白茶畝產(chǎn)多少

　白茶屬輕微發(fā)酵的茶類。其品質(zhì)外形針狀，白毫密披，銀裝素裹，色白如銀，熠熠發(fā)光，湯色和葉底，淺淡明凈，因得白茶之名。傳統(tǒng)的制法是采下新鮮芽葉晾曬至干，不炒不揉，芽葉完整，密披白毫。制茶過程中，主要靠晾曬和風(fēng)干，工藝不復(fù)雜。

 

白茶的歷史究竟起于何時(shí)？

　　茶學(xué)界有些不同觀點(diǎn)，有人認(rèn)為白茶起于北宋，宋代的皇家茶園（焙），設(shè)在福建建安郡（今建甌市）北苑（今建甌市東部），《大觀茶論》中的白茶，是早期產(chǎn)于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法仍然是經(jīng)過蒸、壓、造型而成團(tuán)茶，同現(xiàn)在的白茶制法并不相同；

　　也有人認(rèn)為是始于明代或清代的，持這種觀點(diǎn)的學(xué)者主要從茶葉制作方法上加以區(qū)別茶類的，因白茶的生產(chǎn)過程只經(jīng)過“萎凋與干燥”兩道工序。

　　也有學(xué)者認(rèn)為，中國(guó)茶葉生產(chǎn)歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國(guó)先民最初發(fā)現(xiàn)茶葉的藥用價(jià)值后，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬干或焙干，這就是中國(guó)茶葉史上“白茶”的誕生。

　　白茶的起源，從有文字記載來考證，其名稱首見于宋子安《東溪試茶錄》（1064年前后），但茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中已有白茶記載，當(dāng)時(shí)指的是一種白葉茶。最為明確的是宋徽宗趙佶的《大觀茶論》，在北宋紹圣年間（1094年－1098年）白茶已充為貢品。福建貢茶使君蔡襄有詩云：“北苑靈芽天下精，要須寒過入春生，故人偏愛云腴白，佳句遙傳玉律清。”宋代茶人斗茶把豐美雪白的芽茶，視為天下精品。當(dāng)時(shí)白茶產(chǎn)量極少，僅供皇帝御用，極為珍貴，北苑茶農(nóng)把白茶視為“茶瑞”，把這吉祥茶作為斗茶的絕品。

 

　　茶界謂白茶有二指：一是指用白茶樹鮮葉為原料制成的白茶，因芽葉天然呈白色而得名。1982年在浙江安吉縣推出的安吉白茶，像宋代北苑白葉茶一樣，是一種嫩葉全為白色的珍稀茶樹，采摘鮮葉以綠茶制法加工而成的白葉茶。二是指以普通茶樹(菜茶、大白茶)鮮葉為原料，采用自然萎凋，輕度發(fā)酵，不揉不炒，自然干燥或文火微焙方法制成的茶葉。其成茶芽葉完整，密披白毫，色澤銀綠，滋味甘醇，湯色淺淡，這才是真正意義上的傳統(tǒng)白茶。

 

　　白茶加工制作方法正式形成是在清嘉慶年間（約1796年前后）。據(jù)福建茶史記載：由于當(dāng)時(shí)紅茶市場(chǎng)不暢，而導(dǎo)致大量積壓，政和縣的茶農(nóng)就改制白茶外銷，從此白茶即成為一種正式的茶類；而且白茶加工的基本方法也一直沿傳到現(xiàn)在。

　　白茶，目前產(chǎn)區(qū)主要在福建省（臺(tái)灣也有少量生產(chǎn)）政和、福鼎、建陽、松溪等縣。境內(nèi)丘陵起伏，常年氣候溫和，雨量充沛。山地以紅黃壤為主，主要種福鼎大白茶、政和大白茶、建陽水仙等優(yōu)良茶樹品種。白茶因采用鮮葉原料不同和工藝不同，生產(chǎn)出的白茶可分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶五種。

　　茶界泰斗張?zhí)旄Ｔ凇陡＝ú枋房肌氛f：白茶由福鼎創(chuàng)制，當(dāng)時(shí)銀針采自菜茶(閩東北的原生茶樹種)樹上鮮葉。福鼎大白茶品種原產(chǎn)于太姥山，古老茶名綠雪芽約在1857年加以繁殖后，于1865年開始以大白茶芽制成銀針，便稱大白。對(duì)采自菜茶者則稱土針或小白。

　　政和縣可能在12世紀(jì)就有大白茶品種的發(fā)現(xiàn)。《宣和北苑貢茶錄》記載：“白茶，政和二年(1112年)造”。政和當(dāng)時(shí)屬建州北苑（今閩北建甌市東部），而且以產(chǎn)白茶出名，朝廷以政和年號(hào)賜縣名。但政和鐵山的大白茶是否屬此范圍，有待進(jìn)一步考證。約在1880年鐵山大白茶加以繁殖后，于1889年開始制銀針，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原創(chuàng)制于甌寧水吉(今屬建陽)，何時(shí)開始尚待考證，似在福鼎制白茶之后與政和制白茶之前。至于水吉采制的另一品種水仙白，是近幾十年(二十世紀(jì)初期)的事。

　　可以說，白茶制造歷史先由福鼎開始，以后轉(zhuǎn)到水吉，再傳到政和。以制茶種類說，先有小白，后有大白，再有水仙白。

白茶主要產(chǎn)地

 

 

主要產(chǎn)地在福建省福鼎、政和、松溪、建陽等地。

 

適制白茶的茶樹品種

 

　　有很多，這里主要介紹8種。

菜茶
　　菜茶是指用種子繁殖的茶樹群種，栽培歷史約有1000余年，由于長(zhǎng)期用種子繁殖與自然變異的結(jié)果，因而性狀混雜?，F(xiàn)代武夷菜茶為代表，將其形態(tài)特征描述如下：樹高約1M，幅寬約1M，灌木型。分枝多，枝干著生角度約40度，節(jié)間長(zhǎng)1.5~2.5cm，枝皮粗糙，呈暗灰色。葉長(zhǎng)橢圓形，葉尖銳，略下垂。葉大（8x3.2）cm，長(zhǎng)寬比為2.5左右。葉色濃綠、具光澤，葉脈細(xì)、略顯，7~9對(duì)。鋸齒深而密，28~32對(duì)。葉質(zhì)厚而脆?；ü诖笮〖s3.2cm，花期9~12月，結(jié)果率甚高。發(fā)芽期多在清明前幾天，終期11月上旬，芽數(shù)密，育芽力強(qiáng)，抗逆性甚強(qiáng)。適制紅茶、綠茶、烏龍、白茶。

福建水仙
　　又名水吉水仙或者武夷水仙。無性繁殖系，小喬木型，大葉類，遲芽種，三倍體。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家良種，編號(hào)GS139-1985。原產(chǎn)于福建省建陽縣小湖鄉(xiāng)大湖村巖叉山。栽培歷史100余年。在福建各茶區(qū)栽培普遍，尤其是閩北、閩南茶區(qū)為多，主要分布在建甌、建陽、武夷山、永春、漳平等地。廣東的饒平、臺(tái)灣的新竹、臺(tái)北以及浙江龍泉等地也有引種。

