英國著名作家戴維·赫伯特·勞倫斯的第一部長篇小說《兒子與情人》發(fā)表于1913年，其中有兩處礦工莫雷爾喝茶動(dòng)作的描寫頗耐人尋味。第一處是莫雷爾吃早餐時(shí)的情景：
于是他開始吃早餐，沏茶，……他叉起咸肉放在火上烤，讓肉油滴在面包上，然后把薄片咸肉放在厚厚的面包上，用一把折刀一塊塊切著吃，把茶倒在小碟子里喝，這時(shí)，他快活了。(陳良廷、劉文瀾譯，外國文學(xué)出版社，1987年)
第二處是莫雷爾拖著疲倦的身軀回到家，問妻子有沒有給勞累了一天的人準(zhǔn)備了酒，莫雷爾太太回答說家里的酒早就被你喝光了，要喝的話，只有水和茶。
莫雷爾太太說著給他斟茶?！巡璧乖诓璧?，吹吹涼，隔著烏黑的大胡子，一口喝干，喝完又嘆了口氣。隨后他又倒了一茶碟，把茶杯放在桌上。(同上)
礦工莫雷爾總是先把茶杯里的茶倒在茶碟里，然后就著茶碟喝茶。用茶碟喝茶，大概是荷蘭人的發(fā)明。17世紀(jì)初，荷蘭人把中國茶葉傳入歐洲時(shí)，也帶去了中國的茶具。我們知道，中國古代的茶杯通常是沒有把手的，倒進(jìn)了滾燙的茶，端茶杯的時(shí)候容易燙手。于是，唐代四川節(jié)度使崔寧之女發(fā)明了茶托。不知什么原因，古代的中國人一直沒有產(chǎn)生給飲茶的器皿裝上個(gè)把手的創(chuàng)意。所以，早期成批傳入歐洲的茶杯，是沒有把手的小碗，歐洲人稱之為“tea bowl”，和茶托、茶壺、奶壺等是配套的，具有相同的紋樣。和我們中國人的飲食習(xí)慣相比，歐洲人普遍怕燙，不喜歡吃太燙的食品，也不能喝太燙的飲料。于是，他們就把很燙的茶倒在茶碟中以加快茶液的冷卻，然后就著茶碟啜飲。這樣的喝茶方法，曾經(jīng)是一種高雅的飲茶舉止，在貴婦人們中間流行。
(圖注：1888年英國茶葉公司廣告)
1701年在阿姆斯特丹上演的喜劇《茶迷貴婦人》對貴婦人的飲茶舉止有生動(dòng)的描寫。在下午的茶會(huì)上，女主人把茶壺里沏好的茶倒入茶杯依次遞給客人，客人根據(jù)自己的愛好加入番紅花茶(saffraan tea)和糖，用茶匙攪拌調(diào)勻，然后把茶倒入茶碟里啜飲。還不時(shí)發(fā)出嘖嘖的啜飲聲，以表示對女主人的感謝。在貴婦人們的眼里，茶壺是沏茶器具，茶杯和茶匙是調(diào)茶器具，茶碟是涼茶和喝茶的器皿。所以，在當(dāng)時(shí)的荷蘭上流社會(huì)，把調(diào)合好的茶倒入茶碟啜飲是合乎飲茶禮儀規(guī)范的高雅舉止，是教養(yǎng)和身份的顯示。
這樣高雅的飲茶舉止傳到英國，成了英國上流社會(huì)的茶桌禮儀，并隨著飲茶的普及而逐漸滲透到下層平民之間。即使后來英國人發(fā)明了帶把手的茶杯(tea cup)后，用茶碟喝茶的習(xí)慣仍沒有改變。相反，為配合這樣舉止高雅的茶桌禮儀，英國人生產(chǎn)了口沿較高的陶瓷茶碟。我們在19世紀(jì)的英國文學(xué)或美術(shù)作品中，可以找出一些描繪用茶碟喝茶的情景。
(圖注：1892年英國茶葉公司廣告)
狄更斯的《博茲特寫集》是描寫倫敦街頭巷尾的市民生活場景的散文集，1836年第一版出版時(shí)，著名畫家克魯克香克繪制了書中的插畫。其中有一幅描繪的是一男子在清晨的路邊飲食攤喝茶的情景。一個(gè)頭戴禮帽，身著燕尾服的男子左手拿著茶杯，右手端著茶碟送到嘴邊正在喝茶。英國維多利亞時(shí)代，許多收入較低的上班族因住房條件差，家中沒有廚具設(shè)備，早晚餐都必須在街頭攤點(diǎn)買了吃。狄更斯在《博茲特寫集》的《街頭晨景》中寫道：當(dāng)“教堂的一個(gè)個(gè)塔尖和一些主要的建筑物的屋頂被旭日抹上了淡淡的一層色彩”的時(shí)候，“一張張松木小桌子出現(xiàn)在慣常放的地點(diǎn)，桌子上擺了配制就緒的普通食品，以便人們在街上進(jìn)早餐。”克魯克香克的插畫，抓住了上班族在街頭吃早餐、喝茶的一個(gè)“藝術(shù)瞬間”，作為倫敦街頭的晨景，反映了倫敦市民飲茶行為的一個(gè)細(xì)節(jié)——境遇不佳的英國紳士在街頭飲食攤喝茶也沒忘了一個(gè)紳士應(yīng)該具備的茶桌禮儀的教養(yǎng)。英國畫家喬治·卡特莫爾曾給狄更斯的長篇小說《老古玩店》(1841年)畫過插圖，其第四章有一幅描繪的是太太們在喝下午茶時(shí)談?wù)撊绾螌Ω蹲约旱恼煞虻那榫?，圍著茶桌喝茶的五位太太中的左起第二位右手托著下巴，左手托著熱氣騰騰的茶碟正準(zhǔn)備喝茶，把茶杯放在桌子上。狄更斯《小杜麗》(1857年)的插圖中也有用茶碟喝茶的“鏡頭”。因負(fù)債而久居馬夏爾西債務(wù)人監(jiān)獄的小杜麗父親威廉·杜麗讓人準(zhǔn)備了茶點(diǎn)，在監(jiān)獄的房間里招待來探監(jiān)的客人。他安排從中國回來的貿(mào)易商人克萊南先生到“已經(jīng)布置好了”的餐桌用茶點(diǎn)，而讓從救濟(jì)院出來，衣著寒酸、形容枯槁得簡直就“像一只活到了荒年的第二個(gè)年頭的鄉(xiāng)下老鼠”似的老傭工南迪到?jīng)]有桌子的“那邊吃”。在突出表現(xiàn)威廉·杜麗的虛偽和勢利的插圖中，我們可以看到，被威廉·杜麗稱為“一個(gè)忠心耿耿的老人”的南迪老人坐在窗邊的長條凳上，右手拿著茶杯，左手端著冒熱氣的茶碟送往嘴邊。至今仍讓女兒引以自豪的昔日歌唱家南迪老人，沒有因?yàn)榱实沟木秤龊椭魅说钠缫暥プ鳛橐幻澥繎?yīng)有的飲茶禮儀。
