(fā)酵七成左右，保留的活性物質(zhì)多，用十年的倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)慢養(yǎng)，可養(yǎng)出“具有老生茶口感的熟茶”，品飲與健康價(jià)值極高。

從發(fā)酵程度來(lái)看，存在輕發(fā)酵、適度發(fā)酵與重發(fā)酵。

從發(fā)酵技術(shù)來(lái)看，存在五個(gè)發(fā)酵技術(shù)模型：

第一代輕發(fā)酵技術(shù)、第一代適度發(fā)酵技術(shù)、重發(fā)酵技術(shù)、第二代輕發(fā)酵技術(shù)、第二代適度發(fā)酵技術(shù)。

“先天不足，后天來(lái)養(yǎng)”的第一代輕發(fā)酵模型

我們先來(lái)看第一代輕發(fā)酵模型。熟茶從1973年試制，1975年試制成功，70年代未期進(jìn)行技術(shù)定型，并向云南全省推廣。這個(gè)技術(shù)模型不夠完善，還存在許多問(wèn)題。1983年省茶司聯(lián)手云南大學(xué)微生物研究所進(jìn)行科技攻關(guān)，搞清楚了普洱茶發(fā)酵的微生物機(jī)理，并發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵結(jié)束后的熟茶存在“緩慢酯化后熟”現(xiàn)象：“普洱茶發(fā)酵結(jié)束后，是一個(gè)緩慢的酯化后熟過(guò)程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)格，其陳香隨后期酯化時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。因此，存放時(shí)間越長(zhǎng)的普洱茶，其陳香風(fēng)格越濃厚，質(zhì)量也越高”(《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》)。

也就是熟茶才做出來(lái)是“半成品”，通過(guò)養(yǎng)堆與長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)讓其緩慢“后熟”，最終成為“成品”?！鞍氤善贰币馕吨锥寻l(fā)酵結(jié)束后的茶葉保持活性，可以繼續(xù)后發(fā)酵;“緩慢的酯化后熟過(guò)程”，意味著半成品熟茶要在倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)長(zhǎng)期慢養(yǎng)繼續(xù)發(fā)酵。故，一個(gè)完整的熟茶發(fā)酵模型，不能只盯著半成品那個(gè)環(huán)節(jié)——渥堆發(fā)酵，而要加上倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)。留有后續(xù)轉(zhuǎn)化空間的“渥堆發(fā)酵+倉(cāng)儲(chǔ)后熟”，才是一個(gè)完整的熟茶發(fā)酵模型。

1984年，此項(xiàng)科研取得重大成果，并于1985年用于生產(chǎn)實(shí)踐，在全省范圍內(nèi)推廣。這標(biāo)志著第一代發(fā)酵技術(shù)，也就是第一代輕發(fā)酵技術(shù)的成熟。

但這個(gè)技術(shù)存在“先天不足，后天來(lái)養(yǎng)，后天也未必一定能養(yǎng)好”之弊病。“先天不足”，源自三方面，一是用料普通與粗放，二是發(fā)酵過(guò)程粗放隨意，靠師傅經(jīng)驗(yàn)主導(dǎo)，導(dǎo)致發(fā)出來(lái)的堆子雜菌、腐敗菌多，堆味重，不能馬上喝，必須長(zhǎng)時(shí)間養(yǎng)堆，并長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)，才能品飲。第三個(gè)是渥堆時(shí)間長(zhǎng)，三個(gè)月，甚至半年。我們知道渥堆時(shí)間長(zhǎng)，茶葉變酸。要消除酸味，需要長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)。

導(dǎo)致先天不足的三個(gè)問(wèn)題，第一個(gè)問(wèn)題會(huì)影響品質(zhì)，但還不是嚴(yán)重的問(wèn)題，嚴(yán)重的是第二個(gè)問(wèn)題，即雜菌、腐敗菌多，比如大腸桿菌嚴(yán)重超標(biāo)。其解決的方式，就是用后天的“養(yǎng)堆”與長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)解決，由于熟茶存在“緩慢酯化”現(xiàn)象，在后熟作用下，雜菌、腐敗菌會(huì)減少，益生菌會(huì)增多，茶葉品質(zhì)提升，口感變好。第三個(gè)問(wèn)題是渥堆時(shí)間長(zhǎng)，這其實(shí)是好事，因?yàn)閷儆凇奥B(yǎng)發(fā)酵”，“酸”可以通過(guò)養(yǎng)堆與倉(cāng)儲(chǔ)醇化來(lái)解決。慢養(yǎng)輕發(fā)酵+長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)，可以養(yǎng)出具有老生茶口感的熟茶。我們喝上世紀(jì)八九十年代生產(chǎn)的熟茶，為什么經(jīng)常有喝老生茶的感覺(jué)，并有葉底返青現(xiàn)象，其道理就在此。

所以，我認(rèn)為，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，最大的價(jià)值在于總結(jié)出“慢養(yǎng)輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)儲(chǔ)”。其最大的缺陷在于，原料不講究，發(fā)酵過(guò)程中程控不好，雜菌、腐敗菌多，需要浪費(fèi)大量時(shí)間去養(yǎng)堆，去倉(cāng)儲(chǔ)，而且經(jīng)過(guò)十多年的倉(cāng)儲(chǔ)，不愉悅的雜味未必能退干凈。

1996到2005：發(fā)酵轉(zhuǎn)為適度發(fā)酵，濕倉(cāng)茶泛濫成災(zāi)

上世紀(jì)90年代中期起，熟茶開(kāi)始逐漸由輕轉(zhuǎn)重，到2000年以后由傳統(tǒng)的輕發(fā)酵變成適度發(fā)酵。

其時(shí)代背景在于，香港房?jī)r(jià)地價(jià)80年代就很昂貴了，在香港長(zhǎng)期藏茶變得不經(jīng)濟(jì)。港商的解決辦法是，一是推動(dòng)廣東與昆明藏茶。比如80年代中期，廣東茶葉公司在肇慶搞的防空洞加工熟茶與倉(cāng)儲(chǔ)茶葉，就很受港商歡迎，因?yàn)槟軒退麄兎謸?dān)倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)用。二是希望茶葉發(fā)熟點(diǎn)，這樣就可以縮短倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間。同時(shí)，九十年代中期起，臺(tái)灣、馬來(lái)西亞、香港等地涌進(jìn)許多新人做普洱茶，他們手上沒(méi)多少老貨，在茶價(jià)快速上漲的年份，肯定希望茶葉發(fā)熟點(diǎn)，倉(cāng)儲(chǔ)三四年就上市交易。

九十年代中期到2005年，這十年的“脫輕入重”過(guò)程中，對(duì)“慢養(yǎng)輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)儲(chǔ)”進(jìn)行重大革新，發(fā)酵三個(gè)月到半年，肯定等不得，縮短到60天左右，輕發(fā)酵不好，轉(zhuǎn)化太慢，發(fā)到八成以上。倉(cāng)儲(chǔ)十年?人生有幾個(gè)十年!倉(cāng)儲(chǔ)三四年賣(mài)掉變現(xiàn)。

這一階段造成的最大問(wèn)題，是濕倉(cāng)茶的問(wèn)題。

十年是一個(gè)完整的倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程，這是香港人七八九十年代總結(jié)出來(lái)的。別否定香港人，當(dāng)年只有香港人在搞倉(cāng)儲(chǔ)。早期熟茶的經(jīng)典茶品都入了港倉(cāng)。

本來(lái)按照港倉(cāng)十年一個(gè)完整倉(cāng)儲(chǔ)，是不存在濕倉(cāng)茶的問(wèn)題，或者茶葉即便放濕，質(zhì)量問(wèn)題也不會(huì)嚴(yán)重。高溫高濕的港倉(cāng)，茶葉放三四年是“霉茶”，再用幾年來(lái)退倉(cāng)轉(zhuǎn)化，就未必是“霉茶”。90年代中期以后，許多茶商將倉(cāng)儲(chǔ)一半，也就是三四年的茶葉拿來(lái)賣(mài)，許多還處“霉變”階段，這就給人造成港倉(cāng)等于霉茶，霉茶等于濕倉(cāng)茶之印象。其實(shí)按規(guī)范的十年完整香港倉(cāng)，是不會(huì)出現(xiàn)那么嚴(yán)重的霉茶的，所以港倉(cāng)不等于濕倉(cāng)。

