茶的種類是根據(jù)什么分的

關(guān)于茶，實(shí)在有太多太多的“秘密”，茶，是一門學(xué)問(wèn)，能從中學(xué)到什么，從中感悟到什么，都是尤為難得的。而這些前提，則是要你對(duì)茶有一些些了解，這些是前輩們的心血結(jié)晶，也更是他們對(duì)茶的感悟及理解。

如果這80個(gè)密碼你能全部看完，足以說(shuō)明你是愛(ài)茶愛(ài)到極點(diǎn)，也說(shuō)明你對(duì)茶有了一些些了解。

溫馨提示：內(nèi)容有點(diǎn)多，建議先泡個(gè)茶再慢慢看！

1、用什么樣的茶具泡茶最好？

現(xiàn)在通用的茶具有瓷器、陶器(主要是紫砂器)、玻璃、塑料。在沖泡紅茶和烏龍時(shí)我會(huì)選用陶器，因?yàn)閺钠凡璧慕嵌葋?lái)看，以瓷器和陶器最好，其保溫性好，沏茶能獲得較好的色香味，且造型美觀，具有藝術(shù)欣賞價(jià)值。

但沖泡綠茶特別是碧螺春和銀針時(shí)我一般用玻璃茶具，玻璃茶具可見杯中輕霧漂渺、澄清碧綠及朵朵茶芽之美態(tài)。至于搪瓷、塑料茶具，雖有輕便、耐用之優(yōu)點(diǎn)，但一般為了解渴而臨時(shí)使用。

2、水質(zhì)對(duì)泡茶有影響嗎？

水的種類很多，性質(zhì)是不同的，各種水因所含溶解物質(zhì)的不同，對(duì)泡出茶湯品質(zhì)的影響也不同。茶具有天然、純正的特點(diǎn)，如果用水不當(dāng)會(huì)給你帶來(lái)很多喝茶的遺憾。

陸羽的《茶經(jīng)》中說(shuō)：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池，漫流者上，其瀑涌湍激勿食之……其江水取去人遠(yuǎn)者，井取汲多者?！边@說(shuō)明用泉水泡茶最好，泉水要慢慢流出，而且含鈣和鎂化合物最少的是最好的泉水。

江水泡茶一般是不理想的，井水又不如江水。至于雨水，一般比較純。但下雨的時(shí)間不同，水質(zhì)也不同，秋雨為上，梅雨次之，雷雨最差。

——《茶葉審評(píng)》

3、水的溫度和泡茶時(shí)間怎樣才算最好呢？

泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。綠茶，特別是各種芽葉細(xì)嫩的，如銀針和毛尖不能用100℃的沸水沖泡，一般80℃為宜。泡飲各種花茶、紅茶則用100℃沸水沖泡為宜。

——《中國(guó)茶經(jīng)》

4、茶葉應(yīng)該怎樣存放？

茶采用先進(jìn)的保鮮技術(shù)，能保證茶葉長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。但最好的保存條件是在室溫、避光、無(wú)異味的環(huán)境中保存。如果茶葉含水量較高或已受潮的，可以經(jīng)80℃左右烘干或炒干攤涼后再貯藏。

茶葉數(shù)量較多的可以分0.25-0.5公斤一份用白紙包好，放入干燥的罐、壇中，底層可中間放些干燥劑，干燥劑的種類可依茶類和取材方便而定。貯存綠茶可用塊狀未潮解的石灰，紅茶和花茶可以用干燥木炭，有條件的也可用變色硅膠。罐、壇口蓋多層草紙并壓緊，以防潮濕空氣進(jìn)入。如果茶葉數(shù)量不多，也可用紙包好后，再用兩層聚乙烯食品袋包裝密封好，放在餅干箱里蓋緊箱蓋。

為了避免茶葉吸收異味，切忌將茶葉與有嚴(yán)重異味的物質(zhì)放在一起，諸如樟腦丸、香皂、香水、香煙等都不宜與茶葉混放。新買來(lái)的茶葉筒罐，筒內(nèi)金屬表面常有一層油脂，必須擦凈晾干，再以少量廢茶擦過(guò)，除去異味后才能裝茶葉。

——《中國(guó)茶與健康》

5、沖茶時(shí)茶葉和水應(yīng)放多少才算最好？

要泡好一杯或一壺茶，首先要掌握茶葉用量。每次茶葉用多少，并沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)茶葉種類，茶具大小以及你的飲用習(xí)慣而定。袋泡茶每袋2克，用普通的杯沖泡，用量正好，不需要再斟酌茶葉的用量就能喝上一杯天然純正的好茶。如果你用壺，則按壺的大小適當(dāng)掌握。一般茶與水的比例掌握在1:50-60，即每杯放3克左右的干茶加入沸水150-200毫升。

——《中國(guó)茶經(jīng)》

6、用茶水服藥到底好不好？

能否用茶水服藥，不能一概而論，在多數(shù)情況下，不主張用茶水服藥，尤其是硫酸亞鐵、碳酸亞鐵、枸櫞酸、鐵胺等含鐵劑和氫氧化鋁等含鋁劑的西藥，遇到茶湯中的多酚類物質(zhì)與金屬離子結(jié)合而沉淀，會(huì)降低或失去藥效。

此外，茶葉中含有咖啡因（亦稱“咖啡鹼”）具有興奮作用，因此服用鎮(zhèn)靜、催眠、鎮(zhèn)咳類藥物時(shí)，也不宜用茶水送服、避免藥性沖突降低藥效。服用制劑，如蛋白、淀粉時(shí)，也不宜飲茶，茶葉中的多酚類可與結(jié)合，降低的活性。某些生物鹼制劑以及阿托品、阿司匹林等藥物，也不宜用茶水送服。服用痢特靈、甲基，少量飲茶可引起失眠，大量飲茶可使血壓升高。

一般認(rèn)為，服藥后2小時(shí)內(nèi)停止飲茶。然而，服用維生素類藥物、興奮劑、利尿劑、降血脂、降血糖、升白類藥物時(shí)，一般可用茶水送服。例如，服用維生素C后飲茶，綠茶中含有豐富的兒茶素，可以幫助維生素C在人體內(nèi)的吸收和積累。而且茶葉本身具有興奮、利尿、降血脂、降血糖、升白等功能，服用這類藥物時(shí)，茶水有增效作用。

——《用茶水服藥到底好不好》

7、有時(shí)沖泡綠茶會(huì)出現(xiàn)白色沉淀，是茶葉有問(wèn)題嗎？

在沖泡綠茶時(shí)出現(xiàn)白色沉淀現(xiàn)象主要是水的問(wèn)題，這證明你用的水是硬水，即水中含鈣和鎂的化合物質(zhì)過(guò)多。這種白色沉淀物質(zhì)的主要成分是草酸鈣。因?yàn)椴枞~中有較高含量的草酸，可與水中的鈣離子結(jié)合成難溶于水的草酸鈣，以至產(chǎn)生沉淀，與茶葉的質(zhì)量是無(wú)關(guān)的。

——《用硬水沖泡綠茶出現(xiàn)的白色沉淀是什么》

8、紅茶在冷卻后表面會(huì)有渾濁，這是什么回事？

紅茶在放冷后表面都會(huì)有渾濁，紅茶的這種在冷卻后產(chǎn)生的渾濁在學(xué)術(shù)上叫“冷后渾”，這種渾濁物主要是咖啡鹼和茶黃素、茶紅素結(jié)合復(fù)合物所至。茶湯正常的“冷后渾”現(xiàn)象，一般是茶葉品質(zhì)好的表象，這可作為一種選擇紅茶的方法。

——《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》

9、苦丁茶是真正的茶嗎？

真正的茶葉是從山茶科、山茶屬植物上采摘的鮮葉加工而成的。而苦丁茶屬于冬青科冬青屬，所以苦丁茶嚴(yán)格來(lái)說(shuō)是不屬于茶葉的?？喽〔枋怯每喽《嘟?jīng)茶葉的加工工序制成，據(jù)臨床實(shí)驗(yàn)證明，苦丁茶有消炎鎮(zhèn)疼，清涼解毒、降脂、降壓、減肥的良效，被譽(yù)為保健茶，美容茶、降壓茶和益壽茶。

10、我對(duì)茶不是很熟悉，你可以給一些意見我該喝什么茶最適合嗎？

一般來(lái)說(shuō)細(xì)嫩的名優(yōu)茶葉比粗老的茶葉營(yíng)養(yǎng)和藥用成分高，綠茶比紅茶高。對(duì)具體個(gè)人來(lái)講，我根據(jù)各種茶的功效提供以下一些意見，你應(yīng)可以找到哪種茶適合你：

身體比較虛弱的人，應(yīng)喝紅茶，在茶中加些糖或奶，既增加能量又補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，人參茶、高麗參茶和花參茶有滋補(bǔ)強(qiáng)體的功效，對(duì)身體虛弱的人很有幫助；青年人正處發(fā)育期，以喝綠茶為好；婦女經(jīng)期前后以及更年期，可飲用花茶特別是茉莉花茶，它有疏肝解郁、理氣調(diào)經(jīng)的功效；希望減肥的人，可以多喝些烏龍茶、普洱茶；經(jīng)常接觸有毒物質(zhì)者，可以選擇綠茶作為勞動(dòng)保護(hù)飲料。

——《中國(guó)食品報(bào)》

11、什么時(shí)候飲茶對(duì)身體最有益？

早上一杯茶可以幫助醒腦提神，工作間飲茶可消除疲勞，增強(qiáng)活力，提高思維判斷能力，一邊抽煙一邊飲茶可減輕煙油和尼古丁的毒害，看電視時(shí)喝點(diǎn)茶，可以幫助恢復(fù)視力，并可解除微弱輻射的危害。如上種種，最適宜的飲茶時(shí)間是因人、因環(huán)境、因工作條件而有差異的，不一定在某個(gè)特定時(shí)間喝茶才有益的。以解渴為目的的飲茶，更有隨意性，渴了就可喝。

——《中國(guó)茶與健康》

12、喝濃茶真的可以解酒嗎？

“喝茶能解酒”，人人都這么說(shuō)，但是否真的能解酒很多人都不能確定。其實(shí)喝濃茶確實(shí)能解酒。

人們?cè)陲嬀坪笾饕咳梭w肝臟中酒精水解的作用，將酒精水解為水和二氧化碳，這種水解需要維生素C作為催化劑。因此在酒席上或酒后喝幾杯濃的綠茶和烏龍茶，一方面可以補(bǔ)充維生素C，另一方面茶葉中的咖啡鹼具有利尿的作用，能使酒精迅速排出體外。

酒醉后的人往往因?yàn)榇竽X神經(jīng)呈現(xiàn)麻痹狀態(tài)而產(chǎn)生頭暈、頭疼和身體機(jī)能不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象，喝濃茶可刺激麻痹的大腦中樞神經(jīng)，有效地促進(jìn)代謝作用，因而發(fā)揮醒酒的作用。

在你喝酒過(guò)多時(shí)不妨喝一杯人參茶，人參茶采用品質(zhì)上乘的中國(guó)人參配以上等綠茶，兼有人參與綠茶的功能，滋補(bǔ)強(qiáng)健、促進(jìn)新陳代謝等作用，醒酒的效果更佳。

——《中國(guó)茶經(jīng)》

13、茶是熱喝還是冷喝有益健康？

回答：很多人都喜歡飲熱茶，經(jīng)了解飲用80℃以上的濃茶，會(huì)使茶葉中的鞣酸在食管燙傷部位沉淀下來(lái)，不斷對(duì)食管壁上皮細(xì)胞進(jìn)行刺激，促使其發(fā)生突變。突變細(xì)胞大量增殖后便可演變成腫瘤組織，使人患消化道癌癥。

用開水泡過(guò)的茶最好冷卻至70℃以下再飲用，也就是用手觸摸陶瓷或玻璃茶杯時(shí)，已不再燙手時(shí)為最適宜。

——《茶葉生物化學(xué)》

14、喝茶為什么能提神？它有副作用嗎？

茶葉中含有的咖啡因能興奮神經(jīng)中樞，產(chǎn)生提神的功效，其興奮程度取決于用量的多少。而且咖啡因還有消除疲勞，抵抗酒精、煙鹼、嗎啡等毒害作用?？Х纫蚱鸬母弊饔卯吘故菚簳r(shí)性的，咖啡因在人體血液中不積累，通常幾小時(shí)之內(nèi)就隨人的新陳代謝排出體外。

——中國(guó)食品科技網(wǎng)

15、我有時(shí)飲茶過(guò)多導(dǎo)致失眠，有解決的辦法嗎？

茶葉中的咖啡鹼和黃烷醇類化合物能促進(jìn)腎上腺體的活動(dòng)，阻止血液中兒茶酚的降解。此外還有誘導(dǎo)兒茶酚胺的生物合成功效，而兒茶酚胺具有促進(jìn)興奮的功能，如果您是屬于喝茶易失眠的人，那么請(qǐng)不要在晚間飲濃茶，以保證能做個(gè)好夢(mèng)。

——《中國(guó)茶經(jīng)》

16.喝茶真的會(huì)醉嗎？

茶葉中含有復(fù)合多糖兒茶素類，其為降血糖的有效水溶性組分，當(dāng)空腹飲茶時(shí)，因?yàn)槿梭w血糖本來(lái)就低，再攝入復(fù)合多糖、兒茶素類物質(zhì)，人的血糖就進(jìn)一步降低，從而引發(fā)頭暈、心慌、手腳無(wú)力、心神恍惚等癥狀，即所謂的“茶醉”。如果您不愿放下您的茶壺，可以吃一些點(diǎn)心，就可消除“茶醉”。

