宋代是一個盛產(chǎn)餅茶(又稱“團茶”“片茶”)的時代，就這一時期的餅茶制作工藝而言，除《北苑別錄》記載的貢茶主要工藝流程(采茶—揀茶—蒸茶—榨茶—研茶—造茶—過黃)外，還有“膏油首面”工藝，即給餅茶表面添加膏油狀物質(zhì)。該工藝雖然受到了宋代文人的廣泛議論，然而其具體操作卻鮮有詳細記錄，這也導致目前學界欠缺對該工藝的系統(tǒng)性研究。
學界對“膏油首面”含義的解釋基本上局限在對蘇軾“要知玉雪心腸好，不是膏油首面新”這句詩的解讀上，多將其看作餅茶表面添加膏油的涂飾行為，也有人稱其是茶葉造假的方式。
· 對于“膏油首面”的形成，學界相關論述極少，雖有人詳細溯源至唐代，但論據(jù)說服力不強。
· 對于膏油選材，學界廣泛提到的有香料膏油、米膏，也有極少的人提出茶膏(榨出的茶葉本身的膏汁)、油膏、蠟等，但是相關論據(jù)不充足。對于添加方式，學界在論述時既提到壓制成型前添加的情況，也提到成型后添加的情況，但都未展開論述。
· 對于作用，目前學界針對不同膏油材料有不同的說法且很少展開論述。從正面看，學界分別認為，加香料膏油有增香、增色澤的作用;加米膏有除澀、便于粘結成形、使茶湯濃稠的作用;加茶膏有增加餅茶表面光亮度及色澤、延緩陳化的作用;加油有防潮的作用。從負面看，有人認為膏油調(diào)配不當會有負面作用，也有人認為這種工藝會欺騙消費者。
· 對于當代延伸，目前學界、業(yè)界幾乎未有提及。即使有類似效果的一些工藝操作，也未與“膏油首面”形成關聯(lián)。
總之，學界針對“膏油首面”工藝存在眾說紛紜、論據(jù)有限、剖析較少、延伸不夠的問題。因此，文章利用文獻分析法，系統(tǒng)梳理宋代餅茶“膏油首面”的歷史，研究“膏油首面”的含義和形成、“膏油”的選材和添加方式、“膏油首面”的作用和當代延伸，以期提供參考與啟示。
▲ 制作人："龍團鳳餅"非遺技藝傳承人 劉瑞君
01
“膏油首面”的含義和形成
1、“膏油首面”的含義
文章研究的“膏油首面”是指餅茶表面添加膏油狀物質(zhì)的工藝。
結合宋代文獻，可以將其分為三個部分：一是選用的物質(zhì)是膏油狀物質(zhì)(關于“膏油”的定義、分類、制法，可詳見胡蝶《宋代膏油研究》一文。從宜茶角度看，文章所指膏油以植物膏油為主);二是有將膏油狀物質(zhì)添加到表面的行為動作;三是行為作用的是餅茶表面(包括兼作用于表面與內(nèi)里的情況)。
比較有代表性的例子是蔡襄在《茶錄》所提“餅茶多以珍膏油(去聲)其面”一句。其中“珍膏”指珍貴的膏狀物;“油”作動詞指涂抹修飾的動作;“其面”指餅茶的表面。至于“膏油首面”的性質(zhì)，既可單純修飾，也可用于造假，視人的動機而定，與行為本身關系不大。
就含義而言，需要厘清的有以下三點。
第一點是宋代福建建州(今福建南平)流行的“膏油首面”工藝與唐代長江流域一帶流行的“出膏”“含膏”行為的區(qū)別。三者均涉及餅茶身上的膏狀物。“膏油首面”是指當茶鮮葉選擇不到位、制作工藝不到位時刻意添加某種外來的膏油狀物質(zhì)，使之附著在餅茶表面。而“出膏”“含膏”出自《茶經(jīng)》“出膏者光，含膏者皺”一句。二者中的“膏”均指茶葉本身的膏汁(即果膠、糖類等內(nèi)含物質(zhì))，區(qū)別在于細胞壁是否破碎。
第二點是“膏油首面”工藝與同時期、同地區(qū)流行的研膏工藝的關系。二者均應用于建州餅茶的制作，也都有修飾作用。“膏油首面”主要依靠添加外物來完成修飾。而“研膏”則主要依靠將自身研磨錘煉成可塑性強的膏狀物來完成修飾。這兩種修飾可同時出現(xiàn)在餅茶身上。
