如果你對(duì)普洱茶非常感興趣，同時(shí)也想了解更多專業(yè)層面的知識(shí)，以下內(nèi)容為演講記錄，你絕對(duì)不容錯(cuò)過(guò)！
普洱茶存儲(chǔ)醇化的目的是為了越陳越濃越香，但如今能夠真正實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)的普洱茶，少之又少。原料、工藝和倉(cāng)儲(chǔ)，是決定普洱茶能否實(shí)現(xiàn)其核心價(jià)值的關(guān)鍵因素，到底哪一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題，才導(dǎo)致大多數(shù)的普洱茶越陳越不香呢？
在理解了普洱茶陳化的本質(zhì)、工藝發(fā)展、審評(píng)等專業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)上，回過(guò)頭來(lái)看普洱茶的越陳越香，就會(huì)有不一樣的認(rèn)識(shí)。
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翻遍所有國(guó)家食品級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)理念，包括酒類，只有普洱茶，在儲(chǔ)存期方面標(biāo)注的是在適宜的條件下，可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存。這是獨(dú)一無(wú)二的。毫無(wú)疑問(wèn)，普洱茶的核心價(jià)值是越陳越濃越香。關(guān)于這樣的說(shuō)法，在正史資料里是可以查到的，1965年出版的《云南文史資料選輯》第九輯，其中收錄了署名馬楨祥的文章，記錄了以下內(nèi)容：
我們對(duì)茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時(shí)期是很重視的，它給我們帶來(lái)的利潤(rùn)不少。易武、江城所產(chǎn)七子餅茶，每筒制好后約重四斤半。這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質(zhì)量較低，俗語(yǔ)叫“洗馬脊背茶”，不像易武茶之質(zhì)細(xì)味香。這些茶大多數(shù)行銷香港、越南，有一部分由香港轉(zhuǎn)運(yùn)到新加坡、馬來(lái)亞、菲律賓等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國(guó)內(nèi)，主要是新春茶。而行銷港、越的多是陳茶，就是制好后存放幾年的茶，存放的時(shí)間越長(zhǎng)，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來(lái)亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點(diǎn)點(diǎn)心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴。
這是目前我們能查到的最早記載普洱茶越陳越濃越香的資料。從中我們可以很清晰的看出，抗戰(zhàn)時(shí)期前推二三十年，也就是10年代和20年代，距今大約100年左右，人們就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了普洱茶越陳越濃越香的特點(diǎn)，并加以合理的利用，以獲取更高的經(jīng)濟(jì)利益。
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從云南普洱茶的產(chǎn)生到現(xiàn)在，加工工藝到底經(jīng)歷了怎樣的過(guò)程？而茶葉的加工過(guò)程往往決定了現(xiàn)在的普洱茶到底是不是普洱茶。
關(guān)于普洱茶，目前最早的記載出現(xiàn)于唐代《蠻書》。“無(wú)采造法”，沒(méi)有具體的方法，和一些調(diào)料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到現(xiàn)在還可以在云南的一些少數(shù)民族地區(qū)看到?jīng)霭璨柽@道菜。真正出現(xiàn)普洱茶制作工藝的準(zhǔn)確年代是在光緒年間的《普洱府志》里。在1382年，明代關(guān)于普洱茶的記載也是沒(méi)有系統(tǒng)的制作方式，“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)，瀹作草氣，差勝飲水耳”，在當(dāng)時(shí)明代駐軍的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一點(diǎn)。1664年，《物理小識(shí)》記載的“蒸而成團(tuán)”，已經(jīng)是明確的工藝，“團(tuán)”所指的是緊壓的物塊，包括餅、沱等都屬于“團(tuán)”。再過(guò)了接近100年，在歷史的記載中可以發(fā)現(xiàn)，炒茶工藝已經(jīng)出現(xiàn)，且普洱茶的名稱在1825年已經(jīng)出現(xiàn)在了正史的記載中，阮福的《普洱茶記》寫到“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之?！?/span>
經(jīng)歷了200年，從“蒸而成團(tuán)”到“蒸炒并存”的階段。再經(jīng)過(guò)大概100年的時(shí)間，出現(xiàn)了和現(xiàn)在非常接近的加工工藝，炒后變軟，然后揉茶，晾干即得毛茶，就是初制茶。1939年李拂一所著的《佛海茶業(yè)概況》，已經(jīng)把普洱茶的初制茶的工藝說(shuō)得非常清晰，我們也發(fā)現(xiàn)了當(dāng)時(shí)所說(shuō)的潑水茶。
實(shí)際上，普洱茶的制作歷史非常短，真正成熟的普洱茶制造工藝，從時(shí)間上來(lái)說(shuō)，也就是和存茶的歷史非常接近。
1950年，中國(guó)茶業(yè)公司云南省公司成立，部隊(duì)進(jìn)駐后把包括下屬的茶廠，統(tǒng)一了普洱茶所有的加工工藝。50年代統(tǒng)一了加工工藝之后，就分為初制和精制兩個(gè)部分，延續(xù)至今的普洱茶工藝，加工流程大致包括殺青、揉捻、日光干燥、精制分級(jí)、拼配蒸壓成型五個(gè)環(huán)節(jié)。總體來(lái)說(shuō)，與其他茶類相比，普洱茶的制作過(guò)程并不復(fù)雜。
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目前能找到的專業(yè)級(jí)別的資料記載，是1950年出版的由黃崇燾先生所著的《制茶學(xué)》。在本書中，我們可以看到以下內(nèi)容。首先云南緊壓茶的制造是被單獨(dú)列為一個(gè)章節(jié)的，在第30章，共分為四節(jié)，即毛茶的制造、沱茶的制造、圓茶的制造和藏銷緊茶的制造。1950年，云南普洱茶到底是怎樣的制造工藝？
毛茶的制造，和1950年統(tǒng)一的工藝是一致的，即殺青→揉捻→干燥的過(guò)程。必須注意的是殺青時(shí)的鍋溫，鍋要燒到發(fā)紅時(shí)再投葉，這就是當(dāng)時(shí)的殺青工藝。沱茶的制造，像目前沿用的，包括勐海、下關(guān)、鳳慶的沱茶工藝和配方，都和原有資料記載的很接近。圓茶七子餅的制造，由青毛茶作為原料蒸壓，和現(xiàn)在完全一致。特別提出的是，50年代以前，年產(chǎn)量2000余擔(dān)，而鎮(zhèn)越縣（易武）占了1500擔(dān)，四分之三的茶葉是鎮(zhèn)越縣生產(chǎn)的。藏銷緊茶的制造和七子餅有本質(zhì)的區(qū)別，原料先進(jìn)行拼配，然后剔揀→切茶→潮水（關(guān)鍵工藝）→稱茶→蒸揉→發(fā)汗，潮水和現(xiàn)在的熟茶工藝非常像，但是過(guò)程很短，只有3天左右；發(fā)汗的過(guò)程，在茶業(yè)統(tǒng)稱發(fā)酵的過(guò)程。
與生茶漫長(zhǎng)的制茶史相比，熟茶的制作歷史并不算太長(zhǎng)。熟茶最早的雛形是潑水茶，50年代后期，茶葉出口到香港時(shí)開(kāi)始使用潮水做舊工藝；60年代從云南調(diào)撥毛茶拼配，到其他區(qū)域潑水做舊后出口；70年代初期，云南茶廠派員廣東觀摩學(xué)習(xí)后，在1975年統(tǒng)一了渥堆發(fā)酵工藝，至此，普洱熟茶時(shí)代正式開(kāi)啟，所以，普洱熟茶工藝定型其實(shí)不過(guò)40多年時(shí)間。
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眾所周知，因?yàn)椴栊詽饬?，普洱茶在新茶時(shí)期并不適合品飲，普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經(jīng)過(guò)數(shù)年時(shí)間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。
了解加工工藝的演變非常重要，我們可以推斷出，目前能夠拿到手的，一些相對(duì)來(lái)說(shuō)儲(chǔ)存的比較好的標(biāo)的物，到底是什么樣的加工工藝制作的。
1996年，是云南企業(yè)股份制改革的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。云南出現(xiàn)了第一家股份公司——滇紅集團(tuán)股份有限公司。股份有限公司的出現(xiàn)，說(shuō)明云南的茶廠有了某種自主銷售的權(quán)利。也可以這樣說(shuō)，95年以前，所有的生茶，使用的都是統(tǒng)一的工藝，也就是上文提到的殺青→揉捻→日光干燥，包括壓制的工藝都是統(tǒng)一的。對(duì)于所有的廠家來(lái)說(shuō)，都需要嚴(yán)格的接受這樣的加工工藝，每個(gè)茶廠都會(huì)對(duì)應(yīng)的有一套標(biāo)準(zhǔn)樣，省公司也設(shè)定了審評(píng)科室，專門針對(duì)原料，對(duì)是否能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì)、是否是合適的品種進(jìn)行審評(píng)。95年以前的加工工藝完全是一致的，96年，在勐庫(kù)區(qū)域的原料供應(yīng)商率先自主為省公司提供成品，銷售端的茶商也可以指定需要哪個(gè)地區(qū)的茶葉。
以勐庫(kù)大葉種為原料壓制而成的普洱茶為例，最明顯的問(wèn)題是苦澀度較高，為了解決這一問(wèn)題，90年代中期，根據(jù)茶商需求，很多茶廠引入悶黃工藝，在揉捻后會(huì)堆放一段時(shí)間再干燥，即前發(fā)酵。采用了悶黃工藝制成的普洱茶，新茶時(shí)期的優(yōu)勢(shì)顯而易見(jiàn)，適口性更好，茶香更突出等等不一而論。與此相應(yīng)，加入了悶黃工藝的普洱茶，由于醇化的基礎(chǔ)已經(jīng)被改變，沒(méi)有了越陳越香的基礎(chǔ)，即便后期倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境再好，也無(wú)法實(shí)現(xiàn)普洱茶最核心的價(jià)值。
從勐海到勐庫(kù)，曬青毛茶出現(xiàn)了干燥之前的發(fā)酵工藝，通常以萎凋和悶黃兩種工藝為主，統(tǒng)稱前發(fā)酵。2004年后，其他茶類的加工工藝，搖青、輕揉捻、長(zhǎng)炒青、悶黃、渥紅、烘干提香等，相繼被不同的普洱茶廠家引入，甚至被奉為特定工藝秘而不宣。
在2001年前后，碳酸飲料、咖啡等大量進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，造成茶行業(yè)全面大崩盤，普洱茶行業(yè)也難以幸免，幾乎所有的茶葉都賣不出去。2003年、2004年，幾乎所有的云南茶廠都陷入了面臨倒閉的困境，包括普洱茶集團(tuán)、大益等，也就是在這個(gè)時(shí)候，幾乎所有的茶廠都在謀求改制，賣給了有能力去經(jīng)營(yíng)茶葉的企業(yè)，其中就包括下關(guān)、勐海茶廠、滇紅集團(tuán)、普洱茶集團(tuán)。隨著更多民營(yíng)企業(yè)的進(jìn)入，很快地盤活了普洱茶市場(chǎng)，短短兩年時(shí)間之內(nèi)，從04年到06年，普洱茶市場(chǎng)發(fā)展到了前所未有的高度。也是因?yàn)檫@一現(xiàn)象的出現(xiàn)，普洱茶也逐漸丟失了很多茶葉加工的基本概念，不會(huì)再像原有的理念一樣去加工，很多的東西都丟失掉了，并且會(huì)在后續(xù)更加劇烈。
2007年和2014年的普洱茶行業(yè)危機(jī)，又出現(xiàn)了很多活躍的熱點(diǎn)，普洱茶的新品越來(lái)越多、層出不窮，造成了茶葉加工的基本概念幾乎完全喪失。強(qiáng)調(diào)區(qū)域（冰島、班章、易武等），忽視品種；強(qiáng)調(diào)樹(shù)齡（百年、千年大樹(shù)古樹(shù)），忽視栽培采摘（茶樹(shù)生長(zhǎng)是否處于成熟期、固定采摘期限、單株出芽率等等對(duì)茶葉品質(zhì)有重要影響的因素完全被忽視），等等現(xiàn)象便成為行業(yè)內(nèi)存在的顯著問(wèn)題。盲目跟從市場(chǎng)商業(yè)熱點(diǎn)，生產(chǎn)上本來(lái)由審評(píng)指導(dǎo)生產(chǎn)，變成了進(jìn)貨商指導(dǎo)生產(chǎn)（我要這個(gè)茶葉香一點(diǎn)、我要這個(gè)茶葉沒(méi)那么苦、我要這個(gè)茶葉好看一點(diǎn)別那么細(xì)等等。市場(chǎng)想要什么樣的普洱茶，就做什么樣的普洱茶），任意改變普洱茶加工基本工藝等等現(xiàn)象，在普洱茶行業(yè)屢見(jiàn)不鮮。
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加工工藝的改變給普洱茶帶來(lái)的影響是顯而易見(jiàn)的，不同的加工工藝是茶類分類的基礎(chǔ)。可以這樣說(shuō)，普洱茶究竟能否越陳越濃越香，很大程度上是由內(nèi)含物質(zhì)決定的。舉例來(lái)說(shuō)，如果要存酒，絕對(duì)不會(huì)拿38度的酒去存，度數(shù)越高越好，因?yàn)橛凶銐蚨嗟膬?nèi)含物質(zhì)；而存紅酒的人，絕對(duì)不會(huì)用餐酒去存，一定是要很濃厚的酒去存。歸根到底，從專業(yè)的角度來(lái)說(shuō)，決定普洱茶越陳越濃越香的，是茶的內(nèi)含物質(zhì)。
不同的加工工藝，對(duì)普洱茶后期陳化所產(chǎn)生的作用，以及給內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)的方式帶來(lái)的改變也是不同的。
