宋人蔡襄有本《茶錄》記載:“候湯最難,未熟則沫浮,過熟則茶沉......沉瓶中煮之不可辨,故曰候湯最難。”
候湯,就是煮水的過程。水煮的時(shí)間不夠,水溫不足,茶的香味沖泡不出來;水煮過了火,水溫過高,又會(huì)掩蓋了茶葉的香味,茶水發(fā)澀。因此,水溫,是成全茶味的至關(guān)因素??煲黄饋砜纯矗煌N類的茶,應(yīng)該用什么溫度的水沖泡吧!
細(xì)嫩的茶說:我怕燙
細(xì)嫩一點(diǎn)的綠茶,特別是名品,比如西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、黃山毛峰、都勻毛尖等,這類高級綠茶最細(xì)嫩新鮮,非常怕沸水。因此,低溫(70~80℃)沖泡最好。
水溫過高,茶水變深,香味遭到破壞,茶葉變“熟”,那清甜就嘗不到了,經(jīng)沸水的沖擊,維生素等物質(zhì)會(huì)被瓦解,功效也自然大打折扣。
含蓄的茶說:適當(dāng)就好
部分發(fā)酵茶之芽茶類,如白毫烏龍;以及雖帶嫩芽,但重萎凋的白茶,如白毫銀針、壽眉等,適合用中溫(80~90℃)的水來沖泡。
此外,原本應(yīng)以高溫沖泡的茶葉,如果因採製含部分芽葉而偏嫩時(shí),或是茶葉因人為因素變得較為細(xì)碎時(shí),則應(yīng)將水溫降低,改用中溫的水來沖泡。例如凍頂、高山烏龍和包種茶有時(shí)因採製時(shí)間較早而變得較嫩,泡茶水溫不宜超過90℃。
濃郁的茶說:讓沸騰的水來得猛烈些吧
沖泡采開面葉為主的烏龍茶(開面葉,指嫩梢生長成熟,出現(xiàn)駐芽的嫩葉)如鐵觀音、巖茶、凍頂?shù)龋€有全發(fā)酵茶的紅茶,以及經(jīng)渥堆的普洱黑茶類,都須以高溫(90°以上)沖泡。
拿烏龍茶來說,像鐵觀音、大紅袍等,經(jīng)過萎凋、搖青、發(fā)酵、烘焙等制茶工藝制成。雖然在烘焙時(shí)溫度不高,但落入杯中之后卻必須用高溫來沖泡。為了完全釋放出烏龍茶的濃香,在沖泡時(shí),茶要放得多些,水的溫度也要100℃才夠痛快。水沸騰后馬上沖泡,第一泡倒掉,從第二泡開始飲,那香味在嘴巴里橫沖直撞,最后緩緩從鼻腔中呼出來,竟然也帶著香味。
粗獷的茶說:煮我吧,讓我更暢快
黑磚茶這樣的邊銷茶,具有跟西南少數(shù)民族一樣的粗獷性格,沸水沖泡并無法滿足它們,只有在壺里或茶鍋里熬煮才能逼出茶的香味。
有專家研究發(fā)現(xiàn),磚茶含多種人類必需的維生素和稀有元素,特別是茶堿的含量較高,而這些需要熬煮才能完全釋放。長期生活在牧區(qū)、高原、缺水、無蔬菜的少數(shù)民族會(huì)以搗碎的磚茶兌奶熬制成奶茶飲用,對于以肉食為主的群眾,可以去膻化食、補(bǔ)充水分和維生素等。
當(dāng)然,以上所說的水溫不是絕對的,還有三個(gè)因素會(huì)影響水溫:
第一,是否溫壺。投茶入壺前是否溫壺,會(huì)影響泡茶的水溫。熱水倒入未加溫過的壺,水溫將降低。所以,如果不溫壺,水溫必須提高一些或延長浸泡的時(shí)間。
第二,是否溫潤泡。沖泡茶葉時(shí),第一次注水入壺隨即倒掉的過程稱為“溫潤泡”,也就是我們俗稱的“洗茶”。溫潤泡的用意在于使揉捻過的茶葉稍微舒展,以利于第一泡茶湯發(fā)揮出應(yīng)有的色、香、味。這時(shí)茶葉吸收了熱度,再次沖泡時(shí),可溶物稀釋的速度會(huì)加快,所以實(shí)施了溫潤泡的第一道茶,浸泡時(shí)間要縮短。
第三,茶葉是否冷藏過。冷藏或冷凍后的茶,如果取出直接沖泡,必然會(huì)影響水溫,溫差太大也會(huì)影響茶湯滋味。所以,一定要先取出茶葉,使茶恢復(fù)至常溫時(shí),才可沖泡。
不過有一點(diǎn)千萬要記住,無論用什么溫度的水泡茶,都應(yīng)將水燒開(水溫達(dá)到100℃)之后,再冷卻至所要求的溫度喔!
