紅茶是目前世界上生產(chǎn)和貿(mào)易量最大的茶類，近年來(lái)隨著對(duì)紅茶保健功能研究的深入，紅茶逐漸成為深受消費(fèi)者歡迎的天然健康的無(wú)酒精飲料。作為世界上最早加工和飲用紅茶的國(guó)家，我國(guó)的紅茶在國(guó)際茶葉市場(chǎng)上具有重要影響力。條形紅茶作為我國(guó)紅茶市場(chǎng)上的主流，其在加工過(guò)程中由鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)基本工序逐步形成“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。文章主要綜述了條形紅茶加工過(guò)程中，萎凋和發(fā)酵兩個(gè)重要工序技術(shù)的研究進(jìn)展，以期為提高紅茶加工品質(zhì)提供參考依據(jù)。
一、萎凋工序與紅茶品質(zhì)
萎凋作為紅茶加工中的第一道工序，是紅茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)工序。萎凋是在一定的溫、濕度條件下，將采下的鮮葉進(jìn)行薄攤，適當(dāng)散失水分以降低鮮葉張力的工藝處理過(guò)程。鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋，含水率下降，葉質(zhì)變軟，葉色變暗，青草氣逐漸減弱，清香和花香味開(kāi)始顯現(xiàn)。適度萎凋以萎凋葉含水率在60%左右為宜，遵循“嫩葉適度重萎凋，老葉適度輕萎凋”的原則。在加工過(guò)程中，不同的萎凋方式（如自然萎凋、萎凋槽萎凋、日光萎凋等）和萎凋環(huán)境（如溫度、濕度等）均會(huì)對(duì)紅茶品質(zhì)產(chǎn)生較大影響。
1、萎凋工序原理
萎凋過(guò)程中，鮮葉因失水而柔軟，便于揉捻和成型。另外伴隨著水分的散失，細(xì)胞液相對(duì)濃度提高，細(xì)胞膜透性隨之增強(qiáng)，各種水解酶的活性提高，引起了內(nèi)含物質(zhì)的一系列變化，為茶葉香氣和滋味的形成與發(fā)展奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。
在水解酶的作用下，鮮葉中一些高分子有機(jī)化合物轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單的水溶性物質(zhì)，如淀粉和蔗糖分別在淀粉酶、蔗糖轉(zhuǎn)化酶的作用下，被水解成可溶性糖；蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下水解生成游離氨基酸；在果膠酶的作用下，不溶性的原果膠物質(zhì)轉(zhuǎn)化為具有粘稠性的水溶性果膠，并能進(jìn)一步分解形成半乳糖、阿拉伯糖等物質(zhì)。這些水溶性成分有助于提高茶湯的甜醇味和鮮爽度。水解酶也能促進(jìn)香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，如在糖苷水解酶（β-葡萄糖酶、β-櫻草糖苷酶、半乳糖苷酶）的作用下，糖苷鍵合態(tài)香氣物質(zhì)水解產(chǎn)生單萜、倍半萜、降倍半萜等游離態(tài)香氣組分。
與此同時(shí)，氨基酸和類脂物質(zhì)（如類胡蘿卜素等）開(kāi)始降解，長(zhǎng)鏈脂肪酸發(fā)生氧化裂解轉(zhuǎn)化為醇、醛、酸，醇、醛進(jìn)一步發(fā)生氧化和酯化形成芳香類物質(zhì)，從而使鮮葉中低沸點(diǎn)的青味物質(zhì)（如青葉醇等）大量揮發(fā)，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)（如苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等）含量增加，香氣成分的總量（尤其是醇類、酯類、芳香族類）可增至鮮葉原料的10倍以上。
2、萎凋方式對(duì)紅茶品質(zhì)的影響