實(shí)際上，六大茶類的分類，出現(xiàn)的時(shí)間很短。1979年，陳椽撰寫了《茶葉分類理論與實(shí)踐》一文，以茶葉變色理論為基礎(chǔ)，提出了新的分類法，系統(tǒng)地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類。至此六大茶類的分類才基本成型。
而內(nèi)含物質(zhì)的差異便成為區(qū)分不同茶類最主要的依據(jù)。不同的加工工藝直接影響到黃烷醇含量的多少，內(nèi)含物的不同，特別是其中兒茶素含量的多少，是某一類茶采用了何種工藝最直觀的表現(xiàn)。分類的依據(jù)不是根據(jù)干茶顏色偏綠就是綠茶，偏黃就是黃茶，而是根據(jù)加工工藝對(duì)應(yīng)的內(nèi)含物質(zhì)的變化而明確歸類。
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對(duì)于白茶、青茶、黃茶和紅茶而言，萎凋不僅是特有工藝，也是必要工藝。在六大茶類中，從鮮葉到毛茶，黃烷醇剩余量，綠茶最高（68.64%），而紅茶因?yàn)橛形蚬ば?，且萎凋程度較重，黃烷醇剩余量最低（2.41%）。由此可以判定，因?yàn)闆](méi)有萎凋工序，普洱茶的黃烷醇剩余量應(yīng)接近于綠茶才算正常表現(xiàn)。
可以得出這樣的結(jié)論：如果應(yīng)用了白茶、黃茶、青茶、紅茶等其他茶類的制作工藝，必然會(huì)帶來(lái)兒茶素含量的急劇下降，這是一定的。這對(duì)普洱茶后期醇化的效果，會(huì)有非常大的影響。
通過(guò)簡(jiǎn)單的邏輯，就可以判斷以上得出的結(jié)果。而且可以進(jìn)一步得出，如果做半套工藝，必然帶來(lái)明顯的感官缺陷。所謂的半套工藝，從萎凋的角度來(lái)說(shuō)，如果萎凋做了全套，那么其他茶類的特征就會(huì)非常明顯，因此只能做半套。如果做全套，可能白茶的風(fēng)味就會(huì)特別明顯，或者會(huì)有紅茶、黃茶等其他茶類的味道。包括悶黃工藝也類似。只能做半套，不能做完全，只是加入一定的工序，但是所有的工序如果不做完整，那么會(huì)帶來(lái)必然的感官缺陷，這些都可以通過(guò)專業(yè)的感官審評(píng)來(lái)發(fā)現(xiàn)。
工藝決定未來(lái)，工藝決定了茶品未來(lái)的走向，應(yīng)成為行業(yè)內(nèi)的基本常識(shí)。
基于以上工藝的簡(jiǎn)單探討，到底應(yīng)該拿什么樣的茶品去儲(chǔ)存，應(yīng)基于什么樣的標(biāo)的物？尤其在做學(xué)術(shù)研究的時(shí)候，選擇是非常重要的。必須明確是如何做出來(lái)，用什么樣的品種、什么時(shí)期的原料、采摘標(biāo)準(zhǔn)是什么、制作工藝是什么，然后通過(guò)什么條件的存儲(chǔ)所得出來(lái)的結(jié)論，這樣才是一個(gè)理想的結(jié)論。
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普洱茶存儲(chǔ)醇化的本質(zhì)，是普洱茶不斷發(fā)生物理變化和化學(xué)反應(yīng)，由此帶來(lái)的內(nèi)含物質(zhì)物理性質(zhì)和化學(xué)成分變化的一系列過(guò)程。變化的規(guī)律是有條件的，也就是說(shuō)，越陳越濃越香一定是有條件的。在這個(gè)條件之下，才有研究的價(jià)值。為什么一直強(qiáng)調(diào)工藝？我們所研究的是普洱茶的越陳越濃越香，當(dāng)然得強(qiáng)調(diào)必須是普洱茶的傳統(tǒng)加工工藝，如果加工工藝不對(duì)，就不一定是普洱茶了。
普洱茶醇化的原理是很清晰的，目前有四重機(jī)制產(chǎn)生變化，主要是通過(guò)純氧化、微生物、酶催化、濕熱四種作用機(jī)制共同發(fā)生作用，也就是通常所說(shuō)的后發(fā)酵。至于具體以哪個(gè)機(jī)制為主，目前還沒(méi)有形成完整的結(jié)論。
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四重作用非常好理解。只要茶葉暴露于空氣中就會(huì)發(fā)生氧化；而微生物是地球上最大的族群，存在于看得見(jiàn)看不見(jiàn)的地方；酶催化的作用可理解為類似快速發(fā)酵的過(guò)程；濕熱作用即不同的事物給予一定的溫度和濕度，就產(chǎn)生了從生到熟的過(guò)程。普洱茶的后發(fā)酵不是單一的作用，是四重作用共同完成的。
目前可以確定的結(jié)論，主要包括如下四個(gè)：
1）普洱茶成品的后發(fā)酵過(guò)程主要是氧化反應(yīng)，發(fā)酵過(guò)程的主要特征表現(xiàn)為不同程度地消耗氧氣，放出二氧化碳和熱量。氧氣量需求很低（0.001%）；
2）普洱茶的發(fā)酵與其它植物的酒精發(fā)酵，其作用完全不同，兩者之間沒(méi)有必然的聯(lián)系；
3）普洱茶在醇化過(guò)程中發(fā)生的變化，不是拼配過(guò)程中各種生理、生化變化的延續(xù)，兩者有很大區(qū)別；
4）普洱茶生茶和熟茶的發(fā)酵主作用機(jī)制也不一樣，生茶以氧化作用為主，熟茶以微生物發(fā)酵機(jī)制為主，其他作用均參與并協(xié)同產(chǎn)生發(fā)酵作用。
了解普洱茶陳化階段的變化規(guī)律，對(duì)科學(xué)合理儲(chǔ)存普洱茶，及工業(yè)生產(chǎn)的目標(biāo)任務(wù)都具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。
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普洱茶在醇化過(guò)程中的變化，主要分為物理性質(zhì)變化和化學(xué)成分變化兩大類。
物理性質(zhì)的變化包括干物質(zhì)損耗、熱量、微量氣體、PH值、拉力彈性和吸濕能力、灰分、顏色等一系列變化。
干物質(zhì)損耗
普洱茶在存儲(chǔ)的過(guò)程中，造成干物質(zhì)損耗的原因有很多。
普洱茶消耗氧氣，放出二氧化碳；部分蛋白質(zhì)和氨基酸脫氨放出氨氣；果膠質(zhì)分解放出甲醇；某些有機(jī)酸被氧化放出二氧化碳等反應(yīng)過(guò)程。
普洱茶中的親水膠體在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生分解，那些原來(lái)與膠體物質(zhì)結(jié)合在一起的水分，這時(shí)游離出來(lái)，所以儲(chǔ)存時(shí)普洱茶會(huì)表現(xiàn)出“自潮”現(xiàn)象，隨著自潮現(xiàn)象的出現(xiàn)，普洱茶中的水溶性膠體物質(zhì)可能發(fā)生潮解。
以上這些都是造成干物質(zhì)損耗的原因。
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存儲(chǔ)時(shí)，普洱茶干物質(zhì)的損耗量與存儲(chǔ)過(guò)程中的普洱茶內(nèi)部發(fā)生的氧化反應(yīng)有關(guān)。普洱茶醇化條件越劇烈、時(shí)間越長(zhǎng)、放出氣體越多，干物質(zhì)損耗越多；普洱茶內(nèi)有機(jī)酸含量越高，儲(chǔ)存時(shí)干物質(zhì)損耗量也就越大。
干物質(zhì)的損耗還與存儲(chǔ)條件和普洱茶的化學(xué)組成有關(guān)。
普洱茶等級(jí)越低，干物質(zhì)損耗越大；隨著普洱茶的含水率增高，干物質(zhì)損耗增大；普洱茶包裝容積重量越小，干物質(zhì)損耗就越多；此外，存儲(chǔ)時(shí)普洱茶的溫度與干物質(zhì)損耗呈正相關(guān)。
普洱茶的干物質(zhì)損耗，會(huì)造成存儲(chǔ)的普洱茶重量下降。干物質(zhì)損耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在儲(chǔ)存時(shí)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)的猛烈程度，但并不能說(shuō)明儲(chǔ)存方法的好壞，也就是說(shuō)重量的損失不一定說(shuō)明儲(chǔ)存的成功。?
熱量的變化
普洱茶儲(chǔ)存過(guò)程中，要發(fā)生一系列的化學(xué)變化，生成二氧化碳及其他揮發(fā)性產(chǎn)物，而這些反應(yīng)都是一個(gè)放熱過(guò)程。適合的熱量是普洱茶醇化的關(guān)鍵點(diǎn)，室內(nèi)溫度不等于茶包的中心溫度。
有兩種現(xiàn)象比較普遍，即毛茶水分高，堆在倉(cāng)庫(kù)里，春末夏初之際，隨著氣溫的升高茶葉包裝就會(huì)發(fā)熱；另外，在室溫25℃的儲(chǔ)存室里，茶中心溫度往往超過(guò)室溫5～7℃。這些現(xiàn)象都說(shuō)明普洱茶在儲(chǔ)存過(guò)程中存在著緩慢的氧化現(xiàn)象，并放出二氧化碳和其它揮發(fā)性物質(zhì)，同時(shí)也產(chǎn)生了熱量。??
發(fā)熱量愈大時(shí)普洱茶的質(zhì)量變化愈猛烈。根據(jù)這些原理，我們可以根據(jù)中心溫度的高低，作為儲(chǔ)存工藝操作上的一個(gè)技術(shù)指標(biāo)，以控制儲(chǔ)存普洱茶的變化。
但是要注意，中心溫度的高低并不能完全代表普洱茶發(fā)熱量的大小。因?yàn)椴枞~包裝的大小和松緊、儲(chǔ)存室容積的大小、熱量散失的速度、以及因普洱茶水分的蒸發(fā)而散失的熱量等因素都影響中心溫度。而中心溫度的高低，僅表示普洱茶揮發(fā)熱量減去熱量的散失值所多余的熱量。
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其他微量氣體的產(chǎn)生和變化
在儲(chǔ)存過(guò)程中，普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)起著復(fù)雜的化學(xué)變化，有部分揮發(fā)物質(zhì)散發(fā)出來(lái)，由于這個(gè)原因，在儲(chǔ)存過(guò)程中，可以聞到不同的氣味。儲(chǔ)存的最初階段，聞到的是濃厚的普洱茶生青氣和雜氣；在中間階段青雜氣明顯減輕，將近完畢階段青雜氣幾乎聞不出來(lái)；當(dāng)聞到的是濃烈的完全不含低沸點(diǎn)青氣的茶香時(shí)，普洱茶香氣也達(dá)到了接近純凈的程度，其青、雜、苦、腥諸味均可得以消除，這個(gè)時(shí)候基本進(jìn)入了普洱茶儲(chǔ)存的所謂安全期，變化相對(duì)穩(wěn)定了，茶香氣顯露，這說(shuō)明普洱茶在人工儲(chǔ)存的不同階段所散發(fā)出來(lái)的揮發(fā)性物質(zhì)是不同的。根據(jù)上述的客觀事實(shí)和規(guī)律，可以把它作為判斷儲(chǔ)存程度的一項(xiàng)內(nèi)容。
PH值的變化
普洱茶在存儲(chǔ)過(guò)程中，PH值的變化有一定的規(guī)律性，一般情況下，經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)后的普洱茶，PH值呈減小趨勢(shì)。
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拉力彈性和吸濕能力的變化
普洱茶的吸濕能力取決于內(nèi)滲透性物質(zhì)及高分子物質(zhì)的含量，在儲(chǔ)存中，普洱茶吸濕能力有所降低。不同時(shí)期的普洱茶吸濕能力在儲(chǔ)存后比儲(chǔ)存前要降低，在一定的含水率內(nèi)，普洱茶拉力隨含水率提高而增強(qiáng)，但進(jìn)一步提高含水率時(shí)，其強(qiáng)度反而減弱。吸濕能力穩(wěn)定才能促使良性變化，如吸濕能力特別強(qiáng)，則有可能造成異變的結(jié)果。
不同儲(chǔ)存溫度對(duì)普洱茶組織的拉力會(huì)產(chǎn)生不同的影響，如遭遇高溫儲(chǔ)存時(shí)，如果普洱茶含水量不足，則普洱茶彈性大幅降低，干物質(zhì)損耗加大。
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灰分的變化
普洱茶經(jīng)儲(chǔ)存后，其內(nèi)含的化學(xué)成分有變化，因而普洱茶的灰分發(fā)生變化。經(jīng)測(cè)定，其含氯量有微量減少，所以儲(chǔ)存對(duì)普洱茶的浸出物來(lái)說(shuō)，有輕微的改變。另外普洱茶內(nèi)含氮化合物，如氨、植物堿、氨基酸及其他含有“還原氮”的物質(zhì)，儲(chǔ)存后上述物質(zhì)會(huì)有消失及轉(zhuǎn)化。
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顏色的變化
普洱茶經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后的顏色棕色化反應(yīng)比較明顯，而棕色化反應(yīng)被認(rèn)為是產(chǎn)生揮發(fā)性香味物質(zhì)的重要化學(xué)過(guò)程。
儲(chǔ)存過(guò)程中的棕色化反應(yīng)機(jī)制，目前基本上已知有兩種類型的機(jī)制在普洱茶棕色化反應(yīng)中起主要作用，羥基反應(yīng)（美拉德反應(yīng)），它是一個(gè)復(fù)雜而相當(dāng)難解的連續(xù)化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)的中間階段產(chǎn)生的香味物質(zhì)，對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生起著重要的作用；其次為焦糖化反應(yīng)，即糖類加熱出現(xiàn)焦糖化，經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)，生成呋喃類香味物質(zhì)，產(chǎn)生具有奶油物質(zhì)香味，在外觀上反映出葉色變深，經(jīng)過(guò)棕色化反應(yīng)后，顏色呈棕黃、棕紅和褐色，這三種顏色對(duì)內(nèi)在質(zhì)量有明顯提高。
各地區(qū)的普洱茶品種性質(zhì)不同，在同樣儲(chǔ)存條件下，普洱茶葉片柔軟、組織細(xì)致、含碳水化合物高的品種比粗糙、含碳水化合物低的普洱茶，水分高的比水分低的，儲(chǔ)存溫度高的比儲(chǔ)存溫度低的，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)的比儲(chǔ)存時(shí)間短的棕色化反應(yīng)要快的多。儲(chǔ)存后的顏色以棕黃、棕紅和棕褐色為好，它的香氣特別明顯，普洱茶的內(nèi)在質(zhì)量也得到了顯著改進(jìn)。?
