“巖韻”二字一直是武夷巖茶繞不開的一個話題，無論是武夷的茶人或者品茶客形容一泡好的武夷巖茶，總會提到“巖韻”。出于對武夷茶史料的熱愛，我們其實一直很好奇，“巖韻”的概念究竟是什么時代提出來的。
今天，我們通過翻閱史料，在這篇文章中專門來談談“巖韻”可能出現(xiàn)的時間。
一首先，我們羅列一下近四十年來武夷的茶人大家們對“巖韻”的記載和描述。1980年姚月明在《福建名茶》書中《武夷巖茶》一文里提到巖韻:“巖茶首重“巖韻”，指其香氣馥郁具幽蘭之勝，“銳則濃長，清則幽遠”，滋味濃而愈醇，鮮滑回甘。所謂“品具巖骨花香之勝”，即指此意境?！?1981年商檢總局編寫的《成品茶檢驗》中提到烏龍茶的香氣審評，“巖韻、音韻是指它們在香和味上具有某種茶特有的香味特征。前者用于武夷巖茶，后者用于鐵觀音?！?1984年張?zhí)旄５摹稙觚埐璧膶徳u》一文中提到：“所謂武夷巖茶的“巖韻”，鐵觀音的“音韻”，頗似費解，但其品質特征應具備如下三個內容才能體現(xiàn)出來。第一、品種香顯;第二，茶湯里面也有這種品種的香氣，即香味相結合;第三，品飲后有回味(喉韻)，余韻尤存，齒頰留芳。 1986年林心炯《武夷巖茶品質與生態(tài)環(huán)境初步的研究》一文中寫道：“巖韻是武夷巖茶獨特品質的重要標志之一，它的形成與鮮葉含有豐富的錳和鉀，低量的鈣和適量的氮、磷和鋁等元素組合有關。而這種元素組合是在栽培過程中不但因單一的某生態(tài)環(huán)境因素或土壤中單一的某元素的作用，更重要的是由于各種環(huán)境因素間以及土壤生態(tài)系統(tǒng)內部結構的相互協(xié)調的綜合作用的結果?！?1989年張?zhí)旄：透昱逭湓凇陡＝觚埐琛芬粫?，多次提到“巖韻”，并在形容巖茶的品質特征部分寫到：“香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠。滋味濃而愈醇，鮮滑回甘，飲后有“味輕醍醐，香薄蘭芷”之感。這些巖茶所獨具香味麗質以“巖韻”概況之。譽稱“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”唯武夷茶所僅有。” 從八十年代以來的這些茶人大家的文章中對“巖韻”的記載，顯然是一種闡述和詮釋，并不能說是“巖韻”概念的提出。 而以前茶葉教材和研究資料匱乏，茶人之間的文字有很多是相互借鑒，互為關系的，所以我們在看茶葉老資料的時候經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)茶人間的表達方式是趨于一致。對我們茶史溯源上來說，就要從根本上去尋找那些最早出現(xiàn)的、創(chuàng)造性的原生史料，這樣對于我們研究茶史很有意義 。比如我們在看莊任和倪鄭重的關于武夷茶史資料的時候發(fā)現(xiàn)他們的觀點、甚至文字表達上是高度一致的，我們在看莊任和姚月明在關于武夷茶品飲和工藝上發(fā)現(xiàn)他們的觀點也是高度一致的。因為當年他們的交集很多，他們的朋友圈是好友關系，相互點贊。但是誰的說法是原生性的這點就很微妙了，所以我們還要認真的辨別比對。因此，關于“巖韻”我們一定要找到最早期的原生史料記錄。
1971年湖南農學院茶葉教材中關于
青茶和“武夷巖茶”的部分
我們再搜尋下更早一些的茶葉史料中關于“巖韻”的資料。
文革時期十年動亂，武夷的茶葉的生產遭受很大影響，學術研究更是停滯。我們翻閱了大量的這個時期的茶葉資料(從1967年開始)，但是大多都內容性不強，而且附了大量的政治語錄。直到1975年左右，茶葉教材和相關資料的內容才開始比較規(guī)范起來。
我們在一份1975年的茶葉教材中關于福建青茶審評的部分，找到了“巖韻”相關信息。1975年安徽農學院滁縣分院茶葉系主編油印本《茶葉審評與檢驗》中提到：“武夷水仙和奇種的品質特征，色澤具有“三節(jié)色”，油潤光澤，“巖韻”顯，味醇厚，回味快，特具清甘爽口。水仙毛茶條索狀結，葉端扭曲，呈“蜻蜓頭”狀，色澤油潤，間帶砂綠出黃色(鱔魚皮色)......鐵觀音品質特點，條肥壯，團結沉重呈“青蒂綠腹蜻蜓頭”狀，葉身肥厚，味醇厚鮮回甜，香高“音韻”明顯。葉底柔軟，光亮似“鍛面”?！?/p>
以前的教材文字表達簡練，又接實際操作?！叭?jié)色”、“綢緞面”、“蜻蜓頭”這些詞語我們現(xiàn)在青茶生產中都還在廣泛運用。
另外一份同樣也是安徽農學院滁縣分院茶葉系1976年主編的油印本《制茶學》中，提到：“高級的青茶必須有“韻味。如武夷巖茶有“巖骨花香”之“巖韻”，安溪鐵觀音需有香味獨特的“觀音韻”。優(yōu)良的品種茶都具有特殊的香氣類型，如肉桂之桂皮香，黃旦之蜜桃香?！?/p>
我們還從陳椽1979主編的全國版《制茶學》教材，以及1978年的教材中都找到了“巖韻”的信息，內容和原來的教材也是大同小異，但是幾份內容對“巖韻”也只是僅有提及，沒有過多解釋。
《茶葉審評與檢驗》和《制茶學》都是當時的茶學教科書，而安徽農學院的教材又是當年的茶葉教材的標桿，說明當時“巖韻”已經(jīng)是一個較為普及的概念了，被寫入教材中。
比較有意思的是，這些《制茶學》的教材中其中關于武夷巖茶的部分資料數(shù)據(jù)有引用了姚月明老師早年的研究資料。那么是否這段關于“巖韻”的表達和姚老有直接關系，我們不得而知。
1975年安徽農學院《茶葉審評與檢驗》中
關于“巖韻”
除了上面兩份教材，這個時期的茶葉材料，還在一份安農茶學院老師的1975年的筆記中翻到了她當年來到福建實習對“巖韻”的一些記載。該筆記記載的很仔細，其中多處提到了“巖韻”，我們收列如下：
“4月17日在廈門口岸附屬茶廠審評室學習，......巖(茶)之品質形成與土壤有關，.....巖韻，似豆?jié){，又似焦鍋巴。”
“5月9日下午5時，到武夷宮茶站學習，陳書省、鮑書圖(兩位茶師介紹)，巖茶、洲茶、外山品質特征。巖茶，條索，肥壯;味，醇厚、回甘;香氣，細長、巖韻顯、似布燒過的味道;葉底......”
“正巖茶只有200來擔，天心的葉底好看，慧苑的“巖韻”明顯。”
“5月26日，武夷公社角屯(吳屯?)大隊，崔站長、陳平譜(音譯)體會“巖韻”是蜂蜜香?！?/p>
“(武夷宮茶站)陳書省茶師審評體會：......巖水仙，香帶“巖韻”，細長如蘭花之香，味醇厚，回味甜爽......巖奇種，香清細長，有“巖韻”，味醇厚，口嘗之，先有濃厚感，后又轉甜?！?/p>
筆記中有提到了武夷當時多位茶人，陳書省、鮑書圖、崔志賢、朱何龍、黃鎮(zhèn)國、陳德華、葉先順等老前輩。
前面的一條筆記是這位老師在廈門口岸附屬茶廠審評室學習，還未到崇安時就記下的，而且很醒然的寫在筆記正頁。可見，“巖韻”究竟是什么?這個問題至少當時也是令她好奇和值得探尋的。
后面的筆記是她在武夷宮茶站學習、各大隊和崇安茶場所體會到的“巖韻”。從記錄的各位茶人的對“巖韻”的講解來看，什么是“巖韻”在當時也沒有一個標準答案的。但也可以說明，“巖韻”的說法在七十年代就已經(jīng)流行了。
這些對“巖韻”的講解中，陳書省老茶師對“巖韻”的表達和理解應該是最接地氣的。
1975年安農教師武夷山實習筆記中
關于“巖韻”記載
1975年筆記中關于
“陳書省茶師審評體會”中提到“巖韻”
1975年筆記中
關于“武夷巖茶初制過程”
那么，再往前六十年代是否有關于“巖韻”記載呢?
我們查閱文革以前六十年代關于武夷巖茶的很多史料，找到了四篇關于“巖韻”的記載，其中兩篇是姚月明老師的文章。
一篇是1963年，姚月明老師發(fā)表在《福建省茶葉學會一九六三年學術年會文集》的《武夷巖茶的初制》一文中，詳細剖析的巖韻加工工藝，并提到了巖韻的兩種表現(xiàn)形式，那就是“香韻”和“味韻”。由于這段文字前后語境很重要，我們把整段文字摘錄如下：“優(yōu)質之巖茶只能是影響品質的內含物質的消損、轉化、積累，最終達到調和的產物，亦就是各種工序在整個工藝過程中相輔相成的綜合表現(xiàn)。假使僅一個方面達到要求，并不能說明成茶的品質是絕對優(yōu)良的。假使分其主次，簡單說：粗壯(原料)卷曲折趨(炒揉)三分紅、七分綠(做青)是巖茶的標志，那么做青、烘焙則是它的決定因素，萎凋則是形成香與味的基礎，香韻(屬巖韻)則以做青為主導而形成其風格，味韻(屬巖韻)為復炒所誘發(fā)，烘焙來充實而為其特征。但這并不是把工序間絕然分開，而他們之間是有這不可分割的有機聯(lián)系?！?/p>
另外一篇是姚老1965年發(fā)表在《茶葉通訊》第一期的《巖茶焙制理論與實際》，其中談到巖茶焙制技術，又再次提到了“香韻”和“味韻”并都在后面用括號注明這兩種屬于“巖韻”。文字內容和上面1963年發(fā)表的基本一致，這里就不再累述了。這篇文字后面也被收錄在了最新版的《姚月明論文集》中，但是1963年這篇內容較為完整的《武夷巖茶的初制》一文遺憾未有收錄論文集。
姚老六十年代的這兩篇文章是很重要的，連同他1959年發(fā)表在《茶葉通報》上面的《巖茶加工原理及形成特殊品質問題探討》，三篇文字基本上奠定了他在茶界“江湖大佬”的地位，而后面的兩篇也奠定了“巖韻”二字在茶界的地位。
另外關于“巖韻”還有一份是當時南平專屬農業(yè)局單桂若發(fā)表的《武夷巖茶初制特點及今后生產意見》提到“武夷巖茶由于得天獨厚，自然條件好以及初制上的特點，具有獨特的“巖韻”?！眴喂鹑舻倪@篇對“巖韻”分析不多，只是簡略的提了一句。
還有一份是1960年王郁風主編的《茶葉商品知識》一書，其中第六章中“關于烏龍茶審評--香氣”的部分寫道：“巖茶必須具有巖茶特有的芳香，鐵觀音必須具有鐵觀音特有的風味。俗稱“巖韻”、“鐵觀音韻”。特別對高級茶，需有明顯的特征。”
王郁風老師的本書中的“巖韻”只是簡單的提及，從“俗稱”二字來看，說明當時已經(jīng)有“巖韻”的概念了。王郁風老師當時任職中茶公司，負責茶葉外貿出口，和武夷茶區(qū)的交集不多。但是多次陪同蘇聯(lián)專家考察中國茶葉產區(qū)，并于1952年和1956年5月兩次陪同蘇聯(lián)專家一起考察了崇安茶場和武夷茶區(qū)，蘇聯(lián)專家當時對“武夷耕作法”很有興趣。所以王郁風對武夷巖茶的“巖韻”應該是有所了解的。
關于“巖韻”，我們回看六十年代是一個很重要的時期。這個階段把茶事實踐中總結出來的“巖韻”理論化了。
1963年姚月明《武夷巖茶的初制》中
關于“巖韻”的內容
四
再往前追溯呢?五十年代。
1959年，福建省農業(yè)廳編寫的《福建茶葉》(初稿)中，我們終于找到了“巖韻”。這份資料也是我們目前能夠查找得到的所有茶葉資料中，關于“巖韻”的最早記載。這份油印資料中記載到：“武夷巖茶的形狀粗壯，香氣清遠，滋味醇厚，潤滑，微帶回甘，具有“巖韻”。以武夷山各名巖所產茶葉最為名貴，品質特優(yōu)......”
