在市面上的白茶，一般有兩種形式，分別為散茶和茶餅，那么兩者在制作工藝上有什么區(qū)別呢?
散茶就是自然萎凋以后收集起來的干茶。茶餅則是在散茶的基礎(chǔ)上經(jīng)過蒸壓制成的，蒸壓的過程需要先將散茶蒸制變軟，然后再進(jìn)行壓制。
白茶茶餅相對(duì)散茶而言，增加了蒸壓的工藝，這也使其性狀發(fā)生了輕微改變。另外在壓餅前后，茶的澀度會(huì)有一定程度的減少或增加。而在壓餅過程中發(fā)生發(fā)酵，也就導(dǎo)致茶的活性酶成分大打折扣，這也是需要各位茶友注意的。
關(guān)于白茶散茶、餅茶問題的討論，首先要回溯到白茶的特性上來看。
所有的植物，都有自己天然的保護(hù)層，水是很難滲透進(jìn)去的。白茶也是一樣，正因?yàn)榘撞柙谥谱鲿r(shí)不揉不捻。
茶葉從摘下來到制作完成，保持著原有形狀不變，茶葉本身的“保護(hù)膜”也沒有被破壞。
泡白茶時(shí)通?？梢杂^察到，不管用多么開的水沖下去，茶葉肯定還是浮在上面的。這也便是“保護(hù)膜”存留的特有情況。
從茶青到餅茶，即是將茶葉壓成一個(gè)餅的形狀，需要經(jīng)過兩個(gè)工序。
首先選擇適量的茶葉，稱量好放到蒸汽上蒸，變軟后放置到壓餅的模具上面，用石頭或者機(jī)器壓緊。
在一沖一壓之間，其實(shí)茶葉已經(jīng)發(fā)生變化了。
其內(nèi)含物質(zhì)被激活，擠壓之后的茶葉，盡管沒有經(jīng)過揉捻，對(duì)茶葉的「保護(hù)膜」還是造成一定程度的破壞。
“保護(hù)膜”被輕微破壞之后，也會(huì)影響我們?cè)谄凤嫊r(shí)的口感、和儲(chǔ)存后的口感。這也是進(jìn)一步理解白茶散茶和餅茶的區(qū)別的"關(guān)鍵"所在。
所以從嚴(yán)格意義上來說，散茶才算是真正的白茶。
白茶茶餅的缺點(diǎn)有哪些呢？
1、前期香氣不如散茶高揚(yáng)
散白茶經(jīng)過了蒸軟壓制才成的餅茶，剛剛做好的餅茶香氣被消耗了一些。待恢復(fù)一段時(shí)間，散茶和餅茶的香氣各有特點(diǎn)：散茶的香氣會(huì)更加清新鮮爽，而餅茶鮮爽度差很多。
2、長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化的潛力不如散茶好
從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，散茶因?yàn)榕c空氣接觸的面積大，轉(zhuǎn)化速度會(huì)后來居上。餅茶就算是壓制適當(dāng)，空隙充分，最后速度還是會(huì)慢慢被散茶比下去。
3、可溶性物質(zhì)析出較慢
白茶的茶餅經(jīng)過了壓制之后，味道不容易泡出，需要耐心，慢慢泡，甚至煮飲。
被壓過制成餅茶的白茶，國(guó)家白茶標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)已給出一個(gè)專有名詞——緊壓型白茶。
白茶后期轉(zhuǎn)化，主要是氧化過程。這就需要結(jié)合兩方面來考慮：
第一，就與空氣的接觸而言，散裝狀態(tài)的接觸面相對(duì)壓餅狀態(tài)要大；
第二，正如前面問題所述及，由于壓餅時(shí)經(jīng)過了蒸汽蒸軟、壓制成型和干燥這個(gè)過程，經(jīng)歷了水分與溫度參與的內(nèi)質(zhì)變化過程，實(shí)際上兩者內(nèi)質(zhì)已經(jīng)產(chǎn)生了差異，壓餅過程可視為內(nèi)質(zhì)快速變化的過程。
關(guān)于散茶或茶餅?zāi)囊环N更好?相信各位茶友心中也有了一定比較，茶餅更有利于陳化、收藏，而散茶最為天然，它的養(yǎng)生保健也會(huì)更好。現(xiàn)在市面上的茶餅琳瑯滿目，選擇茶餅需謹(jǐn)慎，有一些商家，會(huì)將不同年份的茶混在一起壓制茶餅，外觀看來沒有差別，掰開一半竟是兩種顏色和茶質(zhì)，所以茶友們?cè)谶x購(gòu)過程中要做到細(xì)心眼尖，避免造成一些損失。
來源：福鼎白茶精選，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
?
