先說(shuō)前幾天在貴州銅仁親身經(jīng)歷的一件事，那天，當(dāng)?shù)啬臣瘓F(tuán)的一位負(fù)責(zé)茶葉產(chǎn)業(yè)的”教授”(旁邊的人都這么稱呼他的)帶我去他們基地參觀(期間大家都不了解彼此的底細(xì))。
教授一邊走一邊對(duì)外說(shuō)：我們這里要打造全世界最大的抹茶基地，要做出全世界最好的抹茶。
我說(shuō)：教授，知道藪北種嗎?
教授：不知道，“辣死”個(gè)啥子種?
我說(shuō)：日本茶道用的抹茶粉是這個(gè)品種做的。
教授：哦
教授接著說(shuō)：我們銅仁地區(qū)一共有300萬(wàn)畝茶園，都是優(yōu)質(zhì)生態(tài)茶園……
我”哦”了一聲已是懶得接話，那天下午斜風(fēng)細(xì)雨有點(diǎn)冷，我既要忍著風(fēng)吹，也要忍著教授吹。
當(dāng)晚，在教授的茶室里，教授拿出了他親手做的茶(當(dāng)天司機(jī)把教授夸成神人，他那里什么好茶都有，什么茶都很好喝)，抓了一撮放入1000毫升的醫(yī)用量杯里沖滿熱水。
片刻給我倒茶，然后問(wèn)道：味道怎么樣?我笑而不答，心說(shuō)這茶毫無(wú)味道有啥好評(píng)價(jià)的。
二道出湯倒茶，再問(wèn)：味道怎么樣?我笑而不答，心說(shuō)這茶品不好，而且還用自來(lái)水沖泡還評(píng)價(jià)什么呢。
三道茶湯倒茶，教授開(kāi)始說(shuō)：我們貴州700多萬(wàn)畝茶，全球第一，是中國(guó)最干凈的茶……
我終于爆發(fā)了：你們貴州不是全球第一，早就是宇宙第一了。你下午說(shuō)光你們銅仁就有300萬(wàn)畝，那整個(gè)貴州還有遵義、黔南、黔東南、黔西南、畢節(jié)、六盤水都產(chǎn)茶，何止700萬(wàn)畝呢?你說(shuō)你們貴州茶是最干凈的茶，難道別的省份的茶不夠干凈嗎?為什么你們貴州茶外面沒(méi)有知名度呢?為什么你們貴州茶還不好賣呢?你們沒(méi)有認(rèn)清你們自己的優(yōu)勢(shì)在哪里，沒(méi)有向茶葉強(qiáng)省虛心學(xué)習(xí)制作工藝，沒(méi)有腳踏實(shí)地的把控產(chǎn)品質(zhì)量，沒(méi)有向外尋找自己的銷售市場(chǎng)出路。這些年來(lái)從上到下、從里到外都是搞大躍進(jìn)放衛(wèi)星吹噓你們有多少茶園面積，福建只有你們一半的茶園面積，產(chǎn)值、產(chǎn)量卻超過(guò)你們，你們種的再多有用嗎，你們貴州應(yīng)該改一下臭毛病，從提升制作工藝抓起，打造高原特色茶……
場(chǎng)面一時(shí)極度尷尬，但這一番針砭時(shí)弊、有理有據(jù)的分析還是將這幫人收拾的服服帖帖。
教授放下了傲慢，和顏悅色虛心的改變了自己的口徑：其實(shí)我們貴州官方的一半面積還是有的，350畝還是有的，只是貴州茶如何走出貴州還真的真是我們眼前的大問(wèn)題.......
最后，雙方在和諧融洽的氣氛中達(dá)成了合作共識(shí).......
等我從貴州趕回老家的路上時(shí)，已經(jīng)在各大公眾號(hào)上看到“2021年中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)評(píng)估值表”了。
4月12日，由浙江大學(xué)CARD中國(guó)農(nóng)業(yè)品牌研究中心,中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所《中國(guó)茶葉》雜志、浙江大學(xué)茶葉研究所、中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)茶業(yè)品牌建設(shè)專委會(huì)、浙江永續(xù)農(nóng)業(yè)品牌研究院聯(lián)合開(kāi)展的“2021中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估”課題結(jié)果出爐。
沒(méi)錯(cuò)，還是同一幫人馬，還是同一個(gè)配方，一年一度的中國(guó)茶葉區(qū)域品牌價(jià)值表又新鮮出爐了。
2021年最新區(qū)域品牌前十排名
我們不妨來(lái)認(rèn)真回顧一下前面三年的排名情況：
我們發(fā)現(xiàn)2018年普洱茶品牌價(jià)值排在第一名，而且2018年之前一直沒(méi)有西湖龍井。
到了2019年西湖龍井橫空出世排名第一!
因?yàn)槠放七\(yùn)作的這些單位人馬都是浙江的緣故嗎?
是不是有當(dāng)?shù)厝颂e當(dāng)?shù)夭杵放浦幽?
不然后面這三年的前十名浙江品牌怎么會(huì)有三個(gè)呢?
如果沒(méi)有，那么天下人都知道，普洱茶的體量與產(chǎn)值比西湖龍井不知要大多少?
