茶的作者

關(guān)于滇紅茶的“謊言”，滇紅茶作為文明遐邇的世界名茶，是不會(huì)說(shuō)謊的，有意、無(wú)意說(shuō)謊的是人，由于市場(chǎng)宣傳的需要、其他人的誤導(dǎo)、和認(rèn)知的不足，導(dǎo)致一些錯(cuò)誤的說(shuō)法（我這里標(biāo)注為加引號(hào)的謊言）也是難免的，其他行業(yè)也一樣，理清是為了更好的發(fā)展。包括我這篇文章，隨著科研的深入和工藝的改進(jìn)，可能也將會(huì)成為一個(gè)謊言，這些都是可能的，我們只要遵循內(nèi)心的想法，只要當(dāng)下我們的認(rèn)知是這樣的，就是有積極意義的。

好，言歸正傳。一個(gè)一個(gè)按數(shù)字排列來(lái)。

1、滇紅茶都是薯香。

錯(cuò)。高溫烘焙的滇紅茶才會(huì)出現(xiàn)薯香，按照我的試驗(yàn)，超過(guò)100度的高溫、茶本身濕度不夠和時(shí)間足夠長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)薯香。市場(chǎng)上大部分的曬紅、包括我們的曬紅茶就幾乎沒(méi)有薯香的。

有人會(huì)說(shuō)，你舉的都是曬紅的例子，烘干的滇紅茶都是薯香。也錯(cuò)，烘干的滇紅茶（以下簡(jiǎn)稱“烘紅”）可以完全沒(méi)有薯香，也可以是花果香，不信你去找我們后月編號(hào)為900的烘紅試試。

2、花香是有添加的。

錯(cuò)！

花香，或者說(shuō)花果香，鮮葉沒(méi)有明顯問(wèn)題如農(nóng)殘、或者長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸?shù)膼瀴?，通過(guò)正常的紅茶工藝，絕無(wú)任何添加，迷人的花果香自然產(chǎn)生。關(guān)于這個(gè)，可以喝喝外地的武夷山的正山小種、祁紅、和云南茶區(qū)工藝正常的曬紅包括我們后月第一款眾籌曬紅。

3、紅茶是全發(fā)酵茶。

這句話的全文是：綠茶是零發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶，青茶是半發(fā)酵茶。我認(rèn)為這句話非常的不準(zhǔn)確，鮮葉從茶樹(shù)上采摘下來(lái)，就開(kāi)始發(fā)酵了，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，按照目前各大茶類的工藝，就沒(méi)有零發(fā)酵茶。

綠茶以龍井為例。我們來(lái)看看龍井的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于工藝的部分：

4.6加工

4.6.1加工器具：傳統(tǒng)炒茶灶，電熱炒茶灶或其他加工機(jī)械。

4.6.2加工工藝：鮮葉攤放、青鍋、攤晾回潮、輝鍋。

4.6.3加工技術(shù)：手工加工采用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”等傳統(tǒng)手法。

龍井國(guó)標(biāo)明確規(guī)定，工藝有鮮葉攤放。據(jù)我了解龍井的生產(chǎn)工藝，不少還有曬鮮葉這個(gè)環(huán)節(jié)，龍井鮮葉攤放，一般要走水20%左右，根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，20%的走水在自然常溫條件下，約需4-8個(gè)小時(shí)，這么幾個(gè)小時(shí)的攤放，發(fā)酵是難免的，而且發(fā)酵還算有一定程度。

以曬紅為例，很多曬紅沖泡品鑒時(shí)會(huì)有青雜味，就是發(fā)酵不夠的結(jié)果。

以烘紅為例，老紅茶會(huì)越來(lái)越醇和，不少茶友就喜歡喝老紅茶，你能說(shuō)這些紅茶是100%發(fā)酵的么？100%發(fā)酵，后期完全沒(méi)有轉(zhuǎn)化空間，其另外一個(gè)結(jié)果就只有變質(zhì)。