第三點是“膏油首面”工藝與同時期盛產(chǎn)于建州、南劍州的精品餅茶——蠟面茶的關系。雖然單從名字上看，蠟面茶可能與“膏油首面”有關，但其也有可能只是具有光潤如蠟的表面或者茶湯沫餑如镕蠟，并不總添加膏油之類的東西。而實際上，如果蠟面茶即后人所說的“蠟(臘)茶”(按：宋代后期人們多將“蠟茶”書寫為“臘茶”)，那么根據(jù)宋元之際《事林廣記·別集》、元代《農(nóng)書》、明代《易牙遺意》中的制法描述，確實能夠發(fā)現(xiàn)這種茶有非茶的添加物，且大多描述為膏油狀，故蠟面茶確實可能存在“膏油首面”的工藝。
▲ 建甌北苑今貌
2 、“膏油首面”的形成
(1)形成背景
早期，唐代《茶經(jīng)》所引《廣雅》便提到荊、巴間(今湖北、重慶一帶)的餅茶在制成后外裹米膏的記載，但其僅為中唐以前出現(xiàn)的個例，欠缺代表性。直到唐代中后期，長江流域一帶的餅茶出現(xiàn)“含膏者皺”與“出膏者光”的矛盾。雖然陸羽并未說哪種更值得推薦，但通過當時市面上存在很多名字為“××含膏”而非“××出膏”(見《膳夫經(jīng)手錄》)的茶，便能看出含膏餅茶的流行。而含膏餅茶的不足之處就是表面褶皺、不夠光滑，因此有了修飾表面的需要。而這或許也為“膏油首面”工藝的形成提供了契機。
(2)形成萌芽
唐代末期，部分餅茶外形如蠟似膠且堅硬，像有膏油的樣子，但不確定是否添加了膏油，或可視作“膏油首面”形成的萌芽。如《尚書惠蠟面茶》中的蠟面茶被描述為“香(蠟)片”。又如《膳夫經(jīng)手錄》中的渠江薄片被描述為“有油苦硬”。再如《膳夫經(jīng)手錄》中的建州大團則是“狀類紫筍，又若今之大膠片”，“取之必以刀刮，然后能破，味極苦”。而宋初《太平寰宇記》引用前人文獻時(按：原文題為“《茶經(jīng)》”，實則不符)，也稱建州與福州方山的茶芽接近紫筍，片大極硬，需要用熱水浸過才能碾成粉末。此外，《膳夫經(jīng)手錄》與《太平寰宇記》都提到這種建州餅茶治療頭痛的功效。然直至宋代，主要介紹建茶的茶書也并未強調(diào)過該功效。即使一些治療頭痛的藥方中會提到蠟(臘)茶，也不能確定該功效是來自茶葉本身還是來自某種具有該功效的膏油。
▲ 北苑茶事石刻
(3)正式形成
北宋中后期，關于“膏油首面”的行為描述逐漸增多。當時建州餅茶可謂名品迭出，涉茶詩文也大量增多，其中出現(xiàn)不少餅茶添加膏油或用膏油修飾餅茶的行為描述。較早明確記載的文獻是蔡襄《茶錄》所提“餅茶多以珍膏油(去聲)其面”。其中“油”字明顯標注為去聲，指出把珍膏添加涂抹到餅茶表面的動作，確定了這種工藝的存在。因未見更早描述工藝行為的記載，故可認為“膏油首面”工藝的正式形成不晚于蔡襄作《茶錄》的時間，即不晚于皇祐三年(1051)。
從蔡襄的描述中可知，當時“膏油首面”的工藝在應用上已經(jīng)較為普及了。之后相關行為操作的描述增多。除了作為動詞的“油”外，還有“飾”“涂”等。其中最廣為人知的記載當為蘇軾《次韻曹輔寄壑源試焙新芽》中“不是膏油首面新”之句?；蛟S也正是因為蘇軾作為文壇領袖，其詩文流傳較廣，以致后世文人多有關注“膏油首面”。畢竟不少宋代乃至明清文人都對蘇軾該詩作出過相應注解或引用。而這類人在評價時也可能受蘇軾影響，基本上與蘇軾的觀點相差不大。
▲ 制作人：劉瑞君
02
“膏油”的選材和添加方式
1 、“膏油”的選材
(1)宜茶香料
“膏油”會選宜茶香料，如龍腦香、麝香。香料多具有芳香氣味與藥用功效，在宋代被廣泛應用到人們生活中。入茶便是一種應用，不過多限于貢茶。奇怪的是，很多宋代文獻雖有提及制茶加香料或加膏油，但并未明確所加香料是否為膏油狀。其實宋代有些香料本身傳入時已經(jīng)是膏油狀，如龍腦油(見《證類本草》《南唐書》《諸蕃志》)、蘇合香油(見《陳氏香譜》《諸蕃志》)等。另外像蘇合香油還有刷花脫以便印劑脫模的記載，不過只針對香餅制作而言。就元明兩代記載來看，元代王禎《農(nóng)書》明確提到蠟(臘)茶制作時要加兩次香膏油，而明代《易牙遺意》提到蠟(臘)茶制作時將多種香料與茶一起調(diào)成甘草膏。其實無論本身是膏油，還是制作時調(diào)成膏油，最終都可視作餅茶首面之膏油。然并非任何香料都可以入茶。如果從宋代貢茶加香的習慣來看，制茶時常加的是龍腦香、麝香，或許因為二者都與茶相宜。如《本草衍義》稱龍腦香“獨行則勢弱，佐使則有功;于茶亦相宜，多則掩茶氣味，萬物中香無出其右者”。又如《事林廣記·別集》稱處于窨茶狀態(tài)的麝香“自然香透，尤妙”。
