【01】

子曰：“有教無類?！?/p>

意思是不管什么人都可以受到公平的教育，享受教育資源。

這句話，應(yīng)用在白茶學(xué)習(xí)上也是如此。

不管您之前是喝巖茶、黑茶，還是紅茶、綠茶，只要對白茶感興趣，都可以學(xué)習(xí)，在白茶的世界里遨游，探索、發(fā)現(xiàn)、求知。

面對一個全新的茶葉分類，茶友們心中會生出諸多疑問。

在白茶尚處于“襁褓”中時，入門第一個問題，多數(shù)是——白茶是什么茶？

而今，“白茶是什么茶”這類入門級話題比較少出現(xiàn)，更多的茶友單刀直入，甚至能問出一些專業(yè)性的話題，一針見血。

如，春白茶與秋白茶有什么區(qū)別。

瞧，列位都已經(jīng)知道白茶中有春、秋白茶的存在。

還有的朋友，想知道白茶要怎么沖泡、保存。

知之為知之，不知為不知，是知也。

不恥下問，這是一種良性的學(xué)習(xí)方式。

在此，與各位分享一篇干貨知識，涵蓋基本分類、沖泡、保存等話題。一篇文章在手，讓您更深入了解白茶的方方面面。

【02】

白茶基礎(chǔ)知識系列

【白茶都有哪些分類】

分類，是了解白茶的第一課。能分得清白茶的有哪些種類，具體劃分方式，才可以讓我們更了解白茶。

現(xiàn)如今，白茶可細分為七類。

1.按照季節(jié)——春白茶、秋白茶

春白茶中，包括：白毫銀針、白牡丹、春壽眉。

秋白茶中主要出產(chǎn)秋壽眉，少量定制秋牡丹，不產(chǎn)白毫銀針。

了解這些，能讓選購少走彎路。

2.按照形態(tài)——散茶、餅茶

形態(tài)，即我們平時看到的白茶所呈現(xiàn)的模樣。

目前白茶常見有兩種形態(tài)，一是散茶，二是餅茶。

散茶，就是白茶經(jīng)過攤晾、萎凋、干燥后直接收集而來的白茶。

餅茶，是在散茶的基礎(chǔ)上經(jīng)過塑形而來，看起來像是一個餅的形狀，小小一片，不占空間。

3.按照外觀——白毫銀針、白牡丹、壽眉

外觀，即我們說的白茶長相。

根據(jù)不同的外觀要求，白茶中有三大分類。

白毫銀針，全部用茶樹的嫩芽制作而成，外觀覆蓋著一層厚厚的茸毛，芽針挺立，外觀敦實。

白牡丹，用的是白茶一芽一葉，或者是一芽二葉的原料制作而成，葉背密披白毫。

壽眉，使用的是茶樹的一芽三四葉為原料制作而成。

三種白茶，長相截然不同，認準(zhǔn)長相，才不會出現(xiàn)指鹿為馬的尷尬。

4.按照茶園海拔——高山茶、非高山茶

高山云霧出好茶，白茶的品質(zhì)容易受海拔影響。

在福鼎當(dāng)?shù)?，一般茶園在600-800米之間，可以劃分為高山茶一類。

福鼎高山白茶與臺灣高山烏龍（海拔不低于1000米）自然有所差別，畢竟山脈海拔高度不同。是否屬于高山茶，要因地制宜，根據(jù)當(dāng)?shù)氐暮０胃叨葋泶_定。

