白茶，以其獨(dú)特的韻味和簡約而不簡單的制作工藝，在茶的世界中獨(dú)樹一幟。在白茶的制作過程中，萎凋這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)極大程度地保留了茶葉的原始風(fēng)味和豐富的內(nèi)含物質(zhì)，成就了白茶獨(dú)特的品質(zhì)。
根據(jù)《中國茶葉大辭典》的記載：“將鮮葉攤置于特定的設(shè)備與環(huán)境中，促使其水分揮發(fā)、體積減小、葉質(zhì)變軟，增強(qiáng)酶的活性，引發(fā)內(nèi)含物變化，進(jìn)而促進(jìn)茶葉品質(zhì)的形成。主要的工藝要素涵蓋溫度、濕度、通風(fēng)量以及時(shí)間等，關(guān)鍵在于精準(zhǔn)把控水分與化學(xué)變化的程度?！比欢S多茶友對白茶的萎凋工藝存在著深深的誤解，認(rèn)為這僅僅是單純的曬太陽，毫無技術(shù)含量可言。但實(shí)際上，白茶的萎凋工藝遠(yuǎn)非如此簡單。
首先，讓我們來談?wù)劜枨鄶偭赖暮穸取偛烧聛淼陌撞桴r葉需要迅速且均勻地?cái)偡旁谥褙?、簸箕等器具之上，形成薄薄的一層。這一環(huán)節(jié)至關(guān)重要，若攤晾不當(dāng)，比如鮮葉長時(shí)間堆積在茶籃或袋內(nèi)，就會導(dǎo)致透氣不良，鮮葉受到擠壓、悶熱，進(jìn)而發(fā)熱變紅，嚴(yán)重影響茶葉的品質(zhì)。攤晾的目的在于確保茶葉在萎凋過程中能夠均勻地散失水分，同時(shí)保證茶葉具有良好的透氣性，有效避免鮮葉發(fā)酵，杜絕紅梗紅邊現(xiàn)象的出現(xiàn)。
在此過程中，經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師會憑借其敏銳的觀察力和豐富的經(jīng)驗(yàn)，依據(jù)萎凋期間的失水狀況、葉態(tài)、葉色等變化，適時(shí)靈活地調(diào)整茶青攤晾的厚度。他們深知，只有這樣精準(zhǔn)的調(diào)控，才能促使茶葉中的物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，為白茶獨(dú)特的風(fēng)味奠定基礎(chǔ)。
溫度和濕度在白茶的萎凋過程中起著舉足輕重的作用，它們是推動生化反應(yīng)的必要條件，也是決定萎凋效果的關(guān)鍵環(huán)境要素。在萎凋期間，制茶師需要時(shí)刻保持警惕，密切關(guān)注溫度和濕度的細(xì)微變動。
萎凋時(shí)，如果失水速度過快或者過慢，都會對白茶的品質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響。當(dāng)溫度過高、濕度較大時(shí)，茶青走水速度加快，大量的葉綠素會被迅速破壞，暗紅色成分大幅增加，茶葉的色澤就會呈現(xiàn)出暗褐色至黑褐色，嚴(yán)重影響白茶的外觀和品質(zhì)。而要是溫度過低、濕度較大，茶青走水速度緩慢，茶葉的色澤就會偏暗，缺乏白茶應(yīng)有的鮮活與明亮。因此，在茶區(qū)流傳著“天熱變紅，天冷變黑”的說法，這形象地概括了溫度和濕度對白茶萎凋的重要影響。
空氣在白茶的萎凋過程中扮演著質(zhì)熱交換的重要角色?？諝獾牧飨?、流量、流速各不相同，其供熱、攜水、排濕、供濕、供氧的能力也存在差異。良好的空氣流通能夠加速萎凋過程中的水分蒸發(fā)，防止二氧化碳等不良?xì)怏w的積聚，同時(shí)為萎凋過程中的生物化學(xué)變化源源不斷地供應(yīng)氧氣。
