皛芽?信陽(yáng)白茶，作為信陽(yáng)白茶傳統(tǒng)技藝的推動(dòng)者，堅(jiān)持傳統(tǒng)技藝制作信陽(yáng)白茶，既是對(duì)傳統(tǒng)的傳承，也是擔(dān)負(fù)對(duì)信陽(yáng)白茶的一份責(zé)任。
信陽(yáng)白茶的制作技藝獨(dú)特考究，今天就跟隨白茶小哥一起來(lái)探究這背后的技藝精髓吧！
信陽(yáng)白茶的制作技藝，很多人都說(shuō)它簡(jiǎn)單！最關(guān)鍵的步驟只有2個(gè)：萎凋和干燥。
但是，越是步驟少，越不能輕視，越不代表著隨便就能夠做出好白茶！
表面上看，加工工藝十分簡(jiǎn)單，其內(nèi)在加工制選的技術(shù)要領(lǐng)卻不易掌握，特別是要制出好茶，比其它茶類更為困難。
“白茶制作工藝獨(dú)特，不炒不揉，鮮葉經(jīng)萎凋和干燥兩道工序加工而成，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則奧妙無(wú)窮。”
萎凋，是形成信陽(yáng)白茶品質(zhì)的最關(guān)鍵工序。
傳統(tǒng)信陽(yáng)白茶的萎凋，素來(lái)有“天熱變紅，天冷變黑”與“北風(fēng)天好做茶，南風(fēng)天不好做茶”的講究。
根據(jù)實(shí)際的氣候條件與生產(chǎn)條件，采取不同的萎凋技術(shù)，格外考驗(yàn)制茶人！
萎凋的過(guò)程，并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成信陽(yáng)白茶特有的品質(zhì)。
萎凋方式，包括日光萎凋、自然萎凋、加溫萎凋。受制于天氣的影響，一般會(huì)是這三種方法取其中的兩種或三種交替運(yùn)用，這就稱之為復(fù)式萎凋。
在傳統(tǒng)的信陽(yáng)白茶生產(chǎn)中，日光萎凋?qū)τ谛纬砂撞璧纳阄缎畏浅Ｖ匾覍?duì)白茶陳化有重大意義。
日光萎凋，即要把茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上；曬出好白茶，不僅需要根據(jù)風(fēng)向、光照、濕度等因素調(diào)整晾曬方式，更得盼著老天爺賞臉。
因此，“看天做茶”與“看茶做茶”是傳統(tǒng)白茶制作的精髓。
萎凋結(jié)束，信陽(yáng)白茶的干燥是另一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。
如若萎凋環(huán)節(jié)已經(jīng)做到極致，干燥不到位則容易返青，干燥得過(guò)頭則會(huì)產(chǎn)生焦糊味，那么一泡好白茶依然難得。
傳統(tǒng)的干燥技藝，是用焙籠進(jìn)行炭火烘焙。
往往需要制茶師手探其溫，更要熟識(shí)炭火的脾性，掌控溫度的高低、時(shí)間之長(zhǎng)短來(lái)應(yīng)對(duì)不同狀態(tài)的茶葉進(jìn)行調(diào)整。
外行看簡(jiǎn)單，內(nèi)行見功夫。
這炭焙的傳統(tǒng)手藝，全憑經(jīng)驗(yàn)，哪怕溫度計(jì)也幫不上大忙，光是“文火慢燉”的技巧都跟隨制茶師傅修習(xí)才能懂。
好在，炭焙的白茶讓人不失所望，漸消新茶的“銳氣”，讓茶香更幽遠(yuǎn)，水更細(xì)膩綿柔，氣韻更足。
匠心創(chuàng)新，皛芽白茶堅(jiān)持傳統(tǒng)
回顧整個(gè)過(guò)程，一杯好白茶來(lái)之不易！
傳統(tǒng)白茶的整個(gè)加工過(guò)程，不炒不揉，雖然只有萎凋、干燥兩道工序，其制作過(guò)程卻是非常的繁瑣和需要時(shí)間的磨礪。
哪怕一個(gè)不恰當(dāng)?shù)募?xì)節(jié)，都有可能功虧一簣，風(fēng)險(xiǎn)大，成本高。只有耐得住寂寞與相信傳統(tǒng)的制茶師才會(huì)堅(jiān)持，因?yàn)樗麄兒V信，只有傳統(tǒng)，才是正味。
皛芽?信陽(yáng)白茶，匠心制茶，相信傳統(tǒng)的力量，重視傳承，堅(jiān)持手工藝制茶傳統(tǒng)，只為這信陽(yáng)白茶逾發(fā)馨香。
（本文發(fā)表于福建省茶葉學(xué)會(huì)《白茶研究資料匯集》，1963年）
白茶是福建的一種特種外銷茶類。根據(jù)茶葉制造的方法分類，白茶和紅茶、綠茶、烏龍茶并列，為本省四大茶類之一。白茶中以“銀針”最為名貴，除飲用外尚可作藥用，性清涼，能退熱、降火，可治麻疹，華僑多珍視之。歐美茶商也有用少量拼入高級(jí)紅茶中以增加美觀，提高價(jià)格。白茶主銷香港（約占80%～90%），其次為馬來(lái)亞、新加坡。西德、荷蘭、法國(guó)、瑞士等國(guó)家也有少量需要。白茶輸出量約占本省對(duì)資出口各類茶葉10%的比重。每公噸銀針可值15500美元，特級(jí)白牡丹4300美元，特級(jí)貢眉2900美元，壽眉900美元。年可換回約20萬(wàn)美元的外匯。
過(guò)去有關(guān)白茶的資料尚缺乏有系統(tǒng)的記載，近來(lái)由于外銷市場(chǎng)需要日增，對(duì)于提高白茶品質(zhì)也是當(dāng)前的一個(gè)重要問(wèn)題，已引起了各方的重視。茲將調(diào)查所得和一些改進(jìn)意見敘述如下，希讀者加以指正。
一、白茶種類和歷史
白茶依其不同的茶樹品種和采摘標(biāo)準(zhǔn)可分為如下幾種：凡采自大白茶茶樹者稱大白，采自水仙茶樹者稱水仙白，采自菜茶茶樹者稱小白。在大白茶茶樹只采一芽者，其制成品稱銀針（亦稱白毫銀針）。在大白茶或水仙茶樹采一芽二、三葉者，其制成品稱白牡丹。小白的制成品稱貢眉、壽眉。
白茶制造的歷史較其他茶類為短。據(jù)文獻(xiàn)記載并訪問(wèn)老農(nóng)，約始自100多年前，首先由福鼎縣創(chuàng)制的。當(dāng)時(shí)的銀針是采自菜茶茶樹，約在1857年自福鼎發(fā)現(xiàn)大白茶后，于1885年開始以大白茶芽制銀針，稱大白，對(duì)采自菜茶者則稱土針或小白。政和縣在1880年發(fā)現(xiàn)大白茶，1889年開始制銀針，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原創(chuàng)制于水吉（當(dāng)時(shí)屬建甌縣，現(xiàn)屬建陽(yáng)縣），何時(shí)開始，尚待考證，似在福鼎制白茶之后與政和制白茶之間。至于水吉采制的水仙白是近十幾年的事。可以說(shuō)，白茶制造歷史先由福鼎開始，以后傳到水吉，再傳到政和。以制茶種類說(shuō)，先有銀針，后有白牡丹、貢眉、壽眉；先有小白，后有大白，再有水仙白。
白茶貿(mào)易歷史，銀針在光緒16年(1891年)已有外銷，自1910年起繼工夫紅茶暢銷歐美，1912—1916年為全盛時(shí)期。當(dāng)時(shí)福鼎與政和兩縣每年各出產(chǎn)1000余擔(dān)，每擔(dān)值200—260兩(352—416元)。1917—1921年因歐戰(zhàn)影響，一落千丈，乃改制白毛猴、蓮心、白牡丹，到1934年起白茶銷路才開始逐漸好轉(zhuǎn)。20多年來(lái)市場(chǎng)雖有消長(zhǎng)，但無(wú)太大的變化。
白茶原只有本省制造，解放前幾年至1953年廣東有少量制造，供內(nèi)銷。臺(tái)灣近幾年來(lái)也開始大量仿制競(jìng)銷。
二、茶樹品種
制造白茶的茶樹品種有：
1、福鼎大白茶原產(chǎn)于福鼎縣太姥山。據(jù)傳說(shuō)，距今100多年前（約1857年），有柏柳鄉(xiāng)竹頭村陳煥把此茶移植家中繁殖開來(lái)。又一說(shuō)是柏柳鄉(xiāng)翁溪村張嚇欽發(fā)現(xiàn)的。傳播到黃崗鄉(xiāng)是在光緒元年（1875）由周開陳自后井移植來(lái)的。
樹高1.5—2米，幅寬1.6—2米，樹勢(shì)半開張，為小喬木型。分枝較密，節(jié)間尚長(zhǎng)。樹皮灰色。葉橢圓形，先端漸尖并略下垂，基部稍鈍，葉緣略向上。通常大12×5.4厘米，長(zhǎng)寬比平均為2.2。葉色黃綠、具光澤。側(cè)脈明顯，7—11對(duì)。鋸齒較整齊、明顯，27—38對(duì)。葉肉略厚，尚軟。一芽二葉長(zhǎng)5.1厘米，百芽重23克?；ㄐ洼^大，雄蕊低于雌蕊，盛花期10月下旬至11月中旬，花量多，結(jié)果率高，茶子大而飽滿。
發(fā)芽期在3月上旬，11月中旬停止生長(zhǎng)。生長(zhǎng)期全年達(dá)8個(gè)月。生長(zhǎng)勢(shì)旺盛，抗逆性強(qiáng)，耐旱亦耐寒，雖在零下3—4℃或更低亦不受凍。繁殖力強(qiáng)，壓條、扦插發(fā)根容易，成活率高達(dá)95%以上。產(chǎn)量比當(dāng)?shù)夭瞬韪摺Ｖ瞥杉t茶、綠茶、白茶品質(zhì)均佳。采制銀針以芽潔白肥壯、茸毛多最為特色。
2、政和大白茶原產(chǎn)于政和縣鐵山高倉(cāng)頭山。據(jù)傳說(shuō)，在清光緒5年（1880年）由鐵山人魏年老將此茶樹移回家中種植，后因墻倒，無(wú)意壓條數(shù)十株，逐漸繁殖推廣。