(2)多乳之物
“膏油”會選多乳之物，以米類物質(zhì)為主，還可能有薯蕷(即山藥)、楮芽(即楮樹的芽)。這三種材料都作為建州餅茶的添加物出現(xiàn)在陸游《入蜀記》中，原因是“與茶味頗相入，且多乳”。宋人制茶餅、香餅等餅類物質(zhì)多愛加米的膏汁，蠟(臘)茶也不例外。如《事林廣記·別集》記載蠟(臘)茶制作時要加煮爛的米膏。又如元代《飲膳正要》記載香茶制餅時需要加香粳米熬成的粥來調(diào)和成劑。至于薯蕷與楮芽，雖未被提及是否會調(diào)制成膏，但若想充分發(fā)揮多乳的作用，令乳液與茶更好地融合，那么調(diào)膏也是有必要的。
(3)其他可能
尚不確定的選材有松黃、茶膏(榨出的茶葉本身的膏汁)、酥油。松黃即松樹花上的黃粉，盛產(chǎn)于建州，常被沙溪園戶(茶農(nóng))用于修飾餅茶表面。在黃儒看來，被松黃修飾過的茶質(zhì)地薄弱、體輕色黃，點試時湯色鮮白卻不持久?！侗静輬D經(jīng)》也同樣提到，松黃會被住在山中的人拂取點湯，湯佳卻不能久貯。其雖為茶之添加物，但并不確定能成為餅茶表面的膏油狀物質(zhì)，故暫列于上。茶膏即建茶經(jīng)壓榨后得到的膏汁，味道偏苦澀。其榨出后的去處，未見有明確的文獻記載，可能被建州園戶棄而不用，也可能用作他用。其是否會添加涂抹到餅茶身上也還是未知。至于酥油，其入茶的明確記載出現(xiàn)較晚。據(jù)元代《飲膳正要》可知，當時蘭膏茶與酥簽茶在點試前都是將末茶與酥油混合并攪拌成膏，不過未提壓餅。此處加酥油應為一種飲茶方法。而明代楊慎在《月團茶歌·序》中提到：“唐人制茶碾末，以酥滫為團，宋世尤精，胡元入中國，其法遂絕。”其中“以……為團”的表述更像制茶印餅前加酥油。不過雖然楊慎有唐宋制茶加酥油的記載，但未見宋代有文獻提及，故暫存疑。
2、“膏油”的添加方式
(1)添加時機
對于何時添加，則依工藝而定。對于宋代制茶工藝，餅茶主要為蒸茶、榨茶、研茶、造茶(壓餅)、過黃(焙干);散茶則直接蒸過或不蒸，便焙干。對于餅茶而言，壓餅定型是關鍵。無論定型前還是定型后，都可添加膏油。
· 定型前添加，是在碾細的茶末中混勻膏油。此時餅茶尚未定型，故側重膏油對整體的修飾。如《事林廣記·別集》記載，宋代蠟(臘)茶在壓餅前會在碾細的茶末中加入米膏進行膠和，再放入模具并用木槌槌實，最后焙干收藏。又如王禎《農(nóng)書》記載，元代蠟(臘)茶在壓餅前也會在研磨好的茶末中加入龍腦等香料膏油，然后調(diào)劑印餅。值得注意的是，就目前記載來看，加膏油前的茶原料并非是蒸好或榨好的茶葉或研磨到一定程度的茶糊，而是細嫩的芽茶焙干后研磨且經(jīng)過篩子篩出的茶末。如《事林廣記·別集》記載，加米膏前的茶需要重蒸、焙干、細碾。又如王禎《農(nóng)書》記載，加香料膏油前的茶要細碾并且經(jīng)茶羅篩出。這樣來看，加膏油前的茶原料的確為干燥的茶末。
· 定型后添加，是在焙干的餅茶上涂抹膏油。此時餅茶已經(jīng)定型，故僅側重膏油對表面的修飾。《茶經(jīng)》所引《廣雅》提到茶葉成餅后，再“以米膏出之”。又如宋代葛立方《次韻陳元述見寄謝茶》詩中提到了“膏油涂首面”，也側面反映出涂膏油前的餅茶已經(jīng)定型了。至于定型后的餅茶是否有焙干，目前只有元代王禎《農(nóng)書》記載的蠟(臘)茶是在餅茶焙干后用香料膏油加以潤飾的，元代基本沿襲宋代舊制，宋代可能也是如此。
