茶道紅茶的泡茶程序

　　在唐代之前，茶并不是單純的飲料

　　中國是茶葉的發(fā)源地，也是最早利用茶葉的國度。但茶葉從被發(fā)現(xiàn)以來（傳說神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)了茶），長期被當(dāng)做藥，或者是一種和蔥、姜、蒜差不多的調(diào)味料。直到中唐左右才慢慢變?yōu)橐环N單純的飲料。不過唐代飲茶還保留著像煮菜湯一樣的煮法，并且加點(diǎn)鹽調(diào)味。這種喝茶方式跟煎藥差不多，所以被稱為“煎茶法”。直到宋代，制茶的時候還會往茶葉里加點(diǎn)香料什么的來增加香氣，不過唐宋之際人們開始慢慢意識到茶本身就有非常美好的香氣，并主張不添加其他香料的清飲方式。我們熟悉的茶葉泡飲方式則是晚明才逐步形成的。

　　中國茶飲在日本的發(fā)展

　　中國茶及飲茶方式總共經(jīng)歷了三次向日本傳播的過程，其中第一次是在唐代，但并沒有形成廣泛的流傳和影響；第二次在宋代，得到了當(dāng)時日本統(tǒng)治階級的支持，并吸收了佛教思想形成了抹茶道；第三次則在晚明，但沒有得到日本統(tǒng)治階層的支持，形成的是僅在日本文人階層流行的煎茶道。

　　抹茶道

　　在宋代，人們喝茶的時候不再往茶湯里加鹽，而改為把磨細(xì)的茶粉放在碗里先用一點(diǎn)水調(diào)成濃稠的茶膏，再用沸水一邊沖點(diǎn)一邊擊打形成豐富的泡沫。這種飲茶方式被稱為“點(diǎn)茶法”，也叫“末茶法”。末茶的“末”指的是磨細(xì)的茶粉，茶末兒，所以是沒有提手旁的。不過這種飲法方式傳到日本后演變成了一整套帶有宗教意味的程序，并多了提手旁。這是大家比較熟知的抹茶道。

　　這其中所用的抹茶也不是普通的綠茶粉，而是在采摘前經(jīng)過覆蓋遮陰處理，蒸汽殺青后不經(jīng)揉捻直接干燥，并用石磨研磨而成的極細(xì)茶粉。所以，抹茶道是一整套儀式和程序，抹茶則是所用到的茶粉，二者含義并不完全相同。

　　煎茶道

　　至于比較小眾的煎茶道，則起源于晚明時期中國流行的泡飲法，也就是直接用沸水沖泡散葉茶的喝法。這種飲用方式更為方便日常。由此可知，日本煎茶道并不是我們國家唐代煎茶法，而更接近我們今天喝茶的方式。只不過日本煎茶道喝的茶是日本“煎茶”。這是一種和抹茶一樣采用蒸汽殺青，并經(jīng)過揉捻、烘干和精制而成的茶。

　　中國茶那么多，卻不是同時形成的

　　前面說到唐代的煎茶法和宋代的末茶法用到的都是一種叫做蒸青團(tuán)茶的茶，這是一種現(xiàn)在已經(jīng)不再生產(chǎn)了的綠茶。我們現(xiàn)在熟知的綠茶，比如西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖、黃山毛峰這些大多是明清以后才出現(xiàn)的。

　　紅茶和烏龍茶大約出現(xiàn)在明末清初，紅茶的創(chuàng)制早于工序更為復(fù)雜的烏龍茶。這幾年流行起來的、制作工序最少的白茶則創(chuàng)制時間最晚，大約在清朝末年。紅茶、烏龍茶、白茶的制作都起始于萎凋（一種將茶鮮葉靜置并讓它自然蒸發(fā)水分的過程）。

　　黑茶和黃茶的出現(xiàn)早于紅茶，起源于綠茶工藝。綠茶、黑茶和黃茶的制作都起始于殺青（一種通過高溫終止茶葉內(nèi)部酶活性的工藝，形式主要有蒸汽殺青的蒸青、鍋炒殺青的炒青）。現(xiàn)在除了湖北的恩施玉露茶采用蒸青外，其余綠茶基本采用鍋炒殺青。

