原標(biāo)題：專(zhuān)題 | 哪種白茶更適合放成老白茶？談?wù)劙撞璧哪切┦?/p>
因其「香」和「藥用價(jià)值」，這幾年白茶越來(lái)越普及，走進(jìn)了尋常百姓家。本期專(zhuān)題，讓我們聊聊白茶的那些事。
純粹的是最美好的，一直喜歡工藝簡(jiǎn)單的白茶。白茶素有“一年茶、三年藥、七年寶”的說(shuō)法，存的越久口感越是醇厚濃香，存放的時(shí)間越長(zhǎng)，其藥用價(jià)值越高。然而新白茶也不賴(lài)，其清香不遜綠茶。
無(wú)論老白茶和新白茶，因其「香」和「藥用價(jià)值」，這幾年白茶越來(lái)越普及，走進(jìn)了尋常百姓家。本期專(zhuān)題，讓我們聊聊白茶的那些事。
1.哪一種新白茶適合放成老白茶？
白茶有按品種、嫩度來(lái)分的。市面上的白茶商品，大多數(shù)是按采摘原料分為三種。
白毫銀針：用肥大芽頭制成，色白如銀，形狀如針。毫香濃，滋味鮮爽。
白牡丹：一芽二葉，二葉抱心，色澤灰綠。香氣清純，鮮甜甘爽。
壽眉：有時(shí)又稱(chēng)貢眉。用一芽二三葉制成，香氣純正，滋味醇和。
喝白毫銀針，喝的是它的鮮；
喝白牡丹，喝的是它的甜；
喝壽眉，喝的是它的醇。
白毫銀針、白牡丹、壽眉，采摘的原料是由嫩到老的，并不意味著越嫩越好，只是說(shuō)嫩度不同，風(fēng)味各異。老銀針和老牡丹是比較少的，恰恰相反，原料較老的壽眉，正最適合陳放成老白茶的，也就是平時(shí)常說(shuō)的老壽眉。
壽眉芽少葉多，還帶有一些茶梗。看似粗老的茶，比起嫩茶，轉(zhuǎn)化更快，變化更為明顯。老葉和茶梗的內(nèi)含物質(zhì)更加豐富，非常利于轉(zhuǎn)化。此外，茶梗還能給茶餅增加一些空隙，利于茶的呼吸，在合適的氧氣和濕度下，壽眉就這樣隨著時(shí)間慢慢變老。
2.白茶從新到老，有什么變化？
白茶制作的最大特點(diǎn)在于它的“自然天成”。
不需要人過(guò)多的干預(yù)加工，靠的就是人對(duì)大自然的充分利用。不炒不揉，全靠曬，吸收太陽(yáng)光的能量，讓白茶在盡可能少的外界干擾下自由地綻放。白茶適合陳放，正是由于它完整的保留了茶葉的諸多成分，可以慢慢轉(zhuǎn)化。
壽眉在儲(chǔ)存的過(guò)程中，豐富的內(nèi)質(zhì)成分更容易產(chǎn)生明顯的轉(zhuǎn)化。香氣逐漸沉下來(lái)、湯色變深變紅、滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉(zhuǎn)溫。原本帶的一點(diǎn)生青味消失不見(jiàn)，香逐漸演變成了荷香、棗香，甚至藥香，口感飽滿(mǎn)帶甜。
在茶性變化這個(gè)過(guò)程中，時(shí)間起的作用，跟中藥炮制有些類(lèi)似。通過(guò)各種炮制工藝可以改變藥性，比如炙、煨、炒、煅。但是對(duì)茶，我們交給時(shí)間。
新白茶比較涼，清熱降火、祛暑解毒特別適合。白茶在存放的過(guò)程中，性質(zhì)慢慢從涼轉(zhuǎn)平，從平轉(zhuǎn)溫。涼溫兩性，也是相對(duì)來(lái)說(shuō)的。老白茶性質(zhì)溫和，更適合廣泛人群品飲。
