茶葉，這一片神奇的樹葉，看似普通的綠葉能愈發(fā)美麗多彩，與茶葉的制作工藝息息相關(guān)?；拘枰?jīng)過采青、萎凋、殺青、揉捻、干燥等過程，才成為成品茶。根據(jù)工藝的不同，可分為六大類茶葉，接下來”小茶控“就一一剖析這六大茶類的工藝和分類！
制程：采青 → 殺青 → 揉捻 → 干燥
綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶葉，即沒有經(jīng)過氧化，是中國生產(chǎn)最多的茶類。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶四類?！笟⑶唷故侵圃炀G茶的關(guān)鍵工序，利用高溫處理鮮葉，阻隔茶葉氧化及去掉青草氣，保留茶葉的綠潤色澤，滋味鮮醇爽口。
比較有名的綠茶有西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、蒙頂甘露、黃山毛峰。
分類：
炒青綠茶：碧螺春、西湖龍井、雨花茶、信陽毛尖、甘露、眉茶、珠茶、細(xì)嫩炒青、松針等
烘青綠茶：普通烘青、細(xì)嫩烘青等
曬青綠茶：滇青、川青、陜青等
蒸青綠茶：玉露、煎茶等
功效︰提神醒腦、生津止渴、清熱解毒
綠茶，性寒。由于未經(jīng)發(fā)酵，茶葉重量約30%為兒茶素，鮮葉中的茶多酚有85%以上都得以保留，維生素等其它營養(yǎng)成分損失得也少。兒茶素當(dāng)中的EGCG，有多份研究指出，可抗衰老、保持心血管健康。
摘采后的茶菁通過殺菁，酶的活性消失，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上未經(jīng)酶促氧化反應(yīng)，故稱之不發(fā)酵茶。殺菁后再進(jìn)行揉捻，將茶汁附著在茶葉上后進(jìn)行干燥。
最佳水溫：80~90度C
沖泡時(shí)間：約2~3分
關(guān)鍵建議：不宜放置過久，會(huì)破壞綠茶多酚，沖泡后需立即飲用
制程：采青 →殺青 → 悶黃 → 揉捻 → 干燥
黃茶的制作工藝與綠茶相似，只是多了一道「悶黃」的步驟，把殺青后的茶葉趁熱堆積，濕熱作用下茶葉逐漸變黃。黃茶的氧化程度較綠茶高，滋味變得醇和甘平。
君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃大茶是比較有名的黃茶。
分類：
黃芽茶：包括君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃牙等
黃小茶：包括溫州黃湯、雅安黃茶、北港毛尖、泉城綠、溈山毛尖等
黃大茶：包括廣東大葉青、霍山黃大茶等
功效︰清熱解毒、祛痰止咳、消食化滯、消除疲勞、健脾和胃
口感較甜，氣味香膩，入脾經(jīng)，通胃經(jīng)，故黃茶能調(diào)理脾胃，幫助消化，能促進(jìn)脂肪代謝，且大部分體質(zhì)都適合飲用。
黃茶最重要的工序在于悶黃，形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。
最佳水溫：85~90度C
沖泡時(shí)間：約2~3分
關(guān)鍵建議：水溫不宜過高
制程：采青 → 室內(nèi)／室外萎凋 → 干燥
白茶的工藝是最接近自然，把采摘的鮮葉置于微弱陽光下，或置于通風(fēng)良好的室內(nèi)，讓其自然萎凋，揮發(fā)水分。晾曬至七八成干時(shí)，再用文火慢慢烘干，以便將白色茸毛完整地保留下來?？此坪唵蔚闹谱鬟^程，卻考驗(yàn)著制茶師的經(jīng)驗(yàn)和技巧。
