茶葉功能性成分Part 3
時隔數月，“說茶小課堂”又和大家見面啦!今天，就讓我們來好好聊一聊茶葉特有的功能性成分——茶氨酸。
一、茶氨酸為何物?
氨基酸是一類具有氨基和羧基的有機化合物的通稱，如谷氨酸。氨基酸是組成蛋白質的基本單位，為生命之元。而茶氨酸則不然，它是以谷氨酸與乙胺為原料合成的酰胺化類合物(圖1)，化學名稱為：N-乙基-γ-L-谷氨酰胺;之所以稱為茶氨酸，是因為用茚三酮比色法測定氨基酸時，它同樣能與茚三酮產生顯色反應，所得出的氨基酸含量也包含該化合物在內;而且，該化合物是茶葉和個別蕈類特有的化合物，因而被稱為茶氨酸。茶氨酸在茶葉中的含量比例很高，約占茶葉游離氨基酸含量的50%，對茶葉品質和生理功能有直接的影響。
圖1 茶氨酸分子結構
二、茶氨酸是如何被發(fā)現的?
日本學者酒戶彌二郎于1950年從玉露茶中提取、分離獲得茶氨酸，經鑒定其分子結構為N-乙基-γ-L-谷氨酰胺，簡稱茶氨酸。研究還發(fā)現，茶氨酸是由一分子谷氨酸與一分子乙胺于茶樹根部在茶氨酸合成酶催化下合成的，然后通過枝干輸送到葉片并蓄積。茶氨酸有L-茶氨酸和D-茶氨酸之分，從茶葉中分離獲得的茶氨酸均為L-茶氨酸，而人工合成的茶氨酸則是L-茶氨酸和D-茶氨酸的混合物;具有生理調節(jié)功能的主要是L-茶氨酸。純品茶氨酸為白色或類白色針狀結晶，熔點217~218℃，比旋光度[α]D20=+7.0°，易溶于水，不溶于無水乙醇和乙醚;在水中的溶解度隨溫度升高而增大。用開水沖泡茶葉時，其茶氨酸的泡出率可達80%左右;茶氨酸具有焦糖的香氣及類似味精的鮮爽味，味覺閾值約為0.06%，故對綠茶滋味有重要的影響作用。
三、茶氨酸有哪些生理功能?
隨著科學家對茶氨酸的藥理學和生理功能研究的不斷深入，其諸多生物活性或者生理調節(jié)功能不斷被發(fā)現，茶氨酸的生理功能主要分為以下幾個方面：
1. 保護神經
用大腦中動脈堵塞模型的小鼠試驗表明，腹腔內注射茶氨酸(1 mg/kg)1天后，腦梗塞體積顯著縮小，表明茶氨酸具有抗局灶性腦缺血作用，從而產生保護神經免受傷害的效果。茶氨酸也可以減輕因缺血引起的沙鼠海馬體神經死亡。
用大腦皮層神經細胞試驗表明，茶氨酸可以增強磷脂酶C-β1和磷脂酶C-γ1基因表達，進而抑制谷氨酸引起的大腦皮層神經細胞遲發(fā)性神經元死亡，保護神經免受谷氨酸引起的損傷。
圖2 茶氨酸對磷脂酶C-β1和磷脂酶C-γ1的影響
用神經細胞系SH-SY5Y試驗顯示，茶氨酸可以減輕“魚藤酮”和“狄氏劑”誘導的DNA斷裂與細胞凋亡。同時茶氨酸還能減緩腦源性神經營養(yǎng)因子(BDNF)和膠質神經營養(yǎng)因子(GDNF)的下調。因而，茶氨酸起到減輕 “魚藤酮”和“狄氏劑”等環(huán)境神經毒素對神經傷害，抑制因此引起的帕金森綜合癥。
圖3 茶氨酸對神經毒素魚藤酮和狄氏劑的拮抗作用
圖4 茶氨酸促進腦源性神經營養(yǎng)因子(BDNF)表達
2. 降血壓
用自發(fā)性高血壓大鼠試驗表明，注射茶氨酸具有明顯降血壓作用，其機理是通過影響末梢神經或血管系統而起作用，而且存在劑量依賴關系。但是，茶氨酸對正常血壓的大鼠則沒有降低血壓的作用。
3. 增強記憶
用復雜水迷宮法對小鼠學習記憶力測驗表明，茶氨酸可縮短正常小鼠在復雜水迷宮內抵達終點的時間，減少錯誤次數(表1)。采用跳臺儀試驗時發(fā)現，茶氨酸可以減輕氫溴酸東莨菪堿引起的記憶障礙。進一步的研究認為，茶氨酸提高記憶力的作用機理可能與其清除自由基、促進中樞膽堿等功能有關。對人體測試表明，茶氨酸可以增強腦波中的α波(圖5)，進而增強學習記憶力。
表1 小鼠水迷宮試驗結果
注：*與對照組比較，P<0.05。
表2 小鼠跳臺試驗結果
圖5 茶氨酸對人腦α波的影響
4. 輔助抗腫瘤
對肝腫瘤大鼠試驗表明，茶氨酸的作用有：
