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有網(wǎng)友說：存放的普洱茶，只能感覺到普洱生茶的變化，實在感覺不到熟茶的變化。感覺不到，是不是就意味著不存在呢？你是不是也有這樣的疑問呢？存放1年的熟茶和存放5年的熟茶是不是沒什么區(qū)別？不，區(qū)別可大了！
先不說，越陳越香是普洱茶熟茶的特性，其次，它的保健功能也會隨著改變！在你看不到，感覺不到時，一切有序的發(fā)生中。
要揭開這個答案，就要從普洱熟茶的起源說起。熟茶的緣起是什么？熟茶的根本訴求就是人工模仿自然發(fā)酵的過程以達快速陳化普洱茶的目的。熟茶正式出現(xiàn)應該從1973年始，1975年年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功，從此揭開了大規(guī)?？焖侔l(fā)酵的新篇章。
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在熟茶命名之前，生茶叫普洱茶，70年代末人工發(fā)酵普洱茶在臺灣有了熟茶稱呼，青餅才有了生茶的名分，熟茶沒有生茶自然轉(zhuǎn)化的美妙，但熟茶人工發(fā)酵卻給了普洱更大的普世價值。
隨著年齡的增長，口舌之欲漸漸被健康養(yǎng)生所趕超，一泡熟茶的溫潤從健康的角度講遠勝一泡新生茶的刺激，對大多數(shù)人來講生茶的刺激對身體的傷害可不是你一個喜歡喝所能掩蓋的。
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熟茶，由于是人為提速，難免透支了茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，不像生茶經(jīng)自然而干凈的陳化那樣，能夠得到純正的陳年茶品?！ ?/p>
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渥堆發(fā)酵流程：
熟茶的發(fā)酵時間一般在45天左右
1、曬青毛茶濕水
這個濕水量一般是毛茶總重量的30%—40%，茶葉的細嫩度越高，濕水量也會高一點
2、堆放
這個高度一般是70厘米左右
3、蓋上棉布
這個工序主要是為了保持水分、溫度?
4、翻堆解塊
發(fā)酵過程的前30天，要翻堆4-5次，控制溫度和濕度?
5、開溝
茶葉成熟度基本靠近發(fā)酵師的目標時，將堆子開成一條一條的溝狀， 快速抽干水分，降低堆溫下?
6、攤晾
在茶葉基本沒有熱度時，將茶葉攤平，晾干?
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熟茶存放，會怎么樣？
記得曾有網(wǎng)友把熟茶比喻成煮熟的飯！而熟茶發(fā)酵充分，十成熟了，這樣的產(chǎn)品收藏后有變化嗎？
回答是“有”！
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雖然如此，熟茶除了可以隨時飲用之外，和生茶一樣，也是可以陳放的。新制熟茶的燥火味和渥堆味會逐漸消失，口感會越來越順滑，湯水更甜，香氣也會變得比原來好，沉穩(wěn)而持久。
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從實際經(jīng)驗來看，無論干茶色澤，湯色，滋味，香氣，都在變化中。后續(xù)的語匯，要用到“透亮”、純正、醇化、陳香馥郁、甜爽......等等。
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老熟茶，如同紅酒一樣，雖然發(fā)酵基本完成，但也需要時間完成其純化的過程。
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首先，是散去蒸壓形成的“水氣味”，以及干燥過程的“火味”。
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其次，散去一些“發(fā)酵之味”，以獲得更加純正的滋味與香氣，陳香也才能更好的展現(xiàn)。
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熟茶品質(zhì)特征的變化，在上述兩點上是相當明顯的。新出廠的熟茶，滋味醇和，香氣純正，陳香初顯。半年后，滋味更加濃郁，顯露醇厚的本性，而陳香之氣，則由有低沉漸漸向高揚轉(zhuǎn)化。
這種體驗，許多消費者有過經(jīng)歷。也有些不明白的消費者，有時候會誤解，似乎這一批熟茶，不如上一批，或今年某產(chǎn)品不如去年某產(chǎn)品。實際上是時間點的不一樣。
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經(jīng)歷了一段時間，普洱熟茶完成了一定的“純化”。這就是所謂“退火”后的普洱茶更好喝，存儲幾年后的普洱茶口感更優(yōu)秀，這也是消費者對有幾年的普洱熟茶產(chǎn)品趨之若鶩的原因之一。