主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽、云南景谷等地。
PS:安吉白茶是綠茶
分類：
白芽茶：主要指銀針等（因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名）
白葉茶：主要指白牡丹、貢眉等
功效︰清熱解毒、生津止渴、提神醒腦、潤肺降噪
《本草綱目》中說：「白茶性寒涼，功同犀角?！顾园撞栌薪祷鹑ピ锏墓π?。茶中含有的茶多糖對(duì)糖尿病有一定的功效，白茶富含的黃酮類天然物質(zhì)還可以保護(hù)肝臟。
白茶“三年寶、七年藥”！白茶經(jīng)過長時(shí)間存放，茶葉內(nèi)質(zhì)緩慢地發(fā)生著變化，其多酚類物質(zhì)不斷氧化，轉(zhuǎn)化為更高含量的黃酮、茶氨酸等成分，香氣成分逐漸揮發(fā)、湯色逐漸變紅、滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉(zhuǎn)溫。所以“老白茶”是不可多得的臻品！
最佳水溫：75~80度C
沖泡時(shí)間：約2~3分
關(guān)鍵建議：適合煮著喝（針對(duì)老白茶），讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)盡量釋出
制程：采青 →萎凋 → 做青 → 殺青→ 揉捻 → 干燥
青茶屬半發(fā)酵茶葉，即烏龍茶，最重要的工藝是「做青」，把茶葉放在茶篩上進(jìn)行搖晃，讓其互相碰撞并擦破葉緣部分細(xì)胞組織，內(nèi)部水分能滲透到外，加強(qiáng)氧化過程，達(dá)到綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，散發(fā)誘人的香氣。
主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省，四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。
比較有名的烏龍茶是安溪鐵觀音、武夷大紅袍、鳳凰單叢、臺(tái)灣凍頂烏龍、阿里山高山茶。
分類：
閩北烏龍：武夷巖茶——大紅袍、水仙、肉桂、半天腰、奇蘭、八仙等，還有些建甌建陽等地產(chǎn)的茶，如矮腳烏龍等
閩南烏龍：安溪鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等，（這里的水仙和奇蘭主要是指主地的不同，同一種茶地在不同的產(chǎn)地產(chǎn)的茶）
廣東烏龍：鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等
臺(tái)灣烏龍：凍頂烏龍，東方美人、包種、阿里山高山茶（阿里山青心烏龍茶，金萱茶等）
功效︰提神醒腦、有助消化
既有綠茶的鮮香濃郁，又有紅茶的甜醇，茶性不寒不熱，對(duì)三高病人（高血壓、高血糖、高血脂）有一定的幫助，也適合絕大多數(shù)人飲用。
烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面，在日本被稱之為“美容茶”、“ 健美茶”
最佳水溫：80~90度C
沖泡時(shí)間：約2~5分
