1、“復調(diào)”的新主張
王旭烽教授2022年10月接受《解放日報讀書周刊》采訪時說了這么一番話：“江南作為文化形態(tài)，傳統(tǒng)的認知，往往將其歸類為浪漫、美麗、哀愁、亮麗、脆弱、委婉、陰柔。問君能有幾多愁？恰是一江春水向東流。不過單調(diào)的文化形態(tài)顯然不屬于華夏民族。從我們的始祖炎黃開始，我們的文化形態(tài)就是復調(diào)的，我們的本土文化——易，也以陰陽作為解釋世界的元起。故大中國東南西北，文化形態(tài)都是陰中有陽，陽中有陰，接近真實地氣傳達這種狀態(tài)，這是我自然而然的初衷?！?
上面這段話，如果把“江南”二字替代為“茶”字，也很貼切妥當。傳統(tǒng)文化都認為茶陰柔內(nèi)斂，實則不然。對于當代有責任的茶文化研究者而言，這個命題非常值得商榷。王旭烽在“茶人四部曲”中想表達的也是這種“不是”。這一點我和作者的認識是相同的，在實際生活中也感同身受。正因為這一點，所以我才決定春節(jié)假期精讀王旭烽《茶人四部曲》，并分享給大家。王旭烽教授在“茶人四部曲”這部小說是如何表達這種“不是”的呢？或者作者要用什么樣的解決方案要去改變這種傳統(tǒng)的認知呢？作者王旭烽教授提出了“復調(diào)”的理論主張。
“復調(diào)”二字是作者的創(chuàng)見，從字面意思看，它首先回避了二元對立，陰與陽的對立，剛與柔的對立，包括茶和酒的對立。此外“復調(diào)”二字還表達了一個意思，即同頻共振，在一個時間軸上，字面上對立的兩者，如陰與陽，剛與柔，只是振幅不同，強弱不同、程度不同。這個思想作者在她的另一部作品《中國茶酒文化》中有細致表達：
“精行儉德與奔放浪漫滲透在一盞飲料中，這是茶酒想要給人的啟迪，也是給人的難題。這就是人生，你永遠在復調(diào)中生存，知白守黑，知雄守雌，你中有我，我中有你，循環(huán)往復，生生不息?！?
這段話是王旭烽教授對“復調(diào)”二字的精準解讀。作為二元對立的陰與陽，茶與酒，本質(zhì)是不二的，是一體的，是同頻的。在“茶人四部曲”中，這“復調(diào)”二字還不止于此，太極生兩儀，兩儀生四象，兩儀是二元論，用朱熹的話說“大抵世上萬物之理，亭當均平，無無對者”，他說的是人在認識萬物的過程中總能找到一組對立的參照物，兩兩一組，如陰與陽，陽與剛，茶與酒自然也是其中一種。然而這只是表達了振幅的強弱。而隨著時間的演化，兩儀生四象，四象比兩儀更為具體，它能揭示內(nèi)在的發(fā)展規(guī)律，這是“復調(diào)”二字更進一步的內(nèi)涵。
我精讀王旭烽“茶人四部曲”的出發(fā)點是茶，就是怎么去認知它？前面表述過傳統(tǒng)認知茶都是陰柔的，但其實茶也有陽剛的一面，只是大家并沒有看到，王旭烽“茶人四部曲”就呈現(xiàn)了這普通人不容易看到的一面。在對茶的品格塑造上，這部小說在茶的認知角度還有兩個極大的創(chuàng)新：一是茶品格的完整豐富性，一是茶品格的獨立性。這些都是相較歷代茶事藝文作品中而言最大的亮點。
有一段話廣為流傳，它是這樣說的，一杯茶，佛家看到的是禪，道家看到的是氣，儒家看到的是禮，茶說我就是一杯水，你看到什么就是什么。這段話其實也是說對茶的認知。上面這段話，如果把“茶”字換成“書”，道理是一樣的。一本書，它的價值并不在于作者說我想表達什么，而在于讀者能看到什么，讀到什么，所以我此行的身份就是一名普通讀者。我把我在“茶人四部曲”中看到的感觸到的關于茶的內(nèi)容分享給大家，對于茶葉界這其實又是一個重大的話題，不在于賣茶的說什么，而在于消費者喝到什么。因為目前的茶文化主流表現(xiàn)為生產(chǎn)方文化，而不是消費文化。生產(chǎn)方制定的茶葉審評體系，生產(chǎn)方制定的茶葉流程標準，所以對于涉茶的所有產(chǎn)品和服務，消費方的發(fā)言都很重要。那么對于書而言，就是讀者的心得最重要。
怎么去認知茶，這是一個老生常談，但一點也不過時的問題。應該說這是當代茶文化研究必須要直面的問題。茶對人的好處有兩部分組成，一個是茶的物質(zhì)屬性，一個是茶的精神屬性。如果把這兩者形容為一個硬幣的兩面，這都好說，各打五十大板，勢均力敵。但如果架一架天平，把這兩部分都放上去稱，看看孰輕孰重，這結果未必是大家想看到的，也可能會顛覆我們的認知。如果說兩位院士是在科學層面，那么王旭烽教授就是從另一個角度來回答這個問題，他們的終極指向都在于“怎么去認知茶”這個命題，或者說回答“什么是茶”?！安枋鞘裁础比菀谆卮?，把薄書讀厚就行。只要細飛地足夠具體，內(nèi)容足夠豐富，就可以達到目的。而“什么是茶”，實在很難回答，因為它是一個把厚書讀薄的過程要不斷提煉，不斷判斷，不得作出選擇，這是一個痛苦的過程。
2、完整豐富的茶語表達
一個實在的問題是，自古以來，我們對茶的認知都很單一，有些平面化、臉譜化，這大大影響了我們現(xiàn)在對茶的看法。在王旭烽“茶人四部曲”這套書中，茶品格的表達是完整而豐富的，這是歷代茶事藝文作品中所沒有達到的高度。
陸羽《茶經(jīng)》之前自不必說，那個時候茶的世界還是一片混沌，茶混同于其他的草藥、菜蔬、飲品之間，并沒有清晰的面孔。是唐朝的陸羽以一己之力把茶高尚化，通過《茶經(jīng)》這本書，確立了茶文化的合法性。把茶高尚化的一個動作，就是把它提純和剝離，和其他東西區(qū)隔開了。因此茶的清飲便誕生了。雖然當時還加鹽，但已經(jīng)不加橘皮姜絲了。陸羽在《茶經(jīng)》中也說，這種加姜絲橘皮的喝法如“溝渠間棄水爾”，上不了層次。之后的唐煎宋點明泡，包括末茶和葉茶兩類，甚或一直到現(xiàn)在清飲都是中國人飲茶的主流方式。陸羽《茶經(jīng)》按屬性來說屬于“類書”。類書是專業(yè)名詞，用今天的話來說，就是博物書或者百科全書。陸羽《茶經(jīng)》中茶的形象就是一個沙盤，扁平、微縮、理性。它的敘事也很獨立，就是茶，沒有酒或者其他東西搶鏡，陸羽《茶經(jīng)》中也有關于茶的精神，茶的品格的定調(diào)，但總體它是一本百科全書。之后的《大觀茶論》《茶疏》《茶譜》也都是這種類型。這是我們目前看到的茶文化的主體，它主要回答的是“茶是什么”，底色是說明書。
王旭烽“茶人三部曲”中也穿插了大量的關于茶的各種知識，幾乎囊括了整個中國茶的內(nèi)容。關于王旭烽在“茶人四部曲”中的茶知識，其實可以參照她的另外一部作品，叫《茶文化通論——品飲中國》，這也是一本質(zhì)量很高的暢銷書，支撐起了“茶人四部曲”的專業(yè)分量。
3、茶也能很“硬氣”！
除此以外就是大量的茶事藝文作品，包括茶詩詞，茶書畫、茶歌舞等等。在這些作品中，蘇軾的《葉嘉傳》是個典型的代表。
蘇軾的《葉嘉傳》形式是個小小說，比其他茶事藝文作品表達都要豐富些，而且還表達了新觀點。這也是王旭烽“茶人四部曲”對茶的品格表達的一個承繼。蘇軾《葉嘉傳》是個虛構小說，以人擬茶，突出了茶的高尚品格。蘇軾《葉嘉傳》是茶化人，王旭烽“茶人四部曲”是人化茶。
都說蘇軾《葉嘉傳》是表達茶的隱逸精神的。我看不盡然。除開篇敘述了葉嘉出身隱逸以外，主體內(nèi)容還是說葉嘉如何不畏強權，不畏酷刑，歷經(jīng)“九難”的“硬氣”形象。如果把其中關于茶的細節(jié)，如制茶鑒茶的工藝內(nèi)容去掉，換成竹子也能貼合的天衣無縫。蘇軾這么一個愛竹子的人，竹子在他的心中可能要比茶與酒地位高很多。他可能先有了竹子品格的設定，然后用茶的素材去做的填充和豐富，而成就了這篇茶文化史上的高光之作。這就是茶的妙用，柴米油鹽醬醋茶中茶的超凡之處。