樹高1.5—2米，幅寬1—1.5米，樹勢(shì)直立，為小喬木型。分枝少，節(jié)間長(zhǎng)。嫩枝紅褐色，老枝灰白色。葉橢圓形，先端漸尖并突尖，基部稍鈍，葉緣略向背。通常大14×6厘米，長(zhǎng)寬比平均為2.3。葉面濃綠或黃綠、具光澤。葉脈明顯，7—11對(duì)。鋸齒粗而深、29—68對(duì)。葉厚、較脆。一芽二葉長(zhǎng)6.4厘米，百芽重50—76克。花型較大，雄蕊低于雌蕊，盛花期11月中旬，花量多。一般開花不結(jié)果，或僅結(jié)少數(shù)單粒茶果，播后亦不易出土，故用無(wú)性繁殖。
發(fā)芽期遲，一般在4月上旬，停止生長(zhǎng)較早，一般在10月上旬，生長(zhǎng)期較短，全年約6個(gè)月左右。生長(zhǎng)勢(shì)旺盛，抗逆性強(qiáng)，忍受寒凍，雖在零下3—4℃亦少受凍害。產(chǎn)量比當(dāng)?shù)夭瞬韪?，同時(shí)，產(chǎn)量較集中于秋茶。
政和大白茶由于含茶素、單寧成份高，所以制茶品質(zhì)優(yōu)越。制白茶以芽肥壯、味鮮、香清、湯厚最為特色。據(jù)福州商品檢驗(yàn)局分析：政和大白茶水浸出物高達(dá)42.18%，小茶(菜茶)只有39.54%，茶素達(dá)4.32%，小茶只有3.96%，單寧達(dá)16.44%，小茶只有10.61%。
3、水仙原產(chǎn)于建陽(yáng)縣水吉大湖巖叉山。據(jù)傳說(shuō)，距今約120余年前清道光年間，由蘇某將此茶樹移植于西乾家前，后用壓條法繁殖推廣。
樹勢(shì)高大，高2—3米，幅寬一般2.5米，樹勢(shì)半開張，主干較明顯，為小喬木型。分枝較疏，節(jié)間長(zhǎng)1.8—3.5厘米。嫩枝紅褐色，老枝灰白色。葉橢圓形，葉端尖長(zhǎng)，葉緣平齊或兩緣略向西，尖端和基部略下垂。葉平均長(zhǎng)10.2厘米，平均寬4.43厘米，長(zhǎng)寬比平均為2.26。葉面平展、濃綠，有油光，富革質(zhì)。主脈明顯，基部較寬扁，側(cè)脈整齊，5—11對(duì)。鋸齒較深而均勻，平均42對(duì)?；ù笮停廴锏陀诖迫?，花多，一般不結(jié)果，或僅結(jié)極少數(shù)單粒果，播后出土亦少，故用壓條、扦插繁殖。
發(fā)芽稍遲，約3月中旬開始萌動(dòng)至11月中旬停止生長(zhǎng)。生長(zhǎng)期全年達(dá)8個(gè)月。芽頭較疏但芽肥壯，全披白毛。一芽二葉長(zhǎng)6.6厘米，百芽重59克。生長(zhǎng)勢(shì)旺盛，抗逆性性強(qiáng)。在本省最低溫度下可以安全越冬。產(chǎn)量高，約比當(dāng)?shù)夭瞬柙霎a(chǎn)100%。制烏龍茶、白茶品質(zhì)極優(yōu)，為高香品種。據(jù)浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)分析，鮮葉水浸出物含量高達(dá)49.23%，單寧22.29%。
4、菜茶菜茶栽培歷史約有1000余年，由于長(zhǎng)期用種子繁殖與自然變異的結(jié)果，性狀混雜?，F(xiàn)以武夷菜茶為代表，將其形態(tài)特征描述如下：
樹高約1米，幅寬約1米，灌木型。分枝多，枝干著生角度約40度，節(jié)間長(zhǎng)1.5—2.5厘米，枝皮粗糙，呈暗灰色。葉長(zhǎng)橢圓形，葉尖稅，略下垂。葉大8×3.2厘米，長(zhǎng)寬比為2.5左右。葉色濃綠、具光澤，葉脈細(xì)、略顯，7—9對(duì)。鋸齒深而密，28—32對(duì)。葉質(zhì)厚而脆?；ü诖笮〖s3.2厘米，花期9—12月，結(jié)果率甚高。
發(fā)芽期多在清明前幾天，終期11月上旬，芽數(shù)密，育芽力強(qiáng)，抗逆性甚強(qiáng)。適制紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶。
三、產(chǎn)地及其自然環(huán)境
白茶主要產(chǎn)地為閩北的松溪、政和、建陽(yáng)和閩東的福鼎等縣。閩北的建甌、浦城兩縣也有少量生產(chǎn)。福鼎原為主要白茶產(chǎn)區(qū)，解放后全部制造紅茶，今年為應(yīng)外銷需要，恢復(fù)一部分白茶生產(chǎn)。福安今年也開始試制一部分白茶。以上各縣，不但是白茶產(chǎn)區(qū)；也是本省茶葉主要產(chǎn)區(qū)，這和其自然環(huán)境適宜于茶樹生長(zhǎng)分不開的。
1、氣候白茶產(chǎn)地的氣溫年平均常在18—19℃之間，一般最高在七、八月，達(dá)41℃，最低在一月，曾降至零下8℃。在十一月下旬常出現(xiàn)霜凍，為期3個(gè)月左右，茶樹一年有9個(gè)月的生長(zhǎng)時(shí)間。年雨量平均達(dá)1600—2300毫米，年分布以茶季期間最多。年平均相對(duì)濕度在78%—82%之間。詳見表1—5。
2、土壤松溪、政和大部分為山區(qū)丘陵地帶，地勢(shì)北高南低，海拔多在400—1000米。仙霞嶺山脈延伸入松、政兩縣，最高峰達(dá)1300余米。松、政東北部茶區(qū)為紅壤類土壤，中等坡度的丘陵地多屬紅壤、幼紅壤。丘陵或山坡下端多為灰化紅壤。土層深厚達(dá)100—150厘米，質(zhì)地多為壤粘土、粘壤土及砂壤土?？障抖?0%以上。酸堿度5—6。有機(jī)質(zhì)含量中等。肥沃度表面底層較一致，茶根深入底層。西北部山嶺地區(qū)多屬黃壤類土壤，土層深厚在100厘米左右，質(zhì)地大多與紅壤相似而比較疏松，空隙度表層在53%以上，底層50%以下。酸堿度5.5—6.4。肥沃度表層較肥。由于土壤發(fā)育及人為耕作影響，形成有黃壤、灰化黃壤等，其中灰化黃壤土層深達(dá)150厘米，有機(jī)質(zhì)豐富。
建陽(yáng)（水吉）境內(nèi)多丘陵，平地少，但地?zé)嵋话悴惶呓z。水吉茶區(qū)土壤以紅壤及灰化紅壤占主要部分，分布于北部樟墩及濠村之東，南部巖叉山西麓。紅壤呈色暗紅棕至紅棕，質(zhì)地為粘壤土至壤粘土。土層較結(jié)實(shí)，一般皆在5厘米左右之灰暗色表土，腐植質(zhì)含量尚豐。本區(qū)大部紅壤組織疏松。由于結(jié)持力松散及呈色暗紅之性質(zhì)，推知粘土部分含鐵頗豐。質(zhì)地雖粘重，亦具佳良的滲透性，排水甚佳。土層多深達(dá)1米以上。酸堿度多在5.0—5.5左右。本區(qū)之灰化紅壤，呈色暗紅棕及淺橙棕，結(jié)持力松軟。水吉南部之小湖、大湖及城北之清潭、玉瑤等地之沖積土，質(zhì)地輕松，底層結(jié)持力堅(jiān)緊，而排水頗佳。酸堿度在5.6—6.2左右。
福鼎地勢(shì)是西北高，東南低，除濱海一帶有少數(shù)的低山、平地外，大多海拔在500—800米，乃至1000米以上。太姥山即分布于境內(nèi)東北部。茶區(qū)土壤有：①紅壤：分布在前岐及王家洋附近的多是玄武巖風(fēng)化面 民。少部分分布在翠郊、黃崗的多為花崗巖風(fēng)化而成。翠郊的紅壤，據(jù)1954年農(nóng)業(yè)廳、農(nóng)學(xué)院、茶科所的調(diào)查分析，其剖面性狀：0—15厘米的質(zhì)地為粘壤土，16—75厘米為壤粘土。有機(jī)質(zhì)含量在1.41%—2.28%，全氮在0.057%—0.077%。速效笥氮 1.0—2.5p.p.m.，磷0.5p.p.m.，鉀10—15p.p.m.，鈣50p.p.m.。酸堿度5.3—6.3，空隙度53%—54%。分布在白琳一帶的為幼紅壤，地面傾斜較大，且經(jīng)耕植，侵蝕作用強(qiáng)烈。其剖面性狀：0—30厘米為金黃棕色粘土，亦顯紅色，呈團(tuán)粒構(gòu)造，組織松散，酸堿度4.5。30—100厘米紅色較重，組織亦屬致密。②黃壤：分布于太姥山周圍之坡間者，多為花崗巖、紫色砂巖風(fēng)化而成的。海拔在500米以上，傾斜較不，且有稠密之植被，故侵蝕作用不甚強(qiáng)烈。剖面厚度較大，土質(zhì)為粘壤土，組織松散，孔隙量大，酸堿度4—4.5。大部分分布于翠郊、黃崗，一般為花崗巖、花崗斑巖和輝綠巖風(fēng)化而成的。據(jù)黃崗大灣頭的黃壤分析，土層厚度達(dá)150厘米，質(zhì)地為壤粘土，有機(jī)質(zhì)含量1.58%—2.33%。全氮0.08%—0.093%，速效性氮1.0—2.5p.p.m.，磷0.5—1.0p.p.m.，鉀10—15p.p.m.，鈣50p.p.m.。酸堿度5.0—5.5，空隙度54.79%—61.65%。③柴色土：分布在黃崗和翠郊兩鄉(xiāng)，其母質(zhì)為紫色砂頁(yè)巖。土層達(dá)120厘米，質(zhì)地為粘壤土，有機(jī)質(zhì)0.98%—2.08%。酸堿度4.7—5.0，空隙度51.96%—56.2%。④沖積土：分布不廣，低山茶園屬之，土層達(dá)100多厘米，質(zhì)地表層多為砂壤土，底層多為粘壤土，有機(jī)質(zhì)0.99%—1.68%，酸堿度 5.9—6.0，空隙度43%左右。
四、茶樹栽培與產(chǎn)量
本省山多平地少，山嶺重疊，茶園多開辟在高山斜坡，坡度20—50度。閩北和閩東茶區(qū)的茶樹栽培管理情況有所不同。松溪、政和、建陽(yáng)茶園多沒(méi)有修筑梯層，水土沖刷較為嚴(yán)重，也很少有間作。福鼎多筑成梯層茶園，一般與甘薯等雜糖間作。茶樹多叢植，解放后新開的茶園才有等高、條植的。閩北種植較密，菜茶叢行距一般為60×125厘米，每畝600—900叢。水仙、大白茶品種一般為150×200厘米，每畝200—250叢。條植的，菜茶約1400叢，大白茶約900叢。大白茶、水仙以往皆采用壓條繁殖，解放后提倡扦插繁殖，現(xiàn)已普遍推廣。菜茶則以種子繁殖。菜園管理，閩北每年中耕除草二、三次，有的在斜坡茶樹的上方施草木灰等肥料。閩東多結(jié)合甘薯整地、中耕、施肥時(shí)兼行茶園管理。福鼎尚有隔年深耕習(xí)慣，效果顯著。
