我對禪茶的理解（2）
所謂禪茶，關(guān)鍵是誰來喝，主體最主要，茶不過是一個飲料，每一個人喝茶都有不同的感觸，喝者作為主體對茶做出詮釋。
但是對于佛教茶文化的研究，恐怕從清規(guī)著手的研究還只是個開始。進(jìn)一步研究的話，尤其這些義理的研究，恐怕只有師父們自己做。外面人去說師父可以想到什么、悟到什么，這好像是完全兩個系統(tǒng)的話題。從這兩個系統(tǒng)話題來說，似乎師父們的研究更有一點類似于茶人的研究，而不是學(xué)者的研究。我的體驗是什么？我的體悟是什么？不是說茶人的研究沒有意義，一定是學(xué)者的研究才有意義，學(xué)者的研究有的時候跟做自然科學(xué)實驗的研究差不多。實驗室的研究把環(huán)境簡單化去做實驗，可我是一個人，我每天接觸那么多的東西。單獨的東西是好的，但是放到我一個人的身上可能是壞的，因為我的環(huán)境并沒有你的環(huán)境那么單一。從這個角度來說，我不相信科學(xué)。
最終有一個總結(jié)。黃奎在分析清規(guī)研究的現(xiàn)狀時指出：
與佛教其它領(lǐng)域（如佛教思想、佛教歷史）的研究相比，國內(nèi)外的清規(guī)研究較為薄弱，個中原因雖一言難盡，但可舉其大端如下：清規(guī)問題枯燥乏味，缺少思辨和情趣；“白衣不談戒”之說由來已久，常令世俗學(xué)者望而卻步；清規(guī)問題與僧人的生活方式、生存狀態(tài)密切相關(guān)，而大多數(shù)學(xué)者對古代、現(xiàn)代僧人的生活方式、生存狀態(tài)所知甚少，缺乏感性觀察和理性認(rèn)知；“清規(guī)戒律”似乎家喻戶曉，人人皆知，缺乏研究價值；等等。凡此種種，導(dǎo)致清規(guī)研究之路行者寥寥，學(xué)術(shù)建樹只能說是聊勝于無。（《中國禪宗清規(guī)》，12頁）
這個總結(jié)并不是針對茶文化的，而是針對佛教的。清規(guī)的研究是薄弱的，而思辨性的東西大家研究熱情很強(qiáng)。比如“禪茶一味”“吃茶去”，對這些大家研究熱情很高，演繹得豐富多彩，怎么說的都有，包括茶是苦的，禪也是苦的，我也不知道禪為什么是苦的？當(dāng)然我也不懂得茶，我也說不清楚，我不懂的就不說它，“子不語”。所以我最相信的就是小學(xué)生。
李繼武先生也有同樣的看法：
我國目前的佛學(xué)研究主要集中在佛教義理和歷史方面，雖然有關(guān)禪宗的研究是一個熱點，但關(guān)于禪宗清規(guī)制度的研究還較少。這一方面是因為禪宗清規(guī)屬于“佛教戒律”的范疇，佛教傳統(tǒng)上“俗人不得閱戒”的觀念對研究者有所影響，另一方面，禪宗清規(guī)有一套自成體系的專用術(shù)語且其內(nèi)容繁雜瑣碎，給文獻(xiàn)閱讀帶來一定的障礙等原因?qū)е聦ζ鋸氖卵芯康娜溯^少，但這種情況與清規(guī)在中國佛教中的重要性和現(xiàn)實性相比，顯然有失平衡。雖然如此，近年來還是出現(xiàn)了一些與此相關(guān)的研究成果。（《敕修百丈清規(guī)》，254-255頁）
不過相對于二人最后對于研究現(xiàn)狀評價，今天多少有了一些進(jìn)展，這或許正是黃奎、李繼武等佛教研究者努力的結(jié)果。
總的說來，作為禪宗清規(guī)制度組成部分的茶湯禮儀的研究與清規(guī)研究有著基本相同的特征和原因，清規(guī)的研究狀況及其分析也可以放在佛教茶湯禮儀上。茶湯禮儀研究遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有“吃茶去”話頭研究那樣得到廣泛的關(guān)注。其決定性的原因就在研究的難度上，也就是“門檻”，因此而維護(hù)了這種茶文化研究的學(xué)術(shù)性，保住了茶文化研究的一塊“凈土”。因此盡管茶湯禮儀的研究還不成熟，其發(fā)展前景卻值得期待。
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注：本文根據(jù)哲學(xué)家茶座第十三講講座錄音整理，文章觀點不代表本公眾號立場，敬請讀者諸君自行判斷。
學(xué)術(shù)語，會讓你對茶的理解進(jìn)一步加深，品茶水平自然也能逐步提高。
1.水味 ??? ?
