《1》
你們夏天都在做什么？
福州的夏天，跟呆在大蒸籠里似的，人是恨不得24小時都呆在房間里，喝茶，做一個冰肌玉骨的美人。
或者，泡在泳池里，做一條自由自在的美人魚。
酷暑季，對村姑陳來說，無論是喝茶還是游泳，都是很幸福的一件事。
尤其，穿著寬大的麻袍子，不必像上班時候那樣拘著，歪坐在窗邊喝茶，把手機扔到抽屜里。再隨便翻一翻新買的書。
窗外，突然就狂風大作，天氣陰沉，又突然，就暴雨如注。
再突然，就雨過天晴，藍天白云，綠草如茵。
這一切的天氣變化，是不是很像人生？
永遠充滿了未知，永遠充滿了變數(shù)，永遠充滿了驚喜。
也像儲存白茶，它在暗黑的紙箱里沉睡，你永遠不知道，這款茶明天，將會變化出什么樣的新味道來？
一切都是那樣值得期待。
《2》
春茶季的時候在山上，采茶青，拍照。
幫S師嫂整理茶青，偶然，拍到了一些茶農(nóng)采茶時，不小心帶下來的老葉片。
這些老葉片，它們生在嫩芽葉的底端，芽葉連枝，渾然一體。
茶農(nóng)采茶青時，為了趕速度，采得極快，幾乎是一秒一枝芽葉——眼睛瞄準了一枝，眼到手到，伸過去便摘下來。
這一拉一拔的功夫，根部的葉片若是較老，也會被帶下來，與芽葉一起，扔進竹筐里。
到了茶廠里，攤晾時，由于要及時攤晾，趕時間，萬一天氣熱，茶攤得不及時，就容易渥堆發(fā)酵，損耗茶香和部分內(nèi)質(zhì)。
故而，也不會一枝一丫地挑選，去掉這些老葉片。
它們便被暫時保留了下來。
等到茶青被萎凋之后，這些老葉片，會在挑撿的環(huán)節(jié)，被老阿姨們挑撿出來，成為淘汰品，扔到另一個箱子里去。
當然，老阿姨們有時候手過快，拔茶的時候也會有一兩片老葉片，成為漏網(wǎng)之魚，混進精茶的筐子里，隨著挑出來的精茶一起，被烘干，被裝箱，陳化。
等到精品茶千里迢迢來到列位看官茶桌上的時候，它們偶爾也會冒個頭，出現(xiàn)在你的蓋碗里，被沖泡，釋放出自己獨有的養(yǎng)分。
《3》
在散白茶中，老葉片，沒有什么大用處。
只是大批白馬里那一兩只不合群的黑馬罷了。
而如果這批散白茶，被壓了餅，那么，身為漏網(wǎng)之魚的這些老葉子，它們的身份和作用，可就截然不同了——即將發(fā)生翻天覆地的變化，成為臥底，成為識別白茶餅是否做的表面依據(jù)之一。
一下子就從毫不起眼的小角色，變成了舉足輕重的大人物。
這命運的起伏，可不是一般的大。
老葉片，混在散白茶中的時候，它是綠色的，油亮的綠。
當壓成餅之后，它的顏色就改變了，壓餅時的受的熱，把它的顏色變成了豆綠色——黃多綠少的那種色調(diào)。
有點像夜里反光的那種黃布條。
這種豆綠色，有別于白茶餅的竹青色和橄欖綠色，在茶餅表面，顯得特別扎眼，特別醒目。
就像一塊抹茶綠的蛋糕上，點綴著幾顆黃櫻桃。
想讓人看不見，都難。
而做舊老白茶餅，卻沒有這種鮮明的、由老葉片變成的黃葉片。
做舊餅，有的是渥堆做舊的，有的是大火烘烤的，或者是兩種兼有的，但無論哪一種做舊，都會令茶葉遭受不同程度的高溫，且是茶葉整體遭受高溫——包含老葉片在內(nèi)。
當它們整體做舊之后，所有茶葉的顏色，都往磚紅色、赭石色、黑褐色、咖啡色去靠，去接近，嫩葉子和老葉片，都變成了一個色，不再能清晰準確地單憑顏色，區(qū)分出嫩葉片和老葉片。
故而，憑借有沒有老葉片，有沒有黃葉片，是可以從一定程度上，區(qū)分做舊白茶餅和非做舊白茶餅的。
《4》
那么，是不是只有春白茶餅里，才會有黃葉片，而秋白茶餅里是沒有黃葉片的呢？