在萎凋的不同階段，對空氣流通的要求也不盡相同。在萎凋前期，為了確保萎凋時(shí)葉層間的空氣流通順暢，使鮮葉的水分能夠順利地散發(fā)到空氣中，鮮葉必須均勻且薄地?cái)傞_。若分布不勻或者攤放過厚，都會對白茶的風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。而在萎凋后期，為了避免水分流失過快，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與積累，可以通過適當(dāng)調(diào)整茶青厚度以及合理控制空氣流通，有效防止萎凋不均勻的情況發(fā)生。
白茶的萎凋時(shí)間與茶青的鮮嫩程度、氣候、季節(jié)等因素密切相關(guān)，通常在36-72小時(shí)之間。在既定的溫濕度條件下，萎凋時(shí)間的長短與白茶品質(zhì)的形成直接掛鉤。如果萎凋時(shí)間過短，氧化不充分，多酚類含量偏高，茶葉就會帶有較重的苦澀味；反之，如果萎凋時(shí)間過長，茶葉中的主要生化成分消耗過多，滋味就會變得寡淡，同樣不利于品質(zhì)的形成。
萎凋所經(jīng)歷的時(shí)間與鮮葉的鮮嫩度、氣候、季節(jié)存在著千絲萬縷的聯(lián)系。就氣候而言，在悶熱且低氣壓的天氣（即南風(fēng)天），萎凋時(shí)間相對較長；而在低溫且氣爽的天氣（北方天），萎凋時(shí)間則較短。從鮮嫩度和季節(jié)來看，春茶鮮嫩度高，葉張肥厚，鮮葉含水量高，因此萎凋時(shí)間要長；秋茶鮮嫩度低，葉張瘦薄含水量低，萎凋歷時(shí)可相對縮短?！翱刺熳霾?，看茶做茶”這句俗語生動而準(zhǔn)確地詮釋了福鼎白茶的制茶流程，日光萎凋工藝看似簡單，實(shí)則蘊(yùn)含著深厚的技藝和智慧，是造就福鼎白茶獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵所在。
總之，看似簡單的“萎凋”二字實(shí)則與眾多因素緊密相連，想要調(diào)控得當(dāng)并非易事。每一道工序都在考驗(yàn)著制茶人的經(jīng)驗(yàn)、技藝和耐心。一泡優(yōu)質(zhì)的白茶來之不易，它凝聚了制茶人的心血與智慧。
白茶的制作工藝，是對自然的敬畏，是對傳統(tǒng)的傳承，更是對匠心的堅(jiān)守。在這看似平凡的萎凋過程中，蘊(yùn)含著中國茶人不炒不揉的智慧，以及對茶葉品質(zhì)的不懈追求。茶路漫漫，永無止境。要想把茶做好、品透，我們需要不斷探索和領(lǐng)悟這份獨(dú)特的中國智慧和萎凋工藝的精髓。
愿我們在每一杯白茶中，都能品味到大自然的恩賜，感受到制茶人的匠心，體驗(yàn)到中國茶文化的博大精深。讓我們懷著對白茶的熱愛和敬意，繼續(xù)在這茶的世界中追尋那份寧靜與美好。
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茶，作為中國傳統(tǒng)文化的瑰寶，以其豐富的品種和獨(dú)特的風(fēng)味，深受人們的喜愛。在眾多茶類中，白茶以其清新淡雅的口感和獨(dú)特的制作工藝，備受茶友們的青睞。而在白茶的制作過程中，萎凋無疑是最為關(guān)鍵的一道工序。
一、萎凋的定義與作用
萎凋，是制作白茶、紅茶和青茶（烏龍茶）的首道工序。它又被稱為“走水”，指的是鮮葉采摘后，使其在一定的溫度和濕度條件下晾曬脫水的過程。在這個過程中，水分散發(fā)是在有秩序、且茶青帶有生機(jī)的情況之下進(jìn)行的。鮮葉失去一定量的水分后，葉質(zhì)變得柔軟，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細(xì)胞膜透性提高，讓酶活性帶動各種成分的氧化，從而使茶葉的色、香、味得以形成。