3.老白茶，慢慢煮，慢慢品。
老白茶耐泡是公認(rèn)的，慢慢泡個(gè)十多泡都沒(méi)問(wèn)題，用來(lái)煮飲，則更加濃醇。
老白茶如何煮飲更好喝？
老白茶可以先沖泡幾次再煮，沖到五次左右，置入耐熱玻璃壺或者陶壺，10克的茶大概加500ml水，煮開(kāi)之后調(diào)成小火，慢煮兩分鐘，根據(jù)個(gè)人喜好的濃淡調(diào)整茶量和煮的時(shí)間即可。煮出來(lái)的老白茶，喝起來(lái)醇香十足，有淡淡的棗香或者藥香，喝完感覺(jué)溫暖、舒暢。
4.老白茶為什么那么耐泡？
◇內(nèi)含物質(zhì)的豐富程度主要決定了茶的耐泡程度，鮮嫩的茶往往泡幾泡就沒(méi)味了，而老壽眉隨著沖泡次數(shù)的增加，茶湯濃度降低較慢。
◇耐泡跟制作工藝也有關(guān)系，不炒不揉，自然日曬，文火烘干，這些都保證了白茶細(xì)胞的完整性，浸出相對(duì)慢一些，而更為持久。
◇茶葉梗是個(gè)好東西，其中的香氣、滋味成分還會(huì)在莖葉內(nèi)游走，一定比例的茶葉梗讓老壽眉更耐泡。
◇良好的儲(chǔ)藏條件是老白茶品質(zhì)的保障，茶中的成分得到合理的變化而不是消散，這樣的白茶才越陳越香。
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哪種白茶更適合放成老白茶？談?wù)劙撞璧哪切┦拢阂韵聝?nèi)容僅供參考
1.哪一種新白茶適合放成老白茶？
白茶根據(jù)品種和嫩度分類(lèi)。根據(jù)采摘種原材料，市場(chǎng)上大多數(shù)白茶種商品分為三種。
它是由脂肪芽頭制成的。它的顏色像銀一樣白，形狀像針。毫香味道濃郁，味道鮮爽。
白牡丹：一芽?jī)扇~，兩葉相擁，顏色為灰綠色。香氣純正、清新、甜美。
壽眉：有時(shí)稱(chēng)為貢眉。由一個(gè)芽頭和兩片葉子制成，香味純正，味道醇厚。
喝白毫銀針，喝的是它的鮮；
喝白牡丹，喝的是它的甜；
喝壽眉，喝的是它的醇。
白毫銀針、白牡丹、壽眉采摘的原料從嫩到老，并不是說(shuō)越嫩越好，而是嫩度不同，風(fēng)味不同。老銀針和老牡丹相對(duì)較少。相反，原材料較舊的壽眉是最適合陳放入老白茶的，通常稱(chēng)為老壽眉。
壽眉具有更少的芽和更多的葉，以及一些茶莖。與嫩茶相比，看似粗糙的老茶轉(zhuǎn)變更快，變化更明顯。老葉和茶梗的含量更豐富，非常有利于轉(zhuǎn)化。此外，茶梗還可以為茶餅增加一些空間，有利于茶的呼吸。在適當(dāng)?shù)难鯕夂蜐穸认?，壽眉將隨著時(shí)間慢慢老化。
2.白茶從新到老，有什么變化？
白茶的最大特點(diǎn)是其自然特性。
它不需要太多的人為干預(yù)和處理，而是依賴(lài)于充分利用自然。不炒不揉依靠陽(yáng)光吸收陽(yáng)光的能量，使白茶能夠在盡可能少的外部干擾下自由綻放。白茶適用于陳，因?yàn)樗耆Ａ袅瞬璧脑S多成分，并且可以緩慢轉(zhuǎn)化。
壽眉在貯藏過(guò)程中，豐富的內(nèi)質(zhì)組分更容易產(chǎn)生明顯的轉(zhuǎn)化。香氣逐漸消退，湯色變得暗紅色，口感變得醇厚，茶的品質(zhì)也逐漸從涼爽變?yōu)闇嘏?。原本的綠色香味消失了，逐漸演變成了荷花、大棗，甚至還有藥香，口感飽滿(mǎn)香甜。