關(guān)鍵建議：茶葉量可放較多，可到茶壺一半
制程：采青 → 萎凋 → 揉捻 → 發(fā)酵 → 干燥
紅茶是全發(fā)酵茶葉，集慢煮精華于一身，強(qiáng)調(diào)發(fā)酵過程，把揉捻好的茶胚放置在控溫控濕的環(huán)境下，加速茶葉發(fā)酵過程，像慢煮牛肉一樣，低溫長時(shí)間烹調(diào)，提煉食材的滋味。因而，紅茶湯色紅亮鮮明，滋味醇和甘濃。
祁門紅茶、滇紅、正山小種、金駿眉比較有名。
分類：
小種紅茶：正山小種、煙熏小種
工夫紅茶：閩紅（金駿眉等）、川紅（金甘露、紅甘露等）、祁紅、滇紅
紅碎茶：碎茶、（國外喜碎茶）葉茶、片茶、末茶
功效︰溫陽活血、暖胃止瀉、散寒除濕
紅茶性溫，入心經(jīng)，口感微苦，氣味焦香，可降低患心腦血管疾病的機(jī)會(huì)。睡前飲用一杯紅茶可以養(yǎng)心安神，對(duì)于治療心悸和失眠有一定的療效。由于性溫，上火虛熱者不適合飲用。
紅茶的發(fā)酵是“內(nèi)源性酶促發(fā)酵”通過自身茶葉細(xì)胞中的多酚氧化酶，經(jīng)由一系列的化學(xué)作用，形成了高聚茶多酚，其泡出來的茶湯色偏紅，顧名為紅茶。
最佳水溫：90~100度C
沖泡時(shí)間：約3~5分
關(guān)鍵建議：茶葉量可放較多，可到茶壺一半
制程：采青 → 殺青 → 揉捻 → 渥堆 → 干燥
黑茶是人為式加工發(fā)酵的茶葉，與紅茶相比，堆積發(fā)酵的時(shí)間最長可達(dá)三天。黑茶著重「渥堆發(fā)酵」，把濕的茶胚堆放在竹笪上，適時(shí)翻堆散熱、灑水保持濕度。經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)酵，物質(zhì)的分子變小，飲用后人體能快速吸收，故而黑茶擁有出色的藥用功效。
主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。
分類：
湖南黑茶：安化黑茶、茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等
湖北老黑茶：蒲圻老青茶等四川邊茶：南路邊茶和西路邊茶等（四川藏茶，主銷西藏）
滇桂黑茶：普洱、六堡茶等
陜西黑茶：涇渭茯茶等
功效︰驅(qū)寒養(yǎng)胃、消滯去膩、驅(qū)風(fēng)暖身黑茶口感咸澀，氣味陳香，入腎經(jīng)，其富含茶多糖類化合物甚為豐富，有助預(yù)防糖尿病、降血脂、血壓等。由于其性溫醇，大多數(shù)人都適飲。
黑茶則是是“利用外來微生物發(fā)酵”，經(jīng)由殺青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程來制造而成，其發(fā)酵時(shí)間需要很長，從而其葉片的顏色變成黑褐色，這也是黑茶得名的由來。
最佳水溫：90~100度C
沖泡時(shí)間：約2~3分
關(guān)鍵建議：先洗茶、再?zèng)_泡
PS：普洱的生和熟，是兩種截然不同的茶類（茶類的分別是根據(jù)制作工藝的差異而分門別類的），生普是半發(fā)酵，所以屬于青茶，而熟普是后發(fā)酵，屬于黑茶。 ???
早上喝紅茶：吃過早餐再飲用會(huì)比較好，因?yàn)榧t茶含較多的咖啡因，空腹喝會(huì)導(dǎo)致心慌、尿頻等不良反應(yīng)。時(shí)間久了，還會(huì)影響人體吸收維生素B群。
