什么是七星灶？什么是金花？安化黑茶有哪些標(biāo)準(zhǔn)？
三、工藝
33、什么是七星灶？
七星灶是制作安化黑茶極具地方特色的一種發(fā)酵、干燥、入香的工具，利用松柴明火的方式，使茶葉在干燥轉(zhuǎn)化過程中產(chǎn)生一種獨特的松香味?！捌咝窃睢睔v史很悠久，從明代由焙籠開始，逐漸演變成“七星灶”，并傳承至今。七星灶由灶堂、焙堂、焙面三個部分組成，灶堂與焙堂中間有個最巧妙的附件叫做“七星孔”，它能使松柴燃燒后火焰所產(chǎn)生的熱氣能夠均勻地分散到焙面的四個方向，讓茶葉能夠基本一致地達(dá)到干燥入香目的，七星灶因此而得名。
34、什么是金花？
金花是安化黑茶中茯磚茶的標(biāo)志。經(jīng)過溫度、濕度控制產(chǎn)生了一種有益菌，學(xué)名叫冠突散囊菌，其外形為金黃色，故稱金花。
35、安化黑茶有哪些標(biāo)準(zhǔn)？
安化黑茶經(jīng)過十多年的發(fā)展，先后出臺了黑毛茶、千兩茶、湘尖茶、茯茶、黑磚茶、花磚茶、安化黑茶茶樹栽培技術(shù)規(guī)程、黑毛茶加工、成品茶加工、沖泡及飲用方法等14個湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)。
來源：安化縣茶業(yè)協(xié)會，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
中國有六大茶類：紅、綠、黑、青（烏龍）、黃、白，是世界上茶品類最齊全的國家，其中黑茶占有重要份量。黑茶原料一般成熟度較高，外形較大，多用來制作磚茶，如茯磚、黑磚、花磚、花卷（千兩茶）、康磚、青磚等。在整個緊壓茶系列中，茯磚茶在產(chǎn)量、銷量上均占有較大優(yōu)勢。黑毛茶將茶葉資源加以完整、充分地利用，既延長了茶葉加工產(chǎn)業(yè)鏈，又創(chuàng)造了經(jīng)濟(jì)價值。在磚茶多樣的品質(zhì)工藝中，茯磚茶的加工是典型的體現(xiàn)和代表。
茯磚茶的原料，均采用有一定成熟度的黑毛茶。真正意義的黑毛茶以湖南安化為代表，據(jù)考證黑茶生產(chǎn)始于明朝嘉靖三年（1524年），是用四川綠茶經(jīng)“做色”后蒸壓而成。16世紀(jì)中葉后的黑毛茶，則是湖南安化的茶人不經(jīng)干茶“做色”，而是在初制中，通過“渥堆”工藝和獨特的“七星灶烘焙”工藝所形成，從此湖南安化黑毛茶逐步取代了四川的“做色”黑毛茶，將10多天“做色”改為10多小時“渥堆”的工藝，完整的黑毛茶生產(chǎn)工藝從此形成。
黑毛茶初制分殺青、揉捻、渥堆、烘焙四個工序，其中渥堆和在“七星灶”上烘焙最重要。渥堆工序就是使多酚類化合物進(jìn)行必要的氧化?！捌咝窃睢辈捎盟刹衩骰鸷姹?，分層多次屢加濕胚、長時一次干燥的特殊工藝，在整個烘焙過程中，茶胚隨著溫、濕度反復(fù)、多次地“升”“降”變化，使多酚類化合物氧化得更充分，形成黑毛茶黑褐油潤，湯色橙黃，香味純和（帶松煙香）、滋味不澀的品質(zhì)。正如清代安化名人陶澍（二江總督）在“五言古詩”黑茶中所言：“黃花號晚出，味厚亦非劣”。
▲白沙溪茶廠“七星灶”上正在烘焙茶葉
