七泡有余香，獨(dú)具觀音韻。中國十大名茶之一的鐵觀音，原產(chǎn)于福建省泉州市安溪縣，已有300多年的歷史，而烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝），已成為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。
那么“鐵觀音”之名自何而來，制作技藝又有哪些玄妙之處呢？
“皇帝賜名”與“觀音托夢(mèng)”
鐵觀音名字的來歷主要有“王說”和“魏說”兩種。
“王說”是這樣記載的：清乾隆年間，安溪西坪有位仕人叫王士讓，他喜好種植奇花異草，有一次他在散步時(shí)發(fā)現(xiàn)了一株奇異的茶樹，便將其移植在自家南軒的茶圃中。
經(jīng)過幾年培育，那株茶樹變得枝繁葉茂，采制而成的茶更是香馥味醇。后來，王士讓奉召入京，見到禮部侍郎方苞，便將此茶相贈(zèng)。方苞非常喜歡這種茶，便又將其轉(zhuǎn)送內(nèi)廷，乾隆飲用過后也非常贊賞，因此茶外觀烏潤壯實(shí)、沉重似鐵，飲之味香形美、猶如觀音，故賜名為“鐵觀音”。
而“魏說”則是這樣記載的：在清雍正年間，安溪西坪有一位叫魏蔭的茶農(nóng)。因?yàn)樾欧钣^音，他每日清晨都會(huì)向著觀音像敬奉清茶，幾十年來一直如此。某晚，魏蔭夢(mèng)見自己在溪澗邊的石縫里發(fā)現(xiàn)了一株茶樹，茶樹芬芳誘人，魏蔭被香氣吸引，正想采摘時(shí)，卻突然被驚醒。
第二天，魏蔭根據(jù)夢(mèng)中的景象尋覓過去，正如夢(mèng)中所見，果然在石隙間找到一株茶樹，他便將茶樹移植到家中，培育新茶。魏蔭認(rèn)定是因觀音托夢(mèng)才尋到此茶，故給其取名為“鐵觀音”。
鐵觀音母樹（圖片來源：安溪鐵觀音茶文化）
三百多年來，關(guān)于鐵觀音的起源，雙方各執(zhí)一詞。王家堅(jiān)持“文人獻(xiàn)茶，乾隆賜名”，魏家則始終認(rèn)為是“觀音托夢(mèng)，魏蔭傳茶”。兩家的說法在茶人之中都形成了廣泛影響，因此《中國茶經(jīng)》《福建烏龍茶》以及《安溪縣志》等書，均把王魏兩說一并收錄。
事實(shí)上，王魏兩說的“爭(zhēng)端”在當(dāng)?shù)夭]有給兩家人造成隔閡，如今，魏蔭鐵觀音第九代傳人魏月德與王士讓家族第十三代傳人王文禮，都是國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)鐵觀音制作技藝代表性傳承人，安溪鐵觀音在王魏兩說之爭(zhēng)中也得到了發(fā)揚(yáng)光大。
制作技巧別具一格
鐵觀音在沖泡后，有天然的蘭花香，香氣高雅韻味濃、齒頰留香喉底回甘，鐵觀音茶香味持久、經(jīng)久耐泡、音韻悠長(zhǎng)，自古以來就有“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”的美名。
鐵觀音的美名離不開安溪鐵觀音精湛的制作技藝，早在2008年便列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，在我國茶類制作技藝中別具一格。安溪茶農(nóng)借鑒紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制作原理，發(fā)明出一套半發(fā)酵的獨(dú)特制茶工藝，鐵觀音因此介于綠茶和紅茶之間，屬于烏龍茶。
安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝是安溪茶農(nóng)長(zhǎng)期生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和勞動(dòng)智慧的結(jié)晶，具有很高的科學(xué)價(jià)值，由采摘、初制、精制三個(gè)部分組成。采摘工藝一般以人工手采，以嫩梢芽葉形成蛀芽時(shí)，采下駐芽二三葉。初制工藝包括曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干十道工序。精制工藝包括篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝六道工序。如此，才能形成鐵觀音獨(dú)特的色、香、韻，成就一杯上好的鐵觀音茶。
安溪由此也為中國茶業(yè)發(fā)展作出了三大重要貢獻(xiàn)：一是發(fā)明烏龍茶半發(fā)酵制作工藝；二是培育了鐵觀音茶樹品種，至今仍保留有鐵觀音母樹，豐富了茶樹基因庫；三是發(fā)明“短穗扦插”茶樹無性繁殖技術(shù)，助力我國大面積茶樹良種苗木的繁育。
如今的安溪，除了種茶、制茶外，還會(huì)舉辦大大小小的鐵觀音茶葉賽事，每年約有20場(chǎng)。這其中，有由當(dāng)?shù)卣鬓k的，也有由商協(xié)會(huì)、農(nóng)業(yè)合作社、品牌茶企主辦或承辦的。不管賽事大小，每場(chǎng)茶王賽都會(huì)吸引眾多的參賽者，成為舉辦地的盛事。各種規(guī)格和類型的茶王賽深入人心，成為種好茶、制好茶的風(fēng)向標(biāo)。在這一過程中，安溪縣的茶園管理技術(shù)、加工技術(shù)也都得到了提高，使得安溪鐵觀音的品牌更具含金量。
安溪舉辦鐵觀音大賽（圖片來源：安溪縣人民政府網(wǎng)）
一葉芳華，一茶千香。綠葉紅鑲邊的鐵觀音茶葉的背后，是數(shù)百年茶農(nóng)探索生產(chǎn)的智慧結(jié)晶，是對(duì)品質(zhì)、口感、韻味孜孜不倦的追求，更是一種文化與傳承。隨著被稱為“安溪鐵觀音一號(hào)”的“吉林一號(hào)高分03D18星”衛(wèi)星升空，隨著安溪鐵觀音在歐盟、俄羅斯、日本等46個(gè)國家和地區(qū)完成商標(biāo)注冊(cè)，鐵觀音越走越遠(yuǎn)，更加“音韻”悠長(zhǎng)。
參考資料：
半月談，《一片茶葉的遺產(chǎn)故事》
泉州晚報(bào)，《賽制創(chuàng)新獎(jiǎng)金提高》
安溪新w網(wǎng)，《安溪茶再獲世界級(jí)非遺殊榮》
來源：文旅中國，
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火星有多遠(yuǎn)
福建人的茶就能喝多遠(yuǎn)
中國之大，無茶不有。然而，當(dāng)我們聊“喝茶”時(shí)，大家首先想到的，多半是福建人。
畢竟，八閩大地茶鋪四處有，茶癡遍地走。你去趟福建，除了充盈耳膜的地瓜腔普通話，就是四處不在的茶，和茶，以及茶。在這里，人人都是飲茶高手，燙杯、取茶、洗茶、泡茶，就連小朋友都是信手拈來、一氣呵成，而且泡得就是比你好喝。
在福建，茶水之于生活，猶如氧氣之于呼吸，一天到晚甚至每時(shí)每刻，皆不可或缺。無論你去哪、作甚，必定是茶過三巡再聊正事;若運(yùn)氣到家，還能碰上他們珍藏的名山老茶，一口下去，心曠神怡、醍醐灌頂。
品質(zhì)好的鐵觀音，干茶緊結(jié)圓潤。
總之，福建人到了哪，茶就一路泡到哪。談生意，最好的茶海必奉上;來貴客，珍藏的老鐵拿出來;堵車了，后備箱有工夫茶全套;刮臺(tái)風(fēng)，雨大風(fēng)大不如喝茶事大;地震了，好可怕啊，先喝杯茶壓壓驚;睡不著，泡壺小茶定定神，安溪鐵觀音嘛，喝了就安然歇息……甚至，“老鐵”在福建指的不是鐵哥們，而是珍藏多年的陳香型鐵觀音。
是的，你沒看錯(cuò)。無論喜怒哀樂，不管風(fēng)吹雨打，福建人什么都不怕，今朝有茶今朝醉。
喝工夫茶，成為精神福建人的第一步
外地人去福建，洗禮都是從茶開始的。
比如，隨時(shí)隨地被喂茶。不管是去銀行辦事(折騰)，還是被老板叫去聊天(害怕)，哪怕去雜貨店買個(gè)東西，都可能會(huì)被請(qǐng)喝幾杯茶。這突如其來的溫暖，總是令人戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢：莫不是要推諉我 / 批評(píng)我 / 宰我一刀?