如果您反駁說(shuō)我們是按單位面積所產(chǎn)生的效益來(lái)測(cè)算品牌價(jià)值。
好!那么，如果按此算法福鼎白茶要遠(yuǎn)大于信陽(yáng)毛尖，福鼎白茶這幾年炙手可熱，以一縣之力扛起一個(gè)品類的產(chǎn)業(yè)，有誰(shuí)能夠與它比擬，為什么福鼎白茶還排在信陽(yáng)毛尖后面呢?
誰(shuí)看得懂?
很不幸，2021年中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌又橫空跳出一匹黑馬“瀟湘茶'，直接把福鼎白茶又?jǐn)D到后面去了。
恕我孤陋寡聞，在這個(gè)最新的品牌排行表中我才第一次看到這個(gè)比福鼎白茶還高十多億的品牌。企查查顯示隸屬為湖南省供銷合作總社的一家公司，最早以做茉莉花茶出名，后來(lái)經(jīng)營(yíng)其他茶類。不說(shuō)它在省內(nèi)評(píng)價(jià)如何。至少諸位在這幾年的榜單中都能認(rèn)識(shí)其他的品牌，但唯獨(dú)這匹黑馬大家都不熟悉。這樣有政府背景的茶企突然被評(píng)為全國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌估值表第四，是不是會(huì)讓讓我們浮想聯(lián)翩，主管部門的企業(yè)，又要院士加持，這其中是否有什么勾兌呢?
這四年的表中可以看到2018年還有一個(gè)祁門紅茶，而后面一個(gè)都沒(méi)有了，這幾年的消費(fèi)市場(chǎng)中紅茶是主流啊，前十名品牌價(jià)值里為什么沒(méi)有正山小種?為什么沒(méi)有祁門紅茶?為什么沒(méi)有英德紅茶?每年的前十個(gè)區(qū)域公用品牌至少有六個(gè)是綠茶，難道是對(duì)綠茶情有獨(dú)鐘呢，還是對(duì)其他茶類不大懂?
鳳凰單叢沒(méi)有也就算了，但天下人皆知的武夷巖茶竟然不在這份排名前十的榜單內(nèi)那就有點(diǎn)說(shuō)不過(guò)去了，難道它還不及福州茉莉花茶?還不及大佛龍井?還不及安吉白茶?還不及六安瓜片?
難怪鐵觀音不跟你們玩，它自己搞了個(gè)1400億的品牌價(jià)值，將你們?cè)u(píng)估出來(lái)的這些品牌價(jià)值甩出好幾個(gè)街區(qū)。
也許是我的認(rèn)知不在于專家們同一個(gè)等級(jí)，也許是各級(jí)政府領(lǐng)導(dǎo)的意見(jiàn)決定了專家們的算法。
像我這樣的千千萬(wàn)萬(wàn)普通人實(shí)在是看不懂他們的品牌價(jià)值到底是怎么算出來(lái)的。
好吧，都已經(jīng)出爐了，總要派點(diǎn)用場(chǎng)吧。
我去問(wèn)了一下茶農(nóng)，茶農(nóng)一臉懵逼：什么表?我無(wú)需再問(wèn)，因?yàn)椴柁r(nóng)只關(guān)心今年他們能采摘多少茶，能賣多少錢!
我去問(wèn)了一下茶商，茶商一邊打包一邊說(shuō)：好像聽(tīng)他們?cè)谡f(shuō)，說(shuō)我們XX龍井品牌好幾十個(gè)億了，關(guān)我們什么事，我們的茶葉又不會(huì)漲價(jià)，又沒(méi)人跟我們加錢!
我去問(wèn)了一下消費(fèi)者，消費(fèi)者說(shuō)：搞不清楚，誰(shuí)去關(guān)心那些啊，我們只要茶葉好喝，價(jià)格實(shí)惠點(diǎn)就行了!
用場(chǎng)還是有的，每年這個(gè)時(shí)候，各路專家大神受邀歡聚一堂，煞有介事的搞點(diǎn)儀式感出來(lái)，然后排名靠前的茶葉品牌會(huì)在當(dāng)?shù)毓俜健⒎枪俜矫襟w、公眾號(hào)上大肆宣傳一下、顯擺一下、自嗨一下........
一年一度的茶葉節(jié)在燒掉幾百萬(wàn)人民幣后圓滿閉幕，能為當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)帶來(lái)多少好處鬼知道。
然后，怎么辦?
什么然后怎么辦?明年再來(lái)一次唄!