這里所說的“七星灶”由灶身、火門、七星孔、勻溫坡和焙床五部分組成，如下圖所示。當(dāng)升火后，焙床溫度達(dá)70℃以上時，將渥堆后的濕茶胚灑入焙簾上，第一層茶厚3~5cm，待茶胚表面干至六、七成時再撤第二層，茶葉厚度比第一層稍薄，如此反復(fù)多次（約5~7層茶），當(dāng)最上層茶胚七、八成干時，即退火翻焙，待上、中、下各層茶葉干燥均勻，即行下焙。
神奇、悠久的茯茶加工
據(jù)資料記載，茯茶加工始于明朝洪武（1368年）年間的陜西涇陽地區(qū)，當(dāng)時涇陽有茯茶生產(chǎn)大小作坊幾十家，一年當(dāng)中也只有六個月氣候適宜生產(chǎn)，生產(chǎn)形式簡陃，產(chǎn)品均為手工茯磚，毛茶購自湖南安化一帶，面對較粗大的茶葉原料，涇陽當(dāng)?shù)夭枞藦膶嵺`中，逐步總結(jié)形成了茯茶加工的生產(chǎn)工藝，最早的工藝是剁、篩、堆、炒、筑、搗、晾等七個過程。
“剁”指將粗長的毛茶用刀剁碎（多用于切馬草的軋刀），讓葉細(xì)胞充分破壞，使葉中的內(nèi)含物質(zhì)易于浸溶出來；“篩”指將剁碎的茶，經(jīng)手篩篩出統(tǒng)一規(guī)格的茶胚半成品備用；“堆”指篩后茶胚經(jīng)“打水銃”處理后的高溫茶堆積（應(yīng)屬發(fā)酵范疇）的過程；“炒”指堆積適度后的茶，加水入鍋中高溫炒制，達(dá)到茶胚水分均勻、散出茶香、軟化茶胚便入筑制；“筑”即用工具筑茶入模具內(nèi)；“搗”，又稱搗花，指筑好的茶磚發(fā)花的過程，在適度溫、濕度條件下，將茶磚壘起約7~10天，待茶磚包裝紙外長的白毛轉(zhuǎn)為黃色，此時搗花才算結(jié)束；“晾”指將發(fā)花完的磚茶干燥的過程。
整個過程憑經(jīng)驗管理，其中“打水銃”特別值得一提，該裝置長約6m、寬1.5~2m，由灶堂火道、打水通道、煙囪、蒸茶箱（簾）四部分組成，較好地解決了無鍋爐條件下，茶胚高溫（140~160℃）熱處理的問題。通過爐堂火道燃燒木柴，燒紅頂部鋼板，打開打水通道門，把水打入燒紅的鋼板上（這稱為打水銃），使水迅速汽化成高溫蒸汽，讓高溫蒸汽進(jìn)入蒸箱，蒸軟蒸箱簾上的茶胚，高溫處理的茶胚再落入倉內(nèi)堆集，這無疑是古代茶人的一項創(chuàng)舉。
每批茶生產(chǎn)周期約為40~50天，盡管手工茯磚采用的原料成熟度更高，但具有標(biāo)準(zhǔn)的高溫茯茶風(fēng)格，產(chǎn)品暢銷西北茶市和陜西、山西地區(qū)，產(chǎn)品供不應(yīng)求。
1953年，湖南安化試制茯磚茶獲得成功，1958年，建立湖南益陽茶廠，改傳統(tǒng)手工筑制為機(jī)器壓制，專業(yè)化生產(chǎn)茯磚茶。1969年，又相繼建立湖南臨湘茶廠，從此湖南成為中國最大的茯茶加工中心。
機(jī)壓茯磚在沿習(xí)傳統(tǒng)手工茯磚筑制工藝的基礎(chǔ)上，發(fā)展為半手工壓制，再到現(xiàn)在的電氣化、智能化壓制，逐步實現(xiàn)了機(jī)械化、清潔化和智能化生產(chǎn)，但茯茶加工的工藝原理基本沒變。整個工藝分為毛茶篩制、渥堆、稱量加茶汁、汽蒸、降溫入模、壓磚、晾置退磚、發(fā)花干燥等八個工序。
▲電氣化茯磚茶壓制生產(chǎn)線