二、萎凋的方式
1.日光萎凋
將鮮葉均勻攤放于篾箅或水篩上，背光放置于陽光下進(jìn)行萎調(diào)，需要不定時(shí)調(diào)整晾青篩與陽光的角度和位置。日光萎凋能夠充分利用陽光的能量，使茶葉中的水分快速蒸發(fā)，同時(shí)也能促進(jìn)茶葉中的化學(xué)反應(yīng)，使茶葉的香氣和口感更加豐富。
2.室內(nèi)萎凋
在陰涼的環(huán)境中進(jìn)行攤晾。對環(huán)境要求是干凈清潔，四面通風(fēng)，無日光直射，防止雨霧的侵入。室內(nèi)萎凋可以避免陽光直射對茶葉造成的傷害，同時(shí)也能更好地控制溫度和濕度，使茶葉的萎凋過程更加穩(wěn)定。
3.加溫萎凋
通過熱泵、熱風(fēng)機(jī)進(jìn)行加溫萎凋。加溫萎凋可以在較短的時(shí)間內(nèi)使茶葉達(dá)到所需的萎凋程度，提高生產(chǎn)效率。但是，加溫萎凋需要嚴(yán)格控制溫度和濕度，以免對茶葉的品質(zhì)造成不良影響。
4.復(fù)式萎凋
指用兩種或以上萎凋方式結(jié)合。復(fù)式萎凋可以充分發(fā)揮各種萎凋方式的優(yōu)點(diǎn)，使茶葉的品質(zhì)更加穩(wěn)定和優(yōu)良。
三、萎凋的程度
萎調(diào)根據(jù)速度及程度來分，可分為輕度萎凋、中度萎凋、重度萎凋、超重度萎凋和超速度萎凋。一般來說，前三種萎凋?yàn)榧?。不同程度的萎凋會對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。輕度萎凋的茶葉色澤翠綠，香氣清新，口感鮮爽；中度萎凋的茶葉色澤黃綠，香氣濃郁，口感醇厚；重度萎凋的茶葉色澤紅褐，香氣低沉，口感苦澀。
四、影響白茶萎凋質(zhì)量的因素
1.溫度
溫度是影響白茶萎凋質(zhì)量的重要因素之一。適宜的溫度可以促進(jìn)茶葉中的化學(xué)反應(yīng)，使茶葉的香氣和口感更加豐富。一般來說，春茶自然萎凋的溫度為15°C-25°C，夏秋茶溫度為25°C-35°C；加溫萎凋室內(nèi)溫度為25°C-35°C。
2.濕度
濕度也是影響白茶萎凋質(zhì)量的重要因素之一。適宜的濕度可以使茶葉中的水分緩慢蒸發(fā)，避免茶葉過快干燥而影響品質(zhì)。一般來說，白茶萎凋的濕度應(yīng)控制在60%-80%之間。
3.通風(fēng)量
通風(fēng)量的大小直接影響茶葉的萎凋速度和質(zhì)量。充足的通風(fēng)可以使茶葉中的水分快速蒸發(fā)，同時(shí)也能促進(jìn)茶葉中的化學(xué)反應(yīng)，使茶葉的香氣和口感更加豐富。
4.萎凋時(shí)間
萎凋時(shí)間的長短也會對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。萎凋時(shí)間過長，會導(dǎo)致茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化過度，葉色偏于黑色，香氣和滋味的鮮活度降低；萎凋時(shí)間過短，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化量不足，香氣和滋味中也會有青氣出現(xiàn)。一般來說，自然萎凋宜控制在36h-50h；加溫萎凋和復(fù)式萎凋宜控制在30h-40h。
5.攤?cè)~厚度