(2)添加程度
從材料來看，不同材料添加量應不同。目前僅發(fā)現(xiàn)《雞肋編》有提到香料的添加量，即“入香龍茶每斤不過用腦子一錢，而香氣久不歇，以二物相宜，故能停蓄也”。按一斤等于十六兩，一兩等于十錢換算，當時茶與龍腦香的最佳配比是160∶1。雖不知此處“腦子”是否為膏油狀，但相差應不會太大。
從朝代來看，宋代膏油可能比元代更厚重。雖未有關于添加量的明確記載，但通過宋代《茶錄》與元代王禎《農(nóng)書》中對陳年餅茶表面膏油刮除程度的記載也可推測一二。前者說的是“于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止”，是用沸水浸漬且刮去足夠的量才行。后者說的是“點時先用溫水微漬，去膏油”，是用溫水微微浸漬。二者對比，明顯前者膏油更厚重難刮。而宋徽宗在《大觀茶論》中推崇堅實緊結的餅茶，也就相當于在“膏稀者，其膚蹙以文。膏稠者，其理歛以實”中更傾向于后者，故宋代添加更濃稠厚重的膏油也具有一定合理性。不過宋元這種差異也可能有其他原因，尚需更多材料佐證。
03
“膏油首面”的作用和當代延伸
1 、“膏油首面”的作用
(1)提升香味
宋代餅茶存在茶香較淡的情況。原因主要在于工藝的限制，如蒸汽殺青無法充分激發(fā)茶香，又如追求榨盡茶葉膏汁的建茶會失去大量芳香類物質(zhì)。故這類餅茶有提香的需要。而“膏油首面”可以提升餅茶香氣，但比較限于香料膏油。如蔡襄《茶錄》稱，貢茶稍加龍腦是為了助其香氣。又如黃儒《品茶要錄》稱，建州園民會“膏油其面香色”，意指為餅茶表面提香。雖然當時很多人認為這種做法會影響茶的真香本味，但直到元代，需要進貢的蠟(臘)茶仍然保留了加香料膏油的工藝。而到了明代，民間所用像蠟(臘)茶之類的餅茶加的香料種類反而更多，或許這也是調(diào)味茶日益興盛的表現(xiàn)之一。
(2)緊塑外形
宋代餅茶存在粘結度差、不易成型的情況。可能由于原料粗老，或是由于蒸茶過熟，也可能是由于榨茶太盡，以致茶葉內(nèi)含物質(zhì)不足，果膠較少，外形不易緊結，難以在餅茶表面印出更加精致美觀的花紋圖案。故這類餅茶有促進粘連、緊塑外形的需要。而“膏油首面”可以通過添加多乳之物來增加粘結度。就像《事林廣記·別集》所說，蠟(臘)茶在壓餅前要用米膏來膠和滋潤餅茶，使其更易成形。同時，以米膏為代表的多乳之物本身可能富含淀粉，在緊塑餅茶外形之外，或許也會對茶湯濃稠度有一定影響。
(3)改善色澤
宋代餅茶存在色澤不佳的情況。從《大觀茶論》等茶書中可知，如果蒸茶不當、榨茶不當、焙火不當，或者制作不及時，都可能導致餅茶顏色變黃、變赤、變青、變黑，花雜暗淡而無光澤。故這類餅茶有改善色澤的需要。而“膏油首面”可以改善餅茶色澤。如蔡襄在《茶錄》中說過，被珍膏涂飾過的餅茶會有青、黃、紫、黑的差異。這種差異或許是令餅茶原有之色更鮮艷明亮，或許是用某種主要的顏色去遮蓋餅茶原本駁雜暗淡的色澤。最終餅茶色澤光鮮，可能也就是蘇軾所說“膏油首面新”的狀態(tài)。雖然像葛立方表示“要須色里認天真”，但直到元代，王禎《農(nóng)書》中也依然記載著蠟(臘)茶需要添加膏油來潤飾自身的情況。
(4)減緩陳化
宋代餅茶表面容易出現(xiàn)陳化的情況。原因主要在于當時餅茶初制采用近似綠茶的工藝，保質(zhì)期有限，且以歐陽修為代表的社會名流會收藏名貴的餅茶，儲藏時間相對較長，故這類餅茶會有減緩陳化的需要。而“膏油首面”本身無論是香裹、乳裹、色裹，實際上都有表面包裹、隔絕氧氣的作用。也正因表面膏油在凝固后會變硬，時間久了也會先變陳，所以蔡襄與王禎都提到飲用陳年舊茶前要刮去表面的膏油。前者稱：“茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止……若當年新茶則不用此說。”后者稱：“蠟茶珍藏既久，點時先用溫水微漬，去膏油?！笨梢?，對于存放超過一年甚至更久的茶來說，“膏油首面”能夠起到減緩陳化的作用。
