眾所周知，“三坑兩澗”是武夷巖茶最核心的產(chǎn)區(qū)，因其獨(dú)特的山場(chǎng)環(huán)境和氣候土壤導(dǎo)致此區(qū)域出產(chǎn)的巖茶品質(zhì)優(yōu)異。那么，作為對(duì)武夷巖茶正巖核心產(chǎn)區(qū)高度概括的這個(gè)詞“三坑兩澗”最早究竟是誰(shuí)提出來的呢？
01
有一種普遍的說法是,“三坑兩澗”最早見于記載是，張?zhí)旄＠蠋?989年主編的《福建烏龍茶》。其書中明確記載：“武夷正巖茶，產(chǎn)于武夷山慧苑坑，牛欄坑、大坑口、流香澗、梧（悟）源澗等地（號(hào)稱三坑二澗）”。
但是，“三坑兩澗”作為武夷巖茶正巖的核心產(chǎn)區(qū)這個(gè)概念總結(jié)，顯然不可能是這個(gè)時(shí)候提出的，而且還只是在這本書對(duì)巖茶分類的備注中給予補(bǔ)充說明。
還有一種說法是，“三坑兩澗”是姚月明老師歸納出來的，只是沒有在他的作品中記載。
其實(shí)我在《姚月明論文集》中的《武夷茶的悠久歷史》一章中找到了姚老關(guān)于“三坑兩澗”的記載：
“明代“環(huán)九曲之內(nèi)不下數(shù)百家”之勢(shì)，已不復(fù)存在，而向山北的“三坑兩澗”發(fā)展。（三坑：慧苑坑、牛欄坑、大坑口；兩澗：流香、悟源。）據(jù)1941年統(tǒng)計(jì)，三大坑產(chǎn)量占總產(chǎn)量48%，兩澗占18%，九曲溪畔占14%，其他占12%，洲茶僅占8%?！?
對(duì)于姚月明老師的關(guān)于三坑兩澗的這段記載，除了他的論文集，還曾經(jīng)在兩個(gè)地方姚老有過記述。一個(gè)就是1991年由武夷山市政協(xié)出版的《武夷文史資料第十輯》，還有一個(gè)就是1985年由陳椽主編的《中國(guó)名茶研究選集》。這些資料中最早的就是1985年的《中國(guó)名茶研究選集》這本書，也就說姚老對(duì)于“三坑兩澗”的記載是在1985年之前。
圖1：《中國(guó)名茶研究選集》中記載“三坑二澗”
但是，這個(gè)時(shí)間依然很晚。
我們?cè)偻皩ふ遥l(fā)現(xiàn)在近幾十年的時(shí)間里面都找不到關(guān)于“三坑兩澗”的記載。直到1951年出版的《中國(guó)茶訊》期刊，在第6期林瑞勛的一篇《福建茶產(chǎn)概述》文章引起了我的關(guān)注。
林瑞勛此文在介紹福建各種茶類中，介紹“閩北青茶”提到了“三坑二澗”。原文是：
“武夷巖茶久負(fù)盛名，產(chǎn)于崇安的武夷山，其茶有巖茶，洲茶之分，靠山為巖，沼（沿）溪為洲，洲次之，而尤以產(chǎn)于慧苑、倒水、牛欄、三坑，流香、悟源二澗的茶葉品質(zhì)絕頂，故慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、蘭谷、幔陀位于三坑二澗之中，有八大名巖之稱。其茶由水仙、烏龍、奇種……”
比較有意思的是，這里不僅提到了“三坑二澗”，還提出了“八大名巖”。
林瑞勛會(huì)不會(huì)是“三坑兩澗”的首個(gè)提出者呢？
不是。因?yàn)槲抑霸诳磸?fù)旦農(nóng)學(xué)院茶葉系的史料的時(shí)候就有關(guān)注過林瑞勛這個(gè)人，他是1950年由復(fù)旦茶葉專修科畢業(yè)分配到福州商檢局負(fù)責(zé)茶葉的檢驗(yàn)工作?？梢韵胂?，一個(gè)剛畢業(yè)被分配到福州工作崗位的學(xué)生一下子就提出“三坑兩澗”這個(gè)武夷巖茶核心山場(chǎng)的高度概括的概念是不可能的。而且林瑞勛分配地是福州商檢局，不是在崇安（武夷山）。
順便說下，姚月明也是復(fù)旦農(nóng)學(xué)院茶業(yè)專修科畢業(yè)（畢業(yè)的時(shí)候復(fù)旦的茶葉專修科已經(jīng)院校調(diào)整到了安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)），姚老是1953年畢業(yè)，1951年才入的學(xué)，算起來林瑞勛是姚老的學(xué)長(zhǎng)了。按時(shí)間推算，林瑞勛在寫這篇文章的時(shí)候姚老才剛剛上大學(xué)。
1951年，福建解放伊始，崇安的茶業(yè)生產(chǎn)還沒有開始完全恢復(fù)?！叭觾蓾尽边@種對(duì)武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)的總結(jié)和概括應(yīng)該是在一個(gè)武夷茶產(chǎn)業(yè)高度繁榮的時(shí)間段，特別是對(duì)巖茶品質(zhì)要求較高的時(shí)期才會(huì)對(duì)茶葉山場(chǎng)產(chǎn)地特別關(guān)注。
而我們知道，武夷巖茶在民國(guó)的早期曾經(jīng)興盛過很長(zhǎng)一段時(shí)間，根據(jù)林馥泉先生的記載，當(dāng)時(shí)的名樅在慧苑坑就有八百多種，可見當(dāng)時(shí)巖茶之繁盛。
圖2：林瑞勛1951年《福建茶產(chǎn)概述》
所以，我們只能從民國(guó)的一些資料當(dāng)中再去尋找信息。
在1944年由廖存仁發(fā)表在《茶葉研究》期刊第4.5.6期中的《閩茶種類及其特征》，我們找到了對(duì)應(yīng)。他在文章中介紹閩北青茶的一章節(jié)中特地描述了武夷巖茶的生長(zhǎng)環(huán)境，其文如下：
“其茶有巖茶和洲茶之分，附山為巖，沿溪為洲，巖為佳，洲次之，第巖茶反不甚細(xì)，又有山南山北之分，山北為佳，山南又次之，而尤以產(chǎn)于慧苑，倒水，牛欄三坑，流香，悟源二澗者更為絕品，故慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、蘭谷、幔陀位于三坑二澗之間，有八大名巖之稱。其茶由水仙、烏龍、奇蘭……”
我們?cè)倩剡^頭去看林瑞勛1951年發(fā)表在《中國(guó)茶訊》中關(guān)于“三坑二澗”的這段描述，基本上是和廖存仁先生的這段文字一致的，就連廖文中“沿溪為洲”因?yàn)榕虐嬖?，錯(cuò)把“沿”誤寫成“沼”都錯(cuò)得一模一樣。說明廖文是原版出處，值得我們認(rèn)真去剖析的。
廖存仁是閩北浦城縣人，當(dāng)時(shí)受雇于中茶公司，在技術(shù)處擔(dān)任茶師，民國(guó)三十年（1941年）被派至崇安（武夷山）調(diào)查武夷巖茶，并協(xié)助當(dāng)時(shí)的茶葉研究所的試驗(yàn)研究工作，在1944年春南平到建甌的出差途中遇難。所以這篇文章是他的一篇遺稿，在這點(diǎn)，《茶葉研究》當(dāng)期的卷頭語(yǔ)有詳細(xì)說明。
廖存仁在崇安工作的這段時(shí)期里，對(duì)武夷茶葉的記載頗多，并在當(dāng)時(shí)東南茶葉改良總廠的刊物《萬(wàn)川通訊》和財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)茶葉研究所的刊物《茶葉研究》中都有發(fā)表過不少文章。從文章的內(nèi)容和專業(yè)度上，可以看出廖存仁對(duì)于武夷巖茶是比較了解的。
在1943年廖存仁還出版過《武夷巖茶》一份調(diào)查報(bào)告，這份報(bào)告被作為當(dāng)時(shí)吳覺農(nóng)先生領(lǐng)導(dǎo)的茶葉研究所出版的刊物的第三號(hào)叢刊。遺憾的是《武夷巖茶》一文并沒有對(duì)“三坑二澗，八大名巖”有做記載，只提到了“附山為巖,沿溪為洲，巖為佳，洲次之”。說明對(duì)于“三坑二澗，八大名巖”的記載是廖存仁后期才補(bǔ)充的。
我們?cè)俜治鱿铝挝?，前半部分整體描述和董天工的《武夷山志》中對(duì)于武夷茶的記載口吻是一致的，基本是沿用董文。結(jié)合廖存仁先生的經(jīng)歷在武夷山時(shí)間并不是很長(zhǎng)，他也并非茶農(nóng)或販茶茶商，當(dāng)年他是受雇于中茶被委派到武夷山調(diào)查武夷巖茶，1943年出版的《武夷巖茶》一調(diào)查報(bào)告應(yīng)該就是這次行程的研究成果，所以廖存仁對(duì)于“三坑二澗，八大名巖”的理解應(yīng)該是調(diào)查所得，而并非其提出和概括。
圖3：廖存仁1944年《閩茶種類及特征》
同時(shí)，我們?cè)倏赐瑯釉谶@個(gè)時(shí)期由林其瑞先生發(fā)表在1943年的《茶葉研究》期刊中的一篇文章。
文章名字叫《閩浙皖三省各種內(nèi)銷茶之制造及其特征》。這篇文章是呂增耕，林其瑞，尹在繼三人合力完成，一人寫一個(gè)地區(qū)，其中閩省之內(nèi)銷茶部分由林其瑞完成。在文章的青茶部分林其瑞提到了“三坑二澗”整體描述的口吻和廖存仁的版本是完全不一樣的，其文如下：
“崇安武夷山所產(chǎn)茶葉，謂之武夷巖茶……成茶品質(zhì)香味特佳，其產(chǎn)于三坑（慧苑坑、牛欄坑、倒水坑）二澗（悟源澗、流香澗）者，更稱絕品。武夷山之中心茶巖，大者如天心、慧苑、竹窠、蘭谷、霞賓等所產(chǎn)之茶，稱正巖茶；在武夷山范圍以外如黃柏大安小漿等地所產(chǎn)者，曰半巖茶。正巖又有大巖和小巖之別。”
在這篇文字中，林其瑞不但寫到了“三坑二澗”，還把武夷巖茶的正巖和半巖，大巖和小巖做了描述。當(dāng)然還是不夠詳盡具體?？甲C林其瑞先生的經(jīng)歷，他是民國(guó)時(shí)期在福州茶訓(xùn)班畢業(yè)，這個(gè)時(shí)期在閩北茶區(qū)工作，他的這篇文章和廖存仁的文章一樣都應(yīng)該是屬于調(diào)查所得。
圖4：林其瑞1943年《茶葉研究》
那在更早的資料中，三坑二澗是否有過記載呢？
1941年5月當(dāng)時(shí)的福建省政府統(tǒng)計(jì)處出版的《福建之茶》中也找到了記錄，該書是屬于調(diào)查統(tǒng)計(jì)叢書類，主編是唐永基，魏德端。其中在介紹青茶的一章中描述道：
“巖茶產(chǎn)于武夷山，武夷山周圍幾百二十余里，以環(huán)境優(yōu)良，制茶品質(zhì)特佳，尤以產(chǎn)于三坑、二澗、二祠者更為絕品。武夷之中心茶巖，大者如天心、慧苑、竹窠、蘭谷、霞賓等稱曰正巖，與其相對(duì)而稱者曰偏巖，產(chǎn)茶品質(zhì)較差，此外產(chǎn)于武夷半山以上者曰半巖，正巖又有大巖和小巖之別……?！?/p>
圖5：1941《福建之茶》關(guān)于“三坑二澗”記載
在這里，“三坑”是哪三坑，“二澗”是哪二澗，作者并沒有說明。還有其中提出的“二祠”，是之前其他人的文章中都沒有提及的。那究竟是哪“二祠”呢？我們先來探討下。