攤?cè)~厚度的均勻與否也會影響茶葉的萎凋質(zhì)量。攤?cè)~厚度過厚，會導(dǎo)致茶葉內(nèi)部的水分散發(fā)不均勻，影響品質(zhì)；攤?cè)~厚度過薄，會影響生產(chǎn)效率。一般來說，水篩攤?cè)~量約為0.1g/c㎡-0.13g/c㎡；萎凋簾攤?cè)~厚2cm-3cm，約為0.06g/c㎡-0.08g/c㎡；萎凋槽攤?cè)~厚20cm-25cm。
五、白茶萎凋的工藝重點(diǎn)
白茶的加工工序簡單，鮮葉采摘后，就只有萎凋和干燥，其中的重點(diǎn)工藝就是萎凋。雖然萎凋看起來和攤晾差不多，都是平鋪鮮葉靜置。但是實(shí)際上，攤晾只是減少鮮葉含水量，基本是個物理變化，沒有人為干預(yù)。而萎凋一般都有人為干預(yù)，比如利用陽光日曬萎凋或者人為升溫通風(fēng)萎凋。萎凋的結(jié)果更偏向于化學(xué)變化，使葉中所含酶類活性增強(qiáng)，促使蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也不同程度地氧化。而對于成茶的香氣物質(zhì)也開始轉(zhuǎn)化并且復(fù)合生成，成為一個關(guān)鍵性的工序。雖然在事實(shí)上萎凋后的鮮葉也出現(xiàn)了失水現(xiàn)象，但是其含水率更低，一般在60%左右后，可以進(jìn)行下一道工序。
白茶的萎凋，可以使用自然萎凋，也可以加溫萎凋，還可以復(fù)式萎凋。主要涉及三個要點(diǎn)：攤?cè)~量、萎凋溫度和萎凋時(shí)間?？刂茢?cè)~量是為了在提高效率的基礎(chǔ)上防止水濕生熱，同時(shí)避免失水比例不同造成的葉片顏色不均，以及導(dǎo)致茶葉味道單薄或者苦澀。在萎凋過程中，要注意保持充足流動的氧氣。當(dāng)達(dá)到萎凋葉含水率20%以下的程度時(shí)，即為適度，可適時(shí)烘干。
總之，萎凋是白茶制作過程中最為關(guān)鍵的一道工序，它直接影響著白茶的品質(zhì)和口感。通過對萎凋方式、程度、影響因素和工藝重點(diǎn)的了解，我們可以更好地欣賞和品味白茶的獨(dú)特魅力。
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白茶，是中國六大茶類工藝最為簡單的品類，僅為“萎凋”及“烘干”。由于不揉不炒，因此白茶在最大程度“鎖”住了珍貴而豐富的活性酶和多酚類營養(yǎng)成分，并且簡單的工藝讓白茶更加清甜爽口，毫香突出。本期心心先帶你認(rèn)識白茶制作的第一步——萎凋。
1、何為萎凋
萎凋，就是鮮葉在采摘之后需要在一定的溫濕度條件下晾曬脫水。它能使茶葉變?yōu)檫m于揉捻狀態(tài)，減少烘焙時(shí)必須蒸發(fā)的水分量。六大茶類中，萎凋時(shí)間最長的就是白茶。
袁弟順在《中國白茶》中認(rèn)為：“白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化?！?/p>
簡而言之，萎凋是形成白茶特有品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。
2、常見的萎凋的方式
那么萎凋只是把茶葉放在竹匾上晾曬就可以了嗎？當(dāng)然沒有那么簡單。常見的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋。不管哪種方法，都是為了讓白茶達(dá)到最佳的萎凋效果。
日光萎凋
日光萎凋，指鮮葉均勻攤放于竹匾放置于陽光下自然萎凋。
特點(diǎn)：
萎凋時(shí)間較短，且萎凋速度較快。這種方式受天氣影響很大，遇上陰雨天一定程度會影響茶葉品質(zhì)。
