守一片茶山，做一杯好茶。
在由中華數(shù)千年文化積淀所締造的美學(xué)世界中，香是一種近乎詩意般的感官享受，人對(duì)味道對(duì)感知80%是由嗅覺決定的。
福 · 鼎 · 白 · 茶 · 茶 · 山
茶的香氣是品鑒一款茶好壞的重要因素之一。茶葉香氣，是干茶葉或茶葉沖泡時(shí)散發(fā)出來的茶葉芳香氣味。
茶葉香氣形成受到許多因素的影響，如品種、地域、栽培條件、鮮葉質(zhì)量、加工方法等。
明人劉源長(zhǎng)《茶史》言：“茶之妙有三：一曰色，二曰香，三曰味”。
那么備受喜愛的白茶，它的香氣究竟是怎樣的呢？
白茶的幾大品類：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉，根據(jù)不同的節(jié)氣采摘，所制成的白茶其香氣也是獨(dú)具特色的。
白茶香氣跟其它茶類香氣要求一樣，首先以純正為前提，以毫香、嫩香、清純、清鮮為特征，特別是白茶特有的毫香較顯著。
白毫銀針
一般來說，新白茶主要呈現(xiàn)毫香、嫩香、花香、清香、果香、甜香，干燥工藝采用炭焙或電焙會(huì)產(chǎn)生火香。
經(jīng)過存放后的老白茶，香氣也富于變化，因?yàn)楹笃谵D(zhuǎn)化與陳化會(huì)產(chǎn)生陳香、甜香、果香。存放3年以上，荷葉香顯露，沁人心脾；棗香撲鼻，更帶有藥香。
采用純?nèi)展馕虻陌撞瑁瑒t為產(chǎn)生特殊的一種香氣——陽光的味道，甜入香，香氣較張揚(yáng)。
總而言之，茶葉的香氣，使人心脾清爽，神智清新，心曠神怡，是一種沁人心脾的審美感受。
好白茶，香氣聞起來自然舒適，不刺鼻，擴(kuò)展性強(qiáng)，鮮爽純正，香高持久，有白茶特有的毫香，有些有短暫的喉韻，令人陶醉其中……
撰文?/ ?????白茶先生
編輯?/ ???? 蘇研
白茶為什么壓餅
壓餅有什么要求
什么時(shí)間壓餅合適？
白茶壓餅的過程又是什么？
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白茶壓餅的客觀原因如下：
① 白茶壓餅可節(jié)省倉庫空間；
② 白茶壓餅，使得口感更醇厚糯甜甘香；
③ 若是壓餅的壽眉，更容易轉(zhuǎn)化出棗香等花蜜香味；
④ 通過蒸、包壓，果膠溢出等，更易現(xiàn)果香；
⑤ 餅茶吸附雜味的可能性較小
⑥ 運(yùn)輸方便，避免過多損耗；
那么，壓餅有哪些具體要求？
時(shí)間要求
① 散茶陳化至少3-6個(gè)月以上，再壓餅；其實(shí)，想要獲得后期轉(zhuǎn)化效果更好，最好將散茶存放1-3年再壓餅。
因?yàn)樯⒉桕惢欤?-3年、茶香、滋味轉(zhuǎn)化為恰好，進(jìn)行壓餅，剛好鎖香、鎖滋味。
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② 選擇福鼎的干季時(shí)節(jié)（夏季、秋季兩季）。濕度較低，對(duì)白茶餅的干燥、烘干，更有利。
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在相對(duì)干燥的環(huán)境下，茶餅干的快、通透，比較不會(huì)悶、里外更均勻，口感協(xié)調(diào)，少苦澀，香味雅致，也更利于后期轉(zhuǎn)化。
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壓餅過程
醒茶葉
將散茶放置一個(gè)大的空間上，或布或篩上，在壓餅之前稍微翻動(dòng)茶葉，讓茶葉呈現(xiàn)舒展?fàn)顟B(tài)。
?去茶末
用茶篩去茶末 。白茶散存過程中，在搬運(yùn)過程中，由于干燥度極高，含水量低，容易斷碎，碎末較多。（但其實(shí)有些時(shí)候碎茶，也很夠滋味，只是影響了美觀！）
稱茶葉重量
對(duì)散白茶散進(jìn)行稱重。目前最常見的白茶餅是7兩重，即350克。因壓制過程中會(huì)有些損耗，故每次稱量都會(huì)多些。
蒸茶葉
將稱重好的量茶筒用布罩住置于蒸汽機(jī)上，使其茶葉軟化，防止壓餅時(shí)候碎茶增多。
包揉
將蒸軟的茶葉茶葉收入包揉布袋里，纏繞布袋一端，雙手旋轉(zhuǎn)，逐漸輕壓、收緊布袋這一端，團(tuán)成一團(tuán)，這個(gè)過程叫“包揉”。
壓型
把包揉好的茶餅，放進(jìn)壓制機(jī)餅?zāi)＠铮O(shè)置好力度，壓制定型。這個(gè)壓型過程的關(guān)鍵在于茶餅的松緊程度！
- 壓得過緊，后期不好干燥、拆喝時(shí)不易拆；壓松了，過不幾年，就崩開散掉，不利于后期存放。
-?日?？吹桨撞栾烇炐母C處，多有黑塊、黑條，這主要是因?yàn)轱炐奶幨軌鹤畲?，并不是做舊致黑。
成型茶餅攤晾
將茶餅，放在水篩上，攤晾，透氣，去濕、去熱氣等。
干燥成品
餅干燥是為了達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求含水量。把晾過的餅，放到烘箱里，低溫慢干；
這個(gè)過程持續(xù)至少三四天的時(shí)間；且需要人工監(jiān)測(cè)，以免機(jī)器故障，停電導(dǎo)致餅悶在箱里，悶出餿臭味。
注：干燥過快、干燥過慢都不好，是師傅根據(jù)所壓餅的重量、松緊而靈活掌握。
最后，只剩下茶餅包裝了。
懂茶帝，邀請(qǐng)專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的問題，我們也會(huì)盡量做到客觀。