福建人好客，從一杯茶水開始。
攝影/方托馬斯
你想多了。福建有句俗話：寧可百日無肉，不可一日無茶，加上“人來總是客”，茶喝了生意好做、事情好談，哪怕分享也是快樂的。
一個(gè)人的“福化”，通常始于被喂了一整天的茶，搞得大半夜眼睛瞪得像銅鈴，翻來覆去睡不著，最終在恍惚中頓悟，開啟了人生新的大門：這，就是福建啊。
左右開弓，茶葉審評(píng)也是一道風(fēng)景線。
然而，這只是開始?！案；钡牡诙?，就是被茶海迷住。
茶海，福建人的飲茶器具，也是客廳的鎮(zhèn)桌之寶。小一點(diǎn)的，就是陶瓷茶船;大一點(diǎn)的，就擺個(gè)原木茶海，配上排水系統(tǒng);至于土豪們喝茶，那茶海得用整棵樹根雕成，名家之手、獨(dú)一無二，熱水一過便閃閃發(fā)亮，比客人的眼睛還亮。
驚嘆于茶海之大、自己也想搞一套玩玩?恭喜你，“?；钡谌綔?zhǔn)備開啟：喝工夫茶。
工夫茶，硬件絕不復(fù)雜：一壺、一盅、三小杯，但功夫全在技巧中。從備器到洗茶，再到潤杯，最后的聞香啜味，一輪就一杯，大家一起細(xì)細(xì)地喝，分享紫砂壺(搞不好也是名家出品)沖出的人間清香。
工夫茶三件，加上一套燒水爐，
就是福建人的“茶房四寶”。
攝影/陳健
學(xué)會(huì)喝工夫茶，基本就成了精神福建人，“?；蓖瓿?。要想再升級(jí)，就得喝得更魔性。
比如，紫砂壺是不能洗的。福建人認(rèn)為，茶具越用越珍貴，特別是陳年紫砂壺，壺內(nèi)會(huì)“結(jié)牙”(說是污垢的請(qǐng)你出去)，“結(jié)牙”越厚越有價(jià)值，不放茶葉也能泡出茶香。在茶癡手里，陳年紫砂壺堪比傳家寶，誰要是拿去洗了，保證他追你整整三條街。
老茶壺干不干凈，別問，
問就是藝術(shù)，你不懂。
魔性的頂點(diǎn)，在于突破時(shí)空界限，隨時(shí)隨地變出茶具，喝他兩杯。
福建人出遠(yuǎn)門，衣服可以少帶點(diǎn)，工夫茶具不能少，里外三層都包好;高速堵車，神定氣閑打開后備箱，掏出茶具路邊開喝;生病住院，向家人千叮嚀萬囑咐，“把我的茶具帶來”;每個(gè)福建老司機(jī)，都是單手打方向盤的大神，因?yàn)榱硪恢皇衷谂莶柩?危險(xiǎn)，切勿模仿!)。
就問你服不服?服不服?服不服?
攝影/陳健
什么當(dāng)代亞文化，也就圖一樂呵;真朋克，還得看福建人喝茶。
你別不信。在福建，KTV不一定有自助餐，但絕對(duì)少不了茶具;別人K歌灌酒，他們K歌斗茶。當(dāng)你咬著牙往啤酒里放枸杞，號(hào)稱自己玩養(yǎng)生朋克時(shí)，福建人早就邊喝茶邊蹦迪了，還不用保溫杯——當(dāng)然要喝工夫茶了呀~
福建人的飲茶傳奇始于這一葉鐵觀音
其實(shí)喝茶這件事，在很長(zhǎng)一段歷史中，話事人都在江浙。
自唐代陸羽著《茶經(jīng)》，茶葉的產(chǎn)地和消費(fèi)中心，很長(zhǎng)一段時(shí)間皆在江南地區(qū)，直到明末清初。武夷巖茶在明代成為貢茶，但由于缺少文人墨客的“品牌加持”，盡管風(fēng)味獨(dú)特，卻只能偏安一隅。福建茶的翻身一仗，在于鐵觀音的發(fā)現(xiàn)，以及烏龍茶的發(fā)明。
福建茶，“山嵐氣”十足。
福建安溪，隸屬于泉州市，境內(nèi)山勢(shì)起伏、河谷峻峭，氣候整體濕潤、變幻莫測(cè)，素有“隔山不同風(fēng)、同時(shí)不同雨”之說。這種地方，非常適合茶樹生長(zhǎng)，用茶農(nóng)的話來說，就是“山嵐氣”十足。
正因如此，安溪擁有近兩千年的茶葉種植歷史，境內(nèi)茶園遍地，被稱為“中國茶都”。在這里，鐵觀音最具盛名，它既是茶樹品種，也是青茶(烏龍茶)的一類;質(zhì)量好、制作手法優(yōu)良的鐵觀音，葉尖有獨(dú)特的泛紅色彩，也叫“紅心觀音”。
安溪茶園遍地，被譽(yù)為“中國茶都”。
根據(jù)史料，安溪也是烏龍茶誕生之地?！栋蚕h志》記載，清雍正年間，當(dāng)?shù)夭杞骋澡F觀音為基底，以鍋炒、炭焙仿制武夷巖茶口感，并逐步改進(jìn)工藝，最終催生了全新的茶種：青茶(烏龍茶)。
清中期，鐵觀音傳入省府福州，因其香氣飽滿、風(fēng)味獨(dú)特，一時(shí)成為“網(wǎng)紅茶”。光緒年間，鐵觀音茶種逐步擴(kuò)張至福建全境，以及廣東潮州等地，更乘船渡海赴臺(tái)，成為如今寶島臺(tái)灣的主要茶種。
晾曬中的烏龍茶。它很年輕，曾經(jīng)是“網(wǎng)紅茶”。
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，發(fā)酵程度介于綠茶和紅茶之間，過程費(fèi)時(shí)費(fèi)力，需要反復(fù)快炒、烘焙多次，以讓茶葉在高溫中脫胎換骨，迸發(fā)出遠(yuǎn)勝其他茶種的香氣、甘醇。你覺得烏龍茶好喝、停不下來，背后都是汗水和技術(shù)的支撐。
品質(zhì)好的烏龍茶，茶葉厚實(shí)而油亮;無論烘焙深淺，都經(jīng)得起更多輪的沖泡。這種特性，也讓它成為工夫茶的不二之選——只有在數(shù)輪沸水的洗禮下，烏龍茶才能煥發(fā)出最大魅力。這種茶，造就了福建“魔性”的茶文化。
好茶，都是手藝人的多年積淀。
近代以來，隨著茶葉貿(mào)易，福建茶逐漸名揚(yáng)海外，甚至影響了歐洲人對(duì)“茶”的讀法。在茶葉產(chǎn)區(qū)閩南，茶讀作“dei”;最早將茶葉運(yùn)回歐洲的荷蘭人，管茶叫“Thee”;隨后的英國人，把茶讀作“Tea”;法語為“The”，德語為“Thea”，均為“dei”的轉(zhuǎn)音。
什么叫國潮出海?紫砂壺里泡“Bohea”，閩語“武夷”的英語音譯，與小布爾喬亞追捧的波西米亞風(fēng)(Bohemia)同音節(jié)，你細(xì)細(xì)品，就知道歐美人有多么追捧福建茶。別忘了，兩百年前，喝中國茶可是歐洲貴族的頂級(jí)樂趣，就和福建人喝工夫茶一樣。
Iron Buddha，鐵觀音的意譯，
譯為“鐵浮屠”也行，更霸氣。
福建人喝茶，都喝到世博會(huì)去了
福建茶，是海上絲綢之路的直接受益者，更是一張香氣四溢的中國名片。它不僅在中外貿(mào)易額里長(zhǎng)期占據(jù)大宗，也是歷屆世界博覽會(huì)的常駐嘉賓，總是大放異彩。
國際友人點(diǎn)贊中國茶。
世界博覽會(huì)，又稱萬國博覽會(huì)，至今已有150年歷史。它起初以傳統(tǒng)工藝品和美術(shù)作品展示為主，后來發(fā)展成科技與產(chǎn)業(yè)技術(shù)的綜合博覽會(huì)，由國際展覽局成員國輪流舉辦，被譽(yù)為世界經(jīng)濟(jì)、科技、文化的盛會(huì)。
1851年，首屆英國倫敦世博會(huì)，清政府并未參與。廣東商人徐榮村，以私人名義精選12包“湖州絲綢”參展，榮獲金獎(jiǎng)。同時(shí)，由英國商人寄出的福建茶葉，包括鐵觀音、巖茶、白毫等，不僅頗受贊譽(yù)，價(jià)格更一路漲至“半英鎊一小包”，可見其珍貴程度。
自古以來，中國茶一直受到歐美社會(huì)的追捧。
1867年，法國巴黎世博會(huì)，第一次采用了“國家館”的展覽形式。根據(jù)史料，在主展館公園里的“中國茶室”，不僅能品嘗到芳香可口的中國茶，還有三位遠(yuǎn)道而來的福建少女，表演中國工夫茶藝。這也是第一次，有福建人在世博會(huì)現(xiàn)場(chǎng)表演喝茶。
那個(gè)年代，去世博會(huì)表演喝茶，太不容易了。這三位福建少女，在法國人的牽線下，先從陸路前往香港，再乘船赴法國馬賽，最后從馬賽坐車到巴黎，期間歷時(shí)數(shù)月，最終引發(fā)轟動(dòng)。
法國唯美主義作家戈蒂耶寫道：“在精致的茶壺里放一些茶葉，沖入沸水，一種沁人肺腑的異香立刻散發(fā)出來……最引人注目的就是中國少女了，她們很美，而且人們把她們想象得更美，因?yàn)樗麄儚奈匆娺^……她們來巴黎，與其說是工作，不如說是給巴黎增光添彩!”
