90年代大益8582

“01簡體云”興起前，所有包裝上“云南七子餅茶”中“云”為簡體字的茶品，都可以叫“簡體云”，比如01年天福簡體云，03年銷馬大益簡體云，01年7502配方簡體云等等，而如今，一說起“01簡體云”，乃至是“簡體云”，最耀眼的莫過于2001年勐海茶廠生產(chǎn)的這款中茶版簡體云7542。

01簡體云的批次辨識點

01簡體云，肥壯茶菁為里，幼嫩芽葉撒面，芽頭細(xì)嫩均勻，是標(biāo)準(zhǔn)的7542風(fēng)格，歷經(jīng)20余年轉(zhuǎn)化，餅面轉(zhuǎn)褐，泛油光，湯色粟紅通透，入口飽滿，花果香濃郁，木質(zhì)香已出，有果甜香，梅子韻顯，茶氣、茶韻足。

可能正是因為其版面常規(guī)的同時，還備受市場認(rèn)可，01簡體云與88青的處境相似，引來了諸多同時期茶品的爭相認(rèn)親，乃至以次充好，以假亂真的現(xiàn)象，因此我們要重點了解下其批次版本與特征點。

首先，所有版面的01簡體云都具有以下版面特征：八中茶中的“茶”字為套色印刷加蓋章，油墨深淺不勻；簡體廠內(nèi)飛，右下角有傣文符號；7542拼配風(fēng)格顯著，條索纖細(xì)，金芽撒面（這點可用來區(qū)分7542與7502）。  

其次，01簡體云可大致分為薄紙與厚紙兩類批次，通常認(rèn)為棉紙越薄，批次越靠前，品質(zhì)更好，價格也相對更高（不考慮倉儲等其他因素），能透過綿紙輕松看清內(nèi)票上文字的為薄紙批次；文字不容易辨識，棉紙柔韌不易碎為厚紙批次。

另外，通過內(nèi)票規(guī)格大小也可輔助辨認(rèn)01簡體云批次，一般薄紙版的內(nèi)票尺寸略小，字樣排版更緊湊，6行英文說明，底部2行中茶公司英文翻譯，最后一個單詞為“branch”（分公司）；厚紙版則采用常規(guī)內(nèi)票，7行英文說明，底部3行中茶公司英文翻譯，最后一個單詞“branch”錯印成了“bravch”。

最后，01簡體云綿紙上方“云南七子餅茶”的“七”、“子”、“南”這三個大字，還存在有缺和無缺之分，不過不同版本存在混用情況，具體原因下面還會分析，這里就不過多介紹了。

需要注意的是，市場上還存在一款與01簡體云7542采用相同版面，品質(zhì)稍差的2001年中茶7502青餅，這兩款“雙胞胎茶品”經(jīng)常被茶友們混淆，亦有茶商在“掛羊頭賣狗肉”，這里再介紹幾種辨認(rèn)方法。

所謂“7502”，其中的“0”與用料等級無關(guān)，而是當(dāng)年茶商提出的定制化需求，相比于7542的芽頭撒面和纖細(xì)秀長的條索，7502的用料更粗老，餅型也更寬厚蓬松，俗稱“輕泡感”，翻過來看背面，能看到粗梗，老黃片和碎料，口感也更加粗獷。

老茶暗記與真實歷史

三款明星茶介紹到這里，有細(xì)心的茶友可能會發(fā)現(xiàn)一個問題：如果說96紫大益的“斷南”，97水藍(lán)印的“大七”“繁體葉”，01簡體云的薄厚綿紙，還能總結(jié)規(guī)律，有可能是廠家設(shè)置的暗記以外，那96紫大益拼音里缺個g，01簡體云的單詞錯印，缺字無規(guī)可尋，似乎并不符合常理。

其實，這些茶品版面上的特征和細(xì)微區(qū)分，與其說是廠家有意為之的暗記，更像是當(dāng)年生產(chǎn)時條件有限所留下的一點遺憾，關(guān)于這一點，我們可以從真實的普洱茶制銷史中尋找答案。