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品鑒到老普洱熟茶獨特“綿柔、砂化、陳韻”的風骨之美，絕對是可以和品飲老生茶一比的另外一種享受。
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講了純化的問題，更重要的，是普洱熟茶收藏過程中的后續(xù)醇化，是章顯普洱熟茶韻味的重要過程。紅酒的收藏醇化與普洱熟茶的收藏醇化可謂異曲同工。
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如此說來，普洱熟茶品質(zhì)的提升，在收藏過程中也是有很大空間的。
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普洱茶“陳化”的原理
可能會有網(wǎng)友疑問：明明是煮熟的米，怎么還能發(fā)酵呢？
普洱茶“陳化”的原理，是茶葉內(nèi)含化學成分進行非酶促自動氧化，發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，引起褐色物質(zhì)形成和香味改變的過程。
在茶葉倉儲過程中，類酯化合物氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性成分2,4-庚二烯醛等具有陳茶氣味特征；多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等；使普洱茶陳香顯露、色澤褐變、茶湯紅褐，苦澀物質(zhì)降低，滋味逐漸趨于醇和。
儲放的熟茶在口感上的改善雖不如生茶明顯，但仍然具有自己的特色。當然，熟茶的轉(zhuǎn)化結(jié)果也會因存放環(huán)境的不同而各有差異。一般說來，存放5年的熟茶已經(jīng)很不錯了。
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普洱熟茶是上世紀70年代借鑒廣東潮水發(fā)酵方法而形成的一套新的普洱茶工藝。利用人為增加水濕條件讓微生物作用于普洱毛茶，讓茶葉發(fā)酵，降低苦澀，茶湯紅變，達到所謂的＂熟化＂。
在發(fā)酵過程中經(jīng)微生物的作用，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)會大量分解，保存的活性物質(zhì)的已經(jīng)比較有限，因此熟茶的存放后的變化與生茶是不同的。
熟茶在發(fā)酵后的頭幾年，是其酵味、異味（如酸味）的發(fā)散期，這個期間熟茶不是最好喝的。這個時期熟茶的倉儲一般都是通風透氣式，便于熟茶的酵味、異味的散發(fā)。
幾年之后（時間長短與茶葉原料和發(fā)酵程度、工藝有關(guān)），熟茶會進入茶香最好的峰值期。這個時期茶的酵味異味已經(jīng)散發(fā)，茶香達到最香，甜滑宜佳。這個茶香滋味最好的峰值期會因為倉儲方式、茶的原料、發(fā)酵程度、工藝等影響而會有不同的時間，大約會有2～5年。之后熟茶的香味會逐漸散失，只剩下甜滑。而甜滑也會隨著時間而逐漸減弱。
因此追求茶香的茶客，在熟茶開始進入峰值期后，要改變熟茶的倉儲。傳統(tǒng)的熟茶存放基本是通風透氣式。而進入香氣峰值期的熟茶，可以改為密封存放，讓熟茶的茶香和甜滑可以有更長時間的保存。
經(jīng)常有朋友問到，普洱生茶放久了，會變成普洱熟茶嗎?
今天來聊聊這個話題。
01
市面通行的看法
市面較為通行的看法是，云南曬青毛茶不經(jīng)過渥堆發(fā)酵，直接精制加工壓制成型，就是普洱生茶;云南曬青毛茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵，就是普洱熟茶。
也即，是否經(jīng)過渥堆發(fā)酵工序，是區(qū)分普洱生茶和普洱熟茶的重要標志。
普洱生茶無論放多久，都不會變成普洱熟茶。普洱生茶存放一定年份，就前面加以年份來稱呼該生茶：比如，3年生茶、5年生茶、10年生茶，15年老生茶、20年老生茶、30年老生茶，等等。
以上是市面較為通行的看法。
02
國家標準的規(guī)定
不過，筆者在2008年6月17日發(fā)布、2008年12月1日實施的《地理標志產(chǎn)品 普洱茶》中，看到不同的表述。
在該標準的“6.5 加工工藝流程”中，是這樣描述的：
請注意“6.5.4 普洱茶(熟茶)緊壓茶”的兩條表述：
第一條：普洱茶(熟茶)散茶經(jīng)蒸壓成型、干燥和包裝后，成為普洱茶(熟茶)緊壓茶。
第二條：曬青茶精制后，經(jīng)蒸壓成型和干燥，再經(jīng)后發(fā)酵，成為普洱茶(熟茶)緊壓茶，最后包裝成品。
盡管，第二條表述沒有具體界定“后發(fā)酵”，也沒有界定壓制成型并干燥后的普洱生茶，如果先包裝再后發(fā)酵，是否仍然可以歸類為普洱茶(熟茶)緊壓茶。從通常的情況看，普洱生茶常用的棉紙包裝，鮮見用密封包裝，所以不會對后發(fā)酵產(chǎn)生本質(zhì)影響。以此而論，壓制成型并干燥的普洱生茶，經(jīng)過后發(fā)酵過程，可以成為普洱茶(熟茶)緊壓茶。
