蔡正安教授

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蔡正安教授：黑茶知識(shí)的播種人

蔡正安，男，1964年11月生，湖南沅江人。1984年畢業(yè)于湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)并留校任教。1987年12月調(diào)入湖南省白沙溪茶廠工作，先后任生產(chǎn)技術(shù)科副科長、科長，辦公室副主任、主任，生產(chǎn)副廠長等職，1992年12月調(diào)入湖南省茶果總公司，先后擔(dān)任部門副經(jīng)理、經(jīng)理，總經(jīng)理助理、副總經(jīng)理等職。2001年晉升高級(jí)農(nóng)藝師。2002年12月調(diào)入湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系任教，被聘為副教授。主講《茶葉加工學(xué)》，《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》等專業(yè)課程。

1988年參與緊壓茶國家標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目，獲得國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。2007年出版著作《湖南黑茶》，2005年合著出版《茶葉市場謀略》。已在《茶葉科學(xué)》、《茶葉通訊》、《湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》等學(xué)術(shù)刊物發(fā)表論文多篇。

蔡正安具有從事黑茶生產(chǎn)和研究的豐富經(jīng)驗(yàn)，曾在白沙溪茶廠工作多年，熟悉黑茶生產(chǎn)和經(jīng)營。1989年，在白沙溪茶廠成立五十周年之際，蔡正安萌生出寫一本《邊銷茶之魔力》著作的想法。作為一個(gè)走南闖北（曾到過新疆、甘肅等銷區(qū)）、科班出身的茶葉技術(shù)干部，他意識(shí)到：茶的魅力不僅僅是解渴那么簡單。為什么北方游牧民族一天也離不開茶？為什么附近的山農(nóng)經(jīng)常跑到廠里要討陳茶拿回去治??？他覺得黑茶有其別于其他茶類的特殊性的一面，黑茶的魅力不僅僅局限在與紅綠茶類似的品飲解渴作用上，經(jīng)過發(fā)酵的粗老茶以及陳年黑茶還具有神奇的功效，需要重新審視，需要好好研究。20年后，終于夢(mèng)想成真，2007年，他的著作《湖南黑茶》由湖南科技出版社出版。

《湖南黑茶》一書不僅對(duì)湖南黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到了推動(dòng)和普及作用，更為重要的是，該書確立了中國黑茶的歷史地位和地理價(jià)值。首先是提出了優(yōu)質(zhì)的茶樹種植資源和得天獨(dú)厚的微生物環(huán)境以及優(yōu)勝劣汰的微生物種群優(yōu)勢(shì)決定了中國是世界上唯一能加工優(yōu)質(zhì)黑茶的地區(qū)；其次是提出了黑茶品類的特殊性，確立了黑茶品質(zhì)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)及其依據(jù)，構(gòu)建了黑茶加工化學(xué)的基本研究體系。打破了傳統(tǒng)的茶葉加工化學(xué)理論體系及品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，為黑茶生產(chǎn)與加工、科學(xué)與研究指明了方向；第三是從分子學(xué)的角度闡述了黑茶的醇化機(jī)制，提出了“微生物載體”理論以解釋年份茶的功效和作用。《湖南黑茶》一書的問世，極大地推動(dòng)了黑茶消費(fèi)熱潮的形成，也促進(jìn)了黑茶知識(shí)的普及和黑茶研究的深入。

原載《中國安化黑茶行業(yè)大家庭》（中國廣播影視出版社，2015.10，安化黑茶雜志社編著）

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五大中國黑茶的異同在哪里？

當(dāng)下國內(nèi)茶行，黑茶異軍突起。云南普洱茶、四川雅安藏茶、湖北赤壁青磚茶、湖南安化黑茶與廣西六堡茶同列五大黑茶之屬，但五大黑茶到底有何相同之處?五大黑茶又有何不同之處?卻少有人能夠說清楚，筆者以自己五年來行走五大黑茶產(chǎn)區(qū)的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)與心得，以為一家之言，供大家商榷。

五大黑茶被同列為一類，依據(jù)有兩點(diǎn)：其一是院校的教科書，教科書中將茶分為基本茶類與再加工茶類，基本茶類包括綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶與黑茶六類，再加工茶類包括花茶類、緊壓茶、萃取茶、茶飲料、非茶之茶等，五大黑茶分屬于黑茶與緊壓茶之屬;其二是茶葉分類的國家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了茶的定義，將非茶之茶清出茶類(另外歸類為代用茶，更準(zhǔn)確);不提基本茶類的概念，直接將再加工茶類歸為第七類，如此就有了綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶(青茶)、黑茶與再加工茶(包括緊壓茶、花茶、袋泡茶與粉茶)，五大黑茶同屬于黑茶與緊壓茶之屬。