在茶的性別變化過(guò)程中，時(shí)間扮演著與中藥加工相似的角色。工藝的性質(zhì)可以通過(guò)各種加工來(lái)改變，如烘烤、燉煮、油炸和煅燒。但對(duì)于茶，我們給予時(shí)間。
新白茶性涼，特別適合清熱降火、消暑解毒。在貯藏過(guò)程中，白茶的性質(zhì)逐漸由冷變平，由平變暖。涼爽和溫暖也是相對(duì)性的。老白茶性質(zhì)溫和，更適合廣泛人群飲用。
3.老白茶，慢慢煮，慢慢品。
老白茶是公認(rèn)的耐泡沫材料。慢慢地浸泡10個(gè)以上的氣泡是可以的。用于烹飪時(shí)更醇厚。
老白茶如何煮飲更好喝？
老白茶可以在沖泡之前煮幾次，然后清洗大約五次。放置耐熱玻璃壺或陶器壺，在10克茶葉中加入約500毫升水，然后用小火煮沸。慢慢煮兩分鐘。根據(jù)您的喜好調(diào)整茶的量和烹飪時(shí)間。煮過(guò)的老白茶味道醇厚，有淡淡的棗或藥的味道。喝了之后，感覺(jué)溫暖舒適。
4.老白茶為什么那么耐泡？
◇含量的豐富性主要決定了茶的抗沖泡程度。鮮嫩的茶經(jīng)常在幾次泡后失去味道，而老壽眉茶湯的濃度隨著沖泡倍的增加而緩慢下降。
◇耐泡沫性也與工藝的生產(chǎn)有關(guān)。不炒不揉、天然日曬和慢烘干都確保了白茶細(xì)胞的完整性。浸出相對(duì)緩慢且更持久。
◇茶梗是件好事。它的香氣和味道成分也會(huì)在莖和葉中徘徊。一定比例的茶梗使老壽眉更耐泡。
◇良好的儲(chǔ)存條件是老白茶品質(zhì)的保證。茶葉中的成分可以合理改變，而不是消散。通過(guò)這種方式，白茶與陳變得更香。
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關(guān)于白茶，我們總會(huì)有一些疑問(wèn)：譬如白茶區(qū)別于其他茶類(lèi)的特點(diǎn)在那里？白茶的存儲(chǔ)變化是怎么樣的？
#Q1白茶“不炒不揉，自然天成?！笔侵赴撞璨烧?，不經(jīng)過(guò)殺青或揉捻，只是經(jīng)過(guò)曬或者是文火干燥之后加工的茶嗎？
他就只是說(shuō)到工藝，然后沒(méi)有說(shuō)到品種，品種它也是很重要的一個(gè)部分。應(yīng)該還有產(chǎn)地，不是隨便都哪個(gè)地方可以生產(chǎn)白茶。有一句話叫做“種淮南為橘，種淮北為枳”，意思是說(shuō)一個(gè)物種在另外一個(gè)地方它的性狀會(huì)產(chǎn)生改變，再加上加工工藝，我們中國(guó)國(guó)土區(qū)域面積這么大，還有氣候跟土壤的一些不同，養(yǎng)分的不同，所以說(shuō)他做出來(lái)的東西是不太一樣的。品種，還有工藝，造就白茶應(yīng)有的屬性，所以區(qū)別為什么叫白茶。
圖：陳興華
#Q2麻煩您從更加專(zhuān)業(yè)的角度來(lái)解釋一下，白茶它的加工工藝是怎樣的，和其他茶類(lèi)相比有什么區(qū)別呢？
首先他選擇的品種剛才說(shuō)了一定是帶毫的品種，大毫大白，還有本地的，小菜茶都有帶毫，芽頭比較小而已。
