北方人熟普洱茶

　　5月22日晚，茶業(yè)復(fù)興2樓高朋滿座，茶業(yè)復(fù)興第133場(chǎng)沙龍正在進(jìn)行，這期沙龍的主題是南北熟茶的差異。這些年，網(wǎng)絡(luò)上都在熱議南北方人在吃粽子、吃豆花等方面的差異，其實(shí)南北喝熟茶的差異也不小，不信你看。

　　趙娟：今天是茶業(yè)復(fù)興戊戌年的第一場(chǎng)關(guān)于熟茶的沙龍，上半年大家都在茶山，所聊的都是春茶，熟茶可能會(huì)在后半年開(kāi)始發(fā)力。介紹熟茶之前，我想先提個(gè)問(wèn)題，請(qǐng)用三個(gè)關(guān)鍵詞來(lái)描述你心中的熟茶。

　　覃老師：不怕餓，不怕苦，不怕睡不著。

　　茶蕾：粘稠感、有記憶的香型、養(yǎng)生。

　　趙娟：剛剛覃老師和茶蕾都總結(jié)得很好。熟茶，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶稱為熟茶。熟茶色澤褐紅，滋味純和，具有獨(dú)特的陳香。由于普洱熟茶茶性溫和，保健功能較好，很受大眾喜愛(ài)。

　　簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，熟茶的工藝可以分解為鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-渥堆發(fā)酵-干燥-蒸壓成型-包裝。當(dāng)然其中還有很多可以細(xì)分的工藝環(huán)節(jié)。

　　熟茶發(fā)酵的歷史可以簡(jiǎn)單概括為：

　　第一代：盧鑄勛為代表發(fā)酵熟茶開(kāi)始；

　　第二代：吳啟英、鄒炳良為代表的傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，成了普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，用了三十多年

　　第三代：周紅杰代表菌種添加發(fā)酵，

　　第四代：離地發(fā)酵、小框發(fā)酵這樣可以不需要大堆，更加節(jié)約成本的工藝，熟茶的內(nèi)涵也由此豐富起來(lái)。因此，我們也才得以喝到冰島熟茶、老班章熟茶、昔歸熟茶這樣的資源稀缺型山頭熟茶。

　　在我個(gè)人看來(lái)，熟茶的南北差異可以簡(jiǎn)單概括為：

　　南方規(guī)模大，存量大。南方人比較務(wù)實(shí)，中檔茶消費(fèi)較多，而且以投資收藏為主的也多。而低檔普洱茶，則大量消耗于茶樓酒肆之間。北方起步晚、起點(diǎn)高。北方普洱茶最早的消費(fèi)者，來(lái)自中產(chǎn)階級(jí)或者較富裕的階層，文化素養(yǎng)較高，雖然起步較晚，但學(xué)習(xí)能力非常強(qiáng)。南方人喝茶更有人文氣息，“琴棋書畫詩(shī)酒茶”的氣息撲面而來(lái)，而北方人更講究茶的功能性，“柴米油鹽醬醋茶”的生活感。

　　我們今天品鑒的是書院熟茶帶來(lái)的三款熟茶產(chǎn)品——玉露瑤、龍吟和雙韻。為什么我們會(huì)找到書院熟茶這個(gè)品牌，因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)，書院的熟茶非常有特點(diǎn)，每一款茶都有不同的發(fā)酵方式，小筐發(fā)酵、離地發(fā)酵，發(fā)酵管理非常細(xì)致。這是一家前期沉淀了很長(zhǎng)時(shí)間的后起之秀。拋磚引玉，下面先有請(qǐng)書院熟茶的品牌負(fù)責(zé)人許先生和大家介紹一下。

　　許先生：感謝大家今天來(lái)參加沙龍。我們?yōu)槭裁匆敲炊嗑ρ芯渴觳枘?？緣起?yīng)該是我們?cè)谧錾筋^茶的時(shí)候，很多人說(shuō)熟茶不好喝，沒(méi)有生茶好喝，但我們就覺(jué)得前輩花了那么大的力氣去研究熟茶，不應(yīng)該是現(xiàn)在的局面。于是我們想做些改進(jìn)，想做出好喝的，大家可以接受的熟茶。

