稅茶與榷茶是唐宋王朝茶業(yè)政策的核心，茶業(yè)政策的一系列規(guī)章制度莫不因它而立。唐宋時(shí)期四川地區(qū)的稅茶與榷茶是國(guó)家茶業(yè)政策的具體貫徹，然而，唐宋王朝在四川地區(qū)的茶業(yè)政策又有自身的特點(diǎn)，其特點(diǎn)表現(xiàn)在兩方面:一是四川地區(qū)稅茶較早，榷茶較晚，稅茶、榷茶的機(jī)構(gòu)屢次變更;二是榷茶范圍先從四川局部展開(kāi)，逐漸向四川全境推行。唐宋王朝在四川地區(qū)的稅茶、榷茶:一方面增加了政府的財(cái)政收入，為鞏固封建王朝邊防作出貢獻(xiàn)，另一方面加重了四川地區(qū)茶農(nóng)的負(fù)擔(dān)，阻礙了四川地區(qū)的茶業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，產(chǎn)生了負(fù)面的影響。
關(guān)鍵詞：唐宋;四川;稅茶;榷茶
引言
關(guān)于唐宋時(shí)期稅茶與榷茶的研究，學(xué)界的研究視野聚焦稅茶與榷茶制度在全國(guó)的發(fā)展變化，具有全局性①[1-4]。然而，學(xué)者們關(guān)注唐宋時(shí)期四川地區(qū)②[5-6]的稅茶與榷茶側(cè)重于梳理茶業(yè)政策的線索③[7-8]，因此，學(xué)界在研討唐宋時(shí)期四川地區(qū)的稅茶、榷茶的變化及稅茶機(jī)構(gòu)的變遷存在諸多不足，還有深入探討的空間。為此，本文在前人研究的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探討唐宋時(shí)期四川地區(qū)稅茶、榷茶政策的演變及稅茶、榷茶機(jī)構(gòu)的變遷。
①賈大泉[1]，黃純艷[2]刊文探討了唐代茶法;林文勛[3]，黃純艷[4]在其著作當(dāng)中深入研究了宋代的茶業(yè)政策。
②本文界定唐宋時(shí)期四川地區(qū)根據(jù)《新唐書·地理志》[5]《宋史·地理志》[6]所記載的范圍:唐代之劍南道，山南西道所轄區(qū)域在今四川省境內(nèi);宋代之成都府路，利州路所轄區(qū)域在今四川省境內(nèi)。
③李敬洵專題討論唐代四川地區(qū)的茶法[7];賈大泉，陳一石梳理了四川歷代茶業(yè)政策[8]。
一、
唐宋時(shí)期四川地區(qū)的稅茶
1.稅茶的源流
安史之亂給繁榮富強(qiáng)的唐王朝以致命打擊。其后，藩鎮(zhèn)割據(jù)“擅署吏，以賦稅自私，不朝獻(xiàn)于廷”[7]5921。方鎮(zhèn)割據(jù)，節(jié)度使擅自任命屬吏，隨意截留朝廷賦稅。唐王朝國(guó)庫(kù)空虛，財(cái)政面臨舉步維艱之困境。為緩解財(cái)政危機(jī)，開(kāi)辟稅源，提高稅率，雖屬治標(biāo)，然在當(dāng)時(shí)財(cái)政捉襟見(jiàn)肘的情況下仍不失為立竿見(jiàn)影的務(wù)實(shí)之舉。
四川是茶的原產(chǎn)地，也是人工種茶、飲茶最早的地區(qū)。由于飲茶有解酒、止渴、提神祛疲勞、解悶等功效，故飲茶習(xí)俗迅速傳播，歷魏晉南北朝至唐宋竟蔚然成風(fēng)。唐人封演云:“古人亦飲茶耳，但不如今人溺之甚。窮日盡夜，殆成風(fēng)俗?！盵9]47李玨亦云:“茶為食物，無(wú)異米鹽。于人所資，遠(yuǎn)近同俗，既祛渴乏，難舍斯須，田閭之間，嗜好尤切?！盵10]4053地不分東西南北，人不別貴賤老幼，都時(shí)刻離不開(kāi)茶。社會(huì)需求刺激社會(huì)生產(chǎn)，古今皆然。種茶、制茶、販茶便作為一種新興產(chǎn)業(yè)驟然勃興，發(fā)展迅猛，規(guī)模巨大，從業(yè)者眾?！敖慈耸捕圆铻闃I(yè)?！盵11]5262歙州祁門縣(今安徽省祈門縣)“邑之編籍民五千四百余戶。其疆境亦不為小，山多而田少，水清而地沃，山且植茗，高下無(wú)遺土。千里之內(nèi)，業(yè)于茶者七八。......每歲二三月，賫銀緡繒求市，將貨他郡者，摩肩接跡而至”[12]3737。商人以追求經(jīng)濟(jì)利益最大化為目標(biāo)，眾多商人云集茶葉市場(chǎng)，說(shuō)明茶葉利潤(rùn)豐厚，引起財(cái)政面臨困境的朝廷關(guān)注，開(kāi)辟新稅源，稅茶勢(shì)在必然。
建中元年(780)，唐德宗即位的第二年，為應(yīng)付財(cái)政危機(jī)，采納宰相楊炎建議，實(shí)行“兩稅法”。“兩稅法的核心是地稅和戶稅......又融合了租庸調(diào)法而產(chǎn)生的新稅法?！盵13]119這里的地稅主要是農(nóng)業(yè)稅，農(nóng)業(yè)稅調(diào)整(提高)了，工商稅自然也得想法多征。于是在“兩稅法”實(shí)行兩年多后，判度支趙贊以請(qǐng)為“署常平輕重本錢”為名，開(kāi)征商稅得到朝廷批準(zhǔn)后，便“于諸津要置吏稅商貨，每貫稅二十文，竹木二十文，竹木茶漆皆什一稅一，以充常平之本”[10]334。判度支趙贊稅茶，需要注意三點(diǎn):
第一，“于諸道津要置吏”收稅，這其實(shí)是過(guò)稅，過(guò)稅在肅宗、代宗時(shí)期已經(jīng)實(shí)行①[14]，當(dāng)時(shí)只是千文以上才收稅，收多少?zèng)]明文規(guī)定。
第二，收稅對(duì)象是“商貨”，這就包括一切商品，而不是專門針對(duì)某一種商品。
第三，規(guī)定稅率。一般商品“每貫二十文”，即0.2%，而竹木茶漆的稅率則是10%，比一般商品高4倍。
上述三點(diǎn)表明趙贊征稅稅目雖包括茶，但不是專門對(duì)茶征稅，因此還難說(shuō)這是稅茶，如果一定要說(shuō)是稅茶，那也僅是稅茶的先導(dǎo)而已。這次以“充常平之本”名義征稅，只實(shí)行一年多。建中四年(783)八月“涇原兵變”，德宗出逃奉天(今陜西省乾縣)，面對(duì)叛軍圍攻，為籠絡(luò)人心，改元興元。興元元年(784)正月制曰:“諸軍、諸道應(yīng)赴奉天及收京城將士，并賜名奉天定難功臣。其所加墊陌錢、稅間架、竹、木、茶、漆，榷鐵之類，悉宜停罷?！薄吧庀拢姆饺诵拇髳??！盵15]7392處于逃難之際的唐德宗為獲得民心，將趙贊征稅項(xiàng)目，悉數(shù)罷停。
唐德宗貞元九年，茶稅成為特種稅。史載:“貞元九年正月，初稅茶。先是諸道鹽鐵使張滂奏曰‘伏以去歲水災(zāi)，詔令減稅。今之國(guó)用，須有供儲(chǔ)。伏請(qǐng)于出茶州縣，及茶山外商人要路，委所由定三等時(shí)估，每十稅一，充所放兩稅。其明年以后所得稅，外貯之。若諸州遭水旱，賦稅不辦，以此代之?！t可，仍委滂具處置條奏?！盵10]2128“茶之有稅，自此始也?！盵10]376“貞元九年，張滂奏立稅茶法。郡國(guó)有茶山，及商賈以茶為利者，委院司分置諸場(chǎng)，立三等時(shí)估為價(jià)，為什一之稅。”[16]1886張滂以“遭水旱”為借口征稅，建中三年(782)趙贊以“以充常平之事”為托辭征稅，本質(zhì)是一樣的，都是增加國(guó)家財(cái)政收入，但征稅對(duì)象、范圍卻有不同。趙贊征稅對(duì)象是“商貨”，稅目眾多，茶僅是其中之一;張滂征稅對(duì)象只有一個(gè)，就是茶。趙贊在“諸道津要置吏”收稅，而張滂還專對(duì)“出茶州縣，及茶山外商人要路”置吏收稅，這不僅涉及茶商，還涉及茶農(nóng)，這才是真正的稅茶?！杜f唐書》云:“茶之有稅，自此始也。”[10]376其實(shí)就是說(shuō)專門對(duì)茶征稅，是從貞元開(kāi)始的。貞元稅茶之后，整個(gè)中晚唐、歷五代至于宋初，并被后世王朝相繼沿襲，其間因各種原因偶爾暫停，但旋即復(fù)征，總趨勢(shì)是稅率增高，穆宗時(shí)達(dá)到50%②[5]1382，茶稅監(jiān)管控制日益嚴(yán)密。
2.四川地區(qū)稅茶機(jī)構(gòu)的變遷
唐代四川地區(qū)稅茶是全國(guó)稅茶政策在當(dāng)?shù)氐木唧w貫徹實(shí)施。安史之亂對(duì)河南、河北及中原地區(qū)沖擊極大，但對(duì)四川的影響相對(duì)較小，朝廷對(duì)四川的統(tǒng)治較為穩(wěn)定，地方官吏遵照?qǐng)?zhí)行中央政令。在稅茶方面，有別于全國(guó)其他地區(qū)，主要是負(fù)責(zé)征收茶稅的官員及機(jī)構(gòu)屢次變更，大致經(jīng)歷了三個(gè)階段:
第一階段:貞元九年(793)至長(zhǎng)慶元年(821)，鹽鐵司主管，張滂等人負(fù)責(zé)[17]153。
貞元九年(793)鹽鐵使張滂稅茶之議被認(rèn)可，并“委滂具處置條奏”，即令張滂主持全國(guó)茶稅的征收，當(dāng)然包括劍南三川，但此事進(jìn)展并不順利。因?yàn)樵趶堜瓒惒枨耙荒甑呢懺四?792)，已有詔令將全國(guó)財(cái)富分為東西兩大塊，東南由戶部侍郎為諸道鹽鐵轉(zhuǎn)運(yùn)使張滂負(fù)責(zé)，西部三川(劍南西、劍南東和山南西道)以戶部尚書判度支班宏負(fù)責(zé)[16]1886。對(duì)于這樣的分工，班宏、張滂都不甚滿意。按職責(zé)區(qū)分，度支主要管支出，賦稅征收歸鹽鐵，而現(xiàn)在鹽鐵部分職權(quán)被侵占，張滂不高興，因其本官戶部侍郎，是班宏戶部尚書的副手，對(duì)工作挑肥揀瘦，也有意見(jiàn)，故“互有長(zhǎng)短”，后來(lái)由宰相出面上報(bào)德宗才最終定下來(lái)[16]1886。接著班宏去世，司農(nóng)少卿裴延齡以“守本官，權(quán)領(lǐng)度支”。新官上任自然想有所表現(xiàn)，當(dāng)自己所轄區(qū)內(nèi)之事他人插手，也有所不甘，但面對(duì)官階比自己高，又自知“不通殖貨之務(wù)”[10]3720，自然不能與張滂對(duì)抗，因此“自裴延齡專判度支，與鹽鐵益殊途而理矣”[16]1886。度支與鹽鐵各負(fù)各自的職責(zé)，三川財(cái)富仍歸度支(茶稅除外)，茶稅則由鹽鐵主管，四川稅茶遂得以順利進(jìn)行。從這以后，經(jīng)順宗至憲宗都執(zhí)行張滂擬定的各項(xiàng)規(guī)章制度，一直到穆宗。
第二階段:長(zhǎng)慶元年(821)至太和元年(827)，負(fù)責(zé)人牛僧儒、崔元略[17]359。
穆宗即位，稅茶幾經(jīng)變易。先是“鹽鐵使王播圖寵以自幸，乃增天下茶稅，率百錢增五十”，接著改變以前由鹽鐵主管三川茶稅而為“兩川以戶部領(lǐng)之”[5]1382。唐朝后期，“戶部司已成為供給文武京官俸料，掌管國(guó)家后備經(jīng)費(fèi)，與度支司和鹽鐵轉(zhuǎn)運(yùn)司鼎足而立的財(cái)政三司之一，躋身于職事繁劇，地位輕重的官司之列”[17]292。以戶部領(lǐng)四川茶稅，顯然與保證或提高文武京官俸祿有關(guān)，這正是鹽鐵使王播“圖寵以自幸”的手段之一。然而，戶部一來(lái)“職事繁劇”，二來(lái)戶部在地方?jīng)]有監(jiān)院、巡院，四川以茶稅所征錢物，如何運(yùn)往京師是必須要解決的問(wèn)題。于是便委托度支辦理，而度支采取的辦法，則是讓巡院(度支在京城的下屬機(jī)構(gòu))“于上都召商人便換”[9]4913。所謂“便換”，就是“飛錢”，召茶商來(lái)京師將貨款交給巡院，由巡院開(kāi)票據(jù)，茶商拿票據(jù)到產(chǎn)茶州縣有關(guān)機(jī)構(gòu)或商號(hào)取款購(gòu)茶，而度支巡院以“便換”所得收入轉(zhuǎn)交戶部，這個(gè)辦法對(duì)茶商交易提供極大方便。這樣以戶部領(lǐng)兩川稅茶，既增加了戶部收入，對(duì)兩川茶業(yè)的發(fā)展也有促進(jìn)作用;但是問(wèn)題也不少，因“飛錢”只方便富商大賈，對(duì)中小茶商無(wú)任何作用，戶部委度支代收茶稅，難免從中截留。此法實(shí)行大約七年后到文宗即位便被停止。
第三階段:太和元年(827)至開(kāi)成元年(836)，負(fù)責(zé)人李德裕、杜元穎等[18]17，20。
“太和元年，戶部侍郎崔元略與西川節(jié)度使商量，取其穩(wěn)便，遂奏請(qǐng)茶稅事使司自勾當(dāng)，每年出錢四萬(wàn)貫送省。近年已來(lái)，不依元奏，三道諸色錢物，州府逗留，多不送省。請(qǐng)取江西例，于歸州置巡院一所，自勾當(dāng)收管諸色錢送省，所冀免有逋懸，欲令巡院官李渀與(李)德裕、(劉)遵古商量制置?！盵10]4913這是工部侍郎庾敬休給文宗的奏章，從中不難看出，西川茶稅從太和元年(827)起由“戶部領(lǐng)之”改為“使司自勾當(dāng)”，也就是歸劍南西川、東川節(jié)度使辦理，西川“每年出銀四萬(wàn)貫送省”。認(rèn)為這樣“穩(wěn)便”。然而帶來(lái)的問(wèn)題也不少。其時(shí)，西川節(jié)度使杜元穎為求恩寵(東川、山南西道節(jié)度使史籍失載)，巧索珍異進(jìn)獻(xiàn)皇上，軍需糧食都敢克扣[10]4262哪里把國(guó)家稅收放在心上，竟截留茶稅所征財(cái)物，以致拖欠。于是決定在歸州設(shè)置巡院，辦理運(yùn)送由茶稅征收各種錢物，不使拖欠;但這是權(quán)宜之計(jì)而已，并未解決根本問(wèn)題?！伴_(kāi)成元年，李石以中書侍郎判收茶法，復(fù)貞元之制也。”[16]2121西川節(jié)度使主持稅茶執(zhí)行近十年終被停止，仍舊恢復(fù)貞元時(shí)的鹽鐵使掌管茶稅。另，四川地區(qū)稅茶歸屬幾次變化，不可避免地影響茶稅收入的增減，具體數(shù)字史籍失載，不得詳知，但從以下兩個(gè)數(shù)字對(duì)照，或可知其大概。貞元九年(793)，張滂“初稅茶，歲得四十萬(wàn)貫”[10]376。這是全國(guó)的稅額;太和元年(827)，四川稅茶由“使司自勾當(dāng)”，定額為四萬(wàn)貫。由此可知，四川稅茶為全國(guó)稅茶的十分之一。其后，四川稅茶的管理歸屬亦頗有變易。唐末劍南節(jié)度使擁兵自重，獨(dú)霸一方，相互攻伐，在各自控制區(qū)域內(nèi)任意征稅(包括茶稅)，任意截留，乃至“全蜀賦稅，不供天府”[12]410，僅在形式上與朝廷保持關(guān)系，“歲時(shí)但貢奉而已”[11]5120。
五代，四川地區(qū)為孟蜀竊據(jù)，實(shí)行榷茶直至覆亡。宋初仍稅茶，正如宋人潛說(shuō)友所說(shuō):“茶稅起于唐。利日益滋，法日益詳，縣官因以佐大農(nóng)、寬輿賦，遂為經(jīng)常之制。國(guó)朝初，循唐舊”[19]478?！把婆f”，是指全國(guó)，就四川而言，則另有措施。乾德三年(965)，宋太祖滅孟蜀，“深知東南數(shù)路茶法之害，制詔有司一切弛放，任令通商”[20]1。宋初，“天下茶皆禁，唯川峽、廣南聽(tīng)民自賣”[6]4286。這是改孟蜀的榷茶為稅茶，具體辦法是:“茶園稅每三百文折納絹二匹，三百二十文折納綢一匹，十文折納綿一兩，二文折納禾草一束”[20]1。納稅之后，便可任令通商，不過(guò)只限于川峽數(shù)路，超越本區(qū)，“則禁出境”[6]4269。此法一直實(shí)行到神宗熙寧七年(1074)，“川峽、廣南州軍止以土茶通商，別無(wú)茶法”[21]6547。據(jù)統(tǒng)計(jì)，唐五代四川地區(qū)茶葉產(chǎn)量大約在1000萬(wàn)斤左右[22]88，由此可見(jiàn)，四川地區(qū)茶稅對(duì)封建政府財(cái)政收入的重要性可見(jiàn)一斑。
二、
唐宋時(shí)期四川地區(qū)的榷茶
1.榷茶的緣起
榷茶最先起于唐文宗時(shí)“上訪以富人之術(shù)”。工部尚書、充翰林侍講學(xué)士李訓(xùn)、太仆卿兼御史大夫鄭注:“乃以榷茶為對(duì)。其法，欲以江湖百姓茶園，官自造作，量給直分命使者主之。帝惑其言，乃命王涯兼榷茶使?！盵10]4400吏部尚書、檢校司空王涯復(fù)領(lǐng)鹽鐵轉(zhuǎn)運(yùn)使，“表請(qǐng)使茶山之人，移植官場(chǎng)，舊有貯積，皆使焚棄，天下怨之。九年，以事誅。而令狐楚以戶部尚書、仆射主之，以是年茶法大壞，奏請(qǐng)付州縣，而入其租入戶部，人人悅焉”[16]4400。這樣，王涯榷茶之法施行五年后終被廢止。不過(guò)，這次榷茶，對(duì)四川沒(méi)有任何影響，因?yàn)閺奶驮?827)起，到開(kāi)成元年(836)間，四川茶稅事是“使司自勾當(dāng)”，由節(jié)度使主管，王涯雖為鹽鐵使、榷茶使，卻管不到四川榷茶之事。五代時(shí)期，四川亦曾榷茶。蘇轍云:“五代之際，孟蜀竊據(jù)國(guó)土，國(guó)用褊狹，始有榷茶之法。”[23]787孟蜀榷茶的具體作法，史籍失載，語(yǔ)焉不詳，但榷茶之法亦隨孟蜀之覆亡而被廢止。
由此可知，唐時(shí)榷茶短暫，尚未波及四川;而孟蜀榷茶，雖在四川，但為時(shí)不久，未形成定制而影響后世或被后世沿襲，故只能說(shuō)是榷茶先導(dǎo)，更談不上正式確立榷茶制度。
2.四川地區(qū)的榷茶制度
趙宋立國(guó)不久，便開(kāi)始在已控制的部分地區(qū)榷茶?！独m(xù)資治通鑒長(zhǎng)編》載:“太祖乾德二年八月，初令京師、建安、漢陽(yáng)、蘄口并置場(chǎng)榷茶?！盵24]131接著“乾德三年(965)九月，以度支郎中蘇曉為淮南轉(zhuǎn)運(yùn)使，曉建議榷蘄、黃、舒、廬、壽五州，置十四場(chǎng)，籠其利，歲入百萬(wàn)緍”[24]157。又《宋史·食貨志》載:“宋榷茶之制，擇要會(huì)之地，曰江陵府、曰真州、曰海州、曰漢陽(yáng)軍、曰無(wú)為軍、曰蘄州之蘄口，為榷貨務(wù)六?！盵6]4447不難看出，趙宋榷茶始于乾德二年(964)，最初只在局部地區(qū)，其后逐步推廣，乃至全國(guó)。不過(guò)那時(shí)榷茶，并不涉及四川。