本省白毛茶每畝平均產(chǎn)量為33—44斤，其中大白茶、水仙品種約70斤左右。全省白茶產(chǎn)量，在正常年多在3000擔(dān)上下，其中小白約占75%，大白23%，水仙白2%。茲將戰(zhàn)前以及解放以來(lái)歷年產(chǎn)量、收購(gòu)量、值等列于表6。
注：1936年政和產(chǎn)1084擔(dān)，水吉1580擔(dān)，福鼎616擔(dān)，共計(jì)3280擔(dān)。
從各縣的白茶產(chǎn)量看，建陽(yáng)產(chǎn)量最多，約占總產(chǎn)量的56%，其中小白占絕大部分，水仙白亦全部為建陽(yáng)所產(chǎn)（以前水吉下乾采制的水仙白最為有名），大白也有少量生產(chǎn)。其次為松溪縣，約占18%，主要為大白，小白居少數(shù)。再次為政和縣，約占4%，主要為大白，小白不多。建甌、浦城兩縣各約占2%；建甌大白、小白都有，浦城只有小白。至于今年才布置有生產(chǎn)任務(wù)的福鼎、福安約占13%和5%。此外，邵武縣也有幾擔(dān)白茶，閩侯縣今年也開始少量試制。茲將各縣產(chǎn)地、品種及產(chǎn)量調(diào)查如表7。
五、白茶采制
白茶是不經(jīng)殺青、揉捻的片狀葉茶或純由茶芽制成的，其采制方法如下：
（一）采摘
1、采摘時(shí)間與品質(zhì)、產(chǎn)量的關(guān)系
春茶開始采摘時(shí)間因地區(qū)、茶樹品種以及制茶種類而不同。福鼎較政和早，水仙較政和大白茶早，銀針較白牡丹、貢眉早。春茶在四月清明前后，芽葉萌發(fā)符合于采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)即可開采?？刹傻轿逶滦M，產(chǎn)量約占全年總產(chǎn)量的50%。夏季采自六月芒種到七月小暑，產(chǎn)量約占25%。秋茶采自七月春茶為最佳，葉質(zhì)柔軟，芽心肥壯，茸毛潔白，茶身沉重，湯水濃厚、爽口，所以在春茶中高級(jí)茶（特、一、二級(jí)）所占的比重大。根據(jù)1961年收購(gòu)情況，大白茶中高級(jí)茶占74%，水仙白占88%，小白占37%（詳見表8）。夏茶芽心瘦小，葉質(zhì)帶硬，茶身輕飄，湯水淡薄或稍帶青澀。秋茶品質(zhì)則介于春、夏茶之間。
采制銀針以春茶的頭一兩輪品質(zhì)最佳，以頂芽肥壯，亮心特大,到三、四輪后多系側(cè)芽，芽較小，到夏、秋茶芽更瘦小，難制高級(jí)茶。同時(shí)采摘銀針要選擇晴天，尤以北風(fēng)天最佳，以太陽(yáng)大、氣溫高、濕度低，茶青容易干燥，可以制出芽白，梗綠的上等銀針。南風(fēng)天較次，因太陽(yáng)雖大，氣溫雖高，但濕度較大，茶青干燥較慢，容易變成芽綠、梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜采制。
茲將1961年各春白茶采購(gòu)的等級(jí)和量、值等列于表8以資參考。
2、采摘標(biāo)準(zhǔn)與方法
⑴銀針純以大白茶的芽制造的。采時(shí)只在新梢上采下肥壯的單芽.有的采下一芽一、二葉，采回后再行“抽針”。即以左手拇指和食指輕捏茶身，用右手拇指和食指把葉片向后拗?jǐn)鄤兿拢蜒颗c葉分開，芽制銀針，葉拼入白牡丹原料或作為制紅、綠茶原料。一般每斤一芽一葉的茶青可以摘下茶芽(連短梗)約10兩，單葉約6兩。每7斤茶青約可曬制一斤銀針成茶。如果采摘不及時(shí)，采一芽二、三葉的茶青，則芽小、梗長(zhǎng)，剝?nèi)~后須將過(guò)長(zhǎng)的梗再行摘除，每斤茶青約可摘下芽與葉各半斤。每8斤茶青約可曬制一斤銀針成茶。
⑵白牡丹主要原料為大白茶，取其芽肥、味濃，拼配一部分(最好能拼和25%)水仙白，取其芽壯、香高(惟葉張稍帶黃紅)。通常采一芽二、三葉，以綠葉夾以銀白毫心如花朵，故稱“白牡丹”。過(guò)去有的在白牡丹原料中抽針，100斤青約可抽針30%作銀針，這樣就降低了白牡丹的品質(zhì)。
⑶貢眉以菜茶為原料，采下一芽二、三葉，品質(zhì)次于白牡丹。菜茶的芽雖小，但也要求有嫩芽才符合產(chǎn)品的規(guī)格，所以對(duì)夾葉都不合用。在貢眉中另單獨(dú)列有壽眉花色，其品質(zhì)在貢眉三、四級(jí)之間，但在精制時(shí)有拼入一部分大白茶的粗片原料。壽眉在1953—1954年尚有制造，以后停制，至1959年外銷市場(chǎng)又有需要乃恢復(fù)壽眉的制造。
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1、銀針
福鼎制造銀針的方法是把茶芽薄攤在水篩(或萎凋)上，每篩約半斤，要攤得均勻，不可重疊，因?yàn)橹丿B的部分會(huì)變黑。攤放后放在架上，讓烈日曝曬，不可翻動(dòng)以避免傷葉紅變，也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，延長(zhǎng)曬干時(shí)間。北風(fēng)天，太陽(yáng)大，一般曬一天就可達(dá)八、九成干，再加文火烘焙到足干時(shí)即可貯茂?；饻丶s30℃—40℃，以手掌放在焙蒂上感到微有熱氯即可，讓其慢慢烘干(約半小時(shí))。有的在焙蒂上還墊放一層白紙防止火溫太高。每籠茶芽攤放約半寸。如火力太大，攤?cè)~又厚，則芽色焦紅，香氣不正。如火候太過(guò)，色變黃，光澤消失。如火候不足，又會(huì)轉(zhuǎn)黑霉變。如遇南風(fēng)天，一般曬一天只能達(dá)到六、七成干。第二天還要繼續(xù)曝曬達(dá)八、九成干后，同樣用文火烘至足干方可。如果當(dāng)天不能曬至六、七成干，或者第二天遇到陰雨天，則當(dāng)晚或第二天即用文火烘干，火力可稍高，約40℃—50℃。如茶青采回后遇到雨天或大霧天不能曝曬時(shí)，則應(yīng)即用文火烘干，不然芽梗容易變黑，降低品質(zhì)。如風(fēng)大，可先在室內(nèi)薄攤萎凋，減重30%左右時(shí)，再烘干亦可。政和制銀外的方法是先將茶芽放在通風(fēng)的地方或微弱的陽(yáng)光下攤至七、八成干，再放在烈日下曬至全干。曬干的時(shí)間，普通天氣為2—3天，雨天則須進(jìn)行烘焙。有的先曬后風(fēng)干，在上午11時(shí)前太陽(yáng)不大時(shí)，曬2—3小時(shí)，收回放在收回放在室內(nèi)風(fēng)干。干后用六號(hào)篩或七號(hào)篩分篩。篩面長(zhǎng)大、潔白的芽稱為頂標(biāo)(特級(jí))，篩下較為細(xì)短的芽再經(jīng)簸去粉末稱為次標(biāo)（一級(jí)）。篩后發(fā)揀，由女工揀去葉片，摘去長(zhǎng)梗，再用文火焙十余分鐘后即可裝箱，每箱35—42斤。
2、白牡丹、貢眉
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水篩直徑大99厘米，邊高2.5厘米，每10厘米7個(gè)孔，篾寬1厘米。
晾青架竹木構(gòu)造（骨架木制，橫檔為竹竿），高205厘米，長(zhǎng)304厘米，寬90厘米，中分5層，每架可放置水篩15面。
焙籠同一般制茶所用的一樣，惟有的焙蒂形狀不同，形似凸底的盆，口徑大76厘米，底大69厘米，邊高13厘米，底中心凸起7厘米。
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白茶初制的過(guò)程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分為主，實(shí)際上是引起一系列的自發(fā)的生物化學(xué)變化，在開始時(shí)有促進(jìn)作用，以后有制止作用，還帶有干燥作用。水分蒸發(fā)開始很快，以后逐漸緩慢，直到全部干燥為止。化學(xué)變化是由慢到快，再由快到慢，到相當(dāng)干燥后變化也基本停止。白茶制造的萎凋過(guò)程，也可以說(shuō)是發(fā)酵開始的過(guò)程，所以有的把白茶列為微發(fā)酵茶類。萎凋時(shí)由于鮮葉中水分的蒸發(fā)，鞣質(zhì)起了變化，細(xì)胞生活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內(nèi)有機(jī)物的合成與分解推動(dòng)平衡，在強(qiáng)烈的呼吸作用下鮮葉是開始進(jìn)入了發(fā)酵。由于單寧復(fù)合體的氧化，才能改變茶青原來(lái)的苦澀味和青草氣，使茶葉的色香味都能達(dá)到人們理想的要求。但是白茶的發(fā)酵不若紅休，只能輕微的進(jìn)行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的風(fēng)格。便如說(shuō)白茶所要求的湯色，從生化方面來(lái)解釋，可能是茶單寧復(fù)合體中兒茶酚氧化后形成的鄰位醌是黃色的，如能適時(shí)終止其活動(dòng)則可得到杏黃或橙黃色的茶湯，如不能及時(shí)停止其活動(dòng)，拖長(zhǎng)了萎凋時(shí)間，就地產(chǎn)生不合白茶要求的紅色茶湯。