?一般形容茶湯滋味的。指喝茶時，明顯感到茶味和水的分離、不融合，尤其在咽下之后，口腔中空無茶味的感覺。一般茶水分離的情況，會有兩種可能：沖泡不當(dāng)或者茶葉品質(zhì)不佳。?
2.化???????
形容茶滋味，多數(shù)指喝茶的苦味、澀味在口腔內(nèi)短暫停留后消失。通常來說，苦味和澀味能在口腔中化開的茶，才算是好茶。?
3.生津???????
生津，是喝茶時茶湯中的多酚類等物質(zhì)，刺激口腔內(nèi)壁，使其緊束收斂，口腔中分泌出唾液。? ? ?
4.舌底鳴泉? ? ? ?
舌底鳴泉，是指喝完茶后，舌下清晰感受到不斷有津液大量生成的過程。生成的津液，能使口腔持續(xù)保持潤滑，帶來舒適的感覺。通常品質(zhì)很好的茶都會帶來舌底鳴泉的感受。
5.兩頰生津???????
兩頰生津，是指飲茶后，口腔內(nèi)壁面頰兩側(cè)的部位，能夠明顯感受到津液不斷涌出的過程。一般普洱生茶、烏龍茶、綠茶容易感受到，一般品質(zhì)好的茶葉，都帶有兩頰生津的感受。
6.喉韻???????
茶湯咽下后，帶給喉部的舒適感，或爽快、或清涼、或甘甜、或滋潤或多種感受同時產(chǎn)生，持久不斷。通常品質(zhì)好的巖茶、普洱生茶、綠茶等都能帶來喉韻。? ??
7.鎖喉?? ? ??
指茶湯咽下后帶來的喉部的不舒適感，或干澀、或麻癢、或腫脹、或有異物感等，也會稱為掛喉、叮喉嚨。通常帶來鎖喉的茶葉，其品質(zhì)會存在嚴(yán)重的問題或缺陷。??
8.回甘???????
指飲完茶后，口內(nèi)感到甘甜。通?；馗逝c苦味相關(guān)連，有“苦能回甘”之說。? ? ? ?
9.苦???????
構(gòu)成茶葉中的苦味成分主要是咖啡堿、花青素、茶皂素，而兒茶素、黃酮類等既呈澀味、又具有苦味。茶的苦味和澀味總是相伴而生，兩者的協(xié)同作用主導(dǎo)了茶葉的呈味特性。??
10.澀???????
澀味是上皮細(xì)胞暴露在單寧（即多酚類物質(zhì)）或明礬溶液時造成的起皺、收縮的感覺。澀味不屬于基本味，與苦味有本質(zhì)區(qū)別。
11.毫香??????
毫香通常是形容干茶能明顯看到許多白毫的茶葉，在沖泡時散發(fā)出來的香氣。一般有毫香的茶，原料等級都比較高，而且茶葉一定要有大量的毫毛，毫香明顯的多見于新茶。例如白毫銀針就會有明顯的毫香。? ? ??
12.火香???????
火香一般是茶葉在干燥時溫度比較高，或者在精制時適度焙火帶來的。通常濃香型的烏龍都會帶有，而炒青綠茶和黃大茶等也會有。火香與高火味不同，高火味是焙火或干燥工藝過度帶來的不適氣味。? ? ? ??
13.陳香???????
陳香一般是形容黑茶、普洱茶等，后期還可以繼續(xù)轉(zhuǎn)化的茶類在轉(zhuǎn)化過程中，自然氧化帶來的香氣。? ? ? ??
14.果香???????
茶葉中出現(xiàn)的果香種類很多。自然的果香主要是茶樹品種和工藝造成的，也有再加工茶是添加外源物或者是窨制形成的，比如荔枝紅茶。自然的果香最常見于紅茶和烏龍茶。
15.清香???????
清香多出現(xiàn)于綠茶和普洱生茶新茶。清香和青味不同，清香是能令人愉悅的自然而帶鮮爽的香氣。青味一般則是殺青不足，帶來的令人不適的類似青草的氣味。
16.嫩香
嫩香是一種清鮮、細(xì)嫩的香感，植物鮮嫩部分散發(fā)出來的出眾香氣。一般原料等級高、工藝到位、保存得當(dāng)?shù)木G茶、黃茶都會有。比如黃山毛峰、信陽毛尖、都勻毛尖等。? ? ?
17.甜香????
甜香就是在香氣成分中能夠明顯感受到甜味。甜香在紅茶中比較容易感受，比如焦糖香、蜜糖香、桂圓香等。其他茶類也會見到，比如工藝精制的黃芽茶也會有甜玉米須水的香氣。
18.松煙香??
干燥過程中，使用特殊松木等熏煙制作的茶，一般都有較舒適的松煙香。有松煙香的茶有例如傳統(tǒng)正山小種、溈山毛尖等。
19.花香???