　　樹勢(shì)高大，自然生長(zhǎng)可高達(dá)5~6M，分枝部位高，分枝稀疏，樹勢(shì)半開張，主干較明顯，為小喬木型。嫩枝紅褐色，老枝灰白色。葉色深綠，富關(guān)澤，頁面平展，濃綠，有油光，富革質(zhì)。葉橢圓形或長(zhǎng)橢圓形，葉端尖長(zhǎng)，尖端和基部略下垂。葉平均長(zhǎng)10.2cm，平均寬4.43cm，長(zhǎng)寬比平均為2.26.主脈明顯，基部較寬扁，側(cè)脈整齊，5~11對(duì)。鋸齒較深面均勻，平均42對(duì)。花大型，雄蕊低于雌蕊，花多，一般不結(jié)果，或僅結(jié)極少數(shù)單位粒果，播后出土亦少，故用壓條、扦插繁殖。發(fā)芽稍遲，約3月中旬開始萌動(dòng)至11月中旬停止生長(zhǎng)，生長(zhǎng)期全年達(dá)8個(gè)月。春茶4月下旬達(dá)一芽三葉盛期，芽頭較疏但芽肥壯，茸毛較多，全披白毛，嫩芽葉淡綠色，芽育能力尚強(qiáng)，持嫩性較差，一芽二葉長(zhǎng)6.6cm，百芽重59g，一芽三葉百芽重112.0g，一芽二葉鮮葉含氨基酸約為2.6%，茶多酚25.1%，鮮葉水浸出物含量高達(dá)49.23%，單寧22.29%。生長(zhǎng)勢(shì)旺盛，抗逆性強(qiáng)。在福建最低溫低下可以安全越冬。

　
　　產(chǎn)量高，約比當(dāng)?shù)夭瞬柙霎a(chǎn)100%。制白茶品質(zhì)極優(yōu)，色稍黃，茸毛顯露，富有香氣。

福鼎大白茶
　　又名福鼎白毫，簡(jiǎn)稱福大、福鼎，在所有白茶區(qū)均有種植。無性繁殖系，小喬木型、中葉類、早生種。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家良種，編號(hào)GS13001-1985。原產(chǎn)于福建福鼎縣柏柳鄉(xiāng)。據(jù)傳說，距今100多年前（約1857年），由柏柳鄉(xiāng)竹頭村陳煥移植家中繁殖。又一說是柏柳鄉(xiāng)翁溪村張嚇欽發(fā)現(xiàn)的。主要分布在福建東部茶區(qū)。20實(shí)際60年代后，福建和浙江、湖南、貴州、四川、江西、廣西、湖北、安徽、江蘇等省區(qū)有大面積栽培。是全國(guó)推廣面積最大的品種。

　　植株較高大，可達(dá)2M左右，幅寬1.6~2M，樹勢(shì)半張開，為小喬木型。分枝較密，分枝部位較高，節(jié)間尚長(zhǎng)。樹皮灰色。葉橢圓形，先端漸尖并略下垂，基部稍鈍，葉緣略向上。通常大（12x5.4）cm，長(zhǎng)寬比平均為2.2.葉色黃綠、具光澤。側(cè)脈明顯，7~11對(duì)，平均9對(duì)。鋸齒較整齊、明顯，27~38對(duì)。葉肉略厚，葉質(zhì)較軟。芽葉肥壯，茸毛特多，一芽二葉長(zhǎng)5.1sm，百芽重23g，一芽三葉百芽重63g?；ㄐ洼^大，雄蕊低于雌蕊，盛花期10月下旬至11月中旬，花量多，結(jié)果率高，茶籽大而飽滿。生長(zhǎng)期長(zhǎng)，育芽能力強(qiáng)，發(fā)芽期在3月上旬，11月中旬停止生長(zhǎng)，生長(zhǎng)期全年達(dá)8個(gè)月。生長(zhǎng)勢(shì)旺盛，抗逆性強(qiáng)，耐旱亦耐寒，雖在零下3~4攝氏度或更低亦不受凍。繁殖力強(qiáng)，壓條、扦插發(fā)根容易，成活率高達(dá)95%以上。春茶鮮葉含氨基酸4.37%、茶多酚16.2%。

　　制成白茶品質(zhì)極佳，以茸毛多而潔白，白綠，湯鮮美最為特色。

政和大白茶
　　又稱政大。小喬木型，大葉類，晚生種，混倍體。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家良種，編號(hào)GS13005-1985。原產(chǎn)于政和縣鐵山鄉(xiāng)高倉(cāng)頭山。據(jù)傳說，在清光緒5年（1880年）由鐵山人魏年老將此茶樹移回家中種植，后因墻倒，無意壓條數(shù)十株，逐漸繁殖推廣。主要分布在福建北部、東部茶區(qū)。20世紀(jì)60年代后，浙江、安徽、江西、湖南、四川、廣東等省有引種。

　　植株高大，樹勢(shì)直立，自然生長(zhǎng)的樹冠高度可達(dá)3~5m，樹高1.5~2m，幅寬1~1.5m，為小喬木型。分枝部位較高，一半里地20cm，分枝少，節(jié)間長(zhǎng)。嫩枝紅褐色，老枝灰白色。葉橢圓形，先端漸尖并突尖，基部稍鈍，葉面隆起，葉肉厚，葉質(zhì)脆，葉緣略向背，通常大14cmx6cm，長(zhǎng)寬比平均為2.3.葉面濃綠或黃綠、具光澤。葉脈明顯，7~11對(duì)。鋸齒粗而深，29~68對(duì)。葉厚、較脆。芽葉肥壯，茸毛特多，一芽二葉長(zhǎng)6.4cm，白牙重50~76g，一芽三葉百芽重123g。花型較大，雄蕊低于雌蕊，盛花期11月中旬，花量多。一般開花不結(jié)果，或僅結(jié)少數(shù)單位茶果，插后亦不易出土，故用無性繁殖。育芽為弱，發(fā)芽率低。芽頭稀疏。發(fā)芽期遲，一般在4月上旬，停止生長(zhǎng)較早，一般在10月上旬，生長(zhǎng)期較短，全年約6個(gè)月左右。生長(zhǎng)勢(shì)旺盛，抗逆性強(qiáng)，耐受寒冬，雖在零下3~4攝氏度亦少受凍害。產(chǎn)量中等，同時(shí)產(chǎn)量較集中于秋茶，對(duì)小綠葉蟬、螨類的抗性差。春茶含氨基酸2.37%、茶多酚24.96%。