(圖注：狄更斯《老古玩店》插圖)
英國女作家艾米莉·勃朗特的《呼嘯山莊》(1847年)中，我們也可以找到埃德加把茶倒在自己的茶碟里的情景，以及凱茜端著她的茶碟給小表弟喂茶的描寫。另外，在19世紀(jì)的英國茶葉公司的廣告招貼畫中，也常有用茶碟喝茶的“畫面”。說明用茶碟喝茶的茶桌禮儀在19世紀(jì)后期仍代表了英國人的普遍的價(jià)值觀。
(圖注：狄更斯《小杜麗》插圖)
然而,到20世紀(jì)中期，英國人又把用茶碟喝茶看作是缺乏教養(yǎng)的下等人的行為。被稱為20世紀(jì)“一代人的冷峻良知”的英國著名作家喬治·奧威爾1934年發(fā)表過一篇文章，題為《泡一杯好茶》。其中在談到“圍繞著茶壺的神秘的社會(huì)禮貌問題”時(shí)，他頗有不滿地說：“為什么把茶倒在茶杯的托碟上喝被認(rèn)為是粗野的?”奧威爾本人也有用茶碟喝紅茶的習(xí)慣，他在英國廣播公司(BBC)工作時(shí)，把茶倒在茶碟里喝，還發(fā)出嘖嘖的啜飲聲，引起了同事的反感。
英國人用茶碟喝茶的習(xí)慣，還影響了其他一些國家的人。在美國女作家勞拉·英格斯·懷德《農(nóng)莊男孩》(1933年)中，阿曼樂在馬隆鎮(zhèn)上學(xué)的姐姐伊萊扎回來向母親抱怨：父親總是把茶倒在茶碟里喝，讓她很丟面子。她說：“現(xiàn)在不時(shí)興用茶碟喝茶了，體面的人是用茶杯喝茶的?！倍赣H卻辯解說：“茶碟從中國來的”，“是兩百年前荷蘭人從中國帶來的，……自從人們有了茶碟，就一直用茶碟喝茶。我想，既然一件事情人們已經(jīng)做了兩百年，我們就可以繼續(xù)做下去。我們不會(huì)因?yàn)槟阍隈R隆鎮(zhèn)學(xué)到了什么新奇觀念就改變。”勞拉描寫的這段情節(jié)，既記錄了19世紀(jì)末20世紀(jì)初美國人用茶碟喝茶的習(xí)慣，也反映了那個(gè)時(shí)代美國社會(huì)在茶桌禮儀問題上的新舊兩種觀念的斗爭。在英國曾經(jīng)的殖民地緬甸和馬來西亞，至今仍有人習(xí)慣于用茶碟喝茶，大概都是英國殖民時(shí)代留下的“茶風(fēng)”。
(摘自2013年第3期《吃茶去》雜志;作者曹建南)
童啟慶：讓生活茶藝、茶文化，成為一門迷人的“科學(xué)”
文 | 鄭博文
童啟慶，教授、博士生導(dǎo)師。1956年畢業(yè)于浙江農(nóng)學(xué)院，一直從事茶學(xué)的教學(xué)、科研工作直至退休。曾任原浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系主任，中國茶葉學(xué)會(huì)副秘書長和浙江省茶葉學(xué)會(huì)副理事長，現(xiàn)任中國國際茶文化研究會(huì)顧問等職。浙江省第六屆、第七屆人大代表，浙江省“三八紅旗手”。
童啟慶教授長期從事茶學(xué)教學(xué)工作，先后主講過《茶樹栽培學(xué)》、《茶樹高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原理》、《茶樹栽培育種研究法》、《茶樹顯微技術(shù)》、《茶樹生理生態(tài)》等10余門課程；她還重視課程教學(xué)改革，在全校首次提出“本科專業(yè)課程教學(xué)過程的優(yōu)化”理念并撰寫論文發(fā)表；承擔(dān)全國統(tǒng)編教材《茶樹栽培學(xué)》（第3版）主編職務(wù)，還參與編寫《茶樹生理》《中國茶樹栽培學(xué)》等教學(xué)參考書。執(zhí)教50余年來，先后培養(yǎng)出本（專）科生1400余名，協(xié)助和指導(dǎo)碩士研究生9名（其中一位是新中國第一位茶學(xué)專業(yè)的外國碩士生）以及4名博士生（其中一位是新中國茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的第一位博士生）。同時(shí)，她還十分重視科學(xué)研究工作。1970年代中期她與同事共同承擔(dān)《茶樹矮化密植速成高產(chǎn)栽培研究》課題，通過長達(dá)10余年的持續(xù)研究，榮獲浙江省政府優(yōu)秀科技成果二等獎(jiǎng)。