　　你現(xiàn)在的喝茶方式，起源于明清時期

　　就有記載的文獻(xiàn)來看，我們現(xiàn)在喝茶的方式和明清時期的人們在本質(zhì)上并沒有多大區(qū)別。比如，在杯子里放一點(diǎn)茶葉然后用開水沖的“撮泡法”；以及用小茶壺泡茶的“壺泡法”。

　　最主要的原因是，雖然現(xiàn)在的制茶工藝越來越精細(xì)，但現(xiàn)代茶葉的制作格局在明清時期已經(jīng)基本形成，而茶葉的飲用方式是與茶葉的加工相適應(yīng)，并緊跟著生活方式的改變而變化。比如，現(xiàn)在人喝茶跟明清時期的人喝茶最大的區(qū)別就是用電燒水而不生炭爐。

　　明清時期沒有圖中的玻璃茶海，只有壺和杯

　　一般壺為紫砂壺，杯為瓷杯?拍攝：紫筍

　　鐵觀音不是綠茶，大紅袍也不是紅茶

　　有這么一個繞口令“聽說北方人管綠茶叫青茶，并以為鐵觀音是綠茶，但其實不知道鐵觀音真的是青茶，而青茶不是綠茶是烏龍茶”。這其實說的是大家對于茶葉分類的誤解：茶并不是單純按照顏色來分類，茶葉分類的基礎(chǔ)是制作方法，也就是工藝。

　　鐵觀音和大紅袍都經(jīng)過一個叫做“做青”的工序，這個工序是烏龍茶在工藝上區(qū)別于其它茶類最核心的特點(diǎn)。不管綠茶還是紅茶都沒有這道工序。

　　做青：動圖中的搖青和不搖靜置交替進(jìn)行的過程?拍攝：紫筍

　　大紅袍之所以看起來外表烏潤，是因為在初制結(jié)束后還要像烤面包或者烘咖啡豆一樣經(jīng)過一段時間的焙火，茶葉表面發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)而色澤加深。鐵觀音則一般不經(jīng)過這道工序而保持青綠的外表。并且傳統(tǒng)的鐵觀音或者還沒有焙火的大紅袍是青色的，和綠茶的綠色并不完全相同，因此被稱為“青茶”?，F(xiàn)在青茶和烏龍茶所指的含義基本相同，但最早的時候烏龍茶指的是由烏龍茶樹品種做的茶，烏龍茶樹品種通常會被做成青茶，所以后來慢慢用烏龍茶來指青茶大類。

　　紫砂壺泡茶好還是瓷質(zhì)蓋碗好

　　根據(jù)不同的茶來選擇不同的茶器是讓生活更具儀式感的方法。紫砂多孔易吸附的材料讓它更適合沖泡一些像熟普、六堡茶等黑茶，或者老白茶、陳香型鐵觀音等老茶。茶葉在存放過程中難免產(chǎn)生一些雜異味，這些都可以被紫砂的材質(zhì)吸附而讓茶湯喝起來更加純凈好喝。

　　瓷質(zhì)或者玻璃質(zhì)的不管是蓋碗還是小茶壺都不具有吸附的特性。這種材質(zhì)更適合沖泡具有馥郁香氣，著重感受茶香的茶，比如烏龍茶。當(dāng)然蓋碗現(xiàn)在是一種通用茶器，所有的茶都可以用蓋碗沖泡。這或許是因為蓋碗不但易于茶水分離，同時也方便感受碗蓋中凝聚的香氣。

　　飲茶是中國人自古以來就有的習(xí)慣，但是正確的飲茶方式卻不是人人都會，能夠?qū)⒉璧啦僮髁鞒掏暾某尸F(xiàn)更是寥寥數(shù)個，茶道是我們先祖留下來的一筆精神財富，我們?nèi)裟軐⑵浒l(fā)揚(yáng)光大，也是美事一件，十三道茶道操作流程如下： 

