茶餅生茶有白色霉

　　儲(chǔ)藏中的普洱茶，雨季過后常常出現(xiàn)受潮、霉變、感染異味的現(xiàn)象，必須進(jìn)行及時(shí)的干燥處理。據(jù)實(shí)驗(yàn)，把相當(dāng)干燥的茶葉露置于室內(nèi)，經(jīng)過一天，茶葉的含水量可達(dá)7％左右;露置五六天后，則上升到15％以上。在陰雨的天氣里，每露置一小時(shí)，含水量就會(huì)增加1％。在氣溫較高、適合微生物活動(dòng)的季節(jié)里，茶葉含水量超過10％，普洱茶就會(huì)發(fā)霉而產(chǎn)生“霉變”。那么受潮的普洱茶怎么處理？

圖：發(fā)霉普洱茶，不能飲用

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懂茶帝，邀請專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的問題，我們也會(huì)盡量做到客觀。

前幾天，江蘇鹽城的茶友“繽紛”（化名）向小懂反映了一個(gè)問題：去年買了兩款熟普存放在家里，其中有一款為大廠的產(chǎn)品。

因?yàn)橹滥戏綕穸却?，他在存?chǔ)方面做足了功課，采用“儲(chǔ)存袋+紙袋+木箱”的三保險(xiǎn)措施，可是一年之后，竟然發(fā)現(xiàn)兩款茶的餅面都出現(xiàn)了白色的霉點(diǎn)。（見下圖）

▲茶友“繽紛”的普洱茶，餅面已出現(xiàn)霉點(diǎn)。

▲茶友“繽紛”存茶用的木箱

據(jù)茶友“繽紛”介紹，很奇怪的是，這樣妥善保存的普洱茶發(fā)霉了，而放在箱子外面的普洱茶，卻安然無恙。因此，他懷疑兩款發(fā)霉的茶餅工藝有問題（干度不夠）。

事實(shí)是否真如茶友“繽紛”所有懷疑的那樣呢？咱們來分析一下：

首先，兩款普洱茶同時(shí)發(fā)霉，而且其中有一款是大廠生產(chǎn)，且一直存放在大廠庫房。一般情況下，大廠生產(chǎn)和存儲(chǔ)的茶，相對比較規(guī)范。如果動(dòng)不動(dòng)就出現(xiàn)茶餅干燥度不夠，含水量太高的情況，那大廠的損失可就大了！

其次，小懂調(diào)查了解了一下這兩批茶的售后，都沒有出現(xiàn)大量茶餅發(fā)霉、茶友維權(quán)的情況。

第三，如果是茶餅含水量過高，肯定是餅里的含水量更高，一般都是由里而外發(fā)霉，如果餅面都發(fā)霉了，那餅里早已變質(zhì)，而這兩款茶，只是餅面出現(xiàn)霉點(diǎn)。

而且，據(jù)小懂了解，如果含水量超標(biāo)，茶葉在短時(shí)間內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)的情況，嚴(yán)重的可能一兩周內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉的情況。

這么看來，這兩款茶大概率不會(huì)是工藝原因引起霉變，那會(huì)不會(huì)是茶友“繽紛”存儲(chǔ)不當(dāng)引起的呢？“三重保險(xiǎn)”仍然免不了發(fā)霉嗎？

小懂咨詢了多位資深普洱茶人了解到，這兩款茶之所以發(fā)霉，最要命的問題出在那個(gè)木箱上。

茶餅鎖在木箱里，看似十分安全，相當(dāng)于給茶餅建了一個(gè)密閉空間。這要是在干燥的北方，自然是好的，但在潮濕的南方，尤其是鹽城這種地方，即使在干燥的冬季，濕度也超過了80%（而存儲(chǔ)普洱茶空氣濕度最好在70%以下），密閉會(huì)使空間長時(shí)間處于高濕度狀態(tài)之下，對茶葉來說是致命的。

▲11月27日9:25鹽城實(shí)時(shí)天氣，濕度達(dá)83%

潮濕地區(qū)如何存茶？

那么，在濕度大的地區(qū)，該如何存茶呢？掌握一個(gè)總原則：茶葉要密封，環(huán)境要通風(fēng)。

在濕度大的南方地區(qū)，尤其是梅雨季節(jié)，要尤其注意防止茶葉受潮。存茶房間最好保持環(huán)境通風(fēng)、干燥，一般建議晚上敞開一下窗戶，讓空氣對流。

小規(guī)模存茶，最好購置一個(gè)溫濕度計(jì)和一臺(tái)除濕機(jī)器，能實(shí)時(shí)看到溫度、濕度變化，隨時(shí)調(diào)整存茶方式。濕度較大時(shí)可以開啟除濕機(jī)，降低存茶環(huán)境的濕度。