1959年福建省農業(yè)廳編寫《福建茶葉》(初稿)
中關于“巖韻”
其他五十年代的茶葉資料中，我們翻閱了很多。從茶葉專業(yè)類書籍到當時的教科書，甚至包括各種茶葉期刊，但是，關于“巖韻”的信息已然停滯了。
其中找到的有些資料對巖茶滋味特征的描述，還是頗有意思的。1957年安徽農學院陳椽編著的《茶葉檢驗學》油印本資料中記載的青茶品質特征：
“從茶湯和滋味可以辨別茶葉的種類，也可以知道產地，正如評巖茶所謂“山骨”。品評巖茶叫好(的茶說)“喉韻”和有“嘴底”，都是好茶?！?/p>
“青茶品質的好壞是從香味來決定的，香味和地土很有關系，因此，從“喉韻”和嘴底的審評來辨別“山骨”的好壞，是較審評其他茶類難?！?/p>
“閩北和閩南青茶的區(qū)別，閩北青茶以崇安為代表，閩南青茶閩北青茶的香味微帶豆?jié){韻，湯色金黃”
從這些文字上我們可以看出，原來的教材編寫語言還是比較口語化，雖然表達不是很流暢，但是很接地氣。像“豆?jié){韻”，這種說法和1975年安農老師的筆記中這句“巖韻，似豆?jié){”有點類似，我們今天在武夷山也有一部分人把老樅水仙“樅味”的一種詮釋為“豆?jié){味”。
所以，整個五十年代，我們可以找到的茶葉資料關于“巖韻”的記載只有1959年的《福建茶葉》中一條信息。從信息的記載上看在五十年代，“巖韻”的概念并沒有像六十年代一樣那么明確。
1957年安徽農學院 《茶葉檢驗學》中
關于青茶審評部分
五
我們再往前追溯解放前的民國時期，看看民國時期是否有關于“巖韻”的記載。這是一個對武夷巖茶來說比較重要的時期，這段時期發(fā)生了很多的事情。
民國的武夷山制茶業(yè)，個人認為經(jīng)歷的兩個重要的發(fā)展時期。
第一個時期民國中期是武夷巖茶發(fā)展最為輝煌的時期。武夷山中巖廠林立，茶莊眾多，茶葉商貿繁榮，赤石的茶市集結了下府幫、潮州幫，廣東幫等各方客商。最高峰的時候年產巖茶40萬斤(林馥泉資料記載，不包括紅茶和外山茶)。我們暫且把這個階段稱為茶莊繁榮時期。
這個時期，茶莊、茶號主要以商貿往來，經(jīng)營茶葉賺取利潤為目的。而且茶廠、茶莊的組織形態(tài)，巖茶的制作多以傳統(tǒng)的口傳心授為主，鮮有書面文字的論述。特別是各路茶莊、茶號都以本莊，獨特的技藝和所出品的特色茶類為宣傳和賣點，關起門來制造，更不可能去書寫和傳播。直到八十年代，才有一些茶莊當時的參與經(jīng)營者如倪鄭重、鮑書圖等人或者茶莊后人(張水存等人)，來回憶茶莊的經(jīng)營史和武夷巖茶的制作技藝。
民國崇安縣赤石林天香茶行茶票
中的“廣告語”
第二個時期是抗戰(zhàn)開始以后，以張?zhí)旄Ｏ壬鷦?chuàng)建的福建示范茶廠(1939年)和吳覺農先生的財政部貿易委員會茶葉研究所(1942年)為代表的眾多茶葉工作者以復興中國茶業(yè)為己任，實干新邦，在武夷茶區(qū)做了大量的茶葉基礎工作和科研實驗工作。也為了解放后中國茶葉的發(fā)展集聚力量，培養(yǎng)人才。這些茶人新中國成立后分散到了中國各地的茶葉各個崗位，很多都成為了茶葉領域的佼佼者和茶人大家。其中十大茶人中就有七位曾經(jīng)在武夷茶區(qū)工作過(如果算上胡浩川先生就是八位)。我們暫且稱這段時期為茶業(yè)復興時期或者科研繁榮時期。
這個時期我們又把他分為兩個階段，福建示范茶廠階段和茶葉研究所階段。
福建示范茶廠當時是福建省貿易公司和中茶公司共同出資于1939年二月一日正式籌辦，開設資本一百萬元。廠長是張?zhí)旄Ｏ壬?，副廠長是莊晚芳先生擔任。當時還聘請了一批比較有經(jīng)驗的制茶技師，比較有名的有林馥泉、陳椽、倪鄭重、吳振鐸等。這個時期關于武夷茶的資料不少，張?zhí)旄Ｏ壬鷮懙摹兑荒陙淼母＝ㄊ痉恫鑿S》，以及茶葉管理局出版的期刊《茶訊》、《閩茶季刊》都有記載了很多武夷巖茶的內容。
而財政部貿易委員會茶葉研究所是吳覺農先生一手創(chuàng)辦的。本來武夷山并不是茶葉研究所的首站，研究所前生是吳覺農先生創(chuàng)辦的東南改良總廠 ，地址在衢州市的萬川。但是，太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)，特別是1942年5月日本發(fā)起了“衢州會戰(zhàn)”，戰(zhàn)火已經(jīng)燒到了衢州，茶葉研究所不得不從萬川搬遷至武夷山區(qū)。當時的抗戰(zhàn)形勢危急，浙江幾個著名茶區(qū)像平水、三界都陷落為敵占區(qū)，甚至連祁門也危急。武夷山成為了這些茶人的棲息之地，聚集了一批的著名茶葉專家，這些茶葉專家都是吳覺農先生從重慶和萬川帶過來的，還有一些是原先示范茶廠的“老人”。通俗點描述，當時全國的著名茶人都“打堆”的聚集在武夷山。
這段時期的這些茶葉工作者做了大量的茶葉調研、基礎研究，栽培育種和制作試驗。這個時期這么多的茶學專家寫了諸多的茶業(yè)文字，茶葉期刊有《萬川通訊》、《武夷通訊》、《茶葉研究》。還有不少單行本的報告，比較著名的有林馥泉先生的《武夷茶葉生產制造及運銷》，廖存仁先生的《武夷巖茶》，王澤農先生的《武夷茶巖土壤》，吳覺農先生的《整理武夷茶區(qū)計劃書》等。
1945年崇安茶葉研究所出版，赤石刊印
吳覺農著《抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》
抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》吳覺農自序序言
《抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》吳覺農自序序言二
民國財政部貿易委員會崇安茶葉研究所藏書(研究所簽章)湖南茶葉專家王云飛編著《茶作學》
但是，即使是這么多茶葉專家學者，這么多的文字著述，很遺憾的是，完全沒有找到任何關于“巖韻”二字的記載。
那么，有沒有一種可能就是“巖韻”的概念在清末民國時期已經(jīng)形成，但只是作為一種武夷茶莊或者茶號之間的一種對好的巖茶的表達俗語沒有被記錄在冊呢?
我們分析一下，這種可能性是很低的。
首先，“巖韻”如果作為當時就盛行的一個對于形容好的巖茶特征的概念或者一個“時髦詞”，茶商就很有可能會把它印制在茶葉包裝物中或者宣傳資料中。例如武夷的“八大名巖”、“名巖”、“精心焙制”、“頂上”、“真樅”、“超等”、“真正(正)”等名字都有在那個時代的茶葉包裝中出現(xiàn)過(茶葉罐、茶葉盒、包裝紙、宣傳單等)。
第二，如果“巖韻”在民國時期就已經(jīng)被提出來了，民國的那么多的茶人學者為什么沒有留下一絲記錄?？隙ㄊ遣豢赡苈┯浀模驗槟莻€時代的人做事很嚴謹。難道是他們覺得這個詞不重要嗎?顯然不是的。在他們對于武夷巖茶的記述中，有一些關于武夷巖茶的詞匯被反復提及，其中有一句話，幾乎成了那個時代形容武夷巖茶特殊品質最時髦的一句話，那就是：“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”。這句話在廖存仁、林馥泉、鮑書圖、陳舜年的文章中都有提到。
民國山西平遙“泰和長記”茶莊
有關于武夷茶的包裝物
六
既然史料記載上我們找不到答案，我們有沒有可能問一下經(jīng)歷了那個時代的茶人呢?
有經(jīng)歷過茶莊、茶號的老人現(xiàn)在基本都已經(jīng)不在了。像倪鄭重先生是鴻記茶莊的負責人，鮑書圖先生是集泉茶莊的經(jīng)理并擔任當時的崇安茶葉公會會長，張水存先生是廈門張源美茶莊的后人。這批有經(jīng)歷過武夷茶莊時期的老人大多在八九十年代故去，能留下的僅有一些零散的回憶資料。而且這些回憶文章如果是在八十年代所寫的并發(fā)表于地方文史資料中的，很多還是帶有文革遺留的“階級論”的政治色彩;如果在九十年代所寫，這個時期關注茶文化的傾向又更多些，對于史料的發(fā)掘不夠強。特別是這些經(jīng)歷過多次社會變革和政治運動的老茶人們對解放前的茶業(yè)變遷的廣大歷史細節(jié)往往是避而不談。
而還有幾位武夷山現(xiàn)在健在的經(jīng)歷過民國時期茶業(yè)的老人，但是當年他們還是很小，雖然有的有參與到茶莊或者茶業(yè)，對過去茶史的了解是不夠深入和具體的。
不過，很榮幸的是，在當年吳覺農先生創(chuàng)辦的茶葉研究所，還有一位參與當年茶葉研究的專家尹在繼先生還健在。
我們去年8月和10月很榮幸的兩次拜訪了102歲的老茶人尹在繼先生。尹老當年在吳覺農先生在武夷山辦茶葉研究所時期(當時隸屬于財政部貿易委員會)就在茶葉研究所工作。當時主要研究茶樹的病蟲害，和研究茶樹品種的葉鳴高先生一個辦公室。是當時茶葉研究的重要參與者和見證人，在當時出版的《茶葉期刊》和《武夷通訊》中都有尹老發(fā)表的文章。后期調到上海商檢局負責茶葉出口檢驗工作。新中國成立后，很多重要的茶葉出口檢驗指標都是尹老參與制定的。
尹老依然精神健碩，記憶力很好，聊起過去做茶的經(jīng)歷依然記憶猶新。我們在后面的交流中問了很多當時茶葉研究所的事情，并且也有和尹老提到了武夷巖茶的“巖韻”。根據(jù)尹老的回憶，他也記不清“巖韻”是什么時候被提出來的。
我們離開之后，針對“巖韻”二字，尹老后面做了很嚴謹?shù)慕獯?，特地讓他的兒子尹明老師用信息發(fā)給我們。
尹老說：“先有“韻”這個字義，是從詩開始談韻，后被用于具有特色味道的一類茶。茶韻在很早以前就有這個說法了，具體可查一下康熙字典。巖茶是個統(tǒng)名，許多不同的做法，造就了不同色香味的茶。但是巖韻的說法，只是一些寫文章的人在歸類時，把它做的劃分，在實際審評時很少運用?！?/p>
老人家的回復很有意思。但是，似乎可以說明尹老民國時期在武夷山茶葉研究所工作期間，那個時候沒有“巖韻”的提法，或者這個詞在當時并不是很重要。
這一點我們在查詢民國到解放初期的茶葉檢驗和審評教材也可以看出。所用來形容武夷巖茶品評特點的詞匯無外乎基本都是“香氣馥郁，滋味醇厚” 。如果說“巖韻”二字用來審評中作為審評術語較為偏抽象，不夠具體，其實“醇厚”、“馥郁”這類的感官詞匯基本也差不多。而且當時的教材的用于都是比較直接的，偏實踐化的口頭語，例如“豆?jié){韻”、“山骨”。所以“巖韻”二字未被早期的審評資料和教材收錄，很大的可能就是還未出現(xiàn)或者未普及。
1943年財政部貿易委員會茶葉研究所叢刊
廖存仁著《武夷巖茶》
七
正在我們苦苦查閱資料探尋之際，《武夷茶經(jīng)》的編者、武夷山老茶人蕭天喜老師道出了一個重要的信息。
蕭天喜老師在2005年開始主編《武夷茶經(jīng)》的時候就有當面問過姚月明老師關于“巖韻”是什么時候提出來的。姚老很明確的說“巖韻”是五十年代的時候他們在茶葉收購站審評巖茶的時候提出來的。他當時和陳書省等老茶師審評描述一泡好的巖茶最早講的是“有巖味”，后面幾位審評的茶師才歸納為“有巖韻”這個的說法，大體時間是1957年反右運動之前。并且還說，我們的“巖韻”提出之后，鐵觀音產區(qū)也提出了“音韻”，“隨后這個韻，那個韻就都出來了”。
但是，姚老當時并沒有說明，“巖韻”就是他個人提出來的還是當時茶葉站中某位茶師提出，又或者是幾位審評師集體碰撞的結果。按姚老描述應該是當時審評茶葉的時候瞬間提出的，并被一直沿用。
姚老是1953年從安農大茶業(yè)專修科畢業(yè)來到武夷山崇安茶場(當時叫崇安茶葉試驗場)工作的，而反右運動是1957年。如果按姚老所說那么當時他們在茶葉收購站“總結”出的“巖韻”二字基本上就是1953年至1957年這段時間。而且科班出身的姚老當年確實有跟實踐經(jīng)驗豐富的陳書省茶師學茶葉審評。
而提到武夷山五十年代的茶葉收購站，我們了解到的當年主要有赤石和武夷宮兩個地方，具體是在哪個茶葉收購站呢?當時在茶葉收購站又是哪幾位茶師負責審評把關呢?
