武火篇
前些日，注意到茶專刊上的一張照片，武夷山某茶企的炭焙工坊內(nèi)，一位老茶師帶著倆徒弟，正在拍攝焙茶的情景。每人身前擺放著一個(gè)裝有茶葉的焙籠，一個(gè)軟簍。他們凝神靜氣，全神貫注，兩腳分開與肩同寬，雙手自然下垂，身體微微前傾，目光投向焙籠，動(dòng)作恰似打太極的起勢(shì)，沒有絲毫的做作，這一瞬間神態(tài)，自然流露著武夷山制茶師們對(duì)工作的專注。
照片里很平靜，室溫卻很高，他們?cè)诒翰?，也是在玩火，火被灰藏著，看不到?/p>
若想看火，是要在打焙階段，也就是炭焙過程中最辛苦的時(shí)刻。
在另一家茶企，一天上午，焙茶師傅叫上一位助手，戴上口罩，從雜物間內(nèi)搬出干燥、無異味的荔枝木炭，倒出，用焙鏟將大塊的木炭敲成小塊，剔除炭頭、雜物等，用谷斗將木炭加入直徑約54cm深約33cm的圓形焙坑中，用松柴和竹篾片引燃三五個(gè)焙坑的木炭，待坑中火舌竄起，再加滿木炭燒紅。用洋鏟將燒紅的木炭一分為三加入其它焙坑中，接著再加滿木炭燒紅。滿滿的木炭燒紅后，落下去一半高度，接著再加滿木炭。
焙間的煙氣越來越大、越來越濃，室內(nèi)熾熱難耐。
焙茶師將毛巾在水中漂漂浸浸，又?jǐn)Q了擰，披在頭上，握住焙鏟手柄往坑中猛插，接著又往坑內(nèi)猛拍，拍得火星四濺，拍得窗戶嗡嗡作響，地面震撼，地面越是震撼，炭越是結(jié)實(shí)，以確保在焙茶過程中坑內(nèi)的炭不會(huì)塌陷，保持溫度的穩(wěn)定性，并且用的時(shí)間更久。
這個(gè)過程，他們完成得真是夠漂亮的，又快、又猛，恰似在完成一套武術(shù)動(dòng)作。
他們走了出來，將頭上烤干了的毛巾往臉上抹了抹汗，擦了擦手，順手將毛巾往臉盆內(nèi)丟去。
稍作休息，焙間的煙小了，火燒的通紅、通紅，炭再次落了下去。他們又將木炭添得高高的，用焙刀將邊上的向中間收攏，聚合成一個(gè)小山包。
過一會(huì)兒，他們又覆上濕毛巾，操起焙鏟將炭條插緊、拍實(shí)。
接著用鐵線篩篩出炭末，用焙刀將燒紅的炭塊培成如倒扣的鐵鍋狀，披上炭末，待炭末也燒到紅透，又披上一層純凈的炭灰，打焙就此完成。
剛打好的焙，不能馬上焙茶，要到第二天清晨開始使用，從而有效的提高炭火的純凈度。
從“火焰山”出來的茶師，從頭到腳滿是黑黑的灰塵，口罩更多。
他們漱了漱口，擤了擤鼻涕，再擦一把汗，點(diǎn)燃一支煙，不以為然的聊著天，完成任務(wù)，本就開心。
打焙完的第一件事，便是要吃些綠豆、花生、蓮子湯，或是泡些金銀花、泡些蜂蜜，又或是吃些香蕉等，以排除體內(nèi)的火毒，再吃些豬血，相助體內(nèi)排出污物。
要說打焙這份工作，還真不是所有茶師都能做的事，他不但要有強(qiáng)健的體魄，還要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的磨練。一般體質(zhì)的人，參與打焙工作一次，便會(huì)嚴(yán)重上火，咽喉腫痛，頭昏耳鳴。我所見過的焙茶老師傅，大多是幾代人都從事炭焙工作，從小耳濡目染，親身體驗(yàn)，玩起火來簡(jiǎn)直就駕輕就熟。
文火篇
從江西過來的陳師傅便是如此，我與他相處了好些個(gè)年頭，對(duì)他甚為了解，他很擅長(zhǎng)幫企業(yè)焙制精茶。
第二天，天還沒亮，陳師傅就起床了，不用刷牙，沒有洗臉，先抽了根煙，直奔焙間去。先將茶按標(biāo)準(zhǔn)量上到焙籠內(nèi)，爾后用手背在每個(gè)焙坑上方試了試溫度，依據(jù)茶所需的溫度調(diào)整，用炭灰勺或舀掉些灰，或再覆些灰，再用批灰刀將灰修個(gè)嚴(yán)實(shí)光整。
約摸二十分鐘，用手背在焙籠腰際下方試了試溫度，如高低相差太大，則移下焙籠，調(diào)整炭灰厚度。過十分種，再探測(cè)溫度。茶葉剛上焙的前一兩個(gè)小時(shí)，焙間的門要半開著，以利于水分及雜味的發(fā)散。