這恐怕是不少外國友人，第一次近距離接觸中國茶，其震撼程度可想而知。
福建巖茶也是名聲在外。
1915年，巴拿馬萬國博覽會(huì)，中國茶葉迎來爆發(fā)。據(jù)資料記載，中國共有1000多個(gè)茶葉品種參展，并一舉奪得21個(gè)金牌獎(jiǎng)?wù)?。這也是中國茶葉的首次海外大規(guī)模展出，被大會(huì)官方譽(yù)為“質(zhì)量?jī)?yōu)美，甲于全球”。
2010年，上海世博會(huì)，也是中國首次舉辦世博會(huì)。中國十大名茶悉數(shù)亮相，閩茶占據(jù)其三：安溪鐵觀音，武夷巖茶，福鼎白茶。
福建茶，中國的名片。
縱觀世博會(huì)歷史，閩茶的出現(xiàn)，總是能引發(fā)追捧。如今，以鐵觀音打頭陣的閩茶，足跡早已隨著貿(mào)易而遍布全球，源自百年制茶世家、鐵觀音銷量連續(xù)12年國內(nèi)領(lǐng)先的“八馬茶業(yè)”功不可沒。
2010年，八馬茶業(yè)旗下產(chǎn)品，成為中國世博十大名茶——中國2010上海世博會(huì)聯(lián)合國館專用茶;2015年，“八馬·賽珍珠鐵觀音”在米蘭世博會(huì)奪得金駱駝獎(jiǎng)，這是世博會(huì)一個(gè)世紀(jì)以來，屬于中國茶的頂級(jí)榮譽(yù)。今年，立志“讓天下人享受茶的健康與快樂”的八馬茶業(yè)，其產(chǎn)品依然遠(yuǎn)赴重洋，成為迪拜世博會(huì)中國館宴會(huì)廳官方指定白茶、官方指定普洱茶。
一舉奪得金駱駝獎(jiǎng)的“八馬·賽珍珠鐵觀音”。
這就是福建茶，一點(diǎn)點(diǎn)改變世界的故事。中國是茶葉的故鄉(xiāng)，更是茶葉大國，擁有歷史悠久的茶文化。像八馬茶業(yè)這樣的中國茶企，不僅能弘揚(yáng)國粹，更能助力中國品牌出海，向全世界展示大國底蘊(yùn)——包括福建人喝茶的底蘊(yùn)。
我們的茶葉，終將香飄世界。愛喝茶的福建人，也會(huì)抱著工夫茶壺，去最遠(yuǎn)的地方，喝最野的茶?；鹦欠N土豆算什么，信不信我們以后要去外太空，喝最棒的工夫茶?
來源：地道風(fēng)物
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烏 龍 茶（青 茶）
傳承千年茶文化，傳播健康飲茶理念
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烏龍茶（oolong tea），亦稱青茶、半發(fā)酵茶及全發(fā)酵茶，品種較多，是中國幾大茶類中，獨(dú)具鮮明漢族特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“ 健美茶”。烏龍茶為中國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省。四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。主要生產(chǎn)地區(qū)是福建省安溪縣等地。
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中文學(xué)名
烏龍茶
別????稱
青茶
界
植物界
門
被子植物門
綱
雙子葉植物綱
亞????綱
原始花被亞綱
目
山茶目
亞????科
山茶科
分布區(qū)域
福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣
中藥減肥秘方
茶
茶????類
半發(fā)酵
藥理作用
分解脂肪、減肥健美
起源于
1725年（清雍正年間）前后
主要生產(chǎn)地
安溪?、感德 、祥華、長(zhǎng)坑
?
?
目 錄
?
一、
?歷 史 沿 革
二、
產(chǎn) 區(qū) 分 布
三、
主 要 品 種
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安溪鐵觀音
鳳凰水仙
東方美人
羅漢沉香
紅水烏龍
烏龍紅茶
紅烏龍
四、
?
?
制 作 工 序
?
?
采摘
制作
烘焙技術(shù)
五、
價(jià) 值 功?效
主要成份
保健功能
藥療價(jià)值
飲用三忌
六、
品 茗 指 南
沖飲方法
傳統(tǒng)泡法
安溪泡法
潮州泡法
宜興泡法
詔安泡法
臺(tái)灣泡法
手法和茶具
七、
?
種 植 條 件
季節(jié)條件
土壤條件
八、
?
?選 購 技 巧
選購標(biāo)準(zhǔn)
茶葉鑒別
九、
?
儲(chǔ) 運(yùn) 方 法?
貯運(yùn)方法
運(yùn)輸
十、
茶 葉 文 化
泡飲技藝
名稱來源
故事傳說
?
?
?
烏龍茶的前身——北苑茶
烏龍茶起源于福建，至今已有1000多年的歷史。烏龍茶的形成與發(fā)展，首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的貢茶，也是宋代以后最為著名的茶葉，歷史上介紹北苑茶產(chǎn)制和煮飲的著作就有十多種。北苑是福建建甌鳳凰山周圍的地區(qū)，在唐末已產(chǎn)茶。
《閩通志》載，唐末建安張廷暉雇工在鳳凰山開辟山地種茶，初為研膏茶，宋太宗太平興國二年(977年)已產(chǎn)制龍鳳茶，宋真宗(998年)以后改造小團(tuán)茶，成為名揚(yáng)天下的龍團(tuán)鳳餅。當(dāng)時(shí)任過福建轉(zhuǎn)運(yùn)吏，監(jiān)督制造貢茶的蔡襄，特別稱頌北苑茶，他在1051年寫的《茶錄》中談到“茶味主于甘滑，惟北苑鳳凰山連續(xù)諸焙所產(chǎn)者味佳?！北痹凡柚匾善穼儆邶垐F(tuán)鳳餅，其采制工藝如皇甫冉送陸羽的采茶詩里所說：“遠(yuǎn)遠(yuǎn)上層崖，布葉春風(fēng)暖，盈筐白日斜?！币傻靡豢鸬孽r葉，要經(jīng)過一天的時(shí)間，葉子在筐子里搖蕩積壓，到晚上才能開始蒸制，這種經(jīng)過積壓的原料無意中就發(fā)生了部分紅變，芽葉經(jīng)酶促氧化的部分變成了紫色或褐色，究其實(shí)質(zhì)已屬于半發(fā)酵了，也就是所謂烏龍茶的范疇。因此，說北苑茶是烏龍茶的前身是有一定科學(xué)根據(jù)。
武夷山茶則在北苑茶之后，于元朝、明朝、清朝獲得貢茶地位，獲得發(fā)展。 現(xiàn)所說的烏龍茶則是安溪人仿照武夷山茶的制法，改進(jìn)工藝制作出來的一種茶。 烏龍茶創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后，福建《安溪縣志》記載：“安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北和臺(tái)灣?！?另據(jù)史料考證，1862年福州即設(shè)有經(jīng)營烏龍茶的茶棧。 1866年臺(tái)灣烏龍茶開始外銷。 而現(xiàn)在全國烏龍茶最大產(chǎn)地當(dāng)屬福建安溪，安溪也與1995被國家農(nóng)業(yè)部和中國農(nóng)學(xué)會(huì)等單位命名為“中國烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng)”。
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廣東：主要產(chǎn)區(qū)為鳳凰鄉(xiāng)，一般以水仙品種結(jié)合地名而稱為“鳳凰水仙”。
閩北：產(chǎn)地包括崇安（除武夷山外）、建甌、建陽、水吉等地。
閩南：主要廠區(qū)是福建安溪縣。
臺(tái)灣：產(chǎn)于臺(tái)北，桃園，新竹，苗栗，宜蘭等地縣市，是臺(tái)灣最早生產(chǎn)的茶的地區(qū)。
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葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱，這是純種特征之一。
其主要特點(diǎn)：湯濃韻明不很香，其香氣濃郁，入口甘甜，湯水色澤相對(duì)清淡，尤其頭泡、二泡茶更是如此，三泡之后，其湯色呈黃綠色，湯水入口，細(xì)攪可感其帶微酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。酸中有甘，甘中帶香，水香長(zhǎng)流。
其茶質(zhì)特征主要有三方面：“湯濃”指所泡茶湯呈金黃色，色澤亮麗，色度較深；“韻明”指安溪鐵觀音特有的“觀音韻”明顯，喝后口喉有爽朗感覺；“微香”則指比較而言，其湯味雖香但悠悠然不強(qiáng)烈。?