非也，非也。
秋白茶餅里，也是有黃葉片的。
壓餅后出現(xiàn)的黃葉片，它的前身，是白茶茶青里夾雜的零星的老葉片。
春白茶采摘時，采茶快了，會夾帶著老葉片被一同采摘下來。
過了夏，入了秋，秋白茶開始采摘了。
采秋白茶時，跟春白茶一樣，在采快了的時候，一順手，便會偶爾帶下來一片老葉片。
這些老葉片，同樣會隨著大部隊一起萎凋，一起挑撿，并被挑出來放進廢棄葉片筐里。
它一樣會在挑撿的時候，被手快的挑茶阿姨，帶一片兩片進入精茶的筐子里，與精制茶一起萎凋，成為精制茶的一分子——那兩只離群的羊。
所以，當我們把秋白茶壓餅，這些帶有漏網(wǎng)之老葉片的秋白茶，一樣會在餅面上，顯現(xiàn)出黃葉片來。
通過觀察春白茶餅和秋白茶餅，我們便會得到答案：春茶餅和秋茶餅，只要是正常萎凋，正常壓的餅，餅面上和餅內(nèi)部，都會偶有黃葉片出現(xiàn)。
黃葉片，從此成為春白茶餅和秋白茶餅的“護身符”。
成為它們身份清白，非做舊白茶餅的明證。
《5》
當然，僅憑黃葉片，就斷定一塊白茶餅是不是做舊老白茶餅，也會稍微武斷一些。
畢竟，做舊白茶餅的技術(shù)，也在更新?lián)Q代，也在升級。
曾經(jīng)，單單看黃葉片的有無，是可以斷定一塊餅的身份的。
甚至，還可以憑黃葉片的質(zhì)地和顏色新舊程度，大致斷定一塊餅的年份。
現(xiàn)在的做舊技術(shù)，大家可以新舊拼配，可以存一年再壓，然后改年份，可以春秋拼配，花樣繁多之余，辨別起來，難度便加大了。
SO，現(xiàn)階段，要真正的認定一塊餅是不是做舊老白茶餅，除了看黃葉片，還要輔助參考其它方面的因素，比如看梗的柔韌程度，看葉片的新舊程度，聞茶餅的氣味。
以及，最終定板的，最重要的辨別指標——沖泡，鑒別茶湯。
是騾子是馬，拉出來溜溜。
是不是做舊老白茶餅，泡了喝，聞香，嘗湯，便清楚了。
香氣如果不多變，如果有雜味有異味有霉味；湯水里如果沒有落水香，如果湯感單薄清稀，內(nèi)質(zhì)不足，那就算表面有黃葉片，也確定是做舊老白茶無疑。
就算曾經(jīng)工藝不好，但年份真實，存?zhèn)€三五年，喝起來湯水也會比做舊的老白茶，來得醇厚一些。
人家雖然學歷不高，但勝在資歷夠老，比起不學無術(shù)招搖撞騙的裘千仞，還是要強一點的。
《6》
城市里是熱的。
太姥山，也迎來一年一度的暑季。
當然，山上再熱，比我們城里，仍是涼爽的。
S師傅正在壓餅。趁著天氣熱，而臺風還沒來，空氣較干，茶餅干得快，快快把一些餅，都壓出來。
熱汽蒸騰里，霧氣籠罩里，這個辛勤的茶農(nóng)，正在跟那些茶葉奮戰(zhàn)著。
做上好的散茶，再壓一些上好的餅茶，對S師傅來說，方才是人生的圓滿。
吹著空調(diào)喝一杯今年的一級白牡丹，在那花香裊裊里，遙想太姥山的萬種風情。
漫山遍野的梔子開了又謝了。
春季新發(fā)的竹子長高了，幾乎要成林。
夏夜，月華初升的時候，清輝灑落在林間茶園子里，此情此景，心間只浮起張君寶失意于郭襄，獨自上武山山開創(chuàng)武當一派那一章節(jié)的回目——“武當山頂松柏長”。
一個人，是要多思念一個人，才會風露立中宵，清輝玉臂寒？
我不知道。
但我思念那些再也無法喝到的老白茶時，心情如是。
曾經(jīng)滄海難為水，除卻巫山不是云。
撰文?/ ?????白茶先生
編輯?/ ???? 蘇研
白茶為什么壓餅
壓餅有什么要求
什么時間壓餅合適？
白茶壓餅的過程又是什么？
?