在教學(xué)和科研工作之余，她積極從事茶文化的研究和推廣工作。1980年以來致力于茶文化領(lǐng)域的研究和開拓，在國內(nèi)高校率先組建茶道教室，編創(chuàng)茶藝演示，通過新聞媒體開展茶文化宣傳。曾擔(dān)任中央電視臺(tái)《中華茶文化》節(jié)目主持人，協(xié)助中央臺(tái)舉辦“茶文化系列講座”；出版《中國茶的品飲》、《習(xí)茶》、《生活茶藝》、《影像中國茶道》、《圖釋韓國茶道》等多部著作及茶文化影像制品，主編多種茶藝師培訓(xùn)教材，為新中國新時(shí)代茶文化復(fù)興奠定理論基礎(chǔ)。與此同時(shí)，她積極開展茶文化的國際交流，曾多次率團(tuán)出訪日本、韓國、德國、印度尼西亞、新加坡、馬來西亞、中國臺(tái)灣等多個(gè)國家與地區(qū)。
退休之后，她依然持續(xù)投身于茶文化推廣事業(yè)。2014年10月，在浙江大學(xué)農(nóng)學(xué)院的整體策劃推動(dòng)下，聯(lián)合浙江大學(xué)茶葉研究所負(fù)責(zé)人王岳飛教授創(chuàng)建浙江大學(xué)“童一家”茶藝培訓(xùn)中心，秉承“名校名家、名師名課”的辦學(xué)作風(fēng)，迄今為止培訓(xùn)來自全國各地學(xué)員近萬人次，還對在華留學(xué)生和外國友人進(jìn)行經(jīng)常性的茶公益培訓(xùn)等，受到中外茶友的廣泛好評和社會(huì)各界的一致認(rèn)可。以此種種，童啟慶教授于2016年榮獲中華茶人聯(lián)誼會(huì)“中華優(yōu)秀茶教師終身成就獎(jiǎng)”，2017年榮獲第十屆“陸羽杯”“中國茶行業(yè)終身成就獎(jiǎng)”。
中華茶人：您主要從事茶的栽培及生理科學(xué)方面的科研和教育工作，是從何時(shí)、因何種機(jī)緣開始致力于茶文化的研究與教育的？
童啟慶：1982年，我第一次去日本去考察，考察了30多個(gè)單位，積累了一些認(rèn)識(shí)和見聞。次年，我又獲得了一個(gè)到日本名城大學(xué)去做科研交流的機(jī)會(huì)。其實(shí)當(dāng)時(shí)對方是來邀請莊晚芳先生的，但莊先生答復(fù)說他年紀(jì)大了，不便前去，讓他的助手也就是我來代替他去吧。當(dāng)時(shí)他們猜想這大概是位年紀(jì)輕輕的助手，但實(shí)際上我那時(shí)已經(jīng)46歲了。我到了日本，和他們合作搞科研，主要研究茶葉起源問題。日本方面認(rèn)為其皋蘆種是他們國土自然生長的，是固有的而非外來于中國的。但我們看了以后，覺得和我們福建的佛手品種很像，于是我就帶了紅芽佛手和綠芽佛手的芽葉跟花作為研究材料，與皋蘆品種做比較形態(tài)學(xué)的研究，最后證明是相同的茶種。這個(gè)觀點(diǎn)和結(jié)論的發(fā)表在當(dāng)時(shí)引起了不小反響。這段在日本做科研的時(shí)間讓我有機(jī)會(huì)了解到了日本茶道的發(fā)展現(xiàn)狀。我看到日本茶道保留繼承得很好，有很多專門的茶道教室，而且日本婦女在結(jié)婚之前幾乎都要到茶道教室去學(xué)習(xí)過才行，否則成家之后就不懂以茶待客的禮儀。這些讓我頗為感慨：茶道是從中國傳過去的，人家當(dāng)作寶貝很重視很珍惜，咱們自己卻沒有好好傳承，導(dǎo)致茶文化有了斷層，實(shí)在是太可惜了。
從日本回來以后，這種感慨和思考也沒有停止。系里時(shí)常有外賓來做客交流，從豐富接待內(nèi)容的角度，我想到咱們國家烏龍茶的泡法在程序上有很多環(huán)節(jié)，因?yàn)閺?fù)雜些，所以就豐富些，儀式感也就強(qiáng)一些。所以我就張羅大家用那些方法泡茶給外賓喝，并演示那些流程給他們看。結(jié)果他們對此都表現(xiàn)出了極大的興趣。接著，不光是我們茶學(xué)系了，學(xué)校別的部門的客人不知從何處聽說了，也要來我們茶學(xué)系看看。慢慢我們覺得，有必要在茶文化方面做些事情。
想是想做了，但我本身的教學(xué)科研工作本來就任務(wù)很多，沒有多少閑暇，如果沒有什么強(qiáng)大的動(dòng)因，也很難正式花工夫著手。但一件把我們“逼上梁山”的事情就發(fā)生了。1989年，臺(tái)灣首次提出要訪問大陸，臺(tái)北陸羽茶藝中心要跟大陸幾個(gè)省的一些單位作交流，其中就包括我們系。我們從來沒有用茶藝這種形式對外正式交流過，完全沒有經(jīng)驗(yàn)，但也不得不硬著頭皮上了。我們把自己選育的品種作為茶品，并圍繞著它們設(shè)計(jì)出了一套泡法呈現(xiàn)給臺(tái)灣來的客人。當(dāng)時(shí)比不得現(xiàn)在，泡茶的用具五花八門，那時(shí)我們根本沒有這些，也很難買到。我們實(shí)驗(yàn)室里只有普通的玻璃杯，和一些搪瓷盤、不銹鋼盤，只能這樣將就完成了交流活動(dòng)。但是沒想到，臺(tái)灣方面表示，在交流的這些地方之中，我們系里竟還是最像樣子的，較為符合他們對茶藝的認(rèn)識(shí)和要求。我們當(dāng)然為此感到欣慰，但同時(shí)也開始“騎虎難下”了：別人一聽說這種褒揚(yáng)，都紛紛要來找你做交流了。怎么辦？那就只好開始用心做了。當(dāng)然，我本身的科研工作不能丟也不能懈怠，要兩方面兼顧。
