一般茶社一壺普洱的價格

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張靜紅：工夫茶遺產(chǎn)的邊緣化和游動性

引言：工夫茶，簡言之是指一種需要花費較多時間和程序的精細的泡茶及飲茶方式，源頭是明清時期在閩粵一帶興起的烏龍茶的飲茶風(fēng)尚，后來尤以位于廣東北部、臨近福建南部的潮州影響較大，所以也稱潮州工夫茶。中國當(dāng)下正在流行的茶藝，一方面深受臺灣的影響，但另一方面其源頭卻要追溯到潮州工夫茶。茶藝也指的是一種精致的泡茶飲茶方式，相比于日本的茶道，茶藝更強調(diào)泡茶的技藝和對茶湯滋味的品賞，常常含有表演展示的色彩，近年來更發(fā)展出茶席的設(shè)計、茶會的舉辦等等，本文姑且稱之為現(xiàn)代茶藝。

潮州當(dāng)?shù)啬欠N深深植根于每日生活、城市角落無處不在的飲茶風(fēng)俗往往令人震撼。但相關(guān)田野調(diào)研表明，許多正在中國大陸從事茶藝培訓(xùn)和學(xué)習(xí)的茶人們，并沒有多少專門訪問過潮州。這和同一時期很多人從大陸去往臺灣悉心學(xué)習(xí)茶藝的情況，形成了較大的反差。而臺灣的茶人們，在茶的交流方面，多有去過北京、杭州、蘇州、廣州，甚至直接在蘇杭的園林里舉辦茶會，但是至于潮州，在相當(dāng)?shù)囊欢螘r間里，同樣沒有成為他們大多數(shù)人的必訪之地。

“潮州工夫茶藝”于2008年正式被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并曾經(jīng)被認為是中華茶藝的典型代表，還有一批工夫茶非遺傳承人陸續(xù)通過評定。但是這一遺產(chǎn)，在相當(dāng)?shù)囊欢螘r間里，似乎被不少人遺忘了。對工夫茶被邊緣化狀態(tài)的關(guān)注，是本研究的起點。但中國社會生活之日新月異，往往出人意料。兩年多前，突然聽說臺灣著名茶人們正在紛紛訪問潮州；同時，中國的大城市陸續(xù)出現(xiàn)了一批以工夫茶為焦點的培訓(xùn)班，價格不菲，而這些培訓(xùn)班里工夫茶的面貌，和潮州人每日無處不在的工夫茶相比，已經(jīng)發(fā)生了演繹。

是什么導(dǎo)致工夫茶一度的被邊緣化？又是什么推動它近來和現(xiàn)代茶藝的同質(zhì)化？工夫茶和現(xiàn)代茶藝之間的淵源關(guān)系到底如何？特別是如何理解被邊緣化的工夫茶和被時尚化的現(xiàn)代茶藝所涉及的傳統(tǒng)與現(xiàn)代性的關(guān)系？無論是工夫茶還是現(xiàn)代茶藝，現(xiàn)在都被標榜為代表著中國傳統(tǒng)茶文化的精粹，那么中國人正在渴望尋找或重建的傳統(tǒng)到底是什么？

工夫茶是本文探討的核心，而現(xiàn)代茶藝則是有助于剖析工夫茶狀況之流變的重要參照物。本文擬引入兩個概念，“身體感”和“儀式感”，來探討每日生活的工夫茶與現(xiàn)代茶藝之間的動態(tài)關(guān)系?！吧眢w感”這個概念可以被用來分析潮州每日生活的工夫茶。這一概念由臺灣學(xué)者余舜德提出，強調(diào)日常性，即“文化成員長久于其生活環(huán)境培養(yǎng)之‘感官的習(xí)癖’”。工夫茶在潮州人的每日生活中無處無時不在，人們喝工夫茶的習(xí)慣根深蒂固，但與此同時又都以之為常、覺得不足深究。但這種日復(fù)一日、司空見慣的生活點滴，是一個群體長期浸濡在一種文化里被塑造出來的身體的渴望、生活的方式和行為的準則，正是人類學(xué)研究需要持續(xù)關(guān)注的重要對象。在這一點上，這種群體性的行為和主觀意愿，和另一個關(guān)鍵概念“儀式感”是相通的，而“儀式感”亦可被視為“身體感”之一種。

“儀式感”系由儀式概念發(fā)展而來，但之前尚未有儀式研究者對此專以論述。本文受到有關(guān)文化記憶研究的啟發(fā)，擬借工夫茶及現(xiàn)代茶藝的案例對“儀式感”進行討論，這也是對儀式理論的豐富和發(fā)展。如果說既有儀式研究更為關(guān)注的是某個事件能否成其為儀式、其進行過程怎樣、其文化和社會象征意義為何，那么“儀式感”更為關(guān)注的則是某一事件之所以朝著儀式方向發(fā)展，其所嵌含的人的主觀愿望和動機是什么，這些愿望和動機與一個群體的某種社會文化記憶具有怎樣的關(guān)聯(lián)。

如果以中國現(xiàn)代茶藝和日本茶道相比較，那么后者似乎才更像是一種儀式。然而不容質(zhì)疑的是，現(xiàn)代茶藝在實踐中越來越趨向儀式的方向發(fā)展。許多茶會直接宣稱，“生活需要儀式感！”這句口號在眼下中國社會生活中所用甚廣，絕不僅止于茶領(lǐng)域。動箸前要先用手機拍下飯桌美圖的人們，也時常把這句話掛在嘴邊。那么，現(xiàn)在的中國人為何需要儀式感？這是本文將要探討的重要問題。

身體感與工夫茶

潮州人喝工夫茶的時間、場所和方式之普遍，是令人稱訝的。筆者到潮州時仔細觀察過，沿街的所有店鋪，不論是雜貨鋪、縫紉店、小吃店、大排檔、以至稍上檔次的餐館和商場，每家必定放著一套隨時在用的工夫茶具。街邊或轉(zhuǎn)角處，更是隨時可見幾個人聚在一起喝茶。作為外地人，只要愿意，上去討一杯茶喝絕對是非常受歡迎的事。所以潮州人自豪地說，潮州無茶館，因為街邊處處有工夫茶。冷飲店兜售各色調(diào)飲的果汁奶茶，商店的招牌赫赫然現(xiàn)代流行一派，然而店主人自己偷閑時喝的卻是燙燙的工夫茶。喧鬧嘈雜的菜市場，工夫茶的影子不消失。賣魚人的小屋滿是腥味，但是厚厚的砧板旁邊，依然有一套工夫茶具。聽說筆者是對茶而不是魚感興趣，賣魚人建議去不遠的陶瓷市場買一套正宗的工夫茶具。陶瓷市場距此約三公里，筆者搭了一輛腳力三輪車去，載人的是一個壯實而黑的當(dāng)?shù)刂心昴凶?。問他難道這里所有人都泡工夫茶，他回答說當(dāng)然是，他自己蹬車累了回到家，喝的也是工夫茶！