無論是教科書的知識(shí)體系，或者是行政部門的茶葉分類國家標(biāo)準(zhǔn)，五大黑茶都同屬一類。在教科書、茶葉分類國家標(biāo)準(zhǔn)修訂以前，五大黑茶都同屬一類的事實(shí)難以改變。順便提一句，教科書中的分類是一種知識(shí)的傳授，有不同的意見可以討論。學(xué)界就有不同的看法，比如云南茶界去年發(fā)起普洱茶不是黑茶的倡議，湖南農(nóng)大的茶學(xué)專家蔡正安教授認(rèn)為只有湖南黑茶與廣西六堡茶才是黑茶，其他茶歸類應(yīng)另當(dāng)別論，但這都僅限于學(xué)界的討論。

茶葉分類國家標(biāo)準(zhǔn)則是行政執(zhí)法的依據(jù)，當(dāng)下茶葉提高了安全等級(jí)歸入食藥監(jiān)管部門，行業(yè)內(nèi)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)認(rèn)真對(duì)待，否則可能會(huì)遭受來自行政部門的處罰。

我們來看看五大黑茶究竟是因?yàn)槭裁幢粍澐譃橥活惖?。《茶葉分類國家標(biāo)準(zhǔn)》已于2014年10月27日開始實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)以加工工藝和產(chǎn)品特性為主，結(jié)合茶樹品種、鮮葉原料、生產(chǎn)地域進(jìn)行分類的原則，將我國的茶葉產(chǎn)品明確分為綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶和再加工茶。

茶葉分類國家標(biāo)準(zhǔn)用八個(gè)字來評(píng)價(jià)：十分科學(xué)，非常復(fù)雜。不具備完整茶學(xué)知識(shí)結(jié)構(gòu)的人很難理解，就連當(dāng)下國內(nèi)茶行業(yè)中從業(yè)人員能說清楚的人都不多，更不能指望普通的消費(fèi)者徹底理解，這是它的缺點(diǎn)，只有寄希望于茶學(xué)研究的深化來解決。中國人的思維大多是二元，頂多是三元結(jié)構(gòu)，我們大膽預(yù)測(cè)，將來茶葉的劃分為兩類或者是三類，有利于人們的認(rèn)知，也有利于茶的推廣。這都是在未來，而我們生活在當(dāng)下，只有先搞清楚現(xiàn)在亟需要面對(duì)和解決的問題。

現(xiàn)行《茶葉分類國家標(biāo)準(zhǔn)》的五項(xiàng)原則是加工工藝、產(chǎn)品特性、茶樹品種、鮮葉原料和生產(chǎn)地域。

由此黑茶的一級(jí)分類標(biāo)準(zhǔn)是按照產(chǎn)地劃分：云南黑茶(代表是普洱茶)、四川黑茶(代表是雅安藏茶)、湖北黑茶(代表是赤壁青磚茶)、湖南黑茶(代表是安化黑茶)、廣西黑茶(代表是梧州六堡茶)與其他地區(qū)黑茶(如陜西涇陽茯茶等)。黑茶產(chǎn)區(qū)中最具代表的就是普洱茶、雅安藏茶、赤壁青磚茶、安化黑茶與梧州六堡茶這五種，習(xí)慣上稱之為五大黑茶。之所以一級(jí)分類標(biāo)準(zhǔn)按照產(chǎn)地劃分，主要是有助于人們的理解。

黑茶的二級(jí)分類標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)加工工藝與產(chǎn)品特性劃分，有將屬于黑茶再加工茶的緊壓茶合并為一類的趨勢(shì)。已經(jīng)有的國家標(biāo)準(zhǔn)包括：茯磚茶、青磚茶、花磚茶、黑磚茶、康磚茶、金尖茶、緊茶、沱茶，還有正在征求意見的千兩茶、湘尖茶。已經(jīng)發(fā)布的緊壓茶國標(biāo)不規(guī)定產(chǎn)地，這是從實(shí)際情況出發(fā)，比如茯磚茶，大家印象中產(chǎn)于安化，實(shí)際上發(fā)源于涇陽，而四川等地都有生產(chǎn);再比如康磚，大家認(rèn)為產(chǎn)于雅安，實(shí)際上云南、貴州、湖南都有生產(chǎn);再比如沱茶，大家都認(rèn)為產(chǎn)自云南，實(shí)際上四川、重慶都有生產(chǎn)，諸如此類，不勝枚舉。已經(jīng)發(fā)布的二級(jí)分類的國家標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)定產(chǎn)地，是因?yàn)樵S多產(chǎn)品早已經(jīng)超出了原有生產(chǎn)地域。