(5)包裹劣茶
宋代建州餅茶名聲很大，造假也很嚴重。原因在于臨近的產(chǎn)地間茶葉品質(zhì)差異較大，以質(zhì)優(yōu)的壑源茶與質(zhì)次的沙溪茶為代表。黃儒還專門在《品茶要錄》教大家分辨壑源茶與沙溪茶?；诖?，部分貪利的建州茶戶動起了歪念，靠“膏油首面”來包裹劣茶，攫取利益，這也是對“膏油首面”工藝的濫用。不少茶客深受其害，既有“造茶者以膏油涂之，以欺不知茶者”的感受，也有“格高玉雪瑩衷腸，品下膏油浮面頰”的吐槽。而南宋一位叫曹勛的使臣，還曾因此在外國人面前出糗。在出使高麗的時候，他曾把建茶分享給了使館的友人。友人卻認為這種茶在高麗也就是中等茶。曹勛內(nèi)心不服，向友人爭辯自己的茶是御前絕品。然而之后某天曹勛對比品飲了建茶與高麗茶，果然發(fā)現(xiàn)自己帶的建茶不如高麗茶，還被高麗人所譏笑，因而作詩感慨：“年來建茗甚紛紜，官焙私園總混真。圓璧方圭青箬嫩，絳苞黃角彩題均。未論潔白衷腸事，只貢膏油首面新。世乏君謨與桑苧，翻令衡鑒入殊鄰。”
2、“膏油首面”的當代延伸
從上文可知，“膏油首面”在宋代對餅茶修飾作用較大，但也易被不法商家濫用。而之后隨著餅茶衰落，這種工藝便極少出現(xiàn)在記載中。明代雖然楊慎試圖效仿唐宋制茶方法來追憶古代“膏油首面”之意，但更多人像田藝蘅一樣持厭古崇今、追求真香本味的態(tài)度。這里的“古”指損真味、加油垢的團餅茶，“今”指天然芽茶。到了當代，“膏油首面”依然少見。其價值主要體現(xiàn)在非遺技藝保護與傳承上，其次體現(xiàn)在類似工藝的應用上。
▲ 龍團鳳餅 半成品(綠)和成品(黑) 制作人：劉瑞君
· 從非遺技藝的視角看，這種工藝是宋代特定歷史下的產(chǎn)物，展現(xiàn)了宋代追求精致的時代特征，順應了宋代餅茶及各類膏油發(fā)展興盛的時代趨勢，具有一定的歷史、文學等價值，可以作為宋代餅茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)制作技藝的一部分。而我國近年來對茶葉方面的非遺制作技藝頗為重視。2022年中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗已成功入選人類非遺，不過其中未見有宋代北苑貢茶或餅茶的制作技藝。作為對宋代餅茶制作技藝的一種補充，“膏油首面”工藝或可為宋代餅茶制作技藝及其相關文化資源的挖掘與保護提供理論借鑒。
▲ 建州研膏茶復原工藝
· 從工藝應用的視角看，目前這種工藝的應用程度很弱。雖然有一些類似的工藝，但要么對象換成了散茶，要么加的不是膏油，都反映了制茶工藝有隨著時代的發(fā)展而發(fā)展。如散茶中的類似工藝，有用某種植物油擦拭炒鍋內(nèi)壁來提升炒青茶葉外形色澤的操作。又如餅茶中的類似工藝，有直接利用某種葉子而非膏油去修飾首面的灑面壓制工藝、拼配糯米香葉的工藝。灑面壓制工藝會專門用質(zhì)量等級較高的茶葉原料做面茶，用質(zhì)量等級略低的茶葉原料做里茶，且面茶與里茶會存在固定比例。拼配糯米香葉的工藝則更多用于餅茶，提升糯米香，所制成品茶實際上已屬于再加工茶。
總之，宋代餅茶“膏油首面”工藝是把雙刃劍。使用得當是對好茶的修飾保護，使用不當是對劣茶的包裹掩飾。因此，就歷史而言，要辯證看待宋代餅茶“膏油首面”的工藝，既不能否認其對餅茶外在的修飾保護價值，也要明白這種工藝容易被不良商家濫用。這種工藝是對茶葉色、香的一種外在追求，因而在注重真香本味的明代難以繼續(xù)發(fā)展下去。就現(xiàn)實而言，應該發(fā)揮該工藝在非遺技藝傳承上的價值，豐富宋代餅茶制作技藝的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源。如果要對其加以應用，也應針對現(xiàn)在的茶類、技術、法規(guī)進行靈活、合理地借鑒。