▲溫濕度計(jì)

如果將茶存放在密閉的容器，要時(shí)常檢查容器是否潮濕，最好能偶爾敞開容器，讓它也通通風(fēng)，保證存茶容器的干燥。敞開的頻次視氣候條件而定，可在雨天將茶密封起來，天晴后把容器打開透氣，7~8個(gè)小時(shí)后，再封上。

千萬不要以為，將茶密封好了，就萬事大吉了！

小竅門

數(shù)據(jù)顯示：曬青毛茶含水量≤10%才合格，普洱茶生茶含水量≤13%才合格，普洱茶熟茶含水量≤（散茶）12%、（緊壓茶）12.5%才合格。正常茶廠出品的茶品，含水量一般都是合格的。

但在實(shí)際生活中，我們并沒有檢測含水量的器具。不過也有小竅門：

撬茶的時(shí)候，茶針插入茶餅中，能聽到脆響，說明含水量是達(dá)標(biāo)的。如果是撬茶的時(shí)候感覺茶條偏軟，說明含水量有點(diǎn)高了，需要干燥一段時(shí)間才能密封。

茶葉溫度濕度國家標(biāo)準(zhǔn)

《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 30375-2013》規(guī)定：

5.3.1 ?綠茶貯存宜控制溫度10℃以下、相對濕度50%以下。

5.3.2 ?紅茶貯存宜控制溫度25℃以下、相對濕度50%以下。

5.3.3 ?烏龍茶貯存宜控制溫度25℃以下、相對濕度50%以下。

? ? ? ? ?對于文火烘干的烏龍茶貯存，宜控制溫度10℃以下。

5.3.4 ?黃茶貯存宜控制溫度10℃以下、相對濕度50%以下。

5.3.5 ?白茶貯存宜控制溫度25℃以下、相對濕度50%以下。

5.3.6 ?花茶貯存宜控制溫度25℃以下、相對濕度50%以下。

5.3.7 ?黑茶貯存宜控制溫度25℃以下、相對濕度70%以下。

5.3.8 ?緊壓茶貯存宜控制溫度25℃以下、相對濕度70%以下

普洱生茶因特殊制程工藝，有其自身獨(dú)有的色、香、味、氣、韻、境。而其它茶類只注重色、香、味、型。而品鑒普洱茶時(shí)，要全神貫注地調(diào)動(dòng)人的手、耳、眼、鼻、口、喉、腦、肺、胃等可感知器官和全部味蕾細(xì)胞及鼻腔、口腔、喉腔、胸腔、腦門腔、腹腔等人的中空地帶，以感知香韻、氣場、氣道和韻以及抽象境界，開動(dòng)腦子，分析思考所感知的結(jié)論，并就結(jié)論分析歸納出其原料內(nèi)質(zhì)，制作加工，倉儲(chǔ)存養(yǎng)三環(huán)節(jié)之真實(shí)狀況，評(píng)定整個(gè)產(chǎn)品品相之優(yōu)缺點(diǎn)，給出綜合評(píng)定。

所以，品鑒普洱茶需具備全面系統(tǒng)的自然科學(xué)，如生物學(xué)、化學(xué)、物理熱學(xué)、物理光學(xué)、機(jī)械學(xué)、天文地理等一定的知識(shí)素養(yǎng)才能準(zhǔn)確把握茶性。同時(shí)，還需要具備一定的人生歷練，練達(dá)人情世故，對接人待物、禮儀仁孝、國學(xué)精粹、哲學(xué)、政治經(jīng)濟(jì)學(xué)、茶界局部市場及整體市場脈搏動(dòng)態(tài)，以及美學(xué)、藝術(shù)等社會(huì)意識(shí)形態(tài)知識(shí)有較為深入的了解，才能領(lǐng)悟和享受根植于茶性基礎(chǔ)之上升華而出的社會(huì)人生藝術(shù)哲學(xué)感受。由此可見，要能真正讀懂普洱藝術(shù)，享受普洱茶品鑒的樂趣十分困難，除需擁有較長時(shí)間積累的切身體驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)之外，更應(yīng)具有豐富的知識(shí)結(jié)構(gòu)和人生藝術(shù)素養(yǎng)，才能達(dá)到普洱藝術(shù)品鑒的極高境界?？傊?，對于普洱茶藝術(shù)品鑒來說，一個(gè)人的知識(shí)和人生素養(yǎng)是韓信點(diǎn)兵，多多益善，書到用時(shí)方恨少，活到老，學(xué)到老，老也學(xué)不完。

