《望江南·超然臺作》
【宋】 蘇軾
春未老，風(fēng)細(xì)柳斜斜。
試上超然臺上看，
半壕春水一城花。煙雨暗千家。
寒食后，酒醒卻咨嗟。
休對故人思故國，
且將新火試新茶。詩酒趁年華。
茶姐：珍惜眼前茶，珍惜眼前人，別總想著以后，以后還有沒有機會，誰又知道？
《對 茶?》
【唐】孫淑
小閣烹香茗， 疏簾下玉溝。
燈光翻出鼎， 釵影倒沉甌。
婢捧消春困， 親嘗散暮愁。
吟詩因坐久， 月轉(zhuǎn)晚妝樓。
茶姐：有時，我們可能脆弱得一句話就淚流滿面；有時，也發(fā)現(xiàn)自己咬著牙走了很長的路。
《尚書惠蠟面茶》
【唐】徐寅
武夷春暖月初圓，采摘新芽獻(xiàn)地仙；
飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船。
金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠縷煙；
分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。
茶姐：人生起起落落，失落、痛苦也是成長的一部分。
《嘗茶》
【唐】劉禹錫
生怕芳叢鷹嘴芽，老郎封寄謫仙家。
?今宵更有湘江月，照出霏霏滿碗花。
茶姐：心有所想，事有所成；念念不忘，必有回響。
《茗坡》?
【唐】陸希聲
二月山家谷雨天，半坡芳茗露華鮮。
春酲病酒兼消渴，惜取新芽旋摘煎。
茶姐：都有個做癡人的時候。那種忘卻一切，只為一人一事的勁頭，痛苦又快樂著。
《茶詩》
嫩芽香且靈，吾謂草中英。
夜臼和煙搗，寒爐對雪烹。
惟憂碧粉散，常見綠花生。
最是堪珍重，能令睡思清。
茶姐：羨慕過別人的幸福，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)才發(fā)現(xiàn)，原來，最愛的人就在眼前,最好的幸福就在身邊。
《寒食》
【宋】杜小山
寒夜客來茶當(dāng)酒，竹爐湯沸火初紅；
尋常一樣窗前月，才有梅花便不同。
茶姐：有的人說不清是哪里好，但就是誰都替代不了。
次韻曹輔寄壑源試焙新茶
?【宋】蘇東坡
仙山靈雨濕行云，洗遍香肌粉未勻。
明月來投玉川子，清風(fēng)吹破武林春。
要知冰雪心腸好，不是膏油首面新。
戲作小詩君莫笑，從來佳茗似佳人。
茶姐：世間雜事著實有點多，有時候極端時就想著：找個沒人的地方，自生自滅得了。不過只能想想，最后還得回來過日子。
《茶》
【宋】林逋
石碾輕飛瑟瑟塵，乳香烹出建溪春；
世間絕品人難識，閑對茶經(jīng)憶古人。
茶姐：人情世故，冷暖自知吧！
《雪煎茶》
【元】謝宗可
夜掃寒英煮綠塵，松風(fēng)入鼎更清新；
月圓影落銀河水，云腳香融玉樹春。
陸井有泉應(yīng)近俗，陶家無酒未為貧；
詩脾奪盡豐年瑞，分付蓬萊頂上人。
茶姐：感覺老了，有時候就是一瞬間的事兒。
《客 來》
?【朝代佚】陳志歲
客來正月九，庭迸鵝黃柳。
對坐細(xì)論文，烹茶香勝酒。
茶姐：做了該做的。轉(zhuǎn)機，可能就在下個路口。
《趙樸初五絕茶詩》
七碗受至味，
一壺得真趣。
空持百千偈，
不如吃茶去。
茶姐：成長，總是伴隨著失去。所謂物是人非，大抵如是。
《黃胤然創(chuàng)意的系列茶詩》
茶煮禪空香自在，
琴鳴道妙韻天成；
此聯(lián)有四種微妙讀法：
茶煮，禪空香自在；
茶煮禪，空香自在；
茶煮禪空，香自在；
茶煮禪空香，自在。
茶姐：人生不如意十之八九，幸好還有朋友，與你共擔(dān)風(fēng)雨。
【攤破浣溪沙】
【當(dāng)代】黃胤然
麗日山南古樹旁，
青巖流水水流長。
梅和琴觴小軒外，
好風(fēng)光。
松月朦朧唐意象，
竹云迢遞宋詞章。
杯盞洗空天下事，
等茶香。?
