茶葉屬于干燥食品，它的貯藏性能雖比新鮮的食品好得多，但仍具有易變性，貯藏方法稍有不當，就會在很短時間內(nèi)失去風味。現(xiàn)在小編教你一些鑒別新茶與陳茶的技巧，告訴你陳茶的一些不為人知的秘密吧。
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越是名貴茶葉，越是難以保管，如“色綠香郁味醇形美”的西湖龍井，如“香高味醇形美色艷”的祁門紅茶，若存放不當，就會使茶香氣、滋味大打折扣，無法享受到齒頰留香、回甘生津的美妙感覺。即便是一般的茶葉在放置一段時間后，也會出現(xiàn)新茶味消失、陳味顯露的現(xiàn)象。因而，茶葉的合理保存尤為重要。
鮮葉中的化學成分是形成茶葉品質的物質基礎。而茶樹鮮葉中的干物質主要化學成分包括茶多酚類、生物堿類、氨基酸類、糖類等，它們構成了茶葉的品質和滋味。而我們所說的茶葉變質，香氣、滋味、湯色等發(fā)生劣變，不能飲用，到底是茶葉的哪些成分在溫度、水分、氧氣、光線四大主因素綜合作用發(fā)生變化了呢？
1
色素變化
⊙主要是葉綠素的變化，表現(xiàn)為茶葉褐變。
葉綠素是形成茶葉色澤的重要成分，在嫩芽葉中含量較高，它由呈藍綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。
然而，它又是一種很不穩(wěn)定的物質，在光和熱的作用下(尤其是紫外線的照射下)，易發(fā)生分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達到70%以上時，就會出現(xiàn)顯著的褐變。
此外，茶葉中還有一類黃色色素，如類胡蘿卜素。這類物質是光合作用中的輔助成分，有一定的吸收光能性質，因此，較易被氧化。氧化后會產(chǎn)生一種類似于胡蘿卜經(jīng)貯藏后產(chǎn)生的氣味，從而使茶湯變質。
技巧：首先看茶葉，新茶色澤綠潤。如果茶葉里面花色雜亂，那么可能就有摻雜了陳茶的可疑。
2
茶多酚變化
⊙茶多酚氧化和聚合，使茶湯褐變與劣變。
茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。通常認為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關系最密切的成分。茶葉中茶多酚含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。
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茶多酚本身無色，但在紅茶的加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進而成為褐色素，使紅茶湯變暗。在綠茶中，茶多酚保留量較多，在貯藏中易發(fā)送氧化，生成醌類，導致茶湯變褐，同時這種氧化物還會和氨基酸類進一步反應，使茶湯滋味劣變。
技巧：沖泡茶葉，以剛剛泡開的茶湯的清徹度來鑒別，新茶往往湯色清徹明亮，而陳茶會明顯帶著黃褐色渾濁物。（部分名優(yōu)茶的毫毛除外，新茶的毫毛會均勻分布在茶湯中，而陳茶易結塊，此情況有所區(qū)別。）
3
維生素C變化
⊙?維生素C含量減少，茶葉褐變與劣變。
維生素C是茶葉所含的保健成分之一，可治療壞血病，增強人體免疫力、預防感冒、促進鐵吸收，而且它是強抗氧化劑，能捕獲各種自由基，抑制脂質過氧化，從而能夠防癌、抗衰老。一般綠茶的維生素C含量約為250mg/100g，有的甚至高達500mg/100g，烏龍茶約為100 mg/100g，紅茶因經(jīng)發(fā)酵工藝，維生素c損失較大，一般在50mg/100g以下。
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維生素C的含量多少與茶葉品質關系密切，如果綠茶中維生素C保留量達80%以上，綠茶品質不會發(fā)生變化；一旦下降到60%以下，品質就明顯變劣。維生素C也是一種易被氧化的物質，越是高級的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素C被氧化后生成脫氫維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養(yǎng)價值，又使顏色變褐，同時滋味也失去了鮮爽味。