你喜不喜歡不要緊，有人喜歡就好。
你認(rèn)為沒(méi)用沒(méi)關(guān)系，有人認(rèn)為有用就行。
好比村子里每年都要請(qǐng)戲班來(lái)唱戲一樣已經(jīng)形成了慣例，目的是要讓全村人民都知道，讓周邊存都知道。而戲子們的出場(chǎng)費(fèi)總是要給的，給多給少就看腕的大小。戲子們收了你的利是，定會(huì)給你美言幾句官話、套話、體面話。
至于能給全村人民帶來(lái)什么好處，沒(méi)人關(guān)心，大過(guò)節(jié)的，大家開(kāi)心就好。
文章在半月前已經(jīng)完成，應(yīng)邀在某知名茶葉雜志上首刊，所以讓子彈飛了半個(gè)月才在本號(hào)發(fā)布。
——書卷彎刀，獨(dú)立茶人，不止于茶。
“中黃3號(hào)”是浙江省龍游縣選育的茶樹(shù)良種。龍游黃茶是“中黃3號(hào)”黃化茶樹(shù)品種采用綠茶工藝加工而成的綠茶，具有色澤金黃、滋味鮮爽、香氣濃郁的品質(zhì)特征和高氨基酸、高鮮爽度、低苦澀味和“三黃”的特點(diǎn)。當(dāng)前，龍游黃茶茶粉對(duì)食品中淀粉特性的影響研究仍為空白，相應(yīng)茶食品類新產(chǎn)品還有待開(kāi)發(fā)。
淀粉是食品工業(yè)中的重要原料，根據(jù)結(jié)構(gòu)可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉主要由葡萄糖分子通過(guò)α-1，4糖苷鍵連接而成;支鏈淀粉在直鏈淀粉基礎(chǔ)上，分支處由α-1，6糖苷鍵連接形成側(cè)鏈。淀粉的理化性質(zhì)易受到蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、多糖、多酚等成分的影響，從而改變淀粉的糊化、回生、流變等理化性質(zhì)。
近年來(lái)，淀粉和植物多酚之間的相互作用引起了廣泛關(guān)注。研究表明植物多酚能與淀粉分子發(fā)生相互作用形成復(fù)合物，從而影響了淀粉的理化特性和多酚的生物活性。王歡等研究發(fā)現(xiàn)紅樹(shù)莓多酚提取物對(duì)大米淀粉糊化、回生和體外消化過(guò)程均有明顯的影響。本團(tuán)隊(duì)前期研究發(fā)現(xiàn)兒茶素可與小麥淀粉發(fā)生相互作用，從而阻礙淀粉分子有序結(jié)構(gòu)的形成，延緩淀粉的回生。
因此，文章主要從淀粉的溶解度、膨脹度、透光率、沉降率、凍融穩(wěn)定性、淀粉碘結(jié)合能力等方面研究龍游黃茶茶粉對(duì)大米淀粉理化特性的影響，為龍游黃茶茶粉在米制品上的開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。
01
材料與方法
1、材料與試劑
龍游黃茶茶粉，浙江茗皇天然食品開(kāi)發(fā)股份有限公司;大米淀粉，安徽順鑫盛源生物食品有限公司。
2、儀器與設(shè)備
TU-1901雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;CS-821N臺(tái)式分光測(cè)色儀，杭州彩譜科技有限公司;DK-S24型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;DHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;LD-IIB低速大容量多管離心機(jī)，無(wú)錫市瑞江分析儀器有限公司;EPED-10TH實(shí)驗(yàn)室級(jí)純水器，南京易普易達(dá)科技發(fā)展有限公司;AL204電子天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司。
3、實(shí)驗(yàn)方法
(1)龍游黃茶茶粉成分分析
水分含量測(cè)定參照GB 5009.3—2016 《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》;水浸出物測(cè)定參照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》;茶多酚測(cè)定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》;游離氨基酸含量測(cè)定參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》。
(2)龍游黃茶茶粉色差測(cè)定
采用色差儀對(duì)龍游黃茶茶粉色差進(jìn)行測(cè)定。
(3)淀粉溶解度與膨脹度測(cè)定
稱取0.5 g淀粉，分別添加占淀粉質(zhì)量1%、2%、3%、4%、5%的龍游黃茶茶粉，再加入24.5 g蒸餾水，振蕩均勻，于55、65、75、85、95 ℃下加熱30 min，冷卻至室溫后以3000 r/min離心20 min，收集上清液置于105 ℃烘箱中烘干至恒重，并將離心管中的沉淀稱重，按下式計(jì)算其溶解度S和膨脹度B。