港倉(cāng)其實(shí)是一種“濕干轉(zhuǎn)換”倉(cāng)，也就是先讓茶葉高溫高濕幾年，再在自然通風(fēng)的環(huán)境干上幾年，所以不能光就前半程叫濕倉(cāng)，叫濕干倉(cāng)才是其本義。

這一時(shí)期，盛行第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式適度發(fā)酵+三四年濕倉(cāng)/港倉(cāng)/干倉(cāng)存放。

2006—2015的重發(fā)酵時(shí)代：速成普洱與綠茶化新茶大行其道

2003年，普洱茶在大陸熱。2004年，勐海茶廠改制，很長(zhǎng)一段時(shí)間，商家到勐海茶廠很難訂到貨，造成2004年到2005年大益茶價(jià)飛漲。搞到茶，轉(zhuǎn)手賣(mài)就能賺大錢(qián)，于是普洱茶進(jìn)入以賣(mài)新茶為主的“速成普洱”時(shí)代。發(fā)酵時(shí)間由六十天左右壓縮到四十五天左右。才發(fā)酵出來(lái)的茶葉，要馬上能喝，能賣(mài)，那就發(fā)酵到9成以上，堆味輕，擺上三四個(gè)月，就可上市交易。時(shí)間就是金錢(qián)，倉(cāng)儲(chǔ)三四年，我要錯(cuò)過(guò)多少商機(jī)。這就是重發(fā)酵的速成普洱時(shí)代的商業(yè)邏輯，我賣(mài)新茶快速套現(xiàn)，讓別人當(dāng)接盤(pán)俠倉(cāng)儲(chǔ)茶葉。

過(guò)去的傳統(tǒng)工藝強(qiáng)調(diào)普洱茶是半成品，所以其需要通過(guò)后期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)將普洱茶養(yǎng)“熟”(不是指熟茶，是指?jìng)}儲(chǔ)陳化的后熟作用)。只有經(jīng)過(guò)“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。

2005年以后，流行賣(mài)新茶，無(wú)論生茶還是熟茶的工藝都發(fā)生了很大改變。用昆明老茶人江濤的話來(lái)說(shuō)，這叫“速成普洱”，為了讓普洱茶能盡快好喝，盡快上市交易，改變了以前的“半成品”工藝。

在生茶方面，許多人將前發(fā)酵的萎凋、渥紅、悶黃、搖青工藝，綠茶的高溫提香等帶入普洱茶的初制中來(lái)，這些綠茶化、紅茶化、黃茶化、烏龍茶化的工藝竄進(jìn)來(lái)，雖然新茶就能做到苦澀度低、香甜柔，適口性好，適合現(xiàn)喝，但缺乏后期陳放價(jià)值。

在熟茶方面，傳統(tǒng)工藝以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵為主，2005年以后為了讓熟茶做出來(lái)馬上能喝，能盡快上市交易，采用了重發(fā)酵技術(shù)。重發(fā)酵的熟茶，口感順滑，適口性好，發(fā)酵出來(lái)，擺放幾個(gè)月就可以喝。但其缺點(diǎn)也很明顯，香氣不夠，喝了口腔有點(diǎn)干燥，沒(méi)有回甘，后期轉(zhuǎn)化空間不大。而輕發(fā)酵的熟茶，才做出來(lái)不好喝，需要長(zhǎng)時(shí)間后期轉(zhuǎn)化才逐漸變得越來(lái)越好喝。轉(zhuǎn)化到位的輕發(fā)酵熟茶，香氣好，回甘生津，具有極高的品飲價(jià)值。

2008年以后，隨著古樹(shù)茶熱，普洱茶進(jìn)入了綠茶化時(shí)期(2008—2014)。既然喝綠茶，肯定以賣(mài)新茶為榮。在這一個(gè)時(shí)期，山頭生茶成為高端的代名詞，不好的臺(tái)地料才拿來(lái)做熟茶。熟茶被定為上不了臺(tái)面的低端貨。既然低端，那么好料是舍不得用來(lái)發(fā)熟茶的，而且加工粗放隨意，沒(méi)必要太用心，能喝就行，反正賣(mài)不起價(jià)。更沒(méi)有必要花長(zhǎng)時(shí)期儲(chǔ)存原料與長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行成品倉(cāng)儲(chǔ)醇化，這樣會(huì)增加成本，將茶葉發(fā)到九成左右，讓其擺上三四個(gè)月就能喝，就能上市交易賣(mài)掉!

這一時(shí)期占主導(dǎo)地位的是，重發(fā)酵與第一代適度發(fā)酵。

重發(fā)酵技術(shù)模型為：普通原料粗放式重發(fā)酵+出堆三四個(gè)月品飲/干倉(cāng)倉(cāng)儲(chǔ)三四年。

第一代適度發(fā)酵模型在2008年以后有了較大調(diào)整,茶葉不再放濕倉(cāng),而是以專業(yè)化的自然倉(cāng)為主：普通原料粗放式適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉(cāng)儲(chǔ)三四年。

輕發(fā)酵締造傳統(tǒng)經(jīng)典熟茶，也存在品質(zhì)升級(jí)的巨大空間

完整的第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型是：普通原料粗放式輕發(fā)酵+港倉(cāng)慢養(yǎng)十年。

其在締造傳統(tǒng)老熟茶經(jīng)典的同時(shí)，也存在非常大的時(shí)代局限。用這種技術(shù)模型發(fā)酵出來(lái)的茶，品質(zhì)優(yōu)秀但不完美。故，第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型順應(yīng)熟茶消費(fèi)升級(jí)的需要，在熟茶2.0 時(shí)代探索出升級(jí)迭代版：

高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉(cāng)慢養(yǎng)十年

臺(tái)灣茶人陳智同在《普洱熟茶和發(fā)酵工藝》一文中說(shuō)：

“一般昆明茶廠的發(fā)酵熟茶，感覺(jué)發(fā)酵程度較輕，依據(jù)我喝過(guò)的7581磚來(lái)說(shuō)，發(fā)酵度多半在70%左右，有一種熟中帶青的感覺(jué)，其實(shí)勐海茶廠90年代的熟茶，發(fā)酵度也都在70%左右。這種發(fā)酵方法有個(gè)缺點(diǎn)，那就是茶葉發(fā)酵度輕，可以保持茶葉的原味，但前提是所選的茶葉必須是質(zhì)量相當(dāng)高的茶葉，但一般發(fā)酵的產(chǎn)品多為夏茶或者是大量拼堆的茶葉，較輕的發(fā)酵度反而會(huì)將茶葉的缺點(diǎn)顯現(xiàn)出來(lái)。也就是說(shuō)，無(wú)論發(fā)酵的工藝怎么調(diào)整，其實(shí)發(fā)酵最重要的環(huán)節(jié)還是在于原料的選用，如果選用的茶葉太低檔、太雜，那較重的發(fā)酵度可能會(huì)是比較好的選擇?！?/p>

陳智同這篇文章很好，首先可以看出“輕發(fā)酵是熟茶的傳統(tǒng)”，其次做輕發(fā)酵熟茶要用好原料，原料不太好可以發(fā)重點(diǎn)，來(lái)掩飾用料不好。

熟茶發(fā)酵有個(gè)“物質(zhì)裂解、重組與還原”的特性。輕發(fā)酵茶，物質(zhì)經(jīng)裂解與重組后，還原度高，能將茶葉的本來(lái)面目還原出來(lái)。重發(fā)酵茶，物質(zhì)經(jīng)裂解、重組后，還原度低，也就是失去了其本來(lái)面目，換言之很難喝出茶葉因自然本性而帶來(lái)的本味。普通原料如果發(fā)得輕，其會(huì)還原出茶葉的一些不好的本味。現(xiàn)在的發(fā)酵，為什么好原料發(fā)酵得較輕，普通原料發(fā)酵得較重，就是抓住了“還原程度不同”做文章，好原料經(jīng)輕發(fā)酵后高度還原其優(yōu)秀的基因，普通原料經(jīng)較重發(fā)酵，利用還原性低，通過(guò)裂解與重組改變茶性，增加外在的色香味，來(lái)掩飾內(nèi)質(zhì)不足。