熟茶是一種相對(duì)難于沖泡的茶。一不留神就會(huì)滋味弱，湯感薄，還可能有不悅的氣味。更有甚者，明明倉(cāng)儲(chǔ)良好的茶，泡出了讓人咽喉干、燥、緊的茶湯。實(shí)在令人困惑。
為了把熟茶泡得好喝，編者針對(duì)器皿、水、沖泡手法等一系列問題做了些試驗(yàn)。略有心得有體會(huì)。在此與茶人探討。
大體思路是：首先，分析茶性，辨析其特征；其次，根據(jù)其特征確定沖泡的目標(biāo)，力求順勢(shì)而動(dòng)，揚(yáng)長(zhǎng)避短；第三，考慮通過什么手段具體達(dá)到揚(yáng)長(zhǎng)避短的目地；最后，通過實(shí)踐進(jìn)一步分析，驗(yàn)證和調(diào)整。
一、分析茶性
氣味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期會(huì)出現(xiàn)花蜜香甚至陳香。老熟茶有倉(cāng)儲(chǔ)味、枯葉味、但好的老茶泡到中后期會(huì)出現(xiàn)很好的陳香甚至藥香。
滋味方面。新熟茶滋味已經(jīng)不太有刺激性、收斂性。但其湯感較佳。沖泡得當(dāng)，會(huì)呈現(xiàn)小豆湯一樣粘而沙的口感。老熟茶湯轉(zhuǎn)清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油潤(rùn)感。沖泡得當(dāng)甚至能臻“化”境。
總體而言，熟茶內(nèi)容不夠豐富，一般都不太耐泡。
二、根據(jù)茶性確立目標(biāo)
前幾泡：抑制氣味（堆、倉(cāng)之粗雜），提升黏，稠、油的湯感，使香--水的平衡向后者傾斜。爭(zhēng)取泡一杯氣味不濃，但柔軟粘滑的好湯。同時(shí)，盡量控制最初幾泡的濃度，以求保護(hù)最后幾泡的表現(xiàn)，提升整體耐泡程度。
中間幾泡：當(dāng)發(fā)現(xiàn)氣味已經(jīng)開始轉(zhuǎn)“醇”,就適當(dāng)激發(fā)香氣。追求香--湯的均衡協(xié)調(diào)。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。
最后幾泡：滋味、湯感物質(zhì)均已浸泡殆盡。在無法保證湯感之時(shí)，全力激發(fā)香氣，泡一杯香高滑口的甜水。
三、向著目標(biāo)選擇手段
1、選用胎土厚、燒結(jié)度低的紫泥紫砂壺。充分利用紫砂壺物理結(jié)構(gòu)的各種特征，既利雜味吸附抑制，又利葉底透氣保溫。同時(shí)，寬口大腹矮身桶的壺型，如仿古、石瓢等，更利于對(duì)注水、水溫的控制和雜味的逸散。最后，茶壺一定要出水快速通暢。熟茶的濃度在浸泡中隨時(shí)間變化很快，且葉底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壺難于控制茶湯濃淡。
2、用PH較高（7~8）的礦泉水沖泡。
3、適當(dāng)?shù)男巡琛Ｋ^醒茶，是指沖泡茶葉前改變茶葉的存放環(huán)境。比如從茶餅上撬下，置于陶罐中一段時(shí)間。另茶葉適當(dāng)接觸空氣，調(diào)整其內(nèi)部含水量。
4、沖泡前水烘。水烘的常見方法有三種，列舉如下：
第一種：敞開壺蓋，用熱水淋壺身（需選擇合適的壺型）。
第二種：敞開壺蓋，將壺置于一個(gè)煮水容器內(nèi)的一個(gè)架子上，像蒸饅頭一樣蒸。
第三種：敞開壺蓋，將壺置于一個(gè)煮水容器的蓋口上，蒸。
5、控制泡茶水溫。
總的來說，水溫降低，各種氣味都會(huì)變淡；提高水溫，各種氣味加強(qiáng)。尤其，連續(xù)高溫的浸泡為激發(fā)老茶陳香的不二法門。紫砂壺本身保溫性能強(qiáng)，還可以蓋住壺蓋用開水不斷淋壺以提升浸泡溫度。而蓋碗保溫性能較差，其中葉底在無水浸泡的情況下降溫極快。這樣，為了保持葉底溫度，有個(gè)重要的技巧：出湯后先給蓋碗注水，而后再用公道杯給品茗客斟茶。具體操作到后面實(shí)戰(zhàn)演練一節(jié)中再作細(xì)論。
6、控制注水水流的穩(wěn)定性。
手法的問題是一個(gè)要點(diǎn)，這里說一下。一般來說：香靠沖，湯靠吊。也就是說，如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛沖，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦--但此時(shí)會(huì)犧牲湯感；如果希望讓茶湯綿密柔軟，我們讓水流在一個(gè)點(diǎn)上穩(wěn)定而緩慢地注入泡茶器皿--但這樣又會(huì)犧牲香氣。
這個(gè)口訣過于大略。沖泡之道乃平衡之道，實(shí)際應(yīng)用中要根據(jù)不同的茶性，不同的制茶工藝作很多調(diào)整。但總的來說，在熟茶的沖泡中它還是相當(dāng)實(shí)用的。如下，我們具體分析五種基本的注水手法對(duì)沖泡的主要影響。
高沖：水線長(zhǎng)，粗。水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗所需時(shí)間短，水與葉底的激蕩最強(qiáng)。
高吊：水線長(zhǎng)，細(xì)。水在空氣中降溫最多，注滿蓋碗需時(shí)長(zhǎng)，水與葉底激蕩較少。
低吊：水線短，細(xì)。水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗需時(shí)長(zhǎng)，水與葉底的激蕩最小。
?