翻遍武夷山史料和“祠”相關(guān)的山場(chǎng)目前僅有兩處，一個(gè)是“文公祠”，還有一個(gè)是“純陽(yáng)祠”?！拔墓簟痹诹逐ト蛷?zhí)旄５膱?bào)告統(tǒng)計(jì)中，“文公祠”（即五曲）都有列入。民國(guó)三十五年的所有者是朱緝齊，當(dāng)時(shí)一年產(chǎn)茶量是850斤，應(yīng)該是當(dāng)時(shí)的一個(gè)重要山場(chǎng)。而“純陽(yáng)祠”雖歷史也有產(chǎn)茶記載，但是算不算“二祠”之一，這里不好下結(jié)論。況且，“文公祠”和“純陽(yáng)祠”都已經(jīng)脫離我們熟悉三坑二澗的核心范圍。
圖6：民國(guó)時(shí)期巖廠產(chǎn)量圖
同時(shí)，我們還發(fā)現(xiàn)這段話和林其瑞的那段文字驚人相似，按時(shí)間先后來看，林文應(yīng)該是有研習(xí)《福建之茶》。當(dāng)然，對(duì)于三坑二澗是哪個(gè)坑澗，相比較《福建之茶》的記載，林其瑞在文中三坑二澗特地括號(hào)加以說明，并刪除了“二祠”，而且對(duì)于半巖的描述，內(nèi)容上也稍加了文字加以補(bǔ)充，也就描寫的更加完整。
對(duì)于《福建之茶》這本書，作者在序言部分寫到“二十四年春由魏德端編成福州茶業(yè)概況，翌年唐永基更補(bǔ)充全省材料編為福建之茶”，也就是說這本書的成書時(shí)間大概是在1936年左右。
那么關(guān)于“三坑二澗”的記載，我們綜上所有能夠找到的資料，這本材料是目前最早的。
當(dāng)然，《福建之茶》只是一本調(diào)查叢書，其中內(nèi)容作者在序言中有言“編者分赴各地，廣收資料，足成此書”，說明該書對(duì)于“三坑二澗”也是調(diào)查所得，并非提出。
那么，還是那個(gè)問題，“三坑二澗”究竟是什么時(shí)候由誰(shuí)提出的呢？
在這個(gè)時(shí)期還有兩份茶葉資料是我們繞不過去必須研究和討論的。
首先一份是張?zhí)旄Ｏ壬?941年編寫的《一年來的福建示范茶廠》。
《一年來的福建示范茶廠》是一份報(bào)告總結(jié)，1941年9月正式出版，厚厚的一冊(cè)，書名由當(dāng)時(shí)的省政府主席陳儀題寫。該書是張?zhí)旄Ｏ壬鷮?duì)1939年到1940年一年多來在武夷山興辦的示范茶廠的一份完備的工作匯報(bào)和總結(jié)。
張?zhí)旄Ｏ壬k事能力強(qiáng)，有條不紊，思路清晰，在此之前的《三年來的福安茶業(yè)的改良》的報(bào)告中我們已經(jīng)可以看到張?zhí)旄Ｏ壬且粋€(gè)做事情非常認(rèn)真的人。
所以《一年來的福建示范茶廠》中非常完整的記錄了武夷巖茶品種，產(chǎn)地，工藝。其中在《崇安之茶業(yè)》一章，記錄了：
“正巖，亦稱大巖茶，指武夷山三條坑（慧苑坑、牛欄坑、大坑口）范圍內(nèi)所產(chǎn)者，如竹窠、慧苑、天井、苑香、霞賓……”。
遺憾的是，由于我們手上參照的是復(fù)印資料，剩下原書文字已經(jīng)漫漶不清晰。但這里所提出的正巖茶產(chǎn)地和林馥泉先生的是一致的（林文我們下面分析），即都是產(chǎn)自三大坑或者說三條坑（慧苑坑、牛欄坑、大坑口）。
另外，在此章節(jié)中還寫到“山中茶巖之最著者，有竹窠、天心、天井、慧苑、霞賓、幔陀、磊石、景云等八大巖。”
在這里也提到了“八大巖”，而之后的廖存仁先生的文章中也提到過“八大名巖”，說明“八大名巖”的說法在此之前就有而且還很普遍?？上У氖牵?jīng)過幾十年的流傳，我們現(xiàn)在只聽過三坑二澗，而不知有八大巖。
但是，《一年來的福建示范茶廠》中所提出的“八大巖”和廖文中的“八大名巖”對(duì)比下有三處是有出入的，這個(gè)我們?cè)谙挛闹性倭硗庵攸c(diǎn)分析下。
有點(diǎn)要說明的是，這本書中提到武夷產(chǎn)茶區(qū)域，多處有提到，但是描述的版本有點(diǎn)紛亂，同時(shí)有不同說法。由此可見，這些資料不是出自一個(gè)人之手，張?zhí)旄：苡锌赡茉谶@份報(bào)告中是匯編了很多人的資料，或者本身這份報(bào)告就是出自多人之手。
另外還有一份最重要的資料就是1943年林馥泉先生的調(diào)查報(bào)告《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》。
這份資料是所有研究武夷巖茶的發(fā)展歷程的人絕對(duì)不可以繞過的一本資料，該書是在民國(guó)時(shí)期對(duì)武夷巖茶的研究集大成者和一部最完備的資料。
林馥泉先生在福建示范茶廠時(shí)任武夷制茶所主任，同事也是該廠技師（在該廠技術(shù)級(jí)別里面算比較高的職位，下面還有設(shè)有技術(shù)員和技術(shù)助理員），辦公場(chǎng)所在桂林巖，所以他對(duì)武夷巖茶整體是非常了解的。
我們也有幸于林馥泉先生當(dāng)年的整理，而讓我們更夠詳細(xì)的清楚武夷巖茶在這個(gè)時(shí)期乃至于之前的整個(gè)栽培、制作、山場(chǎng)、歷史和商貿(mào)往來。
林馥泉書中在武夷茶園分布情形一段中，很詳細(xì)的提到武夷巖茶的核心產(chǎn)區(qū)，由于該段文字很重要，所以我們把原文全段摘錄如下：
“武夷重要之產(chǎn)茶地多在山坑巖壑之間，產(chǎn)茶最盛而品質(zhì)較佳者有三坑，號(hào)武夷產(chǎn)茶三大坑，即慧苑坑、牛欄坑及大坑口是也。所產(chǎn)之茶稱為大巖茶。為品茶家所重視，慧苑坑所屬巖廠自坑口計(jì)起有桂林巖、青云巖、嶺腳巖，幔陀上下廠，霞賓上下廠，水濂洞內(nèi)中外三廠，慧苑巖東西廠，竹窠巖、景云巖、三仰峰等，倒水坑之天井廠亦系此坑之支流。牛欄坑，坑寬而短，蘭谷巖、寶國(guó)巖等屬之。大坑口主要巖廠有神通巖、寶珠巖、天心巖之九龍窠等，其他巖廠墾辟茶園在此三坑亦屬不少，惟茶廠廠址不在此三坑，故未列入。
此外巖廠分布于九曲溪者，計(jì)有慶云巖、御茶園、文公祠、天游、桃源洞、品石巖、鼓子巖、白云巖等。分布在三澗坑者有福龍巖、廣靈巖、寶石東西二廠、玉華巖、佛國(guó)巖、碧石巖等上列溪坑所產(chǎn)稱為中巖茶，除此而外沿黃柏溪及崇溪屬武夷范圍內(nèi)，如會(huì)仙、蜂窠、雙鳳等廠茶園尚不少，利用山腳溪邊砂洲種植之洲茶，惟素不被重視。
目前除三大坑而外大半荒蕪。屬于山嶺或平坡土質(zhì)稍遜或地域較偏遠(yuǎn)者幾全荒棄。茲就三十年各巖產(chǎn)茶量為根據(jù)以估茶山分布情形如下:屬三大坑者占48%，三澗坑占18%，九曲溪占14%,其他巖山占12%，洲茶占8%。以茶樹品種而言，水仙、烏龍以及較名貴者均產(chǎn)于山凹巖心之間，其他多為普通之菜茶?！?
林馥泉先生這段幾百字的文字，把武夷巖茶的產(chǎn)區(qū)劃分為大巖茶（三大坑）、中巖茶（三澗坑）、九曲溪沿岸、其他巖山、洲茶等五個(gè)部分，詳細(xì)記錄了這幾個(gè)區(qū)域的范圍和巖廠，并統(tǒng)計(jì)了這五個(gè)部分民國(guó)三十年（1941年）的產(chǎn)茶量。
圖8：民國(guó)時(shí)期各巖產(chǎn)茶圖（資料來源網(wǎng)絡(luò)）
首先，他提到“產(chǎn)茶最盛而品質(zhì)較佳者有三坑，號(hào)武夷產(chǎn)茶三大坑，即慧苑坑、牛欄坑及大坑口是也”。從這句的描述語(yǔ)氣，一個(gè)“號(hào)”字及后面的“是也”，可以很顯然看出，林馥泉先生這里是在復(fù)述前人的說法，所以才會(huì)有“號(hào)”“是也”，說明在此之前三大坑早已經(jīng)是很有名了，才會(huì)“為品茶家所重視?！?
從“三大坑”巖廠所覆蓋的區(qū)域上看，是和廖存仁先生所說的“三坑二澗、八大名巖”的區(qū)域是基本重合的。當(dāng)然“三大坑”的描述會(huì)更加粗放些。
第二，林馥泉先生這里提到了“三澗坑”。“三澗坑”之前從來沒有看過資料有這樣去提及，究竟是什么地方？
這個(gè)問題之前我是一直沒有弄明白，我甚至懷疑是否是因?yàn)樵瓡臀覀兪稚蠌?fù)印版資料的打字輸入錯(cuò)誤才誤寫成了這么一個(gè)拗口的名字。所以我特地找了該文的其他版本來核對(duì)，發(fā)現(xiàn)原書確認(rèn)是“三澗坑”三字無疑。
那么“三澗坑”究竟指的是什么地方呢？根據(jù)林文的描述，“福龍巖、廣靈巖、寶石東西二廠、玉華巖、佛國(guó)巖、碧石巖等上列溪坑”所畫出來的三澗坑范疇，當(dāng)我再對(duì)比地質(zhì)學(xué)家黃進(jìn)在其書《武夷山丹霞地貌》一書中的武夷景區(qū)圖的時(shí)候，才有所恍然感悟。
我們可以推測(cè)，三澗坑就是：田廠澗、碧石澗、章堂澗、廣陵坑所夾含的中間這個(gè)區(qū)域部分，所謂“三澗、坑”有可能就是田廠澗、碧石澗、章堂澗這三條大澗及廣陵坑構(gòu)成（區(qū)域中間還有“玉華澗、九井澗”等兩條分支小澗，也有可能）。
又或者“澗坑”在他的描述用詞中就是一個(gè)連詞，而沒有把“澗”和“坑”區(qū)分出來，說的是同一個(gè)意思，就如同我們今天說“坑澗”一樣。如果是這樣，那有可能“三澗坑”就是對(duì)田廠澗、碧石澗及廣陵坑中間的這段區(qū)域的統(tǒng)稱。
圖7：資料來源：黃進(jìn)《武夷山丹霞地貌》
林馥泉先生把這部分劃分為中巖茶。而這個(gè)“中巖茶”在其他專家的筆觸中應(yīng)該就是所謂的正巖里面的“小巖”。（1945年朱龍文在《今年的崇安茶葉》一文，統(tǒng)計(jì)正巖茶區(qū)產(chǎn)量，把佛國(guó)巖、彌陀巖、三仰峰、劉官寨也算入其中，可見當(dāng)時(shí)的正巖概念包括了林馥泉先生說的“大巖茶”和“中巖茶”。）后期我們爭(zhēng)取寫篇文章來論述民國(guó)時(shí)期“正巖”的范圍變遷。
在林文中，這個(gè)廣闊的茶山區(qū)域在1941年產(chǎn)茶才占了18%，可以看得出來在當(dāng)時(shí)受到19世紀(jì)三十年代的戰(zhàn)亂影響，茶山荒蕪是比較嚴(yán)重的。
當(dāng)然，單從巖茶產(chǎn)區(qū)劃分來看，林馥泉先生對(duì)武夷巖茶產(chǎn)茶區(qū)這五個(gè)區(qū)域的劃分也有不足的地方。尤其對(duì)正巖以外的產(chǎn)區(qū)劃分很模糊。
02
現(xiàn)在，綜合以上我們提到的所有關(guān)于三坑二澗的資料羅列，有幾個(gè)問題我們這里要深入探討下。
01
八大名巖究竟是哪八大巖？
在張?zhí)旄Ｏ壬摹兑荒陙淼母＝ㄊ痉恫鑿S》中，記錄的“八大巖”分別是：“竹窠、天心、天井、慧苑、霞賓、幔陀、磊石、景云等八大巖”。
而在廖存仁先生的文章中記錄的，“八大名巖”是“慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、蘭谷、幔陀位于三坑二澗之間，有八大名巖之稱?！?