2016年之后，高檔原料采用7成左右的輕發(fā)酵，或者8成左右的“適度發(fā)酵”，已經(jīng)是行業(yè)共識(shí)，好原料發(fā)酵9成左右有點(diǎn)暴斂珍物之感覺(jué)。高檔原料發(fā)酵7到8成，茶葉風(fēng)味與養(yǎng)生物質(zhì)經(jīng)裂解與重組后還原程度高，活性物質(zhì)保留多，能喝出好原料帶來(lái)的自然愉悅的味道——“潤(rùn)活，氣韻生動(dòng)”。

輕發(fā)酵遇見(jiàn)不完美的港倉(cāng)

第一代熟茶大都用的是普通原料，為什么要采用還原性高的輕發(fā)酵?因?yàn)樵颇箱锥寻l(fā)酵的熟茶，從上世紀(jì)70年代一直到90年代中期，基本上都是在香港倉(cāng)儲(chǔ)。才做出來(lái)的茶，味道并不好，不宜飲用，需要在香港存放十年，充分熟化了，才脫胎換骨，鳳凰涅槃——具有老生茶口感的熟茶。

但還是有問(wèn)題，這就是我們品飲上世紀(jì)八九十年代的熟茶，一方面我們驚嘆其醇美厚滑香甜鮮活回甘生津氣韻悠長(zhǎng)，另一方總覺(jué)得帶點(diǎn)倉(cāng)味，留有些許遺憾。港倉(cāng)十年熟化，雖然將才渥堆出來(lái)味道很差的云南熟茶，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期慢養(yǎng)，改變了茶性，變得品飲價(jià)值極高。但另一方面，我們要知道港倉(cāng)是高溫高濕環(huán)境下存茶，茶葉高度熟化的同時(shí)，也容易滋生雜菌、腐敗菌，讓茶葉變得味雜，這就是我們通常說(shuō)的“倉(cāng)味”。雖然香港茶商有成熟的“退倉(cāng)”技術(shù)，雜菌、腐敗菌可以在通風(fēng)透氣的環(huán)境中大幅度減少，益生菌會(huì)增加，但倉(cāng)味很難退盡，或多或少會(huì)帶點(diǎn)。

這就是前文說(shuō)的，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，存在“先天不足，后天來(lái)養(yǎng)”之現(xiàn)象，后天也不能確保一定能養(yǎng)好。

先天不足：主要是用料普通粗放，以及渥堆發(fā)酵過(guò)程粗放，雜菌、腐敗菌多，需要花更長(zhǎng)的后天倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間來(lái)消除不良影響。

用好原料，比如用山頭茶、春茶來(lái)發(fā)酵，渥堆發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行精細(xì)化管理，雜菌、腐敗菌極少，那么才做成來(lái)的茶葉就很好喝，而且可以大幅度縮短倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化時(shí)間，倉(cāng)儲(chǔ)三四年就很驚艷，倉(cāng)儲(chǔ)十年就是一杯經(jīng)典。潤(rùn)元昌的“潤(rùn)活發(fā)酵技術(shù)”，就是針對(duì)第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型之弊端，進(jìn)行工藝大幅度改進(jìn)與提升，從而推動(dòng)著第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型之誕生。

后天來(lái)養(yǎng)：是指才做出來(lái)的茶葉口感差，細(xì)菌超標(biāo)，不宜飲用，是半成品，需要拉到香港，倉(cāng)儲(chǔ)十年來(lái)熟化，并經(jīng)退倉(cāng)處理，讓雜菌、腐敗菌減少，益生菌增多，口感變好。

后天也不能確保一定能養(yǎng)好：先天不足，后天倉(cāng)儲(chǔ)改變茶性，但原料與雜菌、腐敗菌的問(wèn)題，雖然能后期改善與提升，但多多少少會(huì)影響茶葉最終品質(zhì)。加上港倉(cāng)的倉(cāng)味問(wèn)題，是很難完全退干凈的，多多少少帶有遺憾。

鄒家駒在《姚記存茶》中提到香港茶商存茶情況：“姚老頭在香港有十多個(gè)存茶地點(diǎn)，他或租或買(mǎi)，全部是大樓的地層。倉(cāng)里各類新老茶葉混雜堆放，從地到頂，見(jiàn)縫插針，堆得滿滿的，只有屁股大個(gè)地方周轉(zhuǎn)。庫(kù)房里沒(méi)有圣書(shū)上說(shuō)的缸罐器皿，沒(méi)有空調(diào)更沒(méi)有除濕機(jī)，一切依自然而自然。”

這表明，2008年之前，大家存茶大都是相當(dāng)隨意的，不論是傳統(tǒng)港倉(cāng)，還是廣為詬病的濕倉(cāng)，以及后來(lái)一統(tǒng)江湖的干倉(cāng)、自然倉(cāng)，大家至多是依靠經(jīng)驗(yàn)存茶。經(jīng)驗(yàn)豐富的，茶葉會(huì)存得相對(duì)好些，沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的，或者居心不良的，茶葉經(jīng)常會(huì)存放得慘不忍睹。

普洱茶界真正有專業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)的觀念，是2008年以后，茶葉不好賣(mài)了，大家才靜下來(lái)心來(lái)狠抓倉(cāng)儲(chǔ)品質(zhì)，從而構(gòu)建了一套較成熟的倉(cāng)儲(chǔ)體系——自然倉(cāng)與科技倉(cāng)兩大體系。前者脫胎于干倉(cāng)，后者是在港倉(cāng)技術(shù)派的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)。第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型，可以利用最先進(jìn)的倉(cāng)儲(chǔ)體系，即專業(yè)的自然倉(cāng)體系來(lái)慢養(yǎng)一杯熟茶傳奇!

如果說(shuō)，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型存在“先天不足，后天來(lái)養(yǎng)，后天也未必能養(yǎng)好”之現(xiàn)象。那么第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型，就是“先天稟賦具足，后天悉心栽培，培養(yǎng)天地一完人(茶)”。

升級(jí)版“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)”，十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”

我們看看潤(rùn)元昌倡導(dǎo)的“熟茶2.0”時(shí)代，怎樣用技術(shù)創(chuàng)新來(lái)制造相對(duì)完美的新一代熟茶。

潤(rùn)元昌首創(chuàng)的國(guó)家專利“潤(rùn)活”發(fā)酵技術(shù)，是指在熟茶制作的過(guò)程中，通過(guò)“富氧發(fā)酵”、“加壓發(fā)酵”等一系列新工藝的應(yīng)用，提高茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放度，減少鮮爽物質(zhì)損耗，更大程度保持茶葉活性，最終達(dá)到提升熟茶滋潤(rùn)鮮活口感的目的。

這項(xiàng)技術(shù)要理解起來(lái)很簡(jiǎn)單，就是一切以符合中國(guó)茶清飲審美以及身心健康為旨?xì)w，盡量增加有活性與韻味的風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅不健康的物質(zhì)產(chǎn)生。

服務(wù)高端群體，前文講過(guò)了“要做有老生茶口感的熟茶”，以體現(xiàn)“潤(rùn)活是基礎(chǔ)，氣韻生動(dòng)是熟茶的極致之美”。

相信這非一般的熟茶，即便喝慣古樹(shù)生茶、武夷巖茶、鳳凰單叢之刁鉆老茶客，也愿意去嘗試體驗(yàn)，去主動(dòng)傳播“潤(rùn)活與氣韻生動(dòng)”之熟茶新主張。

要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要選好原料——用春茶發(fā)酵的熟茶，而且是經(jīng)過(guò)醇化的原料;其次要做精細(xì)化、能管控與提升活性風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅、不健康物質(zhì)產(chǎn)生之新型發(fā)酵模型，讓做出來(lái)的茶葉充滿活性，喝起來(lái)口感愉悅，身心健康;最后是要長(zhǎng)時(shí)間后期倉(cāng)儲(chǔ)，用時(shí)光的慢養(yǎng)來(lái)大幅度提升熟茶的品質(zhì)。

要保留熟茶的足夠活性空間，就宜采用輕發(fā)酵技術(shù)，才出堆的熟茶只是半成品，要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間養(yǎng)堆，再壓成餅磚沱。餅磚沱再放置倉(cāng)庫(kù)里長(zhǎng)期慢養(yǎng)，讓時(shí)光成為最好的雕刻師，花十年時(shí)間來(lái)成就氣韻生動(dòng)——高端熟茶的極致之美!

