冰綠茶制作

一、奶茶的發(fā)展歷史

奶茶最早起源于我國(guó)的西藏地區(qū)，很早這里的人民就將奶和茶融合在一起飲用。15世紀(jì)隨著藏傳佛教的傳播，這種飲茶方式逐步傳入蒙古族、哈薩克族等草原民族部落。隨著茶葉的傳播，這種飲用方式也逐漸被帶入西方，形成后來(lái)的荷式奶茶和英式奶茶，而后奶茶又從英國(guó)傳入我國(guó)。直到1987年，將地方小吃粉圓加到奶茶中的珍珠奶茶誕生，聞名世界的奶茶才真正全面推向中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)，先后登陸珠三角地區(qū)以及上海等沿海發(fā)達(dá)城市的各大西餐廳、咖啡廳，成為人們喜愛的日常飲品。

市場(chǎng)上早期流行的奶茶主要以茶粉、風(fēng)味糖漿、珍珠粉圓、奶精等各種人工合成的調(diào)料混合沖泡為主，其中并不含茶湯和鮮奶。后來(lái)逐步發(fā)展為以茶葉、鮮奶和乳制品、蔗糖等天然食材為原料的真正意義上的奶茶。2011年奶蓋茶誕生，這種中西合璧的特殊奶茶，創(chuàng)新性地借鑒意式咖啡卡布其諾奶泡技藝，將其應(yīng)用于奶茶中，形成了新形態(tài)的奶茶。

二、新式奶茶的分類

新式奶茶，也稱現(xiàn)制奶茶，是指以茶葉為原料，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)水浸提取得的茶湯，加入1種或多種乳、乳制品、植物蛋白、植脂末，配以果葡糖漿或其他輔料，經(jīng)混合、搖茶等工序制成，保持茶和奶風(fēng)味的現(xiàn)制現(xiàn)售液體飲料。新式奶茶主要有2種分類方法。

1. 根據(jù)市場(chǎng)門店銷售命名分類

根據(jù)市場(chǎng)門店銷售命名，新式奶茶主要有奶茶、奶蓋茶和珍珠奶茶3種。

奶茶就是前述定義中，將各種原輔料按照一定比例混合后經(jīng)搖茶得到的成品，即通常所說的“茶+奶”。珍珠奶茶是一種最早流傳于我國(guó)臺(tái)灣的茶類飲料，后來(lái)在大陸廣泛流行。珍珠奶茶就是將煮制好的粉圓加入奶茶。奶蓋茶從制作工藝和原料組成上來(lái)講，算是一種特殊的新式奶茶。它是以茶葉為原料，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)水浸提取得的茶湯，配以果葡糖漿或其他輔料，經(jīng)混合、搖茶、加奶蓋等工序制成的，頂部覆著厚度超過1 cm的奶蓋，保持茶葉和奶風(fēng)味的現(xiàn)制現(xiàn)售液體飲料。

2. 根據(jù)飲品中蛋白質(zhì)的來(lái)源分類

根據(jù)飲品中蛋白質(zhì)的來(lái)源不同，新式奶茶可分為含乳奶茶、植物蛋白奶茶、奶味奶茶和復(fù)合奶茶4種。

含乳奶茶中的蛋白質(zhì)主要來(lái)源于乳或乳制品，并且要求蛋白質(zhì)的含量≥10.0 g/kg。植物蛋白奶茶中的蛋白質(zhì)主要來(lái)源于含有一定蛋白質(zhì)的植物果實(shí)、種子等，或者加入食品加工用植物蛋白。要求奶茶中的蛋白質(zhì)含量≥10.0 g/kg。奶味中的蛋白質(zhì)主要來(lái)源于添加的植脂末。復(fù)合奶茶中的蛋白質(zhì)主要來(lái)源于乳或乳制品，含有一定蛋白質(zhì)的植物果實(shí)、種子等，或食品加工用植物蛋白、植脂末。

三、新式奶茶設(shè)計(jì)理念和創(chuàng)新

1. 在設(shè)計(jì)理念上，更突出健康時(shí)尚

新式奶茶的產(chǎn)品研發(fā)以消費(fèi)者需求為中心，注重原料的環(huán)保與健康、純天然;泡茶程式簡(jiǎn)化;口味因人而異，靈活多變，更新?lián)Q代快。在產(chǎn)品呈現(xiàn)上，追求品質(zhì)與顏值，包裝精美，特色鮮明，時(shí)尚新潮，迎合了當(dāng)代年輕群體“求快、求變、求異”的創(chuàng)新意識(shí)和快節(jié)奏生活。