花香的類型很豐富，根據(jù)花香給人的感受，將其分為清雅型的花香和濃郁型的花香。自然形成的花香，既有茶樹品種的關(guān)系，也離不開工藝。? ? ?
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通常以品種為主帶來的花香，以廣東單叢茶為代表，而紅茶的花香，則主要是工藝帶來的。還有一種花香，以是花茶為代表，利用茶葉的吸附性，吸收外源花朵的香氣。
20.高香???????
一般指香氣高揚而且持久，刺激性強(qiáng)。
21.純正??????
?一般指香氣純凈，既不高揚也不沉悶，沒有異雜味。?
22.悶氣???????
是屬于不愉快的香氣，沉悶而不爽。一般是茶青在烘焙后，未適當(dāng)攤涼而形成的。??
23.高火味??? ? ?
是指茶葉加溫干燥過程中，溫度高、時間長、干度十足所產(chǎn)生的令人不適的氣味。? ??
24.陳氣??????
一般指是綠茶、黃茶類在貯藏過久后產(chǎn)生的陳變氣味。? ? ?
25.青氣???????
一般是指茶葉帶有鮮葉的青草氣。一般是令人不愉悅的，也稱青臭氣。?
26.透蘭???????
透蘭，是指茉莉花茶中透出了蘭花的氣味。? ??
27.細(xì)銳???????
指茶香高揚，香味仿若有實體、有質(zhì)感，細(xì)膩如絲，令人愉悅，同時給人清晰的感受。
28.顯毫???????
顯毫，指芽尖含量高，并且含有較多的白毫。?
29.脫檔
脫檔，指茶葉并配不當(dāng)，形狀粗細(xì)不整。
30.露筋
露筋，指葉柄及葉脈因揉捻不當(dāng)，葉肉脫落，露出木質(zhì)部。
31.塊片
塊片，由單片粗老葉，揉成的粗松，輕飄的塊狀物。
32.勻整???????
勻整，是指干茶的大小、粗細(xì)、長短較為接近一致。?
33.肥壯?????
肥壯，指茶葉的芽頭肥、葉肉厚實，形態(tài)豐滿。
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34.蜻蜓頭? ? ??
通常是形容球形烏龍茶如鐵觀音等的外形的用語。茶坯在包揉時，葉片卷成緊結(jié)的圓條狀，葉蒂由于肥厚而不卷曲，因而在葉柄較軟的部位產(chǎn)生彎曲，俗稱“蜻蜓頭”。 ? ??
35.泥鰍條??? ? ?
泥鰍條，一般是形容黑茶條索的詞語。指緊卷圓直的茶條，壯如泥鰍。? ? ? ?
36.絲瓜瓤??? ? ?
多用于描繪黑茶干茶外形，一般是茶葉主脈和葉肉分離，側(cè)脈裸露的樣子，很像絲瓜瓤。通常此類情況是渥堆過度造成的。
37.鱔皮色??????
一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語。通常是干茶顏色砂綠蜜黃，類似鱔魚皮的顏色。? ? ? ?
38.蛤蟆背色??????
一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語，是茶葉葉背起蛙皮狀的沙粒白點。? ??
39.三節(jié)色??????
一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語，是指茶條頭部淡紅色、中部呈烏色，尾部呈砂綠色。? ??
40.鐵板色??????
一般是形容白茶干茶外形的顏色，是指茶葉顏色成鐵銹紅色，深紅而且暗，沒有光澤。
41.細(xì)嫩???????
形容芽頭多，葉子細(xì)小軟嫩
42.肥厚
芽葉肥厚，葉肉厚實、質(zhì)軟。
43.粗老
葉質(zhì)粗硬，葉脈顯露，手按之粗糙無彈性。
?44.紅張??????
?一般是指沖泡后的茶葉，葉片呈現(xiàn)暗紅色。主要是由于萎凋過度，而導(dǎo)致的紅邊，多是白茶的葉底。
45.暗雜???????
指茶葉沖泡后，葉色偏暗且花雜。出現(xiàn)此類情況，通常說明茶葉品質(zhì)存在一定問題。??
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46.花青???????