鑒于這一點，我和蕭天喜老師特地拜訪了1954年就在武夷山赤石茶葉收購站工作的朱何龍老師。
朱老1930年出生，今年92歲了。他于1954年赤石茶葉收購站剛成立的時候就在那里工作，后面1957年赤石茶葉收購站搬遷至武夷宮，他都一直在負責茶葉收購工作。當時在茶站的除了他，還有陳書省、鄒錫潘、何鳳泉等老茶師。
至于“巖韻”，朱老說當時陳書省在審評的時候就有說了，大體也是在這個時間，具體什么時候提出并不詳。當時形容一泡正巖的好茶，說這泡茶有“山骨(頭)”、“巖韻”、“巖骨”，并說工藝到位，有“三節(jié)色”、“蜻蜓頭”。
朱老在這里又再次提到了陳書省老茶師。考證陳書省茶師的經(jīng)歷，十五歲就來到武夷山茶莊當學徒，先后在瑞苑茶莊和廈門僑農茶行任職(參見黃賢庚老師《武夷茶說》中記載)，而何鳳泉茶師民國時期在源泉茶莊任職(朱老說是集泉茶莊)。這兩位茶人都是經(jīng)驗豐富的老茶師，尤其是陳書省老師，一輩子勤勤懇懇事茶，是武夷茶人的典范。這些老茶師們都是“巖韻”的實踐者。
另外，茶葉科班出身的姚月明老師可以確認是第一個把“巖韻”的研究理論化的人。在這一點上姚老是當之無愧的武夷巖茶科研帶頭人。我們上文提到的在他1963年發(fā)表的《武夷巖茶的初制》一文中明確的把“巖韻”分為“香韻”和“味韻”，并提出“香韻(屬巖韻)則以做青為主導而形成其風格，味韻(屬巖韻)為復炒所誘發(fā)，烘焙來充實而為其特征?！?/p>
并且在五十年代末六十年代初，安農大和浙農大都有邀請姚月明過去給茶學系的學生講課。這一點對武夷巖茶的推廣起到了重要的作用，這其中不可能沒有介紹到“巖韻”。
今年93歲的王鎮(zhèn)恒老師回憶起當時姚月明回安農講課的場景，還歷歷在目?！耙υ旅髦v課很生動，很實在，學生反映很熱烈，當時整個教室座無虛席，位置坐不下就站著聽”，“他不僅講述了武夷巖茶的制作工藝，還帶來了武夷巖茶在審評室品鑒”，“不只是安農大，浙江農業(yè)大學也有邀請姚月明去上課”。王鎮(zhèn)恒老師也是安農大畢業(yè)，比姚月明和譚素芳大一屆，算是姚老的學長，在安農大留校任教三十多年，成就斐然。
而姚老當年在安農的同學、學長和安農的學生們后期都分散到了祖國茶葉的各個崗位。姚老的這些活動，客觀上促進了武夷巖茶在全國的傳播。這些貢獻，姚老功不可沒。
在安農大茶葉系主編的茶葉教材中，從1959年開始一直到文革以后的全國茶葉教材，關于武夷巖茶的部分，都有引用了姚老武夷巖茶的研究成果，我們始終都可以看到這種“影響”。甚至包括陳椽老師的一些著述中關于武夷巖茶的部分，這點和他們“師徒”間的交流和相互影響有直接關系。不過，師徒二人在“烏龍茶和紅茶孰先孰后”的問題上是存在嚴重分歧的。
但是，我們仔細對比會發(fā)現(xiàn)，姚老六十年代描述的“巖韻”和八九十年代所詮釋的“巖韻”概念略有差別，后者是在前者的基礎上升華。
當然，關于“巖韻”的概念還需要特別補充一點，八十年代以來，除了姚老之外的一些老茶人和茶葉專家的參與和詮釋和是“巖韻”的概念真正走向普及的重要因素。就像是我們文章開頭提到的張?zhí)旄?、林心炯等老師以及武夷的諸多茶師。去年年底和羅盛財老師聊到“巖韻”，他還特地提到了當年崇安茶場的老場長葉先順，說他當年審評的時候所提及“巖韻”也是頗多的。還有很多的武夷茶人在這個推廣的過程中的貢獻在此已經(jīng)不可追憶了。
《巖茶加工原理及形成特殊品質問題探討》
1959年姚月明
八
以上基于赤石茶葉收購站是1954年才成立，我們基本上可以把“巖韻”出現(xiàn)的時間確定在1954年到1957年之間這段時間。
1954年-1957年，說到這段時期，我們細細分析下，對于武夷巖茶來說是一個很有意思的時期。
其實，這段時期武夷巖茶是不被重視的。
解放初期，我國的外銷茶的市場主要是蘇聯(lián)和東歐國家，而這部分市場最需要的就是普通價廉的紅茶。所以全國的茶葉大布局全部都盯在“紅茶”身上。1951年中茶在杭州開辦的干部培訓班，其中提得最多的就是“發(fā)展紅茶”、“紅茶工藝”、“綠改紅”。當時蘇聯(lián)茶葉專家?guī)状蝸砣A主要也就是考察如何發(fā)展中國紅茶生產。
雖然建甌1951年建立了茶葉精制廠，武夷山直到1954年才在赤石建立了一個茶葉收購站。也就是武夷山巖茶的這塊“蛋糕”早期根本沒有被我們出口外貿盯上。而且在收購站建立以后，所收購的也不僅僅是巖茶，還有小種紅茶和烘青綠茶。
另外，武夷巖茶因為制造精細，成本較高，歷來消費偏小眾，1961年的全國茶葉教材《制茶學》中就寫到：“巖茶屬高級茶，價格昂貴，過去只是資產階級，封建地主等反動剝削階級享受。”
但是這個時期對于武夷山茶區(qū)來說，也是群英薈萃的時期。因為民國時期武夷茶莊商貿確實輝煌，另外還有張?zhí)旄：蛥怯X農這兩批老茶葉專家們的技術積淀和學術“加持”。所以當時的武夷茶區(qū)既有民國老茶莊所留下來的一批熟練的技術人員，又有像陳書省、何鳳泉這樣的老茶師，并且還有像葉鳴高、童衣云這樣經(jīng)驗豐富的茶葉專家。
而且在這個時期文化大革命還沒有開始，從全國茶區(qū)來看這個時期都在恢復茶葉生產，雖然五十年代末的“大躍進運動”對茶葉生產有不少沖擊，但是在文革以前都還是發(fā)展了不少茶葉的研究成果。這些條件在客觀上已經(jīng)為武夷茶葉的實踐結合理論的發(fā)展提供了基石。所以從五十年代到文革前，發(fā)表在全國各大茶葉期刊上面關于武夷巖茶的經(jīng)典文章還是很多的。諸如，張?zhí)煤阆壬摹墩撐湟膸r茶采摘》，姚月明幾篇武夷巖茶的著作，這些都代表了當時這些茶葉工作者的研究成果。
1950年陳椽茶葉文章《我們怎樣搞好茶葉生產來實踐中蘇貸款協(xié)定》其中提到“綠茶改制紅茶”問題
另外，為什么會是“巖韻”，我認為有歷史的偶然性。
我們回頭再看過去那個時代，“巖韻”就像是尹在繼老師說的那樣，并不是特別的重要，是個普通詞。
過去對武夷巖茶的感官描述主要有兩個說法，一個是文人的說法，諸如“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”、“活、甘、清、香(清.梁章鉅)”、“味道清和兼骨梗(清.乾隆)”之類;一個是生產、經(jīng)營實踐中的用詞，諸如“豆?jié){韻”、“山骨”、“嘴底”。文人的說法就比較雅致，含蓄，而生產經(jīng)營中產生的說法直接來自于實踐，就比較直接通俗，接地氣和偏口語化。而這兩方面的說法都有被后人所采納和沿用。
古人表達一泡好的巖茶的理解比今人詞匯更加豐富。過去的人實踐性很強，我們現(xiàn)在所運用絕大部分描述武夷巖茶工藝和特征的詞匯都源自于過去。而今人，都想對巖茶建立快速的認知，這點也是今人很多想快速了解巖茶的通病，殊不知前任的這些總結都是建立在廣泛實踐，不斷試錯的基礎上的。
所以，當年老茶莊出身的陳書省老茶師在茶葉站審評一泡好巖茶一樣，可以說“山骨”、“巖骨”、“巖韻”，但是“巖韻”被歷史選中了，漸漸的時髦了起來。
從歷史的某些階段來看，“山骨”這個詞來形容武夷巖茶的特殊特質在五十年代到六十年代初似乎比“巖韻”更為流行，我們上面也有提到的這個時期的教科書中所提最多即“山骨”。甚至在林馥泉老師1981年出版的《茶品質鑒定》中，還有提到烏龍茶的“身骨”，這種說法和“山骨”也是比較近似的。
科班出身的姚月明老師把實踐中提煉出來的“巖韻”理論化了，如果沒有姚老的理論闡述，今天“巖韻”就很有可能還是個和“山骨”一樣的普通詞。就像是宜興紫砂當年的手工匠人楊彭年遇到了陳曼生，當然這個比喻也不完全貼切，因為姚老也親力親為的實踐。但是實踐結合理論，就會形成一種高度，無論是學術上的還是審美上的都賦予了它更廣闊的內涵。
從辯證論的角度看，理論就是從客觀實際中抽象出來，又在客觀實際中得到了證明，正確地反應了客觀事物的本質及其規(guī)律。(姚老在安農大講課曾經(jīng)說過“理論來源于實踐，實踐指導理論”)
從“巖韻”的發(fā)生、發(fā)展來看，民國和解放初期是“巖韻”概念的萌芽期，而1963年到1965年是“巖韻”理論的形成期，文革后期的七十年代是推廣期，真正八十年代后期到九十年代開始興起茶文化熱潮的時候，是“巖韻”概念的普及期。到了我們今天的“巖韻”對于武夷巖茶來說，已經(jīng)是一個不折不扣的重要概念了。
民國時期武夷“茂峰茶莊”包裝物
，為什么會是“巖韻”，而不是“山骨”、“巖骨”、“豆?jié){韻”......，也有它的歷史必然性。
首先、“韻”更雅致，更有內涵。用現(xiàn)在的話說就是“逼格更高”。寫詩的有“詩韻”，寫詞的有“詞韻”，音樂有“音韻”。
再次，對于“韻”這個字來形容茶葉，甚至來形容武夷巖茶，確實是比較早的。“喉韻”、“香韻”、“風韻”這類的形容茶葉的詞匯早期就多有運用。1937年莊燦彰先生的《安溪茶葉調查》一書中，形容“紅芽鐵觀音”的春茶特征的時候就提到了“香韻”二字。明代田藝蘅的《煮泉小品》中“鑒賞茶葉,首重風韻?！?這句的表達和姚老說的“武夷巖茶，首重巖韻”有異曲同工之妙。)宋徽宗在《大觀茶論》：至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子可得而知矣，中澹閑潔，韻高致靜。《宣和北苑貢茶錄》，“延平石乳，清白可鑒，風韻甚高?！?/p>
而最早用“韻”來形容武夷巖茶的是清代才子袁枚。他在《隨園食單》中記載武夷茶：“始覺龍井雖清，而味薄矣;陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡?！痹队X得陽羨的茶葉雖好，但是“韻”遜于武夷茶，更確切的說是遜于武夷巖茶。因為袁枚的文章通篇考據(jù)，很顯然是用工夫茶泡法沖泡武夷巖茶。
清代袁枚《隨園食單》清刻本中
關于武夷茶的記載
通俗點說，就是由于“巖”和“韻”這兩個字組成用來形容武夷巖茶的詞匯用來形容武夷巖茶簡直太多，太高頻了，諸如“巖骨”、“巖味”、“喉韻”、“香韻”，這么高頻的使用詞在大量的實踐中碰到一塊組成“巖韻”二字那也就是早晚的事。
也因為有了這些前人基礎，更由于武夷巖茶所特有的優(yōu)異品質，所以這幾位老茶師們在茶葉收購站審評茶葉的時候，口語化的直接提出的“巖韻”二字，也自然是很順理成章的事情了。
武夷巖茶，因其獨特的生長環(huán)境，獨特的產區(qū)地貌土壤構成(就像是林心炯老師說的“由于各種環(huán)境因素間以及土壤生態(tài)系統(tǒng)內部結構的相互協(xié)調的綜合作用的結果?！?，獨特和眾多的茶樹品種，獨特的生產制造工藝，造就了武夷巖茶所特有的滋味品質特征。(陳椽老師在《中國名茶研究選集》中寫道：“武夷巖茶的創(chuàng)制技術獨一無二,為全世界最先進的技術，無與倫比“)