第一次翻焙時(shí)間約在茶裝上后三十到五十分鐘，依據(jù)火溫與茶葉的耐火程度而定。翻焙之前調(diào)溫極其重要，往往茶葉焙成急火，是在這期間溫度控制不好產(chǎn)生的。還有就是焙沒打嚴(yán)實(shí)，炭堆塌陷，火舌從裂縫中竄出，燒傷茶葉。
第一次翻焙采用扣焙方式，就是將空焙籠放在拖藶上，將焙坑上的焙籠移下，左手移到身體右側(cè)，四個(gè)手指套在焙籠上方邊沿內(nèi)側(cè)，拇指在外側(cè)。右手手指于左手正下方，四指伸入焙籠底部邊沿內(nèi)側(cè)，拇指在外側(cè)，兩手虎口同時(shí)鉗住焙籠邊沿，左手順勢(shì)向下，右手提起焙籠底部沿著空焙籠邊緣劃個(gè)半弧，茶葉就勢(shì)堆放在整個(gè)焙籠內(nèi)，中間高，邊緣低，與焙篦形狀相吻合，用手稍稍將茶整一下，端上之前先將灰厚度調(diào)好再用灰刀將炭灰修嚴(yán)實(shí)。
第一次翻焙采用扣焙的方式，主要是烘焙過程中，底部的茶葉溫度比面上的更高，幾十分鐘的時(shí)間烘焙，上下的吃火程度相差較大，此法可避免茶葉焙成花底。
第二次翻焙用軟簍搖勻茶葉，倒入焙籠，再用雙手將茶葉翻拌一遍，然后再將它們修整得與焙篦形狀相似。
第二次翻茶，用翻拌的方式，主要是因?yàn)槊婊虻撞康牟枞~各有一次貼近焙篦的機(jī)會(huì)，如此這般，茶葉吃火程度就均勻了。
翻拌茶葉比較辛苦，如若是新焙籠、焙篦，會(huì)帶有細(xì)小的竹刺，稍不留神就會(huì)刺入手指，稍長(zhǎng)些的可以扯出，短的直接沒入皮肉，刺痛、刺痛的又拔不出來，最后只會(huì)被愈合的皮肉包在里面。如若是舊焙篦，有些竹條因?yàn)榇嗷鴶嗔?，恰巧向上翹起，雙手將茶捧起的一瞬間，竹條直接刺破手指。更有甚者，茶葉焙到快要下的階段，溫度很高，既燙又痛。盡管如此，為了更好的感知茶葉的葉溫，老茶師即使是受傷，在高溫情況下，也是不愿戴手套的。
日積月累，焙茶師的虎口因?yàn)殂Q握焙籠而結(jié)出了厚厚的老繭，手部不斷受傷，愈合，又受傷，又愈合，一道又一道的加厚了老繭。
手背是焙茶師的溫度計(jì)，經(jīng)驗(yàn)豐富的老茶師，是不愿用譬如紅外線測(cè)溫計(jì)之類的輔助工具。
事實(shí)也印證了他們心中的道。用紅外線測(cè)溫度計(jì)，有幾種測(cè)定位置標(biāo)準(zhǔn)，譬如測(cè)焙籠腰箍位置，每個(gè)焙籠在焙間的位置不同，外圍的溫度與焙籠內(nèi)部的溫差程度也會(huì)不同。譬如測(cè)焙籠內(nèi)茶葉面上中心的溫度，也會(huì)因所在安放位置的不同而受影響。譬如在茶葉扣焙到另一焙籠后，測(cè)定焙篦中心溫度也會(huì)因?yàn)椴枞~掉下后，堆放形式的不同而有差異。還有就是紅外線測(cè)溫計(jì)數(shù)字顯示，哪怕是在同個(gè)位置每相差一秒都不盡相同。
自信的茶師認(rèn)為自己的雙手與茶是心性相通的，其它工具僅是輔助而已。
重復(fù)一扣一翻拌的程式，茶葉從上焙時(shí)吸熱變軟，漸漸變干，蓄積的溫度漸漸升高，茶葉變得越來越燙手，越來越硬，越來越緊結(jié)。
前半部分，因?yàn)橛徐i氣在散發(fā)，只需重復(fù)著一扣一拌的程式，后半部分有火香上來的時(shí)候就要注意了，每翻動(dòng)一次，從各個(gè)焙籠取一小撮茶樣搖勻，為了保障良好的嗅覺、味覺敏感度，不便急于開湯，比如先看它的條索收縮程度，色澤變化程度，再隨手取幾粒茶葉捏成粉，看粉的粗細(xì)、粉的轉(zhuǎn)色情況，具體情況不好判斷時(shí)，就該開湯審評(píng)了。
開湯的前兩沖特別是第一沖通常是不喝的，觀察湯色的變化程度就可以了，正焙著的茶喝著容易上火，一旦感官系統(tǒng)上火了，那么之后對(duì)品質(zhì)的把握就會(huì)越來越遲鈍。第三沖一定要品嘗，并且將葉底倒在葉底盤中仔細(xì)觀察。在關(guān)鍵時(shí)刻，最好是多叫幾個(gè)人來共同審評(píng)，更能準(zhǔn)確的把握。
微妙篇
“武夷焙法，實(shí)甲天下”
——梁章鉅。
武夷巖茶的焙法必須遵循：依茶調(diào)溫，文火慢燉、看茶焙茶的原則。
