您好，這里是【BTC】紅茶俱樂(lè)部（Black Tea Club）。關(guān)于紅茶的常見(jiàn)問(wèn)題，如品種、制造、審評(píng)、歷史、文化等，我們力邀紅茶專(zhuān)家，針對(duì)這些問(wèn)題分別予以詳細(xì)解答。此外，我們還就一些紅茶產(chǎn)業(yè)的熱點(diǎn)問(wèn)題，邀請(qǐng)廣大紅茶愛(ài)好者共同參與討論互動(dòng)，暢所欲言。
本周涉茶欄目??
?《百姓茶典》
《茶頻道》是湖南廣播電視臺(tái)為滿足萬(wàn)千茶友量身打造的專(zhuān)業(yè)頻道。茶頻道節(jié)目?jī)?nèi)容，兼具專(zhuān)業(yè)性、權(quán)威性、娛樂(lè)性。本土原創(chuàng)貼近、生動(dòng)，全民參與、全民互動(dòng)。以宣傳推廣茶文化為己任，融合豐富的電視表現(xiàn)手段，營(yíng)造全屏細(xì)致慢生活。《百姓茶典》 一“本”專(zhuān)為老百姓日常飲茶，打造的“百科典籍”，旨在引導(dǎo)老百姓正確飲茶，倡導(dǎo)健康養(yǎng)生新生活。
茶道術(shù)語(yǔ)--回甘
?紅茶發(fā)酵
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特色的關(guān)鍵性工序。良好的發(fā)酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，才能形成更多的滋味和香氣物質(zhì)。
發(fā)酵方法一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車(chē)?yán)铮M(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚酶性氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
Q1
溫度對(duì)于紅茶發(fā)酵的影響？A：溫度對(duì)發(fā)酵質(zhì)量的影響較大，包括氣溫與葉溫2個(gè)方面。氣溫的高低直接影響葉溫高低。發(fā)酵過(guò)程中，多酚類(lèi)化合物氧化放熱，使葉溫提高。葉溫有一個(gè)由低到高再低的變化規(guī)律。發(fā)酵的葉溫以保持在30℃為宜，氣溫則以24～25℃為佳。氣溫和葉溫不宜過(guò)高也不宜過(guò)低。如葉溫過(guò)高、超過(guò)40℃，發(fā)酵變化過(guò)分激烈，使毛茶香低味淡、色暗，嚴(yán)重?fù)p害品質(zhì)。所以在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要薄，以利于散熱降溫。溫度過(guò)低，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化不能全面發(fā)展，因此在葉溫過(guò)低時(shí)，就應(yīng)加厚葉層以利于保溫，必要時(shí)采取其他的加溫措施。
Q2
濕度對(duì)于紅茶發(fā)酵的影響？A：濕度對(duì)于發(fā)酵也是一個(gè)不可忽視的條件。實(shí)踐表明，保持90％以上的高濕有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，含水量很低的葉子，發(fā)酵時(shí)濕度又小，茶褐素積累過(guò)多，造成湯色和葉底變暗，滋味淡薄。因此，發(fā)酵要求相對(duì)濕度達(dá)到95％，這就要采取噴霧或?yàn)⑺仍鰸翊胧?/span>
Q3
氧氣量對(duì)于紅茶發(fā)酵的影響？A：發(fā)酵中需消耗大量氧氣。制造1千克紅茶，在發(fā)酵中耗氧達(dá)4～5升。在缺氧條件下，發(fā)酵不能正常進(jìn)行。同時(shí)，發(fā)酵也釋放二氧化碳，從揉捻開(kāi)始到發(fā)酵結(jié)束每100千克葉子可釋放30升的二氧化碳。
Q4