5.按照種植方式——荒野白茶、拋荒白茶、臺地白茶

荒野白茶，指的是常年無人看管打理，生長在荒郊野外的白茶。

拋荒白茶，指的是種植在茶園邊上，被荒廢了若干年的白茶。

臺地白茶，指的是長期有專人看管、打理的茶園。

不同的種植方式，致使白茶擁有截然不同的風(fēng)味。三者要如何區(qū)分，可查看之前的文章。

一組圖文教你區(qū)分荒野銀針和臺地銀針，看清楚了！

不是每款白茶都能叫荒野白茶，區(qū)別荒野茶與拋荒茶的四大標(biāo)準(zhǔn)！

6.按照存放年份——新白茶、陳白茶、老白茶

2018年最新國標(biāo)規(guī)定，只要符合標(biāo)準(zhǔn)（含水量不高于8.5%）的白茶，可以長期保存。

在這個長期存放的過程中，被分為三個階段。

新白茶：指當(dāng)年制作好的白茶。

陳白茶：指存放1-2年的白茶。

老白茶：指存放不低于三年的白茶。

7.按照種植地域——福鼎白茶、政和白茶

在福建地區(qū)，白茶的主要產(chǎn)地是福鼎與政和。

且白茶加工還要符合三原則，原產(chǎn)地、原材料、原地加工。

比如福鼎白茶，就是要使用福鼎本地的茶青，在本地加工，而不能用非福鼎的茶青在福鼎本地加工。

【03】

白茶沖泡系列

【白瓷蓋碗沖泡篇】

1.什么樣的蓋碗適合泡白茶

最好是使用白瓷材質(zhì)的蓋碗。

白瓷材質(zhì)，質(zhì)白，表面有一層光滑的釉，方便觀察湯色變化，不奪香、不吸味。

在大小選擇上，以110毫升為佳，這個容量下，控水簡單，輕而易舉能泡出好喝的茶湯。

2.蓋碗沖泡，放多少茶

投茶量，根據(jù)蓋碗大小而定。

一般我們選用110毫升的白瓷蓋碗，搭配5克白茶最好。

這個茶水比例下，能夠沖泡出比較好的風(fēng)味。

3.泡白茶，用多少度水溫最好

100℃！

好茶，不怕沸水沖泡，只有那些品質(zhì)堪憂的白茶，才不能使用沸水泡茶。

低溫沖泡，是白茶品質(zhì)低下的遮羞布。

其沸水沖泡，順帶可以檢驗白茶的品質(zhì)好壞，何樂而不為。

4.沖泡白茶，有什么技巧

為了白茶能泡的好喝，有三個注意事項。

一是茶水比例控制到位，110毫升白瓷蓋碗，搭配5克白茶最好。

二是沖泡溫度要足夠，使用沸水沖泡最好，可以保證茶香、滋味充足。

三是出水要快，快出水才不會導(dǎo)致茶多酚、咖啡堿過多釋放，從而影響風(fēng)味。

【玻璃杯沖泡篇】

1.玻璃杯泡白茶，要放多少茶

玻璃杯沖泡，投茶量宜少不宜多。

玻璃杯泡茶時，茶和水會長時間接觸，要是投茶量太大，茶多酚和咖啡堿釋放太多，容易苦澀。

一般我們用300毫升的玻璃杯泡茶，投茶2克足夠。

2.什么樣的白茶適合玻璃杯沖泡

玻璃杯，適合沖泡新白茶，像是老白茶一類用玻璃杯沖泡就太浪費！根本不能泡出茶葉內(nèi)在的物質(zhì)。

新白茶中，一白牡丹和壽眉比較適合沖泡，使用玻璃杯沖泡的同時，還能觀察到葉片在水中舒展。

3.玻璃杯沖泡白茶，是用沸水嗎

是！

玻璃杯沖泡，依舊使用沸水沖泡。

沸水沖泡過后，白茶內(nèi)在的芳香物質(zhì)，滋味物質(zhì)會釋放而出，為茶湯提供豐富的口感。

4.玻璃杯沖泡白茶，有什么要點

玻璃杯泡茶，投茶量是關(guān)鍵， 不建議放太多茶葉，否則易苦澀。

再者玻璃杯泡白茶時，可采用懸壺高沖的方式，讓茶和水充分接觸，也有利于滋味的釋放。

【煮茶篇】

1.所有白茶都可以煮著喝嗎？

不是！

適合煮著喝的白茶，要有一定的年份。比如兩年的白茶，三年的白茶，都具備煮茶的特性，而新白茶就不適合煮著喝。

新白茶，它內(nèi)在的茶多酚、咖啡堿含量較高，輕而易舉就能釋放而出，一般用白瓷蓋碗、玻璃杯沖泡就好，要是使用煮茶法，會導(dǎo)致苦澀味變得濃烈，影響喝茶滋味。

