茶飲料的色澤、滋味和香氣是評價其品質的三個主要指標，由于茶飲料中富含茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸、糖、蛋白質等多種品質化學成分，在生產(chǎn)與貯藏過程中極易發(fā)生變化，導致飲料色澤加深、渾濁、沉淀，進而影響其在貨架期內(nèi)的品質與風味。
近年來，科研工作者對茶飲料加工工藝的研究主要著力于解決加工過程中引起的色澤改變、品質化學成分與香氣的變化以及沉淀與冷后渾等技術難題，經(jīng)過多年的研發(fā)攻堅，現(xiàn)已基本解決這些加工上的技術難題。為了保證茶飲料貨架期內(nèi)的品質穩(wěn)定性，茶飲料貯藏是當今茶飲料廠家與商家共同關注的重點。
01、材料與方法
1、試驗樣品
通過前期對市售茶飲料主要成分分析，篩選了13種茶飲料樣品進行貯存試驗，均為PET聚酯瓶包裝。按原料茶類的不同，分別為烏龍茶飲料（4種）、花茶飲料（3種）、紅茶飲料（3種）和綠茶飲料（3種）。
2、試驗方法
（1）取樣
樣品分別于4℃、25℃、35℃、自然溫度下避光貯存12個月，每月定期取樣，繼續(xù)貯藏6個月后取最后一次樣。取樣時先搖勻樣品，對各樣品檢測其茶多酚、氨基酸、兒茶素及咖啡堿含量，并測定其色差與濁度的變化，數(shù)據(jù)取其3次測定的均值。
（2）理化成分分析
茶多酚總量測定采用GB/T21733—2008中附錄A茶飲料中茶多酚的檢測方法；游離氨基酸總量測定參照GB/T8314—2013水合茚三酮比色法進行測定。采用HPLC法檢測6種兒茶素（EGCG、ECG、EGC、EC、C、GCG）、沒食子酸（GA）以及3種生物堿（咖啡堿、茶堿、可可堿）含量。色譜柱C18（4.6×200mm）；檢測波長278nm；柱溫40℃；流動相：A相為水，B相為N，N-二甲基甲酰胺∶甲醇∶乙酸=40∶2∶1.5；流速1mL/min；進樣量10μL。梯度程序：0.01~13min，流動相B為14%~23%；13~25min，流動相B為23%~36%；25~28min，流動相B為36%；28~30min，流動相B為36%~14%。
（3）物理性狀測定
色差測定：室溫下用SMY-2000系列測色色差計測定每個樣品顏色的L*、a*、b*值。其中L*代表亮度；a*代表紅綠色程度，正值表示紅色程度，負值表示綠色程度；b*代表黃藍色度，正值表示黃色程度，負值表示藍色程度。濁度測定：室溫條件下，用WGZ-3濁度計測定每個茶飲料樣品的濁度。
（4）數(shù)據(jù)分析
用Origin2019作雷達圖，用EXCEL2020和SPSS22.0統(tǒng)計軟件對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，用最小顯著性差異法（leastsignificantdifference，LSD）進行顯著性差異檢驗，p＜0.05定義為差異顯著。
02、結果與分析
1、不同貯藏溫度下茶飲料中茶多酚總量的變化
茶多酚是茶飲料中重要的品質成分之一，國標中對不同茶類飲料都有硬性規(guī)定。13個茶飲料在18個月貯藏期內(nèi)茶多酚的降解率如圖1所示。
☆1、2、3為紅茶飲料；4、5、6、7為烏龍茶飲料；8、9、10為綠茶飲料；11、12、13為茉莉花茶飲料，下同。
投影在雷達圖數(shù)軸上越長證明茶多酚減少量越多，相反越短證明減少量越少。從圖1可以看出，13個茶飲料整體表現(xiàn)為35℃覆蓋面積最大，4℃覆蓋面積最小，即茶飲料中的茶多酚在高溫貯存條件下降解率最高，低溫貯藏條件下降解率最低，表明低溫貯藏最有利于茶飲料品質的保持。
茶飲料在貯藏過程中總酚含量隨貯存時間延長逐漸減少，35℃貯存18個月后飲料中總酚含量減少22.69%~60.53%，25℃條件下減少5.37%~42.48%，4℃僅減少1.65%~14.91%，自然溫度貯藏減少7.81%~32.68%。由此可見，貯藏溫度越高，其下降速度越快，35℃貯藏時，所有茶飲料中茶多酚下降率最多，尤其是在貯藏1年后的半年時間內(nèi)，茶飲料中的茶多酚出現(xiàn)了急劇下降，18個月后，其含量多數(shù)已不足初始值的50%。此外，對于不同種類茶飲料在不同溫度貯藏過程中，總酚含量變化趨勢較為相似，均以高溫貯藏含量變化快，低溫變化較緩，可能不同茶飲料由于茶多酚初始含量不同，其減少量會有所差異，這也可能與其添加劑有關。總的來看，4℃低溫避光貯藏，茶多酚含量變化最小，低溫和避光貯藏有利于減緩茶多酚的氧化。
2、不同貯藏溫度下茶飲料中兒茶素總量的變化
13個茶飲料在18個月貯藏期內(nèi)兒茶素總量的降低值如圖3所示。