17、在購(gòu)買茶葉時(shí)怎樣鑒別茶葉的優(yōu)劣呢？

其實(shí)鑒別茶葉的優(yōu)劣時(shí)首先必需注意以下一兩方面：一是干燥度，二是新鮮度。

購(gòu)買散裝茶時(shí)，可以用兩個(gè)手指捏茶條，如能研成粉末的，說(shuō)明茶葉較干燥，其水分含量約在6%-7%，是合格的標(biāo)準(zhǔn)。如不能研成粉，只能研成細(xì)片狀，說(shuō)明茶葉已吸濕，干燥度不足，其含水量常在9%以上，不宜購(gòu)買這種高含水量的茶葉。新茶有特有的新茶香，香氣滋味都有新鮮感受。

茶葉是否新鮮，從外觀色澤上就可以進(jìn)行初步的鑒別，新綠茶色澤或深綠光潤(rùn)，紅茶烏黑且有光澤。另外抓起一反茶干嗅之有茶香，無(wú)霉悶異味者為正常產(chǎn)品。選購(gòu)小包裝茶時(shí)應(yīng)看清或問(wèn)清包裝日期，一般小包裝茶超過(guò)一年以上者，極易吸濕變質(zhì)。

另外，購(gòu)買時(shí)要注意辨認(rèn)包裝的質(zhì)量、完好程度和包裝材料的防潮性能。

——《中國(guó)茶與健康》

18、茶葉在存放過(guò)程中吸有異味，應(yīng)怎樣處理和預(yù)防呢？

茶葉有很強(qiáng)的吸附性，特別是其所含的烯類物質(zhì)，因此在存放茶時(shí)最好不要把茶葉貯放于有異味的環(huán)境中，包裝物料也不可有異味，同時(shí)茶葉的包裝須密封，減少與外界環(huán)境接觸。

——《中國(guó)茶經(jīng)》

19、人每天喝多少茶為宜？

飲茶量的多少并沒(méi)有什么嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，要因人而異。一般，有飲茶習(xí)慣的健康成年人，每天飲6-10克，分2-3次沖泡為宜；從事體力活動(dòng)且食量大的人每天飲茶20克左右；食油膩食物多，煙酒量大的人也可適當(dāng)增量；年老血弱、脾胃寒者，孕婦及兒童適當(dāng)減少茶量。

——《德信茶經(jīng)》

20、飲濃茶好不好？

濃茶指泡茶時(shí)茶葉超量（通常一杯用3-4克）。飲濃茶對(duì)濕熱癥者、煙酒過(guò)多者、油膩肉食者有利，且對(duì)小便不利、口腔發(fā)炎、咽喉腫疼諸癥有一定幫助，但其余人我建議還是不宜飲用濃茶。

——《德信茶經(jīng)》

21、冷茶與隔夜茶能喝嗎？

從營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生角度看，我認(rèn)為隔夜茶一般不宜飲用。至于冷茶，如無(wú)變質(zhì)可飲用。但不能將飲過(guò)的一部分茶湯長(zhǎng)時(shí)間放置后再飲用。目前市場(chǎng)上的罐裝茶水屬冷茶，如是經(jīng)嚴(yán)格滅菌處理的可飲用。還有應(yīng)注意的是年老血弱、脾胃虛寒者不能飲用冷茶和隔夜茶。

——《德信茶經(jīng)》

22、一杯茶沖泡幾次為好？

這是一個(gè)很籠統(tǒng)的問(wèn)題，不同的茶葉耐沖性是不同的。一般紅茶、綠茶和花茶，沖泡以三次為宜，三次之后茶香茶味已無(wú)。烏龍茶沖泡時(shí)因投茶葉量大，可達(dá)5-6次。

——《德信茶經(jīng)》

23、為什么茶湯中會(huì)有苦味？不同的茶苦的程度為什么不同呢？

茶湯中的苦澀味主要是茶葉中所含的多酚類、咖啡鹼引起的花青素。茶葉的苦味是由茶類、茶樹品種、季節(jié)、制作工藝等綜合決定的。如大葉種較小葉種茶樹含多酚類高，夏茶較春茶花青素含量高，在制作工藝中多酚類、花青素轉(zhuǎn)化較多的，其苦澀味較低或沒(méi)有，而轉(zhuǎn)化不足時(shí)就產(chǎn)生苦澀味。

——《茶葉生物化學(xué)》

24、飲經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間泡的茶好不好呢？

經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間浸泡的茶水，其中的化學(xué)成分與剛沖泡的茶水有較大區(qū)別。茶水中的多酚類、氨基酸發(fā)生氧化聚合，滋味變劣，類脂物質(zhì)水解，和胡蘿卜素氧化，產(chǎn)生酸餿味，維生素氧化，香氣物質(zhì)揮發(fā)，茶湯中重金屬含量增多，并且長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸，茶湯中的細(xì)菌含量增多。所以茶葉不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡。

——《中國(guó)茶經(jīng)》

25、在沖茶時(shí)表面常常會(huì)有泡沫，這些泡沫是什么？可以從泡沫的多少看出茶的質(zhì)量好壞嗎？

茶葉在沖泡時(shí)出現(xiàn)的泡沫主要是茶葉中含有茶皂素，茶皂素有很強(qiáng)的起泡能力。但其在茶葉中含量很低，對(duì)茶葉的色、香、味等品質(zhì)不產(chǎn)生影響。因而無(wú)法從泡沫的多少看出茶葉質(zhì)量的好壞。

——《茶的綜合利用》

26、將茶葉添加到食品中食用，能得到飲茶的同種功效嗎？

一般的飲茶食用的只是它的水溶性物質(zhì)，而茶葉中的水溶性物質(zhì)僅占茶葉干重的40%左右，大部分不溶于水的物質(zhì)主要是膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、果膠、淀粉、脂溶性維生素等，在食用時(shí)都沒(méi)有被利用，如果直接食用茶葉對(duì)你的健康將更有利。

——《茶葉在食品上的應(yīng)用》

27、茶葉在食品上的應(yīng)用主要有哪些呢？

這個(gè)問(wèn)題不是三言兩語(yǔ)就能回答的，由于茶葉有良好的保健功能，它在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究正積極展開，日本在這方面的研究已遠(yuǎn)遠(yuǎn)的走在前面。我只能簡(jiǎn)單地說(shuō)一些情況：其中茶葉最重要的是作為天然抗氧化劑，廣泛應(yīng)用于動(dòng)植物油脂、焙烤食品、水產(chǎn)品的、肉制品、調(diào)味劑和飲料等方面。

把茶葉作為食品成分改良劑添加到食品中也越來(lái)越受消費(fèi)者歡迎。如用茶葉作茶葉面包，因茶葉含有一些特殊的化學(xué)成分，能增大面包的體積，增加面包的防腐變質(zhì)能力，所以作出的茶葉面包不僅芳香可口，風(fēng)味特殊，而且十分疏松，包存性好。

另外茶葉還被作為天然保健食品添加劑，如從茶葉中提從茶葉中提取茶多酚添加到其它食品中以制成抗癌、抗衰老保健食品。

——《茶葉在食品上的應(yīng)用》

28、泡完茶的茶渣還有其它別的用處嗎？

一般人喝完茶都會(huì)把茶渣倒掉，其實(shí)茶渣中含有豐富的膳食纖維和無(wú)機(jī)質(zhì)以及不溶于水的蛋白質(zhì)、脂溶性維生素等，這些物質(zhì)都沒(méi)有被利用。一些致力于茶葉研究的日本專家與醫(yī)師、烹飪家一起建立了“茶菜肴研究會(huì)”，提倡人們不僅“喝茶”還要“吃茶”，簡(jiǎn)言之就是食用茶渣，即將茶渣用電烤爐微加熱烘干后儲(chǔ)藏待用，象普通蔬菜一樣批烹制出各種菜肴。

通過(guò)“吃茶”可以攝入大約11-18%的膳食纖維，這在食用高脂肪或高膽固醇的膳食后尤為必要，對(duì)預(yù)防結(jié)腸癌，治療糖尿病、便秘和減少膽固醇都有重要意義。

——《茶葉在食品上的應(yīng)用》

29、我想在家里自己制一些茶葉食品，你有一些好的建議嗎？

其實(shí)日本現(xiàn)在已經(jīng)很流行家庭自制茶葉食品，如近年在日本出現(xiàn)食用茶葉飯的時(shí)尚，在煮飯時(shí)用花茶的茶水代替清水，做出的米飯既有誘人的天然花香和茶葉芳香，又能養(yǎng)生保健祛病延年，尤其是夏秋兩季用茶水煮飯食用可以祛風(fēng)散熱，防治痢疾。

用茶葉燒魚可解腥，用茶葉煮牛肉速爛、增香；用茶葉制成的面條下鍋不糊，且味道清爽鮮口；還有茶葉雞湯，茶葉煮蛋，茶葉饅頭等。用茶葉巧妙制食不僅可以增進(jìn)食欲，有益健康，還可給生活增加一些情趣，確實(shí)值得提倡。

——《茶葉在食品上的應(yīng)用》

30、茶葉存放久了會(huì)對(duì)茶葉的質(zhì)量產(chǎn)生影響嗎？

影響茶葉品質(zhì)的因素主要有溫度、光線、濕度。如果存放方法得當(dāng)，降低或消除這些因素，則茶葉可長(zhǎng)時(shí)間保質(zhì)。而如果存放不當(dāng)則茶葉化學(xué)成分變化明顯，主要有以下幾個(gè)方面：出現(xiàn)陳味；湯色變褐、暗；滋味的濃度、收斂性和鮮爽度下降。

——《中國(guó)茶經(jīng)》

31、為什么不能用冷水泡茶呢？

茶著重在嗅其香、看其色、品其味，而香味的揮發(fā)是在熱水沖泡過(guò)程中蒸汽蒸發(fā)時(shí)帶出的芳香物質(zhì)引起的；其色、味是水浸出物的多少來(lái)決定，由于茶葉中一些內(nèi)含成分是屬于熱溶性，只有在熱水沖泡時(shí)才能很快的體會(huì)茶葉的色、香、味。

32、茶葉到底有哪些類型呢？

茶葉在我國(guó)主要分為六大類，即紅茶、綠茶、青茶(也叫烏龍)、黃茶、白茶、黑茶。市面上的茶葉都是這六大茶類中的種類。

——《德信茶經(jīng)》

33、你喜歡在什么時(shí)候和環(huán)境中喝茶呢？

喝茶不僅有益健康，而且是一種享受，不應(yīng)局限于時(shí)間和環(huán)境中。平時(shí)在繁忙的工作中，我常喝上一杯天然純正的高麗參茶或花旗參茶，這對(duì)疲憊的身心很有幫助。我特別喜歡下班后和家人在輕松愉快的氣氛中泡上一壺花茶，享受一下大自然的風(fēng)味。和朋友一起閑聊的時(shí)候我會(huì)泡上一壺凍頂烏龍。

——《德信茶經(jīng)》

34、茶葉到底是誰(shuí)發(fā)現(xiàn)的？

說(shuō)到茶葉的發(fā)現(xiàn)，就要追溯到公元前兩千多年。傳說(shuō)神農(nóng)氏嘗了72種毒草后毒氣聚腹，不能自制。躺在一棵樹下休息時(shí)，忽然一片被風(fēng)吹落的樹葉落入口中，清香甜醇，精神為之一振，他咀嚼樹上嫩枝葉，毒氣頓退。那些葉子就是我們今天的茶葉。

——《德信茶經(jīng)》

35、我國(guó)茶葉的發(fā)展歷史是怎樣的呢？

我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)流傳著一句俗話“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，把茶作為日常生活中不可缺少的必需品，飲茶在我國(guó)以有三千多年的歷史了。

茶葉的發(fā)展首先從神農(nóng)時(shí)期到春秋前期，最初作為祭品；其次從春秋后期到西漢初期逐漸作為茶食；又次從西漢初期到西漢中期，發(fā)展到藥用；再次從西漢后期到三國(guó)時(shí)代，發(fā)展為宮廷高級(jí)飲料；最后從西晉到隋朝逐漸成為普通飲料；至唐宋遂為“人家一日不可無(wú)”的飲料。

——《制茶學(xué)》

36、茶葉除了喝還有其它的用處嗎？

茶作為一種健康有保健功能的飲料，現(xiàn)在已經(jīng)不局限于喝。吃茶在日本越來(lái)越風(fēng)行，即所謂的“茶膳”。

除了食用以外，用茶葉中的某些成分如兒茶素、黃酮類化合物等制造生活用品也出現(xiàn)了熱潮。這些制品用途廣泛，遍及衣、食、住、行等社會(huì)生活的各方面，其中最大量的是家庭用品，如含有茶成分的背心、襯衫、浴衣、枕頭、手巾、鞋墊，甚至還有帶茶香的紙張。

——《日本對(duì)茶葉的深化利用》

37、花茶有什么特殊的功能嗎？

花茶有多種它們的功能不能一概而論，花茶就有5個(gè)品種，它們各有各的特點(diǎn)和功能：

茉莉花茶：理氣開郁，辟穢和中功效。飲之倍覺(jué)神清氣爽，被譽(yù)為花茶之冠。

玫瑰花茶：香氣濃郁清和，柔肝醒胃。是理氣解憂之首選飲品，且玫瑰花寓意愛(ài)心，可作上佳禮品。

玉蘭花茶：香氣香濃持久，有和氣、消痰、益肺等功效，輔以蜂蜜沖飲，風(fēng)味尤佳。

桂花烏龍：具有醒脾開胃，清齒利咽的功效，而且桂花含有十余種香氣成分，是別具風(fēng)味的化香茶。

菊花茶：菊花具有清熱解毒，清肝明目，生津止渴等特點(diǎn)，是清除煩熱的上佳解暑飲品。

——《百花治百病》

38、用純凈水泡茶好還是自來(lái)水好？

城市自來(lái)水一般經(jīng)過(guò)消毒和過(guò)濾，比較清潔衛(wèi)生，適合飲用。但有時(shí)用過(guò)量的氯化物來(lái)消毒會(huì)帶有氣味，而且水中的礦物質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)是有影響的，如高價(jià)氧化鐵含0.1ppm時(shí)，茶湯品質(zhì)就不好，鈣到4ppm時(shí)滋味發(fā)苦，鎂在茶湯中達(dá)2ppm時(shí)茶湯變淡。