圖1潮州街頭日常生活的工夫茶具和泡法

一壺（現(xiàn)在用蓋碗更普遍）、三個小茶杯、一個茶船（用來承放壺和杯子，并盛裝多余的水）、一個電子的隨手泡，這就是今天潮州街頭工夫茶具的組成樣式（圖1）。和史書里面記載、以及少數(shù)工夫茶遺產(chǎn)的傳承人所展示的方式相比，這是一種簡化了的民間的工夫茶。復(fù)雜的潮州工夫茶的泡法被認為是由十多式甚至二十一式組成的，單備水就得花費很多工夫，要用專門的烏欖炭或木炭生火，用風(fēng)爐和茶銚燒水，伴隨這一過程的有專門的器具如火鉗、羽扇等，而所用的茶壺茶杯也有更多的講究（圖2）。即便經(jīng)過了簡化，但是比之中國許多地方直接在一個玻璃杯里放茶和沖開水的方式來說，今天潮州的方式、即使是最日常的方式，也還是工夫多了，就以最重要的三個環(huán)節(jié)舉例來說：如果是用潮州特有的朱泥壺泡茶，那么熱水倒入壺、蓋上蓋之后，還要在壺的上方“淋壺”，讓壺身內(nèi)外保持高溫；然后，泡好的茶從壺（或蓋碗）倒出，要來回在幾個小茶杯上方來回逡巡，以確保每一碗的滋味均勻，人稱“關(guān)公巡城”，并且最后不忘把壺里茶汁的精華完全點進每一個小杯，人稱“韓信點兵”；還有，每次倒茶前必燙洗每一個小茶杯，以保證茶水溫度夠高、茶的香氣也才能較好地提升出來。

工夫茶遺產(chǎn)傳承人所展示的工夫茶具

無論對于泡茶人還是喝茶人來說，這是一場力求調(diào)動人的身體所有感官的過程，即潮州人強調(diào)的“眼睛到、耳朵到、鼻子到、嘴巴到、手到”。眼、鼻、嘴、手，分別對應(yīng)著泡茶喝茶時的視覺、嗅覺、味覺、觸覺，比較容易理解。對于“耳到”，有的潮州人則通過工夫茶特有的燙杯進行詮釋。燙杯不僅可以清潔消毒、提升香氣，更是聽覺上的一種彌補，因為一般泡茶喝茶時人們較少注意聲音的動靜。潮州人洗杯時完全靠手指，將一個小茶杯放在另一個盛滿燙水的小茶杯里，上下滾動，兩個瓷杯相碰，發(fā)出輕脆之聲。如能兩手同時燙杯，則被認為是更高的技能。燙杯時要能忍受水溫之高，還要掌控好滾動的方向和節(jié)奏、不致讓杯子翻倒，是工夫茶最重要的“工夫”之一。燙杯的聲音不只用于悅耳，也是在告知街坊鄰居：“我在泡茶了，要喝來喝！”同時，這一動作不只是發(fā)聲的，它也是觸覺和視覺的，是為了助益味覺和嗅覺的，是涉及超感官之溫度感覺的。

一張茶桌一旦聚起了一群人來喝茶，就聚起了潮州人所說的“氣場”，意指人氣，或者凝聚力。這里有超越了感官之外的更多文化意涵。在這一“氣場”當(dāng)中，蘊含有一套禮儀，這尤其體現(xiàn)在三個小茶杯的運用上。傳統(tǒng)的方式里，一張茶桌不論來了多少人，許多時候卻只用三個茶杯，意寓三口為“品”。每一個小杯只有大約半個核桃那么大。一壺茶可以被沖泡無數(shù)次，每一沖卻只有三個人能喝到，下一沖再另換三個人。上述談到的燙杯已經(jīng)為這個法則奠定了基礎(chǔ)，因為茶杯在每一沖時就已高溫消毒，可供不同的人使用。但問題是，每一沖時到底哪三個人能喝？不成文的規(guī)矩是：泡茶的主人在第一沖時不能喝，要先讓客人喝；而客人之中，年青人要讓年長者先喝，當(dāng)?shù)厝艘屵h道而來者先喝……三個杯子的差序選擇于是確定了長幼尊卑的秩序。而一旦某三個人被確定為某一沖的喝茶人，他們就必須在差不多的時間內(nèi)整齊并進地將小一碗茶喝盡，這樣主人才能夠?qū)⑷齻€小杯完全收回以進行下一輪的“關(guān)公巡城”。所以，喝茶時有個人享受的快樂，但又要以不影響他人享受快樂為前提，這是工夫茶所潛示的為人法則。正因如此，當(dāng)?shù)厝苏J為工夫茶絕不止是一門泡茶的技能，更昭示著為人處世的細膩之道，包括種種不能言傳只能意會、只有長期浸泡在這個文化里才能學(xué)到的人情世故。所以潮州人強調(diào)，工夫茶是“工夫”，而不能寫成“功夫”；后者只是一種本領(lǐng)和造詣，而前者才是做事和為人處世的精細和周到。

不論是為了應(yīng)對曾經(jīng)的生活困難，還是為了在今天逐漸富裕的日子里提升品質(zhì)，潮州人始終堅持著一種“種地如繡花”般的生活之道。在這一點上，工夫茶和潮州其他門類的藝術(shù)和生活方式是相通的。在看過制茶喝茶的精細之后，有朋友帶筆者去參觀過當(dāng)?shù)氐拇汤C、木雕、麥稈畫、瓷瓶、手拉壺的制作和展示，更帶領(lǐng)品嘗了潮州的高檔宴席和街邊小吃，無一不追求著精細。凡此種種，盡皆體現(xiàn)了潮州人所為之驕傲、恪守奉行、但卻不輕易用言語向外人道明的工夫法則。

正是這些特性，可以用“身體感”的概念來加以討論。提出這一概念的學(xué)者余舜德將“身體感”定義為：“身體作為經(jīng)驗的主體以感知體內(nèi)與體外世界的知覺項目”。這一用語尚無完全恰當(dāng)?shù)挠⑽膩韺?yīng)，而“身心合一”可能是它在中華文化體系里的某種精短概括。在此概念的導(dǎo)引之下，余舜德及其研究團隊對飲食、中醫(yī)、聞香、衛(wèi)生環(huán)境、中國古文字等豐富案例進行了剖析，并涉及到了中西方之間對于身體、感官的不同哲思和文化理解的對比。這一概念的提出，一方面借鑒了20世紀90年代以來西方感官人類學(xué)發(fā)展的集大成，即認為身體感官是在文化塑造下的一個綜合體；在對世界進行感知和反應(yīng)時，人的某一感官往往并非獨立運作，而是與其他感官之間存在著諸多的交感和互動。另一方面，身體感概念的倡導(dǎo)者認為，只是討論到多重感官的層次還不夠，因為人們之形成某種身體感，例如“可愛”，還牽涉到特定的場合、時代等復(fù)雜的情境和條件，以及某一身體感與另一身體感之間的關(guān)系，等等。身體感學(xué)者倡導(dǎo)將此概念發(fā)展成一種理論概括和研究取向，因為在他們看來，世界不僅是“意涵的體系”(asystemofmeanings)，更是“身體感的體系”(asystemofShentigan)。