當(dāng)茶青采回后即薄攤于水篩上，稱“開青”。開青技術(shù)好的，動(dòng)作快、攤?cè)~均勻，每篩約0.5—0.75斤。攤放后切不可翻動(dòng)。將水篩放置于通風(fēng)的萎凋室里涼青架上。小白約經(jīng)30—40小時(shí)減重達(dá)70%左右時(shí)，即可并篩，約5篩并為1篩，再經(jīng)10小時(shí)左右，減重達(dá)72%—73%時(shí)即為萎凋、干燥適度的毛茶。如水仙或大白茶品種因含水分較多，不能全用室內(nèi)萎凋，當(dāng)減重達(dá)55%—65%時(shí)即須加溫萎凋，用炭火烘焙，不然葉會(huì)轉(zhuǎn)黑。火溫140℃左右，每籠2斤，每2-3分鐘翻轉(zhuǎn)一次，翻4次后約經(jīng)12—13分鐘即可起焙。如遇雨天,當(dāng)萎凋減重達(dá)40%左右，茶青萎凋至貼篩狀態(tài)，色澤轉(zhuǎn)變暗綠、無(wú)光澤，毫心尖端略向上彎曲(稱“翹尾”)時(shí)，即可進(jìn)行烘焙。開始時(shí)用高溫(125℃—130℃)，經(jīng)十幾分鐘后改用文火(60℃左右)焙干。如萎凋程度不足即行烘干，葉色易轉(zhuǎn)黃，尤其較為粗老的葉張更為明顯（這可能與化學(xué)變化并葉綠素含量、色澤互有相關(guān)）?？傊绊懳蛩俣鹊耐饨鐥l件是溫度、濕度和空氣的流通。溫度高、濕度低、風(fēng)速大則萎凋時(shí)間短，反之則需時(shí)長(zhǎng)。所以要因時(shí)因青制宜，根據(jù)具體情況靈活掌握。
群眾經(jīng)驗(yàn)，全萎凋的品質(zhì)最佳，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有色又有澤，毫心潔白，葉張服貼，兩邊略帶董卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之無(wú)青氣，而有一種清香氣味。半加溫萎凋的，色澤?；尹S，毫毛易脫，如烘焙不慎且會(huì)帶有煙味。倘不經(jīng)自然萎凋即全用加溫萎凋的，葉張皺縮，色澤青綠、燥綠，過(guò)一兩天即變枯黃，色香味不正或帶有澀味，品質(zhì)尤不及半加溫萎凋的。以前在松溪鄭墩的茶農(nóng)有先行日光萎凋10—15分鐘，俟茶青略失去光澤，稍呈柔軟時(shí)即轉(zhuǎn)入室內(nèi)萎凋。此種制法很難掌握，如曬的時(shí)間稍過(guò)則毛茶色澤多花紅，不合白茶品質(zhì)要求。
凡經(jīng)焙干的毛茶即可歸堆進(jìn)倉(cāng)，進(jìn)行精制。凡已達(dá)八、九成干未經(jīng)烘干過(guò)的毛茶，采購(gòu)站仍須再行烘焙，火溫約90℃，每籠約4斤，時(shí)間約1小時(shí)，其中翻轉(zhuǎn)一次即可起焙。因?yàn)橥ㄟ^(guò)烘焙，不光是去掉水分把茶葉品質(zhì)固定下來(lái)便于保存，同時(shí)還借著熱的作用合成茶葉色香味的品質(zhì)。
茲將作者與產(chǎn)地茶農(nóng)進(jìn)行白茶制造的記載附錄如下，以供參考。
?、蔷品椒ǎ?/p>
首先根據(jù)不同的毛茶等級(jí)分別付制。特、一級(jí)原料可加工為特級(jí)成品（例如特級(jí)、一級(jí)大白可加工為特級(jí)白牡丹），二、三級(jí)原料可加工為一、二級(jí)成品，四、五級(jí)原料可加工為三、四級(jí)成品。白茶精制在以前主要是花工在揀剔方面。解放后在精制過(guò)程中已一部分改進(jìn)為以篩代揀的方法，節(jié)省了很多人工。在揀剔工序上，毛茶品質(zhì)愈高，要求越嚴(yán)，例如揀一級(jí)白牡丹，除梗、片外還要揀去紅張、暗張，二級(jí)白牡丹只要揀去枯紅張，三級(jí)則允許枯紅張存在，只揀去梗片，所以高級(jí)茶每擔(dān)約須9個(gè)揀工。毛茶經(jīng)篩、揀后按等級(jí)分別拼堆、復(fù)火、成箱。夏火溫度一般為130℃，約經(jīng)25分鐘，趁熱裝箱，稱“熱裝”。由于白茶葉張開展，容易吸收水分，因此要隨烘隨裝，并呆減少斷碎。白牡丹、貢眉、壽眉的成品等級(jí)和每箱重量列舉如下：
茲將白牡丹、貢眉、壽眉精制程度簡(jiǎn)單圖解如下：
?、偬亍⒁患?jí)原料：
毛茶→揀→拼堆→復(fù)火→成箱
?、诙⑷?jí)原料：
③四、五級(jí)原料：
七、討論
本省茶葉產(chǎn)區(qū)的自然環(huán)境是極適宜于茶樹生長(zhǎng)的，并且采制白茶的幾種茶樹都各具有優(yōu)良特點(diǎn)的品種。同時(shí)本省在有百余年的制造白茶的歷史經(jīng)驗(yàn)，外銷又供不應(yīng)求，加以在黨的重視、支持下，歷來(lái)對(duì)白茶區(qū)的貸款扶持以及獎(jiǎng)售化肥等措施均特加照顧。所以說(shuō)本省對(duì)白茶的發(fā)展是具備了極有利的條件和廣闊的前途。目前在產(chǎn)制方面存在的一些問(wèn)題是可以得到解決的，茲提供幾點(diǎn)意見如下：
1、白茶品質(zhì)的主要特征是要有白毫，在衰弱的茶樹上就很難采制到符合于白茶品質(zhì)規(guī)格的芽葉。目前白茶產(chǎn)區(qū)的茶園管理粗放，且茶樹多種植在陡坡上，水土沖刷很嚴(yán)重，尤其是菜茶多是衰老、矮?。ㄒ话阒贿_(dá)43×41厘米），以致芽瘦小、對(duì)夾葉多，量少、質(zhì)差。今后只有加強(qiáng)茶園肥培管理，精耕細(xì)作，貫徹合理采摘并結(jié)合老樹臺(tái)刈更新來(lái)改變這一面貌。同時(shí)，還要有計(jì)劃的擴(kuò)種水仙、大白茶茶樹作為新生力量。
2、白茶制造看起來(lái)比較簡(jiǎn)單，只要經(jīng)過(guò)萎凋和干燥的程序。實(shí)際上是很復(fù)雜、不容易掌握得好。群眾反映說(shuō)：制白茶風(fēng)險(xiǎn)大，春天怕發(fā)黑，夏天怕發(fā)紅，同樣的茶青如制紅、綠茶可以賣到一級(jí)，制白茶只能賣到二級(jí)，相差幾十元，而且采工大，產(chǎn)量少。例如采水仙白比采水仙香（指水仙制的烏龍茶）產(chǎn)量會(huì)差一半多，所以不愿意制白茶。
今后從總結(jié)群眾制茶經(jīng)驗(yàn)并加以研究分析提高，探求在何種溫、濕度和風(fēng)速條件下，掌握多少時(shí)間才可達(dá)到良好萎凋的目的。同時(shí)，還要進(jìn)一步在初制過(guò)程中對(duì)葉中水分、單寧、水浸出物、蛋白質(zhì)、氨基酸、色素、醣等主要成份的生化變化的測(cè)定，以達(dá)到人工控制的目的，從而作為指導(dǎo)生產(chǎn)、提高品質(zhì)的依據(jù)。
3、保證白茶品質(zhì)，除在茶樹栽培和采摘上著手外，在制造方面也有其密切關(guān)系。常說(shuō)道：“有好青才能制好茶，但好青也會(huì)制出壞茶來(lái)?！彼哉f(shuō)，茶樹的栽培和制造是個(gè)有一系列復(fù)雜過(guò)程的技術(shù)操作，各個(gè)環(huán)節(jié)是相互聯(lián)系，密切配合的。只有全面的搞好各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)，才能獲得高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的效果。
4、白茶在制造方面是要打破靠天吃飯的思想，要敢想、敢干的來(lái)個(gè)技術(shù)革新。今后的方向似應(yīng)從加溫萎凋這一方面來(lái)研究解決。蘇聯(lián)在紅茶萎凋試驗(yàn)的結(jié)果證明，加溫萎凋并不影響制茶品質(zhì)。這樣既可縮短制茶時(shí)間又可解決白茶晾青需要大面積設(shè)備的困難（據(jù)計(jì)算，倘每天可采10擔(dān)茶青的白茶初制廠就需要1000平方米的萎凋面積）。
5、目前在國(guó)外茶葉市場(chǎng)白茶供不應(yīng)求的情況下，建議暫在大紅（大白茶制的紅茶）和水仙（烏龍茶類）茶區(qū)改制一部分白茶以應(yīng)外銷需要。
6、白茶精制，目前尚不能全部用機(jī)器篩、揀，怕脫毫、碎葉，這也是今后值得研究的一個(gè)課題。
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白茶的歷史究竟起于何時(shí)？
茶學(xué)界有些不同觀點(diǎn)，有人認(rèn)為白茶起于北宋，宋代的皇家茶園（焙），設(shè)在福建建安郡（今建甌市）北苑（今建甌市東部），《大觀茶論》中的白茶，是早期產(chǎn)于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法仍然是經(jīng)過(guò)蒸、壓、造型而成團(tuán)茶，同現(xiàn)在的白茶制法并不相同；
也有人認(rèn)為是始于明代或清代的，持這種觀點(diǎn)的學(xué)者主要從茶葉制作方法上加以區(qū)別茶類的，因白茶的生產(chǎn)過(guò)程只經(jīng)過(guò)“萎凋與干燥”兩道工序。
也有學(xué)者認(rèn)為，中國(guó)茶葉生產(chǎn)歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國(guó)先民最初發(fā)現(xiàn)茶葉的藥用價(jià)值后，為了保存起來(lái)備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬干或焙干，這就是中國(guó)茶葉史上“白茶”的誕生。