后來我們自己的學(xué)生也要學(xué)，但那時(shí)候課程體系中并沒有茶文化的內(nèi)容，連選修課都沒有。我們就開展了相關(guān)的“業(yè)余”課程，學(xué)生純屬愛好學(xué)了也沒有學(xué)分，老師教學(xué)沒有報(bào)酬也不計(jì)工作量，彼此都是出于一腔熱情來做這件事。不僅學(xué)生很愛來學(xué)，外校來進(jìn)修的老師也鐘愛我們的課程，他們說其他科目在很多學(xué)校都學(xué)得到，但我們這個(gè)很特別，別處沒得學(xué)。一切處于初始階段，連教材也全然沒有，都是在摸索中進(jìn)行，一邊鉆研開拓一邊教學(xué)輸出，就這樣一點(diǎn)點(diǎn)構(gòu)建起自己的教育體系。再后來，外單位提出希望能讓有關(guān)人員來我們這里接受培訓(xùn)。這其中最關(guān)鍵的，是韓國相關(guān)團(tuán)體的提議。他們來系里交流以后覺得我們的課程內(nèi)容很豐富，就提出說要派送一個(gè)班到我們這里來培訓(xùn)茶藝。當(dāng)時(shí)大家認(rèn)為這個(gè)提議不可能實(shí)現(xiàn)，因?yàn)槲覀冡槍鴥?nèi)都還沒開展過類似的工作，怎么可能一下子就辦一個(gè)韓國班。不過，當(dāng)時(shí)我任系主任，我卻覺得這是件有意義的事，也是個(gè)很好的發(fā)展機(jī)會(huì)，所以就積極跟韓國方面溝通，反復(fù)商量確定培訓(xùn)計(jì)劃，最后與對方順利達(dá)成了一致。韓國班就建立起來了，培訓(xùn)內(nèi)容是三門課程。一門是茶學(xué)概論，就是自然科學(xué)的內(nèi)容，包括品種、栽培、加工、審評等等；一門是茶文化概論，是人文科學(xué)的內(nèi)容，包括茶的歷史、文化等等。這也正適應(yīng)了當(dāng)時(shí)的教學(xué)改革對“文理結(jié)合”的追求，我們正好借此邁出了這一步。另外一門就是茶道概論。每天上午是理論課，下午是實(shí)操課，學(xué)習(xí)的東西不難，但很詳實(shí)。第一期韓國班就取得了很好的反響，國外培訓(xùn)從此連續(xù)辦了好多年。所以，我們真正意義上的正式茶藝培訓(xùn)，是從國外“業(yè)務(wù)”開始展開的。
中華茶人：在公眾眼里，似乎茶藝離日常生活還是有距離的。茶藝是一種“表演”，很難成為生活的一部分。請您談?wù)勀鷮Σ杷嚨睦斫?，以及其與大眾日常生活的關(guān)系。
童啟慶：我們應(yīng)該將茶藝分為專業(yè)培訓(xùn)和生活茶藝兩類。專業(yè)培訓(xùn)，主要的培訓(xùn)對象是茶藝館的從業(yè)人員。以我們的“童一家”為例吧，專業(yè)培訓(xùn)就是初、中、高級(jí)茶藝師培訓(xùn)，而生活茶藝或者叫非專業(yè)培訓(xùn)是以提高大眾茶文化修養(yǎng)為目的的。學(xué)以致用嘛，無論是專業(yè)培訓(xùn)還是生活茶藝，都是為了他們學(xué)完能夠很好地運(yùn)用于實(shí)際，因此我們都會(huì)教最實(shí)用的東西。在基礎(chǔ)知識(shí)方面，我們就按照六大茶類為他們詳細(xì)梳理。比如四個(gè)產(chǎn)區(qū)的烏龍茶各自有什么樣的特點(diǎn)，臺(tái)灣烏龍?jiān)趺磁?，閩南閩北烏龍?jiān)趺磁?，潮州工夫茶怎么泡，我們?huì)對比著來教，讓他們能夠有一個(gè)深入的理解。我們還有實(shí)訓(xùn)班，老師帶著同學(xué)們親自去到產(chǎn)區(qū)，如去云南的實(shí)訓(xùn)班，結(jié)業(yè)之前每個(gè)人都要自己動(dòng)手完成采茶、炒茶、壓餅等一整套普洱茶制作流程。這樣學(xué)來的知識(shí)就不會(huì)是浮于表面的，是可以真正運(yùn)用到工作和生活中的。