攤?cè)~厚度會(huì)影響什么？A：攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫。攤?cè)~過(guò)厚，通氣條件不良，葉溫增高快，熱量不易散發(fā)；攤?cè)~過(guò)薄，葉溫不易保蓄。據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)講，攤?cè)~厚度對(duì)茶葉的發(fā)酵及紅茶品質(zhì)形成起重要作用。厚度一般為10~18cm，嫩葉薄攤，老葉厚攤；氣溫低要厚攤，氣溫高要薄攤，以保持通氣良好，達(dá)到空氣新鮮，供氧充足。
Q5
大葉種紅茶好喝還是小葉種紅茶好喝？A：由于茶葉內(nèi)的茶多酚與氨基酸等生化成分的不同，一般來(lái)說(shuō)，使用大葉種品種制紅茶，濃強(qiáng)度較高，如云南的滇紅、印度的阿薩姆紅茶等，其品質(zhì)特征：濃、強(qiáng)、鮮。而小葉種制紅茶，香氣較好，滋味細(xì)膩，如武夷山桐木關(guān)的正山小種、屏南小種等，其品質(zhì)特征：鮮、醇、爽。
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懂茶帝，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣(mài)弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問(wèn)題。即使是一些沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案的問(wèn)題，我們也會(huì)盡量做到客觀。
海歸剛回國(guó)的時(shí)候拿著茶單問(wèn)，……Earl Grey 怎么說(shuō)？
“伯爵茶，格雷伯爵茶?！?/span>
格雷伯爵茶作為英式茶的代表，對(duì)于英國(guó)乃至西方各國(guó)人民的生活來(lái)說(shuō)都是不可或缺的。
還記得《老友記》中Ross的第二任妻子、倫敦人Amily嗎？
婚禮上說(shuō)錯(cuò)名字之前，倆人寫(xiě)請(qǐng)柬的一段很有意思：Amily見(jiàn)Ross邀請(qǐng)了Rachel, 雖然沒(méi)有直接反對(duì)，也表達(dá)了“你邀請(qǐng)前女友不會(huì)尷尬嗎”的情緒，令Ross陷入沉思。
這時(shí)Amily似乎為了緩和氣氛問(wèn)Ross要不要再喝杯茶——
顯然心不在焉的Ross把格雷伯爵當(dāng)成是未婚妻家的哪位親戚了……
經(jīng)典果然經(jīng)典。
經(jīng)典的格雷伯爵茶，是有著柑橘香氣的溫暖紅茶，如果你對(duì)它不甚了解，那只要先知道如下五個(gè)“不” 就可以了：
不是佛手柑
90%以上的書(shū)本和資料包括某百科，都定義伯爵茶為混合佛手柑(Citrus medica?L. var.sarcodactylis?Swingle)精油的茶，其實(shí)，其中添加的是香檸檬 (bergamot )。
下圖綠色是香檸檬，黃色是佛手柑。
不是中國(guó)茶
似乎每種名茶都有一個(gè)美麗的傳說(shuō)，外國(guó)茶竟然也有。相傳1830年到1834年，格雷伯爵二世查爾斯任英國(guó)威廉四世國(guó)王的首相時(shí)曾經(jīng)派了一個(gè)外交使節(jié)到中國(guó)，該使節(jié)偶然救了一位清朝官員的命，作為回報(bào)，這位被救的官員獻(xiàn)上了一種神奇的香茶，格雷伯爵后來(lái)嘗到，非常喜歡這種茶，便要求他的茶商川寧（Twinings）公司為他調(diào)配這種茶，成為格雷伯爵茶。
商業(yè)炒作，鑒定完畢。
我們中國(guó)人根本就不喜歡玩這種精油調(diào)飲，添加的香檸檬(bergamot )精油產(chǎn)自意大利，并不是傳說(shuō)中中國(guó)南方的佛手柑，而且伯爵茶基從開(kāi)始就不是他們說(shuō)的中國(guó)祁門(mén)紅茶。
不過(guò)值得慰藉的是有這種炒作自然是因?yàn)橹袊?guó)茶在世界的地位，談起“產(chǎn)自中國(guó)的茶葉”的表情，大概都會(huì)像八十年代初我家買(mǎi)了彩色電視時(shí)說(shuō)起“原裝進(jìn)口”般帶著神圣感。
不只是twinning
費(fèi)心運(yùn)作的川寧(twinning)，也不是伯爵茶的唯一制造商，大家熟知的新加坡 TWG，日本 Lupicia美國(guó) Harney & Sons，以及世界各地許多制造商都在生產(chǎn)，有的偏重香氣，有的著力口感，除了袋泡茶，也有整葉茶和散紅碎茶。空中飛人們有條件可以嘗試對(duì)比一下。