白茶的起源，從有文字記載來(lái)考證，其名稱首見于宋子安《東溪試茶錄》（1064年前后），但茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中已有白茶記載，當(dāng)時(shí)指的是一種白葉茶。最為明確的是宋徽宗趙佶的《大觀茶論》，在北宋紹圣年間（1094年－1098年）白茶已充為貢品。福建貢茶使君蔡襄有詩(shī)云：“北苑靈芽天下精，要須寒過(guò)入春生，故人偏愛(ài)云腴白，佳句遙傳玉律清?！彼未枞硕凡璋沿S美雪白的芽茶，視為天下精品。當(dāng)時(shí)白茶產(chǎn)量極少，僅供皇帝御用，極為珍貴，北苑茶農(nóng)把白茶視為“茶瑞”，把這吉祥茶作為斗茶的絕品。
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茶界謂白茶有二指：一是指用白茶樹鮮葉為原料制成的白茶，因芽葉天然呈白色而得名。1982年在浙江安吉縣推出的安吉白茶，像宋代北苑白葉茶一樣，是一種嫩葉全為白色的珍稀茶樹，采摘鮮葉以綠茶制法加工而成的白葉茶。二是指以普通茶樹(菜茶、大白茶)鮮葉為原料，采用自然萎凋，輕度發(fā)酵，不揉不炒，自然干燥或文火微焙方法制成的茶葉。其成茶芽葉完整，密披白毫，色澤銀綠，滋味甘醇，湯色淺淡，這才是真正意義上的傳統(tǒng)白茶。
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白茶加工制作方法正式形成是在清嘉慶年間（約1796年前后）。據(jù)福建茶史記載：由于當(dāng)時(shí)紅茶市場(chǎng)不暢，而導(dǎo)致大量積壓，政和縣的茶農(nóng)就改制白茶外銷，從此白茶即成為一種正式的茶類；而且白茶加工的基本方法也一直沿傳到現(xiàn)在。
白茶，目前產(chǎn)區(qū)主要在福建?。ㄅ_(tái)灣也有少量生產(chǎn)）政和、福鼎、建陽(yáng)、松溪等縣。境內(nèi)丘陵起伏，常年氣候溫和，雨量充沛。山地以紅黃壤為主，主要種福鼎大白茶、政和大白茶、建陽(yáng)水仙等優(yōu)良茶樹品種。白茶因采用鮮葉原料不同和工藝不同，生產(chǎn)出的白茶可分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶五種。
茶界泰斗張?zhí)旄Ｔ凇陡＝ú枋房肌氛f(shuō)：白茶由福鼎創(chuàng)制，當(dāng)時(shí)銀針采自菜茶(閩東北的原生茶樹種)樹上鮮葉。福鼎大白茶品種原產(chǎn)于太姥山，古老茶名綠雪芽約在1857年加以繁殖后，于1865年開始以大白茶芽制成銀針，便稱大白。對(duì)采自菜茶者則稱土針或小白。
政和縣可能在12世紀(jì)就有大白茶品種的發(fā)現(xiàn)?！缎捅痹坟暡桎洝酚涊d：“白茶，政和二年(1112年)造”。政和當(dāng)時(shí)屬建州北苑（今閩北建甌市東部），而且以產(chǎn)白茶出名，朝廷以政和年號(hào)賜縣名。但政和鐵山的大白茶是否屬此范圍，有待進(jìn)一步考證。約在1880年鐵山大白茶加以繁殖后，于1889年開始制銀針，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原創(chuàng)制于甌寧水吉(今屬建陽(yáng))，何時(shí)開始尚待考證，似在福鼎制白茶之后與政和制白茶之前。至于水吉采制的另一品種水仙白，是近幾十年(二十世紀(jì)初期)的事。
可以說(shuō)，白茶制造歷史先由福鼎開始，以后轉(zhuǎn)到水吉，再傳到政和。以制茶種類說(shuō)，先有小白，后有大白，再有水仙白。
白茶主要產(chǎn)地
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主要產(chǎn)地在福建省福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)等地。
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適制白茶的茶樹品種
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有很多，這里主要介紹8種。
菜茶
菜茶是指用種子繁殖的茶樹群種，栽培歷史約有1000余年，由于長(zhǎng)期用種子繁殖與自然變異的結(jié)果，因而性狀混雜?，F(xiàn)代武夷菜茶為代表，將其形態(tài)特征描述如下：樹高約1M，幅寬約1M，灌木型。分枝多，枝干著生角度約40度，節(jié)間長(zhǎng)1.5~2.5cm，枝皮粗糙，呈暗灰色。葉長(zhǎng)橢圓形，葉尖銳，略下垂。葉大（8x3.2）cm，長(zhǎng)寬比為2.5左右。葉色濃綠、具光澤，葉脈細(xì)、略顯，7~9對(duì)。鋸齒深而密，28~32對(duì)。葉質(zhì)厚而脆?；ü诖笮〖s3.2cm，花期9~12月，結(jié)果率甚高。發(fā)芽期多在清明前幾天，終期11月上旬，芽數(shù)密，育芽力強(qiáng)，抗逆性甚強(qiáng)。適制紅茶、綠茶、烏龍、白茶。
福建水仙
又名水吉水仙或者武夷水仙。無(wú)性繁殖系，小喬木型，大葉類，遲芽種，三倍體。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家良種，編號(hào)GS139-1985。原產(chǎn)于福建省建陽(yáng)縣小湖鄉(xiāng)大湖村巖叉山。栽培歷史100余年。在福建各茶區(qū)栽培普遍，尤其是閩北、閩南茶區(qū)為多，主要分布在建甌、建陽(yáng)、武夷山、永春、漳平等地。廣東的饒平、臺(tái)灣的新竹、臺(tái)北以及浙江龍泉等地也有引種。
樹勢(shì)高大，自然生長(zhǎng)可高達(dá)5~6M，分枝部位高，分枝稀疏，樹勢(shì)半開張，主干較明顯，為小喬木型。嫩枝紅褐色，老枝灰白色。葉色深綠，富關(guān)澤，頁(yè)面平展，濃綠，有油光，富革質(zhì)。葉橢圓形或長(zhǎng)橢圓形，葉端尖長(zhǎng)，尖端和基部略下垂。葉平均長(zhǎng)10.2cm，平均寬4.43cm，長(zhǎng)寬比平均為2.26.主脈明顯，基部較寬扁，側(cè)脈整齊，5~11對(duì)。鋸齒較深面均勻，平均42對(duì)?；ù笮?，雄蕊低于雌蕊，花多，一般不結(jié)果，或僅結(jié)極少數(shù)單位粒果，播后出土亦少，故用壓條、扦插繁殖。發(fā)芽稍遲，約3月中旬開始萌動(dòng)至11月中旬停止生長(zhǎng)，生長(zhǎng)期全年達(dá)8個(gè)月。春茶4月下旬達(dá)一芽三葉盛期，芽頭較疏但芽肥壯，茸毛較多，全披白毛，嫩芽葉淡綠色，芽育能力尚強(qiáng)，持嫩性較差，一芽二葉長(zhǎng)6.6cm，百芽重59g，一芽三葉百芽重112.0g，一芽二葉鮮葉含氨基酸約為2.6%，茶多酚25.1%，鮮葉水浸出物含量高達(dá)49.23%，單寧22.29%。生長(zhǎng)勢(shì)旺盛，抗逆性強(qiáng)。在福建最低溫低下可以安全越冬。
產(chǎn)量高，約比當(dāng)?shù)夭瞬柙霎a(chǎn)100%。制白茶品質(zhì)極優(yōu)，色稍黃，茸毛顯露，富有香氣。
福鼎大白茶
又名福鼎白毫，簡(jiǎn)稱福大、福鼎，在所有白茶區(qū)均有種植。無(wú)性繁殖系，小喬木型、中葉類、早生種。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家良種，編號(hào)GS13001-1985。原產(chǎn)于福建福鼎縣柏柳鄉(xiāng)。據(jù)傳說(shuō)，距今100多年前（約1857年），由柏柳鄉(xiāng)竹頭村陳煥移植家中繁殖。又一說(shuō)是柏柳鄉(xiāng)翁溪村張嚇欽發(fā)現(xiàn)的。主要分布在福建東部茶區(qū)。20實(shí)際60年代后，福建和浙江、湖南、貴州、四川、江西、廣西、湖北、安徽、江蘇等省區(qū)有大面積栽培。是全國(guó)推廣面積最大的品種。
植株較高大，可達(dá)2M左右，幅寬1.6~2M，樹勢(shì)半張開，為小喬木型。分枝較密，分枝部位較高，節(jié)間尚長(zhǎng)。樹皮灰色。葉橢圓形，先端漸尖并略下垂，基部稍鈍，葉緣略向上。通常大（12x5.4）cm，長(zhǎng)寬比平均為2.2.葉色黃綠、具光澤。側(cè)脈明顯，7~11對(duì)，平均9對(duì)。鋸齒較整齊、明顯，27~38對(duì)。葉肉略厚，葉質(zhì)較軟。芽葉肥壯，茸毛特多，一芽二葉長(zhǎng)5.1sm，百芽重23g，一芽三葉百芽重63g?；ㄐ洼^大，雄蕊低于雌蕊，盛花期10月下旬至11月中旬，花量多，結(jié)果率高，茶籽大而飽滿。生長(zhǎng)期長(zhǎng)，育芽能力強(qiáng)，發(fā)芽期在3月上旬，11月中旬停止生長(zhǎng)，生長(zhǎng)期全年達(dá)8個(gè)月。生長(zhǎng)勢(shì)旺盛，抗逆性強(qiáng)，耐旱亦耐寒，雖在零下3~4攝氏度或更低亦不受凍。繁殖力強(qiáng)，壓條、扦插發(fā)根容易，成活率高達(dá)95%以上。春茶鮮葉含氨基酸4.37%、茶多酚16.2%。
制成白茶品質(zhì)極佳，以茸毛多而潔白，白綠，湯鮮美最為特色。
政和大白茶
又稱政大。小喬木型，大葉類，晚生種，混倍體。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家良種，編號(hào)GS13005-1985。原產(chǎn)于政和縣鐵山鄉(xiāng)高倉(cāng)頭山。據(jù)傳說(shuō)，在清光緒5年（1880年）由鐵山人魏年老將此茶樹移回家中種植，后因墻倒，無(wú)意壓條數(shù)十株，逐漸繁殖推廣。主要分布在福建北部、東部茶區(qū)。20世紀(jì)60年代后，浙江、安徽、江西、湖南、四川、廣東等省有引種。