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是產(chǎn)于廣東潮安鳳凰鄉(xiāng)的條形烏龍茶，分單叢、浪菜、水仙三個(gè)級(jí)別。有天然花香，蜜韻，滋味濃、醇、爽、甘，耐沖泡。主銷廣東、港澳地區(qū)，外銷日本、東南亞、美國。鳳凰水仙享有"形美、色翠、香郁、味甘"之譽(yù)。茶條肥大，色澤呈鱔魚皮色，油潤有光。茶湯澄黃清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。
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是臺(tái)灣獨(dú)有的名茶，又名膨風(fēng)茶，又因其茶芽白毫顯著，又名為白毫烏龍茶。東方美人茶葉外觀頗顯美感，葉身呈白綠黃紅褐五色相間，鮮艷可愛，茶湯水色呈較深的琥珀色，嘗起來濃厚甘醇，并帶有熟果香和蜂蜜芬芳。
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產(chǎn)于四川蒙頂山。羅漢沉香兼有紅茶和白茶的優(yōu)點(diǎn)，獨(dú)特的“果香樟韻”，滋味鮮醇高爽，果香清甜，樟香幽長(zhǎng)濃郁，香氣高雅持久。?
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紅水烏龍是早期的三地茶區(qū)的凍頂烏龍茶，即因栽種及氣候條件因素，制作毛茶即以中重度發(fā)酵方式，加上重度烘焙，造就紅水烏龍成為時(shí)代飲品，不過隨著整個(gè)茶鄉(xiāng)栽種面積擴(kuò)大，加上比賽茶蔚為風(fēng)行，「凍頂」名氣蓋過「紅水」，一向制作嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募t水烏龍，也開始隨著凍頂式烏龍，走入中發(fā)酵的期程，紅水、凍頂二者并進(jìn)，但也隨著臺(tái)灣高山茶的興起，二者逐漸退變，甚至幾乎遺忘。
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烏龍紅茶是當(dāng)代的制茶產(chǎn)物，以小種烏龍茶制作成紅茶，有蜜香烏龍紅茶、蜜香金萱紅茶于是誕生。
有別于舞鶴茶區(qū)以臺(tái)茶制作的紅玉紅茶，烘培出香氣中有蜂蜜香味的蜜香烏龍（金萱）紅茶，喝起來甘中帶甜，又不失烏龍茶重喉韻的回甘滋味。
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紅烏龍是結(jié)合烏龍茶與紅茶之特色所創(chuàng)造的一種新興特色茶，屬重發(fā)酵、著重烘焙的半球型烏龍茶，茶湯水色琥珀橙紅如紅茶，滋味則如烏龍茶、具熟果香、醇厚圓潤、耐泡，不但適合一般熱水沖泡，冷泡更顯其特色。?
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季節(jié)
閩南茶區(qū)，氣候溫和，雨量充沛，茶樹生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體采摘期因品種、氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40－50天，在具體掌握上，應(yīng)做到“開頭適當(dāng)早，中間網(wǎng)剛好，后期不粗老”。
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標(biāo)準(zhǔn)
烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，葉梢比紅、綠茶成熟。其采摘標(biāo)準(zhǔn)為：待茶樹新梢長(zhǎng)到3－5葉將要成熟，頂葉六七成開面時(shí)采下2－4葉，俗稱“開面采”。所謂“開面采”，小開面為新梢頂部一葉的面積相當(dāng)于第二葉的1/2，中開面為新梢頂部第一葉面積相當(dāng)于第二葉的2/3；大開d面新梢頂葉的面積相當(dāng)于第二葉的面積。一般春、秋茶采取“中開面”采；夏暑茶適當(dāng)嫩采，即采取“小開面”采；產(chǎn)茶園生長(zhǎng)茂盛，持嫩性強(qiáng)，也可采取“小開面”采，采摘一芽三四葉。
茶農(nóng)在生產(chǎn)實(shí)踐中創(chuàng)造出“虎口對(duì)芯采摘法”即將拇指和食指張開，從芽梢頂部中心插下。稍加扭折，向上一提，就將茶葉采下。一般采葉標(biāo)準(zhǔn)是：長(zhǎng)三葉采二葉，長(zhǎng)四葉采三葉，采下對(duì)夾葉，不采魚葉，不采單葉，不帶梗蒂。采摘時(shí)，應(yīng)做至“五分開”，即不同品種分開，早午晚青分開，粗葉嫩葉分開，干濕茶青分開，不同地片分開，以利于提高毛茶品質(zhì)。
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選擇晴天午青鮮葉
春季烏龍茶采制季節(jié)，常遇陰雨連綿的大氣，這對(duì)優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成會(huì)產(chǎn)生極大的影響。特別連續(xù)的陰雨天氣，鮮葉水分多，又無法曬青，致使做青“走水消青”困難，內(nèi)含物質(zhì)不能正常轉(zhuǎn)化，從而也就無法形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶。在一日中，由于鮮葉采摘的時(shí)間不同。對(duì)烏龍茶品質(zhì)的形成也有一定影響。
早青：上午10時(shí)以前采摘的鮮葉，大多帶有露水，其制茶品質(zhì)較差。
上午青：上午10時(shí)以后至中午12時(shí)以前所采鮮葉。因茶樹經(jīng)過一段時(shí)間的陽光照射，露水已消失，制茶品質(zhì)優(yōu)于早晚青。
下午青：午后12時(shí)至下午4時(shí)以前所采下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時(shí)間，制茶品質(zhì)優(yōu)異。
晚青：下午4～5時(shí)以后所采鮮葉。因鮮葉下山時(shí)間較遲，大多錯(cuò)過了曬青的最佳時(shí)機(jī)，不能利用陽光曬青萎凋，制茶品質(zhì)也欠佳，但優(yōu)于早青。總之，制優(yōu)質(zhì)烏龍茶，應(yīng)選擇連續(xù)幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。?
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烏龍茶制作工藝。制作程序有晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動(dòng)做青”、“搖動(dòng)做青”、“做手做青”三個(gè)亞類。
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烘焙目的
降低茶葉含水量，保持含水量在4%—6%之間，防止茶葉貯存期品質(zhì)劣變而陳茶味，進(jìn)而延長(zhǎng)貯藏壽命；借烘焙技術(shù)去除茶葉青臭味及其它異味，增進(jìn)茶香，以提高茶葉品質(zhì)；使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時(shí)經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分；還有殺菌，降低農(nóng)殘等作用。
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烘焙作用
脫水糖化作用（熟化）、異構(gòu)化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲(chǔ)藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化有密切關(guān)系。
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技術(shù)要素
1. 含水量：茶葉烘焙首要工作是降低茶葉含水量至安全范圍（4%—6%），延緩茶葉后氧化作用，并能延長(zhǎng)茶葉貯藏壽命；茶葉水分達(dá)到8.8%，霉菌開始出現(xiàn)；水分達(dá)到12%以上，就會(huì)逐漸變質(zhì)。而含水量不同的茶葉，烘焙條件也不同，一般而言含水量高的茶葉，最初階段其烘焙溫度應(yīng)高些（約95℃-100℃），時(shí)間要延長(zhǎng)；若繼續(xù)烘焙三個(gè)小時(shí)以上時(shí)，必須調(diào)低溫度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶葉甘醇之滋味。含水量高的茶葉應(yīng)攤薄些，否則易導(dǎo)致悶變而降低茶葉品質(zhì)。
2 .原料老嫩度：烘焙較粗老的茶葉，需中溫（85℃-90℃）烘焙，烘焙時(shí)間則視茶葉需求而在4h-10h作彈性選擇。原料粗老而帶微香的茶葉，烘焙時(shí)間宜縮短。幼嫩茶葉烘焙溫度比粗老的茶葉微高，先中高溫（90℃-100℃）烘焙，時(shí)間約4h-10h，再以（80℃-85℃）烘焙2h-4h，以確保茶湯滋味甘醇不苦澀而保留香氣及原則。
3. 形狀緊緯度：外形緊結(jié)的茶葉則較耐烘焙，宜采用中低溫（85℃-90℃）而較長(zhǎng)時(shí)間烘焙，反之外形松散的茶葉宜采用中溫（100℃）而短時(shí)烘焙。
4 .香氣：香氣是烏龍茶的主要靈魂之一。茶葉香氣屬揮發(fā)性物質(zhì)，烘焙過程中香氣成分易逸失，因此，一般清香型品質(zhì)好的茶葉應(yīng)低溫短時(shí)烘焙；香低中等茶葉，可采用較高溫度和較長(zhǎng)時(shí)間烘焙；陳茶而異味重的茶葉，以去除異味和降低含水量為主，應(yīng)先高溫短時(shí)烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙；依消費(fèi)者市場(chǎng)需求而定烘焙程度。空調(diào)做青的烏龍茶，為了保持其翠綠的色澤和高銳的香氣，應(yīng)采用（60℃-70℃）的低溫烘焙至足干，使茶葉含水率在5%-6%，及時(shí)真空密封包裝，以免香味散失。
5 .滋味：滋味甘醇的茶葉，先中溫（80℃-85℃）烘焙4h-6h，次日再以（75℃-80℃）烘焙2h-3h，防止高溫使茶葉帶熟味或火味而降低茶葉品質(zhì)。
6 .火候的把握：火候的實(shí)際作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化的程度?；鸷蚰苡绊懖枞~的外形色澤及葉底湯色等，火候掌握適應(yīng)可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)的某些不足，掌握不當(dāng)會(huì)降低品質(zhì)。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使?！本褪沁@個(gè)道理。茶葉的品種不一樣，耐火程度也不一樣，如鐵觀音、大葉烏龍、梅占就較為耐火，黃旦、奇蘭等香氣較外露的品種較不耐火。?