茶葉的導(dǎo)熱性差、傳熱慢的物理特性決定了它無法一次性焙到透。焙精茶時(shí)的火候拿捏是重中之重?；鹨莆詹璧哪褪芏?，時(shí)長(zhǎng)要掌握茶的最佳收官點(diǎn)。
焙茶分三到四個(gè)程序完成。
第一次是將毛茶梗、片、茶類夾雜物、非茶類夾雜物剔除，勻堆后及時(shí)用鏈板式茶葉烘干機(jī)快速將茶葉含水量控制在百分之八以內(nèi)。
之后，用炭焙法焙兩到三道。
第一道焙到聞干茶無青味，火香尚顯，開湯審評(píng)略帶青香，滋味略帶澀，苦味加重即可下焙，攤涼、裝箱，半個(gè)月以后再焙。
下焙的理由是：茶葉的導(dǎo)熱性差，在焙火過程中，茶葉受熱后茶條逐漸收縮，表外部分比內(nèi)心部分吸熱更充分，當(dāng)外部的吃火程度與內(nèi)部相差很大時(shí)，便可下焙。
初焙一道的茶葉，在存放的過程中，表面的火工味慢慢減弱，內(nèi)部繼續(xù)發(fā)生微妙的熱化學(xué)變化反應(yīng)，如脂型兒茶素減少，黃酮類氧化、咖啡堿升華等等，從而有效地降低了茶葉的苦澀味，并有效地提高香、味的濃度、厚度。
第二道烘焙，火盡量吃足，吃透，烘焙原則是根據(jù)茶葉的本質(zhì)確定調(diào)多高的溫度，一般來說葉張薄的品種，如白雞冠、白芽奇蘭、春蘭、金觀音等。還有就是高海拔的茶葉或是以光合作用充分的原料制作的，具有品種特征明顯，香氣純度高的茶葉適宜焙中、輕火，以保持茶葉本真的高雅氣息，當(dāng)然，火不宜高，卻需低溫長(zhǎng)烘，完全祛除青味，香清味爽是為適度。
對(duì)于葉肉厚，或者是角質(zhì)層厚的品種，焙火宜中足火，比如水仙的葉肉就比較厚，肉桂、梅占、矮腳烏龍等的角質(zhì)層則比較厚。
焙中足火的茶葉，烘焙后期要在焙籠上加蓋焙藶，加蓋時(shí)焙藶單邊交替摞起來，留些小縫，用此方法主要是讓焙籠內(nèi)的茶葉蓄積溫度，吃入茶心中。下焙前約三小時(shí)前需將焙藶取下，以退去表面過高的火味。焙火程度掌握在干茶葉色較深，葉脈突出，沖泡后葉背上顯現(xiàn)很多的突出泡點(diǎn)，俗稱“蛤蟆背”。并且茶葉要沖到六七沖以后每張葉底有百分之八十上下的展開面積，程度為邊緣稍稍翹起。中足火的巖茶最突出的表現(xiàn)就是茶香凝聚于茶湯中，水香、以及飲后的掛杯香濃于杯蓋香，第三沖后濃郁的花、果香才逐漸顯露。
譬如，三坑兩澗內(nèi)的茶葉葉肉特別厚，或者是葉肉雖看似不會(huì)特別厚，而內(nèi)含物質(zhì)極其豐富，又或是角質(zhì)層特厚的茶葉，焙兩道火是焙不透的，其表現(xiàn)在第二道烘焙至十二小時(shí)以上，外部的焦糖香已經(jīng)顯露，而中心部位與外部吃火程度有較大差異，此時(shí)，要把茶葉下了，攤涼后裝箱，等上至少一個(gè)月以上再行烘焙，程度掌握在果香濃郁，滋味濃醇便大功告成。
火候中足以上的茶葉，一般焙好后要等三個(gè)月以上香味轉(zhuǎn)為較好時(shí)入市銷售，輕火茶一個(gè)月以后就可以上市，若再間隔兩三個(gè)月，則要通過審評(píng)判斷是否再補(bǔ)些火工。
相對(duì)篇
一、武夷巖茶的做青工藝更重要，還是炭焙工藝更重要?
可以這么說，決定武夷巖茶品質(zhì)的因素有很多，就做青與炭焙而言，茶葉的品質(zhì)在毛茶制作期間，包括地域特征，品種特征，品質(zhì)風(fēng)格就已經(jīng)基本定型，炭焙工藝只是將這些特征固化，并使茶葉的香氣向更高沸點(diǎn)，更耐保存的方向轉(zhuǎn)變。同時(shí)又使滋味更加醇厚，巖韻明顯。
做青與炭焙是武夷巖茶制作中必須相輔相成的工藝，只有先與后的說法，并無誰(shuí)更重要的說法。
高境界的制茶師，對(duì)茶性的了解是相當(dāng)?shù)轿坏?，做青過程中就已經(jīng)根據(jù)鮮葉的特質(zhì)，而確定毛茶要拿捏到何種程度，明白做青工藝是為下一步的炭焙工序準(zhǔn)備的，為主導(dǎo)市場(chǎng)或是迎合市場(chǎng)做配套服務(wù)的。
二、武夷巖茶炭焙好，還是機(jī)器焙好?