白茶壓餅的客觀原因如下：
① 白茶壓餅可節(jié)省倉庫空間；
② 白茶壓餅，使得口感更醇厚糯甜甘香；
③ 若是壓餅的壽眉，更容易轉(zhuǎn)化出棗香等花蜜香味；
④ 通過蒸、包壓，果膠溢出等，更易現(xiàn)果香；
⑤ 餅茶吸附雜味的可能性較小
⑥ 運輸方便，避免過多損耗；
那么，壓餅有哪些具體要求？
時間要求
① 散茶陳化至少3-6個月以上，再壓餅；其實，想要獲得后期轉(zhuǎn)化效果更好，最好將散茶存放1-3年再壓餅。
因為散茶陳化快，1-3年、茶香、滋味轉(zhuǎn)化為恰好，進行壓餅，剛好鎖香、鎖滋味。
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② 選擇福鼎的干季時節(jié)（夏季、秋季兩季）。濕度較低，對白茶餅的干燥、烘干，更有利。
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在相對干燥的環(huán)境下，茶餅干的快、通透，比較不會悶、里外更均勻，口感協(xié)調(diào)，少苦澀，香味雅致，也更利于后期轉(zhuǎn)化。
?
2
壓餅過程
醒茶葉
將散茶放置一個大的空間上，或布或篩上，在壓餅之前稍微翻動茶葉，讓茶葉呈現(xiàn)舒展狀態(tài)。
?去茶末
用茶篩去茶末 。白茶散存過程中，在搬運過程中，由于干燥度極高，含水量低，容易斷碎，碎末較多。（但其實有些時候碎茶，也很夠滋味，只是影響了美觀！）
稱茶葉重量
對散白茶散進行稱重。目前最常見的白茶餅是7兩重，即350克。因壓制過程中會有些損耗，故每次稱量都會多些。
蒸茶葉
將稱重好的量茶筒用布罩住置于蒸汽機上，使其茶葉軟化，防止壓餅時候碎茶增多。
包揉
將蒸軟的茶葉茶葉收入包揉布袋里，纏繞布袋一端，雙手旋轉(zhuǎn)，逐漸輕壓、收緊布袋這一端，團成一團，這個過程叫“包揉”。
壓型
把包揉好的茶餅，放進壓制機餅模里，設(shè)置好力度，壓制定型。這個壓型過程的關(guān)鍵在于茶餅的松緊程度！
- 壓得過緊，后期不好干燥、拆喝時不易拆；壓松了，過不幾年，就崩開散掉，不利于后期存放。
-?日?？吹桨撞栾烇炐母C處，多有黑塊、黑條，這主要是因為餅心處受壓最大，并不是做舊致黑。
成型茶餅攤晾
將茶餅，放在水篩上，攤晾，透氣，去濕、去熱氣等。
干燥成品
餅干燥是為了達到標準要求含水量。把晾過的餅，放到烘箱里，低溫慢干；
這個過程持續(xù)至少三四天的時間；且需要人工監(jiān)測，以免機器故障，停電導致餅悶在箱里，悶出餿臭味。
注：干燥過快、干燥過慢都不好，是師傅根據(jù)所壓餅的重量、松緊而靈活掌握。
最后，只剩下茶餅包裝了。
壽眉壓餅有啥優(yōu)勢呢?