通常情況下，茶認(rèn)識(shí)你，你不知道茶是常有的事，只知其然而不知其所以然，能知七分已是功力非凡，在茶面前，我們永遠(yuǎn)是學(xué)生，我們必須常有一顆敬畏茶的心，只有如此才會(huì)進(jìn)步。因此，這里還有必要重申普洱茶的茶道內(nèi)涵：靜、怡、和、真。靜是進(jìn)入茶道必經(jīng)之路,沒有平靜的心是不能感悟茶道之精髓，茶之靈性，茶的細(xì)微之別是多么的微妙。無靜別讀茶，心生浮躁別讀茶，似讀非讀，只會(huì)浪費(fèi)光陰和時(shí)間。只有靜，并沉浸在茶之味、氣、韻、境時(shí)才會(huì)頓覺茶之奇，茶之妙，領(lǐng)略茶里的鬼斧神工之意，喜悅之情從天而降，愉悅不可言表。從怡悅中，分享陰陽之調(diào)合，萬味協(xié)調(diào)之美，寶鼎大和，和諧平衡之道，頓悟萬流歸宗之真，足矣……

??? 現(xiàn)就生茶品鑒藝術(shù)從色、香、味、氣、韻、境六個(gè)方面闡述如下:

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普洱之色

①鮮葉顏色：從嫩芽黃綠或金黃開始逐步進(jìn)入一葉翠綠，二葉深綠，三葉碧綠，四葉墨綠。葉越老，顏色越深，嫩梗顏色淺，老梗顏色深。

②毛茶顏色：芽頭灰白色，一葉帶灰色，二葉漸黑，三葉油黑，梗油黑微紅。毛茶整體應(yīng)灰黑而油亮，條索清晰且色澤多樣而鮮活，整體干爽而易于脆斷。要特別注意，毛茶整體翻綠灰白或現(xiàn)紅現(xiàn)黃過度都是有一定問題的，要么是殺青鍋溫過高，時(shí)間過長，往綠茶工藝方向靠，致使揚(yáng)香過度，不利于長期轉(zhuǎn)化，梗及葉片現(xiàn)紅是因殺青不夠或鮮葉受擠壓發(fā)酵所致。

還要注意，鮮葉只能靜置萎調(diào)，不能搖青提香，它會(huì)向青茶工藝發(fā)展，也不允許將殺青揉捻后的芽條高溫捂堆過度，向黃茶工藝方向發(fā)展，這時(shí)毛茶整體現(xiàn)黃?？傊斩杷囆g(shù)有其嚴(yán)格的工藝制作要求，如擅自發(fā)明創(chuàng)作，穿插任何其它工藝都會(huì)影響普洱毛茶色澤，致命損傷普洱藝術(shù)的生命力。本人認(rèn)為干毛茶不宜長時(shí)間擺放，即所謂老茶新壓做法。這樣從顏色上可以誤導(dǎo)消費(fèi)者，好似老茶，但就其茶內(nèi)質(zhì)破壞極大，滋味空淡且漂浮，氣道散柔而無力道。

③成品顏色：普洱茶藝術(shù)作品對餅、磚、沱等形狀要求特別嚴(yán)謹(jǐn)，一般采用配方或部分“純料”(一個(gè)山頭原料，綜合性較好)打堆均勻后一口料壓制，形狀美觀規(guī)整，條索清晰，顏色自然油亮，黑灰相間其中，芽葉梗完整順暢，松緊適度，長期收藏宜緊不宜松。毛茶越新鮮越好，果膠豐富，易于粘合且自然鮮活，滋味凝聚而融為一體。

生普只做春茶，這是藝術(shù)品質(zhì)之基本要求，拼配只做春季不同區(qū)域的橫向拼配，成品顏色無太大色差為好。隨著普洱茶存放時(shí)間的變遷，顏色漸漸地由青夾黑轉(zhuǎn)變?yōu)榛液凇⑸詈?、油黑，普洱茶越老顏色就越深越厚重且油亮勻凈，很老的好茶表面縫隙間會(huì)有極少白色結(jié)晶體。如遇灰白，像面粉般散入其間，可能是白霉，曾經(jīng)濕霉過，即使加以處理或“退倉”都會(huì)留有痕跡，進(jìn)一步開湯檢驗(yàn)，濕霉則無處藏身。最嚴(yán)重時(shí)可能出現(xiàn)“金花”黃霉，建議最好不要飲用，對身體有害。