本文從身體感學(xué)者所強調(diào)的諸多要點中抽取兩個方面予以特別討論：一，身體感的日常性，二，身體感的群體文化性和學(xué)習(xí)性。這在潮州工夫茶上可以得到具現(xiàn)。首先，工夫茶的法則被潮州人踐行滲透于日常生活的點滴之中，當(dāng)?shù)厝巳私砸灾疄槿?，并不容外人質(zhì)疑，這是它的日常性。筆者初到潮州時，有一次忍不住問一個二十多歲的年青女子說，“你們潮州年青人也是天天這么喝工夫茶嗎？”這位女子在回答“是啊”的同時，表現(xiàn)出某種不大高興的神情。類似的問題筆者在中國其他許多地方也問過，得到的答案要么是年青人不怎么喝茶，要么是從某某年才開始對茶感興趣云云。但是在潮州，筆者后來才意識到，這個問題于某些潮州人來說可能是一種冒犯。因為在后來的調(diào)研中，筆者目睹了潮州人喝茶的百無禁忌：清早起來喝，飯前開胃喝，剛吃過飯了喝，客來就喝，晚上睡覺前還喝；無分男女老少，無分在家還是出門。平常百姓喝的茶，就滋味來說，也許算不得上乘，但是消費量是可觀的。以一人一天兩泡茶來算，據(jù)說人均消耗茶量每月達兩斤。這種“充分內(nèi)化、根深蒂固、為文化成員共享、被認為理所當(dāng)然”的習(xí)癖，即是“日常生活的身體感”。

其次，這種日常生活的身體感屬于個體，更屬于群體。一個人在群體中生活，日復(fù)一日，他認知世界的方式深受相應(yīng)文化的塑造和影響，他在這種文化里成長的過程也即是通過身體來學(xué)習(xí)該種文化的過程。即便是具有潛能的感知，也是在后天的文化環(huán)境中通過啟蒙、開導(dǎo)而慢慢形成穩(wěn)定的感知能力的，是“不學(xué)不成”的。潮州無分男女長幼，都有工夫茶的習(xí)癖，這正是群體文化的影響和個體在其中學(xué)習(xí)漸成的結(jié)果。這種學(xué)習(xí)，比如燙杯的工夫，不僅是綜合調(diào)動了全身感官的技能，同時更是超越感官、蘊含著潮州人所講求的禮儀和人情之道的文化。這些禮儀和人情的文化內(nèi)涵，不是經(jīng)由抽象說教，而是學(xué)習(xí)者在踐行工夫茶技藝的同時，伴隨著他在這一文化里其他日常生活的點滴，諸如吃飯、問候、送禮、串門等，一起慢慢心領(lǐng)神會、舉一反三和融會貫通的。反過來看，作為每日生活的工夫茶，正是借由一種身體力行的群體性的日常行為，在默默言說著潮州文化。

儀式感與現(xiàn)代茶藝

順沿身體感學(xué)者的思路，“儀式感”也可以算作為一種身體感。但本文想嘗試把身體感區(qū)分為兩個維度，把上面描述的每日生活的工夫茶視為第一維度，把即將探討的儀式感放到第二個維度上。要說明這個區(qū)分，先用“饑餓感”這個例子來講可能相對容易一些。第一，饑餓感是人肚子空空、想要吃東西、特別是想吃自己喜歡吃的東西的一種身體反應(yīng)。同時，有饑餓感的時候知道要吃什么、不吃什么，這又是被文化所塑造和后天習(xí)得的。第二，人可能在肚子并不饑餓的時候也有饑餓感。除了身體其他特殊生理機能的原因以外，后面這種饑餓感作為一種復(fù)雜的主觀感覺，需要從文化社會經(jīng)驗及記憶上來解釋。提起饑餓，中國人容易想起戰(zhàn)爭、文革，因為長輩們的親身經(jīng)歷告訴后代，當(dāng)時的物資匱乏、災(zāi)荒以及階級斗爭，導(dǎo)致人們普遍吃不飽吃不好。中國人富足以后，雖然無法吃飽的情況消失了，但是許多人依然持有一種“饑餓感”。這種饑餓感不再是生理的、而更重要是文化心理的。懷有這種饑餓感的人，即便面對現(xiàn)時世界的飽足，也會保持某種程度的關(guān)于饑餓的焦慮，并把這種饑餓感陳述為中國需要發(fā)展、不能落后之愿望的一種隱喻。而且，即便并沒有經(jīng)歷過饑餓年代的年青人，也會在長輩們的集體記憶的影響下和記憶的傳承里感受到饑餓的曾經(jīng)存在、以致于也獲得某種饑餓感。筆者想討論的“儀式感”就類似第二個維度的饑餓感，是一種被社會文化記憶所形塑的身體和心理的傾向。相關(guān)文化記憶研究強調(diào)關(guān)注國家力量在形塑群體之文化記憶方面的作用，以及歷史記憶如何被用于建構(gòu)國族認同。本文所涉及之中國人所懷有的“饑餓感”和“儀式感”，亦無例外。雖限于篇幅，不及細細討論國家力量的影響，但本文通過案例具現(xiàn)這種從上而下的滲透力之強大，以至于在飲食生活方式的每日演變中也可尋見。

而要談“儀式感”，也必然繞不開“儀式”。儀式研究的開山祖Durkheim及其跟隨者認為儀式的特征包含：正式性、神圣感、復(fù)雜性、重復(fù)性、和日常生活相隔離。VictorTurner更在VanGennep的基礎(chǔ)上發(fā)展了儀式的三段論：儀式之前的準備階段，與日常生活的隔離；儀式階段，重要的過渡期，稱為“閾限”(liminality)；儀式結(jié)束，回歸社會和日常生活。過渡期的“閾限”被認為是最重要的階段，因為它可能促成人的身份的某種轉(zhuǎn)變，在某些特定的儀式里它是有效治愈人的心理疾病的一種手段。

按照這些特征，潮州日常工夫茶又像儀式又不像儀式。如果和現(xiàn)代茶藝相比，每日生活的工夫茶被認為不像是儀式。當(dāng)和一位來自潮汕的社會學(xué)者談到把工夫茶作為一種儀式來分析的可能性時，他非常意外，覺得要再慎重考慮。筆者認為，如果放寬對儀式邊界的限定，工夫茶同樣可以被視為一種儀式來討論。不過，更有趣也更值得探討的問題，不是某種泡茶喝茶方式到底算不算學(xué)術(shù)上所公認的儀式，而是事件的參與者為什么具有儀式傾向感。另外，后文將談到，當(dāng)某些行動者不甘于把工夫茶停留為日常生活之平凡瑣事，而想要讓它躋身成為現(xiàn)代茶藝之重要的領(lǐng)軍者時，那么，不論工夫茶算不算儀式、算是哪種儀式，總之它所能給予人的儀式感將會大大增強，它在如今茶文化體系中的位置可能從邊緣游移向中心。

普通的潮州工夫茶非但沒有和日常生活相隔離，而是融入成為日常生活之隨時在進行的一部分。對于天天浸泡其中的潮州人來說，它顯得隨意、休閑而不具備什么神圣感。但是可能容易被忽略的是，它是一種巧妙的治療手段。喝茶本身固然被認為有利身體健康，但是更能助益人的心靈健康的卻是工夫茶所聚集起來的“氣場”，人們聚在一起喝茶時的談天說地、相互聆聽、舒緩放松。

不過，潮州工夫茶具有重復(fù)性和一定的正式性及復(fù)雜性，而復(fù)雜性正是事件之可能被塑造成為儀式的基礎(chǔ)。在工夫茶的根基上，現(xiàn)代茶藝逐漸衍生，并無疑被許多人認為比工夫茶更象是儀式。所以在進一步對儀式和儀式感進行分析之前，有必要對工夫茶和現(xiàn)代茶藝的淵源作一梳理。

