999是什么

　　生津指的是飲茶時，茶葉中有機酸物質(zhì)刺激下頜腺、腮腺和舌下腺，從而分泌唾液，這個過程便是生津，簡單來說，生津就是口腔受到外界刺激，分泌出唾液的感受，包括兩頰、舌面、舌底三個部位，同時，生津并非單獨出現(xiàn)，常與回甘相伴，組成生津回甘之感。

　　生津從而而來

　　生津的機理是有機酸刺激唾液腺分泌。

　　在人的口腔內(nèi)壁接觸到茶湯時，茶葉中所含的單寧、黃酮類物質(zhì)會使口腔壁上的蛋白質(zhì)凝固，在口腔壁形成一層不透水的膜，引起兩頰、舌面及舌底的收斂反應，進而使人分泌出唾液。

　　而當單寧溶解在唾液當中時，我們口腔當中的“收緊感”會消失，肌肉會從原本緊繃的狀態(tài)恢復松弛。我們也就有了“生津”、“流口水”，甚至像鄧時海描述的“舌底鳴泉”般的感受。

　　因此一款茶中含有糖苷類物質(zhì)越多，回甘生津的強度就越高。加上糖苷類的分解是個緩釋的過程，因此糖苷類含量多的茶，回甘生津的持久性就越長。

　　普洱茶生津的三個層次是什么

　　1、兩頰生津

　　茶葉內(nèi)含成分中，茶單寧和某些其他成分能刺激口腔內(nèi)壁緊束收斂，形成澀感以及生津。但并非所有澀感都會生津，部分較劣等茶品茶湯很澀，始終覺得口腔內(nèi)部卷縮起來，兩頰肌肉痙攣般難受，并不會生津。這種澀而不能生津，稱之為“澀而不開”，引起口干舌燥，喉頭也因此緊鎖不順，即使有強烈的渴感，但喉頭卻不想飲茶。

　　口腔內(nèi)膜嘗到茶湯后，自然分泌出唾液，依據(jù)一般品茗普洱茶的經(jīng)驗，那些新鮮茶品，或者只陳放不超過三十年短期陳化的茶品，所造成生津是屬于“兩頰生津”，兩頰指的是口腔內(nèi)兩側(cè)即左右臉頰的內(nèi)面，兩頰生津所分泌的唾液通常是比較多而強。這種生津在口感上會覺得比較粗野且急促，有時生津太多則有口中淡淡、口水積得太多的現(xiàn)象。

　　2、舌面生津

　　從學理的角度認知，唾液是由口腔內(nèi)壁和舌頭底部分泌出來的。舌面負責味覺的功能，應該和生津無關。事實上，對一般普洱茶品茗者來說，舌面生津的現(xiàn)象都是經(jīng)驗的事實而肯定的。如何造成舌面生津的感受，是一個極有趣的問題。

　　一般十年的好普洱茶，都能達到舌面生津的功效。茶湯經(jīng)過口腔吞咽后，口內(nèi)唾液徐徐分泌出來，但不像兩頹生津那樣急促強烈，感覺柔和舒順多了!接著會覺得舌頭的上面非常濕潤柔滑，好像在不斷地分泌出唾液，然后流到舌頭兩邊的口腔。像是舞臺上的一塊干冰，乳白柔和的濃煙，緩緩冒起而散落在了整座舞臺中。舌面生津除了生津解渴、舒暢的生理感受之外，那種品茗藝境要比兩頰生津高上一籌。由兩頰生津的野性霸氣、急促粗糙，轉(zhuǎn)入到舌面生津那種溫馴嬌柔、緩和細致，完全表現(xiàn)出晉洱茶走過時間歷史的最具體的美。能夠達到舌面生津的普洱茶品，還是相當多的。

　　3、舌底鳴泉

　　一般正常喝飲料時，液體吸進口中，從舌尖沿著舌面滑入口腔，少部分由舌面向兩側(cè)滑落，和牙床接觸，大部分則由舌面向后方滑進喉嚨去了。液體在口腔內(nèi)停留的時間很短，所接觸口腔的面積也不大，這種急速匆忙的喝法，在喝茶時叫“牛飲”，在飲酒時叫“干杯”吧!所以常常認為“牛飲”和“干杯”都是糟蹋了好茶、浪費了美酒的行為，它們的香醇甘美，像浮云過太虛，無法享受到。

　　在普洱茶的品茗技巧上，為了避開“牛飲”，“干杯”的缺失，除了小口慢飲、回轉(zhuǎn)緩咽外，當茶湯喝入口中，必須將口腔上下盡量空開，也就是上下牙床張開。閉著雙唇，牙齒上下分離，增大口中空間。同時口腔內(nèi)部得以松弛，舌頭與上顎接觸部位形成更大的空隙，茶湯得以有機會浸淫到下牙床和舌頭底面部分。當要吞咽時，口腔必須縮小范圍，將茶湯壓迫經(jīng)過喉嚨，吞下肚子。在口腔縮小過程時，舌頭底下的茶湯被壓迫出來，并會產(chǎn)生泡泡的感覺，這樣的現(xiàn)象就叫“鳴泉”。但只是技術性鳴泉，不一定飲茶如此，喝任何飲料亦可如此。