炭焙用的是以木本植物燒制的木炭，充分燃燒生成的熱能進(jìn)行烘焙的，茶葉也屬木本植物，在烘焙過程中不斷吸收木炭中與自身相近或相同的物質(zhì)，據(jù)相關(guān)人士考證：炭灰質(zhì)輕且呈堿性，主要成分是碳酸鹽，屬于天然堿，有防止食積、肥胖，促進(jìn)消化吸收等功能。實(shí)踐表明，木炭在燃燒過程中，炭灰離子升華，與茶堿離子一道附著在茶葉表面，使茶葉滋味倍加溫和、醇滑。
炭焙還有個(gè)優(yōu)點(diǎn)，就是火溫比較穩(wěn)定，蓄積的溫度比較有滲透力。
炭焙過程中與茶接觸的用具，如焙籠、焙篩、焙篦、拖藶、焙藶、軟簍等都是竹制品，竹制品不會(huì)污染茶葉，甚至于高溫中揮發(fā)的香味物質(zhì)可為茶葉所吸納。
再來看機(jī)器焙茶，機(jī)器配件幾乎都是金屬制品，普通的機(jī)器還極易生銹，電鍍的或是不銹鋼的，茶葉與之長(zhǎng)時(shí)間接觸也難免會(huì)受影響。
再則，機(jī)器烘焙的熱源是通過風(fēng)力吹送的，茶葉的導(dǎo)熱性本就不好，風(fēng)在流動(dòng)，溫度往往很難滲透茶心，只能將茶葉焙到高火防止其返青，就這點(diǎn)比起炭焙工藝就顯得大為遜色了。
筆者以為，茶葉的焙火方式主要依據(jù)茶葉的品質(zhì)高低，以及市場(chǎng)需求而定，原則上是品質(zhì)上者炭焙，中者炭焙或機(jī)器焙，中下者批量大用機(jī)器焙，以降低成本，縮短產(chǎn)品生產(chǎn)周期，提高產(chǎn)品市場(chǎng)上新率，滿足中低消費(fèi)群體。
【摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：謝榮(福建武夷山)】
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茶之所處，器之所在
泥與火的淬煉
成就了從泥土到茶器的蛻變
驚艷了時(shí)光，溫柔了歲月
往來之間，杯盞交錯(cuò)
共同譜寫茶器之美
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10-14 Oct. 2019
長(zhǎng)按掃碼預(yù)登記
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石頭茶盤
展位號(hào)：A4T010
展位號(hào)：A8T015
展位號(hào)：A7T005
“無墨” 遵循“法自然，慎取舍”， 通過設(shè)計(jì)巧思、精致工藝呈現(xiàn)國(guó)畫石材料的山水清氣和天地大觀。
展位號(hào)：B2T007
秉承千年徽文化的精髓，經(jīng)傳統(tǒng)徽州能工巧匠手工處理，精心研發(fā)生產(chǎn)徽州磚雕空間器具，古色古香，散發(fā)出獨(dú)特的文化氣息。?
展位號(hào)：A4T016
展位號(hào)：B1T032
展位號(hào)：B1T002
三味硯齋以博大精深的徽學(xué)、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歙硯文化以及原產(chǎn)地優(yōu)質(zhì)的硯石資源為依托，作品選材精良、構(gòu)思巧妙、品味高雅,融詩(shī)書畫印硯與一爐,具有自然古樸、文氣凝重、刀法簡(jiǎn)練的特點(diǎn)。
展位號(hào)：A7T028
木制茶盤
展位號(hào)：B1T018
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展位號(hào)：B1T029
展位號(hào)：A5T010
作品皆由手工打造，沿襲了中國(guó)古老的匠人手法，以匠人之心融入創(chuàng)作者的人格魅力，讓老木承載著設(shè)計(jì)重生，用另一種姿態(tài)面對(duì)世界，賦予了它繼續(xù)存在的意義，在設(shè)計(jì)上融合了傳統(tǒng)文化思想和現(xiàn)代設(shè)計(jì)理念，賦予了作品新的內(nèi)涵和更充盈的生命力。
竹制茶盤
展位號(hào)：B1T048
[善竹工坊]的竹器，將竹的線條、顏色、形態(tài)、質(zhì)感和諧為藝術(shù)化的美感，崇存自然之韻、造化其姿、塑練其形，使竹器從傳統(tǒng)的沉淀中推陳出有設(shè)計(jì)感的新意，在滿足現(xiàn)實(shí)功能的同時(shí)成全日常審美品味。
展位號(hào)：A8056
金屬茶盤
展位號(hào)：B1007
展位號(hào)：A7T017
一壺好茶，烹煮之器必不可少，本屆展會(huì)匯聚了全國(guó)各大品牌電陶爐、茶壺配套電器，等您來邂逅！
展位號(hào)：B1T043
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展位號(hào)：A4T025
展位號(hào)：A7T018
展位號(hào)：B1T007
展位號(hào)：A3T118