技巧：沖泡茶葉，以剛剛泡開的茶湯的顏色來鑒別。新茶往往清爽可口，陳茶的鮮爽度往往不夠。
4
類脂物質的水解與胡蘿卜素變化
⊙類脂物質的水解與胡蘿卜素氧化，茶湯香氣劣變。
脂類置于空氣之中，會被空氣中的氧慢慢氧化，生成醛類與酮類，從而產(chǎn)生酸敗的臭味。茶葉中含有約8%左右的脂肪等類脂物質，在貯藏過程中被氧化、水解，水解后變成游離脂肪酸，隨著茶葉貯藏過程中游離脂肪酸含量不斷增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會加深。
技巧：沖泡前用開水溫熱茶具，置入茶葉搖香，以香氣辨別。新茶具有自身的香氣，往往以豆香、花果香等清香為主；而陳茶，往往帶著酸敗味，或者油脂的餿味等令人不愉悅的香氣。
5
氨基酸變化
⊙氨基酸轉化，茶湯滋味變淡。
氨基酸是組成蛋白質的基本物質，含量約占干物質的1%-4%，其作為茶葉鮮爽味的主體物質, 是影響茶葉香氣與滋味的重要生化成分，同時也對茶葉色澤有一定的影響，與茶葉品質呈顯著正相關。鮮爽味在茶葉品質評價上有重要意義，而鮮爽物質的主體就是氨基酸類。
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茶葉在存放期間，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產(chǎn)物結合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無味。紅茶貯存中，氨基酸與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的溫濕條件下還會氧化、降解和轉化，造成貯存時間越長，氨基酸含量下降得越多，茶葉也逐漸失去了新鮮感。
技巧：沖泡茶湯，以茶湯滋味的鮮爽度來鑒別。新茶往往清爽可口，陳茶的鮮爽度往往不夠。
6
香氣成分變化
⊙香氣揮發(fā)，陳味日顯。
隨著茶葉存放時間越長，茶葉香氣會日漸減低，陳味日漸突出，尤其是新茶特有的清香會蕩然無存。現(xiàn)代化學分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。如紅茶主要香氣成分是順一茉莉酮、β紫羅酮、水楊酸甲酯、苯乙醛等。這些成分在茶葉貯存過程中，隨時間延長而明顯減少。
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與此同時，在貯存期間也產(chǎn)生一些新的化合物，經(jīng)感官審評有明顯陳味成分。因而有研究者認為，可以利用茶葉香氣成分中是否存在丙醛和l－戊烯－3－醇來鑒別是新茶還是陳茶。
技巧：以沖泡時的香氣來辨別。開水與茶葉接觸，新茶往往有清新的香氣竄出來，陳茶則通常香氣低沉，甚至帶著酸餿味。
學會這6個鑒別新茶與陳茶的技巧，再也不擔心買到陳茶啦！總之，買新茶時，多看、多聞、多喝，才能夠避免買到陳茶。
春天來了，茶葉理所當然正在努力生長。許多人都明白喝到春天里的第一口茶有多么珍貴。然而，如果眼不夠尖，嘴不夠刁，愛新鮮的人們難免會買到陳年茶葉。
茶葉屬于干燥食品，它的貯藏性能雖比新鮮的食品好得多，但仍具有易變性，貯藏方法稍有不當，就會在很短時間內(nèi)失去風味?，F(xiàn)在小編教你一些鑒別新茶與陳茶的技巧，告訴你陳茶的一些不為人知的秘密吧。
越是名貴茶葉，越是難以保管，如“色綠香郁味醇形美”的西湖龍井，如“香高味醇形美色艷”的祁門紅茶，若存放不當，就會使茶香氣、滋味大打折扣，無法享受到齒頰留香、回甘生津的美妙感覺。即便是一般的茶葉在放置一段時間后，也會出現(xiàn)新茶味消失、陳味顯露的現(xiàn)象。因而，茶葉的合理保存尤為重要。
鮮葉中的化學成分是形成茶葉品質的物質基礎。而茶樹鮮葉中的干物質主要化學成分包括茶多酚類、生物堿類、氨基酸類、糖類等，它們構成了茶葉的品質和滋味。而我們所說的茶葉變質，香氣、滋味、湯色等發(fā)生劣變，不能飲用，到底是茶葉的哪些成分在溫度、水分、氧氣、光線四大主因素綜合作用發(fā)生變化了呢？