　　制白茶色稍黃，以芽肥壯、味鮮、香清、湯厚最為特色，制白毫銀針，顏色鮮白帶黃，全披白毫，香氣清鮮，滋味清甜。

福安大白茶
　　又名高領(lǐng)大白茶。無性系，小喬木型，大葉類，早生種。二倍體。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家良種，編號(hào)GS13003-1985.原產(chǎn)福建省福安市康厝鄉(xiāng)上高山村。主要分布在福建東部、北部茶區(qū)。廣西、安徽、湖南、湖北、貴州、浙江、江西、江蘇、四川等省區(qū)有栽培。

　　樹勢(shì)開張，分枝尚密，三月上旬萌芽，芽密度較稀，一芽三葉盛期在四月上旬，育芽率強(qiáng)，一芽三葉百芽重98~134g，抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)性廣。制工夫紅茶，條索緊美，色澤潤(rùn)，香郁味醇。制烘青綠茶，栗色持久，滋味濃鮮，湯綠明亮。制白茶色稍暗，以芽肥壯、味清甜、香清、湯濃厚最為特色，制白毫銀針，顏色鮮白帶暗，全披白毫，香氣清鮮，滋味清甜。

福鼎大毫茶
　　簡(jiǎn)稱大毫。無性系，小喬木型，大葉類，早生種。二倍體。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家品種，編號(hào)GS13002-1985.原產(chǎn)福建省福鼎市店頭鎮(zhèn)汪家洋村，已有百年栽培史。主要分布在福建茶區(qū)。20世紀(jì)70年代后，江蘇、浙江、四川、江西、湖北、安徽等省有大面積栽培。

　　植株高大，主干明顯，樹高2.8m，幅寬2.8m，樹勢(shì)半開張，枝條粗壯，分枝性較弱。葉片稍向上斜生，葉色深綠，富有光澤，葉型長(zhǎng)橢圓形，葉面平滑，側(cè)脈平均8對(duì)。越冬芽三月上旬萌發(fā)，一芽三葉盛期在四月上旬，芽葉肥壯，帶銀色茸毛，持嫩性強(qiáng)，一芽三葉百芽重104g，抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)廣。春茶氨基酸含量約1.8%，茶多酚約28.2%。制白茶，滿披芽毫，色白如銀，香清味醇，是制"白毫銀針”、“白牡丹”的高級(jí)原料。

福云六號(hào)
　　無性繁殖系，小喬木型，大葉類，特早生種。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家品種。由福建省農(nóng)科院茶葉研究所從福鼎大白茶與云南大葉種自然雜交后代中系統(tǒng)選育而成。全國(guó)主要產(chǎn)茶區(qū)均有分布。

　　植株高大，樹勢(shì)半開張，分枝部位較高，分枝較密，葉片呈水平或稍下垂?fàn)钪?，葉色淡綠，葉橢圓形或長(zhǎng)橢圓形，葉尖較尖，葉面微隆起，葉片較厚，葉質(zhì)較脆，葉緣波狀，葉身內(nèi)折，葉齒細(xì)淺，葉脈9~11對(duì)。育芽力強(qiáng)，芽葉較肥壯，茸毛多。春芽二月下旬到三月上旬萌發(fā)，一芽三葉盛期在三月底，一芽三葉百芽重69g，抗逆性較強(qiáng)，較耐旱、耐寒。春茶含水浸出物36.8%、茶多酚25.9%、氨基酸總量2.2%、咖啡堿3.4%、兒茶素總量151.2mg/g。制成的白茶色澤好，白毫顯露，但滋味、香氣稍差。

歌樂
　　福建福鼎的地方品系。無性系，小喬木型，中葉類，早生種，二倍體。產(chǎn)地及分布：原產(chǎn)福建省福鼎市店頭鎮(zhèn)柏柳村，已有100多年栽培史。主要分布在福建東部茶區(qū)。福建北部、浙江南部、安徽南部等茶區(qū)引種。特征：植株較高大，樹勢(shì)半開張，主干較顯，葉片呈水平狀著生。葉橢圓形，葉色深綠，葉面隆起，富光澤，葉緣微波，葉身平或稍內(nèi)折，葉尖鈍尖，葉齒較銳淺密，也質(zhì)較厚脆。芽葉淡綠色，茸毛較多，一芽三葉百芽重80.0g。花冠直徑3.3~4.4cm，花瓣6~7瓣，子房茸毛中等，花柱3裂。特性：芽葉生育力強(qiáng)，發(fā)芽整齊，持嫩性強(qiáng)，一芽三葉盛期在4月上旬中后期。產(chǎn)量高，每畝產(chǎn)茶達(dá)200kg以上。春茶一芽二葉干樣含氨基酸3.9%、茶多酚25.3%、咖啡堿3.6%。制成的白茶色澤好，白毫顯露，滋味、香氣好。

白茶制作工藝

 

　　白茶制作加工過程主要是萎凋和干燥。萎凋主要分日光萎凋、復(fù)式萎凋、室內(nèi)加溫萎凋。干燥主要有全陰干、日曬干燥、烘干。

 

三種萎凋工藝

 

　　六大茶類中，萎凋時(shí)間最長(zhǎng)的就是白茶了。福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，成品茶質(zhì)量的優(yōu)劣關(guān)鍵在于萎凋。

　　萎凋，《中國(guó)茶葉大辭典》這樣注釋：“紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設(shè)備和環(huán)境條件下，使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質(zhì)變軟，其酶活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物發(fā)生變化，促進(jìn)茶葉品質(zhì)的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風(fēng)量、時(shí)間等，關(guān)鍵是掌握好水分變化和化學(xué)變化的程度……萎凋程度最重是白茶，其次是紅茶，再次是烏龍茶?！?/p>

　　上世紀(jì)60年代，福鼎白茶的萎凋方式產(chǎn)生了革命性的變革，從原有日光萎凋、復(fù)式萎凋，轉(zhuǎn)變?yōu)槭覂?nèi)加溫萎凋方法，近年來經(jīng)過福鼎茶人不斷進(jìn)行技術(shù)革新，室內(nèi)加溫萎凋技術(shù)日趨成熟。品品香茶業(yè)與福建農(nóng)林大學(xué)聯(lián)合開發(fā)的福鼎白茶最大的自動(dòng)化生產(chǎn)線，福建省銀龍茶葉科技有限公司的清潔化復(fù)式萎凋等，使得福鼎白茶制造不受氣候因素影響生產(chǎn)，正因如此，福鼎白茶的年產(chǎn)量有了前所未有的提高。

 

　　不同的白茶種類，白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶所采用的萎凋方式與萎凋時(shí)間不同。