在茶葉分類標(biāo)準(zhǔn)之下，還有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)《普洱茶》、供銷合作社行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《雅安藏茶》、地方標(biāo)準(zhǔn)《安化黑茶》、地方標(biāo)準(zhǔn)《梧州六堡茶》等。分類標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)初步形成一個(gè)體系。產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)則既規(guī)定產(chǎn)地，又規(guī)定茶樹品種、鮮葉鮮料、加工工藝與產(chǎn)品特性，為的是保護(hù)產(chǎn)品特色，本質(zhì)上屬于地方利益驅(qū)動(dòng)下的行為。

既然現(xiàn)行的《茶葉分類》國家標(biāo)準(zhǔn)屬于最高標(biāo)準(zhǔn)，我們就依據(jù)其分類的五大原則：加工工藝和產(chǎn)品特性為主，結(jié)合茶樹品種、鮮葉原料、生產(chǎn)地域來進(jìn)行的劃分，看看究竟異同何在?

其一是產(chǎn)地

云南、四川、湖北、湖南與廣西是中國五大黑茶主產(chǎn)地，實(shí)際上黑茶產(chǎn)區(qū)早已經(jīng)突破了五大產(chǎn)區(qū)的地域限制，遍布全國各茶葉產(chǎn)區(qū)，但仍然以這五大產(chǎn)地聲名最為顯赫。

其二是茶樹品種

茶樹品種從野生型、過渡型到栽培型，從喬木型、小喬木型到灌木型、從特大葉種、大葉種、中葉種到小葉種，從有性系群體種到無性系的良種，都是在自然條件與人為干預(yù)之下不斷的進(jìn)化。在茶樹的發(fā)源地云南，擁有自然優(yōu)越的氣候條件與豐富的茶樹品種資源，所以普洱茶標(biāo)榜為喬木大葉種，實(shí)際上也有中小葉種。四川則截然相反，明確標(biāo)榜自己是中小葉種的優(yōu)越性。湖南安化則標(biāo)榜自己是云臺(tái)山大葉種。六堡茶則標(biāo)榜自己是蒼梧群體種。突顯自己品種上的不同，目的是為了展示自己的獨(dú)一無二，實(shí)際上卻是地方優(yōu)勢(shì)品種所加工出來的產(chǎn)品更具特色。但另一方面各大產(chǎn)地在歷史上都有過從省外引進(jìn)品種的經(jīng)歷，筆者在云南就曾親眼見到過引自福建的烏龍茶品種，也在廣西見到過引自云南的大葉種，還在安化見到過引自福建的福鼎大白、福鼎大亳等品種。各大產(chǎn)區(qū)的品種是你中有我，我中有你，并沒有絕對(duì)的純正性。更何況茶樹都來自同一個(gè)祖先，核心的基因相同。所以在茶葉分類的國家標(biāo)準(zhǔn)里，茶樹品種被列為次重要的參考性因素。

其三是茶樹鮮葉

鮮葉的釆摘標(biāo)準(zhǔn)受到多種因素的影響，從歷史上看，黑茶源自綠茶中的大宗綠茶，釆摘標(biāo)準(zhǔn)向來不若名優(yōu)綠茶細(xì)嫩。自唐以降，細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶都是給帝王將相達(dá)官顯貴來享用，余下的粗老原料才用來加工大宗綠茶、黑茶。遠(yuǎn)離產(chǎn)地的邊銷茶區(qū)，根本就沒有太多選擇的余地，有就不錯(cuò)了。另外一個(gè)因素，直到如今邊銷茶都是民族特需品，售價(jià)低廉。某茶企負(fù)責(zé)人曾經(jīng)說過他們廠出產(chǎn)的一塊茶磚，八十年代在邊疆能換回來一只羊，現(xiàn)在連一斤羊肉也買不到。現(xiàn)今的邊銷茶仍是如此，所以為了控制成本邊茶原料的粗老自然不可避免。如今面向內(nèi)銷的黑茶，原料的嫩度就有了很大的提升，甚至如普洱茶一度走入誤區(qū)，釆摘細(xì)嫩的芽頭來制作。現(xiàn)在大家終于認(rèn)識(shí)到對(duì)于黑茶來講，原料的過分細(xì)嫩與過分粗老同樣的不可取，適度的成熟度成為共識(shí)。

其四是加工工藝

工藝才是黑茶分類最主要的分類原則之一。也正是因?yàn)楣に嚨牟煌瑖@黑茶的分類才產(chǎn)生了極大的爭議。透過現(xiàn)象看本質(zhì)，我們簡明扼要的概述黑茶的工藝，來闡述黑茶的加工原理。