茶姐：有個人，令你初見傾心，最后漸行漸遠(yuǎn)。成長，讓人學(xué)會了告別。
《趙樸初七絕茶詩》
深情細(xì)味故鄉(xiāng)茶，
莫道云蹤不憶家。
品遍錫蘭和宇治，
清芬獨賞我天華。
茶姐：看開了，什么都不算是事兒。
《藍(lán)素軒遺茶謝之》
【明】邱云霄
御茶園里春常早，辟谷年來喜獨嘗；
筆陣戰(zhàn)酣青疊甲，騷壇雄助錄沉槍。
波驚魚眼聽濤細(xì)，煙暖鴟罌坐月長；
欲訪踏歌云外客，注烹仙掌露華香。
茶姐：人生瑣事多，莫要為小事斤斤計較，眼界放開了，世界也就大了。
《茶》
【宋】秦觀
茶實嘉木英，其香乃天育；
芳不愧杜蘅，清堪掩椒菊。
上客集堂葵，圓月探奩；
玉鼎注漫流，圓月探奩；
侵尋發(fā)美鬯，圓月探奩；
經(jīng)時不銷歇，衣袂帶紛郁。
幸蒙巾笥藏，苦厭龍?zhí)m續(xù)；
愿君斥異類，使我全芬馥。
茶姐：當(dāng)前，永遠(yuǎn)是最重要的?？v使生活一地雞毛，我們?nèi)砸吒杳瓦M(jìn)。
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因為看了《知否》，對宋代茶文化特別感興趣。于是，我仔細(xì)的品讀了“諸事皆能，獨不能為君耳”的宋徽宗趙佶的《大觀茶論》，下面，我用簡單的翻譯讓您快速讀完這篇文章。
原文如下：
續(xù)篇
嘗謂首地而倒生，所以供人求者，其類不一。谷粟之于饑，絲枲之于寒，雖庸人孺子皆知。常須而日用，不以歲時之舒迫而可以興廢也。至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知矣；沖澹間潔，韻高致靜，則非遑遽之時可得而好尚矣。
本朝之興，歲修建溪之貢，尤團鳳餅，名冠天下，而壑源之品亦自此而盛。延及于今，百廢俱興，海內(nèi)晏然，垂拱密勿，幸致無為?？N紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，咸以雅尚相推，從事茗飲。故近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不咸造其極。且物之興廢，固自有時，然亦系乎時之污隆。時或遑遽，人懷勞悴，則向所謂常須而日用，猶且汲汲營求，惟恐不獲，飲茶何暇議哉！世既累洽，人恬物熙。則常須而日用者，固久厭飫狼籍，而天下之士，勵志清白，競為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華。較篋笥之精，爭鑒裁之別，雖下士于此時，不以蓄茶為羞，可謂盛世之情尚也。
嗚呼！至治之世，豈惟人得以盡其材，而草木之靈者，亦得以盡其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知為利害者，敘本末，列于二十篇，號曰《茶論》。
簡譯：
世間萬物的生長都是為了滿足人的需求。稻谷栗米用來充饑，蠶絲棉麻用來御寒，這是世人皆知的事情。至于茶，它凝聚了山川的靈秀氣韻，寄寓著美好的稟性。茶帶給人們清閑而平和的感受，這種妙處不是平常人和婦孺之流所能領(lǐng)會的了。品茶之時，內(nèi)心淡泊、氣質(zhì)高雅、意態(tài)寧靜。也不是那種舉止慌亂，手足無措的人能夠消受得起的情趣。
我在大宋建朝之初，每年專門派使者在福建安溪一帶焙制茶葉進(jìn)貢，“龍團”、“鳳餅”等茶名冠天下，延至今日，百廢俱興，天下安定，君臣勤勉治國，有幸造就了無為而治的升平盛世。官宦、富商和平民都享受著朝廷的恩澤，社會上風(fēng)行高雅，盛行飲茶、品茗風(fēng)氣。所以近年來，茶葉采摘、制作工藝、烹水點茶的技藝越發(fā)高妙，無不達(dá)到空前境地。如果時局動蕩，人心慌亂，百姓勞累病苦，日常生活所需還要疲于奔命，為衣食溫飽憂患，誰還會閑心考慮飲茶這等雅事呢？