▲ 壑源山中
(文中圖片來源：劉瑞君、陳重穆)
作者簡介：
煉純青
河北張家口人，碩士研究生，就讀于安徽農(nóng)業(yè)大學茶學專業(yè)，研究方向為茶葉經(jīng)營管理與茶文化。
通訊作者：
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徐千懿
江蘇南京人，北京大學哲學博士，安徽農(nóng)業(yè)大學茶與食品科技學院講師，安徽省茶葉產(chǎn)業(yè)技術體系崗位專家。著有《歲時茶山記》《中國畫品評·現(xiàn)代卷》，主要研究方向為茶歷史、茶哲學、歷史名茶人文風土與產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀。
來源：中國茶葉加工
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編者案：《普洱茶的特殊工藝價值》是《普洱茶四大價值》的第二部分。延續(xù)了之前刊發(fā)過的《普洱茶的地理價值》的文風，文章即深入淺出，又輕快好讀。他指出普洱茶工藝貌似門檻很低，實則是易學難精，其中的奧秘還需要長期不懈的求證與探索。同時，也站在科技的高度，提出了一些新穎觀點——比如普洱茶的“餅茶、沱茶、團茶”的造型，并不僅是方便運輸，而是為微生物菌群的后發(fā)酵搭建了適宜后續(xù)發(fā)展的載體；比如“重力揉搓”對普洱茶到底有利還是有弊？比如普洱茶的工藝是后工業(yè)社會中難能可貴、擁有奇效的“后發(fā)酵”食品......除此之外，文中還提到了普洱茶拼配的六個方面，可謂處處獨具慧眼！
在中國制茶工藝史上，人類從發(fā)現(xiàn)茶樹到加工茶葉這一漫長的歷史過程中，基本形成了三種工藝思路。
一是炒青或烘青的“保鮮”法(也可稱為“做鮮”法)，如綠茶系列。這種加工方法，以新鮮為特色，新生產(chǎn)出來的茶葉品質(zhì)最好，隨著時間的推移，品質(zhì)迅速下降，過了保質(zhì)期(保質(zhì)期一般為十二個月)，快速進入霉變的過程，干茶發(fā)黃，茶湯混濁，難以入口；因此綠茶的品飲講究的是“第一時間”。
二是炒青或烘青加發(fā)酵的方法，如烏龍茶的輕發(fā)酵、紅茶的全發(fā)酵等；這種加工方法，新生產(chǎn)出來的品質(zhì)最佳，過了保質(zhì)期(一般不超過二十四個月)雖然干茶表面顏色相對保持不變，但茶葉內(nèi)含營養(yǎng)物質(zhì)大量衰減，已不再具備品飲價值，實質(zhì)上進入木質(zhì)化的過程。
三是曬青加發(fā)酵的方法，如普洱茶等。新生產(chǎn)出來品質(zhì)一般，個別的新茶甚至難于入口，但隨著時間的推移，即普洱茶通常稱之的“陳化過程”，其茶葉品質(zhì)逐漸向好的方向轉變。這種加工方法后續(xù)的演變是數(shù)年或數(shù)十年之后逐漸膏化過程，茶湯紅潤通透，入口滑感極強，有入口即化的感覺。
除了以上三種工藝，白茶的制作則相對簡單，僅有萎凋、干燥兩步驟，在此我們暫不參與討論。
也許有人會問，這三種工藝思路哪一種更好呢？
筆者認為，由于三種工藝思路側重點不同，其產(chǎn)品最終滿足消費者的要求也不同，不能簡單地將三種工藝思路相比較，去探討誰優(yōu)誰劣的問題。
如果我們深入普洱茶的制作現(xiàn)場，尤其是傳統(tǒng)普洱茶制作的要領，你會發(fā)現(xiàn)，普洱茶是一個看似簡單，又是“易學難精”的茶品，其技術含量遠遠超出我們的想象。