而純凈水中除了含二氧化碳外，基本不含其它溶解物，用來(lái)泡茶不影響茶的品味，有利于評(píng)茶。當(dāng)然，泡茶用水最好還是用泉水。

——《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》

39、能提供一些泡茶的技巧嗎？

好茶，好水，還需沖泡得法才能泡出一壺好茶。

沖泡綠茶用初沸的水，水溫最好80℃左右，沖泡時(shí)先入少量注入少量熱水，使茶葉浸潤(rùn)一下，稍后再注入水至離杯沿1-2厘米即可。

紅茶用不著100℃的沸水泡約1分鐘即可倒茶湯入茶杯中，并可任意調(diào)配，或奶或糖，檸檬汁，蜂蜜，甚至香檳灑。

烏龍茶要求水沸即可沖泡，第一次泡2分鐘，隨后泡的時(shí)間由短到長(zhǎng)。

花茶宜用蓋碗在85℃左右的沸水沖泡，時(shí)間3-5分鐘，可沖泡2-3次。

——《德信茶經(jīng)》

40、茶能真的能抗衰老嗎？

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)科學(xué)認(rèn)為，改善飲茶結(jié)構(gòu)可延緩人體衰老。飲茶是改善飲食結(jié)構(gòu)的一項(xiàng)內(nèi)容，因茶葉中的多酚類化合物對(duì)自由基能強(qiáng)力清除，茶葉中含有豐富的維生素C、E，有很強(qiáng)的抗氧化活性作用，對(duì)延緩衰老有一定的作用。

——《德信茶經(jīng)》

41、茶真的可以防癌嗎？

茶不但能抑制亞硝酸胺這種誘發(fā)胃癌的物質(zhì)形成，同時(shí)對(duì)其它致癌物質(zhì)也有相當(dāng)強(qiáng)的抑制作用。另有研究證實(shí)，長(zhǎng)期飲茶還能起到預(yù)防肝癌和肺癌的作用，因?yàn)椴枞~中的茶多酚能與致癌物結(jié)合，使其分解、降低致癌活性，抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。茶有多種，你一定能找到適合自己口味的品種。

——中國(guó)食品科技網(wǎng)

42、孕婦能喝含咖啡因的茶嗎？

近年來(lái)，有人就茶葉中的咖啡因?qū)θ梭w健康是否有害的問(wèn)題開展研究和爭(zhēng)論。爭(zhēng)論的焦點(diǎn)是咖啡因能否取代鹼基腺嘌呤和鳥嘌呤而參加DNA和RNA的形成，從而導(dǎo)致遺傳信息的改變。

而最近的實(shí)驗(yàn)表明孕婦飲茶可能會(huì)有助于健康，增加茶葉所含的有效成分。因?yàn)椴枞~中的咖啡鹼含量很低，而且容易排出體外，一般只需要幾小時(shí)。其次咖啡鹼具有抗氧化作用，所以咖啡鹼會(huì)引起后代的生理缺陷的憂慮是沒(méi)必要的。不過(guò)當(dāng)婦女一旦懷孕，其飲食習(xí)慣應(yīng)該聽從醫(yī)生的安排。

——《華南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》

43、我聽說(shuō)吸煙的人應(yīng)多喝茶，這有道理嗎？

喝茶的確能降低煙對(duì)人的毒害。香煙中的尼古丁被人吸入人體后會(huì)促進(jìn)血管收縮，加速動(dòng)脈硬化和使人體內(nèi)的維生素C含量下降，因此吸煙者喝茶，尤其綠茶，可以有效地補(bǔ)充人體的維生素C。更重要的是茶葉中的茶多酚有抑制致癌物質(zhì)的作用。所以從保護(hù)你健康的角度來(lái)出發(fā)，我提倡你應(yīng)多喝茶，以減輕香煙的毒害作用。

44、飯后飲茶對(duì)身體有益嗎？

不少人喜歡飯后泡一杯茶，一邊聊一邊飲用。其實(shí)從科學(xué)的角度來(lái)看是不好的，因?yàn)椴枞~中含有大量鞣酸，鞣酸可與食物中的鐵元素發(fā)生反應(yīng)，生成難以溶解的新物質(zhì)，腸道膜難以吸收，時(shí)間一長(zhǎng)引起人體缺鐵，甚至誘發(fā)貧血癥。鐵元素在進(jìn)食后30-60分鐘基本上吸收完畢，故最好飯后1小時(shí)才喝茶。

45、有機(jī)茶是一個(gè)怎樣的概念？它與其它茶有區(qū)別嗎？

有機(jī)茶是一種無(wú)任何污染的產(chǎn)地，按有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系與方法生產(chǎn)出鮮葉，在加工、包裝、貯存過(guò)程中不受化學(xué)物品污染。經(jīng)有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)審查頒證的茶葉。總的來(lái)說(shuō)，有機(jī)茶是屬真正純天然、富營(yíng)養(yǎng)、高質(zhì)量的保健飲品。

而普通的茶葉只是按國(guó)標(biāo)規(guī)定加工，要求沒(méi)有有機(jī)茶嚴(yán)格，兩者是不能混為一談的。而且有機(jī)茶的價(jià)格一般都會(huì)比同等的普通茶貴。

——《中國(guó)有機(jī)(天然)茶開發(fā)》

46、聽說(shuō)飲茶可以防止骨質(zhì)疏松，是嗎？

茶能防止骨質(zhì)疏松這主要是鎂的作用，成年人每天鎂的攝入量應(yīng)在300mg（據(jù)報(bào)道日本成年人的攝入量只為250mg）。含鎂高的食品有花生、大豆等，而茶葉中的含量明顯高于上述食品，在茶中綠茶效果更好。所以成年人多飲茶，可以攝入較多量的鎂元素有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松。

——《中國(guó)茶葉》

47、聽說(shuō)中國(guó)茶葉的鉛超標(biāo)很厲害是嗎？

茶葉鉛含量超標(biāo)在我國(guó)確實(shí)很普通。國(guó)家規(guī)定的指標(biāo)是pb=2ppm，但國(guó)外像澳大利亞和加拿大為1ppm，日本為25ppm，還有一些國(guó)家尚未制訂鉛限量的標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)茶葉的鉛在平時(shí)沖泡時(shí)，幾乎不溶于茶湯中，有些國(guó)家并沒(méi)有把茶葉中的鉛作為必檢項(xiàng)目。而且茶按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制鉛含量，所以你是可以放心飲用的。

——《龍井、鐵觀音含鉛超標(biāo)污染源及控制途徑研究》

48、絞股蘭到底是什么茶？它有什么功能呢？

絞股藍(lán)茶是一種保健茶，具有滋補(bǔ)安神，生津止渴，清熱淚盈眶解毒等功能，對(duì)氣虛體弱，咳嗽慢性氣管炎，慢性支氣管炎，肝炎等有治療作用。絞股藍(lán)茶一用優(yōu)質(zhì)炒青綠茶與已往加工干燥后的絞股藍(lán)嫩葉按一定比例混合拼配而成的一種保健茶。

——《中國(guó)茶經(jīng)》

49、正常人需要補(bǔ)硒嗎？富硒茶對(duì)人體有什么功能？

經(jīng)典的化學(xué)學(xué)科認(rèn)為硒化合物有毒，而現(xiàn)今從國(guó)內(nèi)外有關(guān)硒的學(xué)術(shù)研討卻證實(shí)硒是人體必需的微量元素之一，硒在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生物功能，缺硒會(huì)導(dǎo)致人體某些功能的喪失及人體對(duì)外界適應(yīng)能力的減弱；硒在抗腫瘤、提高機(jī)體免疫力、抗衰老和心血管疾病，防止克山病和骨節(jié)病諸方面，從機(jī)理上已研究的比較清楚。

富硒茶是采用富硒地區(qū)的茶樹鮮葉為原料按傳統(tǒng)的抄青綠茶加工工藝加工形成的一種保健茶，利用生物體富硒生產(chǎn)富硒保健食品是一種安全高效的生產(chǎn)途徑。

——《富硒食品技術(shù)國(guó)內(nèi)外研究動(dòng)態(tài)》

50、茶葉中真的有大量的殘留農(nóng)藥嗎？

茶葉界權(quán)威人士陳宗懋博士經(jīng)過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)各單位對(duì)大量茶樣和國(guó)外對(duì)我國(guó)出口茶葉（總計(jì)約1300個(gè)茶樣）的分析結(jié)果進(jìn)行研究調(diào)查，指出我國(guó)茶葉中雖然有少量農(nóng)藥殘留，但總體殘留水平不高。六六六超標(biāo)率為0-1、75%，DDT超標(biāo)率為2.50%-5.03%。你大可放心飲用。

——《茶葉中農(nóng)藥殘留真的有這么嚴(yán)重嗎？》

51、茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分主要有哪些？

茶葉中很多化學(xué)成分都具有保健功能，其中最重要的是維生素、咖啡鹼、茶多酚、氨基酸以及芳香類物質(zhì)等。

——《茶葉生物化學(xué)》

52、市場(chǎng)上有脫糖茶葉，茶葉中的糖含量很高嗎？茶葉中的糖對(duì)正在減肥的我有沒(méi)有影響呢？

茶葉中碳水化合物的含量為30%左右，但大多數(shù)是水不溶性多糖類，能被沸水泡出來(lái)的糖類不過(guò)4-5%，故通常認(rèn)為茶葉是低熱量的飲料，因此可以說(shuō)茶葉中的糖對(duì)正在減肥的你沒(méi)有任何影響。

——《茶的綜合利用》

53、什么病應(yīng)忌茶？

由于茶葉中含有咖啡因和茶多酚，對(duì)患有如缺鐵性貧血、胃痛、低血糖病、蛋白缺乏癥、心動(dòng)過(guò)速的心臟病的病人，在吃藥后不宜飲茶。因?yàn)椴枞~中的多酚類質(zhì)與金屬離子結(jié)合產(chǎn)生沉淀，會(huì)降低藥的效用。

54、我剛動(dòng)完手術(shù)身體還很虛弱，但我又很愛(ài)喝茶，這會(huì)有影響嗎？

喝茶對(duì)身體虛弱的人是沒(méi)有影響的，但你既然剛做過(guò)手術(shù)我覺(jué)得你還是喝一些滋補(bǔ)強(qiáng)健，如人參茶、高麗參茶和花旗參茶等，這些茶是以上等的綠茶輔以東北人參、高麗參和正宗花旗參制成，有很好的滋補(bǔ)和強(qiáng)化身體各項(xiàng)機(jī)能，對(duì)虛弱的你有很好幫助。

55、什么叫保健茶？保健茶與普通茶有區(qū)別嗎？

保健茶是保健食品中的一類，它能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適于特定的人群使用，但不是以治療疾病為目的。保健茶有苦丁茶、絞股藍(lán)茶和富硒茶，都有助于人體機(jī)能的調(diào)節(jié)。而普通茶葉只是含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，難以調(diào)節(jié)人體的機(jī)能。

56、當(dāng)你思考時(shí)，特別是晚上，喝茶會(huì)激發(fā)靈感，這可信嗎？

喝茶比喝其它飲料容易產(chǎn)生靈感，這方面的研究還需要繼續(xù)努力展開。

57、茶葉為什么會(huì)變質(zhì)？

茶葉會(huì)劣變的原因有三：一是光照，由于光照使茶葉的溫度升高，加速了茶葉的氧化過(guò)程。二是氧氣，同樣加速多酚類物質(zhì)的氧化。三是水分含量的升高，使茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了變化。在這種情況下，茶葉也就失去了原茶的風(fēng)味。

58、為什么春茶這么貴？

茶樹經(jīng)過(guò)冬季的物質(zhì)積累，為春茶提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，而且春季茶樹芽葉細(xì)嫩內(nèi)含物豐富，做出的茶品質(zhì)也最好；夏季茶樹新梢芽葉生長(zhǎng)迅速，使得能溶解于茶湯的水浸出物含量相對(duì)減少，導(dǎo)致夏茶成茶色澤不一，而且滋味較為苦澀。而秋季氣候條件介于春夏之間，使秋茶葉色泛黃，滋味、香氣顯得比較平和。所以春茶價(jià)格一般都比較高。