不是烏龍
曾經(jīng)讀過(guò)一本臺(tái)灣出的茶葉拼配書(shū)，講到伯爵茶里也會(huì)拼配一定比例的烏龍茶，害得我這些年都不敢在紅茶課上提伯爵茶。
能夠找到的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)資料里都沒(méi)有伯爵茶，這個(gè)疑問(wèn)一直徘徊在腦海海底……直到我請(qǐng)教了國(guó)際茶友：
印度朋友Rajiv 在大吉嶺有個(gè)美麗的茶園，他告訴我，做格雷伯爵茶要用阿薩姆長(zhǎng)葉種（Assam orthodox long leaf)茶青制成紅茶,所以他的公司會(huì)從阿薩姆邦專(zhuān)門(mén)采購(gòu)茶青制造伯爵茶。
斯里蘭卡朋友Ravi是錫蘭紅茶的行家，他告訴我，在斯里蘭卡伯爵茶有兩種配方，一是紅茶+精油（Black tea+ Bergamot oil），另一種是紅茶+精油+矢車(chē)菊花瓣（Black tea+ Bergamot oil+ cornflower petals）
另外相對(duì)于傳統(tǒng)英式，法式Earl Grey會(huì)加入其它各種花瓣、水果，聽(tīng)起來(lái)異彩紛呈。
目前所有制造者提供的資料都是以紅茶為茶基。
不只是伯爵
本來(lái)已是異彩紛呈的格雷茶，原來(lái)不是“單身”。江湖傳說(shuō)的“格雷夫人茶”（Lady Grey，Duchess Grey) 有的以綠茶作為茶基，有的則強(qiáng)調(diào)精油的柑橘香氣成分，更適合香噴噴的小媳婦兒們。
那這就作為新年開(kāi)門(mén)紅 ~ 茶，下次去下午茶的時(shí)候，試試Earl Grey吧！
作者：吉木
茶文化培訓(xùn)師、英日漢三語(yǔ)譯者。致力于茶葉評(píng)鑒、茶器設(shè)計(jì)、茶文化培訓(xùn)、茶學(xué)著作翻譯。在高校、使領(lǐng)館和企業(yè)單位舉辦茶文化講座近百場(chǎng)，并在多家業(yè)內(nèi)雜志發(fā)表茶文化相關(guān)作品。
茶百科在之前的分享文章中，曾品飲了一款傳統(tǒng)工藝制作的六堡社前茶，在茶品介紹中，提到了“群體種”這個(gè)概念。有些不太熟悉六堡茶的朋友們可能對(duì)這個(gè)概念還比較陌生，作為高品質(zhì)六堡茶的立“茶”之本，今天咱們借由這個(gè)概念來(lái)說(shuō)一說(shuō)茶樹(shù)品種那些事兒，只要了解了這個(gè)，你可以說(shuō)是完成了對(duì)茶的N多個(gè)層次的提升！
小百科（通俗版）：群體種，生物意義上亦稱混合育種，與系統(tǒng)育種相并列。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是區(qū)別于系統(tǒng)育種在早期就進(jìn)行單株選擇，優(yōu)化培育，而是以雜種群體狀態(tài)自由栽培，直到后期世代才作單株選擇，育成系統(tǒng)。在六堡茶茶品介紹中的“群體種”，是在其生物意義范疇下的一個(gè)茶樹(shù)品種，即“六堡茶原種”或“原種六堡茶”。
看到這兒，有拿小本本的朋友不樂(lè)意了，這是嘛？幾個(gè)字翻來(lái)又倒去，是一個(gè)意思么？小編你是不是餓暈頭了？
小百科2（通俗又有點(diǎn)繞版）： 六堡茶在我國(guó)茶系中極為特殊，它是極少數(shù)從茶葉品種到工藝、再到茶成品，均以“六堡茶”為唯一標(biāo)稱的茶品。也就是說(shuō)，“六堡茶”這個(gè)名稱包含了三個(gè)概念：即（六堡）茶樹(shù)品種、制茶工藝、成品茶。下文所說(shuō)的“原種六堡茶”，即是指它的茶樹(shù)品種這個(gè)概念。
茶樹(shù)品種分類(lèi)
俗語(yǔ)說(shuō)“土是根，種是本”，把鏡頭推遠(yuǎn)，讓我們先從茶樹(shù)品種的大類(lèi)說(shuō)起吧。
按樹(shù)型：可將茶樹(shù)分為喬木型、小喬木型、灌木型。
喬木型：屬于比較原始的茶樹(shù)類(lèi)型，分布于我國(guó)熱帶或亞熱帶地區(qū)。植株高大，有明顯的主干，分枝部位高，枝葉稀疏，葉片卻很大。
小喬木型：屬于進(jìn)化類(lèi)型，亦分布于熱帶或亞熱帶地區(qū)，植株較高大，植株上部主干不明顯，分枝較稀，葉片較大，但比喬木型小。