(4)淀粉透光率與沉降率測(cè)定
稱取0.4 g淀粉，分別添加占淀粉質(zhì)量1%、2%、3%、4%、5%的龍游黃茶茶粉，再加入39.6 g蒸餾水，振蕩均勻，充分糊化后冷卻至室溫，于620 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其透光率。將樣品置于4 ℃冷藏，每隔一定時(shí)間取出，恢復(fù)至室溫，測(cè)定其透光率。
采用相同的樣品制備方法，將冷卻后的淀粉糊轉(zhuǎn)移至帶刻度的試管中，置于4 ℃冷藏一定時(shí)間后記錄上清液的體積，按下式計(jì)算淀粉的沉降率。
沉降率(%)=上清液體積/總體積×100%
(5)淀粉凍融穩(wěn)定性測(cè)定
稱取1.5 g淀粉，分別添加占淀粉質(zhì)量1%、2%、3%、4%、5%的龍游黃茶茶粉，再加入28.5 g蒸餾水，振蕩均勻，充分糊化后冷卻至室溫，置于-18 ℃冷凍，22 h后取出，30 ℃水浴解凍2 h，3500 r/min離心15 min，棄去上清液后稱重，按下式計(jì)算析水率。
(6)淀粉碘結(jié)合能力測(cè)定
參照王崇崇的方法測(cè)定淀粉的碘結(jié)合能力。稱取10.0 mg淀粉，分別添加占淀粉質(zhì)量1%、2%、3%、4%、5%的龍游黃茶茶粉，加入50 mmol/L磷酸鹽緩沖液(pH 7.0)，制成濃度5 mg/mL的溶液。將溶液在沸水浴中加熱30 min充分糊化后冷卻至室溫。取200 μL溶液溶于4.55 mL蒸餾水中，并與250 μL碘溶液(0.2% KI和0.02% I2)混合，孵育15 min，于500~850 nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)測(cè)定吸光度，并記錄500~850 nm范圍內(nèi)的最大吸收波長(zhǎng)，635 nm和520 nm處的吸光度。
4、數(shù)據(jù)分析
實(shí)驗(yàn)均為5次重復(fù)，采用SPSS 20.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，p<0.05表示差異顯著。
02
結(jié)果與分析
1、龍游黃茶茶粉理化成分和色差分析
龍游黃茶茶粉的理化成分和色差結(jié)果如表1所示。龍游黃茶茶粉水分含量為8.45%，水浸出物含量45.61%，茶多酚含量15.59%，游離氨基酸含量4.19%。色差a值為負(fù)數(shù)，說(shuō)明茶粉偏綠。
2、龍游黃茶茶粉對(duì)大米淀粉溶解度與膨脹度的影響
淀粉的溶解度和膨脹度是研究其糊化性質(zhì)的重要指標(biāo)之一。溶解度和膨脹度的大小分別與糊化時(shí)游離直鏈淀粉含量、支鏈淀粉吸水膨脹能力有關(guān)。龍游黃茶茶粉對(duì)大米淀粉溶解度和膨脹度的影響如圖1、圖2所示。
由圖1可知，溫度為55 ℃時(shí)，大米淀粉的溶解度較小，添加茶粉后淀粉溶解度增大，且隨著添加量的增加而增大。隨著溫度的升高，大米淀粉的溶解度逐漸增大。溫度達(dá)到85 ℃后，空白組溶解度高于茶粉組，當(dāng)溫度達(dá)到95 ℃后，空白組溶解度則低于茶粉組，且隨著茶粉添加量的增加，淀粉溶解度增大。
從圖2可知，大米淀粉的膨脹度隨溫度的升高而增大。溫度為55 ℃時(shí)，淀粉顆粒的吸水溶脹程度較弱，其膨脹度較低，添加茶粉對(duì)淀粉膨脹度的影響較小;當(dāng)溫度在65~85 ℃時(shí)，空白組膨脹度開(kāi)始高于茶粉組;當(dāng)溫度達(dá)到95 ℃時(shí)，大米淀粉的膨脹度迅速增加，這是因?yàn)榈矸垲w粒的部分結(jié)晶區(qū)結(jié)構(gòu)崩解，水分子能進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部，從而導(dǎo)致膨脹度增加，不同添加量的茶粉對(duì)大米淀粉的膨脹度影響較小。
3、龍游黃茶茶粉對(duì)大米淀粉透光率與沉降率的影響
茶粉對(duì)大米淀粉透光率與沉降率的影響如圖3、圖4所示。從圖3可知，大米淀粉糊透光率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降的趨勢(shì)。在0 d時(shí)，添加茶粉降低了淀粉糊的透光率，且隨著茶粉添加量的增加而降低，這可能是因?yàn)椴璺郾旧韼в蓄伾筒蝗苄灶w粒，從而使得入射光的反射或折射加強(qiáng)。研究發(fā)現(xiàn)茶多酚的添加降低了小麥淀粉糊的透光率，這是由于茶多酚使淀粉分子發(fā)生一定程度的聚集，從而降低了淀粉糊的透光率。與空白組相比，添加茶粉的淀粉糊透光率隨時(shí)間降低的速度更慢，與0 d相比，冷藏10 d后，空白組淀粉糊透光率降低了0.49%，而1%~5%茶粉組透光率降低程度有所減小，分別為0.33%、0.24%、0.20%、0.15%、0.14%，這可能是因?yàn)椴璺鄢煞峙c淀粉分子之間發(fā)生相互作用，阻止了淀粉結(jié)晶的形成。