化學(xué)成分變化包括碳水化合物、多酚類物質(zhì)、果膠質(zhì)、含氮化合物、有機(jī)酸、香味物質(zhì)等的變化。
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碳水化合物的變化
在儲(chǔ)存過(guò)程中，由于普洱茶內(nèi)部發(fā)生強(qiáng)烈的化學(xué)反應(yīng)，使普洱茶中的碳水化合物含量發(fā)生明顯的變化。碳水化合物在儲(chǔ)存過(guò)程中的消耗，一部分與二氧化碳的產(chǎn)生是并行的，另一部分碳水化合物還由于在自然醇化過(guò)程中，還原糖與氨基酸發(fā)生持續(xù)的非酶棕色化反應(yīng)，產(chǎn)生棕色色素和數(shù)種對(duì)茶氣香味有良好作用的香味化合物。
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多酚類物質(zhì)的變化
酚類物質(zhì)對(duì)普洱茶的物理化學(xué)特性有很大影響。普洱茶中酚類可分為簡(jiǎn)單酚類和多酚類，簡(jiǎn)單酚類對(duì)茶的香氣滋味有一定影響，普洱茶的醇化過(guò)程中，簡(jiǎn)單酚類成分一般有含量增加的趨勢(shì)。多酚類繼續(xù)穩(wěn)定氧化會(huì)形成分子量較大的棕褐色色素，普洱茶在壓制、醇化及發(fā)酵后顏色的加深，與該反應(yīng)有重要關(guān)系。所以普洱茶經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存，多酚類物質(zhì)一般要減少40%～50%。在儲(chǔ)存過(guò)程中多酚類是以緩慢的非酶促氧化反應(yīng)為主。
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果膠質(zhì)的變化
普洱茶中含有相當(dāng)數(shù)量的果膠質(zhì)，尤其是高等級(jí)茶。果膠容易分解，試驗(yàn)表明，果膠浸出過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生甲醇，甲醇又可進(jìn)一步氧化為甲醛、甲酸等成分，給茶湯帶來(lái)一定刺激性。在高溫存儲(chǔ)普洱茶時(shí)，果膠質(zhì)的甲醇可以被除去80%以上，即便是低溫儲(chǔ)存，也可以去除30%左右。由于果膠是吸濕性物質(zhì)，果膠質(zhì)的數(shù)量和性質(zhì)變化，導(dǎo)致了普洱茶持水性及其它物理性能的變化。
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含氮化合物的變化
普洱茶中的復(fù)雜高分子含氮化合物（如蛋白質(zhì)）性質(zhì)比較穩(wěn)定，一般來(lái)說(shuō)，普洱茶存儲(chǔ)后，可溶性含氮化合物降低33%左右，茶堿氮損失14%左右；蛋白質(zhì)氮幾乎不發(fā)生變化，通常僅略有增加，這是由于干物質(zhì)總量降低，相對(duì)含量升高的結(jié)果。
含氮化合物的變化會(huì)對(duì)茶的香氣、滋味產(chǎn)生一定的影響。在普洱茶的醇化過(guò)程中，氨基酸均呈減少的趨勢(shì)，氨基酸減少的速度在頭一年內(nèi)最快，以后逐漸減慢。這說(shuō)明醇化過(guò)程的物質(zhì)變化在第一年較為強(qiáng)烈，以后將逐漸放慢。茶堿非常易于氧化，醇化后會(huì)有明顯的減少，茶堿對(duì)人體的刺激性也會(huì)逐步降低。
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有機(jī)酸的變化
有機(jī)酸是指含有羧基的有機(jī)化合物。普洱茶中的有機(jī)酸有很多，它們所起的作用也不同。比如草酸、蘋果酸、檸檬酸等的作用主要是平衡茶湯的PH值，調(diào)節(jié)茶湯中游離茶堿／質(zhì)子茶堿的比例，從而對(duì)平衡茶湯濃強(qiáng)度具有重要作用，間接地影響普洱茶的香氣滋味。
普洱茶中的低級(jí)脂肪酸指碳原子數(shù)在十二以下的酸，一般具有揮發(fā)性，因此也稱為揮發(fā)酸，它們對(duì)普洱茶香味的貢獻(xiàn)較大。一般普洱茶等級(jí)越高，低級(jí)脂肪酸的含量也越高。
普洱茶中的高級(jí)脂肪酸又分為飽和及不飽和兩種，飽和脂肪酸可使茶湯柔和并具有脂肪樣氣味，不飽和高級(jí)脂肪酸一般具有刺激性，使茶湯粗糙。普洱茶在自然醇化或人工發(fā)酵后，脂肪酸和有機(jī)酸總量增加，普洱茶酸性增強(qiáng)，其中揮發(fā)酸的增加較為顯著，這對(duì)于提高普洱茶的滋味品質(zhì)是有利的。此外，儲(chǔ)存時(shí)還有一些揮發(fā)性酸類變?yōu)闅怏w釋放出來(lái)。?
香味物質(zhì)變化
普洱茶香味物質(zhì)一般指分子量在300?以下的揮發(fā)及半揮發(fā)性成分。普洱茶中的香味物質(zhì)，按其能夠產(chǎn)生芳香氣味的特點(diǎn)，可分為普洱茶香氣物質(zhì)和茶湯香氣物質(zhì)兩大類。前者對(duì)普洱茶的香氣感官特性產(chǎn)生作用，后者是經(jīng)過(guò)沖泡后產(chǎn)生的特殊普洱茶芳香物質(zhì)。
普洱茶的香氣物質(zhì)經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后有所改善，雜氣與刺激性等不良?xì)庀p少或消失，醇和協(xié)調(diào)的茶香出現(xiàn)。普洱茶的芳香特性則只能通過(guò)很好的儲(chǔ)存才能充分顯示出來(lái)。
生命的常態(tài)不是如何去養(yǎng)生
而是在各種折騰中去成長(zhǎng)
在成長(zhǎng)中不斷的修正
在修正中不斷的成長(zhǎng)
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茶山是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作根基，在這個(gè)根基上生長(zhǎng)的，則是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的素材——原料（鮮葉）。有道是，“巧婦難為無(wú)米之炊”，普洱茶鮮葉是茶樹(shù)頂端新梢的總稱，包括芽、葉、梗。鮮葉常稱生葉、茶菁、青葉等，它是形成普洱茶藝術(shù)品品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。在普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作過(guò)程中，必須對(duì)原料素材的性質(zhì)有充分的認(rèn)識(shí)與理解，并通過(guò)一定的制程（工藝）和普洱茶藝術(shù)家的藝術(shù)靈感即興發(fā)揮，使鮮葉內(nèi)含化學(xué)成分發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，從而獲得形與質(zhì)都符合普洱茶藝術(shù)品的品質(zhì)特征。因此，要?jiǎng)?chuàng)作出好的普洱茶藝術(shù)品，必須首先了解鮮葉內(nèi)含化學(xué)成分的性質(zhì)和這些化學(xué)成分在制茶過(guò)程中的變化，只有這樣，才能采取適當(dāng)藝術(shù)及工藝，獲得優(yōu)質(zhì)的普洱茶藝術(shù)品。
了解普洱茶鮮葉的內(nèi)含化學(xué)成分的性質(zhì)，就是明白普洱茶鮮葉的物理化學(xué)性狀。只有明白普洱茶鮮葉的物理化學(xué)形狀，才能深刻理解普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的素材，并加以良好發(fā)揮運(yùn)用，進(jìn)行普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作。
普洱茶鮮葉中的化學(xué)成分到目前為止，經(jīng)過(guò)分離鑒定的已知化合物約有500種。其中有機(jī)化合物達(dá)450種以上，其主要成分歸納起來(lái)有如下10余類
??? 1、水分
????水分是鮮葉的主要成分之一，鮮葉水分包括外表水和結(jié)構(gòu)水，夏茶平均含水量最高約為75%左右，秋茶次之，春茶最低約為72%左右。芽頭、一葉、二葉含水量依次降低。一般來(lái)說(shuō)，嫩度高含水量高，老葉含水量低，莖梗（嫩）含水量也較高，除去表面水，4千克鮮葉可制得1千克青毛茶（干茶）。
2、茶多酚
茶多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中多酚類衍生物組成的較為復(fù)雜的混化合物的總稱。茶多酚屬于黃酮（Flavonoids）化合物，這類物質(zhì)數(shù)目很多，廣泛存在于自然界植物中（例如蠶豆、馬鈴薯、茶葉、藕等），是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中最具保健功能的主要成份之一。
這里要對(duì)大中葉種及小葉種作組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)比及化學(xué)成分的進(jìn)一步論述：不同的地域（熱帶、亞熱帶、溫帶）有不同的光照時(shí)間，光照強(qiáng)度和光質(zhì)，故形成了各種不同樹(shù)型、葉形和內(nèi)質(zhì)。在熱帶和亞熱帶，以大中葉型葉為主，在溫帶，以中小葉型葉為主。大葉種葉子角質(zhì)層厚度約為2um～4um,通常只有一層?xùn)艡诩?xì)胞，其柵欄組織，海綿組織比約等于1：2。中小葉種葉子角質(zhì)層厚度約為4um～8um，其柵欄組織細(xì)胞有2～3層，柵欄組織，海綿組織比約等于1：1。視其地域環(huán)境與葉子結(jié)構(gòu)和內(nèi)含成分之間的關(guān)系，據(jù)嚴(yán)學(xué)成《茶樹(shù)形態(tài)結(jié)構(gòu)與品質(zhì)鑒定》一書研究：茶樹(shù)葉片中的柵欄組織中主要含化學(xué)物質(zhì)是色素（葉綠素）和類脂。海綿組織中主要含有較高量的多酚類物質(zhì)。由些得出，云南省外的小葉種葉子?xùn)艡诮M織含有2～3層細(xì)胞，故其色素含量高，類脂含量也較高，多酚類物質(zhì)含量較低，這些品種適宜制綠茶、青茶等，品質(zhì)特點(diǎn)為色綠、香高、味淡醇雅。而云南大中葉品種其柵欄組織只有一層細(xì)胞，海綿組織較厚，柵欄組織，海綿組織比為1：2，這種葉子葉綠素含量稍低，多酚類含量卻很高，最適宜制普洱茶，可達(dá)到濃、強(qiáng)、釅的標(biāo)準(zhǔn)。所以全國(guó)在不同地區(qū)生產(chǎn)不同的茶類，這一切乃是自然選擇的結(jié)果。
云南普洱茶的茶多酚含量最高，大約25%～35%，占鮮葉物質(zhì)總量三分之一左右，占茶湯水浸出物總量的四分之三，它對(duì)普洱茶藝術(shù)品的色、香、味的形成影響很大。其主要成分由兒茶素、黃酮醇、花青素、酚酸等幾大類物質(zhì)所組成.
????（1）兒茶素
兒茶素類是鮮葉中多酚類化合物含量最豐富的一類，占多酚類化合物總量的70～80%，沒(méi)食子兒茶素和沒(méi)食子酸酯是鮮葉中含量最多的一族，占總量的50%，特別是芽中含量更高。酯型兒茶素具有強(qiáng)烈收斂性，苦澀味較重，而簡(jiǎn)單兒茶素收斂性較弱，味醇和而不苦澀。這種具有澀味和收斂性特點(diǎn)，也稱為“單寧”（是鞣質(zhì)譯音）。
（２）黃酮醇類??