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烏龍茶中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)四百五十多種，無機(jī)礦物元素達(dá)四十多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無機(jī)礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。
而鐵觀音所含的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。無機(jī)礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、等。鐵觀音所含的無機(jī)礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類。
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1．消除危害美容與健康的活性氧；
2．每天喝1公升烏龍茶能改善皮膚過敏；
3．飲用烏龍茶能瘦身；
4．抗腫瘤、預(yù)防老化功效。
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改善聽力
烏龍茶具有養(yǎng)顏、排毒、利便、抗化活性，消除細(xì)胞中的活性氧分子等功效。 中老年人經(jīng)常喝烏龍茶有助于保持聽力。
對(duì)男性聽力的保護(hù)作用明顯大于女性。雖然喝烏龍茶對(duì)聽力有保健作用，但也不能飲之過量。一天喝茶的量以1~2杯為宜。
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減肥功效
烏龍茶具有溶解脂肪的減肥效果。因?yàn)椴柚械闹鞒煞帧獑螌幩?，與脂肪的代謝有密切的關(guān)系。烏龍茶可以降低血液中的膽固醇含量。
烏龍茶同紅茶及綠茶相比，除了能夠刺激胰臟脂肪分解酵素的活性，減少糖類和脂肪類食物被吸收以外，還能夠加速身體的產(chǎn)熱量增加，促進(jìn)脂肪燃燒，減少腹部脂肪的堆積。?
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烏龍茶作為中國特種名茶，除了與一般茶葉具有提神益思，消除疲勞、生津利尿、解熱防暑、殺菌消炎、祛寒解酒、解毒防病、消食去膩、減肥健美等保健功能外，還突出表現(xiàn)在防癌癥、降血脂、抗衰老等特殊功效：
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防癌癥
1998年6月15日，由中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所毒理和化學(xué)研究室副研究員韓馳和她的助手徐勇，進(jìn)行茶葉在動(dòng)物體內(nèi)的抑癌試驗(yàn)。他們分別給大白鼠喂安溪鐵觀音等五種茶，同時(shí)給予喂人工合成的純度大于99.8%的致癌物甲基卡基亞硝膠。三個(gè)月后，大白鼠食道癌發(fā)生率為42-67%，患癌鼠平均瘤數(shù)為2.2-3個(gè)。而未飲茶的大白鼠食道癌發(fā)病率為90%，患癌鼠平均瘤數(shù)為5.2個(gè)，五種茶葉抑癌效果為安溪鐵觀音最佳。與此同時(shí)，他們還進(jìn)行另一種試驗(yàn)，即用亞硝酸納和甲基卡膠做致癌前體物，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，飲茶組的大白鼠無一發(fā)生食道癌，未飲茶組發(fā)生率為100%。這一結(jié)果證明，茶葉可全部阻斷亞硝膠的體內(nèi)內(nèi)源性的形成。
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降血脂
烏龍茶有防止和減輕血中脂質(zhì)在主動(dòng)脈粥樣硬化作用。飲用烏龍茶還可以降低血液粘稠度，防止紅細(xì)胞集聚，改善血液高凝狀態(tài)，增加血液流動(dòng)性，改善微循環(huán)。體外血栓形成試驗(yàn)，也表明烏龍茶有抑制血栓形成的作用。
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抗衰老
烏龍茶和維生素E一樣有抗衰老功效。在每日內(nèi)服足量維生素C情況下，飲用烏龍茶可以使血中維生素C含量持較高水平，尿中維生素C排出量減少，而維生素C具有抗衰老作用。因此，飲用烏龍茶可以從多方面增強(qiáng)人體抗衰老能力。?
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品飲烏龍茶不僅對(duì)人體健康有益，還可增添無窮樂趣。但有三忌：
一是空腹不飲，否則感到饑腸轆轆，頭暈欲吐，人們稱是“茶醉”；
二是睡前不飲，否則難以入睡；
三是冷茶不飲，冷后性寒，對(duì)胃不利。
這三忌對(duì)初飲烏龍茶的人尤為重要，因?yàn)闉觚埐杷瓒喾蛹翱Х葔A較其他茶多。
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泡茶用水
泡茶用水要求水源沒有病源體污染，沒有工業(yè)污染，水的感官性狀良好，即無色、無臭、透明、無異味、無懸浮物，舌嘗有清涼甜潤的感覺，水的PH值為中性7，煮沸后永久硬度不超過8度，這樣的水就適用于泡茶。
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泡茶器具
名茶與茶具總是珠聯(lián)璧合的。歷史上品飲烏龍茶的茶具十分考究，備有一套小巧精致的茶具，稱為“茶房四寶”，即潮汕爐--廣東潮州、汕頭出產(chǎn)的陶磁風(fēng)爐或白鐵皮風(fēng)爐；玉書碨--扁形薄磁的開水壺，容水量約250毫升；孟臣罐--江蘇宜興產(chǎn)的用紫砂制成的小茶壺，容水量約50毫升；若琛甌--江西景德鎮(zhèn)產(chǎn)的白色小瓷杯，一套四只，每只容水量約5毫升。當(dāng)今泡飲烏龍茶的茶具仍然脫離不了這“茶房四寶”，只是有所變化，更趨實(shí)用化、方便化。普遍使用的“茶房四寶”有小電爐、鋼質(zhì)開水壺(也有電爐與開水壺配套稱為“隨手泡”)、鋼質(zhì)茶盤(或塑料茶盤)，“白瓷蓋碗”(鐘形，高5.5厘米，口徑8.2厘米，底徑4.5厘米；這種蓋碗放茶葉、嗅香氣、沖開水、倒茶渣都很方便)和小茶杯，這樣才具備泡飲烏龍茶的條件。
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一、特色：道具簡(jiǎn)單，泡法自由十分適合大眾飲用。
二、沖泡步驟：
燙壺：將沸水沖入壺中至溢滿為止.
倒水：將壺內(nèi)的水倒出至茶船中。
置茶：這是比較講究的置茶方式，將一茶漏斗放在壺口處，然后用茶匙撥茶入壺。
注水：將燒的水注入壺中，至泡沫溢出壺口。
倒茶：
1．先提壺沿茶船沿逆行轉(zhuǎn)圈，用意在于刮去壺底的水滴，俗稱“關(guān)公巡城”(是因?yàn)橐话銐囟际羌t色,剛從茶池中提出時(shí)熱氣騰騰，有如關(guān)公威風(fēng)凜凜，帶兵巡城)，注意磨壺時(shí)的方向，右手執(zhí)壺的歡迎喝茶時(shí)要逆時(shí)針方向磨，送客時(shí)則往順時(shí)針方向磨，如是左手提壺，則反之。
2．將壺中的茶倒入公道杯，可使茶湯均勻。
3．另一種均勻茶的方法是在用茶壺輪流給幾杯同時(shí)倒茶，當(dāng)將要倒完時(shí)，把剩下的茶湯分別點(diǎn)入各杯中，俗稱“韓信點(diǎn)兵”。注意倒茶時(shí)不能一次倒?jié)M一杯，至七分滿處為好。
分茶：將茶中的茶湯到入茶杯中，以七分滿為宜。
奉茶：自由取飲，或由專人奉上。
去渣：用渣匙將壺中茶渣清出。
以備后用：客人離去后，洗杯，洗壺以備下次用。?
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1．特色：安溪式泡法，重香，重甘，重純，茶湯九泡為限，每三泡為一階段。第一階段聞其香氣是否高，第二階段嘗其滋味是否醇，第三階段看其顏色是不有變化。所以有口訣曰：
一二三香氣高。
四五六甘漸增。
七八九品茶純。
2．沖泡步驟：
備具：茶壺的要求與潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶為先，另外準(zhǔn)備聞香杯。
溫壺、溫杯：溫壺時(shí)與潮州無異，置茶仍以手抓，唯溫杯時(shí)里外皆燙。
烘茶：與潮州式相比，時(shí)間較短，因高級(jí)茶一般保存都較好。
置茶：置茶量依茶性而定。
沖水：沖水后大約十五秒中即倒茶。（利用這時(shí)間將溫杯水倒回池中）。
倒茶：不用公道杯，直接倒入聞香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依舊，第三泡倒?jié)M。
聞香：將品茗杯及聞香杯一齊放置在客人面前。(品茗杯在右,聞香杯在右)
抖壺：每泡之間，以布包壺，用力搖三次。(抖壺是使內(nèi)外溫度，開水沖入后不搖是為使其浸出物增多。這與潮州式在搖壺意義恰恰相反，因?yàn)樗玫牟杵焚|(zhì)不同。?