——《中國(guó)茶經(jīng)》

59、不同季節(jié)如何選用茶葉（對(duì)健康而言）？

一年四季節(jié)氣候不同，飲茶種類也宜作相應(yīng)的調(diào)整，我不贊成一成不變，搞“終身制”。

春季我喜歡飲花茶，花茶可以散發(fā)一冬郁積于體內(nèi)的寒邪，促進(jìn)人體陽(yáng)氣生發(fā)，使人神如同春天的草木充滿朝氣。

夏季我認(rèn)為宜飲綠茶，綠茶性味苦寒，能清熱、消暑、解毒，增強(qiáng)腸胃功能，促進(jìn)消化，防止腹瀉、皮膚癤感染等夏季常見疾患。

秋季我飲烏龍茶，烏龍茶不寒不熱，能徹底消除體內(nèi)的余熱，恢復(fù)津液，使人神清氣爽。

冬季我習(xí)慣泡上一壺紅茶，紅茶味甘性溫，含豐富的蛋白質(zhì)，有一定滋補(bǔ)功能，使人體格健壯，精力充沛，但便秘者不宜。

60、茶葉是怎樣制造的？

不同的生產(chǎn)工藝就制出不同的茶，我在這里只能簡(jiǎn)單的介紹一下：

綠茶：鮮葉→殺青→揉念→干燥

黃茶：鮮葉→殺青→揉念→悶黃→干燥

黑茶：鮮葉→殺青→揉念→渥堆→干燥

白茶：鮮葉→萎調(diào)→干燥

清茶：鮮葉→萎調(diào)→作青→抄青→揉念→干燥

紅茶：鮮葉→萎調(diào)→揉念→發(fā)酵→干燥

——《制茶學(xué)》

61、紅茶與綠茶怎樣區(qū)分？市面上的鐵觀音、水仙、龍井、凍頂烏龍等是屬于哪種茶呢？

綠茶與紅茶在生產(chǎn)上的區(qū)別主要是紅茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵的工序而綠茶沒(méi)有。在品質(zhì)特點(diǎn)上，最大區(qū)別在于綠茶是清湯綠葉，紅茶是紅湯紅葉，平時(shí)喝茶時(shí)只要小心留意，應(yīng)該是比較容易分辨的。這在茶葉浸泡后應(yīng)該是比較容易分辯的。市場(chǎng)上的鐵觀音、水仙、凍頂烏龍都屬于青茶類(又叫烏龍)，龍井、碧螺春、銀針、毛尖等都屬于綠茶類。

——《制茶學(xué)》

62、通常說(shuō)的工夫茶就是工夫紅茶嗎？

簡(jiǎn)單的說(shuō)工夫茶是一種泡法，而工夫紅茶是一種茶。

工夫茶是特指烏龍茶獨(dú)特的泡飲方式，其重視茶葉、器具、水、火技藝，技法細(xì)膩周密，有條不紊，從容不迫，即科學(xué)又講究美感。它的特點(diǎn)是茶多水少，泡飲次數(shù)多，泡時(shí)短，即泡即飲一般泡沖30秒-1分鐘?，F(xiàn)在，工夫茶可分閩式工夫茶，粵式工夫茶和臺(tái)式工夫茶。

至于工夫紅茶，它是我國(guó)獨(dú)特的一個(gè)傳統(tǒng)品種，因初制工序特別注意條索的緊節(jié)完整，精制時(shí)頗費(fèi)工夫而得名，工夫紅茶是采用顯金毫的優(yōu)質(zhì)工夫紅茶而制，滋味醇厚，更是紅茶中的極品。

——《生活的藝術(shù)--習(xí)工夫茶》

63、怎樣區(qū)別陳茶和新茶？

新茶與陳茶的鑒別主要是看它的色、香、味。

色澤：茶葉在存過(guò)程中，主要受空氣中氧氣和光的作用，綠茶由新茶的青翠嫩綠逐漸變得枯灰。紅茶由新茶的烏潤(rùn)變成灰褐。

滋味：陳茶的滋味淡薄，同時(shí)茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。

香氣：陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁。

上述區(qū)別是對(duì)較多的茶葉品種而言的。當(dāng)貯存條件良好，這種差別就會(huì)相對(duì)縮小。至于有的茶貯存后品質(zhì)并未降低，那就另當(dāng)別論了。

——《中國(guó)茶經(jīng)》

64、如何挑選茶葉？

識(shí)別茶葉的好壞可以從其外形、色澤、味道來(lái)評(píng)價(jià)，一般來(lái)說(shuō)，綠茶干茶色澤為墨綠色或翠綠色，湯色黃綠明亮，香氣是悅鼻的板栗香;烏龍茶外形一般是條形或顆粒狀，湯色橙黃明亮，滋味醇厚鮮爽，帶有自然的花香，烏龍單樅茶類，就能很好地體會(huì)到這些特征。

紅茶有碎茶和條形茶之分，紅碎茶外形是勻度好，色澤黑褐油潤(rùn)，湯色紅艷明亮，滋味濃強(qiáng)鮮，條形紅茶在外形上是緊結(jié)顯毫，湯色紅艷明亮，滋味濃強(qiáng)鮮。這些特征都是好茶的體現(xiàn)。

65、花茶應(yīng)怎樣泡才最好呢？

花茶是以素茶為原料，再用各類香花窨制，使花香滲透入茶葉，形成帶花香的茶葉。花茶的沖泡方式主要有三種：一是高檔花茶用玻璃杯沖泡，二是一般花茶用蓋碗沖泡飲用，三是用大壺沖泡并倒入小杯品飲?；ú璧臎_泡水溫要求高檔花茶85℃，一般花茶的以100℃為宜。

——《福建茶葉》

66、銀杏茶有什么保健功能？

銀杏葉是中國(guó)特產(chǎn)珍貴植物，現(xiàn)代用于治療冠心病、心肌梗塞、慢性支氣管等病。袋泡銀杏葉茶，是用上等綠茶和銀杏葉配制的保健茶，其湯色黃綠明亮，茶香純正，味微苦回甘。該產(chǎn)品兼有綠茶和銀杏葉的雙重優(yōu)點(diǎn)，經(jīng)常飲用有利于身體健康。

——《中藥采收鑒別應(yīng)用全書》

67、科學(xué)的飲茶方法應(yīng)是怎樣的？

飲茶如吃飯一樣，也要講究科學(xué)，也要適量，一般成年健康的人一日飲茶12克左右。飲茶要有合理的時(shí)間，適當(dāng)?shù)臄?shù)量，茶水比例要適宜，沖泡次數(shù)應(yīng)茶而異。茶類選擇可應(yīng)季節(jié)和習(xí)慣而定，一般認(rèn)為紅茶性熱，綠茶性涼，因此夏天飲綠茶更能增加消暑作用，而冬天喝紅茶具有和胃暖身的作用。

——《中國(guó)茶與健康》

68、很多包裝茶都不能看茶葉，真的只能從價(jià)格上來(lái)判斷茶葉的好壞嗎？有其它的辦法嗎？

很多消費(fèi)者在買包裝茶時(shí)都會(huì)遇到這個(gè)問(wèn)題，一般消費(fèi)者都會(huì)買自己熟悉或有名的牌子，價(jià)格好的不一定是品質(zhì)好。但買袋裝茶時(shí)要注意產(chǎn)品的保質(zhì)期，和生產(chǎn)日期，過(guò)期產(chǎn)品千萬(wàn)不能買。

69、運(yùn)動(dòng)前后喝茶好嗎？

每次運(yùn)動(dòng)前我都會(huì)喝上一杯綠茶或紅茶，因?yàn)橐酝芯勘砻骶G茶和紅茶中含有一種叫黃酮類的抗氧化劑物質(zhì)，它能抵制細(xì)胞和組積受損。并且茶葉中含有的咖啡鹼可使人精神振奮。運(yùn)動(dòng)后大量補(bǔ)水是必不可少的，如果喝上幾口天然純正的烏龍，那解渴的效果更佳。

70、兒童飲茶好不好？茶葉中的咖啡因會(huì)對(duì)兒童產(chǎn)生影響嗎？

我認(rèn)為3歲以下的兒童應(yīng)忌飲茶。因?yàn)椴枞~中含有的咖啡因?qū)χ袠猩窠?jīng)有興奮作用，這對(duì)兒童的腦發(fā)育可能不利，但直到現(xiàn)在還沒(méi)有研究表明喝茶會(huì)對(duì)兒童產(chǎn)生影響。3歲以上兒童宜飲淡茶，最好不要飲濃茶。

71、茶葉屬于中藥嗎？它的藥用效果如何？

茶葉屬于中藥，唐《本草拾遺》上就有說(shuō)到：“諸藥為各病之藥，茶為萬(wàn)病之藥?！彼闹饕π乔鍩峤舛?，生津止渴，安神明目，消食，醒酒，利尿，祛痰，抗癌，抗突變，降血壓，降血脂等。所以你可以放心喝茶，因?yàn)檫€沒(méi)有研究表明茶對(duì)人體有什么副作用。

——《中華本草》

72、如何區(qū)別真茶與假茶？

真茶與假茶既有形態(tài)特征上的區(qū)別，又有生化特征上的差異。真茶與假茶的鑒別一般用看、聞、摸、嘗的方法。

凡具有茶葉固有的清香者為真茶，凡帶有青腥氣或有異味者為假茶，用火灼燒時(shí)氣味更易辨別。

抓一把茶葉放在白色的瓷盤上攤開觀察，綠茶深綠，紅茶烏黑，烏龍烏綠，為真茶。如果聞香觀色難以判斷，那么可以取少量茶葉放入杯中，加水沖泡從展開的葉片上來(lái)辨別。

茶葉葉片鋸齒都是上部密而深，下部稀而疏，近葉柄處平滑無(wú)鋸齒。茶葉葉片葉背葉脈凸起，主脈明顯，側(cè)脈延伸至離邊緣三分一處向上彎曲呈弧形，與上方側(cè)脈相連構(gòu)成封閉形的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。而其他植物葉片的側(cè)脈，多呈羽狀分布，直通葉片邊緣。

——《中國(guó)茶經(jīng)》

73、綠茶真的越綠越好嗎？

不同品種等級(jí)的茶葉，顏色均不同，都以鮮活而富有光澤為佳，但綠茶并非越綠越好。像高級(jí)西湖龍井，呈嫩黃綠色；特級(jí)黃山毛峰呈象牙色等等，下次挑茶葉時(shí)應(yīng)多加注意。

74、市場(chǎng)上很多茶都說(shuō)是名茶，究竟怎樣的茶才算名茶？

什么是名茶，目前說(shuō)法不一，衡量某種茶是否名茶還沒(méi)有一個(gè)明確的界限。但有一點(diǎn)可以肯定的是名茶是外型秀麗，內(nèi)質(zhì)優(yōu)異的茶葉，是茶葉中的珍品。

——《中國(guó)茶經(jīng)》

75、喝茶前要不要洗茶？

“洗茶”一說(shuō)較多應(yīng)用于烏龍茶類，其目的有兩方面：一是通過(guò)浸泡，把茶葉表面的一些物質(zhì)，如茶灰末等沖洗掉；二是通過(guò)浸潤(rùn)泡助于降低茶葉的火功味，促進(jìn)香氣的透發(fā)。

76、是不是陳茶的質(zhì)量一定就差？

其實(shí)新茶與陳茶是相比較而言的，“飲茶要新，喝酒要陳”這是人們長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)飲茶的生活總結(jié)，但并非陳茶就一定差。有的茶葉品種適當(dāng)貯存一段時(shí)間，反而顯得更好。例如西湖龍井、旗槍、洞庭碧螺春等等，如果能在石灰缸中存放1-2個(gè)月，效果更佳。

又如武夷巖茶，隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚;湖南的黑茶，湖北的茯磚茶，廣西的六堡茶，云南的普洱茶等，只要存放得當(dāng)，不僅不會(huì)變質(zhì)，甚至能提高茶葉品質(zhì)。

——《中國(guó)茶經(jīng)》

77、茶葉的保質(zhì)期一般是多久？

茶葉保質(zhì)期沒(méi)有明確的規(guī)定，茶在原料和生產(chǎn)都嚴(yán)格控制水分含量采用先進(jìn)的保鮮技術(shù)，所以茶一般在常溫下能保存1-2年。茶葉保存關(guān)鍵在于茶葉本身水分含量的高低與小包裝茶所用的包裝材料的防潮性能。能保持茶葉含水率7%以下，在12個(gè)月內(nèi)茶葉品質(zhì)不會(huì)過(guò)分陳化;水分在6%以下，用鐵聽全密封成“罐頭食品”一樣，3年內(nèi)也不會(huì)過(guò)度陳化；水分含量大于9%的，難保在3個(gè)月內(nèi)不變質(zhì)。

——《茶葉審評(píng)指南》

78、夏天喝熱茶還是喝冷飲更能降溫？

一杯冷飲下肚，會(huì)頓覺(jué)涼快，但這只是一種短暫的效應(yīng)。因?yàn)槔滹嫷慕鉄釞C(jī)理是用低溫來(lái)抵消熱量，更何況一杯冷飲所能抵消的熱量是有限的，喝完冷飲，冷刺激了人體的外周冷感受器中樞冷敏神經(jīng)元，信息傳遞到體溫調(diào)節(jié)中樞，因溫度調(diào)節(jié)中樞感到冷的感覺(jué)，則反射調(diào)節(jié)使皮膚毛細(xì)血管收縮，汗毛孔關(guān)閉，汗液分泌減少，導(dǎo)致短暫的涼爽后是悶熱。

相反，喝熱茶時(shí)雖熱，但飲后片刻熱隨汗出，涼爽至極且維持時(shí)間長(zhǎng)。因?yàn)橄娜諝鉁馗撸?dāng)環(huán)境溫度接近或超過(guò)體溫時(shí)，體內(nèi)的熱量只能以出汗蒸發(fā)的形式來(lái)散熱，當(dāng)熱茶進(jìn)入人體后，熱刺激了人體的溫度感受器--中樞熱敏神經(jīng)元，信息傳遞到體溫調(diào)節(jié)中樞，再經(jīng)過(guò)一系列的神經(jīng)反射調(diào)節(jié)，皮膚毛細(xì)血管的毛孔迅速擴(kuò)張，血流量大大增加，汗腺分泌加強(qiáng)，汗液量增多，將人體深部的熱帶出體外，從而達(dá)到散熱的作用。故相比而言，喝熱茶比喝冷飲更能降溫。

79、紅茶的紅湯是怎樣形成的？是否茶越紅就代表越好？

紅茶的湯色濃度決定因素是茶紅素，茶紅素的形成是兒茶酚類物質(zhì)在多酚氧化的催化下很快被氧化成鄰，隨后進(jìn)行聚合形成聯(lián)苯酚類中間產(chǎn)物，這又會(huì)還原形成雙黃烷醇類，氧化形成茶黃素，茶黃素又轉(zhuǎn)化為茶紅素。茶紅素是茶湯紅色的主體，茶黃素是紅茶茶湯亮度、香味的鮮爽度和濃烈度的重要因素。