茶密利用梅歌傳媒在產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新、創(chuàng)意設(shè)計(jì)、生產(chǎn)制造、品牌運(yùn)營(yíng)等多個(gè)領(lǐng)域同時(shí)領(lǐng)先的持續(xù)創(chuàng)新能力，通過工具化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、國(guó)際化，茶密品牌最終將成為人和茶葉、智能硬件和軟件、飲茶大數(shù)據(jù)和茶文化內(nèi)容連接在一起的生態(tài)系統(tǒng)，讓中國(guó)茶重返世界巔峰，讓精致飲茶成為全世界中產(chǎn)階級(jí)的時(shí)尚生活標(biāo)志之一。
展位號(hào)：B1T049
展位號(hào)：B1T050
展位號(hào)：B1T012
展位號(hào)：A8048
展位號(hào)：B2025
展位號(hào)：A5T001-2
展位號(hào)：A5T011
器美于形，技臻于心！制造溫度，傳遞溫暖！
展位號(hào)：B2T006
展位號(hào)：A8T036
展位號(hào)：A3146,A3147
展位號(hào)：A8001
展位號(hào)：A7043
展位號(hào)：B1T025
展位號(hào)：A8T033
展位號(hào)：B1T036
展位號(hào)：B2021,B2022
展位號(hào)：A7027
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展位號(hào)：B2069
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展位號(hào)：B1006
展位號(hào)：A8042
手作原創(chuàng)銀器主要制作茶勺茶針蓋置香插杯托等茶周邊器物，利用茶與珠寶相結(jié)合的理念，制作個(gè)性茶周邊器物。
展位號(hào)：A3013,A7037
斗賢布藝以新穎別致的設(shè)計(jì)、盡善盡美的做工、真情完善的服務(wù)贏得客戶的信賴和好評(píng)。將富含中國(guó)傳統(tǒng)文化元素的布藝與茶文化相結(jié)合。
展位號(hào)：B1019
從茶器的選用，到擺放茶席，無論簡(jiǎn)約瀟灑，或是隆重華麗，茶席的高雅情調(diào)豐富了現(xiàn)代人味覺饗宴之外的精神情趣。
展位號(hào)：A4T050
展位號(hào)：A7026
展位號(hào)：A8051
主營(yíng)茶燈，以傳承華夏文化精髓的理念，以弘揚(yáng)傳統(tǒng)工藝美術(shù)為己任；傳承、創(chuàng)新傳統(tǒng)文化工藝，將美術(shù)與功能、觀賞與實(shí)用完美融合。
近年來古樹熟茶產(chǎn)品層出不窮。什么是古樹熟茶？這一概念從何而來？
我想，從鄙視鏈來講，古樹茶確實(shí)因其品質(zhì)占據(jù)茶界首端而備受追捧。如此熱門的頭部概念對(duì)于任何一個(gè)善于把握商機(jī)的人而言，都是不可錯(cuò)失的良機(jī)，于是，古樹熟茶一說橫空出世。
1、熟茶一窩蜂風(fēng)靡神州大地，古樹熟茶也跟著來了
上世紀(jì)七十年代初，普洱茶的對(duì)外貿(mào)易不斷擴(kuò)大，供不應(yīng)求。
自1973年云南茶葉進(jìn)出口公司獲得自營(yíng)進(jìn)出口權(quán)后，代表公司赴廣交會(huì)交流學(xué)習(xí)的業(yè)務(wù)員，發(fā)現(xiàn)以發(fā)酵后的熟茶為主的普洱茶在廣東、香港極具市場(chǎng)和銷路，便帶回茶樣，根據(jù)云南各地方實(shí)際進(jìn)行了發(fā)酵技術(shù)探究，最終取得突破性進(jìn)展，并成功打入香港、廣東等外省市場(chǎng)。在隨后的十年到二十年中普洱熟茶技術(shù)逐漸成型，并日益發(fā)展。
1973年，熟茶元年。
2004年，經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大潮也淹沒了西雙版納勐海，勐海茶廠因此改制，一夜之間，成了吳遠(yuǎn)之先生的控股的民營(yíng)企業(yè)。吳先生一躍千里，以十余載，鑄就全新的大益，并成為普洱茶行業(yè)的標(biāo)桿。（那個(gè)時(shí)代，普洱茶就是緊壓茶。還沒有制定普洱茶生茶云南省標(biāo)，省標(biāo)大約是2004年開始制定的。）
7572熟茶，是改制前勐海茶廠熟茶的代表作。
改制前的7572，足以作為好熟茶的標(biāo)桿，諸行業(yè)資深人士每次喝畢，贊嘆詞不絕于口。我也喜歡喝，確實(shí)也有一絲簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的幸福感。
那么，是什么造就了7572的傳奇？
原料深度、拼配技術(shù)、自然陳放，三者缺一不可。而很顯然，7572不可能是古樹純料發(fā)酵。根據(jù)當(dāng)時(shí)的歷史條件，等級(jí)制的收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)體系下，古樹茶難于采摘，價(jià)格和臺(tái)地、小樹茶相同，不可能被選中。由此可見，作為標(biāo)桿的7572，極有可能是臺(tái)地茶、小樹茶發(fā)酵的拼配產(chǎn)品。
以2004年勐海茶廠改制作為分水嶺，普洱茶在市場(chǎng)上經(jīng)歷了十五年的江湖鏖戰(zhàn)，這些產(chǎn)品的價(jià)值與意義究竟在何處？