紅茶加工過(guò)程中常見(jiàn)的萎凋方式有室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋、日光萎凋等。室內(nèi)自然萎凋是在通風(fēng)的萎凋室內(nèi)，利用空氣流通，通過(guò)控制溫、濕度等條件來(lái)實(shí)現(xiàn)萎凋；日光萎凋是利用太陽(yáng)光照射進(jìn)行萎凋；萎凋槽萎凋也稱為萎凋槽熱風(fēng)萎凋，是通過(guò)電熱作用，讓適度的熱風(fēng)通過(guò)鮮葉表面，加速水分蒸發(fā)的萎凋方式。不同萎凋方式的工藝條件如表1所示。日光萎凋能明顯縮短萎凋時(shí)間，并有助于提高紅茶的香氣，但日光萎凋時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則會(huì)導(dǎo)致鮮葉失水過(guò)快，影響紅茶的滋味。
在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，為了提高紅茶香氣，多采用先日光萎凋后自然萎凋的“復(fù)式萎凋”方式。曹藩榮等指出人工光源（12000~13000LX）兼自然萎凋加工獲得的成品茶感官品質(zhì)最好。曹冰冰等采用室外日光萎凋0.5h（溫度≤30℃），中間輕翻1次，再置室內(nèi)自然萎凋1h，得到的紅茶茶黃素含量高，香氣比例協(xié)調(diào)。
此外，有研究表明冷凍萎凋也能縮短萎凋時(shí)間。所謂冷凍萎凋，即冷凍輔助萎凋，是將鮮葉或萎凋葉置于低溫環(huán)境中冷凍處理（一般為-20℃環(huán)境條件下冷凍2h），然后再恢復(fù)自然萎凋（融凍）的處理過(guò)程。冷凍萎凋能夠?qū)崿F(xiàn)在短時(shí)間內(nèi)增加葉細(xì)胞的膜透性，從而降低茶葉水浸出物和茶黃素等的消耗，使成茶湯色紅亮、滋味醇厚爽口。黃建琴等發(fā)現(xiàn)冷凍萎凋能明顯縮短工夫紅茶的萎凋和發(fā)酵時(shí)間，增加茶黃素和茶紅素含量，提高成茶的品質(zhì)。張雁飛等研究指出冷凍萎凋制得的祁門(mén)紅茶除可溶性糖略低外，其余成分含量均高于傳統(tǒng)萎凋，但特征香氣組分的含量低于傳統(tǒng)萎凋，這與冷凍作用下香氣形成關(guān)鍵酶（β-葡萄糖苷酶）的活性受抑制有關(guān)。
3、萎凋環(huán)境對(duì)紅茶品質(zhì)的影響
影響紅茶品質(zhì)的萎凋環(huán)境因素有溫度、空氣相對(duì)濕度、通風(fēng)條件等。
高溫會(huì)降低空氣相對(duì)濕度，加速萎凋葉水分蒸發(fā)，提高萎凋葉失水速率，縮短萎凋時(shí)間；同時(shí)隨著溫度的升高，萎凋葉內(nèi)的酶促反應(yīng)速率加快，能夠在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)鮮葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，提高萎凋效率和質(zhì)量。萎凋溫度一般控制在25~35℃，溫度過(guò)高，酶活性迅速增強(qiáng)從而縮短了活化時(shí)間，甚至可能造成酶失活，均不利于揉捻發(fā)酵過(guò)程中多酚類物質(zhì)的酶促氧化。金心怡認(rèn)為室內(nèi)自然萎凋溫度宜控制在20~24℃，劉德榮等指出室溫以23℃為宜；陳成基認(rèn)為萎凋槽槽溫從高到低，溫度控制在28~33℃，余成法建議熱空氣溫度28~32℃。夏濤等研究指出，萎凋期間葡萄糖苷酶的活性逐漸增強(qiáng)，低溫（26℃）時(shí)，酶活性上升較慢，約12h達(dá)到最大值，而高溫（35℃）條件下，酶活性增加較快，約5h即達(dá)峰值。
萎凋環(huán)境的空氣相對(duì)濕度是影響萎凋葉含水率變化最直接的因素，空氣濕度相對(duì)較低時(shí)，萎凋葉表面的水分蒸發(fā)速率加快，從而間接影響萎凋葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化過(guò)程。仇方方等對(duì)比了55%、65%、75%、85%四個(gè)濕度條件對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明65%的濕度條件下，紅茶感官審評(píng)綜合得分最高，濕度超過(guò)75%，紅茶香氣悶，缺乏甜香；滋味青澀，缺乏鮮醇，且萎凋濕度與茶多酚的含量變化呈正相關(guān)，與可溶性糖含量變化呈負(fù)相關(guān)，對(duì)氨基酸含量影響則不明顯。王偉偉指出在70%的相對(duì)濕度下進(jìn)行萎凋的工夫紅茶，茶黃素含量最高，但在高濕條件下茶黃素和茶紅素的形成量較少。