植株高大，樹勢(shì)直立，自然生長(zhǎng)的樹冠高度可達(dá)3~5m，樹高1.5~2m，幅寬1~1.5m，為小喬木型。分枝部位較高，一半里地20cm，分枝少，節(jié)間長(zhǎng)。嫩枝紅褐色，老枝灰白色。葉橢圓形，先端漸尖并突尖，基部稍鈍，葉面隆起，葉肉厚，葉質(zhì)脆，葉緣略向背，通常大14cmx6cm，長(zhǎng)寬比平均為2.3.葉面濃綠或黃綠、具光澤。葉脈明顯，7~11對(duì)。鋸齒粗而深，29~68對(duì)。葉厚、較脆。芽葉肥壯，茸毛特多，一芽二葉長(zhǎng)6.4cm，白牙重50~76g，一芽三葉百芽重123g?；ㄐ洼^大，雄蕊低于雌蕊，盛花期11月中旬，花量多。一般開花不結(jié)果，或僅結(jié)少數(shù)單位茶果，插后亦不易出土，故用無(wú)性繁殖。育芽為弱，發(fā)芽率低。芽頭稀疏。發(fā)芽期遲，一般在4月上旬，停止生長(zhǎng)較早，一般在10月上旬，生長(zhǎng)期較短，全年約6個(gè)月左右。生長(zhǎng)勢(shì)旺盛，抗逆性強(qiáng)，耐受寒冬，雖在零下3~4攝氏度亦少受凍害。產(chǎn)量中等，同時(shí)產(chǎn)量較集中于秋茶，對(duì)小綠葉蟬、螨類的抗性差。春茶含氨基酸2.37%、茶多酚24.96%。
制白茶色稍黃，以芽肥壯、味鮮、香清、湯厚最為特色，制白毫銀針，顏色鮮白帶黃，全披白毫，香氣清鮮，滋味清甜。
福安大白茶
又名高領(lǐng)大白茶。無(wú)性系，小喬木型，大葉類，早生種。二倍體。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家良種，編號(hào)GS13003-1985.原產(chǎn)福建省福安市康厝鄉(xiāng)上高山村。主要分布在福建東部、北部茶區(qū)。廣西、安徽、湖南、湖北、貴州、浙江、江西、江蘇、四川等省區(qū)有栽培。
樹勢(shì)開張，分枝尚密，三月上旬萌芽，芽密度較稀，一芽三葉盛期在四月上旬，育芽率強(qiáng)，一芽三葉百芽重98~134g，抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)性廣。制工夫紅茶，條索緊美，色澤潤(rùn)，香郁味醇。制烘青綠茶，栗色持久，滋味濃鮮，湯綠明亮。制白茶色稍暗，以芽肥壯、味清甜、香清、湯濃厚最為特色，制白毫銀針，顏色鮮白帶暗，全披白毫，香氣清鮮，滋味清甜。
福鼎大毫茶
簡(jiǎn)稱大毫。無(wú)性系，小喬木型，大葉類，早生種。二倍體。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家品種，編號(hào)GS13002-1985.原產(chǎn)福建省福鼎市店頭鎮(zhèn)汪家洋村，已有百年栽培史。主要分布在福建茶區(qū)。20世紀(jì)70年代后，江蘇、浙江、四川、江西、湖北、安徽等省有大面積栽培。
植株高大，主干明顯，樹高2.8m，幅寬2.8m，樹勢(shì)半開張，枝條粗壯，分枝性較弱。葉片稍向上斜生，葉色深綠，富有光澤，葉型長(zhǎng)橢圓形，葉面平滑，側(cè)脈平均8對(duì)。越冬芽三月上旬萌發(fā)，一芽三葉盛期在四月上旬，芽葉肥壯，帶銀色茸毛，持嫩性強(qiáng)，一芽三葉百芽重104g，抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)廣。春茶氨基酸含量約1.8%，茶多酚約28.2%。制白茶，滿披芽毫，色白如銀，香清味醇，是制"白毫銀針”、“白牡丹”的高級(jí)原料。
福云六號(hào)
無(wú)性繁殖系，小喬木型，大葉類，特早生種。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家品種。由福建省農(nóng)科院茶葉研究所從福鼎大白茶與云南大葉種自然雜交后代中系統(tǒng)選育而成。全國(guó)主要產(chǎn)茶區(qū)均有分布。
植株高大，樹勢(shì)半開張，分枝部位較高，分枝較密，葉片呈水平或稍下垂?fàn)钪~色淡綠，葉橢圓形或長(zhǎng)橢圓形，葉尖較尖，葉面微隆起，葉片較厚，葉質(zhì)較脆，葉緣波狀，葉身內(nèi)折，葉齒細(xì)淺，葉脈9~11對(duì)。育芽力強(qiáng)，芽葉較肥壯，茸毛多。春芽二月下旬到三月上旬萌發(fā)，一芽三葉盛期在三月底，一芽三葉百芽重69g，抗逆性較強(qiáng)，較耐旱、耐寒。春茶含水浸出物36.8%、茶多酚25.9%、氨基酸總量2.2%、咖啡堿3.4%、兒茶素總量151.2mg/g。制成的白茶色澤好，白毫顯露，但滋味、香氣稍差。
歌樂(lè)
福建福鼎的地方品系。無(wú)性系，小喬木型，中葉類，早生種，二倍體。產(chǎn)地及分布：原產(chǎn)福建省福鼎市店頭鎮(zhèn)柏柳村，已有100多年栽培史。主要分布在福建東部茶區(qū)。福建北部、浙江南部、安徽南部等茶區(qū)引種。特征：植株較高大，樹勢(shì)半開張，主干較顯，葉片呈水平狀著生。葉橢圓形，葉色深綠，葉面隆起，富光澤，葉緣微波，葉身平或稍內(nèi)折，葉尖鈍尖，葉齒較銳淺密，也質(zhì)較厚脆。芽葉淡綠色，茸毛較多，一芽三葉百芽重80.0g?；ü谥睆?.3~4.4cm，花瓣6~7瓣，子房茸毛中等，花柱3裂。特性：芽葉生育力強(qiáng)，發(fā)芽整齊，持嫩性強(qiáng)，一芽三葉盛期在4月上旬中后期。產(chǎn)量高，每畝產(chǎn)茶達(dá)200kg以上。春茶一芽二葉干樣含氨基酸3.9%、茶多酚25.3%、咖啡堿3.6%。制成的白茶色澤好，白毫顯露，滋味、香氣好。
白茶制作工藝
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白茶制作加工過(guò)程主要是萎凋和干燥。萎凋主要分日光萎凋、復(fù)式萎凋、室內(nèi)加溫萎凋。干燥主要有全陰干、日曬干燥、烘干。
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三種萎凋工藝
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六大茶類中，萎凋時(shí)間最長(zhǎng)的就是白茶了。福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，成品茶質(zhì)量的優(yōu)劣關(guān)鍵在于萎凋。
萎凋，《中國(guó)茶葉大辭典》這樣注釋：“紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設(shè)備和環(huán)境條件下，使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質(zhì)變軟，其酶活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物發(fā)生變化，促進(jìn)茶葉品質(zhì)的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風(fēng)量、時(shí)間等，關(guān)鍵是掌握好水分變化和化學(xué)變化的程度……萎凋程度最重是白茶，其次是紅茶，再次是烏龍茶?！?/p>
上世紀(jì)60年代，福鼎白茶的萎凋方式產(chǎn)生了革命性的變革，從原有日光萎凋、復(fù)式萎凋，轉(zhuǎn)變?yōu)槭覂?nèi)加溫萎凋方法，近年來(lái)經(jīng)過(guò)福鼎茶人不斷進(jìn)行技術(shù)革新，室內(nèi)加溫萎凋技術(shù)日趨成熟。品品香茶業(yè)與福建農(nóng)林大學(xué)聯(lián)合開發(fā)的福鼎白茶最大的自動(dòng)化生產(chǎn)線，福建省銀龍茶葉科技有限公司的清潔化復(fù)式萎凋等，使得福鼎白茶制造不受氣候因素影響生產(chǎn)，正因如此，福鼎白茶的年產(chǎn)量有了前所未有的提高。
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不同的白茶種類，白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶所采用的萎凋方式與萎凋時(shí)間不同。
福鼎制造白毫銀針，通常都采用日光萎凋。萎凋時(shí)，茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。（篾箅，是一種長(zhǎng)方形的竹編制的工具，長(zhǎng)約2.2～2.4米，寬約70～80厘米，利用篾條0.2～0.3厘米編制而成，箅上有縫隙沒(méi)有孔洞。茶農(nóng)說(shuō)，這種結(jié)構(gòu)最適合白茶萎凋，遇上良好天氣，茶的上、下面都有空氣流通，做出的白茶質(zhì)量就有保證。水篩，是一種具有大孔眼的大竹篩，徑約100厘米，每孔約為0.5厘米見方，蔑條寬1厘米左右。）茶芽攤放勿使重疊，因?yàn)橹丿B的部分會(huì)變黑，置日光下進(jìn)行自然萎凋，攤好后放在架上，就不要用手翻動(dòng)以以免茶芽受機(jī)械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時(shí)間延長(zhǎng)。萎凋總歷時(shí)48至72小時(shí)不等，臨場(chǎng)制茶師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，觀察氣候（南風(fēng)或北風(fēng)天），茶葉走水情況，茶色變化，茶葉的干度等進(jìn)行調(diào)節(jié)。如遇雨天，當(dāng)天曬不到六、七成干，或當(dāng)天只曬到六、七成干而第二天遇到雨天，則當(dāng)晚或第二天應(yīng)立即用40～50℃文火焙干。風(fēng)大而天氣干燥時(shí)，可于室內(nèi)萎凋至減重30%左右，再用文火慢焙至干。