灌木型：屬于進(jìn)化類(lèi)型，主要分布于亞熱帶地區(qū)，我國(guó)大多數(shù)茶區(qū)均有分布，品種最多，植株低矮，無(wú)明顯主干，葉片較小。
按葉片大?。嚎蓪⒉铇?shù)分為特大葉、大葉、中葉和小葉。
俗稱大葉種、小葉種。
茶樹(shù)最早都屬于野生大葉種，為了適應(yīng)環(huán)境和生長(zhǎng)條件，部分開(kāi)始慢慢演變而成為中葉種和小葉種。
大葉種茶所含的茶多酚、咖啡因等物質(zhì)較多，普洱茶就是其中的代表。小葉種類(lèi)茶的胡蘿卜素、葉黃素含量高，可制出鮮爽、高香茶葉，制成的茶味道馥郁，名優(yōu)綠茶大多屬于中、小葉種。
對(duì)于一些品質(zhì)非常獨(dú)特的茶樹(shù)，會(huì)根據(jù)它的特點(diǎn)加工出獨(dú)特的成茶來(lái)，并以其茶樹(shù)名命為茶名，如鐵觀音、水仙、佛手等。
茶樹(shù)中有一些傳統(tǒng)品種，例如人們熟知的青心烏龍、硬枝紅心、鐵觀音、水仙、佛手等；還有一些改良品種，如從印度移植來(lái)的阿薩姆；此外還有因增產(chǎn)、耐害、早采等需要自行研發(fā)的新品種，如金萱（又稱臺(tái)茶12號(hào)）、翠玉（又稱臺(tái)茶13號(hào)）、浙農(nóng)12號(hào)、福云10號(hào)等。
茶的“適制性”
了解完茶樹(shù)的分類(lèi)，哪些茶樹(shù)品種適合制作六堡茶？六堡茶原種制茶的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在哪里？
要回答這些問(wèn)題，需要先聚焦一個(gè)很關(guān)鍵的概念——（茶樹(shù)品種的）適制性。
一種茶樹(shù)并非只能特定的做某一種茶，一般而言，新鮮的茶青，按照不同的制作工藝，即可以制成綠茶，也可以制成紅茶，還可以制作成黑茶等。
但是它可能制成綠茶最好喝，做成紅茶滋味就很一般，制成黑茶的話就更是平淡無(wú)奇。這其中就存在著一個(gè)“適合”的問(wèn)題了。
因此，茶樹(shù)的適制性，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是根據(jù)茶樹(shù)品種的自身特性，因材施法，制作成最能發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)的茶品。
通常茶多酚和氨基酸的含量比值在一定程度上就決定了茶類(lèi)的適制性。除此之外，還有芽葉大小、絨毛量以及芽葉色澤，它們主要影響成品茶的外形、干茶色澤等。只有充分了解了茶樹(shù)的適制性，才能做出綜合品質(zhì)最佳的茶葉。這就是為什么市場(chǎng)上流行白茶，全國(guó)各地用各種當(dāng)?shù)氐牟铇?shù)品種制作白茶，有白茶形，卻永遠(yuǎn)沒(méi)有福鼎白茶、政和白茶的那種味道，存放后也不具有太多價(jià)值的原因。
六堡茶屬黑茶類(lèi)，其品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序是堆悶、渥堆和陳化，根據(jù)六堡茶品質(zhì)特征及其形成機(jī)理，適制六堡茶的茶樹(shù)品種要求內(nèi)含物豐富，茶多酚、氨基酸、水浸出物等的含量較高。
歷史上用于加工制作六堡茶的原料來(lái)源于多個(gè)茶樹(shù)品種，除了聲名遠(yuǎn)播的原種六堡茶（六堡茶群體種）之外，還有資源大葉茶、桂青種、龍脊種，以及引進(jìn)的云南大葉種等。這幾個(gè)茶樹(shù)品種，在樹(shù)形、葉片形態(tài)、生化成分上就比較相似，根據(jù)廣西桂林茶葉科學(xué)研究所測(cè)定分析，幾個(gè)茶樹(shù)品種茶多酚的平均含量都在35%～45%，兒茶素總量在113.93～230.03mg/g，含量均較高，水浸出物含量也很高。
這其中又以原種六堡茶最為優(yōu)異，加工制作的六堡茶，成茶品質(zhì)外形與內(nèi)質(zhì)都比其它品種更勝一籌。用其芽葉制成六堡毛茶，外形色澤墨綠，有光澤，內(nèi)質(zhì)滋味極濃醇，回甘味強(qiáng)，特耐沖泡。特耐貯存，經(jīng)若干年陳化之后，內(nèi)質(zhì)更醇濃，甘爽，嫩滑，極具陳韻，經(jīng)過(guò)陳化后所表現(xiàn)出來(lái)純正檳榔香和“紅、濃、醇、陳”（現(xiàn)代工藝六堡茶）的特有品質(zhì)。