通風(fēng)條件會(huì)改變萎凋環(huán)境的溫、濕度，進(jìn)而對(duì)萎凋葉產(chǎn)生影響。研究表明，萎凋風(fēng)速的增大會(huì)加快鮮葉水分散發(fā)，特別是表層水分的散失，縮短萎凋時(shí)間。丁勇等、仇方方等均比較了不同風(fēng)速對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，風(fēng)速對(duì)紅茶內(nèi)含成分和香氣的影響較小，但對(duì)紅茶滋味的影響較大，風(fēng)速超過(guò)4.89m/s，紅茶滋味略澀，缺乏鮮醇。因此，在紅茶萎凋過(guò)程中，不宜使用太高的風(fēng)速。
此外，不同光質(zhì)也會(huì)對(duì)萎凋葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。已有研究表明，紅光有助于多酚類物質(zhì)的積累，藍(lán)紫光能夠促進(jìn)氨基酸等物質(zhì)的合成，黃光則有利于成茶香氣的提升。項(xiàng)麗慧等發(fā)現(xiàn)黃光在萎凋前期能夠促使CsBG1、CsBG2和CsBP上調(diào)表達(dá)，并在萎凋后期提高β-葡萄糖苷酶的催化活性，進(jìn)而提升紅茶的香氣品質(zhì)。也有研究指出，黃光萎凋的原理可能是葉綠體能夠強(qiáng)烈吸收黃光，使光合作用增強(qiáng)，間接促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的積累。黃藩等發(fā)現(xiàn)經(jīng)藍(lán)光處理的鮮葉氨基酸總量較紅光和白光高，推測(cè)可能是由于藍(lán)光照射提高了植物體內(nèi)谷氨酸合成酶的活性，促進(jìn)了氮循環(huán)，從而提高了氨基酸含量。周穎等指出，紫外光穿透力強(qiáng)，可以破壞葉肉細(xì)胞，促使細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的各種酶與其底物充分接觸，增強(qiáng)了物質(zhì)轉(zhuǎn)化能力，可有效調(diào)節(jié)紅茶的各種品質(zhì)成分。
二、發(fā)酵工序與紅茶品質(zhì)
發(fā)酵是紅茶制作的關(guān)鍵工序，對(duì)紅茶品質(zhì)的形成起著極其重要的作用。萎凋葉經(jīng)揉捻后，細(xì)胞破碎，在氧氣的參與下，多酚類等物質(zhì)與多酚氧化酶充分接觸，并伴隨其他一系列酶促反應(yīng)。兒茶素的氧化聚合和縮合形成茶黃素（TFs）、茶紅素（TRs）和茶褐素（TBs）等高聚物，同時(shí)引起芳香物質(zhì)、糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸等品質(zhì)成分發(fā)生劇烈變化，為形成紅茶特有的色、香、味奠定了基礎(chǔ)。
1、發(fā)酵工序原理
發(fā)酵是以多酚類化合物的酶促氧化為核心的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。發(fā)酵期間，以兒茶素為主的多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的作用下被氧化成鄰醌，隨后聚合形成極不穩(wěn)定的聯(lián)苯酚醌類中間產(chǎn)物，進(jìn)一步還原為雙黃烷醇類，并氧化形成茶黃素；茶黃素進(jìn)一步偶聯(lián)氧化形成茶紅素，而茶紅素又可轉(zhuǎn)化為茶褐素。鄰苯二酚、聯(lián)苯三酚以及沒(méi)食子酸等物質(zhì)也可氧化生成鄰醌；鄰醌通過(guò)配對(duì)聚合，也可生成茶黃素和沒(méi)食子酸酯，反應(yīng)途徑如圖1所示。茶黃素、茶紅素、茶褐素在茶湯中分別呈現(xiàn)橙黃色、紅色和暗褐色，是不同發(fā)酵階段紅茶外形和湯色的重要呈色物質(zhì)。
發(fā)酵過(guò)程中，茶多酚、兒茶素總量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減少。發(fā)酵初期，茶黃素的形成速度大于聚合轉(zhuǎn)化速度，且茶黃素形成后便偶聯(lián)氧化為茶紅素，因此在發(fā)酵初期茶黃素和茶紅素含量均逐漸上升。之后隨著多酚等底物濃度的降低，酶活性下降，茶黃素的形成小于轉(zhuǎn)化的速率，茶黃素和茶紅素含量開(kāi)始下降，發(fā)酵期間茶褐素含量逐步增加。
隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，氨基酸含量呈先增后降趨勢(shì)。蛋白質(zhì)在發(fā)酵前期部分水解為氨基酸，氨基酸積累大于消耗，含量增加；伴隨發(fā)酵的深入，游離氨基酸在脫氨和脫羧作用下形成相應(yīng)的醇、醛、酸等芳香物質(zhì)，也會(huì)與鄰醌或其它物質(zhì)結(jié)合形成一些色素和芳香物質(zhì)，該過(guò)程氨基酸積累小于轉(zhuǎn)化消耗，含量減少。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，β-葡萄糖苷酶活性降低，芳香物質(zhì)中酸類、酯類、酚類等的含量逐漸減少，游離態(tài)醇類、醛類等含量逐漸上升，香氣由青草氣逐漸變?yōu)榛ü?。葉綠素在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生部分水解，胡蘿卜素和葉黃素等色素也伴隨一定程度的降解，使發(fā)酵葉呈現(xiàn)出青綠→黃綠→黃→黃紅→紅黃→紅→紫紅→暗紅的顏色變化。
2、發(fā)酵溫度
溫度是影響紅茶發(fā)酵的主要因素之一。溫度的高低，對(duì)酶活性的強(qiáng)弱有直接影響，發(fā)酵溫度過(guò)低，酶活性弱，多酚類物質(zhì)和其它內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化慢，造成成茶內(nèi)含物不豐富，茶湯淡薄、香低、色暗；發(fā)酵溫度過(guò)高，多酚類物質(zhì)的酶促氧化過(guò)于激烈，易形成較多暗褐色的茶褐素，并且高溫也會(huì)加速酶蛋白與氧化的多酚類物質(zhì)結(jié)合形成不溶性復(fù)合物，影響紅茶品質(zhì)。在實(shí)際生產(chǎn)中，發(fā)酵溫度宜適當(dāng)偏低，發(fā)酵程度遵循“適度偏輕，寧輕勿重”的原則，這將有助于紅茶香氣的提高和TFS和TRS的積累，減少茶褐素的生成，從而提高紅茶的品質(zhì)。
方世輝等、OBANDA等、ASIL等的研究表明，在一定的溫度范圍內(nèi)，較低溫度發(fā)酵有利于提高紅茶中TFs的含量。宋曉東等比較了三種發(fā)酵溫度（24℃、27℃、30℃）對(duì)宜紅品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，24℃處理制得的宜紅游離氨基酸的含量相對(duì)較高，茶黃素和茶紅素比例適宜，茶褐素生成較少，花香濃郁，滋味鮮甜，品質(zhì)最佳。余成法、郭桂義等指出，發(fā)酵氣溫以24~26℃為宜。陳以義等指出，發(fā)酵過(guò)程中采用先高溫再通冷風(fēng)散熱形成低溫的變溫發(fā)酵方式，有利于TFS的形成和積累，提高紅茶品質(zhì)。曹冰冰等比較了22℃、27℃、32℃三種發(fā)酵葉溫及變溫發(fā)酵（先27℃發(fā)酵1.5h再降溫至22℃）對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明22℃的發(fā)酵葉溫和變溫發(fā)酵獲得的成品茶，茶黃素含量更高，茶湯品質(zhì)更好。
3、發(fā)酵濕度
影響發(fā)酵的濕度包括室內(nèi)空氣相對(duì)濕度和發(fā)酵葉含水率。發(fā)酵葉中的水分作為發(fā)酵過(guò)程中各種反應(yīng)的底物和介質(zhì)，將直接受到發(fā)酵濕度的影響。相對(duì)濕度過(guò)低，發(fā)酵葉表面水分蒸發(fā)太快，導(dǎo)致葉片失水干硬，影響發(fā)酵的進(jìn)行；相對(duì)濕度過(guò)高，導(dǎo)致發(fā)酵葉的通氣性能變差，同樣會(huì)阻礙發(fā)酵的正常進(jìn)行。
研究結(jié)果和生產(chǎn)實(shí)踐表明，高濕環(huán)境有助于紅茶發(fā)酵的進(jìn)行，并以90%以上的相對(duì)濕度為宜，甚至要求在95%以上。生產(chǎn)中為了達(dá)到高濕的發(fā)酵條件，常采用噴水霧、加蓋濕布等方式。
4、通氧狀況