20世紀(jì)80年代以前，普洱餅茶的生產(chǎn)主要由勐海茶廠負(fù)責(zé)，品種上僅有7532青餅、7542青餅、7572熟餅、7452熟餅這4款，版面全部采用八中茶常規(guī)版面，即我們最熟悉的云南七子餅茶。

需要提醒的是，當(dāng)年云南全省茶葉地產(chǎn)、供、銷業(yè)務(wù)，由中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口公司云南省茶葉分公司（即省茶司）全權(quán)負(fù)責(zé)，其中餅茶所用的綿紙，是省茶司委托昆明“華山印刷廠”印制后再發(fā)運(yùn)到勐海茶廠的，因此當(dāng)時并不存在廠家暗記之說，另外當(dāng)年用的是老舊的圓盤式單色印刷機(jī)，換色需再次印刷，這就解釋了一些茶品八中茶中的“茶”字歪扭，偏移的現(xiàn)象。

20世紀(jì)80年代，勐海茶廠的渥堆發(fā)酵技術(shù)水平提高，又有了8582青餅、8592熟餅這兩款香港南天公司的定制茶品，茶品出口大大增加，普洱散茶編織袋，餅茶內(nèi)飛、內(nèi)票、綿紙，乃至整件包裝所用的竹篾需求數(shù)量都大大增加，負(fù)責(zé)這些物料的省茶司包裝科一時忙不過來，溝通后決定將包裝生產(chǎn)權(quán)下放給勐海茶廠，由勐海縣印刷廠負(fù)責(zé)。

當(dāng)年條件有限，茶品所用棉紙的印刷和制版，都是廠家拿著現(xiàn)成的茶餅去找印刷廠，讓制版師傅手工繪制的，所用顏料也是調(diào)色師傅憑經(jīng)驗和感覺人工調(diào)色的，光線強(qiáng)弱，不同氣候，都會影響調(diào)色，這就解釋了為什么97水藍(lán)印中心的茶字后來會呈現(xiàn)出淡藍(lán)色，以及不同批次的茶品綿紙顏色深淺不一的原因。

而且，勐海是偏遠(yuǎn)的邊境小城，縣區(qū)級印刷廠條件很差，長期印刷后，鉛字庫字體不齊，字體損壞更是家常便飯，某些鉛字磨損后又找不到備用的，就只好用相近字體代替，甚至棄用，這就解釋了96紫大益上“缺g”和“斷南”的成因，乃至“大七，小七”，“尖出飛，平出飛”，“事業(yè)青”茶品、大白菜特有的閃電紋等特征的由來。

1999年海灣茶廠事業(yè)青

白菜系列主要辨識點

綿紙方面，早期七子餅茶綿紙多為“手工紙”，需要漚浸蒸煮、打漿、抄紙、撈漿、壓榨、晾干等諸多工序，特征點是紙質(zhì)柔薄，紙面上分布著諸多“打漿”未搗細(xì)的木質(zhì)纖維，優(yōu)勢是透氣性好，無化工添加劑，缺點是生產(chǎn)效率低下，產(chǎn)量少。

20世紀(jì)80年代，隨著工藝進(jìn)步，出現(xiàn)了用機(jī)器代替手工捶搗紙漿的“半手工紙”，因此當(dāng)年普洱茶所用綿紙中存在“手工紙”和“半手工紙”混用的情況，90年代又出現(xiàn)了效率更高“純機(jī)制綿紙”，并于1997年左右全面取代了其他綿紙，而97水藍(lán)印所謂的特薄綿紙，可能正是最后一批手工紙。

最后，再補(bǔ)充一些省茶司定制茶的真實情況，以前生產(chǎn)正規(guī)出口的餅茶、沱茶，外包裝上都是統(tǒng)一用“八中茶”的商標(biāo)，內(nèi)包裝或者內(nèi)飛上會標(biāo)注生產(chǎn)茶廠名稱，7542、7572、8582、8592之類的餅茶，則是在內(nèi)飛紙上印有“西雙版納傣族自治州勐海茶廠出品”字樣，非常規(guī)范。