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白牡丹與壽眉的萎凋方式基本相同，以室內(nèi)加溫萎凋?yàn)橹鳌Ｇf任《中國(guó)茶經(jīng)》記述：“近年福鼎茶廠白琳初制廠采用向萎凋室吹送熱風(fēng)進(jìn)行鮮葉萎凋方法，室溫溫度掌握在22～27°，相對(duì)濕度掌握在67%～75%，歷時(shí)25～30小時(shí)，鮮葉含水量25%左右……這種向室內(nèi)吹送熱風(fēng)萎凋的方法制出的白牡丹成品，保持傳統(tǒng)風(fēng)格，品質(zhì)不亞于自然萎凋的成品，而萎凋歷時(shí)大大縮短，且不受天氣影響?！?/p>
復(fù)式萎凋就是采用日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的方式，這種方式比較復(fù)雜，但高明的茶師往往會(huì)通過(guò)這種辦法制作出口感很好的福鼎白茶。新工藝白茶的萎凋可采用上述各種萎凋方法，時(shí)間偏短，萎凋程度略低。
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不管哪種方式，萎凋時(shí)茶葉內(nèi)含物都發(fā)生變化。袁弟順在《中國(guó)白茶》中認(rèn)為：“白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)。”
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四種白茶的特色與制法
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白毫銀針的特色與制法
“白毫銀針”是白茶中的珍品。因其成茶芽頭肥壯、肩披白毫，挺直如針、色白如銀而得名。
造制白毫銀針的茶樹品種目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。
“白毫銀針”的質(zhì)量取決于采摘，加工制選取等各個(gè)環(huán)節(jié)。采制“銀針”以春茶的頭一兩輪品質(zhì)最佳。以頂芽肥壯、毫心大為最優(yōu)，到三、四輪后茶樹抽上來(lái)的多為側(cè)芽，芽小而細(xì)，所制“銀針”就不理想了。如果是夏茶，由于氣溫高，抽芽快，就更難制出好“銀針”來(lái)。
現(xiàn)在，福鼎茶區(qū)的茶農(nóng)為了制好“白毫銀針”，往往將已有10多年樹齡的老茶樹在頭春采摘后，馬上進(jìn)行臺(tái)刈，剛好在秋茶又可以采到上等的“針茶”，這種“秋針”，制造“白毫銀針”其品質(zhì)并不亞于春茶。
采摘白毫銀針茶葉原料茶對(duì)氣候也有嚴(yán)格的要求的。一般要選擇晴天，尤其是東北風(fēng)天氣為最佳。晴天、氣溫高、濕度低，茶菁易于干燥，可以制出芽白，梗綠的上等銀針。南風(fēng)天較次，因其濕度較大，菁葉干燥較慢，容易變成芽綠，梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜采制，如果違之，所制“銀針”就會(huì)“灰黑”沒(méi)有鮮靈度，通常被稱為“死針”。而加工需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐摸索精雕細(xì)鑿，才可制上一泡好“銀針”。
福鼎制選“白毫銀針”方法是把原料茶芽薄攤在水篩或萎凋篩上，每篩約250克，要求攤得均勻，不可重疊，一出現(xiàn)重疊茶芽就變黑。攤好后放在架上，讓烈日曝曬，或低溫烘焙，不可翻動(dòng)，以避免傷葉紅變，也不可放在地下，不通風(fēng)，不易干燥。當(dāng)達(dá)到干度要求后，進(jìn)行揀剔，去梗，再烘焙裝箱。
白牡丹的特色與制法
白牡丹是白茶類的“嬌子”，因其外形綠葉夾銀白色白毫，芽形似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初開而得名。制選白牡丹的原料茶樹品種為福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌樂(lè)及政和大白茶。有的地方采用少量水仙茶樹品種芽葉制成的供拼和之用，稱水仙白茶。
一般情況下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌樂(lè)茶樹菁葉加工的白牡丹，稱其為福鼎白牡丹，簡(jiǎn)稱“福鼎大白茶”用政和大白茶樹菁葉加工的白牡丹，稱其“政和大白茶”。制選白牡丹的原料鮮葉質(zhì)量要求高，要求白毫顯，芽葉肥嫩。傳統(tǒng)工藝制選白牡丹，要求采摘標(biāo)準(zhǔn)是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長(zhǎng)度基本相等，并要求“三白”，也就是芽與二葉都要披滿白色茸毛（或稱白毫）。
白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶較瘦，不宜采制。而現(xiàn)在秋茶由于茶園管理得法，經(jīng)之采制白牡丹品質(zhì)也較高。
白牡丹的制選不經(jīng)炒搡，雖只有萎凋及焙干兩道工序，但工藝不易掌握。其萎凋以室內(nèi)自然萎凋的品質(zhì)為最好。采下的鮮葉要均勻薄攤在水篩上，不能重疊。當(dāng)萎凋失水至七成干時(shí)，“兩篩”合二為一，至八、九成干時(shí)再將“兩篩”合二為一。當(dāng)鮮葉差不及走水95%時(shí)，放置火籠烘干為時(shí)，此時(shí)我們稱其為白牡丹“毛茶”?！懊琛币?jīng)過(guò)精制工藝才能為成品。通常采用人工揀剔硬梗、薰片、蠟葉、紅張、暗張之后，再低溫烘焙干燥，趁熱拼和裝箱。白牡丹一般分為四個(gè)等級(jí)。
貢眉的特色與制法
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貢眉，過(guò)去以菜茶為原料，采一芽二、三葉，品質(zhì)次于白牡丹。菜茶的芽雖小，要求原料必須符合產(chǎn)品的規(guī)格，含有嫩芽、壯芽。鮮葉原料不能帶有對(duì)夾葉?，F(xiàn)在也采用“福鼎大白茶”或“政和大白茶”茶樹的芽葉為原料加工貢眉。為區(qū)別是菜茶為原料還是“大白茶”為原料的“貢眉”，別名為“小白”，“大白”。
產(chǎn)品特征：優(yōu)質(zhì)貢眉毫心顯而多，色澤翠綠，湯色橙黃或深黃，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉張主脈迎光透視時(shí)呈紅色，味醇爽，香鮮純。貢眉的基本加工工藝是：萎凋、烘干、揀剔、烘焙、裝箱。
萎凋的目的有二個(gè)方面，一是“走水”，即去掉水分（表面問(wèn)題），二是“生化”（內(nèi)質(zhì)問(wèn)題），即通過(guò)萎凋使茶菁在一定的失水條件下引起一系列來(lái)自自身因素的生物化學(xué)變化，其變化也是隨茶青水分的變化，由慢到快，再由快轉(zhuǎn)慢，直到干燥為止。貢眉在“萎凋”中的“生化”過(guò)程也是“發(fā)酵”過(guò)程，所以貢茶是白茶，也是“微發(fā)酵茶”。
加工貢眉，全萎凋的品質(zhì)最好，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有光澤，毫心才會(huì)潔白，葉張才會(huì)伏貼，兩邊緣略帶垂卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之沒(méi)有“青氣”，而是有一種令人欣喜的清香氣味。若用半加溫萎凋“貢眉”，色澤?；尹S，毫毛易銳，如果烘焙不慎會(huì)帶有煙味。所以加工白茶（貢眉），雖然“簡(jiǎn)單”，但并非是一件輕而易舉可以學(xué)會(huì)的一門技術(shù)。
壽眉
與貢眉，只是鮮葉原料略有不同之處，其它方法基本一致。壽眉采用制白毫銀針“抽針”時(shí)剝下的單片葉制成，或白茶精制中的片茶按規(guī)格配制而成。
緊壓白茶
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由于原來(lái)白茶產(chǎn)量很少，專供外貿(mào)出口，產(chǎn)品供不應(yīng)求，福鼎茶廠白琳初制廠在上世紀(jì)六七十年代有少量的白茶緊壓茶。直到上世紀(jì)90年代，茶業(yè)改制，福鼎境內(nèi)白茶產(chǎn)量增加，當(dāng)時(shí)，由于國(guó)內(nèi)茶葉市場(chǎng)對(duì)白茶認(rèn)知度較低，許多人不懂得什么是白茶，出現(xiàn)了產(chǎn)銷不平衡狀態(tài)，白茶漸漸多起來(lái)。2000年后，福鼎有人嘗試緊壓白茶制作，2003年，個(gè)別茶企開始專業(yè)生產(chǎn)緊壓白茶，白茶因?yàn)橛小耙荒瓴琛⑷晁?、七年寶”的特性，緊壓白茶更方便于儲(chǔ)存，而且經(jīng)過(guò)實(shí)踐證明，陳放后的緊壓白茶滋味、口感湯色等不亞于散茶，因此，緊壓白茶很快被許多消費(fèi)者接受和喜愛(ài)。