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輕煮歲月慢煮茶,幸得半日話家常。
圍壺而坐,傾心而談,聽著茶水沸騰的聲音,享受煮茶的樂趣,是一件極為寫意的事情。
但是許多人在煮茶上還是有誤區(qū),下面我們就來看看,別把喝茶變糗事。
煮茶用什么器?
一般鐵壺的材質(zhì)中是有氣孔的,“會(huì)呼吸”。
煮茶葉時(shí),鐵單質(zhì)會(huì)和茶葉里面的鞣酸反應(yīng),生成鞣酸鐵,鞣酸鐵也是藍(lán)黑墨水的構(gòu)成成分,因此煮出來的茶湯偏藍(lán)黑色。
雖是無毒,但卻會(huì)刺激胃粘膜,導(dǎo)致惡心、嘔吐、消化不良的現(xiàn)象。
建議:鐵壺可以煮水,但煮茶葉,還推薦用陶壺、玻璃壺等味道更佳。在烹煮過程中,陶壺 的溫度趨于穩(wěn)定,可以得到良好的茶葉香氣,
什么茶適合煮?
煮茶能把茶葉的絕大部分內(nèi)涵物質(zhì)都煮出來,喝出茶葉的精髓,如果泡茶像涮火鍋的話,那么煮茶就比較像煲湯了,茶湯也比較醇厚,茶葉可以物盡其用。
嫩茶和新茶宜泡不宜煮
茶葉嫩度有多個(gè)級別,一芽一葉、一芽二葉、三葉四葉,葉數(shù)越少,茶葉就越細(xì)嫩,嫩茶與剛剛做過新茶相比,最大特點(diǎn)在于新鮮,這類茶葉不適合悶泡、煮茶,悶煮卻易破壞它的味道。
調(diào)茶適合煮制
調(diào)茶是指和其他調(diào)味品混合沖泡而成的茶葉,其中最為人熟知的是紅茶類,甚至有些沒有飲茶習(xí)慣的小年輕肯定喝過奶茶,奶茶是紅茶泡出來的。
熬煮調(diào)茶仍是邊疆地區(qū)流行的飲茶方式之一,如藏家酥油茶要以酥油和濃茶為原料熬煮。用作調(diào)飲的茶最好是煮茶,這樣一來茶湯滋味更加濃厚,加入其它調(diào)味品時(shí)才嫩保證茶香。
老茶和粗茶適合煮不適合泡
老茶,粗茶和新茶,嫩茶正好相反,粗茶通常葉多桿大,這類茶葉所含糖分和其他物質(zhì)非常豐富而不容易沖泡,老茶就是保存時(shí)間較長的茶葉,新茶品鮮,老茶重醇,故老茶,粗茶和新茶,嫩茶沖泡法恰好相反。
適宜沖泡的有什么茶
綠茶,黃茶,紅茶,新白茶,新烏龍茶,新生普。
宜煮的茶葉類型有?
一是發(fā)酵重的,如熟普、六堡茶、老茶頭、黑茶、藏茶。
二是年份長的陳年老茶,比如老白茶、老普洱、陳年巖茶、陳年鐵觀音等。
投茶量、水溫如何控制?