氧氣作為多酚類酶促氧化反應(yīng)的底物，對(duì)茶色素類物質(zhì)的形成具有直接影響。紅茶發(fā)酵過(guò)程中，如果供氧不足會(huì)導(dǎo)致PPO酶活性中心呈脫氧態(tài)形式，影響多酚類物質(zhì)的正常氧化和TFs的正常形成，促使TRs生成。因此，紅茶發(fā)酵必須在供氧充足的環(huán)境下才能順利進(jìn)行。
有研究表明，生產(chǎn)1kg紅茶，平均耗氧量為4~5L，同時(shí)釋放0.3L二氧化碳，因此，紅茶發(fā)酵過(guò)程中需及時(shí)排除二氧化碳，保持發(fā)酵環(huán)境具有充足的氧氣。較之自然發(fā)酵，通氧發(fā)酵能明顯加快工夫紅茶發(fā)酵過(guò)程中葉面色澤的紅變，促進(jìn)紅茶特征香氣的形成，縮短發(fā)酵時(shí)間，還能提高紅茶湯色的紅度和亮度。潘科等研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵前期，通氧發(fā)酵能較快地形成茶黃素和茶紅素，且含量高于自然發(fā)酵；發(fā)酵后期繼續(xù)通氧則會(huì)引起茶黃素和茶紅素含量的下降，且降低速度大于自然發(fā)酵。馮林采用外接氧氣瓶以5.32L/min速率供氧的方式，比較了通氧發(fā)酵與自然發(fā)酵對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果也證實(shí)在通氧發(fā)酵過(guò)程中，TFs和TRs呈先增后降趨勢(shì)，TBs則緩慢增加，且三種茶色素的增加速率均大于傳統(tǒng)自然發(fā)酵。
5、發(fā)酵時(shí)間
對(duì)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短的掌握是保證紅茶品質(zhì)的重要條件。發(fā)酵時(shí)間不足，多酚類物質(zhì)的酶促氧化不充分，TFS和TRS形成較少，成茶色澤欠烏潤(rùn)，香氣不純帶青氣，滋味青澀，湯色欠紅亮，葉底花青；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致多酚類物質(zhì)過(guò)度氧化，茶褐素積累較多，干茶色澤灰枯，香氣低下，滋味淡薄，湯色暗紅。
蒲國(guó)濤等研究表明，夏、秋季揉捻葉在最適溫濕度條件下，發(fā)酵時(shí)間以3.0h為最宜；李霖林等在發(fā)酵溫度30℃，濕度80%~90%的條件下，選用奇蘭品種制紅茶，以發(fā)酵4.5h的成茶品質(zhì)最優(yōu)，劉玉芳等在溫度25~28℃、濕度75%~85%的條件下，用春蘭品種鮮葉加工紅茶，以發(fā)酵時(shí)間在3~3.5h最為適宜。宋曉東等研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵時(shí)間對(duì)氨基酸、兒茶素含量的影響差異不大，但對(duì)TFS和TBS含量的影響差異顯著。在溫度24℃、濕度95%的條件下發(fā)酵3.0h，制得的宜紅感官評(píng)分最高，酯型兒茶素保留量適宜并與氨基酸、茶黃素、茶紅素等水溶性物質(zhì)相協(xié)調(diào)，茶湯品質(zhì)最好。郭桂義等指出在22℃的發(fā)酵溫度下，發(fā)酵100min的紅茶TFs、TRs含量較高。由于發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短與鮮葉的嫩勻度、揉捻方式、揉捻程度以及發(fā)酵的環(huán)境條件等因素都密切相關(guān)，因此要根據(jù)不同的茶葉品種和發(fā)酵條件，靈活掌握發(fā)酵時(shí)間，適時(shí)停止發(fā)酵。
三、總結(jié)與展望
在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，紅茶萎凋和發(fā)酵工序中的諸多影響因素并不孤立存在，只有充分了解紅茶的工藝原理，恰到好處地把握各工序的關(guān)鍵影響因子，才能生產(chǎn)出高品質(zhì)的紅茶。近年來(lái)隨著“紅茶熱”的興起，國(guó)內(nèi)紅茶的品質(zhì)和制作工藝受到挑戰(zhàn)，如何運(yùn)用先進(jìn)技術(shù)理念，創(chuàng)新和改善傳統(tǒng)工藝，提高紅茶的感官品質(zhì)和生產(chǎn)效率，成為國(guó)內(nèi)研究人員亟待解決的難題。目前研究者們?cè)谖蚝桶l(fā)酵新技術(shù)領(lǐng)域取得了一定成效，主要集中在以下兩個(gè)方面：