下午喝青茶或綠茶：人體在中午時(shí)分肝火旺盛，下午3點(diǎn)左右喝一杯青茶或綠茶，可以清肝膽熱，化解肝臟毒素。
晚餐后喝黑茶：很多人晚上不敢喝茶，因?yàn)榕绿d奮睡不著覺，影響睡眠品質(zhì)。其實(shí)，用完晚餐后1～2個(gè)小時(shí)，可以喝一杯黑茶促進(jìn)消化，更可提升人體修補(bǔ)和恢復(fù)免疫系統(tǒng)的功能。
這類人士不宜飲茶或過量的茶：孕婦或授乳期婦女不應(yīng)攝取多于200毫克咖啡因，即約四杯綠茶或兩杯紅茶，因咖啡因有機(jī)會(huì)傳給胎兒或嬰兒。12歲以下兒童，每日也不應(yīng)攝取超過每公斤體重 x 2.5毫克的咖啡因，如吸收過量，會(huì)增加焦慮情況。除此亦要留意喝茶的分量，有些人會(huì)對(duì)咖啡因較敏感，過量攝取有機(jī)會(huì)出現(xiàn)失眠、煩躁焦慮、心跳加速、頭痛等癥狀。
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武夷山，世界自然與文化遺產(chǎn)的魅力無與倫比。武夷丹崖之上的摩崖石刻，記錄著讀不盡的山水傳奇和人文故事。
摩崖石刻是武夷山世界文化遺產(chǎn)的重要組成部分。(鄭友裕 攝)
這些摩崖石刻，描繪了碧水丹山之美，蘊(yùn)含著道南理窟深厚意蘊(yùn)，演繹了洞天福地故事傳說，更是展現(xiàn)了歷史悠久、寓意深邃的武夷茶文化。就此略舉幾幅，以探其趣。
茶洞——武夷茶的發(fā)源地
傳說古時(shí)山中有一樂善好施、助人為樂的老人，名“半仙”。一日上崖采藥不幸跌下山腳，昏迷中有仙人以茶葉喂之，并贈(zèng)茶樹幾株。半仙醒后，疼痛即消，精神清爽。他見此處有天游、仙游、隱屏、接筍諸座高峰回繞，自成一方天地，山泉汩汩潤土，少陽多陰，便把茶樹種下，果然茶樹茂盛，品質(zhì)極佳。
有心者便在此石壁鐫刻一米見方的“茶洞”二字。由于歲月廝磨，年代及勒者已無法辨考。
茶洞(劉達(dá)友 攝)
晚甘侯——武夷茶最早的雅名
孫樵，唐宣宗大中九年(855年)進(jìn)士，曾任方郎中、上柱國等職。
有一次，孫樵出差來到武夷山，品嘗了地方官員招待的武夷茶后，贊嘆不已。回京后，孫樵把武夷茶與在刑部任職的朋友分享，并附信一封：
晚甘侯十五人遣侍齋閣，此徒皆請(qǐng)雷而摘，拜水而和，蓋建陽丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤用之。
——唐·孫樵《送茶與焦刑部書》
他將產(chǎn)于“建陽丹山碧水之鄉(xiāng)”的武夷茶(武夷山當(dāng)時(shí)屬建陽管轄)擬人化為“晚甘侯”，意為晚節(jié)高尚的貴人。晚甘，也意指武夷茶的“回甘”，甘香濃馥，回味無窮。
碧水丹山是南朝作家江淹對(duì)武夷山的贊語：
地在東南嶠外，閩越之舊境也。爰有碧水丹山，珍木靈草，皆淹平生至愛，不覺行路之遠(yuǎn)。
——南朝·江淹《江文通集·自序》
后人將“晚甘候”三字鐫于武夷九龍窠之巖壁。
晚甘侯(資料圖片)
品味晚甘侯，感受武夷茶的美妙韻味，似有高山流水鳴于耳畔，秋桂幽蘭馨于鼻間，仿佛穿越到唐朝時(shí)孫樵贈(zèng)茶的場景。
大紅袍——武夷茶的王者
大紅袍原生長于九龍窠的云崖中，涓涓清泉常年滋潤，崖上有機(jī)質(zhì)源源補(bǔ)充……得天獨(dú)厚，巖韻極佳，被奉為珍品，進(jìn)貢給天子享用。
