2020安溪開(kāi)茶節(jié)昨日在安溪縣西坪鎮(zhèn)正式開(kāi)啟，主題為“一杯獻(xiàn)給世界的中國(guó)好茶”。
敬茶祖祈茶福
獻(xiàn)給世界的中國(guó)好茶
有別于其他茶類，安溪鐵觀音總是趕在春天的尾巴，才姍姍開(kāi)茶，似乎要用更多的時(shí)間孕育最好的茶韻，不負(fù)了盛名。
從2019年“茶者匠心國(guó)飲飄香”的開(kāi)茶節(jié)主題，到如今“一杯獻(xiàn)給世界的中國(guó)好茶”，安溪鐵觀音立足中國(guó)，放眼世界，力求讓世界人民也感受到中國(guó)國(guó)粹名茶鐵觀音的獨(dú)特魅力。
一場(chǎng)精彩的鑼鼓表演拉開(kāi)了開(kāi)茶節(jié)的序幕。首先進(jìn)行的是傳統(tǒng)的敬茶祖、祈茶福儀式，由十?dāng)?shù)名包括魏月德在內(nèi)的中國(guó)制茶大師、安溪鐵觀音大師主敬。
一杯清茶，敬茶祖，祈茶福，是安溪人內(nèi)化于心的信仰。上貢品、上香、敬茶，大師們的每一個(gè)動(dòng)作恭敬、肅穆。最后，魏月德恭讀祝文。
精工細(xì)制復(fù)雜工藝
引出獨(dú)特的鐵觀音韻
敬茶祖、祈茶福儀式結(jié)束，另一項(xiàng)傳統(tǒng)的開(kāi)茶節(jié)項(xiàng)目——喊山開(kāi)茶接踵而至，震耳的敲鑼聲中，大師們嘹亮的喊話此起彼伏地回蕩山林間：“開(kāi)茶嘍!”展現(xiàn)了人們開(kāi)茶豐收喜悅的心情。
隨著喊山開(kāi)茶的聲音越傳越遠(yuǎn)，八馬紅星茶場(chǎng)的數(shù)十位“茶仙子”紛紛進(jìn)入茶場(chǎng)，向人們展示她們輕巧熟練的采茶技藝，伴隨穿花蝴蝶般的動(dòng)作，背簍里的茶青逐漸增多。從高空俯瞰，便是一幅壯觀的勞動(dòng)畫卷。
“安溪鐵觀音的制茶工藝與紅茶、綠茶不一樣，其工藝要復(fù)雜得多，它吸取紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制造原理，并且通過(guò)復(fù)雜的工藝過(guò)程，引發(fā)出獨(dú)特的色香味?！痹诓鑸?chǎng)另外一處，中國(guó)制茶大師王藝生正為大家介紹鐵觀音的制作工序，搖青、炒青、揉捻、包揉……每一道工序他都親身示范講解，讓人們對(duì)鐵觀音的精細(xì)制作工藝有了新的認(rèn)識(shí)。
據(jù)悉，安溪縣是世界名茶鐵觀音的發(fā)源地，安溪鐵觀音采用的是“半發(fā)酵”烏龍茶制作技藝，歷經(jīng)3大階段、10道工序、36個(gè)小時(shí)連續(xù)制作，具有三種香型——清香、濃香、陳香。安溪縣連續(xù)10年居全國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶縣首位，安溪鐵觀音品牌價(jià)值連續(xù)4年位居全國(guó)茶葉類區(qū)域品牌價(jià)值第一，達(dá)1425.43億元。
開(kāi)茶節(jié)活動(dòng)尾聲，由安溪縣茶業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)將會(huì)旗移交至下屆舉辦鄉(xiāng)鎮(zhèn)代表手中，寓意著安溪傳統(tǒng)茶文化的代代傳承。
(責(zé)任編輯：DF527)
原標(biāo)題：安溪昨舉行“開(kāi)茶節(jié)”
烏龍茶也稱青茶，是介于綠茶（不發(fā)酵）和紅茶（完全發(fā)酵）之間的一類半發(fā)酵茶葉。因此，它具有綠茶清香的氣味和紅茶甘甜的口感，并且巧妙地抑制了紅茶之澀和綠茶之苦。
鐵觀音屬烏龍茶，中國(guó)十大名茶之一。創(chuàng)制于清乾隆年間，原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)。鐵觀音既是茶樹品種名，也是茶葉名和商品名稱。鐵觀音沖泡后，兼有紅茶之甘醇、綠茶之清香，滋味純濃，香氣馥郁持久，獨(dú)具“觀音韻”，故有“七泡有余香之譽(yù) ”。
烏龍茶制茶的工藝大致步驟可分為：曬青、晾青、搖青、揉捻、干燥和揀梗。
泡好一壺烏龍茶尤其是安溪鐵觀音的必要條件如下：
俗話說(shuō)：“水乃茶之母，器乃茶之父”，有了好茶葉，更需好水好茶具，才能將其神韻表現(xiàn)淋漓盡致。
水最好是純凈水或礦泉水，茶具則以中國(guó)四大名瓷“德化白瓷”，尤其以蓋碗茶具為上品。
根據(jù)喝茶人數(shù)選定壺型，根據(jù)茶壺的容量確定茶葉的投放量。若茶葉是緊結(jié)半球型烏龍，茶葉需占到茶壺容積的1/3-1/4；若茶葉較松散，則需占到壺的一半。
由于安溪鐵觀音包含某些特殊的芳香物質(zhì)需要在高溫的條件下才能完全發(fā)揮出來(lái)，所以一定要用沸水來(lái)沖泡，這和綠茶等完全不同，安溪鐵觀音一定要用沸水沖泡才能散發(fā)出其迷人的香味。