社會上經(jīng)常存在這樣一個誤解，認為綠茶的制作工藝遠比普洱茶的要“精”。當我們仔細審視這兩種工藝，會有一個發(fā)現(xiàn)，如果說綠茶體現(xiàn)的更多是“制作技巧”的話，普洱茶則是在“技巧”之外，更多地將關注點放在自然界特定微生物菌群的利用上。
這是因為普洱茶采用的是固態(tài)發(fā)酵技術，雖然這種技術較為原始，但是，對自然界中微生物菌群的利用，是普洱茶制作工藝中最關鍵的環(huán)節(jié)。
說的更明確一點，普洱茶的制作從一開始就走出一條特殊的工藝路線，這套工藝路線有自已完整的工藝體系，整個的工藝程序都是圍繞最原始的生物發(fā)酵技術進行的。與其它茶類不同，它是通過發(fā)酵手段將云南大葉種茶葉與云南特有的微生物菌種“多次融合”而產(chǎn)生的特殊茶類。它更偏重持續(xù)發(fā)酵后的“演化結果”。
“了解自然、順應自然、利用自然”是它始終遵循的工藝主題，也是普洱茶工藝的核心價值。
以普洱茶出現(xiàn)的膏化現(xiàn)象為例，我們知道，普洱茶的后續(xù)演變即沒有出現(xiàn)綠茶的霉變，也沒有出現(xiàn)烏龍茶與紅茶的木質(zhì)化傾向，而表現(xiàn)出“膏化現(xiàn)象”。而這種“膏化現(xiàn)象”一般是在普洱茶存放五十年以上才逐步顯現(xiàn)，存放百年的普洱茶，這種“膏化現(xiàn)象”就更為明顯。目前茶業(yè)界有一種錯誤的觀點，認為普洱茶存放五十年，甚至七十年以上，已不具備品飲的價值，其依據(jù)主要是以感官審評為主，沒有任何化學分析數(shù)據(jù)為證據(jù)，仍然屬于主觀臆斷。
那么，普洱茶的“膏化現(xiàn)象”代表什么？簡單地說有兩點特質(zhì)：
一是具備大量對人體產(chǎn)生保健功能的特殊營養(yǎng)物質(zhì)(關于這一點，筆者將在《普洱茶四大價值（四）----藥用成分及藥用機理的價值》詳細闡述)；二是歷經(jīng)漫長歲月仍然是不腐、不敗、不霉。這種現(xiàn)象本身就是一個奇跡。以北京故宮現(xiàn)存的茶品為例，雖然清朝時期有大量的各地名茶上貢至清朝皇宮，但能留存下來的唯有普洱茶的三個品種：一是普洱茶團(又名萬壽龍團)；一是有完整竹殼包裝的七子餅茶，另一個則是普洱茶膏(至今仍在故宮珍寶館展出)。是什么原因使得這三款普洱茶產(chǎn)品能夠經(jīng)歷上百年歷史，沒有出現(xiàn)霉變及腐敗呢？答案只有一個——普洱茶特殊加工工藝所致。
那么，普洱茶加工工藝到底是什么？它的特殊性又是什么？這種特殊的工藝價值又是什么呢？帶著這些疑問，讓我們從生物技術的角度，探尋普洱茶特殊加工工藝之迷。
一、獨有的曬青工藝----普洱茶發(fā)酵前的預處理
一提到“曬青”，很多人都非常熟悉，它是《云南普洱茶地方標準》的關健詞之一。雖然我們熟悉“曬青”一詞，但對它的理解也經(jīng)常流于表面，對它隱藏的技術秘密更是了解甚少。以云南現(xiàn)有的普洱茶生產(chǎn)為例，很多企業(yè)產(chǎn)品得不到消費者的認可，甚至出現(xiàn)了明顯的質(zhì)量問題，絕大部分的原因是“曬青”工藝出現(xiàn)的漏洞，有些企業(yè)甚至根本就不采用“曬青”工藝，其產(chǎn)品質(zhì)量的低劣也就在所難免。
“曬青”是普洱茶發(fā)酵過程的初級加工階段，是普洱茶發(fā)酵前對茶菁的預處理。它的主要任務是在對茶菁相對脫水和“整條”的基礎上，完成茶菁與自然界微生物菌群的第一次“自然接種”。需要說明的是，這種“自然接種”主要是以有氧菌為主；“曬青”之后的毛茶在壓制緊壓茶(俗稱的自然發(fā)酵)與現(xiàn)代熟茶的渥堆工藝(人工發(fā)酵)則實現(xiàn)第二次“自然接種”，此次的微生物菌群與第一次不同，是以厭氧菌為主。由此，我們說，“曬青”工藝不僅是普洱茶關鍵技術之一，而且是絕對不能“弱化”和輕易改變的工藝技術。