在蘇軾《葉嘉傳》里，茶的品格和形象也是單線的。葉嘉奉詔出山，不畏強權，恪盡職守，不貪戀富貴，這是一種硬氣，一種堅毅，當然也有圓融和成熟。葉嘉的辭官退隱離陶淵明的境界還差了一些。陶淵明”不為五斗米而折藥”，說不當官就不當官，而葉嘉的辭官退隱，是你皇帝不讓我干，干不成了，我也就不干了。
在王旭烽“茶人四部曲”中，杭嘉和對此另有一種態(tài)度，他是不干，奉詔也不會出山，但他這個不干，又不是真的不干，只是不出頭，但實際上什么事都少不了他。這可能才是茶的真實的形象。茶葉永遠需要外界激發(fā)才能溢得茶香。蘇軾在《葉嘉傳》文末也對葉嘉這種品格做了評定，“正色苦諫，竭力許國，不計身心”，表彰了一種忠心，弘揚的是一種士子精神。茶在蘇軾筆下，的確第一次有了陽剛的氣質(zhì)，這是蘇軾的創(chuàng)見，一反酒和茶配伍的茶陰柔內(nèi)斂的姿態(tài)。而王旭峰的“茶人四部曲”，其實著力要弘揚的也是茶的這種熱烈和奔放，陽剛硬氣的地方，這也是時代的需要。杭嘉和雖然事事不愿出頭，但關鍵時刻也會挺身而出，用孟子的主張就是“舍生取義”，這就是茶的陽剛和膽氣。日本軍官小崛一郎，威逼利誘杭嘉和下棋，以表示大東亞共和，杭嘉和自斷一根手指，硬錚錚的表示了“不合作”。這是杭嘉和人生的高光時刻，成為了杭州市民眼中的英雄。
蘇東坡為什么能慧眼獨到，看到中國茶文化欠缺陽剛奔放的一面，實在令人稱奇。然而《葉嘉傳》畢竟篇幅短小，塑造不出形象豐富的茶，這個缺憾在王旭烽“茶人四部曲”中得到了充分釋放。陰與陽，柔與剛，這是茶品格的復調(diào)文化，他們并不對立，只是在不同的語境下會有強弱不同的表現(xiàn)。
4、獨立的茶語境
另外一篇值得稱道的茶小說就是《茶酒論》。敦煌出土的文物，據(jù)說是唐代一位名叫王敷的鄉(xiāng)貢進士所寫。文章模擬了茶與酒的辯論，茶和酒各自稱道自己的優(yōu)點，又被對方指出了自身的缺點，最后各自認識到自身的不足，又共同歸溯了同為水的本源，達成和解。這篇小說留在之后解讀，王旭烽“茶人四部曲”關于茶的認知的第二個特點就是茶品格的獨立性?；蛘哒f是“如果沒有酒如何認識茶”的命題。因為我們傳統(tǒng)對茶的印象都是相對酒而言的，在王敷《茶酒論》這篇文章中尤其典型，茶與酒的地位勢均力敵，絕對值一樣的陰與陽，柔與剛。
太極生兩儀，由一到二，兩儀本身是人對世界萬物的認識的進步，于是在方位上就有了上下前后左右，空間上就有了大小內(nèi)外方圓，屬性上就有了陰陽剛柔輕重，程度上就有了新舊難易快慢等等，但是后來也有了水火、茶酒、天地這種相對意義大于絕對意義的配伍。但是人們往往注重了其對立性，而沒有意識到其統(tǒng)一性。在中國傳統(tǒng)哲學中茶主靜，酒主動，茶是靜謐內(nèi)斂的，酒是熱烈奔放的，茶是平和柔美的，酒是陽剛蓬勃的，茶是隱逸遁世的，酒是積極入世的。人們對茶與酒就是這么一個固定的看法，所以要想全面客觀認識它，就得先達到“去酒化”，得給茶營造一個獨立的表現(xiàn)空間。這個并不容易。因為歷史上的茶事藝文茶詩茶畫，很多都是茶酒同框出境的。而王旭烽“茶人四部曲”中茶是獨立存在，以茶始以茶終。誠如書中一句話，“茶比天大”。小說中的茶扛起了生活的全部，這是一個極大的創(chuàng)作勇氣，也是一個極大的創(chuàng)新，或者說就憑這一點，這部小說可以真正成為史上第一部茶主題小說。因為認知茶是一個體系，你只有在這種獨立的語境下，才能完整全面的審視茶與外界的各種關系，如個人、家族、民族、地域，如社會、文化、政治、經(jīng)濟等等。在這種獨立語境下，你才能發(fā)現(xiàn)茶的天花板在那，茶的底線又在哪？我們經(jīng)常掛在嘴邊的茶道，它到底存在在哪？
5、純粹的充沛的活潑的外向的茶氣場
王旭烽“茶人四部曲”，就像一個關于茶的獨立星球。在這個星球上，人物是精魂，故事是血肉，時代是筋骨，除此之外的巨大空間內(nèi)，就是一種氣場，這就是茶的氣場。所以這是一個關于茶的純粹的、干凈的、獨立的時空。我看網(wǎng)上書評，很多讀者把王旭烽“茶人四部曲”和陳忠實《白鹿原》作對比，同為茅盾文學獎獲獎作品，毋庸置疑，兩者都是個人史家族史民族史，和地域史。但兩者還是有一點值得一說的區(qū)分。
在陳忠實《白鹿原》中，它的精魂是小說中的朱先生。朱先生的人物原型是被稱為關學最后一人的牛兆濂，而關學的開宗是北宋大儒張載。張載最有名的就是橫渠四句：“為天地立心，為生民立命，為往圣繼絕學，為萬世開太平”。對小說白鹿原雖然有翻鏊子的一說，但把整個故事越抽越細，越往內(nèi)核的方向走，其實就是張載關學官學“民胞物與”的主張。而王旭烽“茶人四部曲”的精魂是杭嘉和，杭嘉和就是茶的化身，和白鹿原不同，它不是越抽越細，這種茶氣反而是越鋪陳越浩大，正好是個相反。
茶人四部曲中，如果說人物是精魂，故事是血肉，時代是筋骨，那么在這個星球當中還充斥著一種強大的氣場，這就是茶的氣場。這一說其實又推到張載了，張載的學說最突出的貢獻就是“氣”。張載認為，宇宙中除了能看得見的物質(zhì)之外，看不見的地方也是一種實體的存在，它雖然看不見但是并不虛，這就是氣。在王旭烽“茶人四部曲”中，它表現(xiàn)的就是茶氣，而且這種茶氣還是充沛的、活潑的、外向的、擴張的。這個線比《白鹿原》還要顯一些。
6、不是我喝了茶，而是茶喝了我
我在網(wǎng)上看到一個關于中國茶文化的調(diào)查，結論主要有三點：一是中國茶文化在大眾生活化的同時失去了精神性。二是中國人喝茶的多，懂茶的少，沒有真正理解茶文化的精神和內(nèi)涵。三是中國茶人大多借用了“茶”這個標簽，并不是真正的茶人，他們連愛茶都談不到，更不用說包容性和精神性。以上結論我覺得頗有同感。其實這些問題都可以從王旭烽“茶人四部曲”這部小說中探究出些滋味和營養(yǎng)來。
“茶人四部曲”描寫了杭家五代傳人的故事。以杭嘉和為界，杭九齋、杭天醉、杭嘉和上三代為一組，杭嘉和、杭漢、杭得荼下三代為另外一組。這里面有一個有趣的數(shù)字“三”，我后面會做重點分析。杭九齋創(chuàng)立了“忘憂茶莊”這個品牌，可以用“事茶”來形容，杭天醉繼承了忘憂茶莊的生意，他懂茶，但并不愛茶。杭嘉和比他的父親杭天醉來，既懂茶又愛茶，最主要的茶已經(jīng)成為他的生活全部，他的宗教，他的信仰。用杭州市民清河坊的老街坊們的話，杭嘉和他雖然沒參加任何黨派，但論起來比誰革命資歷都老，造反派找不到他的任何把柄。我想即便也把儒釋道三家，提到他面前他也不會表態(tài)，就是某一家的信徒。因為對他而言，茶比天大，茶中就有儒釋道，茶中就有天道，不管這天道是有情還是無情。
作者王旭烽在《望江南》后記中也自辯說“不是我喝了茶，是茶把我喝了”，這同樣是主人公杭嘉和的心聲。所以杭嘉和的哲學就是茶的哲學。
7、還是喝茶吧
小說中杭嘉和有一句口頭禪，叫“還是喝茶吧”，有人把它和趙州和尚“吃茶去”并列，說這顯露了杭嘉和的禪機，這種認識稍顯鄙陋。
趙州和尚的“吃茶去”只是禪宗的一種接引話術，這對于趙州和尚本人而言并沒有什么壓力，或者說就是趙州和尚日常的工作語言。只是因為其中有了“茶”這個字而被人給記住了，尤其是茶圈的人以此為榮。禪宗的接引話術形式很多，用風馬牛不相及的回答或者直接否定堵截的觀點，啟迪弟子們的思維，以達到頓悟。還有一種禪宗接引話術就比較奇特，弟子要是敢在師傅面前說出“禪”這個字就會遭到師傅一頓暴打。什么意思？就是說“禪”從來不是教出來的，而要靠自悟。
而對杭嘉和來說，能說出“還是喝茶吧”這句話，有他的特殊場合，肯定是有難辦的事兒，有難說的話，以杭嘉禾對自己高度的自律和執(zhí)行力，以他的追求和智力，能干的事兒他早就干了，能說明白的話早都說明白了，只要能說出“還是喝茶吧”，一定是困苦之境下的無奈之舉。小說中這句話出現(xiàn)的次數(shù)越多，就說明外界環(huán)境的殘酷和主人公心里的壓抑，這和趙州和尚“吃茶去”不是一個語境和寓意。