為保證口感的協(xié)調(diào)、融合性、避免湯水散亂，旋水時(shí)有兩點(diǎn)小技巧。
?
首先，旋滿一周，收水時(shí)正好回歸出水點(diǎn)。這樣就需要根據(jù)注水速度調(diào)整旋轉(zhuǎn)的速度。水柱需細(xì)就慢旋，水柱粗就快旋。
其次，旋轉(zhuǎn)過程中保持注水水柱的穩(wěn)定，粗高，高矮都不變，且水柱一直光潤(rùn)平勻最佳。
?
7、燒水器皿的選擇。為了控制注水水流，一把壺嘴設(shè)計(jì)合理的煮水器具是不能少的。價(jià)格材料等暫不論，能把水線修成圓潤(rùn)平穩(wěn)，且能隨心所欲控制水線之粗、細(xì)、緩、急者優(yōu)先。
?
下面實(shí)戰(zhàn)中，為了演示的便利，用蓋碗代替紫砂壺。蓋碗比紫砂壺難于控制，也因而更鍛煉技術(shù)。如果控制得當(dāng)，蓋碗也完全能泡出口感宜人，像出自紫砂壺一般的茶湯。
?
四、實(shí)戰(zhàn)演練
?
1、置茶：控制好茶/水比例，為濃淡打好基礎(chǔ)。
?
110ml蓋碗，投茶7克。這個(gè)投茶量基本保證了比例的協(xié)調(diào)。個(gè)人可根據(jù)口味自行調(diào)整。同時(shí)調(diào)整每泡時(shí)間，加以配合。比如說，希望多泡幾巡者可以加大投茶量，同時(shí)在開始幾泡盡量快速出水。
?
2、水烘：去雜味。
?
依上一節(jié)第4點(diǎn)的方法，自行選擇。水烘有些局限性。一則蓋碗不太好烘，二則比較浪費(fèi)水。烘與不烘，我們都可以通過沖泡技巧抑制雜味，提升口感。
?
3、洗茶：濕潤(rùn)茶葉，清潔茶面。
?
從洗茶開始，請(qǐng)溫柔注水?？尚傻?，但水流一定要平和，穩(wěn)定。不要使茶葉猛烈翻騰。洗兩次者，第一洗可以略提高注水點(diǎn)，拉細(xì)水線，降低洗茶的水溫。第二洗可以適當(dāng)降低，提高水溫洗茶。洗茶后盡量徹底瀝凈茶底。
?
洗茶時(shí)一般需要溫杯。但既然洗茶有清潔的考量，那就不宜以洗出來的茶水溫杯。我個(gè)人推薦直接使用燒水器皿中的開水燙盞。無論視覺還是實(shí)際效果，都更清潔。
?