2. 在原料選配上，更強(qiáng)調(diào)新鮮營(yíng)養(yǎng)

用中高檔原葉茶取代原來(lái)傳統(tǒng)奶茶常用的碎末茶、茶粉、濃縮茶;用新鮮牛奶、奶制品替代奶精。注重原料的新鮮度，打破傳統(tǒng)清飲茶的營(yíng)養(yǎng)單一性，通過不同調(diào)配料的配比融合，使奶茶的營(yíng)養(yǎng)成分更齊全，風(fēng)味更豐富，以滿足不同類型、不同層次消費(fèi)者的需求。

3. 在調(diào)制工藝上，更注重標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)

新式奶茶在原料和輔料的品質(zhì)規(guī)格、茶湯萃取的技術(shù)方法、奶茶調(diào)制的工藝參數(shù)、奶茶成品的品質(zhì)特征等方面，都越來(lái)越追求標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化。其中由奈雪の茶等新式茶飲品牌企業(yè)牽頭制定的奶茶、奶蓋茶2項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)于2021年5月21日由海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)正式頒布。在茶葉原料方面，開始進(jìn)行新式茶飲專用茶的研究與生產(chǎn)。

4. 在品牌營(yíng)銷上，更凸顯體驗(yàn)文化

與新式奶茶相結(jié)合的還有奶茶品牌的打造與營(yíng)銷，比較而言，新式奶茶品牌店鋪裝修更高檔，更注重消費(fèi)者的體驗(yàn)感、參與感。不同奶茶品牌都努力在包裝、色彩、形象等方面融入自身品牌文化元素和情感價(jià)值，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化工具、新媒體等方式，通過線上線下多種渠道進(jìn)行營(yíng)銷和傳播，以滿足消費(fèi)者個(gè)性化和多元化的需求。

四、奶茶原料的選用

1. 茶葉的選用

新式奶茶的核心原料是優(yōu)質(zhì)原葉茶，因此要得到一杯品質(zhì)優(yōu)良的奶茶，在調(diào)制時(shí)最好精選原產(chǎn)地高中檔茶葉為原料。根據(jù)奶茶風(fēng)味品質(zhì)需求的不同，選用紅茶、烏龍茶、綠茶、花茶均可。茶葉原料的選擇特別要考慮茶湯的溶出率、香氣的高低和滋味的濃強(qiáng)等感官品質(zhì)。

2. 乳和乳制品的選用

乳、乳制品包括液體乳、乳粉、煉乳和其他乳制品。新式奶茶原料最常用的乳有殺菌乳、滅菌乳等液體乳，其中殺菌乳由生鮮牛(羊)乳經(jīng)巴氏殺菌處理制成，產(chǎn)品需要低溫冷藏儲(chǔ)存保鮮，保質(zhì)期比較短，僅2 ~ 15 d。滅菌乳是生鮮牛(羊)乳經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品，有的還會(huì)添加輔料，產(chǎn)品可在常溫下保質(zhì)1 ~ 8個(gè)月。用生鮮牛(羊)乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)過殺菌、濃縮、噴霧干燥，制成粉狀的乳粉;不經(jīng)噴霧干燥，可制成粘稠態(tài)的煉乳產(chǎn)品。這兩種產(chǎn)品也是新式茶飲中經(jīng)常用到的乳制品。無(wú)論是選用哪種乳或乳制品，均要求新鮮未變質(zhì)。

調(diào)制奶蓋茶還要用到稀(淡)奶油，它是牛乳的脂肪部分，脂肪含量一般在30% ~ 36%，主要用來(lái)打發(fā)加工奶蓋。

3. 植物蛋白和植脂末的選用

植物蛋白和植脂末一般在中低檔奶茶中應(yīng)用比較普遍。植物蛋白來(lái)源于植物，營(yíng)養(yǎng)全面，具有多種對(duì)人體有益的保健功能，也容易被人體消化吸收。植脂末由植物油脂和酪蛋白精制而成，在食品生產(chǎn)加工中廣泛使用，更是咖啡制品的好伴侶，能增香增脂，使奶茶、咖啡及食品口感細(xì)膩。