兩文對(duì)比，發(fā)現(xiàn)有三巖是存在差入的，張文中說的是“磊石”、“景云”、“霞賓”三巖，廖文中說的是“三仰”、“天游”、“蘭谷”三巖。但是既然這八大名巖按廖文所說是在三坑二澗之中的，那我認(rèn)為張?zhí)旄５陌姹靖訙?zhǔn)確，廖存仁記錄的三仰、天游都已經(jīng)脫離開了三坑二澗的范圍。
還有一種可能性是，“八大名巖”或者“八大巖”只是當(dāng)時(shí)一個(gè)籠統(tǒng)的說法，并沒有很明確的版本，畢竟每個(gè)山戶或者巖廠都夸自家山場(chǎng)最好，名樅眾多。
非常遺憾的是，經(jīng)過幾十年的轉(zhuǎn)述和變遷，我們今天絕大部分人都只知道“三坑兩澗”而不知道巖茶在輝煌的時(shí)候曾經(jīng)有“八大名巖”的說法了。
02
到底是“三坑兩澗”還是“三坑二澗”？
首先，通過對(duì)比研究，我們注意到一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，早期的資料都是說“三坑二澗”，而沒有說“三坑兩澗”，“二”和“兩”雖然在字意上是完全一樣的表達(dá)，但是在發(fā)音上卻有不同。
這種細(xì)微改變我們通過追述發(fā)現(xiàn)最早源自，姚月明先生在1990年出版的《武夷文史資料第十輯》中的文章《武夷茶的悠久歷史》中即寫道“三坑兩澗”，而在此之前的能看到的所有資料都是寫“三坑二澗”。
但同樣這篇姚月明的文章1989年發(fā)表在《中國(guó)名茶研究選集》中，卻寫作“三坑二澗”，這里很顯然是一種細(xì)微的筆誤或者出版錯(cuò)誤導(dǎo)致了這個(gè)流傳了近百年的詞語(yǔ)被改變。
至于《武夷巖茶姚月明選集》出版之后繼續(xù)沿用的“三坑兩澗”更加大了這個(gè)詞的傳播，而后人很少有知道“三坑二澗”這個(gè)原生詞，都誤作“三坑兩澗”。
03
究竟是“倒水坑”還是“大坑口”？
關(guān)于“三坑兩澗”的說法一直流轉(zhuǎn)兩個(gè)版本，一說是慧苑坑、牛欄坑、倒水坑、流香澗、悟源澗，還有一說是慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗、悟源澗。
這兩個(gè)版本的區(qū)別就是究竟是包含“倒水坑”還是“大坑口”。
按照之后這個(gè)大坑口的版本之說，一種比較廣泛的解釋是倒水坑為慧苑坑的支流，嚴(yán)格來說不能算是一個(gè)大的坑澗。這種說法的源頭我認(rèn)為是林馥泉先生在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》中的一句解釋，原文是“慧苑坑所屬巖廠自坑口計(jì)起有桂林巖、青云巖……，倒水坑之天井廠亦系此坑之支流。”
這個(gè)爭(zhēng)議一直圍繞著我們，我在翻閱1975年由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)過來進(jìn)修的盧福娣老師的筆記時(shí)候，當(dāng)時(shí)盧老師在武夷山進(jìn)修學(xué)習(xí)，筆記中就記錄了“三大坑，慧苑坑、牛欄坑、大坑口”，并在大坑口的后面特地加括號(hào)說明“倒水坑實(shí)際屬于大坑口內(nèi)的，實(shí)際產(chǎn)茶少，不算是坑”。
我們暫且不說這種記述是否正確，但是可以說明在1975年關(guān)于是倒水坑還是大坑口的爭(zhēng)議就已經(jīng)存在了，并延續(xù)至今。仿似成為了武夷巖茶關(guān)于山場(chǎng)界的“哥德巴赫猜想”了。
可以確定的是，在我們目前找出的所有民國(guó)史料中，只要提到“三坑二澗”這四個(gè)字的文章，無論是廖存仁還是林其瑞的記述，無一例外的記錄的是“倒水坑”，而沒有提到過“大坑口”。
甚至在林心炯發(fā)1986年表在《茶葉科學(xué)技術(shù)》第1期的《武夷巖茶品質(zhì)與生態(tài)環(huán)境的初步研究》文章中，提到“三坑二澗”說的版本也還是“倒水坑”。
這種變化直到1985年，還是姚月明先生的那篇文章開始。
姚老在1985年由陳椽主編的《中國(guó)名茶研究選集》中，在《武夷巖茶與武夷茶史》一章提到：
“對(duì)武夷茶產(chǎn)地之轉(zhuǎn)移，從明代”環(huán)九曲之內(nèi)不下數(shù)百家”之勢(shì)已不復(fù)存在，而向山北的“三坑二澗”發(fā)展(三坑即慧苑坑、牛欄坑、大坑口，二澗為流香、悟源兩澗，據(jù)1941年統(tǒng)計(jì)三大坑產(chǎn)量占總產(chǎn)量占總產(chǎn)48%，二澗占18%，九曲溪畔占14%，其它山巖占12%，洲茶僅占8%)。”
姚老的這段文字后期在他的文章中多次被重復(fù)著述，這個(gè)在我們這篇文章開篇就有提到，比如1991年的《武夷文史資料第十輯》和2005年的《姚月明論文集》。
這段文字很顯然引用的是1943年林馥泉先生在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》中的資料。
但是姚老在這里犯了一個(gè)引述上的錯(cuò)誤，林馥泉文中說的是“三大坑”和“三澗坑”，而姚老的文章中則把“三澗坑”誤以為是“二澗”（從對(duì)產(chǎn)茶量的引用上可以看出），并直接描述為“三坑二澗”。
圖9：姚老1985年關(guān)于“三坑二澗”文章
其實(shí)林馥泉說“三澗坑”的范圍是在福龍巖、佛國(guó)巖、碧石巖一帶，是他所說的“中巖茶”，而非三坑兩澗的范圍；他描述的“三大坑”概念也非之前廖存仁和林其瑞他們描述的“三坑二澗”中的三坑，而姚老在這里卻做了一個(gè)“改編整合”，這是一個(gè)很明顯的理解錯(cuò)誤，以至于后期被以訛傳訛。
當(dāng)然，我們必須強(qiáng)調(diào)的是“大坑口”或者“倒水坑”都在三坑兩澗范圍，這兩個(gè)山場(chǎng)從我們可以翻閱到的資料以來都是武夷巖茶正巖產(chǎn)區(qū)的核心山場(chǎng)。從民國(guó)開始，在“三大坑”的這個(gè)版本中，“大坑口”就一直是三大坑之一。
由此我們引申出下一個(gè)問題。
04
“三坑二澗”和“三大坑”究竟哪種說法來描述武夷巖茶正巖核心產(chǎn)區(qū)更合適？
綜合以上資料，我們發(fā)現(xiàn)對(duì)于武夷巖茶最核心的大巖茶產(chǎn)區(qū)的概括，廖存仁和魏德端都概括為“三坑二澗”，而林馥泉還有張?zhí)旄Ｏ壬膱?bào)告中都概括為“三大坑”或者“三條坑”。這兩種說法到底哪個(gè)更準(zhǔn)確。
首先，廖存仁和魏德端他們所說的“三坑二澗”和“八大名巖”并不是他們提出來的，他們只是做了記錄。這些概括有可能在清末或者更早期就已經(jīng)有人提出來。很有可能是巖主、包頭或者茶商對(duì)于巖茶核心產(chǎn)區(qū)的約定俗成的說法，流傳至今。
這種名詞是當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，不一定有經(jīng)過詳細(xì)的科學(xué)論證其合理性。所以就不存在所謂的倒水坑劃入慧苑坑的劃分更科學(xué)，還是劃分入牛欄坑更科學(xué)。
在歷史資料上面，“倒水坑”就是獨(dú)立在“三坑二澗”中占有一個(gè)位置。在這個(gè)問題上，我們應(yīng)該尊重史料存在而不是去強(qiáng)調(diào)邏輯推理。
而林馥泉先生所提的“三大坑、三澗坑”在我們前文中已經(jīng)分析了，從句意上看林馥泉先生也是引述前人的提法并對(duì)此作出范圍詮釋，他也不是“三大坑”的提出者。但“三條坑”或者“三大坑”這種提法更像是一種簡(jiǎn)單的描述，非經(jīng)過慎重排列概括。這種描述相比較于“三坑二澗、八大名巖”來形容巖茶大巖核心產(chǎn)區(qū)會(huì)更加粗放些。
我們?nèi)缃窠柚雀璧貓D，可以很明確的看到，三坑兩澗范圍確實(shí)是三條非常完整，生態(tài)地貌很好的坑澗。所以“三大坑”這種說法也有其科學(xué)合理性。
另外，從林馥泉對(duì)三大坑各個(gè)巖廠的描述，我們可以看到他提出的三大坑的區(qū)域和廖存仁、林奇瑞他們記述“三坑二澗”的區(qū)域是一致重合的。（順便說下，我們今天大多數(shù)人對(duì)“三坑二澗”區(qū)域范圍的理解非常狹窄，其實(shí)在民國(guó)的時(shí)候，“三坑二澗”的區(qū)域范圍是很廣的，從林馥泉先生記錄這個(gè)范圍內(nèi)的巖廠我們即可以看出來。單慧苑坑除了我們現(xiàn)在理解的慧苑里外，對(duì)內(nèi)還包括了竹窠、景云等區(qū)域，對(duì)外還包括了桂林巖，幔陀巖、水簾洞等廣闊的區(qū)域。）
在林馥泉之后很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，茶葉教科書對(duì)武夷巖茶產(chǎn)區(qū)描述都沿用他“三大坑”的說法。
例如，陳椽1961年主編的《制茶學(xué)》和1961年福安農(nóng)校主編的《茶葉制造學(xué)》。個(gè)人認(rèn)為正是因?yàn)榻炭茣钠占?，?dǎo)致直到上世紀(jì)八十年代之前的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，大家只知道“三大坑”，而很少有人提及“三坑二澗”。到了后期1985年姚月明先生再次提及“三坑二澗”的時(shí)候已經(jīng)不是原來的那個(gè)版本了，而且沒有了“八大名巖”，這個(gè)過程中很多的原始信息被丟失了。
值得慶幸的是，我們今天可以通過足夠多的數(shù)據(jù)資料，把這些信息再次找回，串聯(lián)，并去分析他們改變的路徑。
所以是廖存仁先生提出的“三坑二澗、八大名巖”，還是林馥泉先生提出的“三大坑、三澗坑”更能準(zhǔn)確的描述武夷大巖茶的核心產(chǎn)區(qū)或者那個(gè)說法更為正統(tǒng)呢？可以確定是的，自民國(guó)以來，這兩個(gè)版本都有人提，所以也就沒有所謂正統(tǒng)之說。
而在在此兩個(gè)版本說法之外，還有沒其他版本呢？有，但是都只是在其文章中簡(jiǎn)單提到，并非刻意論述，也非主流論斷。例如：
1、1943年葉鳴高發(fā)表在《武夷通訊》第十一期文章《武夷菜茶名樅之分布》一文，對(duì)武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)記述
“武夷山產(chǎn)茶以北為上，著名產(chǎn)茶之區(qū)域在慧苑坑、倒水坑、牛欄坑及九龍窠諸地。名巖如慧苑巖、天心巖、天井巖、竹窠巖、蘭谷巖之茶園，均在三坑之內(nèi)。以三坑溪流貫川，云霧氤氳，巖石奇麗，迥非山外可及。其附近名巖如水濂洞、馬頭巖、天游巖、清源巖、慶云巖、佛國(guó)巖則較次。故名樅亦以三坑為貴。”
圖10：1943年《武夷通訊》
2、1943年張步聲發(fā)表在《武夷通訊》第八期文章《武夷山之級(jí)式茶園》:
“如名樅大紅袍、鐵羅漢等均勻于慧苑坑、牛欄坑、大坑，三條坑附近，兩邊懸崖峭壁，日照時(shí)間不多……所以出產(chǎn)茶葉品質(zhì)特佳，所謂正巖就是?？墒悄軌蚓邆溥@種優(yōu)良條件的環(huán)境究竟不多……”
我們把這些史料做了一份表格匯編：
03
最后，在引述了這么多資料后，我們?cè)俅位氐酱似恼绿接懙闹黝}，“三坑二澗”究竟是什么時(shí)候提出的？
我們發(fā)現(xiàn)，在1941年到1944年這段時(shí)間里，“三坑二澗”、“三大坑”這些詞被茶葉專家們大量提及，而在此之前卻再也找不到記錄。這主要有以下幾點(diǎn)原因：
首先，這個(gè)時(shí)期有大量的茶葉專家和著名茶師匯聚武夷山。先是1939年張?zhí)旄Ｔ谖湟纳絼?chuàng)辦的福建示范茶廠，后是1942年吳覺農(nóng)先生領(lǐng)導(dǎo)的隸屬于當(dāng)時(shí)的財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)的茶葉研究所。
當(dāng)時(shí)，兩個(gè)機(jī)構(gòu)的規(guī)模都是空前的，加上張?zhí)旄：蛥怯X農(nóng)先生的號(hào)召力，帶來大批的茶葉專家，幾乎都是當(dāng)時(shí)在茶葉研究領(lǐng)域的佼佼者，諸如研究茶樹栽培的，茶樹品種和雜交的，蟲害的，茶區(qū)土壤的和制茶的茶師。
所以關(guān)于武夷茶區(qū)的大量的調(diào)查研究報(bào)告在這個(gè)時(shí)期密集的出來，如武夷茶樹品種、土壤調(diào)查、茶樹雜交試驗(yàn)等等。但是這些茶葉專家來武夷山茶區(qū)的時(shí)間都不長(zhǎng)，也很顯然并不是“三坑二澗”的直接提出者。
第二，這段時(shí)期是武夷巖茶的生產(chǎn)恢復(fù)時(shí)期。而在此之前的十多年間武夷茶區(qū)由于戰(zhàn)亂等因素，大部分的茶園荒蕪，茶廠被廢棄，沿海一帶的茶商不敢上來從事茶葉貿(mào)易。
林馥泉在文章就寫到“武夷茶業(yè)全盛時(shí)期已過去……野草雜木競(jìng)相爭(zhēng)長(zhǎng)，茶叢已無生長(zhǎng)余地，……昔時(shí)武夷茶山面積當(dāng)在一萬(wàn)市畝以上?！?
這點(diǎn)在陳椽先生的《武夷茶三起三落》中也有記述“巖茶雖尚能維持三百擔(dān)左右，但較之最盛時(shí)期輸出五萬(wàn)余擔(dān)，已不及十分之一。……茶園聽其荒蕪，大半是正巖茶，因原巖主遠(yuǎn)在南洋，或因資金缺乏，大多是荒蕪了、減產(chǎn)了，能夠維持原狀的十不及一?！?