35℃貯藏時兒茶素總量降低值最多，損失率達78.53%~98.93%，4℃低溫貯存兒茶素降低值最小。不同品類茶飲料兒茶素降低值也存在著差異，對于茶飲料中兒茶素初始含量較高的綠茶飲料（8、9、10）與茉莉花茶飲料（11、12、13）來說，隨著貯藏溫度升高、貯藏時間延長，其含量大幅降低；而對于兒茶素初始含量較低的紅茶飲料（1、2、3）來說，其減少量則相對較少。茶中的兒茶素主要有六種，即EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG，是茶多酚中的主要活性成分，也是構成茶葉滋味的主要化學成分，對茶飲料品質有顯著影響。由于其分子結構中含有較多的酚性羥基，極易自動氧化、聚合、縮合，導致兒茶素減少。
3、不同貯藏溫度下茶飲料中氨基酸總量的變化
根據(jù)13個茶飲料在18個月貯藏期內(nèi)游離氨基酸總量的減少值作雷達圖，如圖4所示。
游離氨基酸總量表現(xiàn)出與茶多酚相同的變化規(guī)律，35℃（紫色）覆蓋面積最大，4℃（藍色）覆蓋面積最小，說明在高溫貯藏條件下氨基酸減少得最多，低溫貯藏氨基酸減少的最少。且13個茶飲料整體表現(xiàn)為氨基酸總量減少并不多，在35℃貯藏時茶飲料僅減少3.07~28.13mg/L。統(tǒng)計分析表明，自然溫度、25℃、35℃貯藏氨基酸減少量與初始含量之間具有顯著性差異，4℃避光貯藏最有利于品質的穩(wěn)定。
4、不同貯藏溫度下茶飲料色差的變化
圖5顯示了13個茶飲料在不同溫度下避光貯藏的色差參數(shù)變化情況（L*、b*數(shù)值降低情況與a*數(shù)值升高情況）。
在4℃貯存下L*、a*、b*變化較小，自然溫度（冬季）與4℃貯藏的茶飲料色差參數(shù)差異不明顯，由于自然溫度貯藏會受到外界環(huán)境溫度的影響，隨著外界環(huán)境溫度的升高，自然溫度貯藏的茶飲料L*、b*開始隨著貯藏時間的增加出現(xiàn)一定程度的降低，a*略有升高。25℃條件下隨著貯藏時間的延長，L*、b*稍有降低，貯藏12個月后分別降低了7.65±4.54和13.73±7.62，說明其有緩慢變暗、變黃的趨勢，a*值略有升高，升高了7.14±5.79。35℃條件下貯藏，隨著貯藏時間的延長，L*、a*、b*變化較大，尤以b*變化最大，貯藏12個月后b*降低了24.07±12.03。說明溫度越高，茶飲料的色差變化越明顯，越易變暗、變黃、變紅。由于茶飲料體系復雜而不穩(wěn)定，易受高溫的影響使顏色發(fā)生褐變，尤其是綠茶飲料氧化還原電位低，體系更不穩(wěn)定，在貯藏過程中極易受到溫度的影響而發(fā)生色澤褐變、紅變和黃變現(xiàn)象，此外，茶多酚的氧化和葉綠素的破壞等也可能引起茶飲料色澤的褐變。
5、不同貯藏溫度下茶飲料濁度的變化
圖9是13個茶飲料在18個月貯藏期內(nèi)濁度的變化。
貯藏溫度對茶飲料的濁度影響較小，隨著貯藏時間的延長，茶飲料的濁度略有升高，但有兩款紅茶飲料的濁度隨著貯藏溫度的升高而明顯升高。13個茶飲料整體表現(xiàn)為35℃（紫色）覆蓋面積最大，4℃（藍色）覆蓋面積最小，說明在高溫貯藏條件下濁度增加得最多，低溫貯藏濁度增加得最少，統(tǒng)計分析表明，僅35℃貯藏濁度變化與初始值之間具有顯著差異，自然溫度、25℃、4℃貯存18個月后濁度值與初始值不具顯著差異，綜合分析表明4℃避光貯藏最有利于品質的穩(wěn)定。
圖片
6、主要品質化學成分與色差之間的相關性
茶飲料主要品質化學成分與色差參數(shù)之間的相關性如表1所示。
兒茶素類、茶多酚（TP）及游離氨基酸（AA）與明亮度（L*）、紅綠度（a*）、黃度（b*）值均存在極顯著相關性；咖啡堿（CAF）與色差參數(shù)相關性則不明顯。表明茶飲料在貯藏期間，兒茶素、茶多酚和氨基酸是影響茶飲料劣變的重要指標。說明茶飲料在35℃下貯藏，氨基酸、茶多酚特別是兒茶素與茶飲料色澤極顯著相關，佐證了氨基酸美拉德反應及兒茶素聚合氧化，會對茶飲料色澤產(chǎn)生重要影響。
03、結論
研究選取市售茶飲料作為研究對象，消除氧氣影響，通過控制光照，研究貯藏溫度對茶飲料品質的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過不同溫度貯藏18個月后，茶多酚、兒茶素總量均有不同程度降低，且貯藏溫度越高減少量越大，氨基酸含量略有降低。貯藏18個月，35℃、25℃、自然溫度、4℃下貯藏的茶多酚含量分別減少22.69%~60.53%、5.37%~42.48%、7.81%~32.68%和1.65%~14.91%。35℃高溫貯藏18個月，兒茶素總量損失率達78.53%~98.93%，4℃僅損失7.51%~32.67%。35℃貯藏氨基酸含量減少5.74%~34.01%，4℃僅減少0.72%~9.74%。由此可見，高溫貯藏會導致茶飲料中茶多酚、兒茶素總量、氨基酸等主要品質化學成分的損失。