“還是喝茶吧”成為杭嘉和在困苦境遇下的生生存哲學。我們前面說過，要完整的審視茶的作用，就要看它的底線到底在哪兒呢？在最艱難的處境下茶和人是什么關系？其實就在這兒。
8、茶人精神并不遠離時代
歷史上很多名人在悲苦的情境下，都是以酒澆愁，以酒澆愁愁更愁，抽刀斷水水風流，有見過在叫我的天不應，叫地地不靈的時候，還怡然喝茶的嗎？杭嘉和可能是一個獨一的存在。這個時候他已經(jīng)成為他的信仰了，他的護身法寶了。
審視一個人，是不是真茶人？有沒有茶人精神？悟沒悟到茶道，就得看他在最困苦的時候和茶的關系，或者最得意的時候和茶的關系，看他最困苦的時候還有沒有茶，最得意的時候還能否想起茶。如果失意以酒澆愁，得意縱酒狂歡，難說，這是個真茶人。大多時候，茶都是和平時光的風花雪月，是平和年代的生活藝術，或者就如上面提到的調(diào)查結論，茶成了一種標簽。日本茶圣千利休也有句名言，沒有茶的時候才見真精神，如果你在白水中也能喝出茶的味道，你才算真正悟得了茶道。說的其實是同一個意思。
作者王旭烽對“茶人精神”也有她的解讀：“所謂茶人精神，不是遠離時代，遠離社會變革，而是置身其中仍不忘端起茶杯的人。這種精神亙古不變，不隨時代變化，也不隨革命變化。”對杭嘉和來說，“有茶桌沒茶桌一樣喝茶”。這就是杭嘉和的生存哲學，得意一杯茶，失意一杯茶，攀上封頂是一杯茶，跌入谷底也是一杯茶，茶就是他的全部。杭嘉和的品格就是茶的品格。
9、茶的希望美學
在悲苦的境遇中正經(jīng)的喝茶，講究的喝茶就是一種奢侈的美，就是一種強烈的希望。這種希望美學提振起了杭家人的心。
小說中描寫喝茶的情節(jié)很多，大概有三種類型，一種是對茶的感情和依戀，一種是關于茶的知識道理，另外一種就是關于茶事活動，茶的美學。所謂的茶情、茶事、茶理三種情境。
“1966年陰歷除夕”，作者這么開始了一段關于茶事的描述，杭家的男人除了杭嘉和之外，被管教的管教，參與運動的忙著運動，家里又來了一位不速之客，白夜。而杭嘉和又急著去給楊真先生報告白夜回來了的喜訊，風雪之天就上了山。這個關于喝茶的描寫是以白夜的視角展開的。首先，她觀察到她自己和杭家女人的差異。雖然在室內(nèi)穿的都是那個時代流行的雜色毛衣，但一看就知道有男人在外面奔走，守護著她們，這個男人指的是杭嘉和。然后女人們就為了除夕守夜，準備起喝茶來，先是插上花，用的是院子里的梅花，而花瓶用的是給套上裙裝而喬裝保護起來的玫瑰瓶，然后仔細化了雪水，取出了青瓷杯具，凈杯，溫杯。杭盼拿出小撮者伯給的二兩龍井，葉子直感嘆，說做茶的人家過年都沒得茶喝了，這叫什么事兒？在白夜的眼中，杭盼清洗茶具的動作就美得震撼人心了，尤其是杭盼的注水動作，水壺雖然粗糙簡陋，“水從高處下來，成一筆直的線條，卻又無聲無息的落入盆中，沒有一滴水花，沒有一絲聲音，一圈又一圈”，白夜的心，被這繞指柔腸揪住了。
這一段關于喝茶的描寫非常美，作者只取了茶事活動中的準備的階段，備水，備茶，備器，這已經(jīng)讓人印象深刻了。須知，在白夜等外行人的角度，看著是普通的凈杯溫杯的動作，在泡茶者杭盼這里卻是一種高超的技藝。它美就美在這里，這么好的茶藝水平，杭寄草和杭盼并沒有一點自夸的言行。作者在這兒的敘述中也保持了克制，也沒有說這就是杭家的日常功課，這是一種妙境。對白夜而言，美就是美。何必要懂它。對于杭盼而言，即使水平再高，一招一式也只是泡茶，何必要自夸？這一段描述非常好，它寓意非常豐富，也切中了目前茶界的時弊。首先美是有共鳴的，不以懂不懂來做前提條件。對于喝茶的人而言，要相信自己的判斷，相信自己的嘴巴，好茶一定是能喝的出來。喝茶和吃飯一樣，是人天生的本領，不要把自己的判斷建立在別人的故事之上。另外從泡茶這個角度而言，泡出一杯令人喜愛的茶湯，或者說讓人愉悅的喝茶，使自己的份內(nèi)之職，不能有炫技的想法和沖動。
1966年也是杭家至為艱難的一年，是處境落于谷底的一個時刻。在這么一個悲苦的境遇下，美美的喝茶給了杭家人以希望。有人說過，世上只有兩種東西能給人帶來希望，一種是宗教，一種就是美學。在杭家人的眼里，茶可能二審兼而有之。
10、茶能喝到一起才是一家人
有人說過世上只有兩種東西能給人帶來希望，一種是宗教，一種就是美學。在杭家人的眼里，茶可能二者兼而有之。當年王陽明在貴州龍場叫天天不應，叫地地不靈，原來的人脈圈子已經(jīng)隔絕，而到當?shù)匾院笳Z言不通，溫飽難挨，野獸出沒，瘴氣環(huán)繞，健康和安全都得不到保證，怎么辦？王陽明把石頭棺材都準備好了，他在想圣人在這種情況下會如何做呢？后來終于悟出了“圣人之道吾性自足”這個道理，史稱“龍場悟道”。
杭嘉和想必也是如此，人在時代浪潮面前細如草芥，他要帶領杭家人找回自己絕地反擊，走出谷底的信心。要提振杭家人的心，不能讓它垮掉，所以茶的哲學就是杭嘉和的心學，茶的美學就是杭氏家族的希望。同樣的茶也成為杭家與外界交往的社會準則，區(qū)分敵友的標準，以茶識人。
王旭烽茶人四部曲中，杭漢向蕉鳳介紹杭家的情況，他是這么說的：“不管你是在哪里生的，誰生的，杭家只管茶有沒有喝到一起，喝到了一起，你的血管里就有杭家茶，你就是杭家人，喝不到一起，哪怕本來是親人，也會成為路人，成為敵人?！焙技胰搜芾镉泻技业牟瑁鋵嵧贫鴱V之，中國人的血管里也有中國茶，茶這種東西已經(jīng)深深的融入了中國人的血液。杭家的敗類和漢奸杭嘉喬，就是沒有和杭家人把茶喝到一起，認賊作父，禍害家人，暴死后雖然也被埋到了茶園，但已是孤魂野鬼。
茶是杭嘉和絕地反擊的生存哲學，茶是杭嘉和的底線，茶是杭嘉和的希望，茶也是杭嘉和處世的社會準則。在杭嘉和這里，茶是真正的道，它就存在于日常生活，存在柴米油鹽，存在于人間煙火，在杭氏家族茶真的是比天大，比地廣，它就是你每天每時每刻要吐納呼吸的氣。在這種氣場中不能不說，杭嘉和就是茶的化身，茶的精魂，他的一切都是按差的方式行事處事。所以茶的哲學就是杭嘉和的哲學。
11、反者道之動
前面說到杭家五代茶人中，杭嘉和是個典型的代表，也是整套小說的主人公。杭氏家族的興衰也體現(xiàn)了一種發(fā)展規(guī)律，以即文化形態(tài)的“復調(diào)”，它并不局限在強弱程度的疊加，還表現(xiàn)在時間空間的演化，這就是我對作者王旭烽提出的“復調(diào)”的一個新理解。因為“復調(diào)”主要是打破二元對立的固化認知。用中國“易”文化解釋，就是陰中有陽，陽中有陰，陰陽本為一體，只是在不同的進程不同的時間有不同的強弱而已。如果說“三”這個數(shù)字在哲學上表示結構的穩(wěn)定性的話，那么“四”就表示了時空演化的趨勢和規(guī)律，所謂太極生兩儀，兩儀生四象，四象生八卦，八卦定吉兇。從四相，太陰少陽少陰太陽的角度，再看王旭峰的“復調(diào)”二字，估計會有一番新的啟示。
無論看杭氏家族的興衰還是杭嘉和的個人命運，其實都符合“四象”這個運轉(zhuǎn)規(guī)律。杭九齋之前杭家人和茶兩無瓜葛，從杭九齋創(chuàng)立忘憂茶莊起，開啟了杭家“事茶”的階段，此為“四象”中的“少陽”，杭天醉事茶懂茶，但不愛茶，這是“少陰”階段，杭嘉和事茶懂茶又愛茶，這是“四象”中的“太陽”階段，是杭氏家族的全盛時期。到了全盛時期會怎么樣呢？道者反之動，這是老子的道德經(jīng)的精髓，簡單一句即為，物極必反，事情發(fā)展到一定的程度，就會向相反的方向轉(zhuǎn)化。杭家在杭嘉和當家之后，受時局牽連，而不可避免的卷入了頹勢，茶樓關停，茶園土地交出，杭家的宅第受損，祖上收的寶貝散的散藏的藏。杭嘉和這么厲害的人，他也奈何不了時勢和命運，但也正是他力挽狂瀾，巧手周旋，雖然散了財，卻保得了杭家人的安全，留住了人脈。小說中杭嘉和營救出了孫子，這是他人生的高峰時刻。這個時候在作者的底下他成為了一個完人，男身女相陰陽合體，志得意滿，雖然步步驚心，但內(nèi)心嘹亮，好像就沒有他處理不了的事兒，所以自然而然作者要寫“破”他，注意這個破是打了雙引號。作者寫了他內(nèi)心的自大和偏執(zhí)。之后的杭家傳人如杭漢得荼雖然也事茶愛茶懂茶，但已失去“本”了，杭家的家族史基本就到此結束了。