所以，武夷巖茶的在這段時(shí)期和早期繁盛的時(shí)候有點(diǎn)斷層。因?yàn)檫@種斷層導(dǎo)致的后面這些茶葉專家關(guān)于武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)的記載就有點(diǎn)紛亂和說法不一，大多都是采訪詢問所得。這也是我們看同樣是這個(gè)時(shí)期的對(duì)武夷巖茶山場(chǎng)的概括，為什么會(huì)出現(xiàn)不同版本的原因所在。
而關(guān)于“三坑二澗”的提出一定是在此之前更早，在武夷巖茶更加繁榮的時(shí)期。特別是對(duì)巖茶品質(zhì)要求較高的時(shí)期才會(huì)對(duì)茶葉山場(chǎng)產(chǎn)地特別關(guān)注，才會(huì)有諸如不見天、瓜子金、吊金龜?shù)葞r廠茶商推崇的各種“名樅”出現(xiàn)，而他們又分別分布在不同“名巖”。
聊到這里，在沒有更多的史料情況下，我們提出三點(diǎn)關(guān)于“三坑二澗”可能出現(xiàn)的條件假設(shè)。
第一，“三坑二澗”的提出應(yīng)該是在武夷巖茶工藝非常成熟的時(shí)期總結(jié)出來的
武夷巖茶的工藝，大概形成于明末清初這段時(shí)期，在清代康熙年間王草堂的《茶說》中，詳細(xì)記載了武夷巖茶的制作工藝。
而在武夷早年盛產(chǎn)綠茶的時(shí)候，對(duì)山場(chǎng)的要求遠(yuǎn)不及武夷巖茶高，好的茶園皆在九曲溪沿岸。明代徐勃《茶考》中載:“環(huán)九曲之內(nèi)，不下數(shù)百家，皆以種茶為業(yè)”。
到了清代早期藍(lán)陳略《武夷紀(jì)要》中提到“茶，諸山皆有，溪北為上，溪南次之。園洲為下。而溪北唯接筍峰、鼓子巖、金井坑者尤佳，以清明時(shí)初萌細(xì)芽為最。”很顯然，在這里記錄的是綠茶，所以他記錄的山場(chǎng)佳者在九曲溪北邊的接筍峰一帶。
再到了雍正年間陸廷燦在《續(xù)茶經(jīng)》所收錄的隨見錄中記載“武夷茶北山者為上，南山者次之。南北兩山，又以所產(chǎn)之巖名為名，其最佳者名曰工夫茶。工夫之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數(shù)兩，不可多得”。
從這里陸廷燦的記載，我們明顯可以看武夷茶從綠茶到工夫茶（巖茶）的轉(zhuǎn)變，而最佳山場(chǎng)也從九曲溪沿岸的“溪北”轉(zhuǎn)移到了“北山”。并且，從“工夫之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數(shù)兩，不可多得”這句，我們看到武夷名樅早期的雛形，在這個(gè)時(shí)候已經(jīng)有專門對(duì)武夷菜茶進(jìn)行單株命名了。
而到了1751年董天工在其《武夷山志》中，則明確“其品分巖茶、洲茶(附山為巖,沿溪為洲)，巖為上品，洲次之。又分山北、山南，山北尤佳，山南又次之。巖山之外，名為外山，清、濁不同矣”。董天工在這里又進(jìn)一步的區(qū)分出“山北佳，山南次”和外山茶。
圖11：董天工《武夷山志.物產(chǎn)篇》
而后期的“三坑二澗”的提法顯然是脫胎于“山南、山北”之別，并更加進(jìn)一步的細(xì)致劃分。
我們發(fā)現(xiàn)，隨著武夷巖茶制茶工藝的進(jìn)步，先人們對(duì)采制巖茶的山場(chǎng)的要求已經(jīng)越來越高，逐步靠近“三坑二澗”核心地帶。
但是，這個(gè)時(shí)期，我們還沒有找到明確的“三坑二澗”之說。真正對(duì)山場(chǎng)的劃分更加細(xì)致，總結(jié)更加完善的時(shí)候，應(yīng)該是武夷巖茶工藝進(jìn)一步提高，對(duì)山場(chǎng)的要求也更加嚴(yán)格的時(shí)期。
如果工藝沒有改進(jìn)提高，做出來的成品巖茶品質(zhì)一般，對(duì)山場(chǎng)的要求就遠(yuǎn)不可能那么細(xì)致，更沒有必要去區(qū)分正巖、半巖，以及進(jìn)一步延伸到更核心的大巖（三坑二澗）。
第二，“三坑二澗”的提出應(yīng)該是在工夫茶泡法興起之后總結(jié)的
武夷巖茶，因其獨(dú)特的“巖韻”滋味，在所有茶類中獨(dú)占鰲頭，是烏龍茶中的一顆明珠。品飲巖茶，細(xì)斟慢飲，所謂“啜英咀華”，品啜之間，要求泡法精湛、活火沸水，器具講究才能夠品味出武夷巖茶中真滋味。
而從明末清初開始，對(duì)武夷茶的沖泡日趨講究，經(jīng)歷了幾百年的發(fā)展，在潮汕和閩南地區(qū)日漸形成了諸如“工夫茶”等飲茶方式的高超手法和飲茶文化。
我們從大量的史料中，可以找出工夫茶泡法和武夷茶相結(jié)合、相得益彰的佐證。
根據(jù)1762年《龍溪縣志》記載“近則遠(yuǎn)購(gòu)武夷茶，以五月至，至則斗茶，必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以琯溪之蒲，盛必以長(zhǎng)竹之筐。凡烹茗以水為本，火候佐之。窮鄉(xiāng)僻壤多耽此者，茶之貴，歲數(shù)千”。
在乾隆時(shí)期，袁枚在《隨園食單》記載“余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然，丙午秋（1786年），余游武夷，到幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平疴、怡情悅性，始覺龍井雖清而味薄矣；陽(yáng)羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可洫至三次，而其味猶未荊，嘗盡天下名茶，以武夷山頂所生，沖開白色者為第一?！?
而到了1801俞蛟在《潮嘉風(fēng)月記》寫道：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽茶經(jīng)。而器具更為精致……今舟中所尚者，惟武彝，極佳者，每斤需白鏹二枚。六篷船中食用之奢，可想見焉?！?
1832年《廈門志》載“俗好啜茶，器具精小。壺必曰孟公壺，杯必曰若琛杯。茶葉重一兩，價(jià)有貴至四、五番錢者。文火煎之，如啜酒然。以餉客，客必辨其色香味而細(xì)啜之，否則相為嗤笑。名曰：‘工夫茶’。
1843年梁章鉅《歸田瑣記》中云：“余嘗再游武夷，信宿天游觀中，每與靜參羽士夜談茶事。靜參謂茶名有四等，茶品亦有四等……”接著又寫道:“至茶品之四等，一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無上妙諦矣，不知等而上之，則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘，清而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已?！?/p>
圖12：梁章鉅《歸田瑣記》
從這些資料中，我們可以看出隨著時(shí)間的發(fā)展，用工夫茶泡法品飲武夷茶的一步步提高。到了梁章鉅所在的道光年間，對(duì)武夷巖茶品飲滋味已經(jīng)總結(jié)的非常豐富?！跋?、清、甘、活”四字來形容武夷巖茶口感而一直留存至今。
工夫茶泡法與武夷巖茶之間，正是因?yàn)槲湟膸r茶品種眾多，工藝精湛，其所帶有的獨(dú)特“巖韻”等山場(chǎng)氣息，把工夫茶的品飲藝術(shù)推到了更加精湛的高度。
而武夷巖茶也因?yàn)楣し虿璧臎_泡技術(shù)，才能把他“香、清、甘、活”的獨(dú)特魅力所展示出來。這是一種相輔相成、相互演繹的關(guān)系。
所以，工夫茶沖泡方法的出現(xiàn)和發(fā)展離不開武夷茶，但武夷巖茶的進(jìn)一步工藝升華和山場(chǎng)要求的提高離不開工夫茶飲茶方式的出現(xiàn)。
第三，“三坑二澗”的提出應(yīng)該是在武夷山中巖廠興旺，商貿(mào)繁榮的時(shí)期總結(jié)的
武夷茶葉，在商貿(mào)的早期，主要通過江西鉛山縣河口等地匯聚，沿信江而西轉(zhuǎn)入贛江，再翻閱梅嶺到達(dá)廣州，通過十三行商人出口。
我翻閱早年?yáng)|印度公司與我們的茶葉貿(mào)易史料，發(fā)現(xiàn)武夷茶在清代前期出口品類很雜，有Bohea（武夷茶）、Congou（工夫茶）、Pekoe（白毫茶）（1724年出口記錄）。從現(xiàn)代考證來看，這里面有紅茶有烏龍茶（巖茶）。
這個(gè)時(shí)期的茶葉外貿(mào)出口，茶葉雖有按等級(jí)標(biāo)榜，但是并沒有嚴(yán)格劃分，所以對(duì)茶山產(chǎn)地當(dāng)然就沒有嚴(yán)苛要求。甚至還有好多外地茶冒充武夷，如清初阮旻錫在《安溪茶歌》中寫道“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭(zhēng)差”
。
到了嘉慶年間，在嘉慶版《崇安縣志》中載“星村茶市，五方雜處，物價(jià)昂貴，習(xí)尚奢淫，奴隸皆紈绔，執(zhí)事江西汀州人為多，漳泉亦間有之。”從中可以看出，當(dāng)時(shí)武夷茶市商貿(mào)興盛，汀州、漳州、泉州的商販云集武夷。這個(gè)時(shí)候商貿(mào)發(fā)達(dá)，但是并沒有太多外地茶商在武夷買山設(shè)廠的記載。對(duì)武夷巖茶還只是停留在收購(gòu)商貿(mào)層面，所以談不上對(duì)核心產(chǎn)茶山場(chǎng)的要求。
而到了1842年，五口通商口岸開放之后，福州、廈門、寧波、上海成為合法的通商口岸，而不僅只是當(dāng)時(shí)的廣州（其實(shí)早年其他口岸亦有小批量走私）。福建沿海的福州、廈門成了重要的茶葉貿(mào)易港?！安枞~日盛，洋行采辦，輳集福州”。
大量沿海地帶茶商紛紛在武夷，歐寧一帶買山設(shè)置廠?！俺绨矠楫a(chǎn)茶之區(qū)，又為聚茶之所，商賈輳輻”。
1851年蔣衡在《云寮山人文鈔》中記載“……茶廠既多，除陽(yáng)崇不計(jì)，甌寧一邑不下千廠，每廠大者百余人，小亦數(shù)十人”
另根據(jù)郭柏蒼1886年《閩產(chǎn)錄異》記載，“武夷寺僧多晉江人，以茶坪為業(yè)，每寺訂泉州人為茶師，清明后谷雨前，江右采茶者萬(wàn)余人”
“自開海禁以來，閩茶之利，較從前不啻倍蓰。蓋自上游運(yùn)省，由海販往各處，一水可通，節(jié)省運(yùn)費(fèi)稅銀不少，是以商利愈厚”
在《福建之茶》（1941年）中也提到：“廈門五口通商后，茶輸出日漸增多，輸出以南洋為主要。……泉州之茶商，均往武夷采辦”。
圖13：武夷茶葉生產(chǎn)銷售組織圖
在當(dāng)時(shí)，武夷山茶莊商號(hào)云集。出名的茶莊商號(hào)有廈門的楊文圃，漳州林奇苑，泉州張泉苑，惠安施集泉等茶號(hào)紛紛在武夷買山設(shè)廠，或者和擁有茶園的僧道建立長(zhǎng)期貿(mào)易關(guān)系，訂購(gòu)買賣合同。
施集泉置辦劉官寨，張泉苑購(gòu)置青云、磊珠兩個(gè)巖茶，后面還擴(kuò)充了碧石、竹窠巖、慢云巖、彌陀巖等四個(gè)巖廠（1920），楊文圃在武夷山經(jīng)營(yíng)六個(gè)巖廠：桂林巖、玉林巖、碧林巖、桃花巖、寶興巖、慶云巖。漳州林奇苑在武夷山購(gòu)置幔陀峰、霞賓巖、寶國(guó)巖等巖廠，積極開荒種茶。每在春茶前大多親自到武夷山“督制”巖茶。
圖14：武夷山略圖（各巖廠）
這些茶商，大多在廈漳泉設(shè)有茶棧（專營(yíng)批發(fā)）、茶店，閩南沿海城鎮(zhèn)，成了武夷巖茶外銷茶的集散地，并同時(shí)銷往南洋各地。
根據(jù)倪鄭重先生記載，光林奇苑在全盛時(shí)期，每年從武夷山運(yùn)裝的武夷巖茶就近三千箱（一千擔(dān)，合計(jì)十萬(wàn)斤），在廈門，漳州，云霄等三處的營(yíng)業(yè)額每年就達(dá)到了三十萬(wàn)元。其創(chuàng)立的商品茶有“三印水仙”、“鐵羅漢”、“名色種”。
圖15：民國(guó)時(shí)期林奇苑茶莊銷售的茶品
在這個(gè)時(shí)期，武夷名巖和名樅眾多，山戶、茶商、僧廟皆巧立名目推銷。根據(jù)1918年蔣希召的《武夷山游記》中，武夷名巖和名樅就已經(jīng)很詳細(xì)了：
“奇種則皆百年以上老樹，至此則另立名目?jī)r(jià)值奇昂，如大紅袍其最尚品也，每年所收貨天心不能滿一斤，天游亦十?dāng)?shù)兩耳，武夷各巖所產(chǎn)之茶，各有其特殊之品。天心巖之大紅袍、金鎖匙，天游巖之大紅袍、人參果、吊金龜、下水龜、白毛猴、柳條，馬頭巖之白牡丹、石菊、鐵羅漢、苦瓜霜，慧苑巖之品石、金雞伴鳳凰、獅舌，磊石巖之烏珠、壁石，止止庵之白雞冠，蟠龍巖之玉桂、一枝香，皆極名貴。此外有金觀音、半天搖、不知春、夜來香、拉天吊等等”
至于到了1943年林馥泉先生的記載，名樅就更多了，光慧苑坑就有名樅八百多種。
在這種背景下，衍生出了對(duì)名品、名樅，名巖的需求和定義，茶商們巧立名目，各表其巖廠名樅，并相互攀比，按優(yōu)計(jì)價(jià)。自然催生出他們對(duì)武夷巖茶“三坑二澗”“八大名巖”等優(yōu)秀產(chǎn)區(qū)的劃分和總結(jié)。
最后，這里要說的是，我們前面找到的“三坑二澗”最早提到的資料是1941年的《福建之茶》，但這肯定不是最早的。
而基于以上的資料，我們大體可以初步判斷，“三坑二澗”的說法很有可能就是在清代五口通商口岸開放之后，甚至更早至乾嘉時(shí)期。
當(dāng)然如果更準(zhǔn)確的時(shí)間，還需要更多的史料和更加深入的研究，畢竟在歷史事實(shí)面前推論只是推論本身。
本文：圖文自茶書院，
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3月21日，“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展座談交流會(huì)于武夷山悅?cè)A酒店華庭廳隆重召開。本次大會(huì)由中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)主辦，旨在推動(dòng)南平市與全國(guó)各地交流互鑒踐行“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展理念的經(jīng)驗(yàn)做法，奮力譜寫中國(guó)“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展新篇章。大會(huì)圍繞“三茶統(tǒng)籌 融合發(fā)展”的主題，依次舉辦了“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展座談交流會(huì)以及茶文化傳承創(chuàng)新發(fā)展座談會(huì)。來自全國(guó)各地的政府領(lǐng)導(dǎo)、茶產(chǎn)業(yè)專家、茶業(yè)品牌代表、各縣域茶農(nóng)代表以及知名企業(yè)家等齊聚一堂，以“三茶”統(tǒng)籌為指引，通過地域交流互鑒獲得啟發(fā)，共同商討茶文化發(fā)展、茶產(chǎn)業(yè)升級(jí)、茶科技創(chuàng)新之策，助推中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)在守正創(chuàng)新中煥發(fā)嶄新活力。
出席嘉賓