  

  

  

  

中國是茶的故鄉(xiāng)，茶文化是我國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。日本人的飲茶習(xí)慣可以追溯至8世紀(jì)左右，可以說，日本的茶道文化是沿著中國茶文化的歷史發(fā)展而來的。陰陽五行思想滲透在中國文化的方方面面，包括茶文化，深受中國茶文化影響的日本茶道也同樣受到陰陽五行思想的影響。不過，在吸收陰陽五行思想的過程中，中日茶文化又有不同。現(xiàn)著眼于中日茶道規(guī)則方面的陰陽五行思想，分析日本茶道和中國茶文化的異同。

中日兩國自古以來在各領(lǐng)域交流頻繁，不僅是經(jīng)濟(jì)方面，文化方面也互相交流。茶文化作為中日友好交流的橋梁就是很好的證明。日本在引進(jìn)中國茶文化后，融入了自己獨(dú)特的文化，最終形成了茶道文化。但是日本茶道仍深受中國茶文化的影響，且兩者有共通的地方。

陰陽五行思想是中國古代哲學(xué)思想的結(jié)晶，直到現(xiàn)在仍影響著中國人的各個方面。追溯日本茶道的歷史，已證實首次引進(jìn)茶葉的是日本的僧侶。陰陽五行思想和中國的禪宗有著緊密的關(guān)系，日本茶文化也深受中國陰陽五行思想的影響。

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中國茶文化的現(xiàn)狀

中國是茶樹的原產(chǎn)地，是世界上最早制茶、飲茶的國家。唐以前，飲茶還處在養(yǎng)生、保健等功能階段，茶藝也遠(yuǎn)未完善，茶是貴族的專用飲品。

唐朝時期，茶開始在民間盛行，成為日常生活的必需品。此時的茶已經(jīng)不再是單純的飲品，而是為精心育德、悟道修身所用。唐代詩人陸羽，出身禪門，師從道家，在其所著的世界上第一部茶書《茶經(jīng)》中，首先將儒道佛三家思想融入對茶之源、具、造、器、煮、飲、事、出、略、圖的描述中，這標(biāo)志著中國茶文化的產(chǎn)生。中國茶文化源遠(yuǎn)流長，茶葉的種類也很多，常見的有綠茶、紅茶和烏龍茶等。

改革開放以來，茶文化逐漸開始復(fù)興，隨著人們生活水平的提高，我國的茶文化全面盛行。

首先是茶文化教育的繁榮。茶文化研究會、史學(xué)界、文學(xué)界、醫(yī)學(xué)界都成立了專業(yè)的茶文化研究室。茶文化是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，很多學(xué)者都積極地投身于茶文化的研究，之后還成立了許多茶文化研究團(tuán)體。

20世紀(jì)70年代，茶文化熱潮在臺灣興起，后逐漸進(jìn)入大陸，并迅速發(fā)展起來。1979年，臺灣陸羽茶藝中心成立;1982年，以“弘揚(yáng)茶文化，振興中華茶業(yè)”為宗旨的“茶人之家”在杭州成立;1983年，湖北天門在紀(jì)念陸羽誕辰1250周年大會上決定成立“陸羽研究會”;1993年，中國國際茶文化研究會經(jīng)原農(nóng)業(yè)部、民政部批準(zhǔn)成立。

其次是關(guān)于茶文化雜志、報紙的創(chuàng)刊及文化活動的開展，比如《農(nóng)業(yè)考古》《中華茶人》《茶博覽》等。

茶文化交流也蓬勃發(fā)展，國內(nèi)經(jīng)常舉行茶葉博覽會、國際茶文化研討會以及一些茶會，而且形式多樣，內(nèi)容豐富，吸引了很多茶愛好者。

例如，1998年10月9—16日，第五屆國際茶文化研討會和首屆中國國際茶博覽交易會在杭州舉辦;2005年4月28日，“云南馬幫普洱茶文化北京行活動”從原思茅市(現(xiàn)更名為普洱市)首發(fā)，歷時半年，進(jìn)一步掀起了普洱茶市場熱。大陸和香港、臺灣的茶文化交流和合作往來也不少，不僅是國內(nèi)交流往來，我國與韓國、日本、美國等國的交流也較多。