民國時(shí)期當(dāng)?shù)毓賳T書寫“大紅袍”三個(gè)大字，石刻系馬頭巖石匠黃華友所鑿，每字工錢一擔(dān)谷子。
大紅袍母樹(阮雪清 攝)
相傳古時(shí)，有一秀才進(jìn)京趕考，路過武夷山時(shí)病倒在地，幸被天心寺老方丈所救，用九龍窠這一茶叢的茶湯治愈了趕考秀才，秀才高中狀元后，解身上紅袍披樹謝恩。狀元返京后，遇皇后得病難愈，獻(xiàn)茶葉，皇后飲后身體漸復(fù)?；实鄞笙?，把茶葉列為御貢，因而得名大紅袍。
大紅袍故事膾炙人口，其功效被說得十分神妙，引得世人垂涎，盜葉者屢見不鮮。當(dāng)?shù)卣坏昧钊髓彽粞码A，并派員看護(hù)，以防不測。
不可思議——一起武夷茶訟爭的興嘆
據(jù)傳，水金龜原長在牛欄坑杜葛寨峰下半巖上，是清代咸豐年間培育出的名叢，屬天心廟產(chǎn)。
一日大雨傾盆，峰頂?shù)牟鑸@被沖塌，茶叢被沖到峰下牛欄坑底的巖邊。此處的蘭谷巖茶廠廠主非常高興，就地鑿石圍砌，精心管理。因茶叢矮小，其干顯灰，葉面深綠且微微隆起，紋理清晰，形似龜背，故命名為“水金龜”。
自此兩家為爭此茶，歷訟公堂，耗資千金，可見此樹之名貴，“水金龜”隨之名聲大振。后人感嘆為了一棵茶樹不惜重金打官司，就在武夷山牛欄山坑傍題“不可思議”，以抒發(fā)感嘆。
不可思議(來源：《武夷山摩崖石刻圖錄》)
不見天——武夷名叢一奇觀
在九龍澗的小道邊有處奇巖，上突下嵌，面東背西。山泉在其下鋪展成瀑，聚合為潭，古之山民在巖下種茶數(shù)株。此處日照極短，陰涼濕潤……所以茶品質(zhì)優(yōu)異。文人墨客喻之為“不見天”。
不見天(肖文鳳 攝)
可惜勒者畫蛇添足，在“見”字左邊加了個(gè)“冥”，變成“覭”字，即“看不真切”的意思，是“見天”，還是“不見天”，叫人難以讀懂。
應(yīng)接不暇——武夷茶事興盛的印記
清康熙辛巳年(1691年)，建寧太守龐塏微服私訪武夷，在四曲北岸碼頭茶館休憩歇息。他目睹游人紛至，茶館生意興隆，很是高興，即興題勒“應(yīng)接不暇”四字以記此盛況。
其幕僚“樂太守之樂”，獻(xiàn)媚而題勒“龐公吃茶處”于丹巖之上。
龐公吃茶處(來源：閩北日?qǐng)?bào)社)
另有人戲解此摩崖說：龐公等進(jìn)茶館后，因茶客眾多，館主只得按先后順序上茶。這樣必然怠慢太守，龐公還算有些雅量，不予計(jì)較。其幕僚卻是不滿，即在巖壁上書“龐公吃茶處”五字。
館主得知龐公乃太守后，甚是恐慌和后悔，只得在其傍書寫上“應(yīng)接不暇”四字，以表歉意。此事傳至府第，太守深夸館主聰慧、民間將此作為美談傳播。
其實(shí)，這些都是杜撰故事，與石刻史實(shí)不符。
應(yīng)接不暇(肖文鳳 攝)
茶灶——朱熹煮茶處
茶灶石獨(dú)立于五曲溪中，高約三米，上可坐數(shù)人。
茶灶石(吳心正 攝)
南宋時(shí)在武夷山中講學(xué)著書的理學(xué)家朱熹，在石上鑿一石灶，常邀友人乘舟登石，煮丹山佳茗。潺潺流水縈繞，四面奇峰掩映，品茗賞景，詠詩論道，自是其樂無窮。朱子曾賦詩記之：
仙翁遺石灶，宛在水中央。
飲罷方舟去，茶煙裊細(xì)香。
——宋·朱熹《武夷精舍雜詠·茶灶》
那種清致，何等閑適。
如今，朱子的手書“茶灶”兩個(gè)大字還醒目勒于石壁，可惜行草書寫的繁體“茶灶”二字常被人誤讀“奈龜”或“奈寵”等等，平添一點(diǎn)情趣。
“茶灶”(邱汝泉 攝)
半天腰——將錯(cuò)就錯(cuò)的茶名