而老白茶，經(jīng)過陳化后，內(nèi)在的茶多酚、咖啡堿逐年下降，經(jīng)過煮茶后不容易出現(xiàn)苦澀味。

2.什么樣的茶具適合煮茶？

煮白茶，建議大家使用玻璃煮茶壺。

玻璃煮茶壺，材質(zhì)透明，方便觀察湯色變化，能有效幫助我們決定出水時間。同時玻璃煮茶壺，不吸收香氣和湯水，可保留茶湯的原滋原味。

3.煮茶，該如何控制茶水比例

分享兩組常用的茶水比例。（以2015年壽眉餅為例，這是準(zhǔn)三年老白茶的基本門檻，較為常見）

直接煮干茶，注入400毫升的水，投茶2-3克即可。

先使用白瓷蓋碗沖泡7-8次后（5克投茶量），依舊注水400毫升。

這兩組茶水比例，能夠煮出口感濃淡適中的茶。

4.煮茶前，要不要洗茶

視茶而定！

如果您覺得茶沒有經(jīng)過清洗就直接煮茶，會有心理障礙，那在正式煮茶前，洗一洗即可。

洗茶，也很簡單，準(zhǔn)備好茶海或者是白瓷蓋碗即可。

在煮茶前，先用蓋碗清洗一遍，注入沸水后，倒出茶湯的速度一定要快，不建議長時間浸泡在水中，會影響滋味的表現(xiàn)。

要是沒有蓋碗，用茶海洗茶也行。投茶后，注入沸水，搖晃一二，讓茶和水充分接觸，而后快速倒出茶湯。

如此，就完成了洗茶步驟。

5.煮茶，冷水投茶還是沸水投茶

沸水投茶最好，尤其是在煮高山茶時，強烈建議大家在沸水后投茶。

高山茶，內(nèi)質(zhì)充足，能量飽滿，從沸水后開始投茶最好。

要是從冷水開始煮茶，內(nèi)在物質(zhì)容易過多釋放。

原本陽春白雪的茶，苦澀地像洪水猛獸，這也太不值得！

6.煮茶，是一直煮著嗎

不是！

煮茶，也要講究時間，并不能長時間一直煮著。

要是煮茶時間太長，反而會讓湯水風(fēng)味變化，口感反而不再擁有優(yōu)勢。

煮茶，一般在水沸騰之后可以關(guān)閉電源，利用余溫加熱。

而后，可根據(jù)自己口感的喜好調(diào)整煮茶時間。

若是覺得味道太淡，可以多煮一會兒，要是味道太濃，再續(xù)水煮茶。

【04】

白茶日常存儲篇

【短期喝茶】

1.短期喝茶，兩種常用儲存法

短期，一般是指一個月內(nèi)就喝完的茶。

這類茶在保存時，仍舊要遵循遮光、密封、干燥、無異味、陰涼保存的基本要求。

短期要喝的茶，我們可以使用馬口鐵罐，雙層罐的那類?；蛘呤沁€是用具有遮光效果的鋁袋保存。

而后保存在干燥的房間里，遠離水汽和異味。

2.每天都喝的白茶餅，能否一次性撬開

最好不要！

喝白茶，還是喝多少撬多少，剩下的部分可以和充分轉(zhuǎn)化。要是將茶餅全部撬開，反而會影響白茶的陳化。

3.短期存茶，放冰箱可行嗎？

不行！

將白茶存在冰箱里，容易吸收異味、水汽，還不利于白茶的陳化。

白茶存放在常溫狀態(tài)下即可，無需可以放在冰箱里保存。

【長期存茶】

1.不同年份、形態(tài)、品級的白茶，要怎么保存？

不同的白茶，講究分類存放。同一年份、同一生產(chǎn)日期、同一形態(tài)的白茶，同箱保存。

如果家里存茶空間有些，要將不同白茶放在同一個箱子里，那在保存前，務(wù)必要確保白茶都用單獨的鋁袋、塑料袋密封好！

2.長期存茶，要注意哪些？

遮光、密封、干燥、無異味、陰涼保存，這是最基本要求！

3.白茶能和紅茶、普洱茶放一起存放嗎？

不能！

不同的茶類，本就是不能和平共存。

比如白茶保存要求絕對的干燥度，而普洱茶保存則需要一定的濕度和溫度，二者本就相互矛盾，要如何共保存？

為了茶不變質(zhì)，還是老老實實單獨存放吧！