然后接著它的工藝是攤晾，攤晾關(guān)鍵的工具是要萎凋，萎凋之后到失水，百分之六七十以后，然后我們就把它下架并參并在一起，然后再繼續(xù)萎凋一段時(shí)間，接著就養(yǎng)茶，養(yǎng)茶后再烘焙，這個(gè)毛茶出來(lái)，它歷時(shí)要70個(gè)小時(shí)左右，做一批次的白茶花費(fèi)的時(shí)間很長(zhǎng)。
為什么要長(zhǎng)時(shí)間萎凋呢？是使得茶葉里面的一些功能性成分發(fā)生變化，就自然失水的情況下，它的內(nèi)含物發(fā)生變化，香氣展現(xiàn)出來(lái)?？酀度サ袅耍怀鎏鹚?，展示出香氣里面的毫香、花香。這就是白茶萎凋跟干燥的工藝的獨(dú)特性，萎凋在二三十度左右的低溫中進(jìn)行，干燥也是在不超過(guò)60度的低溫中進(jìn)行。
所以白茶不同于其他茶類(lèi)的，它就是有這么幾個(gè)屬性，獨(dú)特的加工工藝，特殊的品種，還有獨(dú)特的地理氣候條件。
#Q3我又聽(tīng)了這么一句話說(shuō)“未經(jīng)時(shí)間再造的白茶，就好比是一件半成品”，這是來(lái)形容咱們這個(gè)白茶其實(shí)是越儲(chǔ)藏價(jià)值越高，是不是這個(gè)意思？
有這兩個(gè)方面來(lái)理解，一個(gè)是白茶如果是萎凋時(shí)間不夠，品飲的時(shí)候抗氧化功能就沒(méi)那么好，同時(shí)口感也不太好。如果我們想讓它短時(shí)間萎凋，失水到60%~70%，加速暴曬，或者是拼命地加溫，讓它失水更快，就會(huì)導(dǎo)致它的品質(zhì)下降。
另外一個(gè)，儲(chǔ)存時(shí)間，就一定要很好的時(shí)間在積淀，就是慢慢放在庫(kù)房里面。
#Q4白茶采摘時(shí)間不同，品質(zhì)不同，就會(huì)有了不同的分類(lèi)，比如我們剛才提到的銀針、牡丹、壽眉等等，關(guān)于白茶的分類(lèi)您再給大家介紹一下吧。
白茶它的品類(lèi)分為白毫銀針，就是單芽的。清明前，大約3月23號(hào)到4月1號(hào)左右一段時(shí)間，七八天10天左右，他們采摘的單芽制作的叫銀針，接著就一芽一葉或者一芽?jī)扇~制造的白茶，同樣的樹(shù)種，他做的叫白牡丹。接著到了谷雨、立夏，這段時(shí)間加工的茶葉就長(zhǎng)成一芽三四葉了，然后就是壽眉了。
白牡丹也分了幾個(gè)等級(jí)，有特級(jí)的，一級(jí)的，二級(jí)的，三級(jí)的四個(gè)等級(jí)，壽眉又分成一級(jí)跟二級(jí)的，過(guò)去就是銀針、白牡丹，它揮損下來(lái)的一些碎片，不成規(guī)格的那些茶葉都作為壽眉。
它為什么叫壽眉？
有海外人，過(guò)去東南亞一些華僑就喝白茶，有利于健康，他們不是很長(zhǎng)壽，就長(zhǎng)壽白眉的意思，叫壽眉。到了我們民國(guó)清朝末年，就是港澳地區(qū)，東南亞所有的人把白茶都叫做壽眉，也就是有利于健康，有利于長(zhǎng)壽的茶。
來(lái)源：CNR丨中國(guó)鄉(xiāng)村之聲，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