　　福鼎制造白毫銀針，通常都采用日光萎凋。萎凋時(shí)，茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。（篾箅，是一種長(zhǎng)方形的竹編制的工具，長(zhǎng)約2.2～2.4米，寬約70～80厘米，利用篾條0.2～0.3厘米編制而成，箅上有縫隙沒有孔洞。茶農(nóng)說，這種結(jié)構(gòu)最適合白茶萎凋，遇上良好天氣，茶的上、下面都有空氣流通，做出的白茶質(zhì)量就有保證。水篩，是一種具有大孔眼的大竹篩，徑約100厘米，每孔約為0.5厘米見方，蔑條寬1厘米左右。）茶芽攤放勿使重疊，因?yàn)橹丿B的部分會(huì)變黑，置日光下進(jìn)行自然萎凋，攤好后放在架上，就不要用手翻動(dòng)以以免茶芽受機(jī)械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時(shí)間延長(zhǎng)。萎凋總歷時(shí)48至72小時(shí)不等，臨場(chǎng)制茶師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，觀察氣候（南風(fēng)或北風(fēng)天），茶葉走水情況，茶色變化，茶葉的干度等進(jìn)行調(diào)節(jié)。如遇雨天，當(dāng)天曬不到六、七成干，或當(dāng)天只曬到六、七成干而第二天遇到雨天，則當(dāng)晚或第二天應(yīng)立即用40～50℃文火焙干。風(fēng)大而天氣干燥時(shí)，可于室內(nèi)萎凋至減重30%左右，再用文火慢焙至干。

 

　　白牡丹與壽眉的萎凋方式基本相同，以室內(nèi)加溫萎凋?yàn)橹?。莊任《中國(guó)茶經(jīng)》記述：“近年福鼎茶廠白琳初制廠采用向萎凋室吹送熱風(fēng)進(jìn)行鮮葉萎凋方法，室溫溫度掌握在22～27°，相對(duì)濕度掌握在67%～75%，歷時(shí)25～30小時(shí)，鮮葉含水量25%左右……這種向室內(nèi)吹送熱風(fēng)萎凋的方法制出的白牡丹成品，保持傳統(tǒng)風(fēng)格，品質(zhì)不亞于自然萎凋的成品，而萎凋歷時(shí)大大縮短，且不受天氣影響?！?/p>

　　復(fù)式萎凋就是采用日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的方式，這種方式比較復(fù)雜，但高明的茶師往往會(huì)通過這種辦法制作出口感很好的福鼎白茶。新工藝白茶的萎凋可采用上述各種萎凋方法，時(shí)間偏短，萎凋程度略低。

 

　　不管哪種方式，萎凋時(shí)茶葉內(nèi)含物都發(fā)生變化。袁弟順在《中國(guó)白茶》中認(rèn)為：“白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)。”

 

四種白茶的特色與制法

 

白毫銀針的特色與制法

　　“白毫銀針”是白茶中的珍品。因其成茶芽頭肥壯、肩披白毫，挺直如針、色白如銀而得名。

　　造制白毫銀針的茶樹品種目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。

　　“白毫銀針”的質(zhì)量取決于采摘，加工制選取等各個(gè)環(huán)節(jié)。采制“銀針”以春茶的頭一兩輪品質(zhì)最佳。以頂芽肥壯、毫心大為最優(yōu)，到三、四輪后茶樹抽上來的多為側(cè)芽，芽小而細(xì)，所制“銀針”就不理想了。如果是夏茶，由于氣溫高，抽芽快，就更難制出好“銀針”來。

　　現(xiàn)在，福鼎茶區(qū)的茶農(nóng)為了制好“白毫銀針”，往往將已有10多年樹齡的老茶樹在頭春采摘后，馬上進(jìn)行臺(tái)刈，剛好在秋茶又可以采到上等的“針茶”，這種“秋針”，制造“白毫銀針”其品質(zhì)并不亞于春茶。

　　采摘白毫銀針茶葉原料茶對(duì)氣候也有嚴(yán)格的要求的。一般要選擇晴天，尤其是東北風(fēng)天氣為最佳。晴天、氣溫高、濕度低，茶菁易于干燥，可以制出芽白，梗綠的上等銀針。南風(fēng)天較次，因其濕度較大，菁葉干燥較慢，容易變成芽綠，梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜采制，如果違之，所制“銀針”就會(huì)“灰黑”沒有鮮靈度，通常被稱為“死針”。而加工需要經(jīng)過長(zhǎng)期的實(shí)踐摸索精雕細(xì)鑿，才可制上一泡好“銀針”。

　　福鼎制選“白毫銀針”方法是把原料茶芽薄攤在水篩或萎凋篩上，每篩約250克，要求攤得均勻，不可重疊，一出現(xiàn)重疊茶芽就變黑。攤好后放在架上，讓烈日曝曬，或低溫烘焙，不可翻動(dòng)，以避免傷葉紅變，也不可放在地下，不通風(fēng)，不易干燥。當(dāng)達(dá)到干度要求后，進(jìn)行揀剔，去梗，再烘焙裝箱。

白牡丹的特色與制法

　　白牡丹是白茶類的“嬌子”，因其外形綠葉夾銀白色白毫，芽形似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初開而得名。制選白牡丹的原料茶樹品種為福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌樂及政和大白茶。有的地方采用少量水仙茶樹品種芽葉制成的供拼和之用，稱水仙白茶。

　　一般情況下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌樂茶樹菁葉加工的白牡丹，稱其為福鼎白牡丹，簡(jiǎn)稱“福鼎大白茶”用政和大白茶樹菁葉加工的白牡丹，稱其“政和大白茶”。制選白牡丹的原料鮮葉質(zhì)量要求高，要求白毫顯，芽葉肥嫩。傳統(tǒng)工藝制選白牡丹，要求采摘標(biāo)準(zhǔn)是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長(zhǎng)度基本相等，并要求“三白”，也就是芽與二葉都要披滿白色茸毛（或稱白毫）。

　　白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶較瘦，不宜采制。而現(xiàn)在秋茶由于茶園管理得法，經(jīng)之采制白牡丹品質(zhì)也較高。

　　白牡丹的制選不經(jīng)炒搡，雖只有萎凋及焙干兩道工序，但工藝不易掌握。其萎凋以室內(nèi)自然萎凋的品質(zhì)為最好。采下的鮮葉要均勻薄攤在水篩上，不能重疊。當(dāng)萎凋失水至七成干時(shí)，“兩篩”合二為一，至八、九成干時(shí)再將“兩篩”合二為一。當(dāng)鮮葉差不及走水95%時(shí)，放置火籠烘干為時(shí)，此時(shí)我們稱其為白牡丹“毛茶”?！懊琛币?jīng)過精制工藝才能為成品。通常采用人工揀剔硬梗、薰片、蠟葉、紅張、暗張之后，再低溫烘焙干燥，趁熱拼和裝箱。白牡丹一般分為四個(gè)等級(jí)。

貢眉的特色與制法

 

　　貢眉，過去以菜茶為原料，采一芽二、三葉，品質(zhì)次于白牡丹。菜茶的芽雖小，要求原料必須符合產(chǎn)品的規(guī)格，含有嫩芽、壯芽。鮮葉原料不能帶有對(duì)夾葉。現(xiàn)在也采用“福鼎大白茶”或“政和大白茶”茶樹的芽葉為原料加工貢眉。為區(qū)別是菜茶為原料還是“大白茶”為原料的“貢眉”，別名為“小白”，“大白”。