四川榷茶，始于神宗熙寧七年(1074)，即“川茶之法，肇于熙寧甲寅”[21]6644?！端问贰芬噍d:“(川茶)舊無(wú)榷禁，熙寧間始置提舉司，收歲課三十萬(wàn)?！盵6]4510不過(guò)，熙寧七年榷茶只在四川部分地區(qū)，“只得于熙、秦、通遠(yuǎn)軍及永寧寨茶場(chǎng)賣入官”[21]6645。熙寧榷茶之前，川陜境內(nèi)茶葉雖是“任令通商”，但“禁其出境”;現(xiàn)在在熙州(治狄道，今甘肅省臨洮縣)、河州(治今甘肅省臨夏回族自治州東北、和政縣西北)①[20]4、秦州(治成紀(jì)，今甘肅省天水市)、通遠(yuǎn)軍(治通遠(yuǎn)，今陜西省環(huán)縣)、永寧寨(通遠(yuǎn)軍南120里[25]139)，這5個(gè)茶場(chǎng)均在今甘肅、陜西境內(nèi)，也就是對(duì)“禁其出境”開(kāi)了一個(gè)口子，即川茶可以販運(yùn)到西夏王朝的邊境交易(陜甘北臨西夏)。神宗慶歷四年(1044)與西夏重訂和約，恢復(fù)雙方商販往來(lái)，“西夏對(duì)宋的出口物品有駝、馬、牛、羊、玉、氈毯、藥材、鹽等，宋對(duì)西夏的出口物品有茶、絲織品、糧食、香料、漆器、銅錢、銀等。特別是茶馬貿(mào)易，對(duì)宋與西夏都至關(guān)重要”[26]302。開(kāi)放川茶，去陜甘交易，無(wú)疑與此有關(guān)，然而事關(guān)對(duì)外出口，自然由政府直接控制，熙寧榷茶由此而起。
熙寧七年1074)榷茶，茶場(chǎng)主要設(shè)在今陜西、甘肅境內(nèi)，凡5個(gè)，而在四川只有永康縣場(chǎng)(在彭州)和名山縣場(chǎng)(在雅州)兩個(gè)茶場(chǎng)，這表明熙寧榷茶只榷輸入陜甘的川茶，并不涉及全區(qū)。四川全境榷茶，是幾年以后的事，川茶入陜甘道路艱險(xiǎn)，運(yùn)輸困難，致使課利不足，李杞主營(yíng)川茶時(shí)，經(jīng)營(yíng)布帛，欲以布息補(bǔ)茶利，“自后又恐買布亦難敷及元數(shù)，則乞卻雇回腳車船，般解入川。洎至鹽法難行，則又乞?qū)⒋ㄖ杏胁枞ヌ幉⑿惺召I”[24]4233。元豐元年(1078)，蒲宗閔亦上書“乃議川陜路民茶息收十之三，盡賣于官......于是蜀茶盡榷”[27]225。這才是四川全域榷茶，可見(jiàn)四川地區(qū)榷茶也是先局部而后全域的。
其后，哲宗時(shí)，四川曾一度廢止榷茶。元祐元年(1086)八月辛卯令曰:“廢罷成都府在城博賣都茶場(chǎng)，止令產(chǎn)茶州縣元置茶場(chǎng)處依未置都茶場(chǎng)日任便販賣?！盵24]4233不過(guò)，沒(méi)有幾年，紹圣四年(1097)二月二十五日陸師閔奏請(qǐng)“復(fù)行榷買川茶，依元豐法不許通商”[21]4468。此后，直到南宋初期，川茶榷茶依元豐法再?zèng)]更改。
為了保證榷茶的順利開(kāi)展，北宋政府在川陜地區(qū)建立了一整套榷茶機(jī)構(gòu)。首先，宋政府在成都建立都大提舉茶馬司，統(tǒng)一管理四川及熙秦榷茶買馬事宜。茶馬司的職責(zé)是“掌榷茶之利，以佑邦用”。茶馬司權(quán)力很大，“應(yīng)產(chǎn)茶及市馬之處，官屬許自辟置，視其數(shù)之登耗，以詔賞罰”[6]6745。并且“有茶及搬茶郡縣，知州、通判、知縣，皆由茶司與轉(zhuǎn)運(yùn)司奏明差注”[20]32。其次，設(shè)置買茶場(chǎng)。榷茶事務(wù)由茶馬司直屬機(jī)構(gòu)—買茶場(chǎng)辦理，產(chǎn)茶區(qū)榷茶事宜由當(dāng)?shù)刂?、通判兼提舉。買茶場(chǎng)監(jiān)官、專典、庫(kù)稱、牙人等專職辦理茶葉交易，征收茶稅事務(wù)。茶場(chǎng)監(jiān)官是“茶場(chǎng)所在，州委都監(jiān)、縣委令、佐兼監(jiān)”[21]6205?？梢?jiàn)，宋政府在川陜四路榷茶是通過(guò)都大提舉茶馬司，買茶場(chǎng)及地方政府等官僚機(jī)構(gòu)協(xié)同辦理榷茶事務(wù)，但榷茶具體事務(wù)主要由各地買茶場(chǎng)經(jīng)辦。據(jù)徐松《宋會(huì)要輯稿》卷二九《食貨》統(tǒng)計(jì)，北宋時(shí)期，都大提舉茶馬司在蜀地共建立24個(gè)買茶場(chǎng)，且24個(gè)買茶場(chǎng)均在成都府路，這是四川榷茶初始時(shí)三四年間的茶場(chǎng)數(shù)。據(jù)馬端臨《文獻(xiàn)通考》說(shuō):“自熙寧七年至元豐八年，蜀道茶場(chǎng)四十一?！盵27]226但未詳述41個(gè)買茶場(chǎng)的名稱。因此，我們很難精確統(tǒng)計(jì)北宋各個(gè)時(shí)期買茶場(chǎng)的數(shù)目，但買茶場(chǎng)由24個(gè)增加到41個(gè)，表明四川榷茶也是先局部而后逐漸擴(kuò)大到全域的。宋政府通過(guò)各地設(shè)置的茶場(chǎng)壟斷四川地區(qū)茶葉市場(chǎng)，以確保政府獲得高額利潤(rùn)。
北宋政府在川陜四路建立榷茶機(jī)構(gòu)的同時(shí)，針對(duì)川陜四路實(shí)際情況制定了完備的榷茶措施及辦法。其內(nèi)容涉及買茶場(chǎng)職責(zé)、交易規(guī)則、觸犯榷茶規(guī)章處罰、官員獎(jiǎng)懲考核等各個(gè)方面都有詳細(xì)、具體的規(guī)定，其措施及辦法是:
(1)買茶場(chǎng)職責(zé)按照市價(jià)盡數(shù)悉買園戶之茶，正斤之外，量加耗茶。每歲民間資金缺乏時(shí)，買茶場(chǎng)預(yù)先計(jì)量現(xiàn)錢、斛斗，召園戶自愿結(jié)保請(qǐng)借，每貫出息二分;至茶出時(shí)，以茶赴官折納。如過(guò)夏季仍不納茶抵償，依法追催。
(2)茶價(jià)政府制定茶價(jià)。通常情況下，官價(jià)茶葉一般是在政府收購(gòu)價(jià)基礎(chǔ)之上再加價(jià)二分至三分。此外，息錢、頭子錢、稅錢、打角錢由政府征收。
(3)交易原則茶園戶不得在茶場(chǎng)之外買賣茶葉，茶商必須到茶場(chǎng)按官價(jià)買茶;官方發(fā)行茶引，按照茶引指定的地區(qū)銷售，并繳納住稅和過(guò)稅;商人與園戶私相交易，或販賣無(wú)引私茶，皆許人告捕，并依法斷罪;告捕之人按一斤以上賞錢三貫文，每十斤加三貫，至三十貫止。
(4)獎(jiǎng)懲考核按規(guī)定數(shù)額買賣茶葉，歲終審定，超額有獎(jiǎng)、虧額有罰;茶場(chǎng)超額，官員相應(yīng)加官進(jìn)爵，并予以物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。茶場(chǎng)監(jiān)官、吏人，收息一百貫文，賞錢五貫文;若虧五厘以上，罰俸半月，公人笞四十;滿一分，監(jiān)官笞二十，公人杖六十;滿二分，監(jiān)官、公人各加二等，至三分，停止加罪。
由上可知，北宋政府在川陜四路建立了一套完善的榷茶機(jī)構(gòu)，制定嚴(yán)密的榷茶法規(guī)，從制度層面確立北宋政府榷茶的權(quán)威性、合法性，保證榷茶機(jī)構(gòu)的高效運(yùn)行。榷茶機(jī)構(gòu)壟斷茶葉貿(mào)易，茶課收入急遽增長(zhǎng)，獲得高額的壟斷利潤(rùn)。北宋政府在川陜四路榷茶取得十分明顯的效果。李燾《續(xù)資治通鑒長(zhǎng)編》載:“初，蜀茶額歲三十萬(wàn)。至稷加為五十萬(wàn)。及師閔代稷百萬(wàn)?！盵24]8045“初”指熙寧七年(1074)政府始榷茶，只是榷入陜甘的川茶，便茶課稅息三十萬(wàn)貫;“稷”指李稷，元豐五年(1082)他將茶課增至五十萬(wàn)貫?！皫熼h”即陸師閔，“李稷歿于王事”以同提舉成都府之職代稷領(lǐng)治茶事，將茶課增至一百萬(wàn)貫。事實(shí)上，北宋政府在蜀地榷茶的課息收入，基本上都超過(guò)政府規(guī)定歲額。據(jù)文獻(xiàn)記載，李杞主管四川茶場(chǎng)公事的六年(1072-1077)，“總?cè)胂⒍愬X百二十二萬(wàn)九千余緡”[24]7381。每年平均茶課的收息三十余萬(wàn)緡;元豐元年至元豐五年(1078-1082)，李稷主管四川榷茶，“稷領(lǐng)治茶事于五年間，除百費(fèi)外收獲凈利四百二十八萬(wàn)余貫”[24]8045。每年平均茶課收息九十萬(wàn)貫，超過(guò)規(guī)定歲額五十萬(wàn)貫;陸師閔代李稷主管四川榷茶的二年時(shí)間，元豐六年至元豐七年(1083-1084)，“增羨至一百六十萬(wàn)緡”[23]8045，到元豐末(1085)，“今則歲獻(xiàn)二百萬(wàn)貫”[20]33。宋徽宗政和三年(1113)，“歲課川陜茶息，三百七十一萬(wàn)一千一百七十二貫”[21]4467?？梢?jiàn)，北宋政府在川陜四路榷茶，所獲茶課呈逐年遞增之勢(shì)。
①河州置場(chǎng)，“本路置場(chǎng)買茶往熙、河博賣”[20]。
三、
唐宋時(shí)期四川地區(qū)稅茶與榷茶的作用及影響
稅茶、榷茶都是正常賦稅之外的額外征收，就其實(shí)質(zhì)言，說(shuō)是橫征暴斂，未嘗不可。不過(guò)唐稅茶、宋榷茶初始時(shí)，國(guó)家內(nèi)亂外患方殷;四川地處邊防最前線，唐有吐蕃、南詔不時(shí)侵?jǐn)_，宋有西夏、金、蒙古入侵。安史之亂后，藩鎮(zhèn)割據(jù)，“郡將自擅，藩侯廢置，不自朝廷，王業(yè)于是蕩然”[10]720。由于“西川富強(qiáng)，只因北路商旅，托其茶利，贍彼軍儲(chǔ)”[12]175。宋則“官壅于下，民困于外，夷狄(西夏)驕?zhǔn)ⅲ鼙I橫熾”[29]525。當(dāng)此為難之際，為抵御外侮，增加軍費(fèi)，保障國(guó)防開(kāi)支，即使是苛捐雜稅，也有一定的合理性、必要性。然而，稅茶與榷茶終屬苛政，必然會(huì)隨之產(chǎn)生嚴(yán)重的負(fù)面影響，首當(dāng)其沖的是茶農(nóng)。史載武宗時(shí)“鹽鐵取茶利，詔下，所在毋敢隱。(利州益昌)縣令(何)易于視詔書曰:‘益昌人不征茶且不可活，矧引厚賦毒之手?’命吏閣詔，吏曰:‘天子詔何敢拒?吏坐死，公得免竄邪?’對(duì)曰:‘吾敢愛(ài)一身，移暴于民手?亦不使罪爾曹。’即自焚之。觀察使素賢之，不劾也”[5]5634。稅茶將茶農(nóng)逼至絕境，當(dāng)然不只是利州益昌(今四川省廣元市西南)一州一縣，在三川一帶有普遍性，利州益昌人有幸，遇上了何易于敢于舍身抗旨的好官，得免涂炭，然而，像何易于奉職守法的循吏不僅在四川，就是在全國(guó)也是寥寥無(wú)幾，而稅茶與榷茶給茶農(nóng)的災(zāi)難何等深重，當(dāng)不言而喻。
相對(duì)而言，宋初稅茶較唐代寬松。據(jù)知彭州呂陶敘述:“今川蜀茶園本是百姓兩稅田地，不出五谷，賦稅一例折科，役錢一例出，自來(lái)采茶貨賣，以充衣食?！盵20]4茶農(nóng)只要按一般農(nóng)戶繳納夏秋兩稅之后，便可“自來(lái)采茶貨賣，以充衣食”，此外，“川陜、廣南州軍止以土茶通高商，別無(wú)茶法”[24]6686?？墒?，熙寧榷茶之后，情況就不同了。北宋劉摯、蘇轍均曾指出榷茶之弊:一是阻礙茶業(yè)的正常生產(chǎn)與發(fā)展?！坝治羧瘴慈恫?，園戶例收晚茶，謂之秋老黃茶，不限早晚，隨時(shí)即賣。榷茶之后，官買止于六月，晚茶入官，依條毀棄。官既不收，園戶須至私賣以陷重禁”[29]787。二是導(dǎo)致大量茶園戶破產(chǎn)，激化社會(huì)矛盾?！笆癫柚觯贿^(guò)數(shù)十州，人賴以為生，茶司盡榷而市之。園戶有茶一本，而官市之額至數(shù)十斤......園戶有逃以免者，有投死以免者，已而其害猶及鄰伍。欲伐茶則有禁，欲增植則加市。故其俗論謂地非生茶也，地實(shí)生禍也。”[29]152三是榷茶導(dǎo)購(gòu)價(jià)格低廉，茶法嚴(yán)苛?！白怨偃兑詠?lái)，以重法脅制，不許私賣，抑勒等第，高稱低估，遞年減價(jià)，見(jiàn)今止得舊價(jià)之半?！盵23]787“今民有以錢八百私買茶四十斤者，輒徒一年，出賞三十貫?！盵23]786顯然，蘇轍對(duì)四川地區(qū)的稅茶與榷茶當(dāng)有客觀分析，但總體來(lái)看是弊大于利。
四、
結(jié)語(yǔ)
唐宋時(shí)期中央王朝在四川地區(qū)實(shí)施的稅茶、榷茶當(dāng)然屬于苛捐雜稅，但它始于唐宋內(nèi)憂外患方殷之際，為抵御外侮，征收茶稅、施行榷茶的政策，亦有一定正當(dāng)性。然而，稅茶與榷茶的政策給四川地區(qū)民眾帶來(lái)的傷害也不容忽視，加重了茶農(nóng)和茶販的負(fù)擔(dān)，阻礙了茶業(yè)的發(fā)展，其負(fù)面影響也極其深重。畢竟，唐宋政府稅茶與榷茶是封建王朝的一項(xiàng)國(guó)家稅收制度，它反映的是封建統(tǒng)治者的經(jīng)濟(jì)政治觀，雖經(jīng)屢次更改，但它始終為封建統(tǒng)治階級(jí)利益服務(wù)。唐宋時(shí)期施行的稅茶和榷茶為歷朝沿襲，延續(xù)至明清。事實(shí)證明，隨著商品經(jīng)濟(jì)的日益發(fā)展，封建統(tǒng)治者違背經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)律，將茶葉由通商改為榷禁，原本在市場(chǎng)自由買賣的茶葉變成政府專賣之物，這種做法必然造成統(tǒng)治集團(tuán)徇私舞弊，產(chǎn)生腐敗，激化社會(huì)階級(jí)矛盾，導(dǎo)致封建政府統(tǒng)治危機(jī)。
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文章作者｜蒲應(yīng)秋、潘艷芬
來(lái)源：《貴州大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版）》，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
蒙頂山茶歷史上稱蒙山茶、蒙頂茶，因產(chǎn)于蒙頂山而得名，擁有有文字記載2000多年的人工栽培史和1169年的貢茶史，具有“形美、香高、味爽”的品質(zhì)特點(diǎn)。主要有蒙頂甘露、蒙頂石花、蒙頂黃芽、玉葉長(zhǎng)春、萬(wàn)春銀葉等歷史名茶，其中蒙頂甘露是最具代表的一款歷史文化名茶，也是中國(guó)卷曲形名優(yōu)綠茶的杰出代表、中國(guó)最早出現(xiàn)的卷曲(揉捻)形綠茶，還是中國(guó)十大名茶，被譽(yù)為“人間甘露”，被尊為“茶中故舊，名茶先驅(qū)”。
一、“甘露”的內(nèi)涵
(一)“甘露”的最早出處
“甘露”一詞最早出自《老子》：“天地相合，以降甘露，民莫之令而自均”，意指甜美的露水。古人認(rèn)為甘露降，是太平瑞征。
(二)“甘露”的涵義
在百度上搜索，就知道甘露有三種解釋：
一是甘美、甘甜的露?！稘h書·宣帝紀(jì)》：“乃者鳳皇集 泰山、陳留，甘露降未央宮 ……獲蒙嘉瑞，賜茲祉福，夙夜兢兢，靡有驕色。”宋代梅堯臣《和永叔桐花》：“曉枝滴甘露，味落寒泉中?！泵鞒顣r(shí)珍《本草綱目·水一·甘露》﹝釋名﹞引《瑞應(yīng)圖》：“甘露，美露也。神靈之精，仁瑞之澤，其凝如脂，其甘如飴，故有甘、膏、酒、漿之名?！?這些著述對(duì)甘露均有極深的贊譽(yù)。
二是指甘蕉花苞中的甜味汁液。清代吳其濬《植物名實(shí)圖考·甘蕉》：“甘蕉，生嶺北者開(kāi)花，花苞有露，極甘，通呼甘露?！贝宋闹械母事杜c上述著述中的甘露幾乎近似。
三是佛教語(yǔ)。梵語(yǔ)的意譯，喻佛法、涅槃等?！斗ㄈA經(jīng)·藥草喻品》：“為大眾說(shuō)甘露浄法?！蹦铣撼良s 《和王衛(wèi)軍解講》：“甘露為誰(shuí)演，得一標(biāo)道心。”南朝梁蕭統(tǒng)《東齋聽(tīng)講》詩(shī)：“既參甘露旨，方欲書縉紳?！庇纱丝梢?jiàn)，佛教以甘露喻佛法之法味，融物質(zhì)與精神于不二。
二、蒙頂甘露作為茶名的歷史淵源
“甘露”作為茶名，最早見(jiàn)于南宋地理總志《方輿勝覽》蒙山條：“在嚴(yán)道南十里有五頂，前一峰最高，曰上清峰，產(chǎn)甘露茶。常有瑞云及現(xiàn)相影現(xiàn)?！?這是甘露作為茶名最早的時(shí)間，距今近900年。
《方輿勝覽》是祝穆編撰的地理類書籍，成書于南宋理宗嘉熙三年(1239年)。全書共七十卷，主要記載南宋臨安府(今浙江杭州)及其轄下的浙西路、浙東路、江東路、江西路等十七路所屬的府州等地的郡名、風(fēng)俗、形勝、土產(chǎn)、山川、學(xué)館、亭臺(tái)、樓閣、軒榭、古跡、名官、人物、題詠等，內(nèi)容十分豐富全面，對(duì)于了解南宋時(shí)期江南各地的經(jīng)濟(jì)、文化、風(fēng)俗、民情、山川、土產(chǎn)等大有裨益。
明世宗嘉靖20年(1541年)編修的《四川總志》、《雅安府志》有“上清峰產(chǎn)甘露”之記載，與《方輿勝覽》一脈相承。但此時(shí)的“甘露”非彼時(shí)的甘露。眾所周知，從唐代到明朝以前，全國(guó)各地進(jìn)貢茶葉都制成大小不同的團(tuán)狀，即所謂龍團(tuán)鳳餅。明朝初期因明太祖朱元璋于洪武二十四年(1391年)“廢團(tuán)茶，興散茶”和紀(jì)念“甘露祖師”吳理真的緣故,甘露茶越加興盛。自此，蒙頂山茶貢品改為散茶，品名有甘露、黃芽、石花、雀舌、芽白等 ，其中甘露名列第一。后來(lái)， 上清峰“皇茶園”的七株“仙茶”被欽定為正貢茶，“每茶時(shí)葉生，智矩寺僧報(bào)，有司往視，籍記葉之多少采制……貢京師僅一錢有奇 ”。初時(shí)散茶以蒸青制法為主，但出現(xiàn)苦味難除、香味不正等缺點(diǎn)，于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。當(dāng)時(shí)，上清峰所產(chǎn)“甘露”茶，經(jīng)150年時(shí)間積淀，集歷代制茶之大成，采用炒青制法，按“半炒烘，形卷曲”的工藝要求，精工細(xì)作，色、香、味、形并重，因而后來(lái)居上，品質(zhì)最佳?！搬t(yī)圣”李時(shí)珍在其撰寫的《本草綱目》“果部·第三十二卷·茶葉”中這樣評(píng)價(jià)蒙頂山茶：“真茶性冷，唯雅州蒙山出者溫而主疾”，道出了蒙頂山茶的茶性是溫性茶，這與蒙頂甘露為代表的蒙頂山茶獨(dú)特的加工工藝有著極大的關(guān)系。
黃龍德在其撰寫的《茶說(shuō)》中這樣描述蒙頂甘露制作工藝：“先將釜燒熱，每芽四兩，做一次下釜，炒去青氣。以手急撥不停，睹其將熟，就釜內(nèi)輕手揉卷，取起鋪于箕上，用扇扇冷。俟炒至十余釜，總復(fù)炒之。旋炒旋冷，如此五次。其茶碧綠，形如蠶鉤，斯成佳品”，這與現(xiàn)代的三炒、三揉、三烘如出一轍，從而使甘露成卷曲形。歷史上要求甘露具有“十分調(diào)雪粉，一啜咽云津”，“香云蒙覆其上，凝結(jié)不散”的香味品質(zhì)?？梢?jiàn)，蒙頂甘露的茶湯清冽回甘，猶似甘露。