現(xiàn)在的加工工藝更為科學(xué)、產(chǎn)品品質(zhì)更穩(wěn)定，并能很好地彌補(bǔ)黑毛茶初制加工的各種不足（主要是黑毛茶初制加工中，渥堆不足相當(dāng)普遍、“七星灶”干燥現(xiàn)已很少使用，取而代之的是日曬干燥），每批茶生產(chǎn)周期已縮短至20余天。在管控方法上，“標(biāo)準(zhǔn)”管控取代了“經(jīng)驗”，鍋爐代替了“打水銃”，烘架發(fā)花取代了“搗花”，黑毛茶原料（多為一芽五六葉的半木質(zhì)紅梗）與成品茶品質(zhì)都有了較大變化，實行了科學(xué)的“定量控制，高溫?zé)o雜菌發(fā)花”工藝。茶胚在全過程中，受溫度、濕度（水分）的反復(fù)、多次升降變化，茶胚內(nèi)含物的不斷聚合（氧化）變化，保留發(fā)展提高了高溫茯茶特有的品質(zhì)風(fēng)格，唯有這種以有一定成熟度的原料茶與生產(chǎn)工藝的結(jié)合，方可產(chǎn)生獨特的工藝香——“菌花香”，這也使得茯茶被譽(yù)為“古絲綢之路上的神秘之茶”。
▲益陽茶廠茯磚茶烘房
在我國六大茶類的茶葉加工中，唯有茯茶加工中有微生物冠突散囊菌的參與。冠突散囊菌的參與，對茯茶品質(zhì)的提高起著重要作用。茯磚壓（筑）制過程中，由于篩切后的原料茶有一定成熟度（稍粗）、含有茶梗，更有利通氣，在適宜溫、濕度條件下，為冠突散囊菌的生長創(chuàng)造了最佳條件，使冠突散囊菌能迅速形成優(yōu)勢菌。冠突散囊菌可分泌多種胞外酶，如淀粉酶、纖維素酶、脂肪分解酶等，這些胞外酶與茶胚內(nèi)含物可產(chǎn)生反應(yīng)，如淀粉酶可將茶葉內(nèi)的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，多酚類物質(zhì)的進(jìn)一步氧化、縮合，蛋白質(zhì)、氨基酸水解、降解，其他物質(zhì)不斷消耗、分解、聚合、縮合等一系列微量的復(fù)雜的生化反應(yīng)。使強(qiáng)氧化功能的茶黃素與茶紅素更豐富，粗澀味消失，湯色更明亮，產(chǎn)生出醇厚的滋味和冠突散囊菌特有的“菌花香”香味，這是其它任何一種茶所沒有。
90年代前的湖南省益陽茶廠是全國最大的邊銷茯茶生產(chǎn)廠，年產(chǎn)量達(dá)20多萬擔(dān)，受到眾人關(guān)注，引來一批又一批的中外專家、學(xué)者和茶葉愛好者前來考察、參觀，最值得大家贊嘆的是被譽(yù)為“茶之神”的“菌花香”，以及能把黑毛茶變?yōu)閺V受消費者喜愛的色香味俱全并且形成獨特保健功能的茯茶加工工藝。
作者簡介：
1968年畢業(yè)于湖南農(nóng)學(xué)院茶葉專業(yè)，曾在湖南省益陽茶廠承擔(dān)茯磚茶的研究與加工工作，參加茯磚茶國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T9833.3—1988的研定，對茯磚茶中微生物的研究1991年獲得湖南省科學(xué)進(jìn)步二等獎。
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2018年第1期文章《中國茶葉加工》，頁碼：62-63，作者：孫勝利。
引用格式：孫勝利.淺談茯磚茶的加工發(fā)展歷程[J].中國茶葉加工,2018(1):62-63.