　　我們常說(shuō)普洱茶千山千味，我們覺(jué)得熟茶也可以。不是所有茶都適合同一發(fā)酵方式，我們?cè)诓粩鄧L試中找到了對(duì)熟茶工藝的理解和平衡，不斷嘗試，把控發(fā)酵地點(diǎn)、時(shí)節(jié)。以前發(fā)出好熟茶或許是靠運(yùn)氣，我們現(xiàn)在想通過(guò)小堆發(fā)酵發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生好熟茶的數(shù)據(jù)，把這種口感延續(xù)下去。我們?cè)诎l(fā)酵的過(guò)程中積累了很多數(shù)據(jù)，在后期有需求的時(shí)候就可以按圖索驥，支撐我們對(duì)口感的要求，這是我們書院熟茶做茶的體系。

　　三大茶區(qū)我們都陸續(xù)做了實(shí)驗(yàn)，早些年我們?cè)诎瓦_(dá)章朗、布朗山、帕沙、勐宋滑竹梁子、保塘、勐庫(kù)等地都建了初制所，從毛料階段就開(kāi)始觀察、試驗(yàn)、研究。

　　書院熟茶品牌負(fù)責(zé)人許先生

　　說(shuō)到喝熟茶的南北差異，我在廣州和鄭州都待過(guò)，也有一些看法。熟茶最早是供應(yīng)廣州、香港，以前廣深港一帶對(duì)熟茶的要求是要有堆味，覺(jué)得這才是普洱茶。北方人喝熟茶，主要是對(duì)甜潤(rùn)、香氣要求高。南方對(duì)厚重感要求高，這應(yīng)該是和當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣有關(guān)。各個(gè)地方都有自己的菜系和自己喜歡的茶，我覺(jué)得影響一個(gè)地方喝茶習(xí)慣的主要是時(shí)節(jié)和飲食習(xí)慣。

　　趙娟：我們接著這個(gè)話題發(fā)表自己的看法。我是南方人，我最開(kāi)始喝熟茶是一股霉味，接受不了。后來(lái)才喝到?jīng)]有堆味的熟茶，熟茶也可以很好喝。下面大家可以暢所欲言。

　　周重林：剛剛覃老師總結(jié)得很好，三不怕，不怕餓、不怕苦、不怕睡不著。我要說(shuō)熟茶的“五不分”：不分大小樹(shù)（規(guī)模性的廠家一般不分）；不分時(shí)辰，可以從早喝到晚；不分季節(jié)，一年四季都可以喝，我去杭州喝到朋友帶來(lái)的狗牯腦，他讓我快點(diǎn)喝，這是最好的季節(jié)；不分性別，男女都可以喝；不分場(chǎng)合，任何場(chǎng)合都可以喝，熟茶有很大的場(chǎng)景重塑能力。

　　剛剛許先生介紹書院工藝之后很打動(dòng)我，從運(yùn)氣到工藝是很了不起的，熟茶的發(fā)展讓我們看到了工藝上的探索。我們普遍認(rèn)為生茶不講工藝，而熟茶是很考工藝的，發(fā)生了從量變到質(zhì)變的突破，工藝是運(yùn)氣的支撐點(diǎn)，培養(yǎng)了很多人的實(shí)驗(yàn)精神。

　　第二個(gè)點(diǎn)，書院團(tuán)隊(duì)很年輕。以前是大廠、大師、大人物的熟茶，現(xiàn)在是小廠、小堆、小人物的熟茶夢(mèng)，我覺(jué)得很了不起。

　　熟茶的市場(chǎng)很大，雖然南北有區(qū)別，但是熟茶可以不分南北。北方以前喝龍井都是喝香片龍井，北方喜歡香，喜歡甜，覺(jué)得不香不是茶。北方在口感上不是很精致，追求價(jià)格高，在北方，一說(shuō)冰島班章一大群人過(guò)來(lái)，所以冰島最早就是河南人扎堆。

　　我們過(guò)去對(duì)熟茶沒(méi)有太高的要求，注重功效。幾乎所有的論文數(shù)據(jù)都是熟茶，保健功效談的基本都是熟茶。人在尋找平衡，茶也在尋找平衡。我是熟茶的受益者，我入行15年了，身體沒(méi)有喝垮。我們?nèi)ツ曩u紅糖和姜，就是為了照顧大量喝生茶的老茶客?，F(xiàn)在看來(lái)，大量的長(zhǎng)期的喝新茶身體是不適應(yīng)的。