據(jù)考證，蒙頂甘露實(shí)際上是宋徽宗宣和二年(1120年)創(chuàng)制的蒙頂山名茶“萬(wàn)春銀葉”和宣和四年(1122年)創(chuàng)制的“玉葉長(zhǎng)春”兩種貢茶炒制經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上研制成的，質(zhì)量超過(guò)唐、宋時(shí)期的“石花”。清代，“仙茶”正式歸皇室祭祀專用，蒙頂甘露享有“解渴咽仙茶，滌煩沃甘露”(詳見(jiàn)黃云鵠《蒙頂留題》)之“仙茶”美譽(yù)。
(一)名字與甘露年號(hào)有關(guān)
蒙頂山人工植茶歷史有兩千余年，通過(guò)現(xiàn)存有關(guān)茶葉記載的最早資料王褒《僮約》和吳理真在蒙頂山種植茶樹(shù)的史實(shí)可以證明，蒙頂山是人類有文字記載茶樹(shù)種植馴化最早的地方(詳見(jiàn)陳椽《茶業(yè)通史》)，時(shí)間在西漢甘露年間，正是漢宣帝劉詢(公元前91年—前48年)執(zhí)政期間，也是他最早設(shè)立“甘露”年號(hào)。據(jù)考證，“甘露”是中國(guó)古代重復(fù)使用年號(hào)較多的一個(gè)詞。三國(guó)魏高貴鄉(xiāng)公曹髦、三國(guó)吳烏程侯孫皓在、十六國(guó)時(shí)期前秦宣昭帝苻堅(jiān)、南北朝高昌君主麴光等人在位期間均使用過(guò)“甘露”年號(hào)。植茶始祖吳理真也正是在西漢甘露年間(公元前53年-前50年)在蒙頂山馴化七株野生茶樹(shù)開(kāi)啟人工種茶先河。劉詢本名劉病已，是漢武帝的曾孫、西漢第十位皇帝，在位期間先后使用過(guò)多個(gè)年號(hào),其中“甘露”是第6個(gè),前后共四年。
(二)名字與佛教有關(guān)
甘露是和佛教醫(yī)藥學(xué)息息相關(guān)的物品。甘露的梵文是“amrita”，具有“長(zhǎng)生”或“不死”之意。甘露作為茶名，具有濃郁的佛教色彩。佛教興盛以后，甘露一詞常為其所用。蒙頂山茶稱甘露，與宋代蒙頂山佛教興盛密切相關(guān)。
蒙頂甘露原料
許多古代名茶，最初都是在寺院種植、采摘并加工的，所以在中國(guó)有“自古名寺出名茶”的說(shuō)法。佛教傳入中國(guó)大約在兩漢之際，當(dāng)時(shí)茶祖吳理真在蒙頂山最早人工種植茶樹(shù)。歷史上，蒙頂山貢茶皆為蒙頂山僧人所制作，據(jù)《名山縣志》記載：蒙頂貢茶全由山上佛教寺院管理，所需費(fèi)用由縣衙門行文，各寺院攤付，違者法辦。各寺院及寺僧之間，分工明確，各司其職，各行其是。如：千佛寺分工管理茶樹(shù)，司職和尚稱薅茶僧;天蓋寺分工守護(hù)茶樹(shù)，司職和尚稱看茶僧;靜居庵(院)分工采茶，司職和尚稱摘茶僧;智矩寺分工制茶，司職和尚稱制茶僧。貢茶的采制、包裝、運(yùn)送均極為莊重，須按貢茶禮儀進(jìn)行。每年茶樹(shù)春芽始發(fā)，看茶僧即上報(bào)，司職人員前往茶園視看并籍記茶葉數(shù)量。名山縣官于吉日著官服、率僚屬及全縣72寺院僧人，上山焚香禮拜仙茶后，司職人員領(lǐng)摘茶僧12人入茶園(先后稱為貢茶院、仙茶園、皇茶園)，在官員監(jiān)督下按規(guī)定數(shù)量摘取鮮嫩茶葉。所摘茶葉交由智矩寺制茶僧制成貢茶。制作中，眾僧盤坐誦經(jīng)。據(jù)此我們認(rèn)為：大約在晚唐時(shí)，蒙頂山智矩寺實(shí)際上已成為當(dāng)時(shí)四川也是中國(guó)第一個(gè)政教合一的茶葉加工廠。蒙頂山貢茶由寺廟管理、采摘官辦、僧人制作、官差運(yùn)送的格局，自唐至清延續(xù)了1169年之久。因此，蒙頂山茶文化中貢茶文化和禪茶文化是互相交融、渾然一體、不可分割的。
(三)名字與三位“甘露大師”有關(guān)
1.吳理真
蒙頂山茶取名甘露，是為紀(jì)念“甘露大師”吳理真在西漢甘露年間人工種茶。據(jù)古籍、古碑和清代《四川通志》等史書記載，蒙頂山茶的歷史最早可以追溯到西漢甘露年間(公元前53年-前50年)，邑人(當(dāng)時(shí)的嚴(yán)道縣，今雅安名山)吳理真“攜靈茗之種，植于五峰之中”，在有“天下大蒙山”之稱的蒙山頂上的五峰之間馴化七株野生茶樹(shù)，培育出“高不盈尺，不生不滅，迥異尋?！?，“其葉細(xì)長(zhǎng)，網(wǎng)脈對(duì)分，味甘而清，色黃而碧，酌杯中，香云罩覆，久凝不散”的七株“仙茶”，開(kāi)創(chuàng)了世界上有文字記載最早人工種茶的歷史先河，因此被公認(rèn)為世界上有文字記載最早人工種茶第一人。從此茶葉走向全國(guó)、走向世界，成為惠及全人類的健康飲品。從三國(guó)開(kāi)始，作為禪茶，蒙頂山茶要滿足得道高僧參禪修身養(yǎng)性之用;從唐太宗執(zhí)政開(kāi)始，作為邊茶，蒙頂山茶需要滿足邊疆少數(shù)民族同胞品飲需要和朝廷以茶易馬之用;從唐玄宗天寶元年(公元742年)起，作為貢茶，蒙頂山茶要滿足皇室祭天祀祖和日常品飲之用。從此，蒙頂山以“仙茶”澤福百姓，以“道茶”恩惠天下，以“佛茶”祭天祀祖，以“貢茶”享譽(yù)全國(guó)，以“邊茶”緣和世界，千古流芳。吳理真因開(kāi)拓蒙頂山，首創(chuàng)種茶，為后人懷念，不斷神化。南宋京師天旱，祖師受祈禮顯靈救蒼生，功績(jī)昭著，淳熙十三年(1186年)，宋孝宗敕其為“甘露普慧妙濟(jì)大師”，享受民眾祭祀。上清 峰茶被列為正貢茶 ，修建石欄維護(hù)賜名“ 皇茶園 ”，并居高塑白石虎巡守 。淳熙戌申(1188年)，宋孝宗又敕賜其“甘露普慧妙濟(jì)菩薩”，俗稱“甘露大師”，后人稱贊其“甘露祖師”“植茶始祖”。南宋光宗紹熙三年(1192年)所立石碑“宋甘露祖師像并行狀”碑文、南宋王象之《輿地記勝》、明代楊慎《蒙茶辨》中均有記載。今天，蒙頂山天蓋寺茶祖殿供奉著吳理真的雕塑，上有“靈應(yīng)甘露普慧妙濟(jì)菩薩”的牌匾。
植茶始祖吳理真雕塑
2.智矩寺創(chuàng)始人普惠禪師
北宋太祖、太宗、真宗皇帝都崇尚佛教，佛教再次進(jìn)入昌盛時(shí)期，智矩院由佛家接管后改稱智矩寺，普惠禪師任主持時(shí)，將其發(fā)展為川西第一大寺，香火鼎盛，功不可沒(méi)，后人懷念，口碑所封“甘露大師”。
靈應(yīng)甘露普惠妙濟(jì)菩薩
3.西域來(lái)僧不動(dòng)上師
北宋時(shí)，西域梵僧不動(dòng)上師住錫蒙頂山永興寺，創(chuàng)編《蒙山施食儀》，融通顯、密經(jīng)典及瑜伽諸部而成，深為佛教界所信奉，已編入《禪門日誦》和《早晚課》之中。不動(dòng)上師被當(dāng)時(shí)佛教信眾認(rèn)為其智其愿、其悲其行，如甘露之妙藥，故以“甘露”之名美之，呼曰“甘露祖師”?，F(xiàn)永興寺正門石壁上尤存“甘露”石刻古跡，側(cè)門掛有曾任中國(guó)佛教協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的一誠(chéng)法師題寫的“甘露道場(chǎng)”的牌匾。
(四)眾多與“甘露”相關(guān)的歷史遺跡
永興寺甘露道場(chǎng)
蒙頂山是一座儒釋道文化和茶文化交融的一座圣山，山上有眾多用“甘露”命名的古跡，諸如甘露寺、甘露橋、甘露峰、 甘露靈泉院、甘露井、甘露石室、甘露道場(chǎng)等，還有“甘露宗風(fēng)” “一瓢甘露”等題字?？梢?jiàn)，蒙頂山茶文化發(fā)展進(jìn)程中，深受中國(guó)土生土長(zhǎng)宗教道家文化的影響和融合。
1.甘露寺
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)名為“甘露寺”的寺廟不下十處。為什么叫甘露的寺廟那么多?可能是因?yàn)檫@些地方周邊發(fā)現(xiàn)甘泉，或者天降甘露而得名。而位于蒙頂山花鹿池的甘露寺，供奉之人號(hào)“甘露”，所產(chǎn)茶葉也叫“甘露”，確實(shí)是名副其實(shí)的“甘露寺”。明代葉桂章在其《甘露寺》一詩(shī)中說(shuō)：“一掬靈湫天上來(lái)，數(shù)莖仙掌削蓬萊。行云行雨飛金相，踞虎蟠龍繞鷲臺(tái)”。
甘露寺
2.甘露橋
蒙頂山歷史上曾經(jīng)有十二座石橋，其中有甘露橋一座，相傳“甘露祖師”親為踩橋。
3.甘露峰
蒙頂有三十八峰，其中上清、甘露、玉女、靈泉、菱角五峰，如“五峰參差比，真是一朵蓮”。
4.甘露靈泉院
蒙頂五峰入口處有明朝天啟二年(1622年)重修的“甘露靈泉院”石牌坊，上面鐫有“一瓢甘露”“法沫西來(lái)”的題刻，旁立重修的“甘露靈泉碑記”。
甘露靈泉院石碑坊
5.甘露井
上清峰下側(cè)、“甘露靈泉院”石牌坊之上是古蒙泉，又稱“甘露井”。相傳為植茶始祖吳理真種茶汲水之處，又因傳說(shuō)羌江河神之女“蒙茶仙姑”從此井出入，故又名“龍井”，井側(cè)立有明代熹宗天啟二年(1622年)無(wú)名氏所題“蒙泉”二字、清咸豐年間曾任雅州太守的黃云鵠所題“古蒙泉”三字。井后石壁上有斗大“甘露”二字，蒼勁有力，其中“甘”字形如一口井。據(jù)《雅州府志》載：“井內(nèi)斗水，雨不盈，日旱不涸，后人蓋之以石。游者虔禮，揭石取水烹茶，則有異香。若擅自揭取，須晴日，即時(shí)大雨”。明代文學(xué)家王世貞在《龍蜀余聞》中高度贊揚(yáng)甘露井：“味清妙甘冽，在惠泉之上”;李應(yīng)元在《登蒙頂》一詩(shī)中寫道：“振衣百仞岡頭路，蒙頂蒼蒼倚大羅……上清風(fēng)冷余霜雪，甘露泉空只薜蘿?！?/p>
6.甘露石室
蒙頂五峰中，玉女峰最高，其對(duì)面是甘露峰，峰巔有甘露石室，又名蒙頂石殿，為全石結(jié)構(gòu)。相傳此屋為植茶始祖吳理真種茶休憩之所，也是傳說(shuō)當(dāng)年吳理真和“蒙茶仙姑”結(jié)廬處。南宋時(shí)，供奉吳理真石像于內(nèi)，明代重修。清代趙怡在《甘露石室》詩(shī)中寫道:“五頂作蓮花，花心甘露家”。
三、蒙頂甘露的貢茶、仙茶歷史
(一)貢茶歷史
蒙頂山茶歷來(lái)以貢茶著稱。唐玄宗天寶元年(742年)列為貢品，開(kāi)始入貢皇室。至憲宗時(shí)，進(jìn)貢數(shù)量超過(guò)全國(guó)許多貢品名茶。尤其到中唐時(shí)期，名氣甚至一度超過(guò)了唐代的官方貢茶—顧渚紫筍。唐《國(guó)史補(bǔ)》記載：“劍南有蒙頂石花，或小方，或散芽，號(hào)為第一”。明代名將王越(黎陽(yáng)王)曾感慨：“若教陸羽持公論，應(yīng)是人間第一茶”。宋代《新唐書》、《宣和北苑貢茶錄》、《錦繡萬(wàn)花谷集》，明代《西吳里語(yǔ)》，清代《四川通志》等，都有蒙頂山貢茶記載 。蒙頂山茶能在1169年中年年歲歲皆為貢品，清朝時(shí)還被專用于皇帝祀天祭祖，這是蒙頂山茶品質(zhì)絕佳、珍奇名貴的鐵證。
到了宋代，蒙頂山茶因?qū)Ｓ糜谝圆枰遵R，進(jìn)貢數(shù)量減少。宋代熊蕃所著《宣和北苑貢茶錄》列舉當(dāng)時(shí)全國(guó)幾種貢茶，萬(wàn)春銀葉、玉葉長(zhǎng)春名列其中。當(dāng)時(shí)，蒙頂石花、露芽、谷芽、圣楊花、吉祥蕊、不壓膏、石蒼芽膏等名茶，位居全國(guó)前八名。貢品雖不多，但采摘 、制作更精細(xì)。
名山歷代官員都把采制、進(jìn) 貢蒙頂山茶奉為神圣職責(zé)，上年冬天即做好準(zhǔn)備工作，如籌備經(jīng)費(fèi)、打制包裝、組織人力等。到春茶萌發(fā)之際，縣官朝服上山主持采摘、制作。宋代孫漸在《蒙山留題》云：“余蒞任斯土，每采貢茶，必親履其地…… 因蒙茶攸關(guān)貢品 ?！泵髑鍟r(shí)達(dá)到頂峰。明神宗萬(wàn)歷年間，名山知縣張朝普記載：“蒙山為仙茶之所，每歲必職貢。”清代，蒙頂山茶進(jìn)貢由政府統(tǒng)一管理，寺廟、僧人、僧會(huì)、錫匠分工承擔(dān)種茶、制茶、制瓶等工作。故宮出版社2014年版 《清代貢茶研究》記載：按照清宮進(jìn)單，清代主要的進(jìn)貢茶葉省份有13個(gè)。四川省進(jìn)貢的茶葉有仙茶為“正貢 ”，專用于皇室祭天(郊天)之用，“仙茶、陪茶、菱角灣茶、蒙頂山茶、灌縣細(xì)茶、名山茶、觀音茶、青城芽茶、春茗茶、鍋焙茶”等10種， 其中 “仙茶” “陪茶 ”“菱角灣茶 ”“春茗茶”“觀音茶”5種即出自蒙頂山 。
清代蒙頂山貢茶用途等級(jí)森嚴(yán)。清代中期以“皇茶園 ”是清代最主要的祭祀用茶。園外“圍繞大巖石，另有數(shù)十株茶”所產(chǎn)茶葉為“ 副貢”和“陪貢”;“副貢”皇帝享用 ，“ 陪貢 ”分與妃嬪及受寵之人。菱角峰下茶為“菱角灣茶”，多用于賞賜貴族、臣下、外藩各部、外國(guó)使臣，或宴飲 。
特級(jí)甘露開(kāi)湯
貢茶采制、包裝、運(yùn)送、接收，制度完備，儀式講究，十分神秘。清光緒版《名山縣志》收錄有知縣趙懿《蒙頂茶說(shuō) 》，詳細(xì)記載了貢茶采制、運(yùn)送過(guò)程 ：“每歲采貢三百六十五葉，天子郊天及祀太廟用之。歲以四月之吉禱采，命僧會(huì)司，領(lǐng)摘茶僧十二人入園，官親督而摘之。盡摘其嫩芽，籠歸山半智矩寺，乃剪裁粗細(xì)，及蟲(chóng)蝕，每芽只連揀取一葉，先火而焙之。焙用新釜燃猛火，以紙裹葉熨釜中，候半焉，出而揉之，諸僧圍坐一案，復(fù)一一開(kāi)所揉，勻攤紙上，弸于釜口烘令干，又精揀其青潤(rùn)完潔者為正片貢茶。茶經(jīng)焙，稍粗則葉背焦黃，稍嫩則黯黑，此皆剔為余，茶不登貢品，再后焙剪棄者，入釜炒焉，置木架為茶床，竹薦為茶箔，起茶箔中，揉令成顆，復(fù)疏而焙之，曰顆子茶以充副貢，并獻(xiàn)大使。不足，即漫山產(chǎn)者充之。每貢仙茶正片，貯兩銀瓶，瓶制方高四寸二分，寬四寸;陪茶兩銀瓶，菱角灣茶兩銀瓶，瓶制園如花瓶式。顆子茶大小十八錫瓶，皆盛以木箱黃縑，丹印封之。臨發(fā)，縣官卜吉，朝服叩闕，選吏解赴布政司投貢房，經(jīng)過(guò)州縣，謹(jǐn)護(hù)送之。”
大意是：每年春天，茶樹(shù)剛抽芽，縣令便選擇吉日，沐齋更衣，穿上朝服，率領(lǐng)僚屬來(lái)到上清峰，先是設(shè)案焚香，跪拜再三。接著，選擇十二名僧人入茶園，在縣令的親自督促下采摘茶葉。每芽只取一葉，茶采三百六十五葉，送交制茶僧炒制。炒制時(shí)，眾寺僧盤坐誦經(jīng)。先用新釜烘焙，茶葉半蔫即取出，由圍坐的僧人一一展開(kāi)，勻攤紙上，繃于釜口，讓其焙干。又精選其中青潤(rùn)完潔者為正片貢茶。其它的都剔為余茶，制成顆子茶，以充副貢，獻(xiàn)給地方大吏。貢茶時(shí)正片貯于兩個(gè)方形銀瓶中，瓶高四寸二分，寬四寸。陪茶也分裝錫瓶。銀瓶、錫瓶都盛入木箱，用黃綢包裹，丹印封住。入貢前，縣令又卜選吉日，穿朝服向京師方向叩拜，選派得力官吏解送，經(jīng)過(guò)的州縣，都悉心加以護(hù)送。這似乎已不是采茶制茗，而是在膜拜圣物，祈求蒼天保佑。十二僧人、三百六十五葉，象征十二月、三百六十五天，暗含歲歲平安，年年豐收之渴求。
(二)仙茶歷史
蒙頂山上清峰的七株茶樹(shù)并非凡種，而是“仙茶”。五代毛文錫《茶譜》記載：相傳，很久以前，有位老和尚生了重病，久治不愈。有一次，和尚遇到一位老翁，老翁告訴他，蒙山中頂有茶樹(shù)，在春分前后，你早日候于一旁，一旦春雷初發(fā)，馬上并手采摘，只能采三天，三天過(guò)后便無(wú)效了。三日之中，如果采到一兩，用本地水煎服，能治任何宿疾;若服二兩，一輩子消災(zāi)去疾;服三兩，可以脫胎換骨;四兩，就地成仙了。老和尚聽(tīng)了此言，便到中頂造了間屋，虔誠(chéng)地等候時(shí)機(jī)，結(jié)果采到了一兩多，煎成茶湯。沒(méi)想到才喝一半，病就痊愈了。過(guò)些日子，和尚到城里辦事，熟人看了他，無(wú)不驚呆，老和尚居然返老還童，看上去像三十來(lái)歲的人，眉發(fā)烏青。后來(lái)，他到青城山訪道，不知所終。蒙頂山中的“仙茶”，即由此而來(lái)。
清代，蒙頂山茶被譽(yù)為“仙茶”，自乾隆四年(1739年)始至清代結(jié)束(1911年)，專供祭天祀祖，是唯一用銀瓶裝的貢茶，更是皇帝的日用茶。蒙頂山“仙茶”祭天、祭太廟的用途，只在清晚時(shí)期才有，標(biāo)志著蒙頂山茶的使用價(jià)值發(fā)揮到了極致，也是蒙頂山茶自唐代“號(hào)為第一”以來(lái)又一次達(dá)到了皇家貢茶的高峰。乾隆皇帝曾作《烹雪疊口舊作韻》：“通紅獸炭室釀春，積素龍墀云遺屑。石鐺聊復(fù)煮蒙山，清興未與當(dāng)年別”，對(duì)蒙頂“仙茶”給予了圣贊。
清代的祭祀活動(dòng)分大祭、中祭與群祭。乾隆皇帝時(shí)重新規(guī)定了大祭范圍：祭人、祭地、祭太廟，一直延續(xù)至清末。而有關(guān)以“仙茶”為首的蒙頂山五茶品(即仙茶、陪茶、菱角灣茶、觀音茶、春茗茶)祭天、祭太廟的記載，可從前面趙懿撰寫的《蒙頂茶說(shuō)》一文中管窺一豹。文中還記述“相傳仙茶，民間不可瀹飲，一蠢吏竊飲之。被震雷擊死。私往擷者，山有白虎巡邏，以故樵牧不敢擅入。官采時(shí)，雖亢陽(yáng)亦必云雨。懿驗(yàn)之，果然。此山之靈異與，抑亦天家玉食之重也”，足見(jiàn)蒙頂“仙茶”之神韻。
蒙頂山茶在當(dāng)時(shí)所有貢茶中地位獨(dú)一無(wú)二，得到文人墨客的大書特書。晚清著名書法家、詩(shī)人、畫家何紹基寫有一首《名山蒙頂貢茶賦示陳新盤明府》詩(shī)，以歌頌蒙頂貢茶為主題，對(duì)蒙頂山茶的貢茶地位、縣衙重視以及采摘標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝、進(jìn)貢品類、護(hù)送過(guò)程均進(jìn)行了詳細(xì)描述。全詩(shī)為：“蜀茶蒙頂最珍重，三百六十瓣充貢。銀瓶?jī)r(jià)領(lǐng)布政司，禮事虔將郊廟用。旗槍初報(bào)谷雨前，縣官潔祀當(dāng)春仲。正茶七株副者三，旋摘輕烘速馳送。仙人手植東京前，后來(lái)化身入蒙泉。古風(fēng)古雨飽噓吮，高三尺壽二千年。朱闌環(huán)之鎖紐貫，縣官來(lái)時(shí)一開(kāi)看。我于茶品太疏略，喜陟高山到天半。夾江昨讀酒官碑，名山令謁甘露師。敢云飲啜事瑣瑣，民生國(guó)典相綱緯。榷酤源流有通塞，當(dāng)官?？滓钏肌！?/p>