第二條的表述，顯然與市面上通行的認知不同。
也即，按照目前普洱茶國標的規(guī)定，普洱生茶放久了，會變成普洱熟茶。
03
渥堆發(fā)酵的本質(zhì)
普洱熟茶的渥堆發(fā)酵，是堆放的茶葉，加水，并在隨后數(shù)十天(通常30-50天)時間里，通過翻堆、蓋布、通溝等作業(yè)，讓茶葉內(nèi)質(zhì)產(chǎn)生復雜而深刻的變化的過程。
這一過程中的復雜變化，主要是三方面起的作用：微生物作用、酶的作用、濕熱作用。
其中，微生物主要有三種來源：一是曬青毛茶原有的微生物，二是諸如空氣、水和地面等發(fā)酵環(huán)境中的微生物，三是外源添加的微生物。在發(fā)酵過程的不同階段，會形成不同的優(yōu)勢微生物?？傮w而言，黑曲霉是整個普洱茶發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌群，其次是酵母菌類。
李雪玲等人在《普洱茶渥堆及發(fā)酵罐發(fā)酵過程中優(yōu)勢微生物的研究》一文中，對云南普洱茶渥堆發(fā)酵和發(fā)酵罐發(fā)酵過程中微生物的種類和數(shù)量變化進行了研究。結(jié)果表明：渥堆發(fā)酵過程中，分離得到的微生物類群比發(fā)酵罐發(fā)酵豐富得多。整個渥堆發(fā)酵過程中，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位，其次為酵母菌,細菌數(shù)目極少。黑曲霉在培養(yǎng)溫度為37℃時，生長最旺盛，高于37℃時隨著溫度升高數(shù)量急劇減少;酵母屬酵母和假絲酵母，均隨著培養(yǎng)溫度升高，數(shù)量逐漸增加，到60℃時數(shù)量最多，65℃時又有所減少，說明2種酵母菌都能耐受較高生長溫度;其余發(fā)酵微生物均隨著培養(yǎng)溫度升高，數(shù)量急劇減少。
酶則包括淀粉酶、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶、糖化酶等，將多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、半纖維素、果膠等不溶性碳水化合物分解為單糖、寡糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物等，從而使茶葉內(nèi)含物質(zhì)的有效成分易于溶出，形成了茶湯滋味甘滑醇厚的特點。
所以，在筆者看來，普洱熟茶渥堆發(fā)酵的本質(zhì)，是通過調(diào)節(jié)水分和溫度，利用微生物和濕熱作用，使茶葉發(fā)生所希望的深刻變化的藝術(shù)。
渥堆發(fā)酵過程的深刻變化，顯然有別于普洱生茶儲存過程中的后發(fā)酵，也不同于國標中后發(fā)酵的大體所指。
這種變化是如此深刻，以至于普洱生茶和普洱熟茶的功能性化學成分有了顯著不同。
根據(jù)有關(guān)資料整理
由此不難看出，云南曬青毛茶是否經(jīng)過渥堆發(fā)酵工序，其內(nèi)質(zhì)成分差異巨大。
普洱熟茶在渥堆發(fā)酵的幾十天時間里，其內(nèi)質(zhì)發(fā)生了深刻變化，形成了獨特內(nèi)質(zhì)，以及對應的健康助益。相對于普洱生茶而言，普洱熟茶后續(xù)變化空間相對普洱生茶要小。普洱生茶則是曬青毛茶經(jīng)精制蒸壓后，在后續(xù)存放過程中逐漸發(fā)生變化，其變化空間相對普洱熟茶要更大些，因為它沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵過程的那種深刻變化。
是否經(jīng)過渥堆發(fā)酵工序，形成了普洱生茶與普洱熟茶產(chǎn)品不同的內(nèi)質(zhì)起點，以及后續(xù)不同的變化軌跡。
04
結(jié)語
所以，對于這個問題，實際上可以有兩種回答。
對于市面通行的看法而言，普洱生茶放久了，不會變成普洱熟茶。
按照目前普洱茶國標的規(guī)定，普洱生茶放久了，會變成普洱熟茶。
前者是從按照是否經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝來區(qū)分，后者則是以國家標準的形式來界定。
即便你可能未必認同國標的關(guān)于這方面界定的標準或邏輯，但至少目前它是國標的形式規(guī)定下來了，所以它具有法定的意義，我們也不能簡單說它就錯了。當然，以后國標也有可能調(diào)整相關(guān)表述。
不過，從清晰認識和把握茶葉內(nèi)質(zhì)變化本質(zhì)的角度，筆者更傾向于市面通行的看法，即：普洱生茶放久了，不會變成普洱熟茶。
對于年份生茶，筆者認為，不妨將其儲存過程中的后發(fā)酵看成是一種“熟化”的變化，不同年份有不同程度的“熟化”，而不將其直接對應到渥堆發(fā)酵的熟茶，這樣可能更容易理解年份生茶與普洱熟茶之間的差異。
來源：茶業(yè)管理評論
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