潮州工夫茶是在福建烏龍茶文化的影響之下產(chǎn)生，或者說系由閩粵兩地共生共創(chuàng)，這是潮州當(dāng)?shù)厝四酥敛栉幕瘜W(xué)者的共識。明末清初，鄭成功占據(jù)臺灣前后，大批閩南人遷來臺灣，帶來了烏龍茶的文化，包括茶葉的種植制作，還有沖泡品飲工夫茶的方式，這正是現(xiàn)代茶藝從20世紀70年代以來在臺灣演進的重要基礎(chǔ)。70年代臺灣經(jīng)濟開始騰飛，生活富足后的人們開始在文化生活上有所追求，加之80年代解除了“戒嚴令”，政治上的民主更帶來了文化上的繁榮和多元。教習(xí)泡茶的專業(yè)茶社開始出現(xiàn)；地區(qū)性的泡茶比賽推動了臺灣茶葉生產(chǎn)的競爭和人們對茶葉口味要求的提高；可以泡茶喝茶、可以吃簡餐、還可以長時間駐足停留的茶藝館蔚然成風(fēng)；90年代到21世紀初更出現(xiàn)了集茶席布置、茶空間營造和相關(guān)文藝展演為一身的茶會。正是在這一系列的茶文化活動中，“茶藝”這個名詞出現(xiàn)了，而且被冠名為“中華茶藝”，意指大中華區(qū)域的喝茶泡茶法。

有茶文化研究者指出，之所以冠名“茶藝”，其實是相對日本“茶道”而言的。日本茶道中的流派之一抹茶道源于中國唐、宋時期的茶法，日本茶道中的煎茶道又深受明代飲茶方式的影響。但是不管怎樣，在接受中國影響的同時，日本融合自身特點，形成了獨具日本文化特色的茶道儀式，已為世界公認。既不能沿用別人用過的語詞，要和別人有所不同，還要告知中華茶文化才是世界茶文化的重要源頭——在這些復(fù)雜的文化心理之下，“茶藝”這個名稱應(yīng)運而生，一方面重在申明泡茶喝茶可以融入審美藝術(shù)，另一方面反對像日本茶道那樣過于拘謹而忘記了茶的滋味，而是強調(diào)通過一定泡茶手法而獲得滋味美妙的茶湯。于是，“茶藝”包含某種反日本茶道的傾向。但是如同有的茶文化研究者所指出的，一個容易被人忽略的方面是，它從一開始其實又是借鑒了日本茶道的法則才逐漸建構(gòu)出來的，特別是當(dāng)臺灣迫切感覺到需要借鑒學(xué)習(xí)外來的業(yè)已成熟的茶美學(xué)的時候。這也就意味著，“茶藝”從誕生之日起，其實已經(jīng)在講求某種儀式規(guī)則了；它想要淡化儀式規(guī)則，但是其實頗具“儀式感”。

另外一個容易被人忽略的方面，就是茶藝的另一重要源頭工夫茶。雖然茶藝向日本的學(xué)習(xí)很重要，但日本茶道無論抹茶還是煎茶所用都是綠茶，而臺灣人發(fā)展茶藝所根基的是從閩南一帶傳來的烏龍茶文化，而烏龍茶就得用適合烏龍茶的泡法。從大陸帶來的工夫茶法正是臺灣七八十年代茶社教學(xué)“小壺茶法”的重要基礎(chǔ)。一方面，在現(xiàn)代茶藝創(chuàng)立之初，臺灣茶人們很強調(diào)工夫茶源頭，并把工夫茶這種原來只是屬于區(qū)域性的泡茶法上升為代表大中華圈的最重要的茶文化傳統(tǒng)。但另一方面，工夫茶的原型在臺灣諸多茶人們致力于發(fā)展茶藝美學(xué)的過程中被改造了，成為了另一種“新原型”。從出湯開始，兩者發(fā)生了分歧。

其一，潮州工夫茶直接從小壺或蓋碗把茶湯均勻分入各個小茶杯。而臺灣茶藝從1980年代開始增加了公道杯（也稱茶盅或茶海）和聞香杯。茶在壺里泡好后，倒入公道杯，再從公道杯分入各個小茶杯（往往不只三杯）、而不再是直接以“關(guān)公巡城”的方式從茶壺分茶，即打破了潮州工夫茶的“三杯法”。臺灣茶人解釋這樣做的理由，一是可以略微降溫，這樣茶入口時不致于太燙；二是可以用公道杯靈活地在不同的時候為客人添茶，而不必等待所有人的茶碗都喝盡了才能收回來再次分茶。不過公道杯和“關(guān)公巡城”在根本原理上是一致的：保證分到每個人茶碗里的滋味是均勻的。聞香杯故名思義，主要用于聞香，往往比一般的茶杯要細高一些。主人將茶水倒入公道杯之后，再由公道杯倒入各個聞香杯，然后客人自己動手把茶水從聞香杯倒入小茶杯，在真正喝茶之前用空的聞香杯來聞賞茶的香氣。

其二，潮州工夫茶一直保持燙壺燙杯，所以需要用到可以盛放壺、杯和剩水的形體比較大的茶船，壺、杯周圍也通常會濕濕的，被臺灣茶人稱為“濕泡法”。而臺灣從1990年代開始啟用“干泡法”，即不再于每一泡的時候以熱水淋壺和燙杯，而是保持茶臺整體干燥，不致因為濕淋淋地而感覺不潔凈，并以能否做到倒水分茶時不溢漏當(dāng)作一種新的“工夫”。這也導(dǎo)致了工夫茶和茶藝的泡茶者會使用不同樣式的茶船：前者的形體一定要比較大比較厚，才能裝盛多余的水；而后者被簡化了，往往是薄薄的一個小盤、甚或一塊特殊材質(zhì)的木板就可以，而且通常也不再稱為“茶船”、而只含蓄地叫做“壺承”。

其三，潮州工夫茶重在泡茶喝茶的實用，沒有“茶席”之類的講求，器皿在桌子上的陳放方式?jīng)]有特別講求。而臺灣茶藝因受日本茶道的影響，開始加入了茶席設(shè)計的審美元素。即：茶壺茶杯茶布等在桌上的擺設(shè)，力求體現(xiàn)一幅賞心悅目的畫的美感，茶器的造型顏色等有一定的配搭。甚至包括茶室整體空間也有特別的營造，泡茶人喝茶人穿“茶服”，若干人相聚舉辦一定主題的“茶會”，再加上和音樂表演等其他藝術(shù)相搭，是為“雅集”。

隨著海峽兩岸文化交流的升溫，以及大陸生活水平的日益提高，從臺灣發(fā)展起來的茶藝流轉(zhuǎn)到了大陸。比如從20世紀90中后期開始，大陸的一些大城市里也開始出現(xiàn)了茶藝館。公道杯、聞香杯也開始被廣泛使用。公道杯尤其流行，成為了今天許多大陸人辦公和居家泡茶的必備器件，并標致著一種泡茶喝茶的專業(yè)化和精致化。而茶席擺設(shè)、雅集茶會舉辦之風(fēng)，更是從臺灣吹來之后，愈演愈盛。打開茶會主辦者們的微信公眾號，會發(fā)現(xiàn)他們在會前的預(yù)告或會后的總結(jié)里，越來越多地宣稱：“喝茶需要儀式感”，或“這是一場頗具儀式感的茶會”云云。對茶藝感興趣和參加茶會的人們，來源廣泛而復(fù)雜，很難用“中產(chǎn)”、“有錢階層”這樣的名稱一概而論。不可否認其中有不少是個體茶商，但同時也有大量的純粹興趣愛好者。茶會的舉辦者固然希望通過儀式的正式性來服務(wù)于商業(yè)，而參加者們則常常通過幾方面來解釋為何需要儀式感。