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色素變化
⊙主要是葉綠素的變化，表現(xiàn)為茶葉褐變。
葉綠素是形成茶葉色澤的重要成分，在嫩芽葉中含量較高，它由呈藍綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。
然而，它又是一種很不穩(wěn)定的物質，在光和熱的作用下(尤其是紫外線的照射下)，易發(fā)生分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達到70%以上時，就會出現(xiàn)顯著的褐變。
此外，茶葉中還有一類黃色色素，如類胡蘿卜素。這類物質是光合作用中的輔助成分，有一定的吸收光能性質，因此，較易被氧化。氧化后會產(chǎn)生一種類似于胡蘿卜經(jīng)貯藏后產(chǎn)生的氣味，從而使茶湯變質。
技巧：首先看茶葉，新茶色澤綠潤。如果茶葉里面花色雜亂，那么可能就有摻雜了陳茶的可疑。
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茶多酚變化
⊙茶多酚氧化和聚合，使茶湯褐變與劣變。
茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。通常認為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關系最密切的成分。茶葉中茶多酚含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。
茶多酚本身無色，但在紅茶的加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進而成為褐色素，使紅茶湯變暗。在綠茶中，茶多酚保留量較多，在貯藏中易發(fā)送氧化，生成醌類，導致茶湯變褐，同時這種氧化物還會和氨基酸類進一步反應，使茶湯滋味劣變。
技巧：沖泡茶葉，以剛剛泡開的茶湯的清徹度來鑒別，新茶往往湯色清徹明亮，而陳茶會明顯帶著黃褐色渾濁物。（部分名優(yōu)茶的毫毛除外，新茶的毫毛會均勻分布在茶湯中，而陳茶易結塊，此情況有所區(qū)別。）
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維生素C變化
⊙?維生素C含量減少，茶葉褐變與劣變。
維生素C是茶葉所含的保健成分之一，可治療壞血病，增強人體免疫力、預防感冒、促進鐵吸收，而且它是強抗氧化劑，能捕獲各種自由基，抑制脂質過氧化，從而能夠防癌、抗衰老。一般綠茶的維生素C含量約為250mg/100g，有的甚至高達500mg/100g，烏龍茶約為100 mg/100g，紅茶因經(jīng)發(fā)酵工藝，維生素c損失較大，一般在50mg/100g以下
維生素C的含量多少與茶葉品質關系密切，如果綠茶中維生素C保留量達80%以上，綠茶品質不會發(fā)生變化；一旦下降到60%以下，品質就明顯變劣。維生素C也是一種易被氧化的物質，越是高級的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素C被氧化后生成脫氫維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養(yǎng)價值，又使顏色變褐，同時滋味也失去了鮮爽味。
技巧：沖泡茶葉，以剛剛泡開的茶湯的顏色來鑒別。新茶往往清爽可口，陳茶的鮮爽度往往不夠。
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類脂物質的水解與胡蘿卜素變化
⊙類脂物質的水解與胡蘿卜素氧化，茶湯香氣劣變。
脂類置于空氣之中，會被空氣中的氧慢慢氧化，生成醛類與酮類，從而產(chǎn)生酸敗的臭味。茶葉中含有約8%左右的脂肪等類脂物質，在貯藏過程中被氧化、水解，水解后變成游離脂肪酸，隨著茶葉貯藏過程中游離脂肪酸含量不斷增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會加深。
技巧：沖泡前用開水溫熱茶具，置入茶葉搖香，以香氣辨別。新茶具有自身的香氣，往往以豆香、花果香等清香為主；而陳茶，往往帶著酸敗味，或者油脂的餿味等令人不愉悅的香氣。