唉！在這個極其太平的時代，我偶爾清閑無事，在研究中體會到茶事的精深微妙，領(lǐng)會了其中的奧妙，又擔(dān)心后人不知利弊，所以敘述茶事的本末，分為十二篇，命名為《茶論》。
地產(chǎn)
植產(chǎn)之地，崖必陽，圃必陰。蓋石之性寒，其葉抑以瘠，其味疏以薄，必資陽和以發(fā)之。土之性敷，其葉疏以暴，其味強以肆，必資陰蔭以節(jié)之(今圃家皆植木以資茶之陰)。陰陽相濟，則茶之滋長得其宜。
簡譯：種植茶樹的地方，如果是山崖，一定要選擇陽光充足的南坡，如果是茶園，一定要選擇陰涼的地點。巖石性寒，茶葉生長受到抵制，葉片就瘦小，茶味就淡薄，因此必須借助和暖的陽光來促進(jìn)生長；而土質(zhì)肥沃的茶園，茶葉長得又大又快又容易脫落，茶味就會顯得過于強烈、放蕩，因此必須選擇在陰涼處開辟茶園，以調(diào)控茶的生長。陰陽相濟、和諧，才能生長出最好的茶。
天時
茶工作于驚蟄，尤以得天時為急。輕寒，英華漸長；條達(dá)而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。若或時旸郁燠，芽奮甲暴，促工暴力隨槁，晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及制，茶黃留漬，其色味所失已半。故焙人得茶天為慶。
簡譯：茶工在驚蟄時節(jié)開始制茶，首先要考慮的是天氣因素。驚蟄，天氣微寒，花草逐漸生長。茶樹的枝葉生長舒展而快速，茶工就能夠從容摘茶、制作，所以制作出來的茶葉色味俱佳。如果天氣晴朗悶熱，芽葉猛長，無形之中催促著茶工，急迫導(dǎo)致采摘和制作的粗糙。由于時間緊迫，有的茶蒸了來不及壓榨，壓榨后又來不及研碎，研碎后又來不及制成茶餅，致使茶黃存留于茶葉中，這種茶葉的色味又損失過半。所以，茶工們視天氣晴好為幸事。
采擇
擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬；茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。凡牙如雀舌、谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下。茶之始芽萌，則有白合，既擷，則有烏蒂。白合不去，害茶味；烏蒂不去，害茶色。
簡譯：采茶要在黎明時分，太陽一出來就應(yīng)停止。采摘時用指甲掐斷茶芽，不能用手指搓揉，手氣和汗水熏染浸漬，茶葉就不新鮮了。所以，茶工采茶時大多隨身攜帶剛從井中打上來的清水，采下茶芽隨即投入水中。凡是如雀舌、谷粒形狀的茶芽都被視為極品，一芽一葉的稱為“揀芽”，一芽兩葉的又次一等，其余的都發(fā)球下等茶葉。有些茶樹剛萌芽時，會長出兩葉抱生的茶芽，稱為“百合”，采下之后則會留下茶芽的蒂頭，稱為“烏蒂”。揀選茶葉時，如果不除去“百合”就影響茶葉的味道，如果不除去“烏蒂”就會影響茶葉的色澤。
蒸壓
茶之美惡、尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸太生，則芽滑，故色清而味烈；過熟，則芽爛，故茶色赤而不膠。壓久，則氣竭味漓，不及，則色暗昧澀。蒸芽，欲及熟而香，壓黃，欲膏盡亟止。如此，則制造之功十已得七八矣。
簡譯：茶的好壞，關(guān)鍵在于蒸壓得當(dāng)。如果蒸得太生，茶的顏色青而味太濃烈；蒸得過熟，那芽葉就爛熟了，所以茶的顏色赤紅而不易凝聚。如果壓的時間過長，茶的精氣消盡，味道就淡??；壓的程度不足，茶的顏色暗淡而味道苦茶澀。蒸芽要蒸得恰到好處而香氣濃郁，壓黃只要把水汁榨盡就馬上停止。這樣，茶就制的差不多了。
制造
滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。飲而有少砂者，滌濯之不精也；文理燥赤者，焙火之過熟也。夫造茶，先度日晷之長短，均工力之眾寡，會采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。