“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展座談交流會(huì)喬傳秀 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、浙江省政協(xié)原主席
劉仲華 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)工程院院士、湖南師范大學(xué)校長(zhǎng)
夏 濤 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)原校長(zhǎng)
林鐘樂 海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、福建省政協(xié)原副主席
唐 珂 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部社會(huì)事業(yè)促進(jìn)司司長(zhǎng)
龍 熹 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部種植業(yè)管理司二級(jí)巡視員
張仲燦 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中共浙江省杭州市委原副書記
林健東 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)、浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳原廳長(zhǎng)
王岳飛 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、浙江大學(xué)茶葉研究所所長(zhǎng)
尹 祎 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院黨委書記、院長(zhǎng)
肖 斌 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、西北農(nóng)林科技大學(xué)二級(jí)教授
肖小余 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、四川省供銷社黨組副書記、監(jiān)事會(huì)主任
林楚生 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、廣東省茶文化研究院院長(zhǎng)
宛曉春 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、茶樹生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任
侯國(guó)云 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、山東省茶文化協(xié)會(huì)原會(huì)長(zhǎng)
姜仁華 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所所長(zhǎng)
姚靜波 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)專職副會(huì)長(zhǎng)
姬霞敏 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、河南省茶葉商會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)
寧 鋼 景德鎮(zhèn)陶瓷大學(xué)原校長(zhǎng)
陳道清 福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳副廳長(zhǎng)
林 建 南平市委副書記、市人民政府市長(zhǎng)
林 斌 南平市政協(xié)主席
陳善平 南平市委副書記、統(tǒng)戰(zhàn)部部長(zhǎng)
余 洲 武夷山市委副書記、市人民政府市長(zhǎng)
茶文化傳承創(chuàng)新發(fā)展座談會(huì)喬傳秀 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、浙江省政協(xié)原主席
劉仲華 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)工程院院士、湖南師范大學(xué)校長(zhǎng)
王建滿 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、浙江省人民政府原黨組副書記、副省長(zhǎng)
夏 濤 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)原校長(zhǎng)
唐 珂 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部社會(huì)事業(yè)促進(jìn)司司長(zhǎng)
張仲燦 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中共浙江省杭州市委原副書記
林健東 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)、浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳原廳長(zhǎng)
王岳飛 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、浙江大學(xué)茶葉研究所所長(zhǎng)
尹 祎 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院黨委書記、院長(zhǎng)
肖 斌 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、西北農(nóng)林科技大學(xué)二級(jí)教授
肖小余 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、四川省供銷社黨組副書記、監(jiān)事會(huì)主任
林楚生 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、廣東省茶文化研究院院長(zhǎng)
侯國(guó)云 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、山東省茶文化協(xié)會(huì)原會(huì)長(zhǎng)
姜仁華 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所所長(zhǎng)
姬霞敏 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、河南省茶葉商會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)
寧 鋼 景德鎮(zhèn)陶瓷大學(xué)原校長(zhǎng)
陳道清 福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳副廳長(zhǎng)
陳善平 南平市委副書記、統(tǒng)戰(zhàn)部部長(zhǎng)
蘭林和 南平市人大常委會(huì)副主任
劉國(guó)英 首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人
葉 燦 武夷茶藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人
黃文浪 景德鎮(zhèn)陶瓷大學(xué)陶瓷文化高等研究院教授
葉江華 武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院副院長(zhǎng)
蘇永春 南平市武夷山水瓷器有限公司董事長(zhǎng)
尹軍峰 中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所茶葉深加工及多元化利用創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家
楊敏春 浙江醫(yī)院中醫(yī)內(nèi)科主任醫(yī)師、中醫(yī)學(xué)博士
01
“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展座談交流會(huì)
主持人 王建滿
中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)，浙江省人民政府原黨組副書記、副省長(zhǎng)
今年是習(xí)近平總書記“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展理念提出的三周年。今天，在三周年之際，我們?cè)谶@里舉辦“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展座談交流會(huì)，對(duì)于做深做實(shí)“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展具有十分重要的意義。我們衷心地期望各位嘉賓交流分享經(jīng)驗(yàn)、發(fā)表真知灼見，共同譜寫“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展的新篇章。
海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、福建省政協(xié)原副主席
這三年，福建省委、省政府認(rèn)真貫徹落實(shí)總書記的重要指示，以弘揚(yáng)茶文化為引領(lǐng)，以做強(qiáng)茶產(chǎn)業(yè)為目標(biāo)，以提升茶科技為支撐，以數(shù)字化為突破口，全方位推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。2023年福建茶葉全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超1700億，“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展碩果累累。
唐 珂
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部社會(huì)事業(yè)促進(jìn)司司長(zhǎng)
南平市作為全國(guó)著名的茶區(qū)，六大茶類中有三大類發(fā)源于此，被譽(yù)為紅茶鼻祖、烏龍茶故鄉(xiāng)、白茶發(fā)源地和萬(wàn)里茶道起點(diǎn)。南平市歷屆市委、市政府牢記習(xí)近平總書記囑托，奮力創(chuàng)建全國(guó)“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展先行區(qū)，取得了積極成效，在我部評(píng)選的綠色發(fā)展的100多個(gè)城市當(dāng)中排名第一。
交流發(fā)言余 洲
武夷山市委副書記、市人民政府市長(zhǎng)
三年以來，我市牢記囑托、感恩奮進(jìn)，認(rèn)真落實(shí)總書記的重要講話精神，扎實(shí)推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)綠色高質(zhì)量發(fā)展，主要做法是“一體兩翼，提升三力”：“一體兩翼”是指文化賦魂、科技賦能，共同服務(wù)茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展;提升“三力”是指提升茶文化的影響力、茶產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力、茶科技的支撐力。
下一步，我們將認(rèn)真學(xué)習(xí)產(chǎn)茶縣同仁們的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)、有效做法，結(jié)合我市實(shí)際，理清工作思路，補(bǔ)齊自身短板，以新質(zhì)生產(chǎn)力推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
吳貽國(guó)
福建省福鼎市赤溪村支部書記
福鼎市茶產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，給赤溪村帶來了良好的發(fā)展契機(jī)，廣大村民都因這一片葉子，實(shí)現(xiàn)了增收致富!赤溪村的主要做法是：一、對(duì)接龍頭企業(yè)，帶動(dòng)群眾增收。引進(jìn)茶業(yè)龍頭企業(yè)，通過在赤溪建設(shè)茶廠或茶企聯(lián)合體的形式，為村民提供就業(yè)以及幫助村民解決茶青就地銷售問題。二、加強(qiáng)監(jiān)督管控，保障茶葉安全。三、注重茶文旅融合，拓展增收渠道。2023年旅游人數(shù)27萬(wàn)人次，旅游收入1945 多萬(wàn)元。
馬士成
廣西壯族自治區(qū)蒼梧縣委副書記
蒼梧縣依托原產(chǎn)地和核心產(chǎn)區(qū)的資源優(yōu)勢(shì)，成為中國(guó)茶葉界的一匹黑馬。我們的做法主要是：首先是政治領(lǐng)航，高舉“三茶”統(tǒng)籌“指南針”。始終將總書記對(duì)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要指示精神作為根本遵循，搭建茶文化、茶產(chǎn)業(yè)與茶科技“一體兩翼”格局。其次是實(shí)干為基，用好“三茶”統(tǒng)籌“主引擎”。聚焦文化融通，提振品牌效應(yīng);聚焦科技賦能，創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)升級(jí);聚焦金融助力，厚植產(chǎn)業(yè)支撐;聚焦互惠共贏，踐行為民初心。最后是共享成果，筑牢“三茶”統(tǒng)籌“壓艙石”。
柯 斧
陜西省安康市人民政府
近年來，安康市聚焦加快推動(dòng)安康富硒茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，抓好“五個(gè)一”：一是組建“一套專班”。成立安康富硒茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)小組，設(shè)立了全省唯一一個(gè)地市級(jí)茶葉局。二是開發(fā)“一個(gè)良品”。培育出具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)，全省首個(gè)、全國(guó)第九個(gè)獲國(guó)家登記的茶樹良種“陜茶1號(hào)”。三是推行“一套標(biāo)準(zhǔn)”。制定《安康富硒茶系列標(biāo)準(zhǔn)》，發(fā)了安康富硒茶團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。四是打造“一個(gè)品牌”?！鞍部蹈晃琛弊?cè)成為地理標(biāo)志證明商標(biāo)，也是安康開放發(fā)展的“金名片”。五是推行“一體融合”。形成綠茶、紅茶、黑茶、白茶、黃茶多點(diǎn)開花，茶飲品、茶食品、茶化妝品等產(chǎn)銷兩旺的良好局面。