這種特征從客觀上需要一些詞匯去做感官上的表達，無論是在加工審評環(huán)節(jié)，還是在市場推廣流通的環(huán)節(jié)。而這種詞匯的本身是必須要能夠代表武夷巖茶的特殊性的。
所以，無論是“山骨”、“焦鍋巴味”、“巖韻”、“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”、“淡非薄，濃非厚”都是對武夷巖茶特殊性的一種表達。很顯然，所有的這些詞匯都不如“巖韻”二字來得精煉簡潔，沒有“巖韻”二字更具有廣泛的代表性。
也有朋友說，清代乾隆的“味道清和兼骨梗”，明代吳拭《武夷雜記》中提的“帶云石而復有甘軟氣”，這些講的就是“巖韻”。這些只能夠理解為對武夷茶獨特的生長環(huán)境和特殊的生產工藝所形成的豐富滋味感的描述，或者說是廣義上的“巖韻”，和我們這里探討的“巖韻”二字概念的出現(xiàn)不是一個問題。我們今天所定義的“巖韻”起源，是一個概念化的，已經(jīng)成熟的定義了。
至于如何定義“巖韻”，“巖韻”是什么?八十年代以來已經(jīng)有很多的茶葉工作者做了大量的分析，不在我們此文的討論范圍。
九
考據(jù)到這里，“巖韻”的信息似乎漸漸清晰了。那么，“巖韻”真是出現(xiàn)在1954年到1957年嗎?我們這里很難去斷言，歷史也存在的很多的可能性，不能被隨意假設，特別是在沒有更多的史料和實證的情況下(這一點也很難)。對于武夷巖茶這么富有變化性魅力和豐富內涵的茶葉，在早期實踐的過程中出現(xiàn)的概率也是很大的。就像是我們現(xiàn)在大家公認的烏龍茶起源，紙面上是認阮旻錫的《武夷茶歌》和王草堂的《茶說》，但是烏龍茶制作工藝實際的產生年代可能遠比王草堂在的年代早得多。
而這個時期的真實的細節(jié)已經(jīng)隨著陳書省、姚月明等當時當事老茶人的故去而無法追溯了。
“巖韻”究竟是什么時候提出來的?我們依然不會有很肯定的答案。
但是，可以概括的說，“巖韻”就是老茶師們在解放前后的茶葉工作實踐中提煉出來，姚月明老師加以理論詮釋，并在六十年代得以推廣傳播，七十年代被寫入教科書，八十年代眾多茶葉專家們參與，最后在九十年代至今開始漸漸的高頻起來的。這條發(fā)展主線也是和武夷巖茶的發(fā)展息息相關。而“巖韻”二字在實踐中的起源也有可能更早。
當然，以武夷巖茶的獨特魅力，此中真味，又豈是區(qū)區(qū)“巖韻”二字可以全部解讀的呢?
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來源：茶業(yè)復興
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一、引言：壓制茶與正宗性
5月是烏龍茶的采制時節(jié)，也是福建安溪鐵觀音茶區(qū)茶農的勞動時節(jié)。2018年5月，當?shù)貐s少了以往的熱鬧和輕松，多了一些緊張的氣氛。筆者經(jīng)過詢問得知；地方政府正嚴厲打擊壓茶機、取締壓制茶。壓茶機是一種集揉捻為體的茶葉成形機械，代替之前鐵觀音制作中半機械的包揉環(huán)節(jié)。壓茶機制茶效率高、成本低，2010年進入市場后頗受茶農歡迎。但近年來，地方政府卻認定壓茶機制作的茶葉并非正宗的安溪鐵觀音，因此出臺了相當嚴厲的整治措施，力圖全面停用或銷毀機器，沒收所有壓制茶。在嚴厲的政策下，許多茶農仍然偷偷使用壓茶機制作壓制茶。他們把尚未遭到毀壞的壓茶機單獨放置在一個房間里，鎖著門以防政府官員的巡查。壓茶機體積大，原來都放置在大廳，后來被禁得厲害，農民就把房間的墻拆了，把機器挪進去，再把墻砌起來，誰也想不到里面會有機器。此外，茶農會在村口放哨，一見有政府官員的車進來，就打電話報信，讓農戶把機器先停了，把壓制茶藏起來。
地方政府認定壓制茶并非正宗的鐵觀音，而作為生產方的茶農卻仍偷偷生產壓制茶。有關鐵觀音生產中壓茶機去留的分歧，將我們引向了鐵觀音的“正宗性”（authenticity）問題，而正宗性之爭又體現(xiàn)了地方政府產業(yè)治理與農民在地實踐之間的張力。具體而言，地方政府如何界定鐵觀音的正宗性，又出于何等考慮堅決維護其正宗性？茶農為何違背政府以正宗性之名而出臺的政策?他們各自的理據(jù)和邏輯是什么?上述問題是筆者探討地方產業(yè)治理問題的經(jīng)驗起點。本文試圖表明，地方政府和茶農關于鐵觀音之正宗性的沖突，并非基于對消費者口味偏好的認知差異，而是組織生產和銷售之邏輯的不同。在地方政府的產業(yè)邏輯之外，還存在另一套農戶基于自身實踐發(fā)展出來的產銷邏輯，后者不僅沒有完全被前者取代，而且在應對市場波動方面顯示出強勁的生命力。
二、文獻評述：正宗性與地方產業(yè)治理
本文關注的雖是具體個案的問題，但卻與更廣闊的社會、經(jīng)濟現(xiàn)象息息相關，尤其與20世紀80年代以來的中國農業(yè)轉型密不可分。改革開放以來，中國農業(yè)生產的轉型著重表現(xiàn)為中央政策和地方政府均不斷推進農業(yè)產業(yè)的現(xiàn)代化（嚴海蓉、陳義媛，2015）。隨著大規(guī)模國家建設的開展，農業(yè)生產開始由原來的依靠鄉(xiāng)村組織與小農對接，轉變?yōu)橐钥h為主進行產業(yè)規(guī)劃和管理的模式（龔為綱、張謙，2016）。在這個過程中，受限于交易成本和體制框架內的政績評估（程秋萍、熊萬勝，2016；馮猛，2014），一方面，不同的治理主體（地方政府、農業(yè)部門、基層組織等）更加偏好規(guī)?；?jīng)營，越來越傾向于扶持龍頭企業(yè)、專業(yè)大戶、家庭農場、合作社等規(guī)模經(jīng)營主體（龔為綱、張謙，2016），并以這些新型經(jīng)營主體“覆蓋”小農戶（嚴海蓉、陳義媛，2015）；另一方面，為了追求效用的最大化，地方政府積極發(fā)揮資源配置的職能，制定自上而下的工作流程引導農戶的選擇以打造地方典型產業(yè)，打造能夠向上級發(fā)出良好政績信號的“亮點工程”（葉敏，2016）。實際上，“規(guī)?；焙汀暗湫突笔钱a業(yè)治理一體之兩面，規(guī)?；l(fā)展通常也意味著單一典型產業(yè)的經(jīng)營，反之亦然。
為了推動農業(yè)的規(guī)?；?、典型化發(fā)展，地方政府常常采取建設區(qū)域品牌和申請農產品地理標志的方式（胡銘，2008；沈鵬熠，2011）。地理標志認證便是構建產品正宗性的過程。在農產品地理標志認證的過程中，原產地自然環(huán)境、制造技藝和生產組織方式都是正宗性不可分割的組成部分（Barham，2003）。就茶葉而言，這意味著從品種、制作工藝、生產方式等方面定義某種茶葉品類的正宗性－而這一定義過程中蘊含著政府、在政府引導下的茶農、茶商與消費市場的深度互動。
在現(xiàn)代社會，隨著市場的擴展，物品的生產地與消費地相互分離的情況廣泛存在，遠離物品生產實踐的消費者關于產品正宗性的想象通常指涉“一個無可置疑的、關于起源的法則”（Hall，1990:226）。換言之，正宗性與原本的、原創(chuàng)的（originality）緊密相關，事物的正宗性有賴于其存在的單一性、獨有性和不可替代性（Benjamin，1999）。就食物來說，正宗性意味著它屬于一個特定的地方、采用了特定的工藝，二者都關聯(lián)著一個獨一無二的傳統(tǒng)，因而物的價值就在于其與傳統(tǒng)的聯(lián)結（Pratt，2014）。這種非歷史性的、本質化的正宗性想象，即認定存在唯一一種正確做法的“正宗”，雖然與真實的生產實踐并不相符，但卻常常與地方上某些行動者的利益不謀而合。例如，在法國葡萄酒的“風土”想象與建構中，勃艮第通過AOC（Appellationd＇OrigineControllee）認證和世界遺產地位的申請來為風土提供合法性，風土進而也成為本地精英保持其社會和經(jīng)濟地位的有力武器（Demossier，2011）。由于地方政府在我國產業(yè)發(fā)展中的角色尤為突出（周飛舟，2019），茶葉正宗性的建構更多的是地方政府的產業(yè)政策與市場的文化想象深度互動的結果。在不同案例中，這兩個因素的重要性時有消長。例如，就云南普洱茶而言，主導其正宗性定義的主要是港臺茶商和收藏家；云南地方政府則順應市場形勢，以出臺普洱茶生產規(guī)范、定普洱茶地理標志等方式將其規(guī)范化（張靜紅，2016）。而在安溪鐵觀音的案例中，地方政府在鐵觀音正宗性的建構中扮演著主導性的角色。20世紀90年代以來，安溪縣便通過在全國各大省市舉辦鐵觀音茶葉推介會和茶王賽，積極塑造市場對安溪茶葉的認知，提升安溪茶的文化形象和經(jīng)濟價值（TanandDing，2010）。也就是說，政府的規(guī)?；?、典型化策略與消費市場的正宗性想象形成了自然的合謀關系，政府引導、利用并強化著消費市場的正宗性想象。
但是，市場的正宗性想象以及與之相結合的產業(yè)治理模式并不一定帶來現(xiàn)代化與合理化，相反，二者均傾向于改造、限制乃至抹除生產者原有的生產和銷售方式。在有關“物的正宗性”的研究中，學者們發(fā)現(xiàn)消費群體（通常是占據(jù)優(yōu)勢地位的群體，如西方白人、社會精英）對正宗性的界定常常意味著對生產者實踐方式的剝奪式重塑。歷史學家斯波納（Spooner，1986）在考察土庫曼地毯在西方市場的流通時指出，西方人對地毯正宗性的需求反映的是其對神秘東方的想象，而不考慮地毯生產的具體社會條件。西方人的需求改變了土庫曼人的藝術表達，本地人反而通過西方人來了解地毯的符號意義，這種正宗性的顛倒映射的是東西方不平等的社會關系。無論是在食物的制作上（Abarca，2004；Pratt，2014），還是在諸如葡萄酒和茶葉的消費上（Trubek，2008；張靜紅，2016；Zhang，2010），不同消費人群對正宗性的重新演繹會在一定程度上改變甚至抹除原有生產者的實踐方式。與此同時，政府規(guī)模化和典型化的產業(yè)治理也擠壓了中小農戶的生存空間。黃宗智等人（2014）指出，地方產業(yè)政策偏好于規(guī)?；拇笮娃r場，但是“規(guī)模經(jīng)濟”并不符合農民的生產經(jīng)驗和勞動力安排。產業(yè)治理的結果是地方干部和種植大戶獲得了國家項目提供的獎補，加劇了種植大戶和小農戶的分化。此外，農業(yè)規(guī)?；?jīng)營的政策抬高了流轉土地的地租，大大擠壓了中堅農民的生存空間（譚林麗、孫新華，2014）。在制定政策時，地方政府設想龍頭企業(yè)、合作社及專業(yè)大戶可以帶動中小農戶生產，但是在市場競爭之下，龍頭企業(yè)及合作社均難實現(xiàn)帶動農戶的承諾，即便是合作社也傾向于遠離較為貧弱的農戶（熊萬勝、石梅靜，2011）。在茶葉生產過程中，由于產品質量標準的確定更為精細和微妙，“企業(yè)＋農戶”以及合作社的方式尤其面臨生產經(jīng)營的“組織困境”（付偉，2020）。