　　做好熟茶的過(guò)程中要丟很多料，所以做熟茶的成本很高，但因?yàn)橛袝哼@樣的企業(yè)在探索，讓我們能喝到越來(lái)越好的熟茶，我看到越來(lái)越年輕的人進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，很開(kāi)心。

　　徐麗：我是第五次參加茶業(yè)復(fù)興沙龍，第二次喝到熟茶，以前對(duì)書院熟茶不是特別了解，希望以后可以喝到更多。熟茶除了養(yǎng)胃，我覺(jué)得還可以減肥，我會(huì)用熟茶6克加一片檸檬來(lái)喝，要減肥的朋友可以試試。

　　茶友：我是常年在北京生活的云南人。關(guān)于南北差異，多多少少都有切身的感受。北方過(guò)去是喝茉莉花，后來(lái)收入比較高的開(kāi)始喝烏龍，現(xiàn)在身邊的人開(kāi)始喝普洱。但感覺(jué)普洱茶水很深，市場(chǎng)上魚龍混雜。剛開(kāi)始喝熟茶，發(fā)現(xiàn)有股堆味，以前我也不懂，就覺(jué)得熟茶是這個(gè)味道。后來(lái)喝到一些好的熟茶，才知道好與不好的區(qū)別。

　　人的嘴是很難欺騙的，嘴巴知道什么味道是舒服的。我個(gè)人還是很喜歡熟茶的。年輕的時(shí)候喝了很多生茶，現(xiàn)在感覺(jué)不太適應(yīng)，喝點(diǎn)熟茶就感覺(jué)非常舒服。我有幾次去內(nèi)蒙都帶了熟茶，吃肉以后喝熟茶很舒服。我總體感覺(jué)熟茶很好，但北方對(duì)熟茶的認(rèn)知很初級(jí)。我覺(jué)得北方人很需要茶知識(shí)的普及，很多賣茶的是半路出家，自己都是云里霧里的。

　　麗江茶友：我是來(lái)自麗江的茶友，第一次來(lái)參加茶業(yè)復(fù)興的茶會(huì)。我們有自己的茶廠，第一次認(rèn)識(shí)書院熟茶，翻了一下宣傳冊(cè)，說(shuō)到水、說(shuō)到參數(shù)，和我們茶廠的理念很接近。

　　孫先生：我是在云南定居的北方人。在我們北方，我覺(jué)得同價(jià)位的普洱茶，熟茶比生茶更容易接受。北方人就是喝花茶、鐵觀音，都是比較香的，我們北方冬天比較冷，比較適合喝熟茶。

　　茶友：我來(lái)自廣東，在云南定居。我熟茶喝的不多，但廣東的朋友經(jīng)常讓我?guī)觳?。我最近感觸比較多的是倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題，倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)影響熟茶的口感。我朋友說(shuō)去茶店喝熟茶不太好喝，然后我從云南給她寄了，她說(shuō)很好喝，我覺(jué)得可能價(jià)位、倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)茶都有影響。熟茶要做得好喝，我覺(jué)得是很不容易的。

　　茶蕾：我是昆明本地的，我第一次喝熟茶是2010—2011年間，我去參加茶藝師培訓(xùn)，我第一次喝熟茶，就感嘆“我的天哪！”所有熟茶不好的東西我全部都喝到了。又鎖喉、又干、又辣，我當(dāng)時(shí)就覺(jué)得熟茶怎么能喝呢？我第一次喝熟茶的印象太不好了，很多年以來(lái)都沒(méi)有勇氣再嘗試?，F(xiàn)在很多熟茶都是小堆發(fā)酵的，我覺(jué)得從原料到工藝都更用心了。如果你今晚是第一次喝熟茶，我覺(jué)得你很幸運(yùn)，第一次建立的口感那么好，要感謝所有用心做熟茶的企業(yè)。

　　張老師：大家好，我是在昆明生活工作的北方人，在大學(xué)教心理學(xué)，在讀博士。我對(duì)茶特別喜歡，作為北方人，對(duì)熟茶印象是米湯感。許多古代文獻(xiàn)中強(qiáng)調(diào)普洱茶的是藥用，然后才是口感。CNKI上關(guān)于熟茶的功能的研究文章很多，研究生茶的文章也有。我看了很多對(duì)比研究，熟茶的新茶和8年左右的陳茶，排除所有無(wú)關(guān)變量，新茶抗氧化效果好，陳茶減肥。因?yàn)楸狈降暮芏嗳艘婚_(kāi)始接觸了一些不好的熟茶，很多人對(duì)熟茶已經(jīng)有了不好的刻板印象，所以今天要很努力的去挽回。