這一熟茶開(kāi)發(fā)模型可以總結(jié)為：高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉(cāng)慢養(yǎng)十年，用十年時(shí)光來(lái)養(yǎng)成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。

潤(rùn)元昌有個(gè)計(jì)劃，采用輕發(fā)酵的熟茶，才做出來(lái)的新茶，只賣(mài)百分之二十，百分八十的茶品，倉(cāng)儲(chǔ)十年再銷售。這就是輕發(fā)酵的二八原則。

熟茶2.0時(shí)代，將是新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵茶葉打天下。

輕發(fā)酵需要用十年來(lái)創(chuàng)造傳奇。如果不想等太長(zhǎng)時(shí)間，可以采用第二代適度發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉(cāng)慢養(yǎng)三四年。潤(rùn)元昌的“陳香發(fā)酵技術(shù)”，就是第二代適度發(fā)酵熟茶之實(shí)踐。

最后小結(jié)一下五大技術(shù)模型：

第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式輕發(fā)酵+港倉(cāng)慢養(yǎng)十年。

第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型前期(1996—2007)：普通原料粗放式適度發(fā)酵+三四年濕倉(cāng)/港倉(cāng)/干倉(cāng)存放。

重發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式重發(fā)酵+出堆三四個(gè)月品飲/干倉(cāng)醇化三四年。

第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型后期(2008年—2014)：普通原料粗放式適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉(cāng)儲(chǔ)三四年。

第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉(cāng)慢養(yǎng)十年。

第二代適度發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉(cāng)儲(chǔ)三四年。

由此，這五種技術(shù)模型的興盛更替與迭代，就構(gòu)成了現(xiàn)代熟茶技術(shù)發(fā)展簡(jiǎn)史!

文/白馬非馬

請(qǐng)上帝喝茶工作室出品

2018年2月9日上午9:00時(shí)，于巔茶茶業(yè)全國(guó)運(yùn)營(yíng)中心(廣易茶文化廣場(chǎng))舉行2018春季中國(guó)(廣州)國(guó)際茶業(yè)博覽會(huì)唯一指定紀(jì)念茶——“如錦”簽約儀式。巔茶茶業(yè)繼2017澳門(mén)(中國(guó))茶葉精品展唯一指定紀(jì)念茶“濠尚后，再次獲得此殊榮。

圖為熟茶4.0藝術(shù)智造之光

巔茶掌門(mén)人盧志明表示，巔茶茶業(yè)將繼續(xù)砥礪奮進(jìn)，以工匠致初心，為消費(fèi)者打造有價(jià)值的，健康的，有能量的普洱茶!

這表明，巔茶十余年來(lái)潛心研發(fā)的竹筐小堆發(fā)酵工藝——天脈技術(shù)，受到了業(yè)界主流的認(rèn)可并大力推介?？梢灶A(yù)計(jì)，繼2015年的古樹(shù)熟茶熱、2016年的小青柑熱、2017年的輕發(fā)酵熱之后，2018年小堆發(fā)酵熟茶將成為行業(yè)的一個(gè)熱詞。

小堆發(fā)酵的概念，在普洱茶界已經(jīng)流行多年，許多人都在嘗試小堆發(fā)酵。但這些年茶界已經(jīng)形成一種頑固的共識(shí):茶葉還是要大堆發(fā)酵的好，畢竟其是傳統(tǒng)經(jīng)典的發(fā)酵工藝。小堆發(fā)酵被視為一種營(yíng)銷噱頭，白白浪費(fèi)了古樹(shù)茶之類的好原料，發(fā)酵出來(lái)的產(chǎn)品未必比得過(guò)傳統(tǒng)大堆用一般的生態(tài)料來(lái)發(fā)。

這種偏見(jiàn)，一方面來(lái)自大家認(rèn)識(shí)與接受新生事物需要一個(gè)過(guò)程;另一方面源自小堆發(fā)酵技術(shù)還有一些關(guān)鍵性的難題沒(méi)有解決，從而拖了小堆熟茶品質(zhì)的后腿。但許多人不知道的是，小堆發(fā)酵的技術(shù)難題，早在2012年就被巔茶攻克，并于2013年申請(qǐng)國(guó)家專利，2015年獲批。在2012年技術(shù)初步成熟的基礎(chǔ)上，再經(jīng)過(guò)四五年的進(jìn)一步完善，一向被視為“茶界隱者”的巔茶，認(rèn)為竹筐小堆熟茶已經(jīng)具備了大規(guī)模商業(yè)應(yīng)用的技術(shù)基礎(chǔ)，故打算在2018年向業(yè)界系統(tǒng)性公布一系列竹筐發(fā)酵技術(shù)研發(fā)成果，以展示健康、衛(wèi)生、環(huán)保、益生菌等多樣性的人體健康價(jià)值取向，并放開(kāi)技術(shù)平臺(tái)，邀請(qǐng)有緣的各路朋友共同做大做強(qiáng)小堆熟茶產(chǎn)業(yè)。

天脈技術(shù)突破了小堆發(fā)酵的關(guān)鍵性技術(shù)難題，其對(duì)行業(yè)的貢獻(xiàn)堪比1983年吳啟英與云南大學(xué)微生物研究所合作。那次合作搞清楚了大堆發(fā)酵的微生物機(jī)理，從而讓熟茶進(jìn)入了科技時(shí)代，并由此形成了一套成熟的大堆發(fā)酵經(jīng)典體系。

在某種程度上，巔茶的一小步，卻是熟茶發(fā)展史上的一大步!

“小堆發(fā)酵”開(kāi)啟熟茶高端藝術(shù)智造時(shí)代

熟茶發(fā)展史上的一大步，指的是竹筐小堆發(fā)酵技術(shù)的成熟，有助于開(kāi)啟“熟茶高端藝術(shù)智造時(shí)代”。

我們先來(lái)了解一下巔茶獨(dú)創(chuàng)的“天脈TEM技術(shù)”，其解決了小堆量(如200KG)古樹(shù)茶發(fā)酵難題：

這是“一種采用竹筐發(fā)酵的普洱茶制作方法”(專利號(hào)：ZL 2013 1 0493513.6)，巔茶的此項(xiàng)發(fā)明專利針對(duì)的仍然是傳統(tǒng)產(chǎn)品。它采用竹筐發(fā)酵工藝，能夠快速提高發(fā)酵溫度，不接觸地面，使得發(fā)酵過(guò)程避免吸收地氣與濕氣;利用微生物的作用以及茶葉基質(zhì)間的氧化聚合或整體的酶促作用，使茶坯體形收緊，從而實(shí)現(xiàn)小堆量(如200KG)的古樹(shù)茶也可以進(jìn)行發(fā)酵。

相對(duì)于傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵熟茶而言，小堆發(fā)酵一直命運(yùn)多舛，因?yàn)槠浒l(fā)酵出來(lái)的品質(zhì)遠(yuǎn)不及大堆，從而被人視為還處于不成熟的實(shí)驗(yàn)階段，大堆發(fā)酵擁有一套成熟的技術(shù)體系，現(xiàn)代熟茶的經(jīng)典體系就是圍繞大堆構(gòu)建的。巔茶獨(dú)創(chuàng)的“天脈”技術(shù)，解決了小堆發(fā)酵堆溫難起，微生物菌群難以控制等瓶頸，從而大幅度提升了小堆熟茶的品質(zhì)，比傳統(tǒng)大堆熟茶顯得更自然、細(xì)膩與健康，更能體現(xiàn)出茶葉本身的韻味。