必須注意不論新老成型普洱茶在用錐子撬動(dòng)飲用時(shí)，如發(fā)生粘軟無聲，說明水分過高，要及時(shí)晾干處理。如可聽到脆斷響聲，證明該茶正常，水分不高，新茶干燥到位，進(jìn)行包裝無妨，老茶存放極好，這時(shí)用耳聽聲也是甄別普洱成型茶最簡捷的方法。總之，經(jīng)長時(shí)間觀察，并積累足夠經(jīng)驗(yàn)，也能從外觀顏色上把普洱茶看穿一些基本情況。但最終鑒別還是要開湯驗(yàn)定。如外觀顏色反常時(shí)，一定要慎重。

④湯色：在湯色上，普洱茶也反應(yīng)了一些茶質(zhì)的基本情況，正常好的毛茶越新，初制才剛剛完成一周內(nèi)，顏色略綠且青味較重，仍屬正常。一月后開始明顯轉(zhuǎn)黃，這時(shí)將及時(shí)壓制，越早越好，這是保證茶性有效成分最大限度地加以保留的最有效措施。既鮮爽又使茶質(zhì)及茶性表現(xiàn)力極強(qiáng)的最佳方法。

普洱藝術(shù)作品完成制作時(shí)，開湯應(yīng)金黃透亮，在雨季制作會(huì)影響其透亮度。有極少的紅葉梗，湯略紅，問題不算太大。要避免紅得過多，則是“紅茶化”所致，有酵香溢出。如湯水還呈現(xiàn)碧綠，且有豆香或栗香溢出，普洱茶可能“綠茶化”，會(huì)影響后期轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致生命力下降，轉(zhuǎn)化非常緩慢，且滋味呆滯難化。湯色太黃有可能“黃茶化”。湯色太青，香氣過揚(yáng)，有可能“烏龍化”。

總之，只要不符合普洱茶制作規(guī)程，加入一些這樣或那樣的特殊工藝，都將產(chǎn)生湯色異常情況。最為重要的是會(huì)產(chǎn)生香氣外溢張揚(yáng)，滋味飄逸淺薄，呆滯不化，收藏不易轉(zhuǎn)化的惡果。從湯色不斷轉(zhuǎn)化中，即湯色不斷從淺黃-深黃-金黃-紅黃-淺紅-金紅-栗紅，這就是普洱藝術(shù)湯色正常變化的途徑。正?？茖W(xué)儲(chǔ)存情況下，湯色之變化一定要有，且變化越大越好，時(shí)間則與管理水平及倉儲(chǔ)環(huán)境有關(guān)，它們是不能完全確定和一致的。

但也要特別注意絕不是以湯色深淺來確定茶之正常陳老，茶湯顏色有很大的欺騙性，如以“做老”的人為刻意處理，湯色變化非常快，好似老茶，但隨顏色的快速轉(zhuǎn)變會(huì)帶走普洱茶的最好的營養(yǎng)成分并消弱滋味層次和真氣。顯而易見，這些笨拙的不良手法只會(huì)蒙騙部分剛開始接觸普洱茶的人。當(dāng)然，加以一定的科學(xué)管理，既在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)產(chǎn)生更有效的轉(zhuǎn)化，還保留了茶的最佳滋味特征，這才是普洱藝術(shù)要研究的科學(xué)養(yǎng)茶最為珍貴的重要課題。總之，從湯色上也可對普洱特性窺見一斑，但最終裁定還要落實(shí)到滋味、氣場、韻及境界中去。

⑤葉底顏色：新普洱生茶沖泡時(shí)葉底顏色為青綠，長時(shí)間沖泡后發(fā)灰白，如現(xiàn)一絲黃，則代表生態(tài)好，海拔高，采摘不頻繁，是極好的茶質(zhì)。古樹茶：芽頭大，梗粗而長，芽葉間距較長，嫩的芽葉現(xiàn)茸毛。變異茶的茶底翻紅或紫，野茶無茸毛，齒少而間距大，顏色紫紅或綠紅。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的推移，老生普的顏色漸漸地從青綠-黃綠-淺黃-深黃-黃紅-栗紅轉(zhuǎn)變。

老生普茶湯在公道杯和白瓷杯邊會(huì)出現(xiàn)明顯的“金圈”，這是色黃素的表現(xiàn)，是因?yàn)椴铚w顏色紅濃，更能襯托出茶杯邊沿部位的金黃。總之，從生普葉底顏色上可窺視生普陳老轉(zhuǎn)化程度及一定茶質(zhì)好壞和樹齡及品種的狀況。當(dāng)然也必須結(jié)合香、味、氣、韻、境的綜合表現(xiàn)，才能最后評(píng)定。所以，認(rèn)定或評(píng)定一款生普是需要全方位的分析和品評(píng)。