看紅茶的質(zhì)量不單只看它的紅，還要有亮度才算好的紅茶。泡杯紅茶，你因它的紅艷明亮而驚訝，若想滋味濃強(qiáng)中而又帶鮮爽，加上糖及奶或檸檬時(shí)，風(fēng)味尤佳。

——《茶葉生物化學(xué)》

80、散裝茶與包裝茶孰優(yōu)？

一般人認(rèn)為散裝茶能很清楚的看清茶的外形，于是就此判斷茶的好壞，這只能說(shuō)是一種偏見，其實(shí)散裝茶在銷售的過(guò)程中就在不斷的變質(zhì)，因?yàn)槁斗旁诳諝庵?，一是吸潮、二是吸異氣味，特別作為茶葉這種商品，本來(lái)就易吸水和異味，這樣就導(dǎo)致茶葉無(wú)形之中會(huì)發(fā)生質(zhì)變，使其喪失原茶風(fēng)味。

而作為包裝茶類，首先在避光、防潮上就做得很好，使得質(zhì)量得到保證；其次是包裝茶方便，大方美觀，是送禮的佳品。

眾所周知，“三坑兩澗”是武夷巖茶最核心的產(chǎn)區(qū)，因其獨(dú)特的山場(chǎng)環(huán)境和氣候土壤導(dǎo)致此區(qū)域出產(chǎn)的巖茶品質(zhì)優(yōu)異。那么，作為對(duì)武夷巖茶正巖核心產(chǎn)區(qū)高度概括的這個(gè)詞“三坑兩澗”最早究竟是誰(shuí)提出來(lái)的呢？

“巖韻”二字一直是武夷巖茶繞不開的一個(gè)話題，無(wú)論是武夷的茶人或者品茶客形容一泡好的武夷巖茶，總會(huì)提到“巖韻”。出于對(duì)武夷茶史料的熱愛(ài)，我們其實(shí)一直很好奇，“巖韻”的概念究竟是什么時(shí)代提出來(lái)的。

今天，我們通過(guò)翻閱史料，在這篇文章中專門來(lái)談?wù)劇皫r韻”可能出現(xiàn)的時(shí)間。

一首先，我們羅列一下近四十年來(lái)武夷的茶人大家們對(duì)“巖韻”的記載和描述。1980年姚月明在《福建名茶》書中《武夷巖茶》一文里提到巖韻:“巖茶首重“巖韻”，指其香氣馥郁具幽蘭之勝，“銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn)”，滋味濃而愈醇，鮮滑回甘。所謂“品具巖骨花香之勝”，即指此意境。” 1981年商檢總局編寫的《成品茶檢驗(yàn)》中提到烏龍茶的香氣審評(píng)，“巖韻、音韻是指它們?cè)谙愫臀渡暇哂心撤N茶特有的香味特征。前者用于武夷巖茶，后者用于鐵觀音。” 1984年張?zhí)旄５摹稙觚埐璧膶徳u(píng)》一文中提到：“所謂武夷巖茶的“巖韻”，鐵觀音的“音韻”，頗似費(fèi)解，但其品質(zhì)特征應(yīng)具備如下三個(gè)內(nèi)容才能體現(xiàn)出來(lái)。第一、品種香顯;第二，茶湯里面也有這種品種的香氣，即香味相結(jié)合;第三，品飲后有回味(喉韻)，余韻尤存，齒頰留芳。 1986年林心炯《武夷巖茶品質(zhì)與生態(tài)環(huán)境初步的研究》一文中寫道：“巖韻是武夷巖茶獨(dú)特品質(zhì)的重要標(biāo)志之一，它的形成與鮮葉含有豐富的錳和鉀，低量的鈣和適量的氮、磷和鋁等元素組合有關(guān)。而這種元素組合是在栽培過(guò)程中不但因單一的某生態(tài)環(huán)境因素或土壤中單一的某元素的作用，更重要的是由于各種環(huán)境因素間以及土壤生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的相互協(xié)調(diào)的綜合作用的結(jié)果?！?1989年張?zhí)旄：透昱逭湓凇陡＝觚埐琛芬粫校啻翁岬健皫r韻”，并在形容巖茶的品質(zhì)特征部分寫到：“香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn)。滋味濃而愈醇，鮮滑回甘，飲后有“味輕醍醐，香薄蘭芷”之感。這些巖茶所獨(dú)具香味麗質(zhì)以“巖韻”概況之。譽(yù)稱“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”唯武夷茶所僅有。” 從八十年代以來(lái)的這些茶人大家的文章中對(duì)“巖韻”的記載，顯然是一種闡述和詮釋，并不能說(shuō)是“巖韻”概念的提出。 而以前茶葉教材和研究資料匱乏，茶人之間的文字有很多是相互借鑒，互為關(guān)系的，所以我們?cè)诳床枞~老資料的時(shí)候經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)茶人間的表達(dá)方式是趨于一致。對(duì)我們茶史溯源上來(lái)說(shuō)，就要從根本上去尋找那些最早出現(xiàn)的、創(chuàng)造性的原生史料，這樣對(duì)于我們研究茶史很有意義 。比如我們?cè)诳辞f任和倪鄭重的關(guān)于武夷茶史資料的時(shí)候發(fā)現(xiàn)他們的觀點(diǎn)、甚至文字表達(dá)上是高度一致的，我們?cè)诳辞f任和姚月明在關(guān)于武夷茶品飲和工藝上發(fā)現(xiàn)他們的觀點(diǎn)也是高度一致的。因?yàn)楫?dāng)年他們的交集很多，他們的朋友圈是好友關(guān)系，相互點(diǎn)贊。但是誰(shuí)的說(shuō)法是原生性的這點(diǎn)就很微妙了，所以我們還要認(rèn)真的辨別比對(duì)。因此，關(guān)于“巖韻”我們一定要找到最早期的原生史料記錄。

1971年湖南農(nóng)學(xué)院茶葉教材中關(guān)于

青茶和“武夷巖茶”的部分

我們?cè)偎褜は赂缫恍┑牟枞~史料中關(guān)于“巖韻”的資料。

文革時(shí)期十年動(dòng)亂，武夷的茶葉的生產(chǎn)遭受很大影響，學(xué)術(shù)研究更是停滯。我們翻閱了大量的這個(gè)時(shí)期的茶葉資料(從1967年開始)，但是大多都內(nèi)容性不強(qiáng)，而且附了大量的政治語(yǔ)錄。直到1975年左右，茶葉教材和相關(guān)資料的內(nèi)容才開始比較規(guī)范起來(lái)。

我們?cè)谝环?975年的茶葉教材中關(guān)于福建青茶審評(píng)的部分，找到了“巖韻”相關(guān)信息。1975年安徽農(nóng)學(xué)院滁縣分院茶葉系主編油印本《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》中提到：“武夷水仙和奇種的品質(zhì)特征，色澤具有“三節(jié)色”，油潤(rùn)光澤，“巖韻”顯，味醇厚，回味快，特具清甘爽口。水仙毛茶條索狀結(jié)，葉端扭曲，呈“蜻蜓頭”狀，色澤油潤(rùn)，間帶砂綠出黃色(鱔魚皮色)......鐵觀音品質(zhì)特點(diǎn)，條肥壯，團(tuán)結(jié)沉重呈“青蒂綠腹蜻蜓頭”狀，葉身肥厚，味醇厚鮮回甜，香高“音韻”明顯。葉底柔軟，光亮似“鍛面”?！?/p>

以前的教材文字表達(dá)簡(jiǎn)練，又接實(shí)際操作?！叭?jié)色”、“綢緞面”、“蜻蜓頭”這些詞語(yǔ)我們現(xiàn)在青茶生產(chǎn)中都還在廣泛運(yùn)用。

另外一份同樣也是安徽農(nóng)學(xué)院滁縣分院茶葉系1976年主編的油印本《制茶學(xué)》中，提到：“高級(jí)的青茶必須有“韻味。如武夷巖茶有“巖骨花香”之“巖韻”，安溪鐵觀音需有香味獨(dú)特的“觀音韻”。優(yōu)良的品種茶都具有特殊的香氣類型，如肉桂之桂皮香，黃旦之蜜桃香?！?/p>

我們還從陳椽1979主編的全國(guó)版《制茶學(xué)》教材，以及1978年的教材中都找到了“巖韻”的信息，內(nèi)容和原來(lái)的教材也是大同小異，但是幾份內(nèi)容對(duì)“巖韻”也只是僅有提及，沒(méi)有過(guò)多解釋。

《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》和《制茶學(xué)》都是當(dāng)時(shí)的茶學(xué)教科書，而安徽農(nóng)學(xué)院的教材又是當(dāng)年的茶葉教材的標(biāo)桿，說(shuō)明當(dāng)時(shí)“巖韻”已經(jīng)是一個(gè)較為普及的概念了，被寫入教材中。

比較有意思的是，這些《制茶學(xué)》的教材中其中關(guān)于武夷巖茶的部分資料數(shù)據(jù)有引用了姚月明老師早年的研究資料。那么是否這段關(guān)于“巖韻”的表達(dá)和姚老有直接關(guān)系，我們不得而知。

1975年安徽農(nóng)學(xué)院《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》中

關(guān)于“巖韻”

除了上面兩份教材，這個(gè)時(shí)期的茶葉材料，還在一份安農(nóng)茶學(xué)院老師的1975年的筆記中翻到了她當(dāng)年來(lái)到福建實(shí)習(xí)對(duì)“巖韻”的一些記載。該筆記記載的很仔細(xì)，其中多處提到了“巖韻”，我們收列如下：

“4月17日在廈門口岸附屬茶廠審評(píng)室學(xué)習(xí)，......巖(茶)之品質(zhì)形成與土壤有關(guān)，.....巖韻，似豆?jié){，又似焦鍋巴?！?/p>

“5月9日下午5時(shí)，到武夷宮茶站學(xué)習(xí)，陳書省、鮑書圖(兩位茶師介紹)，巖茶、洲茶、外山品質(zhì)特征。巖茶，條索，肥壯;味，醇厚、回甘;香氣，細(xì)長(zhǎng)、巖韻顯、似布燒過(guò)的味道;葉底......”

“正巖茶只有200來(lái)?yè)?dān)，天心的葉底好看，慧苑的“巖韻”明顯?！?/p>

“5月26日，武夷公社角屯(吳屯?)大隊(duì)，崔站長(zhǎng)、陳平譜(音譯)體會(huì)“巖韻”是蜂蜜香?！?/p>

“(武夷宮茶站)陳書省茶師審評(píng)體會(huì)：......巖水仙，香帶“巖韻”，細(xì)長(zhǎng)如蘭花之香，味醇厚，回味甜爽......巖奇種，香清細(xì)長(zhǎng)，有“巖韻”，味醇厚，口嘗之，先有濃厚感，后又轉(zhuǎn)甜。”

筆記中有提到了武夷當(dāng)時(shí)多位茶人，陳書省、鮑書圖、崔志賢、朱何龍、黃鎮(zhèn)國(guó)、陳德華、葉先順等老前輩。

前面的一條筆記是這位老師在廈門口岸附屬茶廠審評(píng)室學(xué)習(xí)，還未到崇安時(shí)就記下的，而且很醒然的寫在筆記正頁(yè)。可見，“巖韻”究竟是什么?這個(gè)問(wèn)題至少當(dāng)時(shí)也是令她好奇和值得探尋的。

后面的筆記是她在武夷宮茶站學(xué)習(xí)、各大隊(duì)和崇安茶場(chǎng)所體會(huì)到的“巖韻”。從記錄的各位茶人的對(duì)“巖韻”的講解來(lái)看，什么是“巖韻”在當(dāng)時(shí)也沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答案的。但也可以說(shuō)明，“巖韻”的說(shuō)法在七十年代就已經(jīng)流行了。

這些對(duì)“巖韻”的講解中，陳書省老茶師對(duì)“巖韻”的表達(dá)和理解應(yīng)該是最接地氣的。

1975年安農(nóng)教師武夷山實(shí)習(xí)筆記中

關(guān)于“巖韻”記載

1975年筆記中關(guān)于

“陳書省茶師審評(píng)體會(huì)”中提到“巖韻”

1975年筆記中

關(guān)于“武夷巖茶初制過(guò)程”

那么，再往前六十年代是否有關(guān)于“巖韻”記載呢?