此外，還研究了貯藏溫度對茶飲料色差參數(shù)的影響，發(fā)現(xiàn)自然溫度（冬季）與4℃貯藏的茶飲料其色澤差異不明顯，貯藏4個月，4℃貯藏的茶飲料L*、b*分別降低0.43±0.5、1.88±1.28，a*增加0.11±0.12，自然溫度貯藏的茶飲料L*、b*分別降低1.45±1.26、2.62±1.63，a*增加0.74±0.75；隨著外界溫度的升高，L*、b*開始隨著貯藏時間的延長出現(xiàn)較明顯地降低，a*略有升高。茶飲料在25℃條件下貯藏，隨著貯藏時間的延長，L*、b*稍有降低，至12個月，分別降低了7.65±4.54和13.73±7.62，說明有緩慢變暗、變黃的趨勢，a*值升高了7.14±5.79，而35℃條件下貯藏的茶飲料其L*、a*、b*變化較大，尤以b*變化最大，降低了24.07±12.03，說明茶飲料在較高溫度下易變暗、變黃、變紅。
近年來茶葉研究者通過研究發(fā)現(xiàn)，茶湯色澤與茶多酚（尤其是兒茶素）、黃酮醇類化合物、氨基酸以及美拉德反應聯(lián)系緊密。文章通過對茶飲料主要品質化學成分與色差參數(shù)之間的相關性研究證實了氨基酸、茶多酚特別是兒茶素與茶飲料色澤具有極顯著相關性，推測美拉德反應及兒茶素氧化聚合可能是造成茶飲料色澤變化的重要原因。
綜上所述，貯藏溫度對茶飲料主要品質指標影響較大。茶多酚尤其是兒茶素、氨基酸與色澤變化關系緊密，為下一步研究茶飲料劣變機理提供了理論基礎，確定了研究方向。但由于茶飲料品質化學成分多且體系復雜，文章僅選取幾種主要品質化學成分進行分析，無法較為系統(tǒng)地解釋茶飲料劣變的原因，揭示茶多酚尤其是兒茶素在茶飲料體系中氧化聚合的機制，是否其他物質也共同對其產(chǎn)生了影響，這將是下一步研究工作的重點。
來源于：中國茶葉加工，作者：陳金華，黃建安等
我國是綠茶生產(chǎn)和消費大國，綠茶主要在我國的浙江、江蘇、江西、湖南、湖北、四川、貴州、山東等茶葉主產(chǎn)省生產(chǎn)。綠茶內(nèi)含物質豐富，具有抗氧化、抗癌、防齲齒、預防心血管疾病等功效，被聯(lián)合國衛(wèi)生組織推薦為六大健康飲品之首。顆粒形綠茶是我國綠茶中十分重要的類別，主要包括內(nèi)銷顆粒形名優(yōu)綠茶和外銷大宗珠茶。
綠茶在貯藏、流通和消費等環(huán)節(jié)，“色、香、味、形”等指標會出現(xiàn)不同程度的劣變，影響商品特性和飲用價值，這已成為亟待解決的產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題。綠茶貯藏過程中發(fā)生的品質劣變，主要是由于茶葉中理化成分在外界環(huán)境因子如濕度、溫度、氧氣、光照等作用下發(fā)生自動氧化、聚合、降解等多種化學反應所導致的。目前，關于環(huán)境因子對綠茶品質成分變化的規(guī)律已進行了大量研究，但顆粒型綠茶在貯藏過程中的品質變化及其對環(huán)境因子的敏感差異性研究依然缺乏，針對顆粒綠茶貯藏品質變化并提出保質期預測方面的研究也鮮有報道。
文章以顆粒型綠茶為研究對象，采用影響因素試驗模型，研究水分、溫度、光照因子對茶多酚、兒茶素、咖啡堿、可溶性糖、葉綠素等理化成分，及感官品質變化的影響，確定環(huán)境因子對綠茶貯藏品質影響的差異性和特征性，揭示顆粒綠茶貯藏品質變化規(guī)律。同時，文章進一步采用ASLT方法結合Q10模型，以主要理化成分、感官品質為指標，建立顆粒綠茶的貨架期預測模型，用以預測顆粒綠茶在不同貯藏溫度下的貨架期。為顆粒型綠茶消費、貯藏提供科學指引，并為顆粒型綠茶貯藏過程中的品質提升及相關保鮮技術的開發(fā)提供理論依據(jù)。
01
材料與方法
1、實驗材料
顆粒型綠茶，一級，2018年4月生產(chǎn)，購自貴州余慶鳳香苑茶業(yè)有限責任公司。以50 g/袋鋁箔預包裝，置于0~5 ℃冷庫貯藏備用。
2、實驗方法
(1)綠茶影響因素試驗
參照《藥典》原料藥與藥物制劑穩(wěn)定性試驗指導原則，設計顆粒型綠茶貯藏短期試驗。取綠寶石茶樣品適量平鋪于直徑15 cm表面皿中，使其形成厚度10 mm的薄層，置于藥物穩(wěn)定箱中，按表1所示條件開展貯藏試驗，分別于第0、5、10 d取樣，用于理化指標測定和感官審評。
(2)綠茶加速貨架期試驗