1996年以后，茶葉公司開始內(nèi)部改制，實行部門承包經(jīng)營責(zé)任制，很多部門開始自己找其他途徑生產(chǎn)茶產(chǎn)品，做出來的茶葉包裝內(nèi)飛或包紙上不能印茶廠名稱，就印“中國土產(chǎn)畜產(chǎn)云南茶葉進(jìn)出口公司出品”，或者更簡單的只印上“八中茶”商標(biāo)，用“八中茶”的外包棉紙包上。

另一方面，1996年以后，原生產(chǎn)出口普洱茶的幾大國營茶廠訂單銳減，只能自謀生路，接受各路茶商的訂單，除了常規(guī)產(chǎn)品，很多茶商還有個性化要求，不過當(dāng)時的條件比較簡陋，大多是自己選擇原料、包裝紙換色，或者在茶中夾一些東西，絲帶、大葉片之類的作為記號，又或者直接在包裝紙上印個圖案等等，而不是細(xì)微的暗記。

來料加工時期顏色各異的大益茶

歷史無需掩蓋，真理越辯越明，這才是隱藏在老茶綿紙江湖下，最真實的普洱茶包裝印刷的實際情況。

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“工藝價值”

經(jīng)典好茶的內(nèi)涵在于“三分天賜，七分人工”。在云南代代先民制茶智慧的綿延中，在勐海茶廠八十余年工藝精進(jìn)的積淀中，一杯普洱最終由葉成茶。

大益秉持“一心只為做好茶”的精神，為行業(yè)樹立了品質(zhì)的標(biāo)桿和規(guī)范，歸根結(jié)底靠的是過硬的制茶技藝。發(fā)酵與拼配，科技與創(chuàng)新，詮釋了大益在普洱茶工藝上的創(chuàng)立、精研與突破。

今天為大家解讀大益茶的工藝價值（Technology）?！按笠娌柚谱骷妓嚒币讶脒x第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其中研配與發(fā)酵技術(shù)，為大益茶“工藝價值”之核心。同時，大益集團(tuán)與時俱進(jìn)，開拓創(chuàng)新，研創(chuàng)了“微生物制茶法”，成為引領(lǐng)茶行業(yè)發(fā)展的新亮點。

一、爐火純青的發(fā)酵技術(shù)

發(fā)酵，是構(gòu)成普洱熟茶的核心技術(shù)，它的成功與否關(guān)系到熟茶品質(zhì)的好壞。

1第一代發(fā)酵技術(shù)——自然發(fā)酵

自然發(fā)酵是指曬青毛茶及其緊壓茶在適宜的貯藏條件下，經(jīng)長期存放，進(jìn)行緩慢發(fā)酵的過程。曬青毛茶在制作加工過程中，茶汁外溢粘附于茶條表層，便于環(huán)境微生物的定植，為茶葉后期陳化變化奠定了基礎(chǔ)。制作完成后，茶品從運(yùn)輸?shù)絺}儲，經(jīng)歷緩慢的自然發(fā)酵，時間以十幾年到數(shù)十年不等。

這便是普洱茶最初的第一代自然發(fā)酵過程，是地理、氣候及交通等特定條件下的歷史產(chǎn)物。在人工渥堆發(fā)酵技術(shù)之前，普洱茶沒有生、熟之分。

2第二代發(fā)酵技術(shù)——人工渥堆發(fā)酵

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，普洱茶以其獨特的品質(zhì)、顯著的功效深受越來越多的消費者喜愛。而普洱茶自然發(fā)酵時間較長，無法滿足快速增長的消費需求，普洱茶人開始探索加速茶葉陳化的方式。

上世紀(jì)70年代以來，人工渥堆發(fā)酵即普洱茶第二代發(fā)酵技術(shù)，在勐海茶廠的成功掌握與應(yīng)用，開啟了普洱熟茶制作之先河。這項技術(shù)將普洱茶分為生、熟兩種，拓展了普洱茶發(fā)展的格局，適應(yīng)普洱茶消費的需求，在普洱茶發(fā)展史上具有里程碑的意義。