我們查閱文革以前六十年代關(guān)于武夷巖茶的很多史料，找到了四篇關(guān)于“巖韻”的記載，其中兩篇是姚月明老師的文章。

一篇是1963年，姚月明老師發(fā)表在《福建省茶葉學(xué)會(huì)一九六三年學(xué)術(shù)年會(huì)文集》的《武夷巖茶的初制》一文中，詳細(xì)剖析的巖韻加工工藝，并提到了巖韻的兩種表現(xiàn)形式，那就是“香韻”和“味韻”。由于這段文字前后語(yǔ)境很重要，我們把整段文字摘錄如下：“優(yōu)質(zhì)之巖茶只能是影響品質(zhì)的內(nèi)含物質(zhì)的消損、轉(zhuǎn)化、積累，最終達(dá)到調(diào)和的產(chǎn)物，亦就是各種工序在整個(gè)工藝過(guò)程中相輔相成的綜合表現(xiàn)。假使僅一個(gè)方面達(dá)到要求，并不能說(shuō)明成茶的品質(zhì)是絕對(duì)優(yōu)良的。假使分其主次，簡(jiǎn)單說(shuō)：粗壯(原料)卷曲折趨(炒揉)三分紅、七分綠(做青)是巖茶的標(biāo)志，那么做青、烘焙則是它的決定因素，萎凋則是形成香與味的基礎(chǔ)，香韻(屬巖韻)則以做青為主導(dǎo)而形成其風(fēng)格，味韻(屬巖韻)為復(fù)炒所誘發(fā)，烘焙來(lái)充實(shí)而為其特征。但這并不是把工序間絕然分開，而他們之間是有這不可分割的有機(jī)聯(lián)系。”

另外一篇是姚老1965年發(fā)表在《茶葉通訊》第一期的《巖茶焙制理論與實(shí)際》，其中談到巖茶焙制技術(shù)，又再次提到了“香韻”和“味韻”并都在后面用括號(hào)注明這兩種屬于“巖韻”。文字內(nèi)容和上面1963年發(fā)表的基本一致，這里就不再累述了。這篇文字后面也被收錄在了最新版的《姚月明論文集》中，但是1963年這篇內(nèi)容較為完整的《武夷巖茶的初制》一文遺憾未有收錄論文集。

姚老六十年代的這兩篇文章是很重要的，連同他1959年發(fā)表在《茶葉通報(bào)》上面的《巖茶加工原理及形成特殊品質(zhì)問(wèn)題探討》，三篇文字基本上奠定了他在茶界“江湖大佬”的地位，而后面的兩篇也奠定了“巖韻”二字在茶界的地位。

另外關(guān)于“巖韻”還有一份是當(dāng)時(shí)南平專屬農(nóng)業(yè)局單桂若發(fā)表的《武夷巖茶初制特點(diǎn)及今后生產(chǎn)意見》提到“武夷巖茶由于得天獨(dú)厚，自然條件好以及初制上的特點(diǎn)，具有獨(dú)特的“巖韻”。”單桂若的這篇對(duì)“巖韻”分析不多，只是簡(jiǎn)略的提了一句。

還有一份是1960年王郁風(fēng)主編的《茶葉商品知識(shí)》一書，其中第六章中“關(guān)于烏龍茶審評(píng)--香氣”的部分寫道：“巖茶必須具有巖茶特有的芳香，鐵觀音必須具有鐵觀音特有的風(fēng)味。俗稱“巖韻”、“鐵觀音韻”。特別對(duì)高級(jí)茶，需有明顯的特征?！?/p>

王郁風(fēng)老師的本書中的“巖韻”只是簡(jiǎn)單的提及，從“俗稱”二字來(lái)看，說(shuō)明當(dāng)時(shí)已經(jīng)有“巖韻”的概念了。王郁風(fēng)老師當(dāng)時(shí)任職中茶公司，負(fù)責(zé)茶葉外貿(mào)出口，和武夷茶區(qū)的交集不多。但是多次陪同蘇聯(lián)專家考察中國(guó)茶葉產(chǎn)區(qū)，并于1952年和1956年5月兩次陪同蘇聯(lián)專家一起考察了崇安茶場(chǎng)和武夷茶區(qū)，蘇聯(lián)專家當(dāng)時(shí)對(duì)“武夷耕作法”很有興趣。所以王郁風(fēng)對(duì)武夷巖茶的“巖韻”應(yīng)該是有所了解的。

關(guān)于“巖韻”，我們回看六十年代是一個(gè)很重要的時(shí)期。這個(gè)階段把茶事實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的“巖韻”理論化了。

1963年姚月明《武夷巖茶的初制》中

關(guān)于“巖韻”的內(nèi)容

四

再往前追溯呢?五十年代。

1959年，福建省農(nóng)業(yè)廳編寫的《福建茶葉》(初稿)中，我們終于找到了“巖韻”。這份資料也是我們目前能夠查找得到的所有茶葉資料中，關(guān)于“巖韻”的最早記載。這份油印資料中記載到：“武夷巖茶的形狀粗壯，香氣清遠(yuǎn)，滋味醇厚，潤(rùn)滑，微帶回甘，具有“巖韻”。以武夷山各名巖所產(chǎn)茶葉最為名貴，品質(zhì)特優(yōu)......”

1959年福建省農(nóng)業(yè)廳編寫《福建茶葉》(初稿)

中關(guān)于“巖韻”

其他五十年代的茶葉資料中，我們翻閱了很多。從茶葉專業(yè)類書籍到當(dāng)時(shí)的教科書，甚至包括各種茶葉期刊，但是，關(guān)于“巖韻”的信息已然停滯了。

其中找到的有些資料對(duì)巖茶滋味特征的描述，還是頗有意思的。1957年安徽農(nóng)學(xué)院陳椽編著的《茶葉檢驗(yàn)學(xué)》油印本資料中記載的青茶品質(zhì)特征：

“從茶湯和滋味可以辨別茶葉的種類，也可以知道產(chǎn)地，正如評(píng)巖茶所謂“山骨”。品評(píng)巖茶叫好(的茶說(shuō))“喉韻”和有“嘴底”，都是好茶?！?/p>

“青茶品質(zhì)的好壞是從香味來(lái)決定的，香味和地土很有關(guān)系，因此，從“喉韻”和嘴底的審評(píng)來(lái)辨別“山骨”的好壞，是較審評(píng)其他茶類難?！?/p>

“閩北和閩南青茶的區(qū)別，閩北青茶以崇安為代表，閩南青茶閩北青茶的香味微帶豆?jié){韻，湯色金黃”

從這些文字上我們可以看出，原來(lái)的教材編寫語(yǔ)言還是比較口語(yǔ)化，雖然表達(dá)不是很流暢，但是很接地氣。像“豆?jié){韻”，這種說(shuō)法和1975年安農(nóng)老師的筆記中這句“巖韻，似豆?jié){”有點(diǎn)類似，我們今天在武夷山也有一部分人把老樅水仙“樅味”的一種詮釋為“豆?jié){味”。

所以，整個(gè)五十年代，我們可以找到的茶葉資料關(guān)于“巖韻”的記載只有1959年的《福建茶葉》中一條信息。從信息的記載上看在五十年代，“巖韻”的概念并沒(méi)有像六十年代一樣那么明確。

1957年安徽農(nóng)學(xué)院 《茶葉檢驗(yàn)學(xué)》中

關(guān)于青茶審評(píng)部分

五

我們?cè)偻白匪萁夥徘暗拿駠?guó)時(shí)期，看看民國(guó)時(shí)期是否有關(guān)于“巖韻”的記載。這是一個(gè)對(duì)武夷巖茶來(lái)說(shuō)比較重要的時(shí)期，這段時(shí)期發(fā)生了很多的事情。

民國(guó)的武夷山制茶業(yè)，個(gè)人認(rèn)為經(jīng)歷的兩個(gè)重要的發(fā)展時(shí)期。

第一個(gè)時(shí)期民國(guó)中期是武夷巖茶發(fā)展最為輝煌的時(shí)期。武夷山中巖廠林立，茶莊眾多，茶葉商貿(mào)繁榮，赤石的茶市集結(jié)了下府幫、潮州幫，廣東幫等各方客商。最高峰的時(shí)候年產(chǎn)巖茶40萬(wàn)斤(林馥泉資料記載，不包括紅茶和外山茶)。我們暫且把這個(gè)階段稱為茶莊繁榮時(shí)期。

這個(gè)時(shí)期，茶莊、茶號(hào)主要以商貿(mào)往來(lái)，經(jīng)營(yíng)茶葉賺取利潤(rùn)為目的。而且茶廠、茶莊的組織形態(tài)，巖茶的制作多以傳統(tǒng)的口傳心授為主，鮮有書面文字的論述。特別是各路茶莊、茶號(hào)都以本莊，獨(dú)特的技藝和所出品的特色茶類為宣傳和賣點(diǎn)，關(guān)起門來(lái)制造，更不可能去書寫和傳播。直到八十年代，才有一些茶莊當(dāng)時(shí)的參與經(jīng)營(yíng)者如倪鄭重、鮑書圖等人或者茶莊后人(張水存等人)，來(lái)回憶茶莊的經(jīng)營(yíng)史和武夷巖茶的制作技藝。

民國(guó)崇安縣赤石林天香茶行茶票

中的“廣告語(yǔ)”

第二個(gè)時(shí)期是抗戰(zhàn)開始以后，以張?zhí)旄Ｏ壬鷦?chuàng)建的福建示范茶廠(1939年)和吳覺(jué)農(nóng)先生的財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)茶葉研究所(1942年)為代表的眾多茶葉工作者以復(fù)興中國(guó)茶業(yè)為己任，實(shí)干新邦，在武夷茶區(qū)做了大量的茶葉基礎(chǔ)工作和科研實(shí)驗(yàn)工作。也為了解放后中國(guó)茶葉的發(fā)展集聚力量，培養(yǎng)人才。這些茶人新中國(guó)成立后分散到了中國(guó)各地的茶葉各個(gè)崗位，很多都成為了茶葉領(lǐng)域的佼佼者和茶人大家。其中十大茶人中就有七位曾經(jīng)在武夷茶區(qū)工作過(guò)(如果算上胡浩川先生就是八位)。我們暫且稱這段時(shí)期為茶業(yè)復(fù)興時(shí)期或者科研繁榮時(shí)期。

這個(gè)時(shí)期我們又把他分為兩個(gè)階段，福建示范茶廠階段和茶葉研究所階段。

福建示范茶廠當(dāng)時(shí)是福建省貿(mào)易公司和中茶公司共同出資于1939年二月一日正式籌辦，開設(shè)資本一百萬(wàn)元。廠長(zhǎng)是張?zhí)旄Ｏ壬?，副廠長(zhǎng)是莊晚芳先生擔(dān)任。當(dāng)時(shí)還聘請(qǐng)了一批比較有經(jīng)驗(yàn)的制茶技師，比較有名的有林馥泉、陳椽、倪鄭重、吳振鐸等。這個(gè)時(shí)期關(guān)于武夷茶的資料不少，張?zhí)旄Ｏ壬鷮懙摹兑荒陙?lái)的福建示范茶廠》，以及茶葉管理局出版的期刊《茶訊》、《閩茶季刊》都有記載了很多武夷巖茶的內(nèi)容。

而財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)茶葉研究所是吳覺(jué)農(nóng)先生一手創(chuàng)辦的。本來(lái)武夷山并不是茶葉研究所的首站，研究所前生是吳覺(jué)農(nóng)先生創(chuàng)辦的東南改良總廠 ，地址在衢州市的萬(wàn)川。但是，太平洋戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，特別是1942年5月日本發(fā)起了“衢州會(huì)戰(zhàn)”，戰(zhàn)火已經(jīng)燒到了衢州，茶葉研究所不得不從萬(wàn)川搬遷至武夷山區(qū)。當(dāng)時(shí)的抗戰(zhàn)形勢(shì)危急，浙江幾個(gè)著名茶區(qū)像平水、三界都陷落為敵占區(qū)，甚至連祁門也危急。武夷山成為了這些茶人的棲息之地，聚集了一批的著名茶葉專家，這些茶葉專家都是吳覺(jué)農(nóng)先生從重慶和萬(wàn)川帶過(guò)來(lái)的，還有一些是原先示范茶廠的“老人”。通俗點(diǎn)描述，當(dāng)時(shí)全國(guó)的著名茶人都“打堆”的聚集在武夷山。

這段時(shí)期的這些茶葉工作者做了大量的茶葉調(diào)研、基礎(chǔ)研究，栽培育種和制作試驗(yàn)。這個(gè)時(shí)期這么多的茶學(xué)專家寫了諸多的茶業(yè)文字，茶葉期刊有《萬(wàn)川通訊》、《武夷通訊》、《茶葉研究》。還有不少單行本的報(bào)告，比較著名的有林馥泉先生的《武夷茶葉生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》，廖存仁先生的《武夷巖茶》，王澤農(nóng)先生的《武夷茶巖土壤》，吳覺(jué)農(nóng)先生的《整理武夷茶區(qū)計(jì)劃書》等。

1945年崇安茶葉研究所出版，赤石刊印

吳覺(jué)農(nóng)著《抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》

抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》吳覺(jué)農(nóng)自序序言

《抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》吳覺(jué)農(nóng)自序序言二

民國(guó)財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)崇安茶葉研究所藏書(研究所簽章)湖南茶葉專家王云飛編著《茶作學(xué)》

但是，即使是這么多茶葉專家學(xué)者，這么多的文字著述，很遺憾的是，完全沒(méi)有找到任何關(guān)于“巖韻”二字的記載。

那么，有沒(méi)有一種可能就是“巖韻”的概念在清末民國(guó)時(shí)期已經(jīng)形成，但只是作為一種武夷茶莊或者茶號(hào)之間的一種對(duì)好的巖茶的表達(dá)俗語(yǔ)沒(méi)有被記錄在冊(cè)呢?

我們分析一下，這種可能性是很低的。

首先，“巖韻”如果作為當(dāng)時(shí)就盛行的一個(gè)對(duì)于形容好的巖茶特征的概念或者一個(gè)“時(shí)髦詞”，茶商就很有可能會(huì)把它印制在茶葉包裝物中或者宣傳資料中。例如武夷的“八大名巖”、“名巖”、“精心焙制”、“頂上”、“真樅”、“超等”、“真正(正)”等名字都有在那個(gè)時(shí)代的茶葉包裝中出現(xiàn)過(guò)(茶葉罐、茶葉盒、包裝紙、宣傳單等)。

第二，如果“巖韻”在民國(guó)時(shí)期就已經(jīng)被提出來(lái)了，民國(guó)的那么多的茶人學(xué)者為什么沒(méi)有留下一絲記錄?？隙ㄊ遣豢赡苈┯浀?，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)代的人做事很嚴(yán)謹(jǐn)。難道是他們覺(jué)得這個(gè)詞不重要嗎?顯然不是的。在他們對(duì)于武夷巖茶的記述中，有一些關(guān)于武夷巖茶的詞匯被反復(fù)提及，其中有一句話，幾乎成了那個(gè)時(shí)代形容武夷巖茶特殊品質(zhì)最時(shí)髦的一句話，那就是：“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”。這句話在廖存仁、林馥泉、鮑書圖、陳舜年的文章中都有提到。

民國(guó)山西平遙“泰和長(zhǎng)記”茶莊

有關(guān)于武夷茶的包裝物

六

既然史料記載上我們找不到答案，我們有沒(méi)有可能問(wèn)一下經(jīng)歷了那個(gè)時(shí)代的茶人呢?