清代蒙頂山茶何以稱為“仙茶”呢?趙懿在《蒙頂茶說(shuō)》中解釋到：“其茶，葉細(xì)而長(zhǎng)，味甘而清，色黃而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝結(jié)不散。以其意，謂曰仙茶”。這與北宋《東齋記事》提到的：蒙山茶生長(zhǎng)時(shí)，“霧覆其上，若有神物護(hù)持之”，有異曲同工之妙。蒙頂山茶在云中生，云在茶中行：出產(chǎn)此茶的時(shí)節(jié)，時(shí)常有祥云出現(xiàn)，以“云”派生出“神”，而神庇護(hù)著茶，“仙”的寓意也就涵蓋其中?！跋刹琛睔v經(jīng)數(shù)朝而最終定名，更與其獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境、優(yōu)異的品質(zhì)息息相關(guān)。
皇帝為什么會(huì)選擇蒙頂山茶作為祭祖“仙茶”呢?有學(xué)者提出：乾隆皇帝信佛，而其父雍正晚年崇信道教，以茶祀祖，尤其講究，而蒙頂山茶是“佛門仙茶”，于佛道可兩全，也便是唯一可選。
民國(guó)建立，蒙頂山茶停貢。但在初年，名山縣知事仍照舊制采制，作為縣內(nèi)重大祭祀之用，或作饋贈(zèng)上司的禮品。建國(guó)后，蒙頂名茶被列為國(guó)家禮茶。1959年，蒙頂甘露參加外貿(mào)部組織的全國(guó)名茶評(píng)選，獲得“中國(guó)十大名茶”稱號(hào)。而后，蒙頂甘露一直保持著國(guó)家級(jí)、部級(jí)、省級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。在一些重大展覽與評(píng)選活動(dòng)中，蒙頂甘露茶曾先后奪得陸羽杯金牌獎(jiǎng)、甘露杯金牌獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)。1992年6月，在香港國(guó)際食品博覽會(huì)上，“蒙頂甘露”獨(dú)步天下，奪得金牌獎(jiǎng)。2001年，美聯(lián)社和《紐約日?qǐng)?bào)》將蒙頂甘露評(píng)為“中國(guó)十大名茶”。2017年，包括蒙頂甘露在內(nèi)的“蒙頂山茶”區(qū)域公用品牌被原農(nóng)業(yè)部評(píng)定為“中國(guó)十大茶葉區(qū)域公用品牌”，以蒙頂甘露為主要內(nèi)涵的蒙頂山茶文化系統(tǒng)入選第四批“中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”。目前，雅安全市明前蒙頂甘露年產(chǎn)量1000噸左右，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷大江南北，產(chǎn)值近10億元，深受消費(fèi)者青睞，正逐漸從歷史名茶鳳凰涅槃成現(xiàn)實(shí)名茶。
世界超模向蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝非遺傳承人向世全學(xué)做手工蒙頂甘露
作者簡(jiǎn)介
陳開(kāi)義，男，47歲，現(xiàn)任四川省茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、雅安市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局四級(jí)調(diào)研員(先后擔(dān)任過(guò)名山縣文體局長(zhǎng)、名山區(qū)文聯(lián)主席、雅安市茶辦副主任、名山區(qū)政協(xié)文化文史和學(xué)習(xí)委主任)。先后在《中華茶文化》、《茶博覽》、《茶周刊》、《中國(guó)茶葉市場(chǎng)》、《中國(guó)茶業(yè)》、《走遍中國(guó)》、《徽茶》、《星星詩(shī)刊》、《四川日?qǐng)?bào)》、《四川農(nóng)村日?qǐng)?bào)》、《四川人大權(quán)力報(bào)》、《四川政協(xié)報(bào)》、《圭臬詩(shī)刊》、《調(diào)查與決策》、《四川三農(nóng)》、《農(nóng)村建設(shè)》、《四川茶葉》、《四川省情》、《四川文學(xué)》、《四川旅游》、《四川畫報(bào)》、《四川文藝》、《縣域經(jīng)濟(jì)》、《茶緣》、《四川水利報(bào)》、《深圳特區(qū)報(bào)》和今日頭條、北京茶葉網(wǎng)、亞太茶業(yè)網(wǎng)、鳳凰網(wǎng)四川、網(wǎng)易、快資訊、一點(diǎn)資訊、名茶網(wǎng)、中華名茶網(wǎng)、茗邊、手機(jī)搜狐網(wǎng)、手機(jī)新浪網(wǎng)、新茶網(wǎng)、茶旅世界、四川茶報(bào)等50余家媒體發(fā)表各類文章400多篇(件)。參與主編名山抗震救災(zāi)專著《撼魂》，參與編輯《茶祖故里行》、《吳之英評(píng)傳》、《豐碑》等著述，有作品入選《2019四川詩(shī)歌年鑒》、《雅雨清風(fēng)——雅安70年文學(xué)作品精選集》、《蒙山雅韻》、《蒙山春來(lái)早》、《茶祖故里行》等專輯,著有個(gè)人文集《杯中歲月》。先后有10多篇作品在省市各級(jí)征文比賽中獲獎(jiǎng)，先后參與主編《蒙頂山茶文化讀本》、《蒙頂山叢譚》》等茶文化書籍，主編名山區(qū)文藝刊物《蒙頂山》和《雅安日?qǐng)?bào).今日名山》蒙頂文苑文藝副刊和編輯《蒙頂山茶》刊。
(來(lái)源：陳開(kāi)義) 雅安，地處神秘的北緯30度地球金腰帶上，被譽(yù)為“天府之肺，熊貓故鄉(xiāng)”，是一座最滋潤(rùn)的城市，是古南方絲綢之路的門戶和川藏茶馬古道的起點(diǎn)。境內(nèi)蒙頂山是世界茶文明發(fā)祥地、世界茶文化發(fā)源地、世界茶文化圣山，多云、多雨、多霧等得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境孕育了鼎鼎有名的蒙頂山茶，以其娟秀的外形、精湛的制藝、獨(dú)特的品質(zhì)、悠久的歷史、燦爛的茶文化而蜚聲中外，載譽(yù)史冊(cè)。
蒙頂山茶歷史上稱蒙山茶、蒙頂茶，因產(chǎn)于蒙頂山而得名，擁有有文字記載2000多年的人工栽培史和1169年的貢茶史，具有“形美、香高、味爽”的品質(zhì)特點(diǎn)。主要有蒙頂甘露、蒙頂石花、蒙頂黃芽、玉葉長(zhǎng)春、萬(wàn)春銀葉等歷史名茶，其中蒙頂甘露是最具代表的一款歷史文化名茶，也是中國(guó)卷曲形名優(yōu)綠茶的杰出代表、中國(guó)最早出現(xiàn)的卷曲(揉捻)形綠茶，還是中國(guó)十大名茶，被譽(yù)為“人間甘露”，被尊為“茶中故舊，名茶先驅(qū)”。
一、“甘露”的內(nèi)涵
(一)“甘露”的最早出處
“甘露”一詞最早出自《老子》：“天地相合，以降甘露，民莫之令而自均”，意指甜美的露水。古人認(rèn)為甘露降，是太平瑞征。
(二)“甘露”的涵義
在百度上搜索，就知道甘露有三種解釋：
一是甘美、甘甜的露?！稘h書·宣帝紀(jì)》：“乃者鳳皇集 泰山、陳留，甘露降未央宮 ……獲蒙嘉瑞，賜茲祉福，夙夜兢兢，靡有驕色。”宋代梅堯臣《和永叔桐花》：“曉枝滴甘露，味落寒泉中?！泵鞒顣r(shí)珍《本草綱目·水一·甘露》﹝釋名﹞引《瑞應(yīng)圖》：“甘露，美露也。神靈之精，仁瑞之澤，其凝如脂，其甘如飴，故有甘、膏、酒、漿之名。” 這些著述對(duì)甘露均有極深的贊譽(yù)。
二是指甘蕉花苞中的甜味汁液。清代吳其濬《植物名實(shí)圖考·甘蕉》：“甘蕉，生嶺北者開(kāi)花，花苞有露，極甘，通呼甘露?！贝宋闹械母事杜c上述著述中的甘露幾乎近似。
三是佛教語(yǔ)。梵語(yǔ)的意譯，喻佛法、涅槃等。《法華經(jīng)·藥草喻品》：“為大眾說(shuō)甘露浄法?！蹦铣撼良s 《和王衛(wèi)軍解講》：“甘露為誰(shuí)演，得一標(biāo)道心。”南朝梁蕭統(tǒng)《東齋聽(tīng)講》詩(shī)：“既參甘露旨，方欲書縉紳?！庇纱丝梢?jiàn)，佛教以甘露喻佛法之法味，融物質(zhì)與精神于不二。
二、蒙頂甘露作為茶名的歷史淵源
“甘露”作為茶名，最早見(jiàn)于南宋地理總志《方輿勝覽》蒙山條：“在嚴(yán)道南十里有五頂，前一峰最高，曰上清峰，產(chǎn)甘露茶。常有瑞云及現(xiàn)相影現(xiàn)。” 這是甘露作為茶名最早的時(shí)間，距今近900年。
《方輿勝覽》是祝穆編撰的地理類書籍，成書于南宋理宗嘉熙三年(1239年)。全書共七十卷，主要記載南宋臨安府(今浙江杭州)及其轄下的浙西路、浙東路、江東路、江西路等十七路所屬的府州等地的郡名、風(fēng)俗、形勝、土產(chǎn)、山川、學(xué)館、亭臺(tái)、樓閣、軒榭、古跡、名官、人物、題詠等，內(nèi)容十分豐富全面，對(duì)于了解南宋時(shí)期江南各地的經(jīng)濟(jì)、文化、風(fēng)俗、民情、山川、土產(chǎn)等大有裨益。
明世宗嘉靖20年(1541年)編修的《四川總志》、《雅安府志》有“上清峰產(chǎn)甘露”之記載，與《方輿勝覽》一脈相承。但此時(shí)的“甘露”非彼時(shí)的甘露。眾所周知，從唐代到明朝以前，全國(guó)各地進(jìn)貢茶葉都制成大小不同的團(tuán)狀，即所謂龍團(tuán)鳳餅。明朝初期因明太祖朱元璋于洪武二十四年(1391年)“廢團(tuán)茶，興散茶”和紀(jì)念“甘露祖師”吳理真的緣故,甘露茶越加興盛。自此，蒙頂山茶貢品改為散茶，品名有甘露、黃芽、石花、雀舌、芽白等 ，其中甘露名列第一。后來(lái)， 上清峰“皇茶園”的七株“仙茶”被欽定為正貢茶，“每茶時(shí)葉生，智矩寺僧報(bào)，有司往視，籍記葉之多少采制……貢京師僅一錢有奇 ”。初時(shí)散茶以蒸青制法為主，但出現(xiàn)苦味難除、香味不正等缺點(diǎn)，于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。當(dāng)時(shí)，上清峰所產(chǎn)“甘露”茶，經(jīng)150年時(shí)間積淀，集歷代制茶之大成，采用炒青制法，按“半炒烘，形卷曲”的工藝要求，精工細(xì)作，色、香、味、形并重，因而后來(lái)居上，品質(zhì)最佳。“醫(yī)圣”李時(shí)珍在其撰寫的《本草綱目》“果部·第三十二卷·茶葉”中這樣評(píng)價(jià)蒙頂山茶：“真茶性冷，唯雅州蒙山出者溫而主疾”，道出了蒙頂山茶的茶性是溫性茶，這與蒙頂甘露為代表的蒙頂山茶獨(dú)特的加工工藝有著極大的關(guān)系。
黃龍德在其撰寫的《茶說(shuō)》中這樣描述蒙頂甘露制作工藝：“先將釜燒熱，每芽四兩，做一次下釜，炒去青氣。以手急撥不停，睹其將熟，就釜內(nèi)輕手揉卷，取起鋪于箕上，用扇扇冷。俟炒至十余釜，總復(fù)炒之。旋炒旋冷，如此五次。其茶碧綠，形如蠶鉤，斯成佳品”，這與現(xiàn)代的三炒、三揉、三烘如出一轍，從而使甘露成卷曲形。歷史上要求甘露具有“十分調(diào)雪粉，一啜咽云津”，“香云蒙覆其上，凝結(jié)不散”的香味品質(zhì)?？梢?jiàn)，蒙頂甘露的茶湯清冽回甘，猶似甘露。
據(jù)考證，蒙頂甘露實(shí)際上是宋徽宗宣和二年(1120年)創(chuàng)制的蒙頂山名茶“萬(wàn)春銀葉”和宣和四年(1122年)創(chuàng)制的“玉葉長(zhǎng)春”兩種貢茶炒制經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上研制成的，質(zhì)量超過(guò)唐、宋時(shí)期的“石花”。清代，“仙茶”正式歸皇室祭祀專用，蒙頂甘露享有“解渴咽仙茶，滌煩沃甘露”(詳見(jiàn)黃云鵠《蒙頂留題》)之“仙茶”美譽(yù)。
(一)名字與甘露年號(hào)有關(guān)
蒙頂山人工植茶歷史有兩千余年，通過(guò)現(xiàn)存有關(guān)茶葉記載的最早資料王褒《僮約》和吳理真在蒙頂山種植茶樹(shù)的史實(shí)可以證明，蒙頂山是人類有文字記載茶樹(shù)種植馴化最早的地方(詳見(jiàn)陳椽《茶業(yè)通史》)，時(shí)間在西漢甘露年間，正是漢宣帝劉詢(公元前91年—前48年)執(zhí)政期間，也是他最早設(shè)立“甘露”年號(hào)。據(jù)考證，“甘露”是中國(guó)古代重復(fù)使用年號(hào)較多的一個(gè)詞。三國(guó)魏高貴鄉(xiāng)公曹髦、三國(guó)吳烏程侯孫皓在、十六國(guó)時(shí)期前秦宣昭帝苻堅(jiān)、南北朝高昌君主麴光等人在位期間均使用過(guò)“甘露”年號(hào)。植茶始祖吳理真也正是在西漢甘露年間(公元前53年-前50年)在蒙頂山馴化七株野生茶樹(shù)開(kāi)啟人工種茶先河。劉詢本名劉病已，是漢武帝的曾孫、西漢第十位皇帝，在位期間先后使用過(guò)多個(gè)年號(hào),其中“甘露”是第6個(gè),前后共四年。
(二)名字與佛教有關(guān)
甘露是和佛教醫(yī)藥學(xué)息息相關(guān)的物品。甘露的梵文是“amrita”，具有“長(zhǎng)生”或“不死”之意。甘露作為茶名，具有濃郁的佛教色彩。佛教興盛以后，甘露一詞常為其所用。蒙頂山茶稱甘露，與宋代蒙頂山佛教興盛密切相關(guān)。
蒙頂甘露原料
許多古代名茶，最初都是在寺院種植、采摘并加工的，所以在中國(guó)有“自古名寺出名茶”的說(shuō)法。佛教傳入中國(guó)大約在兩漢之際，當(dāng)時(shí)茶祖吳理真在蒙頂山最早人工種植茶樹(shù)。歷史上，蒙頂山貢茶皆為蒙頂山僧人所制作，據(jù)《名山縣志》記載：蒙頂貢茶全由山上佛教寺院管理，所需費(fèi)用由縣衙門行文，各寺院攤付，違者法辦。各寺院及寺僧之間，分工明確，各司其職，各行其是。如：千佛寺分工管理茶樹(shù)，司職和尚稱薅茶僧;天蓋寺分工守護(hù)茶樹(shù)，司職和尚稱看茶僧;靜居庵(院)分工采茶，司職和尚稱摘茶僧;智矩寺分工制茶，司職和尚稱制茶僧。貢茶的采制、包裝、運(yùn)送均極為莊重，須按貢茶禮儀進(jìn)行。每年茶樹(shù)春芽始發(fā)，看茶僧即上報(bào)，司職人員前往茶園視看并籍記茶葉數(shù)量。名山縣官于吉日著官服、率僚屬及全縣72寺院僧人，上山焚香禮拜仙茶后，司職人員領(lǐng)摘茶僧12人入茶園(先后稱為貢茶院、仙茶園、皇茶園)，在官員監(jiān)督下按規(guī)定數(shù)量摘取鮮嫩茶葉。所摘茶葉交由智矩寺制茶僧制成貢茶。制作中，眾僧盤坐誦經(jīng)。據(jù)此我們認(rèn)為：大約在晚唐時(shí)，蒙頂山智矩寺實(shí)際上已成為當(dāng)時(shí)四川也是中國(guó)第一個(gè)政教合一的茶葉加工廠。蒙頂山貢茶由寺廟管理、采摘官辦、僧人制作、官差運(yùn)送的格局，自唐至清延續(xù)了1169年之久。因此，蒙頂山茶文化中貢茶文化和禪茶文化是互相交融、渾然一體、不可分割的。
(三)名字與三位“甘露大師”有關(guān)
1.吳理真
蒙頂山茶取名甘露，是為紀(jì)念“甘露大師”吳理真在西漢甘露年間人工種茶。據(jù)古籍、古碑和清代《四川通志》等史書記載，蒙頂山茶的歷史最早可以追溯到西漢甘露年間(公元前53年-前50年)，邑人(當(dāng)時(shí)的嚴(yán)道縣，今雅安名山)吳理真“攜靈茗之種，植于五峰之中”，在有“天下大蒙山”之稱的蒙山頂上的五峰之間馴化七株野生茶樹(shù)，培育出“高不盈尺，不生不滅，迥異尋?！保捌淙~細(xì)長(zhǎng)，網(wǎng)脈對(duì)分，味甘而清，色黃而碧，酌杯中，香云罩覆，久凝不散”的七株“仙茶”，開(kāi)創(chuàng)了世界上有文字記載最早人工種茶的歷史先河，因此被公認(rèn)為世界上有文字記載最早人工種茶第一人。從此茶葉走向全國(guó)、走向世界，成為惠及全人類的健康飲品。從三國(guó)開(kāi)始，作為禪茶，蒙頂山茶要滿足得道高僧參禪修身養(yǎng)性之用;從唐太宗執(zhí)政開(kāi)始，作為邊茶，蒙頂山茶需要滿足邊疆少數(shù)民族同胞品飲需要和朝廷以茶易馬之用;從唐玄宗天寶元年(公元742年)起，作為貢茶，蒙頂山茶要滿足皇室祭天祀祖和日常品飲之用。從此，蒙頂山以“仙茶”澤福百姓，以“道茶”恩惠天下，以“佛茶”祭天祀祖，以“貢茶”享譽(yù)全國(guó)，以“邊茶”緣和世界，千古流芳。吳理真因開(kāi)拓蒙頂山，首創(chuàng)種茶，為后人懷念，不斷神化。南宋京師天旱，祖師受祈禮顯靈救蒼生，功績(jī)昭著，淳熙十三年(1186年)，宋孝宗敕其為“甘露普慧妙濟(jì)大師”，享受民眾祭祀。上清 峰茶被列為正貢茶 ，修建石欄維護(hù)賜名“ 皇茶園 ”，并居高塑白石虎巡守 。淳熙戌申(1188年)，宋孝宗又敕賜其“甘露普慧妙濟(jì)菩薩”，俗稱“甘露大師”，后人稱贊其“甘露祖師”“植茶始祖”。南宋光宗紹熙三年(1192年)所立石碑“宋甘露祖師像并行狀”碑文、南宋王象之《輿地記勝》、明代楊慎《蒙茶辨》中均有記載。今天，蒙頂山天蓋寺茶祖殿供奉著吳理真的雕塑，上有“靈應(yīng)甘露普慧妙濟(jì)菩薩”的牌匾。
植茶始祖吳理真雕塑
2.智矩寺創(chuàng)始人普惠禪師
北宋太祖、太宗、真宗皇帝都崇尚佛教，佛教再次進(jìn)入昌盛時(shí)期，智矩院由佛家接管后改稱智矩寺，普惠禪師任主持時(shí)，將其發(fā)展為川西第一大寺，香火鼎盛，功不可沒(méi)，后人懷念，口碑所封“甘露大師”。
靈應(yīng)甘露普惠妙濟(jì)菩薩
3.西域來(lái)僧不動(dòng)上師
北宋時(shí)，西域梵僧不動(dòng)上師住錫蒙頂山永興寺，創(chuàng)編《蒙山施食儀》，融通顯、密經(jīng)典及瑜伽諸部而成，深為佛教界所信奉，已編入《禪門日誦》和《早晚課》之中。不動(dòng)上師被當(dāng)時(shí)佛教信眾認(rèn)為其智其愿、其悲其行，如甘露之妙藥，故以“甘露”之名美之，呼曰“甘露祖師”?，F(xiàn)永興寺正門石壁上尤存“甘露”石刻古跡，側(cè)門掛有曾任中國(guó)佛教協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的一誠(chéng)法師題寫的“甘露道場(chǎng)”的牌匾。
(四)眾多與“甘露”相關(guān)的歷史遺跡
永興寺甘露道場(chǎng)
蒙頂山是一座儒釋道文化和茶文化交融的一座圣山，山上有眾多用“甘露”命名的古跡，諸如甘露寺、甘露橋、甘露峰、 甘露靈泉院、甘露井、甘露石室、甘露道場(chǎng)等，還有“甘露宗風(fēng)” “一瓢甘露”等題字?？梢?jiàn)，蒙頂山茶文化發(fā)展進(jìn)程中，深受中國(guó)土生土長(zhǎng)宗教道家文化的影響和融合。
1.甘露寺