對杭家人而言，這個“本”就是忘憂茶莊，忘憂茶莊是杭氏家族歷史上五代人有形、無形、人物、感情等全部投入結晶和核心。有忘憂茶莊，杭家人的進退得失就有基點，沒有了忘憂茶莊，就沒有家族立身的根本，你進憑何進退憑何退。在沒有了忘憂茶莊以后，其實早在杭嘉和交出茶園土地以后，杭家的魂就散了。木之根為本，木之梢為末，失去了土地的滋養(yǎng)，茶樹主干再怎么強壯，又還能存活多久呢？更何況旁枝側葉。所以有人說茶人四部曲就是一部《紅樓夢》，初看覺得詫異，但從家族史的命運來看也有頗通之處。所謂富不過三代，在杭氏家族史也并非一句幾語。青年杭嘉和之前，祖孫三代服務了一個忘憂茶莊，中年杭嘉和之后，分崩離析了它，但也要為社會培養(yǎng)了一批懂茶愛茶一心事茶的優(yōu)秀后輩人才。這個跨度也是三代，所以“三”這個數(shù)字很是神奇。
12、神奇的數(shù)字“三”
前面說過“三”在哲學上往往表達一種結構的穩(wěn)定性，如我們耳熟能詳?shù)奶斓厝?、佛法僧、道器術。其實在茶上這個“三”也很重要，也表示了一種穩(wěn)定的結構。器為茶之父水為茶之母，茶葉、茶具、泡茶水就是茶的“三”。這也表示了一種規(guī)則，單獨一個茶葉是沒有用的，要想喝到好茶，還得需要好水好器，需要好水去激發(fā)，需要好器去盛養(yǎng)，所以茶葉本身會顯得被動，顯得陰柔，至少是顯得中性的。這里也是茶道真諦“和”這個字的一個注釋，就是茶葉本身并沒有性格，但是和不同的茶器，不同的水去組合，就會泡出新的味道。所以“和”的內(nèi)涵是創(chuàng)新的意義，而并不僅僅是以和為貴，或者態(tài)度平和，它其實是一種積極進取的應對態(tài)度。主人公杭嘉和在應對每件事上雖然并不出頭，但其實都早早做了準備，未雨綢繆，而且也獲得了一個相對圓滿的結果，所以這個和它并不靜，并不拖沓，并不慵懶，相反的他很有執(zhí)行力。
杭家每一代茶人都是在這“三”的舞臺上表演，第一代是杭九齋林藕初吳茶清，第二代是杭天醉沈綠愛趙寄客，第三代是杭嘉和葉子杭嘉平，第五代是杭得荼白夜吳坤。如果把杭家的男丁，比如說茶葉的話，他們?nèi)⒘朔蛉硕际撬?，所謂好茶不怕開水泡，沸水能激發(fā)茶香，所以杭家的女人們總體都是敢愛敢恨，性格潑辣開朗大方，相比男人所代表的陰柔還要陽剛一點。而除了夫婦兩口子以外，杭家的每一代茶人總還有一個摯友、諍友，或者是對手，擔當茶器的角色。既然為“器”，就有“質(zhì)”“方”的特點，質(zhì)感重，行事方，其實某種程度而言，他們也是酒的隱喻和化身。
只是世風日下，上幾代這兩個男人志趣相投，肝膽相照都是可以值得托付的高朋。但一代不如一代，不“器”之才太多，到了下幾代就成為互相掣肘相互算計的對手。人有男女，都在塵世，杭家每一代的三個主要人物之間都有情愛的糾葛，從情節(jié)設計上自不必多說，但聯(lián)系前面對這三個人身份的設定，女人是水，兩個男人也能是茶和酒，男人女人之間的糾葛也是茶與酒之間的糾葛，又是一處活脫脫的茶酒論的復雜關系。拋開茶而言，這也正是作者提出“復調(diào)”二字在小說中的體現(xiàn)，復調(diào)的文化形態(tài)，復調(diào)的人生，復調(diào)的性格，像杭九齋與吳茶清，它代表了“忠”與“義”的復調(diào)，杭天醉與趙寄客，它代表了“知”與“行”的復調(diào)，杭嘉和與杭嘉平代表了“家”與“國”的復調(diào)，杭得荼與吳坤代表了“善”與“惡”的復調(diào)，其實都是復調(diào)的人生。它既表現(xiàn)為對立，又表現(xiàn)為統(tǒng)一。這兩個人之間既表現(xiàn)為仰望，互相羨慕，又表現(xiàn)為爭斗，因為互相尊重而傾慕，因為相互競爭而獨行，這就是所謂的知白守黑知雄守雌的玄奧意義吧。
13、真
對于作者的創(chuàng)作而言，“真”是不懈的追求，也即藝術的在線生活，又或者說，一部小說一部文學作品要兩頭真，歷史背景真細節(jié)素材真，中間就是藝術創(chuàng)作的空間?？墒菍ψx者而言，只要一個“真”就夠了，因為“真”就意味著人間煙火五味雜陳，“真”的背后就會有鱗泥鴻爪，就會有規(guī)律。所以小說中的故事情節(jié)人物關系，有些是作者安排到的，有些是作者可能未必意識到，但是只要“真”，所謂的風格、流派、共鳴、命運、規(guī)律等等都有了。
就茶的品格而言，杭嘉和對茶的認知是真誠的，因為他是從生活歷練出來的，是從大小事中磨出來的，是人生，或者說對于茶的知與行的總結提煉出來的，而不是掛在嘴邊的標簽。茶道到底是什么？我們常見的做法是從陸羽茶經(jīng)中去找從古代典籍中去找，從歷代茶詩中去找，找這些典籍照鏡子，那臉色只能是照的越來越蒼白。（完）
本文作者：奚斌鋒，茶貴人出品人。2023年2月茶貴人視頻號首發(fā)，2023年10月文字整理。
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5月22日晚，茶業(yè)復興2樓高朋滿座，茶業(yè)復興第133場沙龍正在進行，這期沙龍的主題是南北熟茶的差異。這些年，網(wǎng)絡上都在熱議南北方人在吃粽子、吃豆花等方面的差異，其實南北喝熟茶的差異也不小，不信你看。
趙娟：今天是茶業(yè)復興戊戌年的第一場關于熟茶的沙龍，上半年大家都在茶山，所聊的都是春茶，熟茶可能會在后半年開始發(fā)力。介紹熟茶之前，我想先提個問題，請用三個關鍵詞來描述你心中的熟茶。
覃老師：不怕餓，不怕苦，不怕睡不著。
茶蕾：粘稠感、有記憶的香型、養(yǎng)生。
趙娟：剛剛覃老師和茶蕾都總結得很好。熟茶，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶稱為熟茶。熟茶色澤褐紅，滋味純和，具有獨特的陳香。由于普洱熟茶茶性溫和，保健功能較好，很受大眾喜愛。
簡單來說，熟茶的工藝可以分解為鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-渥堆發(fā)酵-干燥-蒸壓成型-包裝。當然其中還有很多可以細分的工藝環(huán)節(jié)。
熟茶發(fā)酵的歷史可以簡單概括為：
第一代：盧鑄勛為代表發(fā)酵熟茶開始；
第二代：吳啟英、鄒炳良為代表的傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，成了普洱茶國家標準，用了三十多年
第三代：周紅杰代表菌種添加發(fā)酵，
第四代：離地發(fā)酵、小框發(fā)酵這樣可以不需要大堆，更加節(jié)約成本的工藝，熟茶的內(nèi)涵也由此豐富起來。因此，我們也才得以喝到冰島熟茶、老班章熟茶、昔歸熟茶這樣的資源稀缺型山頭熟茶。
在我個人看來，熟茶的南北差異可以簡單概括為：
南方規(guī)模大，存量大。南方人比較務實，中檔茶消費較多，而且以投資收藏為主的也多。而低檔普洱茶，則大量消耗于茶樓酒肆之間。北方起步晚、起點高。北方普洱茶最早的消費者，來自中產(chǎn)階級或者較富裕的階層，文化素養(yǎng)較高，雖然起步較晚，但學習能力非常強。南方人喝茶更有人文氣息，“琴棋書畫詩酒茶”的氣息撲面而來，而北方人更講究茶的功能性，“柴米油鹽醬醋茶”的生活感。