陳 建
杭州西湖文化旅游投資集團(tuán)有限公司黨委書記
近年來，龍塢茶鎮(zhèn)以打造“中國(guó)第一茶鎮(zhèn)”為目標(biāo)，堅(jiān)持做好“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展這篇大文章。三點(diǎn)做法和大家共享：一是產(chǎn)業(yè)富鎮(zhèn)，全力打造國(guó)際茶產(chǎn)業(yè)策源地。二是文化興鎮(zhèn)，全力打造世界茶文化博覽地。三是科技強(qiáng)鎮(zhèn)，全力打造茶產(chǎn)品創(chuàng)新試驗(yàn)場(chǎng)。
下一步，我們將緊緊圍繞“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展文章，促進(jìn)茶文數(shù)旅一體化融合發(fā)展。一是打造品牌活動(dòng)矩陣，為西湖茶文化傳播提供展示窗口。二是融合茶+文旅，為西湖龍井茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供強(qiáng)勁動(dòng)力。三是引入人才資源，為西湖龍井茶創(chuàng)新發(fā)展提供科技平臺(tái)。
袁 勇
湖南省茶業(yè)集團(tuán)股份有限公司副總經(jīng)理
公司以科技和文化賦能茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，成效明顯?，F(xiàn)將主要做法及成效匯報(bào)：一、深化產(chǎn)學(xué)研合作，以科技創(chuàng)新助力產(chǎn)業(yè)升級(jí)：提高茶葉品質(zhì)、豐富茶葉品類、保障質(zhì)量安全、挖掘茶葉功能。 二、推進(jìn)茶文旅一體化，以茶文化發(fā)展促進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合：傳播茶科技、豐富茶內(nèi)涵、提升茶價(jià)值、賦能茶品牌、促進(jìn)茶消費(fèi)。三、落實(shí)“三茶”統(tǒng)籌，以產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶動(dòng)鄉(xiāng)村振興：通過發(fā)展茶科技傳播茶文化、推進(jìn)茶葉產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)。
姜仁華
中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所所長(zhǎng)
20年來，我們始終牢記囑托，自立自強(qiáng)，勇攀高峰，為科技助力茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展貢獻(xiàn)研究所力量。下面，我主要就總書記要求的四個(gè)抓好做交流發(fā)言。一、抓好新品種選育和良種推廣：農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化，種子是要害。二、抓好標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和安全質(zhì)量：推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、確保茶葉質(zhì)量安全是科技支撐的重要內(nèi)容。三、抓好精深加工和營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)建設(shè)：進(jìn)一步拓展研究領(lǐng)域、研發(fā)更豐富茶產(chǎn)品。四、抓好茶文化的發(fā)掘和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的拓展：建成國(guó)內(nèi)第一個(gè)茶葉全產(chǎn)業(yè)鏈大數(shù)據(jù)中心并定期發(fā)布中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)“杭州指數(shù)”。
徐紀(jì)苗
謝裕大茶葉股份有限公司副總經(jīng)理
很榮幸能夠在這里與大家分享謝裕大茶葉股份有限公司在“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展方面的經(jīng)驗(yàn)和做法，這也是一次難得的讓各位嘉賓為我們把脈的機(jī)：一是“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展理念為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展指明了方向、提供了遵循。只有統(tǒng)籌抓好三者，才能推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。二是做好“三茶”這篇大文章，推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)全鏈條、全要素、全環(huán)節(jié)發(fā)展。遵循四大原則：一是產(chǎn)業(yè)強(qiáng)基;二是深耕革新;三是振興共富;四是茶旅繁榮。三、展望未來，砥礪前行，為全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興貢獻(xiàn)一片葉子的力量。
領(lǐng)導(dǎo)講話喬傳秀
中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、浙江省政協(xié)原主席
貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展重要理念，要做到“五者”：切實(shí)當(dāng)好“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展重要理念的忠實(shí)維護(hù)者、積極宣傳者、用心研究者、赤誠(chéng)踐行者、全力推動(dòng)者。
在助推習(xí)近平總書記“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展重要理念的貫徹落實(shí)中，特別要關(guān)注了解學(xué)習(xí)借鑒各地黨政和涉茶茶科研院所、茶企茶農(nóng)的創(chuàng)新精神、創(chuàng)新舉措、創(chuàng)新成果、創(chuàng)新實(shí)踐。
02
茶文化傳承創(chuàng)新發(fā)展座談會(huì)
會(huì)議階段一
主持人魏敦盛
南平市人民政府副市長(zhǎng)
領(lǐng)導(dǎo)致辭 陳善平
南平市委副書記、統(tǒng)戰(zhàn)部部長(zhǎng)
三年來，我們牢記囑托，堅(jiān)持文化賦魂，講好茶故事，傳播茶聲音：在保護(hù)傳承上，武夷巖茶、大紅袍傳統(tǒng)手工制作技藝被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。在宣傳推廣上，借助武夷巖茶、茶百戲等14次助力國(guó)家重大外交活動(dòng)的市場(chǎng)效應(yīng)，大力推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)交流合作。在創(chuàng)新發(fā)展上，推出茶宴茶膳、茶香療愈、“山盟海誓”茶文旅等創(chuàng)新產(chǎn)品，形成住有茶樹、吃有茶宴、行有茶徑、泡有茶湯、賞有茶戲、學(xué)有茶藝的茶文旅融合體系。
王建滿
中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)，浙江省人民政府原黨組副書記、副省長(zhǎng)
近年來，南平市始終牢記習(xí)總書記重要囑托，加快“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展的步伐，堅(jiān)持文化引領(lǐng)，著力提升茶葉公用品牌的帶動(dòng)力、影響力。堅(jiān)持產(chǎn)業(yè)振興，推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)與鄉(xiāng)村振興融合發(fā)展，進(jìn)一步提升茶葉品質(zhì)和競(jìng)爭(zhēng)力，讓茶業(yè)成為了富裕一方百姓的金業(yè)。堅(jiān)持科技賦能，持續(xù)深化科技特派員制度，全力實(shí)施補(bǔ)鏈延鏈強(qiáng)鏈的措施，讓茶科技融入萬(wàn)眾茶山，成為助力茶經(jīng)濟(jì)、茶產(chǎn)業(yè)比翼齊飛的新引擎。
白皮書發(fā)布
劉仲華
《武夷山紅茶(正山小種)品質(zhì)特征與健康養(yǎng)生功能白皮書》
中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)工程院院士、湖南師范大學(xué)校長(zhǎng)
受武夷山市委托，我們團(tuán)隊(duì)對(duì)產(chǎn)自武夷山的紅茶樣品，包括4大類，正山小種、小種紅茶、奇紅、煙小種它們不同的等級(jí)，采用現(xiàn)代最先進(jìn)的方法系統(tǒng)分析了武夷紅茶的香氣成分和滋味成分，揭示了武夷紅茶的品質(zhì)化學(xué)特征。采用動(dòng)物模型、細(xì)胞模型、基因模型開展了武夷紅茶的健康養(yǎng)生功能研究，從分子水平揭示了武夷紅茶具有延緩衰老、調(diào)節(jié)糖脂代謝、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力等生物活性。
會(huì)議階段二
南平市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長(zhǎng)
交流發(fā)言
王岳飛
創(chuàng)新人才培養(yǎng) 傳承非遺華彩
中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、浙江大學(xué)茶葉研究所所長(zhǎng)
怎么樣激發(fā)茶非遺的傳承活力，這里有四點(diǎn)：第一是加強(qiáng)代表性傳承人認(rèn)定與管理：要做代表性傳承人認(rèn)定工作，優(yōu)化傳承人才隊(duì)伍，支持各地師徒傳承，院校學(xué)習(xí)并重的雙軌制培養(yǎng)傳承人才;支持代表性傳承人參與學(xué)術(shù)研討、技藝交流、進(jìn)修培訓(xùn)進(jìn)校園等活動(dòng)，支持各地開展代表性傳承人傳承活動(dòng)的評(píng)估。第二是鞏固代際傳承，主要是師徒、導(dǎo)師和學(xué)生和企業(yè)，設(shè)立茶非遺的獎(jiǎng)學(xué)金。第三是提升傳承人群實(shí)踐能力，搞一些大賽。第四是推進(jìn)普及教育，這是激發(fā)茶非遺傳承活力的四個(gè)方面。
劉國(guó)英
弘揚(yáng)武夷巖茶的傳統(tǒng)制作技藝
首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人
武夷巖茶，整個(gè)工藝從采摘開始，跟其他茶類不大一樣，采得比較成熟，小開面，叫做開面采。第二道工藝是萎凋，俗話叫做搗青，專業(yè)術(shù)語(yǔ)叫做萎凋。第三道工藝是做青，包括晾青和搖青交替進(jìn)行，同時(shí)也包括發(fā)酵這樣一個(gè)工藝融合在一起。接下去才是初炒、初揉、復(fù)炒、復(fù)揉，以前的傳統(tǒng)技藝叫做雙炒、雙揉。然后是初焙，還沒有烘干之前，初焙完之后進(jìn)行初剪，這是傳統(tǒng)的工藝。
葉 燦
如何弘揚(yáng)和傳承武夷茶技藝
武夷茶藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人
整個(gè)茶文化傳播可分為五個(gè)方面：一是文化傳播：既是文化傳播，也是文字傳播。二是口頭傳播：也就是口頭傳播，這是我覺得最快速、最有效的傳播方式。三是實(shí)踐傳播：武夷山水一壺茶，沉浸式的體驗(yàn)加感受，這樣的實(shí)踐傳播，武夷山是獨(dú)一無二的。四是媒體傳播：新媒體、新渠道，抖音、互聯(lián)網(wǎng)、小紅書、知乎等平臺(tái)具有無限的力量。五是薪火相傳的薪傳。武夷茶文化傳播當(dāng)中，我們能夠有底氣成為根性來自于薪火相傳非遺的技藝。
寧 鋼
茶與器的關(guān)系
景德鎮(zhèn)陶瓷大學(xué)原校長(zhǎng)、中國(guó)陶瓷藝術(shù)大師
花神杯那么小的12個(gè)杯子賣到1.3億，這是什么概念?這就是文化的概念。所以我們?cè)诓杈咴O(shè)計(jì)，特別是現(xiàn)代生活、現(xiàn)代人的審美、現(xiàn)代設(shè)計(jì)，現(xiàn)代物質(zhì)文明和精神文明要高度統(tǒng)一。要體現(xiàn)現(xiàn)代人的精神，又要體現(xiàn)現(xiàn)代文明的面貌和民族、時(shí)代、地域等文化特色。所以我們要力求形而上的人文精神和形而下的陶瓷藝術(shù)完美融合，以此來書寫家國(guó)情懷，來傳遞數(shù)千年陶瓷文化的當(dāng)代精髓。
黃文浪
當(dāng)代茶器具設(shè)計(jì)創(chuàng)新應(yīng)關(guān)注大時(shí)代的新文化內(nèi)涵
景德鎮(zhèn)陶瓷大學(xué)陶瓷文化高等研究院教授
現(xiàn)在是一個(gè)多元發(fā)展的時(shí)代，文化覺醒已成為了當(dāng)下時(shí)尚。我們已不再滿足于你設(shè)計(jì)什么、生產(chǎn)什么，我用什么;現(xiàn)代設(shè)計(jì)早已是因人而異、私人定制、個(gè)體品位至上這個(gè)性化的需求。隨著茶文化的不斷普及，人們對(duì)茶器具的品質(zhì)要求會(huì)越來越講究，對(duì)茶器具文化內(nèi)涵也會(huì)越來越挑剔，我們必須好好把握時(shí)代的脈絡(luò)，敏銳捕捉新時(shí)代的審美需求，以勇于探索的勁頭去滿足人們精神文化和物質(zhì)文化的新期待。
葉江華
中國(guó)茶器演變與武夷茶器具標(biāo)準(zhǔn)
武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院副院長(zhǎng)
茶具除了外飾材質(zhì)、燒制計(jì)劃這種器形，現(xiàn)在已經(jīng)幾乎定型了，我國(guó)茶具經(jīng)過多方面的發(fā)展，種類有茶爐、茶壺、茶碗、茶盞、茶杯等專用的茶具，從茶具材料質(zhì)地來看，有陶器的、瓷器的、金器的、玉器的、石器的等等，到了現(xiàn)代，科技的進(jìn)步就使得茶具的種類更多，樣式更新、質(zhì)量也更好，我們現(xiàn)在更多見到的是蓋碗，分為三界，上為蓋、中為碗、下為托，也稱為“三才杯”，因?yàn)樵煨酮?dú)特、制作精巧，現(xiàn)在很流行、廣泛在使用。