注：安溪產(chǎn)茶自古聞名，安溪式的泡法是用鐵觀音，武夷茶之類的輕火茶。
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1．特色：針對(duì)較粗制的茶，使價(jià)格不高的一般茶葉能泡出不凡的風(fēng)味。講究一氣呵成，在泡茶過程中不允許說話，盡量避免干擾，使精、氣、神三者達(dá)到統(tǒng)一的境界。對(duì)于茶具的選用，動(dòng)作，時(shí)間以及茶湯的變化都有極高的要求。(類似于日本茶道，只比其遜于對(duì)器具的選用)
2．沖泡步驟：
備茶具：泡茶者端坐，靜氣凝神，右邊大腿上放包壺用巾，左邊大大上腿放擦杯白巾，桌面上放兩面方巾間放中深的茶匙。
溫壺、溫盅：滾沸的熱水倒入壺內(nèi)，再倒入茶盅。
干壺：持壺在包壺用巾布上拍打，水滴盡后輕輕甩壺，向搖扇一樣，手腕要柔，直至壺中水份完全干為止。
置茶：以手抓茶，視其干燥程度以定烘茶長(zhǎng)短。
烘茶：置茶入壺后，若茶葉在抓茶時(shí)，感覺未受潮，不烘也可以，若有受潮，則可多烘幾次。烘茶并非就火爐烤，而是以水溫烘烤，如此能使粗制的陳茶，霉味消失，有新鮮感，香味上揚(yáng)，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壺密封性要很好，透氣孔要能禁水，烘茶時(shí)可先用水抹濕接合處，以防沖水時(shí)水份滲進(jìn)。)
洗杯：洪茶時(shí)，將茶盅內(nèi)的水倒入杯中。
沖水：烘茶后，把壺從池中提起，用壺布包住，搖動(dòng)，使壺內(nèi)外溫度配合均勻，然后將壺放入茶池中，在將適溫的水倒入壺中。
搖壺：沖水滿后，迅速提起，至于桌面巾上，按住氣孔，快速左右搖晃，其用意在使茶葉浸出物浸出量均勻。若第一泡搖四下，則第二泡，第三泡則順序減一。
倒茶：按住壺孔搖晃后，隨即倒入茶海。第一泡茶湯倒完后，就用布包裹，用力抖動(dòng)，使壺內(nèi)上下濕度均勻。抖壺的次數(shù)與搖次數(shù)相反。第一泡搖多抖少，往后則搖少抖多。
分杯：潮州式以三泡為止，其要求是，三泡的茶湯須一致，所以在泡茶過程中不可分神，三泡完成后，才可如釋重負(fù)與客人分杯品茗。?
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1．特色：此種泡法是融合各地的方法，研究出的一套合乎邏輯的流暢泡法，講究水的溫度。
2．沖泡步驟：
賞茶：由茶罐直接將茶倒入茶荷(一種盛茶的專用器皿，類似小碟)。由專人奉至飲者面前，以供其觀看茶形，聞取茶香。
溫壺：將熱水沖入壺中至半滿即可，再將壺內(nèi)的水倒出到茶池中。
置茶：將茶荷的茶葉撥入壺中。
溫潤泡：注水入壺到滿為至，蓋上壺蓋后立將水倒入茶公道杯中。(目的是為茶葉吸收水份并可洗去茶的不潔之嫌。)
溫杯燙盞：將公道杯中的水再倒入茶盅中，以提高杯的溫度，有利于更好的泡制茶葉。
第一泡：將適溫的熱水沖入壺中，注意時(shí)間以所泡茶葉的品質(zhì)而定。
干壺：執(zhí)起茶壺，先將壺底部在茶巾上沾一下，拭去壺底的水滴。
倒茶：將茶湯倒入公道杯中。
分茶：將公道杯的茶湯倒入茶杯中，以七分滿為宜。
洗壺、去渣：先將壺中的殘茶取出，再?zèng)_八水將剩余茶渣清出倒入池中。
倒水：將茶池中的水倒掉。清洗一切用具，以備再用。
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1．特色：用于沖泡陳茶，在紙巾上分出茶形，以及洗杯的講究。
2．沖泡步驟：
備具：首先將布巾折疊整齊，放在泡者習(xí)慣位置，茶盤放在壺的正前方。
整茶形：因泡茶所用的者是陳年茶，碎渣較多，所以要整形，將茶置于紙方巾上，折合輕抖，粗細(xì)自然分開。整理完茶形，將茶葉置放桌上，請(qǐng)客人鑒賞。
燙壺：燙壺時(shí)，蓋斜置壺口，連壺蓋一起燙。
置茶：燙壺用的水倒掉后，蓋放在杯上，等到壺身水氣一干即可置茶，將細(xì)末倒在低處，粗形倒近流口，避免阻塞。
沖水：泡沫滿溢壺口為止。
洗杯：詔安式所用茶杯為蛋殼杯，極薄極輕，洗杯時(shí)將杯排放小盤中央，每杯注水約三分之一，洗杯時(shí)雙手迅速將前面兩杯水倒人后兩杯，中指托杯底，拇指撥動(dòng)，食指控制平衡，在杯上洗杯，動(dòng)作必須俐落靈巧、運(yùn)用自如，泡茶的功夫高低從洗杯動(dòng)作就可斷定。
詔安式以洗杯來記量茶湯濃度，第一泡以雙手洗一遍，第二泡以雙手洗一來回，第三泡則以單手洗一循環(huán)，主人喝的留在最后，水溢杯后，用中指擦掉一小部分水，食指、拇指捏拿倒掉。
倒茶：持別注意要輕斟慢倒，不緩不急，以巡戈式倒法，第一杯留給自己，因?yàn)楹鼨C(jī)會(huì)可能比較大，茶流成滴即應(yīng)停止。以三巡為止，焙火較重的茶，三巡后，香味盡去，皆不取。?
清潔茶具：以備后用。
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臺(tái)式烏龍茶脫胎于潮州、閩南的工夫茶。主要茶品：凍頂烏龍、文山包種、阿里山茶。
1．?dāng)[具 將茶具一一擺好，茶壺與茶盅并排置于茶盤之上，聞香杯與品茗杯一一對(duì)應(yīng)，并列而立。電茶壺置于左手邊。
2．賞茶 用茶匙將茶葉輕輕撥入茶荷內(nèi)，供來賓欣賞。
3．溫壺 溫壺不僅要溫茶壺，還要溫茶盅。用左手拿起電茶壺，注滿茶壺，接著右手拿壺，注入茶盅。
4．溫杯 將茶盅內(nèi)的熱水分別注入聞香杯中，用茶夾夾住聞香杯，旋轉(zhuǎn)360度后，將聞香杯中的熱水倒入品茗杯。同樣用茶夾夾住品茗杯，旋轉(zhuǎn)360度后，杯中水倒入滌方或茶盤。
5．投茶 將茶荷的圓口對(duì)準(zhǔn)壺口，用茶匙輕撥茶葉入壺。投茶量為1/2至2/3壺。
6．洗茶左手執(zhí)電茶壺，將100℃的沸水高沖入壺。蓋上壺蓋，淋去浮沫。立即將茶湯注入茶盅，分于各聞香杯中。洗茶之水可以用于聞香。
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7．高沖 執(zhí)電茶壺高沖沸水入壺，使茶葉在壺中盡量翻騰。第一泡時(shí)間為1分鐘，1分鐘后，將茶湯注入茶盅，分到各聞香杯中。
8．奉茶 聞香杯與品茗杯同置于杯托內(nèi)，雙手端起杯托，送至來賓面前，請(qǐng)客人品嘗。
9．聞香 先聞杯中茶湯之香，然后將茶湯置于品茗杯內(nèi)，聞杯中的余香。
10．品茗 聞香之后可以觀色品茗。品茗時(shí)分三口進(jìn)行，從舌尖到舌面再到舌根，不同位置香味也各有細(xì)微的差異，需細(xì)細(xì)品，才能有所體會(huì)。
11．再次沖泡 第二次沖泡的手法與第一次同，只是時(shí)間要比第一泡增加15秒，以此類推，每沖泡一次，沖泡的時(shí)間也要相對(duì)增加。優(yōu)質(zhì)烏龍茶內(nèi)質(zhì)好，如果沖泡手法得當(dāng)，可以沖泡幾十次，每次的色香味甚至能基本相同。
12．奉茶 自第二次沖泡起，奉茶可直接將茶分至每位客人面前的聞香杯中，然后重復(fù)聞香、觀色、品茗、沖泡的過程。?