5
氨基酸變化
⊙氨基酸轉化，茶湯滋味變淡。
氨基酸是組成蛋白質的基本物質，含量約占干物質的1%-4%，其作為茶葉鮮爽味的主體物質, 是影響茶葉香氣與滋味的重要生化成分，同時也對茶葉色澤有一定的影響，與茶葉品質呈顯著正相關。鮮爽味在茶葉品質評價上有重要意義，而鮮爽物質的主體就是氨基酸類。
茶葉在存放期間，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產(chǎn)物結合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無味。紅茶貯存中，氨基酸與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的溫濕條件下還會氧化、降解和轉化，造成貯存時間越長，氨基酸含量下降得越多，茶葉也逐漸失去了新鮮感。
技巧：沖泡茶湯，以茶湯滋味的鮮爽度來鑒別。新茶往往清爽可口，陳茶的鮮爽度往往不夠。
6
香氣成分變化
⊙香氣揮發(fā)，陳味日顯。
隨著茶葉存放時間越長，茶葉香氣會日漸減低，陳味日漸突出，尤其是新茶特有的清香會蕩然無存。現(xiàn)代化學分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。如紅茶主要香氣成分是順一茉莉酮、β紫羅酮、水楊酸甲酯、苯乙醛等。這些成分在茶葉貯存過程中，隨時間延長而明顯減少。
與此同時，在貯存期間也產(chǎn)生一些新的化合物，經(jīng)感官審評有明顯陳味成分。因而有研究者認為，可以利用茶葉香氣成分中是否存在丙醛和l－戊烯－3－醇來鑒別是新茶還是陳茶。
技巧：以沖泡時的香氣來辨別。開水與茶葉接觸，新茶往往有清新的香氣竄出來，陳茶則通常香氣低沉，甚至帶著酸餿味。
學會這6個鑒別新茶與陳茶的技巧，再也不擔心買到陳茶啦！總之，買新茶時，多看、多聞、多喝，才能夠避免買到陳茶。
茶葉分為春季茶、夏季茶、秋季茶，不同季節(jié)的茶在色澤、品質、香氣、干燥程度等方面都有不同。
新茶，是指當年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉加工而成的茶葉。而每年清明前后的茶葉是最受人歡迎的，品質也是上等的，同時價格也是最昂貴的。一般把一年以上（黑茶—普洱茶、白茶等除外）的就稱之為陳茶。那么如何區(qū)分老茶和新茶？怎樣辨別新茶與老茶呢？接下來，就來分享一下。
新茶、老茶的鑒別方式有哪幾種？
一是看顏色，新茶顏色翠綠，老茶色澤較暗；
二是聞味道，新茶清香味濃郁，老茶香味偏淡；
三是摸干濕，新茶剛剛炒制好，茶葉干燥，用手一捏就成粉末，茶梗也容易折斷，老茶存放時間長，含水量較高，手捏不能成為粉末；
此外，新茶表面一般會有白色的“細毫毛”，泡出來的茶水湯色綠而明亮，口感清爽。而老茶表面很少有白色的“細毫毛”，泡出來的茶水顏色暗淡。
通過哪幾方面來鑒別新茶、老茶？
通過色澤鑒別新茶老茶：新茶的顏色一般比較亮，老茶的顏色色澤較暗。
通過外形鑒別新茶老茶：新茶的外形比老茶更細膩，老茶的表面一般都比較粗糙。
通過氣味鑒別新茶老茶：新茶的氣味較為持久，清新，老茶因時間長的緣故，茶葉中的茶香揮發(fā)出去一部分，所以氣味稍微淡一點點。
通過干燥程度鑒別新茶老茶：新茶中的水份明顯比老茶多，老茶因時間長的緣故，水份被蒸發(fā)了一部分。
鑒別下來，新茶和老茶哪個更好？
至于新茶和老茶哪個更好，不同的茶葉是不一樣的。
并非所有的茶葉都是新茶比老茶好。有的茶葉品種適當貯存一段時間，反而會更好些。比如我們經(jīng)常喝到的普洱茶，它有著越陳越香的特點，因此它也被稱為“古董茶”，它是放置的時間越久香味越好，喝起來口感也越好。
也并非所有的老茶比新茶好。有的在新茶期喝是最好的，因為這個時候的香氣和鮮爽度是最好的，過了再喝就沒有當初的味道了。像鐵觀音、烏龍茶則是新鮮的比較好，茶葉越新鮮口感越好。其它的大部分茶類也是茶葉越新鮮口感越好。
隨著當今飲茶人數(shù)的越來越多，為了銷量，銷售額的增長，市場上假冒偽劣的茶葉也越來越多，所以喜歡喝茶的朋友一定要睜大眼睛，區(qū)分新茶和老茶、品質優(yōu)異的和品質低劣的茶，要多多積累經(jīng)驗，謹防上當受騙。