五、新式奶茶的制作方法

1. 茶湯浸提

取用原葉茶按照茶水比1∶30 ~ 1∶50 (可根據(jù)不同茶類和實(shí)際需要在浮動(dòng)范圍內(nèi)調(diào)節(jié))，用沸水浸泡7 ~ 10 min獲得需要的茶湯。綠茶、花茶和紅茶浸泡時(shí)間短一點(diǎn)，烏龍茶浸泡時(shí)間可長(zhǎng)一些。一般浸提水溫以98 ℃左右為好，綠茶和花茶的浸提水溫可適當(dāng)降低，85 ~ 90 ℃即可。茶葉浸提過程中可適當(dāng)輕微攪拌。

2. 茶湯過濾

茶葉經(jīng)沖泡后，需要用濾網(wǎng)過濾獲取茶湯，濾網(wǎng)目數(shù)越高，濾出的茶湯質(zhì)量越好。很多高檔原料茶外形比較細(xì)小，一般使用300目的濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，最低不能低于120目。為保證茶湯品質(zhì)，一般要求茶湯從制備完成至調(diào)制奶茶的時(shí)間控制在6 h以內(nèi)。

3. 原輔料混合

原輔料混合是決定奶茶風(fēng)味最關(guān)鍵的工序，為便于調(diào)制、計(jì)量和出品，門店制作時(shí)一般使用雪克杯來(lái)進(jìn)行。在雪克杯中加入烏龍茶 (或紅茶)茶湯，再加入牛奶(植脂末)、淡奶油、糖漿(果糖)，最后加入冰塊。在混合過程中，不同原料、輔料加入量的比例不同，奶茶風(fēng)味就不同。目前國(guó)內(nèi)不同品牌有各自不同的配比標(biāo)準(zhǔn)。如700 mL杯裝原味奶茶，一般量取紅茶或?yàn)觚埐璨铚?50 ~ 300 mL，加入牛奶80 ~ 100 mL、淡奶油20 ~ 30 mL、糖漿40 mL左右(根據(jù)消費(fèi)者需要少糖、無(wú)糖等選擇加糖量不同)，再加入冰塊至700 mL刻度線。

4. 搖茶

按比例將原料、輔料裝入雪克杯，封杯封蓋后，采用手工或電動(dòng)方式急速搖動(dòng)，將茶湯與輔料充分混合均勻。在新式茶飲調(diào)制中，常通過這種搖茶的方式，使飲品原料在與冰塊充分混合摩擦的過程中瞬時(shí)冷卻，獲得冰爽的良好口感。

5. 包裝出品

搖茶結(jié)束后，將制好的奶茶倒入外售杯中，封口，貼上標(biāo)簽，出品。標(biāo)簽上一般需注明產(chǎn)品名稱、店名、加糖量、加冰量、制作時(shí)間、食用建議等內(nèi)容。產(chǎn)品包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，封口應(yīng)牢固、無(wú)破損。

來(lái)源 ：中國(guó)茶葉

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福建閩北山區(qū)（武夷山）產(chǎn)茶已有1500多年的歷史，唐宋以降此地產(chǎn)茶已久負(fù)盛名，元朝時(shí)朝廷曾在此設(shè)官焙專司監(jiān)制“龍團(tuán)鳳餅”。清朝以來(lái)，“武夷茶”遠(yuǎn)銷歐美，尤其為英國(guó)與俄羅斯消費(fèi)者所追捧，武夷山因此成為我國(guó)外銷茶的主要產(chǎn)區(qū)。就茶葉的分類和花名而言，“武夷茶”可謂是中國(guó)所有茶產(chǎn)區(qū)中茶樹種類最多，各種花名最多，分類最為復(fù)雜的。按照采茶時(shí)期、制茶工藝、茶樹品種、栽培地點(diǎn)與香型特征等不同標(biāo)準(zhǔn)，各有不同的命名與區(qū)分。初來(lái)武夷山的人往往為其復(fù)雜的分類所迷惑，簡(jiǎn)而言之，最粗略的分類可將武夷山的茶葉分為兩個(gè)大類，一類為烏龍茶—武夷巖茶，另一類為紅茶—正山小種?；谶@兩種大類的劃分，大致可從地理上將武夷山劃分為東西兩個(gè)區(qū)域，東區(qū)是九曲溪下游的烏龍茶產(chǎn)區(qū)，以九曲溪沿岸的風(fēng)景名勝區(qū)為其核心產(chǎn)區(qū)。西區(qū)是九曲溪發(fā)源的星村鎮(zhèn)桐木自然保護(hù)區(qū)，主要出產(chǎn)正山小種紅茶，以江墩和廟灣等自然村為其核心產(chǎn)區(qū)。本文僅討論武夷巖茶的空間分布結(jié)構(gòu)。