2、古樹這一概念的存在
那就從古樹這一概念開始說說看。
“古樹”二字在官方規(guī)定的印刷包裝紙上只能以“大樹茶”的字樣出現(xiàn)。
李文華先生是我很敬佩的資深茶人，其普洱茶的拼配技術(shù)嘆為觀止。他對(duì)我說：“大樹應(yīng)該是指西雙版納解放前的茶樹。而古樹怎么也要有100年樹齡。古樹被市場(chǎng)認(rèn)知是一種必然性，由于稀少，如何在產(chǎn)品上標(biāo)注清楚，各企業(yè)不一?！?/p>
誰(shuí)都清楚，除了好的原料，好茶還需精良的生產(chǎn)工藝。
雖然都是普洱茶，生茶與熟茶的制作工藝卻完全不同，這對(duì)于茶原料的內(nèi)涵物質(zhì)有著巨大的影響。
煙蟲這朋友不太地道，毫不留情面，直言：“古樹熟茶有，但是非常少?？梢哉f市場(chǎng)上98%以上的古樹熟茶是假冒的。”
狗吠之年，老班章搞出了大新聞?，F(xiàn)在市面上打的老班章熟茶，是否可信？
有人說這是以邊境上的老撾原料制作，生態(tài)比老班章更佳，但茶料真是在一口料（純料）渥堆發(fā)酵的嗎？
誰(shuí)也沒有親眼見過，想看也未必能看得見。尤其是那些蝸居在幾千百里之外，靠吹牛賣茶的茶商。
2004年以后，關(guān)于熟茶的技術(shù)創(chuàng)新，猶如共享單車、滴滴等的發(fā)展勢(shì)頭。熟茶發(fā)酵，目的在于將具有刺激性的多酚類降解且部分轉(zhuǎn)為多糖類成分，因其分子也經(jīng)歷了微生物的裂解與重組，所以同時(shí)增加茶湯中的可溶性糖與蛋白質(zhì)。整體更為柔和適口，并適合了人體健康機(jī)能的需要。
古樹茶也具有刺激性的多酚，但由于本身的可溶性糖類蛋白質(zhì)類，氨基酸類等等物質(zhì)含量更多，且無機(jī)物含量少等原因，發(fā)酵后相對(duì)口感平衡。而這些對(duì)于上好的古樹茶而言，生來俱佳，何必再發(fā)酵成熟茶？
任何一位經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶人，絕不會(huì)做這類“放屁脫褲子”、暴殄天物的蠢事。這只能蒙混少知的消費(fèi)者。
對(duì)于真正的茶人，古樹熟茶，很不一般。但喝茶的人，甚至?xí)X得不算什么。
飲茶，一重香氣，其次口感。能品至韻味者，已是有專業(yè)素養(yǎng)的愛茶人。更專業(yè)者如能辨喉韻，或某茶特有的印記，上升到氣韻與體感。
人間普洱，難論真假；品茶論道，最怕虛妄。
3、熟茶有其韻其味合則是好茶
我們說改制前勐海茶廠7572是好熟茶的標(biāo)桿。
搞清楚了什么是好的熟茶，再來看古樹熟茶。先不論古樹熟茶這一命題的真?zhèn)?，就說生茶，生茶在熱反應(yīng)過程中，茶內(nèi)質(zhì)的主要成分被大幅度改變，因此，生茶優(yōu)異，但發(fā)酵成熟茶以后就未必表現(xiàn)得那么出色了。
古樹茶品質(zhì)精優(yōu)，那么古樹熟茶是否也都是良茶？
解此問之前，我們想想怎樣的熟茶是好茶？以我的經(jīng)驗(yàn)，香、甜、厚、滑、純，是衡量一款熟茶優(yōu)劣的起碼標(biāo)準(zhǔn)。
改制前勐海茶廠，其熟茶還有散茶，分1、3、5、7、9級(jí)，多銷往香港、廣東等地區(qū)。1、3級(jí)以精美小木盒子包裝，茶量1公斤。其余級(jí)別皆以大袋裝，易接觸空氣，濕倉(cāng)。
我喝不慣濕倉(cāng)味，香港的普洱茶，只有這味道。你若好奇，可尋機(jī)一試。
在廣東某茶友心中，熟茶被奉為很正面陽(yáng)光的茶。
1973年，昆明茶廠的吳啟英等人，在考察學(xué)習(xí)了廣東潮水渥堆的基礎(chǔ)上，試制出了普洱熟茶。1973年是試制，并沒有產(chǎn)品。
熟茶的出現(xiàn)，是普洱茶發(fā)展史上的一座里程碑。
普洱茶發(fā)酵機(jī)理有三：一是通過濕熱使多酚類降解。二是利用了自然的微生物對(duì)茶葉進(jìn)行了分子裂解，從而使它變得更符合健康取向。三是通過養(yǎng)堆拼配和菌作用等實(shí)現(xiàn)分子新的聚合重組，使口感上變得更細(xì)膩醇厚適口。
雖然這一過程，強(qiáng)加了人為干預(yù)，但在間接性執(zhí)行工藝上，茶的制作也得到了可控性。而在后期倉(cāng)儲(chǔ)中，昆明干倉(cāng)的普洱茶區(qū)分于香港、廣東等地區(qū)濕倉(cāng)茶的重要原因。
注意，就口感上，干倉(cāng)濕倉(cāng)的區(qū)別絕不可以用“茶葉是否打過農(nóng)藥”一說而混淆。這里不贅簡(jiǎn)述幾句：
在普洱茶的常規(guī)性檢測(cè)指標(biāo)中，有一項(xiàng)叫做“灰份”?；曳?，指燃燒后產(chǎn)生不可盡燃燒部分的比重，實(shí)質(zhì)就是無機(jī)物。
為什么說施肥打藥的茶不好、不生態(tài)？農(nóng)藥帶來的，不一定是無機(jī)物超標(biāo)，茶所含的無機(jī)物沖泡時(shí)大部分不溶于水，所以無機(jī)物很少能帶來口感的不適。
農(nóng)藥（除了殺蟲劑一類）會(huì)促進(jìn)茶的發(fā)芽率，縮短生長(zhǎng)時(shí)間，生長(zhǎng)周期短了，意味著物質(zhì)積累不夠。