從圖4可以看出，大米淀粉沉降率隨靜置時(shí)間的延長(zhǎng)而升高。在4 ℃靜置24 h內(nèi)，沉降率迅速升高，之后逐漸變緩趨于穩(wěn)定。與空白組相比，添加茶粉使得大米淀粉的沉降率升高，但差異較小。
4、龍游黃茶茶粉對(duì)大米淀粉凍融穩(wěn)定性的影響
在凍融過(guò)程中淀粉糊會(huì)產(chǎn)生脫水收縮現(xiàn)象，因此，可通過(guò)測(cè)定凍融過(guò)程中淀粉糊的析水率來(lái)反映其凍融穩(wěn)定性。茶粉對(duì)大米淀粉凍融穩(wěn)定性的影響如圖5所示。由圖5可知，空白組析水率為48.03%，隨著茶粉添加量的增加，大米淀粉析水率差異較小，析水率在47.32%~49.12%之間。與空白組相比，添加茶粉對(duì)大米淀粉析水率影響較小。
5、龍游黃茶茶粉對(duì)淀粉碘結(jié)合能力的影響
直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)可固定碘分子形成藍(lán)色復(fù)合物，而支鏈淀粉的支鏈可與碘分子形成紫紅色復(fù)合物。碘結(jié)合能力與淀粉的聚合度和支化方式有關(guān)。添加茶粉對(duì)大米淀粉碘結(jié)合能力的影響如圖6所示，而碘藍(lán)值、碘結(jié)合力和最大吸收波長(zhǎng)見(jiàn)表2。
從圖6中可以看出，紫外吸收光譜中出現(xiàn)一個(gè)明顯的特征峰。直鏈淀粉-碘復(fù)合物、支鏈淀粉-碘復(fù)合物的最大峰值分別在540~660 nm、500~540 nm之間，這說(shuō)明碘主要與直鏈淀粉結(jié)合。隨著茶粉的添加，淀粉-碘的紫外吸收光譜特征峰強(qiáng)度呈現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)。任順成等也研究發(fā)現(xiàn)隨著原花青素、兒茶素、單寧酸、蘆丁、槲皮素濃度的增加，吸光度逐漸降低，說(shuō)明該五種多酚是通過(guò)嵌入淀粉螺旋鏈的疏水內(nèi)腔中發(fā)生疏水作用，或通過(guò)與淀粉分子發(fā)生氫鍵作用，從而抑制直鏈淀粉-碘復(fù)合物的形成，影響淀粉與碘的結(jié)合力。
A635為碘藍(lán)值，碘藍(lán)值表征直鏈淀粉與碘的結(jié)合情況，可反映直鏈淀粉聚合物的鏈長(zhǎng)和聚合度。隨著茶粉添加量的增加，碘藍(lán)值顯著降低，說(shuō)明茶粉抑制了直鏈淀粉-碘復(fù)合物的形成。這可能是因?yàn)椴璺壑械某煞终紦?jù)了直鏈淀粉的螺旋型疏水腔，從而影響碘的包埋，或是由于與淀粉分子相互作用形成氫鍵，抑制淀粉-碘復(fù)合物的形成。
A635/A520是碘結(jié)合力，碘結(jié)合力代表直鏈淀粉-碘復(fù)合物和支鏈淀粉-碘復(fù)合物的相對(duì)含量。添加茶粉后淀粉的碘結(jié)合力呈現(xiàn)與碘藍(lán)值一致的趨勢(shì)。碘結(jié)合力隨著茶粉添加量的增加顯著下降。
最大吸收波長(zhǎng)反映與碘絡(luò)合的葡萄糖聚合物的聚合度。添加茶粉后，大米淀粉的最大吸收波長(zhǎng)降低，說(shuō)明茶粉降低了碘絡(luò)合葡萄糖聚合物的聚合度。
03
結(jié)論
文章研究了龍游黃茶茶粉對(duì)大米淀粉溶解度、膨脹度、透光率、沉降率、凍融穩(wěn)定性、淀粉碘結(jié)合能力的影響。茶粉的添加會(huì)影響大米淀粉的溶解度和膨脹度，可延緩淀粉糊冷藏過(guò)程中透光率的降低，但對(duì)沉降率和凍融穩(wěn)定性的影響較小。隨著茶粉添加量的增加，淀粉-碘的紫外吸收峰強(qiáng)度呈下降趨勢(shì)。添加茶粉會(huì)導(dǎo)致大米淀粉的碘藍(lán)值、碘結(jié)合力和最大吸收波長(zhǎng)降低，且隨著茶粉添加量的增加而下降，說(shuō)明茶粉抑制了淀粉和碘的結(jié)合。
作者簡(jiǎn)介：
潘俊嫻
中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究所助理研究員，主要從事茶食品技術(shù)研究。主持或參與科研項(xiàng)目10余項(xiàng)，發(fā)表論文20余篇，其中SCI 10篇，授權(quán)發(fā)明專利2項(xiàng)、實(shí)用新型專利2項(xiàng);獲中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)特等獎(jiǎng)、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)、首屆中國(guó)茶科技創(chuàng)新大賽二等獎(jiǎng)。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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武火篇