  

從生長(zhǎng)于山間的茶樹到杯盞中待人們品飲的茶湯，武夷巖茶經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的自然生長(zhǎng)周期與極為復(fù)雜的加工過程。“茶香”的“呈現(xiàn)”(present)，是茶樹所提供之物質(zhì)材料（鮮葉）經(jīng)由制茶師傅的人工技藝加工作用而成。其中，茶樹生長(zhǎng)地的土壤、陽(yáng)光、朝向、溫度、濕度、植株密度、雨水等自然環(huán)境因素是決定鮮葉質(zhì)量的關(guān)鍵，而將“鮮葉”轉(zhuǎn)化為“茶葉”則要靠人所持有的“技術(shù)”對(duì)“物”進(jìn)行操縱和把握，“茶葉”制作實(shí)際上是“環(huán)境-人-物”相互作用的結(jié)果。

  

武夷巖茶是中國(guó)茶葉體系中的一個(gè)特殊類別，其制作工藝“源于明末，成于清初”，傳統(tǒng)制作技藝包括采摘、萎凋、雙炒雙揉、初焙、揚(yáng)簸晾索及揀剔、復(fù)焙、團(tuán)包和補(bǔ)火等十多道工序，被茶界公認(rèn)為是中國(guó)所有茶類制作技藝中最為復(fù)雜的。由于其制作技藝極其復(fù)雜，傳承不易，武夷巖茶制作技藝在2006年成功入選中國(guó)第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這也是當(dāng)年入選此名錄的唯一茶類項(xiàng)目。技藝的復(fù)雜也導(dǎo)致巖茶口感的變化性極為豐富，被認(rèn)為是“既具有綠茶的清香，紅茶的甘醇，又獨(dú)具‘巖骨花香’的烏龍茶神韻?！?/p>

巖茶的初制程式大致可將其分解為“采青—萎凋—做青—?dú)⑶唷砣唷姹骸睅讉€(gè)階段。茶葉采摘下來(lái)運(yùn)到茶廠后，應(yīng)立刻進(jìn)行萎凋處理，各個(gè)階段需環(huán)環(huán)相扣才能協(xié)調(diào)整合為一套完整的加工技藝流程。因而理想的情況下是由一位制茶師傅負(fù)責(zé)整個(gè)制茶流程，“技術(shù)”的穩(wěn)定也意味著最終形成的“香氣”的穩(wěn)定。但現(xiàn)實(shí)的情況是，茶廠為了提高制茶效率，往往將巖茶復(fù)雜的制作工序分解為不同的“技術(shù)”，分別由特定的人群承擔(dān)。雖然茶人們皆強(qiáng)調(diào)每一環(huán)節(jié)都有其不可替代的作用，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的細(xì)微變化都會(huì)影響到茶香最終的呈現(xiàn)，但事實(shí)上幾乎所有人都承認(rèn)巖茶制作最為關(guān)鍵的技術(shù)是“做青”，其次為“焙火”。因而，根據(jù)不同環(huán)節(jié)要求之“技術(shù)”的復(fù)雜程度及其在整套工藝中的重要程度，“技術(shù)”實(shí)際上也被劃分為不同的等級(jí)，核心技術(shù)的掌握者“青師傅”和“焙師傅”工資也較其他工人高出許多。

  

和大部分的傳統(tǒng)手工藝一樣，“做青”的方法并無(wú)“秘密”而言，在任何一本關(guān)于巖茶的書籍或刊物中都可以找到做青方法介紹。然而要真正掌握這一門技術(shù)卻并非易事，真正的“秘密”儲(chǔ)藏于茶工們體現(xiàn)化的經(jīng)驗(yàn)（embodiedexperience）中。技術(shù)是一種具身的（embodied）知識(shí)，要求長(zhǎng)時(shí)間地實(shí)踐，融于從業(yè)者的肢體和感覺器官中。