品是重中之重，但其它因素也極為關(guān)鍵，隨便丟去某一個(gè)因子都會(huì)導(dǎo)致評(píng)定出現(xiàn)誤差。綜合全貌觀察和品定普洱生茶，除品鑒師具備高超的品定經(jīng)驗(yàn)外，還需全神貫注、仔細(xì)認(rèn)真不遺漏任何死角，眾多因子相互作用，并綜合歸納分析概定出準(zhǔn)確的結(jié)論。這是十分高超的技藝和靈性通達(dá)之境，是人茶對話的至高境界。

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普洱之香

香就是指令人愉快、舒適的氣息和味感的總稱。香氣是某種揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)嗅覺神經(jīng)而引起的感覺，其它茶類如紅茶、黃茶、青茶、綠茶都以香氣揮發(fā)張揚(yáng)為主稱之為氣香，主要從鼻腔嗅覺感知。

如酵香、青草香、豆香、栗香、花香、雞湯香等。這些工藝制程以高溫提香為主，香氣比較明顯。日本呎村章二研究表明：茶葉復(fù)火30分鐘，其溫度以130℃時(shí)香氣為最好；復(fù)火40分鐘時(shí)，其溫度120℃時(shí)香氣為最好；復(fù)火50分鐘時(shí)，香氣最好的溫度是110℃。如普洱茶按此工藝，酶早已鈍化，酶的鈍化溫度在80℃，這樣何談普洱茶之生命？

所以，在這種意義上普洱茶只講求生命，而不追求香氣，一切高溫制程普洱茶藝術(shù)完全嚴(yán)加避之。那么難道說普洱茶就是一種不香的茶嗎？全然不是！

其一，普洱茶前體物質(zhì)（鮮葉）是香的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，且根據(jù)葉片大小，普洱茶依次出現(xiàn)小葉種最香（如倚邦茶、曼松茶等），中葉種很香（如景邁茶、勐宋茶、賀開茶等）大葉種略香（如勐庫茶，老班章茶等），當(dāng)然還有環(huán)境（如高海拔等因素）。

其二，曬青制程決定普洱茶的香是最持久和最內(nèi)斂的，這是因?yàn)槿展飧稍锓ǎ艧o高溫制程，又是最為自然的茶，依賴于大自然，無任何人為溫度控制和刻意之力，乃是天公作美，最具自然特色。香的特點(diǎn)是：陽光、鐵鍋及少許的糊味之香加上茶香、花香等渾然一體，好似野蜂蜜般，略帶甜味。這種香任何茶類無法媲美，這就是普洱茶香之魂。

其三，煙香。輕微的煙香經(jīng)過長期儲(chǔ)存后漸漸退變成普洱茶特色風(fēng)味，俗稱“云南味”。煙香增多了香的層次，但煙味過重，會(huì)非常燥口且難以退盡。其四，普洱之香主要是香味，而不僅僅是香氣，氣與味之別相差甚遠(yuǎn)，香氣張揚(yáng)漂浮不穩(wěn)，香味收斂沉穩(wěn)持久，簡單的說：香味是將香收斂于茶湯之中，或藏于茶湯之內(nèi)。所以，普洱之香的內(nèi)涵是湯香，而不在于氣香，是侵于味蕾細(xì)胞及身體之中而方能深刻感知之香，而不只是僅僅依賴嗅覺器官就能完全感知之香。

總之，普洱茶的香，是湯中之香，口舌唇齒，口腔喉嚨，入身入體之香，而不是漂浮在嗅覺表面的體外之香。品普洱茶之香，不是搖頭晃腦，隨便嗅嗅就可以了，而必須是用全副身心喝進(jìn)口，咽下肚，才能悉心品飲那悠久綿長的唇齒留香、口腔掛香、喉腔藏香。那種香，韻致妙曼，余香不盡，美妙神奇，既稍縱即逝，又不斷涌現(xiàn)，余波不絕。

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普洱之味

味是茶的滋味，滋味也叫味道，它是十分直接和具體的作用在人的鼻腔、口腔、喉腔、胸腔、腸胃中的感覺，這里稱味覺。味覺在口腔中的唇齒、牙齦、舌尖、舌面、舌底、舌根、上顎以及喉頭、喉底為主要感知部位，特別明顯，而胃、腸、腹及體感會(huì)較弱，不易感知。茶的滋味主要有：香味、酸味、甜味、苦味、澀味、鮮味、陳味、煙味、湯性、粗雜濁味以及餿悶味、濕味、霉味等，各種味道都與化學(xué)成分有著十分密切的關(guān)聯(lián)，前面章節(jié)有所論述，這里就不一一闡述。只從每種味道所表現(xiàn)的茶葉原料內(nèi)質(zhì)特征和產(chǎn)品的藝術(shù)價(jià)值方面做一簡述。