其一，有儀式感的茶會被認為可以幫助中國人尋回“傳統(tǒng)”。筆者訪問過許多去往臺灣學(xué)茶的大陸人士，他們有一種共識：中國大陸因為文化大革命等原因，傳統(tǒng)文化遇到斷裂，而臺灣卻是保存了較正宗的中華文化的傳統(tǒng)。這一認識，基于一種對大陸過去年代的文化記憶，深懷一種想要撿拾起過去傳統(tǒng)的“饑餓感”。這一“饑餓感”，在茶藝學(xué)習(xí)上，即演繹成為一種“儀式感”。懷有這樣渴望的人們，在學(xué)習(xí)中感覺或宣稱自己正在學(xué)習(xí)一種古老而“傳統(tǒng)”的茶文化，忽略了臺灣傳來的茶藝其實也是一種“新創(chuàng)的傳統(tǒng)”；或者說，許多學(xué)茶的人們已經(jīng)不在意這一傳統(tǒng)到底是原真的還是新創(chuàng)的，只要可以滿足他們心理的某種渴求即可。

其二，有儀式感的茶會往往包含一定的規(guī)矩，比如著“茶人服”，比如規(guī)定泡茶喝茶的某個期間不能說話。不少人認為中國人現(xiàn)在極度缺乏規(guī)矩，而講求如何優(yōu)雅地泡茶和喝茶的茶會可以幫助人們重新建構(gòu)一種禮儀。所以，即便中國的茶藝也像日本的茶道一樣，奉行“止語”的法則，不少人覺得也是應(yīng)該的。

其三，大部分學(xué)茶人覺得，有儀式感的喝茶，可以幫助人們在現(xiàn)代社會的紛亂和快節(jié)奏的生活里，找到片刻的安寧和清靜。即，茶藝可以是對抗現(xiàn)代化之負面效應(yīng)的一種有效方法和途徑。

如前所述，一個事件要成其為儀式，是需要具備一定的復(fù)雜性的?，F(xiàn)代茶藝在工夫茶基礎(chǔ)上發(fā)展而來，但前者注入了更多復(fù)雜的和更多時尚的元素，具有了Turner用于闡釋儀式的“展演”的成分，更為迎合現(xiàn)代人、尤其是年輕人的審美口味。而原來被認為需要花費許多努力才泡得好的潮州“工夫”茶，在不少學(xué)茶人的眼里，相比之下似乎顯得并沒有那么“工夫”了，或者說，潮州工夫茶的“工夫”不能完全迎合他們需要的那種“工夫”了，因此變成了一種被邊緣化的文化遺產(chǎn)。于是，“傳統(tǒng)”和“現(xiàn)代”的界限被模糊，“傳統(tǒng)”的方式被摻揉以現(xiàn)代的元素來展演，而現(xiàn)代的元素亦被人宣稱為“傳統(tǒng)”。與此同時，即便現(xiàn)代茶會的主辦者和參加者們并不認為他們的方式是如同日本茶道一般嚴謹?shù)膬x式，但是對他們來說，無疑更重要的是通過此行動而獲得“儀式感”。

CatherineBell關(guān)于儀式的研究指出，儀式不僅是一種研究對象，也可以是一種研究方法；儀式可以被視為一種社會行動過程，而儀式化的事件常包含某種行動力，是行動者對于個人處境和意志的表達。本文認為，“儀式感”即是一種行動的過程，同時也是一種行動的趨向，所以現(xiàn)代茶藝正是以一種正式而復(fù)雜的方式代表著中國人當(dāng)下對某種生活方式的渴望。

“省尾國角”的避世與入世

面對外界不斷升溫的茶文化熱，總體而言，潮州人還是在安靜地按照他們自己的方式喝茶，而在堅守自己方式的同時又對外界流行的現(xiàn)代茶藝不無批評。筆者在2010、2013年到潮州的時候被告知，除了某幾位文化傳承人那里會專門教授工夫茶之外，沒有什么茶課之說，也沒有什么茶會。當(dāng)?shù)貓蟾嫒酥赋?，在某種程度上，潮州人安于被邊緣化，安于“省尾國角”，意指潮州位于廣東省的北部、并且是靠海的地方，遠離廣東其他的經(jīng)濟文化中心，天高地遠沒人管。不論是語言、風(fēng)俗、飲食還是心理，潮州文化和廣東的主體文化粵文化都很不相同，在文化認同上反而和閩南文化更有親近性。在自嘲之際，潮州人又表露出一種慶幸，慶幸因為位于“省尾國角”，所以不容易被他人同化，因而可以更持久地保留本文化的特質(zhì)。他們認為歷史上工夫茶之所以最后集大成于潮州而不是其他地方，正是這個原因。所以面對外面光怪陸離的流行茶藝文化，潮州人多少流露出一種“由他們?nèi)y吧，我們還喝我們自己的茶”的避世而又自信的態(tài)度。

這種態(tài)度在喝什么茶、如何喝方面，可以得到具現(xiàn)。單叢茶是一種本地產(chǎn)的烏龍茶，尤以潮州下面鳳凰鎮(zhèn)烏棟山所產(chǎn)的高海拔老叢茶最為有名。走遍潮州，可以看到當(dāng)?shù)厝税俜种攀诤鹊亩际菃螀膊?，頂多因為產(chǎn)地、香型、海拔、樹齡、制法變換而品質(zhì)不同而已。單叢茶的其他烏龍茶親戚，例如安溪鐵觀音、臺灣高山茶，潮州人現(xiàn)在并不怎么感興趣，大多人對龍井碧螺春等名優(yōu)綠茶毫無問津，也并不太跟風(fēng)去喝最近這些年在全國流行起來的普洱或者白茶。

在如何泡茶方面，潮州人堅守他們原來的“工夫”之道，大多時候堅決不用公道杯或聞香杯。當(dāng)全國人民正在把臺灣傳來的公道杯作為一種方便奉茶的工具和裝點茶席的絕好元素時，潮州人還在保持著從壺里直接分茶到茶杯的“關(guān)公巡城”方式，并且堅持認為只有這樣做才能喝到茶的好滋味和香氣。針對公道杯可以“降溫”的作用，潮州人反駁說，喝茶“不怕燙，就怕不燙”；并且認為，一用公道杯分茶，“茶水就分層”，意即茶味就散了。針對聞香杯可以專門用以欣賞茶的香氣的作用，潮州人完全不以為然，認為香氣要和湯水合在一起享受才是喝茶之道，何況聞香杯會進一步把茶湯降溫，就無法秉持工夫茶的“趁熱連飲”之道。