大堆熟茶是工業(yè)化大生產(chǎn)的產(chǎn)物，適合大眾品飲以及原料成本不是很高的熟茶產(chǎn)品。傳統(tǒng)大堆發(fā)酵通過(guò)精細(xì)化生產(chǎn)以及改進(jìn)與提升發(fā)酵技術(shù)，也可以做出精品熟茶，開(kāi)發(fā)高端市場(chǎng)。但小堆發(fā)酵在高端熟茶與定制化、數(shù)控化、精細(xì)化、清潔化生產(chǎn)方面更具優(yōu)勢(shì)。

首先是高級(jí)的稀缺原料在某種程度上只適合小堆發(fā)酵。現(xiàn)在好的原料價(jià)格越來(lái)越高，尤其是古樹(shù)茶這種稀缺資源，價(jià)高而且數(shù)量有限，其很難采用傳統(tǒng)大堆方式，發(fā)一個(gè)10噸左右的堆子，往往一兩百公斤起一個(gè)堆子，這顯然要用小堆發(fā)酵技術(shù)來(lái)完成。

其次是后現(xiàn)代社會(huì)，除了滿足基礎(chǔ)需求的大工業(yè)生產(chǎn)之外，消費(fèi)在升級(jí)，人們?cè)絹?lái)越追求小而美、小而精的東西，個(gè)性化定制也非常盛行。大堆雖然也能出精品，但小堆發(fā)酵更適合消費(fèi)升級(jí)潮流。在某種程度上可以說(shuō)，大堆發(fā)酵以大眾產(chǎn)品為主兼顧高端精品消費(fèi)，小堆發(fā)酵專為精品而生，套用巔茶的話來(lái)說(shuō)，“天脈技術(shù)系列產(chǎn)品，是熟茶界的LV”。

最后是因?yàn)樾?，可以?dāng)熟茶的藝術(shù)品來(lái)精心打磨，所以更容易慢工出細(xì)活，更容易把控品質(zhì)，最具備熟茶工業(yè)4.0——智造熟茶之潛質(zhì)。小堆熟茶在數(shù)控化、精細(xì)化、清潔化生產(chǎn)方面更具優(yōu)勢(shì)。這里特別要強(qiáng)調(diào)一下數(shù)控技術(shù)。大堆也可以搞數(shù)控技術(shù)，但其還是建立在效率優(yōu)先、兼顧品質(zhì)的思維上。小堆可以在品質(zhì)第一的基礎(chǔ)上來(lái)探索數(shù)控化生產(chǎn)，并將品質(zhì)上升到產(chǎn)品藝術(shù)氣質(zhì)的高度。比如，可以把小堆熟茶當(dāng)成藝術(shù)品來(lái)生產(chǎn)，用3D打印技術(shù)來(lái)打造熟茶藝術(shù)品!

從倉(cāng)儲(chǔ)陳化到渥堆，普洱茶后發(fā)酵技術(shù)的關(guān)鍵一躍

現(xiàn)代熟茶于上世紀(jì)70年代誕生，但其前身可以追溯到民國(guó)年間的“紅湯茶”與筑茶工藝。50年代初，香港人通過(guò)灑水增溫增濕來(lái)“做舊”茶葉，以達(dá)到快速轉(zhuǎn)化茶葉之目的。其用毛茶來(lái)做舊，結(jié)果催生了其后的熟茶工藝，用成品茶來(lái)做舊就演變出倉(cāng)儲(chǔ)陳化技術(shù)。50年代后期，廣東茶葉公司對(duì)香港人的毛茶做舊技術(shù)進(jìn)行破譯，在60年代初形成了廣東普洱茶的發(fā)水工藝。廣東發(fā)水茶工藝已經(jīng)比較接近現(xiàn)代熟茶了。到了70年代，云南人到廣東學(xué)習(xí)發(fā)水茶，并加以創(chuàng)造性的改進(jìn)，從而最終形成了現(xiàn)代熟茶工藝。

熟茶的發(fā)展脈絡(luò)就是：民國(guó)筑茶——香港人50年代初的“做舊”——廣東60年代初的廣式發(fā)水茶——云南人70年代研制出現(xiàn)代熟茶。

我們可以看到，熟茶的前史是從小堆開(kāi)始，現(xiàn)代熟茶的研制實(shí)驗(yàn)也發(fā)過(guò)小堆，但長(zhǎng)期以來(lái)成熟的熟茶工藝只跟大堆掛鉤，小堆發(fā)酵被視為不成熟的工藝。

1939年李拂一先生在《佛海茶業(yè)概況》中，對(duì)號(hào)級(jí)“筑茶”工藝有過(guò)詳細(xì)的介紹：

“土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶。或零星擔(dān)入市場(chǎng)售賣(mài)，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀(俗稱飯筍葉)。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為‘筑茶’，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱為‘散茶’”。

民國(guó)筑茶，是在竹簍里堆積茶葉，竹簍所裝茶葉有限，其無(wú)疑是小堆。筑茶的形態(tài)與如今的竹筐小堆發(fā)酵極為相似，都是將毛茶裝在竹筐里，都是小堆子。但筑茶不能稱為熟茶，只能歸為生茶的較快后發(fā)酵范疇。雖然筑茶時(shí)要灑少量水(入籃須得濕以少許水分，以防齏脆)，也只是起到加速生茶轉(zhuǎn)化作用而已。因此，民國(guó)年間的“紅湯茶”，是為期數(shù)年自然陳化的結(jié)果(從毛茶就開(kāi)始灑水堆積加速自然陳化，到成品茶的自然陳化，其陳化過(guò)程較長(zhǎng))，不是人工渥堆發(fā)酵造成的。

普洱茶作為后發(fā)酵茶類，熟茶采用人工渥堆后發(fā)酵，生茶采用自然陳化后發(fā)酵。雖然都有微生物參與后發(fā)酵進(jìn)程，但熟茶是以一種最激烈的微生物形式進(jìn)行后發(fā)酵，往往數(shù)個(gè)月，甚至45天就完成主要的后發(fā)酵過(guò)程(主要的后發(fā)酵進(jìn)程結(jié)束后，熟茶還可以長(zhǎng)期存放以緩慢的形式進(jìn)行后發(fā)酵)，而生茶即便采用最激進(jìn)的濕倉(cāng)方式，其主要的后發(fā)酵進(jìn)程也要數(shù)年才能完成(按照港倉(cāng)完整的一個(gè)入倉(cāng)跟退倉(cāng)流程，需要十年才能讓茶葉后發(fā)酵到位)，至于昆明干倉(cāng)茶的后發(fā)酵進(jìn)程就更緩慢了，生茶存放二三十年才進(jìn)入到普洱茶的青年期。

渥堆與倉(cāng)儲(chǔ)陳化，雖然都是緣起于民國(guó)筑茶與香港人的發(fā)水做舊。但后來(lái)變成兩個(gè)分支，一個(gè)是毛茶的渥堆，另一個(gè)是毛茶與成品茶的倉(cāng)儲(chǔ)陳化。其區(qū)別在于，前者是最激烈的微生物運(yùn)動(dòng)，在短短數(shù)個(gè)月，甚至45天之內(nèi)讓茶葉“成熟”(一般發(fā)到6.5成到9.5成，這樣熟茶還有倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化空間)，而后者是為期數(shù)年，甚至數(shù)十年的一個(gè)比較緩慢的轉(zhuǎn)化過(guò)程。