從紅茶的發(fā)酵工藝也很容易理解為什么做不到100%發(fā)酵。紅茶發(fā)酵都是堆放成一小堆，常見(jiàn)重量都在5公斤以上，厚度大概10cm以上，發(fā)酵過(guò)程中就算翻堆，也是做不到完全均勻的，發(fā)酵快的部分發(fā)酵度夠了，就要出茶去干燥，否則會(huì)有腐爛感，這個(gè)時(shí)候發(fā)酵輕部分其實(shí)發(fā)酵是不足的。

所以紅茶不可能是100%發(fā)酵的。

這句話我覺(jué)得可以修改為：綠茶是輕發(fā)酵茶，紅茶是重發(fā)酵茶，青茶是中發(fā)酵茶。

4、滇紅茶湯色黃亮，是因?yàn)槭枪艠?shù)茶做的。

錯(cuò)。紅茶湯色黃亮，是因?yàn)闆](méi)有做到位，和是否是古樹(shù)茶一毛錢關(guān)系都沒(méi)有。紅茶要具備紅湯、紅葉（底）的特征。

5、你看我這個(gè)條索這么粗壯，是古樹(shù)紅茶。

錯(cuò)。條索粗壯和工藝有極大關(guān)系，和是否是古樹(shù)茶關(guān)系不大。

當(dāng)然，如果相同的工藝，古樹(shù)茶的采摘普遍偏老、古樹(shù)茶鮮葉本身也略粗壯，做出來(lái)的條索會(huì)顯粗壯一些。但市場(chǎng)上關(guān)于古樹(shù)紅茶條索的認(rèn)知大部分都是為了誤導(dǎo)消費(fèi)者，為了以次充好。

以上圖為例，是不是下面的紅茶條索更粗壯，上面的紅茶顯細(xì)？其實(shí)上面的是古樹(shù)茶，下面的不是古樹(shù)茶。紅茶加工過(guò)程中，根據(jù)鮮葉的質(zhì)量情況，需要調(diào)整鮮葉菱凋的程度、和揉捻的松緊度，揉捻的緊加壓揉條索自然就會(huì)顯細(xì)，揉捻不加壓，條索就會(huì)顯粗壯。

今天看了一篇公眾號(hào)文章，說(shuō)拋條和緊條只和出湯快慢有關(guān)系，其他的都是為了忽悠，其實(shí)不是這樣的，說(shuō)明作者沒(méi)有實(shí)際進(jìn)入生產(chǎn)加工環(huán)境，沒(méi)有真正了解拋條和緊條的用處。我舉兩個(gè)例子，用來(lái)發(fā)酵熟茶的生茶需要做成緊條，有發(fā)酵品質(zhì)會(huì)更好的原因，其中最重要的原因就是減少發(fā)酵的損耗，做成緊條發(fā)酵出堆的熟茶碎末會(huì)少很多；再又我們?cè)谧黾t茶的過(guò)程中，如果加壓揉會(huì)造成揉碎（和季節(jié)、萎凋程度都有關(guān)系），我們就會(huì)選擇做拋條。

所以，條索粗壯的是古樹(shù)紅茶，是錯(cuò)的。

6，滇紅茶茶湯越紅越好。

錯(cuò)。結(jié)合上面這個(gè)問(wèn)題，我們來(lái)說(shuō)說(shuō)紅茶湯色的形成。

紅茶的湯色主要是有茶黃素、茶紅素、茶褐素構(gòu)成，茶黃素、茶紅素、茶褐素分別為多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化的不同階段，而這三種物質(zhì)不同的比例，決定了紅茶的湯色和品質(zhì)。

茶紅素，是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)，紅茶中含量約6%-15%，茶紅素溶于水，水溶液為深紅色，刺激性較弱，滋味甜醇。對(duì)茶湯滋味與湯色濃度起極重要的作用。因?yàn)榧t茶素的存在，紅茶的茶湯為“紅色”。

茶紅素含量并不是越高越好的，其含量過(guò)高有損品質(zhì)，使茶味淡薄，湯色變暗。

茶褐素，主要由茶黃素和茶紅素氧化聚合而成，茶褐素分子量也最大，最為穩(wěn)定。是茶湯為“紅色”的又一個(gè)原因。茶褐素含量達(dá)到6%~8%，湯色可呈現(xiàn)紅褐明亮的品質(zhì)特征。茶褐素含量高對(duì)紅茶的品質(zhì)不利，含量越高茶湯越暗，茶底也會(huì)越暗褐。