轉(zhuǎn)化速度更快，更充分
香氣獨特，別具一格
總有茶會因為壓餅
陳化出更好的滋味
? ? 文 | 小白
01
孔子有兩位性格相差甚多的學生，一個叫做子路，另一個叫做冉求。
這兩位學生提出了同一個問題：聞思行諸？
意思是：聽到一件合于義理的事，立刻就去做嗎？
同一個問題，孔子卻給出了兩個完全不同的回答。
他鼓勵冉求立刻行動，卻叮囑子路三思而行。
孔圣人如此做，并不是因為偏心，而是因為這兩位弟子的性格不同。
冉求顧慮過多，于是鼓勵他勇敢果斷。子路勇敢卻有些輕率，于是叮囑他慎重。
兩個答案截然不同，兩個弟子卻都得到了屬于自己的正確答案。
因材施教的道理茶友們都懂，白茶中的壽眉便是一個鮮明的例子。
市面上的餅茶多以壽眉為主，其中緣由茶友們是否深思過呢？
02
誠然，最主要的還是各種品級茶類之間產(chǎn)量多少的差別。
壽眉這一種茶的比例就占了全年白茶產(chǎn)量的一半了，無論怎么比較，壽眉餅茶的數(shù)量都占大頭。
但如果壽眉本身并不適合壓餅，單單因為倉儲問題，壽眉餅不可能占據(jù)餅茶那么大的份額。
畢竟茶商們也不是傻的，若是壽眉散茶比壽眉餅茶更受歡迎，價格高上許多的話。
散茶就算再怎么占地，他們想的也該是如何擴建倉庫，而不是將茶壓餅了。
茶商們的表現(xiàn)說明，壽眉餅茶相較于散茶另有自己的優(yōu)勢。
凡事有因果，這回咱們先不著急知道具體優(yōu)勢有幾個。
追根溯源，把壽眉適合壓餅的原因揪住，接下來要說的優(yōu)勢理解起來可就容易多了。
03
成也茶梗，敗也茶梗。
壽眉與其它白茶品類相比更適合壓餅的秘訣，就是不起眼的茶梗。
而壽眉平日里不招人待見，有一半的原因都是因為這比一般白茶要長，要粗的茶梗。
茶梗，再加上那五彩斑斕的寬大葉子，壽眉可真是一點兒名貴茶葉的樣子都沒有。
可就是這樣的壽眉，壓餅陳化之后成為了老壽眉餅。
好家伙，那可是身價倍增吶，完美詮釋“三年前你對我愛搭不理，三年后我讓你高攀不起?！?/p>
同是白茶，壽眉的與白毫銀針和白牡丹的區(qū)別始于采摘的標準不同。
壽眉的采摘標準是一芽三四葉，采摘時間是白茶三種品級當中最晚的。
也就是說，壽眉的生長期是白茶當中最長的，生長的時間久，積累的物質(zhì)自然也更多些。
相較于其他的兩種白茶，壽眉除了多幾片葉子之外，更重要的是茶梗部分的差異。
白毫銀針全是芽頭，沒有茶梗，白牡丹的茶梗較短，也要更細一些。
壽眉的茶梗要更長，更粗，尤其是秋壽眉，茶梗的粗長是秋白茶的一大特征。
茶梗，在壓餅的過程當中起到了至關(guān)重要的作用。
04
壽眉壓餅優(yōu)勢一：粗大茶梗造成的間隙，使得茶餅內(nèi)外轉(zhuǎn)化速度趨于一致。
壓制茶餅是個技術(shù)活，買過茶餅的茶友們都有撬餅的經(jīng)歷。
在撬餅技術(shù)相同的情況下，若是茶餅壓的松緊得當，撬餅則會輕松許多。
撬出來的茶餅一片一片薄厚得當，碎末不會太多，不論是口感還是美觀上都要更勝一籌。