　　產(chǎn)品特征：優(yōu)質(zhì)貢眉毫心顯而多，色澤翠綠，湯色橙黃或深黃，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉張主脈迎光透視時(shí)呈紅色，味醇爽，香鮮純。貢眉的基本加工工藝是：萎凋、烘干、揀剔、烘焙、裝箱。

　　萎凋的目的有二個(gè)方面，一是“走水”，即去掉水分（表面問題），二是“生化”（內(nèi)質(zhì)問題），即通過萎凋使茶菁在一定的失水條件下引起一系列來自自身因素的生物化學(xué)變化，其變化也是隨茶青水分的變化，由慢到快，再由快轉(zhuǎn)慢，直到干燥為止。貢眉在“萎凋”中的“生化”過程也是“發(fā)酵”過程，所以貢茶是白茶，也是“微發(fā)酵茶”。

　　加工貢眉，全萎凋的品質(zhì)最好，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有光澤，毫心才會(huì)潔白，葉張才會(huì)伏貼，兩邊緣略帶垂卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之沒有“青氣”，而是有一種令人欣喜的清香氣味。若用半加溫萎凋“貢眉”，色澤常灰黃，毫毛易銳，如果烘焙不慎會(huì)帶有煙味。所以加工白茶（貢眉），雖然“簡(jiǎn)單”，但并非是一件輕而易舉可以學(xué)會(huì)的一門技術(shù)。

壽眉
　　與貢眉，只是鮮葉原料略有不同之處，其它方法基本一致。壽眉采用制白毫銀針“抽針”時(shí)剝下的單片葉制成，或白茶精制中的片茶按規(guī)格配制而成。

緊壓白茶

 

　　由于原來白茶產(chǎn)量很少，專供外貿(mào)出口，產(chǎn)品供不應(yīng)求，福鼎茶廠白琳初制廠在上世紀(jì)六七十年代有少量的白茶緊壓茶。直到上世紀(jì)90年代，茶業(yè)改制，福鼎境內(nèi)白茶產(chǎn)量增加，當(dāng)時(shí)，由于國(guó)內(nèi)茶葉市場(chǎng)對(duì)白茶認(rèn)知度較低，許多人不懂得什么是白茶，出現(xiàn)了產(chǎn)銷不平衡狀態(tài)，白茶漸漸多起來。2000年后，福鼎有人嘗試緊壓白茶制作，2003年，個(gè)別茶企開始專業(yè)生產(chǎn)緊壓白茶，白茶因?yàn)橛小耙荒瓴?、三年藥、七年寶”的特性，緊壓白茶更方便于儲(chǔ)存，而且經(jīng)過實(shí)踐證明，陳放后的緊壓白茶滋味、口感湯色等不亞于散茶，因此，緊壓白茶很快被許多消費(fèi)者接受和喜愛。

 

　　緊壓白茶餅和其它緊壓茶生產(chǎn)工藝基本一致，工藝流程是：成品白茶經(jīng)過蒸汽蒸后，使茶葉變軟（根據(jù)不同原材料茶，蒸的時(shí)間不同），通過緊壓機(jī)械壓制幾秒鐘成型后，再經(jīng)過低溫烘焙30多個(gè)小時(shí)，待白茶餅完全干燥后即可。

　　緊壓白茶是白茶散茶的再加工茶，緊壓白茶的優(yōu)點(diǎn)還有易存儲(chǔ)，易攜帶，沖泡比較方便；更重要的是其香氣、滋味、湯色有其特殊性。緊壓白茶除了用紫砂壺、蓋碗、大壺沖泡的方式進(jìn)行泡飲，還可用煮的方法來品飲。

　　緊壓白茶在市面流行的基本呈餅狀，故俗稱其為白茶餅。如今，許多茶企不斷進(jìn)行創(chuàng)新，緊壓白茶的外形也越來越多。白茶緊壓后口味有新的變化，許多人認(rèn)為，新生產(chǎn)的白茶滋味清淡，湯色杏黃；加工成白茶餅后，湯色變濃，呈現(xiàn)紅色，滋味醇厚，而且隨著白茶餅儲(chǔ)存年份不同，出現(xiàn)不同的香味、口味與湯色。

　　不同的白茶餅有不同的口味，緊壓白茶根據(jù)原材料不同分緊壓白毫銀針、緊壓白牡丹、緊壓壽眉和老白茶餅。

 

老白茶

　　老白茶餅有兩種概念，一種原材料就是用陳年老白茶進(jìn)行加工，另一種是緊壓白茶經(jīng)若干年陳放，形成的老白茶餅。

 

白茶感官品質(zhì)要求

 

白茶的好壞、茶友交流"暗語"解釋說明

 

外形形狀評(píng)語

毫心肥壯：指茸毛多的芽白茶，芽葉連枝。其芽形似花朵的花芯故稱為毫心，形容白茶的芽肥嫩壯大，茸毛多。

茸毛潔白：茸毛多、潔白、有光澤。

芽葉連枝、葉緣垂卷：采摘符合規(guī)格，制工優(yōu)良，葉面有龜甲紋隆起，葉緣垂卷是高級(jí)白牡丹茶的外形。

平展 舒展：芽葉柔嫩，葉緣不垂卷而平展，葉態(tài)平伏伸展。攤展指芽尖瘦小的駐芽葉，或單片葉，葉態(tài)平展。

皺折：葉張不平展，有皺折痕。

彎曲：葉張不平展，不服帖，帶彎曲。

斷碎：芽葉分離、不完整．

顯毫：芽葉上的白色茸毛，通稱“白毫”，芽尖含旦高的并含有較多的白毫，稱為顯毫。白茶毫色有銀白、灰白。

身骨：指葉質(zhì)老嫩，葉肉厚薄，茶身輕重，一般芽葉嫩，葉肉厚，茶身重的，身骨好。

勻齊、勻整：勻是均勻、齊是整齊，指上、中、下三段茶的大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、輕重相近。拼配適當(dāng)無脫檔現(xiàn)象。勻稱、勻凈與此義相同，勻凈又指老嫩整齊，無莖梗樸筋毛和夾雜物。