然而，本文想指出的是，面對政府產業(yè)政策和市場文化想象合力形成的正宗性要求，作為具體生產者的茶農并不是全然被動的。在安溪茶鄉(xiāng)，地方政府是基于特定品種（鐵觀音）、特定工藝（球形烏龍茶工藝）和特定口味（傳統(tǒng)觀音韻）來定義正宗性的，這些被認為是鐵觀音乃至安溪茶“傳統(tǒng)上”一直如此的特質，因而應當被傳承和推廣。但與政府正宗性的策略相對，茶農自有其因地、因時、因人制宜的“時變”的產銷邏輯。政府的正宗性策略原本是因應市場需求提出的、與消費市場的想象合謀的產物，盡管一度相當成功，卻不足以應對復雜多變的市場，而茶農的生產實踐反而在新的市場環(huán)境下取得了相當程度的成功。
三、研究背景與資料說明
本研究的調研在福建省安溪縣茶葉產區(qū)展開，主要聚焦縣域內的傳統(tǒng)茶區(qū)。安溪地處福建省閩南地區(qū)的山地丘陵地帶，素以茶葉生產聞名。在茶葉生產和銷售的高峰時期，全縣涉茶人口比重達80％，農民的收入中超過60％來自茶葉。全縣24個鄉(xiāng)鎮(zhèn)中9個鄉(xiāng)鎮(zhèn)有較大規(guī)模的茶葉生產，分別為龍涓、祥華、感德、西坪、虎邱、大坪、蘆田、藍田、長坑。其中龍涓、祥華和感德被稱為新興茶區(qū)，其余則為傳統(tǒng)茶區(qū)。新興茶區(qū)是2000年前后才興起的，產區(qū)普遍種植單一的鐵觀音品種。傳統(tǒng)產區(qū)則有本鄉(xiāng)鎮(zhèn)具有代表性的原生品種，比如蘆田的梅占、大坪的毛蟹、西坪的鐵觀音、虎邱的黃金桂等。由于傳統(tǒng)茶區(qū)有更長的茶葉生產歷史，更為完整地經(jīng)歷了安溪茶葉從20世紀90年代興起到21世紀第個十年的高潮、再從高峰到2010年以來陷入低谷的市場變化。因此，本研究聚焦于傳統(tǒng)茶區(qū)，以便梳理茶農與政府在不同市場條件下應對策略的差異，充分考察地方政府產業(yè)政策與農民在地實踐之間的張力。
筆者最初關注到安溪茶葉的產銷問題，源自當?shù)刈?016年以來的壓茶機之爭。鐵觀音制作工序繁瑣，涉及采青、曬青、做青、殺青、揉捻、包揉、干燥、揀梗、篩分、拼配、焙火等流程（李宗垣、凌文斌，2006）。傳統(tǒng)上，這些制作環(huán)節(jié)的機械化程度較低，但近一二十年來，安溪茶的制作越來越多地使用機器，壓茶機是最新引入的一種。在制作上，壓茶機效率高，并且可以讓茶葉更為圓結翠綠，頗受茶農歡迎。但2016年秋茶季前后，縣委、縣政府先后出臺了一系列政策，把壓茶機作為著重整治的對象。
近年來，我縣部分茶農急功近利，用壓茶機代替包揉設備進行茶葉塑形，嚴重顛覆了安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作工藝，與工匠精神和消費者需求背道而馳，制成的茶葉一泡即散、品質極差，嚴重損害了我縣茶葉品牌形象和聲譽。全面取締壓茶機，堅決抵制“壓制茶”，事關百萬茶鄉(xiāng)人的民生大計，事關安溪茶產業(yè)長遠發(fā)展大局。
這里對“傳統(tǒng)制作工藝”的界定來自國家標準《地理標志產品·安溪鐵觀音》（GB19598-2004）。在該標準中，安溪鐵觀音特指在地理標志產品保護范圍內（安溪縣轄區(qū)范圍）自然生態(tài)條件下，選用鐵觀音茶樹品種進行扦插繁育、栽培和采摘，按照獨特傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有鐵觀音品質特征的烏龍。該標準雖然強調鐵觀音要用“傳統(tǒng)加工工藝”進行制作，但對“傳統(tǒng)加工工藝”卻沒有進一步說明。地方政府強調壓茶機制茶背離傳統(tǒng)工藝標準，導致安溪茶缺乏“韻味”，不能突出鐵觀音的品種特性。但不少茶農認為，只要懂得控制壓力，壓茶機做出來的茶葉反而更加翠綠，茶湯更加清澈，比傳統(tǒng)包揉更能反映鐵觀音茶的鮮靈性。因此，茶農對于地方政府強調的“回歸傳統(tǒng)”并不買賬。
茶（的制作）總是在變的，你看我爺爺和我爸他們做茶，我記得我小時候吧，家里擺個寬寬長長的大木板凳，用腳包揉茶葉的。到我可能上小學的時候，或者更大一些，才有我們后來的平板機和揉茶機。那現(xiàn)在包揉就是壓茶機。你說傳統(tǒng)傳統(tǒng)，回到大木板凳算是傳統(tǒng)？壓茶機就是個做形的工具。（訪談資料180501LKS）
地方政府產業(yè)政策所訴諸的“傳統(tǒng)”意義上的“正宗性”與茶農在為壓茶機辯護時所說的“變”，指向了頗為不同的產銷邏輯。壓茶機之爭不只是一個孤立的制茶技術問題，而是這兩套產銷邏輯之間一次較為激烈的沖突。通過更為深入的田野調查，筆者發(fā)現(xiàn)地方政府的政策與茶農在茶葉種植、制作和銷售等各個環(huán)節(jié)都表現(xiàn)出極大的差異，下文將就這三個方面分別展開論述。
本文涉及的材料包括地方縣志、地方政府產業(yè)政策文件和田野調查資料。其中，田野調查資料包括三個部分。首先，筆者于2018年春天進入安溪傳統(tǒng)產茶區(qū)的一個村莊，進行為期一個茶季的參與觀察，實地考察了茶葉生產的全過程。彼時，地方政府正嚴禁壓茶機和壓制茶，筆者得以觀察茶農如何應對政府的嚴打措施。第二，2019年暑期，筆者再次回到該村，對一部分茶農和本地茶商進行實地訪談。第三，2019-2020學年寒假，筆者將訪談的范圍擴大到安溪全部9個產茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)，并著重面向傳統(tǒng)茶區(qū)的茶農收集了相關資料。筆者共對27位茶農茶商進行了32次訪談，這些訪談資料及此前的實地參與觀察共同組成了本文寫作的基本材料。
四、制造“正宗性”：政策的邏輯及其限度
在茶葉統(tǒng)銷統(tǒng)購時期，安溪烏龍茶是國家外銷創(chuàng)匯的重要產品，外銷比例占80％以上（安溪縣地方志編纂委員會，1994:246）。此時，國內的消費者對烏龍茶知之甚少，除了福建、廣東地區(qū)外幾乎不飲烏龍茶，而福建、廣東一帶的人們能喝到的也多是粗茶劣茶（TanandDing，2010）。改革開放后，經(jīng)濟發(fā)展成為地方政府施政的主導目標之一，各地政府都在尋找提升地方經(jīng)濟的支柱產業(yè)。對安溪當?shù)卣畞碚f，茶葉便成為提振經(jīng)濟的主要抓手。1984年，國家放開茶葉的生產和流通之后，當?shù)卣鎸Φ闹饕獑栴}是培育國人對烏龍茶尤其是安溪烏龍茶的認知和品飲習慣，以此打開安溪茶的內銷市場。為了實現(xiàn)這個目標，地方政府致力于把多樣的、混亂的、分散的、低效的家戶生產，改造成標準化、成規(guī)模、品牌化的茶產業(yè)。這一策略一度非常成功，造就了鐵觀音在21世紀初的輝煌。不過這一輝煌未能持續(xù)，2010年鐵觀音市場開始由盛轉衰。在此，尤其值得注意的是，面對低迷的市場，地方政府的應對方式是延續(xù)及強化先前的正宗性策略。地方政府將鐵觀音市場的低迷歸因為茶農對傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝的背離，包括壓茶機的廣泛使用。為了重振鐵觀音市場，地方政府強調回歸“傳統(tǒng)”，極力取締壓制茶，重提鐵觀音制作工藝標準，并不斷提升茶園的規(guī)模化水平。具體來講，地方政府采取了包括推廣核心品種、制定標準制作工藝、縮短茶葉產銷鏈條、扶持地方合作社和種植大戶等在內的一系列措施。這些措施無一例外都指向了茶葉的正宗性問題。
01
單一化：推廣鐵觀音核心品種
安溪茶樹品種資源豐富，據(jù)不完全統(tǒng)計，縣域內共有64個茶樹品種，原生茶樹品種亦超過30個（吳垠，2018:85）。1984年11月，全國茶樹良種審定委員會對全國茶樹良種進行評審，審定了30個國家級良種，其中安溪有6個品種上榜。一直到20世紀90年代，安溪各大產茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)除了生產鐵觀音之外，亦生產本地的原生品種，比如虎邱的黃金桂、西坪的奇蘭等。如此多樣和分散的茶樹品種，顯然不利于地方品牌的創(chuàng)立和推廣。因此，20世紀90年代中期起，地方政府便開始著力于鐵觀音基地的建設，推廣單一核心品種。
茶（的制作）總是在變的，你看我爺爺和我爸他們做茶，我記得我小時候吧，家里擺個寬寬長長的大木板凳，用腳包揉茶葉的。到我可能上小學的時候，或者更大一些，才有我們后來的平板機和揉茶機。那現(xiàn)在包揉就是壓茶機。你說傳統(tǒng)傳統(tǒng)，回到大木板凳算是傳統(tǒng)？壓茶機就是個做形的工具。（訪談資料180501LKS）
鐵觀音基地建設主要包括兩個舉措，一是新開的茶園全部種植鐵觀音，二是將茶園的其他茶樹品種替換成鐵觀音。根據(jù)2015年版的《安溪縣志》，鐵觀音基地建設政策一經(jīng)推行，1996年8月就完成了該年度81.7％的種植和改植換種目標，其中改植換種的茶園面積占鐵觀音基地的12％。在傳統(tǒng)茶區(qū)，除了新開辟的茶園絕大多數(shù)種植鐵觀音之外，政府也積極倡導茶農將其他品種替換成鐵觀音。
在這個過程中，鐵觀音被認定是安溪茶中最為正宗的一個品種。在茶葉專家看來，鐵觀音是個“認祖”的品種，出了安溪就做不出“觀音韻”（訪談資料200304ZM）。其他品種如黃旦、梅占、佛手等雖然也是安溪原生種，但是這些品種在安之外仍然可以制作出具有品種特色的茶葉，甚至有些品種在其他產地比安溪本地表現(xiàn)更好。由此，鐵觀音相比于其他品種獲得了更高的正宗性，在很大程度上，鐵觀音就等同于安溪茶。在鐵觀音脫穎而出后，其他安溪茶均為“色種”。由于地方政府對外大力宣傳安溪鐵觀音，鐵觀音的市場知名度和價格不斷提高。在這種情況下，其他品種的茶葉收購價格與之相差三四十倍。2007年安溪茶廠的茶收購均價顯示，特級的鐵觀音毛茶可賣150～600元／公斤，而特級色種茶只能賣13～15元／公斤。在鐵觀音市場的鼎盛時期，其他品種只作為三級或四級鐵觀音的拼配原料出售。