一是借鑒其他茶類的生產(chǎn)工藝改善紅茶的品質(zhì)，如將烏龍茶搖青工序與紅茶萎凋相結(jié)合，生產(chǎn)出香氣馥郁持久的紅茶。搖青工序加大了萎凋葉細(xì)胞的機(jī)械損傷程度，增強(qiáng)細(xì)胞膜的滲透性，促使多酚類酶促氧化的進(jìn)行，提高TFs的含量，同時(shí)有利于己烯酯類、倍半烯類、茉莉內(nèi)酯等香氣物質(zhì)的合成。運(yùn)用搖青工序，周穎等生產(chǎn)出了具有濃郁梔子花香的工夫紅茶，陳鳳月等加工出了高香型的坦洋工夫紅茶。此類工藝創(chuàng)新的方式便于在生產(chǎn)實(shí)踐中應(yīng)用推廣，且易獲得消費(fèi)者認(rèn)可。
二是運(yùn)用高新技術(shù)改良紅茶加工生產(chǎn)條件，實(shí)現(xiàn)紅茶生產(chǎn)高效率和高品質(zhì)的完美結(jié)合，如萎凋過(guò)程中采用紫外照射技術(shù)、發(fā)酵過(guò)程中借助超高壓和外源酶（如多酚氧化酶、單寧酶、多糖水解酶、蛋白酶）添加技術(shù)等。此類技術(shù)在紅茶生產(chǎn)過(guò)程中表現(xiàn)出一定的優(yōu)越性，對(duì)紅茶機(jī)械化生產(chǎn)具有積極的指導(dǎo)意義，但這類技術(shù)多停留在試驗(yàn)研究階段，且生產(chǎn)成本較高、操作難度較大，難以在實(shí)際生產(chǎn)中進(jìn)行推廣，還有待進(jìn)一步探究。
此外，有研究指出，對(duì)具有風(fēng)味弊病的初制紅毛茶進(jìn)行濕熱后處理，可使原有的青草氣消失，轉(zhuǎn)變?yōu)樘鹣悖瑴沙燃t轉(zhuǎn)變?yōu)榧t亮，苦澀味則轉(zhuǎn)變?yōu)榇己聃r爽的風(fēng)格。濕熱后處理即利用濕熱作用，促使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生非酶性氧化和分解反應(yīng)，形成獨(dú)特的品質(zhì)特征，是茶葉加工過(guò)程中僅次于酶促作用的主要推動(dòng)力。賈玲燕等研究表明，初制紅毛茶經(jīng)后濕熱處理可引起茶葉內(nèi)含成分的非酶性氧化反應(yīng)，使得內(nèi)含成分含量及比例發(fā)生變化，從而改善香氣，增加鮮爽度，形成紅茶特有的鮮爽、濃醇和收斂性強(qiáng)的滋味風(fēng)格。濕熱作用在黑茶的渥堆發(fā)酵工序和黃茶的悶黃工序中體現(xiàn)得最為明顯，而在紅茶萎凋和發(fā)酵過(guò)程中也伴隨著緩慢的濕熱作用，如果能夠結(jié)合紅茶的工藝特點(diǎn)，將濕熱處理合理運(yùn)用到紅茶的加工過(guò)程中，以彌補(bǔ)傳統(tǒng)工藝難以達(dá)到的紅茶特有的品質(zhì)要求，特別是針對(duì)原料粗老、酶活性較差的大宗紅茶，將為提高紅茶品質(zhì)及經(jīng)濟(jì)效益提供新的思路。
來(lái)源于中國(guó)茶葉加工，作者吳學(xué)進(jìn)
水為茶之母，器為茶之父。
茶器，因茶而生，因茶而美。
唐煎茶，宋點(diǎn)茶，明清泡茶，
古往今來(lái)，飲法不同，器用不一。
歷歷千百年，每個(gè)時(shí)代都有每個(gè)時(shí)代的飲茶風(fēng)尚，而茶器便是飲茶時(shí)尚的載體。
今天是國(guó)際博物館日，就讓我們來(lái)扒一扒歷代最I(lǐng)N的茶器，感受茶器的千年神韻吧!
奪得千峰翠色來(lái)
唐·越窯青瓷茶碗
唐·越窯青瓷荷葉帶托茶盞
寧波博物館藏
1975年寧波市和義路碼頭遺址出土，由茶盞和盞托組成，胎質(zhì)細(xì)密，釉色青翠，瑩潤(rùn)欲滴。茶盞為敞口五曲荷花形，盞托四邊微微卷起，宛若一片風(fēng)荷托著一朵盛開(kāi)的荷花，在清波漣漪的水面上隨風(fēng)擺蕩。
中國(guó)人剛開(kāi)始飲茶之時(shí)，并沒(méi)有專用的飲茶器具。飯碗、湯碗、酒盞、酒杯等食具、酒具，都可用來(lái)飲茶。就連茶也沒(méi)有統(tǒng)一的名稱，“槚”“蔎”“茗”“荈”等，都指茶。陸羽是這一“混沌”局面的終結(jié)者，也是中國(guó)茶道美學(xué)的奠基人。