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)名為“甘露寺”的寺廟不下十處。為什么叫甘露的寺廟那么多?可能是因?yàn)檫@些地方周邊發(fā)現(xiàn)甘泉，或者天降甘露而得名。而位于蒙頂山花鹿池的甘露寺，供奉之人號(hào)“甘露”，所產(chǎn)茶葉也叫“甘露”，確實(shí)是名副其實(shí)的“甘露寺”。明代葉桂章在其《甘露寺》一詩(shī)中說(shuō)：“一掬靈湫天上來(lái)，數(shù)莖仙掌削蓬萊。行云行雨飛金相，踞虎蟠龍繞鷲臺(tái)”。
甘露寺
2.甘露橋
蒙頂山歷史上曾經(jīng)有十二座石橋，其中有甘露橋一座，相傳“甘露祖師”親為踩橋。
3.甘露峰
蒙頂有三十八峰，其中上清、甘露、玉女、靈泉、菱角五峰，如“五峰參差比，真是一朵蓮”。
4.甘露靈泉院
蒙頂五峰入口處有明朝天啟二年(1622年)重修的“甘露靈泉院”石牌坊，上面鐫有“一瓢甘露”“法沫西來(lái)”的題刻，旁立重修的“甘露靈泉碑記”。
甘露靈泉院石碑坊
5.甘露井
上清峰下側(cè)、“甘露靈泉院”石牌坊之上是古蒙泉，又稱“甘露井”。相傳為植茶始祖吳理真種茶汲水之處，又因傳說(shuō)羌江河神之女“蒙茶仙姑”從此井出入，故又名“龍井”，井側(cè)立有明代熹宗天啟二年(1622年)無(wú)名氏所題“蒙泉”二字、清咸豐年間曾任雅州太守的黃云鵠所題“古蒙泉”三字。井后石壁上有斗大“甘露”二字，蒼勁有力，其中“甘”字形如一口井。據(jù)《雅州府志》載：“井內(nèi)斗水，雨不盈，日旱不涸，后人蓋之以石。游者虔禮，揭石取水烹茶，則有異香。若擅自揭取，須晴日，即時(shí)大雨”。明代文學(xué)家王世貞在《龍蜀余聞》中高度贊揚(yáng)甘露井：“味清妙甘冽，在惠泉之上”;李應(yīng)元在《登蒙頂》一詩(shī)中寫道：“振衣百仞岡頭路，蒙頂蒼蒼倚大羅……上清風(fēng)冷余霜雪，甘露泉空只薜蘿?！?/p>
6.甘露石室
蒙頂五峰中，玉女峰最高，其對(duì)面是甘露峰，峰巔有甘露石室，又名蒙頂石殿，為全石結(jié)構(gòu)。相傳此屋為植茶始祖吳理真種茶休憩之所，也是傳說(shuō)當(dāng)年吳理真和“蒙茶仙姑”結(jié)廬處。南宋時(shí)，供奉吳理真石像于內(nèi)，明代重修。清代趙怡在《甘露石室》詩(shī)中寫道:“五頂作蓮花，花心甘露家”。
三、蒙頂甘露的貢茶、仙茶歷史
(一)貢茶歷史
蒙頂山茶歷來(lái)以貢茶著稱。唐玄宗天寶元年(742年)列為貢品，開(kāi)始入貢皇室。至憲宗時(shí)，進(jìn)貢數(shù)量超過(guò)全國(guó)許多貢品名茶。尤其到中唐時(shí)期，名氣甚至一度超過(guò)了唐代的官方貢茶—顧渚紫筍。唐《國(guó)史補(bǔ)》記載：“劍南有蒙頂石花，或小方，或散芽，號(hào)為第一”。明代名將王越(黎陽(yáng)王)曾感慨：“若教陸羽持公論，應(yīng)是人間第一茶”。宋代《新唐書》、《宣和北苑貢茶錄》、《錦繡萬(wàn)花谷集》，明代《西吳里語(yǔ)》，清代《四川通志》等，都有蒙頂山貢茶記載 。蒙頂山茶能在1169年中年年歲歲皆為貢品，清朝時(shí)還被專用于皇帝祀天祭祖，這是蒙頂山茶品質(zhì)絕佳、珍奇名貴的鐵證。
到了宋代，蒙頂山茶因?qū)Ｓ糜谝圆枰遵R，進(jìn)貢數(shù)量減少。宋代熊蕃所著《宣和北苑貢茶錄》列舉當(dāng)時(shí)全國(guó)幾種貢茶，萬(wàn)春銀葉、玉葉長(zhǎng)春名列其中。當(dāng)時(shí)，蒙頂石花、露芽、谷芽、圣楊花、吉祥蕊、不壓膏、石蒼芽膏等名茶，位居全國(guó)前八名。貢品雖不多，但采摘 、制作更精細(xì)。
名山歷代官員都把采制、進(jìn) 貢蒙頂山茶奉為神圣職責(zé)，上年冬天即做好準(zhǔn)備工作，如籌備經(jīng)費(fèi)、打制包裝、組織人力等。到春茶萌發(fā)之際，縣官朝服上山主持采摘、制作。宋代孫漸在《蒙山留題》云：“余蒞任斯土，每采貢茶，必親履其地…… 因蒙茶攸關(guān)貢品 ?！泵髑鍟r(shí)達(dá)到頂峰。明神宗萬(wàn)歷年間，名山知縣張朝普記載：“蒙山為仙茶之所，每歲必職貢?！鼻宕身斏讲柽M(jìn)貢由政府統(tǒng)一管理，寺廟、僧人、僧會(huì)、錫匠分工承擔(dān)種茶、制茶、制瓶等工作。故宮出版社2014年版 《清代貢茶研究》記載：按照清宮進(jìn)單，清代主要的進(jìn)貢茶葉省份有13個(gè)。四川省進(jìn)貢的茶葉有仙茶為“正貢 ”，專用于皇室祭天(郊天)之用，“仙茶、陪茶、菱角灣茶、蒙頂山茶、灌縣細(xì)茶、名山茶、觀音茶、青城芽茶、春茗茶、鍋焙茶”等10種， 其中 “仙茶” “陪茶 ”“菱角灣茶 ”“春茗茶”“觀音茶”5種即出自蒙頂山 。
清代蒙頂山貢茶用途等級(jí)森嚴(yán)。清代中期以“皇茶園 ”是清代最主要的祭祀用茶。園外“圍繞大巖石，另有數(shù)十株茶”所產(chǎn)茶葉為“ 副貢”和“陪貢”;“副貢”皇帝享用 ，“ 陪貢 ”分與妃嬪及受寵之人。菱角峰下茶為“菱角灣茶”，多用于賞賜貴族、臣下、外藩各部、外國(guó)使臣，或宴飲 。
特級(jí)甘露開(kāi)湯
貢茶采制、包裝、運(yùn)送、接收，制度完備，儀式講究，十分神秘。清光緒版《名山縣志》收錄有知縣趙懿《蒙頂茶說(shuō) 》，詳細(xì)記載了貢茶采制、運(yùn)送過(guò)程 ：“每歲采貢三百六十五葉，天子郊天及祀太廟用之。歲以四月之吉禱采，命僧會(huì)司，領(lǐng)摘茶僧十二人入園，官親督而摘之。盡摘其嫩芽，籠歸山半智矩寺，乃剪裁粗細(xì)，及蟲(chóng)蝕，每芽只連揀取一葉，先火而焙之。焙用新釜燃猛火，以紙裹葉熨釜中，候半焉，出而揉之，諸僧圍坐一案，復(fù)一一開(kāi)所揉，勻攤紙上，弸于釜口烘令干，又精揀其青潤(rùn)完潔者為正片貢茶。茶經(jīng)焙，稍粗則葉背焦黃，稍嫩則黯黑，此皆剔為余，茶不登貢品，再后焙剪棄者，入釜炒焉，置木架為茶床，竹薦為茶箔，起茶箔中，揉令成顆，復(fù)疏而焙之，曰顆子茶以充副貢，并獻(xiàn)大使。不足，即漫山產(chǎn)者充之。每貢仙茶正片，貯兩銀瓶，瓶制方高四寸二分，寬四寸;陪茶兩銀瓶，菱角灣茶兩銀瓶，瓶制園如花瓶式。顆子茶大小十八錫瓶，皆盛以木箱黃縑，丹印封之。臨發(fā)，縣官卜吉，朝服叩闕，選吏解赴布政司投貢房，經(jīng)過(guò)州縣，謹(jǐn)護(hù)送之?！?/p>
大意是：每年春天，茶樹(shù)剛抽芽，縣令便選擇吉日，沐齋更衣，穿上朝服，率領(lǐng)僚屬來(lái)到上清峰，先是設(shè)案焚香，跪拜再三。接著，選擇十二名僧人入茶園，在縣令的親自督促下采摘茶葉。每芽只取一葉，茶采三百六十五葉，送交制茶僧炒制。炒制時(shí)，眾寺僧盤坐誦經(jīng)。先用新釜烘焙，茶葉半蔫即取出，由圍坐的僧人一一展開(kāi)，勻攤紙上，繃于釜口，讓其焙干。又精選其中青潤(rùn)完潔者為正片貢茶。其它的都剔為余茶，制成顆子茶，以充副貢，獻(xiàn)給地方大吏。貢茶時(shí)正片貯于兩個(gè)方形銀瓶中，瓶高四寸二分，寬四寸。陪茶也分裝錫瓶。銀瓶、錫瓶都盛入木箱，用黃綢包裹，丹印封住。入貢前，縣令又卜選吉日，穿朝服向京師方向叩拜，選派得力官吏解送，經(jīng)過(guò)的州縣，都悉心加以護(hù)送。這似乎已不是采茶制茗，而是在膜拜圣物，祈求蒼天保佑。十二僧人、三百六十五葉，象征十二月、三百六十五天，暗含歲歲平安，年年豐收之渴求。
(二)仙茶歷史
蒙頂山上清峰的七株茶樹(shù)并非凡種，而是“仙茶”。五代毛文錫《茶譜》記載：相傳，很久以前，有位老和尚生了重病，久治不愈。有一次，和尚遇到一位老翁，老翁告訴他，蒙山中頂有茶樹(shù)，在春分前后，你早日候于一旁，一旦春雷初發(fā)，馬上并手采摘，只能采三天，三天過(guò)后便無(wú)效了。三日之中，如果采到一兩，用本地水煎服，能治任何宿疾;若服二兩，一輩子消災(zāi)去疾;服三兩，可以脫胎換骨;四兩，就地成仙了。老和尚聽(tīng)了此言，便到中頂造了間屋，虔誠(chéng)地等候時(shí)機(jī)，結(jié)果采到了一兩多，煎成茶湯。沒(méi)想到才喝一半，病就痊愈了。過(guò)些日子，和尚到城里辦事，熟人看了他，無(wú)不驚呆，老和尚居然返老還童，看上去像三十來(lái)歲的人，眉發(fā)烏青。后來(lái)，他到青城山訪道，不知所終。蒙頂山中的“仙茶”，即由此而來(lái)。
清代，蒙頂山茶被譽(yù)為“仙茶”，自乾隆四年(1739年)始至清代結(jié)束(1911年)，專供祭天祀祖，是唯一用銀瓶裝的貢茶，更是皇帝的日用茶。蒙頂山“仙茶”祭天、祭太廟的用途，只在清晚時(shí)期才有，標(biāo)志著蒙頂山茶的使用價(jià)值發(fā)揮到了極致，也是蒙頂山茶自唐代“號(hào)為第一”以來(lái)又一次達(dá)到了皇家貢茶的高峰。乾隆皇帝曾作《烹雪疊口舊作韻》：“通紅獸炭室釀春，積素龍墀云遺屑。石鐺聊復(fù)煮蒙山，清興未與當(dāng)年別”，對(duì)蒙頂“仙茶”給予了圣贊。
清代的祭祀活動(dòng)分大祭、中祭與群祭。乾隆皇帝時(shí)重新規(guī)定了大祭范圍：祭人、祭地、祭太廟，一直延續(xù)至清末。而有關(guān)以“仙茶”為首的蒙頂山五茶品(即仙茶、陪茶、菱角灣茶、觀音茶、春茗茶)祭天、祭太廟的記載，可從前面趙懿撰寫的《蒙頂茶說(shuō)》一文中管窺一豹。文中還記述“相傳仙茶，民間不可瀹飲，一蠢吏竊飲之。被震雷擊死。私往擷者，山有白虎巡邏，以故樵牧不敢擅入。官采時(shí)，雖亢陽(yáng)亦必云雨。懿驗(yàn)之，果然。此山之靈異與，抑亦天家玉食之重也”，足見(jiàn)蒙頂“仙茶”之神韻。
蒙頂山茶在當(dāng)時(shí)所有貢茶中地位獨(dú)一無(wú)二，得到文人墨客的大書特書。晚清著名書法家、詩(shī)人、畫家何紹基寫有一首《名山蒙頂貢茶賦示陳新盤明府》詩(shī)，以歌頌蒙頂貢茶為主題，對(duì)蒙頂山茶的貢茶地位、縣衙重視以及采摘標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝、進(jìn)貢品類、護(hù)送過(guò)程均進(jìn)行了詳細(xì)描述。全詩(shī)為：“蜀茶蒙頂最珍重，三百六十瓣充貢。銀瓶?jī)r(jià)領(lǐng)布政司，禮事虔將郊廟用。旗槍初報(bào)谷雨前，縣官潔祀當(dāng)春仲。正茶七株副者三，旋摘輕烘速馳送。仙人手植東京前，后來(lái)化身入蒙泉。古風(fēng)古雨飽噓吮，高三尺壽二千年。朱闌環(huán)之鎖紐貫，縣官來(lái)時(shí)一開(kāi)看。我于茶品太疏略，喜陟高山到天半。夾江昨讀酒官碑，名山令謁甘露師。敢云飲啜事瑣瑣，民生國(guó)典相綱緯。榷酤源流有通塞，當(dāng)官?？滓钏??！?/p>
清代蒙頂山茶何以稱為“仙茶”呢?趙懿在《蒙頂茶說(shuō)》中解釋到：“其茶，葉細(xì)而長(zhǎng)，味甘而清，色黃而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝結(jié)不散。以其意，謂曰仙茶”。這與北宋《東齋記事》提到的：蒙山茶生長(zhǎng)時(shí)，“霧覆其上，若有神物護(hù)持之”，有異曲同工之妙。蒙頂山茶在云中生，云在茶中行：出產(chǎn)此茶的時(shí)節(jié)，時(shí)常有祥云出現(xiàn)，以“云”派生出“神”，而神庇護(hù)著茶，“仙”的寓意也就涵蓋其中?！跋刹琛睔v經(jīng)數(shù)朝而最終定名，更與其獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境、優(yōu)異的品質(zhì)息息相關(guān)。
皇帝為什么會(huì)選擇蒙頂山茶作為祭祖“仙茶”呢?有學(xué)者提出：乾隆皇帝信佛，而其父雍正晚年崇信道教，以茶祀祖，尤其講究，而蒙頂山茶是“佛門仙茶”，于佛道可兩全，也便是唯一可選。
民國(guó)建立，蒙頂山茶停貢。但在初年，名山縣知事仍照舊制采制，作為縣內(nèi)重大祭祀之用，或作饋贈(zèng)上司的禮品。建國(guó)后，蒙頂名茶被列為國(guó)家禮茶。1959年，蒙頂甘露參加外貿(mào)部組織的全國(guó)名茶評(píng)選，獲得“中國(guó)十大名茶”稱號(hào)。而后，蒙頂甘露一直保持著國(guó)家級(jí)、部級(jí)、省級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。在一些重大展覽與評(píng)選活動(dòng)中，蒙頂甘露茶曾先后奪得陸羽杯金牌獎(jiǎng)、甘露杯金牌獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)。1992年6月，在香港國(guó)際食品博覽會(huì)上，“蒙頂甘露”獨(dú)步天下，奪得金牌獎(jiǎng)。2001年，美聯(lián)社和《紐約日?qǐng)?bào)》將蒙頂甘露評(píng)為“中國(guó)十大名茶”。2017年，包括蒙頂甘露在內(nèi)的“蒙頂山茶”區(qū)域公用品牌被原農(nóng)業(yè)部評(píng)定為“中國(guó)十大茶葉區(qū)域公用品牌”，以蒙頂甘露為主要內(nèi)涵的蒙頂山茶文化系統(tǒng)入選第四批“中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”。目前，雅安全市明前蒙頂甘露年產(chǎn)量1000噸左右，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷大江南北，產(chǎn)值近10億元，深受消費(fèi)者青睞，正逐漸從歷史名茶鳳凰涅槃成現(xiàn)實(shí)名茶。
世界超模向蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝非遺傳承人向世全學(xué)做手工蒙頂甘露
作者簡(jiǎn)介
陳開(kāi)義，男，47歲，現(xiàn)任四川省茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、雅安市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局四級(jí)調(diào)研員(先后擔(dān)任過(guò)名山縣文體局長(zhǎng)、名山區(qū)文聯(lián)主席、雅安市茶辦副主任、名山區(qū)政協(xié)文化文史和學(xué)習(xí)委主任)。先后在《中華茶文化》、《茶博覽》、《茶周刊》、《中國(guó)茶葉市場(chǎng)》、《中國(guó)茶業(yè)》、《走遍中國(guó)》、《徽茶》、《星星詩(shī)刊》、《四川日?qǐng)?bào)》、《四川農(nóng)村日?qǐng)?bào)》、《四川人大權(quán)力報(bào)》、《四川政協(xié)報(bào)》、《圭臬詩(shī)刊》、《調(diào)查與決策》、《四川三農(nóng)》、《農(nóng)村建設(shè)》、《四川茶葉》、《四川省情》、《四川文學(xué)》、《四川旅游》、《四川畫報(bào)》、《四川文藝》、《縣域經(jīng)濟(jì)》、《茶緣》、《四川水利報(bào)》、《深圳特區(qū)報(bào)》和今日頭條、北京茶葉網(wǎng)、亞太茶業(yè)網(wǎng)、鳳凰網(wǎng)四川、網(wǎng)易、快資訊、一點(diǎn)資訊、名茶網(wǎng)、中華名茶網(wǎng)、茗邊、手機(jī)搜狐網(wǎng)、手機(jī)新浪網(wǎng)、新茶網(wǎng)、茶旅世界、四川茶報(bào)等50余家媒體發(fā)表各類文章400多篇(件)。參與主編名山抗震救災(zāi)專著《撼魂》，參與編輯《茶祖故里行》、《吳之英評(píng)傳》、《豐碑》等著述，有作品入選《2019四川詩(shī)歌年鑒》、《雅雨清風(fēng)——雅安70年文學(xué)作品精選集》、《蒙山雅韻》、《蒙山春來(lái)早》、《茶祖故里行》等專輯,著有個(gè)人文集《杯中歲月》。先后有10多篇作品在省市各級(jí)征文比賽中獲獎(jiǎng)，先后參與主編《蒙頂山茶文化讀本》、《蒙頂山叢譚》》等茶文化書籍，主編名山區(qū)文藝刊物《蒙頂山》和《雅安日?qǐng)?bào).今日名山》蒙頂文苑文藝副刊和編輯《蒙頂山茶》刊。
(來(lái)源：陳開(kāi)義)
按：《中國(guó)茶業(yè)創(chuàng)新白皮書(2021)》已正式發(fā)布。
本白皮書科技創(chuàng)新部分，由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)寧井銘教授編寫。其中，茶科技創(chuàng)新方面的部分生產(chǎn)應(yīng)用，已單獨(dú)發(fā)布。本文為按照綜述體例的內(nèi)容，全文約1.4萬(wàn)字，并列明106篇參考文獻(xiàn)。
一、品種選育
1、茶樹(shù)品種選育技術(shù)研究
(1)茶樹(shù)種質(zhì)資源研究
茶樹(shù)種質(zhì)資源是茶樹(shù)育種、遺傳研究和生產(chǎn)利用的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的潛力所在[1]。種質(zhì)資源收集與保存的數(shù)量多寡和質(zhì)量?jī)?yōu)劣直接影響著茶樹(shù)育種和茶樹(shù)生物學(xué)研究的深度和廣度。2015-2020年開(kāi)展了第三次全國(guó)農(nóng)作物種質(zhì)資源普查與收集行動(dòng)，對(duì)湖南、浙江、福建、廣東、安徽等多省的茶樹(shù)種質(zhì)資源進(jìn)行了調(diào)查、征集和收集。
作為世界茶樹(shù)的起源中心，我國(guó)一直對(duì)茶樹(shù)資源的考察和收集工作十分重視，早在20世紀(jì)80-90年代，就先后組織了5次大規(guī)模的茶樹(shù)種質(zhì)資源區(qū)域性考察，征集各類茶樹(shù)資源1300份。在“十三五”期間，利用優(yōu)異茶樹(shù)種質(zhì)資源培育了新品種。通過(guò)系統(tǒng)選育、人工雜交、輻射誘變等手段，共育成無(wú)性系新品種近300個(gè)，其中系統(tǒng)選育品種超過(guò)70%、特異資源的開(kāi)發(fā)和利用已成為近年來(lái)推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要手段，展現(xiàn)出巨大的市場(chǎng)潛力。優(yōu)異種質(zhì)資源可以直接用于茶樹(shù)新品種選育或者間接為茶樹(shù)遺傳改良提供優(yōu)良基因來(lái)源，因此快速、準(zhǔn)確地鑒定出育種上迫切需要的優(yōu)異資源及其蘊(yùn)含的有利基因是當(dāng)前的研究重點(diǎn)。