為確定顆粒綠茶貨架期，開展ASLT實驗，以貴州綠寶石茶為研究對象，以50 g/袋預包裝，存貯于藥品穩(wěn)定箱中，試驗參數(shù)參照團體標準TCNFIA 001—2017《食品保質期通用指南》，具體試驗條件為：溫度(40±2)℃，相對濕度60%±5%;溫度(30±2)℃，相對濕度60%±5%，分別于貯存第0、1、2、3、6月時取樣，用于理化指標測定和感官審評。
(3)理化指標測定
含水率測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》;茶多酚、兒茶素和咖啡堿含量測定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測》;葉綠素含量測定參考JOHAN等方法進行測定?？扇苄蕴呛繙y定參考劉海英等的蒽酮比色法。
(4)感官審評方法
感官審評參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》，按照外形、香氣、湯色、滋味、葉底感官因子由專業(yè)審評人員審評。
(5)Q10模型預測貨架期
通過對茶多酚、咖啡堿、兒茶素等含量變化的分析，結合感官審評結果，確定顆粒型綠茶在40 ℃和30 ℃下的貨架壽命，再根據(jù)Q10模型推算常溫下產(chǎn)品貨架期。對于溫度相差10 ℃的兩個貯藏條件，產(chǎn)品貨架期壽命比率Q10計算方法如式(1)所示，常溫條件下產(chǎn)品貨架期推算，方法如式(2)所示：
3、數(shù)據(jù)分析
所有數(shù)據(jù)均開展3次平行測定，結果以平均值±標準偏差形式表示，采用SPSS 19.0軟件分析，使用Duncan檢驗，p<0.05代表存在顯著差異。
02
結果與分析
1、不同貯藏條件對綠茶理化指標的影響
不同貯藏條件下顆粒綠茶的主要理化指標變化見表2。
由表可知，高溫、高濕或高光條件下貯藏5 d和10 d后，綠茶中含水率顯著增加(p<0.05)，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、兒茶素總量、EGCG、ECG、EGC、EC、葉綠素a、葉綠素b和葉綠素總量有不同程度的降低。其中(1)高濕對含水率和可溶性糖影響最劇烈，高濕下貯藏5 d和10 d后，含水率比初始值分別增加了4.2倍和4.3倍，可溶性糖含量比初始值分別下降19.78%、12.57%。(2)高溫對葉綠素含量變化最劇烈，高溫下貯藏5 d和10 d后，葉綠素b含量比初始值分別下降45.38%、58.33%，葉綠素總量比初始值分別下降19.88%、22.43%。(3)高溫或高光下貯藏5 d、10 d，酚氨比顯著增加(p<0.05)，尤其是高光貯藏10 d，酚氨比達7.82，比初始值增加了38.41%，高濕貯藏5 d呈下降趨勢(p<0.05)。而C和咖啡堿含量整體變化相對平緩。
試驗表明，茶多酚、兒茶素、氨基酸、可溶性糖、葉綠素在顆粒綠茶貯藏過程中發(fā)生了不同程度的氧化、降解，是其品質陳化劣變的主要物質。且水分、溫度、光照因子對顆粒綠茶的化學成分影響存在差異性，可溶性糖易受濕度影響，葉綠素易受溫度影響，而茶多酚、氨基酸、兒茶素含量受溫度、水分和光照的綜合影響，之間差異性較小。理化成分在不同環(huán)境因子下含量變化的差異性可能與他們的降解途徑不同有關。
2、不同貯藏條件對綠茶感官品質的影響
按照GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法，對不同貯藏條件下綠茶樣品感官審評，結果見圖1。
高溫貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為81.3分、77.9分，比貯藏前(87.7分)分別下降7.3%、11.17%。高濕貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為83.4分、80.1分，比貯藏前(87.7分)分別下降4.9%、8.67%。高光貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為84.8分、83.8分，比貯藏前(87.7分)分別下降3.3%、4.4%。
由圖可知，高溫、高濕和高光條件下貯藏綠茶，其外形、湯色、香氣、滋味和葉底評分及感官總分均有下降。這些結果表明相較于濕度和光強，溫度對顆粒型綠茶感官品質的影響更大。
3、不同貯藏條件對顆粒綠茶理化成分與感官品質影響的相關性分析
采用SPSS分析環(huán)境因子對綠茶品質影響的相關性，結果見表3。