破張：葉張破碎。

外形色澤評(píng)語

銀芽綠葉、白底綠面：指毫心和葉背銀白茸毛顯露，葉面為灰綠色的優(yōu)質(zhì)福建白茶。

墨綠：深綠而少光澤。

翠綠：翠玉色有光澤，是白茶正常的外形色澤。

灰綠：綠中帶灰，屬正常色澤。

鐵板色：深紅而暗，似鐵銹色，無光澤，萎凋過度，葉色青紅，是品質(zhì)較次的色澤。

草綠色：常見于粗老葉，萎凋不足、過早烘焙制成的白茶。

光潤(rùn)：色澤鮮明，光滑油潤(rùn)，為優(yōu)良成品所具有的特征。

枯暗：葉質(zhì)老，色譯枯燥且暗無光澤。

調(diào)勻：色澤相當(dāng)一致，但必須與一個(gè)具體評(píng)語相結(jié)合，如灰綠調(diào)勻，與調(diào)和含義同。

花雜：指葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂。

鐵青：似鐵色帶青。

臘片：表面形成臘質(zhì)的老片。

湯色評(píng)語

黃綠：綠中微黃，似半成熟的橙子色澤故有稱為橙綠。

杏綠：淺綠色，類似杏子的綠色。

綠黃：綠中黃多的湯色。

淺黃、杏黃：黃色較淺。

深黃：黃色較深。

紅湯：湯色發(fā)紅。

黃暗：色黃而暗。

鮮明：新鮮明亮，略有光澤，但不夠濃，亦不淡。

清澈、明亮：茶湯清凈透明稱為明亮，明亮而有光澤，一見到底，無沉淀或浮懸物，稱為清澈。

明凈：湯中物質(zhì)欠豐富，但尚清明。

渾濁：指茶湯中有大量懸浮物，明度差，難見碗底。

 

香氣評(píng)語

毫香：福鼎白茶的特征香氣，指幼嫩的白毫的香味，如白毫銀針的香氣是毫香幽怨。

鮮濃：香氣濃而鮮爽持久。

鮮嫩：香高潔細(xì)膩，新鮮悅鼻．為芽葉細(xì)嫩的特殊香氣，類似毫香。

清高：清香高爽，久留鼻間，為茶葉較嫩且新鮮。

清香：香氣清純?nèi)岷停汶m不高，緩緩散發(fā)，令人有愉快感。

甜長(zhǎng)、香氣清高：帶甜感而久留。

鮮爽：香氣新鮮活潑、嗅后爽快。

鮮甜：鮮爽帶有甜香。

甜純：香氣不太高，但有甜感。

純和：香氣純凈而不高不低，無異雜氣味，也可用“純和”

鈍濁：氣味雖然有一定濃度，但滯鈍，感覺不快。

粗淡：香氣低有老茶的粗糙氣，也稱粗老氣。

濁氣：夾有其他氣息，有沉濁不爽之感。

高火：烘焙干燥溫度較高，火溫尚可且時(shí)間過長(zhǎng)，干度十分充足所產(chǎn)生的高火氣。

老火、焦氣：制茶中火溫不當(dāng)所致，輕微的焦茶氣息稱老火；嚴(yán)重的稱為“焦氣”。

悶氣：白茶下匾后，堆積時(shí)間過長(zhǎng)，干燥不及時(shí)形成的不愉快的悶味。

異氣：焦、煙、餿、酸、陳、霉、油氣、鐵腥氣、木氣以及其他劣異氣息，或一時(shí)難以指明的異雜氣，一般要指明具體哪一種氣味。

酵氣 ferment odour 白茶萎凋過度,有紅茶發(fā)酵氣。

失解 freshless 極不鮮爽,有時(shí)接近變質(zhì)。

滋味的評(píng)語

鮮濃、鮮厚：鮮表示鮮潔爽口，濃是茶湯溶質(zhì)豐富，口味濃厚而鮮快，喉味爽適含香有活力。

鮮爽：鮮潔爽口，有活力，但濃度比鮮濃低些。

甜爽：鮮潔爽口帶甜感，有活力。

醇厚：濃純可口，回味略甜，也可以用醇爽表示。

醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，刺激性不強(qiáng)。

粗淡：味淡薄滯鈍，喉味粗糙。

純正、純和：滋味較淡，但屬于正常，缺乏鮮爽．

軟弱：味淡薄軟，無活力。

苦澀：味雖濃但不鮮不醇，茶湯人口，味覺麻木，如食生柿。

水味：口味清淡不純，軟弱無力。

異味：焦、煙、餿、酸、陳、霉等劣異味。

青味：茶味淡而青草味重。

葉底的評(píng)語

細(xì)嫩：芽頭多，葉子長(zhǎng)細(xì)小，葉質(zhì)幼嫩柔軟，主要視其全芽及頂葉含量多少。細(xì)嫩應(yīng)與斷碎區(qū)別開來。

鮮嫩：葉質(zhì)細(xì)嫩，葉色鮮艷明亮。

勻嫩：葉質(zhì)細(xì)嫩勻齊一致，柔軟，色澤調(diào)和。

柔嫩、柔軟：芽葉細(xì)嫩, 葉質(zhì)柔軟，光澤好，稱為柔嫩。嫩度稍差，質(zhì)地柔軟，手指按之如棉, 撳后服姑盤底，無彈性，不容易松起稱為柔軟。

肥厚：芽葉肥壯，葉肉厚，質(zhì)軟,葉脈隱現(xiàn)。

瘦簿、飄薄：芽小葉薄，瘦薄無肉，質(zhì)硬、葉脈顯現(xiàn)。

粗老：葉質(zhì)粗大．葉脈隆起．手指按之祖糙，有彈性。葉脈硬化．按后葉張很快恢復(fù)原狀為“硬挺”。

勻齊：“勻”是色澤調(diào)和，“齊“是老嫩一致，勻整無斷碎。反之，老嫩，大小，色澤不一致的稱“不勻”。

單張：即脫莖的獨(dú)瓣葉子?！皢伟辍迸c之同義。

短碎：毛茶經(jīng)精加工大都斷成半葉，短碎是指比半葉更碎小的而合于要求的葉片甚少的情況而言，或稱破碎。

開展、攤張：沖泡后，卷緊的干茶吸水膨脹而展開成片形，且有柔軟感的為開展，“舒展”此同義，而老葉攤開為“攤張”。

硬雜：葉質(zhì)粗老而駁。

拈暗：葉色暗沉無光，陳年老白茶的葉底多如此。

紅暗：紅顯暗、無光澤。

烏暗：葉片如豬肝色或黑褐色或青暗．是發(fā)降不良的紅茶，如整片葉色如此，即稱“烏張”，葉色如此又不開展稱“烏條”。

花青葉底色不調(diào)和老嫩不一致，紅里夾青。

紅張：萎凋過度,葉張紅變。

暗張：暗黑,多為雨天制茶形成死青。

 

白茶屬輕微發(fā)酵的茶類。其品質(zhì)外形針狀，白毫密披，銀裝素裹，色白如銀，熠熠發(fā)光，湯色和葉底，淺淡明凈，因得白茶之名。傳統(tǒng)的制法是采下新鮮芽葉晾曬至干，不炒不揉，芽葉完整，密披白毫。制茶過程中，主要靠晾曬和風(fēng)干，工藝不復(fù)雜。

不確定的時(shí)代，誰又能確定地預(yù)測(cè)未來，即便只是一年。

實(shí)際上，對(duì)著一年說十大“關(guān)鍵詞”，同樣也不容易。畢竟，不同的人可能有不同的立場(chǎng)，不同的人可能有不同的判斷。

不過，說十大“關(guān)鍵詞”，即便說得不靠譜，那也可能只不過是一件人畜無害的事情。如果說得不靠譜，那也屬于很正常;如果明年這個(gè)時(shí)候還有人記得翻出來看看并且覺得有些說得還算沾點(diǎn)邊，那也不妨把它當(dāng)做不正常的碰巧了。