4.白茶保存，能像普洱茶一樣放在紫砂罐里嗎？

不需要！

紫砂罐，是存普洱茶的良配，卻是白茶保存的毒藥。

再次回顧白茶保存的要點——密封、干燥！

而紫砂罐并不滿足這兩大條件。

紫砂這種材質(zhì)，本身就比較特殊，它具有吐納作用，不僅會吸收茶香，還會吸附空氣中的水分和異味，大大影響品質(zhì)。

長時間存放在紫砂罐里的白茶，容易受潮、變質(zhì)。

5.白茶保存，要不要定期通風(fēng)。

不需要！

白茶保存，要求遮光、干燥、密封、無異味保存。

定期通風(fēng)，會讓白茶吸收空氣中的水分和異味，影響陳化。

且通風(fēng)時，還會導(dǎo)致茶葉的香氣消失，好不容易聚攏起來的陳香、藥香就這樣隨風(fēng)飄散，豈不是可惜。

存白茶，要捂得嚴嚴實實，鋁袋、塑料袋一層都不能少，然后密封好放在紙箱里保存。

6.受潮的白茶，曬曬還能喝嗎？

不能！

白茶受潮后，品質(zhì)已經(jīng)發(fā)生了變化，再也不是簡單的曬一曬就能喝了。

要是受潮嚴重，甚至還會出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的情況，可能會有霉菌的出現(xiàn)，再怎么曬，也于事無補。

對付受潮的白茶，只有一個方法——扔了。

【05】

基本分類、沖泡、保存，前后共有30個小知識點分享給各位。

入門，能將這些問題搞清楚、弄明白，已足夠。

若是想要進階更高地喝茶水品，還需要日常喝茶時不斷積累經(jīng)驗。

喝茶，沒別的訣竅，不過是見賢思齊焉，選用正確的方法，摒棄錯誤的做法，這樣才能夠讓我們邂逅更好的白茶，喝茶才能變得更容易。

敏而好學(xué)，不恥下問。

茶葉的鮮爽滋味究竟是從何而來的呢？還記得剛才說味精的主要成分是谷氨酸嗎，而谷氨酸屬于氨基酸，茶葉里同樣含有大量的氨基酸，除了谷氨酸之外，還有一種茶葉獨有的茶氨酸，它呈白色、帶有焦糖香，并且有著類似于谷氨酸的鮮爽味，它也就是讓茶葉生津、潤甜的主要成份，并且還有舒緩神經(jīng)、令人愉悅的作用，正因為這些各種“酸”們的相互作用，于是成就了茶葉的“味精滋味”。

氨基酸與茶葉品質(zhì)

茶葉中含有約1%~4%的氨基酸，已發(fā)現(xiàn)的有26種，包含20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，占茶葉干物質(zhì)的1%~2%，約占所有氨基酸含量的50%。于是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。

氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質(zhì)之一（茶多酚、氨基酸、咖啡堿），茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這三類物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。

此外，有些氨基酸還能與其它物質(zhì)相結(jié)合，在制茶過程中參與良好香氣的形成。

氨基酸有什么好處？

氨基酸能有效促進人體機能的正常運作；并能增強記憶力，預(yù)防和調(diào)節(jié)精神分裂、帕金森等疾病。

還可抑制因咖啡堿所引起的興奮、失眠等，對神經(jīng)衰弱、易煩躁不安等人群有改善作用；對于預(yù)防老年癡呆、保護神經(jīng)細胞等作用明顯，有助于腦中風(fēng)、腦缺血、腦出血等病癥的防治。