“渥堆”發(fā)酵是微生物和濕熱作用綜合作用的過程，普洱茶內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了復(fù)雜轉(zhuǎn)化，最終形成了普洱熟茶獨特的品質(zhì)。適宜的生態(tài)環(huán)境、微生物菌群的穩(wěn)定性以及優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵用水都是大益熟茶發(fā)酵工藝的關(guān)鍵條件，也是形成獨特“勐海味”的基礎(chǔ)。

1、勐海冬暖夏涼的氣候條件，濕度、溫度、光照極度平衡，為多種有益微生物的生存和繁殖提供了有利的生態(tài)環(huán)境。

2、自1973年以來，經(jīng)過近五十年渥堆發(fā)酵的沉淀，“大益酵池”現(xiàn)已形成相對穩(wěn)定且安全的優(yōu)勢菌群，特定的時間與空間所積淀、凝聚的微生物，形成適合發(fā)酵的特有小環(huán)境。

3、勐海茶廠內(nèi)的“一源井”是制茶專屬用水，井水來自地下白沙巖層，含礦物質(zhì)，為弱酸性，是普洱熟茶發(fā)酵的上好水源。

4、長期的生產(chǎn)實踐中，勐海茶廠誕生了一大批經(jīng)驗豐富的發(fā)酵師，又引進(jìn)了生物工程、微生物和食品方面的專業(yè)人才，這些技術(shù)專家們共同把大益茶發(fā)酵技藝提高到新的水平，可根據(jù)實際需要發(fā)酵出不同成熟度、不同口感、不同風(fēng)味的普洱熟茶。

3第三代發(fā)酵技術(shù)——微生物制茶法

大益七號院對使用近五十年“大益酵池”的微生物進(jìn)行了長期的專門研究，終于揭示了普洱茶渥堆過程中的微生物群落組成及其消長規(guī)律；掌握了適宜微生物生長的環(huán)境因子，如溫度、濕度、溶氧等參數(shù)；實現(xiàn)了優(yōu)勢、共性、有益微生物的可培養(yǎng)，并于2016年3月創(chuàng)制成功“微生物制茶法”，對普洱茶的發(fā)酵實現(xiàn)了“智能”和“可控”。

微生物制茶法，將傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵由開放式轉(zhuǎn)為人工可控式，由自然接種轉(zhuǎn)為人工接種，由發(fā)酵大環(huán)境轉(zhuǎn)為微生態(tài)小環(huán)境，并集成了傳統(tǒng)渥堆高溫、需氧、多輪次發(fā)酵的工藝本質(zhì)，形成“大益酵池”穩(wěn)定的、特有的微生物菌群。

微生物發(fā)酵茶富含茶葉成分、茶葉轉(zhuǎn)化成分、微生物代謝產(chǎn)物等，因而具有更高的營養(yǎng)與功效價值。目前已以微生物制茶法研發(fā)出具有抗糖作用的純茶產(chǎn)品益原素A方傳統(tǒng)餅茶、茶晶；具有助消化作用的液態(tài)飲料益原素B方；具有抗尿酸作用的含茶健康品益原素U方等產(chǎn)品。

普洱茶發(fā)酵技術(shù)每一代之間既有傳承又有創(chuàng)新，由自然主導(dǎo)到人工干預(yù)乃至最后智能化主導(dǎo)，這是一條清晰的技術(shù)發(fā)展路線，指明了未來普洱茶的發(fā)酵技術(shù)演進(jìn)方向，也標(biāo)志著普洱茶進(jìn)入了微生物科技時代。

二、獨一無二的研配技術(shù)

如果說，爐火純青的發(fā)酵技術(shù)造就了大益熟茶的卓越品質(zhì)，那么獨一無二的研配技術(shù)，則使大益生茶成為行業(yè)中的翹楚。

1研配技術(shù)的形成與意義

茶葉研配包括研發(fā)和拼配，是指為了達(dá)到理想口感，通過研究原料特性，掌握配方規(guī)律，而將兩種及以上形質(zhì)不一，具有一定相融性的茶葉，拼合在一起的茶葉制作工藝，是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、穩(wěn)定茶葉質(zhì)量的方法。