?????黃酮醇類是兒茶素的氧化體，呈黃色，屬黃酮類，在茶葉中發(fā)現(xiàn)10多種，其含量占鮮葉干物質(zhì)的1.3～1.8%。如槲皮甙和楊梅甙等。這類化合物是溶于水的黃色化合物，容易發(fā)生自動(dòng)氧化，是多酚類化合物自動(dòng)氧化部分的主要物質(zhì)。
（3）花青素類
花青素是一種類性質(zhì)比較穩(wěn)定的色原烯衍生物，種類很多，呈青色、銅紅、暗紅、暗紫色等，含量很少，隨茶樹(shù)變異而增高，如紫芽種等。
（4）酚酸類
酚酸類是一類分子中具有羧基的芳香族化合物，它多為沒(méi)食子酸、咖啡堿、雞納酸的縮合衍生物，總量大約占鮮葉干重的5%左右。
3、蛋白質(zhì)與氨基酸
蛋白質(zhì)與氨基酸是兩類近緣含氮化合物，蛋白質(zhì)由氨基酸合成，在一定條件下，又能分解成氨基酸。
??? [1]、蛋白質(zhì)
就植物體內(nèi)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)而言，對(duì)植物生命活動(dòng)起主導(dǎo)作用的是蛋白質(zhì)，它且有多種多樣的生物功能，如體內(nèi)的酶、核酸、激素、生物模、原生質(zhì)、葉綠體等都是蛋白質(zhì)組成的，植物生命和普洱茶品質(zhì)生命都離不開(kāi)蛋白質(zhì)，因此，研究和了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，也是探討生命奧秘的必經(jīng)之途。
蛋白質(zhì)的組成特點(diǎn)是含有氮，蛋白質(zhì)占生物組織含氮量物質(zhì)的大部分，故可將生物組織的含氮量近似作為蛋白質(zhì)所含量。大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，約為15%～17%，平均為16%，樣品中每克氮的存在，大約表示該樣品含有100/16=6.25克的蛋白質(zhì)。普洱茶鮮葉中含氮3.5%～4.5%，蛋白質(zhì)含量為21%～28%，蛋白質(zhì)中除了含有氮外，還含有碳、氫、氧三種元素和硫、磷、鐵、銅、錳、鋅、鉬等，有的蛋白質(zhì)還含有碘、氯和硒。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，目前為止，我們對(duì)蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)了解不多，不能采用化學(xué)結(jié)構(gòu)來(lái)分類，也沒(méi)有一個(gè)合理的統(tǒng)一方法。如按其在不同的溶劑中的溶解狀況，可以分為清蛋白，球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。如按其功能來(lái)分，可以分為酶蛋白結(jié)構(gòu)蛋白、貯藏蛋白。如按其存在狀態(tài)來(lái)分，可以分為單純蛋白和結(jié)合蛋白兩大類。
蛋白質(zhì)最大特點(diǎn)：（1）高溫（78℃以上）低溫（-10℃以下）時(shí)會(huì)凝固，（2）常溫常壓，蛋白酶作用下會(huì)發(fā)生水解，生成氨基酸。所以，生產(chǎn)、貯存普洱茶一定要在常溫常壓下，高溫、低溫都會(huì)阻斷蛋白質(zhì)水解，使普洱茶藝術(shù)品失去活性而停止轉(zhuǎn)化。
??? [2]氨基酸
氨基酸是茶葉中具有氨基和羧基的有機(jī)化合物，是茶葉的主要化學(xué)成分之一，目前有26種之多，大約有20多種存在于蛋白質(zhì)里，即組成蛋白質(zhì)的氨基酸，另6種是以游離態(tài)存在于葉內(nèi)，稱為游離氨基酸，它約占茶葉干重1%～4%，其中茶氨酸占70%左右，是組成茶葉鮮爽香味的重要物質(zhì)之一，對(duì)普洱茶品質(zhì)有一定影響。
氨基酸有幾個(gè)重要性質(zhì)：（1）氨基酸易溶于水（2）氨基酸熔點(diǎn)很高，一般在200℃以上易分解。（3）氨基酸有光學(xué)活性（4）氨基酸有化學(xué)兩性電荷性質(zhì)等，了解掌握氨基酸這些特性，對(duì)普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作有著極為重要的作用，因?yàn)樗瞧斩杷囆g(shù)品鮮爽、香氣的基礎(chǔ)物質(zhì)，必須精心保護(hù)，比如，為了保持普洱茶滋味，在貯藏時(shí)必須避免受潮，避免光照，以免茶品氨基酸溶解、揮發(fā)、流失。
4、生物堿
生物堿是指植物體內(nèi)的堿性含氮化合物，因氮都含在雜環(huán)內(nèi)，也稱雜環(huán)化合物。它們不是蛋白質(zhì)的直接水解產(chǎn)物，具有復(fù)雜的組成和很強(qiáng)的生理作用，生物堿在古希臘時(shí)就被認(rèn)為是能治療一些疾病的物質(zhì)，是最古老的藥物之一。
茶葉中的生物堿主要有茶葉堿、咖啡堿、可可堿等，合稱為生物堿。在普洱茶鮮葉中含量為4%～5%，其中以咖啡堿含量最多，其他兩種含量甚微。
（1）生物堿能刺激中樞神經(jīng)，興奮大腦皮層，減少疲乏，故能增強(qiáng)思維，提高工作效力。
（2）生物堿是血管舒張劑，提高胃液分泌量，幫助消化。
（3）生物堿能加快血液循環(huán)，增加腎小球的過(guò)濾率，起利尿作用。
（4）生物堿對(duì)支氣管哮喘有一定療效。
（5）生物堿食入人體以后，最后產(chǎn)生去甲基作用，以尿酸形式被排出體外，不會(huì)殘留于體內(nèi)，不產(chǎn)生毒素。
?????生物堿是含氮物質(zhì)，在芽葉含量高，隨著茶葉生長(zhǎng)發(fā)育，含量逐漸下降。嫩葉比老葉多，春茶比秋、夏茶多。遮光茶園比露天茶園多，大葉種比小葉種多。
生物堿可提高滋味的鮮爽度，有抑制蛋白質(zhì)凝固作用，有利于茶湯滋味的形成?？Х葔A能與多酚類化合物，特別是與多酚類的氧化產(chǎn)物茶紅素、茶黃素形成絡(luò)合物，不溶于冷水而溶于熱水。當(dāng)茶湯冷卻之后，便出現(xiàn)乳脂沉淀，這種絡(luò)合物便懸浮于茶湯中，使湯混濁呈乳狀，稱為“冷后混”，這種現(xiàn)象在高級(jí)普洱茶中尤為明顯。說(shuō)明普洱茶藝術(shù)品中有效化學(xué)成分含量高，是原料品質(zhì)良好的象征。
5、糖類
糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的有機(jī)化合物，習(xí)慣上稱為碳水化合物，但較為確切的定義是多羥基醛或多羥基酮以及水解后能夠產(chǎn)生多羥基醛或多羥基酮的一類有機(jī)化合物。在自然界中分布極廣，如水果、蔬菜、甘蔗等等。
糖類物質(zhì)在普洱茶（包括鮮葉）中存在形態(tài)主要有三種形態(tài)，一種是游離態(tài)，是可溶性的，例如葡萄糖、蔗糖，第二種是結(jié)合態(tài)的，必須經(jīng)過(guò)某些水解酶作用，可水解為可溶性的糖，例如黃酮醇類和花青素結(jié)合的葡萄糖和鼠李糖，第三種是不溶性的，例如纖維素、淀粉、木素、果膠等。
糖類在普洱茶鮮葉中含量達(dá)25%左右，其中可溶性的（包括在鮮葉的結(jié)合態(tài)存在的，經(jīng)過(guò)加工后水解出可溶性糖和糖基的）約占曬青毛茶的4%左右，其余部分均為不溶性的，不溶性糖類（果膠物質(zhì)等結(jié)合多糖，纖維素、木素等）在普洱茶中主要是構(gòu)成細(xì)胞壁物質(zhì)，起到支撐茶葉片有一定形狀作用，它們的含量多少?zèng)Q定了茶葉的老嫩程度、嫩葉低于老葉。
可溶性糖類（包括結(jié)合態(tài)在制茶中水解后的部分以及長(zhǎng)期存放酶促水解后增多部分）是普洱茶湯滋味和香氣的來(lái)源之一，它們是茶湯甜味的主要成分，對(duì)茶的苦味和澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，這部分糖含量越高，茶滋味越甘醇而不苦澀，這也是越陳越香的原理之一，更是越陳越甜越甘醇，糖含量不斷增加（高分子糖水解斷鏈變低分子糖而溶于水），普洱老茶苦澀逐漸減弱而甜度不斷增加的機(jī)理原因之一。
6、類脂類物質(zhì)
?? 凡是利用乙醚、丙酮、乙醇、苯、石油醚等有機(jī)溶劑提取的生物體內(nèi)的物質(zhì),統(tǒng)稱為類脂類物質(zhì),其分類如下:
①脂質(zhì)類物質(zhì)。脂質(zhì)類物質(zhì)不溶于水，而溶于有機(jī)溶劑。脂質(zhì)是生物膜的結(jié)構(gòu)成分,例如質(zhì)膜、液泡膜、核膜、細(xì)胞質(zhì)內(nèi)部的網(wǎng)膜、葉綠體膜、線粒體膜等，由甘油和脂肪酸組成的脂，習(xí)慣稱為油脂，主要貯藏于茶籽中。普洱茶茶籽的含油量約40%～45%，其它省茶種的茶籽含油量為30%～35%。蠟在生物體內(nèi)常與脂肪共存并分散在細(xì)胞中，也存在于葉片的角質(zhì)層中，也覆蓋于果實(shí)角質(zhì)層及果皮中。蠟質(zhì)含量高，葉質(zhì)硬，制茶不易成形，被認(rèn)定是粗老料的指標(biāo)，蠟質(zhì)的含量一般是老葉大于嫩葉。普洱茶蠟質(zhì)較其它茶種低，紫色芽葉高于黃綠色芽葉。
②類脂物質(zhì)除茶葉皂素以外，都是給茶葉帶來(lái)良好的湯色，香氣，滋味及豐富營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)。這類物質(zhì)主要有以下三類：
a.萜烯類
???凡是分子中含有C10H16的不飽和碳?xì)浠衔?，稱為萜，“萜”字在化學(xué)上指10的意思，“烯”是指化合物且有雙鍵，此類物質(zhì)性質(zhì)活潑，可以氧化、加氫、裂解及意想不到的分子重排，此類物質(zhì)在普洱茶制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)熱、力、酶等作用，發(fā)生復(fù)雜的變化，是構(gòu)成茶葉香氣的重要成分。普洱茶中單萜類物質(zhì)有牻牛兒醇、香葉醇、橙花醇。倍半萜有橙花叔醇、二萜有維生素A、三萜有茶葉皂素、四萜有類胡蘿卜素等。
b.葉綠素
???主要集中在葉綠體內(nèi)，葉綠體是綠色植物進(jìn)行光合作用的場(chǎng)所，是植物細(xì)胞中微小的綠色工廠，能將光能轉(zhuǎn)化成化學(xué)能，完成地球貯存太陽(yáng)能的最重要的生物過(guò)程。在葉綠體組成成分中，約有50%為蛋白質(zhì)，40%為脂質(zhì)，其余為水溶性的小分子。脂質(zhì)部分主要是葉綠素約占23%,其次是類胡蘿卜素約占5%,其它還有磷脂,糖脂和質(zhì)醌等化合物。
?? ?葉綠素的含量與茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)的關(guān)系極大，葉綠體是茶樹(shù)光合作用的器官，茶樹(shù)體內(nèi)物質(zhì)(水分除外)90%是光合作用的直接或間接產(chǎn)物，10%是根中吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)化來(lái)的，因而產(chǎn)量與葉綠素含量的關(guān)系是可想而知的，可以說(shuō)沒(méi)有葉綠素，地球上的植物世界，乃至動(dòng)物世界就不可能存在。
茶樹(shù)中的葉綠素含量多少與茶樹(shù)本身的生長(zhǎng)條件有密切關(guān)系，云南因?yàn)楣庹諒?qiáng)，且光照時(shí)間長(zhǎng)，葉綠素含量比其它省低，葉片呈嫩黃綠色，特別適宜制普洱茶和紅茶。其它省因光照時(shí)間短，光照也較云南弱，故其葉片厚，葉綠素含量多，葉色為深綠，特別適宜制綠茶和青茶(清湯綠葉)。但過(guò)高的葉綠素含量，如墨綠色葉子(老葉)，因其它條件差，纖維素類、脂質(zhì)類含量過(guò)高，也是制不出好茶的。
c.類胡蘿卜素
???類胡蘿卜素分子結(jié)構(gòu)中含有4個(gè)C10H16，所以也稱四萜，習(xí)慣把類胡蘿卜素分為復(fù)烯烴類和復(fù)烯醇類兩大類:復(fù)烯烴類以胡蘿卜素為主，復(fù)烯醇類通稱葉黃素。類胡蘿卜素在茶葉中含量約為0.05%左右，它不但與葉綠素一道進(jìn)行光合作用，參與機(jī)體的新陳代謝。更為重要的是對(duì)普洱茶香氣帶來(lái)極好的影響，類胡蘿卜素的衍生物α和β-紫蘿酮、茶螺烯酮、二氫?？麅?nèi)脂和萜品松等四種芳香物質(zhì)，賦予普洱茶更多的花香、甜香和溫和甜美元素。高山茶葉胡蘿卜素含量是平地茶葉的1倍以上。普洱茶的胡蘿卜素含量是中國(guó)茶的2倍。自古以來(lái)認(rèn)為“高山出好茶”，“普洱茶味最釅，最溫和內(nèi)斂”是有其科學(xué)道理的。
(7)維生素
?? ?維生素(Vitamin)是小分子有機(jī)物，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，有的是胺類，有的是酸類，有的是醇或醛類，還有屬于固醇類，茶葉中含有多種維生素，如有VA，Vo，Ve，Vk，Vc，Vp，Vu，B族多種維生素和肌醇等。普洱茶中維生素含量約為0.6%～1%左右。人和動(dòng)物不能自行合成維生素，故植物是人體和動(dòng)物中維生素主要來(lái)源。
?? ?維生素是維護(hù)身體健康，促進(jìn)長(zhǎng)生發(fā)育的調(diào)節(jié)生理功能所必需的一大類有機(jī)物質(zhì)。在人體主要影響氧化還原過(guò)程，調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝和能量轉(zhuǎn)換，起到像酶和激素一樣的調(diào)節(jié)作用。人體內(nèi)維生素含量不足或過(guò)量均有礙健康，茶葉中的維生素可稱為“維生素群”，人們長(zhǎng)期科學(xué)合理飲茶，可使“維生素群”作為一種復(fù)方維生素來(lái)補(bǔ)充，并滿足人體對(duì)維生素的需要，增進(jìn)身體健康。
(8)芳香物質(zhì)