閩南和臺(tái)灣的烏龍茶沖泡時(shí)浸泡的時(shí)間第一泡一般是45秒左右，再次沖泡是60秒左右，之后每次沖泡時(shí)間往后稍加數(shù)10秒即可。閩北和潮州的烏龍茶開(kāi)湯時(shí)間則要快得多，第一泡15秒就可以了，如果是鐵觀音，一般時(shí)間都要短，但用45秒以上，可以鑒別品質(zhì)，如果是平時(shí)品，不建議時(shí)間這么長(zhǎng)。
沖泡次數(shù)
綠茶一般三次為最佳，而烏龍茶尤其是烏龍茶極品安溪鐵觀音則有“七泡有余香”的說(shuō)法，方法得當(dāng)每壺可沖泡七次以上。
安溪鐵觀音這種傳統(tǒng)古樸的茶葉適合它的依然是傳統(tǒng)的泡法，只有傳統(tǒng)技藝才能調(diào)動(dòng)出她本身的香氣，鐵觀音沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”，同時(shí)茶香高而持久。
2022年11月29日，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目，經(jīng)聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
為增進(jìn)民眾對(duì)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗的認(rèn)知，提高對(duì)涉茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)重要性的自覺(jué)性，增加民族自豪感，增強(qiáng)文化自信，接下來(lái)我們將陸續(xù)與大家分享44項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(包括39項(xiàng)傳統(tǒng)制茶技藝及5項(xiàng)民俗類非物質(zhì)文化遺產(chǎn))。
上幾期我們開(kāi)展了紅茶篇的講解，本期將繼續(xù)開(kāi)展青茶篇之鐵觀音的講解——
鐵觀音，中國(guó)傳統(tǒng)名茶，屬于青茶類，是中國(guó)十大名茶之一。原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)?！拌F觀音”既是茶名，也是茶樹品種名，鐵觀音屬于半發(fā)酵茶類。
鐵觀音的定義為以鐵觀音茶樹品種的葉、駐芽、嫩梢為原料，依次經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻(包揉)、烘干等獨(dú)特工藝過(guò)程制成的鐵觀音茶葉產(chǎn)品。其成品茶分為清香型與濃香型。
加工工藝
鐵觀音制作技藝由采摘、初制、精制三部分組成。鐵觀音一年可采4季或5季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片，并采用“雙手虎口對(duì)芯采摘法”。
初制包含曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干10道工序。精制包含篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝6道工序。
清香型鐵觀音以文火烘干，一般在初制階段最后烘干的時(shí)候以70度左右低溫烘干。而濃香型鐵觀音則由烘焙等特定工藝過(guò)程制成，它是在清香的基礎(chǔ)上二次高溫烘焙，一般在110度到120度之間。
在整個(gè)制茶過(guò)程中，制茶師靈活掌握各道工序中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，經(jīng)過(guò)曬青、晾青、搖青，使茶葉形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象和獨(dú)特的色、香、味內(nèi)質(zhì)，再進(jìn)行高溫殺青，制止酶的活性，最后通過(guò)揉捻和反復(fù)包揉、烘焙，形成天然的“蘭花香”和特殊的“觀音韻”。
△ 曬青
△ 晾青
△ 搖青
△ 炒青
△ 包揉
△ 烘干
品質(zhì)特點(diǎn)
清香型鐵觀音外形砂綠結(jié)實(shí)，沉重似鐵，潔凈勻整;滋味清醇鮮爽，音韻顯現(xiàn);湯色金黃明亮;葉底肥厚軟亮勻整。濃香型鐵觀音外形烏潤(rùn)，滋味醇厚，湯色橙黃，葉底紅邊明顯。
△ 干茶(清香型)
△ 湯色(清香型)
△ 葉底(清香型)
△ 干茶(濃香型)
△ 湯色(濃香型)
△ 葉底(濃香型)
來(lái)源：中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)
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