何況，重要的不在于預(yù)測(cè)未來，而在于思考未來。

下面，就是筆者所列舉的中國(guó)茶行業(yè)2019年十大關(guān)鍵詞。一家之言，僅供拋磚引玉，并希望與大家交流探討。

一 產(chǎn)量

按照國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2013年茶葉產(chǎn)量193萬噸，增產(chǎn)7.9%;2014年茶葉產(chǎn)量209萬噸，增產(chǎn)8.7%;2015年茶葉產(chǎn)量224萬噸，增產(chǎn)6.9%;2016年茶葉產(chǎn)量241萬噸，增產(chǎn)7.4%;2017年中國(guó)茶葉產(chǎn)量255萬噸，與2016年相比增產(chǎn)6.0%。

假設(shè)2018年與2019年的茶葉產(chǎn)量增幅為3%，則2018與2019年的茶葉產(chǎn)量將分別為262.65萬噸和270.51萬噸;假設(shè)2018年與2019年的茶葉產(chǎn)量增幅為6%，則2018與2019年的茶葉產(chǎn)量將分別為270萬噸和284萬噸。這無疑是巨大的產(chǎn)量。

另外一個(gè)可以用來稍作推測(cè)的信息是，根據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)，截止2017年底，全國(guó)茶園總面積4588余萬畝，其中開采茶園面積3778萬畝。也即，未開采面積為780萬畝，而這些未開采茶園將全部在未來3-5年間開采。我們以2017年的255萬噸總產(chǎn)量除以開采茶園面積3778萬畝，得出平均畝產(chǎn)為67.49公斤/畝。在不考慮未來畝產(chǎn)增加的情況下，我們以目前的畝產(chǎn)水平不難推算，在未來3-5年之后，也即2020-2022年間，中國(guó)茶葉總產(chǎn)量將307.65萬噸。

這么大的產(chǎn)量，怎么辦?

二 庫(kù)存

這包括三方面含義，一是行業(yè)層面的庫(kù)存，二是可儲(chǔ)存茶類的歷年累計(jì)庫(kù)存，三是企業(yè)的庫(kù)存。

這三類庫(kù)存實(shí)際上都無法得到確切的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，只能是大體推算。對(duì)于第一類庫(kù)存，曾經(jīng)有專家推測(cè)，目前產(chǎn)銷已出現(xiàn)15%-19%的結(jié)余，也即30萬噸左右的庫(kù)存。

對(duì)于第二類庫(kù)存，主要是指諸如普洱茶、安化黑茶、廣西六堡茶和福建白茶等這些可儲(chǔ)存茶類。筆者曾在此前推送的《目前普洱茶的歷年存量到底有多少萬噸?一琢磨嚇一跳!》(點(diǎn)擊可查閱)一文中對(duì)普洱茶的可能庫(kù)存做了簡(jiǎn)單分析，根據(jù)云南相關(guān)機(jī)構(gòu)發(fā)布的數(shù)據(jù)并做合理推算的情況下，在2003-2017的15年時(shí)間里，普洱茶累計(jì)產(chǎn)量大體為116萬噸。在不同消費(fèi)速率模型下，普洱茶的總庫(kù)存量可能在60-80萬噸之間。

前兩類庫(kù)存，對(duì)于未來行業(yè)的平穩(wěn)發(fā)展而言，更值得關(guān)注的是可儲(chǔ)存茶類的庫(kù)存。如何建立面向未來建立合理的庫(kù)存而不是制造出巨大的堰塞湖，如何在收藏尤其是投資收藏與消費(fèi)之間建立相對(duì)的動(dòng)態(tài)平衡，如何在階段性快速發(fā)展與長(zhǎng)遠(yuǎn)可持續(xù)發(fā)展之間做到相對(duì)平衡，是這些茶類都需要面對(duì)的重要問題。

這其中，普洱茶因?yàn)檫^去十來年間的相對(duì)體量大、積累時(shí)間長(zhǎng)以及影響面廣，再加上其核心故事“投資升值”面臨“兌現(xiàn)”的壓力越來越大，因而庫(kù)存問題最為突出，2019年尤其值得關(guān)注。

第三類庫(kù)存，則與具體企業(yè)的可持續(xù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)緊密相關(guān)。

去庫(kù)存，是2019茶行業(yè)的題中應(yīng)有之義。

三 消費(fèi)

在逐年增加的巨大產(chǎn)量和不斷增加的庫(kù)存壓力這雙重因素作用之下，如何提升消費(fèi)，無疑是行業(yè)的重要話題。

提升消費(fèi)，幾個(gè)主要方向包括傳統(tǒng)消費(fèi)、茶飲料、新式茶飲、抹茶制品、茶食品、深加工制品等。其中，消費(fèi)占比最大的還是傳統(tǒng)消費(fèi)，我們應(yīng)該重點(diǎn)在提高人均消費(fèi)量和擴(kuò)大消費(fèi)人群兩方面下工夫，其它方面擴(kuò)作為有益的補(bǔ)充與延伸。

消費(fèi)，怎么強(qiáng)調(diào)都不為過。消費(fèi)，需要年年講，月月講，天天講。

四 結(jié)構(gòu)

結(jié)構(gòu)，既指品類結(jié)構(gòu)，也指產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。前者涉及到消費(fèi)價(jià)值取向的合理引導(dǎo)，后者涉及到對(duì)于消費(fèi)需求的必要適應(yīng)。在大眾普遍對(duì)于2019及未來幾年的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)持不樂觀態(tài)度的情況下，源自消費(fèi)端的壓力，將對(duì)茶類結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)產(chǎn)生重要影響，從而使“結(jié)構(gòu)”成為關(guān)鍵詞。

就品類結(jié)構(gòu)而言，較為重要的是名優(yōu)茶與大宗茶之間的相對(duì)平衡。過去十幾年中，名優(yōu)茶對(duì)于行業(yè)的整體推動(dòng)起到了重要作用，但也在一定程度上造成了因?yàn)椴糠置麅?yōu)茶過度追求極端而形成泡沫并壓制了消費(fèi)需求的情況。

就產(chǎn)品結(jié)構(gòu)而言，如何形成合理的金字塔結(jié)構(gòu)，如何在自飲需求和禮品需求之間形成更好的比例關(guān)系，如何面向市場(chǎng)提升消費(fèi)價(jià)值并進(jìn)而推動(dòng)消費(fèi)，是2019年需要繼續(xù)重點(diǎn)思考的方面。雖然2012年出臺(tái)“八項(xiàng)規(guī)定”以來，茶行業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)已經(jīng)在很大程度上改變了之前多年所形成的頭重腳輕的狀況，但仍然還有不小的改進(jìn)空間。

結(jié)構(gòu)，該如何優(yōu)化?