若是運氣不好，買到的茶餅緊的跟個鐵餅似的，那喝起茶來可得頗費一番心力。
茶刀茶針什么的都不襯手，恨不得拿起菜刀橫豎兩下，才得以消除因為撬茶不得而生出的怒火。
茶餅的碎片四濺不說，關(guān)鍵是這茶不對勁啊。
茶餅壓的太實，導致茶餅表面的陳化速度遠超茶餅的內(nèi)里。
表面的內(nèi)質(zhì)倒是陳化的不錯，但是茶餅中心的轉(zhuǎn)化速度可就相當差強人意了。
這樣一來，壽眉的壓餅優(yōu)勢可就顯現(xiàn)出來了。
茶梗相比葉片，韌度和硬度都要更高一些，在壓餅的時候能夠在自身四周留出一些自然的小空隙。
空隙與空隙之間被空氣填滿，白茶陳化所需的氧氣不多，縫隙當中的就足夠內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化了。
如此，茶餅表面與內(nèi)質(zhì)差異就不會太大啦。茶梗對于茶餅的充分轉(zhuǎn)化來說，可是一等功臣呢。
05
壽眉壓餅優(yōu)勢二：壓餅之后的壽眉，轉(zhuǎn)化速度要更快一些。
壽眉當中有不少的茶梗以及蠟葉，這兩位里邊兒可都儲存了相當份量的內(nèi)質(zhì)。
雖然內(nèi)質(zhì)深厚，但是一般的沖泡還是難以讓其中的營養(yǎng)物質(zhì)完全析出。
雖然煮茶是一個法子，可茶友們?nèi)魡螁沃幌霙_泡呢，懶得再加上一道煮茶的工序，那其中蘊藏的營養(yǎng)物質(zhì)不就糟蹋了么？
壓餅之后，部分溢出的內(nèi)質(zhì)能夠直接與氧氣接觸發(fā)生良好的陳化，自然加快了壽眉陳化的速度。
另外，內(nèi)質(zhì)部分溢出，粘連在茶葉與茶葉之間，茶餅團結(jié)一體，更有利于茶氣的聚集。
06
壽眉壓餅優(yōu)勢三：香氣獨特，別具一格。
茶梗與蠟葉當中都有不少的香氣物質(zhì)。
茶友們沒想到吧，蠟葉上的蠟質(zhì)層里邊兒也藏著香氣物質(zhì)呢。
經(jīng)過壓餅工序，茶梗與蠟葉當中的香氣物質(zhì)都更好的被激發(fā)出，襯到了芽葉之間，讓壽眉餅整體的香氣提升了一個層次。
與白毫銀針及白牡丹走的路線不同，壽眉的白毫不算多，但茶梗與粗大葉脈當中的多糖類物質(zhì)與果膠類物質(zhì)含量豐富。
壓餅之后，果膠類物質(zhì)與多糖類物質(zhì)參與老壽眉餅的陳化，為老壽眉的果香味兒添了一把火。
運氣好的話，或許還能陳化出棗香。
07
話說到這兒，不知茶友是否對壽眉壓餅有一定的改觀。
當然，相信對茶餅有偏見的茶友定然是一小部分人。
畢竟買壽眉餅的茶友那么多，光是看茶友們的反饋就知道了。
那一排排的“售空”字樣，小白看在心里可是美的很呢。
話說文章末尾更新了2018白露茶的茶餅鏈接，茶友們可曾看見了。
2018白露茶已經(jīng)壓好餅啦，小白可是提醒茶友了哦。
還是老規(guī)矩吶，售空不補的。