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緊壓白茶餅和其它緊壓茶生產(chǎn)工藝基本一致，工藝流程是：成品白茶經(jīng)過(guò)蒸汽蒸后，使茶葉變軟（根據(jù)不同原材料茶，蒸的時(shí)間不同），通過(guò)緊壓機(jī)械壓制幾秒鐘成型后，再經(jīng)過(guò)低溫烘焙30多個(gè)小時(shí)，待白茶餅完全干燥后即可。
緊壓白茶是白茶散茶的再加工茶，緊壓白茶的優(yōu)點(diǎn)還有易存儲(chǔ)，易攜帶，沖泡比較方便；更重要的是其香氣、滋味、湯色有其特殊性。緊壓白茶除了用紫砂壺、蓋碗、大壺沖泡的方式進(jìn)行泡飲，還可用煮的方法來(lái)品飲。
緊壓白茶在市面流行的基本呈餅狀，故俗稱其為白茶餅。如今，許多茶企不斷進(jìn)行創(chuàng)新，緊壓白茶的外形也越來(lái)越多。白茶緊壓后口味有新的變化，許多人認(rèn)為，新生產(chǎn)的白茶滋味清淡，湯色杏黃；加工成白茶餅后，湯色變濃，呈現(xiàn)紅色，滋味醇厚，而且隨著白茶餅儲(chǔ)存年份不同，出現(xiàn)不同的香味、口味與湯色。
不同的白茶餅有不同的口味，緊壓白茶根據(jù)原材料不同分緊壓白毫銀針、緊壓白牡丹、緊壓壽眉和老白茶餅。
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老白茶
老白茶餅有兩種概念，一種原材料就是用陳年老白茶進(jìn)行加工，另一種是緊壓白茶經(jīng)若干年陳放，形成的老白茶餅。
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白茶感官品質(zhì)要求
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白茶的好壞、茶友交流"暗語(yǔ)"解釋說(shuō)明
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外形形狀評(píng)語(yǔ)
毫心肥壯：指茸毛多的芽白茶，芽葉連枝。其芽形似花朵的花芯故稱為毫心，形容白茶的芽肥嫩壯大，茸毛多。
茸毛潔白：茸毛多、潔白、有光澤。
芽葉連枝、葉緣垂卷：采摘符合規(guī)格，制工優(yōu)良，葉面有龜甲紋隆起，葉緣垂卷是高級(jí)白牡丹茶的外形。
平展 舒展：芽葉柔嫩，葉緣不垂卷而平展，葉態(tài)平伏伸展。攤展指芽尖瘦小的駐芽葉，或單片葉，葉態(tài)平展。
皺折：葉張不平展，有皺折痕。
彎曲：葉張不平展，不服帖，帶彎曲。
斷碎：芽葉分離、不完整．
顯毫：芽葉上的白色茸毛，通稱“白毫”，芽尖含旦高的并含有較多的白毫，稱為顯毫。白茶毫色有銀白、灰白。
身骨：指葉質(zhì)老嫩，葉肉厚薄，茶身輕重，一般芽葉嫩，葉肉厚，茶身重的，身骨好。
勻齊、勻整：勻是均勻、齊是整齊，指上、中、下三段茶的大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、輕重相近。拼配適當(dāng)無(wú)脫檔現(xiàn)象。勻稱、勻凈與此義相同，勻凈又指老嫩整齊，無(wú)莖梗樸筋毛和夾雜物。
破張：葉張破碎。
外形色澤評(píng)語(yǔ)
銀芽綠葉、白底綠面：指毫心和葉背銀白茸毛顯露，葉面為灰綠色的優(yōu)質(zhì)福建白茶。
墨綠：深綠而少光澤。
翠綠：翠玉色有光澤，是白茶正常的外形色澤。
灰綠：綠中帶灰，屬正常色澤。
鐵板色：深紅而暗，似鐵銹色，無(wú)光澤，萎凋過(guò)度，葉色青紅，是品質(zhì)較次的色澤。
草綠色：常見于粗老葉，萎凋不足、過(guò)早烘焙制成的白茶。
光潤(rùn)：色澤鮮明，光滑油潤(rùn)，為優(yōu)良成品所具有的特征。
枯暗：葉質(zhì)老，色譯枯燥且暗無(wú)光澤。
調(diào)勻：色澤相當(dāng)一致，但必須與一個(gè)具體評(píng)語(yǔ)相結(jié)合，如灰綠調(diào)勻，與調(diào)和含義同。
花雜：指葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂。
鐵青：似鐵色帶青。
臘片：表面形成臘質(zhì)的老片。
湯色評(píng)語(yǔ)
黃綠：綠中微黃，似半成熟的橙子色澤故有稱為橙綠。
杏綠：淺綠色，類似杏子的綠色。
綠黃：綠中黃多的湯色。
淺黃、杏黃：黃色較淺。
深黃：黃色較深。
紅湯：湯色發(fā)紅。
黃暗：色黃而暗。
鮮明：新鮮明亮，略有光澤，但不夠濃，亦不淡。
清澈、明亮：茶湯清凈透明稱為明亮，明亮而有光澤，一見到底，無(wú)沉淀或浮懸物，稱為清澈。
明凈：湯中物質(zhì)欠豐富，但尚清明。
渾濁：指茶湯中有大量懸浮物，明度差，難見碗底。
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香氣評(píng)語(yǔ)
毫香：福鼎白茶的特征香氣，指幼嫩的白毫的香味，如白毫銀針的香氣是毫香幽怨。
鮮濃：香氣濃而鮮爽持久。
鮮嫩：香高潔細(xì)膩，新鮮悅鼻．為芽葉細(xì)嫩的特殊香氣，類似毫香。
清高：清香高爽，久留鼻間，為茶葉較嫩且新鮮。
清香：香氣清純?nèi)岷?，香雖不高，緩緩散發(fā)，令人有愉快感。
甜長(zhǎng)、香氣清高：帶甜感而久留。
鮮爽：香氣新鮮活潑、嗅后爽快。
鮮甜：鮮爽帶有甜香。
甜純：香氣不太高，但有甜感。
純和：香氣純凈而不高不低，無(wú)異雜氣味，也可用“純和”
鈍濁：氣味雖然有一定濃度，但滯鈍，感覺(jué)不快。
粗淡：香氣低有老茶的粗糙氣，也稱粗老氣。
濁氣：夾有其他氣息，有沉濁不爽之感。
高火：烘焙干燥溫度較高，火溫尚可且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，干度十分充足所產(chǎn)生的高火氣。
老火、焦氣：制茶中火溫不當(dāng)所致，輕微的焦茶氣息稱老火；嚴(yán)重的稱為“焦氣”。
悶氣：白茶下匾后，堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，干燥不及時(shí)形成的不愉快的悶味。
異氣：焦、煙、餿、酸、陳、霉、油氣、鐵腥氣、木氣以及其他劣異氣息，或一時(shí)難以指明的異雜氣，一般要指明具體哪一種氣味。
酵氣 ferment odour 白茶萎凋過(guò)度,有紅茶發(fā)酵氣。
失解 freshless 極不鮮爽,有時(shí)接近變質(zhì)。
滋味的評(píng)語(yǔ)
鮮濃、鮮厚：鮮表示鮮潔爽口，濃是茶湯溶質(zhì)豐富，口味濃厚而鮮快，喉味爽適含香有活力。
鮮爽：鮮潔爽口，有活力，但濃度比鮮濃低些。
甜爽：鮮潔爽口帶甜感，有活力。
醇厚：濃純可口，回味略甜，也可以用醇爽表示。
醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，刺激性不強(qiáng)。
粗淡：味淡薄滯鈍，喉味粗糙。
純正、純和：滋味較淡，但屬于正常，缺乏鮮爽．
軟弱：味淡薄軟，無(wú)活力。
苦澀：味雖濃但不鮮不醇，茶湯人口，味覺(jué)麻木，如食生柿。
水味：口味清淡不純，軟弱無(wú)力。
異味：焦、煙、餿、酸、陳、霉等劣異味。
青味：茶味淡而青草味重。
葉底的評(píng)語(yǔ)
細(xì)嫩：芽頭多，葉子長(zhǎng)細(xì)小，葉質(zhì)幼嫩柔軟，主要視其全芽及頂葉含量多少。細(xì)嫩應(yīng)與斷碎區(qū)別開來(lái)。
鮮嫩：葉質(zhì)細(xì)嫩，葉色鮮艷明亮。
勻嫩：葉質(zhì)細(xì)嫩勻齊一致，柔軟，色澤調(diào)和。
柔嫩、柔軟：芽葉細(xì)嫩, 葉質(zhì)柔軟，光澤好，稱為柔嫩。嫩度稍差，質(zhì)地柔軟，手指按之如棉, 撳后服姑盤底，無(wú)彈性，不容易松起稱為柔軟。
肥厚：芽葉肥壯，葉肉厚，質(zhì)軟,葉脈隱現(xiàn)。
瘦簿、飄?。貉啃∪~薄，瘦薄無(wú)肉，質(zhì)硬、葉脈顯現(xiàn)。
粗老：葉質(zhì)粗大．葉脈隆起．手指按之祖糙，有彈性。葉脈硬化．按后葉張很快恢復(fù)原狀為“硬挺”。
勻齊：“勻”是色澤調(diào)和，“齊“是老嫩一致，勻整無(wú)斷碎。反之，老嫩，大小，色澤不一致的稱“不勻”。
單張：即脫莖的獨(dú)瓣葉子?！皢伟辍迸c之同義。
短碎：毛茶經(jīng)精加工大都斷成半葉，短碎是指比半葉更碎小的而合于要求的葉片甚少的情況而言，或稱破碎。
開展、攤張：沖泡后，卷緊的干茶吸水膨脹而展開成片形，且有柔軟感的為開展，“舒展”此同義，而老葉攤開為“攤張”。
硬雜：葉質(zhì)粗老而駁。
拈暗：葉色暗沉無(wú)光，陳年老白茶的葉底多如此。
紅暗：紅顯暗、無(wú)光澤。
烏暗：葉片如豬肝色或黑褐色或青暗．是發(fā)降不良的紅茶，如整片葉色如此，即稱“烏張”，葉色如此又不開展稱“烏條”。
花青葉底色不調(diào)和老嫩不一致，紅里夾青。
紅張：萎凋過(guò)度,葉張紅變。
暗張：暗黑,多為雨天制茶形成死青。
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