五 黑白

中國(guó)茶葉眾多，但2019年的熱點(diǎn)大體還是在黑茶和白茶之間。

六大茶類，綠茶的故事大部分已經(jīng)相對(duì)老套，而且熱點(diǎn)時(shí)段主要集中在春茶尤其是明前谷雨之間;黃茶的體量太小;就青茶而言，作為閩南烏龍主要代表的安溪鐵觀音若要重振雄風(fēng)可謂任重道遠(yuǎn)，作為閩北烏龍的武夷巖茶早已十分熱鬧;紅茶則是經(jīng)過幾年的快速發(fā)展，目前已進(jìn)入相對(duì)平穩(wěn)的發(fā)展軌道。

唯有黑白，可以在時(shí)空之間大挪移，可以跳出消費(fèi)談收藏，可以跳出當(dāng)下談未來，可以從具體產(chǎn)品談金融，可以有很多說道，可以容得下許多各式各樣的玩家。于是，黑白兩茶也就有了異乎尋常的資源動(dòng)員能力。

只不過，走得太快，也要讓靈魂跟上來。不久前出現(xiàn)的4家福鼎白茶企業(yè)產(chǎn)品抽檢不合格事件，值得警醒。即便左右逢源，也要注意吃相。

黑白，憑什么“黑白通吃”?該是怎么個(gè)吃法?又還能通吃多久?

六 老茶

老茶，也就是年份茶，在2019年仍將倍受關(guān)注。普洱茶的老茶需要解決消費(fèi)的問題，需要解決倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)與品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的問題，需要解決建立信譽(yù)體系的問題。

對(duì)于15年以上的茶品，重點(diǎn)要解決的是信譽(yù)與品質(zhì)保障的問題。市面上隨處可見甚至讓人感覺越賣越多的大量30年以上的老茶，一定程度上是在不斷的消耗消費(fèi)者對(duì)于老茶的信心，同時(shí)也在不斷考驗(yàn)消費(fèi)者對(duì)于整個(gè)茶行業(yè)的信心。

對(duì)于最近十來年的年份茶產(chǎn)品，需要建立包括產(chǎn)地與銷區(qū)在內(nèi)的不同地區(qū)的倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，需要建立價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)，需要建立倉(cāng)儲(chǔ)品牌，需要不斷推動(dòng)消費(fèi)。

只說“老”，只談年份，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。因?yàn)椋攴莶⒎抢喜鑳r(jià)值的根本，能夠與年份相對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品品質(zhì)才是根本。筆者在《喝普洱茶，別迷信年份》(點(diǎn)擊可查閱)一文中對(duì)此曾略有表述。

老茶，已經(jīng)成為了目前中國(guó)茶行業(yè)的一個(gè)重要部分和一種現(xiàn)象，所以從行業(yè)角度，理應(yīng)不能讓它總是停留在糊里糊涂的狀態(tài)，否則對(duì)于行業(yè)的健康發(fā)展而言就可能造成損害。眾多重要而相互關(guān)聯(lián)的問題，必須要逐漸對(duì)消費(fèi)者有較為清楚的交代。

茶雖老，但不能老糊涂。

七 炒作

近日有一篇名為《將茶葉賣出毒品的利潤(rùn)——深度揭秘茶葉界最大的龐氏騙局》的文章，談及普洱茶的惡性炒作問題，可謂觸目驚心，有興趣的朋友不妨自行搜索查閱?，F(xiàn)實(shí)情況，可能要比文章所描述的情形更夸張。

普洱茶由于其產(chǎn)品特性，惡性炒作不是沉渣泛起，而最近幾年來則更是變本加厲愈演愈烈。個(gè)別企業(yè)及其關(guān)聯(lián)群體，目前實(shí)際上類似于創(chuàng)造了一個(gè)賭場(chǎng)并玩得不亦樂乎。這并不是行業(yè)的普遍狀況，但卻是實(shí)際存在的情況。

博傻游戲中的參與者們，總是習(xí)慣于自信的認(rèn)為別人才會(huì)是最后的那個(gè)傻子?？倳?huì)出現(xiàn)一個(gè)時(shí)候，騙子太多了，傻子都不夠用了。

出來混，總是要還的，無非早晚。只不過，幾粒老鼠屎，會(huì)壞了一鍋粥，普洱茶行業(yè)的未來，會(huì)因此而整體受到拖累。

普洱茶有這種情況，需要密切關(guān)注，其它可儲(chǔ)存茶類至少也需要警惕類似情況。

除了前文述及的惡性炒作，還有其它多種形式和概念的過度炒作，比如天價(jià)茶、古樹、單芽、大師等，無一另外都是嚴(yán)重偏離消費(fèi)價(jià)值這一根本點(diǎn)。概念不是不可以有，但需要有合適的價(jià)值支撐，否則就淪落為泡沫或虛無。

茶是用來喝的，不是用來炒的。

八 融合

從生產(chǎn)端，一二三產(chǎn)的融合，產(chǎn)文旅的融合，與鄉(xiāng)村振興融合，與脫貧攻堅(jiān)融合，仍將持續(xù)。

從銷售端，線下與線上的融合，會(huì)隨著大家對(duì)于電商認(rèn)識(shí)的變化，而變得更為自然。所謂線上線下，原本并非水與火的關(guān)系。所謂電商，也并非簡(jiǎn)單直接的意味著一類“便宜”的渠道模式。作為茶企需要做的，無非是基于自身的資源條件和特點(diǎn)，做出合適的選擇和安排。

從消費(fèi)端，清飲與調(diào)飲的融合，飲茶與吃茶以及用茶的融合，飲茶與空間和文化的融合，飲茶與旅游的融合，等等。

融合，天地廣。

九 生態(tài)

在行業(yè)整體供大于求的情形下，在食品安全倍受關(guān)注的當(dāng)下，優(yōu)良茶葉生態(tài)的重要性，日益凸顯。

陳宗懋院士曾發(fā)表《茶葉的外源性污染和安全性評(píng)價(jià)》一文，從這篇文章及相關(guān)討論，很容易讓人感覺到良好生態(tài)重要性。生態(tài)好，外源性污染將大大減少。而安全，是茶葉日常所說一切的根本。

綠水青山，就是金山銀山。

十 活著

據(jù)說，2018年是過去十年最差的一年，但將是未來十年最好的一年。雖然，這樣的話，你也不必太在意。

不過，在中國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入新常態(tài)的宏觀背景下，在中國(guó)茶葉供需矛盾日益突出的行業(yè)背景下，在行業(yè)庫(kù)存逐年增加的情況下，在各種成本不斷攀升的情況下，在競(jìng)爭(zhēng)壓力越來越大的情況下，在行業(yè)雖然表面熱鬧但實(shí)則并沒有多大創(chuàng)新的情況下，在雖然出現(xiàn)了一些創(chuàng)新但仍需時(shí)日檢驗(yàn)的情況下，活著，理應(yīng)成為2019的關(guān)鍵詞之一。

甚至，冬眠也未嘗不是一種活法。

畢竟，活著，就是硬道理。