大益借鑒中庸思想和中藥“配伍”的理論，取其中各項因子間的相互關(guān)聯(lián)的核心思想，構(gòu)建自己獨創(chuàng)的研發(fā)理論。在實踐中，注重茶葉內(nèi)含物質(zhì)的“優(yōu)勢互補(bǔ)”，充分利用不同內(nèi)質(zhì)特征的茶葉（包括來自不同地區(qū)、不同季節(jié)、不同等級、不同存放年限等）進(jìn)行搭配，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味。

通過揚(yáng)長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡，大益研配實現(xiàn)每片茶葉的價值最大化，主要體現(xiàn)在四個方面：

01提高茶葉的品飲價值

不同類型的普洱茶原料各有所長，例如春茶鮮爽飽滿，秋茶香氣高揚(yáng)；布朗滋味濃釅，勐宋香高蜜甜；葉片茶多酚含量高增加其濃強(qiáng)，嫩芽氨基酸含量高更增其鮮爽。掌握各項因子間的關(guān)聯(lián)及互補(bǔ)規(guī)律，通過拼配進(jìn)行重組、融合，能提高口感的豐富度和協(xié)調(diào)性，令普洱茶品飲價值更上一層。

02保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性

一款成熟的茶產(chǎn)品，帶給消費者的品飲體驗應(yīng)該是一致的。這就需要通過拼配來保證其各年份各批次產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。例如7542作為大益生產(chǎn)時間最長、產(chǎn)量最大的普洱茶青餅，作為“評判普洱生茶品質(zhì)的標(biāo)桿產(chǎn)品”，歷經(jīng)歲月磨礪味道始終如一，這得益于大益成熟而穩(wěn)定的拼配技術(shù)。

03塑造不同風(fēng)格的產(chǎn)品

普洱茶研配讓更多豐富口感的形成成為可能，每一款茶品均各有其特點，濃釅霸氣或細(xì)膩綿柔，煙香悠長或蜜韻花香。自勐海茶廠成立以來，已經(jīng)過研配師之手演繹出無數(shù)各有千秋的獨特風(fēng)味，讓消費者得以領(lǐng)略普洱茶品飲的無限樂趣，這也正是普洱茶的獨特魅力所在。

04有利于后期轉(zhuǎn)化的均衡性

普洱茶不僅僅要保證當(dāng)下的口感好，也要保證在將來經(jīng)過“后發(fā)酵”自然陳化之后要更好喝。要達(dá)到這樣的品質(zhì)，一定要經(jīng)過拼配。在選擇好不同茶菁拼配從而達(dá)到理想口感的基礎(chǔ)之上，再進(jìn)行“二次拼配”來塑造茶餅合理的物理結(jié)構(gòu)。通過對茶餅內(nèi)外層結(jié)構(gòu)進(jìn)行精心拼配，才能保證后期轉(zhuǎn)化的均衡性。

2傳承經(jīng)典配方，原料貯藏豐富

大益經(jīng)過八十余年的研究，總結(jié)前人經(jīng)驗，提煉研配思想，并固化為配方，實現(xiàn)經(jīng)典配方模型化。大益配方發(fā)明于20世紀(jì)70年代，發(fā)展于80年代，成熟于90年代。經(jīng)過幾十年不倦探索和市場驗證，得到了受眾的一致認(rèn)可。以“經(jīng)典老五樣”為代表——7572、7542、7262、8582、8592，為業(yè)內(nèi)推崇的普洱茶典范之作，在茶友心中擁有無可撼動的地位。

研配是方法，原料是基礎(chǔ)。至2020年，大益用十六年的時間完成數(shù)萬噸原料庫存的積累，包括種不同年份、不同產(chǎn)區(qū)、不同季節(jié)的原料，形成大益特有的原料貯藏優(yōu)勢。大益還創(chuàng)造出原料先倉儲醇化再生產(chǎn)的模式，醇化后的原料，其口感、滋味等呈現(xiàn)出獨特的優(yōu)勢。

八十余年專注普洱，一脈相承精進(jìn)技藝。

大益茶人將始終懷著“讓天下人盡享一杯好茶的美好時光”的愿景，制茶以心，事茶以誠，向每一位茶友傳遞普洱茶的極致滋味。

參考文獻(xiàn)

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[3]“大益茶”公眾號

[4]“大益七號院”公眾號

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