科研表明：茶氨酸與抗癌藥品同用，能有效提高藥物功效，并能阻礙癌細胞轉(zhuǎn)移浸潤等；此外茶氨酸還具有：保肝養(yǎng)胃、抗輻射、抗衰老、抗氧化、護眼明目、降血糖、去疲勞等諸多功效！

氨基酸的分布規(guī)律

那么，什么樣的茶葉氨基酸含量更高呢？

第一、不同的茶樹品種。一般來說，小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細嫩部位含量又比粗老部位多。

第二、不同的季節(jié)、種植環(huán)境。一般來說，春季的茶葉氨基酸含量，比夏季、秋季的更高。氣溫相對低，光照相對弱的環(huán)境下，茶葉所含氨基酸多。在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高。

用遮陰種植方法的茶樹氨基酸含量相對較高，有些茶園種植遮陰樹就是為了遮擋部分太陽光，從而使茶葉生成更多的氨基酸。

第三、不同的茶類，氨基酸含量也不同。在六大茶類當(dāng)中，白茶、綠茶所含的氨基酸較多。以游離氨基酸含量為例，六大茶類的游離氨基酸含量（mg/100g）由高到低依次為：白茶（4951.66）、綠茶（4033.16）、黃茶（2599.40）、紅茶（2355.32）、青茶（835.15）、黑茶（161.52）（數(shù)據(jù)來源：《茶葉生物化學(xué)》第二版）

白茶鮮甜的秘密，原來就在這...

白茶雖為中國六大茶類之一，幾年前卻并不為人們所熟知。

而短短四五年時間，便迅速席卷茶界，成為業(yè)內(nèi)茶人、茶商新寵。當(dāng)今人們疲于競爭奔波，在快節(jié)奏和生活、生存壓力下，對于回歸自然有強烈渴望。而茶便滿足了人們的這種精神需求。尤其白茶，大概是最貼近“原生態(tài)”的一種茶了吧，喝到口中便能品味到陽光自然的味道。

簡單自然之美白茶的制作工藝極其簡單，不炒不揉，只有萎凋和烘干兩步。枝頭采下鮮葉嫩芽攤薄置竹篾，在陽光和微風(fēng)中漸漸走水氧化，經(jīng)烘干后便成為了可以長久保存的白茶。據(jù)史料記載，這樣簡單自然的制作工藝最早創(chuàng)始于明代。明朝田藝蘅在《煮泉小品》里寫有“茶者......以生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛?！?/span>

明代另一位才子屠隆也說“以日曬者，青翠香怡，勝于火炒”。隨著市場需要量的增大，近些幾茶人在在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，研發(fā)新工藝白茶：即在此兩道工序外稍加發(fā)酵揉捻，使得白茶湯色更深、滋味更濃。

但比起其他茶來，工藝還是簡單得多，但白茶的滋味卻并不簡單。

簡而不糙白茶雖然制作工藝簡單，但整個制作過程卻是精之又精。首先從鮮葉采摘就要求不能有任何雜質(zhì)。對于鮮葉的外形、嫩度、等也要均勻一致。而且在攤晾過程中茶葉不能重疊，也不能翻傷。如果失水慢了，茶芽就會變黑；如果失水快了，葉色又會變紅。這看似簡單的過程卻需要制茶人豐富的經(jīng)驗、強大的耐心以及嚴格的古法傳承。于是今天我們才能喝到最原汁原味的白茶。

白茶“鮮爽甜醇”的秘密白茶的鮮爽甜醇滋味大多來自于氨基酸。

通俗地說，茶氨酸就像我們炒菜時放的“味精”，滋味鮮爽，使人心情愉悅！我們知道白毫銀針，白毫披覆、如銀似雪。這白毫不僅能給茶湯帶來了獨特的“毫味”，其氨基酸含量更是高出了茶葉本身。如果想品嘗到白茶鮮爽的極致口感，建議選擇氨基酸含量高的白茶。這里有個小竅門，分享給大家。按氨基酸含量由高到低排列，比如：從等級上，白毫銀針＞白牡丹＞壽眉；在同一產(chǎn)區(qū)內(nèi)，高山茶＞平地茶；不同季節(jié)，春季＞秋季＞夏季。