當(dāng)?shù)厝擞X得，潮州工夫茶雖然已被認定為文化遺產(chǎn)和被視為一種文化傳統(tǒng)，但外面的人真正理解潮州茶文化的并不多。筆者在潮州的多位報告人，一方面對于有人研究和關(guān)注潮州，感到高興；但另一方面，他們不斷地告誡，千萬不要把工夫茶看成是什么藝術(shù)，它不過是平常生活之必要的一部分。因此，他們批評現(xiàn)代茶藝的茶會是刻意而為、矯揉造作或附庸風(fēng)雅，而指出潮州每天隨時都有“茶會”，三三兩兩的人在各個角落聚集喝茶，舊友新朋無不包含；流行茶藝的雅集茶會有的可以一次聚集上百人，但喝完了茶很多人還是互不溝通，而潮州人每天的工夫茶，卻多是含交流于喝茶之中的，而喝茶也正是為了助益人和人的交流。在這個意義上，潮州人指出，工夫茶強調(diào)集體和社交、而不是獨飲或止語的快樂。

不過，情況亦有改變。當(dāng)筆者2017年來到的時候，聽說當(dāng)?shù)貏倓偨M建了一個茶協(xié)會。去到的時候，茶協(xié)會的六名成員正在為代表潮州去參加廣東省的一次茶藝展演而進行操練準備。負責(zé)人王主任介紹說，這是潮州第一次組隊去參加省里的茶藝比賽。以前潮州人大都對這樣的比賽不在乎，認為只要潮州人民自己天天在“關(guān)公巡城”，茶文化的傳統(tǒng)就還活著。但是王主任認為，潮州人太不注重宣傳自己，潮州工夫茶對中國茶藝的貢獻如此之大，但是在如今國家級省級的諸多茶藝比賽中，越來越?jīng)]有人意識到這一點。所以她決心組建這個協(xié)會，為潮州工夫茶的宣傳做些事情。

平日在潮州城內(nèi)各個角落喝茶，遇到男性泡茶的時候滿多。而協(xié)會的排練成員卻都是年青女子，這似乎和全國其他地方茶藝隊伍的構(gòu)成狀況趨于同質(zhì)化——在茶藝展演里，女性泡茶的姿勢被認為更為柔美。每個人坐在一張茶桌面前，每張茶桌上擺放著一模一樣的一套茶具。筆者驚訝地看到，里面有公道杯和聞香杯。六名成員動作整齊劃一，一起倒水入壺，一起分茶入杯；排演時，壺中杯中并無茶水，但求動作統(tǒng)一優(yōu)美。領(lǐng)隊楊老師坐在一旁嫻熟地念誦著配合并指導(dǎo)隊員們統(tǒng)一動作的“解說詞”。筆者驚訝地聽到她說：“嶺南工夫茶……”怎么是嶺南工夫茶呢？后來細細詢問才知，現(xiàn)在廣東乃至全國的茶藝表演比賽中，并無“潮州工夫茶”之說，也就無法按照潮州工夫茶通常的泡法來進行?！皫X南”，意指主要是廣東的區(qū)域范圍；而“嶺南工夫茶”是現(xiàn)在經(jīng)國家認定的一種茶藝師資格證考試的項目。有趣的是，“潮州工夫茶”曾經(jīng)從一種區(qū)域性的泡茶法被上升為代表著“中華茶藝”的傳統(tǒng)，但是現(xiàn)在這個名稱卻不能在正式的比賽中用于代表廣東省的泡茶飲茶法；同時似乎也不可沾福建省的邊說成“閩粵工夫茶”，更不能說“臺灣工夫茶”，同時還要迎合全國上下現(xiàn)代茶藝的樣式，不能不用公道杯和聞香杯，于是，“嶺南工夫茶”這個名稱和排演方式就誕生了。

楊老師一遍又一遍地念誦著解說詞，隊員們一次又一次地“沏泡”“嶺南工夫茶”。當(dāng)隊員們倒水的角度不太統(tǒng)一，或者展示聞香杯用法的動作不太正確時，楊老師就會停下來，一一糾正。當(dāng)觀摩隊員們以一致的高度抬起壺，以極其小心冀冀的方式分茶入公道杯時，筆者仿佛體驗到了極度嚴格的日本茶道的儀式感。而更有趣的一幕是：協(xié)會的王主任不時來監(jiān)督，察看楊老師及其隊員們排演的進展。她的辦公桌就在排練的后方三四米遠處。作為一個不折不扣的潮州人，她的桌子上放著自己常用的工夫茶具，一邊喝茶一邊觀看排練。她邀請也在靜靜觀摩的筆者一起喝茶。她嫻熟地沖水入蓋碗，然后茶水從蓋碗直接分入三個小杯——“關(guān)公巡城”。這之間絕無公道杯的使用。王主任自己的“三杯法”和她所監(jiān)看的“嶺南工夫茶”，形成了日常生活的工夫茶和作為展演而存在的工夫茶之間的強烈對比。恰如Goffman在分析社會生活之表演的“前臺”(frontregion)和“后臺”(backregion)一樣，“前臺”是給外人看的，而“后臺”才是保留更本真的自我的。

最近兩年，聽到關(guān)于潮州工夫茶在升溫的不少傳聞。不能確定這是否是因為潮州有了更多像王主任這樣的人，在做更多的向外宣傳。但筆者聽到的另一說法是，這與最近不少臺灣茶人紛紛訪問潮州有關(guān)。2018年11月，筆者在臺北遇到臺灣《茶藝》雜志主編，被告知，雜志聯(lián)合多名臺灣茶人，確實在近年里組織走訪了工夫茶的故鄉(xiāng)潮州，還有福建、廣東、香港、臺灣、東南亞在內(nèi)的諸多工夫茶區(qū)。茶藝在臺灣發(fā)展到一定的階段之后，茶人們都在尋找新的突破口，而工夫茶是他們覺得應(yīng)該重新拾起的一個方面。臺灣茶人們近期聚集在一起，舉辦了多次以工夫茶為主題的茶會、討論會等等。在他們的眼里，工夫茶以閩粵作為重要起點，現(xiàn)在已經(jīng)衍生出了多種工夫茶樣式，包括新加坡馬來西亞一帶的“南洋工夫茶”，包括在大陸工夫茶“原型”基礎(chǔ)上起家的“臺式工夫茶”。凡稱工夫茶，意即這些泡茶都不使用公道杯或聞香杯，而是沿用工夫茶的“關(guān)公巡城”，有一種回歸“原型”的趨向。但除此一致之外，“臺式工夫茶”并無統(tǒng)一套路，用什么樣式的壺、杯組合，用什么樣式的茶船和集會方式，均是各顯神通，呈現(xiàn)出“眾生喧嘩”、即面貌多元的狀況。這種多元，正是臺灣茶人覺得所為之驕傲的他們對于工夫茶的貢獻。