02
標準化：制定標準制作工藝
除了重新界定品種的正宗性、積極推廣單一的核心品種之外，地方政府還積極推進茶葉制作和審評的標準化，將符合鐵觀音制作工藝標準的茶葉認定為正宗的安溪鐵觀音，把不符合制作工藝標準或采取其他工藝制作的茶葉排除在“正宗”的范疇之外。
20世紀80年代，安溪縣農業(yè)標準委員會開始起草《烏龍茶標準綜合體》，該標準的制定意味著在加工工藝上，安溪茶的制作標準是烏龍茶工藝，其他工藝如紅茶工藝、綠茶工藝則不予考慮。1991年至1993年，《烏龍茶標準綜合體》開始在全縣示范點宣傳和推廣，2001年開始在全縣生產、加工等各個環(huán)節(jié)貫徹實施。除了制定制作標準外，地方政府在2000年以后亦不斷推進收購標準的制定，即規(guī)定茶葉的質量規(guī)格和等級設置，為茶葉收購和審評提供規(guī)范。2004年國家質量檢驗檢疫總局、國家標準委員會聯(lián)合發(fā)布《原產地域產品·安溪鐵觀音》（GB19598-2004）?！痹谶@份標準中，安溪烏龍茶工藝進一步被定為鐵觀音工藝，為球形與半球形的烏龍茶，與福建武夷巖茶和廣東風凰單叢烏龍茶工藝區(qū)別開來。該標準不僅成為市場評判鐵觀音品質和等級的標準，也進一步規(guī)范了鐵觀音的生產和制作。在近幾年地方政府“回歸傳統(tǒng)制作”、取締壓制茶的政策中，國家標準中規(guī)定的“傳統(tǒng)加工工藝”成為政策制定的基點。在地方政府及茶葉專家看來，安溪鐵觀音作為獨一無二的品種，其最適合的制作工藝就是鐵觀音工藝，標準的工藝可以更為精準和科學地展現(xiàn)安溪的風土地域特色和茶葉特性（訪談資料190626ZM）。換言之，只有采用了標準化的制作工藝，安溪茶的特性才能得到最好的發(fā)揮，才能獲得更高的市場價格。
03
規(guī)?；鹤兏锂a銷模式
在推廣核心品種及制定工藝標準的基礎上，地方政府進一步推動安溪茶產業(yè)在橫向上的規(guī)?；翱v向上銷售鏈條的縮短，以實現(xiàn)茶葉的品牌化運營。
地方政府首先推行的是“公司＋基地＋農戶”的生產模式。政府規(guī)定，茶企在安溪縣域內建有茶葉基地200畝以上并且管控良好，才能申請安溪鐵觀音證明商標準用證書。拿到準用證書后，茶企生產的茶品才能得到原產地認證。該證書的有效期為兩年，意味著茶企若想長期經(jīng)營，需要長期與茶農合作，管控一定面積的茶園。在這種模式下，茶企直接向基地及相關農戶提供生產資料、技術培訓，生產符合標準的茶葉，再由公司統(tǒng)一經(jīng)營出售。截至2017年，安溪有108家用標企業(yè)，管控茶園18萬畝，政府計劃在3年內實現(xiàn)管控基地面積及茶葉銷售量占全縣的60％以上（吳垠，2018:128）。同時，地方政府鼓勵并引導茶企走集團化路線，從小規(guī)模的傳統(tǒng)茶企走向聯(lián)合兼并的大龍頭企業(yè)。
“公司＋基地＋農戶”的模式只能覆蓋一部分茶園，對于分散的個體茶園，政府的發(fā)展策略為成立茶葉專業(yè)合作社。合作社，顧名思義就是茶農聯(lián)合生產和經(jīng)營，在生產上實現(xiàn)茶園的統(tǒng)一管理、茶葉的標準化制作，在經(jīng)營上則打造合作社品牌。合作社意味著將個體的小作坊生產打造成具規(guī)模的、有經(jīng)濟效益的產業(yè)。在茶葉合格審定中，“個體農戶被排除在外，只有企業(yè)和合作社具有認證資質。理想的情況下，茶葉合作社相當于一個茶葉品牌，其面向的群體是終端消費者，目的是在標準化和統(tǒng)一管理的情況下最大程度地減少中間環(huán)節(jié)，提振鐵觀音市場。
變革生產模式、縮短產銷鏈條可以更好地保證正宗鐵觀音的制作。因為只有在“公司＋基地＋農戶”以及茶葉生產合作社的模式下，才能對茶園進行統(tǒng)一管理，實現(xiàn)茶葉的統(tǒng)一采摘和制作，最大程度地保證生產出標準化的產品。同時，公司和合作社的產品直接面向消費者，省去了小商小販的中間流通環(huán)節(jié)，可以保證消費者所購買到的都是正宗的安溪鐵觀音。
04
政府產業(yè)政策的限度
地方政府的產業(yè)治理政策實質上是以“正宗性”為名，在種植、制作到銷售的各個環(huán)節(jié)上規(guī)范和重塑鐵觀音的產銷活動。首先，在核心品種的推廣過程中，鐵觀音獲得了高于其他品種的地位，作為一個“認祖”的品種，它幾乎是安溪茶的代名詞，其他品種所制作的烏龍茶只能作為三四級鐵觀音的拼配原料。其次，鐵觀音工藝標準的制定意味著只有標準化的工藝才能最大程度地體現(xiàn)安溪茶的地域和品種特性，采用其他工藝不僅使安溪茶喪失正宗性，甚至難以獲得合法性（例如壓制茶需要被沒收和銷毀）。最后，品種的單一化和工藝的標準化導向了產業(yè)的規(guī)模化發(fā)展。地方政府不斷基于《地理標志產品·安溪鐵觀音》制定更多的標準認證（如IOS14000環(huán)境管理體系認證、綠色產品認證等），并規(guī)定具有認證資質的只能是企業(yè)與合作社，這大大擠壓了個體茶戶的生存空間。
但是，這一系列措施并沒有完全達到其原定的目標。首先，就品種而言，雖然自20世紀90年代以來，地方政府便開始了轟轟烈烈的茶園改植換種運動，許多低產量、低產值的茶園被改造，但其他品種的茶樹并未被完全替換。即便是在色種價格與鐵觀音相差數(shù)十倍的情況下，不少茶農家里仍留有色種的茶田。其次，在推廣標準化的制作技藝方面，技能大師的評定和茶王賽“都是地方政府的重要抓手。伴隨著2016年以來的壓茶機之爭，地方政府再次通過技能評定和茶王賽引導茶農回歸“傳統(tǒng)”的鐵觀音制作（吳垠，2018:128）。技能考評除了考察參賽者對茶葉的審評能力之外，還需要考核參賽者的茶葉知識及對標準化制作技藝的理解，而后者涉及的科學話語實際上脫離了茶農的具體實踐。同樣，茶農也很少參加茶王賽，因為參賽茶需要有非常廣泛的樣品，只有中間商才能在眾多茶葉中拼配出質量更高的茶。因此，這類比賽并沒有真正達到激勵和引導茶農對鐵觀音進行標準化制作的目的。與此同時，茶農并不認為存在唯一正確的制作工藝，他們總是根據(jù)生產條件的變化調整甚至改變自己的制作方式。最后，隨著大量勞動力的外出，為了更加高效和全面地利用既有資源，地方政府目前以更為積極的姿態(tài)推進茶葉合作社的建立，并提供了大量的財政補貼和貸款。但是，面對鐵觀音市場相對低迷的現(xiàn)實，許多新建立的合作社僅靠貸款和財政補貼不足以維持穩(wěn)定運作。合作社不僅無法消化掉所有社員生產的產品，更不能提供高于市場的收購價格（訪談資料200314ZYC）。在這種情況下，大多數(shù)合作社名存實亡，即茶農只是在名義上加入合作社，但是生產銷售都與合作社沒有關聯(lián)（訪談資料200307WLS）。
那么，在色種價格與鐵觀音相差十幾倍甚至數(shù)百倍的情況下，茶農為何仍然堅持種植市場價值更低的色種茶？茶農如何看待制作工藝的“正宗性”？更為重要的是，在地方政府規(guī)劃的產銷路線并不能順利實現(xiàn)茶葉的市場價值時，農戶通過什么樣的方式銷售自己的產品？這種方式是否更能抵御市場波動帶來的風險?接下來，本文通過分析農戶自身的生產邏輯來進一步檢視地方政府無法完全實現(xiàn)產業(yè)治理目標的緣由。
五、“色種”及其他：茶農的“時變”邏輯
地方政府力求通過塑造“正宗性”來打造地方產業(yè)，最終實現(xiàn)單一化、標準化和規(guī)?；默F(xiàn)代茶產業(yè)。但是，在地方政府的產業(yè)邏輯之外，還存在著具體生產者的生產邏輯。在品種的選擇上，傳統(tǒng)茶區(qū)的茶農因地制宜地進行多元化的種植，而非改植換種成單一的鐵觀音樹種。其次，茶農大多因時因地制宜進行制作，除了鐵觀音烏龍茶之外，他們也根據(jù)市場需求制作小品種的烏龍茶和其他不同的茶類。此外，茶農還利用本地關系，根據(jù)不同“口味”，因人制宜調整生產。在這些靈活操作的背后，是茶農對于何為好的安溪茶的獨特理解。這種理解并不拘泥于一個標準化的、單一化的公式，而是契合于他們的生產現(xiàn)實與生產經(jīng)驗。
01
品種選擇：因地制宜
1984年茶葉市場開始自由經(jīng)營時，分給個體茶戶的茶田中色種占絕大多數(shù)，鐵觀音則很少。直到2000年前后，一些色種的價格與鐵觀音相差無幾（訪談資料200313ZYP），花費大量人力物力改植鐵觀音對茶農來說不見得是個經(jīng)濟的選擇。
更為重要的是有關生產安排的因素。首先，色種茶的不同特性契合了茶農的農時生產安排。由于不同品種的茶葉成熟期不一樣，比如黃金桂和毛蟹發(fā)芽比鐵觀音至少早半個月，茶農保有一定的色種茶園可以錯峰采摘。此外，色種茶的制作工序比鐵觀音簡單，茶農可以相對自由地調節(jié)搖青的遍數(shù)和炒青的時間點，制作出來的茶葉質量相差不大。而鐵觀音制作工序繁瑣，制作失時或下手輕重不適宜，則可能變成缺陷茶。在制作效率上，一個家庭兩個勞動力一天最多制作鐵觀音成茶幾十斤，色種則可以制作成茶上百斤（訪談資料200303WZJ）。
另一個關鍵問題是“地土”。雖然地方政府極力推廣鐵觀音這一核心品種，但最開始這一品種只在發(fā)源地西坪有大面積的種植。其他傳統(tǒng)茶區(qū)則大量種植當?shù)氐脑贩N，在這些色種的源地，鐵觀音市場并不發(fā)達。譬如作為本山發(fā)源地之一的湖嶺，茶園種植本山的面積超過80％，形成了一個本山茶市場，生產鐵觀音則可能無人問津（訪談資料200301ZK）。這是因為相比于鐵觀音，這些地區(qū)的原生品種質量更高。雖然安溪縣域內均適宜種植鐵觀音，但在茶農看來，縣域內不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)的地土差異很大，比如大坪的鐵觀音很少有做得好的，而本地的原生種毛蟹則質量很高（訪談資料200313ZXY）。倘若改植鐵觀音，在市場火熱的時候，價格固然能隨著市場水漲船高；但是在市場低迷時，這些地區(qū)完全沒有優(yōu)勢。蘆田三洋（梅占發(fā)源地）的一位茶農說：“我們這邊種植鐵觀音，可能因為地土的原因，做起來的質量不行。我當年把年產三百斤梅占干茶的茶園都換成鐵觀音，現(xiàn)在都荒掉了?！保ㄔL談資料200313YJL）也就是說，雖然地方政府在推廣鐵觀音這一單一品種，但茶農根據(jù)自己的生產經(jīng)驗認為，在特定的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，其他品種更為適宜，原生品種的正宗性遠高于鐵觀音。色種的保留客觀上也為茶葉制作的因時調整提供了基礎。