(2)茶樹(shù)遺傳學(xué)研究
茶樹(shù)具有自交不親和特點(diǎn)，由于大量的雜交和多倍化，茶樹(shù)在分類學(xué)和系統(tǒng)發(fā)育上被列為植物中最具挑戰(zhàn)性的分類群之一。“十三五”期間，結(jié)合二代、三代測(cè)序技術(shù)等，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等單位分別完成了4個(gè)茶樹(shù)品種(舒茶早、碧云、野生種DASZ及龍井43)染色體級(jí)別的參考基因組的組裝[2-5]。茶樹(shù)重要性狀(如抗逆、品質(zhì)代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等)的調(diào)控機(jī)理解析及基因挖掘取得較大進(jìn)展。如茶樹(shù)葉色變異是一個(gè)可以利用的性狀，對(duì)多個(gè)白化、黃化及紫化的品種進(jìn)行了多組學(xué)的分析，發(fā)現(xiàn)白化和黃化表型的形成多與葉綠體發(fā)育受阻和葉綠素合成受到抑制有關(guān)，其相關(guān)的基因表達(dá)較綠色葉片變化明顯下調(diào)，而紫化茶樹(shù)品種的表型則與花青素含量累計(jì)有關(guān)，在分子機(jī)制上，花青素合成途徑的功能基因及調(diào)控基因表達(dá)上調(diào)[6-8]。
借助于大批量轉(zhuǎn)錄組數(shù)據(jù)和基因組數(shù)據(jù)的釋放，與品質(zhì)、抗逆、生長(zhǎng)發(fā)育等形狀有關(guān)的功能基因及調(diào)控基因被批量克隆，且通過(guò)異源轉(zhuǎn)化或體外表達(dá)的方式進(jìn)行了功能的簡(jiǎn)介鑒定，為深入解析茶樹(shù)重要形狀形成調(diào)控機(jī)制奠定了基礎(chǔ)。
(3)育種技術(shù)創(chuàng)新
茶樹(shù)傳統(tǒng)自交育種采用的均為人工授粉，需要準(zhǔn)備花粉、授粉、套袋以及后期摘袋等工序，過(guò)程中會(huì)對(duì)茶樹(shù)的花朵形成多重?fù)p傷，可能會(huì)導(dǎo)致花朵脫落，影響結(jié)實(shí)率[9]。“十三五”期間開(kāi)始探索和研究新的育種技術(shù)。如中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所利用神舟11號(hào)搭載茶樹(shù)種子返回后，獲得了航天茶苗。Wang[10]等利用GWAS技術(shù)，發(fā)掘出26個(gè)與春茶發(fā)芽期關(guān)聯(lián)的SNP等位變異和候選基因，并從中開(kāi)發(fā)出1個(gè)dCAPS標(biāo)記，可用于分子標(biāo)記輔助育種。
2、茶樹(shù)品種選育進(jìn)展
2015年11月，第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)通過(guò)了修訂的《中華人民共和國(guó)種子法》。新版《種子法》規(guī)定：除主要農(nóng)作物和主要林木實(shí)行品種審定制度外，對(duì)部分非主要農(nóng)作物實(shí)行品種等級(jí)制度。列入非主要農(nóng)作物等級(jí)目錄的品種在推廣前應(yīng)當(dāng)?shù)燃?jí)。茶樹(shù)被列入第一批非主要農(nóng)作物等級(jí)目錄。自從新的《種子法》實(shí)施以來(lái)，2018年第一批9個(gè)茶樹(shù)品種通過(guò)了非主要農(nóng)作物品種登記，2019年有39個(gè)品種通過(guò)登記，2020年有42個(gè)品種通過(guò)登記?！笆濉逼陂g，共有90個(gè)品種通過(guò)登記(表1)[11]。
表1 “十三五”期間通過(guò)登記的茶樹(shù)品種
(王新超等，2021)
二、種植與栽培技術(shù)
“十三五”期間在國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目“茶園化肥農(nóng)藥減施增效技術(shù)集成研究與示范”、國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)體系和地方政府的大力支持推動(dòng)下，我國(guó)茶葉科技在茶葉種植領(lǐng)域取得了階段性的進(jìn)展。優(yōu)化和改進(jìn)了無(wú)害化除草技術(shù)和生態(tài)茶園技術(shù)，集成提出了茶園病蟲(chóng)害綠色防控技術(shù)模式，構(gòu)建了茶園化肥減施增效的理論、方法和技術(shù)體系，茶園環(huán)境信息感知技術(shù)和裝備取得了階段性的成果。
1、生態(tài)保護(hù)
茶園生態(tài)環(huán)境的研究和構(gòu)建對(duì)提高茶葉的品質(zhì)和產(chǎn)量、提高勞動(dòng)效率和經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。“十三五”期間，基于茶樹(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律，對(duì)茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境進(jìn)行調(diào)節(jié)控制展開(kāi)研究，取得了階段性的進(jìn)展。有研究表明土壤微生物活動(dòng)對(duì)茶園土壤的理化性狀、物質(zhì)循環(huán)和激素合成等起著重要作用，土壤微生物間的拮抗作用和茶樹(shù)根際中微生物菌株耐脅迫等能力都會(huì)影響茶樹(shù)的生長(zhǎng)和茶園的病蟲(chóng)害防治[12,13]。有關(guān)研究針對(duì)茶園獨(dú)特的土壤生態(tài)系統(tǒng)，提出了利用微生物的生態(tài)功能，構(gòu)建“茶-草-菌”的立體栽培技術(shù)模式的生態(tài)茶園，提高土壤有機(jī)質(zhì)和改善微生物群落，進(jìn)而促進(jìn)茶樹(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育和病蟲(chóng)害防治[14]。茶園施肥對(duì)土壤微生物群落特征具有重要的影響，有研究揭示不同施肥模式下土壤中微生物的數(shù)量具有明顯的差異[15]，茶園土壤微生物的多樣性隨有機(jī)肥替代比例的升高而增加[16]，隨化學(xué)氮肥施用量的增加而降低[17]。
在茶園土壤氮元素循環(huán)的微生物機(jī)制方面科研人員進(jìn)行了研究。研究發(fā)現(xiàn)氮肥施用量增加引起自養(yǎng)硝化和異養(yǎng)硝化作用進(jìn)一步促進(jìn)N2O的排放，嗜酸反硝化細(xì)菌和對(duì)酸性耐受性較強(qiáng)的真菌在高酸性茶園土壤N2O排放中起重要作用[18]。研究發(fā)現(xiàn)真菌在茶園土壤氮素礦化過(guò)程中起到了重要作用，對(duì)土壤凈硝化作用和凈氮礦化作用的貢獻(xiàn)大于細(xì)菌[19]。
2、綠色防控
茶園有害生物綠色防控技術(shù)是提升茶葉品質(zhì)和質(zhì)量、維持我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的重要技術(shù)支撐。隨著科技的發(fā)展，“十三五”期間茶園有害生物的綠色防控技術(shù)水平提高。
(1)綠色防草技術(shù)研究進(jìn)展
茶園中的雜草是茶園生態(tài)環(huán)境的重要組成部分，雜草與茶樹(shù)互相之間對(duì)養(yǎng)分和水分的爭(zhēng)奪不利于茶樹(shù)的生長(zhǎng)，降低茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)。傳統(tǒng)的人工除草技術(shù)存在耗時(shí)耗工且防效差的問(wèn)題?！笆濉逼陂g，我國(guó)科技工作者對(duì)我國(guó)茶園雜草的信息進(jìn)行了修訂和整理，提出了多種免人工除草技術(shù)。齊蒙等[20]為確定中國(guó)查去已經(jīng)報(bào)道的茶園雜草有效名錄，利用清單法整理1959-2018年中國(guó)茶區(qū)茶園雜草文獻(xiàn)中茶園雜草名錄信息，結(jié)果表明截至2018年中國(guó)茶區(qū)報(bào)道的茶園雜草有效名錄為241條，分屬57科66屬。通過(guò)與中國(guó)農(nóng)田惡性雜草名錄和中國(guó)外來(lái)入侵植物名錄進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)有12種雜草屬于惡性雜草[21]。茶園雜草信息的修訂整理為雜草防控奠定了基礎(chǔ)。為免除人工除草，研究表明采用生態(tài)抑草是茶園防治雜草的有效方式。在茶園中套種綠豆莖蔓、茶園行間種植白三葉草和間作鼠茅草能夠有效抑制雜草的生長(zhǎng)、調(diào)節(jié)土壤溫濕度和結(jié)構(gòu)、改善土壤肥力顯著提高茶葉中的氨基酸、咖啡堿、茶多酚和水浸出物含量提高茶樹(shù)的發(fā)芽密度和百芽重[22-24]。研究提出了防草布覆蓋除草技術(shù)，研究表明在夏季覆蓋防草布對(duì)茶園行間雜草的防治效果可達(dá)100%，同時(shí)覆蓋防草布可以降低夏季茶園不同深度的土壤溫度，改善土壤水分促進(jìn)茶樹(shù)的生長(zhǎng)[25]。
(2)綠色病蟲(chóng)害防控技術(shù)研究進(jìn)展
我國(guó)茶園病蟲(chóng)害種類繁多，常見(jiàn)的茶樹(shù)病害有茶白星病、茶輪斑病、茶赤星病、茶餅病、茶炭疽病等，常見(jiàn)的茶樹(shù)蟲(chóng)害有茶小綠葉蟬、茶尺蠖、灰茶尺蠖、茶橙癭螨等。隨著科技水平的提高，對(duì)茶樹(shù)病害的病原鑒定取得了階段性的進(jìn)展。茶白星病是高海拔茶區(qū)高頻發(fā)生的茶樹(shù)病害，茶白星病最早于1887年在日本靜岡縣被發(fā)現(xiàn)，但直到1920年首次鑒定茶白星病病原菌為葉點(diǎn)霉屬的Phyllosticta sp[26], 而后巴西、巴干達(dá)等均鑒定其病原菌為E.leucospila[27]。隨著分子技術(shù)的發(fā)展和菌類信息的完善，Phyllosticta sp于2018年在我國(guó)被提出為Phoma sp. [28]，因此茶白星病的病原菌出現(xiàn)了Phyllosticta sp，E.leucospila，Phoma sp.三種不同的說(shuō)法，經(jīng)過(guò)科研人員的進(jìn)一步研究，對(duì)分離得到的病原菌形態(tài)觀察、分子序列比對(duì)和致病力測(cè)試發(fā)現(xiàn)E.leucospila為茶白星病病原菌，而Phyllosticta sp為一種感染患病植物組織的重寄生真菌[29]。茶樹(shù)炭疽病屬是茶樹(shù)葉部病害的一種，但國(guó)內(nèi)外對(duì)茶炭疽病原菌歸屬一直存在爭(zhēng)議。目前研究表明炭疽菌屬Colletotrichum真菌、果生炭疽菌、膠孢炭疽菌等均可以引起茶炭疽病、茶云紋葉枯病[30,31]。
“十三五”期間對(duì)茶尺蠖和灰茶尺蠖展開(kāi)了研究，研究發(fā)現(xiàn)灰茶尺蠖和茶尺蠖兩近緣種之間存在著不對(duì)稱的交配作用，其混合群體后的發(fā)生量會(huì)明顯減少，其中灰茶尺蠖對(duì)茶尺蠖的生殖干擾作用更為明顯[32]。有關(guān)研究基于COI基因酶切位點(diǎn)差異，建立了“PCR-RELP”快速鑒定方法，根據(jù)該方法初步明確了茶尺蠖和灰茶尺蠖的地理分布[33]。針對(duì)我國(guó)茶園的主要害蟲(chóng)茶尺蠖、灰茶尺蠖、茶小綠葉蟬等，在化學(xué)生態(tài)防控技術(shù)、物理防控技術(shù)和害蟲(chóng)生物防治技術(shù)方面取得了眾多研究成果。隨著分析技術(shù)的進(jìn)步，成功鑒定出了茶尺蠖和灰茶尺蠖的性信息素成分，為高效性誘劑的研制奠定了基礎(chǔ)[34]。茶尺蠖性信息素的正確鑒定，研制出了高效性誘劑，并對(duì)配合性誘劑使用的緩釋載體、誘捕器和放置密度進(jìn)行了進(jìn)一步的優(yōu)化，建立了灰茶尺蠖性誘殺防治技術(shù)[35]。提出了茶毛蟲(chóng)、茶蠶、斜紋茶蛾、茶細(xì)蛾等害蟲(chóng)的高效性誘劑產(chǎn)品[36]。通過(guò)研究茶園主要害蟲(chóng)和天敵的趨光特性差異，研發(fā)出了天敵友好型LED殺蟲(chóng)燈，該殺蟲(chóng)燈提高對(duì)小型害蟲(chóng)的誘殺效果同時(shí)顯著降低了天敵昆蟲(chóng)的誘殺量[37]。成功研發(fā)出了可生物降解的紅黃雙色誘蟲(chóng)板，紅色用于驅(qū)趕天敵昆蟲(chóng)，黃色用于引誘茶小綠葉蟬，實(shí)現(xiàn)了茶小綠葉蟬的高效精準(zhǔn)誘殺[38,39]。依據(jù)茶園病蟲(chóng)害出現(xiàn)的類型，通過(guò)以螨治螨的方式在茶園中釋放食螨胡瓜鈍綏螨防治茶橙癭螨、茶跗線螨等茶園害螨，防治效果可達(dá)到80%。對(duì)高效毒株進(jìn)行篩選，提高對(duì)灰茶尺蠖致死率的同時(shí)縮短了致死時(shí)間[40]。近年來(lái)，從斜紋夜蛾罹病死亡的幼蟲(chóng)尸體分離出一種新型細(xì)菌殺蟲(chóng)劑，對(duì)多種鱗翅目害蟲(chóng)具有較好的防治效果，已成為茶園鱗翅目害蟲(chóng)無(wú)害化防治的有效手段[36]。研究結(jié)果表明，間作黃豆、玉米可以降低茶樹(shù)茶餅病和茶炭疽病的患病率[41]。研究集成和示范推廣了茶園病蟲(chóng)害綠色防控技術(shù)模式，實(shí)現(xiàn)化學(xué)農(nóng)藥平均減施70%以上，極大地提高了我國(guó)茶園害蟲(chóng)綠色防控技術(shù)水平。
3、科學(xué)施肥
茶樹(shù)是葉用經(jīng)濟(jì)作物，茶園的合理施肥對(duì)提高茶葉質(zhì)量和品質(zhì)至關(guān)重要?！笆濉逼陂g，國(guó)家開(kāi)展了茶園化肥減施增效的專項(xiàng)研究，取得了重要的進(jìn)展。針對(duì)我國(guó)茶園施肥存在過(guò)量施肥、茶樹(shù)專用肥占比少、有機(jī)養(yǎng)分替代率低和表面撒施等問(wèn)題，研究從精準(zhǔn)養(yǎng)分用量、有機(jī)肥替代化肥、調(diào)整肥料結(jié)構(gòu)、改進(jìn)施肥方法和配套土壤改良等5個(gè)方面總結(jié)提出了茶園養(yǎng)分綜合管理技術(shù)策略[42]。研究表明茶園有機(jī)肥種類和使用比例對(duì)茶園的產(chǎn)量、品質(zhì)以及茶園突然具有影響，田間實(shí)驗(yàn)結(jié)果表現(xiàn)出在茶園有機(jī)肥替代化肥的比例在30%時(shí)茶葉的氨基酸含量更高[43]。研究揭示了茶樹(shù)品質(zhì)成分代謝對(duì)氮素用量的響應(yīng)，氮素用量過(guò)多對(duì)黃酮醇糖苷的合成具有抑制作用[44]。田間試驗(yàn)表明，在1月中旬至2月份茶樹(shù)根系生長(zhǎng)停止和地上部深度休眠的情況下，茶樹(shù)根系依然具有較強(qiáng)的氮素吸收，吸收氮素儲(chǔ)存于茶樹(shù)的根系、枝條和成熟葉中，為春季茶樹(shù)新稍生長(zhǎng)重新分配和利用[45]。研究揭示了不同減氮模式對(duì)茶園土壤細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的影響，適當(dāng)減氮處理有利于增加茶園土壤中細(xì)菌菌落的多樣性，有利于茶園養(yǎng)分的高效利用[46]。研究了施肥了富硒茶園硒含量、養(yǎng)分和品質(zhì)的影響，回歸分析表明春季磷肥施用量對(duì)春茶有機(jī)硒含量有顯著影響，春、夏季氮肥施用量對(duì)夏茶有機(jī)硒含量有顯著影響[47]。提出了滴灌施肥水肥一體化技術(shù)參數(shù)和葉面施肥技術(shù)，茶樹(shù)養(yǎng)分吸收量明顯增加，養(yǎng)分淋溶損失顯著減少。近年來(lái)各地提出了多項(xiàng)化肥減施增效技術(shù)模式，在實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)揮了十分重要的作用。研究表明控釋肥和有機(jī)替代兩種化肥減施增效技術(shù)模式在廣東單叢茶區(qū)上有較好的應(yīng)用前景[48]。研究提出了6套化肥減施增效技術(shù)模式與平均施肥模式(或當(dāng)?shù)亓?xí)慣施肥模式)相比，茶園化肥減量23%～88%，增產(chǎn)3.3%～19.5%，新梢養(yǎng)分利用率明顯增加，同時(shí)每公頃節(jié)本增效1.17萬(wàn)～2.25萬(wàn)元[49]。
4、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)