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茶友“Mona丶”向懂茶帝提問:這款茶說是三年的高山貢眉。這是第十二泡左右的湯和葉底。這款茶喝起來有些辣食道，從左到右分別一、二、三泡，第二泡時(shí)間稍長(zhǎng)，得有三十多秒。我感覺三年的茶不應(yīng)該出這個(gè)湯色，想看一下是否做舊？能否看出是不是高山？
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▲茶友“Mona丶”的貢眉
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為此，小懂請(qǐng)教了國家高級(jí)評(píng)茶師、中國農(nóng)科院茶學(xué)系碩士、福鼎白茶世家的張婷婷老師，張老師看完圖片后說：這款茶葉的原料等級(jí)不高，葉底稍微有點(diǎn)亂。三年的茶是沒有什么做舊必要的。
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看干茶和葉底，通過這個(gè)顏色可以判斷出萎凋時(shí)間偏長(zhǎng)。至于茶友所說的辣食道，應(yīng)該是指喝著嗓子發(fā)干，這是由于先期原料干燥度不足，壓餅后烘干的溫度又過高導(dǎo)致的。是否高山的這樣已經(jīng)看不出來了，高山的多半顏色會(huì)比較鮮，沒有人把高山荒野的顏色做的這么深。
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干燥的問題導(dǎo)致了這款茶喝起來會(huì)嗓子發(fā)干，那么白茶的干燥到底有什么樣的要求呢？小懂進(jìn)一步求證后，得出了答案。
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白茶的干燥，是指白茶制作中的最后一道工序。白茶的干燥工藝，可以分為傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩大類。傳統(tǒng)的方法就是完全利用太陽光干燥和焙籠炭火烘焙，現(xiàn)代的方法多用烘干機(jī)進(jìn)行干燥。
傳統(tǒng)干燥
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最古老的白茶干燥工藝，是直接利用太陽光照射進(jìn)行干燥。萎凋后的白茶芽葉，利用陽光干燥一定的時(shí)間，使茶葉內(nèi)多余的水分氣化。白茶的干燥，至今還保留這種原始方法。但這種干燥方法掌握不好的話，會(huì)使白茶含水率太高，存儲(chǔ)時(shí)易產(chǎn)生霉味。
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福鼎白茶含水率的國家標(biāo)準(zhǔn)必須低于7%以下，經(jīng)過干燥工藝的白茶大多控制在5%以下，要長(zhǎng)期儲(chǔ)存的白茶含水率最好在4%左右。
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另一種傳統(tǒng)的干燥工藝就是利用焙籠進(jìn)行炭火烘焙。烘焙講究低溫慢焙，溫度控制在40～45℃，費(fèi)工費(fèi)時(shí)。烘焙過程中還要進(jìn)行翻堆，制茶師根據(jù)白茶的顏色和香氣變化程度，進(jìn)行翻拌。
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現(xiàn)代干燥
現(xiàn)代白茶生產(chǎn)采用了干燥機(jī)進(jìn)行干燥。不同機(jī)器的溫度并不一定，這一點(diǎn)要根據(jù)機(jī)器的設(shè)定。一般來說，白茶萎凋葉達(dá)到九成干時(shí)，采用機(jī)焙，掌握烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度70～80℃，焙至足干。如果是七八成干的萎凋葉，則要分兩次烘焙，第一次的機(jī)器溫度在90～100℃，初焙后須進(jìn)行攤放，使水分分布均勻。
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復(fù)焙的機(jī)器溫度控制在80～90℃，焙至足干即可。不過現(xiàn)有一些廠家為了提高效率，保持白茶的綠色，減少青味，會(huì)用120℃以上高溫烘焙。這樣是不利于白茶特性的保留的。
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經(jīng)過高溫烘焙的白茶，會(huì)讓白茶帶來一些不好的作用。案例中的這款白茶，就是后期干燥時(shí)的溫度過高，導(dǎo)致了口干、上頭、鎖喉等不良反應(yīng)。此外，高溫干燥會(huì)破壞白茶中的活性酶，從而影響白茶的后期轉(zhuǎn)化，這樣對(duì)白茶后期的陳化是非常不利的。
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看到這里，大家對(duì)白茶的干燥是不是有一定的了解了呢？白茶的制作工藝雖然不復(fù)雜，但每道工序也是有非常嚴(yán)格的要求的。做茶就是這樣，只有把好了每一道關(guān)，才能最終呈現(xiàn)出上好的茶品。
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原創(chuàng)聲明：本文由“懂茶帝”獨(dú)家原創(chuàng)，如需轉(zhuǎn)載，不得刪減，并請(qǐng)注明出處。
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