　　覃老師：大家好，我是云南大學(xué)的教師，我出差幾剛回到昆明，今天本該在家陪孩子的，但還是忍不住過(guò)來(lái)參加沙龍了。很大的原因是很多次沒(méi)參加，感覺(jué)損失很大。另一個(gè)原因，是“書院”這兩個(gè)字吸引了我，我在學(xué)校工作，對(duì)這個(gè)名稱很感興趣。

　　我參加了那么多次沙龍，我對(duì)茶業(yè)復(fù)興的沙龍認(rèn)知有兩個(gè)：第一是面向廣。面向合作伙伴，不僅是產(chǎn)品推廣，也是理念推廣。周重林說(shuō)，茶很多，茶人也很多，但要坐下來(lái)一起去推動(dòng)很難；面向參與者，背景不同，大家不論年齡、背景，平臺(tái)開(kāi)放共享，在這個(gè)理念下才去談知識(shí)的傳播。

　　第二是我對(duì)這邊團(tuán)隊(duì)的基本認(rèn)識(shí)，在處理信息流動(dòng)的時(shí)候很好，這個(gè)活動(dòng)的流程就是讓你慢慢地想說(shuō)話。我覺(jué)得這個(gè)沙龍很包容，大家各有所益。

　　書院普洱從13年理念形成到17年的面市出倉(cāng)，背后應(yīng)該做了很多努力。我想到我在景邁遇見(jiàn)一個(gè)河南小伙，他也想做熟茶。但是以前都是學(xué)院派，大規(guī)模，背后要投入的資金很大，年輕的團(tuán)隊(duì)很難做出成績(jī)來(lái)。我在山上遇見(jiàn)的這個(gè)河南年輕人想做的事情和書院在做的事情很像。在這個(gè)情況之下，我佩服你們的能力和勇氣。

　　我自己喝茶的時(shí)間比較短。能夠看得出來(lái)你們的用心。你剛剛提到的村子章朗，我一個(gè)很好的朋友一直在那邊調(diào)查，我一直想去，他和我講了那邊茶的情況。你們立志要做高海拔的熟茶，很辛苦。周老師覺(jué)得中國(guó)文化里面格物的觀點(diǎn)，熟茶是很復(fù)雜，要格物，你要研究在發(fā)酵中怎么做好，要有付出的精神，一次次的試。從發(fā)酵熟茶回到傳統(tǒng)文化，有很多可以聊的。

　　梁先生：謝謝茶業(yè)復(fù)興，我是廣東人，在北京生活了好多年，我第一次喝普洱茶應(yīng)該是1983年。80年代在廣州喝菊普，在酒店茶樓喝早茶，菊花和普洱在一起。那個(gè)時(shí)候菊花的味道壓倒普洱的味道。普洱茶的存放因?yàn)榍捌谥饕悄戏奖容^多，很多寫書的、宣傳的基本都是代表南方的口感，影響了幾十年。沿海一帶喝茶，倉(cāng)味比較重。在2010年以前，北京基本上還是喝花茶為主，普洱茶喝得不多，很多人不知道生茶是普洱茶，當(dāng)時(shí)在北京推廣做茶很難。

　　現(xiàn)在北方發(fā)展得很好，大家經(jīng)過(guò)幾十年來(lái)對(duì)喝茶的研究，嘴巴是不會(huì)騙人的?，F(xiàn)在很多人都是喝干倉(cāng)的。現(xiàn)在的熟茶，2000年-2010年間的熟普很難喝到云南倉(cāng)的，那個(gè)時(shí)候基本上都放到廣東去了。廣東的味道和云南的味道是不一樣的。以前喝熟普被別人說(shuō)不懂茶，其實(shí)是不對(duì)的，你想喝什么，你的身體知道。我覺(jué)得以后熟茶的發(fā)展會(huì)有一個(gè)新的飛躍。

　　趙娟：聽(tīng)大家說(shuō)了真么多，看來(lái)都對(duì)書院這個(gè)品牌挺贊賞的，我想問(wèn)問(wèn)許總，在2013-2018這幾年間，書院熟茶到底經(jīng)歷過(guò)什么最終堅(jiān)持到現(xiàn)在？