與此同時，在中國的大城市，工夫茶的培訓(xùn)班和茶會日益增多。工夫茶變得越來越“入世”了。教習(xí)工夫茶的老師，部分來自潮州，而學(xué)習(xí)者們則基本都是外鄉(xiāng)人。和使用公道杯及聞香杯的現(xiàn)代茶藝所不同的是，目前工夫茶的培訓(xùn)回歸“三杯法”。但是，和現(xiàn)代茶藝所趨同的是，這些工夫茶的器具也越來越呈現(xiàn)出一種具有時尚感的精致化，有一種將日常生活工夫茶重新復(fù)雜化的趨勢。而且，它們接受了臺灣傳來的茶藝的影響，越來越注重茶席的設(shè)計、品茗空間的裝飾配置，美其名曰“工夫茶生活美學(xué)空間”?？傊?，被專門用于教習(xí)和展演的工夫茶樣式和現(xiàn)代茶藝之間的界限變得越來越模糊，或者說，工夫茶被當(dāng)成了現(xiàn)代茶藝的一種呈現(xiàn)形式。在精致空間里參加工夫茶培訓(xùn)和工夫茶茶會的人們，學(xué)習(xí)著“關(guān)公巡城”，學(xué)習(xí)著“燙杯”，穿著專門的茶服，越來越有“儀式感”。不過，潮州人于每日生活的工夫茶“氣場”之間所集聚的被群體文化所形塑的那種“身體感”，可能未必在茶會之間拾得。即：獲得了關(guān)于工夫茶的新的儀式感，但卻可能丟失了工夫茶原有文化所持有的身體感。

傳統(tǒng)與現(xiàn)代新的矛盾

本文對潮州每日生活的工夫茶和現(xiàn)代茶藝的樣式及二者的淵源進行了探討。并且特別以工夫茶為焦點、以現(xiàn)代茶藝為參照物，敘述了工夫茶作為一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其位置的游移變化。前者深深植入每日生活、已經(jīng)成為潮州當(dāng)?shù)厝说囊环N生活習(xí)慣、時時在進行，并可能令人質(zhì)疑它作為“儀式”的合法性；后者盡管一開始出現(xiàn)時具有反儀式的傾向，但是在實踐中越來越奉行“生活需要儀式感”的法則，鮮明地追求時尚美，并煞有介事地進行儀式展演。而當(dāng)工夫茶從街頭日常生活被移植到展演生活空間時，它也變得越來越像儀式，并且更重要的是，它令參與者獲得了更多的“儀式感”。

潮州工夫茶和現(xiàn)代茶藝都曾經(jīng)被用以代言傳統(tǒng)。在現(xiàn)代茶藝初創(chuàng)之時，工夫茶被追溯為代表“中華茶藝”的基石?；蛴捎谕饨绯浞终撌?，或出于地方文化自信，總之潮州人對自己的工夫茶作為中國茶文化優(yōu)秀代表的地位深信不疑，大家都每日踐行“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”，以之作為對傳統(tǒng)的守護。現(xiàn)代茶藝從臺灣誕生之日起，亦在表明一種拾起傳統(tǒng)的決心。這一態(tài)度在大陸向臺灣學(xué)習(xí)茶藝的方面，表現(xiàn)得更加明顯。在這一學(xué)習(xí)中，臺灣茶藝被當(dāng)作了中華茶文化傳統(tǒng)的正宗代表。在今天于大陸頻繁展演的茶會上，人們呼喚“儀式感”，把具有現(xiàn)代甚至后現(xiàn)代風(fēng)格的茶席、茶服和茶儀建構(gòu)為對古代傳統(tǒng)文化生活方式的復(fù)興。

文章來源：《遺產(chǎn)》2019年第1期

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怎么沖泡普洱熟茶最好喝？

　　為了把熟茶泡得好喝，針對器皿、水、沖泡手法等問題做了些試驗。略有心得。

　　大體思路是：首先，分析茶性，辨析其特征；其次，根據(jù)其特征確定沖泡的目標，力求順勢而動，揚長避短；第三，考慮通過什么手段具體達到揚長避短的目的；最后，通過實踐進一步分析，驗證和調(diào)整。

　　一、分析茶性

　　氣味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期會出現(xiàn)花蜜香甚至陳香。老熟茶有倉儲味、枯葉味、但好的老茶泡到中后期會出現(xiàn)很好的陳香甚至藥香。

　　滋味方面。新熟茶滋味已經(jīng)不太有刺激性、收斂性。但其湯感較佳。沖泡得當(dāng)，會呈現(xiàn)小豆湯一樣粘而沙的口感。老熟茶湯轉(zhuǎn)清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油潤感。沖泡得當(dāng)甚至能臻“化”境。

　　總體而言，熟茶內(nèi)含不夠豐富，相比生茶，一般都不太耐泡。

　　二、根據(jù)茶性確立目標

　　前幾泡：抑制氣味（堆、倉之粗雜），提升黏，稠、油的湯感，使香-水的平衡向后者傾斜。爭取泡一杯氣味不濃，但柔軟粘滑的好湯。同時，盡量控制最初幾泡的濃度，以求保護最后幾泡的表現(xiàn)，提升整體耐泡程度。

　　中間幾泡：當(dāng)發(fā)現(xiàn)氣味已經(jīng)開始轉(zhuǎn)“醇”，就適當(dāng)激發(fā)香氣。追求香-湯的均衡協(xié)調(diào)。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。

　　最后幾泡：滋味、湯感物質(zhì)均已浸泡殆盡。在無法保證湯感之時，全力激發(fā)香氣，泡一杯香高滑口的甜水。

　　三、向著目標選擇手段

　　1、選用胎土厚、燒結(jié)度低的紫泥紫砂壺。充分利用紫砂壺物理結(jié)構(gòu)的各種特征，既利雜味吸附抑制，又利葉底透氣保溫。同時，寬口大腹矮身桶的壺型，如仿古、石瓢等，更利于對注水、水溫的控制和雜味的逸散。

　　最后，茶壺一定要出水快速通暢。熟茶的濃度在浸泡中隨時間變化很快，且葉底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壺難于控制茶湯濃淡。

　　2、用PH較高（7-8）的礦泉水沖泡。

　　3、適當(dāng)?shù)男巡?。所謂醒茶，是指沖泡茶葉前改變茶葉的存放環(huán)境。比如從茶餅上撬下，置于陶罐中一段時間。另茶葉適當(dāng)接觸空氣，調(diào)整其內(nèi)部含水量。

　　4、沖泡前水烘。水烘的常見方法有三種，列舉如下：

　　第一種：敞開壺蓋，用熱水淋壺身（需選擇合適的壺型）。

　　第二種：敞開壺蓋，將壺置于一個煮水容器內(nèi)的一個架子上，像蒸饅頭一樣蒸。

　　第三種：敞開壺蓋，將壺置于一個煮水容器的蓋口上，蒸。

　　5、控制泡茶水溫?？偟膩碚f，水溫降低，各種氣味都會變淡；提高水溫，各種氣味加強。尤其，連續(xù)高溫的浸泡為激發(fā)老茶陳香的不二法門。

　　紫砂壺本身保溫性能強，還可以蓋住壺蓋用開水不斷淋壺以提升浸泡溫度。而蓋碗保溫性能較差，其中葉底在無水浸泡的情況下降溫極快。這樣，為了保持葉底溫度，有個重要的技巧：出湯后先給蓋碗注水，而后再用公道杯給品茗客斟茶。具體操作到后面實戰(zhàn)演練一節(jié)中再作細論。

　　6、控制注水水流的穩(wěn)定性。手法的問題是一個要點，這里說一下。一般來說：香靠沖，湯靠吊。也就是說，如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛沖，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦，但此時會犧牲湯感；如果希望讓茶湯綿密柔軟，我們讓水流在一個點上穩(wěn)定而緩慢地注入泡茶器皿，但這樣又會犧牲香氣。