所以，紅茶的茶湯不是越紅越好，而是茶黃素、茶紅素、茶褐素三者的比例協(xié)調(diào)為最佳。紅茶品質(zhì)不僅要求湯色要“紅”，還要“亮”，在自然光下，茶湯與杯子的接觸表面帶“金圈”。

所以，紅茶茶湯不是越紅越好。同樣的道理，酒紅色茶湯的紅茶也不會(huì)是什么高級(jí)紅茶。

——作者呂劍鋒，就職于51普洱網(wǎng)，后月眾籌茶發(fā)起人，云南后月紅茶業(yè)有限公司召集人。

一片葉子，一種乾坤。配得上乾坤的葉子，只有茶。

茶，注入無(wú)華的水，人的一生就可以在一杯茶里修行。

一個(gè)地方更是如此，有了茶風(fēng)茶俗，就有了生活的意境。

“山間云煙舒卷，巖壑幽邃，流泉灑落，遠(yuǎn)峰飄杳，翠云深處隱現(xiàn)人家”。在婺源博物館，清華人胡皋的《群山云繞圖軸》(明·絹本設(shè)色，縱一百四十五厘米，橫六十點(diǎn)五厘米)中，山間彌漫著萬(wàn)千氣象，有二人在憑欄聽(tīng)泉，還有一位老翁“曳杖相訪”，水閣的畫(huà)境雖然沒(méi)有直接表現(xiàn)茶，卻分明有茶的意境，還有茶的清香。人生最為淡雅的事，莫過(guò)于三五好友一起聽(tīng)風(fēng)，看云，吃茶。

“涼臺(tái)靜室，明窗曲幾，僧寮道院，松風(fēng)竹月，晏坐行吟，清譚把卷。”明代陸樹(shù)聲在《茶寮記》中說(shuō)出了品茗的勝境。明代書(shū)畫(huà)家文徵明，在與友人“淺甌吹雪試新茶”中創(chuàng)作的《品茶圖》，堪稱“以茶助畫(huà)”的代表作。他在落款中記述了當(dāng)時(shí)的情景：“嘉靖辛卯，山中茶事方盛，陸子傅過(guò)訪，遂汲泉煮而品之，真一段佳話也?！碧K州畫(huà)家文伯仁的《仿宋人山水土軸》(明·絹本設(shè)色，縱九十厘米，橫二十九點(diǎn)七厘米)，形式美與意境美的融合更為凸顯，蒼松下，“澗水繞廬而過(guò)，二人開(kāi)軒危坐對(duì)話”，長(zhǎng)條的木桌上擺著茶壺茶甌，茶已煮好，正等著策杖的長(zhǎng)者，還有攜琴的童子。素紙薄宣上，山，樹(shù)，溪，木屋，還有人互為風(fēng)景，木屋桌上的茶，琴童背上的琴，才是畫(huà)家為山中悠然相見(jiàn)的雅事埋下的伏筆。杜甫的“落日平臺(tái)上，春風(fēng)啜茗時(shí)”，描述的也是這樣的情景吧。

畫(huà)境詩(shī)境，都是心境的體現(xiàn)。水墨單色，墨白渲染。在婺源人黃海的《山水圖軸》(清·紙本，縱一百三十八厘米，橫四十七點(diǎn)五厘米)里，無(wú)論是一山一溪，還是一木橋一扁舟一茶亭，應(yīng)都是畫(huà)家內(nèi)心悸動(dòng)的景物。那空無(wú)一人的茶亭，是否在等待游子的歸來(lái)?黃海咸豐年間客居上海，在他的另一幅畫(huà)家鄉(xiāng)的山水中，借山水之意表達(dá)了對(duì)故土故人的思念：“我別漳溪久，思君十余載。何時(shí)泛小舟，重記子云居。”