陸羽獨(dú)愛(ài)越瓷。越瓷，主產(chǎn)于越州(今浙江寧波、紹興一帶)境內(nèi)。他認(rèn)為，越瓷勝過(guò)邢瓷有三大原因：“邢瓷類銀，越瓷類玉;邢瓷類雪，越瓷類冰;邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠?！?《茶經(jīng)·四之器》)
唐·閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》
(南宋摹本，臺(tái)北故宮博物院藏)
沒(méi)有對(duì)比，就沒(méi)有傷害。他以瓷色是否有利于茶色作為衡量標(biāo)準(zhǔn)：“越州瓷、岳瓷皆青，青則益茶?！?/p>
寧波上林湖越窯國(guó)家考古遺址公園
唐末五代出現(xiàn)的秘色越瓷，更是刷新了越窯瓷器燒制技術(shù)與審美藝術(shù)的高度。“九秋風(fēng)露越窯開(kāi)，奪得千峰翠色來(lái)。”(唐?陸龜蒙《秘色越器》)“巧剜明月染春水，輕旋薄冰盛綠云。”(唐?徐夤《貢馀秘色茶盞》)。詩(shī)人筆下，秘色瓷滿是江南山水的明麗與溫婉。
五代·越窯秘色瓷蓮花碗(蘇州博物館藏)
因地緣相近、文化淵源甚深，一批批遣唐使、遣唐僧、留學(xué)生相繼來(lái)華，以越窯為代表的青瓷茶器也隨著中國(guó)茶及佛教的東傳，深刻影響了朝鮮半島、日本列島茶文化的形成。
高麗翡色青瓷五瓣花形盞托(約12世紀(jì))
但，也不能抹殺邢瓷在唐代茶器中的地位。“邢客與越人，皆能造茲器。圓似月魂墮，輕如云魄起?！?唐?皮日休《茶中雜詠?茶甌》)。越瓷與邢瓷，“南青北白”，平分秋色。
唐·邢窯白釉執(zhí)壺(鄭州大象陶瓷博物館藏)
R. MUSEUM
兔毫連盞烹云液
宋·建窯黑釉茶盞
宋·建窯黑釉兔毫紋盞
中國(guó)國(guó)家博物館藏
胎呈鐵黑色，里施黑釉，外施釉不到底，腹下部釉垂流較厚，釉中呈現(xiàn)出絲絲白紋， 俗稱“兔毫斑”，因釉中結(jié)晶而呈現(xiàn)黃色或白色毫紋而為世人所珍愛(ài)。
建盞，又稱“黑建”“烏泥建”，不論功能設(shè)計(jì)，還是審美情趣，都是宋代點(diǎn)茶、斗茶的主流茶器。
“茶色白，宜黑盞”。唐茶尚綠，故陸羽首推類冰似玉的越窯青瓷茶碗。宋茶貴白，似雪、似楊花的白。以黑反襯，是表現(xiàn)白色最直接、也是最具視覺(jué)沖擊力的方式。
其釉色有紺黑、兔毫、油滴、曜變、雜色等，最受推崇的當(dāng)屬“紺黑”(趙佶稱為“青黑”)。
宋徽宗趙佶點(diǎn)茶首推青黑帶兔毫紋的茶盞：“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其煥發(fā)茶采色也?！?/p>
宋茶貴白，建窯黑釉盞能完美反襯茶色之白
宋·劉松年《斗茶圖》(臺(tái)北故宮博物院藏)
除建窯外，江西吉州窯的木葉天目盞在日本也頗負(fù)盛名，河北定窯和磁州窯亦有燒制黑釉茶盞。
南宋·吉州窯黑釉木葉盞(美國(guó)波士頓美術(shù)館藏)
黑釉盞給人帶來(lái)的審美體驗(yàn)，與日本傳統(tǒng)美學(xué)中的“幽玄”“侘寂”之美隱隱相合，并與日本茶道，產(chǎn)生了美的共鳴，讓我們至今還能從日本茶道中看到宋代美學(xué)精神的遺存。
宋·建窯曜變盞(日本靜嘉堂文庫(kù)藏)
湯瓶、建盞、茶筅是宋代點(diǎn)茶必備“三件套”。湯瓶，用于注湯，為高肩長(zhǎng)流的瓷瓶。茶筅，由煎茶時(shí)用的竹筴演變而來(lái)，用于在茶盞中環(huán)攪擊打(擊拂)茶湯。
湯瓶又以宋代江西景德鎮(zhèn)窯燒造的青白瓷為上，其胎體輕薄，釉色瑩潤(rùn)，白中閃青，青中閃白，透光見(jiàn)影，因而又稱“影青瓷”。
因此地?zé)频那喟子源善髅垒喢缞J，宋真宗趙恒把年號(hào)“景德”賜予了這里，景德鎮(zhèn)之名由此蜚聲中外。
宋·景德鎮(zhèn)窯青白釉瓜棱式執(zhí)壺(首都博物館藏)
R. MUSEUM
花從釉里透分明
明清·青花瓷茶器
清·雍正青花山水人物紋提梁壺
中國(guó)茶葉博物館藏
直口，球腹，長(zhǎng)彎流，矮圈足稍外撇，管狀弧形高提梁。主體紋飾以青花描繪東坡赤壁夜游故事，朦朧月色之下，頭戴方巾的蘇東坡由兩侍童陪伴，乘一葉扁舟，夜游赤壁，山水連天，畫(huà)境清幽。青花用料色澤淡雅，層次分明，清新悅目，格調(diào)高雅。另一側(cè)還有赤壁賦的詩(shī)文，壺底有“雍正年制”青花四字款。