?? ?茶葉中的芳香物質(zhì)是種類繁多具有揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。芳香物質(zhì)在茶葉中的含量并不多，一般鮮葉中含量為0.005%～0.03%，但它的組成極為復(fù)雜，歸納起來(lái)碳?xì)浠衔?、醇類、醛類、酮類、酯類、?nèi)酯類、羧酸類、酚類、含氧化合物、含硫化合物等10余類，由于分別含有羥基、醛基、酯基香氣基因，所有物質(zhì)均對(duì)普洱茶香氣有一定的影響，如大多數(shù)酯類具有水果香，芳樟醇具有百合花和玉蘭花香，香葉醇是具有玫瑰花香，醛類具有青草香，糠醛類具有裸麥面包香。茉莉酮又稱素馨酮，具有水果般素馨香或強(qiáng)烈而優(yōu)美的茉莉花香，紫蘿酮具有木香等等，普洱茶除具有很多香氣物質(zhì)外，它特有沉香醇及其氧化物陳香，及微生物發(fā)酵的氧化而形成的熟香等等。普洱茶的香氣成分大約有612種之多，它的香氣是持久的，不像其它茶類的香氣那樣短暫。
普洱茶香味的刺激具有興奮和活躍高級(jí)神經(jīng)系統(tǒng)的作用，它能給予人們以興奮愉快之感，當(dāng)喝上一口香味怡人的好茶時(shí)，會(huì)感到精神振奮，頭腦清醒，疲勞之感也隨之消失。人們青昧普洱茶藝術(shù)，很大程度是因?yàn)橄?，這種香不僅停留在氣上，更應(yīng)將香收斂入湯中，達(dá)到最大的湯香極限，這就是普洱藝術(shù)的制香原理。所以湯香是評(píng)判普洱茶的方法之一。所以普洱茶藝術(shù)的香與味絕不分離，他們能更加的融為一體，浸入人的味蕾細(xì)胞，浸入人的肺腑，真是沁人心脾。
(9)酶類
?? ?茶樹(shù)體內(nèi)存在多種酶。在鮮葉中的酶，對(duì)茶葉品質(zhì)形成影響較大的有水解酶和氧化酶，水解酶中有蛋白質(zhì)酶、淀粉酶等。氧化還原酶中有多酚氧化酶、過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶、抗壞血酸氧化酶等，這些酶在制茶過(guò)程中的化學(xué)變化具有重要作用，特別是多酚氧化酶，過(guò)氧化物酶是形成茶葉品質(zhì)的決定因素。整個(gè)普洱茶藝術(shù)的生命過(guò)程就是酶化學(xué)。尤其在普洱茶科學(xué)存放中都離不開(kāi)酶的化學(xué)原理。酶促反應(yīng)是普洱茶陳化中最為重要的機(jī)理之一。酶的活性是普洱茶藝術(shù)生命的具體體現(xiàn)。
(10)色素
??? 茶鮮葉中含有各種色素，主要是葉綠素、葉黃素、花青素、花黃素、胡蘿卜素等，在普洱茶湯里，色素更表現(xiàn)得豐富多彩。生普經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間存貯氧化，熟普經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵，色素會(huì)依次出現(xiàn)茶綠素、茶黃素、茶紅素、茶褐素，顏色不斷由淡變深，由濁變亮。這是普洱茶又一大景觀。
(11)無(wú)機(jī)化合物(除C碳、H氫、O氧、N氮)
??? 茶葉無(wú)機(jī)成分中含量最多的是P磷、K鉀,其次是Ca鈣、Mg鎂、Fe鐵、Mn錳、Al鋁、S硫、Si硅,微量元素有Zn鋅、Cu銅、F氟、Mo鉬、B硼、Pb鉛、Cd鎘、Na鈉、Co鈷、Se硒、I碘、Br溴、Cr鉻。
??? 無(wú)機(jī)化合物的元素是指除C碳、H氫、O氧、N氮元素外的其它金屬和非金屬元素，也稱礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，在各個(gè)生物學(xué)過(guò)程中這些元素都起著及其重要的作用，遍及整個(gè)生命科學(xué)。在特定的氧化狀態(tài)下，僅有特定的金屬離子能夠滿足那種必不可少的催化作用或結(jié)構(gòu)要求。因此，可以認(rèn)為金屬離子決定生物體復(fù)雜的生物過(guò)程。從普洱茶樹(shù)整個(gè)生長(zhǎng)過(guò)程，制作加工過(guò)程，貯藏科學(xué)管理過(guò)程中都已論證了，金屬離子許多酶的輔酶和輔基，在酶促反映中起催化劑作用，諸如基團(tuán)轉(zhuǎn)移，氧化還原或水解過(guò)程等。另一方面，金屬離子在機(jī)體內(nèi)起著滲透調(diào)節(jié)劑的作用，調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)酸堿平衡，在維持細(xì)胞膜功能的完整上起著重要作用。
??? 研究表明，礦質(zhì)元素缺乏會(huì)引起人體多重疾病，硒與克山病和肝病，鉻與粥樣動(dòng)脈硬化，鋅與智力發(fā)育健康，鉛與免疫力強(qiáng)弱，鋅鈣比與高血壓發(fā)病率，氟與齲齒病發(fā)病率，礦質(zhì)元素總水平與痛風(fēng)病等關(guān)系均已得到證明。礦質(zhì)元素在機(jī)體內(nèi)既不能自行形成，又不能消失，它只能隨食物攝入，為機(jī)體提供恒定的內(nèi)循環(huán)。不少金屬離子在其富余時(shí)可以儲(chǔ)存，在缺乏時(shí)可以動(dòng)用調(diào)節(jié)，所以礦質(zhì)元素對(duì)機(jī)體的電解質(zhì)平衡有著不可代替的作用，如若機(jī)體內(nèi)電解質(zhì)失平，將會(huì)導(dǎo)致機(jī)體不能健康和健全的生長(zhǎng)發(fā)育。
??? 普洱茶樹(shù)是一種多年生長(zhǎng)的木本植物，生長(zhǎng)過(guò)程中選性地從環(huán)境和土壤中富集多種礦物質(zhì)元素。為其生長(zhǎng)發(fā)育所需，其決定因素是土壤內(nèi)質(zhì)和茶樹(shù)品種。礦物質(zhì)元素總量為茶葉經(jīng)過(guò)高溫灼燒殘留下來(lái)的物質(zhì)，總稱為“灰分”，約占干毛茶5%左右?；曳钟兴苄院退蝗苄灾?。
??? 普洱茶必需大量元素有C碳、H氫、O氧、N氮、P磷、K鉀、S硫、Ca鈣等八種，必需微量元素有Mg鎂、Fe鐵、Mn錳、Cu銅、B硼、Na鈉、Si硅、Zn鋅、Mo鉬等九種，非必要元素有Al鋁、F氟、Se硒、As砷、Ni鎳、I碘、Cr鉻、Cd鎘、Pb鉛、Co鈷等十種,其中Al鋁、F氟、Se硒三種元素對(duì)茶樹(shù)來(lái)講屬非必要元素，但它們?cè)谄斩璩善分械暮扛?，更有利于人體健康。
??? 綜上所述，上述十一類化合物協(xié)調(diào)發(fā)揮，構(gòu)成了普洱茶的色、香、味、質(zhì)，鮮葉質(zhì)量的好壞是決定普洱茶藝術(shù)的物質(zhì)基礎(chǔ)，在人們生活質(zhì)量不斷提高的今天，健康長(zhǎng)壽是人們的渴求，無(wú)公害的綠色食品深受青昧。對(duì)鮮葉質(zhì)量要求除了新鮮勻凈以外，還要求無(wú)公害，無(wú)農(nóng)藥殘留，不施用化肥，多環(huán)芳香烴類殘留，重金屬殘留等都要符合國(guó)內(nèi)國(guó)際允許殘留標(biāo)準(zhǔn)。
編者案：我認(rèn)為陳杰先生的這篇文章是普洱茶界近年來(lái)一篇不可多得的經(jīng)典文獻(xiàn)。它從科學(xué)的角度出發(fā)，深入淺出，從環(huán)境、生物化學(xué)和生物等幾個(gè)方面論述了大葉種普洱茶特有的地理核心價(jià)值。文字雖然長(zhǎng)了些，但卻好讀。讀后給人酣暢淋漓之感，是一篇科學(xué)普洱啟示錄。
我們?cè)谘芯科斩钑r(shí)經(jīng)常會(huì)遇到一個(gè)問(wèn)題——為什么普洱茶只能在云南生產(chǎn)？其它地方生產(chǎn)的普洱茶就不是普洱茶嗎？這是一個(gè)看似簡(jiǎn)單卻又極難回答的問(wèn)題。
一種解釋是：云南普洱茶以大葉種曬青毛茶為原料，這種大葉種曬青毛茶不僅是普洱茶的一大特色，也是云南獨(dú)享的茶葉資源，因?yàn)樵颇系牟铇?shù)基本上是以大葉種茶樹(shù)為主，資源的優(yōu)勢(shì)決定了普洱茶只能在云南生產(chǎn)。這種說(shuō)法有一個(gè)疑問(wèn)：大葉種茶不僅云南有，在廣西、湖南、海南等地都有大葉種茶，那么它們的大葉種茶與云南的大葉種有什么區(qū)別？而且海南的大葉種茶樹(shù)還是云南省茶科所幫助移植的。如果將這些地區(qū)的大葉種茶按照云南傳統(tǒng)的曬青工藝制成毛茶，再經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工成散茶和緊壓茶，難道不是普洱茶嗎？
第二種解釋：普洱茶的制作工藝是祖輩傳下來(lái)的“保密工藝”，具有一定的神秘性，只有云南少數(shù)人及個(gè)別企業(yè)掌握，為云南獨(dú)享。云南以外的人很難得到，即使得到了也無(wú)非是一些皮毛，不可能是普洱茶的“精髓”。所以，有不少人曾建議政府將普洱茶的制作工藝列為“國(guó)家機(jī)密”。這種提議，并非“妄想”，也非獨(dú)創(chuàng)，是有先例的。云南白藥集團(tuán)生產(chǎn)的很多藥品都被列為國(guó)家級(jí)保密配方，屬于國(guó)家級(jí)機(jī)密?？墒?，這里也有一個(gè)問(wèn)題，云南各個(gè)產(chǎn)茶區(qū)近幾年已有上千個(gè)企業(yè)獲得了普洱茶生產(chǎn)許可證(即QS)，并且也在生產(chǎn)普洱茶。當(dāng)一個(gè)“國(guó)家機(jī)密”已經(jīng)形成遍地開(kāi)花的態(tài)勢(shì)，這個(gè)“國(guó)家機(jī)密”還存在嗎？或者說(shuō)還有存在的價(jià)值嗎？如果說(shuō)云南白藥的保密配方不是云南白藥獨(dú)家掌控，而是百家、甚至千家……它的保密配方還存在嗎？可能有人會(huì)不認(rèn)同這點(diǎn)，認(rèn)為拿到QS(生產(chǎn)許可證)不等于擁有普洱茶核心技術(shù)。那么普洱茶的核心技術(shù)到底是什么？云南上千家通過(guò)QS生產(chǎn)許可的企業(yè)所生產(chǎn)的普洱茶，我們能認(rèn)定哪些企業(yè)是具有普洱茶的生產(chǎn)資質(zhì)(即QS)，但又因缺乏普洱茶核心技術(shù)而不能生產(chǎn)普洱茶？或認(rèn)定它生產(chǎn)的不是普洱茶呢？顯然，這種說(shuō)法也不能成立。
第三種解釋：認(rèn)為普洱茶只能在云南生產(chǎn)，是因?yàn)槠斩璨粌H是云南地方名茶，還因?yàn)槠斩柚械钠斩齼勺忠瞾?lái)自云南的一個(gè)地名，有地域性保護(hù)的要求，這種說(shuō)法似乎也有欠缺。我們知道，以地名命名的茶葉在中國(guó)有很多，如西湖龍井、洞庭湖碧螺春等等，這類地方名茶通過(guò)茶名前加地名的前置限定（如龍井茶前加西湖二字），的確起到了區(qū)域性保護(hù)作用。但普洱茶卻不能套用這個(gè)概念。這是因?yàn)椋阂皇堑孛硬杳拿绞揭话惚Ｗo(hù)的區(qū)域都很小，如西湖龍井，地域的概念十分狹小?？善斩杈筒煌?，普洱茶涉及的原料及加工范圍已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了普洱地名的限制，是云南一個(gè)大的地域概念。歷史上的六大茶山就已突破了普洱府的地理范圍，后來(lái)更是擴(kuò)大至云南大部分區(qū)域。說(shuō)句玩笑話，既使現(xiàn)在，相對(duì)大多數(shù)普洱茶消費(fèi)者，他們只知勐海、下關(guān)，不知思茅(普洱市前身)。如果不是思茅市改名為普洱市，很多人還誤認(rèn)為普洱茶只是一個(gè)茶葉名稱，跟地名毫無(wú)瓜葛；二是地名加茶名的命名方式還有另外一種局限。以龍井茶和碧螺春茶為例，云南自上世紀(jì)中葉就嘗試用云南本地的臺(tái)地茶按照西湖龍井的工藝生產(chǎn)云南龍井茶，用碧螺春工藝制成的云南碧螺春茶，且制作的工藝在今天已相當(dāng)成熟。我們不能說(shuō)云南龍井茶就不是龍井茶，也沒(méi)人說(shuō)云南碧螺春就不是碧螺春。應(yīng)當(dāng)都屬于綠茶的大家族。用云南綠茶制作者的話說(shuō)，他們制作的綠茶雖然做工上沒(méi)有西湖龍井與洞庭湖碧螺春那么“精細(xì)”，但茶氣卻比它們足，茶葉的耐泡性也比它們強(qiáng)。這種說(shuō)法應(yīng)當(dāng)是既不氣餒，又十分客觀。同樣，云南普洱茶在近幾年風(fēng)起云涌時(shí)，全國(guó)很多產(chǎn)茶區(qū)也借勢(shì)大量生產(chǎn)“普洱茶”。那么這個(gè)普洱茶可以稱為廣西普洱茶、四川普洱茶、貴州普洱茶嗎？如果不行，那么為什么云南生產(chǎn)的龍井茶和碧螺春就可稱做云南龍井茶和云南碧螺春，而到其它地方生產(chǎn)的普洱茶就不是普洱茶了呢？
其實(shí)，我們之所以提出這樣一個(gè)問(wèn)題，是源于近幾年普洱茶市場(chǎng)上經(jīng)常出現(xiàn)的一個(gè)奇怪現(xiàn)象：非云南普洱茶產(chǎn)區(qū)所生產(chǎn)的普洱茶無(wú)論其外觀、湯色和口感，與云南普洱茶表面上沒(méi)有太大的區(qū)別，有的甚至可以說(shuō)“形似”到了極致，但仔細(xì)品味，仍明顯感到缺乏一種“神似”。同時(shí)，這些產(chǎn)品最大的一個(gè)弱點(diǎn)，是普遍不具備儲(chǔ)存價(jià)值。剛生產(chǎn)出來(lái)的普洱茶，品質(zhì)尚可以假亂真，但存放一段時(shí)間后，品質(zhì)就會(huì)快速下降，與云南普洱茶“越陳越香”正好相反。
同樣一個(gè)有趣的現(xiàn)象發(fā)生在上世紀(jì)七十年代中期，當(dāng)時(shí)云南因計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，大量生產(chǎn)綠茶，普洱茶的生產(chǎn)幾乎停止。其出口香港地區(qū)普洱茶的重任落在廣州幾個(gè)茶廠身上。但是，香港的商人仍然通過(guò)各種渠道，呼吁云南重新恢復(fù)生產(chǎn)普洱茶，其要求之強(qiáng)烈，竟驚動(dòng)了當(dāng)時(shí)的國(guó)務(wù)院。由當(dāng)時(shí)外貿(mào)部副部長(zhǎng)李強(qiáng)(粉碎四人幫后任部長(zhǎng))親自掛帥，研究恢復(fù)云南普洱茶生產(chǎn)。香港商人為什么對(duì)云南生產(chǎn)的普洱茶情有獨(dú)鐘呢？