投茶量
投茶量應(yīng)少于泡茶,飲茶宜清淡、宜濃淡,當(dāng)然根據(jù)個(gè)人口味來調(diào)節(jié)投茶量也是可以循序漸進(jìn)地摸索出愛吃什么味道。
以白茶為例,如果一開始是用沖泡法的話,投茶量為5g,那么在該茶已然泡過6、7道之后,便可將殘茶盡數(shù)倒入。如果是新茶的話,則建議投2~3克新茶,配水比為1比150~200。
投茶水溫
第一種:冷水投茶
第二種:熱水投茶
第三種:沸水投茶
前兩種投茶方式,茶和水接觸的時(shí)間較長,咖啡堿、茶多酚容易過度釋放,當(dāng)這些物質(zhì)含量超出我們口腔可承受范圍時(shí),苦澀味就此形成,建議待水溫達(dá)到80~85度時(shí)再投茶。
茶葉如何煮?
先泡后煮
建議:煮茶有直接煮和沖泡后再煮兩種方式。
一道好茶,先用沖泡的方法把它的內(nèi)含物質(zhì)一泡一泡均勻地釋放出來。
在最后的時(shí)候還可以再煮一壺,可以把這道茶的全部內(nèi)容通過不同的形式完全展現(xiàn)出來。
滋味較輕的老白茶、陳年鐵觀音等就適合直接放進(jìn)煮壺里面煮,而普洱茶之類滋味比較濃的茶葉可以先沖泡個(gè)五六遍再煮,這樣茶湯不至于過于濃烈。
煮茶時(shí)間不宜長
煮茶的時(shí)間不能過長,煮新茶以投茶后再煮沸10到20秒為宜。煮葉底則延長至2~3分鐘。
把水煮至微微冒泡還未沸騰的狀態(tài),再把備好的茶放入煮茶器中,沸騰后即可飲用。
這樣,大家可以喝完一壺的2/3水以后再煮,而非反復(fù)沸煮。
至于,一道茶到底能煮多少次,只能說“因茶而異”了。
留根續(xù)水
煮茶亦非飲一次,飲完1份水要留出1/3的續(xù)水,不然后續(xù)茶湯會(huì)過于清淡,至于茶中能飲多少份水則要根據(jù)茶葉的種類及品茶者的喜好而定。
來源:茶道CN
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泡茶,是一件有章法、有儀式感的事情。
許多茶友雖然泡茶多年,但可能仍然說不出什么道理;對于開始接觸茶的朋友,對泡茶可能就更加毫無概念;那泡茶到底章法在哪里呢?
用什么泡?
泡多久?
怎么操作?
今天主要圍繞這三個(gè)問題來解答,為大家整理了泡茶的“三步走”,再也不會(huì)對泡茶感到束手無策啦!
第一步:備水
●水質(zhì)對茶湯有很大的影響
過濾水、純凈水、礦泉水,都是比較適合用來泡茶的。而自來水因?yàn)樗|(zhì)偏硬,且可能會(huì)因?yàn)楹衅讋┲惖模莶枞菀桩a(chǎn)生異味,泡出來的茶口感差一些。
●煮水要求把水完全煮沸
煮水工具有飲水機(jī)、電熱水壺、陶壺、玻璃壺、鐵壺、銀壺等等。為了保證飲用的安全性,煮水的最低要求就是煮沸,不需要沸水沖泡的茶也要先把水煮沸再?zèng)鱿聛怼?/strong>注意有的飲水機(jī)大概燒到90℃就會(huì)跳到保溫,并沒有完全燒開。
●每種茶類需要的水溫不同
綠茶、黃茶、紅茶、花茶:80-90℃
烏龍茶、普洱茶、黑茶:100℃
白茶:白毫銀針、白牡丹80-90℃,壽眉、貢眉100℃
第二步:選器