02
制作工藝：因時制宜
作為受制于氣候和土地的農產品，茶葉在制作上的特點被茶農歸結為“看天做茶、看茶做茶”。所謂“看天做茶”指的是茶青質量受到不同季節(jié)（春茶、秋茶、暑茶）、不同天氣情況（晴天、陰天、雨天，乃至南風天還是北風天）的影響，需要根據(jù)當時的茶青來決定各個制作環(huán)節(jié)的強度和力度；“看茶做茶”指的是即便是同一天的茶青，其采摘自不同時間段或不同地塊（茶園是處于陰面還是陽面、土地是黑土還是黃壤等）也會大不相同。制茶的人需要時刻根據(jù)茶青來調整制作工藝?；谏鲜鰞蓚€因素，同一批茶青經(jīng)手于不同的制茶師傅其成茶品質也會有所不同。制茶工藝是一個涉及“天、地、人”的體系，因此，現(xiàn)在有很多茶農對政府推行的“回歸傳統(tǒng)鐵觀音”的發(fā)展方向不以為然。這并不是因為茶農固守現(xiàn)有的輕發(fā)酵鐵觀音工藝，而是他們根據(jù)生產經(jīng)驗發(fā)現(xiàn)茶樹的品質發(fā)生了很大的變化，尤其是茶葉變得很薄，沒有辦法承受原來的制作方式。
除了根據(jù)茶青狀況調整制作手法，茶農也會根據(jù)勞動力情況和市場需求來調整制作工序。近十年，隨著城市化進程的推進以及鐵觀音市場的相對低迷，許多茶農尤其是新一代的年輕人都出門另謀生計。許多家庭將自己的茶園托付或者轉讓給親戚鄰里照管，這意味著茶農在勞動力不足的情況下又增加了大量的茶田，如何在有限的時間內完成更多的茶葉生產制作成了一大問題，壓茶機應運而生?！眽翰铏C的高效率正好契合了缺乏勞動力的茶農的需求。再加上壓制茶茶形勻整鮮綠，受到市場認可，更給了茶農根據(jù)機器安排生產制作的動力。除了使用機器外，茶農還根據(jù)不同市場的消費者偏好改變制作工藝：面向廣東及其他南方市場，茶農制作濃香型鐵觀音，即將鐵觀音毛茶進一步焙火；面向北方市場，尤其是山東、北京一帶，消費者有喝高香綠茶和香片的習慣，茶農適當延長鐵觀音的發(fā)酵時間，制成顏色更綠、香氣更加高揚的消青茶和拖酸鐵觀音；面向本地市場及其他市場，則制作發(fā)酵時間短的正味鐵觀音。
除了根據(jù)市場需求不斷調整生產之外，茶農也會根據(jù)色種的特性和市場的偏好制作其他茶類。這是因為許多色種茶相比于鐵觀音有更好的“適制性”8。這些品種在鐵觀音被市場追捧的時候，以鐵觀音工藝制成，作為鐵觀音的拼配原料被售出；在鐵觀音市場低迷、消費者開始尋找差異性的茶飲時，便以其獨特的面貌呈現(xiàn)。比如武夷肉桂流行，茶農可以利用與武夷山品種類似的小葉肉桂制作閩南肉桂；閩北紅茶頗受市場追捧，茶農可以利用適制性較廣的梅占鮮葉制作梅占金駿眉、梅占小種紅茶。在地方政府的標準中，用壓茶機制作的鐵觀音不是正宗的安溪鐵觀音，用其他工藝制作的安溪茶更談不上正宗。也就是說，地方政府并不承認安溪茶農制作的其他茶類。那么，茶農如何看待茶葉產地的正宗性？
如果我們把茶農用安溪的樹種、利用其他工藝制成的茶稱為“仿制茶”，茶農并不認為自己生產的茶葉有“不正宗”的問題。許多茶農和茶商認為，人一旦“某一種東西吃久了就覺得無聊，想找找其他口味”，而茶農本來就應該生產適銷對路的茶品，“人的口味變化了，制作自然要隨之而變”（訪談資料200314ZYC）。比如用梅占制作紅茶質量比烏龍茶更好，因此適當制作紅茶是合理的。此外，“仿制茶”的正宗性源于安溪茶農制茶技藝的高超。雖然茶農認為外地、外省的“仿制鐵觀音”搞壞了整個鐵觀音市場，但安溪的“仿制茶”沒有這個問題。因為外地仿制鐵觀音的人在制作工藝上比安溪差很多，而“仿制”其他茶類的安溪人，工藝要好于其他茶區(qū)（訪談資料200303WZJ）。在烏龍茶制作比賽中，武夷茶區(qū)、廣東茶區(qū)的技師都比不過安溪的技師（訪談資料200304ZM）。在茶農看來，即便是制作肉桂茶，安溪人也比武夷山更具“工夫”。這是因為閩北的茶直接在做青機上發(fā)酵好再去炒，而安溪肉桂茶的制作不似閩北那么粗放，會在做青上花很多的時間和精力（訪談資料200313ZYC）。也就是說，茶農并不是根據(jù)標準化的制作工藝來認定茶葉的正宗性，而是強調根據(jù)茶葉的適制性和市場需求調整制作的能力。
03
茶葉銷售：因人制宜
農戶生產的產品能否順利實現(xiàn)其商品價值是整個產銷環(huán)節(jié)中最為關鍵的一環(huán)。對于傳統(tǒng)農村的市場結構，施堅雅（1998）提出了具有等級體系的“基層市場一中間市場一中心市場”的市場交易模型，認為農產品通過地方集鎮(zhèn)層層逐次向上流動到中心市場。不過，20世紀80年代農產品流通體制改革后，農產品的市場交易已突破了“施堅雅模型”，活躍的中間組織參與到農產品市場與全國性市場的交易中來，使得小農戶也能對接大市場（艾云、周雪光，2013）。但是，小農戶對接大市場需要克服農產品本身的一系列交易風險。茶葉作為農產品，不僅具有一般農產品交易時間短、價格不穩(wěn)定、農戶結構分散的特征，還面臨著自身產品特性的限制。茶葉作為一種農產品的特殊之處在于，產品的質量沒有統(tǒng)一、固定的標準，不僅每家每戶的情況不一樣，同一個茶農每天制作的茶葉也不一樣，甚至同一天不同批次的茶葉質量都不盡相同，因此茶價也是因人、隨時而異。但另一方面，面對市場終端的消費者時，茶商總是力圖提供口味和價格都相對穩(wěn)定的產品。從某種意義上講，地方政府所規(guī)劃的想產銷路徑，即“公司＋農戶”與茶葉合作社的模式，一方面是為了服務規(guī)?；a，另一方面在理論上也能夠降低茶葉市場交易的風險。不過正如上文所提到的，在市場波動的情況下，這種規(guī)?；a的模式反而可能帶來產品滯銷的風險。那么，“茶農一中間商－終端市場”這種較長鏈條的交易模式，何以能夠比“統(tǒng)一生產、品牌直銷”的方式更好地應對市場風險？
要理解這一點，我們有必要拆解“茶農一中間商一終端市場”這一鏈條的三個部分。終端市場一般指的是直接接觸消費者的個體茶葉店，也包括一些規(guī)模較大的企業(yè)和第二、三層級的中間商?！边@些茶葉店遍布全國各個區(qū)域，面向全國各地不同的消費群體。一般而言，某一區(qū)域的消費者口味偏好相對一致，但不同區(qū)域則差別很大。以鐵觀音消費為例，東北、華北地區(qū)更加偏好消青鐵觀音，這種茶葉顏色綠、香氣高，符合這個地區(qū)長期品飲綠茶的習慣；而廣東和福建的消費者則青睞正味鐵觀音和濃香型鐵觀音。具體到個體茶店，每家根據(jù)消費者群體的不同又有諸多細微的差異。茶葉市場的順利運轉關鍵在于“口味”，只有“口味合宜”才能使茶葉適銷對路。因此，作為茶葉提供方的中間商與茶農之間的互動機制就顯得格外重要。
中間商一般指茶葉批發(fā)商，其中一些也面向個體消費者。中間商群體以安溪本地人居多（也有少部分其他茶區(qū)的商人），但他們的集散地不局限于本地，許多分散在各個省區(qū)的大批發(fā)市場。中間商通常在產茶季直接到村里收購茶葉。由于茶農生產的茶葉各不相同，中間商要對收購的茶葉進行一定程度的拼配，形成具有一定數(shù)量的不同等級和口味特點的茶葉。在“茶農一中間商一終端市場”的模式下，茶葉在中間商這個環(huán)節(jié)可以達至一定程度的標準化。更重要的是，由于中間商通常為本地人但生意又分散在縣城或全國各地，他們一方面與整個茶區(qū)、農戶有著密切的社會關聯(lián)，另一方面又聯(lián)結更廣闊的市場，是聯(lián)結茶農和大市場的關鍵節(jié)點。這些中間商長期深入地方社會或者本身就是村莊社區(qū)的成員，他們不僅熟知當?shù)氐纳鐣P系、茶農的交易網(wǎng)絡和交往方式，而且對縣域內各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)乃至各個村莊的茶葉生產特點了如指掌。中間商作為賣家時需要為終端茶葉店提供相對穩(wěn)定的產品，因此，作為買家時他們大多會找固定的茶農去收購茶，以保證口味和價位的合宜。
像我們自己對茶葉的加工工序、品質、地理位置都非常了解，需要什么茶，我們就會去哪個區(qū)域拿，一個村的哪幾個師傅會做，就跟他們常配合。（訪談資料200303WZJ）
那邊（安溪某鄉(xiāng)鎮(zhèn)）基本上家家戶戶都有做茶，我就看幾個會做的，適合我的胃口，適合我的客戶，我基本上每次去都比較固定。質量比較穩(wěn)定，價錢也比較合適。（訪談資料200311LQS）
茶商口中“會做的師傅”并不是指一個區(qū)域內做茶技術最好的茶農，而是指能夠提供他們所需口味的茶農。同時，在定價上，茶農和茶商也有基本的默契和共識。在市場火熱的時候，茶農會適當提高價格，但不會看誰出價高就全部賣給誰?！笆袌龊玫臅r候......茶農做茶都要很多人一起分......茶葉有一個基本價位，出入沒多少，需要的客戶就分掉，沒有拍賣的，這樣賣（拍賣）茶農也會沒有客戶?！保ㄔL談資料200303WZJ）同樣，在市場低迷的時候，茶商也不會過分壓低茶價。如此，茶商和茶農在口感和價格方面都實現(xiàn)了目標。
最后，雖然茶農看起來仍然是獨立自主的個體生產者，但是在“茶農一中間商一終端市場”這個體系下，他被卷入更大的市場中。他的生產深受外部市場供需和口味偏好的影響。由于中間商模式并不脫離農村社區(qū)原有的社會結構和關系網(wǎng)絡，因此生產者能夠更加積極地參與到市場交易當中（艾云、周雪光，2013）。前面提到茶葉制作是“天、地、人”的體系，其中可以調節(jié)的就是由人操作的制作環(huán)節(jié)。因此，茶農保持口味的方式就是“照工夫來做”（訪談資料200310ZK）。而所謂的“照工夫”并不是“按照程序”，也不僅僅是不偷工減料這么簡單，還在于茶農要掌握固定客戶的口味，根據(jù)每天每批茶青的狀況，盡量調整自己的制作，使茶葉成品符合客戶的需求。在此模式下，茶農不僅能夠根據(jù)市場的需求生產產品，而且由于茶農掌握著生產的核心技術和環(huán)節(jié)，他們也能夠通過對技術的改進提升產品質量；改進產品的口味，通過中間商影響消費者的口味偏好。就鐵觀音來說，在安溪本地，雖然有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)做更多的消青茶，有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)做更多的正味茶，但具體到每個茶農，他們一般會生產多種茶葉口味。“茶商和茶農都是掛鉤的，是很靈活的。茶農一般什么口味都會做?！保ㄔL談資料200311LQS）“仿制茶”的制作也是如此，“紅茶、大紅袍都會做”（訪談資料200302LFS）。