我們今天品鑒的是書院熟茶帶來的三款熟茶產(chǎn)品——玉露瑤、龍吟和雙韻。為什么我們會找到書院熟茶這個品牌，因為我們發(fā)現(xiàn)，書院的熟茶非常有特點，每一款茶都有不同的發(fā)酵方式，小筐發(fā)酵、離地發(fā)酵，發(fā)酵管理非常細致。這是一家前期沉淀了很長時間的后起之秀。拋磚引玉，下面先有請書院熟茶的品牌負責人許先生和大家介紹一下。
許先生：感謝大家今天來參加沙龍。我們?yōu)槭裁匆敲炊嗑ρ芯渴觳枘兀烤壠饝撌俏覀冊谧錾筋^茶的時候，很多人說熟茶不好喝，沒有生茶好喝，但我們就覺得前輩花了那么大的力氣去研究熟茶，不應該是現(xiàn)在的局面。于是我們想做些改進，想做出好喝的，大家可以接受的熟茶。
我們常說普洱茶千山千味，我們覺得熟茶也可以。不是所有茶都適合同一發(fā)酵方式，我們在不斷嘗試中找到了對熟茶工藝的理解和平衡，不斷嘗試，把控發(fā)酵地點、時節(jié)。以前發(fā)出好熟茶或許是靠運氣，我們現(xiàn)在想通過小堆發(fā)酵發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生好熟茶的數(shù)據(jù)，把這種口感延續(xù)下去。我們在發(fā)酵的過程中積累了很多數(shù)據(jù)，在后期有需求的時候就可以按圖索驥，支撐我們對口感的要求，這是我們書院熟茶做茶的體系。
三大茶區(qū)我們都陸續(xù)做了實驗，早些年我們在巴達章朗、布朗山、帕沙、勐宋滑竹梁子、保塘、勐庫等地都建了初制所，從毛料階段就開始觀察、試驗、研究。
書院熟茶品牌負責人許先生
說到喝熟茶的南北差異，我在廣州和鄭州都待過，也有一些看法。熟茶最早是供應廣州、香港，以前廣深港一帶對熟茶的要求是要有堆味，覺得這才是普洱茶。北方人喝熟茶，主要是對甜潤、香氣要求高。南方對厚重感要求高，這應該是和當?shù)氐娘嬍沉晳T有關。各個地方都有自己的菜系和自己喜歡的茶，我覺得影響一個地方喝茶習慣的主要是時節(jié)和飲食習慣。
趙娟：我們接著這個話題發(fā)表自己的看法。我是南方人，我最開始喝熟茶是一股霉味，接受不了。后來才喝到?jīng)]有堆味的熟茶，熟茶也可以很好喝。下面大家可以暢所欲言。
周重林：剛剛覃老師總結得很好，三不怕，不怕餓、不怕苦、不怕睡不著。我要說熟茶的“五不分”：不分大小樹（規(guī)模性的廠家一般不分）；不分時辰，可以從早喝到晚；不分季節(jié)，一年四季都可以喝，我去杭州喝到朋友帶來的狗牯腦，他讓我快點喝，這是最好的季節(jié)；不分性別，男女都可以喝；不分場合，任何場合都可以喝，熟茶有很大的場景重塑能力。
剛剛許先生介紹書院工藝之后很打動我，從運氣到工藝是很了不起的，熟茶的發(fā)展讓我們看到了工藝上的探索。我們普遍認為生茶不講工藝，而熟茶是很考工藝的，發(fā)生了從量變到質(zhì)變的突破，工藝是運氣的支撐點，培養(yǎng)了很多人的實驗精神。
第二個點，書院團隊很年輕。以前是大廠、大師、大人物的熟茶，現(xiàn)在是小廠、小堆、小人物的熟茶夢，我覺得很了不起。
熟茶的市場很大，雖然南北有區(qū)別，但是熟茶可以不分南北。北方以前喝龍井都是喝香片龍井，北方喜歡香，喜歡甜，覺得不香不是茶。北方在口感上不是很精致，追求價格高，在北方，一說冰島班章一大群人過來，所以冰島最早就是河南人扎堆。
我們過去對熟茶沒有太高的要求，注重功效。幾乎所有的論文數(shù)據(jù)都是熟茶，保健功效談的基本都是熟茶。人在尋找平衡，茶也在尋找平衡。我是熟茶的受益者，我入行15年了，身體沒有喝垮。我們?nèi)ツ曩u紅糖和姜，就是為了照顧大量喝生茶的老茶客?，F(xiàn)在看來，大量的長期的喝新茶身體是不適應的。
做好熟茶的過程中要丟很多料，所以做熟茶的成本很高，但因為有書院這樣的企業(yè)在探索，讓我們能喝到越來越好的熟茶，我看到越來越年輕的人進入這個行業(yè)，很開心。
徐麗：我是第五次參加茶業(yè)復興沙龍，第二次喝到熟茶，以前對書院熟茶不是特別了解，希望以后可以喝到更多。熟茶除了養(yǎng)胃，我覺得還可以減肥，我會用熟茶6克加一片檸檬來喝，要減肥的朋友可以試試。
茶友：我是常年在北京生活的云南人。關于南北差異，多多少少都有切身的感受。北方過去是喝茉莉花，后來收入比較高的開始喝烏龍，現(xiàn)在身邊的人開始喝普洱。但感覺普洱茶水很深，市場上魚龍混雜。剛開始喝熟茶，發(fā)現(xiàn)有股堆味，以前我也不懂，就覺得熟茶是這個味道。后來喝到一些好的熟茶，才知道好與不好的區(qū)別。
人的嘴是很難欺騙的，嘴巴知道什么味道是舒服的。我個人還是很喜歡熟茶的。年輕的時候喝了很多生茶，現(xiàn)在感覺不太適應，喝點熟茶就感覺非常舒服。我有幾次去內(nèi)蒙都帶了熟茶，吃肉以后喝熟茶很舒服。我總體感覺熟茶很好，但北方對熟茶的認知很初級。我覺得北方人很需要茶知識的普及，很多賣茶的是半路出家，自己都是云里霧里的。
麗江茶友：我是來自麗江的茶友，第一次來參加茶業(yè)復興的茶會。我們有自己的茶廠，第一次認識書院熟茶，翻了一下宣傳冊，說到水、說到參數(shù)，和我們茶廠的理念很接近。
孫先生：我是在云南定居的北方人。在我們北方，我覺得同價位的普洱茶，熟茶比生茶更容易接受。北方人就是喝花茶、鐵觀音，都是比較香的，我們北方冬天比較冷，比較適合喝熟茶。
茶友：我來自廣東，在云南定居。我熟茶喝的不多，但廣東的朋友經(jīng)常讓我?guī)觳?。我最近感觸比較多的是倉儲問題，倉儲會影響熟茶的口感。我朋友說去茶店喝熟茶不太好喝，然后我從云南給她寄了，她說很好喝，我覺得可能價位、倉儲對茶都有影響。熟茶要做得好喝，我覺得是很不容易的。
茶蕾：我是昆明本地的，我第一次喝熟茶是2010—2011年間，我去參加茶藝師培訓，我第一次喝熟茶，就感嘆“我的天哪！”所有熟茶不好的東西我全部都喝到了。又鎖喉、又干、又辣，我當時就覺得熟茶怎么能喝呢？我第一次喝熟茶的印象太不好了，很多年以來都沒有勇氣再嘗試?，F(xiàn)在很多熟茶都是小堆發(fā)酵的，我覺得從原料到工藝都更用心了。如果你今晚是第一次喝熟茶，我覺得你很幸運，第一次建立的口感那么好，要感謝所有用心做熟茶的企業(yè)。
張老師：大家好，我是在昆明生活工作的北方人，在大學教心理學，在讀博士。我對茶特別喜歡，作為北方人，對熟茶印象是米湯感。許多古代文獻中強調(diào)普洱茶的是藥用，然后才是口感。CNKI上關于熟茶的功能的研究文章很多，研究生茶的文章也有。我看了很多對比研究，熟茶的新茶和8年左右的陳茶，排除所有無關變量，新茶抗氧化效果好，陳茶減肥。因為北方的很多人一開始接觸了一些不好的熟茶，很多人對熟茶已經(jīng)有了不好的刻板印象，所以今天要很努力的去挽回。
覃老師：大家好，我是云南大學的教師，我出差幾剛回到昆明，今天本該在家陪孩子的，但還是忍不住過來參加沙龍了。很大的原因是很多次沒參加，感覺損失很大。另一個原因，是“書院”這兩個字吸引了我，我在學校工作，對這個名稱很感興趣。
我參加了那么多次沙龍，我對茶業(yè)復興的沙龍認知有兩個：第一是面向廣。面向合作伙伴，不僅是產(chǎn)品推廣，也是理念推廣。周重林說，茶很多，茶人也很多，但要坐下來一起去推動很難；面向參與者，背景不同，大家不論年齡、背景，平臺開放共享，在這個理念下才去談知識的傳播。
第二是我對這邊團隊的基本認識，在處理信息流動的時候很好，這個活動的流程就是讓你慢慢地想說話。我覺得這個沙龍很包容，大家各有所益。
書院普洱從13年理念形成到17年的面市出倉，背后應該做了很多努力。我想到我在景邁遇見一個河南小伙，他也想做熟茶。但是以前都是學院派，大規(guī)模，背后要投入的資金很大，年輕的團隊很難做出成績來。我在山上遇見的這個河南年輕人想做的事情和書院在做的事情很像。在這個情況之下，我佩服你們的能力和勇氣。