有經(jīng)歷過(guò)茶莊、茶號(hào)的老人現(xiàn)在基本都已經(jīng)不在了。像倪鄭重先生是鴻記茶莊的負(fù)責(zé)人，鮑書圖先生是集泉茶莊的經(jīng)理并擔(dān)任當(dāng)時(shí)的崇安茶葉公會(huì)會(huì)長(zhǎng)，張水存先生是廈門張?jiān)疵啦枨f的后人。這批有經(jīng)歷過(guò)武夷茶莊時(shí)期的老人大多在八九十年代故去，能留下的僅有一些零散的回憶資料。而且這些回憶文章如果是在八十年代所寫的并發(fā)表于地方文史資料中的，很多還是帶有文革遺留的“階級(jí)論”的政治色彩;如果在九十年代所寫，這個(gè)時(shí)期關(guān)注茶文化的傾向又更多些，對(duì)于史料的發(fā)掘不夠強(qiáng)。特別是這些經(jīng)歷過(guò)多次社會(huì)變革和政治運(yùn)動(dòng)的老茶人們對(duì)解放前的茶業(yè)變遷的廣大歷史細(xì)節(jié)往往是避而不談。

而還有幾位武夷山現(xiàn)在健在的經(jīng)歷過(guò)民國(guó)時(shí)期茶業(yè)的老人，但是當(dāng)年他們還是很小，雖然有的有參與到茶莊或者茶業(yè)，對(duì)過(guò)去茶史的了解是不夠深入和具體的。

不過(guò)，很榮幸的是，在當(dāng)年吳覺(jué)農(nóng)先生創(chuàng)辦的茶葉研究所，還有一位參與當(dāng)年茶葉研究的專家尹在繼先生還健在。

我們?nèi)ツ?月和10月很榮幸的兩次拜訪了102歲的老茶人尹在繼先生。尹老當(dāng)年在吳覺(jué)農(nóng)先生在武夷山辦茶葉研究所時(shí)期(當(dāng)時(shí)隸屬于財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì))就在茶葉研究所工作。當(dāng)時(shí)主要研究茶樹的病蟲害，和研究茶樹品種的葉鳴高先生一個(gè)辦公室。是當(dāng)時(shí)茶葉研究的重要參與者和見證人，在當(dāng)時(shí)出版的《茶葉期刊》和《武夷通訊》中都有尹老發(fā)表的文章。后期調(diào)到上海商檢局負(fù)責(zé)茶葉出口檢驗(yàn)工作。新中國(guó)成立后，很多重要的茶葉出口檢驗(yàn)指標(biāo)都是尹老參與制定的。

尹老依然精神健碩，記憶力很好，聊起過(guò)去做茶的經(jīng)歷依然記憶猶新。我們?cè)诤竺娴慕涣髦袉?wèn)了很多當(dāng)時(shí)茶葉研究所的事情，并且也有和尹老提到了武夷巖茶的“巖韻”。根據(jù)尹老的回憶，他也記不清“巖韻”是什么時(shí)候被提出來(lái)的。

我們離開之后，針對(duì)“巖韻”二字，尹老后面做了很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕獯穑氐刈屗膬鹤右骼蠋熡眯畔l(fā)給我們。

尹老說(shuō)：“先有“韻”這個(gè)字義，是從詩(shī)開始談韻，后被用于具有特色味道的一類茶。茶韻在很早以前就有這個(gè)說(shuō)法了，具體可查一下康熙字典。巖茶是個(gè)統(tǒng)名，許多不同的做法，造就了不同色香味的茶。但是巖韻的說(shuō)法，只是一些寫文章的人在歸類時(shí)，把它做的劃分，在實(shí)際審評(píng)時(shí)很少運(yùn)用?！?/p>

老人家的回復(fù)很有意思。但是，似乎可以說(shuō)明尹老民國(guó)時(shí)期在武夷山茶葉研究所工作期間，那個(gè)時(shí)候沒(méi)有“巖韻”的提法，或者這個(gè)詞在當(dāng)時(shí)并不是很重要。

這一點(diǎn)我們?cè)诓樵兠駠?guó)到解放初期的茶葉檢驗(yàn)和審評(píng)教材也可以看出。所用來(lái)形容武夷巖茶品評(píng)特點(diǎn)的詞匯無(wú)外乎基本都是“香氣馥郁，滋味醇厚” 。如果說(shuō)“巖韻”二字用來(lái)審評(píng)中作為審評(píng)術(shù)語(yǔ)較為偏抽象，不夠具體，其實(shí)“醇厚”、“馥郁”這類的感官詞匯基本也差不多。而且當(dāng)時(shí)的教材的用于都是比較直接的，偏實(shí)踐化的口頭語(yǔ)，例如“豆?jié){韻”、“山骨”。所以“巖韻”二字未被早期的審評(píng)資料和教材收錄，很大的可能就是還未出現(xiàn)或者未普及。

1943年財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)茶葉研究所叢刊

廖存仁著《武夷巖茶》

七

正在我們苦苦查閱資料探尋之際，《武夷茶經(jīng)》的編者、武夷山老茶人蕭天喜老師道出了一個(gè)重要的信息。

蕭天喜老師在2005年開始主編《武夷茶經(jīng)》的時(shí)候就有當(dāng)面問(wèn)過(guò)姚月明老師關(guān)于“巖韻”是什么時(shí)候提出來(lái)的。姚老很明確的說(shuō)“巖韻”是五十年代的時(shí)候他們?cè)诓枞~收購(gòu)站審評(píng)巖茶的時(shí)候提出來(lái)的。他當(dāng)時(shí)和陳書省等老茶師審評(píng)描述一泡好的巖茶最早講的是“有巖味”，后面幾位審評(píng)的茶師才歸納為“有巖韻”這個(gè)的說(shuō)法，大體時(shí)間是1957年反右運(yùn)動(dòng)之前。并且還說(shuō)，我們的“巖韻”提出之后，鐵觀音產(chǎn)區(qū)也提出了“音韻”，“隨后這個(gè)韻，那個(gè)韻就都出來(lái)了”。

但是，姚老當(dāng)時(shí)并沒(méi)有說(shuō)明，“巖韻”就是他個(gè)人提出來(lái)的還是當(dāng)時(shí)茶葉站中某位茶師提出，又或者是幾位審評(píng)師集體碰撞的結(jié)果。按姚老描述應(yīng)該是當(dāng)時(shí)審評(píng)茶葉的時(shí)候瞬間提出的，并被一直沿用。

姚老是1953年從安農(nóng)大茶業(yè)專修科畢業(yè)來(lái)到武夷山崇安茶場(chǎng)(當(dāng)時(shí)叫崇安茶葉試驗(yàn)場(chǎng))工作的，而反右運(yùn)動(dòng)是1957年。如果按姚老所說(shuō)那么當(dāng)時(shí)他們?cè)诓枞~收購(gòu)站“總結(jié)”出的“巖韻”二字基本上就是1953年至1957年這段時(shí)間。而且科班出身的姚老當(dāng)年確實(shí)有跟實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的陳書省茶師學(xué)茶葉審評(píng)。

而提到武夷山五十年代的茶葉收購(gòu)站，我們了解到的當(dāng)年主要有赤石和武夷宮兩個(gè)地方，具體是在哪個(gè)茶葉收購(gòu)站呢?當(dāng)時(shí)在茶葉收購(gòu)站又是哪幾位茶師負(fù)責(zé)審評(píng)把關(guān)呢?

鑒于這一點(diǎn)，我和蕭天喜老師特地拜訪了1954年就在武夷山赤石茶葉收購(gòu)站工作的朱何龍老師。

朱老1930年出生，今年92歲了。他于1954年赤石茶葉收購(gòu)站剛成立的時(shí)候就在那里工作，后面1957年赤石茶葉收購(gòu)站搬遷至武夷宮，他都一直在負(fù)責(zé)茶葉收購(gòu)工作。當(dāng)時(shí)在茶站的除了他，還有陳書省、鄒錫潘、何鳳泉等老茶師。

至于“巖韻”，朱老說(shuō)當(dāng)時(shí)陳書省在審評(píng)的時(shí)候就有說(shuō)了，大體也是在這個(gè)時(shí)間，具體什么時(shí)候提出并不詳。當(dāng)時(shí)形容一泡正巖的好茶，說(shuō)這泡茶有“山骨(頭)”、“巖韻”、“巖骨”，并說(shuō)工藝到位，有“三節(jié)色”、“蜻蜓頭”。

朱老在這里又再次提到了陳書省老茶師?？甲C陳書省茶師的經(jīng)歷，十五歲就來(lái)到武夷山茶莊當(dāng)學(xué)徒，先后在瑞苑茶莊和廈門僑農(nóng)茶行任職(參見黃賢庚老師《武夷茶說(shuō)》中記載)，而何鳳泉茶師民國(guó)時(shí)期在源泉茶莊任職(朱老說(shuō)是集泉茶莊)。這兩位茶人都是經(jīng)驗(yàn)豐富的老茶師，尤其是陳書省老師，一輩子勤勤懇懇事茶，是武夷茶人的典范。這些老茶師們都是“巖韻”的實(shí)踐者。

另外，茶葉科班出身的姚月明老師可以確認(rèn)是第一個(gè)把“巖韻”的研究理論化的人。在這一點(diǎn)上姚老是當(dāng)之無(wú)愧的武夷巖茶科研帶頭人。我們上文提到的在他1963年發(fā)表的《武夷巖茶的初制》一文中明確的把“巖韻”分為“香韻”和“味韻”，并提出“香韻(屬巖韻)則以做青為主導(dǎo)而形成其風(fēng)格，味韻(屬巖韻)為復(fù)炒所誘發(fā)，烘焙來(lái)充實(shí)而為其特征?！?/p>

并且在五十年代末六十年代初，安農(nóng)大和浙農(nóng)大都有邀請(qǐng)姚月明過(guò)去給茶學(xué)系的學(xué)生講課。這一點(diǎn)對(duì)武夷巖茶的推廣起到了重要的作用，這其中不可能沒(méi)有介紹到“巖韻”。

今年93歲的王鎮(zhèn)恒老師回憶起當(dāng)時(shí)姚月明回安農(nóng)講課的場(chǎng)景，還歷歷在目。“姚月明講課很生動(dòng)，很實(shí)在，學(xué)生反映很熱烈，當(dāng)時(shí)整個(gè)教室座無(wú)虛席，位置坐不下就站著聽”，“他不僅講述了武夷巖茶的制作工藝，還帶來(lái)了武夷巖茶在審評(píng)室品鑒”，“不只是安農(nóng)大，浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)也有邀請(qǐng)姚月明去上課”。王鎮(zhèn)恒老師也是安農(nóng)大畢業(yè)，比姚月明和譚素芳大一屆，算是姚老的學(xué)長(zhǎng)，在安農(nóng)大留校任教三十多年，成就斐然。

而姚老當(dāng)年在安農(nóng)的同學(xué)、學(xué)長(zhǎng)和安農(nóng)的學(xué)生們后期都分散到了祖國(guó)茶葉的各個(gè)崗位。姚老的這些活動(dòng)，客觀上促進(jìn)了武夷巖茶在全國(guó)的傳播。這些貢獻(xiàn)，姚老功不可沒(méi)。

在安農(nóng)大茶葉系主編的茶葉教材中，從1959年開始一直到文革以后的全國(guó)茶葉教材，關(guān)于武夷巖茶的部分，都有引用了姚老武夷巖茶的研究成果，我們始終都可以看到這種“影響”。甚至包括陳椽老師的一些著述中關(guān)于武夷巖茶的部分，這點(diǎn)和他們“師徒”間的交流和相互影響有直接關(guān)系。不過(guò)，師徒二人在“烏龍茶和紅茶孰先孰后”的問(wèn)題上是存在嚴(yán)重分歧的。

但是，我們仔細(xì)對(duì)比會(huì)發(fā)現(xiàn)，姚老六十年代描述的“巖韻”和八九十年代所詮釋的“巖韻”概念略有差別，后者是在前者的基礎(chǔ)上升華。

當(dāng)然，關(guān)于“巖韻”的概念還需要特別補(bǔ)充一點(diǎn)，八十年代以來(lái)，除了姚老之外的一些老茶人和茶葉專家的參與和詮釋和是“巖韻”的概念真正走向普及的重要因素。就像是我們文章開頭提到的張?zhí)旄！⒘中木嫉壤蠋熞约拔湟牡闹T多茶師。去年年底和羅盛財(cái)老師聊到“巖韻”，他還特地提到了當(dāng)年崇安茶場(chǎng)的老場(chǎng)長(zhǎng)葉先順，說(shuō)他當(dāng)年審評(píng)的時(shí)候所提及“巖韻”也是頗多的。還有很多的武夷茶人在這個(gè)推廣的過(guò)程中的貢獻(xiàn)在此已經(jīng)不可追憶了。

《巖茶加工原理及形成特殊品質(zhì)問(wèn)題探討》

1959年姚月明

八

以上基于赤石茶葉收購(gòu)站是1954年才成立，我們基本上可以把“巖韻”出現(xiàn)的時(shí)間確定在1954年到1957年之間這段時(shí)間。

1954年-1957年，說(shuō)到這段時(shí)期，我們細(xì)細(xì)分析下，對(duì)于武夷巖茶來(lái)說(shuō)是一個(gè)很有意思的時(shí)期。