而我最為關(guān)注的，還是生活茶藝的普及問題。實(shí)際上，現(xiàn)在來參加培訓(xùn)的人中，專業(yè)茶企或者茶藝館從業(yè)者其實(shí)很少，大多數(shù)都是發(fā)自于興趣愛好?，F(xiàn)在人們的生活水平提高了以后，在家在辦公室或者三五好友閑來小聚時(shí)，能自己動(dòng)手泡好一壺茶來享受，已經(jīng)慢慢成為一種生活的情調(diào)和小追求。所以我們還在學(xué)校開設(shè)了免費(fèi)培訓(xùn)班供老師和同學(xué)們來學(xué)習(xí)。尤其是老師的培訓(xùn)班，授課內(nèi)容就以生活茶藝為主，教的都是最簡單易學(xué)且實(shí)用的東西，比如玻璃杯或者蓋碗怎么泡好各種茶。我們會(huì)教如何只用一套白瓷蓋碗和三種泡法，就將六大茶類全部都泡好。生活茶藝的目的很簡單，就是科學(xué)規(guī)范地泡好一杯茶，其核心還是飲茶的體驗(yàn)感，它并不以手法的精巧繁復(fù)和儀態(tài)的優(yōu)雅美觀為主旨。當(dāng)然，美仍然是其中的一項(xiàng)追求，而且它并不與主旨存在矛盾，因?yàn)槌淌矫烙^的，可能往往就是準(zhǔn)確的。如果過程中有不美的地方，很可能就是某些要點(diǎn)沒有做到位因而效果就差一些。美的形式中，常常有很實(shí)用的內(nèi)容。
那么怎樣才算泡好了一杯茶呢？這跟茶與器是否名貴就沒什么關(guān)系了。泡好一杯茶，就是把這杯茶應(yīng)有、可有的特點(diǎn)泡出來。專業(yè)審評是要找一泡茶的缺點(diǎn)，而生活茶藝則是要找其優(yōu)點(diǎn)、掩蓋缺點(diǎn)。本來這杯茶有某些不夠好的地方，通過泡茶者科學(xué)的操作，缺點(diǎn)就會(huì)被規(guī)避掉，不讓喝茶人感覺到。比如烏龍茶制作時(shí)的火工較高，就用溫潤泡法，茶湯棄之。再開始泡第一道，使火氣不至于太彰顯。
所以，不管是生活茶藝還是專業(yè)性茶藝，它儀式上的觀賞性都應(yīng)是一個(gè)錦上添花的高級(jí)階段。初級(jí)的基礎(chǔ)的目的，同樣都應(yīng)是泡好這杯茶，煥發(fā)其優(yōu)點(diǎn)，規(guī)避其缺點(diǎn)。一為末一為本，本末不能倒置。不能說專業(yè)性茶藝就是為了美，只有生活才藝才是為了茶好喝，兩者之間其實(shí)不存在截然的分界。先把茶泡好了，美學(xué)的東西再慢慢追求，這個(gè)提高的過程是熟能生巧、自然而然的，很多人還是沒能把這其中關(guān)系理解得太深刻。
有些學(xué)生跟他們的老師學(xué)了一套流程和儀式，就會(huì)一直那樣去操作，但常常可能從沒問清過為什么要這么做，個(gè)中道理是怎樣的。像我們的教法應(yīng)該會(huì)被稱為“學(xué)院派”吧，同校外社會(huì)上的一些老師以及民間一些先生們可能有很大的不同。我當(dāng)然不排斥任何好的教育行為和智力資源，一定是各有可取之長處的，只是，老師做學(xué)問一定要過硬過關(guān)對得起“教書育人”四個(gè)字，學(xué)生學(xué)知識(shí)一定要善思好問知其然也知其所以然。這樣，茶藝和茶文化，才能真正獲得好的普及和發(fā)展。
中華茶人：“道”固然是個(gè)深?yuàn)W和難以詮釋的詞，但因?qū)Σ璧赖挠懻摵蛯?shí)踐方興未艾，因此它又是個(gè)回避不得的字眼。在您看來，中華茶道的核心精神應(yīng)當(dāng)是什么？
童啟慶：在類似問題上，我看現(xiàn)在很多人喜歡在文字上面做文章。比如有人提出，要把“茶道”、“茶禮”、“茶藝”，分成三個(gè)層次，且三個(gè)層次是有高中低之分的。我個(gè)人是最反感這些的。我覺得作此論者，往往并沒有多少泡茶的實(shí)踐，所以體會(huì)不到更多實(shí)質(zhì)，只能從字面上來下點(diǎn)工夫。我很早就寫過一篇文章來討論這件事，如果單從字面上去解釋，那么三個(gè)字三個(gè)意思，相互區(qū)別，肯定能分得出不同層次。即便如此，它們又有高低之分嗎？其實(shí)，如果說這三者有區(qū)別的話，那么應(yīng)該說是他們各自著眼的側(cè)重點(diǎn)不同，比如茶藝更強(qiáng)調(diào)技藝和美學(xué)，茶禮更強(qiáng)調(diào)禮儀和社交，茶道更強(qiáng)調(diào)精神和內(nèi)心。比起區(qū)別來，三者的共同點(diǎn)則更加突出：都要通過用心地泡好一杯茶來達(dá)成各自的目的、去往各自追求的境界。