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一、 焚香靜氣，活煮甘泉
“焚香靜氣”就是通過點(diǎn)燃這支香來營造一個(gè)祥和肅穆，無比溫馨的氣氛，希望這沁人心脾的幽香能使大家心曠神怡，并隨著這悠悠裊裊的香煙升華到悟道的境界。
宋代蘇東坡是一位精通茶道的茶人，他總結(jié)泡茶的經(jīng)驗(yàn)說"活水還須活水煮"，活煮甘泉，即用旺火煮沸壺中的泉水。
二、孔雀開屏
1． 孔雀開屏：是向同伴展示自己美麗的羽毛，我們借助孔雀這道程序向各位嘉賓介紹有關(guān)泡茶用的精美茶具。
⑴、紫砂壺：產(chǎn)于江蘇的宜興，它具有吸香性和透氣性，茶葉在里面溶出的營養(yǎng)物質(zhì)達(dá)95%以上，所以用得越久的紫砂壺泡制出的茶湯就越香，此壺專用于沖泡烏龍茶。
⑵、 聞香杯：主要用于聞茶湯的香氣。
⑶ 、品茗杯：主要用于品茶湯的味道。
⑷、 茶荷：又稱茶撮，專用于盛茶、賞茶。
⑸ 、茶道：由茶針、茶斗、茶勺、茶匙、茶夾、等組成。
a、 茶針用于疏通壺嘴
b、 茶斗用于方便盛茶
c、 茶勺用于撥取茶葉
d、 茶匙用于更換殘茶
e、 茶夾用于取拿杯具
f、 茶夾用于剩放
g、 壺筆用于調(diào)節(jié)紫砂壺的內(nèi)外溫度。
⑹ 、茶床：用于操作功夫茶的表演過程。
⑺、 茶海：用于盛裝多余的水。
⑻ 、茶巾：用于吸干杯或壺底的水滴。
⑼ 、茶筒：用于盛裝干茶。
⑽ 、香爐：用于燒香。
⑾、 明爐組：專用于燒水。
⑿ 、茶托；用于安放聞香杯和品茗杯。
⒀ 、公道杯：用于調(diào)和茶湯的顏色、濃度及份量，隱含了中國茶道中公平待人的道理。
⒁ 、茶漏：用于過漏茶渣。
⒂ 、壺墊：專用于放紫砂壺。
三、溫壺溫杯就是用燒沸的開水沖入紫砂壺內(nèi)，再一一的倒入公道杯、品茗杯和聞香杯內(nèi)，其目的是提升茶具的溫度，使茶葉在里面能更好的發(fā)揮色、香、味、型的特點(diǎn)。
四、手法
1．烏龍入宮
就是把烏龍茶葉放入紫砂壺內(nèi)，"宮"是形容紫砂壺的重要性。
2．滌茶留香，春風(fēng)拂面
烏龍茶因?yàn)橹谱鞴に嚤容^復(fù)雜，"滌茶留香"就是指用水洗滌一下茶葉，并能讓茶葉吸收一定的水份，使茶葉處于一種含香欲放的狀態(tài)。"春風(fēng)拂面"指用壺蓋刮去茶壺表面泛起的泡沫及茶葉，使壺內(nèi)茶湯更加清澈潔凈。
3． 烏龍出海，重洗仙顏
品功夫茶講究"頭泡水，二泡茶，三泡四泡是精華"的道理，頭泡沖出的茶水一般不喝，注入茶海，因茶湯呈琥珀色，從壺口流向茶海就好似蛟龍入海一樣，故稱為"烏龍入海"。
"重洗仙顏"是武夷九曲溪畔的焉得虎子，摩崖石刻的喻意，在這里喻出。第二次沖泡完時(shí)加上壺蓋后，還要用開水洗燙壺的表面，內(nèi)外加溫，有利于茶香的散發(fā)。
4．游山玩水，慈母哺子
紫砂壺泡好茶后，在茶巾上沾干壺底的殘水，并把茶水注入公道杯內(nèi)，此過程就叫"游山玩水，慈母哺子"。
5．祥龍行雨，鳳凰點(diǎn)頭
將公道杯中的茶湯快速均勻地依次注入聞香杯，稱之為"祥龍行雨"有其"甘露普降"的吉祥之意，當(dāng)公道杯中所剩不多茶湯改為點(diǎn)斟，手法要求一高一低有節(jié)奏地點(diǎn)斟茶水，此法稱之為"鳳凰點(diǎn)頭"。
6．龍鳳呈祥，鯉魚翻身
將刻有龍的品茗杯倒扣在刻有鳳的聞香杯上，稱之為"龍鳳呈祥"，也稱之為"夫妻和諧"，把扣好的品、聞杯一并翻轉(zhuǎn)過來，稱之為"鯉魚翻身"。中國古代神話傳說"鯉魚翻身"躍進(jìn)龍門可化升天而去。
7．奉茶，手法："眾手傳盅"
此時(shí)將龍鳳杯雙手捧奉給各位賓客，要求龍、鳳正對(duì)客人，并從右到左依次奉上，表示對(duì)客人的尊敬。
8．手法：鑒賞雙色，喜聞茶香
把聞香杯傾斜45度提起，置于掌心迅速滾動(dòng)，請(qǐng)客人聞杯時(shí)的茶香，隨著品茗杯溫度的升高，陶瓷制的烏龍圖案就會(huì)變色，此時(shí)就會(huì)看見茶湯色和鳳凰的變化，所以稱之為"鑒賞雙色"。
"喜聞茶香"是品茶之聞中的頭一聞，即請(qǐng)客人聞一聞杯底留香，第一聞主要是聞茶香的純度，看是否香，無異味。
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不同采制季節(jié)對(duì)烏龍茶品質(zhì)影響是極為顯著的。一般春茶品質(zhì)最好，秋茶次之，而夏暑茶品質(zhì)最差。經(jīng)過冬季的休眠期，茶樹體內(nèi)積累豐富的營養(yǎng)，在春季氣候溫暖，雨量充沛，有利于茶樹氮代謝的進(jìn)行，使鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)豐富，特別是芳香物質(zhì)、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量較高，而影響烏龍茶香味的花青素、酯型兒茶素等成分相對(duì)較低。所以春季烏龍茶一般香氣清高，滋味濃厚甘爽，品質(zhì)好。夏暑期間，氣溫較高，茶樹生長(zhǎng)迅速，體內(nèi)碳代謝旺盛，有利于茶多酚的積累。特別在高溫條件下，茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質(zhì)增加，能形成烏龍茶良好香氣的萜烯類物質(zhì)及具有優(yōu)雅香氣的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節(jié)所產(chǎn)烏龍茶香氣低淡，滋味苦澀，品質(zhì)較差。
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秋季天高氣爽，晝夜溫差大，特別有利于花果香型的芳香物質(zhì)的形成與積累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制烏龍茶，香氣尤為高銳持久，也就是人們常說的“秋香顯露”。但秋季茶鮮葉中，構(gòu)成茶滋味的內(nèi)含物質(zhì)，明顯少于春茶，因而秋季烏龍茶常表現(xiàn)滋味較淡薄，不耐沖泡之特點(diǎn)，這是其品質(zhì)不如春茶的原因所在。
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另也有如鳳凰單樅的雪片，在冬季采摘制成。其茶品質(zhì)可與春茶相比，雪片香氣濃厚。因在冬季茶樹藏納了一年中大部分的養(yǎng)份，倒成就了雪片的奇特品質(zhì)。有如益品道中的雪片品種，其山韻濃厚，同樣是不可多得的好茶，且性價(jià)比相對(duì)于高價(jià)的春茶而言，較為經(jīng)濟(jì)，但產(chǎn)量相對(duì)較少。?