由表可知，感官評分與葉綠素b和葉綠素總量呈極顯著正相關，其相關系數(shù)分別為0.968、0.967(p<0.01)，與葉綠素a和兒茶素總量呈顯著正相關，其相關系數(shù)分別為0.856、0.840 (p<0.05)。表明葉綠素和兒茶素含量可作為顆粒綠茶貯藏品質變化的關鍵因子。根據(jù)線性回歸分析得到方程：y=71.012+1.027x1+18.433 x2-4.559x3(y為感官評分，x1為兒茶素總量，x2為葉綠素b含量，x3為葉綠素a含量)。另外，酚氨比與氨基酸含量極顯著負相關(p<0.01)，兒茶素總量與茶多酚呈顯著正相關(p<0.05)，葉綠素總量與葉綠素a、葉綠素b呈極顯著正相關(p<0.01)，可溶性糖與EGCG、EGC、ECG呈極顯著負相關(p<0.01)，與C、EC和兒茶素總量呈極顯著正相關(p<0.01)。
4、ASLT試驗對顆粒型綠茶品質特性影響及貨架期預測
(1)ASLT試驗對顆粒型綠茶理化品質特性影響
茶多酚、氨基酸、兒茶素是構成茶湯滋味的主要物質基礎，這些成分使茶湯滋味醇厚、鮮爽、富有收斂性?？扇苄蕴鞘遣枞~中的主要甜味物質，是衡量茶葉品質的重要指標之一。
ASLT試驗條件下綠茶中主要理化指標隨時間的變化見圖2。
由圖可知，ASLT試驗條件下，(1)綠茶含水率顯著增加(p<0.05)，且40 ℃下含水率增加速率大于30℃。在30 ℃和40 ℃加速貨架期條件下貯藏第90 d時，含水率比初始值分別增加27.68%、48.71%，貯藏180 d時，含水率比初始值分別增加41.33%、76.75%。(2)茶多酚含量呈下降趨勢，在貯藏90 d后，茶多酚含量比初始值分別下降10.04%、6.05%，貯藏180 d后，茶多酚含量比初始值分別下降10.31%、11.12%，這主要是由于茶多酚在溫度、水分影響下，發(fā)生了氧化降解。(3)氨基酸含量在測試條件下隨貯藏時間延長變化相對較小。(4)兒茶素總量呈下降趨勢，貯藏前期(30 d、60 d)下降速率高于后期下降速率。(5)可溶性糖含量在貯藏早期(30 d)呈下降趨勢，貯藏中期(60 d、90 d)有所回升，貯藏后期下降顯著(p<0.05)，貯藏180 d時，可溶性糖含量比初始值分別下降25.67%、31.21%。30 ℃加速貨架期條件下貯藏綠茶，(6)葉綠素含量隨貯藏時間延長變化較小，40 ℃條件下貯藏第90 d和第180 d時，葉綠素b含量比初始值分別下降19.72%、40.85 %，葉綠素總量比初始值分別下降10.61%、23.48%。
葉綠素是構成綠茶外形、湯色、葉底色澤的主要色素物質，主要由墨綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b共同組成，占葉綠素總量的60%~70%。ASLT試驗中葉綠素含量下降顯著，這主要是由于葉綠素發(fā)生了脫鎂分解反應。
這些結果表明，綠茶貯藏過程中主要品質成分極易發(fā)生不同程度的氧化、降解，導致品質下降，甚至發(fā)生陳化劣變。
(2)ASLT試驗對顆粒型綠茶感官品質的影響
ASLT試驗對顆粒型綠茶感官品質變化的影響如圖3所示。
不同ASLT試驗條件下，顆粒型綠茶在外形、湯色、香氣、滋味和葉底均發(fā)生不同程度劣變，感官總分也隨著時間延長而下降。在40 ℃下貯藏90 d，顆粒型綠茶在感官品質變化上表現(xiàn)為香氣有陳氣，滋味有陳味、較苦澀，感官評分75.5，比初始值下降13.91%。30 ℃下貯藏180 d，綠茶樣品品質變化表現(xiàn)為陳化變質，香氣稍有陳氣，滋味尚醇稍澀、有陳味，感官評分75.8，比初始值下降13.57%。
(3)Q10模型預測顆粒型綠茶貨架期
以葉綠素和兒茶素含量為主要理化指標，結合感官品質指標，預測顆粒型綠茶貨架期。30 ℃下貯存180 d后，感官上出現(xiàn)陳化，外形上由烏綠轉為黃帶褐綠，香氣稍有陳氣，滋味尚醇稍澀、有陳味，兒茶素總量為10.82%，比初始值(11.36%)下降4.75%，因此預測顆粒型綠茶30 ℃試驗貨架期約180 d。而40 ℃下貯存90 d時，感官上有陳化現(xiàn)象，外形由烏綠轉為黃褐稍灰，香氣上有陳氣，滋味陳化、較苦澀，葉綠素總量比初始值下降10.61%，因此預測顆粒型綠茶40 ℃試驗貨架期約90 d。根據(jù)ASLT預測顆粒型炒青茶(綠寶石)貨架期，將40 ℃及30 ℃下所得貨架期代入公式(1)，可得Q10為2。據(jù)此估算4 ℃、10 ℃、20 ℃下顆粒性綠茶貨架期分別為：
4 ℃下貨架期：Qs(4 ℃) = Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×12=1080 d
10 ℃下貨架期：Qs(10 ℃)=Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×8=720 d