發(fā)酵好的熟茶，燃燒過后無機(jī)物比不一樣，從喝的體驗(yàn)角度，我們明顯能感知到的溶性物質(zhì)其實(shí)不是很多。
普洱茶從來都是好東西。至此，消費(fèi)者從對(duì)茶的扭曲性傳播、減肥效果等唯美傳播上找到了某些心理暗示。
人的第一、第二本位所需求的取奪，是人的基礎(chǔ)。在“一元論”的世界，每個(gè)人認(rèn)為自己的認(rèn)識(shí)都沒錯(cuò)，就像重度糖尿病患者認(rèn)為大米是有毒的，不能吃。而在正常人的認(rèn)識(shí)中，大米養(yǎng)活著人類幾千年。
說的如此混亂，其核心在何？
形而下講，以生態(tài)、安全、適口為健康。
西雙版納的茶，勐海的茶相對(duì)陽(yáng)剛，易武茶比較柔和。我們?cè)诤炔钑r(shí)，背部會(huì)有感覺，這就是所謂的體感。
古樹茶不到地表合適的條件不發(fā)枝芽，這與它自身的根系和養(yǎng)分輸送情況有關(guān)。古樹茶香甜物質(zhì)與活性物質(zhì)的多酚多糖，與古樹本身是否無關(guān)？答案是否定的，甚至有反其道而行的情況。
如果你在熟茶中尋到了“韻”，那么，要恭喜你，你入門了。
過去，教科書及一眾博識(shí)的專家學(xué)者，都會(huì)引導(dǎo)消費(fèi)者去喝“密集型農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)作物”，即所謂的臺(tái)地茶。
古樹熟茶來了，它的氣感、韻味或是唯一不可替代的。
我深信熟茶勐海味的歷史意義。今天的熟茶正在毀壞我們喝茶的虔誠(chéng)，如果你執(zhí)迷于熟茶諸多命題中的堅(jiān)固說辭，你的味覺與身體必定會(huì)受到心理誤導(dǎo)，接受很不舒服的體驗(yàn)。
帕斯卡爾在《思想錄》中說：
“沒有信用、沒有信仰、不要榮譽(yù)、不要真理、心懷兩端、言語(yǔ)不一的人們，你們之被人譴責(zé)就活像從前寓言中的介于魚與鳥之間的一種模棱兩可的東西?！?/p>
面對(duì)混沌不清的市場(chǎng)，我們就來推敲推敲古樹熟茶的真實(shí)性，或者說探測(cè)一下市場(chǎng)上的古樹熟茶到底有多少是真的。
4、“越陳越香”和“古樹茶”，是普洱茶的兩個(gè)關(guān)鍵詞
2007年普洱茶大崩盤以后，古樹茶乘虛而入，時(shí)髦起來。這所謂的古樹茶，多指生茶，而這里說的是古樹熟茶。
先來看一組數(shù)據(jù)。1950年，云南全省茶葉面積只有區(qū)區(qū)16萬(wàn)畝，1990年增加為240.6萬(wàn)畝，到了2017年已擴(kuò)展至610萬(wàn)畝。
將古樹茶的樹齡定義為上百年也好、解放前也罷，以1950年的數(shù)據(jù)為基，除了后來逐漸發(fā)現(xiàn)的極少部分茶樹，云南的古樹茶面積理論上不可能超過16萬(wàn)畝。
這還沒剔除中間幾次砍掉古樹種小樹，砍掉茶樹種玉米等經(jīng)濟(jì)作物的歷史事件。如果精打細(xì)算，古樹茶頂多占云南總茶林面積的2%至3%。
如此稀缺的古樹茶，能拿多少出來發(fā)酵做所謂的古樹熟茶？又有多少制茶人舍得花大價(jià)錢制作茶料成本極高的熟茶？
我無法得到準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，但可以肯定的是：純料的古樹茶，做生茶都尤其緊張，更別說拿去做茶料成本極高的熟茶了。
我常在勐海見到的熟茶堆子，一般都超過50噸。比方說，這一個(gè)發(fā)酵堆的量就是老班章古樹茶春茶的全部數(shù)量。
真的古樹熟茶，不可能放到市場(chǎng)上流通，因此很多市面上所謂的古樹熟茶，都是打著古樹之名牟利。
一位制茶的朋友分析說：
“古樹熟茶？我喝過確實(shí)很好喝，小眾。一個(gè)發(fā)的好的熟茶堆子要8到12噸，最便宜的古樹按400一公斤算一個(gè)堆子，也要320萬(wàn)的成本，按1200一公斤算，就要960萬(wàn)的成本。現(xiàn)在有離地發(fā)酵，最少也要500公斤左右才能發(fā)，如果做了玩，發(fā)少量的古樹，也要50萬(wàn)左右同一個(gè)堆子，加上百分之三十的損耗，那就是有錢瘋了過于任性?！?/p>
問題在于，熟茶發(fā)酵每一次的情況都不同，相對(duì)應(yīng)的走水、堆溫、翻堆時(shí)間、翻堆次數(shù)都會(huì)有變化，這是個(gè)需要經(jīng)驗(yàn)積累的技術(shù)活。
云南從出現(xiàn)新工藝至今，最多不過七八年歷史，有幾家茶廠能做到100%的優(yōu)品發(fā)酵率？如此高昂的成本，一旦發(fā)酵失敗，后果如何承擔(dān)？
在前文，我只不過拿了400元一公斤的古樹原料假設(shè)。但據(jù)我所知，市場(chǎng)上的古樹熟茶動(dòng)不動(dòng)就是老班章古樹熟茶、冰島古樹熟茶、刮風(fēng)寨古樹熟茶。如若都是真的，又是什么級(jí)別的成本投資？要承擔(dān)多大的發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)？
這些古樹茶是有基本價(jià)格存在，用老班章、冰島、刮風(fēng)寨古樹發(fā)酵，經(jīng)營(yíng)者該如何解釋成本？讓消費(fèi)者相信所賣是老班章、冰島、刮風(fēng)寨的古樹熟茶。