農戶、中間商和終端市場并非是獨立的市場主體，三者之間存在著密切互動的關聯(lián)機制（艾云，2016）?！安柁r一中間商一終端市場”的市場鏈條能夠激發(fā)原有的社會結構和網(wǎng)絡，使“口味”與“行情”順著這個鏈條來回傳導。茶農作為交易鏈條的下游，一般而言處于相對弱勢的地位。雖然有學者認為農戶在“中間商＋農戶”的情境下面臨更多的不穩(wěn)定性，而“公司＋農戶”“公司＋基地＋農戶”和農業(yè)合作社的模式更能保障農民利益（武廣漢，2012）。但就茶葉生產銷售而言，以上諸多模式都無法為茶農帶來長期、穩(wěn)定的收購量，更無法提供高于中間商的市場價格。而在長期磨合的“茶農一中間商一終端市場”關系中，他們可以適時調整自己的生產、生產出適銷對路的產品，實現(xiàn)更為長久且穩(wěn)定的收益。地方政府設想的銷售路線則難以達到這種靈活性，這也可以部分解釋為什么在鐵觀音市場低迷即市場口味發(fā)生變化的時候，規(guī)?；推放苹倪\作模式難以取得成功。
六、結論與討論
隨著農業(yè)現(xiàn)代化轉型的推進，地方政府傾向于打造產業(yè)典型，推動產業(yè)規(guī)?；l(fā)展。在安溪茶葉生產的案例中，地方政府用一種標準化的方式來塑造“正宗的鐵觀音”，并試圖以之規(guī)范和約束茶農的生產、制作和銷售，以達到產業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的目標。地方政府取締壓茶機，提倡回歸傳統(tǒng)，實際上是將傳統(tǒng)的生產方式改造成更加單一化、標準化和規(guī)?；纳a方式。規(guī)?；a和打造典型的產業(yè)發(fā)展策略適應了地方政府的治理需要，也能夠在一定的時間內和市場境遇下取得良好的經(jīng)濟效益。安溪當?shù)卣倪@一系列措施，曾在很大程度上取得了成功。2000年，安溪全縣茶園面積1.5萬公頃，茶葉產量1.43萬噸。到2007年，安溪全縣茶園面積3.33萬公頃，茶葉產量5萬噸，分別比2000年增長了1.22倍和2.5倍。201984年茶葉市場剛剛開放流通的時候，安溪縣還是全省最大的貧困縣，2003年之后，隨著整個茶產業(yè)的發(fā)展，安溪進入了全國縣域經(jīng)濟百強縣的行列。但品種單一化、技藝標準化、經(jīng)營規(guī)?；彩沟玫胤疆a業(yè)在面對巨大的市場波動時，喪失了靈活性與可持續(xù)性。
2012年后，安溪鐵觀音市場不復當年的景氣，地方市場也陷入了低迷。那些使鐵觀音獲得成功的做法，成為其應對市場變遷的絆腳石。首先，品種的單一化影響了生態(tài)的多樣性，導致更多的病蟲害，因而茶農也增加了對肥料和殺蟲劑的使用。2012年，環(huán)保組織綠色和平公布了《2012年茶葉農藥調查報告》，幾大品牌的鐵觀音樣本被檢出多種超標農藥殘留。2014年，北京市食品藥品監(jiān)督管理局檢出包括鐵觀音在內的多種茶葉稀土超標。2由于消費者對茶葉的養(yǎng)生屬性較為重視，這些調查和檢測報告受到了媒體的廣泛關注并極大損害了鐵觀音在飲茶者中的聲譽（訪談資料190630YJS、200302LFS）。如今，在很多消費者看來，鐵觀音就等于農殘和傷胃（訪談資料190525LJC）。在鐵觀音的質量飽受詬病的同時，其他茶葉品類強勢崛起。在茶農看來，人們飲茶與吃東西一樣，“某一種東西吃久了就覺得無聊，想找找其他口味”（訪談資料200314ZYC）。而將安溪茶等同于（由特定品種、工藝和口味定義的）鐵觀音的正宗化策略恰恰拙于應對消費者口味的多變。工藝標準和原產地認證對產業(yè)發(fā)展具有指導意義，但同時意味著其他茶類（“色種”烏龍茶、紅茶等）被剝奪了發(fā)展空間。在清香型鐵觀音廣受詬病的時候，地方政府所能做的便是提倡更為“傳統(tǒng)”的鐵觀音制作工藝。顯然，這更多的是基于路徑依賴、不得不延續(xù)正宗化策略的無奈之舉，而非客觀考量全新市場局勢后的創(chuàng)造性舉措。最后，地方政府將鐵觀音的衰敗歸因于農戶生產過程中的急功近利，試圖用現(xiàn)代化的組織方式（企業(yè)、合作社）來規(guī)范茶葉生產。但在鐵觀音市場低迷時，即使知名的茶葉品牌也極少回旋的余地，遑論為了獲得政府補貼而建立的茶農合作社，其應對危機的效果顯然不盡如人意。這是基于“正宗性”的僵化的產業(yè)政策在應對市場波動時的弊端。
相比于地方正宗性策略的僵化，茶農的產銷則表現(xiàn)為因時、因地、因人而變的靈活性。已有學者指出，茶葉種植和采摘過程的技術細節(jié)以及根植于鄉(xiāng)土社會特質的交往形態(tài)，決定了散戶經(jīng)營要優(yōu)于“企業(yè)＋農戶”及合作社等規(guī)模化的生產策略和組織形式（付偉，2020）。本文則進一步指出，茶葉的家戶經(jīng)營不僅有利于解決生產過程中的“組織困境”，其在面對復雜多變的市場時也表現(xiàn)出更強的適應性。首先，在品種的選擇上，與地方政府遵循正宗化策略、極力推廣單一核心品種不同，茶農根據(jù)自己的生產經(jīng)驗認定一些“色種”在特定產區(qū)的價值遠高于鐵觀音，因而在很大程度上維持品種的多樣化。鐵觀音市場的低迷致使大量的鐵觀音茶園開始拋荒，茶農的多樣化種植反而在新的市場需求下獲得成功。其次，在生產工藝和銷售方式上，茶農靈活地運用不同工藝和手法完成生產，并基于“口味”與中間商建立起穩(wěn)固且靈活的關系來實現(xiàn)茶葉的商品價值。地方政府的產業(yè)策略未能成功應對新的市場環(huán)境，而地社會長期形成的“茶農一中間商一終端消費者”的銷售鏈條，配合以多樣化品種和因時制宜的生產工藝，得以保證農民的產品適銷對路，降低了茶葉滯銷的風險。
王銘銘曾樂觀地認為，安溪地方上回歸“傳統(tǒng)鐵觀音”的潮流，不僅是鐵觀音“傳統(tǒng)的再創(chuàng)造”（霍布斯鮑姆、蘭格，2004），而且可以守護鐵觀音帶來的人與物、人與人、人與神之間的關系，恢復地方上多元的人文傳統(tǒng)與自然景觀（王銘銘，2016:6）。但從本文對兩種生產實踐的梳理來看，地方政府的回歸“傳統(tǒng)”，實際上是對傳統(tǒng)生產方式的全新改造：當?shù)卣?、引導和利用消費市場的正宗性想象，創(chuàng)造出一種單一化、標準化和規(guī)?；摹皞鹘y(tǒng)”。斯科特在《國家的視角》一書中敏銳地指出，在農業(yè)規(guī)劃上，官僚關注的是更大的發(fā)展，而不是農民真實的、靈活的地方化實踐（斯科特，2012:335）。因而，農民生產的實際邏輯與管理者的現(xiàn)代化農業(yè)邏輯－前者“對多變環(huán)境的富有創(chuàng)造性的、實踐中的反應”與后者“改變環(huán)境使之盡可能適應集權和標準化的公式”（斯科特，2012:386）－-之間存在著持久的張力。通常情況下，由于管理者們掌握著專家性和現(xiàn)代化的知識，因此總是試圖禁止或者改造那些相對“落后”的實踐活動，以更好地促進地方和國家的“現(xiàn)代化”發(fā)展（艾約博，2016；Stone，2007）。就此而言，安溪當?shù)卣【唹翰铏C、復興傳統(tǒng)鐵觀音的政策看似是一種反現(xiàn)代化的表現(xiàn)，但其所采用的邏輯仍具有現(xiàn)代化的內核，在這一邏輯看來，農民那些靈活、時變的生產方式被視為“落后的”和“目光短淺的”。
不過，政府自上而下定義出的齊一、本質性和非歷史的“傳統(tǒng)”與“正宗”并沒有完全覆蓋和抹除農民自發(fā)生長的、貫徹著“時變”邏輯的具體生產實踐。如我們所見，之所以如此，部分原因在于，消費市場一時的正宗性想象遠非多樣、多層次、多變的市場的實際。自上而下的政府產業(yè)政策和定今于“古”的市場正宗性想象的聯(lián)姻雖然能在一定的市場情境下取得成功，但長久來看，農民自然生長的“時變”邏輯終究更能適應復雜多變、多層次的真實市場。不少研究者認為，在規(guī)模化和現(xiàn)代化治理的驅動下，農戶的生產特性和發(fā)展?jié)撃苊媾R著被壓制與被剝奪的風險（賀雪峰，2015；吳重慶、張慧鵬，2019）。但在安溪茶葉生產的案例中，我們看到了另一種可能性。從最新的發(fā)展來看，當?shù)卣畬翰铏C的禁令已不復一兩年前的強硬，并且不再沒收茶農所生產的機制茶。與此同時，茶農也在不斷反思和改進自己的生產，地方上各種新興的產實踐層出不窮。茶農因時、因地、因人而變的策略，雖然并不自稱傳統(tǒng)，但其實是真正依循習俗和傳統(tǒng)的生產實踐。在這些實踐中，或許就隱藏著地方產業(yè)重新崛起的動力。
不過，需要指出的是，本文是基于茶葉生產的研究；茶農靈活性的產銷策略之所以能夠抵御單一化和規(guī)模化的產業(yè)政策，并通過自己的方式在不同的市場環(huán)境下取得成功，或許與茶葉生產的特殊性有關。陳義媛（2013）和黃宗智等人（2014）對水稻生產的研究發(fā)現(xiàn)，雖然規(guī)?；⒉环系巨r的生產現(xiàn)實且并不經(jīng)濟高效，但是這種不經(jīng)濟的行為卻在地方政府、龍頭企業(yè)和農業(yè)大戶的三方合力下成功推廣，損害了更廣大生產者的利益。之所以產生這種差異，可能是因為茶農相比于稻農擁有更加專業(yè)的技能，或者茶葉有著更加多元化的市場需求。不過，具體的原因還有待更多的研究。此外，茶農和稻農面對產業(yè)現(xiàn)代化邏輯的不同遭際也提醒我們在研究產業(yè)治理時應該考慮到不同產業(yè)的特殊性。
文章來源：社會2020·5CJS第40卷，《正宗與時變：基于安溪鐵觀音的產業(yè)治理與生產實踐研究》，注釋從略，詳見原刊。
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