簡譯：鮮葉一定要洗凈，制茶器具也一定要清洗干凈，蒸茶、壓茶一定要恰到好處，研茶一定要研熟，烘焙的火一定要恰到好處。喝茶的時候，茶中有小沙塵，那就是清洗得不干凈；茶葉的紋理干燥、發(fā)紅，那就是烘焙火候過了。制茶時，先要考慮日照過長短，均衡用工，規(guī)定采擇數(shù)量，一天內(nèi)完成制茶。否則，茶青一過夜就影響顏色和味道了。
鑒辯
茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理斂以實；即日成者，其色則青紫；越宿制造者，其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者，末雖白，受湯則黃；有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白。有光華外暴而中暗者，有明白內(nèi)備而表質(zhì)者，其首面之異同，難以慨論，要之，色瑩徹而不駁，質(zhì)縝繹而不浮，舉之則凝然，碾之則鏗然，可驗其為精品也。有得于言意之表者，可以心解，比又有貪利之民，購求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之餅，易以范模；雖名氏采制似之，其膚理、色澤，何所逃于鑒賞哉。
簡譯：茶的模樣各不相同，就好像人的模樣不同一樣。調(diào)出的茶膏稀的，茶餅的表層有皺褶花紋；茶膏稠的，茶餅的紋理細(xì)密而質(zhì)地堅實；當(dāng)天制成的茶餅，顏色青紫；過一夜制成的，顏色就會暗淡發(fā)黑。茶末雖是白色的，但一經(jīng)開水沖泡，顏色就會發(fā)黃；有的茶餅細(xì)密猶如蒼玉，茶末雖是灰色的，但一經(jīng)開水沖泡，顏色卻更加潔白。茶餅的模樣風(fēng)采各異。簡要地說，茶餅顏色晶瑩透徹而不雜亂，質(zhì)地緊密而不浮華，拿在手里堅實，用茶碾碾時鏗然有聲，說明是茶中精品。有些茶餅的品級難以用言語來表達(dá)，只能是意會心領(lǐng)。有些貪圖暴利的茶人，購買外焙的白茶芽，冒充北苑的茶，有的碾碎已制成的茶餅，換上北苑的茶模。雖然茶餅的名字和制造方法非常相似，可茶餅的表層紋理色澤，怎能逃過鑒賞家的眼睛呢。
白茶
白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，雖非人力所可致。正焙之有者不過四、五家，生者不過一、二株，所造止于二、三銙而已。芽英不多，尤難蒸焙；湯火一失，則已變而為常品。須制造精微，運度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，它無與倫也。淺焙亦有之，但品格不及。
簡譯：白茶自成一種，與一般的茶不一樣，它的枝條舒展，葉子晶瑩剔透。在山崖的叢林之間，偶然生長出來，不是人力可以得到。有這茶樹的不過四五家，每家的白茶樹不過一二株，每年制造的茶餅不過兩三銙。這茶的茶芽不多，特別難以蒸青烘焙，湯火一不得當(dāng)，就已變成一般的茶了。白茶，必須精心細(xì)致地制造，得當(dāng)?shù)剡\作制作方法。這樣，制出的茶餅就表里透徹，好像美玉包藏在璞石之中，是別的品種無與倫比的。淺焙也做這樣的茶，但品格遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及。
羅碾
碾以銀為上，熟鐵次之，生鐵者，非淘揀槌磨所成，間有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚。凡碾為制，槽欲深而峻，輪欲銳而薄。槽深而峻，則底有準(zhǔn)而茶常聚；輪銳而薄，則運邊中而槽不戛。羅欲細(xì)而面緊，則絹不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。羅必輕而平，不厭數(shù)，庶幾細(xì)青不耗；惟再羅，則入湯輕泛，粥面光凝，盡茶之色。