我自己喝茶的時間比較短。能夠看得出來你們的用心。你剛剛提到的村子章朗，我一個很好的朋友一直在那邊調(diào)查，我一直想去，他和我講了那邊茶的情況。你們立志要做高海拔的熟茶，很辛苦。周老師覺得中國文化里面格物的觀點，熟茶是很復雜，要格物，你要研究在發(fā)酵中怎么做好，要有付出的精神，一次次的試。從發(fā)酵熟茶回到傳統(tǒng)文化，有很多可以聊的。
梁先生：謝謝茶業(yè)復興，我是廣東人，在北京生活了好多年，我第一次喝普洱茶應該是1983年。80年代在廣州喝菊普，在酒店茶樓喝早茶，菊花和普洱在一起。那個時候菊花的味道壓倒普洱的味道。普洱茶的存放因為前期主要是南方比較多，很多寫書的、宣傳的基本都是代表南方的口感，影響了幾十年。沿海一帶喝茶，倉味比較重。在2010年以前，北京基本上還是喝花茶為主，普洱茶喝得不多，很多人不知道生茶是普洱茶，當時在北京推廣做茶很難。
現(xiàn)在北方發(fā)展得很好，大家經(jīng)過幾十年來對喝茶的研究，嘴巴是不會騙人的。現(xiàn)在很多人都是喝干倉的。現(xiàn)在的熟茶，2000年-2010年間的熟普很難喝到云南倉的，那個時候基本上都放到廣東去了。廣東的味道和云南的味道是不一樣的。以前喝熟普被別人說不懂茶，其實是不對的，你想喝什么，你的身體知道。我覺得以后熟茶的發(fā)展會有一個新的飛躍。
趙娟：聽大家說了真么多，看來都對書院這個品牌挺贊賞的，我想問問許總，在2013-2018這幾年間，書院熟茶到底經(jīng)歷過什么最終堅持到現(xiàn)在？
許先生：我們這幾年，最開始是去找發(fā)酵好的原料，想直接用原料做拼配，根據(jù)自己想要的口感挑選，但麻煩的是第一年可以，但是第二年就挑不到了?？蛻粽J可之后第二年卻做不出相同口感品質(zhì)的產(chǎn)品，很尷尬。我們就開始從原料做起，那個時候小堆發(fā)酵已經(jīng)接近成熟了。在發(fā)酵的過程中，第一次出現(xiàn)問題是溫度控制不好，或高或底。我們一開始是夏天發(fā)酵，以為外界溫度高一些了堆內(nèi)溫度也高，但這只是我們的想象，溫度并沒有起來。這樣的情況還很多。
第一次想要放棄是在2016年，當時發(fā)酵出來的茶我們自己覺得可以，但是放了一兩個月后卻覺得沒預期的好，去喝以前的茶反而又覺得很好。雖然離地發(fā)酵解決堆味，其實我們知道時間不僅僅只是解決了以前熟茶的堆味，還賦予了熟茶很多其他的，這是我們目前工藝還無法替代的。
普洱茶存放的環(huán)境其實是需要溫度和濕度的，在昆明存放一點變化都沒有，于是我們就在勐海、景洪、昆明來回倒騰，發(fā)現(xiàn)是有效的，這是發(fā)酵完之后很重要的一個環(huán)節(jié)。我們在做好產(chǎn)品之后不知道市場是否認可，我們?nèi)ツ甑缴钲趨⒓恿瞬璨?，前幾天去了鄭州，在這兩個地方感受到了南北差異，但對我們的熟茶認可度還是挺高的。我覺得今后我們可以迎合不同消費者，做出不同風格的產(chǎn)品。另外，我也想知道北方的朋友對泡熟茶的器皿上有什么要求嗎？
張老師：我來自北方，但是我的很多朋友都不知道怎么沖泡茶葉，方法不講究，更別說器皿了，我以后會多關注，多做些調(diào)研。
周重林：熟茶井噴，第一次是菊普，第二次是小青柑。沒有這些打底，市場是打不開的。熟茶的發(fā)酵，最早的時候，廣州用開水發(fā)，云南是用冷水。勐海對水很崇拜，我前段時間去拜訪魏謀誠先生，他發(fā)酵的井水是鎖起來的，這說明水很重要。
時間、溫度和水是茶在所有環(huán)節(jié)中都要講究的。我去廣州看到很多倉庫都放了加濕器，你問一百個廣東人，他們都喝濕倉，濕倉和干倉是吳樹榮提出來的，以前沒有。茶葉之前就沒有前發(fā)酵么？不見得。以前的古法是有前發(fā)酵的。
2004年我去云縣，很多人說你千萬不要去熟茶發(fā)酵車間，去了你就喝不進去了，我去了確實有些亂。后來我發(fā)現(xiàn)，看得見的污染其實不可怕，看不到的污染才可怕。以前的黑茶工藝還有腳揉的工藝。早些年還有在大腿上搓茶的，這些都沒關系，其實看不見的農(nóng)殘才是最可怕的。
我們?nèi)ツ昙o錄片拍了勐海圣泉，去年我們?nèi)ソㄋ鏖T豆腐那里也是有一口井，養(yǎng)活了一村的人。赤水河兩岸也有很多好酒，發(fā)酵食品中水是很重要的。在泡茶的時候你一對沖就會發(fā)現(xiàn)有很多區(qū)別。我也想聽聽你們書院對水的挑選。
許先生：水這一塊，其實也不是挑選，我們在發(fā)酵同一款茶時，用不同的水反復嘗試，找到合適這一種原料的發(fā)酵水源。我們還嘗試過在每次翻堆都用不同的水，好不好還不知道，因為產(chǎn)品還沒出來，我相信肯定會有不一樣的地方。泡茶的時候離不開水，發(fā)酵的過程中水也很重要，慢慢地開始嘗試不同的組合。水對茶湯濃淡都是有影響的。我們發(fā)酵藤條茶，在水上面也做了不同試驗。
趙娟：我有個疑問，可不可以大膽的假設，我們能否通過熟茶讓南北不分？
覃老師：說到這個問題，我剛好看到一個詞——雙韻，根據(jù)不同地域的人群來塑造產(chǎn)品，剛剛許老師和周老師都講到了水。水是沖泡的水、是茶樹生長過程中的水，也是發(fā)酵中的水，剛剛周老師說了，白酒和水系是有關聯(lián)的。
現(xiàn)在已經(jīng)沒有純粹的哪里人了，比如我，只有我的普通話只能顯示我是廣西人。我覺得雙韻這個詞是個凝煉。年輕人不斷的在南北東西游走，我覺得云南的茶企應該向福建學習，打破南北的區(qū)分，比如產(chǎn)品形態(tài)上的便攜很重要。
洪漠如：上次在鄭州我特意拍了張書院熟茶的照片，很漂亮。我第一次接觸普洱茶也是菊普，第一次喝接受不了，我是四川人，一開始接觸茶比較喜歡喝毛峰。現(xiàn)在越來越多的人開始喝普洱茶。發(fā)酵之后有很多內(nèi)涵物質(zhì)，功能性很強。熟茶是一款體感茶，余秋雨在《極端之美》中描述得很好。從價格上來說，熟茶與那些高端名山古樹相比，價格親民，口感也親民，因此也更容易成為我們的生活方式。
文章由茶業(yè)復興編輯部根據(jù)嘉賓現(xiàn)場發(fā)言整理
關于茶企服務體系建設問題，我覺得不能單就服務談服務，而要放在一個更宏大的時代背景中去談。而且在當前的大變局時代，我們一定要正視舊瓶很難裝新酒的問題。
也就是說，時代在進步，消費在升級，如今的人們對茶葉的消費提出了更高的要求：一方面是高端消費在升級，大家要喝“精品”，這不僅僅是原料好就能解決的，其需要一整套符合現(xiàn)代與后現(xiàn)代潮流的供應鏈深度重構方案;另一方面大眾消費不再滿足“價格便宜，比白開水好喝一點”，而是在花錢不多的情況下“喝好茶”，對“質(zhì)優(yōu)價平”的茶品需求越來越旺盛。
造火箭的馬斯克：“第一性原理”才是創(chuàng)新的正確姿勢
按照傳統(tǒng)的經(jīng)驗，我們很難服務好正在迅速升級的消費者。從提升與改善消費者體驗出發(fā)，面向未來的茶企需要在“三個極致”上下工夫：
極致的產(chǎn)品、極致的性價比、極致的消費場景體驗
所謂極致，不是茶企、茶商認為極致，而是能真正擊中消費者的內(nèi)心，讓他覺得這個東西是他真正想要的，有體驗與購買的欲望。
如今許多茶企，按照自己的想法，也就是所謂的專業(yè)經(jīng)驗在生產(chǎn)極致產(chǎn)品，消費者還沒有買單，就先把自己感動得一塌糊涂，等到市場表現(xiàn)差強人意，就怪消費者不懂茶，白白辜負了自己做好茶的初心……
由此可見，傳統(tǒng)的專業(yè)經(jīng)驗，無法讓大家在消費升級的今天走得更遠，那我們是不是要告別傳統(tǒng)的經(jīng)驗主義，從一個全新的市場原點出發(fā)，重新來思考與構建面向未來的服務體系?