于是，問(wèn)題又回到了原點(diǎn)：普洱茶為什么只能是云南獨(dú)享的產(chǎn)品？難道它真的不能在異地(指非云南普洱茶生產(chǎn)區(qū)域)復(fù)制與生產(chǎn)？它的獨(dú)特性與唯一性到底是什么？
類似的事情不僅發(fā)生在普洱茶身上，如廣東的荔枝、甘肅與青海交界的冬蟲(chóng)夏草、長(zhǎng)白山的人參……等等。都曾帶給我們種種疑惑。
生物學(xué)常識(shí)告訴我們：當(dāng)一種物質(zhì)戓一類物質(zhì)及其衍生的產(chǎn)品不能在其它地區(qū)“復(fù)制”時(shí)，其答案只有一個(gè)：即這類物質(zhì)的天然性、遺傳性、系統(tǒng)性與不可復(fù)制性，而其中的核心則是它們依賴性極高的地理因素，更準(zhǔn)確地說(shuō)，是地理價(jià)值。
我們習(xí)慣把普洱茶視為一種特殊商品，其特殊二字不僅表現(xiàn)為它是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物，更多表現(xiàn)為普洱茶獨(dú)有的價(jià)值體系，包括普洱茶的地理價(jià)值，普洱茶的特殊工藝價(jià)值，普洱茶的陳化價(jià)值，普洱茶的內(nèi)含藥用成分及藥用機(jī)理的價(jià)值。它們?yōu)橛行虻呐帕校币徊豢伞?/p>
在這四大價(jià)值體系之中，普洱茶的地理價(jià)值排序第一，是首要價(jià)值，也是普洱茶的核心價(jià)值；猶如一個(gè)建設(shè)中的高樓大廈，它涉及的內(nèi)涵是一個(gè)人們很難看到的、隱藏在地下的“地基”，是決定普洱茶未來(lái)是否具備鮮活生命的“基礎(chǔ)”。
應(yīng)當(dāng)說(shuō)，普洱茶帶給我們很多“迷團(tuán)”。要想“破譯”它，就必需從普洱茶的地理價(jià)值入手。
一、普洱茶地理價(jià)值的含義
?。ㄒ唬┢斩璧牡乩韮r(jià)值源于云南特定的地理系統(tǒng)
這個(gè)特定的地理系統(tǒng)包括自然地理、氣候及生態(tài)多樣性相融合而產(chǎn)生的自然生態(tài)及造就的物種多樣性。云南低緯度、高海拔的地理特性，加之熱帶雨林季風(fēng)氣候使其形成了大的自然生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，造就了云南特定的生態(tài)系統(tǒng)多樣性與物種多樣性的特征。
云南的生態(tài)系統(tǒng)多樣性包括陸生生態(tài)系統(tǒng)和水生生態(tài)系統(tǒng)。它的陸生生態(tài)系統(tǒng)幾乎包括了地球上所有的生態(tài)系統(tǒng)類型。其中森林生態(tài)系統(tǒng)以喬木為標(biāo)志，主要有169類，占中國(guó)的80%；灌叢生態(tài)系統(tǒng)主要有寒溫性灌叢、暖性石灰?guī)r灌叢、干熱河谷灌叢和熱性河灘灌叢等4種類型；云南草甸類型更是分布廣泛，主要分為高寒草甸、沼澤化草甸和寒溫草甸3個(gè)生態(tài)系統(tǒng)類型。
它的水生生態(tài)系統(tǒng)有河流生態(tài)系統(tǒng)、湖泊生態(tài)系統(tǒng)。云南的六大水系，即金沙江、瀾滄江、怒江、依洛瓦底江、元江和南盤江構(gòu)筑了云南淡水生態(tài)系統(tǒng)的基本框架。而以滇池、洱海、撫仙湖、異龍湖和瀘沽湖為代表的云南高原湖泊，反映了中國(guó)淡水生態(tài)系統(tǒng)的一些特殊性。云南水生植被按其生活型分為挺水植物、浮葉植物、沉水植物和飄浮植物等4種類型。水生動(dòng)物方面，浮游動(dòng)物、底棲動(dòng)物和魚(yú)類資源都很豐富。
云南的物種多樣性更是世界罕見(jiàn)。云南除素有“動(dòng)物王國(guó)”、“植物王國(guó)”美譽(yù)外，還被譽(yù)為“竹林故鄉(xiāng)”、“藥林的寶庫(kù)”、“香料博物園”、“天然大花園”、“菌類大世界”等。云南有竹類資源28屬220種，屬、種數(shù)分別占全國(guó)總數(shù)的75％和55％，占世界總數(shù)的40％和25％；藥材、花卉、香料、菌類的種類均居全國(guó)之首。
云南從北到南，從高海拔到低海拔分布著從高山針葉林到熱帶雨林的105個(gè)主要的森林類型。森林類型之多也為全國(guó)罕見(jiàn)。因此，云南堪稱世界生物的標(biāo)本庫(kù)，普洱茶就是誕生在這樣一個(gè)大的自然生態(tài)系統(tǒng)里，當(dāng)云南的古人把這個(gè)系統(tǒng)中的某一類或幾類物質(zhì)融合到普洱茶中時(shí)，普洱茶的物質(zhì)組合，不單單是幾片茶葉的疊加，而是地理特征與自然生態(tài)的另一種表達(dá)方式。其中，參與普洱茶發(fā)酵的微生物菌群，有的竟繁衍達(dá)上億年之久。因此，一片普洱茶，不單單是一個(gè)商品，更多的是地理價(jià)值的再現(xiàn)。
?。ǘ┢斩璧牡乩韮r(jià)值是大自然對(duì)人類的一種恩賜
我們不否認(rèn)普洱茶是古人千年知識(shí)與智慧結(jié)晶的產(chǎn)物，但這種智慧更多地表現(xiàn)為古人發(fā)現(xiàn)了它的價(jià)值，并尊重自然的法則將其演化為一種商品。但普洱茶所體現(xiàn)的地理價(jià)值則是古人及我們現(xiàn)代人所無(wú)法模擬與復(fù)制的。它具有明顯的天然性、遺傳性、系統(tǒng)性和不可復(fù)制性的特征。是現(xiàn)代科技難以逾越的高度。當(dāng)我們站在一個(gè)古茶樹(shù)林中，面對(duì)著一株具有上千年歷史的古茶樹(shù)時(shí)，我們不知它最初如何生成——是我們古代先人的栽種？還是熱帶季風(fēng)將一粒茶種吹落至此。但不管怎樣，當(dāng)我們仰視它們時(shí)，總能感到一種有形和無(wú)形的大自然力存在。
因此，相對(duì)普洱茶的地理價(jià)值而言，從古自今，我們都在仰仗大自然的恩賜。
二、普洱茶地理價(jià)值包含的內(nèi)容
?。ㄒ唬﹩棠敬笕~種是云南特殊地理與生物多樣性的饋贈(zèng)
我們生活的世界，經(jīng)常出現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象，在特殊的地理及氣候條件的影響下，會(huì)出現(xiàn)很多特殊的生物與植物，喬木大葉種茶樹(shù)就是如此。喬木大葉種茶樹(shù)屬于酸性植物，對(duì)土壤酸堿度比較敏感。它生長(zhǎng)的酸性土壤PH值為4.5----6.5。最適宜生長(zhǎng)的溫度是20----25度，普遍存在于海拔800----1800米之間，又因它所處的環(huán)境普遍為高山霧多，雨水充足，年降水量在1300----1800毫米，生態(tài)系統(tǒng)完整，而獨(dú)具特色。
1.喬木大葉種表現(xiàn)為多區(qū)域、成片狀的存在，為云南獨(dú)有。這與云南所處的地理環(huán)境、氣候條件及生物多樣性有直接的關(guān)系。我們知道，地理、氣候與生物有著相互影響的內(nèi)在聯(lián)系。它更多體現(xiàn)為自然的因素，非人力因素能夠替代。人類長(zhǎng)期的活動(dòng)經(jīng)驗(yàn)證明，一個(gè)好的自然地理環(huán)境必然伴隨著好的氣候條件，并促成生物的多樣性；反之，一個(gè)惡劣的地理環(huán)境也一定具有極差的氣候條件，其生物的稀缺性也是必然。
云南的茶樹(shù)與其它植物的交叉存在，不僅體現(xiàn)出生物多樣性的特點(diǎn)，更典型地表現(xiàn)在它的異花授粉上。喬木大葉種茶樹(shù)在其長(zhǎng)期的天然雜交中，直接導(dǎo)致了茶樹(shù)的群體(野生或栽培)其外觀的高大與肥碩，并多區(qū)域、成片狀存在。其區(qū)域內(nèi)已經(jīng)形成了復(fù)雜的遺傳性與多樣性。不僅在中國(guó)，甚至在世界上也堪稱一絕。
雖然在中國(guó)大陸其它地方(如湖南、廣西、海南等)也存在大葉種的茶樹(shù)，但能經(jīng)受幾百年，甚至上千年“考驗(yàn)”的古茶樹(shù)幾乎沒(méi)有，存在最多的也就是“百年滄桑”。其茶樹(shù)的外部形態(tài)與云南的喬木大葉種茶樹(shù)也表現(xiàn)不同。茶葉的內(nèi)含物質(zhì)就差別更大。
2.喬木大葉種茶相比其它產(chǎn)區(qū)的茶葉營(yíng)養(yǎng)成分更高、更豐富。這是云南喬木大葉種茶樹(shù)相比其它地區(qū)大葉種茶樹(shù)一個(gè)最顯著的特征，不僅酚類物質(zhì)含量高，色素、氨基酸、嘌呤堿、糖類、皂甙、維生素等化學(xué)成分也高于其它產(chǎn)區(qū)的茶樹(shù)，就連礦物質(zhì)內(nèi)含的數(shù)量與質(zhì)量也是其它產(chǎn)區(qū)的茶樹(shù)所不能媲美的。
如維生素E（VEortocopherol），為二氫吡喃的衍生物。茶葉中VE含量比蔬菜和水果中含量要高，是菠菜含量的32倍、葵花籽油的2倍。含量一般為50mg~70mg/100g。過(guò)去，很多人誤認(rèn)為綠茶中的VE比普洱茶高，因普洱茶經(jīng)過(guò)萎凋和發(fā)酵，一部分VE被酶破壞。但隨著科技的進(jìn)步，化學(xué)分析手段的提高，又發(fā)現(xiàn)普洱茶茶葉中含有大量的生物類黃酮，對(duì)VE的氧化起了保護(hù)作用，故普洱茶中VE的保留量也很高，甚至超過(guò)其它茶葉產(chǎn)區(qū)。有的竟高達(dá)290mg/100g，如葉酸（folicacid）即維生素B11，又稱喋酰谷氨酸（PGA），由蝶呤啶、對(duì)氨基苯甲酸與L-谷氨酸三部分連接而成。葉酸在一般茶葉中含量約為50μg~70μg/100g。高于很多植物。而由喬木大葉種制成的普洱茶，含有的葉酸竟達(dá)70μg~90μg/100g。如肌醇(inositol)，肌醇又名環(huán)已六醇，一種特殊形式的糖醇。由植物體內(nèi)已糖環(huán)化而成，起磷酸儲(chǔ)藏和磷酸化作用。不僅有游離型，而且還有其磷酸鹽植酸鈣鎂型。肌醇為葡萄糖的異構(gòu)體，在普洱茶中可達(dá)11mg/g，它隨葉子成熟度增加而增加，與兒茶素的合成關(guān)聯(lián)。也遠(yuǎn)高于其它茶系與茶種。
再以茶葉內(nèi)含礦物質(zhì)為例，一般茶葉目前發(fā)現(xiàn)的礦物質(zhì)近三十種，而云南喬木大葉種茶現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的就超過(guò)四十種，既便如此，仍有很多我們尚未發(fā)現(xiàn)的礦物質(zhì)存在。
3.具有特殊的“長(zhǎng)壽基因”。這是云南喬木大葉種茶樹(shù)最為顯著的特征。云南不僅有世界上公認(rèn)的最為年長(zhǎng)的茶樹(shù)(樹(shù)齡為1800年)，同時(shí)，幾百年、甚至上千年樹(shù)齡的茶樹(shù)也不罕見(jiàn)，至于范圍很大的古茶園更是多區(qū)域、成片狀地存在。
這里隱藏了一個(gè)未解的秘密，即云南喬木大葉種茶樹(shù)“長(zhǎng)壽”之謎。我們知道，任何一個(gè)地區(qū)及其植物，不可能不受自然災(zāi)害的侵襲，以病蟲(chóng)害為例，它是定期暴發(fā)的，很多物種的滅絕和衰減都與它相關(guān)。但云南的喬木大葉種茶樹(shù)，不管是野生的還是馴化的，卻能存活上百年，甚至上千年，經(jīng)得住如此之多，又如此之長(zhǎng)的考驗(yàn)，至今仍顯露出勃勃生機(jī)。這個(gè)客觀事實(shí)告訴我們，這些古茶樹(shù)起碼具備一種或多種我們未知的抗病蟲(chóng)害的“基因”。
我們?cè)噲D通過(guò)它富含的礦物質(zhì)探尋它“長(zhǎng)壽”的原因，但仍感到證據(jù)不足。
如喬木大葉種茶樹(shù)富含的礦物質(zhì)錳Mn(manganess)。一般的茶葉含量在30mg/100g左右，比水果、蔬菜約高50倍。Mn是植物多種酶的激活性劑，如丙酮酸脫羧酶、烯醇化酶、檸檬酸脫氫酶等。茶樹(shù)缺Mn，表現(xiàn)在“立枯病”，即葉子發(fā)黃，葉脈呈綠色，新梢頂端下垂，發(fā)展下去全枝萎蔫。喬木大葉種茶葉錳Mn含量比一般的茶葉要高，可達(dá)400~600mg/100g，遠(yuǎn)高于其他茶系?？赡苁窃颇蠁棠敬笕~種茶樹(shù)“長(zhǎng)壽”的原因之一。
還有礦物質(zhì)鋅Zn(zinc)，它是茶樹(shù)必需的微量元素，鋅是多種酶的組成成分，如醇脫氫酶、6-P-葡萄糖脫氫酶和磷酸丙酮酸脫氫酶的輔基。同時(shí)磷酸二酯酶、碳酸酐酶、多肽酶等都是鋅金屬酶，這些酶有的可以促進(jìn)呼吸作用，有的催化光合作用，有的促進(jìn)葉綠素的形成。植物缺鋅，會(huì)使色氨酸合成受阻，茶樹(shù)生長(zhǎng)遲緩，葉數(shù)、葉面積、莖干等生長(zhǎng)均矮小，出現(xiàn)小葉現(xiàn)象，且在成葉上出現(xiàn)花斑，稱為花葉病，根系也會(huì)發(fā)黑而枯死。在喬木大葉種茶樹(shù)中，我們發(fā)現(xiàn)鋅的含量竟高達(dá)3~6mg/100g，是其它茶系的茶葉無(wú)法比對(duì)的。也可能是云南喬木大葉種茶樹(shù)“長(zhǎng)壽”的原因之一。
當(dāng)然，這樣的例子還有許多，就不一一列舉。但是，相對(duì)于破譯喬木大葉種茶樹(shù)的“長(zhǎng)壽基因”而言，這些研究仍相距甚遠(yuǎn)。
不要小看了這種特殊“基因”，雖然我們現(xiàn)在還不知道它是什么，是一種，還是多種因素在起的作用。但有一點(diǎn)是可以肯定的，就是它內(nèi)含有一種或多種我們?nèi)祟惿胁磺宄奈镔|(zhì)。我們之所以沒(méi)有找到這種物質(zhì)，一方面是受現(xiàn)代科技水平的局限，另一方面是研究思路出現(xiàn)的偏差，加之我們以前對(duì)這一類物質(zhì)研究重視程度不夠。可是，一旦這些物質(zhì)被我們發(fā)現(xiàn)并破譯，它的意義將是深遠(yuǎn)的。對(duì)人類社會(huì)的貢獻(xiàn)也將是巨大的。