　　許先生：我們這幾年，最開(kāi)始是去找發(fā)酵好的原料，想直接用原料做拼配，根據(jù)自己想要的口感挑選，但麻煩的是第一年可以，但是第二年就挑不到了。客戶認(rèn)可之后第二年卻做不出相同口感品質(zhì)的產(chǎn)品，很尷尬。我們就開(kāi)始從原料做起，那個(gè)時(shí)候小堆發(fā)酵已經(jīng)接近成熟了。在發(fā)酵的過(guò)程中，第一次出現(xiàn)問(wèn)題是溫度控制不好，或高或底。我們一開(kāi)始是夏天發(fā)酵，以為外界溫度高一些了堆內(nèi)溫度也高，但這只是我們的想象，溫度并沒(méi)有起來(lái)。這樣的情況還很多。

　　第一次想要放棄是在2016年，當(dāng)時(shí)發(fā)酵出來(lái)的茶我們自己覺(jué)得可以，但是放了一兩個(gè)月后卻覺(jué)得沒(méi)預(yù)期的好，去喝以前的茶反而又覺(jué)得很好。雖然離地發(fā)酵解決堆味，其實(shí)我們知道時(shí)間不僅僅只是解決了以前熟茶的堆味，還賦予了熟茶很多其他的，這是我們目前工藝還無(wú)法替代的。

　　普洱茶存放的環(huán)境其實(shí)是需要溫度和濕度的，在昆明存放一點(diǎn)變化都沒(méi)有，于是我們就在勐海、景洪、昆明來(lái)回倒騰，發(fā)現(xiàn)是有效的，這是發(fā)酵完之后很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。我們?cè)谧龊卯a(chǎn)品之后不知道市場(chǎng)是否認(rèn)可，我們?nèi)ツ甑缴钲趨⒓恿瞬璨?huì)，前幾天去了鄭州，在這兩個(gè)地方感受到了南北差異，但對(duì)我們的熟茶認(rèn)可度還是挺高的。我覺(jué)得今后我們可以迎合不同消費(fèi)者，做出不同風(fēng)格的產(chǎn)品。另外，我也想知道北方的朋友對(duì)泡熟茶的器皿上有什么要求嗎？

　　張老師：我來(lái)自北方，但是我的很多朋友都不知道怎么沖泡茶葉，方法不講究，更別說(shuō)器皿了，我以后會(huì)多關(guān)注，多做些調(diào)研。

　　周重林：熟茶井噴，第一次是菊普，第二次是小青柑。沒(méi)有這些打底，市場(chǎng)是打不開(kāi)的。熟茶的發(fā)酵，最早的時(shí)候，廣州用開(kāi)水發(fā)，云南是用冷水。勐海對(duì)水很崇拜，我前段時(shí)間去拜訪魏謀誠(chéng)先生，他發(fā)酵的井水是鎖起來(lái)的，這說(shuō)明水很重要。

　　時(shí)間、溫度和水是茶在所有環(huán)節(jié)中都要講究的。我去廣州看到很多倉(cāng)庫(kù)都放了加濕器，你問(wèn)一百個(gè)廣東人，他們都喝濕倉(cāng)，濕倉(cāng)和干倉(cāng)是吳樹(shù)榮提出來(lái)的，以前沒(méi)有。茶葉之前就沒(méi)有前發(fā)酵么？不見(jiàn)得。以前的古法是有前發(fā)酵的。

　　2004年我去云縣，很多人說(shuō)你千萬(wàn)不要去熟茶發(fā)酵車間，去了你就喝不進(jìn)去了，我去了確實(shí)有些亂。后來(lái)我發(fā)現(xiàn)，看得見(jiàn)的污染其實(shí)不可怕，看不到的污染才可怕。以前的黑茶工藝還有腳揉的工藝。早些年還有在大腿上搓茶的，這些都沒(méi)關(guān)系，其實(shí)看不見(jiàn)的農(nóng)殘才是最可怕的。

　　我們?nèi)ツ昙o(jì)錄片拍了勐海圣泉，去年我們?nèi)ソㄋ?，西門豆腐那里也是有一口井，養(yǎng)活了一村的人。赤水河兩岸也有很多好酒，發(fā)酵食品中水是很重要的。在泡茶的時(shí)候你一對(duì)沖就會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多區(qū)別。我也想聽(tīng)聽(tīng)你們書院對(duì)水的挑選。