茶樹(shù)生長(zhǎng)狀況和茶園環(huán)境的快速感知、智能決策和精準(zhǔn)實(shí)施是實(shí)現(xiàn)茶園智能管理的重要前提?！笆濉逼陂g，茶園智能化裝備技術(shù)取得了階段性的成果。在獲取茶樹(shù)生長(zhǎng)狀況感知技術(shù)方面取得了較大的進(jìn)展，研究建立了基于可見(jiàn)近紅外高光譜成像技術(shù)結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析無(wú)損監(jiān)測(cè)茶葉中的氮肥水平、磷和鉀含量的方法[50,51]，探明了使用高光譜成像技術(shù)結(jié)合深度學(xué)習(xí)監(jiān)測(cè)茶葉中的葉綠素的可行性[52]。利用近紅外光譜結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)開(kāi)發(fā)了一種有效的茶園土壤分析技術(shù)，對(duì)茶園土壤中的有機(jī)物和總氮含量進(jìn)行評(píng)估，并對(duì)茶園土壤肥力進(jìn)行判別，研究結(jié)果有助于物聯(lián)網(wǎng)傳感器在高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶園建設(shè)中的發(fā)展[53]。針對(duì)茶園害蟲(chóng)識(shí)別依靠人工效率低的局限性，提出了采用計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)實(shí)現(xiàn)茶園害蟲(chóng)的智能識(shí)別[54]?；谖锫?lián)網(wǎng)、多媒體、計(jì)算機(jī)圖像識(shí)別、GIS等技術(shù)構(gòu)建了茶樹(shù)病蟲(chóng)害監(jiān)測(cè)預(yù)警系統(tǒng)，結(jié)合自動(dòng)蟲(chóng)情燈、自動(dòng)性誘儀、孢子不著儀、智能氣象儀、高清攝像機(jī)等物聯(lián)網(wǎng)硬件設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了茶園生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測(cè)、蟲(chóng)情監(jiān)測(cè)、病蟲(chóng)害預(yù)警等功能，該監(jiān)測(cè)預(yù)警系統(tǒng)在英德市試點(diǎn)茶園進(jìn)行了應(yīng)用，有效的提高了茶園病蟲(chóng)害防治工作效率，促進(jìn)了英德市茶葉產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益增長(zhǎng)和可持續(xù)發(fā)展[55]。利用數(shù)碼相機(jī)和手機(jī)結(jié)合深度學(xué)習(xí)識(shí)別茶樹(shù)嫩芽的采摘位點(diǎn)，為機(jī)械智能化鮮葉采摘奠定了基礎(chǔ)。提出并構(gòu)建了一套高標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)代化茶園物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)，整個(gè)系統(tǒng)包括茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境監(jiān)測(cè)平臺(tái)、視頻監(jiān)測(cè)平臺(tái)、水肥一體化調(diào)控平臺(tái)、茶葉質(zhì)量追溯平臺(tái)和茶樹(shù)生長(zhǎng)過(guò)程綜合管理平臺(tái)，試驗(yàn)結(jié)果表明，該系統(tǒng)的應(yīng)用能夠有效提高茶園的管理效率，具有一定的推廣性[56]。目前茶樹(shù)生長(zhǎng)狀況和生長(zhǎng)環(huán)境的智能化感知監(jiān)測(cè)準(zhǔn)備和技術(shù)還處于研發(fā)階段，應(yīng)用于茶園還處于試驗(yàn)階段，需要進(jìn)一步進(jìn)行優(yōu)化和改進(jìn)才能轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)化。
三、加工工藝/制茶技術(shù)
1、傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代技術(shù)的融合
(1)綠茶加工技術(shù)研究
“十三五”期間，殺青和干燥是綠茶加工技術(shù)研究的重點(diǎn)。研究表明，不同聯(lián)合殺青方式對(duì)綠茶感官品質(zhì)影響顯著。滾筒聯(lián)合遠(yuǎn)紅外可有效提高栗香品質(zhì)，其中以滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波聯(lián)合殺青處理最優(yōu)[57]。開(kāi)發(fā)了電磁滾筒變溫-熱風(fēng)耦合干燥技術(shù)，這一技術(shù)具有精準(zhǔn)控溫、分段變溫的操作特性，且有利于綠茶栗香的形成[58-59]。將茯磚茶發(fā)花的冠突散囊菌用于秋季綠茶，發(fā)現(xiàn)綠茶花香增加澀味減少，品質(zhì)得到了提升[60]。
(2)紅茶加工技術(shù)研究
“十三五”期間，補(bǔ)光萎凋、動(dòng)態(tài)發(fā)酵等一系列工夫紅茶加工新技術(shù)開(kāi)發(fā)成功，初步實(shí)現(xiàn)了高品質(zhì)工夫紅茶或特色工夫紅茶的定向化加工。Chen等人研究發(fā)現(xiàn)，富氧發(fā)酵顯著提高了紅茶的品質(zhì)，在滋味上苦澀味降低，鮮味增加[61]。Hou等人將動(dòng)態(tài)萎凋應(yīng)用于祁門工夫紅茶，發(fā)現(xiàn)動(dòng)態(tài)萎凋有利于花香和果香味的積累，并且茶湯鮮味增加[62]。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)了一款微型近紅外儀，用于檢測(cè)紅茶萎凋與發(fā)酵程度，并得到了較好的試驗(yàn)成果。Jin等人研究表明，使用微型近紅外對(duì)紅茶發(fā)酵程度進(jìn)行判別，判別率為75.67%;自行搭載廉價(jià)的成像系統(tǒng)對(duì)紅茶發(fā)酵程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，判別準(zhǔn)確率為81.08%[63]。
(3)白茶加工技術(shù)研究
白茶的萎凋是“十三五”期間研究的重點(diǎn)。設(shè)施萎凋技術(shù)研究不斷深入，實(shí)現(xiàn)了白茶萎凋環(huán)境溫度、相對(duì)濕度、光質(zhì)光強(qiáng)等的精準(zhǔn)調(diào)控，探明了紅光萎凋技術(shù)可以降低白茶苦澀味、提高鮮爽度[64]。溫度25-30℃、相對(duì)濕度65-75%條件下萎凋35-40h，鮮葉失水速度和失水程度適宜，有利于獲得品質(zhì)優(yōu)異的白茶[65]。
(4)烏龍茶加工技術(shù)研究
“十三五”期間對(duì)烏龍茶的加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了統(tǒng)一，制定并發(fā)行了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范(GB/T 35863—2018)，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化起到了規(guī)范作用。其中還分別制定了臺(tái)式烏龍茶(GB/T 39562-2020)、水仙(GB/T 30357.4-2015)等烏龍茶的加工標(biāo)準(zhǔn)。做青是烏龍茶加工技術(shù)研究的重點(diǎn)。實(shí)現(xiàn)了智能化檢測(cè)做青時(shí)的溫度、濕度和青葉減重率，為之后自動(dòng)化做青提供了理論依據(jù)[66-67]。
(5)黑茶加工技術(shù)研究
“十三五”期間，渥堆是黑茶加工技術(shù)研究的重點(diǎn)。青磚茶渥堆工藝的最優(yōu)條件：潮水量30%、渥堆溫度55℃、時(shí)間25天、相對(duì)濕度95%。在此條件下制成的青磚茶陳香明顯，滋味陳醇、有回甘[68]。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)了黑茶誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花、散茶發(fā)花、磚面發(fā)花及品質(zhì)快速醇化等加工新技術(shù)，大力提升了黑茶產(chǎn)業(yè)的加工技術(shù)水平。他們通過(guò)分離純化茯磚發(fā)花過(guò)程的優(yōu)良菌種并加以培養(yǎng)，在茯磚渥堆前加入發(fā)花誘導(dǎo)劑(菌種)實(shí)現(xiàn)了誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花。誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花技術(shù)參數(shù)為：茶坯含水量25%，發(fā)花溫度28-30℃，環(huán)境濕度70-75%，發(fā)花周期縮短3-5d。采用該技術(shù)生產(chǎn)的茶磚內(nèi)“金花”均勻茂密，加工成本降低30%以上，綜合效益提高50%以上[69]。
(6)黃茶加工技術(shù)研究
悶黃是黃茶加工技術(shù)研究的重點(diǎn)。研究發(fā)現(xiàn)，在黃茶悶黃階段通入氧氣不僅可以縮短悶黃時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，而且有助于可溶性糖的積累，使黃茶形成甜醇的口感[70]。并且研究明確了黃茶悶黃的條件：葉溫(45±2)℃、葉片含水率(37±3)%、環(huán)境相對(duì)濕度(80±5)%。以此參數(shù)進(jìn)行悶黃處理，黃茶的風(fēng)格特征明顯，內(nèi)質(zhì)滋味甘潤(rùn)、醇厚[71]。在黃大茶的加工過(guò)程中，焙火工藝是研究的重點(diǎn)。研究表明，老火(145-155℃)處理下的黃大茶揮發(fā)性品質(zhì)較優(yōu)，有利于黃大茶穩(wěn)定、和諧焦香風(fēng)味的呈現(xiàn)及特征鍋巴香的形成[72]。Wei等人對(duì)霍山黃芽悶黃工藝進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)兩次悶黃有利于保證黃茶的質(zhì)量。經(jīng)過(guò)兩次悶黃處理后的霍山黃芽干茶和茶湯明顯黃變，苦澀感較未悶黃的茶樣明顯降低且甜感增加[73]。
2、茶葉加工機(jī)械裝備性能提升
(1)連續(xù)化加工技術(shù)進(jìn)一步熟化并應(yīng)用
“十三五”期間，扁形、針形綠茶的加工工藝和裝備得到了進(jìn)一步升級(jí)，研發(fā)出珠形、條形綠茶的成套標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)，并在產(chǎn)業(yè)上示范應(yīng)用。胡欣[74]等人在單機(jī)化試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用我國(guó)自行設(shè)計(jì)的顆粒形綠茶連續(xù)化生產(chǎn)線，探明了最優(yōu)工藝組合參數(shù)，并將該結(jié)果應(yīng)用于最近研建的顆粒形綠茶連續(xù)化生產(chǎn)線。安吉白茶連續(xù)化加工生產(chǎn)線，有效解決了生產(chǎn)洪峰期鮮葉大量采摘時(shí)不能及時(shí)加工造成鮮葉紅變的問(wèn)題，同時(shí)克服了單機(jī)作業(yè)中操作工人的人為不可控因素。確保茶葉加工過(guò)程的安全性、茶葉品質(zhì)的規(guī)格一致和穩(wěn)定性[75]。
松陽(yáng)碧云天茶業(yè)有限公司引進(jìn)了工夫紅茶全程連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)線機(jī)組，該生產(chǎn)線主要由鮮葉處理、二次萎凋和揉捻做形、連續(xù)發(fā)酵(帶溫濕自控)、動(dòng)態(tài)初烘(品質(zhì)調(diào)控)、足烘提香等五個(gè)模塊組成。試驗(yàn)表明，此生產(chǎn)線具有節(jié)能明顯、溫控精確、操作簡(jiǎn)便、自動(dòng)化程度高等特點(diǎn)，符合工夫紅茶加工的清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化、規(guī)?；a(chǎn)要求[76]。
在安化毛茶加工領(lǐng)域，長(zhǎng)沙湘豐智能股份有限公司有針對(duì)性地研發(fā)了集攤青、殺青、揉捻、渥堆、烘干等為一體的黑毛茶自動(dòng)化生產(chǎn)線。益陽(yáng)勝希機(jī)械設(shè)備制造有限公司研發(fā)的黑茶自動(dòng)壓制生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)了黑茶壓制定型及自動(dòng)輸送。這條自動(dòng)壓制生產(chǎn)線研發(fā)成功后，經(jīng)過(guò)多次改進(jìn)優(yōu)化，自動(dòng)化程度大大提高，操作提高、產(chǎn)能大，一條生產(chǎn)線可產(chǎn)多種規(guī)格的茶磚。生產(chǎn)的緊壓黑茶外觀正頻率、生產(chǎn)效率大大提高，成品茶磚外觀精致。
(2)數(shù)字化、智能化加工技術(shù)及裝備得到研發(fā)
加工裝備是保障茶葉生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵，性能優(yōu)異的裝備可以提升生產(chǎn)效率，優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)加工作業(yè)高效、省力、標(biāo)準(zhǔn)。安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)開(kāi)發(fā)出茶鮮葉原料質(zhì)量分析儀、近紅外光譜無(wú)損檢測(cè)裝備等，可進(jìn)行鮮葉質(zhì)量登記、茶葉色香味形品質(zhì)的綜合評(píng)判，推動(dòng)了茶葉數(shù)字化品控和裝備的提升。趙進(jìn)等人設(shè)計(jì)了茶葉揉捻機(jī)組和實(shí)現(xiàn)4臺(tái)茶葉揉捻機(jī)協(xié)調(diào)工作的自動(dòng)控制系統(tǒng)給，該機(jī)實(shí)現(xiàn)了茶葉揉捻過(guò)程中喂料、揉捻、卸料的全部自動(dòng)化環(huán)節(jié)，并實(shí)現(xiàn)了數(shù)字化、可視化的控制過(guò)程。通過(guò)試驗(yàn)，系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了茶葉生產(chǎn)量220kg/h，成條率穩(wěn)定在83%以上，提高了茶葉生產(chǎn)效率和生產(chǎn)質(zhì)量，節(jié)約了人力資源[77]。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)Wang等人聯(lián)合嗅覺(jué)可視化、計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)和微型近紅外儀用于監(jiān)測(cè)紅茶萎凋的程度。研究結(jié)果表明，單一感知技術(shù)難以實(shí)現(xiàn)紅茶萎凋程度的準(zhǔn)確評(píng)判;基于中層數(shù)據(jù)融合所建的SVM模型取得了最優(yōu)的評(píng)判結(jié)果，對(duì)預(yù)測(cè)集樣本中三個(gè)萎凋程度的判別率達(dá)到100.00%、92.86%和100%[78]。
安化黑茶加工方面研發(fā)應(yīng)用了黑茶高效節(jié)能型汽蒸與渥堆發(fā)酵新裝備、渦輪推進(jìn)發(fā)酵機(jī)、智能固態(tài)發(fā)酵機(jī)、節(jié)能高效蒸茶裝置、茯磚茶循環(huán)雙向蒸茶機(jī)等專利產(chǎn)品，這些設(shè)備的應(yīng)用使蒸汽利用率提高35%以上，渥堆發(fā)酵均勻度得到顯著提高。普洱茶發(fā)酵發(fā)面，研發(fā)出控溫、控濕、控微生物的發(fā)酵裝備，如發(fā)明雙層保濕轉(zhuǎn)動(dòng)式普洱茶發(fā)酵罐、普洱茶清潔化發(fā)酵車間、普洱茶發(fā)酵無(wú)線控制系統(tǒng)等，這些創(chuàng)新發(fā)酵裝備使得普洱茶發(fā)酵做到了可控化、清潔化、數(shù)字化。廣西六堡茶發(fā)酵工藝中，研發(fā)出發(fā)酵罐和全自動(dòng)智能茶葉發(fā)酵裝置。四川黑茶加工中開(kāi)發(fā)出臥式發(fā)酵機(jī)、滾筒發(fā)酵機(jī)等先進(jìn)的發(fā)酵裝置。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)出黑茶(青磚茶)數(shù)字化自動(dòng)渥堆發(fā)酵技術(shù)，通過(guò)模擬自然渥堆，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)加濕與補(bǔ)濕、溫濕度自動(dòng)檢測(cè)與控制、自動(dòng)翻堆與解塊，使青磚茶品質(zhì)得到提升。
四、深加工技術(shù)與產(chǎn)品
茶葉深加工是實(shí)現(xiàn)茶資源高效利用的主要途徑，是提升茶葉附加值、跨界拓展茶的應(yīng)用領(lǐng)域、延伸茶葉產(chǎn)業(yè)鏈的重要途經(jīng)和推動(dòng)我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要支撐?！笆濉逼陂g，“食品添加劑與配料綠色制造關(guān)鍵技術(shù)研究級(jí)開(kāi)發(fā)”“現(xiàn)代茶制品加工與貯藏品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)”“茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全控制技術(shù)及健康功能評(píng)價(jià)應(yīng)用示范”等國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃陸續(xù)實(shí)施，茶葉深加工技術(shù)創(chuàng)新進(jìn)入攻堅(jiān)期。同時(shí)隨著科技水平的不斷提高，茶制品產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品供應(yīng)鏈體系趨于穩(wěn)定。
1、茶葉功能成分提制技術(shù)進(jìn)展