從《茶經(jīng)》來說，它所內(nèi)涵的茶道精神可以提煉出一個(gè)儉樸的“儉”字。莊晚芳先生說中國茶德是“廉、美、和、敬”的。我們茶學(xué)系的師生，一直將這幾個(gè)字的內(nèi)涵作為我們努力實(shí)踐和追求的茶道精神。當(dāng)然，現(xiàn)在好多茶人都喜歡自己提煉自己總結(jié)，大陸、臺(tái)灣、日本、韓國都有，有的是另出新意，有的是畫蛇添足，我們就不去評價(jià)了。但在我看來當(dāng)代目前沒有人比莊先生歸納得更準(zhǔn)確和深刻了。莊先生從上世紀(jì)九十年代開始提出“廉、美、和、敬”，將一個(gè)“廉”字放在首位，實(shí)際上是和整個(gè)社會(huì)現(xiàn)狀結(jié)合在一起的，是對人們的一種警醒和規(guī)勸，是富有時(shí)代深意的。我們做茶，也要以“廉”為宗旨，做事合度適度，避免鋪張浪費(fèi)。我們國家借助春晚的平臺(tái)提倡“一杯清茶”已經(jīng)很久了，有句話講得好：“座上清茶依舊，中國氣象長新。”我們在進(jìn)行茶文化傳播和茶藝實(shí)踐時(shí)，始終都謹(jǐn)記這個(gè)“廉”字，在方方面面提倡簡單、質(zhì)樸，例如我們教學(xué)的茶具始終都沒有貴的奢侈的，我們只要用樸素的器具將想要表達(dá)的東西表達(dá)出來，就好了。“廉”以外，“美”是貫穿始終的精神享受，“和”是以茶會(huì)友的古老傳統(tǒng)與祥和氣氛，“敬”則是禮儀上的互敬互愛以及個(gè)人內(nèi)心的溫和從容。這四個(gè)字都是可以貫穿歷史和當(dāng)下的，作為對當(dāng)代茶道精神的總結(jié)提煉就非常恰切。
日本的茶道，從發(fā)展來說，傳承做得好，但是創(chuàng)新不夠。比如，里千家的規(guī)矩一是一二是二，你變動(dòng)一點(diǎn)也不行，這不被允許和接受。表千家實(shí)際上只與里千家相差無幾，但那一點(diǎn)點(diǎn)差別，就必須要那樣。每個(gè)流派對自己的東西守得很牢，甚至可以說是“固守”，比如儀式中從這里到那里你要走幾步，都是要求得很死不得有稍許更改的?？傮w而言，日本茶道追求這種極致的儀式感，極力地守護(hù)一種傳統(tǒng)。但儀式感強(qiáng)，這杯茶卻未必好喝，未必適合大家的口味。禮儀是貫穿始終的，但是你不懂它的規(guī)矩你就無所適從，所以這是一種會(huì)與大眾之間有距離有隔閡的禮。相對來說，我們則要自由一點(diǎn)，不會(huì)像日本茶道那樣將規(guī)矩定得太過牢固，我們更強(qiáng)調(diào)靈活，強(qiáng)調(diào)據(jù)情況而變，強(qiáng)調(diào)茶藝實(shí)踐者的主觀能動(dòng)性?？傮w而言，中國人的“儀式感”或者“禮儀”背后，都有更為實(shí)用的出發(fā)點(diǎn)，從實(shí)用再慢慢升華出美學(xué)和程式。這也許是我們祖先更為高明的地方。
中華茶人：大眾普遍對茶藝的誤解主要是什么又緣何而起，想要做到相應(yīng)改善則應(yīng)著重于哪些工作？
童啟慶：沿著我們之前講的茶藝與生活的關(guān)系來說，現(xiàn)在有很多“茶藝表演”，加上“表演”兩個(gè)字，就有點(diǎn)把事情搞得糟糕了。表演就是表演，它不會(huì)是真的。所以我們在上課的時(shí)候會(huì)一再強(qiáng)調(diào)：茶藝本身不是表演，我們可以叫茶藝演示，或者茶藝示范。你不知道怎么規(guī)范科學(xué)地泡這杯茶，那么我示范出來、傳達(dá)給你，著重點(diǎn)還是在于這套流程的實(shí)用價(jià)值，美只是一個(gè)輔助層面。當(dāng)然，也有一些純表演性的茶藝，比如仿古茶藝，是對歷史文化形態(tài)的一種模擬和傳播；帶有宗教性質(zhì)的，比如非佛教徒演示的禪茶道，是傳達(dá)一種特殊的精神和美學(xué)形態(tài)；還有一些技藝精湛的茶藝演示，比如長嘴壺表演，就更類似雜技。表演性茶藝一直存在，有的甚至已經(jīng)歷史悠久，但要明白這不是主流，只是為滿足社會(huì)特定需要而編創(chuàng)的。
因此在茶藝尤其是生活茶藝演示中，弱化“表演性質(zhì)”，突出茶與生活、茶與健康的主題，讓茶藝真正走向大家，是我們要著重去做的工作。我們就在浙江省大學(xué)聯(lián)盟內(nèi)組織了茶藝團(tuán)，在中國國際茶文化研究會(huì)的支持下，通過茶與健康的主題，由浙大發(fā)起，逐步推動(dòng)到其他高校。茶藝隊(duì)也會(huì)編創(chuàng)很多優(yōu)秀的茶藝演出，比如師生通力合作編、寫、演，將校史與茶結(jié)合在一起，這既很中國，又很浙大；既很歷史，又很現(xiàn)代。這樣的演出總能獲得一致好評，是一種非常好的茶文化傳播與發(fā)揚(yáng)方式。
中華茶人：文化誠然害怕不談，卻更加害怕空談。當(dāng)下，您認(rèn)為我們應(yīng)當(dāng)怎樣去談、去推廣茶文化？
童啟慶：當(dāng)初開始做茶藝的時(shí)候我就在想：為什么人們看一場歌舞演出總能留下深刻的印象，甚至有很多作品會(huì)在喜愛它的人們的推動(dòng)下，很快流行起來，成為一種時(shí)尚？因?yàn)榇蠹覍玫母栉柩莩鲇姓媲械母惺?。茶文化也一樣，我們不?yīng)該只憑空口去講，而要傳達(dá)真切的茶之體驗(yàn)。既有非常好的色香味，又有真實(shí)的健康作用，還可以有很賞心悅目的茶藝美學(xué)——如此豐富的層次，是很容易帶給人們真切的體驗(yàn)、享受和印象的，繼而就會(huì)被他們認(rèn)同與接受，這一切是自然而然的，只要我們用心做好每一個(gè)環(huán)節(jié)。