簡譯：茶碾銀制的最好，其次是熟鐵的。而沒有經(jīng)過挑選打磨的生鐵制成的茶碾，有時有黑屑藏在縫隙、凹處，會嚴(yán)重影響茶的色澤。碾槽要制作得深峻，碾輪要稅利而薄。槽深峻，那么槽底就平直，碾茶時，茶葉容易聚集在槽底，碾出的茶末就粗細(xì)均勻。茶篩的底面要細(xì)密，篩底要繃得緊，這樣做篩底的絹才不易被堵死而容易透氣。碾茶一定要有力、快速，碾的時間不能太久，否則，碾鐵會損害茶的色澤。篩茶用力一定要輕，持篩要平穩(wěn)，不要怕篩的次數(shù)多，只求不損耗茶末。只有經(jīng)兩次羅篩的茶末，加入水才會輕盈泛起，茶面如粥面般凝結(jié)有光澤。
盞
盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其煥發(fā)茶采色也。底必差深而微寬。底深，則茶宜立而易于取乳，寬則運筅旋徹，不礙擊拂。然須度茶之多少，用盞之大小。盞高茶少，則掩蔽茶色，茶多盞小，則受湯不盡。盞惟熱，則茶發(fā)立耐久。
簡譯：茶盞以青黑色釉面為上，尤其以黑釉上有兔毫般細(xì)密的白色斑紋為上品。底一定要稍深面積微寬，盞底深，便于茶即時生發(fā)，而且容易翻出白色湯花；盞底寬，那么，在使用茶筅攪拂茶湯時不妨礙用力擊拂。當(dāng)然，還必須根據(jù)茶量的多少，選擇大小適宜的茶盞。茶盞高茶量少，就會掩蓋茶的色澤，茶量多茶盞小，茶就不能充分地吸收沸水。只有茶盞溫?zé)?，茶才能即時生發(fā)，持久耐泡。
筅
茶筅以觔竹老者為之，身欲厚重，筅欲疏勁，本欲壯而未必吵，當(dāng)如劍脊之狀。蓋身厚重，則操之有力而易于運用；筅疏勁如劍脊，則擊拂雖過而浮沫不生。
簡譯：茶筅要用蒼勁年壯的竹子做成。茶筅的干要厚重，竹束要疏朗有勁。根部要壯實而末梢一定要細(xì)，竹束應(yīng)當(dāng)像劍身的樣子。茶筅的干厚重，握著就好用力而且遠(yuǎn)轉(zhuǎn)自如。竹束疏朗有勁像劍鋒，那么攪拌拂茶湯時，即使用力過猛也不會產(chǎn)生浮沫。
瓶
瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給。注湯害利，獨瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散；嘴之未欲園小而峻削，則用湯有節(jié)而不滴瀝。蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié)，不滴瀝，則茶面不破。
簡譯：茶壺最好是用金、銀做成的。壺的大小規(guī)格，應(yīng)當(dāng)適宜。注水是否得當(dāng)，關(guān)鍵看茶壺的口、嘴及其太小和形狀。壺嘴的口稍大并且曲度恰當(dāng)自如。那么注入茶盞的沸水，力度緊密而又不會散開；壺嘴的末端要是圓小而尖，那么，當(dāng)注入茶盞的沸水力度緊密，茶就生發(fā)得快而適中又有節(jié)制；壺嘴不滴水，湯面就不會破碎。
杓
杓之大小，當(dāng)以可受一盞茶為量，過一盞則必歸其余，不及則必取其不足。傾勺煩數(shù)，茶必冰矣。
簡譯：水勺的大小，應(yīng)當(dāng)以能盛一盞水為量，如果超過了一盞的容量，那剩下的沸水就一定要倒回去；如果不足一盞的量，那就一定要再舀來補上。勺里的沸水傾倒的次數(shù)多了，茶水一定就涼了些。
水
水以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然，獨為難得。古人品水，雖曰中泠、惠山為上，然人相去之遠(yuǎn)近，似不常得。但當(dāng)取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之污，雖輕甘無取。凡用湯以魚目、蟹眼連繹迸躍為度，過老，則以少新水投之，就火頃刻而后用。