前些日，注意到茶?？系囊粡堈掌?，武夷山某茶企的炭焙工坊內(nèi)，一位老茶師帶著倆徒弟，正在拍攝焙茶的情景。每人身前擺放著一個(gè)裝有茶葉的焙籠，一個(gè)軟簍。他們凝神靜氣，全神貫注，兩腳分開(kāi)與肩同寬，雙手自然下垂，身體微微前傾，目光投向焙籠，動(dòng)作恰似打太極的起勢(shì)，沒(méi)有絲毫的做作，這一瞬間神態(tài)，自然流露著武夷山制茶師們對(duì)工作的專注。
照片里很平靜，室溫卻很高，他們?cè)诒翰?，也是在玩火，火被灰藏著，看不到?/p>
若想看火，是要在打焙階段，也就是炭焙過(guò)程中最辛苦的時(shí)刻。
在另一家茶企，一天上午，焙茶師傅叫上一位助手，戴上口罩，從雜物間內(nèi)搬出干燥、無(wú)異味的荔枝木炭，倒出，用焙鏟將大塊的木炭敲成小塊，剔除炭頭、雜物等，用谷斗將木炭加入直徑約54cm深約33cm的圓形焙坑中，用松柴和竹篾片引燃三五個(gè)焙坑的木炭，待坑中火舌竄起，再加滿木炭燒紅。用洋鏟將燒紅的木炭一分為三加入其它焙坑中，接著再加滿木炭燒紅。滿滿的木炭燒紅后，落下去一半高度，接著再加滿木炭。
焙間的煙氣越來(lái)越大、越來(lái)越濃，室內(nèi)熾熱難耐。
焙茶師將毛巾在水中漂漂浸浸，又?jǐn)Q了擰，披在頭上，握住焙鏟手柄往坑中猛插，接著又往坑內(nèi)猛拍，拍得火星四濺，拍得窗戶嗡嗡作響，地面震撼，地面越是震撼，炭越是結(jié)實(shí)，以確保在焙茶過(guò)程中坑內(nèi)的炭不會(huì)塌陷，保持溫度的穩(wěn)定性，并且用的時(shí)間更久。
這個(gè)過(guò)程，他們完成得真是夠漂亮的，又快、又猛，恰似在完成一套武術(shù)動(dòng)作。
他們走了出來(lái)，將頭上烤干了的毛巾往臉上抹了抹汗，擦了擦手，順手將毛巾往臉盆內(nèi)丟去。
稍作休息，焙間的煙小了，火燒的通紅、通紅，炭再次落了下去。他們又將木炭添得高高的，用焙刀將邊上的向中間收攏，聚合成一個(gè)小山包。
過(guò)一會(huì)兒，他們又覆上濕毛巾，操起焙鏟將炭條插緊、拍實(shí)。
接著用鐵線篩篩出炭末，用焙刀將燒紅的炭塊培成如倒扣的鐵鍋狀，披上炭末，待炭末也燒到紅透，又披上一層純凈的炭灰，打焙就此完成。
剛打好的焙，不能馬上焙茶，要到第二天清晨開(kāi)始使用，從而有效的提高炭火的純凈度。
從“火焰山”出來(lái)的茶師，從頭到腳滿是黑黑的灰塵，口罩更多。
他們漱了漱口，擤了擤鼻涕，再擦一把汗，點(diǎn)燃一支煙，不以為然的聊著天，完成任務(wù)，本就開(kāi)心。
打焙完的第一件事，便是要吃些綠豆、花生、蓮子湯，或是泡些金銀花、泡些蜂蜜，又或是吃些香蕉等，以排除體內(nèi)的火毒，再吃些豬血，相助體內(nèi)排出污物。
要說(shuō)打焙這份工作，還真不是所有茶師都能做的事，他不但要有強(qiáng)健的體魄，還要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的磨練。一般體質(zhì)的人，參與打焙工作一次，便會(huì)嚴(yán)重上火，咽喉腫痛，頭昏耳鳴。我所見(jiàn)過(guò)的焙茶老師傅，大多是幾代人都從事炭焙工作，從小耳濡目染，親身體驗(yàn)，玩起火來(lái)簡(jiǎn)直就駕輕就熟。
文火篇
從江西過(guò)來(lái)的陳師傅便是如此，我與他相處了好些個(gè)年頭，對(duì)他甚為了解，他很擅長(zhǎng)幫企業(yè)焙制精茶。
第二天，天還沒(méi)亮，陳師傅就起床了，不用刷牙，沒(méi)有洗臉，先抽了根煙，直奔焙間去。先將茶按標(biāo)準(zhǔn)量上到焙籠內(nèi)，爾后用手背在每個(gè)焙坑上方試了試溫度，依據(jù)茶所需的溫度調(diào)整，用炭灰勺或舀掉些灰，或再覆些灰，再用批灰刀將灰修個(gè)嚴(yán)實(shí)光整。
約摸二十分鐘，用手背在焙籠腰際下方試了試溫度，如高低相差太大，則移下焙籠，調(diào)整炭灰厚度。過(guò)十分種，再探測(cè)溫度。茶葉剛上焙的前一兩個(gè)小時(shí)，焙間的門要半開(kāi)著，以利于水分及雜味的發(fā)散。
第一次翻焙時(shí)間約在茶裝上后三十到五十分鐘，依據(jù)火溫與茶葉的耐火程度而定。翻焙之前調(diào)溫極其重要，往往茶葉焙成急火，是在這期間溫度控制不好產(chǎn)生的。還有就是焙沒(méi)打嚴(yán)實(shí)，炭堆塌陷，火舌從裂縫中竄出，燒傷茶葉。