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日本茶道的現(xiàn)狀

從日本茶道的發(fā)展來看，日本茶道曾通過中國唐朝時期中日兩國的茶文化交流活動，效仿、借鑒了中國茶文化，包括茶葉的種植方法、泡茶的方法以及喝茶的方法等。

鐮倉時代，自榮西的《吃茶養(yǎng)生記》問世之后，南宋時期流行的抹茶點(diǎn)飲法逐漸被日本人接受，飲茶活動也逐步在日本廣泛普及。

日本茶文化將其本土文化融入飲茶活動并形成具有其民族特色的茶道文化是在室町時代，那個時期人們不再注重奢華，更講究風(fēng)雅品味。

之后村田珠光、武野紹鷗改造了茶器等，他們改變了高貴華麗的茶器和茶會氛圍，精簡了茶事形式，創(chuàng)建和發(fā)展了清寂素樸的草庵茶，并將禪引入茶的精神世界，開創(chuàng)了“禪茶一味”。

再之后，作為日本茶道 集大成者的千利休，對日本茶道進(jìn)行了全方位的改革和完善，其“和、敬、清、寂”的茶道思想對日本茶道發(fā)展的影響極其深遠(yuǎn)。

至此，日本茶道吸收了中國茶文化，實現(xiàn)了本土化、民族化發(fā)展。20世紀(jì)80年代起，中日兩國之間的茶文化交流更加頻繁。追根溯源，日本茶道起源于中國茶文化，但在形式和茶道精神方面，前者和后者有著很大差別。

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中日茶道規(guī)則方面陰陽五行思想比較

中國茶道規(guī)則方面的陰陽五行思想

五行說是我國古代的一種哲學(xué)思想，其認(rèn)為世界是由木、火、土、金、水這五種物質(zhì)元素構(gòu)成的。五種元素互相制約，如果某一種過強(qiáng)，就會影響其他的元素，五行體系就會失去平衡。這種相生相克的關(guān)系也可以反映在茶葉的制作和沖泡過程中。

1.制茶中的陰陽五行思想

中國作為茶的發(fā)祥地，由于氣候和季節(jié)的變化，孕育出了各種各樣的茶葉。據(jù)說我國的茶葉有數(shù)百種之多，根據(jù)制造方法不同和品質(zhì)上的差異，可以分為七種：綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶以及花茶。其中花茶屬于再加工茶。茶葉依照綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶的順序，其發(fā)酵程度越來越高。

茶葉的加工需要下很多功夫，以綠茶加工為例，其加工需要?dú)⑶唷⑷嗄?、干燥三道基本工序。其中，殺青就是利用高溫，殺死青葉中的催化酶，使茶葉保持其固有的綠色;同時利用高溫，提取茶葉的香氣;再就是使茶葉變軟，便于揉捻成形。揉捻是用機(jī)器攪拌殺青完的茶葉，使茶葉葉片形成一定形狀，破損茶組織使茶汁流出，附著在葉表，便于進(jìn)一步加工。干燥是綠茶加工的最后一道工序，其目的是揮發(fā)掉茶葉香氣，除去茶葉中的水分，以便保存。

在這三道工序中，殺青是最難把握的，但卻是最重要的部分。殺青的時候，最重要的是遵循三個原則：第一是能殺青的茶葉必須是剛好成熟的，生茶葉或燒焦的茶葉都不能用于制茶;第二，殺青時要利用高溫，蒸發(fā)鮮葉中的水分，但要注意不能燒焦;第三，殺青的茶葉顏色需保持一致?？傊?，在進(jìn)行殺青時必須把握好度，殺青太過不行，殺青不足也不行。如果不能在制茶時保持陰陽平衡，就制不出好茶，更泡不出好茶。