小技巧：在洗茶溫杯時(shí)，請(qǐng)將置茶容器開蓋放置，便于雜味逸出，也便于葉底降溫。
4、前三泡：抑制雜味，提升湯感。
基本方法：定點(diǎn)吊水，緩慢注入。把水和茶的相對(duì)運(yùn)動(dòng)降到最低。注得夠緩夠穩(wěn)時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)蓋碗中水色很淺，不會(huì)像猛沖那樣一下把紅褐色的茶湯甚至渣子都翻騰起來。
出湯時(shí)，建議使用公道杯。這樣顏色、滋味物質(zhì)會(huì)在公道杯中重新融合，您會(huì)發(fā)現(xiàn)緩慢吊水浸泡出的茶湯很軟、很粘，但沒有什么氣味。
每泡出湯完畢后，建議瀝凈茶底。留湯沖泡雖然會(huì)增加泡數(shù)，但會(huì)改變滋味物質(zhì)浸出的節(jié)奏和協(xié)調(diào)性，為沖泡增加很多不穩(wěn)定性。
5、中間三五泡：有香有水，協(xié)調(diào)交融。
基本方法：緩慢旋水，穩(wěn)定注入。不可猛沖。要把水溫，以及水和茶的相對(duì)運(yùn)動(dòng)控制在比較合理的水平上，我們才可以兼顧香、水，達(dá)到協(xié)調(diào)。
因此，穩(wěn)定旋水說來簡(jiǎn)單，實(shí)則很考技術(shù)。大略的動(dòng)作可以參考前面第三節(jié)第6點(diǎn)中提示的技巧。但實(shí)際泡茶中如何旋？旋多快？水柱多粗？注水點(diǎn)多高？這些都需泡茶者根據(jù)茶性，品飲者的口感需求等作實(shí)際的調(diào)整。
6、最后三泡：香高水滑，湯甜味淡。
基本方法：急沖注水，葉底保持持續(xù)高溫。沖既可高亦可低，既可定點(diǎn)亦可旋水。重要的是沖擊、翻騰葉底，同時(shí)保持高水溫，以充分激發(fā)陳香。
茶葉泡到尾水，出于浸出更多物質(zhì)，提升陳香的雙重考慮，我們需要提高浸泡時(shí)的水溫。這時(shí)，和初期正好相反，我們不但不開蓋降溫散味，還要在出水后立即注水，以保持被浸泡茶葉的高溫。紫砂壺由于其本身導(dǎo)熱性差，保持葉溫的能力天然較強(qiáng)。而蓋碗則降溫極快，于是就有了這樣的動(dòng)作次序：準(zhǔn)備出湯時(shí)開始加熱水→水將沸騰時(shí)開始出湯→湯出凈后先注水泡茶→泡好茶后再端起公道杯分茶。
這就是如上第三節(jié)第5點(diǎn)中提到的技巧。
7、整個(gè)沖泡過程中，不要搖、攪、撥動(dòng)葉底。這樣做既會(huì)使茶湯渾濁，又可能令茶味淡薄，水味彰顯。同理，注水要一直保持平穩(wěn)。即使高沖也要保持水柱平靜光潤(rùn)。
五、余話
制茶者講究看青做青，品飲者一樣講究看茶泡茶。以同一招勢(shì)從白茶泡到黑茶，從開始泡到最后，是不可能得到精美協(xié)調(diào)的茶湯的，也頗有“耽誤了好茶”之虞。順勢(shì)而動(dòng)，以和為貴。抓大放小，有的放矢。根據(jù)實(shí)際情況不斷體察和調(diào)整，方是茶人本色。
平靜的形態(tài)帶來平和的動(dòng)作，平和動(dòng)作帶來協(xié)調(diào)的滋味。對(duì)泡茶動(dòng)作的揣摩和練習(xí)像一種修行，會(huì)幫助泡茶者達(dá)至好的心境，進(jìn)而也帶來好的茶湯。茶道茶道，以茶入道。
?