在館藏的作品中，婺源人汪心用《耕織圖軸》(清·紙本，二十二幅，縱八十三點(diǎn)五厘米，橫四十六厘米)描繪了耕作與紡織的場(chǎng)景。記憶里的景物與情境，儼然是一幅幅民間風(fēng)俗畫(huà)。而這樣的作品在當(dāng)代本土畫(huà)家戴奔洪的風(fēng)俗畫(huà)里得到傳承。戴奔洪生在婺源，長(zhǎng)在婺源，是婺源恢復(fù)高考后第一批美術(shù)專業(yè)畢業(yè)生，長(zhǎng)期從事美術(shù)創(chuàng)作，擁有得天獨(dú)厚的地域人文資源，他先后創(chuàng)作了《二十四節(jié)氣與婺源農(nóng)事》(紙本，全套)、《婺源婚禮習(xí)俗》(紙本，全套)、《婺源四時(shí)八節(jié)》(紙本，全套)等作品集。戴奔洪堅(jiān)持向生活要素材，卻不是簡(jiǎn)單的描摹，而是對(duì)人物與物象進(jìn)行藝術(shù)表達(dá)。難能可貴的是，他近年創(chuàng)作的工筆重彩風(fēng)俗畫(huà)——《婺源手工制茶圖卷》(紙本，縱五十厘米，橫三百六十厘米)和《八仙品茗圖》(紙本，縱一百六十厘米，橫一百零二點(diǎn)五厘米)，畫(huà)風(fēng)抱樸守柮，筆畫(huà)細(xì)膩，色彩熱烈，不僅把婺源民間采摘、晾片、殺青、攤涼、揉捻、烘焙、去雜、包裝等手工制茶的程序表現(xiàn)得淋漓盡致，濃郁的鄉(xiāng)土氣息躍然畫(huà)中，還按照婺源人家堂前的擺設(shè)與喝茶習(xí)俗創(chuàng)作，再現(xiàn)了民間關(guān)于八仙品茗的傳說(shuō)，鐵拐李、漢鐘離、張果老、藍(lán)采和、何仙姑、呂洞賓、韓湘子、曹國(guó)舅，一個(gè)個(gè)長(zhǎng)幼有序，活靈活現(xiàn)，栩栩如生?！叭碎g有味是微醺”。在《八仙品茗圖》中，八仙品茶似乎也品到了如此狀態(tài)，“言有盡而意無(wú)窮”。

“待到春風(fēng)二三月，石爐敲火試新茶?！贝鞅己閯?chuàng)作茶主題的風(fēng)俗畫(huà)，接著地氣，很容易讓人感覺(jué)回到春天茶園的現(xiàn)場(chǎng)和鄉(xiāng)村農(nóng)家展開(kāi)的景象：采茶的村姑，做茶的茶農(nóng)，以及“小把戲”(小孩)圍著八仙桌聽(tīng)老輩人講述婺源茶的故事。

【摘自2016年2月第1期《吃茶去》雜志;作者：洪忠佩(江西婺源)，系中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，江西省作家協(xié)會(huì)理事】

　　開(kāi)門見(jiàn)山地說(shuō)，我是被鳳岡鋅硒茶的茶香吸引來(lái)的。

　　記得曾在一本書(shū)中看到過(guò)這么一段話：“在又苦又甜的茶里，可以領(lǐng)悟到生活的本質(zhì)和哲理?！彪m隔多年，但仍念念不忘。這話說(shuō)的在理，一般的茶都是先感苦澀后覺(jué)香甜的，如我在三十歲之前不喜喝茶，但而立之后，180°大轉(zhuǎn)彎地愛(ài)上了喝茶。數(shù)十年來(lái)，喝過(guò)不少茶，北京的雙窨、天津的大葉、西湖的龍井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭山的君山茶、武夷山的巖茶，甚至不登大雅之堂的茶葉梗于滿天星隨壺凈的高末兒，都嘗試過(guò)。于眾多茶品中，我獨(dú)愛(ài)鳳岡的鋅硒茶。