其實(shí)，這段時(shí)期武夷巖茶是不被重視的。

解放初期，我國(guó)的外銷茶的市場(chǎng)主要是蘇聯(lián)和東歐國(guó)家，而這部分市場(chǎng)最需要的就是普通價(jià)廉的紅茶。所以全國(guó)的茶葉大布局全部都盯在“紅茶”身上。1951年中茶在杭州開辦的干部培訓(xùn)班，其中提得最多的就是“發(fā)展紅茶”、“紅茶工藝”、“綠改紅”。當(dāng)時(shí)蘇聯(lián)茶葉專家?guī)状蝸?lái)華主要也就是考察如何發(fā)展中國(guó)紅茶生產(chǎn)。

雖然建甌1951年建立了茶葉精制廠，武夷山直到1954年才在赤石建立了一個(gè)茶葉收購(gòu)站。也就是武夷山巖茶的這塊“蛋糕”早期根本沒(méi)有被我們出口外貿(mào)盯上。而且在收購(gòu)站建立以后，所收購(gòu)的也不僅僅是巖茶，還有小種紅茶和烘青綠茶。

另外，武夷巖茶因?yàn)橹圃炀?xì)，成本較高，歷來(lái)消費(fèi)偏小眾，1961年的全國(guó)茶葉教材《制茶學(xué)》中就寫到：“巖茶屬高級(jí)茶，價(jià)格昂貴，過(guò)去只是資產(chǎn)階級(jí)，封建地主等反動(dòng)剝削階級(jí)享受。”

但是這個(gè)時(shí)期對(duì)于武夷山茶區(qū)來(lái)說(shuō)，也是群英薈萃的時(shí)期。因?yàn)槊駠?guó)時(shí)期武夷茶莊商貿(mào)確實(shí)輝煌，另外還有張?zhí)旄：蛥怯X(jué)農(nóng)這兩批老茶葉專家們的技術(shù)積淀和學(xué)術(shù)“加持”。所以當(dāng)時(shí)的武夷茶區(qū)既有民國(guó)老茶莊所留下來(lái)的一批熟練的技術(shù)人員，又有像陳書省、何鳳泉這樣的老茶師，并且還有像葉鳴高、童衣云這樣經(jīng)驗(yàn)豐富的茶葉專家。

而且在這個(gè)時(shí)期文化大革命還沒(méi)有開始，從全國(guó)茶區(qū)來(lái)看這個(gè)時(shí)期都在恢復(fù)茶葉生產(chǎn)，雖然五十年代末的“大躍進(jìn)運(yùn)動(dòng)”對(duì)茶葉生產(chǎn)有不少?zèng)_擊，但是在文革以前都還是發(fā)展了不少茶葉的研究成果。這些條件在客觀上已經(jīng)為武夷茶葉的實(shí)踐結(jié)合理論的發(fā)展提供了基石。所以從五十年代到文革前，發(fā)表在全國(guó)各大茶葉期刊上面關(guān)于武夷巖茶的經(jīng)典文章還是很多的。諸如，張?zhí)煤阆壬摹墩撐湟膸r茶采摘》，姚月明幾篇武夷巖茶的著作，這些都代表了當(dāng)時(shí)這些茶葉工作者的研究成果。

1950年陳椽茶葉文章《我們?cè)鯓痈愫貌枞~生產(chǎn)來(lái)實(shí)踐中蘇貸款協(xié)定》其中提到“綠茶改制紅茶”問(wèn)題

另外，為什么會(huì)是“巖韻”，我認(rèn)為有歷史的偶然性。

我們回頭再看過(guò)去那個(gè)時(shí)代，“巖韻”就像是尹在繼老師說(shuō)的那樣，并不是特別的重要，是個(gè)普通詞。

過(guò)去對(duì)武夷巖茶的感官描述主要有兩個(gè)說(shuō)法，一個(gè)是文人的說(shuō)法，諸如“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”、“活、甘、清、香(清.梁章鉅)”、“味道清和兼骨梗(清.乾隆)”之類;一個(gè)是生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中的用詞，諸如“豆?jié){韻”、“山骨”、“嘴底”。文人的說(shuō)法就比較雅致，含蓄，而生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生的說(shuō)法直接來(lái)自于實(shí)踐，就比較直接通俗，接地氣和偏口語(yǔ)化。而這兩方面的說(shuō)法都有被后人所采納和沿用。

古人表達(dá)一泡好的巖茶的理解比今人詞匯更加豐富。過(guò)去的人實(shí)踐性很強(qiáng)，我們現(xiàn)在所運(yùn)用絕大部分描述武夷巖茶工藝和特征的詞匯都源自于過(guò)去。而今人，都想對(duì)巖茶建立快速的認(rèn)知，這點(diǎn)也是今人很多想快速了解巖茶的通病，殊不知前任的這些總結(jié)都是建立在廣泛實(shí)踐，不斷試錯(cuò)的基礎(chǔ)上的。

所以，當(dāng)年老茶莊出身的陳書省老茶師在茶葉站審評(píng)一泡好巖茶一樣，可以說(shuō)“山骨”、“巖骨”、“巖韻”，但是“巖韻”被歷史選中了，漸漸的時(shí)髦了起來(lái)。

從歷史的某些階段來(lái)看，“山骨”這個(gè)詞來(lái)形容武夷巖茶的特殊特質(zhì)在五十年代到六十年代初似乎比“巖韻”更為流行，我們上面也有提到的這個(gè)時(shí)期的教科書中所提最多即“山骨”。甚至在林馥泉老師1981年出版的《茶品質(zhì)鑒定》中，還有提到烏龍茶的“身骨”，這種說(shuō)法和“山骨”也是比較近似的。

科班出身的姚月明老師把實(shí)踐中提煉出來(lái)的“巖韻”理論化了，如果沒(méi)有姚老的理論闡述，今天“巖韻”就很有可能還是個(gè)和“山骨”一樣的普通詞。就像是宜興紫砂當(dāng)年的手工匠人楊彭年遇到了陳曼生，當(dāng)然這個(gè)比喻也不完全貼切，因?yàn)橐弦灿H力親為的實(shí)踐。但是實(shí)踐結(jié)合理論，就會(huì)形成一種高度，無(wú)論是學(xué)術(shù)上的還是審美上的都賦予了它更廣闊的內(nèi)涵。

從辯證論的角度看，理論就是從客觀實(shí)際中抽象出來(lái)，又在客觀實(shí)際中得到了證明，正確地反應(yīng)了客觀事物的本質(zhì)及其規(guī)律。(姚老在安農(nóng)大講課曾經(jīng)說(shuō)過(guò)“理論來(lái)源于實(shí)踐，實(shí)踐指導(dǎo)理論”)

從“巖韻”的發(fā)生、發(fā)展來(lái)看，民國(guó)和解放初期是“巖韻”概念的萌芽期，而1963年到1965年是“巖韻”理論的形成期，文革后期的七十年代是推廣期，真正八十年代后期到九十年代開始興起茶文化熱潮的時(shí)候，是“巖韻”概念的普及期。到了我們今天的“巖韻”對(duì)于武夷巖茶來(lái)說(shuō)，已經(jīng)是一個(gè)不折不扣的重要概念了。

民國(guó)時(shí)期武夷“茂峰茶莊”包裝物

，為什么會(huì)是“巖韻”，而不是“山骨”、“巖骨”、“豆?jié){韻”......，也有它的歷史必然性。

首先、“韻”更雅致，更有內(nèi)涵。用現(xiàn)在的話說(shuō)就是“逼格更高”。寫詩(shī)的有“詩(shī)韻”，寫詞的有“詞韻”，音樂(lè)有“音韻”。

再次，對(duì)于“韻”這個(gè)字來(lái)形容茶葉，甚至來(lái)形容武夷巖茶，確實(shí)是比較早的?！昂眄崱?、“香韻”、“風(fēng)韻”這類的形容茶葉的詞匯早期就多有運(yùn)用。1937年莊燦彰先生的《安溪茶葉調(diào)查》一書中，形容“紅芽鐵觀音”的春茶特征的時(shí)候就提到了“香韻”二字。明代田藝蘅的《煮泉小品》中“鑒賞茶葉,首重風(fēng)韻?！?這句的表達(dá)和姚老說(shuō)的“武夷巖茶，首重巖韻”有異曲同工之妙。)宋徽宗在《大觀茶論》：至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知矣，中澹閑潔，韻高致靜?！缎捅痹坟暡桎洝?，“延平石乳，清白可鑒，風(fēng)韻甚高?！?/p>

而最早用“韻”來(lái)形容武夷巖茶的是清代才子袁枚。他在《隨園食單》中記載武夷茶：“始覺(jué)龍井雖清，而味薄矣;陽(yáng)羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡?！痹队X(jué)得陽(yáng)羨的茶葉雖好，但是“韻”遜于武夷茶，更確切的說(shuō)是遜于武夷巖茶。因?yàn)樵兜奈恼峦ㄆ紦?jù)，很顯然是用工夫茶泡法沖泡武夷巖茶。

清代袁枚《隨園食單》清刻本中

關(guān)于武夷茶的記載

通俗點(diǎn)說(shuō)，就是由于“巖”和“韻”這兩個(gè)字組成用來(lái)形容武夷巖茶的詞匯用來(lái)形容武夷巖茶簡(jiǎn)直太多，太高頻了，諸如“巖骨”、“巖味”、“喉韻”、“香韻”，這么高頻的使用詞在大量的實(shí)踐中碰到一塊組成“巖韻”二字那也就是早晚的事。

也因?yàn)橛辛诉@些前人基礎(chǔ)，更由于武夷巖茶所特有的優(yōu)異品質(zhì)，所以這幾位老茶師們?cè)诓枞~收購(gòu)站審評(píng)茶葉的時(shí)候，口語(yǔ)化的直接提出的“巖韻”二字，也自然是很順理成章的事情了。

武夷巖茶，因其獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境，獨(dú)特的產(chǎn)區(qū)地貌土壤構(gòu)成(就像是林心炯老師說(shuō)的“由于各種環(huán)境因素間以及土壤生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的相互協(xié)調(diào)的綜合作用的結(jié)果?！?，獨(dú)特和眾多的茶樹品種，獨(dú)特的生產(chǎn)制造工藝，造就了武夷巖茶所特有的滋味品質(zhì)特征。(陳椽老師在《中國(guó)名茶研究選集》中寫道：“武夷巖茶的創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無(wú)二,為全世界最先進(jìn)的技術(shù)，無(wú)與倫比“)

這種特征從客觀上需要一些詞匯去做感官上的表達(dá)，無(wú)論是在加工審評(píng)環(huán)節(jié)，還是在市場(chǎng)推廣流通的環(huán)節(jié)。而這種詞匯的本身是必須要能夠代表武夷巖茶的特殊性的。

所以，無(wú)論是“山骨”、“焦鍋巴味”、“巖韻”、“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”、“淡非薄，濃非厚”都是對(duì)武夷巖茶特殊性的一種表達(dá)。很顯然，所有的這些詞匯都不如“巖韻”二字來(lái)得精煉簡(jiǎn)潔，沒(méi)有“巖韻”二字更具有廣泛的代表性。

也有朋友說(shuō)，清代乾隆的“味道清和兼骨?！?，明代吳拭《武夷雜記》中提的“帶云石而復(fù)有甘軟氣”，這些講的就是“巖韻”。這些只能夠理解為對(duì)武夷茶獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境和特殊的生產(chǎn)工藝所形成的豐富滋味感的描述，或者說(shuō)是廣義上的“巖韻”，和我們這里探討的“巖韻”二字概念的出現(xiàn)不是一個(gè)問(wèn)題。我們今天所定義的“巖韻”起源，是一個(gè)概念化的，已經(jīng)成熟的定義了。

至于如何定義“巖韻”，“巖韻”是什么?八十年代以來(lái)已經(jīng)有很多的茶葉工作者做了大量的分析，不在我們此文的討論范圍。

九

考據(jù)到這里，“巖韻”的信息似乎漸漸清晰了。那么，“巖韻”真是出現(xiàn)在1954年到1957年嗎?我們這里很難去斷言，歷史也存在的很多的可能性，不能被隨意假設(shè)，特別是在沒(méi)有更多的史料和實(shí)證的情況下(這一點(diǎn)也很難)。對(duì)于武夷巖茶這么富有變化性魅力和豐富內(nèi)涵的茶葉，在早期實(shí)踐的過(guò)程中出現(xiàn)的概率也是很大的。就像是我們現(xiàn)在大家公認(rèn)的烏龍茶起源，紙面上是認(rèn)阮旻錫的《武夷茶歌》和王草堂的《茶說(shuō)》，但是烏龍茶制作工藝實(shí)際的產(chǎn)生年代可能遠(yuǎn)比王草堂在的年代早得多。

而這個(gè)時(shí)期的真實(shí)的細(xì)節(jié)已經(jīng)隨著陳書省、姚月明等當(dāng)時(shí)當(dāng)事老茶人的故去而無(wú)法追溯了。

“巖韻”究竟是什么時(shí)候提出來(lái)的?我們依然不會(huì)有很肯定的答案。

但是，可以概括的說(shuō)，“巖韻”就是老茶師們?cè)诮夥徘昂蟮牟枞~工作實(shí)踐中提煉出來(lái)，姚月明老師加以理論詮釋，并在六十年代得以推廣傳播，七十年代被寫入教科書，八十年代眾多茶葉專家們參與，最后在九十年代至今開始漸漸的高頻起來(lái)的。這條發(fā)展主線也是和武夷巖茶的發(fā)展息息相關(guān)。而“巖韻”二字在實(shí)踐中的起源也有可能更早。

當(dāng)然，以武夷巖茶的獨(dú)特魅力，此中真味，又豈是區(qū)區(qū)“巖韻”二字可以全部解讀的呢?

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來(lái)源：茶業(yè)復(fù)興

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