蘇永春
共享武夷山水，共創(chuàng)國(guó)際名瓷之城
南平實(shí)業(yè)集團(tuán)副總經(jīng)理、南平市武夷山水瓷器有限公司董事長(zhǎng)
未來我們將緊緊圍繞推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)茶器具、產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展這一目標(biāo)，推進(jìn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)集群化、市場(chǎng)全球化，快速形成南平茶瓷融合獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，持續(xù)開拓海內(nèi)外市場(chǎng)、高效增值，全面提升南平茶產(chǎn)業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力、國(guó)際名瓷之城初具雛形。2024年推進(jìn)“武夷山水”茶器具標(biāo)準(zhǔn)，深化“武夷山水”標(biāo)準(zhǔn)茶器具產(chǎn)業(yè)，進(jìn)一步傳承、活化南平七大古窯口的非遺、制瓷資源，形成收藏瓷、藝術(shù)瓷、文化瓷、生活瓷的多元品類及多元產(chǎn)業(yè)。
尹軍峰
南平特色休閑食品與南平主產(chǎn)茶類適配性
中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所茶葉深加工及多元化利用創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家
白茶用清甜小食，蓮子、錐栗這種比較甜;紅茶是清甜的小食和油甜的小食都可以。它有兩種，一種如果要感覺協(xié)調(diào)為主，清爽的，那就是清甜小食;如果要解膩、減甜，協(xié)調(diào)苦澀的茶感，用油甜小食，巖茶也是基本差不多。后期主要想做茶跟營(yíng)養(yǎng)食品適配，在這個(gè)基礎(chǔ)上把這兩者結(jié)合起來。對(duì)于南平市所有我們篩選出來的茶食進(jìn)一步進(jìn)行改良和設(shè)計(jì)，然后做出團(tuán)體的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行推廣，最終的目的是為了把我們這個(gè)產(chǎn)業(yè)做大，助推鄉(xiāng)村振興。
楊敏春
茶食搭配，南平風(fēng)味
浙江醫(yī)院中醫(yī)內(nèi)科主任醫(yī)師、中醫(yī)學(xué)博士
如果我們做的時(shí)候把靈芝的安神功效能夠與茶點(diǎn)結(jié)合，相對(duì)來說也是很好的平衡。而且靈芝大家對(duì)它認(rèn)同度非常高，認(rèn)為它可以抗腫瘤、調(diào)味免疫，還有安神的作用，所以這個(gè)可以有意識(shí)地進(jìn)行調(diào)整。黃精是道家養(yǎng)生之圣品，有補(bǔ)脾、益腎、潤(rùn)肺、補(bǔ)氣養(yǎng)陰、穩(wěn)定血糖等等非常多的作用。浦城桂花，在浙江杭州，大家對(duì)桂花有很好的認(rèn)知或者使用，對(duì)我們來說桂花是百搭的，可以養(yǎng)顏、和胃、清口氣、調(diào)節(jié)月經(jīng)，還有一點(diǎn)點(diǎn)化痰的作用，所以桂花，尤其像這樣的名花應(yīng)該很好的去使用。
“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展座談交流會(huì)的召開，是貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記來閩南考察重要講話精神的有力行動(dòng)。我們必須始終牢記囑托，統(tǒng)籌做好茶文化弘揚(yáng)、茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展、茶科技創(chuàng)新這篇大文章，著力推動(dòng)中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
來源：陜茶網(wǎng)
圖文來源：華巨臣茶博會(huì)
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武更春暖月初圓,采摘新芽獻(xiàn)地仙。
武夷山茶葉歷史悠久，而制茶技藝推陳出新，極具特色，與茶葉風(fēng)味、茶飲習(xí)尚以及茶葉傳播息息相關(guān)，在武夷山茶業(yè)發(fā)展過程中扮演著重要角色。
總體來說，武夷山制茶工藝涉及蒸青、炒青、發(fā)酵等，涵蓋的技術(shù)范圍廣闊，創(chuàng)制的技術(shù)水平先進(jìn)，是中國(guó)制茶史的一個(gè)縮影，具有代表性。
唐代時(shí)期飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船。
唐陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄钑r(shí)浸俗，盛于國(guó)朝。兩都并荊渝間，以為比屋之飲?！北藭r(shí)飲茶風(fēng)氣已經(jīng)十分普及，茶葉品類有粗茶、餅茶、散茶、末茶等，而以蒸青餅茶為主。
陸羽也關(guān)注到武夷山一帶的茶，在《茶經(jīng)》“八之出”篇，說產(chǎn)自建州的茶，“往往得之，其味極佳”。同時(shí)代的文人孫樵《送茶與焦刑部書》云：“晚甘侯十五人，遣侍齋閣，此徒皆乘雷而摘，拜水而和，蓋建陽(yáng)丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤用之?！?/p>
“建陽(yáng)丹山碧水之鄉(xiāng)”何指?《崇安縣新志》說：“丹山碧水為武夷之特稱，唐時(shí)崇安未設(shè)縣，武夷尚屬建陽(yáng)，故云?！币虼?，這里的晚甘侯指的是武夷茶，孫氏將武夷茶擬人化，并需“乘雷而摘，拜水而和”，凸顯武夷茶的珍貴。另有徐夤《尚書惠蠟面茶》詩(shī)，詩(shī)云：
武夷春暖月初圓，采摘新芽獻(xiàn)地仙。
飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船。
金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠縷煙。
分贈(zèng)恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。
詩(shī)題“蠟面”是武夷茶的別稱，或是品名。一“送”一“惠”，可見武夷茶已經(jīng)進(jìn)入達(dá)官貴人的生活圈層，并作為饋贈(zèng)品傳播。
龍鳳紋茶樣式
而徐詩(shī)涉及武夷茶的采制、品飲器具以及煮茶時(shí)的用水等內(nèi)容。從“飛鵲印成香蠟片”一句可知，武夷茶制作成片(餅)狀，屬于唐代的主流茶制。因此，以蠟面茶為代表的武夷茶制作工藝與《茶經(jīng)·三之造》所載接近，計(jì)有七個(gè)流程，采茶、蒸茶、搗茶、拍茶、焙茶、穿茶、封茶，其中將蒸青好的鮮葉搗爛，并入模具拍壓成型，形狀不一，有圓形、方形、花形等。與《茶經(jīng)》所述的制法對(duì)比，武夷山的蠟面茶有飛鵲圖案的裝飾，樣式精美，這或是宋代北苑貢茶龍鳳紋之濫觴。
宋元時(shí)期團(tuán)為蒼玉璧，隱起雙飛鳳。
宋元時(shí)期，是武夷茶業(yè)的輝煌時(shí)期，主要得益它作為貢茶的角色得到進(jìn)一步彰顯。建州貢茶因丁謂、蔡襄等轉(zhuǎn)運(yùn)使的運(yùn)作，進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期。
宋徽宗趙佶極力推崇，撰有《大觀茶論》，認(rèn)為“本朝之興，歲修建溪之貢，龍鳳團(tuán)餅，名冠天下。壑源之品，亦自此盛”，建溪、壑源，即在今閩北建甌一帶。除了《大觀茶論》外，蔡襄《茶錄》，宋子安《東溪試茶錄》，黃儒《品茶要錄》，熊蕃、熊克《宣和北苑貢茶錄》，趙汝礪《北苑別錄》等付梓刊刻，北苑貢茶靠著這些茶書、茶詩(shī)詞的傳播與閱讀成為經(jīng)典名茶。
趙汝礪《北苑別錄》則記載了當(dāng)時(shí)蒸餅茶的工藝流程，反映了宋元時(shí)期武夷茶制作工藝的面貌，包括揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃等步驟。
蔡襄《茶錄》
1、揀茶。
茶葉鮮葉原料等級(jí)不一，有小芽、中芽、紫芽、白合、烏蒂等，所選擇的原料以水芽為上，小芽次之，中芽又次之;紫芽、白合、烏蒂不可取。
白合，指的是今之魚葉;而茶梗折斷處呈黑色，稱為“烏蒂”。若混雜了紫芽、白合、烏蒂這樣的茶葉，就會(huì)造成“首面不勻，色濁而味重也”。
2、蒸茶。
蒸茶之前，先洗滌茶芽，清洗四遍，使其潔凈，再入甑中蒸。蒸茶的目的主要是破壞酶的活性;散發(fā)青草氣，發(fā)展香氣的形成;促進(jìn)酯型兒茶素、蛋白質(zhì)、糖類等多種內(nèi)含物質(zhì)水解轉(zhuǎn)化，提高成茶品質(zhì)。
3、榨茶。
榨茶，就是擠壓茶葉，去水，去茶汁?！侗痹穭e錄》：“茶既熟謂茶黃，須淋洗數(shù)過，方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨壓之，至中夜取出揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。徹曉?shī)^擊，必至于干凈而后已?！闭ゲ栌行≌?、大榨與翻榨之方法，最后達(dá)到“干凈”的狀態(tài)。
4、研茶。
即研磨茶葉，“以柯為杵，以瓦為盆”。福建南平市博物館藏有建甌北苑遺址出土的研茶缽，即盛放茶葉的盆。研茶過程則需要加水，并根據(jù)茶的等級(jí)決定加水的多少。加水研茶，以每注水研茶至水干為一水，部分高級(jí)的茶甚至需要“十二水”，“十六水”，可見研茶工序之耗時(shí)與繁瑣。
5、造茶。
造茶，類似《茶經(jīng)》中的拍茶，即入模具造型?！疤脚d國(guó)初，特制龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲”，造茶的工具有圈有模，圈規(guī)制了整體形狀，而模是印制茶餅表面紋飾的工具。
材質(zhì)方面，圈有竹制、銅制與銀制的，模多為銀制。所造貢茶，有貢新銙、龍園勝雪、上林第一、玉華、瑞云翔龍、小龍、大龍、小鳳、大鳳等品色，大都飾以龍紋、鳳紋，形狀有方形、圓形、花形、六邊形、玉圭形等。
6、過黃。
即茶的烘焙與干燥。唐代焙茶用棚，“茶之半干升下棚，全干升上棚?！彼未鷳?yīng)類似，而過黃的方法為“初入烈火焙之，次過沸湯爁之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂過煙焙焉”。且據(jù)團(tuán)茶的厚薄，規(guī)定焙火的次數(shù)，“銙之厚者，有十火至于十五火。銙之薄者，亦八火至于十火”。
相對(duì)于唐代的餅茶制作工藝，宋代的技術(shù)水平得到進(jìn)一步提升，相關(guān)細(xì)節(jié)亦更為精細(xì)，如榨茶也是新增加的一道工序。產(chǎn)生異同的原因值得探究，主要有茶樹品種的不同、貢茶制度的嚴(yán)苛以及品飲風(fēng)味的轉(zhuǎn)變等，特別是茶葉風(fēng)味審美的不同直接影響制茶技術(shù)的調(diào)整。
蔡襄《茶錄》云“茶味主于甘滑”，趙佶亦說“夫茶以味為上，甘香重滑，為味之全”，黃儒在《品茶要錄》里談及采造茶葉的十類要害，其中漬膏一點(diǎn)直接影響了茶湯口感，“茶餅光黃，又如蔭潤(rùn)者，榨不干也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之色。惟飾首面者，故榨不欲干，以利易售。試時(shí)色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也?！闭ゲ璧氖褂每山鉀Q以上所述要害。
武夷山茶人驚蟄日喊山祭茶
元代，“平章高興過武夷，制石乳數(shù)斤入獻(xiàn)”，石乳本為北苑貢茶的品名之一，可見武夷山沿襲了北苑貢茶制作傳統(tǒng)。后在武夷山九曲溪畔置御茶園，曾制龍團(tuán)五千餅，與北苑并稱。御茶園又有通仙井、喊山臺(tái)，周亮工《閩茶曲》有云：“御茶園里筑高臺(tái),驚蟄鳴金禮數(shù)該。那識(shí)好風(fēng)生兩腋,都從著力喊山來?！泵磕牦@蟄日，有司為文致祭，祭祀完畢后，鳴金擊鼓，臺(tái)上揚(yáng)聲同喊：“茶發(fā)芽!”井水既滿，用以制茶。制茶結(jié)束后，水遂渾濁而退，是為元代武夷山御茶園制茶的情景。
明清時(shí)期鼎中籠上爐火溫,心閑手敏工夫細(xì)。
明清時(shí)期，是武夷茶制作工藝的革新時(shí)期，特別是發(fā)酵茶技術(shù)的創(chuàng)制，直接導(dǎo)致烏龍茶與紅茶這二類茶葉的產(chǎn)生。
學(xué)者徐曉望認(rèn)為發(fā)酵茶技術(shù)是制茶史上繼蒸青餅茶、散炒綠茶之后的第三代新技術(shù)，它使武夷茶質(zhì)量大大提高，成為國(guó)內(nèi)第一流名茶。同時(shí)，發(fā)酵茶的發(fā)明為中國(guó)茶葉開拓了世界市場(chǎng)，此項(xiàng)制茶技術(shù)的發(fā)明與外來技術(shù)的引進(jìn)、武夷山茶葉地理環(huán)境等因素有關(guān)。
武夷山馬頭巖山場(chǎng)
1、外來技術(shù)引進(jìn)：松蘿制法。
明以后，朱元璋廢團(tuán)茶改散茶，散狀的葉茶成為茶葉最主要的形制。初始，武夷山仍保留了唐宋以來的蒸青制法，《閩小紀(jì)》記載：“僧拙于焙，既采，則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中澣濯用耳?！焙蟛胖鸩礁淖?、提升工藝，“近有以松蘿法制之者，即試之，色香亦具足。色經(jīng)旬月，則紫赤如故，蓋制茶者，不過土著數(shù)僧耳，語(yǔ)三吳之法，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)相效，舊態(tài)畢露”。技術(shù)的習(xí)得一開始并非就能嫻熟掌握，但安徽松蘿法技術(shù)的引進(jìn)，是武夷山制茶工藝的革新的重要外因。
松蘿法重炒，其法見明人羅廩《茶解》、聞龍《茶箋》等。稍述如下：采摘鮮葉后揀去枝梗老葉，只取嫩梢，又摘取嫩芽與梗，以防炒焦。炒茶時(shí)，一人在旁扇風(fēng)，使水汽迅速散發(fā)，出鍋后，將茶葉置于大瓷盆中，用扇急扇，否則色香味俱減。待熱氣散發(fā)后用手重揉，揉捻后復(fù)入鍋中，以文火炒干，然后入焙。
此法引入后，武夷茶由之前的蒸、焙，變?yōu)槌幢航Y(jié)合，使得武夷茶色香味俱佳，不過一開始并不成功，仍呈紫赤的樣貌?！翱诙鄠鞯募夹g(shù)，難免失真走樣”，但經(jīng)屢次嘗試，武夷茶后來的品質(zhì)可與松蘿媲美：“崇安殷令招黃山僧以松蘿法制建茶，堪并駕。今年余分得數(shù)兩，甚珍重之，時(shí)有武夷松蘿之目?！?/p>