　　茶的生長(zhǎng)要求是獨(dú)特的，人言“一方水土養(yǎng)一方人”，對(duì)于茶，也是如此。很多地方產(chǎn)鋅硒茶，但是數(shù)哪兒最好呢？當(dāng)然是鳳岡。鳳岡位于貴州東北部大婁山南麓的富鋅富硒地帶，全縣1883平方公里土地分布在北緯27°—30°之間，又恰好處于產(chǎn)茶黃金緯度帶。得天獨(dú)厚的地理位置為鳳岡鋅硒茶提供了良好的生長(zhǎng)環(huán)境。在茶界，鳳岡鋅硒茶號(hào)稱是身價(jià)6.83億元的“神茶”，我想，這不是浮夸，也非謬贊，而是事實(shí)。茶學(xué)專家陳宗懋對(duì)鳳岡鋅硒茶做出了“鋅硒同具，全國(guó)唯一”的至高評(píng)價(jià)，有力地證明了這一點(diǎn)。

　　在有鋅硒茶園45.21萬(wàn)畝的鳳岡大地上，馥郁著濃濃的茶香，近則醉也。

　　隨同散文家楊柏山、詩(shī)人艾靜走進(jìn)鳳岡，深入茶園，感受鳳岡鋅硒茶之靜美與奧妙。春二月，茶園是最熱鬧的。一支悠遠(yuǎn)的茶歌打破了寧?kù)o的一夜，迎來(lái)初生的太陽(yáng)。蒙霧漸漸散去，視野漸漸清晰。仿佛山間瞬時(shí)間冒出很多人，她們是采茶的姑娘，個(gè)個(gè)身穿白色唐裝，像映入湖底的白云；腰間夸著竹簍，已經(jīng)磨得像瑪瑙一樣光滑；她們邊采著茶邊唱著歌；唱歌的方式可多了，有山對(duì)山集體對(duì)唱的，有幾個(gè)一伙唱的，有的高歌拉唱，有的低聲附和。俯身細(xì)看茶苗，長(zhǎng)得清新秀麗，老葉墨綠，新葉油亮，每棵嫩芽都朝著天空的方向自由生長(zhǎng)，包裹嫩芽的兩片新葉背面還有一層細(xì)細(xì)的白色茸毛。茶樹(shù)都不高，枝椏茂盛，未采摘過(guò)，新芽很多，摘一點(diǎn)嫩葉放到鼻子前聞聞，一股比花更淡雅比草更清新的茶味撲面而來(lái)，不覺(jué)心曠神怡。

　　文友楊柏山是個(gè)癡狂的愛(ài)茶之人，他對(duì)鳳岡鋅硒茶頗有研究，他說(shuō)鳳岡人飲茶即吃茶，光喝不吃不管用，又喝又吃管大用，古往今來(lái)，鳳岡人總是把茶葉與其它一些配料制作成油茶食用，一碗油茶下肚，頃刻元?dú)獯笤觥２枥镉衅甙顺傻乃?，故有“打水仗火”的美稱。聽(tīng)了他的介紹，我不禁心動(dòng)，想要嘗試一番。在鳳岡，喝鋅硒茶當(dāng)然不是難事。我們走進(jìn)一家茶社，點(diǎn)了一壺當(dāng)?shù)刈钣忻匿\硒茶。

　　貌美的女服務(wù)員是現(xiàn)場(chǎng)泡制茶的，仿古的茶具散發(fā)著飄逸的情調(diào)，置放在楠木茶桌上。只見(jiàn)她手法純熟，麻利地拿起一只茶杯，倒入一點(diǎn)點(diǎn)茶水，隨著她的手腕有節(jié)奏的扭動(dòng)，水在杯中跳起了美麗的舞蹈，又像似她手中的玩偶，任由其擺布。隨后，她倒掉了杯中的水，再?gòu)牟枞~罐中熟練的抓了一部分茶葉到杯中，加入水，輕輕的搖晃幾下，然后再次過(guò)濾掉茶水，重新加入滿滿的一杯水，輕輕的抓起杯蓋蓋好茶杯，在一聲“請(qǐng)慢用”的結(jié)束語(yǔ)中結(jié)束她的泡茶過(guò)程。