原種六堡茶的特征和獨(dú)特優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)
據(jù)說(shuō)六堡茶在200多年前從湖南江華道縣，通過(guò)廣西賀縣八步傳入境內(nèi)，品種屬櫧葉種。湖南茶樹(shù)有櫧葉種，在安化等地產(chǎn)的黑茶。其加工方法與六堡茶大同小異，故較為可信。一直以來(lái)，六堡茶農(nóng)都是采用茶果育種的有性繁殖方式種植茶樹(shù)，經(jīng)過(guò)品種變異，形成六堡群體種，為了區(qū)別于其他引進(jìn)種或適制品種的茶樹(shù)品種而稱為“原種六堡茶”。
原種六堡茶為灌術(shù)型中葉種，樹(shù)勢(shì)開(kāi)展，分枝密。葉形橢圓，葉色綠至深綠，有光澤，角質(zhì)厚，較軟，鋸齒稀且深。發(fā)芽密，芽頭粗壯，茸毛少，持嫩性較強(qiáng)。盛花期在11月上旬至12月中旬，開(kāi)花結(jié)果能力強(qiáng)，種子成熟期在10 月下旬，茶果直徑1.5～3.4厘米，果皮棕褐色，果實(shí)為腎形或球形，果實(shí)l～3室，每室l粒種子。種子圓形，少數(shù)長(zhǎng)形，黑褐色。
原種六堡茶樹(shù)生長(zhǎng)較為緩慢，喜土層深厚、排水良好、含有機(jī)質(zhì)的酸性土壤(pH值4.5～6.5)；喜雨水充足和具有散射光的環(huán)境。由于經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期的自然選擇，原種六堡茶具有較強(qiáng)的抗逆性和適應(yīng)性。其個(gè)體間性狀差異較大，性狀特征也比較豐富，從芽葉色澤上分，有綠芽、黃綠芽、紅芽和紫芽等多種。葉型有長(zhǎng)葉、卵葉、普通、筍芽和米碎茶等幾大類(lèi)。
明清兩代在南粵大地傳播流行的六堡茶，都是使用原種為原料，加上古老的傳統(tǒng)工藝，成就了獨(dú)具特色的歷史名茶。
“茶葉要發(fā)展，品種必先行”，六堡茶優(yōu)秀的品質(zhì)，是由其優(yōu)秀的品種所決定的。
首先是雜。品種多，變異豐富，很難找到兩棵差不多的茶樹(shù)?！半s”的好處是它的口感很豐富，在它越陳越香的過(guò)程中，不斷地有香型和口感的變化。
其次是繁殖能力強(qiáng)。原種六堡茶多茶花多茶果，花果的成長(zhǎng)消耗了它的能量，產(chǎn)量雖然稍低，內(nèi)含物質(zhì)卻很高，所以純正的六堡茶會(huì)很耐泡。同時(shí)，茶花茶果也可入茶，別有風(fēng)味。
再次是生命力強(qiáng)。原種六堡茶非常適合生態(tài)化種植，不用過(guò)多的人為干預(yù)，也一樣生長(zhǎng)茂盛且經(jīng)濟(jì)壽命很長(zhǎng)。
變異多，紫芽、青芽混制味醇厚
六堡原種作為群體種，絕大多數(shù)是青芽，有少量紅芽、紫芽（顏色深淺有差異，品質(zhì)區(qū)別不大）。
紫芽茶有更豐富的茶多酚和花青素，在緩慢發(fā)酵的過(guò)程中可以更多地轉(zhuǎn)化出滋味物質(zhì)、香氣物質(zhì)，花青素的苦澀卻在這漫長(zhǎng)的發(fā)酵過(guò)程中減弱了。而一般的茶葉經(jīng)過(guò)這樣的存放，滋味物質(zhì)不斷釋放，待真正品飲的時(shí)候，滋味已經(jīng)大不如前。雖然在剛制好時(shí)，苦澀重口，但是經(jīng)過(guò)六堡茶的陳化工藝，會(huì)變得醇厚、香甜。
六堡茶農(nóng)一直將紫芽和青芽混采同制，并不挑揀，他們認(rèn)為這樣才能轉(zhuǎn)化出品質(zhì)好的六堡茶。深懂茶的友，都知道像綠茶，追求鮮香為主，而這樣的混制對(duì)于綠茶滋味來(lái)說(shuō)就是很大的缺陷，但對(duì)于六堡茶來(lái)說(shuō)，恰恰是它的魅力所在。茶的神奇與魅力，也在于此，萬(wàn)不可全國(guó)誰(shuí)流行，就套用制作誰(shuí)。
原種六堡茶，是茶品種庫(kù)中的寶貴資源，有極高的研究和利用價(jià)值，請(qǐng)隨著茶百科的腳步一起追尋“一山一味”、“一茶一韻”的魅力。。。