第一次翻焙采用扣焙方式，就是將空焙籠放在拖藶上，將焙坑上的焙籠移下，左手移到身體右側(cè)，四個(gè)手指套在焙籠上方邊沿內(nèi)側(cè)，拇指在外側(cè)。右手手指于左手正下方，四指伸入焙籠底部邊沿內(nèi)側(cè)，拇指在外側(cè)，兩手虎口同時(shí)鉗住焙籠邊沿，左手順勢(shì)向下，右手提起焙籠底部沿著空焙籠邊緣劃個(gè)半弧，茶葉就勢(shì)堆放在整個(gè)焙籠內(nèi)，中間高，邊緣低，與焙篦形狀相吻合，用手稍稍將茶整一下，端上之前先將灰厚度調(diào)好再用灰刀將炭灰修嚴(yán)實(shí)。
第一次翻焙采用扣焙的方式，主要是烘焙過(guò)程中，底部的茶葉溫度比面上的更高，幾十分鐘的時(shí)間烘焙，上下的吃火程度相差較大，此法可避免茶葉焙成花底。
第二次翻焙用軟簍搖勻茶葉，倒入焙籠，再用雙手將茶葉翻拌一遍，然后再將它們修整得與焙篦形狀相似。
第二次翻茶，用翻拌的方式，主要是因?yàn)槊婊虻撞康牟枞~各有一次貼近焙篦的機(jī)會(huì)，如此這般，茶葉吃火程度就均勻了。
翻拌茶葉比較辛苦，如若是新焙籠、焙篦，會(huì)帶有細(xì)小的竹刺，稍不留神就會(huì)刺入手指，稍長(zhǎng)些的可以扯出，短的直接沒(méi)入皮肉，刺痛、刺痛的又拔不出來(lái)，最后只會(huì)被愈合的皮肉包在里面。如若是舊焙篦，有些竹條因?yàn)榇嗷鴶嗔?，恰巧向上翹起，雙手將茶捧起的一瞬間，竹條直接刺破手指。更有甚者，茶葉焙到快要下的階段，溫度很高，既燙又痛。盡管如此，為了更好的感知茶葉的葉溫，老茶師即使是受傷，在高溫情況下，也是不愿戴手套的。
日積月累，焙茶師的虎口因?yàn)殂Q握焙籠而結(jié)出了厚厚的老繭，手部不斷受傷，愈合，又受傷，又愈合，一道又一道的加厚了老繭。
手背是焙茶師的溫度計(jì)，經(jīng)驗(yàn)豐富的老茶師，是不愿用譬如紅外線測(cè)溫計(jì)之類的輔助工具。
事實(shí)也印證了他們心中的道。用紅外線測(cè)溫度計(jì)，有幾種測(cè)定位置標(biāo)準(zhǔn)，譬如測(cè)焙籠腰箍位置，每個(gè)焙籠在焙間的位置不同，外圍的溫度與焙籠內(nèi)部的溫差程度也會(huì)不同。譬如測(cè)焙籠內(nèi)茶葉面上中心的溫度，也會(huì)因所在安放位置的不同而受影響。譬如在茶葉扣焙到另一焙籠后，測(cè)定焙篦中心溫度也會(huì)因?yàn)椴枞~掉下后，堆放形式的不同而有差異。還有就是紅外線測(cè)溫計(jì)數(shù)字顯示，哪怕是在同個(gè)位置每相差一秒都不盡相同。
自信的茶師認(rèn)為自己的雙手與茶是心性相通的，其它工具僅是輔助而已。
重復(fù)一扣一翻拌的程式，茶葉從上焙時(shí)吸熱變軟，漸漸變干，蓄積的溫度漸漸升高，茶葉變得越來(lái)越燙手，越來(lái)越硬，越來(lái)越緊結(jié)。
前半部分，因?yàn)橛徐i氣在散發(fā)，只需重復(fù)著一扣一拌的程式，后半部分有火香上來(lái)的時(shí)候就要注意了，每翻動(dòng)一次，從各個(gè)焙籠取一小撮茶樣搖勻，為了保障良好的嗅覺(jué)、味覺(jué)敏感度，不便急于開(kāi)湯，比如先看它的條索收縮程度，色澤變化程度，再隨手取幾粒茶葉捏成粉，看粉的粗細(xì)、粉的轉(zhuǎn)色情況，具體情況不好判斷時(shí)，就該開(kāi)湯審評(píng)了。
開(kāi)湯的前兩沖特別是第一沖通常是不喝的，觀察湯色的變化程度就可以了，正焙著的茶喝著容易上火，一旦感官系統(tǒng)上火了，那么之后對(duì)品質(zhì)的把握就會(huì)越來(lái)越遲鈍。第三沖一定要品嘗，并且將葉底倒在葉底盤中仔細(xì)觀察。在關(guān)鍵時(shí)刻，最好是多叫幾個(gè)人來(lái)共同審評(píng)，更能準(zhǔn)確的把握。
微妙篇
“武夷焙法，實(shí)甲天下”
——梁章鉅。
武夷巖茶的焙法必須遵循：依茶調(diào)溫，文火慢燉、看茶焙茶的原則。
茶葉的導(dǎo)熱性差、傳熱慢的物理特性決定了它無(wú)法一次性焙到透。焙精茶時(shí)的火候拿捏是重中之重?；鹨莆詹璧哪褪芏龋瑫r(shí)長(zhǎng)要掌握茶的最佳收官點(diǎn)。
焙茶分三到四個(gè)程序完成。
第一次是將毛茶梗、片、茶類夾雜物、非茶類夾雜物剔除，勻堆后及時(shí)用鏈板式茶葉烘干機(jī)快速將茶葉含水量控制在百分之八以內(nèi)。
之后，用炭焙法焙兩到三道。
第一道焙到聞干茶無(wú)青味，火香尚顯，開(kāi)湯審評(píng)略帶青香，滋味略帶澀，苦味加重即可下焙，攤涼、裝箱，半個(gè)月以后再焙。
下焙的理由是：茶葉的導(dǎo)熱性差，在焙火過(guò)程中，茶葉受熱后茶條逐漸收縮，表外部分比內(nèi)心部分吸熱更充分，當(dāng)外部的吃火程度與內(nèi)部相差很大時(shí)，便可下焙。
初焙一道的茶葉，在存放的過(guò)程中，表面的火工味慢慢減弱，內(nèi)部繼續(xù)發(fā)生微妙的熱化學(xué)變化反應(yīng)，如脂型兒茶素減少，黃酮類氧化、咖啡堿升華等等，從而有效地降低了茶葉的苦澀味，并有效地提高香、味的濃度、厚度。