　　許先生：水這一塊，其實(shí)也不是挑選，我們?cè)诎l(fā)酵同一款茶時(shí)，用不同的水反復(fù)嘗試，找到合適這一種原料的發(fā)酵水源。我們還嘗試過(guò)在每次翻堆都用不同的水，好不好還不知道，因?yàn)楫a(chǎn)品還沒(méi)出來(lái)，我相信肯定會(huì)有不一樣的地方。泡茶的時(shí)候離不開(kāi)水，發(fā)酵的過(guò)程中水也很重要，慢慢地開(kāi)始嘗試不同的組合。水對(duì)茶湯濃淡都是有影響的。我們發(fā)酵藤條茶，在水上面也做了不同試驗(yàn)。

　　趙娟：我有個(gè)疑問(wèn)，可不可以大膽的假設(shè)，我們能否通過(guò)熟茶讓南北不分？

　　覃老師：說(shuō)到這個(gè)問(wèn)題，我剛好看到一個(gè)詞——雙韻，根據(jù)不同地域的人群來(lái)塑造產(chǎn)品，剛剛許老師和周老師都講到了水。水是沖泡的水、是茶樹(shù)生長(zhǎng)過(guò)程中的水，也是發(fā)酵中的水，剛剛周老師說(shuō)了，白酒和水系是有關(guān)聯(lián)的。

　　現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有純粹的哪里人了，比如我，只有我的普通話只能顯示我是廣西人。我覺(jué)得雙韻這個(gè)詞是個(gè)凝煉。年輕人不斷的在南北東西游走，我覺(jué)得云南的茶企應(yīng)該向福建學(xué)習(xí)，打破南北的區(qū)分，比如產(chǎn)品形態(tài)上的便攜很重要。

　　洪漠如：上次在鄭州我特意拍了張書院熟茶的照片，很漂亮。我第一次接觸普洱茶也是菊普，第一次喝接受不了，我是四川人，一開(kāi)始接觸茶比較喜歡喝毛峰?，F(xiàn)在越來(lái)越多的人開(kāi)始喝普洱茶。發(fā)酵之后有很多內(nèi)涵物質(zhì)，功能性很強(qiáng)。熟茶是一款體感茶，余秋雨在《極端之美》中描述得很好。從價(jià)格上來(lái)說(shuō)，熟茶與那些高端名山古樹(shù)相比，價(jià)格親民，口感也親民，因此也更容易成為我們的生活方式。

　　文章由茶業(yè)復(fù)興編輯部根據(jù)嘉賓現(xiàn)場(chǎng)發(fā)言整理

普洱茶的發(fā)展史，稱得上是一次不小的奇跡。不過(guò)一個(gè)甲子的時(shí)間，普洱茶就迅速?gòu)淖鎳?guó)的邊境大山中走出，在遼闊的南方市場(chǎng)安家落戶。

縱觀普洱茶行業(yè)百年發(fā)展，生在云南、喝在廣東、藏在東莞，幾個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)都在南方形成，而北方則一直被視為普洱茶荒漠，多年來(lái)都無(wú)法正名。

北方人習(xí)慣喝茉莉花茶和綠茶，對(duì)普洱茶的了解不多，以至于讓一些南方茶商產(chǎn)生了一種莫名的優(yōu)越感——“北方人？他們根本不懂普洱茶?！?/p>

而以陸離多年來(lái)的市場(chǎng)開(kāi)拓實(shí)踐經(jīng)歷來(lái)看，想要實(shí)現(xiàn)普洱茶界的長(zhǎng)久發(fā)展，我們這些南方茶客，一定要摒棄長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)北方普洱茶界的傲慢與偏見(jiàn)。

北方市場(chǎng)真的不如南方嗎？北方人對(duì)待普洱茶態(tài)度和南方有什么不同？作為南茶北調(diào)專題系列的首發(fā)文章，今天陸離就來(lái)聊聊普洱茶在北方的那些事。

  

平飛北方的南方茶類

雖然為了表示區(qū)分，業(yè)內(nèi)普遍會(huì)把市場(chǎng)分為南北兩地，但實(shí)際上兩者的分界線，并不是地理意義上的以秦嶺淮河為限，而是以消費(fèi)需求大致限定的。

南方市場(chǎng)的范圍，一般只限于兩廣、香港、臺(tái)灣及較遠(yuǎn)的云南地區(qū)，而福建、江蘇、江西、四川等產(chǎn)茶大省，本地茶葉消費(fèi)市場(chǎng)穩(wěn)定，對(duì)普洱茶需求較弱。