這就是潤元昌主張的精品熟茶服務的“第一性原理”!
第一性原理源自西方，早在兩千多年前亞里士多德就在思考第一性原理，牛頓晚年也在尋找來自上帝的第一推動力。近年來，“第一性原理”在中國廣為人知，是因為造火箭的特拉斯創(chuàng)始人馬斯克說“第一性原理才是創(chuàng)新的正確姿勢”。
經(jīng)驗一方面幫助大家快速上路，另一方面也會形成嚴重的路徑依賴，讓傳統(tǒng)茶行業(yè)陷入了頑固的結構性鎖定，也因此每家茶企都在談創(chuàng)新，做所謂貌似創(chuàng)新的事，但過了若干年后才發(fā)現(xiàn)，我們不過在原地踏步走而已，我們主張的創(chuàng)新擺脫不了傳統(tǒng)的地心引力，不能像馬斯克發(fā)射的超級火箭那樣自由地奔向星際。
不依托過往的經(jīng)驗，而是從消費升級這個市場原點出發(fā)，來思考消費者真正需要什么樣的熟茶，潤元昌將怎樣組織供應鏈，來深度滿足消費者對熟茶升級之要求?
從“精品熟茶”需求這個市場原點出發(fā)，做科技創(chuàng)新型茶企
潤元昌品牌誕生于2011年，其前身早在2006年就從事普洱茶行業(yè)，專注熟茶領域12年。就因為這份長期與普洱茶死磕的專注勁兒，其才能敏銳地捕捉到2014年起茶行業(yè)的三大超級機會——高端熟茶的興起、小青柑熱、中期茶熱。潤元昌早在2014年就調(diào)整企業(yè)核心戰(zhàn)略，布局這三大新興市場，成為小青柑與高端熟茶的領跑茶企之一，潤元昌小青柑與“春茶發(fā)酵的熟茶”成為市場上的標志性茶品，引領著行業(yè)的風向標，其因為藍海市場的巨大紅利，而迅速做大做強，成為普洱茶界最新銳，發(fā)展最迅猛的茶企之一。
但潤元昌不滿足于靠經(jīng)驗主義取得的市場成就，而是清空所有的專業(yè)經(jīng)驗重新建模。2017年以來，其主動用“第一性原理”來思考問題。從消費升級這個市場原點出發(fā)，其認為“精品熟茶”存在旺盛的需求，潤元昌要做“熟茶2.0時代”的倡導者，做“精品熟茶”技術專家型品牌。
精品熟茶，是消費者需要的極致茶品。而“技術專家型品牌”，是潤元昌重構熟茶供應鏈的核心驅(qū)動力。前文說過，要服務好新時代的消費者，需要重構供應鏈模型。傳統(tǒng)的供應鏈模型只能提供傳統(tǒng)茶品，按照時代最新精神組織的供應鏈，才能提供老百姓真正需要的“精品熟茶”，而不是光有“精品熟茶”外衣的傳統(tǒng)熟茶。
熟茶是普洱茶領域科技介入最深，而且將來會越來越深的子品類，在某種程度上可以說，科技是熟茶的第一生產(chǎn)力。潤元昌將自己的基因定位為“科技創(chuàng)新型”品牌，就是用科技的力量來重構熟茶供應鏈，推出真正為老百姓喜聞樂見的“精品熟茶”。
2018年春天的廣州茶博會，潤元昌的“潤活發(fā)酵技術”正式隆重登臺亮相，其主張“為熟茶發(fā)酵注入新活力”。這在某種程度上重新定義了熟茶。在熟茶2.0時代，“有活性與潤感”是好熟茶的基礎，在這個基礎上再追求香甜厚滑韻。如果茶葉發(fā)酵得很死，失去活性，即便喝起來非常香，非常厚滑，但因基礎分不過關，也不是好熟茶。
“潤活”是基礎，“氣韻生動”是高端熟茶的極致之美
我們先看一下傳統(tǒng)滇紅怎樣升級到新派滇紅的，因為熟茶升級之路有類似的內(nèi)生發(fā)展邏輯。
傳統(tǒng)的滇紅，為了做外國人的調(diào)飲市場，往往高溫烘焙提香，讓茶葉失去了活性，這種“高火紅茶”，聞起來高香，喝到嘴里口干口苦，失去了由潤活帶來的中國茶葉特有的寬廣深長之韻味。
新派滇紅為什么喝起來韻味十足，是因為其將烘焙的火溫降低，讓茶葉的活性不被高溫“烤死”，而且在原料上舍得用好料，比如用野生茶、古樹茶、高香型的小葉種來發(fā)酵，再加上生產(chǎn)過程的精細化管理，以及調(diào)整工藝，讓風味物質(zhì)盡量完美呈現(xiàn)，不愉快的味道盡量避免。從萎凋、揉捻、發(fā)酵到干燥過程中，避免不愉快的酸味產(chǎn)生，讓紅茶更香甜潤，一個很重要的訣竅就是在制作全過程中增氧。這是滇紅界在去年研究的一大成果。
增氧加工滇紅，是不是跟潤活技術的富氧發(fā)酵熟茶想到一塊了?其實這是科學原理的普適性之表現(xiàn)，氧氣的控制，不光在紅茶，在熟茶領域也至關重要!
針對的國外的調(diào)飲市場，傳統(tǒng)滇紅的好茶標準是“濃強鮮”。這三個指標其實是高刺激性的指標，用來調(diào)奶，能立馬釋放出茶葉的色香味，符合老外的喝茶“只喝一泡，或者兩三泡”之消費習慣，讓紅茶的精華在“一泡”之間以高強度、高刺激性的方式一次性綻放——一泡而紅。而中國人喝茶，講究慢慢品味，漸入佳境之清飲。滇紅要做好國內(nèi)市場，就必須進行顛覆性改革，走清飲路線。這就是新派滇紅在近幾年崛起的時代背景。
傳統(tǒng)熟茶向熟茶2.0邁進，其市場邏輯也是一樣的。傳統(tǒng)滇紅針對的是國外市場，傳統(tǒng)熟茶針對的是低端市場。在古樹茶興起的很長一段時間內(nèi)，熟茶成為上不了臺面的東西，是一種用料低劣，加工極不衛(wèi)生，口感欠佳，喝了對身體無益之茶品。這顯然與事實不符，是市場對熟茶妖魔化的一種表現(xiàn)。但我們得承認，當整個市場將熟茶打入底層，賣不起價，做熟茶的廠家會很用心生產(chǎn)熟茶嗎?反正是便宜貨，那么我怎么舍得用好料，粗放式加工就行了，茶葉做出來能喝就OK。
這就是熟茶1.0時代的現(xiàn)狀。不是說在那個時代沒有用心做熟茶的企業(yè)，而是整體層次不高。如同傳統(tǒng)滇紅一樣，傳統(tǒng)熟茶將色香味的高刺激性也看得很重，比如高香，潤滑，厚重，甜等等，而忽視了中國茶葉清飲的傳統(tǒng)，茶葉要潤活，要清雅，要韻味悠長，有了這個基礎分，再談香甜厚滑好不好?千萬不要用外在的感官刺激性，來掩蓋內(nèi)涵品質(zhì)的不足!