《茶經(jīng)》的“一之源”中有一句話說，“茶者，南方之嘉木也”。茶本身是一種樹，包含“精、氣、神”，其生長需要土和水分。而“土”本身就包含多種元素，具有五行的性質(zhì)。因此，茶樹的生長過程本身就是符合五行相生相克之道的。而說到制茶，制作工序中都需要用到火，如果沒有火，也就做制作不出好茶。

2.喝茶方面的陰陽五行思想

茶水是五行調(diào)和的體現(xiàn)。從《茶經(jīng)》中的“六之飲”可以看出，茶事活動十分煩瑣，因此必須協(xié)調(diào)各個要素。

以綠茶為例，綠茶柔軟，對溫度的要求非常嚴(yán)格，如果煮茶的水過熱，就會發(fā)苦;反之，如果水太涼，就釋放不出茶葉的清香。

在煮沸水時，人們通常會使用鐵器，這是為了得到水的氣使鐵器變得柔和，也就是“金水相涵”。

茶葉被水的氣滋潤，得以保持活力，水接受茶葉的氣變得更甜，這是“水木相滋”。

除此之外，燒水最好用柴火，火遇到柴會燒得更旺，也可以說，柴因為火而產(chǎn)生了價值，這也被稱為“木火通明”。

泡茶的過程集齊了木火金水四象，差一個土象。對于此，有一種說法是土象為茶碗。一般來說，茶碗是用泥土燒制的，所以茶碗是土象。還有一種說法是土象為人。于是加上土象，木火土金水五象集齊，剛好相當(dāng)于人的五臟。僅僅一杯茶水里，就涵蓋木火土金水五象。

日本茶道規(guī)則方面的陰陽五行思想

1.茶人的正月和陰陽五行思想

在日本，陰歷十一月被認(rèn)為是茶人的正月。因為茶水重視季節(jié)感，所以分為爐的季節(jié)和風(fēng)爐的季節(jié)。一到11月便啟用爐以取代風(fēng)爐，開爐是為了紀(jì)念一年之中第一次開始使用地爐。茶道將“口切”儀式作為一年最初的儀式，“口切”是指將當(dāng)年5月采摘下來的茶葉存放在茶壺里，到了茶會這一天便正式開口啟封。一般是在陰歷亥月的初亥這天啟封，這里的亥是指亥月、亥日。根據(jù)十二支對應(yīng)季節(jié)的五行依次是春對木、夏對火、冬對水。十二月是亥月，“亥月、亥日”在陰陽五行說里相當(dāng)于“水”，是“預(yù)防火災(zāi)”的意思。冬至是一年里光照最短的日子，因此古代人認(rèn)為地上的火是太陽，相信將爐火換成新火，可以實現(xiàn)新生命的迭代。11月開爐將新火放入爐中，除夕埋火，新年繼續(xù)守護(hù)爐中的火。在茶事活動過程中，水和火是不能缺少的重要部分。陰陽五行中，水是坎卦，火是離卦，這表示萬事順利。

2.作法方面的陰陽五行思想

說到日本茶道，最引人關(guān)注的是復(fù)雜的點(diǎn)茶作法。據(jù)調(diào)查，各茶道流派有上百種點(diǎn)茶作法。其中，對茶道具的尺寸、形狀以及放置的地方都有嚴(yán)格的規(guī)定。復(fù)雜的點(diǎn)茶作法中頻繁出現(xiàn)“三”，例如，擦茶箱三次，擦茶杓三次，洗茶筅三次，擦茶碗三次，喝茶的時候也是三次，這是因為陰陽說中，陰爻加陽爻是三。如《道德經(jīng)》中所說的“道生一，一生二，二生三，三生萬物”一樣，“三”同時也是《易經(jīng)》中最重要的數(shù)字。其在表現(xiàn)陰陽思想的同時，也體現(xiàn)了萬物發(fā)展的規(guī)律。點(diǎn)茶作法有很多，但都以“三”為中心，表現(xiàn)了老子所說的“三生萬物”。有意思的是，倒茶的時候，最好只倒三杯，最多五杯，“五”相當(dāng)于五行。