而北方市場(chǎng)的情況則更為復(fù)雜，北方的產(chǎn)茶地區(qū)較南方少很多，很多時(shí)候都是需要從南方引進(jìn)茶葉，這造就北方靈活包容的飲茶習(xí)慣，和含蓄兼收的飲茶品類。

上個(gè)世紀(jì)的北方茶葉市場(chǎng)，是綠茶和各種花茶的天下，比如北方人就以喜愛(ài)清香型茉莉花茶而聞名，基于這一點(diǎn)，普洱茶企還曾在2012年發(fā)出過(guò)北進(jìn)的號(hào)角。

但這場(chǎng)銷售戰(zhàn)最終卻以失敗告終，其關(guān)鍵原因在于，茶企對(duì)北方市場(chǎng)的調(diào)研不夠深入，以為靠一款茉莉青餅拼配茶，就能融合兩家之長(zhǎng)，迎合北方茶客的喜好。

但實(shí)際上茉莉花茶在北方已經(jīng)暢銷了幾十年，大家喝茉莉花茶都只認(rèn)老牌子，面對(duì)市面上突然冒出的新牌子，很多人都是敬謝不敏的。

  

給他一塊蛋糕，遠(yuǎn)比奪走他手上的饅頭更容易，培養(yǎng)新茶類消費(fèi)熱潮，也遠(yuǎn)比一味爭(zhēng)搶茉莉花茶市場(chǎng)更有效，其中鐵觀音就是一個(gè)很好的例子。

最早在北方推廣鐵觀音的，是一群臺(tái)灣茶商，他們以北方人的飲茶喜好為基礎(chǔ)，改良了鐵觀音的制作工藝，使其香氣優(yōu)雅，苦澀盡消。

這種真正符合當(dāng)?shù)厝讼埠玫男率借F觀音，在營(yíng)銷初期就一炮走紅，飛快占領(lǐng)了北方市場(chǎng)，直到現(xiàn)在，清香型鐵觀音都是北方人待客和日常飲用時(shí)的上選。

因此，相對(duì)于硬把普洱茶與其他茶類融合，不如開(kāi)誠(chéng)布公地把普洱茶作為一個(gè)新茶類推廣，慢慢培養(yǎng)起北方茶客消費(fèi)普洱茶的習(xí)慣，這就需要投其所好。

北方茶客的普洱喜好

北方人喝普洱茶喜香愛(ài)甜，醇厚溫潤(rùn)的熟普，回甘生津的勐庫(kù)，香揚(yáng)水柔的易武，都在北方普洱茶市場(chǎng)上受到了喜愛(ài)。

尤其是熟普，甜潤(rùn)高香，醇滑甘甜，而且溫和不刺激，老人女性都能喝，喝了之后身體溫暖，特別適合在天氣寒冷時(shí)飲用。

不過(guò)備受北方人偏愛(ài)的熟普，在部分南方人眼里只能算入門級(jí)茶品，他們認(rèn)為真正懂普洱茶的，喝的都是生普。

  

這種說(shuō)法的由來(lái)有很多，早些年熟普制作工序不健全，導(dǎo)致渥堆味重；熟普的越陳越香屬性偏弱，升值性不如生普，但實(shí)際上這兩個(gè)原因并不符合事實(shí)。

但渥堆發(fā)酵畢竟是誕生不超半個(gè)世紀(jì)的新技術(shù)，隨著技術(shù)不斷進(jìn)步，現(xiàn)在一些技術(shù)雄厚的大廠，新出堆的熟茶不僅能做到湯色透亮，而且堆味也控制的不錯(cuò)。

而且，北方人也是喜歡喝生普的，但相對(duì)于南方人喜愛(ài)的香濃茶烈，喝慣綠茶和鐵觀音的北方人，更喜歡口感更為接近的清淡香柔型生普，比如勐庫(kù)和易武茶。

其次，經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵工序后的熟普，茶性溫和，品飲門檻降低，更適合大眾消費(fèi)者品飲，這點(diǎn)上陸離只強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，偏愛(ài)熟普，絕對(duì)不是北方人不懂普洱的表現(xiàn)。

只喝不藏的消費(fèi)觀念

在普洱茶行業(yè)，南方與北方地區(qū)還有一個(gè)顯著的區(qū)分點(diǎn)，那就是北方人重飲不重藏，大多是現(xiàn)買現(xiàn)喝，這是由于北方茶客消費(fèi)水平較高，一般不需要藏茶增值。