來源：中國茶葉加工，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
要掌握安化黑茶的秘密，先要了解湖南安化黑茶。湖南黑茶有三尖三磚一花卷。三尖即天尖、貢尖、生尖，合稱為湘尖，屬于簍裝黑茶。三磚分別是黑磚、花磚、茯磚，是我們平時最常見的磚塊形黑茶，屬于壓制黑茶。
天尖茶，概括起來就是：采用安化雪峰山脈山尖，大葉品種茶樹的嫩尖制作而成，一直以來都是皇族專用貢品，品質(zhì)上乘，處于湖南安化黑茶的金字塔尖。
天尖，也叫湘尖一號，用一級黑毛茶壓制而成。
天尖茶外形條索緊結(jié)，較圓直，嫩度較好，色澤黑潤；滋味清醇，湯色橙黃，口感甘潤爽滑，有獨特的松煙香。
湖南產(chǎn)茶歷史悠久，亦是“茶祖之地”。
湖南黑茶最早的歷史記載于五代毛文錫《茶譜》：“潭郡之間有渠江（渠江在安化、新化之間）中有茶……其色如鐵而芳香異常?！?/p>
黑茶中，唯一的貢茶。
1825年期間，道光皇帝將兩江總督陶澍所奉送的安化黑茶賜名“天尖茶”作為褒獎，列為清皇帝御品茶，意為天字第一號茶。
依此類推，就有了皇上喝的安化黑茶為“天尖茶”；朝廷重臣所喝為“貢尖茶”；一般官員所喝為“生尖茶”。
來自雪峰山脈，大山深處。
資江貫穿安化境內(nèi)，有云霧綿延的雪峰山脈，在“八山半水半分田，一分旱土和莊園”的崇山峻嶺之區(qū)，漫山滿坡的茶園茶樹。
安化茶在北宋建縣以前，多為“山崖水畔，不種自生”的野茶；到元明時，茶樹開始由野生逐漸向人工培植演進(jìn)。
原料，嚴(yán)選谷雨前后嫩葉。
茶農(nóng)每到谷雨時節(jié)，茶農(nóng)們上山采茶。天尖鮮葉在采摘時，要按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，既要準(zhǔn)確與效率，又不能傷及茶樹長勢，其人工費也是最貴的。然后按一定配比加工成一級黑毛茶。
傳統(tǒng)工藝，七星灶烘焙。
天尖茶的制作工藝歷史，至少有500余年。和黑茶其他品種一樣，經(jīng)歷殺青、揉捻、渥堆、烘焙過程，加工成安化黑毛茶。
天尖黑毛茶形狀規(guī)整，色澤烏黑均勻，經(jīng)過陳化，再經(jīng)高溫汽蒸、拼堆、包裝灌簍、壓制定型、插絲透氣、涼置等工序方為成品。
天尖茶的散裝篾簍包裝，是現(xiàn)存的最古老的茶葉的包裝方式。一是通氣，便于發(fā)酵；二是去除異味，保持茶品的陳香。
七星灶烘焙，松煙香濃郁。
經(jīng)過“初制”、“精制”兩道傳統(tǒng)七星灶松柴明火烘焙工藝干燥，松煙香高銳濃郁。
這獨特的七星灶烘焙一定要用松柴旺火，它是制黑毛茶的關(guān)鍵性工序。
烏潤有光澤，條索緊結(jié)。
天尖茶外形條索緊結(jié)，較圓直，嫩度較好，色澤黑潤，內(nèi)質(zhì)清香。
湯色漂亮，滋味甘醇。
滋味清醇，湯色橙黃，口感甘潤爽滑，有獨特的松煙香。
湯色橙紅帶艷，明亮見底，置于玻璃杯中仿佛一杯存放多年的紅酒。
加之松煙香，后期轉(zhuǎn)化為參香、藥香，更值得品飲、玩味。
葉底舒展，柔韌有活性。
茶葉本身的原料細(xì)嫩，經(jīng)過初制與精制之后，葉子仍舊柔韌有活性。
葉底顏色黃褐，勻整度較好。
來源：黑白茶文化，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