這里要說的是經(jīng)陳放轉(zhuǎn)化的老白茶，鮮爽度是會減弱的，但是其藥用價值會越來越大，口感也會更醇厚柔和。當(dāng)然，如果你想保留這份鮮爽也可將茶葉密封放在冰箱中存儲飲用。

這個就全憑個人喜好了。白茶“甘甜蜜韻”的秘密因為白茶制作工藝中沒有“殺青”，使得活性酶得以長久的保存，將蛋白質(zhì)慢慢分解出氨基酸。而酶給白茶帶來的滋味，又不止于氨基酸。在酶的催化下，兒茶素與氨基酸氧化縮合，不但使茶湯看起來更黃亮，還給了白茶醇和的滋味。白茶的甘甜味，主要來自于茶中的可溶性糖。在良好的萎凋過程中，糖類物質(zhì)得心非常好的轉(zhuǎn)化，甘甜遂得以累積。白茶在六大茶類中，可溶性糖的含量也是相對較高的。

優(yōu)質(zhì)白茶的滋味應(yīng)該具有以下特征

柔：是指茶湯細膩、柔和，口感令人賞心悅目，柔的具體表象是久泡不苦澀、或苦澀味很輕。柔是味覺的高級表現(xiàn)，柔不是滋味淡、更不是沒有滋味，這一點很多人容易混淆。如同太極拳動作輕柔，但我們絕不能說太極沒有力量。柔，與生硬粗老相對應(yīng)。

綿：是指茶湯醇厚綿長，入口的滋味與回味能連為一體，回味悠長，如同站在高山之巔，俯視群山綿延的感覺。綿與寡淡、單薄、回味短或沒有回味相對應(yīng)。

滑：是指茶湯飽滿順滑，像一滴水滴在荷葉上的表現(xiàn)?；玖x是光溜、不粗澀。與滑相對應(yīng)是澀，更糟糕的茶味表現(xiàn)是針尖麥芒般的刺喉，或如尖銳物的扎喉，或如魚刺梗喉或鎖喉。

甜：是指茶湯滋味像糖或蜜，口感很舒服。甜有微甜、甘甜、蜜甜、膩甜。微甜，如同君子之交，其淡如水，久嘗不膩。甘甜，如同歷經(jīng)滄桑，苦盡甘來，滋味最為真醇。蜜甜，如同熱戀中的男女，甜甜蜜蜜，令人生羨。膩甜，如同利害之交，雖甜極一時，但瞬間即膩，淺嘗即止。世間百味雜陳，唯有甜味最美，與甜相對應(yīng)的是苦。

活：是指茶湯入口生津，茶味鮮爽、鮮活，滋味的內(nèi)容豐富、變化層次多，細品每一泡都有所不同，意境深遠，回味悠長。好的白茶往往伴隨茶園生態(tài)環(huán)境的氣息、山間泉水、茶園土壤等特征。如同武夷巖茶的巖骨、花香和巖風(fēng)，又如同古樹茶的蘚香樅味，又如同云南景邁山林下茶的山野氣息。與活相對應(yīng)的是死板、呆滯，沒有或缺少變化。

滋味審評中，白茶不應(yīng)有嚴重的青腥氣和苦澀味；如果有，說明萎凋走水不充分，半途將茶葉烘干。茶湯入口應(yīng)該生津解渴，如果口干口渴，說明萎凋過程中存在間歇性走水停頓；茶湯絕對不能有雜味、酸味、餿味和臭味，如果有，說明走水停頓時間太長，造成茶葉不同程度變質(zhì)。

另外，白茶不應(yīng)有煙火氣，如果有說明萎凋熱風(fēng)漏煙；不應(yīng)有高火香，如果有說明違背白茶工藝精髓，茶葉是高溫烘干的；不應(yīng)有保管不當(dāng)造成的倉味、霉味、異味

形成一杯好茶，影響其品質(zhì)有諸多方面的因素，而由此產(chǎn)生的茶價自然也會相差甚遠。