所有五大黑茶都被分作初制工藝和精制工藝兩大階段。所有的黑茶都標(biāo)榜自己的加工工藝復(fù)雜，這是事實(shí)，核心在于茶葉加工的目的就在于讓其成為可供飲用的飲品。細(xì)嫩的原料只須經(jīng)過綠茶簡單卻又精妙的工藝就可以實(shí)現(xiàn)。對(duì)于粗老的黑茶原料來講，源自綠茶的工藝不足以讓其成為可口飲品，需要增加工序，釆用更復(fù)雜的工藝才能達(dá)成這一目的。也正因如此，黑茶不斷深化工藝步驟，造就了在所有的茶類中工藝最為復(fù)雜，也保留了完整的初、精制工序。

從鮮葉到毛茶的加工被稱為初制工藝。黑茶毛茶類的初制工藝毫無疑問是從大宗綠茶工藝演變過來的，現(xiàn)在普洱茶的原料仍然延續(xù)的是曬青綠茶的工藝。其他的黑茶事實(shí)上也有用大宗綠茶加工工藝的，比如四川藏茶的毛茶，廣西梧州的六堡毛茶等，既有炒青，亦有烘青、曬青的工藝。而除開普洱茶的原料曬青毛茶之外，四川的藏毛茶、湖南的黑毛茶、湖北的老青茶與廣西的六堡毛茶，在初制工藝中都強(qiáng)調(diào)渥堆，區(qū)別只在于發(fā)酵程度的輕重，究其本質(zhì)并無差別。

從毛茶到成品茶的加工被稱為精制工藝。初制工藝的水平越高，精制工藝的難度越低，反之亦然。眾多黑茶之所以后期精制工藝繁復(fù)，全在受到原料與初制工藝的限制，實(shí)質(zhì)屬于先天不足后天彌補(bǔ)。近年來以名山頭古樹普洱生茶為代表的茶質(zhì)的飛升，脫離大宗茶而躋身名優(yōu)茶品質(zhì)行列，全在于原料與初制工藝的精細(xì)化。這也是面向未來，其他黑茶品質(zhì)提升的必由之路。

黑茶加工工藝中的核心在于發(fā)酵。脫胎于大宗綠茶的曬青毛茶制成的普洱生茶，歷史上曾經(jīng)無意中將發(fā)酵完全交付于自然陳化發(fā)酵。普洱熟茶則經(jīng)過精制工藝發(fā)酵后，再交付于自然發(fā)酵。藏茶、青磚茶、安化黑茶、六堡茶，至少需要初制工藝毛茶發(fā)酵一次，精制工藝再發(fā)酵一次，最后交付自然陳化發(fā)酵。發(fā)酵只有次數(shù)的多寡，時(shí)間的長短之分。本質(zhì)上都屬于高照教授所說以黑曲霉菌為主的轉(zhuǎn)化，都有越陳越香的特點(diǎn)。

黑茶精制工藝中大多都有緊壓的工序。簍裝的六堡茶、湘尖茶即是如此;而緊壓成型的餅、磚、沱、柱形花卷、枕頭形金尖、緊茶等形態(tài)，只有造型的區(qū)分，所以都屬于黑茶緊壓茶之列。

黑茶中的發(fā)花技藝源自陜西涇陽，傳到湖南安化，復(fù)又傳回陜西，周而復(fù)始，現(xiàn)在已經(jīng)擴(kuò)散到各大黑茶產(chǎn)區(qū)。云南的蔣文中教授申請(qǐng)有專利熟普洱發(fā)金花，廣西的金花六堡茶等業(yè)已涌現(xiàn)。

其五是產(chǎn)品特性

這亦是黑茶分類的兩大核心原則之一。一種茶，產(chǎn)品的風(fēng)格與先天的環(huán)境、氣候、土壤與茶樹品種，后天的加工工藝、運(yùn)輸與貯存條件密切相關(guān)。蔡正安教授的總結(jié)極為精僻：原料是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，存放是升華。所以成品黑茶的產(chǎn)品特性，既有相同之處，亦有不同之處。單就產(chǎn)品來講，當(dāng)年的新茶，只有以名山頭古樹普洱生茶臻于名優(yōu)茶品質(zhì)的境界，甚至有過之而無不及。包括普洱熟茶在內(nèi)的其他黑茶，當(dāng)年的新茶口感并不盡如人意。好在黑茶的優(yōu)點(diǎn)在于調(diào)節(jié)代謝功能，飲用之后身體舒暢謂之體感。黑茶類存放十年以上，既有口感又有體感，以實(shí)際感官審評(píng)結(jié)果來看，黑茶存放三十年以上漸至臻于化境，且有趨同之勢(shì)。是故對(duì)鄧時(shí)海教授的理念深為贊同：喝熟茶、存生茶、品老茶。

來源：茶貴人

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