讓我們將視角轉(zhuǎn)向普洱茶，當(dāng)用這些茶樹(shù)的芽、葉做出的普洱茶，無(wú)論你是成天接觸它，或者每天都在品飲它，甚至在研究它。它仍是我們?nèi)祟悺澳吧呐笥选薄Ｎ覀冎赃@樣說(shuō)，是因?yàn)橹两裎覀儾恢浪鼉?nèi)含物質(zhì)到底有多少，絕大部分的物質(zhì)還沒(méi)有被我們發(fā)現(xiàn)。我們沿用常規(guī)的檢驗(yàn)方法發(fā)現(xiàn)了一些物質(zhì)，也清楚它的功能。但是，我們?nèi)源嬖谝粋€(gè)問(wèn)題：我們知道它“是什么”，卻不知道“為什么”。其中，它最核心的生命基石----染色體、基因、脫氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之迷。
因此，有一點(diǎn)也許是你未知的，當(dāng)你手捧一杯普洱茶品飲時(shí)，你在享受它的香氣、湯色及特有的口感之余，另一種更有價(jià)值的物質(zhì)已經(jīng)悄悄滲透到你的肌體，將自然界的一種“能量”嵌入你的基因，并積極配合你，拼命抵御來(lái)自現(xiàn)代社會(huì)的各種工業(yè)的、尤其是化學(xué)污染物與病菌對(duì)你的侵襲，增強(qiáng)你的抗體，延長(zhǎng)你的生命周期。這種觀點(diǎn)雖然沒(méi)有得到更科學(xué)的認(rèn)證，但其立論的依據(jù)源于一種科學(xué)“猜想”，戓一種科學(xué)“假設(shè)”。這不是“偽科學(xué)”，因?yàn)楹芏嗫茖W(xué)成果的最初設(shè)想都源于看似不切實(shí)際的猜想與假設(shè)。
4.多樣性的特征。云南喬木大葉種茶樹(shù)在云南也不是單一存在，而是一個(gè)“大家族”。區(qū)域不同、地理?xiàng)l件的差異及生物多樣性的特點(diǎn)，也使其形成不同區(qū)域喬木大葉種存在差異的特性，雖然它們?cè)谕獠啃螒B(tài)上具有相似性，但在細(xì)胞染色體的數(shù)目和行為上也表現(xiàn)不同。
這是因?yàn)樵颇显谛纬闪艘粋€(gè)大的生態(tài)系統(tǒng)中，又因地理、氣候的不同，生成的一個(gè)個(gè)子系統(tǒng)所致。它們之間既相溶于一個(gè)大生態(tài)系統(tǒng)中，又因小的子系統(tǒng)保持一定的獨(dú)立性。
以云南的氣候?yàn)槔臍夂蚺c地形有著驚人的相對(duì)應(yīng)的特性。如西北部的高山深谷區(qū)為山地立體氣候區(qū)，從海拔幾百米上升至幾千米的陡坡上，可謂“十里不同天”。而北回歸線以南的西雙版納、普洱南部等地則屬于熱帶季雨林氣候，即全年高溫如夏，雨季主要集中在夏秋。東北部的曲靖北部和昭通氣候?yàn)閬啛釒Ъ撅L(fēng)氣候，四季分明，夏熱冬冷，雨熱同季。全省其他大部分地域?qū)儆诘途暩咴瓪夂颍八募救绱骸笔沁@里的真實(shí)寫照。影響云南的季風(fēng)來(lái)自孟加拉灣，也叫孟灣季風(fēng)。這是一股帶著大量水汽的氣流，全國(guó)大部分季風(fēng)氣候區(qū)的降水也來(lái)自于這股季風(fēng)（在中國(guó)的季風(fēng)氣候區(qū)，太平洋季風(fēng)的主要作用是推動(dòng)雨帶北移，而降雨的水分來(lái)自于印度洋季風(fēng)）。
這就必然促成不同區(qū)域的喬木大葉種茶樹(shù)明顯具有本區(qū)域特點(diǎn)。而不同區(qū)域的喬木大葉種茶樹(shù)組成的“大家族”，又各有特色，可謂“百花齊放”。很多人曾經(jīng)做過(guò)這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)，將不同區(qū)域喬木大葉種茶加工成的普洱茶，在隱蔽狀態(tài)沖泡后，只將沖泡好的茶水給測(cè)試者品嘗。有一定品飲普洱茶經(jīng)驗(yàn)的人會(huì)輕松說(shuō)出它們各自的原料產(chǎn)地。這不是神奇，而是在普洱茶較為集中的消費(fèi)區(qū)極為普遍，如廣東、香港、臺(tái)灣等地。他們不僅能品嘗出云南不同產(chǎn)地的普洱茶，而且還能說(shuō)出它們的特色及區(qū)別，盡管有些區(qū)別是極小的。
如布朗山：較苦澀，回甘快、生津強(qiáng)，湯色桔黃透亮。香氣獨(dú)特，具花蜜香、蘭香，是很多中外客商和普洱茶愛(ài)好者夢(mèng)寐以求的收藏佳品。
如巴達(dá)山：這里生長(zhǎng)著成片的栽培型茶樹(shù)和野生茶樹(shù)林。賀松村大黑山上就生長(zhǎng)著一株1800年的野生型茶王樹(shù)。此山茶葉味苦澀，回甘、生津快，湯色桔黃晶瑩、透亮，條索墨綠油亮。香氣好，有梅子香、蜜香。
如景邁山：十二大茶山中喬木樹(shù)最大的一片集中在這里，號(hào)稱"千年萬(wàn)畝古茶園。"澀重、回甘生津強(qiáng)，湯色桔黃剔透。這里的喬木茶樹(shù)上還生長(zhǎng)著一種寄生物俗稱"螃蟹腳"，可消炎去痰、對(duì)治療胃病和糖尿病頗有效。
就這方面而言。很多普洱茶的研究者也做了不少的工作，如將云南普洱茶產(chǎn)區(qū)以山頭劃分，從古代的六大茶山，到現(xiàn)代的二十大茶山。
其實(shí)，從消費(fèi)的角度來(lái)看，自古至今，人們對(duì)各個(gè)區(qū)域的茶都存在著不同的偏好，各區(qū)域的普洱茶都有自己忠實(shí)的“發(fā)燒友”。站在歷史的角度，我們也發(fā)現(xiàn)，人們對(duì)普洱茶偏愛(ài)又始終沒(méi)有固定在一個(gè)區(qū)域上，而是隨著歷史的發(fā)展，偏愛(ài)的區(qū)域也發(fā)生轉(zhuǎn)變。這種轉(zhuǎn)變與政治因素、經(jīng)濟(jì)因素有很大關(guān)系。歷史上出現(xiàn)的普洱茶熱點(diǎn)區(qū)域的轉(zhuǎn)換，沒(méi)有一次是因?yàn)槠焚|(zhì)上出現(xiàn)的變化而產(chǎn)生改變。實(shí)際上，它的每一次區(qū)域的輪轉(zhuǎn)，都為普洱茶增添新的品種。這也從客觀上形成了對(duì)普洱茶開(kāi)放式品嘗的格局。使普洱茶“發(fā)燒友”由單一區(qū)域茶品的偏愛(ài)向多區(qū)域與多品種發(fā)展，極大豐富了普洱茶的家族。直到現(xiàn)在，你不會(huì)在普洱茶“發(fā)燒友”(較穩(wěn)定的普洱茶消費(fèi)人群)那里，只見(jiàn)到或品嘗到一個(gè)區(qū)域戓一個(gè)廠家的產(chǎn)品，而是很多區(qū)域及很多企業(yè)的不同產(chǎn)品。就這點(diǎn)而言，普洱茶也早己跨入“海洋文化”的層次，與中國(guó)大陸有些茶區(qū)那種“封閉文化”所體現(xiàn)的孤芳自賞、固步自封有著很大差別。這也就是普洱文化能在廣東、香港、臺(tái)灣生根開(kāi)花，并能在全國(guó)迅速“竄紅”的另一原因——文化優(yōu)勢(shì)。
這種現(xiàn)象的產(chǎn)生，是云南文化特有的包容性與開(kāi)放性的體現(xiàn)。云南普洱茶之所以能夠延續(xù)上千年的歷史，除了它的品質(zhì)外，還能讓人們感受到不同區(qū)域文化以及這種文化的積淀。這也是云南特有的地理價(jià)值所展示給我們的又一自然啟示。畢竟一種文化的產(chǎn)生與塑造都離不開(kāi)特有的地理環(huán)境及相關(guān)的物質(zhì)基礎(chǔ)。是地理價(jià)值多源化延伸的體現(xiàn)。
當(dāng)然，云南地理、氣候及生態(tài)多樣化并不僅僅表現(xiàn)在普洱茶上。說(shuō)到這里，我們想起了云南另一種植物----辣椒。辣椒名番椒，原產(chǎn)南美熱帶地區(qū)，是一年生的草本茄科植物。在中國(guó)引入辣椒并移植成功之后，中國(guó)的很多地區(qū)，如四川、重慶、湖南等，都有大面積推廣，食用辣椒不僅成了這些地區(qū)餐桌的必備品，還融合了一種辣椒文化，每年“吃辣椒”比賽在這些地區(qū)輪番上演。但你知道中國(guó)最辣的辣椒產(chǎn)自哪里嗎？是云南景頗族地區(qū)出產(chǎn)的涮辣椒。據(jù)測(cè)定，它的辣度至少相當(dāng)于朝天辣椒的10倍，只要把它在湯里涮幾下，湯就染上辣味，一只涮辣椒可用很多次。還有云南的野生稻。幾乎全國(guó)各地從事水稻雜交的專家都來(lái)尋覓云南的野生稻谷，將其做為雜交的“母本”。這些現(xiàn)象的出現(xiàn)不是孤立的，也同樣反映了云南特殊地理及生物多樣性的價(jià)值。
云南也許就是這么神奇。
（二）微生物生態(tài)的多樣性與獨(dú)特性是云南大自然給予普洱茶的另一饋贈(zèng)
眾所周知，普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物。談到發(fā)酵，就離不開(kāi)微生物種群與群落的參與。長(zhǎng)期以來(lái)，我們有一個(gè)習(xí)慣說(shuō)法，即普洱茶是后發(fā)酵的產(chǎn)物。其實(shí)，就普洱茶的發(fā)酵而言，從茶葉被釆摘之后，其發(fā)酵的過(guò)程就已經(jīng)開(kāi)始了。
不僅如此，對(duì)于微生物種群與群落來(lái)說(shuō)，它對(duì)普洱茶參與也并不僅僅局限于發(fā)酵過(guò)程，而是在發(fā)酵前，甚至是茶葉采摘前——最遠(yuǎn)可追溯到茶樹(shù)的生長(zhǎng)及一次次的發(fā)芽，它就已經(jīng)存在。而且，不同的微生物群落分工有序，可謂功能不凡。
如果說(shuō)喬木大葉種茶樹(shù)做為云南特有植物，顯示出普洱茶的地理價(jià)值的話，那么云南特有的微生物生態(tài)的多樣性及分工有序性，則從另一面彰顯普洱茶的地理價(jià)值。
怎么理解呢？
1.微生物生態(tài)的多樣性是普洱茶地理價(jià)值的重要支柱
微生物是一切肉眼看不見(jiàn)或看不清楚的微小生物的總稱。它“出生”最早，三十五億年前就已出現(xiàn)在地球上，而人類出現(xiàn)在地球上則只有幾百萬(wàn)年的歷史。人類在發(fā)現(xiàn)和研究微生物之前，把一切生物分成截然不同的兩大界——?jiǎng)游锝绾椭参锝?。隨著人們對(duì)微生物認(rèn)識(shí)的逐步深化，又發(fā)現(xiàn)了地球上的第三生命形式——古菌，才導(dǎo)致了生命三域?qū)W說(shuō)的誕生。
該學(xué)說(shuō)認(rèn)為生命是由古菌域（Archaea）——包括嗜泉古菌界（Crenarchaeota）、廣域古菌界（Euryarchaeota）和初生古菌界（Korarchaeota）；細(xì)菌域（Bacteria）——包括細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌和各種除古菌以外的其它原核生物；真核生物域（Eucarya）——包括真菌、原生生物、動(dòng)物和植物。由此可見(jiàn)，除動(dòng)物和植物以外，其它絕大多數(shù)生物都屬微生物范疇。如果把地球的年齡比喻為一年的話，則微生物約在3月20日誕生，而人類約在12月31日下午7時(shí)許出現(xiàn)在地球上。
微生物不是以一個(gè)個(gè)種群?jiǎn)为?dú)存在，微生物種群之間往往形成了一個(gè)個(gè)的群落，與動(dòng)植物種群之間以各種方式相互影響、相互作用。
在云南，由于微生物群落的數(shù)目龐大，成為地球上生物多樣性最為豐富的資源。其微生物的種類僅次于昆蟲(chóng)，是云南大的自然生態(tài)系統(tǒng)中第二大類群。當(dāng)我們置身于古茶樹(shù)之間，貼著泥土的潮濕，嗅著茶花的芳香，感覺(jué)到在我們的腳下、空氣中、茶樹(shù)上、根莖下都有上億微生物菌群的活動(dòng)，但我們?nèi)詫?duì)它們知之甚少。以原核生物為例，目前已定名的真菌約有8萬(wàn)種，但據(jù)估計(jì)地球上真菌的數(shù)量約為150萬(wàn)種，也就是說(shuō)我們已經(jīng)知道的真菌僅為估計(jì)數(shù)的5％。
云南微生物的多樣性除物種多樣性外，還包括生理類群多樣性、生態(tài)類型多樣性和遺傳多樣性。在生物進(jìn)化史上，它們雖然是最先出現(xiàn)的，不過(guò)目前存在的微生物可能大部分不是最初的種類，而是幾十億年進(jìn)化的產(chǎn)物。
當(dāng)我們手捧一撮“肥土”，幾萬(wàn)年前，甚至再提前，它可能是一塊“巖石”，而這個(gè)“巖石”在經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)及生物等風(fēng)化作用才逐漸轉(zhuǎn)化為土壤，其中微生物的長(zhǎng)期產(chǎn)生各種酸性代謝產(chǎn)物，能酸化自然水，成為重要的風(fēng)化因子。巖石風(fēng)化后，一部分礦物質(zhì)變?yōu)榭扇苄晕镔|(zhì)，又為微生物提供了所需要的各種礦物元素。微生物促進(jìn)腐殖質(zhì)的形成與分解，改善了土壤結(jié)構(gòu)，逐漸提高土壤肥力?，F(xiàn)在土壤中存在著種類繁多的細(xì)菌、放線菌、真菌、酵母、藻類、原生動(dòng)物等，幾乎包括全部大類群的微生物。它們已經(jīng)形成了高度有序的微生物群落。因此，微生物生態(tài)的多樣性與地理、植物的多樣性同樣重要。它們同屬于自然生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)的“家族”成員，而且是非常重要的家族成員。
2.微生物生態(tài)的多樣性是喬木大葉種茶的“保護(hù)神”。
現(xiàn)實(shí)生活中，我們經(jīng)常遇到一個(gè)難題：為什么植物所需的水分、無(wú)機(jī)肥在充分供應(yīng)之后，植物仍舊不能茂盛地成長(zhǎng)？為什么根部不能完全地吸收這些養(yǎng)分？為什么病原菌、病蟲(chóng)害會(huì)孳衍繁生而不可收拾？