　　茶泡好了，但不能立即喝，還要等。讀過(guò)一篇名《泡茶等花開(kāi)》的散文，其中一段寫(xiě)的妙：泡茶等花開(kāi)，體會(huì)的是一種輕松。現(xiàn)在的生活把我們卷入忙碌的激流中，停不下匆忙的腳步?！巴档酶∩肴臻e”。忙碌的生活更需要我們靜下心來(lái)，停下腳步，洗滌生活的雜質(zhì)，洗凈精神的塵埃?！芭莶璧然ㄩ_(kāi)”，是人自然的放松，體會(huì)悠然自得的意境。隨行的詩(shī)人艾靜有句詩(shī)是這么寫(xiě)的：“水給了茶第二次綻放的機(jī)會(huì)，而茶給了水清香的滋味?！蔽蚁脒@句話用在此處是妥當(dāng)?shù)摹?/p>

　　呷一口鳳岡鋅硒茶，全身上下透盡了清爽，這樣的感覺(jué)是喝其他茶所沒(méi)有的。一位老茶友在品飲過(guò)鳳岡鋅硒綠茶后，作了一番評(píng)價(jià)：“鳳岡鋅硒茶口味清香，尤其是鋅硒毛峰、鋅硒綠寶石、鋅硒明珠，經(jīng)久耐泡，湯色明亮，回味甘甜?！贝搜圆惶?。

　　閑談間，隨手拿起置于案頭的一張鋅硒茶簡(jiǎn)介，上面是這樣寫(xiě)的：“獨(dú)特的是鳳岡縣的土壤不僅富含硒（1.75-3.72mg/kg），還同時(shí)富含鋅（84.04-120.34mg/kg），在這些土壤上生長(zhǎng)的茶葉硒、鋅含量分別達(dá)1.38-2.08mg/kg和55.4-103.2mg/kg，硒含量高出恩施和紫陽(yáng)富硒茶0.5-1倍，鋅含量比全國(guó)綠茶高出近1倍。”為什么鳳岡鋅硒茶的味道那么獨(dú)特，我想我找到答案了。

　　鳳岡本土作家孔祥龍?jiān)谒纳⑽摹痘匚豆枢l(xiāng)茶滋味》中這樣寫(xiě)道：“今天來(lái)探望父親，與父親就茶這個(gè)話題有了一番談?wù)?，我終于釋?xiě)蚜?，一個(gè)人，骨子里本真淳美的情愫總是難以忘懷的，也不敢忘懷，也不能忘懷。原來(lái)，我的心中還牢固地凝結(jié)著故鄉(xiāng)的土茶情結(jié)，故鄉(xiāng)那一掛粗獷而簡(jiǎn)約的土茶情結(jié)，因其親切、祥和、天然、簡(jiǎn)樸，將會(huì)伴我一生一世?！弊x了這篇文章之后，更升華了我對(duì)鳳岡鋅硒茶的認(rèn)識(shí)。蘇軾詩(shī)曰：“休對(duì)故人思故國(guó)，且將新火試新茶?！贝蟾疟磉_(dá)的也正是這般情愫。

　　有人說(shuō)人生如茶，也許吧，一生歡喜與哀愁的滋味，也只有走在路上的人能夠冷暖自知。在每一個(gè)輪回的季節(jié)里，偶爾會(huì)感到無(wú)助和力不從心，抓不住季節(jié)的瞬息的美麗。遺留在午夜的懊悔，又是幾人能明了。于是心里懷揣一份溫暖，不遺余力的想駐留住時(shí)間的美麗，不管面對(duì)的是贊賞或是指責(zé)。感動(dòng)著四季分明的風(fēng)，用柔弱的筆，寫(xiě)下點(diǎn)點(diǎn)滴滴，然后在記憶的芬芳里，串成一個(gè)個(gè)美麗的傳說(shuō)，癡守著這一片綠源，不怨亦無(wú)悔。

　　鳳岡鋅硒茶，能怡情悅性，消煩去躁，使我身心舒展；能清心醒腦，其樂(lè)融融，使我振奮精神。真好！

　　【摘自2018年第1期《吃茶去》雜志；作者：祝寶玉（安徽潁上）】