另外，茶道的作法也反映了陰陽轉(zhuǎn)化。點(diǎn)茶活動一般是先清洗茶器，然后倒茶，最后再清洗茶器。第一個階段和第三個階段是一樣的，但是前者是點(diǎn)茶的準(zhǔn)備，后者則是收尾。第一階段的清洗茶器順序與第三階段的清洗茶器順序剛好相反。陰陽說將積極的，也就是第一階段稱為陽，將消極的，也就是第三階段稱為陰。第一階段的清洗部分在第三階段的前面，然后又回到第三階段。不斷反復(fù)的狀態(tài)與陰陽的相互轉(zhuǎn)化剛好是相同的，使得茶事活動可以順利進(jìn)行。

3.茶室裝飾方面的陰陽五行思想

茶室有很多種，一般以四畳半茶室(四疊半榻榻米茶室)為標(biāo)準(zhǔn)。四畳半茶室的原型位于銀閣寺(慈照寺)東求堂的“同仁齋”，其最初就是基于陰陽五行思想構(gòu)建的。

日本茶道點(diǎn)前的道具中最根本的是臺子，其是專門放置水壺等其他茶具的置物架。從臺子點(diǎn)茶的裝飾規(guī)則來看，點(diǎn)火的風(fēng)爐放在臺子底部的左邊，裝水的水壺放在臺子底部的右邊，保持陰陽對立的狀態(tài);將代表陽的茶器放在右邊水壺的上面，將代表陽的茶碗放在左邊風(fēng)爐的上面，這是陰陽的對座;臺子的頂部和底部代表的是天地，這也是陰陽;四根柱子代表的是四象，如果放入四個角落，柱子之間就成了八卦。這樣，臺子里就集齊了木象、火象、土象、金象和水象，也就是所謂陰陽五行的木火土金水。

茶道置物架中符合陰陽五行的架子還有很多，較典型的有五行棚、日月棚等。

五行棚的形狀由支撐頂板、地板的三根竹柱子構(gòu)成。收納在五行棚里的是一般是土風(fēng)爐，這樣五行棚就集齊了木火土金水(風(fēng)爐、竹柱子、炭、鍋、茶水)，因此將其命名為五行棚。另外，三根柱子分別是一節(jié)、二節(jié)、三節(jié)，共計六節(jié)，正好是二十四節(jié)氣的基本數(shù)。茶事方面，二節(jié)柱子面向客人，三節(jié)柱子面向亭主，一節(jié)柱子是在對面。陰陽說中提到，偶數(shù)是陰，奇數(shù)是陽。這也體現(xiàn)了《易經(jīng)》里所說的客人是陰，主人是陽的觀念。

日月棚是由2層棚組成，頂部為圓形，像日，中板為月牙形，像月;從顏色來看，日被認(rèn)為是紅色，月亮被認(rèn)為是白色的情況更多，而紅色是暖色，謂之陽，白色是冷色，謂之陰，故紅白象征為陰陽。從這一點(diǎn)來看，日月棚就是模仿宇宙的形狀而做成的棚子。頂部象征太陽，中棚象征月亮，構(gòu)成了一個陰陽圖形。

綜上所述，可以得知中日兩國的茶道規(guī)則都與陰陽五行思想緊密相連。與我國當(dāng)下的茶文化相比，可以看出日本茶道中的陰陽五行思想具有一定的繼承性和全面性，且極大地遵從了陰陽五行思想。另外，從茶道規(guī)則方面也可以看出，日本茶道更加強(qiáng)調(diào)茶道形式和程序的嚴(yán)謹(jǐn)性，但是這種煩瑣的規(guī)則也在一定程度上呈現(xiàn)出一種缺乏自由和舒適氛圍的狀態(tài)。(本文作者陳聰，來源茶約世界。)

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