傳統(tǒng)生茶走過由重視外在的“不苦不澀不是茶”之高刺激性階段，早在十年前就進入了“沖淡之美”的拼內(nèi)涵品質(zhì)之階段。熟茶也會重復生茶升級之路，由高刺激性到講內(nèi)在的和諧韻味之階段。潤元昌首家獨創(chuàng)的“潤活發(fā)酵技術”，打響了新派熟茶由外轉(zhuǎn)內(nèi)第一槍，“潤活”是茶葉氣韻足之基礎，“氣韻生動”堪稱高端熟茶的極致之美。
由此看來，“做有老生茶口感的熟茶”，不僅僅是新派熟茶的一句口號，而是熟茶消費升級的命門所在!
熟茶新命題：更好的風味，更有益身心健康
針對傳統(tǒng)熟茶片面強調(diào)外在的刺激性，而忽視了中國清飲路線的內(nèi)在審美，我們看看潤元昌倡導的“熟茶2.0”時代，怎樣用技術創(chuàng)新來解決這一新時代命題。
潤元昌首創(chuàng)的國家專利“潤活”發(fā)酵技術，是指在熟茶制作的過程中，通過“富氧發(fā)酵”、“加壓發(fā)酵”等一系列新工藝的應用，提高茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放度，減少鮮爽物質(zhì)損耗，更大程度保持茶葉活性，最終達到提升熟茶滋潤鮮活口感的目的。
這項技術要理解起來很簡單，就是一切以符合中國茶清飲審美以及身心健康為旨歸，盡量增加有活性與韻味的風味物質(zhì)，避免不愉悅不健康的物質(zhì)產(chǎn)生。
說到底，潤元昌建立在第一性原理基礎上的精品熟茶創(chuàng)新，是以風味與健康為導向的，滿足廣大人民群眾日益增長的物質(zhì)與身心健康需要!
總之，服務要首先滿足消費者對精品的有效需求。
其次，要服務高端群體，更要為天下人做好茶!
“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉”，十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”
服務高端群體，前文講過了“要做有老生茶口感的熟茶”，以體現(xiàn)“潤活是基礎，氣韻生動是熟茶的極致之美”。
相信這非一般的熟茶，即便喝慣古樹生茶、武夷巖茶、鳳凰單叢之刁鉆老茶客，也愿意去嘗試體驗，去主動傳播“潤活與氣韻生動”之熟茶新主張。
要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要選好原料——用春茶發(fā)酵的熟茶，而且是經(jīng)過醇化的原料;其次要做精細化、能管控與提升活性風味物質(zhì)，避免不愉悅、不健康物質(zhì)產(chǎn)生之新型發(fā)酵模型，讓做出來的茶葉充滿活性，喝起來口感愉悅，身心健康;最后是要長時間后期倉儲，用時光的慢養(yǎng)來大幅度提升熟茶的品質(zhì)。
要保留熟茶的足夠活性空間，就宜采用輕發(fā)酵技術，才出堆的熟茶只是半成品，要經(jīng)過長時間養(yǎng)堆，再壓成餅磚沱。餅磚沱再放置倉庫里長期慢養(yǎng)，讓時光成為最好的雕刻師，花十年時間來成就氣韻生動——高端熟茶的極致之美!
這一熟茶開發(fā)模型可以總結為：輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉，用十年時光來養(yǎng)成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。
潤元昌有個計劃，采用輕發(fā)酵的熟茶，才做出來的新茶，只賣百分之二十，百分八十的茶品，倉儲十年再銷售。這就是輕發(fā)酵的二八原則。
做“精品熟茶”極致體驗品牌，讓天下人喝“國民熟茶”
潤元昌的精品熟茶開發(fā)有兩個方向：
一是面向高端人群推出的質(zhì)優(yōu)價高茶品，以“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉”模型為主，用十年慢養(yǎng)來成就一杯傳奇。
二是面向大眾人群推質(zhì)優(yōu)價平茶品——國民熟茶，也就是精品熟茶，平民消費。這些消費者還有個特點，就是不懂茶，或者不怎么懂茶，其喝茶講究適口性。針對這部分人群的喝茶需要，潤元昌專門研發(fā)了“陳香發(fā)酵技術”，就是讓春茶好料發(fā)酵出來的熟茶，擺放一年左右上市，喝起來香甜厚滑潤，滿足普通老百姓平價喝好茶，喝了身心健康之需求。
回到文章開頭說的，做好消費者服務，需要三個極致。極致的茶品，是建立在消費者的有效需求之上的，如果消費者沒這個需求，或者需求不夠旺盛，那么茶企開發(fā)的所謂極致產(chǎn)品就是雞同鴨講。
潤元昌深入研究消費者的精品熟茶需求，有的放矢，將消費者劃分為高端專業(yè)茶客與大眾消費人群，一個是對品質(zhì)刁鉆挑剔的市場，另一個是普適性的基數(shù)市場，分別供應建立在不同模型基礎上的產(chǎn)品。
前者在“春茶發(fā)酵的熟茶”基礎上，獨創(chuàng)“潤活發(fā)酵技術”，采用“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉”的模型，來開發(fā)經(jīng)得起挑剔的專業(yè)消費者檢驗之極致茶品。
后者在“春茶發(fā)酵的熟茶”基礎上，研發(fā)“陳香發(fā)酵技術”，生產(chǎn)適口性好，性價比極高的茶品滿足大眾消費者。做老百姓喝得起的好熟茶，以“國民熟茶”的名義，讓天下人喝好茶!
在第一個模型中，高端與專業(yè)消費者偏重于極致茶品體驗，有極致茶品再來談極致性價比。而在第二個模型中，大眾消費者先看極致性價比，再來看極致產(chǎn)品體驗。
第三個極致，是極致的消費場景體驗。
許多茶企誤解了極致的消費場景，以為把茶莊、茶樓裝修得高大上，就是極致場景。極致消費場景，首先的購買的便利化，然后是體驗的人性化。
你裝修再好，市場上賣你產(chǎn)品的人太少，你沒有知名度，我對沒有認知，即便知道了你，也很難找到購買的途徑。故首先要打造品牌，解決精品熟茶的知名度與美譽度。消費者有了認知，還能很方便地購買茶品。
潤元昌，高舉“精品熟茶”技術專家品牌大旗，進行現(xiàn)代主流的品牌與渠道建設運作，讓潤元昌成為消費者心目中的知名品牌、口碑品牌，在發(fā)展品牌專營店的基礎上，針對全國數(shù)十萬家零售茶莊推“精品熟茶”專柜，讓潤元昌精品熟茶的小紅旗插遍大江南北，祖國的每一片土地，從而解決品牌的認知度和購買便利化之問題。
其次終端消費場景要人性化。場景不能從企業(yè)的主觀出發(fā)，而要從人性之深層次需求出發(fā)，針對不同的目標人群，設置不同的消費場景。這就是潤元昌理解的極致消費場景體驗。今后潤元昌將在這方面下大工夫。
場景的人性化要做到“三化”：一是生活化，走進辦公室與家庭;二是國際化，隨一帶一路輸出中國元素的健康文化;最后是年輕化，用時尚青春語法打造消費場景，引導年輕人喝茶。
如果能做到“三化”，就是“國民熟茶”，就能開啟熟茶的大眾化。否則，還是在傳統(tǒng)的小眾圈子體驗打轉(zhuǎn)。
下面重點談一下場景的生活化：
如果北方人有廣東喝早茶的時候泡熟茶這種生活場景，估計熟茶銷量會增加五倍。這種生活場景很質(zhì)樸普通常見，也就是居家過日子的場景，而不是強調(diào)逼格的場景。
生活處處是風景，沒必要刻意景外造景，如果用力造的話反而著相了。熟茶的場景生活化，可用“融”字訣，以你喜歡的方式，習慣的方式，融進你本來就很美的生活。而不是另外搞個東西，板著臉教訓消費者，你不喝熟茶就沒品格，沒追求，沒文化。為何要對立造景，而不是用好“文化”的大而化之呢?
許多茶企推廣，喜歡制造對立面，不就賣個茶，至于嗎?
體驗要人性化，人都喜歡找認同感、歸屬感，不喜歡被異物植入，厭惡對立面的東西，順應人性就ok!
潤元昌將圍繞“熟茶與健康”這一主題開展一系列推廣活動，讓熟茶的大健康文化走進大眾社區(qū)，讓喝精品熟茶有益身心健康的觀念深入人心……
一切從熟茶消費升級這個市場原點出發(fā)，來重構熟茶體系，做熟茶2.0時代的倡導者，將精品熟茶做到三個極致，這就是潤元昌用“第一性原理”服務消費者帶給我們的思考。
文/白馬非馬
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