第二道烘焙，火盡量吃足，吃透，烘焙原則是根據(jù)茶葉的本質(zhì)確定調(diào)多高的溫度，一般來(lái)說(shuō)葉張薄的品種，如白雞冠、白芽奇蘭、春蘭、金觀音等。還有就是高海拔的茶葉或是以光合作用充分的原料制作的，具有品種特征明顯，香氣純度高的茶葉適宜焙中、輕火，以保持茶葉本真的高雅氣息，當(dāng)然，火不宜高，卻需低溫長(zhǎng)烘，完全祛除青味，香清味爽是為適度。
對(duì)于葉肉厚，或者是角質(zhì)層厚的品種，焙火宜中足火，比如水仙的葉肉就比較厚，肉桂、梅占、矮腳烏龍等的角質(zhì)層則比較厚。
焙中足火的茶葉，烘焙后期要在焙籠上加蓋焙藶，加蓋時(shí)焙藶單邊交替摞起來(lái)，留些小縫，用此方法主要是讓焙籠內(nèi)的茶葉蓄積溫度，吃入茶心中。下焙前約三小時(shí)前需將焙藶取下，以退去表面過(guò)高的火味。焙火程度掌握在干茶葉色較深，葉脈突出，沖泡后葉背上顯現(xiàn)很多的突出泡點(diǎn)，俗稱“蛤蟆背”。并且茶葉要沖到六七沖以后每張葉底有百分之八十上下的展開(kāi)面積，程度為邊緣稍稍翹起。中足火的巖茶最突出的表現(xiàn)就是茶香凝聚于茶湯中，水香、以及飲后的掛杯香濃于杯蓋香，第三沖后濃郁的花、果香才逐漸顯露。
譬如，三坑兩澗內(nèi)的茶葉葉肉特別厚，或者是葉肉雖看似不會(huì)特別厚，而內(nèi)含物質(zhì)極其豐富，又或是角質(zhì)層特厚的茶葉，焙兩道火是焙不透的，其表現(xiàn)在第二道烘焙至十二小時(shí)以上，外部的焦糖香已經(jīng)顯露，而中心部位與外部吃火程度有較大差異，此時(shí)，要把茶葉下了，攤涼后裝箱，等上至少一個(gè)月以上再行烘焙，程度掌握在果香濃郁，滋味濃醇便大功告成。
火候中足以上的茶葉，一般焙好后要等三個(gè)月以上香味轉(zhuǎn)為較好時(shí)入市銷售，輕火茶一個(gè)月以后就可以上市，若再間隔兩三個(gè)月，則要通過(guò)審評(píng)判斷是否再補(bǔ)些火工。
相對(duì)篇
一、武夷巖茶的做青工藝更重要，還是炭焙工藝更重要?
可以這么說(shuō)，決定武夷巖茶品質(zhì)的因素有很多，就做青與炭焙而言，茶葉的品質(zhì)在毛茶制作期間，包括地域特征，品種特征，品質(zhì)風(fēng)格就已經(jīng)基本定型，炭焙工藝只是將這些特征固化，并使茶葉的香氣向更高沸點(diǎn)，更耐保存的方向轉(zhuǎn)變。同時(shí)又使滋味更加醇厚，巖韻明顯。
做青與炭焙是武夷巖茶制作中必須相輔相成的工藝，只有先與后的說(shuō)法，并無(wú)誰(shuí)更重要的說(shuō)法。
高境界的制茶師，對(duì)茶性的了解是相當(dāng)?shù)轿坏?，做青過(guò)程中就已經(jīng)根據(jù)鮮葉的特質(zhì)，而確定毛茶要拿捏到何種程度，明白做青工藝是為下一步的炭焙工序準(zhǔn)備的，為主導(dǎo)市場(chǎng)或是迎合市場(chǎng)做配套服務(wù)的。
二、武夷巖茶炭焙好，還是機(jī)器焙好?
炭焙用的是以木本植物燒制的木炭，充分燃燒生成的熱能進(jìn)行烘焙的，茶葉也屬木本植物，在烘焙過(guò)程中不斷吸收木炭中與自身相近或相同的物質(zhì)，據(jù)相關(guān)人士考證：炭灰質(zhì)輕且呈堿性，主要成分是碳酸鹽，屬于天然堿，有防止食積、肥胖，促進(jìn)消化吸收等功能。實(shí)踐表明，木炭在燃燒過(guò)程中，炭灰離子升華，與茶堿離子一道附著在茶葉表面，使茶葉滋味倍加溫和、醇滑。
炭焙還有個(gè)優(yōu)點(diǎn)，就是火溫比較穩(wěn)定，蓄積的溫度比較有滲透力。
炭焙過(guò)程中與茶接觸的用具，如焙籠、焙篩、焙篦、拖藶、焙藶、軟簍等都是竹制品，竹制品不會(huì)污染茶葉，甚至于高溫中揮發(fā)的香味物質(zhì)可為茶葉所吸納。
再來(lái)看機(jī)器焙茶，機(jī)器配件幾乎都是金屬制品，普通的機(jī)器還極易生銹，電鍍的或是不銹鋼的，茶葉與之長(zhǎng)時(shí)間接觸也難免會(huì)受影響。
再則，機(jī)器烘焙的熱源是通過(guò)風(fēng)力吹送的，茶葉的導(dǎo)熱性本就不好，風(fēng)在流動(dòng)，溫度往往很難滲透茶心，只能將茶葉焙到高火防止其返青，就這點(diǎn)比起炭焙工藝就顯得大為遜色了。
筆者以為，茶葉的焙火方式主要依據(jù)茶葉的品質(zhì)高低，以及市場(chǎng)需求而定，原則上是品質(zhì)上者炭焙，中者炭焙或機(jī)器焙，中下者批量大用機(jī)器焙，以降低成本，縮短產(chǎn)品生產(chǎn)周期，提高產(chǎn)品市場(chǎng)上新率，滿足中低消費(fèi)群體。
【摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：謝榮(福建武夷山)】