香味。普洱茶香、湯香的滋味。如前所述，普洱茶香有著自己的獨(dú)有特性：一、初制主要決定茶香。二、不同工藝的加入會(huì)帶入不同的茶香。三、只有按普洱茶初制制作要求為標(biāo)準(zhǔn)，才能制成完全意義上的普洱茶茶香。四、普洱茶茶香的特性是：①內(nèi)斂，香收斂于湯中，以湯香為主，氣香為輔。②香持久、掛杯，沁人心脾，有極強(qiáng)的滲透性，是任何茶類都不能比擬的。③香非常沉穩(wěn)，不張揚(yáng)，不浮夸，不外漏，綿綿悠長。

不同原料內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)不同的香，純料的香純凈通透，配料的香變化豐富，層次多樣，層出不窮。大葉種，中葉種，小葉種的香依次增高，葉片越小香越高。栽培型，過渡型，野生型的香依次出現(xiàn)更為生態(tài)之變化，從“家”到“野”，再到向“野花香”方向遞增，當(dāng)然對人體血糖降低作用也依次增強(qiáng)。大樹茶與小樹茶的香是不盡相同的，樹齡越小香就越張揚(yáng)，越高，越淺，越短，越草；樹齡越大香就越穩(wěn)（含蓄），越藏（不顯山露水），越深（深沉過喉入肺），越悠長，越木（有如滄桑古木）。海拔高變速大、輕靈，海拔低變速小、呆悶。

緯度低香穩(wěn)而柔綿，緯度高香揚(yáng)而剛硬。不同的新老有不同的香，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，鮮香減弱，香越來越收斂，香從剛逐漸轉(zhuǎn)柔，從揚(yáng)至收，從強(qiáng)至弱，從新至陳。不同的儲(chǔ)存環(huán)境導(dǎo)致有不同的香，儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)濕或霉變，香就無從而談。

總之，香味是普洱藝術(shù)極為重要的指標(biāo)，湯香又是其主要的特性，湯香越內(nèi)斂穩(wěn)沉，越藏而不露，越深邃，越木質(zhì)化，靈動(dòng)性越好，變速性越高，滲涎性越好，擴(kuò)張度越強(qiáng)，越綿柔，越悠長，則藝術(shù)價(jià)值就越高，品質(zhì)也就最好。

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酸味。是與生長環(huán)境及品種和儲(chǔ)存有一定關(guān)聯(lián)的，某些地區(qū)土壤、海拔、緯度等生態(tài)環(huán)境的原因造成茶葉內(nèi)質(zhì)有酸的特性，還有一些品種或變異種都會(huì)出現(xiàn)茶質(zhì)偏酸。這里要特別注意高溫儲(chǔ)存也同樣會(huì)產(chǎn)生茶品質(zhì)偏酸，但就其酸味，不可一概而論。輕微細(xì)微的酸會(huì)帶來意想不到的品飲樂趣，會(huì)產(chǎn)生更佳的生津效果，讓人的兩頰唾液流淌不止，有如垂涎三尺之佳意。

甜味。是普洱茶主體滋味，甜味大大地改善整體茶品質(zhì)。甜味讓茶湯更加寬厚，更加協(xié)調(diào)，極大豐富了茶湯內(nèi)涵，沖泡初期甜味伴隨苦澀及各滋味之間的協(xié)調(diào)作用，增加茶湯厚重感，讓茶湯主體厚滑，而又不顯現(xiàn)其自身之甜，但當(dāng)苦迅速消退到?jīng)_泡后段時(shí)，甜味不斷出現(xiàn)，越來越強(qiáng)，與澀共同演繹了茶湯后段精彩片段，直至謝幕。這種襯托它人，忘我的責(zé)任擔(dān)當(dāng)，直至最終的執(zhí)著和堅(jiān)持是甜味品行最值得贊美的地方，古樹茶的甜味更是將此種精神演繹得盡善盡美。

苦味。苦是茶之本，茶之魂?？嗍歉实谋驹矗歉手?，無苦何來甘，人生也不過如此。從這種意義上，苦味是滋味的主調(diào)，但苦又是那么的多樣，有惡苦，有干苦，有燥苦，有麻苦，有刺苦，這些苦是由茶種和茶過于枯老或儲(chǔ)存不當(dāng)帶來的。但另一種苦則是那樣的優(yōu)美，招人著迷?？喽?，苦而柔，苦而綿，苦而長，苦而厚，苦而深，總之是那樣的悠長，那樣的纏綿，那樣的深藏不露，那樣的難以忘懷。