簡譯：水以清、輕、甘、潔為美。古人品水，雖然說以鎮(zhèn)江中泠泉水、無錫惠山泉水為上品，可是人們離那有遠(yuǎn)有近，不方便隨意取得。其實，只要取清潔的山中泉水就好了。其次，可取人們常常汲取的井水。至于那江河的水，因有魚鱉的腥味，泥濘的污濁，即使是質(zhì)輕味甜也不可取用。用于沖茶的沸水，以沸水中接連跳出一連串的魚目、蟹眼一樣的水花為準(zhǔn)則。如果水沸騰的時間過長，就要往里加些新水，放在火上再燒一小會兒后使用。
點
點茶不一。而調(diào)膏繼刻，以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，調(diào)之靜面點。蓋擊拂無力，茶不發(fā)立，水乳未浹，又復(fù)增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛。謂之一發(fā)點。蓋用湯已過，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，云霧雖泛，水腳易生。妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂。手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，粲然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急止。茶面不動，擊指既力，色澤漸開，珠璣磊落。三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，同環(huán)旋轉(zhuǎn)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色，十已得其六七。四湯尚嗇，筅欲轉(zhuǎn)稍，寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡，則擊以作之。發(fā)立已過，則拂以斂之。然后結(jié)靄凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃結(jié)，則以筅著居，緩繞拂動而已。七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之。《桐君錄》曰，“茗有餑，飲之宜人。”雖多不為過也。
簡譯：
點茶的方法不盡相同。要先往茶盞中的茶末加少許的水。攪動調(diào)和成像溶膠一樣的茶膏，過了片刻，然后把沸水注入茶盞，用筅攪拌。如果手重筅輕，茶湯中沒有出現(xiàn)粟紋、蟹眼形狀的湯花，這叫做“靜面點”。
第一次注水水力勢不太猛，就要用筅先攪動茶膏，再漸漸加力擊拂。手的動作輕，筅的力度重，手指繞著手腕旋轉(zhuǎn)，將茶湯上下攪拌得透徹，就像發(fā)酵的酵母在面上慢慢發(fā)起一樣。
第二次注水要從茶面上注入，先要繞茶面注入細(xì)線一樣的一圈，接著，一邊急速注水急速提瓶，茶面紋絲不動，一邊用力擊拂，茶的色澤漸漸舒展開，茶面上泛起錯落有致的珠璣似的湯花。
第三次注水要多，像先前那樣擊拂，擊拂得輕而均勻，圍繞著盞心，順著同一個圓環(huán)回旋反復(fù)擊拂，直到盞里的茶湯里外透明，粟紋、蟹眼似的湯花泛起凝結(jié)，錯落地生起，這時茶的色澤已十得六七了。
第四次注水要少，筅攪動的幅度要寬，速度要慢，這時茶的清真華彩已煥發(fā)出來，云霧漸漸從茶面生起。
第五次注水可以稍微不受約束，攪動筅要輕松、均勻、透徹，如果茶還沒有完全生發(fā)，就用力擊拂使它生發(fā)出來；如果已尼生發(fā)，就用筅輕輕拂動使茶面收斂凝聚。如果茶面上結(jié)成云霧，結(jié)成雪花，這時花色已全部呈現(xiàn)出來。