(1)茶氨酸通過抑制谷氨酸轉運蛋白和胞內谷胱甘肽合成，抑制腫瘤細胞谷胱甘肽-阿霉素(GS-DOX)偶合水平以及MRP5/GS-X泵對GS-DOX的胞間運輸(圖6)，保持腫瘤細胞DOX濃度，達到增強DOX的抑制腫瘤細胞生長和轉移的效果。
圖6 茶氨酸抑制腫瘤細胞GS-DOX偶合水平和GS-DOX的胞間運輸
(2)茶氨酸提升正常細胞谷胱甘肽水平，促進谷胱甘肽-阿霉素(GS-DOX)偶合水平以及MRP5/GS-X泵對GS-DOX的胞間運輸(圖7)，降低正常細胞DOX濃度，減輕DOX等抗癌藥物對正常細胞的副毒作用。
圖7 茶氨酸、咖啡堿提高DOX在癌組織中的濃度，降低DOX在正常心臟和肝臟細胞中的濃度
(3)茶氨酸有助于保持細胞的代謝平衡，使血液總膽固醇、低密度脂蛋白、致動脈粥樣硬化指數、甘油三酸酯、脂質過氧化等指標處于正常水平;而且差那算還有減輕體內過氧化脅迫的作用。
5. 抗疲勞
對小鼠負重游泳實驗表明，用低劑量(4.2 mg/(kg·d))、中劑量(8.3 mg/(kg·d))、高劑量(16.6 mg/(kg·d))連續(xù)灌胃30天后，中、高劑量組的負重游泳時間和肝糖原含量均顯著高于對照組(P<0.05);運動前、后各劑量組5-羥色胺(5-HT)含量低于對照組;運動后中、高劑量組多巴胺(DA)含量高于對照組;運動前各劑量組和運動后中劑量組DA/5-HT比值高于對照組(P<0.05)。說明茶氨酸具有延緩運動性疲勞作用，其機制可能與茶氨酸增加腦組織中多巴胺含量，抑制5-羥色胺的合成和釋放等效應有關。
6. 緩解抑郁癥狀
以7日齡小雞腹腔注射茶氨酸(12.5、25、50 mg/kg)30 min后，記錄隔離小雞和未隔離小雞自主活動、隔離發(fā)聲和福爾馬林誘導疼痛反應的變化。結果顯示，茶氨酸3個劑量組能顯著減輕隔離小雞的悲鳴;高、中劑量茶氨酸對隔離應激引起的痛覺鈍抑有拮抗作用。
7. 減輕酒精毒害
過量飲酒導致肝臟自由基大量產生，谷胱甘肽酶(GSH)活力降低，脂質過氧化物濃度提高，進而損傷肝臟。以“酒精”(對照組)和“酒精+茶氨酸”(茶氨酸組)分別腹腔注射小鼠，1 h后茶氨酸組血液酒精濃度明顯低于對照組，而乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶活力顯著高于對照組。說明茶氨酸可以有效減輕酒精引起的過氧化傷害。
8. 抗病毒
茶氨酸的抗病毒作用，體現在增強人體對流行性感冒病毒疫苗的免疫響應上。老年人對流行性感冒疫苗的免疫響應減弱，導致流行性感冒病毒感染發(fā)病率高。用感染流行性感冒病毒的小鼠實驗表明，同時口服茶氨酸可以提高特異性抗原免疫球蛋白水平。對療養(yǎng)院的老年自愿受試者研究表明，口服茶氨酸14天后接種流行性感冒病毒疫苗，接種后4星期檢測表明，接種疫苗前口服茶氨酸有助于增強血清總蛋白和血紅蛋白低的老年人對流行性感冒病毒疫苗的免疫響應。
來源：中國茶葉
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關于茶氨酸
目錄
1、茶氨酸是什么？
2、茶氨酸的作用？
3、茶氨酸的含量變化？
4、什么茶類含茶氨酸最多？
5、如何留住茶氨酸？
一、茶氨酸是什么？
茶葉中已發(fā)現的氨基酸有26種，占茶葉干重的1%-4%，其中最主要的是茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。
茶氨酸，是一種不參與蛋白質合成的特殊氨基酸，1950年由日本學者酒戶彌二郎首次從玉露茶中分離得到并命名。
茶氨酸占茶樹氨基酸總量的70％左右，占茶樹干物質重量的1％—2％，有些名優(yōu)茶含量可超過3%，極易溶于水，茶湯中浸出率達到80%。
茶氨酸是茶葉中的重要的呈味物質，具有焦糖香和類似味精的鮮爽味，能消減咖啡堿和兒茶素引起的苦澀味，增強甜味，協調茶湯整體的滋味。
在茶湯中，我們如果喝到了鮮甜的味道，那十有八九就是茶氨酸的味道。