當(dāng)?shù)厝藢⒆銮嚓P(guān)鍵總結(jié)為“看天做青、看青做青”八字口訣，即要根據(jù)天氣、品種、茶青長(zhǎng)勢(shì)等情況，靈活機(jī)動(dòng)地采取相應(yīng)的辦法。“看天做青、看青做青”實(shí)際上又包括“看品種曬青”（葉片水分含量高者多曬）、“看茶青嫩度曬青”（嫩葉可多曬）、“看采摘時(shí)間曬青”（早青可重曬，午青宜輕曬）、“看季節(jié)氣候曬青”（春茶宜多曬，夏、秋茶宜少曬）。茶山離茶廠的距離遠(yuǎn)近、茶樹所在位置是背陰或向陽(yáng)、當(dāng)年的降水量、茶樹的品種、采摘季節(jié)、日期與時(shí)辰、采摘當(dāng)日的天氣，鮮葉是否沾雨水等都會(huì)影響到茶青的質(zhì)量，使其呈現(xiàn)不同的物性。茶界亦普遍認(rèn)為，“做青技藝的極致最終取決于做青師傅對(duì)茶的‘認(rèn)識(shí)’，不同的認(rèn)知就出現(xiàn)不同的講究。其中的香氣、滋味都蘊(yùn)含著做青師傅的個(gè)人個(gè)性、獨(dú)特內(nèi)涵。總的來(lái)說，做青是一門技藝。技藝有兩方面含義，技即技術(shù)，是加工環(huán)節(jié)符合規(guī)律的講究；藝是藝術(shù)，它存乎于每個(gè)做青師傅思想和腦海里，反映做青師傅對(duì)茶的認(rèn)知水平，甚至是對(duì)生活對(duì)世界的認(rèn)識(shí)程度?！币粋€(gè)技藝高超的“做青”師傅則可以通過“思考的手”（mindfulhand）和具身化的技巧——對(duì)自身身體及雙手力度、角度、操作時(shí)間等的控制，按照茶青的不同特質(zhì)分別加以處理，最終呈現(xiàn)出最適宜于它的香氣。因此，雖然當(dāng)每一款茶的名字確定以后，它就應(yīng)該有與之相匹配的固定“香型”，但在每一種固定的香型中又蘊(yùn)含著細(xì)微的變化。對(duì)于普通茶客而言這種細(xì)微差別幾乎是不能察覺的，但是對(duì)于巖茶品鑒專家而言，這種“微乎其微”的差異中卻具有無(wú)限豐富的闡釋性。

  

對(duì)茶青特點(diǎn)的準(zhǔn)確定位與處理賴于“青師傅”對(duì)本土環(huán)境的感知，若非在武夷山生活多年，很難把握其中的微妙變化。這是一種在地化的(localized)、具身化的（embodied）、手工藝人的“經(jīng)驗(yàn)世界”，并且這種經(jīng)驗(yàn)性知識(shí)也只能與處于同一小區(qū)空間中的群體共享——這并非出自“青師傅”的自私保守，而是因?yàn)橐恍┬g(shù)語(yǔ)及其表示的狀態(tài)只能為當(dāng)?shù)厝怂邦I(lǐng)會(huì)”。比如表示茶青處理之不同狀態(tài)程度的“走水”、“還陽(yáng)”、“湯匙葉”等術(shù)語(yǔ)，并非標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)描述，但這種比喻卻最能為生活于同一地域環(huán)境中的人群所理解和把握。因此，巖茶制作技藝一方面毫無(wú)疑問是屬于儲(chǔ)藏于茶工身體內(nèi)的“個(gè)體知識(shí)”，以身體為技藝之儲(chǔ)存載體，不能為外力所轉(zhuǎn)移或剝奪；另一方面又是內(nèi)嵌于當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境和社會(huì)環(huán)境及被環(huán)境所吸納的，通過建立于共同的物質(zhì)環(huán)境之上的共同經(jīng)驗(yàn)與感官觸覺，只有當(dāng)?shù)厝瞬拍軌蝾I(lǐng)會(huì)。

  

來(lái)源：《“山場(chǎng)”與“巖韻”——武夷茶的風(fēng)土條件與市場(chǎng)價(jià)值建構(gòu)》，《中國(guó)飲食文化》（THCICore，臺(tái)灣人文學(xué)引文索引核心期刊），第12輯，2016（4）。注釋從略，詳見原文。

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往期回顧

“山場(chǎng)”與“巖韻”:武夷茶的風(fēng)土條件與市場(chǎng)價(jià)值建構(gòu)（一）——引言與相關(guān)理論綜述部分

2008年，北京舉辦第29屆夏季奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)；