而為什么茶文化在中國已經(jīng)有幾千年歷史了，但如今向大眾普及卻困難重重？因?yàn)楝F(xiàn)在許多茶文化工作者總是在行業(yè)內(nèi)講，在已經(jīng)很懂茶的人群里講，各種會(huì)議的議題都大同小異，這樣就有些關(guān)起門來自說自話的意思了。這其實(shí)也是種偷懶：因?yàn)樵跇I(yè)內(nèi)講，大家當(dāng)然都是支持和擁護(hù)的，沒有挑戰(zhàn)自然就不會(huì)遇到困難和挫折。這樣不思進(jìn)取是沒有多少意義的?，F(xiàn)在我們要走到大眾之中，走到非茶人群體中去做這些工作，要跨界地做，向新的領(lǐng)域去宣傳推廣。
而跨界的嘗試，在我看來，則需要我們有“主動(dòng)出擊”的勇氣和行動(dòng)力。在當(dāng)初茶文化還很少有推廣的時(shí)候，我就提出，我們應(yīng)該去給科委的退休領(lǐng)導(dǎo)干部和科技人員去講茶與健康，去演示茶藝。因?yàn)樗麄兗扔凶銐虻拈e暇也有適宜的心境，既有夠高的理解力又有很強(qiáng)的號(hào)召力。意料之中，我們?nèi)ブv了，效果很好。他們就介紹我們到人大常委會(huì)去講，這樣的機(jī)會(huì)就很難得了。那一次，七位人大主任，來了六位。我們不僅做了茶藝演示，講茶與健康，還講到了當(dāng)時(shí)沒有人講的“茶壽”，講茶字筆畫拆開來看是兩個(gè)十加八十八，合計(jì)一百零八歲。這對他們來說太有意趣了，因此他們記得很牢。當(dāng)時(shí)領(lǐng)導(dǎo)們還鼓勵(lì)說，你們不應(yīng)該局限在國內(nèi)，還要走出國外去推廣咱們的茶文化。有了領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可和建議，在組織的支持下，我們就開始參加一些國際茶會(huì)等文化活動(dòng)，開始了國際茶文化的交流之旅。
當(dāng)我還在浙江省茶葉學(xué)會(huì)當(dāng)理事的時(shí)候，就最早開始在學(xué)會(huì)內(nèi)開展茶文化活動(dòng)，同時(shí)進(jìn)行各種茶藝演出。那時(shí)候有國際文化交流協(xié)會(huì)，但還沒有國際茶文化研究會(huì)。在開內(nèi)部茶會(huì)的時(shí)候，我說我去把國際文化交流學(xué)會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)請來吧，那么他們以后在搞文化交流的時(shí)候就用得到我們了。大家贊同，我便去請，一請這些領(lǐng)導(dǎo)都來了，我們就做了一場探新茶宴，規(guī)模不是很大，但反響非常好。領(lǐng)導(dǎo)們說他們正要搞一次國際的文化交流活動(dòng)，但還沒有內(nèi)容，正好，就把內(nèi)容定為茶文化交流吧，由我們茶葉學(xué)會(huì)來策劃內(nèi)容。只有我們學(xué)會(huì)力量還不足夠，我們就聯(lián)合了中茶所和中國茶葉學(xué)會(huì)，共同努力成功舉辦了第一次國際茶文化交流活動(dòng)。這樣，我們跨界做茶文化就跨出了一大步。就在這次活動(dòng)中，會(huì)議建議建立國際茶文化研究會(huì)，獲得大家一致贊成通過。這樣回憶起來，我們學(xué)會(huì)還是對今天的茶文化推廣做出了一些踏實(shí)貢獻(xiàn)的。包括茶與醫(yī)學(xué)的結(jié)合，也是學(xué)會(huì)做的重要的事，從80年代開始做，到今年已是三十余年了。如果不去做，不想著嘗試跨界、嘗試開拓，就沒有這些事件和貢獻(xiàn)，茶文化的傳播就走不這么快了?？偨Y(jié)起來就是事在人為吧，要開闊思路，主動(dòng)出擊，抓住機(jī)遇。希望茶人們的勤奮努力、拼搏創(chuàng)造，能使我們中國茶業(yè)的道路越走越寬闊。
（本文刊載自《中華茶人》第82期）
宋梅堯臣有句：“自從陸羽生人間，人間相學(xué)事春茶?！?/p>
古代茶業(yè)興盛實(shí)始自唐，確切地說，是在陸羽《茶經(jīng)》廣為流傳之后。
陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》中說：“季疵之前，稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也。季疵之始為經(jīng)三卷，由是分其源，制其具，教其造，設(shè)其器，命其煮俾飲之者，除痟而去癘，雖疾醫(yī)之，未若也。其為利也，于人豈小哉!”