就微生物的激烈程度以及轉(zhuǎn)化的快慢而言：熟茶>濕倉(cāng)茶>筑茶>南方干倉(cāng)茶>昆明干倉(cāng)茶>西北干倉(cāng)茶。

據(jù)筆者推測(cè)，民國(guó)的筑茶，其轉(zhuǎn)化速度可能介于濕倉(cāng)茶與干倉(cāng)茶之間，因此其可以歸為倉(cāng)儲(chǔ)陳化技術(shù)，而不是熟茶渥堆技術(shù)。

如果說(shuō)，民國(guó)筑茶帶有熟茶的一點(diǎn)影子，但其本質(zhì)上還是轉(zhuǎn)化得相對(duì)快的生茶，那么香港人在50年代初的毛茶發(fā)水做舊，已經(jīng)有現(xiàn)代熟茶的雛形，而廣東發(fā)水茶已經(jīng)比較接近現(xiàn)代熟茶了。因?yàn)橄愀廴伺c廣東人研制的發(fā)水茶，已經(jīng)在靠激進(jìn)的微生物運(yùn)動(dòng)來(lái)改變茶性，以期在很短的時(shí)間內(nèi)讓茶葉熟化，只是在微生物控制方面還不成熟。云南人摸清了微生物參與激烈后發(fā)酵的機(jī)理，從而馴服了微生物，讓其天量繁殖以加速茶葉轉(zhuǎn)化，同時(shí)讓益生菌大量生長(zhǎng)，盡量減少雜菌與腐敗菌，大幅度提升渥堆發(fā)酵茶葉的品質(zhì)，從而誕生了真正意義上的現(xiàn)代熟茶。

通過(guò)梳理普洱茶百年的后發(fā)酵發(fā)展史，為什么倉(cāng)儲(chǔ)陳化的歷史遠(yuǎn)遠(yuǎn)長(zhǎng)于渥堆發(fā)酵的歷史，其原因在于，雖然倉(cāng)儲(chǔ)陳化與渥堆發(fā)酵都離不開(kāi)微生物的作用，但前者以較緩慢的微生物作用進(jìn)行，后者以最激烈的微生物作用進(jìn)行。在微生物科學(xué)介入普洱茶之前，人們往往靠經(jīng)驗(yàn)做茶與倉(cāng)儲(chǔ)茶葉，對(duì)于激烈的微生物運(yùn)動(dòng)駕馭不了，從而采用緩慢的微生物后發(fā)酵作用來(lái)轉(zhuǎn)化茶葉。

濕倉(cāng)茶是倉(cāng)儲(chǔ)陳化的一個(gè)異數(shù)，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)其介于渥堆發(fā)酵與緩慢倉(cāng)儲(chǔ)陳化之間，其的微生物作用也比較激烈，因此其過(guò)程往往不可控，會(huì)在一定程度上造成茶葉霉變，雖然經(jīng)過(guò)退倉(cāng)能在很大程度上將霉味轉(zhuǎn)化掉，但還是多多少少帶有不太清爽的倉(cāng)味。由此可見(jiàn)，濕倉(cāng)茶采用的是不太成熟的激烈微生物作用，因此其帶有嚴(yán)重的不足，從某種程度上也可以反映出人類駕馭激烈的微生物運(yùn)動(dòng)之難。

在靠老師傅的經(jīng)驗(yàn)之時(shí)代，發(fā)展出了相對(duì)簡(jiǎn)單、安全可靠、轉(zhuǎn)化緩慢的微生物倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)，而濕倉(cāng)茶、香港毛茶發(fā)水、廣東毛茶發(fā)水，都屬于激烈的微生物后發(fā)酵模型，在人們對(duì)微生物了解不深，很難駕馭的年代，按這些技術(shù)模型做出來(lái)的茶品多多少少帶有嚴(yán)重的硬傷。即便現(xiàn)代熟茶在1975年研制成功，其品質(zhì)也有較大缺陷，質(zhì)量也不穩(wěn)定。為做出高品質(zhì)的熟茶，1983年，吳啟英與云南大學(xué)微生物研究所合作，搞清楚了普洱茶發(fā)酵的機(jī)理，找到了發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌種——黑曲霉，這才有了質(zhì)量過(guò)硬、品質(zhì)穩(wěn)定的熟茶。也就是說(shuō)，熟茶從研制成功，到真正的技術(shù)成熟，走過(guò)了十年左右(1975—1984)。

如果說(shuō)，普洱茶的后發(fā)酵技術(shù)發(fā)展史，是一部從經(jīng)驗(yàn)走向微生物科學(xué)的發(fā)展史，那么其發(fā)展脈絡(luò)如下：

經(jīng)驗(yàn)時(shí)代：民國(guó)筑茶——香港發(fā)水做舊

半科學(xué)時(shí)代(半實(shí)驗(yàn)時(shí)代)：廣東發(fā)水茶到1984年之前的云南普洱茶(這時(shí)，微生物科學(xué)實(shí)驗(yàn)已經(jīng)介入，但不深，還是以經(jīng)驗(yàn)為主)

科學(xué)時(shí)代(實(shí)驗(yàn)時(shí)代)：1984年至今(1983年的普洱茶微生物發(fā)酵原理攻關(guān)，大致搞清楚了微生物的發(fā)酵規(guī)律。科學(xué)與老師傅的經(jīng)驗(yàn)深度結(jié)合，催生了現(xiàn)代經(jīng)典的熟茶工藝)

圖為堆溫顯示57.12攝氏度

“難產(chǎn)”的小堆發(fā)酵技術(shù)

現(xiàn)代熟茶早在1984年已經(jīng)技術(shù)成熟，為什么小堆發(fā)酵技術(shù)直到最近幾年才成熟?

相比大堆發(fā)酵，民國(guó)的筑茶就是小堆生茶的自然轉(zhuǎn)化;香港、廣東乃至云南在最開(kāi)始試制發(fā)水茶與熟茶的時(shí)候，應(yīng)該也試驗(yàn)過(guò)小堆發(fā)酵，因?yàn)樽鰧?shí)驗(yàn)用大堆成本太高，用小堆實(shí)驗(yàn)成本低。由此可見(jiàn)，小堆是倉(cāng)儲(chǔ)陳化的最原始形態(tài)，與做發(fā)水茶、熟茶的最初實(shí)驗(yàn)形態(tài)之一。但為什么熟茶會(huì)拋棄小堆實(shí)驗(yàn)，全力搞大堆發(fā)酵試制，并最終形成完善的大堆發(fā)酵工藝，而小堆發(fā)酵長(zhǎng)期以來(lái)被歸為技術(shù)不成熟，而上不了熟茶的臺(tái)面?

其原因在于，按照傳統(tǒng)技術(shù)，小堆更適合毛茶自然陳化，而用小堆渥堆發(fā)酵毛茶有個(gè)致命傷——堆溫難起，以及菌群難以控制!

傳統(tǒng)大堆空間大，有利于微生物大量繁殖，會(huì)帶來(lái)堆子的溫度迅速升高(微生物大量繁殖會(huì)釋放熱能)，溫度升高又讓微生物繁殖得更快，由此可見(jiàn)堆溫與微生物繁殖呈正相關(guān)關(guān)系。

而小堆空間小，微生物總量沒(méi)有大堆多，造成堆溫難起。溫度不夠，微生物繁殖速度慢，也就很難發(fā)揮激烈的微生物作用。微生物不活躍，就表明小堆發(fā)酵是不太成熟的熟茶發(fā)酵模型。這就解釋了為什么當(dāng)年試制熟茶時(shí)，大堆、小堆都搞過(guò)，為什么最終選定大堆發(fā)酵的原因——用小堆來(lái)發(fā)，結(jié)果堆溫難起，而用大堆來(lái)發(fā)，溫度起得很高!