半天腰植于九龍窠南面的三花峰的第三峰頂，地勢陡峭，極難攀登，是武夷茶中立地最險(xiǎn)要之處。
傳說此茶系一種體健善于高飛的鷹類——鷂子銜的茶籽落于此所長，故“半天鷂”品質(zhì)極佳。
后不知何人將其名改為“半天妖”，可能喻之有如神怪;又有人改之為“半天夭”，好似欠點(diǎn)文化，若不是有意詛咒它“夭折”，就是“妖”“夭”不分;也可能是世人形容它居位之高，又改其名為“半天腰”，系當(dāng)?shù)厝说目陬^語，看似俗了一點(diǎn)，但也通順，而今已廣而用之，既成定俗。
半天腰(孫開彥 攝)
布告石刻——保護(hù)茶葉生產(chǎn)者利益的檄文
武夷茶歷經(jīng)唐宋元明的發(fā)展，聲望日增，至明末清代已蜚聲海內(nèi)外。
因此，當(dāng)?shù)匮瞄T蠹役、地方惡勢等便短價(jià)強(qiáng)買，或白拿索要，搞得當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)、僧道叫苦不迭，訴之于上官。
福建兩院道司提督、建寧知府、崇安正堂先后五次頒布告示，以懲治、告誡貪官無賴，保護(hù)茶農(nóng)、僧道利益。當(dāng)?shù)乜h衙、沾恩僧道及茶家便將告示鐫刻于武夷山行人必經(jīng)之處的崖石上，以警戒貪欲之輩。
第一幅是刻在七曲金雞社之巖壁的建寧府告示。成于明萬歷四十三年(1615年)，幅面200×570厘米，距地面高430厘米，字?jǐn)?shù)近千，是五幅中字?jǐn)?shù)最多者。
第一幅告示(肖文鳳 攝)
告示寫到，武夷山僧道人聯(lián)名狀告地方豪徒等強(qiáng)要勒索、低價(jià)強(qiáng)買行徑，特別指名身為稅役的總甲劉暨富“詐官欺民”“歲橫起稅”等劣行。建寧府衙察后，懲治了劉暨富人等，并頒布了免除茶租等相關(guān)規(guī)定。
這是武夷山中現(xiàn)存最早的一道有關(guān)保護(hù)茶農(nóng)、僧道利益的官府告示。
第二幅刻在四曲之題詩巖上。福建按察使司白某訪得崇安縣屢次發(fā)生“衙門蠹役、勢惡土豪勾通本地奸牙……稱采買芽茶，百般刁指”的實(shí)情后，于清康熙三十五年(1696年)特發(fā)布告，稱對(duì)“不依民價(jià)，虧短勒索者要即行拿究”“從重治罪”。算得上關(guān)乎茶農(nóng)、僧道難處。
第二幅告示(肖文鳳 攝)
見到上司告示，崇安縣衙也即行頒告，算是“堅(jiān)決貫徹上司指示?！贝藶榈谌?，同刻于四曲溪北題詩巖上。
第三幅告示(肖文鳳 攝)
第四幅石刻于四曲的平林渡金谷巖上。清康熙五十三年(1714年)，福建省總兵左都督楊琳頒告衙門、各官買茶“應(yīng)赴茶行照時(shí)價(jià)公平買賣”“徜敢故違，一經(jīng)查出，定行察究”。不但正示眾蠹，也告誡官員，言簡意賅。
第五幅是塊石碑，立于游人必經(jīng)之處云窩石沼青蓮?fù)で?。碑?80厘米，寬80厘米，為清乾隆二十八年(1763年)建寧府告示，原立在星村渡口。碑文寫到建寧府正堂據(jù)武夷山僧人一音、道人鄧上土等人狀告崇安縣前令紫某等人短發(fā)茶價(jià)一案及處理情況。同時(shí)頒告地方官員“嗣后毋許私行短價(jià)派買”等禁示。
第五幅告示(肖文鳳 攝)
該碑中還有兩處珍貴文字，寫到星村“松制”，其一云：即“星村茶行辦理松制、小種二項(xiàng)，毋許丁胥、差役等人勒買”。