而在南方茶客中，陳放是普洱茶升值的重要環(huán)節(jié)，在東莞等地，老茶客基本人手一個(gè)家庭倉(cāng)，買新茶都是整件買的，買來(lái)后管理好倉(cāng)儲(chǔ)，坐等升值。

“爺爺藏茶，孫子賣茶”，南方茶客用自嘲式的口吻，道出了自己的存茶理念。以芳村為首的茶客們，還會(huì)格外關(guān)注市場(chǎng)最新行情，以便新茶投資時(shí)快人一步。

相對(duì)于精于算計(jì)的南方茶客，北方茶客顯得更加佛系，更愛(ài)花錢買品質(zhì)，試茶時(shí)經(jīng)常把種類全掃一遍，遇到喜歡的了，就少量囤點(diǎn)當(dāng)口糧茶。

也正因如此，北方人品茶水平不低，但藏茶量卻非常低，遇到行業(yè)動(dòng)蕩時(shí)也會(huì)更加淡然，新茶炒作現(xiàn)象少，消費(fèi)市場(chǎng)也比較健康。

  

未來(lái)可期的北方市場(chǎng)

北方地區(qū)的普洱茶雖然起步較晚，在行業(yè)里也沒(méi)什么地位，但相對(duì)于普洱茶早期在港臺(tái)地區(qū)的低端定位，北方地區(qū)飲用普洱的起點(diǎn)是非常高的。

這源于南北普洱茶的消費(fèi)階層不同，最早消費(fèi)普洱茶的北方茶客，多半是相對(duì)富裕的中產(chǎn)階級(jí)，有一定品茶能力，而且學(xué)習(xí)茶葉知識(shí)的能力很強(qiáng)。

北方普洱茶客最突出的，是對(duì)茶葉的態(tài)度更為崇敬，對(duì)普洱茶背后的歷史更為尊重，也更愿意用更高的價(jià)格，去買自己心儀的好茶。

普洱茶市場(chǎng)近些來(lái)發(fā)展迅猛，某些大品牌也出現(xiàn)了嚴(yán)重的溢價(jià)現(xiàn)象，有的甚至演變成了炒作圈子，比如前幾天的倉(cāng)頡號(hào)暴雷事件，更是引起了業(yè)界的廣泛關(guān)注。

南方茶客消息靈通，路子也廣，這個(gè)品牌溢價(jià)嚴(yán)重，就從其他渠道找便宜的，大倉(cāng)放貨時(shí)遇到便宜好茶了，哪怕不是很喜歡這個(gè)滋味，多少也會(huì)買一些等升值。

而北方人的買茶信念，是一分價(jià)錢一分貨，哪怕這個(gè)大品牌溢價(jià)嚴(yán)重，也會(huì)照常購(gòu)買，不得不說(shuō)，在行業(yè)溝通相對(duì)閉塞的前提下，認(rèn)品牌起碼不會(huì)買到假茶。

因此，知名度高，品質(zhì)有保障的品牌茶企，在北方市場(chǎng)上如魚得水，在一些芳村茶商口中，這是人傻錢多，茶企通賺的表現(xiàn)。

  

但在陸離看來(lái)，這就是一個(gè)你情我愿的花錢試錯(cuò)過(guò)程，而正是在一次次的實(shí)踐中，北方茶客進(jìn)步神速，甚至引領(lǐng)了行內(nèi)的新風(fēng)口：冰島茶。

冰島山頭的強(qiáng)勢(shì)崛起，正是北方人對(duì)行業(yè)話語(yǔ)權(quán)的一次試探性進(jìn)攻，在北京，鄭州、西安、濟(jì)南、沈陽(yáng)等城市，冰島、昔歸和勐庫(kù)的認(rèn)可度要高于班章和易武。

更難能可貴的是，北方茶客并沒(méi)有因此而自視甚高，反而以自身為橋梁，把普洱茶傳到了更為遙遠(yuǎn)的日本和韓國(guó)等地區(qū)，為普洱國(guó)際化做出了貢獻(xiàn)。

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普洱茶的發(fā)展史，稱得上是一次不小的奇跡。不過(guò)一個(gè)甲子的時(shí)間，普洱茶就迅速?gòu)淖鎳?guó)的邊境大山中走出，在遼闊的南方市場(chǎng)安家落戶。