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土壤是茶樹賴以生存的基礎(chǔ)，優(yōu)良的土質(zhì)條件，不僅影響茶樹的生長(zhǎng)，而且對(duì)茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。根據(jù)調(diào)查，名茶之鄉(xiāng)安溪的西坪、感德、祥華等高山茶園，土層深厚，多為山地棕壤，質(zhì)地為砂質(zhì)壤土，表層有機(jī)質(zhì)含量較多，礦質(zhì)營養(yǎng)豐富，pH值4.5～6.5，不僅適宜茶樹生長(zhǎng)，而且制茶品質(zhì)優(yōu)異。
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一、嫩度、色澤。
1、嫩度是決定品質(zhì)的基本因素， “干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。
2、色澤茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。
二、聞干茶香味。
把干茶捧在手里，埋頭貼緊著聞，連續(xù)深吸三次。如果香氣持續(xù)，甚至愈來愈強(qiáng)勁，便是好茶，當(dāng)然必須注意是否香味是否為了明顯而顯得不自然，是否為人工刻意加為造成；較次者，吸第二口氣時(shí)，就會(huì)露出馬腳，或者顯不出香氣，甚至流出青氣和雜味，當(dāng)然就不要了。
三、干茶的外形
主要從三個(gè)方面來看，即條索、整碎和凈度。
1、條索是指各類茶的外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。
2、整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。
3、凈度主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。
四、開湯沖泡。
品評(píng)的也是色、香、味、形四個(gè)方面。
1、茶湯顏色：用一個(gè)瓷湯勺撥開茶葉，看湯色如何。
2、茶湯香氣：茶葉的香氣又因品種、制程和季節(jié)的區(qū)別而有不同的表現(xiàn)。
3、茶湯滋味：茶主要是用來飲用的，茶湯含入口中，運(yùn)用舌頭使茶湯在口腔內(nèi)來回滾動(dòng)，令茶湯滋味在口腔中被充分接觸和感受，以此來分辨茶湯的甘醇濃稠、苦澀淡薄、刺激性與收斂性等。
4、辨葉底：葉底的辨別主要靠視覺和觸覺來判斷，看葉面的展開速度可以測(cè)出茶葉的老嫩，新制茶葉，葉底顏色鮮明清澈；陳茶，則呈紅褐或暗黑色。
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與鐵觀音的區(qū)
鐵觀音是烏龍茶的一種，烏龍茶是茶葉經(jīng)過發(fā)酵的，綠茶則是直接炒制的，鐵觀音是出自福建安溪的烏龍茶，是烏龍茶里比較優(yōu)秀的品種。
鐵觀音茶青葉形橢圓，葉色濃綠，葉質(zhì)肥厚，葉緣波狀，略向后翻，鋸齒疏鈍(約22對(duì))，嫩芽紫紅。 鐵觀音干茶條索肥壯，圓結(jié)，重實(shí)，翠綠，烏潤。
烏龍茶又名青茶，屬半發(fā)酵茶，烏龍茶滋味醇厚回甘。品飲烏龍茶有“喉韻”的特殊感受，即茶湯過喉徐徐生津，而有回味，細(xì)加品味，似嚼之有物。
福建的烏龍茶有武夷巖茶、武夷奇種、閩北水仙、閩北烏龍、安溪鐵觀音、安溪烏龍和安溪色種等。
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和紅茶的區(qū)別
紅茶是在綠茶的基礎(chǔ)上經(jīng)發(fā)酵創(chuàng)制而成的。以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)工萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。
烏龍茶亦稱青茶、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名。它綜合了綠茶紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。
紅茶是發(fā)酵茶，烏龍茶是半發(fā)酵茶。?
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(1)貯藏有機(jī)茶必須符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中的有關(guān)規(guī)定。禁止有機(jī)茶產(chǎn)品與化學(xué)合成物質(zhì)接觸，或與有毒、有害、有異味、易污染的物品接觸。
(2)存放有機(jī)茶的倉庫要求清潔、防潮、避光和無異味，并保持通風(fēng)干燥。周圍環(huán)境要清潔衛(wèi)生，遠(yuǎn)離污染區(qū)。
(3)有機(jī)茶與常規(guī)茶產(chǎn)品必須分開貯藏，盡量設(shè)立專用倉庫。不同批號(hào)、日期、嘜號(hào)的產(chǎn)品應(yīng)分別存放。應(yīng)建立嚴(yán)格的倉庫管理檔案。
(4)倉庫應(yīng)配備除濕機(jī)，提倡對(duì)有機(jī)茶進(jìn)行低溫、充氮或真空保存。
(5)保持有機(jī)茶倉庫的清潔衛(wèi)生，搞好防鼠、防蟲、防霉工作。禁止吸煙和隨地吐痰，嚴(yán)禁使用人工合成的殺蟲、滅鼠劑等。
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(1)運(yùn)輸有機(jī)茶的工具必須清潔衛(wèi)生、干燥、無異味。嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。
(2)運(yùn)裝前必須進(jìn)行有機(jī)茶的質(zhì)量檢查，在標(biāo)簽、貨號(hào)和貨物三者符合的情況下才能運(yùn)輸。填寫的有機(jī)茶運(yùn)輸單據(jù)，要字跡清楚，內(nèi)容正確，項(xiàng)目齊全。
(3)運(yùn)輸包裝必須牢固、整潔、防潮，并符合有機(jī)茶的包裝規(guī)定。在運(yùn)輸包裝的兩端應(yīng)有明顯的運(yùn)輸標(biāo)志，內(nèi)容包括：始發(fā)站和到達(dá)站名稱，茶葉品名、重量、件數(shù)、收貨和發(fā)貨單位地址等。
(4)運(yùn)輸過程中必須穩(wěn)固、防雨、防潮、防曝曬。裝卸時(shí)應(yīng)輕裝輕卸，防止碰撞破損。
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烏龍茶的泡飲具有獨(dú)特的技藝，在泡飲的過程中也別有一番情趣。其泡飲技藝共有8道程序。
首先是燒開水，水溫以“一沸水”(即剛滾開水)為宜。水燒開時(shí)，要把蓋碗(或茶壺)、茶杯淋洗一遍，這樣既衛(wèi)生又能加溫，然后把烏龍茶放入蓋碗(或茶壺)里。用茶量蓋碗為5-10克，茶壺視大小而定，小茶壺約占茶壺容量的四五分，中茶壺約占三四分，大茶壺約占二三分。這些動(dòng)作包含著蘭道程序，即“山泉初沸”、“白鶴沐浴”和“烏龍入宮”。
接著提起開水壺，自高處往蓋碗或茶壺口邊沖入，使碗(壺)里茶葉旋轉(zhuǎn)，促使茶葉露香；開水沖滿后，立即蓋上碗(壺)蓋，稍候片刻，用碗(壺)蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使茶葉清新潔凈。這是第四、五道程序，稱為“懸壺高沖”、“春風(fēng)拂面”。
泡一二分鐘后(泡的時(shí)間要適當(dāng)，太短，色香味出不來；太長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生苦澀味)，用拇、中兩指緊夾蓋碗，食指壓住碗蓋，把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶時(shí)應(yīng)低行，以免散香失味。斟到最后碗底最濃部分，要均勻地一點(diǎn)一點(diǎn)滴到各茶杯里。這樣，達(dá)到濃淡均勻，香醇一致，也蘊(yùn)含著主人的深情厚意。這是第六、七道程序，叫做“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”。
茶水一經(jīng)斟入杯里，應(yīng)乘熱細(xì)吸，以免影響色香味。吸飲時(shí)，先嗅其香，后嘗其味，邊啜邊嗅，飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，神清氣爽，心曠神怡。這是第八道程序，稱為“品啜甘霖”。
沖第二遍茶時(shí)，仍要用開水燙杯，泡二三分鐘后斟茶。接下去沖第三遍、第四遍……泡飲程序基本一樣，只是泡茶的時(shí)間逐道加長(zhǎng)些，但要根據(jù)茶的品質(zhì)優(yōu)劣而定，好的烏龍茶如鐵觀音，沖泡七八遍仍有余香。?
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烏龍茶的名字來源有很多傳說。
大致有四種來源可能：一為產(chǎn)地說；二為茶樹品種而來；三為制茶之人名稱而來；四以茶葉形態(tài)色澤而來。
有一個(gè)故事說：一個(gè)茶園主人去看快曬好的茶葉，發(fā)現(xiàn)那里有一條烏龍。他嚇壞了，過了幾天才敢回來看。茶葉在這幾天太陽之下氧化，不再是以前的綠茶，但是濃香可口。主人從此叫它“烏龍茶”。
也有說最先發(fā)明烏龍茶制法之人名字叫蘇龍（因人長(zhǎng)得黑，人稱烏龍），所以茶因人而得名。
其實(shí)烏龍茶名字應(yīng)該還是來源于茶葉的形態(tài)，茶葉在曬、炒、焙加工之后，色澤烏黑，條索似魚（比作龍）。在水中泡開，葉片似卷似曲，色澤烏青，有如烏龍入水。故而得名。不論由地名而來還是由茶樹品種名而稱的烏龍茶，只要制法相同的，均通稱為烏龍茶，包括烏龍品種及其他著名品種，如鐵觀音、大紅袍等。?
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烏龍茶的產(chǎn)生，還有些傳奇的色彩，據(jù)《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說》載清朝雍正年間，在福建省安溪縣長(zhǎng)坑鄉(xiāng)南巖村里有一個(gè)退隱將軍，也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長(zhǎng)得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都叫他“烏龍”。一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊但負(fù)傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物，當(dāng)把山獐背到家時(shí)已是掌燈時(shí)分，烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的“茶青”。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，并散發(fā)出陣陣清香，當(dāng)茶葉制好時(shí)，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，并經(jīng)心琢磨與反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)過萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序，終于制出了品質(zhì)優(yōu)異的茶類新品——烏龍茶。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉(xiāng)了。
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