如果喝到哪款茶，覺得比較苦，那很有可能就是茶氨酸的含量不夠多。
二、茶氨酸的作用？
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茶氨酸有著廣泛的適宜人群：工作壓力大、易疲勞的人群；情緒易緊張焦慮的人士；記憶力衰退的人群；體質低下的人群；更年期女性；經常吸煙人群；血壓高者；睡眠不佳的人群等。
1、對中樞神經影響，具有鎮(zhèn)靜安神作用，有助于抗焦慮、改善睡眠質量，緩解疲勞工作引起的壓力。
2、增強抗癌藥物的療效，對癌細胞的轉移也有抑制作用。
3、使腦內神經遞質多巴胺顯著增加，增強記憶力。
4、促進α波（α波的產生是人產生舒暢、愉快感覺的標志）產生，引起舒暢、愉快的感覺，在使人情緒穩(wěn)定的同時還能使注意力更集中。
5、降血壓作用。
6、具有退熱解暑的功效。
7、祛煙癮和清除煙霧中重金屬的作用。
8、提高免疫力。
9、作為食品添加劑，可緩解苦味和辣味，改善食品風味。
10、可作為凈水劑凈化飲用水。
11、用于化妝品中的保濕劑。
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三、茶氨酸的含量變化
從季節(jié)來說，春天茶氨酸含量最高，然后隨著光照時間的增加和氣溫的升高，茶氨酸分解成為谷氨酸和乙胺。因此，夏茶往往比春茶苦。
茶氨酸到秋季某個時節(jié)又升高，在冬天進入休眠，此時茶氨酸主要積累在根部。
茶葉鮮葉越嫩含氨基酸越多。茶葉越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫中就含有豐富的茶氨酸，茶葉制作過程中，部分茸毛脫落，沾附于茶葉表面。
成茶沖泡后，茶毫溶于茶湯中，因茸毛內含有的氨基酸及其他有效成分，從而增進了茶湯香氣和滋味。
此外，高山云霧地區(qū)的日照和氣溫相對較低，這些地方的茶樹，茶氨酸的分解會受到抑制，這也是高山茶要比低山茶清甜的原因之一。
所以，綜合來說，分布在茶葉中的茶氨酸含量是這樣排列的：
1、嫩葉>老葉，嫩梗>芽>葉，茶氨酸嫩梗含量比芽葉高1-3倍；
2、小葉種>大葉種；
3、春茶>秋茶>夏茶；
4、高海拔＞低海拔，高緯度＞低緯度。
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四、什么茶類含茶氨酸最多？
不同茶葉中茶氨酸含量的差異主要由于加工工藝、品種、種植環(huán)境等的不同而造成的
六大茶類中，茶氨酸含量最高的是白茶。
楊偉麗等研究表明，鮮葉氨基酸含量為1. 59%，加工后只有白茶明顯增加，比鮮葉增加將近1倍，且比其余五類茶含量高1.13-2.25倍，而以紅茶中含量最低。
所以，如果我們以茶氨酸來大致上排列一下六大茶類的順序則是這樣的：
白茶>綠茶>黃茶>烏龍茶>黑茶>紅茶
五、留住茶氨酸
健康的生活態(tài)度、良好的作息習慣、輕松愉快的心境都有助于發(fā)揮靈感，而在每天忙碌的工作間歇，為自己沖泡一杯茶，是最觸手可及的方法之一。
茶葉一旦與熱水接觸，茶氨酸在短短的幾秒鐘之內便會大量溶解于水，由此可見，我們日常生活中常見的動輒5-10秒鐘之久甚至更長時間的“潤茶”洗去了多少營養(yǎng)素和茶味。具體而言，我們有如下建議：
第一，潤茶時，水溫不宜過高，可略低于泡茶溫度；
第二，潤茶時，出水要快，浸潤時間要盡量短，2-3秒即可。如若不然，在此過程中還是會損失營養(yǎng)物質和風味物質，從而影響茶湯質量；
第三，結合營養(yǎng)學家的建議，每天喝茶10-15克，以每杯3-5克計的話，每天換2-3次茶葉，就大概可以攝取到50毫克茶氨酸，從而有助于我們放松精神并保持頭腦靈活的狀態(tài)。
不妨在繁忙的工作中，抽出一點時間喝喝茶吧。
細細品茗，說不定在你享受舒爽一刻的同時，靈感就與你不期而遇。