在那個(gè)年代，普洱茶(特指熟茶)是大眾健康飲品，大堆子能降低發(fā)酵成本，而且發(fā)酵過(guò)程容易掌握，發(fā)酵出來(lái)品質(zhì)很受市場(chǎng)歡迎，大家也就沒(méi)有興趣去攻克小堆發(fā)酵堆溫難起之難題。

到了90年代，臺(tái)灣人玩起了“文化普洱”，普洱茶開(kāi)始有了投資收藏價(jià)值。這時(shí)，在市場(chǎng)概念上，生茶開(kāi)始回歸普洱茶(真正的法定回歸，是2008年的國(guó)標(biāo)，生茶被歸為普洱茶)。生茶的高端品鑒價(jià)值與投資收藏價(jià)值被挖掘出來(lái)了，而熟茶被視為一種中低檔的大眾口糧茶。

在90年代，喝生茶的觀念才剛興起，熟茶的地位還大于生茶，但到了21世紀(jì)初，普洱茶在大陸興起，畫(huà)風(fēng)大變，生茶開(kāi)始碾壓起熟茶。

鄧時(shí)海先生的“藏生茶、喝熟茶、品老茶”體系，說(shuō)的就是熟茶是用來(lái)喝的，沒(méi)多少品鑒與收藏價(jià)值。

于是，從2003年到20013年，無(wú)疑是熟茶失落的十年，其成為粗制濫造、不衛(wèi)生、品質(zhì)不好的代名詞。尤其是在古樹(shù)茶純料一統(tǒng)天下的2011年到2013年，喝熟茶被認(rèn)為是一種不懂喝茶，沒(méi)有品位的事!

這時(shí)連大堆熟茶都被邊緣化了，大家只忙著降低熟茶的生產(chǎn)成本，靠?jī)r(jià)格取勝，于是這一時(shí)期熟茶粗制濫造盛行，更遑論去鉆研生產(chǎn)成本高、要交高昂學(xué)費(fèi)的小堆發(fā)酵熟茶了。

這里失落指的是，熟茶被歸為中低檔茶。2003年到2007年，熟茶還是非常搶手，有經(jīng)驗(yàn)的發(fā)酵師傅非常吃香，但人們認(rèn)為熟茶相比生茶雖然更有技術(shù)含量，但品飲價(jià)值不高。熟茶重新回到普洱茶的主流，并開(kāi)啟高端品鑒與收藏價(jià)值，是2014年以后的事，并引發(fā)了一直到現(xiàn)在一波接一波的熟茶熱。

革命性的突破：從發(fā)燒友到小堆熟茶代表企業(yè)

歷史很詭異，一方面生茶的崛起與碾壓熟茶，讓大家缺乏熟茶技術(shù)創(chuàng)新的動(dòng)力，另一方面又在極少數(shù)的玩家圈子里激發(fā)了探索高端熟茶的熱情。既然大家把熟茶的地位貶得那么低，一些不信邪的發(fā)燒友就偏偏要做出品質(zhì)足以媲美生茶的全新熟茶。

生茶的價(jià)值飆升，是源自選料的大幅度提升，以及精細(xì)化生產(chǎn)的結(jié)果。他們想，既然生茶可以用古樹(shù)來(lái)做，為什么熟茶不可以?但古樹(shù)茶沒(méi)有量，價(jià)格越來(lái)越高，很難采用傳統(tǒng)的大堆方式，自然只能用小堆來(lái)發(fā)酵熟茶。

當(dāng)他們?yōu)樾《呀l(fā)酵模型時(shí)驚喜地發(fā)現(xiàn)，小堆量小更容易精細(xì)化生產(chǎn)，更容易慢工出細(xì)活。生茶初制有鍋炒殺青與全程不落地的清潔化生產(chǎn)方式，相對(duì)于落地的大堆發(fā)酵，他們找到了全新的道具與清潔化方式。鍋炒殺青是傳統(tǒng)的普洱茶制程，他們也找到了傳統(tǒng)的民國(guó)做茶工藝——筑茶。借鑒民國(guó)的竹籮堆積茶葉的形態(tài)，提出了竹筐小堆發(fā)酵形態(tài)。在清潔化方面，借鑒手工生茶的全程不落地工藝流程，打造了離地竹筐發(fā)酵技術(shù)。這樣做，一方面讓衛(wèi)生程度大大提升，另一方面也減少了雜菌與腐敗菌的滋生環(huán)境，讓發(fā)酵出來(lái)的茶葉品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)大堆。

前文說(shuō)過(guò)，在2003年之前，普洱茶是大工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)物，大堆天然具備大工業(yè)生產(chǎn)的氣質(zhì)，結(jié)果被熟茶選中，大堆發(fā)酵成為了熟茶的經(jīng)典發(fā)酵模式。小堆沒(méi)有大規(guī)模生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，加上堆溫難起，自然被大工業(yè)化的普洱茶時(shí)代所拋棄，大家也沒(méi)有動(dòng)力，像1983年那樣對(duì)大堆熟茶的微生物發(fā)酵機(jī)理去攻關(guān)，以解決小堆熟茶堆溫難起、菌群難以控制之問(wèn)題。2003年之后，生茶開(kāi)始碾壓熟茶，傳統(tǒng)主流熟茶界創(chuàng)新動(dòng)力不足，更遑論去關(guān)心小堆的技術(shù)攻關(guān)問(wèn)題。但2006年前后，一些非主流的發(fā)燒友對(duì)傳統(tǒng)大工業(yè)化生產(chǎn)的熟茶不滿意，他們想開(kāi)發(fā)玩家級(jí)的非典型熟茶，結(jié)果一不小心撬開(kāi)了小堆熟茶的大門(mén)。

他們開(kāi)始也沒(méi)有解決堆溫難起的問(wèn)題。微生物喜歡聚堆，大堆的空間大有助于微生物聚堆。微生物數(shù)量聚集到一定程度，就會(huì)“相約”一起開(kāi)啟快速繁殖模式，從而讓堆溫迅速升高，堆溫高了更有利于微生物大量繁殖。由此可見(jiàn)，堆溫不夠的問(wèn)題表面上是堆大堆小，其實(shí)是發(fā)酵初始的微生物菌群沒(méi)有聚集到足夠的數(shù)量。找到了問(wèn)題的關(guān)鍵，就可以在小堆中為微生物營(yíng)造大量聚集的環(huán)境。有了這個(gè)良好的環(huán)境，微生物聚集到一定數(shù)量，就會(huì)大量繁殖。繁殖過(guò)程中，微生物會(huì)產(chǎn)生熱量，從而讓堆溫迅速上升。

堆溫問(wèn)題解決了，微生物能大量繁殖。接下來(lái)還要解決控制菌群的問(wèn)題。濕倉(cāng)就是菌群控制得不太好，故被筆者歸為不太成熟的后發(fā)酵模型。傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵較好地解決了菌群控制問(wèn)題，所以成為經(jīng)典的熟茶發(fā)酵模型。控制菌群的核心要點(diǎn)，就是讓益生菌大量繁殖，而盡量減少雜菌與腐敗菌，這樣就能獲得高品質(zhì)的既健康又好喝的熟茶。

巔茶作為小堆發(fā)酵的早期探索者與代表企業(yè)，起從玩家開(kāi)始，到建立科技型的規(guī)范茶企，通過(guò)十多年如一日的努力，不但解決了堆溫問(wèn)題，還實(shí)驗(yàn)出獨(dú)創(chuàng)的控制菌群技術(shù)——半有氧發(fā)酵技術(shù)。其發(fā)酵出來(lái)的竹筐小堆熟茶，在某些方面，品質(zhì)已經(jīng)超越了傳統(tǒng)大堆熟茶，代表了未來(lái)高端熟茶的一個(gè)發(fā)展方向。

隨著“半有氧發(fā)酵技術(shù)”的出現(xiàn)，小堆發(fā)酵熟茶的品質(zhì)得到大幅度提升，這意味著小堆發(fā)酵取得了革命性的突破。

拿大堆發(fā)酵來(lái)對(duì)比，2006年可以說(shuō)是大堆發(fā)酵的1973年。1973年有了試制熟茶的沖動(dòng)，到了1975年大堆發(fā)酵模型試制成功，但還有許多缺陷，到了1984年終于攻克品質(zhì)不穩(wěn)定的難關(guān)，這標(biāo)志著大堆熟茶發(fā)酵模型的成熟。那么，小堆發(fā)酵熟茶模型的技術(shù)成熟路線圖如下：