這里的星村“松制”，可能是當(dāng)時(shí)的桐木茶的茶名，也是其茶的特殊制法——用松煙烘烤。這是至今發(fā)現(xiàn)的最早桐木茶名及特殊制法的記載，對(duì)研究小種紅茶史極有幫助。
武夷山摩崖石刻中關(guān)于茶的題刻還有很多，它們猶如凝固在崖壁上的史書，令人在領(lǐng)略武夷風(fēng)光、品飲武夷香茗的同時(shí)，神游時(shí)空、意會(huì)古人，感受茶事之樂、茶史之趣。
《碧水丹山》(陳美中 攝)
來源：武夷山茶產(chǎn)業(yè)
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3月起，中國各地的早發(fā)綠茶品種陸續(xù)就有新茶上市了，新的一年茶季也由此拉開序幕，當(dāng)大多茶區(qū)正熱鬧之時(shí)，唯有武夷山慢悠悠，給人以時(shí)光交錯(cuò)之感，因?yàn)橐矫磕甑?月、5月，才是武夷巖茶春茶采摘和初制毛茶的時(shí)間，之后更是漫長的成品茶精制期。
巖茶采摘的老嫩，粗細(xì)都直接關(guān)系到最終成茶的品質(zhì)，因此，茶青的質(zhì)量至關(guān)重要。茶青采摘的標(biāo)準(zhǔn)、方式、時(shí)間、氣候都有講究。
采摘標(biāo)準(zhǔn)
武夷巖茶要求茶青采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育較完熟（采開面三、四葉），俗稱“開面采”。
所以武夷巖茶的開采期根據(jù)茶樹品種、當(dāng)年氣候、山場位置和茶園管理措施等因素決定，武夷山現(xiàn)有主栽品種的春茶采摘期約為4月中旬至5月中旬，特早芽種在4月上旬，特遲芽種在5月下旬。
采摘天氣
凡茶之候視天時(shí)，最喜天晴北風(fēng)吹，若遭陰雨風(fēng)南來，色香頓減淡無味?？梢?，天氣對(duì)春茶的采摘是多么的重要。
如果在雨天采摘春茶，那么雨水會(huì)沖淡春茶本身特有的味道，茶葉的水分無法蒸發(fā)，茶葉體內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)很難轉(zhuǎn)化，制茶師傅也很難焙出清香、濃郁的茶味。
所以春茶的采摘一般都是在涼爽的晴天。不僅讓人采摘工心曠神怡，心情爽朗，也讓春茶茶香陣陣撲鼻，盡顯巖韻。
采摘時(shí)間
俗話說，“早采三天是個(gè)寶，遲采三天便是草”，春茶的采摘時(shí)間可謂是重中之重，春茶一般是在“清明過后谷雨邊”，即陽歷四月中旬開始采摘。
雖然說武夷巖茶要經(jīng)過一次次的焙火才能更完美，但是喜歡嘗鮮的朋友們一定品嘗過武夷巖茶的“毛茶”。
下面，小編就為您奉上2019年武夷巖茶采摘時(shí)間（僅供參考）。
武夷山巖茶產(chǎn)區(qū)的分布
01，正巖產(chǎn)區(qū)：
武夷山市旅游風(fēng)景區(qū)內(nèi)三坑兩澗、馬頭巖、九龍窠、慧苑巖、天心巖、鷹嘴巖、馬頭巖、竹窠、三仰峰、水簾洞、鬼洞、一線天、虎嘯巖、馬枕峰、三姑石、大王峰、慢亭峰、玉女峰、桃源洞、御茶園等
02，半巖產(chǎn)區(qū)：
除核心景區(qū)外周邊的景區(qū)，青獅巖、碧石巖、蓮花峰、獅子口,鳥子窠，白云寺彌陀巖以及九曲溪一帶。星村、小竹林、小武夷等....由于這部分地區(qū)也有屬于正巖、半巖產(chǎn)區(qū)，但部分又不是，情況較為特殊，因此將其另外歸類。
03，洲茶產(chǎn)區(qū)：