相信只要了解過信陽白茶的茶友都知道，信陽白茶從形態(tài)上分為散茶和餅茶，從肉眼上看散茶松散錯(cuò)落，而餅茶緊壓規(guī)整。
但散茶和餅茶的區(qū)別僅僅是浮于外形這一表面嗎？到底是散茶好還是餅茶好？茶友們?cè)谶x購(gòu)茶葉的時(shí)候又應(yīng)該怎么選呢？
今天浉河港官網(wǎng)就從工藝、香氣、滋味等方面，將散茶和餅茶之間的區(qū)別逐一開扒！
只要認(rèn)真看完這篇文章，不僅能全方位分清散茶和餅茶的不同之處和其中的奧妙，更能深切的感受到，隱藏在形態(tài)之下所凝結(jié)的制茶智慧，無一不飽含著茶人的溫情和匠心。
散茶和餅茶在香氣和滋味上的不同，很大程度上是源于工藝上的別出心裁。
散茶的工藝相對(duì)來說更為簡(jiǎn)單，將采摘后的鮮葉薄薄的撒放在長(zhǎng)竹匾上進(jìn)行自然萎凋，等水分干燥直至含水量達(dá)標(biāo)之后，再進(jìn)行干燥工序，后成茶封存，所以說，散茶是白茶制成之后所保持的最為本真基礎(chǔ)的狀態(tài)。
在外觀上，散茶沒有過多人為的雕塑，保持著渾然天成的形態(tài)，錯(cuò)落有致，甚至連茶葉生長(zhǎng)時(shí)的姿態(tài)也能從散茶依稀中看出，這就是所謂的形散神不散。
餅茶的制作工藝，則是在散茶的基礎(chǔ)上，對(duì)其進(jìn)行蒸軟和包揉，在包揉的過程中，茶葉中的膠質(zhì)與可溶性糖會(huì)逐漸析出，作為餅茶壓制的天然粘合劑，將茶葉與茶梗緊緊相連。
待茶餅定型成圓潤(rùn)的圓餅狀之后，還要再用低溫將茶餅慢慢烘干，使得茶餅中多余的水分蒸發(fā)，內(nèi)外都達(dá)標(biāo)準(zhǔn)干燥程度。
也正是因?yàn)檫@一次的干燥，使得散茶與茶餅的顏色會(huì)出現(xiàn)細(xì)微的區(qū)別，散茶的顏色相對(duì)來說亮度和飽和度都會(huì)更高，餅茶的顏色則更加濃重雅致，顯得沉穩(wěn)大氣。
在品茶的時(shí)候，茶香是喚醒我們感官的介質(zhì)，散茶和餅茶的香氣將會(huì)帶領(lǐng)我們?nèi)ネ煌姆枷闶澜缰小?/p>
散茶，因其工序簡(jiǎn)單，所以保留了茶葉原有的大自然的氣息，香氣清新而淡雅，天然而質(zhì)樸。散茶的香氣在空氣中能得到更充分的散發(fā)，而且層次感清晰。
細(xì)聞之下，是花草柔和交織的香氣，松散卻又爽朗。仿佛在夏日午后置身于池塘邊，蘆葦?shù)南銡鈴浡诳罩校]上眼仔細(xì)一聞，還有淡淡的花香夾雜其中，讓人心曠神怡，身心都不自覺的放松下來。
餅茶，因?yàn)樵诮?jīng)過包揉和壓制，使得可溶性糖和芳香物質(zhì)的析出，加速了其成長(zhǎng)和前期轉(zhuǎn)化，讓茶香風(fēng)味更加的醇厚和豐富。即便是隔著餅紙，也能聞到茶葉散發(fā)出來的甜美棗香。
隨著時(shí)間的沉淀，茶香會(huì)愈發(fā)的甘甜，在棗香和荷葉香之余，還會(huì)融入一絲悠長(zhǎng)的藥香氣，宛如置身于冬日陽光中，柔和而又溫暖。
一杯好的信陽白茶，除了散發(fā)著沁人心脾的茶香外，還必須擁有能舌尖縈繞的曼妙滋味。
散茶，由于葉片更為接近自然狀態(tài)，茶葉中所含有的氨基酸、咖啡堿以及茶多酚等營(yíng)養(yǎng)成分都保存得更加完整。
氨基酸能夠使茶湯變得鮮爽，而在茶多酚和咖啡堿的共同作用下，也使得茶湯多了一份鮮香。所以，在滋味上，散茶的口感更為爽口清甜，如同涓涓細(xì)流般靈動(dòng)清潤(rùn)。
而餅茶，因?yàn)槿~片經(jīng)過包揉，使得茶葉在沖泡時(shí)也會(huì)析出更多的果膠和多糖等營(yíng)養(yǎng)、芳香物質(zhì)，茶湯也更顯稠滑，宛如細(xì)膩的錦緞，在唇此間鋪展開，蜜餞般的甜柔滋味醇厚而飽滿。喝完后，也能感受到香氣經(jīng)久不散，讓人回味。
散茶和餅茶，是白茶最為普遍的兩個(gè)形態(tài)，因?yàn)橹谱鞴に嚨牟煌o它們賦予了各自的特點(diǎn)，散茶鮮爽清新，在沖泡時(shí)更加省時(shí)。
餅茶則醇和甘美，沖泡時(shí)需多加耐心。嚴(yán)格來說，并沒有好與壞的區(qū)別，它們各領(lǐng)風(fēng)騷，都為眾多茶友所喜愛。
在選購(gòu)時(shí)，根據(jù)自己的口味偏好選擇即可，買信陽白茶，上浉河港官網(wǎng)