通常形容沖泡后紅茶的葉片顏色。一般指葉片紅中帶有青色，或者有青色的斑塊，紅里夾青。此類情況可能是拼配不當(dāng)或者發(fā)酵不均勻?qū)е碌摹?/span>
?發(fā)酵過的普洱茶為什么會被稱為「熟茶」？
這似乎是一個自然而然的事情，可置身在不同語境時，又會產(chǎn)生不同的“自然而然”，對「熟茶」的理解產(chǎn)生錯位。
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今天我們就來談?wù)劇甘觳琛沟亩x，把「熟」字講透。
1.「熟」是什么意思？2.「生」變「熟」的儀式3.不同語境下的「熟」4.生茶會不會變成熟茶？
「熟」是什么意思？
甲骨文來看，「熟」，大概就是一男一女在祖宗排位前行周公之禮，意思就是從此是一家人，熟了。
「熟」的甲骨文
「熟」的意思，就是通過某種儀式，改變事物原本的屬性。讓它從「生」變成「熟」。
「生」變「熟」的儀式
「熟」與「生」是相對的一個概念，從「生」變「熟」有一個過程。一個生人變成一個熟人，需要一個過程。
把生肉放在火上烤一烤，經(jīng)歷了「烤」這個過程，也就從生肉變成了熟肉。這是我們能理解的「熟」。
還有一種「熟」是意義層面的。
古人在祭祀的時候，將一塊生肉擺在祭臺上。過了一陣拿回來，從物理屬性上說那還是一塊生肉。但是這塊肉在社會屬性上已經(jīng)變成「熟肉」，因為它經(jīng)歷了一個儀式祭祀的過程。
「熟」的意思并沒有一個確定的標(biāo)準(zhǔn)，也不在單一維度上，它是一個非常有層次感的文字。
人們對「熟」理解的層面常常不在一個語境中。這就造成了我們在討論「熟茶」時會出現(xiàn)障礙。
不同語境下的「熟」與「生」
要講熟茶我們必須跟生茶相對去講。我們先來看看「生」的錯位。
著名茶人鄒家駒在《漫話普洱茶》中就有如下觀點：
普洱茶銷區(qū)通常所說的原舊普洱茶，有時也叫“生普”，相對于“熟普”而言，是指曬青茶類經(jīng)過長期自然發(fā)酵或自然陳化形成的茶品。
......
人工發(fā)酵普洱茶（俗稱熟普）50年代初期出現(xiàn)于香港。
曬青毛茶熟化，變成了紅湯茶，才叫生普。香港人認(rèn)為只有紅湯茶才叫普洱茶。而本身已經(jīng)是發(fā)酵過的紅湯茶，才叫熟普。這是早期香港，包括南洋地區(qū)持有的觀念。
在那個時期的生普，與我們今天的市場概念是錯位的。
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「生」「熟」是相待的，在「生」上能發(fā)生錯位，在「熟」上也同樣發(fā)生。
舉個例子，在普洱茶還沒有那么普及的時候，與臺灣茶商交流時，他們也會把重發(fā)酵的烏龍叫熟茶，把輕發(fā)酵的烏龍叫生茶。
甚至本來在臺灣有沒有這組概念都并不重要。重要的是，當(dāng)他們聽到「生」「熟」茶的概念時，便馬上對應(yīng)到了他過往的經(jīng)驗當(dāng)中，產(chǎn)生了不同語境下概念組合。
生茶放久了會變成熟茶嗎？
2008年12月1日，新的普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)開始正式實施，該文件為《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》。其中有關(guān)于普洱茶的定義。
以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。
加工工藝流程
·曬青茶
鮮葉攤放→殺青→揉捻→解塊→日光干燥→包裝
·普洱茶（生茶）
曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→包裝
·普洱茶（熟茶）散茶
曬青茶后發(fā)酵→干燥→精制→包裝?
·普洱茶（熟茶）緊壓茶
普洱茶（熟茶）散茶→蒸壓成型→干燥→包裝
曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→后發(fā)酵→普洱茶（熟茶）緊壓茶→包裝
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后發(fā)酵 post-fermentation
云南大葉種曬青茶或普洱茶（生茶）在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，而形成普洱茶（熟茶）獨有品質(zhì)特征的過程。
至此，我們可以按圖索驥得出普洱熟茶就是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青茶毛茶為原料，采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。
在標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中，不論是「生茶」還是「熟茶」，描述的都不是當(dāng)下狀態(tài)，而是工藝形成過程。也就是說，在標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中，「生茶」可以通過存放變成紅湯，但是不能通過存放變成「熟茶」。
那為什么還會有很多人會覺得生茶放久了會變成熟茶呢？
這就要看語境了，比如前面說了南洋人喝紅湯茶的習(xí)慣。
其實在廣東就有，早期與一些廣東人接觸時就會發(fā)現(xiàn)，這里早年不喝綠湯茶。而是習(xí)慣把新茶存一段時間，變成紅湯茶后才喝。
對于一個沒有學(xué)習(xí)過國家標(biāo)準(zhǔn)，不知道生茶熟茶清晰定義的人而言，面對這個從綠到紅的轉(zhuǎn)變，再加上聽到不明定義的詞匯「生茶」與「熟茶」，就會馬上對應(yīng)到過往的生活經(jīng)驗當(dāng)中，認(rèn)為這個茶從「生」變「熟」了。
文｜茶葉進(jìn)化論李揚 編輯｜高雯