崇陽溪、黃柏溪以及靠武夷巖兩岸的茶園?，F(xiàn)今農(nóng)田茶也有人叫洲茶或者直接叫田茶。
武夷山巖茶采制時(shí)間
1】2019年武夷山市的采茶時(shí)間為4月中上旬至5月下旬，集中在4.18日—5.25日。
2】地區(qū)開采先后順序大致為星村--小竹林、小武夷、洲茶、半巖產(chǎn)區(qū)--正巖產(chǎn)區(qū)。采制時(shí)間沒有唯一先后順序，各地區(qū)之間的不同品種采制時(shí)間都有交叉，前后會(huì)相差3-5天左右。具體開采時(shí)間依據(jù)時(shí)下天氣與品種的生長情況而定。
3】2019年各產(chǎn)區(qū)部分品種的大致采制時(shí)間段
1/八仙 ? -- 4月15日-20日
2/黃觀音(105)- -4月17日-22日
3/金觀音 --4月20日-24日
4/黃玫瑰 --4月23日-26日
5/金牡丹 --4月24日-27日
6/丹桂 --4月25日-29日
7/白瑞香 --4月28日-30日
8/佛手 --4月25日-28日
9/矮腳烏龍 --4月27日-29日
10/白雞冠 --4月26日-28日
11/奇蘭 --4月23日-28日
12/紫紅袍 --5月1日-5日
13/鐵羅漢 --5月1日-3日
14/石乳 --5月1日-3日
15/毛蟹 --4月30日-5月3日
16/水仙 --5月1日-6日
17/北斗 --4月25日-30日
18/梅占 --4月29日-5月2日
19/肉桂 --5月3日-10日
20/半天腰 --5月3日-10日
21/水金龜 --5月3日-10日
22/石乳 --5月3日-10日
23/大紅袍(奇丹) --5月8日-13日
24/雀舌 --5月17-20日
25/奇種 --5月10日-14日
26/老樅 --5月15-20日，
巖茶后期精制期
在5月下旬，武夷巖茶的采摘基本結(jié)束。從6月初至8月初基本處于巖茶的精制階段，武夷巖茶的精制工藝非常繁雜：“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分。”
這四句簡單的民謠，實(shí)際上每一句都包括了極其復(fù)雜的工藝流程，具體有：
采摘、倒青(也叫曬青，雨天則烘)、晾青、做青(搖青與做手，反復(fù)多次)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙(即毛火，俗稱“走水焙”)、揚(yáng)簸、晾索(攤放)、揀剔、復(fù)焙(足火)、燉火、團(tuán)包、補(bǔ)火、毛茶裝箱、精制分篩、歸堆等近二十道工序。
武夷巖茶的焙火分炭焙和電焙
一般要過兩至三道火才能保證茶葉品質(zhì)在一段時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定。大概在6月初時(shí)初步走水，6月中旬第二次焙火，至7月中下旬再焙一次，足火茶時(shí)間可能會(huì)更久。
后期若出現(xiàn)返青、雜味等情況時(shí)再根據(jù)具體情況做相應(yīng)的焙火調(diào)整處理。
因?yàn)槲湟纳绞堑湫偷牡は嫉孛?，錯(cuò)綜復(fù)雜的地形形成了許多小山場、小氣候，由于溫度、濕度、日照時(shí)間的不同，相同品種的茶采摘時(shí)間也會(huì)有所不同。所以大家可以根據(jù)大概的采摘時(shí)間去尋找心儀品種的毛茶先飽口福。