澀味。澀味會(huì)讓茶生津，若苦是陽，那么澀則是陰；苦是父，澀是母；苦是夫，澀則是妻。苦是那樣的剛烈，而澀是那樣的柔弱，它們是如此的夫唱婦隨，不離不棄，上善若水。當(dāng)然澀味也有其美的不同階段：年輕時(shí)，澀有時(shí)是如此的舒展大方，又是那樣的突變而富有動(dòng)感，是如此的纏綿悠長，極具韌性。此時(shí)，苦早已消退，澀卻伴隨甜直至終點(diǎn)，這與偉大的母愛和何差別？

值得留意的，苦和澀還會(huì)產(chǎn)生普洱茶的滲涎性。滲是茶性的穿透力或深入度，涎是茶性擴(kuò)散力或漫延度，主要表現(xiàn)在苦的力度和深度，澀的張力和彌漫。滲涎性越好，回甘深而悠長，生津，垂涎三尺而妙曼。

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鮮味。鮮味是新茶的特質(zhì)，優(yōu)良制作更會(huì)帶來茶湯之鮮爽滋味，隨著儲(chǔ)存時(shí)間增長，鮮味不斷下降，轉(zhuǎn)變?yōu)殛愇丁?/span>

陳味。陳味是老茶的特質(zhì)，科學(xué)的儲(chǔ)存更有利于普洱茶轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化的前提是普洱茶具有生命性，生命性致使普洱茶“越陳越香”。而轉(zhuǎn)化的實(shí)質(zhì)則是酶促反應(yīng)，水解反應(yīng)，氧化反應(yīng)，基因轉(zhuǎn)化等化學(xué)變化。而此種化學(xué)變化又是靠溫濕度環(huán)境科學(xué)手段改變而達(dá)之。這種轉(zhuǎn)化不是“后發(fā)酵”，它可稱之為“后熟轉(zhuǎn)化”，有打磨成熟之意。這是老茶的實(shí)質(zhì)，切不可“以訛傳訛”，稱之為“存放發(fā)酵”。陳也不是“舊味”，陳可稱為老味或熟味較為妥帖。

煙味。煙味是季節(jié)因素和加工工藝外在帶入，前面已做過論述。這只是說明少許的煙味在新茶時(shí)表現(xiàn)為不太好的滋味特質(zhì)，粗雜刺激而燥口，弊多于利。煙燥味有時(shí)會(huì)被誤讀為“很苦”的錯(cuò)覺，但在老茶中則是優(yōu)點(diǎn)：不僅增加了層次，還具有滋味特色，利多于弊。

湯性。俗稱水路，水路有細(xì)密、松散。細(xì)密松散主要源于品種，小葉種最細(xì)密，中葉種居中，大葉種松散；水路有濃淡，濃淡主要源于季節(jié)，春茶最濃，秋茶居中，夏茶最淡；水路有寬厚窄薄，樹齡越大水路就越寬厚，樹齡越小，水路就越窄??；水路有潤滑，茶越老水路越潤滑，反之亦然。湯性是鑒別茶性的重要指標(biāo)之一。

粗雜濁味。粗味是粗老葉原料所致，雜濁味是茶原料不相配，相克混雜乃至工藝制作粗糙不精而至。餿悶味主要產(chǎn)生捂悶，工藝失敗而至。濕味和霉味主要都是存放不當(dāng)而造成的。總之，這些不好的滋味導(dǎo)致普洱茶劣變，無任何品飲價(jià)值，會(huì)給身體健康帶來不利影響，在整個(gè)普洱藝術(shù)過程中必須杜絕。

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普洱之氣

普洱茶之氣，可統(tǒng)稱為茶氣，而茶氣又是那樣的抽象，但又如此的具體，它隨滋味而動(dòng)，滋味決定茶氣，茶氣反應(yīng)滋味，滋味易感知，茶氣漂浮不定，不易捕捉，但它確實(shí)存在。茶氣與滋味同行，又在滋味之外，有更大的活動(dòng)空間，常脫離于滋味之外，靈動(dòng)而漂浮。具體地描述為以下兩種表現(xiàn)形式：

①氣場：以“擴(kuò)”為主的表現(xiàn)方式。主要指擴(kuò)張范圍，不同茶葉品種，表現(xiàn)不同。如小葉種氣場窄，中葉種居中，大葉種氣場寬。古樹茶氣場靠口腔后部，基本過喉，樹齡越大越入肺，侵入丹田。小樹茶氣場靠口腔前端，樹齡越小越靠前。野生茶氣場表現(xiàn)得更為寬厚等。