室內(nèi)萎凋
室內(nèi)萎凋，由于天氣等原因，將鮮葉攤放于竹匾通過熱力與風(fēng)力仿照日照氛圍人工干預(yù)進(jìn)行萎凋。
特點(diǎn)：
不受天氣影響，能縮短白茶加工周期，提高生產(chǎn)效率。溫濕度要靠人工調(diào)節(jié)，穩(wěn)定性稍差。
復(fù)式萎凋
復(fù)式萎凋，是將日光萎凋和室內(nèi)萎凋相結(jié)合的萎凋方式，多選擇早上和傍晚陽光微弱時(shí)將鮮葉置于陽光下輕曬，以促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化的加工。
特點(diǎn)：
此方法可加速水分蒸發(fā)、提高茶湯醇度。因需要更換場地，工作量相對較大，對實(shí)現(xiàn)高效和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是一種考驗(yàn)。
3、影響萎凋的因素
溫度與濕度
溫濕度是促進(jìn)生化反應(yīng)的必要條件，是影響萎凋效果的重要環(huán)境因素。溫濕度過高則多酚類物質(zhì)氧化縮合反應(yīng)劇烈茶葉變紅，溫濕度過低則萎凋時(shí)間長造成霉變。
溫濕度還會影響萎凋的失水速度，進(jìn)而在不同程度影響白茶品質(zhì)。
失水過快，萎凋歷時(shí)短，一方面萎凋理化變化不能正常完成，另一方面還會出現(xiàn)萎凋效果不均勻的現(xiàn)象。
空氣流通
空氣是白茶萎凋過程質(zhì)熱交換的介質(zhì)，空氣的流向、流量、流速不同，其供熱、攜水、排濕、供濕、供氧能力就有差異。
萎凋前期，為了保證萎凋時(shí)葉層內(nèi)的空氣流通，使茶葉表面水分散發(fā)到空氣中，必須注意鮮葉薄攤和均勻；
萎凋后期，往往通過并篩適當(dāng)增加厚度和適當(dāng)抑制空氣流通，以避免因失水過快引起的萎凋不均勻現(xiàn)象。
萎凋時(shí)間
在規(guī)定的溫濕度條件下，萎凋時(shí)間的長短與品質(zhì)的形成有直接關(guān)系。
時(shí)間過短，氧化不夠，多酚類含量高，苦澀味重；時(shí)間過長，主要生化成分消耗多，滋味淡薄，不利于品質(zhì)的形成。
萎凋歷時(shí)與鮮葉的嫩度、氣候、季節(jié)有關(guān)。
從氣候看，南方天萎凋時(shí)間長，低溫氣爽的北方天萎凋時(shí)間短。從嫩度和季節(jié)看，春茶嫩度好，葉張肥厚，鮮葉含水量高，萎凋時(shí)間要長；秋茶嫩度低，葉張瘦薄含水量低，萎凋歷時(shí)可相對縮短。
攤?cè)~勻厚度
萎凋時(shí)攤?cè)~不均勻和過厚會使白茶滋味欠鮮醇，葉底色澤花雜。
萎凋會使得鮮葉葉質(zhì)變得萎軟，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細(xì)胞膜透性提高，酶的活性增強(qiáng)；能促進(jìn)淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也會有不同程度的氧化。
綜上所述，白茶的口感風(fēng)味、形狀色澤、營養(yǎng)成本都離不開萎凋這個關(guān)鍵步驟！廣福心道傳承了1957年國營茶廠，繼承了其制茶技術(shù)與制茶經(jīng)驗(yàn)的，研發(fā)出具有品牌特色的復(fù)式萎凋技術(shù)。這一技術(shù)促使茶葉在輕微的日曬與室內(nèi)的萎凋下慢慢轉(zhuǎn)化，打造出茶葉的標(biāo)準(zhǔn)口感和穩(wěn)定品質(zhì)。
來源于：廣福心道