2006年前后，普洱茶發(fā)燒友開(kāi)始有了做小堆熟茶的沖動(dòng)，并開(kāi)始著手試制。

2008年，竹筐小堆發(fā)酵熟茶試制成功，但有許多缺陷，不完善。

2012年，以巔茶為代表竹筐小堆熟茶發(fā)酵模型初步成熟，解決了堆溫與菌群控制問(wèn)題。這無(wú)疑是大堆發(fā)酵技術(shù)攻關(guān)成功的1984，2012年是小堆熟茶技術(shù)突破性的一年。

2013年——2017年，以巔茶為代表竹筐小堆熟茶發(fā)酵模型進(jìn)一步完善，提煉出“半有氧發(fā)酵”理論體系。

2018年，小堆熟茶具備了大規(guī)模商業(yè)化推廣應(yīng)用的基礎(chǔ)。其將由神秘的幕后走向前臺(tái)，由玩家品牌向產(chǎn)業(yè)化的規(guī)模品牌挺進(jìn)，為普洱茶的大健康事業(yè)，做出最新貢獻(xiàn)。竹筐小堆熟茶的創(chuàng)始與代表企業(yè)——巔茶，將圍繞竹筐小堆發(fā)酵技術(shù)這個(gè)核心，打造全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)平臺(tái)，以共享經(jīng)濟(jì)的形式與各路有緣朋友一起，做大做強(qiáng)小堆熟茶產(chǎn)業(yè)。

“茶癡”盧志明解讀天脈核心技術(shù)

巔茶掌門(mén)人盧志明是業(yè)界的一個(gè)著名“茶癡”。其告訴筆者，其原在廣東的白云山制藥廠從事藥劑的理化分析工作(這點(diǎn)很重要，用理工科的思維做茶，容易打造科技型實(shí)證茶企)，因企業(yè)改制而于2002年出來(lái)變成玩家型的茶商。

既然玩茶玩到癡迷，那么其追求的口感就比較尖銳，市場(chǎng)很難找到讓其滿意的茶，那就親自去做給自己喝的茶，并在同一志趣的發(fā)燒友圈子里流通。早在2005年，其就用古樹(shù)料(當(dāng)年的古樹(shù)料便宜，制作粗放)試做小堆熟茶。就這樣開(kāi)啟了為期十多年的竹筐小堆熟茶探究之路。這一路癡迷地玩下來(lái)，其也由超級(jí)發(fā)燒友變成了小堆熟茶的創(chuàng)始與代表性企業(yè)掌門(mén)人，可謂興趣驅(qū)動(dòng)型茶企的典范!

“茶癡”盧志明認(rèn)為，天脈技術(shù)發(fā)酵的竹筐發(fā)酵熟茶的核心賣(mài)點(diǎn)是，只有茶香，沒(méi)有發(fā)酵味，茶葉喝起來(lái)非?！案省せ睢?

巔茶所做熟茶之所以“甘·活”，這要?dú)w功于竹筐發(fā)酵所營(yíng)造的獨(dú)特的半有氧發(fā)酵模型。

竹筐發(fā)酵在機(jī)理上為半有氧參與自然條件下產(chǎn)生發(fā)酵，作用的指向性表現(xiàn)為：部分茶氨酸得以保持，多酚類適度降解，分子適度裂解(因減少了腐敗類菌群參與)，那么最終的出品表現(xiàn)為“甘·活”，大大還原了茶葉自身的本質(zhì)和提高了品飲與健康的價(jià)值，所以這一發(fā)酵技藝，在熟茶的制作史上是一種突破性的提升，因無(wú)法起到過(guò)去地面發(fā)酵的“掩瑕”作用，故原料的優(yōu)越性尤為重要!

巔茶“天脈”竹筐發(fā)酵技術(shù)做出來(lái)的茶，是完全保留了古樹(shù)茶的滋味和內(nèi)質(zhì)，“天脈”工藝做出來(lái)的熟茶用的是經(jīng)檢測(cè)過(guò)無(wú)污染的天然山泉水進(jìn)行發(fā)酵，人體是很容易吸收的，每一款的熟茶都是充滿能量。

圖為巔茶位于勐海縣勐宋的GMP標(biāo)準(zhǔn)無(wú)塵車間，被茶界資深人士譽(yù)為“藝術(shù)茶廠”

用商盟方式，把天脈系列打造成“熟茶界的LV”

“天脈技術(shù)是工匠精神創(chuàng)作出來(lái)的現(xiàn)代工藝，后技術(shù)成熟洐發(fā)為一項(xiàng)專利技術(shù)，直至成為一個(gè)產(chǎn)品，它的成功更多的來(lái)源于癡迷和經(jīng)驗(yàn)。”盧志明說(shuō)。

《天脈的由來(lái)：因?yàn)樽兏铩芬晃闹袑?xiě)道：

2013我們定位做一款高端古樹(shù)熟茶，于是天脈1號(hào)誕生了，我們之所以稱之為狹小，是因?yàn)楦叨斯攀煜鄬?duì)于古樹(shù)生茶及傳統(tǒng)熟茶，其實(shí)真正見(jiàn)識(shí)過(guò)的人并不多，而真正敢用古樹(shù)發(fā)酵熟茶的品牌也并不太多。這是因?yàn)槔眉兞瞎艠?shù)發(fā)酵熟茶的商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)是顯而易見(jiàn)的：

一是投資量大，隨著這幾年茶界對(duì)山頭古樹(shù)的追捧，各山頭古樹(shù)動(dòng)則上千甚至上萬(wàn)，而發(fā)酵熟茶為了保證堆頭的起堆發(fā)酵溫度需要至少幾百公斤的原料，這是很大一筆資金，無(wú)實(shí)力者不可為之;

二是技術(shù)難度，傳統(tǒng)的熟茶用的原料大多為雨水茶、谷花茶，原料便宜，容易大量收購(gòu)，起堆發(fā)酵用傳統(tǒng)地堆法比較成熟，但古樹(shù)茶發(fā)酵受原料數(shù)量和投資量因素制約，一般起堆量少于1噸，從技術(shù)上來(lái)講不容易起溫，發(fā)熟發(fā)透需要相當(dāng)?shù)募夹g(shù)，這雖在N年前就不斷有人嘗試但太多以失敗告終;

三是發(fā)酵周期長(zhǎng)，傳統(tǒng)地堆發(fā)酵需要4年以上才能去除渥堆味(泥腥味)，這對(duì)于生產(chǎn)者推入市場(chǎng)無(wú)異于一只攔路虎：時(shí)間太短市場(chǎng)難以接受，時(shí)間太長(zhǎng)資金周轉(zhuǎn)壓力太大，一般廠家都難以承擔(dān)。

四是衛(wèi)生潔凈度，地堆發(fā)酵熟茶因?yàn)橹苯釉诘匕迳习l(fā)酵，加以數(shù)量巨大，在翻堆過(guò)程中操作者和操作工具很容易帶入雜物造成污染，在后期加工制作過(guò)程中渥堆味較難以去除。(傳統(tǒng)地堆發(fā)酵起堆量大，容易造成外源性污染)

以上，造成了市場(chǎng)上對(duì)熟茶低端臟亂的不良印象。

天脈是一種高端古樹(shù)熟茶的發(fā)酵技術(shù)，它主要解決了離地發(fā)酵數(shù)量少起堆難的問(wèn)題，運(yùn)用獨(dú)一無(wú)二的竹筐發(fā)酵技術(shù)，可以更精準(zhǔn)地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而使昂貴的高端古樹(shù)原料小批量發(fā)酵成為可能!而更因?yàn)槠湓系恼湎?，技術(shù)的復(fù)雜且難以復(fù)制，所以天脈從誕生之日起就帶著高貴的血統(tǒng)，沿著這個(gè)思路，我們也將通過(guò)用商盟的方式把天脈系列打造成“熟茶界的LV”。

文/白馬非馬

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說(shuō)到熟茶茶品，茶友們最先想起的，可能就是獨(dú)特的“勐海味”。