第六次注水是要看茶的立作狀態(tài)。茶面上乳點突出凝結(jié)，只要用緩慢地環(huán)繞茶面拂動就可以了第七次注水是要分辨茶的輕重清濁。觀察茶湯稀稠是滯適中，好了就可以停止了。這里茶面上細(xì)乳如云霧洶涌，好像要溢出茶盞騰起，在盞的周圍回旋不動，叫做“咬盞”。
味
夫茶以味為上，香、甘、重、滑，為味之全，惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏風(fēng)骨者，蒸壓太過也。茶槍，乃條之始萌者，木性酸；槍過長，則初甘重而終微澀。茶旗，乃葉之方敷者，葉味苦，旗過老則初雖留舌而飲徹反甘矣。此則芽銙有之，若夫卓絕之品，真香靈味，自然不同。
簡譯：茶以味為上。香、甜、重、滑，是茶的全味，只有北苑、壑源的茶中珍品才兼有這四種真味。如果茶的味道醇厚可茶勁不足，原因是制茶蒸茶、壓榨得太久了。茶槍即茶芽是枝條剛開始生長時萌生的，木性酸，茶芽過長，那茶的味道一開始是甘甜醇厚的，可最后卻有些澀。茶旗則是剛剛展開的嫩葉，葉的味道苦，旗長得太老，那茶的味道一開始時留有苦味，可喝到最后反而覺得甘甜。芽夸有時會出現(xiàn)這種情況。至于那茶中的極品，原真的香味，靈秀的味道，自然不同一般。
香
茶有真香，非龍麝可擬。要須蒸及熟而壓之，及干而研，研細(xì)而造，則和美具足。入盞，則馨香四達(dá)，秋爽灑然?；蛘魵馊缣胰蕣A雜，則其氣酸烈而惡。
簡譯：茶有原真的香氣，不是龍腦、麝香這類的名貴香料可相癖美。想要得此真香，一定要把茶葉蒸到熟透再壓榨，直到汁水壓榨干了再細(xì)細(xì)地研磨，研細(xì)之后才可制成茶餅。這樣造出的茶就具備了和美的氣韻，新茶入盞即清香四溢，猶如秋氣一般清楚怡人。如果蒸茶時蒸氣中夾雜有桃仁之類的異味，那茶味就酸烈難聞了。
色
點茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時得于上，人力盡于下，茶必純白。天時暴暄，芽萌狂長，采造留積，雖白而黃矣。青白者，蒸壓微生；灰白者，蒸壓過熟。壓膏不盡則色青暗。焙火太烈則色昏赤。
簡譯：點茶時，茶湯的顏色以純白色為上等真品，青白色的就差了一等，灰白色的更次，黃白色的又在此之下了。采茶、制茶，上得天時，下盡人力，茶色必然是純白色的。如果天氣暴熱，茶芽肆意瘋長，采茶、制茶不能及時完成，長時積壓，即便是純白色的茶也會變黃了。如果蒸、壓得稍微生了些，茶色就顯青白；而蒸、壓得過熟又顯出灰白色，如果茶汁壓榨得不夠干凈，那茶色就青暗；烘茶時焙火太旺，那茶色就會昏暗發(fā)紅。
藏焙
數(shù)焙則首面干而香減，失焙則雜色剝而味散。要當(dāng)新芽初生，即焙以去水陸風(fēng)濕之氣。焙用熱火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分，亦以輕灰糝覆。良久，即置焙簍上，以逼散焙中潤氣。然后列茶于其中，盡展角焙之，未可蒙蔽，候火速徹覆之?；鹬嗌伲员褐笮≡鰷p。探手爐中，火氣雖熱而不至逼人手者為良。時以手挼茶，體雖甚熱而無害，欲其火力通徹茶體爾?；蛟?，焙火如人體溫，但能燥茶皮膚而已，內(nèi)之濕潤未盡，則復(fù)蒸暍矣。焙畢，即以用久竹漆器中緘藏之；陰潤勿開，如此終年再焙，色常如新。
簡譯：焙茶是極有講究的。如果茶烘烤的次數(shù)多了，茶餅表面就顯得干燥，香氣銳減；若烘烤不足，又茶色駁雜，香味散盡。因此須在新芽初生時，即加以烘烤，除去水陸風(fēng)濕之氣。烘烤時要在爐子里放上熟火，用死灰掩蓋七分火，露出三分火，這三分露火也要用輕灰稀疏地覆蓋起來。過了許久就將焙蔞放在爐上，用來逼散簍中的潮氣，然后把茶芽均勻地擺列在焙簍里，一定要讓焙簍的每一個角落都能烘到，避免有的茶因被遮蔽而烘烤不完全。焙得正到火候時就趕快把露火全部用死灰覆蓋起來。用火的多少根據(jù)焙簍的大小增減。把手伸到焙爐中，以火氣雖熱卻不至于燙手為宜，常常用手摸一摸茶芽。芽即使很熱也沒有什么妨害，要讓那火力把茶芽整體都烘烤得透徹才好。有人說，焙火的熱度如果只達(dá)到人的體溫，只能使茶表皮干燥罷了。而茶體內(nèi)的濕潤之氣并未烘盡，那就再烘烤一次。茶焙完之后，就密土封在用了很久的竹制漆器中保存起來。天陰潮濕的時候不可開封，到年終再焙一次，茶色依然如新。