試問如此精貴之物，投放至市場(chǎng)，怎么定價(jià)？怎么賣？賣給哪些人？果真如茶商向顧客介紹的那樣，是餅茶都是古樹茶？不得而知。
熟茶發(fā)酵是個(gè)技術(shù)活，同一人發(fā)酵同樣的三個(gè)堆子，同一時(shí)間發(fā)，同一時(shí)間收堆，制成的口感都不一樣，做成了那是阿彌陀佛，但廢了就廢了。這種人不是有錢任性，就是甘愿喝廢料，人云亦云，“皇帝的新裝”。
你可曾想過勐海一年要發(fā)酵多少熟茶？你的所聞定不如我所見那般確切。
只能說，勐海有無數(shù)的熟茶大堆子，至少有十幾二十個(gè)上千噸熟茶量的工廠。
如你去勐臘縣易武鎮(zhèn)，會(huì)發(fā)現(xiàn)做易武生茶的茶商，喜歡往易武象明各大茶山里鉆，因?yàn)楹貌杞^大部分生于深山老林。而做易武熟茶的茶商，大多止步于納么田（離抵達(dá)易武還有十余里路的一個(gè)村寨）。
納么田只是一個(gè)自然村，沒有多少臺(tái)地茶，原料來自周邊的幾個(gè)生產(chǎn)隊(duì)，茶廠五隊(duì)，六隊(duì)，七隊(duì)，八隊(duì)，九隊(duì)……大多是原易武區(qū)老區(qū)長(zhǎng)張毅1982年推廣種植的，以云抗十號(hào)為主，并非易武原生種，茶價(jià)便宜。據(jù)說，壓制成熟茶也沒幾個(gè)人能喝得明白好壞。
在勐海，做生茶的多是春天來收料，做熟茶的則是夏秋時(shí)來。大多做茶人都習(xí)慣于春茶做生茶，夏茶做熟茶。
誰(shuí)能保證，一定能買到頭春古樹的熟茶？
除非出于某種無私的愛，倒有可能從開金礦的的朋友手頭弄上不計(jì)成本的幾公斤古樹熟茶而已。
5、再來說說古樹熟茶的“熟茶”發(fā)酵的自耗與成本維度
熟茶的發(fā)酵，過去都是地面發(fā)大堆，達(dá)到三噸以上才好發(fā)。
這幾年熟茶工藝突飛猛進(jìn)，可以小堆發(fā)酵，多以竹筐、木框，還有用不銹鋼發(fā)酵的，幾十公斤也行，這使得昂貴的古樹茶發(fā)酵有了成本上的可能性和風(fēng)險(xiǎn)的可控性，不然，以籠統(tǒng)把幾噸、價(jià)值近千萬(wàn)的古樹茶拿去發(fā)酵，萬(wàn)一發(fā)不好，燒堆、發(fā)酸了，誰(shuí)敢冒此風(fēng)險(xiǎn)？這是工藝提升和消費(fèi)者需求提升的趨向產(chǎn)物。
以不銹鋼發(fā)酵為例，從潮水、至3到5次翻堆、到養(yǎng)堆、再到完全干燥，大概要40天左右，也就說最早當(dāng)年的4月份春茶就可以制成新的熟茶，當(dāng)然也建議適當(dāng)陳放后飲用。
以我較熟悉的后月眾籌做的140公斤的二春夏茶混采老班章發(fā)酵熟茶為例，來觀摩整個(gè)流程：
8月9日，140kg老班章潮水下堆；
8月13號(hào)，第一次翻堆；
8月19號(hào)，第二次翻堆；
8月23號(hào)，第三次翻堆；
8月25號(hào)，發(fā)酵度約6成，起堆；開始養(yǎng)堆；
9月10號(hào)，預(yù)計(jì)可以裝袋；
9月30號(hào)，預(yù)計(jì)完全干透，發(fā)酵結(jié)束。
熟茶的原料是曬青毛茶，也就是散生茶，原料的級(jí)別決定了熟茶的級(jí)別，用臺(tái)地茶料怎么可能發(fā)出古樹茶熟茶的韻味，原料上品質(zhì)的成因永遠(yuǎn)排在第一位。
2010年之前，大部分茶商多用夏秋的臺(tái)地、小樹來發(fā)酵熟茶，就這品質(zhì)，仍然有不少打著古樹的名頭來賣。2010年以來，勐海就開始有很多小廠發(fā)酵小堆古樹茶。
目前，市場(chǎng)上宣傳最為兇猛的要數(shù)某正熟茶，曾有朋友揶揄說：“缺什么補(bǔ)什么！某正可能也是無正”。
當(dāng)然，這只是開玩笑的話。但我確實(shí)品嘗過某正的印本紀(jì)（號(hào)稱用小綠印配方研制，說一句，小綠印是生茶啊，這兩個(gè)不太通用吧），感覺濃稠有余、韻味不足。什么意思？就是不好喝。是不是古樹做的？不知道。
如此一說，愛茶人自能明心見性。
市場(chǎng)之內(nèi)是否真有古樹熟茶流通？答案是肯定的。但該如何分辨？我們無從下手。
作為普通消費(fèi)者的形象置身市場(chǎng)，我們?yōu)槭裁匆直?？又有什么好分別的呢？就像我們買茶、喝茶？只因?yàn)楹煤?，這就夠了。
聽賣茶的講故事，是要買拐還是買擔(dān)架？
中國(guó)人愛講面子，自以為送人老班章熟茶，倍兒有面子，為了面子搭上萬(wàn)貫家財(cái)?shù)墓适碌教幎际恰?/p>
但存在即合理，只要有市場(chǎng)這只手的存在，混亂就不會(huì)終止。
中國(guó)有句成語(yǔ)：熟能生巧。成語(yǔ)的本義這里不做解釋，但做技術(shù)活的手一旦巧了，機(jī)心也就會(huì)隨之而上升。
帕斯卡爾說：
“不愛真理的人所采取的借口是說，尚有爭(zhēng)論，還有很多人在否定它。因此，他們的錯(cuò)誤無非是出于他們并不熱愛真理或者仁愛；因此他們是無可原諒的。”
作為愛茶者，我們是否需要放下“博識(shí)茶道”的包袱，基于日積月累的經(jīng)驗(yàn)，傾聽那些顛覆認(rèn)知的觀點(diǎn)，重新審視我們對(duì)茶的認(rèn)識(shí)，尊重常識(shí)，尊重事實(shí)，將愛茶之心的門窗打開，讓陽(yáng)光自由地照射進(jìn)來。