20 ℃下貨架期：Qs(20 ℃)=Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×4=360 d
即4 ℃、10 ℃和20 ℃貯藏條件下，顆粒型綠茶理論貨架期分別為36個月、24個月和12個月。
03
討論與展望
文章針對水分、溫度和光照等環(huán)境因子對綠茶主要化學成分及感官品質的影響進行了研究，并采用ASLT試驗開展了顆粒型綠茶貯藏貨架期品質變化及貨架期預測探索，為綠茶貯藏過程中風味和營養(yǎng)品質的保持，貯藏條件的優(yōu)化提供理論依據(jù)和實踐參考。
(1)影響因素試驗表明，高溫、高濕或高光條件下，茶多酚、兒茶素、氨基酸、可溶性糖、葉綠素發(fā)生了不同程度的氧化、降解，導致綠茶品質陳化劣變。環(huán)境因子對綠茶貯藏過程中品質變化的影響存在差異性和特征性。可溶性糖較其他成分受水分影響更為顯著，葉綠素受溫度影響更為顯著，而茶多酚、氨基酸、兒茶素含量受溫度、水分和光照的綜合影響，差異性相對較小。這可能與綠茶貯藏過程中化學成分的降解途徑不同相關。
(2)Person相關性分析顯示，兒茶素總量與茶多酚呈顯著正相關，可溶性糖與EGCG、EGC、ECG呈極顯著負相關，與C、EC和兒茶素總量呈極顯著正相關，與葉綠素a呈顯著正相關。感官評分與葉綠素b和葉綠素總量呈極顯著正相關，與葉綠素a和兒茶素總量呈顯著正相關。
(3)ASLT試驗表明，在貯藏過程中，隨著貯藏時間的延長，綠茶中含水率顯著增加，茶多酚、可溶性糖、葉綠素含量呈下降趨勢，顆粒型綠茶在40 ℃下貯藏90 d發(fā)生陳化變質，而30 ℃下貯藏180 d開始發(fā)生陳化現(xiàn)象，通過Q10模型，以主要理化成分和感官品質為指標，預測不同溫度下顆粒型綠茶貨架期，在4 ℃、10 ℃和20 ℃下，分別為36個月、24個月和12個月。在此基礎上，將針對不同類型綠茶貯藏過程品質變化規(guī)律開展系統(tǒng)研究，比較不同貯藏方式對綠茶品質及保質期的差異性影響，科學預判綠茶保質期。
作者簡介：
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蘇小琴
茶學碩士，助理研究員，主要從事茶葉生物化學及茶資源開發(fā)利用等方面的研究，參與省級以上項目5項，參與完成項目驗收5項，參與科技成果評價6項，發(fā)表科技論文20余篇，參與行業(yè)標準制定2項，完成標準英譯3項，獲第八屆茶學青年科學家論壇優(yōu)秀論文獎。
基金項目：“十三五”國家重點研發(fā)計劃課題(2017YFD0400804)。
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2020年第4期文章《貯藏條件對顆粒型綠茶品質變化規(guī)律的影響及貨架期初探》，頁碼：13-20，作者：蘇小琴，刁春華，孔俊豪，涂云飛，左小博，譚蓉，楊秀芳。
引用格式：蘇小琴, 刁春華, 孔俊豪, 等. 貯藏條件對顆粒型綠茶品質變化規(guī)律的影響及貨架期初探[J]. 中國茶葉加工, 2020(4): 13-20.
來源：中國茶葉加工
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中式糕點是我國主流烘焙食品，占據(jù)著至關重要的地位。素餅作為舟山地方傳統(tǒng)美食，是采用素食配方，經(jīng)過甄選原料、餡料調(diào)制、皮面調(diào)和、油酥搓制、包酥破酥、包餡成型、焙烤、冷卻、包裝等傳統(tǒng)工藝步驟加工制成的酥餅，其加工技藝被認定為舟山市普陀區(qū)非物質文化遺產(chǎn)名錄的傳統(tǒng)工藝。素餅外觀小巧玲瓏、色澤金黃、外酥里糯、自然醇香、清新誘人，深受消費者喜愛。但是由于素餅油脂含量高，在貯藏過程中易發(fā)生油脂氧化，進而影響產(chǎn)品品質。
茶葉中含有的茶多酚具有抗氧化作用，將其加入糕點中，既豐富了糕點的花色品種，在一定程度上削弱了傳統(tǒng)糕點油膩、濃甜的特點，又充分利用了茶葉資源，可以減緩糕點中的油脂發(fā)生氧化酸敗，延長貨架期。曹盛研究發(fā)現(xiàn)加入茶粉能減緩月餅皮過氧化值的增加。何俊華等研究了殼聚糖復合茶粉對廣式豆沙月餅的保鮮作用，發(fā)現(xiàn)添加茶粉可提高廣式豆沙月餅的抑菌能力和抗氧化能力，且殼聚糖和茶粉對廣式豆沙月餅的保鮮有協(xié)同增效作用。李振興研究發(fā)現(xiàn)綠茶可以延緩蘇式月餅氧化變質，延長其貯藏期。因此，以茶為原料，開發(fā)健康、保健、綠色的茶糕點能滿足現(xiàn)代人便捷、營養(yǎng)的個性化需求。