《閩小紀(jì)》是周亮工在清順治六年至十五年(1649—1658)擔(dān)任福建布政使時(shí)所編，記載中有“近來”二字，提示了較為準(zhǔn)確的時(shí)間段。因此武夷山技術(shù)的這次重要改進(jìn)發(fā)生在17世紀(jì)中葉左右。
2、發(fā)酵茶技藝的文獻(xiàn)關(guān)鍵詞：采而攤，攤而摝
再翻檢隨后的史料，武夷山制茶技術(shù)有了新的呈現(xiàn)，風(fēng)味亦有所不同。最為重要的一則文獻(xiàn)，是陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》所引的王復(fù)禮《茶說》：
“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽(yáng)羨、岕片只蒸不炒，火焙以成，松蘿龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過時(shí)、不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩(shī)云：‘如梅斯馥蘭斯馨’‘心閑手敏工夫細(xì)’，形容殆盡矣?！?/p>
文中記錄了初見雛形的烏龍茶制作工藝，特別是“采而攤，攤而摝”，摝，搖動(dòng)之義，它就是現(xiàn)今武夷巖茶“搖青”這一核心技術(shù)。文中的“半青半紅”，王氏以為“青者乃炒色，紅者乃焙色”，實(shí)則是搖青時(shí)，葉緣因摩擦、碰撞而損傷發(fā)生了部分發(fā)酵而產(chǎn)生的葉態(tài)特征。今有“綠葉紅鑲邊”“三紅七綠”的說法。
與《茶說》撰寫年代相當(dāng)?shù)?，還有朱紳《朱佩章偶記》，其中說到：
“武夷山各峰山石俱產(chǎn)茶。至春分后，日采嫩芽。此芽有天然香氣，加之工夫，炒做得法，自然與他茶不同。別處茶葉皆青，惟武夷茶葉青紅兼之，葉泡十日亦不爛。其味蘭香鮮甜，不苦不澀。名類極多，不能悉錄。另有《茶譜》載考：今以武夷為茶中第一品，色紅如琥珀，烹茗最要得法?！?/p>
文中的“青紅兼之”“蘭香鮮甜”是發(fā)酵茶尤其是部分發(fā)酵茶典型的葉底形態(tài)與感官特征。17世紀(jì)中葉，武夷山制茶技術(shù)經(jīng)不斷調(diào)整，逐漸掌握較為成熟的發(fā)酵技術(shù)，到《朱佩章偶記》(成書于1712年)、《續(xù)茶經(jīng)》(成書于1734年)中已有文字記載烏龍茶制作工藝與風(fēng)味的信息。因此，烏龍茶工藝的初步形成可以大致確定17世紀(jì)末至18世紀(jì)初。
3、巖茶之外：白毫、蓮子心、鳳尾與龍須
除此之外，武夷山另有小品類茶的制作工藝不容忽視，如屈擢升《隨見錄》：
“武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法。至洲茶中，采回時(shí)，逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉。摘初發(fā)之芽一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須?！?/p>
巖茶與洲茶是當(dāng)時(shí)武夷茶最為粗略的分類，所謂“附山為巖，沿溪為洲”，是茶葉地理方面的表現(xiàn)?！峨S見錄》中，記錄了洲茶中的白毫與鳳尾、蓮子心、龍須茶的制作，或炒焙，或烘焙，并且鮮葉原料的標(biāo)準(zhǔn)有著明顯的不同。
民國(guó)時(shí)期
焙制精良，巖茶成規(guī)。
民國(guó)時(shí)期武夷山制茶史，與設(shè)立于崇安縣(今武夷山)的福建示范茶廠與中央財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)茶葉研究所密切關(guān)聯(lián)，使武夷茶制作技藝有了茶葉科學(xué)這一層面的色彩。武夷山制茶技術(shù)逐漸脫離文人僧道這一群體的書寫，得到茶葉科學(xué)家的關(guān)注，有了更為科學(xué)規(guī)范的歸納與研究。
1、茶葉科學(xué)重鎮(zhèn)：福建示范茶廠與茶葉研究所
1938年10月，由于日寇侵略，戰(zhàn)事愈演愈烈，?？诒粩橙朔怄i，張?zhí)旄７盍顚⒃趯幍赂０驳母＝ㄊ∞r(nóng)業(yè)改進(jìn)處茶葉改良場(chǎng)主要人員隨帶圖書、儀器、檔案等，遷移至崇安赤石。從此，近代中國(guó)的茶葉科研工作根植于崇安。
1939年11月，由福建省貿(mào)易公司和中國(guó)茶葉公司福建辦事處聯(lián)合投資，在崇安創(chuàng)辦“福建示范茶廠”，作為廠長(zhǎng)的張?zhí)旄?，?fù)責(zé)籌建工作，如莊晚芳、吳振鐸、林馥泉、陳椽等茶葉專家在此工作。
福建示范茶廠的設(shè)立，其目的與其他公營(yíng)茶廠稍有不同，有實(shí)驗(yàn)制茶、研究等計(jì)劃。按計(jì)劃，有茶樹栽培試驗(yàn)、茶樹病蟲害研究、茶葉化學(xué)之分析與研究、測(cè)候之設(shè)置等。還有培植茶業(yè)技術(shù)干部人才，出版研究報(bào)告、示范廠月報(bào)，舉辦福建省茶葉調(diào)查等工作。
福建示范茶廠成立之時(shí)，有時(shí)任福建省政府委員兼建設(shè)廳廳長(zhǎng)徐學(xué)禹題寫的奠基石，碑文為：“巖茶之源，仙植武夷。焙制精良，巖茶成規(guī)。以示今范，以奠初基。磐石長(zhǎng)久，億萬(wàn)年斯。”“焙制精良，巖茶成規(guī)”一句給予武夷巖茶制作技藝以高度的肯定。
福建示范茶廠奠基石
1942年，福建省示范茶廠改為中央財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)茶葉研究所，吳覺農(nóng)任所長(zhǎng)，所址設(shè)在赤石。研究所匯集了一大批專家學(xué)者，副所長(zhǎng)為浙江大學(xué)教授蔣蕓生，其他專家有葉元鼎、葉作舟、湯成、王澤農(nóng)、朱剛夫、陳為楨、向耿酉、錢梁、劉河洲、莊任、許裕圻、陳舜年、俞庸器、尹在繼等。
在1942-1945年三年間，研究所立足武夷山，面向浙閩皖贛四省，其經(jīng)常工作分為栽培、制造、化驗(yàn)、推廣四組進(jìn)行。研究所編印茶葉專業(yè)雜志《武夷通訊》，《茶葉研究》等刊物，與武夷茶相關(guān)的有吳覺農(nóng)《整理武夷茶區(qū)》，王澤農(nóng)《武夷茶巖土壤》，俞震豫等《福建崇安水吉邵武茶區(qū)之土壤》，尹在繼《武夷山茶樹病蟲害調(diào)查》等。
期刊《茶葉研究》封面(廈門大學(xué)圖書館藏)
2、制茶技藝的科學(xué)書寫：《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》
民國(guó)時(shí)期，一大批茶葉專家將目光投向武夷茶，從土壤、栽培、制作、貿(mào)易等方面予以調(diào)查、研究。其中關(guān)于武夷巖茶的制作就有多篇調(diào)研文獻(xiàn)，是生產(chǎn)實(shí)踐的第一手資料，如廖存仁《武夷巖茶》，林馥泉《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》，郭仰泰、倪鄭重《武夷巖茶制茶器具圖解》，倪鄭重《武夷巖茶的制法》，詹英賢《武夷巖茶制造實(shí)習(xí)報(bào)告》等。
以林馥泉《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》為例，觀照這一時(shí)期武夷茶制作工藝在科學(xué)研究這一層面的面貌。該調(diào)查報(bào)告作為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究?？?，于1943年6月由福建省農(nóng)林處農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室編印出版。同年，全文發(fā)表于《福建農(nóng)業(yè)》第1卷第7/8/9期。分概說、茶史茶名及產(chǎn)量、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、巖茶之栽培、巖茶之采制、制茶成本、巖茶審評(píng)、巖茶銷售情況等內(nèi)容，是研究武夷茶集大成之作，為后人研究提供了詳實(shí)、可靠的資料。
其中“巖茶之采制”一章，分巖茶在制造上的分類、巖茶制造之人工組織、巖茶采制之程序、制茶廠之構(gòu)造、巖茶之摘采、初步萎凋、室內(nèi)萎凋及其發(fā)酵、炒青與揉捻、初焙、揀剔、復(fù)焙、在山裝箱、巖茶之精制、“洗山茶”、二春茶等十五小節(jié)內(nèi)容。內(nèi)容依托實(shí)際，敘述詳細(xì)，如“室內(nèi)萎凋及其發(fā)酵”一節(jié)，以武夷巖茶發(fā)酵之理論為基礎(chǔ)，敘述發(fā)酵室之構(gòu)造，有武夷碧石巖茶廠構(gòu)造圖可作參考。其后分處理、萎凋及發(fā)酵之適度、萎凋發(fā)酵適度后之處理等內(nèi)容，在空間、時(shí)間、方法等方面詳細(xì)介紹這部分的工藝。
此外，林馥泉的關(guān)注點(diǎn)不局限于技術(shù)本身，還探討了關(guān)乎制作程序開展的其他方面內(nèi)容，如言及“巖茶制造之人工組織”，說：“武夷巖茶品質(zhì)之獨(dú)優(yōu)，得于天時(shí)地利固屬不少，但得于人力者亦多?！痹趲r茶生產(chǎn)中有嚴(yán)格的制度以及特有規(guī)則，以制成茶一斤為準(zhǔn)就所需人工之職別、人數(shù)、職務(wù)就有具體要求，如包頭1人，向巖主包辦經(jīng)營(yíng)巖廠產(chǎn)制工作之實(shí)際主持者、采工20人，采摘茶青、做青師傅1人，主管茶青萎凋發(fā)酵等，可看出巖茶之采制，對(duì)人工組織極為精密。
同時(shí)，林氏在書末的結(jié)論中就巖茶制造提出改進(jìn)建議：“采青分級(jí)—茶青分級(jí)對(duì)于茶葉制作，有莫大便利。蓋茶青分級(jí)，粗嫩分別制作既便利省時(shí)，品質(zhì)亦可間接提高。山中各茶廠對(duì)茶青分級(jí)，原沒有分級(jí)篩，于茶青入廠后，過篩分別老嫩，今已廢用多年，茲丞應(yīng)予提倡復(fù)用?！边@皆是作者親身投入生產(chǎn)實(shí)踐的研究結(jié)晶，成為后續(xù)武夷巖茶制作工藝的傳承與發(fā)展的重要文獻(xiàn)。
3、特色茶的制作技藝：八角亭龍須茶與青茶蓮心
上文屈擢升《隨見錄》的記載：“摘初發(fā)之芽一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須”，蓮子心與龍須茶在民國(guó)時(shí)期得到繼續(xù)發(fā)展。至今，龍須茶仍有生產(chǎn)制作，并著手制訂相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
民國(guó)時(shí)期茶葉專家廖存仁撰有《龍須茶制造方法》，分采摘、萎凋、釜炒、揉捻、束縛、烘焙等程序，其中束縛這一工藝是特色，其目的在使形態(tài)美觀，亦是龍須茶獨(dú)有的特征。其方法是將揉捻后的茶葉趁茶汁未干，以手一根一根理直，茶梗碎葉則提成長(zhǎng)約寸許大如拇指之長(zhǎng)橢圓形，然后以理直之茶葉蓋于表面，務(wù)使茶梗碎葉，包裹于內(nèi)，不致露出，再兩段緊縛以絲線，縛緊之后，梗之一端，并用剪刀剪齊之，狀如滿蘸墨汁筆毛豎立?？`好之后，再兩把并合，中間系以絲線，縛成把，如單把之絲線為綠色，雙把則用紅色絲線縛之。單把之絲線如用紅色，雙把則用綠色，狀極美觀。
龍須茶
蓮子心，又稱蓮心茶，系閩北青茶(烏龍茶)之一種。據(jù)姚月明介紹，解放前，建甌、建陽(yáng)的水吉、崇安都有生產(chǎn)，其中以崇安武夷山北麓百花巖附近之桃李園所產(chǎn)為最優(yōu)，故又名桃李園蓮心。青茶蓮心基本采取武夷巖茶的焙制方法，也吸收進(jìn)正山小種焙制的一些技術(shù)，形成了其獨(dú)特的風(fēng)格。
分采摘、萎凋、涼青，再而抱青，即“將涼透的萎凋葉二篩并為一篩，小搖一次(約一、二十下，搖法同巖茶)，再等青(靜置)一、二十分鐘。等青后又將二篩并為一篩(此時(shí)每篩中葉量約2公斤)，大搖一次(約四、五十下)，一般鮮葉量多時(shí)不搖，而采取用兩手將篩中青葉加以抱拍，約抱拍十余下”，待軟葉重新變得硬挺，葉緣出現(xiàn)紅點(diǎn)及透出花香，即可倒入大竹簍內(nèi)翻拌，拼和待炒。揉捻時(shí)，開頭用力要輕，不宜過重，待揉順后，快到卷?xiàng)l時(shí)再加力重揉，約5-6分鐘，使葉片卷曲成條，揉至條起螺頭(俗稱蜻蜓頭或螺螄頭)，并以茶汁外溢為適度。揉好后轉(zhuǎn)入陰干(陰干系青茶蓮心的一種特殊處理)，4-5小時(shí)后，青茶蓮心的炒焙與正山小種的過紅鍋相似，即將陰干之茶條置于鍋中，以文火炒焙，歷時(shí)一小時(shí)許，一直炒至足干，茶香四溢，即成毛茶。
武夷山制茶史有著豐富的發(fā)展歷程，各種制茶技藝更迭興替，而今則以武夷巖茶制作技藝、正山小種制造技藝為代表，是武夷山茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的重要支撐。特別是武夷巖茶制作技藝，其技藝之高超，勞動(dòng)強(qiáng)度與耗時(shí)量之大，制約因素之多，為其他制茶工藝少有，茶學(xué)家陳椽教授曾稱贊道：“武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無二，是全世界最先進(jìn)的技術(shù)，無與倫比，值得中國(guó)勞動(dòng)人民雄視世界?！?/p>
武夷巖茶制作技藝主要之程序?yàn)椋翰烧⒌骨?、做青、炒青、揉捻、?fù)炒、復(fù)揉、走水焙、揚(yáng)簸、揀剔、復(fù)焙、歸堆、篩分、拼配等。2006年，武夷巖茶制作技藝被列入首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。此外，發(fā)端于宋代的北苑貢茶制作技藝，開始得到關(guān)注與重視;正山小種、龍須茶等制作工藝持續(xù)發(fā)展，發(fā)揮各自的力量。
因此，在“三茶”統(tǒng)籌理論的指導(dǎo)下，需積極推動(dòng)多類茶葉制作技藝并舉，發(fā)揮制茶匠人智慧，發(fā)揚(yáng)匠心精神，從而提高茶葉品質(zhì)，豐富茶葉風(fēng)味。
整理人：葉國(guó)盛
武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院講師，中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)學(xué)術(shù)委員會(huì)委員，國(guó)家一級(jí)評(píng)茶技師。武夷山市茶葉專家人才庫(kù)成員。主要從事古典文獻(xiàn)、茶史與茶文化的教學(xué)與研究，出版《武夷茶文獻(xiàn)輯?！贰吨袊?guó)古代茶文學(xué)作品選讀》，合作編著《學(xué)茶入門》《茶經(jīng)導(dǎo)讀》《武夷茶文獻(xiàn)選輯(1939-1943)》《茶錄導(dǎo)讀》等。
來源：武夷山茶產(chǎn)業(yè)
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