現(xiàn)代科學(xué)已能確認(rèn)植物生理與微生物間不可分離的共生關(guān)系。植物根部分泌物質(zhì)來(lái)供應(yīng)微生物的需求，同時(shí)微生物也生產(chǎn)各種不同物質(zhì)來(lái)回饋植物體，兩者實(shí)際上乃是共生的伙伴。要使植物生長(zhǎng)茂盛，除了水分、養(yǎng)分之外，還需微生物的參與。
其實(shí)，當(dāng)茶樹(shù)剛一誕生，不管它是一粒茶種還是被嫁接的茶樹(shù)苗，在它還極其弱小的時(shí)候，微生物就已經(jīng)布滿了它的周圍。如同“保姆”般呵呼它。我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，植物的根、莖、葉、花、果實(shí)，整體的表面穿著一件微生物的外衣。
于是，它們快速地成立了一個(gè)個(gè)“團(tuán)隊(duì)”(微生物學(xué)稱之謂“群落”)，分工有序地開(kāi)展工作。一些光合成微生物如光合成細(xì)菌作為初級(jí)生產(chǎn)者，直接攝取太陽(yáng)能并將其轉(zhuǎn)化為化學(xué)能，為茶樹(shù)光和作用提供一種“媒介”。
喬木大葉種茶樹(shù)與其它植物一樣，不能直接利用大氣中的分子氮。植物所需要的氮一般是通過(guò)生物固氮、高能固氮（如閃電和火山爆發(fā)時(shí)出現(xiàn)的固氮）或工業(yè)固氮（將分子氮轉(zhuǎn)化為氨或硝酸鹽）等過(guò)程才能為植物所利用。于是，另一支微生物固氮細(xì)菌接手，持續(xù)為茶樹(shù)“轉(zhuǎn)接”氮源。而且，也有一支微生物群落又將動(dòng)物排泄物和動(dòng)植物尸體分解而釋放出氨，氨又先后由亞硝化細(xì)菌和硝化細(xì)菌轉(zhuǎn)變?yōu)橄跛猁}為茶樹(shù)所利用。
更大的茶樹(shù)“保衛(wèi)戰(zhàn)”，則發(fā)生在茶樹(shù)土壤中根莖表面周圍約5厘米的根界區(qū)，這里重重圍繞著高密度的微生物，可謂重兵把守。微生物學(xué)稱這一類細(xì)菌為“根圈菌”。這些微生物的任務(wù)是，不僅將植物、動(dòng)物的排泄物及尸體分解轉(zhuǎn)化，還要由這些微生物分泌出各種有機(jī)物，包括氨基酸、低分子醣類、低分子核酸、生長(zhǎng)激素及各種酵素等等，來(lái)支撐茶樹(shù)對(duì)營(yíng)養(yǎng)物的需求，對(duì)喬木大葉種茶樹(shù)的生長(zhǎng)有顯著的效果。一塊土壤內(nèi)的優(yōu)勢(shì)微生物可能影響其他種類微生物的生存和繁育。不適于新環(huán)境的優(yōu)勢(shì)微生物死亡時(shí)，某些適生的新種便起而代之，此時(shí)就出現(xiàn)了類似地面上群落演替那樣的變化。達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)，我們?cè)趩棠敬笕~種茶樹(shù)根部土壤剖面上可以觀察到微生物的分層現(xiàn)象。
還有些微生物更為“激進(jìn)”，干脆侵入根部組織內(nèi)，在根細(xì)胞繁殖，這類微生物稱之為“菌根菌”，它不但不破壞根部組織，卻更能與根部細(xì)胞交換物質(zhì)，共存共榮，促使根部活力，增強(qiáng)其吸收力，有利於植物健全的生長(zhǎng)與自然抗病力的加強(qiáng)。
沒(méi)有這些微生物的參與，喬木大葉種茶樹(shù)就很難存活，更談不上存活幾百年，甚至上千年了。
3.微生物生態(tài)的多樣性是喬木大葉種茶天然營(yíng)養(yǎng)源的“加工廠”
我們說(shuō)云南喬木大葉種茶具有先天的獨(dú)特性，除了特定的地理、氣候與物種的多樣性外，特有的微生物的參與也是其中一個(gè)因素，而且是一個(gè)很大的因素。
微生物生態(tài)的多樣性及微生物的參與不僅幫它抵御外部各種病蟲(chóng)害的侵襲，并將各種營(yíng)養(yǎng)源源不斷輸入其中，使它始終亮麗如新，健壯怡人。
微生物許多獨(dú)特的代謝方式，如自養(yǎng)細(xì)菌的化能合成作用、厭氧生活、不釋放氧的光合作用、生物固氮作用、對(duì)復(fù)雜有機(jī)物的生物轉(zhuǎn)化能力、分解氰、酚、多氯聯(lián)苯等有毒物質(zhì)的能力，抵抗熱、冷、酸、堿、高滲、高壓、高輻射劑量等極端環(huán)境的能力，以及病毒的以非細(xì)胞形態(tài)生存的能力等。都為喬木大葉種茶提供了堅(jiān)實(shí)的“物質(zhì)基礎(chǔ)”。以天然抗生素為例，三分之二（超過(guò)4000種）是由微生物放線菌產(chǎn)生的。微生物所產(chǎn)酶的種類也是極其豐富的，從各種微生物中發(fā)現(xiàn)，僅II型限制性內(nèi)切酶就有1443種。而且這些發(fā)現(xiàn)并沒(méi)有終結(jié)，還在繼續(xù)。
當(dāng)我們摘下它一片葉子，不管這顆茶樹(shù)是幾百年，還是上千年，其茂密的枝葉，及肥碩的葉片，看不到孊孊老者的半點(diǎn)身影，倒像一個(gè)陽(yáng)剛十足的“壯漢”。常常是令我們驚詫不已。
尤其值得一提的是，本文所講微生物對(duì)喬木大葉種茶的“干預(yù)”，僅僅是普洱茶的原料起始的過(guò)程，還未涉及普洱茶的加工。待到普洱茶加工過(guò)程，無(wú)論是生茶、還是熟茶，其微生物群落的參與給予普洱茶品質(zhì)的影響更大。筆者會(huì)在下一篇“普洱茶的特殊工藝價(jià)值”中詳細(xì)討論。
4.微生物生態(tài)的多樣性具有天然性和不可復(fù)制性的特點(diǎn)
微生物生態(tài)的多樣性除物種多樣性外，還包括生理類群多樣性、生態(tài)類型多樣性和遺傳多樣性。這是一個(gè)繁雜并龐大的系統(tǒng)，只要有一個(gè)條件改變，其它也相應(yīng)發(fā)生改變。
我們可以改變一個(gè)小的自然環(huán)境，但大的自然生態(tài)卻是無(wú)法模擬與復(fù)制的。因?yàn)樗刑嗍俏覀兾粗牡臇|西。
還有，由于微生物的微觀性，以及目前研究手段的限制，許多微生物的種群還不能分離培養(yǎng)，其已知種占估計(jì)種的比例仍很小。
中國(guó)微生物已知物種數(shù)與世界已知物種數(shù)的比較
相對(duì)普洱茶的發(fā)酵，我們經(jīng)常面對(duì)一種尷尬的提問(wèn)：普洱茶的發(fā)酵為什么還這么原始？為什么不采用制藥企業(yè)的發(fā)酵方式，在GMP條件下(可達(dá)到10萬(wàn)級(jí)潔凈標(biāo)準(zhǔn))，廢棄自然接種方式，采用人工接種的方法進(jìn)行無(wú)害化生產(chǎn)呢？
答案非常簡(jiǎn)單，我們目前還不知道參與普洱茶發(fā)酵的微生物菌群到底有多少？雖然很多科研人員已經(jīng)分離了它一部分的菌種與菌群，但這只是很小的一部分，不能歸納到生產(chǎn)使用。因此，目前的普洱茶加工與后續(xù)的發(fā)酵，仍然沒(méi)有脫離歷史遺留下來(lái)的傳統(tǒng)手段，即自然接種。讓發(fā)酵場(chǎng)地空氣中、地表層彌漫的幾十億，甚至上百億微生物群落自然“侵入”其中，參與“生產(chǎn)”工作；甚至包括后來(lái)搞的熟茶渥堆發(fā)酵，也沒(méi)有離開(kāi)原始的自然接種模式，與現(xiàn)代的真正意義的發(fā)酵工程的確相距甚遠(yuǎn)。
同時(shí)，這種自然接種的方式，又因發(fā)酵場(chǎng)地存在衛(wèi)生條件較差的問(wèn)題，很多人擔(dān)心普洱茶存在二次污染的可能。畢竟空氣中及地表層存活的微生物菌群并不都是有益菌，還有很多類似大腸桿菌這樣的有害菌。但有一點(diǎn)，確是令很多科技人員感到奇怪的，就是在對(duì)云南普洱茶眾多產(chǎn)品檢測(cè)中，正宗的云南普洱茶在大腸桿菌與致病種群等方面竟無(wú)一超標(biāo)。這又是為什么呢？
答案也非常簡(jiǎn)單，喬木大葉種茶葉本身脂肪含量較低，再加上發(fā)酵過(guò)程中的分解與轉(zhuǎn)化，使得空氣中、地表層的大腸桿菌等失去了寄生的“營(yíng)養(yǎng)源”。因此，對(duì)普洱茶發(fā)酵過(guò)程中采用的自然接種方法可能產(chǎn)生的二次污染的擔(dān)心，也許是我們不必要的。
或許，正是因?yàn)檫@種自然接種方式，使普洱茶更能體現(xiàn)它原本的價(jià)值。只要這個(gè)加工場(chǎng)地及它的發(fā)酵車間是在云南特有的生態(tài)循環(huán)價(jià)值鏈上，即普洱茶產(chǎn)區(qū)，再加上遵循傳統(tǒng)的工藝方法生產(chǎn)，其品質(zhì)必然透出普洱茶的特質(zhì)。反之，沒(méi)有普洱茶地理價(jià)值的支撐，也只能做到“形似”，缺乏核心價(jià)值的“神似”。這或許也是普洱茶為什么不能在異地(指非云南普洱茶產(chǎn)區(qū))生產(chǎn)與加工的主要原因。正如筆者所供職企業(yè)生產(chǎn)的普洱茶，雖然企業(yè)采用的醫(yī)藥企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境，即GMP條件下生產(chǎn)，但有兩項(xiàng)工作必需在云南特定的茶區(qū)完成；一是云南大葉種茶葉的收購(gòu)，無(wú)法用非云南茶區(qū)的原料代替，因內(nèi)含物質(zhì)差距太大，工藝無(wú)法調(diào)整，后續(xù)陳化存在質(zhì)量問(wèn)題較多；二是發(fā)酵必需在云南特定的區(qū)域進(jìn)行，且仍然是自然接種。所不同的就是對(duì)半成品進(jìn)行二次發(fā)酵而已。其發(fā)酵的菌群仍然來(lái)自云南普洱茶生產(chǎn)區(qū)域土壤中微生物的收集與培養(yǎng)。同樣違背不了云南普洱茶地理價(jià)值的兩大要件，即喬木大葉種與特有微生物。為什么這樣呢？答案也依然簡(jiǎn)單，只有自然的，才是最純正的，也是最科學(xué)的。
因此，當(dāng)我們面對(duì)普洱茶，和普洱茶所依托的這樣一個(gè)微生態(tài)系統(tǒng)，我們?nèi)祟惻c之相比，仍然顯得如此渺小，我們經(jīng)常仰望星空，祈求風(fēng)調(diào)雨順，如果遭受一場(chǎng)雪災(zāi)、凍災(zāi)及其它大的災(zāi)害，我們都將面臨一場(chǎng)巨大的損失。因?yàn)榉课菘梢灾亟?，拽斷的電線也可以重新連接，而微生物生態(tài)的多樣性卻很難重建。正如我們?nèi)祟惪梢云茐乃?，如砍伐森林，開(kāi)山造路。人類想模擬或再造一個(gè)這樣的生態(tài)，比登天都難。因此，普洱茶發(fā)酵現(xiàn)階段的自然接種，無(wú)論是無(wú)耐之舉，還是所謂的落后也好，都是最明智的選擇，也是最科學(xué)的選擇，畢竟人類順應(yīng)自然、尊重自然，要比違背自然的主觀臆斷來(lái)的更加科學(xué)。更何況——讓普洱茶的消費(fèi)者享受最自然的產(chǎn)品又有什么錯(cuò)呢。
三、普洱茶的地理價(jià)值——未來(lái)科研應(yīng)解決的幾個(gè)問(wèn)題
最近，云南一位著名的普洱茶專家將普洱茶的歷史發(fā)展(也可稱為產(chǎn)業(yè)發(fā)展)分為四個(gè)階段：即農(nóng)業(yè)普洱、文化普洱、科學(xué)普洱、人文普洱。這是一個(gè)新的提法，也是對(duì)普洱茶發(fā)展歷程的科學(xué)概括。按照這一理論，目前普洱茶所處的階段恰好是“科學(xué)普洱”時(shí)期。
從普洱茶產(chǎn)業(yè)科技的角度上看，“科學(xué)普洱”與傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)普洱、文化普洱，粗放甚至落后的研究方法不同，將是采用現(xiàn)代最科學(xué)的方式重新界定普洱茶價(jià)值的一個(gè)過(guò)程。其研究方法的規(guī)范化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化及研究手段的高科技化都將把普洱茶的科學(xué)研究及普及推向一個(gè)新的高度。這其中，普洱茶的地理價(jià)值將是“科學(xué)普洱”重要的研究領(lǐng)域，也是“科學(xué)普洱”的基礎(chǔ)工程。它包括：
1、確定普洱茶的自然保護(hù)區(qū)。根據(jù)喬木大葉種茶樹(shù)野生和栽培的自然生長(zhǎng)情況按區(qū)域和級(jí)別給予界定和保護(hù)，防止人為掠奪性采摘和生態(tài)環(huán)境的破壞；
2、對(duì)具有三十年以上普洱茶加工企業(yè)進(jìn)行環(huán)境保護(hù)，避免因人為因素對(duì)已經(jīng)形成的微生物生態(tài)系統(tǒng)產(chǎn)生破壞；
3、建立云南微生物多樣性研究機(jī)構(gòu)，吸引微生物研究領(lǐng)域多學(xué)科介入。如生物科學(xué)(偏重于動(dòng)物學(xué)、植物學(xué)、環(huán)境生物學(xué)等)；生物技術(shù)(偏重于實(shí)驗(yàn)技術(shù)，如細(xì)胞、微生物、分子生物學(xué)、生物化學(xué)等)；生物工程(偏重于工業(yè)生產(chǎn)，如發(fā)酵工程等)；生物醫(yī)藥(偏重于藥品研發(fā)等)；生物信息學(xué)(偏重于利用計(jì)算機(jī)解決生物學(xué)問(wèn)題，多做于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分析等)；還有動(dòng)植物檢疫、生物安全等幾十個(gè)專業(yè)；
4、定期召開(kāi)微生物“種”的概念和分類指征研討會(huì)。將云南微生物多樣性研究推向一個(gè)新的高度。為“科學(xué)普洱”增添新的思維和新的動(dòng)力；
5、科學(xué)規(guī)范微生物的研究工作，包括推出已知微生物“種”的目錄；發(fā)展微生物分離、培養(yǎng)和保藏的技術(shù)；發(fā)展微生物群落取樣的標(biāo)準(zhǔn)；同時(shí)也包括實(shí)驗(yàn)規(guī)范，生產(chǎn)規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)化等等。