“天青色等煙雨，而我在等你……”一曲《青花瓷》，唱出了青花瓷的溫婉與浪漫，也讓人情不自禁地去凝視它那蘊(yùn)藏在色白花青里的素雅寧?kù)o。
青花瓷，最初出現(xiàn)于唐朝河南鞏縣(今鞏義市)窯。元、明、清三朝的青花瓷，亦有各時(shí)代的審美特質(zhì)。
青花之青，并非單調(diào)之青，而是有濃淡、粗細(xì)、深淺的變化，或如寶石，或如天空，或如大海，或如湖泊……色調(diào)變化無(wú)窮，具幽靜深邃之美。青花瓷茶器泡茶、品茶，青白交織、青白相映之間，從視覺(jué)到內(nèi)心，無(wú)不安寧?kù)o好。
清·仿成化款青花花蝶蓋碗(河北博物館藏)
“你，來(lái)自茶國(guó)的小妹，做的夢(mèng)又奇又美;天上有座大城崔巍，中國(guó)是天城的城郊……你笑看我們的天頂，有小矮人高高興興，對(duì)著你瓷白色眼睛，把純潔的藍(lán)花輕描。”法國(guó)作家維克多?雨果深情地吟哦道。
西方油畫(huà)作品中歐洲人在津津有味地
欣賞來(lái)自中國(guó)的青花瓷
青白之外，亦有繽紛。釉里紅、斗彩、五彩、粉彩、潑彩、噴彩、琺瑯彩、色釉，絢麗多彩。
清·乾隆款黃地開(kāi)光粉彩山水人物圖四方茶壺(故宮博物院藏)
清·嘉慶粉彩御制詩(shī)茶壺(故宮博物院藏)
此外，可與北方定窯白瓷相媲美、有“南白定”之譽(yù)的福建德化窯白瓷茶器，在明清也大放異彩，其質(zhì)地潔白、細(xì)膩如玉，被歐洲人稱為“中國(guó)白”，還因此紛紛掀起了一股仿制熱潮。
明·德化窯象牙白三螭龍壺(德化陶瓷博物館藏)
R. MUSEUM
紫泥新品泛春華
明清·宜興窯紫砂壺
清·雍正宜興窯紫砂圓壺
故宮博物院藏
壺敞口，直頸，鼓腹，下部略收，圈足，蓋微鼓，圓珠鈕?？?、足、蓋上的三條弦紋線條流暢，壺流彎曲有致。砂質(zhì)堅(jiān)實(shí)，深紫色砂泥中摻雜細(xì)密的黃砂點(diǎn)，看似很粗，撫之極細(xì)。此壺形制古樸，不入妍媚，紫砂的泥色之美得以完美地展現(xiàn)，代表了雍正時(shí)期宮廷紫砂壺文雅脫俗的風(fēng)格。
1391年秋，明太祖朱元璋的一道御旨，徹底終結(jié)了唐宋盛行的團(tuán)餅茶之貢茶地位，取而代之的是芽茶。與之相應(yīng)的飲茶方式便是我們都很熟悉的泡茶。宜興窯紫砂壺的興起，正迎合了飲茶風(fēng)尚的轉(zhuǎn)變。
紫砂壺創(chuàng)制于江蘇宜興丁蜀鎮(zhèn)，因陶泥之色而得名。紫砂壺是泡茶佳器。雙重氣孔結(jié)構(gòu)，透氣性好，泡茶不失真香原味，夏天過(guò)夜不餿。天寒時(shí)，注熱水不爆裂。造型式樣有光貨、花貨和筋囊貨三類。
明·陳洪綬《閑話宮事圖》(沈陽(yáng)故宮博物院藏)
自明中葉起，紫砂壺成為文人雅士圈中最in的茶器之一?！叭艚駮r(shí)姑蘇之錫注，時(shí)大彬之砂壺……莫不為之珍重?！?屠隆《茶說(shuō)》)
清·紫砂題詩(shī)茶壺(故宮博物院藏)
明朝的供春(又名龔春)是首個(gè)青史留名的制壺師，“樹(shù)癭壺”便是其代表作。除供春外，明清時(shí)期的時(shí)大彬、惠孟臣、陳鳴遠(yuǎn)、陳鴻壽、邵大亨、黃玉麟等皆是歷史上著名的制壺匠人。
現(xiàn)代·仿明供春樹(shù)癭壺
惠孟臣制作的茶壺，在潮州工夫茶中稱作“孟臣罐”，是“四寶”之一(其余為紅泥爐、玉書(shū)煨和若琛甌)。
自明朝起，文人攜手藝人，參與紫砂壺設(shè)計(jì)，誕生了“文人壺”，又以陳鴻壽(號(hào)曼生)最具代表性。他參與設(shè)計(jì)的18種經(jīng)典款式，被世人稱為“曼生十八式”。
清·曼生十八式之半瓢壺(上海博物館藏)
R. MUSEUM
遼·張世卿墓壁畫(huà)
茶器“玩”潮
FASHION OF TEA SETS
“形而上者謂之道，形而下者謂之器?！辈煌瑫r(shí)代，飲茶方式各有千秋。
隋唐的越窯青瓷茶碗，兩宋的建窯黑釉茶盞，自元起迄明清的青花瓷、紫砂壺，皆是當(dāng)時(shí)茶圈的“爆款”，引領(lǐng)了一場(chǎng)又一場(chǎng)的風(fēng)潮，甚至傳到海外，影響了輸入地的審美趣尚。
從古至今，茶器，與茶葉一道，一直都是時(shí)尚的弄潮兒。
來(lái)源：茶道CN
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