　　這個口訣過于大略。沖泡之道乃平衡之道，實際應(yīng)用中要根據(jù)不同的茶性，不同的制茶工藝作很多調(diào)整。但總的來說，在熟茶的沖泡中它還是相當(dāng)實用的。如下，我們具體分析五種基本的注水手法對沖泡的主要影響。

　　高沖：水線長，粗。水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗所需時間短，水與葉底的激蕩最強。

　　高吊：水線長，細。水在空氣中降溫最多，注滿蓋碗需時長，水與葉底激蕩較少。

　　低吊：水線短，細。水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗需時長，水與葉底的激蕩最小。

　　旋水：即注水時移動燒水器皿的壺口。其主要作用時增加水與葉低的激蕩，同時提高各部位茶葉接觸水的均勻性。

　　為保證口感的協(xié)調(diào)、融合性、避免湯水散亂，旋水時有兩點小技巧：

　　首先，旋滿一周，收水時正好回歸出水點。這樣就需要根據(jù)注水速度調(diào)整旋轉(zhuǎn)的速度。水柱需細就慢旋，水柱粗就快旋。

　　其次，旋轉(zhuǎn)過程中保持注水水柱的穩(wěn)定，粗高，高矮都不變，且水柱一直光潤平勻最佳。

　　定點吊水：不旋，壺口一直固定在一個點上注水，稱為定點吊水。

　　7、燒水器皿的選擇。為了控制注水水流，一把壺嘴設(shè)計合理的煮水器具是不能少的。價格材料等暫不論，能把水線修成圓潤平穩(wěn)，且能隨心所欲控制水線之粗、細、緩、急者優(yōu)先。

　　下面實戰(zhàn)中，為了演示的便利，用蓋碗代替紫砂壺。蓋碗比紫砂壺難于控制，也因而更鍛煉技術(shù)。如果控制得當(dāng)，蓋碗也完全能泡出口感宜人，像出自紫砂壺一般的茶湯。

　　四、實戰(zhàn)演練

　　1、置茶：控制好茶/水比例，為濃淡打好基礎(chǔ)。

　　110ml蓋碗，投茶7克。這個投茶量基本保證了比例的協(xié)調(diào)。個人可根據(jù)口味自行調(diào)整。同時調(diào)整每泡時間，加以配合。比如說，希望多泡幾巡者可以加大投茶量，同時在開始幾泡盡量快速出水。

　　2、水烘：去雜味。

　　依上一節(jié)第4點的方法，自行選擇。水烘有些局限性。一則蓋碗不太好烘，二則比較浪費水。烘與不烘，我們都可以通過沖泡技巧抑制雜味，提升口感。

　　3、洗茶：濕潤茶葉，清潔茶面。

　　從洗茶開始，請溫柔注水?？尚傻?，但水流一定要平和，穩(wěn)定。不要使茶葉猛烈翻騰。洗兩次者，第一洗可以略提高注水點，拉細水線，降低洗茶的水溫。第二洗可以適當(dāng)降低，提高水溫洗茶。洗茶后盡量徹底瀝凈茶底。

　　洗茶時一般需要溫杯。但既然洗茶有清潔的考量，那就不宜以洗出來的茶水溫杯。我個人推薦直接使用燒水器皿中的開水燙盞。無論視覺還是實際效果，都更清潔。

　　小技巧：在洗茶溫杯時，請將置茶容器開蓋放置，便于雜味逸出，也便于葉底降溫。

　　4、前三泡：抑制雜味，提升湯感。

　　基本方法：定點吊水，緩慢注入。把水和茶的相對運動降到最低。注得夠緩夠穩(wěn)時你會發(fā)現(xiàn)蓋碗中水色很淺，不會像猛沖那樣一下把紅褐色的茶湯甚至渣子都翻騰起來。

　　出湯時，建議使用公道杯。這樣顏色、滋味物質(zhì)會在公道杯中重新融合，您會發(fā)現(xiàn)緩慢吊水浸泡出的茶湯很軟、很粘，但沒有什么氣味。

　　每泡出湯完畢后，建議瀝凈茶底。留湯沖泡雖然會增加泡數(shù)，但會改變滋味物質(zhì)浸出的節(jié)奏和協(xié)調(diào)性，為沖泡增加很多不穩(wěn)定性。

　　5、中間三五泡：有香有水，協(xié)調(diào)交融。

　　基本方法：緩慢旋水，穩(wěn)定注入。不可猛沖。要把水溫，以及水和茶的相對運動控制在比較合理的水平上，我們才可以兼顧香、水，達到協(xié)調(diào)。第四泡旋水加猛沖的茶湯，注水4秒，浸泡26秒，茶湯深，暗且濁；同一茶第三泡穩(wěn)定緩慢旋水注入產(chǎn)生的茶湯，注水9秒，浸泡21秒，茶湯淺、亮且透。

　　可以明顯看到區(qū)別很大，簡直讓人不能相信泡的是同一泡茶，僅僅調(diào)整了注水手法所致。

　　因此，穩(wěn)定旋水說來簡單，實則很考技術(shù)。大略的動作可以參考前面第三節(jié)第6點中提示的技巧。但實際泡茶中如何旋？旋多快？水柱多粗？注水點多高？這些都需泡茶者根據(jù)茶性，品飲者的口感需求等作實際的調(diào)整。

　　6、最后三泡：香高水滑，湯甜味淡。

　　基本方法：急沖注水，葉底保持持續(xù)高溫。沖既可高亦可低，既可定點亦可旋水。重要的是沖擊、翻騰葉底，同時保持高水溫，以充分激發(fā)陳香。

　　茶葉泡到尾水，出于浸出更多物質(zhì)，提升陳香的雙重考慮，我們需要提高浸泡時的水溫。這時，和初期正好相反，我們不但不開蓋降溫散味，還要在出水后立即注水，以保持被浸泡茶葉的高溫。紫砂壺由于其本身導(dǎo)熱性差，保持葉溫的能力天然較強。而蓋碗則降溫極快，于是就有了這樣的動作次序：準備出湯時開始加熱水→水將沸騰時開始出湯→湯出凈后先注水泡茶→泡好茶后再端起公道杯分茶。

　　這就是如上第三節(jié)第5點中提到的技巧。

　　7、整個沖泡過程中，不要搖、攪、撥動葉底。這樣做既會使茶湯渾濁，又可能令茶味淡薄，水味彰顯。同理，注水要一直保持平穩(wěn)。即使高沖也要保持水柱平靜光潤。

　　制茶者講究看青做青，品飲者一樣講究看茶泡茶。以同一招勢從白茶泡到黑茶，從開始泡到最后，是不可能得到精美協(xié)調(diào)的茶湯的，也頗有“耽誤了好茶”之虞。順勢而動，以和為貴。抓大放小，有的放矢。根據(jù)實際情況不斷體察和調(diào)整，方是茶人本色。

　　平靜的形態(tài)帶來平和的動作，平和動作帶來協(xié)調(diào)的滋味。對泡茶動作的揣摩和練習(xí)像一種修行，會幫助泡茶者達至好的心境，進而也帶來好的茶湯。茶道茶道，以茶入道。

　　原標題：國家級泡茶師：這樣泡普洱熟茶，才好喝！

　　來源：網(wǎng)茶會習(xí)茶社

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