　　品飲到二十年以上陳期，先期以前的好普洱茶，如不知年代的紅芝普洱茶、同慶老號圓茶、末代生緊茶等，茶湯已經(jīng)極為柔和，達到有香無味的境界。其茶湯經(jīng)過口腔接觸到舌頭底部，舌頭底面會緩緩生津，不斷有涌出細小泡泡的感覺。這種舌下生津的現(xiàn)象，才是真正的舌底鳴泉。

茶氣的定義

茶氣，簡單來說就是茶葉所散發(fā)的氣味。它是由茶葉中的揮發(fā)性成分組成的，包括了茶葉的香氣、苦澀和甜味等。茶氣是一種非常重要的茶葉品質(zhì)指標，能夠直接影響到茶葉的口感和香氣。

茶氣的形成

茶氣的形成和茶葉的發(fā)酵、烘焙、保存方式等因素有關。不同種類的茶葉由于制作工藝的不同，所以產(chǎn)生的茶氣也會有所不同。例如，綠茶和白茶產(chǎn)生的茶氣比較清淡，而紅茶和黑茶則會有濃郁的茶氣。

如何品鑒茶氣

品鑒茶氣需要用到鼻子。首先，將茶葉放入杯中，然后聞一聞茶葉的香氣。接下來，倒入熱水，聞一聞茶湯的氣味。品嘗時，先將茶湯在口中漱一漱，再吸一口氣，感受茶氣在口中的味道和在鼻子里的香氣。

茶氣的好壞不僅僅關乎茶葉的品質(zhì)，還與個人的口感偏好有關。有些人喜歡清淡的茶氣，而有些人則喜歡濃郁的茶氣。所以，不同的人品鑒茶葉時，對茶氣的評價也會有所不同。

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　　1.倉儲原因
　　這個是很常見的茶餅放的香氣盡失的一大原因。一種情況是露天存放：不管是什么香味物質(zhì)只要你長期露天打開存放，而且再有些日曬到，香味物質(zhì)是散發(fā)得更快。特別是有些茶友把綿紙打開后也不包回去，直接就扔茶桌上，茶葉失香這個情況會更為明顯。針對這種情況那一餅的香味你只能是期待高溫激發(fā)下，能沖泡出茶葉的香氣，一般來說味道反倒不會受到太大影響。
　　另一種情況是普洱茶長期在高溫通風環(huán)境下，導致茶香散溢。
　　建議：開過的普洱茶拿綿紙包回好，最好外面加層存茶袋；注意茶倉的通風情況下，定期通風就行。

　　2.醒茶原因
　　這個情況一般發(fā)生在大倉茶，特別是很多茶友網(wǎng)上買茶，發(fā)現(xiàn)茶味不顯的，往往是沒有進行醒茶。茶葉還處于倉儲狀態(tài)下至今品飲，就會覺得茶香不顯茶味欠缺，但這個情況只需要醒下茶就可以，讓茶葉從沉睡狀態(tài)下蘇醒。
　　建議：醒茶，把普洱茶拆塊，放在一個潔凈避光無異味的容器內(nèi)，放一周到兩周即可。
　　3.茶葉本身是經(jīng)過提香等工藝的
　　這種情況就不用看了，沒救的，因為你一開始聞茶會很香，但是越放茶香越淡，而且基本這種工藝下的茶你放下去也沒什么意義的，好似滇綠普洱就是這樣。殺青和干燥這兩個工藝都采用與普洱茶不同的工藝，所以往往這種茶會比真正的普洱茶還香。
　　建議：這樣的茶還是盡早喝了吧！如果是滇綠的話，正常飲用是沒事的，只是越放越差。

　　4.沖泡方式問題
　　沖泡方式問題一般來說不會出現(xiàn)連香氣都沖不出的情況，只是會出現(xiàn)你能把茶葉的水平表現(xiàn)得多少分罷了。只要按足投茶量，水溫恰當，再不濟你也會沖泡出60分，香味也會飄逸出來。如果想要茶葉香味更顯，首先水溫一定要夠，這點我不過多描述，前面有說過的，記住生茶轉(zhuǎn)，熟茶柔這幾個訣竅就行。就是生茶你要茶隨水轉(zhuǎn)，激蕩起茶的香味，熟茶就要柔，定點注水，平緩上升。這樣泡出來的茶基本不會太差。還有沖泡時雨天對香氣也會造成一些影響，這點只能更考驗沖茶者的技術。
　　建議：水溫恰當，多沖泡，練習沖泡技巧。
　　很多茶友都會發(fā)現(xiàn)我很多都沒說茶葉本身原因，原因就是如果一個正常制作的普洱茶他本身的香氣拋開這四種原因外不會說明明前期有香味后期突然就沒味，出現(xiàn)前期香氣很好后期沒味了肯定就是這四種原因，而且往往以第一第二個原因居多?。▉碓矗浩斩璋?，圖片來源：茶友網(wǎng)圖庫）