品名
名茶，各以所產(chǎn)之地葉。如耕之平園、臺星巖、葉剛之高峰、青鳳髓，葉思純之大嵐，葉嶼之屑山，葉五崇林之羅漢山、水桑牙，葉堅之碎石窠、石臼窠(一作穴窠)，葉瓊、葉輝之秀皮林，葉師復(fù)、葉貺之虎巖，葉椿之無雙巖芽，葉懋之老窠園。各擅其美，未嘗混淆，不可慨舉，后相爭相鬻，互為剝竊，參錯無據(jù)。不知茶之美惡，在于制造之工拙而已，豈崗地之虛名所能增減哉！焙人之茶，固有前優(yōu)而后劣者，昔負(fù)而今勝者，是亦園地之不常也。
簡譯：茶已制成，則須冠以美名。名茶皆因產(chǎn)茶圣地的茶葉而得名。就像名叫“耕”的茶之出自平園臺星巖葉，“剛”的茶名出自高峰青鳳髓葉，“思純”的茶名出自大崗葉，“嶼”的茶名出自屑山葉，“五崇柞”的茶名出自羅漢上水桑芽葉，“堅”的茶名出自碎石窠石臼窠葉、瓊?cè)~，“輝”的茶名出自秀皮林葉，“師復(fù)、師貺”的茶名出自虎巖葉，“椿”的茶名出自無又巖芽葉，“懋”的茶名出自老窠園葉，各自專有那茶之美妙，不曾混淆，其他就不一一列舉了。后來各地的茶葉爭相出售，有的互相盜用其名，以致真假難疼。孰不知茶的好壞，全在于制造工藝的精巧和拙劣罷了，哪里是所產(chǎn)地的山岡土地的虛名所能增減的呢！茶農(nóng)焙出的茶，固然有先前質(zhì)優(yōu)而質(zhì)劣的，也有先前質(zhì)劣而后質(zhì)優(yōu)的，這也是由于產(chǎn)茶園地的土質(zhì)變異了！
外焙
世稱外焙之茶，臠小而色駁，體耗而味淡。方正之焙，昭然可別。近之好事者，篋笥之中，往往半之蓄外焙之品。蓋外焙之家，久而益工；制造之妙，咸取則于壑源，效像規(guī)模，摹外為正，殊不知其臠雖等而蔑風(fēng)骨，色澤雖潤而無藏畜，體雖實而縝密乏理，味雖重而澀滯乏香，何所逃乎外焙哉！雖然，有外焙者，有淺焙者。蓋淺焙之茶，去壑源為未遠(yuǎn)，制之能工，則色亦瑩白，擊拂有度，則體亦立湯，惟甘重香滑之味，稍遠(yuǎn)于正焙耳。至于外焙，則迥然可辨。其有甚者，又至于采柿葉、桴欖之萌，相雜而造。時雖與茶相類，點時隱隱如輕絮泛然茶面，粟文不生，乃其驗也。桑苧翁曰：“雜以卉莽，飲之成病?！笨刹患?xì)鑒而熟辨之？
簡譯：說完名茶，再來看看世間所說的“外焙”之茶。外焙，即非官方的民間個人私設(shè)的制茶處所。所謂“外焙”茶，葉體瘦外、顏色駁雜、氣味淡薄，和“正焙”茶相比，顯然可以辨別。近年來有些好事之人，常常在裝茶的竹筐里藏一半“外焙”茶，以次充好。從事“外焙”的茶工，模仿“正焙”久了，也越做越精巧，完全取法北苑、壑源“正焙”的規(guī)模，把“外焙”仿制成了“正焙”的模樣，惟妙惟肖。卻不知茶餅的大小雖然相同，可缺少“正焙”的風(fēng)骨；色澤雖然瑩潤，可缺少內(nèi)在的蘊味；形體雖然結(jié)實，可缺少細(xì)密的紋理；茶味雖然醇厚，可缺乏香氣而顯澀滯。模仿的雖然很像，可怎么能逃脫“外焙”的名聲呢？雖然這樣，茶依然還是有“外焙”的、有“淺焙”的?！皽\焙”的茶與壑源“正焙”的茶相差不遠(yuǎn)，制造得也很精巧，顏色也晶瑩潔白。點茶時，如果擊拂有度，茶體也能在茶湯中立起，只是甘甜、醇厚、馨香、爽滑的味道，比起“正焙”的，稍遜一辭行。對于外焙的茶還是能夠明顯地辨別出來。還有一些更過分的，甚至采摘柿葉、橄欖嫩芽，同茶葉摻盡可雜起來制造，雖與茶葉相似，但點茶時隱隱有些像輕絮似的東西漂浮在茶面上，不能產(chǎn)生粟紋似的湯花，這正是假冒產(chǎn)品的明證?。∩Ｆr翁曾經(jīng)說過：“茶中摻入草木析葉子，人喝了是要生病的?！边@一點，喝茶的人怎能不明鑒別，細(xì)分辨呢。