目前市場上已有較多茶烘焙食品產(chǎn)品，但還未有將茶多酚應用于素餅的研究。文章以素餅作為研究對象，將茶多酚添加到素餅中，采用食品保質期加速測試法(Accelerated shelf-life testing， ASLT)，研究其在不同貯藏溫度下水分含量、過氧化值、酸價等理化指標的變化，并基于Arrhenius模型對反應速率常數(shù)和貯藏溫度之間的關系進行擬合，進而對貨架期進行預測，建立素餅的貨架期預測模型，以期為茶多酚在烘焙食品中的應用提供理論基礎。
▲ 浙江武義茶園
01
材料與方法
1、材料與試劑
素餅，浙江冠素堂食品有限公司提供，由高筋粉、特一粉、植物油等經(jīng)攪拌、包酥、推酥、包餡成型、焙烤等工藝制成。不同試驗組間素餅中茶多酚的添加量分別為0、0.2g/kg、0.4 g/kg，茶多酚含量84.8%，購自寧波四明山生物科技有限公司。
2、實驗方法
(1)樣品貯藏
將素餅樣品分別置于60、50、40 ℃的培養(yǎng)箱中貯藏，分別間隔3、5、7 d測定其水分含量、過氧化值、酸價、多酚含量和感官品質。
(2)水分含量測定
參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》。
(3)油脂提取
采用石油醚浸泡法。取樣品70 g，粉碎，置于錐形瓶中，加入100 mL的石油醚(沸程為30~60 ℃)浸泡樣品，放置18~24 h，過濾，取上清液在45 ℃條件下旋轉蒸發(fā)，得到油脂。
(4)過氧化值測定
參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》。
(5)酸價測定
參照GB 5009.229—2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》。
(6)多酚含量測定
參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》。
(7)感官評價
參考GB/T 19855—2015《月餅》，由感官評價員根據(jù)表1的感官要求從形態(tài)、色澤、組織、滋味、雜質等方面對素餅進行感官評價。
(8)食品反應基本動力學模型
在只考慮溫度的情況下，大多數(shù)食品在貯藏過程中所發(fā)生的品質變化符合零級反應動力學原理(1)、一級反應動力學原理(2)，故可以研究主要指標與溫度的關系，將在不同溫度下測得的指標隨時間的變化分別用原理(1)、(2)來分析并進行擬合，篩選出擬合程度較高的速率方程，并確定反應級數(shù)及不同溫度下的反應速率常數(shù)。
式中：A為最終食品品質因子;A0為初始食品因子;k為反應速率常數(shù);t為貯藏時間，單位d。
(9)貨架期預測模型的建立
Arrhenius方程模型在食品中已經(jīng)得到了廣泛的應用，可以對基于溫度變化的食品貯藏保質期進行很好的預測，其表達式如(3)、(4)：
式中：k為不同溫度下的反應速率常數(shù);k0為指前因子，也可為表觀頻率因子;Ea為反應的活化能，單位kJ/mol;R為氣體常數(shù)，8.314 J/mol·K;T為絕對溫度，單位K。
02
結果與分析
1、素餅貯藏過程中水分含量的變化
對貯藏過程中素餅水分含量進行分析，如圖1、2所示，素餅水分含量隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)下降趨勢。貯藏溫度越高，水分含量下降趨勢越明顯，在40 ℃時水分含量變化趨勢不大，而在60 ℃時素餅水分含量呈現(xiàn)明顯的下降趨勢，素餅中水分流失加快。
從圖2可知，添加茶多酚的素餅與未添加茶多酚的素餅水分含量變化呈現(xiàn)相同的趨勢?？傮w而言，與對照組相比，添加茶多酚的素餅水分含量更高，說明其保水性較好。茶多酚結構中含有許多親水性-OH基團，可以通過氫鍵之間的作用力使茶多酚具有較強的吸水能力和持水能力，這說明添加茶多酚組有較強的保留水分的能力。
2、素餅貯藏過程中過氧化值的變化
過氧化值是反映脂質初級氧化產(chǎn)物的指標，其含量可表明油脂的變質程度。從圖3可以看出，隨著貯藏時間的延長，素餅過氧化值逐漸增加。貯藏溫度越高，過氧化值升高得越快，貯藏溫度40 ℃時過氧化值變化較小，貯藏溫度50℃、60 ℃時過氧化值增長明顯，尤其是貯藏后期過氧化值增加幅度較大，可見高溫對于油脂氧化有一定的加速作用。這是由于油脂中不飽和脂肪酸內(nèi)部的雙鍵不穩(wěn)定，易受熱斷裂，形成自由基，引發(fā)脂肪的氧化;同時，高溫加速了酶類對脂肪的水解，產(chǎn)生更多的游離脂肪酸。