②氣道：以“聚”為主的表現(xiàn)方式，有聚與力量的沖擊感知，主要與茶滋味的強(qiáng)度和緊壓茶這種加工工藝有關(guān)。緊壓茶的出現(xiàn)，誠然與法國白蘭地一樣。當(dāng)初，法國將葡萄酒運(yùn)往北歐瑞典的斯堪的納維亞半島，路途遙遠(yuǎn)，運(yùn)輸過程中逐漸認(rèn)識(shí)到除12℃左右的酒精濃度有效成分外，其余部分約80%多在運(yùn)水，由此為提高運(yùn)輸效率，發(fā)明夏德朗蒸餾技術(shù)，將酒精濃度為12℃左右的葡萄酒通過蒸餾提高到70℃左右再運(yùn)往北歐，當(dāng)貨船到達(dá)荷蘭鹿特丹港時(shí)，荷蘭人不明其意，將其直飲后，驚呼“可以燃燒的酒”，意譯為“白蘭地”。“白蘭地”由此得名，名揚(yáng)天下。

普洱茶異曲同工，古時(shí)人背馬馱，路途遙遠(yuǎn)，樹枝拉掛，散毛茶體積過大，極不易于運(yùn)輸，運(yùn)輸效率過低，由此發(fā)明了蒸壓技術(shù)，將散毛茶壓制成緊壓茶。由此，不僅提高了馬幫運(yùn)輸?shù)男?，還使普洱茶重新獲得了緊壓茶的效能，其主要表現(xiàn)在兩方面：一是保留香味和滋味，便于存放和攜帶；二是通過機(jī)械重力改變茶原有分子排列，再次進(jìn)行更為充分的“揉捻”，使茶性、湯性更為改觀，且湯水更加厚重圓潤，茶氣凝聚，氣道勁猛，有如盧仝“七碗茶詩”的意境和感受（詩見下文“普洱之韻”）。我猜想，盧仝寫此詩，喝的是普洱茶吧？因?yàn)槲ㄓ衅斩铓?，方有盧仝七碗茶詩中強(qiáng)勁茶氣之功力！

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普洱之韻

韻主要是指余意未盡之意，簡言之“后味”，既滋味是在飲時(shí)捕捉，而韻是在飲后顯現(xiàn)。而普洱茶最彰顯的是后味，以余韻悠長而聞名天下?；馗屎蜕蚴瞧斩囆g(shù)價(jià)值韻的主要表現(xiàn)，任何茶都有苦澀，所以任何茶都能引起回甘生津，這是茶的基本展現(xiàn)。但普洱茶尤為突出，這主要是由普洱茶原料的化學(xué)成分和制作工藝決定的，這種普洱韻主要表現(xiàn)為：一是回甘生津特別悠長；二是原料、配方、工藝決定其回甘生津的時(shí)間長短和平衡；三是儲(chǔ)存決定回甘生津的轉(zhuǎn)化；四是品質(zhì)決定回甘生津在人體部位的反應(yīng)，越好的品質(zhì)越產(chǎn)生體感，且體感越深，余留時(shí)間越長，越舒服，而體感越好，則說明茶品質(zhì)越好。唐代詩人盧仝茶詩《七碗茶》中的內(nèi)容：“一碗喉吻潤， 二碗破孤悶。三碗搜枯腸， 惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗， 平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清， 六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生?！闭f的正是喝好茶而產(chǎn)生的體感，體感越好，說明茶越好，越有韻味。

總之，檢驗(yàn)普洱茶藝術(shù)價(jià)值，韻是極為重要的決定指標(biāo)，通過韻，可以裁定普洱茶品質(zhì)高低，普洱藝術(shù)創(chuàng)作從韻中可得以全面體現(xiàn)。

但是殘留在人們口腔中的麻、刺、燥、掛、粘等情況是不好品質(zhì)的表現(xiàn)，雖有余香，不可用韻而贊美之。

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普洱之境

境是指境界，這是非常抽象的，境是全方位認(rèn)知普洱茶藝術(shù)的全部概況，對原料、配方、工藝技術(shù)存儲(chǔ)環(huán)境及時(shí)間等各種細(xì)節(jié)能作出高超的解碼感知，概定其品質(zhì)要害的優(yōu)缺點(diǎn)，作出該茶品質(zhì)要點(diǎn)，進(jìn)行質(zhì)的評(píng)判。

那么普洱茶之境是如何進(jìn)行感知的？主要通過毛茶條型、顏色、緊壓成品色澤、湯色和濃艷度、茶的型狀、味的具體情況、氣場狀態(tài)、韻的余留深淺和時(shí)間長短等一系列情況綜合分析和歸納而得到的。還有是一部分專業(yè)的概念升華分析所得，如：香、味、氣的力度，聚合度、密度、舒展度、滲涎性、變化速率、平衡度、深淺度、協(xié)調(diào)性等極為抽象而具體的經(jīng)驗(yàn)感知及評(píng)述、鑒定。此述難以言傳，謹(jǐn)存意會(huì)。