就連“茶”這個(gè)字的通用亦在《茶經(jīng)》之后。
晉郭璞《爾雅》注：“今呼早采者為荼，晚取者為茗，一名荈，蜀人名之苦荼?！本褪钦f晉時(shí)還沒有“茶”這個(gè)字。那時(shí)早采的春茶稱“荼”，晚采的秋茶作“茗”或“荈”。清郝懿行說：“至唐陸羽著《茶經(jīng)》，始減一畫作“茶”。今則知茶，不復(fù)知荼矣?！?/p>
唐代是一個(gè)輝煌壯麗的時(shí)代，社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化都呈現(xiàn)繁盛光彩，茶業(yè)也迎來空前興盛。中唐時(shí)，飲茶在“兩都并荊俞間，以為比屋之飲?！?/p>
《茶經(jīng)》長慶年間(821—824)的左拾遺李玨稱：“茶為食物，無異米鹽?！薄杜f唐書》茶葉產(chǎn)區(qū)幾乎已遍布全國宜茶地區(qū)，蒸青制茶加工技術(shù)趨于成熟，茶葉貿(mào)易活躍，山澤以成市，商賈以起家。
由于茶利大興，朝廷立法稅茶，成為財(cái)政重要來源。茶文化就在飲茶風(fēng)習(xí)的傳播與盛行中生成新的形態(tài)。
1. 百丈創(chuàng)制《禪門規(guī)式》，是寺院規(guī)范茶湯禮儀
茶樹宜栽于高山陽崖陰林之地，佛寺多建于名山大岳，茶與佛禪在地理上有著天然親緣。
眾多名茶源于寺廟種植，許多茶葉產(chǎn)區(qū)初創(chuàng)于寺廟種茶。
洪州(今南昌)百丈山大智禪師懷海創(chuàng)制禪宗叢林第一部清規(guī)《禪門規(guī)式》，將茶湯禮儀納入其中，成為叢林活動(dòng)中最基本的活動(dòng)形式。
《敕修百丈清規(guī)》規(guī)定的重大茶湯禮儀活動(dòng)有30多項(xiàng)，尤其對重大茶湯禮儀的程序規(guī)定得非常詳盡細(xì)致，形成一套共同的程式。
茶湯禮儀前要張貼“茶湯榜”，或向受請人呈送“茶狀”。茶湯禮儀正式程序有：恭迎、揖坐、燒香、揖香、點(diǎn)茶、揖茶、下?、收盞、點(diǎn)湯、恭送等。
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2. 《蕭翼賺蘭亭圖》，開啟茶事入畫
此圖傳閻立本(?—673)繪，表現(xiàn)唐太宗派監(jiān)察御史蕭翼去越州云門寺，以巧計(jì)從和尚辯才處賺取王羲之書法名跡《蘭亭序》。
圖左有一老一少兩位侍者正在煮茶，老者坐蒲團(tuán)上，左手把持茶鐺，右手執(zhí)茶夾，專注中茶湯。小茶童彎腰，雙手捧帶托茶碗，謹(jǐn)慎伸向茶。童子左側(cè)有一竹編具列，上置一帶托茶碗，一朱紅色茶盒和一只碾墮等物。
讀畫似讀史，這是迄今發(fā)現(xiàn)的中國繪畫中最早描繪茶事的作品，反映了初唐時(shí)越地寺院的飲茶生活和煮茶敬客的禮儀。
而后有周昉(約745—804)的《調(diào)琴啜茗圖》、晚唐佚名《宮樂圖》等茶事繪畫作品。
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3. 茶詩唱和發(fā)端盛唐，主旨茶詩李白率先
唐楊曄《膳夫經(jīng)手錄》中說：“茶，古不聞食之，近晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。至開元、天寶之間，稍有茶。至德、大歷遂多，建中已后盛矣。茗絲鹽鐵，管榷存焉?！?/p>
詩歌深深植根于現(xiàn)實(shí)生活，茶詩的生成與生活飲茶的傳播幾乎同步。
《全唐詩》中，初唐詩人無主旨詠茶和詠及茶事的作品，至盛唐才有孟浩然、王維、王昌齡、李白、儲(chǔ)光羲、高適、杜甫、岑參等詩人留下茶詩。
讀他們的茶詩發(fā)現(xiàn)一個(gè)共性的現(xiàn)象，就是詩中飲茶的場景大多在寺院。
如王維《酬黎居士淅川作(曇壁上人院走筆成)》，王昌齡《洛陽尉劉晏與府掾諸公茶集天宮寺岸道上人》《題凈眼師房》，高適《同群公宿開善寺贈(zèng)陳十六所居》，杜甫《已上人茅齋》《寄贊上人》，岑參《聞崔十二侍御灌口夜宿報(bào)恩寺》等。
李白以茶為主旨的詩《答族侄僧中孚贈(zèng)玉泉仙人掌茶并序》，寫的也是寺院茶。這首主旨茶詩標(biāo)示了唐開元、天寶間寺院茶的風(fēng)行與成熟，飲茶生活已得到寺院外文人士大夫的重視與青睞?！度圃姟?包括《全唐詩補(bǔ)編》)留下了唐代187位詩人創(chuàng)作的665首詠茶或詠及茶的詩篇。
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4. 陸羽開創(chuàng)茶書著述，品茶與“經(jīng)”相提并論
陸羽為避安史之亂，上元初(760)結(jié)廬苕溪，著《茶經(jīng)》三卷?！安柚鴷杂鹗迹溆糜谑酪嘧杂鹗??！?《宋文鑒》)唐人封演《封氏聞見記》亦說：“陸鴻漸為茶論，說茶之功效，并煎茶炙茶之法，造茶具二十四事，以都統(tǒng)籠貯之，遠(yuǎn)近傾慕，好事者家藏一副，有常伯熊者，又因鴻漸之論廣潤色之，于是茶道大行，王公朝士無不飲者?！?/p>
飲茶之風(fēng)到“至德、大歷遂多”“建中已后盛矣”，這與陸羽《茶經(jīng)》的傳播推廣至關(guān)重要。
故明人陳文燭評：“稷樹藝五谷而天下知食，羽辨水煮茗而天下知飲，羽之功不在稷下?！?《茶經(jīng)序》)。
陸羽之功，還在將“品茶小技與經(jīng)相提而論”?！恫杞?jīng)》開篇明示：“茶之為用，味至寒，為飲，最宜精行儉德之人。”陸羽以茶比德，賦飲茶精神滋養(yǎng)之功。又采集并規(guī)范茶葉種植、采制、煮飲方法，提出茶有“九難”，追求精極，并非小技。
清人徐同氣《茶經(jīng)序》說：“凡經(jīng)者，可例百世，而不可繩一時(shí)者也”“神農(nóng)取其悅志，周公取其解酲，華佗取其益意，壺居士取其羽化，巴東人取其不眠，而不可概于經(jīng)也。陸子之經(jīng)，陸子之文也?！?/p>
1200多年后的今天，我們?nèi)栽谘凶x《茶經(jīng)》，即在于他把“品茶小技”上升到了“經(jīng)”與“文”之境界。
審稿：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 于良子高級(jí)實(shí)驗(yàn)師
來源：中國茶葉學(xué)會(huì)
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