圖4表明，添加茶多酚的素餅過氧化值小于未添加茶多酚的素餅，60 ℃條件下對照組過氧化值在第36 d時已經(jīng)超過了國家限定值(0.25 g/100 g)，而添加茶多酚組過氧化值仍低于限定值(添加0.2 g/kg茶多酚組過氧化值為0.15 g/100 g;添加0.4 g/kg茶多酚組過氧化值為0.14 g/100 g)，這可能是由于茶多酚的抗氧化作用延緩了油脂的氧化，延長了素餅的貯藏期。曹盛研究發(fā)現(xiàn)茶粉能減緩月餅皮油脂過氧化值的增加;李振興研究報道添加綠茶的月餅過氧化值始終低于不添加綠茶的月餅，這與實驗結果相符。
3、素餅貯藏過程中酸價的變化
酸價又稱酸值，是評價油脂品質的重要指標之一，反映脂質水解酸敗的程度，酸價越高說明脂質水解產(chǎn)生的游離脂肪酸含量越高。從圖5、6可知，素餅酸價隨著貯藏時間的延長而增加，在60 ℃條件下，未添加茶多酚的素餅酸價從0.89 mg/g增大到1.91 mg/g，添加0.2 g/kg茶多酚的素餅酸價從0.84 mg/g增大到1.66 mg/g，添加0.4 g/kg茶多酚的素餅酸價從0.84 mg/g增大到1.65 mg/g，但均未超過國家限定值(5 mg/g)，可見酸價是素餅的變質因素但不是最主要的變質因素，這與豬油曲奇餅干的研究結果相符。不同貯藏溫度下，其酸價變化趨勢較小。添加茶多酚能延緩素餅酸價的升高。
4、素餅貯藏過程中多酚含量的變化
對貯藏過程中素餅多酚含量進行分析，從圖7、8可知，隨著貯藏時間的延長，素餅多酚含量逐漸下降?？傮w而言，溫度升高，多酚含量減少。這可能是因為多酚類物質受熱不穩(wěn)定，從而導致含量的減少。
5、素餅貯藏過程中感官品質的變化
對貯藏期間素餅的形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感、雜質等一系列感官品質進行評價，如圖9、10所示。從圖中可以看出，隨著貯藏時間的延長，素餅的感官評分總體上呈現(xiàn)下降趨勢，貯藏溫度越高，感官評分相對越低。添加茶多酚的素餅感官評分總體上略高于未添加茶多酚的素餅。原因可能是貯藏溫度的升高導致素餅油脂氧化，影響滋味和口感，產(chǎn)生“哈喇味”，進而造成感官品質下降。而添加茶多酚能在一定程度上抑制油脂氧化，延緩素餅品質變化。
6、基于溫度因素的反應動力學研究
根據(jù)貯藏過程中素餅過氧化值、酸價等測定結果，發(fā)現(xiàn)素餅過氧化值隨貯藏時間的延長變化較為顯著，且規(guī)律較明顯，所以對素餅過氧化值進行零級、一級反應動力學方程的擬合，得到了零級和一級反應回歸方程和相關系數(shù)R2，如表2所示。R2越大表明總體線性相關性和擬合精度越好，相比零級反應來說，一級反應的擬合效果更好，說明該動力學方程能較好地反映過氧化值與貯藏條件的關系，故采用一級反應動力學模型來描述素餅過氧化值的變化。鄒晴晴也報道在高溫加速儲藏實驗中豬油曲奇餅干的氧化動力學應選用一級動力學模型;李燮昕等報道俄色發(fā)糕的保質期更符合一級化學反應動力學方程趨勢，這與本實驗結果相符。此外，隨著溫度的升高，k值逐漸增大，表明氧化速率與溫度密切相關。
7、素餅貨架期預測模型
食品的貨架期是指食品從加工到食用品質達到終點時的時間段。根據(jù)食品在貯藏過程中主要劣變指標的變化，將ASLT與Arrhenius方程結合，可以有效、快速預測產(chǎn)品的貨架期。
利用素餅過氧化值在不同貯藏溫度下隨時間的變化規(guī)律得到的反應速率常數(shù)k，并基于Arrhenius方程，通過保質期終點對應的指標值以及指標初始值，預測不同溫度下的保質期。基于方法中公式(4)對過氧化值的lnk-1/T進行線性擬合，如圖11所示。Arrhenius方程模型線性擬合方程，得到了擬合回歸方程和相關系數(shù)R2，并計算出活化能，如表3所示。從表中可以看出，素餅樣品過氧化值的線性擬合效果都較好。由脂肪氧化引起品質下降的主要反應活化能(Ea)為41.8~104.6 kJ/mol，素餅過氧化值變化對應的活化能符合該范圍。再根據(jù)公式(2)，可推算出素餅在較低溫度下反應速率常數(shù)和貨架期，如表4所示。
03
結論
作者簡介：
12
潘俊嫻
中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究所助理研究員，從事茶食品技術研究。主持或參與科研項目10余項，發(fā)表論文20余篇，其中SCI 10篇，授權發(fā)明專利2項、實用新型專利2項;獲中國商業(yè)聯(lián)合會科學技術獎特等獎、中國商業(yè)聯(lián)合會科學技術獎一等獎、首屆中國茶科技創(chuàng)新大賽二等獎。
來源：中國茶葉加工
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