“十三五”期間，茶葉中茶多酚、兒茶素、茶黃素、茶多糖、茶皂素等功能性成分的提制技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量取得了突破性的進(jìn)展。茶葉功能成分提制技術(shù)由單一追求產(chǎn)品目標(biāo)，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槿婵紤]綠色性能、節(jié)能降耗、生產(chǎn)效率和生態(tài)環(huán)境效益等綜合指標(biāo)上來(lái)[79]。實(shí)現(xiàn)了茶葉兒茶素混合物的工業(yè)化分離純化，創(chuàng)建了制備高純兒茶素(兒茶素總量≥90%，咖啡堿≤0.5%)的成熟工藝，只采用水和食用酒精作為溶劑高效分離純化兒茶素組分并綠色安全脫除咖啡堿，解決了兒茶素傳統(tǒng)提制工藝中乙酸乙酯、二氯甲烷和三氯甲烷等溶劑殘留的問(wèn)題，提高了兒茶素制品的質(zhì)量安全性[80]。通過(guò)綜合采用酶工程技術(shù)與柱色譜在線檢測(cè)技術(shù)，突破了兒茶素單體高效分離制備技術(shù)瓶頸，兒茶素單體的制備水平實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化和規(guī)模化，該成果對(duì)促進(jìn)我國(guó)深加工領(lǐng)域?qū)W術(shù)應(yīng)用創(chuàng)新研究，增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)具有明顯的戰(zhàn)略意義[81]。茶黃素是紅茶中的“黃金分子”，直接從紅茶中分離純化制備茶黃素成本昂貴，難以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化?！笆濉逼陂g，通過(guò)兒茶素酶促氧化制備茶黃素的技術(shù)水平逐漸成熟，徹底扭轉(zhuǎn)了以紅茶為原料提制茶黃素成本高的局面[82]。茶多糖是茶葉中重要的活性成分之一。茶多糖最常見(jiàn)的制備方法是水提醇沉法，以及各種輔助提取方法，如微波、超聲波、酶輔助浸提、超臨界流體萃取等，常見(jiàn)的純化技術(shù)有先用Sevag法除蛋白、雙氧水法脫色、透析法除鹽等，然后用柱層析法、超濾法、季銨鹽沉淀法等提純[79]。近年來(lái)，純化水初級(jí)浸泡、隔水提取、高能微波預(yù)處理和磨球機(jī)械輔助提取等多種提取工藝相結(jié)合，顯著提高了茶多糖的提取效率[83-86]。茶皂素是一種性能優(yōu)良的非離子型天然表面活性劑。茶皂素的傳統(tǒng)提制工藝有水提法和有機(jī)溶劑提取法[79]。近年來(lái)，重結(jié)晶法、萃取法、生物純化法、沉淀法、吸附分離法的應(yīng)用，使得茶皂素的分離純度和分離效率及產(chǎn)品質(zhì)量的安全性大大提高[80]。
2、速溶茶加工進(jìn)展
目前我國(guó)速溶茶年產(chǎn)量超過(guò)2萬(wàn)噸，主要銷往日本、美國(guó)及歐洲國(guó)家和地區(qū)，且產(chǎn)值達(dá)15億元，已躍然成為速溶茶第一大生產(chǎn)國(guó)[87]。傳統(tǒng)速溶茶產(chǎn)品主要有速溶紅茶、綠茶、烏龍茶、茉莉花茶等。隨著新型技術(shù)的發(fā)展，高香熱溶速溶茶、冷溶原味速溶茶、高香冷溶速溶茶等高品質(zhì)速溶茶產(chǎn)品陸續(xù)被研發(fā)，極大程度的滿足了市場(chǎng)高端化、個(gè)性化的需求?！笆濉逼陂g，以動(dòng)態(tài)逆流提取和冷凍干燥等技術(shù)為核心的速溶茶加工技術(shù)創(chuàng)新，進(jìn)一步推動(dòng)了速溶茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。“十三五”期間，速溶茶加工技術(shù)的迭代更新促進(jìn)了我國(guó)速溶茶產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。新型的提取、分離、濃縮和干燥技術(shù)及裝備的研發(fā)應(yīng)用極大程度的推動(dòng)了新型的特色速溶茶產(chǎn)品的發(fā)展。
(1)新型提取技術(shù)
提取工藝技術(shù)與裝備是決定速溶茶得率和品質(zhì)的重要工序。超聲、微波輔助提取與逆流動(dòng)態(tài)提取技術(shù)相結(jié)合的方式可以實(shí)現(xiàn)相對(duì)低溫條件下茶葉有效成分的高效、快速提取，同時(shí)確保了提取效率及品質(zhì)，是茶葉提取物工業(yè)化生產(chǎn)的主要浸提方式[88]。高壓脈沖電場(chǎng)(PEF)提取技術(shù)對(duì)速溶茶的香氣起到了很好的改善作用，適合與冷凍濃縮、真空冷凍干燥等技術(shù)聯(lián)合使用[89]。此外，酶解提取、超臨界 CO2提取等新技術(shù)也得到了不斷的研究與應(yīng)用。
(2)新型濃縮技術(shù)
相比于傳統(tǒng)的蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮技術(shù)，新型的膜濃縮技術(shù)運(yùn)行溫度更低，不僅能有效的保護(hù)熱敏性物質(zhì)，保留茶葉原本的香氣物質(zhì)，提高速溶綠茶的感官品質(zhì)，同時(shí)能抑制重金屬、農(nóng)藥殘留、無(wú)機(jī)鹽等的富集。新型的膜濃縮技術(shù)主要包括反滲透濃縮、超濾濃縮和納濾濃縮[80]。機(jī)械式蒸汽再壓縮技術(shù)(Mechanical vapor recompression, MVR)因能耗低、效率高而被廣泛應(yīng)用于真空濃縮設(shè)備中。目前，MVR真空濃縮技術(shù)常以膜濃縮技術(shù)相結(jié)合的方式應(yīng)用于大規(guī)模的速溶茶生產(chǎn)過(guò)程中。
(3)干燥技術(shù)
目前，噴霧干燥和真空冷凍干燥是速溶茶加工生產(chǎn)中主要的干燥方法。隨著技術(shù)的發(fā)展，真空低溫連續(xù)干燥、微波真空干燥以及高壓電場(chǎng)干燥等新型干燥技術(shù)被提出，但在產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用不多。連續(xù)真空冷凍干燥方法和低溫噴霧干燥等新技術(shù)的研發(fā)為提高速溶茶的風(fēng)味品質(zhì)奠定了良好基礎(chǔ)。在傳統(tǒng)噴霧干燥的基礎(chǔ)上，低溫噴霧干燥技術(shù)具備提高速溶茶產(chǎn)品色澤及冷溶性品質(zhì)的優(yōu)勢(shì)。
(4)生物酶技術(shù)
生物酶是速溶茶生產(chǎn)過(guò)程中主要的添加物，能明顯改善速溶茶的感官品質(zhì)。研究表明，蛋白酶[90]、單寧酶、β- 葡萄糖苷酶[91]、茶莖粗酶(ETS)、馬鈴薯葡萄糖粗酶(EPD)[92]、果膠酶、纖維素酶[93]、和黑曲霉[94]等可以顯著提高速溶茶產(chǎn)品的滋味和香氣品質(zhì)。生物酶技術(shù)的應(yīng)用，有助于速溶茶產(chǎn)品的花果香和青草香提高，降低苦澀感 [95]。
(5)提香保香技術(shù)
為適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)速溶茶高質(zhì)化、終端化技術(shù)的需求。“十三五”期間，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等國(guó)內(nèi)相關(guān)單位相繼開(kāi)展了速溶茶保香、提香技術(shù)的研究。微膠囊技術(shù)是指利用聚合物薄膜包裹微量物質(zhì)，是一種儲(chǔ)存固體、液體、氣體的微型包裝技術(shù)。該技術(shù)能很好的保護(hù)速溶茶香氣，其中保香增香效果較好的主要是β-環(huán)糊精(β-CD)，且β-CD 的安全無(wú)毒性已被證實(shí)，在茶飲料的增香保香中應(yīng)用較為成功[89]。此外，香氣回填技術(shù)的研究也為高品質(zhì)速溶茶的生產(chǎn)制備奠定良好基礎(chǔ)。天然香氣回收和香氣回填技術(shù)，是指利用冷凝方法將茶湯中揮發(fā)出的香氣物質(zhì)進(jìn)行收集，再將含香冷凝水添加到茶湯濃縮液中的技術(shù)。該技術(shù)已成功應(yīng)用于鐵觀音速溶茶的加工生產(chǎn)中，制得香高馥郁、具有“音韻”的鐵觀音速溶茶粉[96]。
3、茶飲料加工進(jìn)展
目前，我國(guó)茶飲料年產(chǎn)量超1500萬(wàn)噸,是國(guó)際第一大茶飲料生產(chǎn)國(guó)[87]?！笆濉逼陂g，茶飲料加工在滋味品質(zhì)的調(diào)控、茶飲料沉淀控制以及飲料專用化加工技術(shù)等方面的提升促進(jìn)了我國(guó)茶飲料的發(fā)展。此外，以茶葉及制品為主要原料，以鮮奶或奶制品、水果、糖、谷物、酒及香料等為輔料，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)提取和調(diào)配制成的新式茶飲滿足了年輕一代消費(fèi)者的需求，其產(chǎn)業(yè)得到迅速發(fā)展。
(1)茶飲料滋味品質(zhì)調(diào)控技術(shù)
滋味是影響茶飲料品質(zhì)的關(guān)鍵因子之一，其調(diào)控技術(shù)的研究具有重大意義?！笆濉逼陂g，針對(duì)夏秋茶苦澀味重、滋味品質(zhì)差造成了資源利用率低的難點(diǎn)問(wèn)題，相關(guān)研究取得突破性進(jìn)展。為充分利用夏秋茶資源，研究者對(duì)綠茶茶湯中苦澀味和回甘滋味的關(guān)鍵成分的呈味規(guī)律進(jìn)行深入探索。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶中呈苦澀味的酯型兒茶素與呈甜味的非酯型兒茶素之間，通過(guò)生物酶解進(jìn)行轉(zhuǎn)化調(diào)控[97]。因此，生產(chǎn)中利用復(fù)合酶水解，并在酯型/非酯型兒茶素比例協(xié)同體系pH 的在線監(jiān)測(cè)下，可實(shí)現(xiàn)茶汁滋味的定向精準(zhǔn)調(diào)控。
(2)茶飲料沉淀控制技術(shù)
茶飲料生產(chǎn)及貯藏過(guò)程中形成的沉淀極大程度上影響了產(chǎn)品的外觀及風(fēng)味品質(zhì)?！笆濉币詠?lái)，研究者在茶飲料生產(chǎn)過(guò)程中基于絡(luò)合作用的沉淀物形成機(jī)理取得大重大突破。研究表明綠茶沉淀物乳酪的生成與茶多酚和碳水化合物的初始濃度有關(guān)，而紅茶乳酪的生成量由蛋白質(zhì)、甲基黃嘌呤和茶紅素濃度決定[98]。兒茶素因與蛋白質(zhì)、咖啡堿和金屬離子存在分子相互作用，對(duì)乳酪的形成起著關(guān)鍵作用。牛血清蛋白(Bovine serum albumin，BSA)的引入，使得具備更強(qiáng)相互作用的酯型兒茶素-牛血清蛋白的復(fù)合體打破了氫鍵，可有效減少乳酪的形成[99]。
茶飲料沉淀生物控制技術(shù)的研究為提高茶飲料品質(zhì)及貨架期打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。相比于傳統(tǒng)的膜過(guò)濾法、吸附法、包埋法及轉(zhuǎn)溶法等，生物酶解法可以極大程度上減少對(duì)茶飲料風(fēng)味品質(zhì)的影響。單寧酶被廣泛用于控制茶乳酪形成和沉淀，經(jīng)單寧酶處理的茶葉提取物與蛋白結(jié)合的能力降低，使得茶乳酪的形成受到抑制[100]。單寧酶與纖維素酶、蛋白酶和脯氨酸核酸內(nèi)切酶結(jié)合可有效分解茶乳酪，同時(shí)能水解形成乳酪的關(guān)鍵物質(zhì)如茶多酚和蛋白質(zhì)，對(duì)茶湯的澄清效果增強(qiáng)。
(3)飲料專用茶加工技術(shù)
鑒于傳統(tǒng)加工制成的原料茶難以滿足茶飲料加工的需求，早在2000年，我國(guó)對(duì)飲料專用茶展開(kāi)相關(guān)研究。“十三五”期間，飲料專用茶加工技術(shù)研究與應(yīng)用取得了新的進(jìn)展，制定了飲料專用茶葉成套加工技術(shù)，開(kāi)發(fā)出了一批高質(zhì)化、特色化飲料專用茶葉，飲料用原料茶開(kāi)始走向?qū)Ｓ没?。研究發(fā)現(xiàn)，烘焙處理可提高蒸青綠茶飲料風(fēng)味的穩(wěn)定性，且熱處理幾乎不影響焙茶制得茶飲的滋味品質(zhì)[101]。為解決茶飲料專用原料茶的篩選問(wèn)題，研究提出基于茶湯色度指標(biāo)的快速初篩方法，顯著提高了茶飲料用原料茶的篩選效率。針對(duì)茶飲料原料茶來(lái)源廣、品質(zhì)不均勻的問(wèn)題，集成茶葉熱轉(zhuǎn)化提質(zhì)技術(shù)和基于“線性規(guī)劃模式”的茶葉定量拼配技術(shù)，聯(lián)用分篩、風(fēng)選、靜電、磁選等凈選去雜技術(shù)和微波殺菌技術(shù)，創(chuàng)制出飲料專用茶葉成套加工技術(shù)，產(chǎn)品品質(zhì)、安全性、穩(wěn)定性顯著提高。
(4)新式茶飲的發(fā)展
隨著茶飲消費(fèi)群體的年輕化，茶飲料開(kāi)發(fā)呈多元化、差異化、特色化發(fā)展的趨勢(shì)?！笆濉逼陂g，以粉末為原料的沖調(diào)模式逐漸被市場(chǎng)所淘汰，線下直飲式的奶茶飲品市場(chǎng)規(guī)模迅速擴(kuò)大。自2010年以來(lái)，一種有別于傳統(tǒng)茶葉和瓶裝即飲茶的新式茶飲產(chǎn)品逐漸步入茶業(yè)消費(fèi)市場(chǎng)。這些新式茶飲產(chǎn)品突破了傳統(tǒng)茶飲制作和消費(fèi)邊界，以材質(zhì)天然、設(shè)計(jì)時(shí)尚、現(xiàn)場(chǎng)制作和即飲方便等特點(diǎn)，滿足了年輕一代消費(fèi)者的需求，其產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2020年底我國(guó)新式茶飲市場(chǎng)規(guī)模突破千億元大關(guān)，成為繼傳統(tǒng)杯泡熱飲、工業(yè)化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費(fèi)方式[102]。
新式茶飲是指以茶葉及制品為主要原料，以鮮奶或奶制品、水果、糖、谷物、酒及香料等為輔料，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)提取和調(diào)配制成的茶飲。其主要包括奶茶、水果茶、純茶、抹茶、混合茶等系列茶飲品。為滿足年輕一代消費(fèi)群體的需求，新式茶飲類型居多、設(shè)計(jì)時(shí)尚，且其發(fā)展與迭代速度較快。新式茶飲的發(fā)展不僅滿足了新時(shí)代茶葉消費(fèi)市場(chǎng)的個(gè)性化需求，同時(shí)也為培養(yǎng)新一代的飲茶群體提供良好方案。
4、茶食品加工進(jìn)展
茶食品是一類利用超微茶粉、抹茶、茶汁或茶葉提取物等原料，配以其他可食材料加工而成的食品。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，茶食品因其健康、天然、綠色等特性在我國(guó)快速發(fā)展，成為茶葉深加工利用的一個(gè)重要發(fā)展方向?！笆濉逼陂g，超微茶粉在食品上應(yīng)用的技術(shù)突破以及各類新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，推動(dòng)了茶食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。超微茶粉(抹茶)外形細(xì)膩、粒徑較小且分布均勻、色澤翠綠，作為配料已逐漸代替速溶茶粉或茶水提物，廣泛應(yīng)用于食品、化妝品和醫(yī)療行業(yè)。超微茶粉(抹茶)的分散性[103]、流動(dòng)性和穩(wěn)定性差是影響其在食品中廣泛應(yīng)用的主要難題。針對(duì)抹茶等超微茶粉在應(yīng)用時(shí)易發(fā)生粘附及團(tuán)聚現(xiàn)象，通過(guò)噴霧流化床造粒機(jī)在茶粉表面噴涂親水性聚合物，對(duì)茶粉表面進(jìn)行改性，可提高抹茶粉的流動(dòng)性和水分散性。羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠等食品添加劑，可降低超微茶粉的沉降比，提高茶粉分散穩(wěn)定性[104]。研究表明通過(guò)結(jié)構(gòu)修飾可以提高茶粉的穩(wěn)定性及利用效率，如采用β-環(huán)糊精包埋超微綠茶粉，能夠提高茶粉有效成分的溶解度、溶出率、穩(wěn)定性和生物利用率[105]。研究發(fā)現(xiàn)，可利用含鋅或含銅化合物置換葉綠素中鎂離子，結(jié)合燙漂技術(shù)，添加酵母微量元素，獲得色澤熱穩(wěn)定性高的抹茶粉[106]。我國(guó)茶食品種類眾多，工藝制作方法各異導(dǎo)致風(fēng)味特征呈現(xiàn)顯著差異。茶食品研發(fā)需要對(duì)產(chǎn)品配方和制作工藝進(jìn)行篩選與優(yōu)化，提高產(chǎn)品的感官風(fēng)味品質(zhì)。茶的添加形式、添加量以及茶的類別對(duì)茶食品的品質(zhì)具有重要的影響。茶食品由國(guó)外主流食品向傳統(tǒng)食品轉(zhuǎn)變，茶月餅、茶面條、茶豆腐等具有中國(guó)特色的食品開(kāi)始進(jìn)入人們的視野?！笆濉逼陂g，茶食品的品質(zhì)分析技術(shù)從以傳統(tǒng)的感官審評(píng)為主體的主觀評(píng)判方式逐漸發(fā)展為以質(zhì)構(gòu)分析、圖像分析和顏色分析等多傳感結(jié)合的客觀評(píng)價(jià)方式。建立了更系統(tǒng)客觀的定性和定量相結(jié)合的評(píng)價(jià)體系，促進(jìn)茶食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。
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