要想泡好茶,首先要選對茶具。茶具有材質(zhì)上的不同,一般分為瓷、陶、紫砂、玻璃;茶具還有形態(tài)上的不同,分為小壺、大壺、蓋碗、杯。
●綠茶:玻璃杯
綠茶,尤其是比較嫩的綠茶,選用玻璃杯最能夠突出的就是茶葉在水中綻放的姿態(tài)美感。用玻璃杯泡水溫下降快,不用擔(dān)心綠茶悶得苦澀。
像狗牯腦綠茶,一經(jīng)沖泡,茶芽先沉入杯底,隨后便做出“白云翻滾,雪花飛舞”之勢,透過玻璃杯,可以盡收眼底。
●烏龍茶:功夫茶具
功夫茶泡法,一般是指福建、廣東一帶比較講究的泡法,對于色、香、味的表現(xiàn)最淋漓盡致。
烏龍茶最突出的特點(diǎn)是香高味遠(yuǎn)、滋味變化無窮。烏龍茶重在聞香、品味,因此宜快沖,用容量小的紫砂壺或者蓋碗均可,小杯慢品,小口慢啜,最能體會(huì)烏龍茶的妙處。
●紅茶:白瓷蓋碗
紅茶怕高溫,不宜用沸水沖泡,否則容易酸澀。
選用敞口、稍大的白瓷蓋碗,散熱快,也容易掌握好出湯時(shí)間,沖泡完之后,記得把蓋子打開,以免悶酸紅茶。白瓷蓋碗還有另一個(gè)好處,就是可以清晰的欣賞紅茶湯色。
●花茶:大茶壺
花茶可以選用大瓷壺或者大玻璃壺。
大壺可以使花朵充分舒展、浸潤,更容易浸出味。瓷壺不會(huì)吸味,能比較好呈現(xiàn)花香。玻璃壺能夠看到花朵的動(dòng)態(tài),適合跟朋友喝花茶時(shí)一起欣賞。
●白茶:陶壺
瓷器提香,陶器提韻。
白茶中較嫩的白毫銀針和白牡丹,水溫不宜過高,用瓷質(zhì)蓋碗泡茶散熱快,凸顯出白茶的鮮香味。而壽眉相對較老,尤其是老白茶,用陶壺沖泡或熬煮,喝起來更加醇厚。
●普洱茶:蓋碗、紫砂
普洱茶用瓷質(zhì)蓋碗沖泡,可以真實(shí)呈現(xiàn)其細(xì)膩的香氣和滋味。有一定年份的普洱茶,用紫砂壺能夠吸收一些倉儲(chǔ)產(chǎn)生的不愉悅的氣味,茶湯喝起來更加順滑和溫潤。
第三步:沖泡
●備茶
從茶罐里取出適量的茶,置于茶荷內(nèi)觀賞一下色澤、形態(tài),干聞香氣,對茶有個(gè)大致的了解。
●溫器
溫杯潔具的順序是,先把沸水沖入壺或者蓋碗,接著倒入公道杯,然后倒入茶杯里,這樣有助于茶具達(dá)到合適的溫度,泡茶味道會(huì)更好。溫?zé)徇^的茶壺,可置入干茶,趁熱聞香。
●潤茶
醒茶的目的主要是讓茶葉溫潤、開展,緩緩蘇醒,有利于正式?jīng)_泡時(shí)達(dá)到最佳的品飲效果。用90℃的水潤茶,當(dāng)茶舒展到一半的程度即可出湯棄掉。潤茶最好不用沸水,否則浸出太多茶味導(dǎo)致第二泡茶變淡。
●沖泡
不需要沸水沖泡的茶,可以先把水倒入公道杯,水溫降下來了再?zèng)_泡。至于沖泡的時(shí)間,要在實(shí)際泡茶過程中自己去體會(huì)和調(diào)整,基本的原則是前三泡時(shí)間比較短,接下去依次遞增。
按“備水-選器-沖泡”這三步走,是不是把泡茶的基本思路理清楚了呢?接下去要想在泡茶上有所長進(jìn),就只需要用心體會(huì)、練習(xí),熟能生巧。
同樣的茶,不同的人能沖泡出不同的味道,不同的沖泡方法也能展現(xiàn)出茶不同的特點(diǎn)。
泡茶沒有絕對正確的方法,但有一些特別的技巧,讓你手中的那杯茶更好喝。