那么，普洱茶的“曬青”工藝到底包括那些內(nèi)容，它的特殊性又是什么呢？
簡單地說，“曬青”工藝是普洱茶從茶葉采摘到初級加工若干道工序的總稱。它具體包括：①採摘，②萎凋，③殺青，④揉捻，⑤復揉，⑥曬干，⑦分揀等。
它最核心的技術是獨有的三個特性，是隱藏在“曬青”工藝流程表面下的關鍵技術，也是“曬青”工藝質(zhì)量關鍵控制點，具體包括：
（一）加工環(huán)境的特殊性要求
“曬青”工藝的加工場所主要以露天曬場為主，屋內(nèi)加工為輔。這就要求加工場地除了相對干凈之外，還有一個特殊要求，即自然環(huán)境中大量的微生物菌群的存在。我們說，加工場地的干凈在任何地區(qū)都能實現(xiàn)，但大量的微生物菌群存在，且這個微生物菌群的特性又是這個自然環(huán)境的獨有，就比較難實現(xiàn)。云南各地普洱茶所表現(xiàn)的不同“風味”，除了各地大葉種茶葉存在細微的差別外，更多地是因為不同地域微生物菌群差異造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的說法，這種“風味”的差異性不僅使普洱茶“百花齊放”，同時也增添了普洱茶人追逐不同茶品的樂趣。但是，有一點需要說明的，我們不怕普洱茶存在的各種“風味”，怕的是普洱茶沒有“風味”，因為沒有“風味”的普洱茶一定是加工場所自然環(huán)境中微生物菌群出現(xiàn)了問題，或者是制作工藝出現(xiàn)的“硬傷”所致。云南有經(jīng)驗的普洱茶制作者非常注重“曬青”毛茶的品鑒，并根據(jù)品鑒的結果決定下一步的取舍。所謂“看茶制茶”高水平的發(fā)揮，就是從“曬青”毛茶的品鑒開始的。
筆者在云南曾聽到一個有趣的事例，一位茶農(nóng)對自家屋內(nèi)的一批“曬青”毛茶出現(xiàn)品質(zhì)下降給出了一個答案：是他家的“茶蟲子”病了。這里所說的“茶蟲子”其實就是微生物菌群。雖然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，導致他茶葉品質(zhì)下降的原因不是他的“手藝”，而是他家的“茶蟲子”——微生物菌群產(chǎn)生變異所致。
因此，自然環(huán)境中微生物菌群----主要是有氧菌，對“曬青”過程中茶葉的“干預”，對普洱茶品質(zhì)的走向起到非常關鍵的作用。這就要求普洱茶的“曬青”過程，必須在符合自然環(huán)境要求的場所完成。具體有三點：
1.“曬青”的加工場地應處在云南大的自然生態(tài)環(huán)境中特定的子系統(tǒng)之中，最好是臨近原始森林，其自然植物茂密，多物種并存。這樣的環(huán)境必然會生成獨特的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，其微生物菌群的多樣性與豐富性是它最具特點的自然屬性。
2.“曬青”場地除了要求它特有的自然屬性外，還要求其地理位置的海拔高度，這種高度的要求最好在800米以上，具有早晚溫差較大的特點。這種地理位置的海拔高度及溫差的要求便于微生物菌群的“優(yōu)勝劣汰”，其適應性極強。
3.“曬青”加工的場地與生活區(qū)應有一定距離，避免生活污水及垃圾對微生物菌群造成“危害”，并對“曬青”毛茶產(chǎn)生“二次污染”。
?。ǘ┘庸み^程溫度的特性
在普洱茶“曬青”工藝中，溫度的掌控是其最關鍵的技術之一。云南歷史上，流傳下來的經(jīng)典普洱茶制作方式，其溫度的掌控十分嚴格，一般都不超過60℃。也就是說60℃是普洱茶的品質(zhì)在未來走向好與壞的“臨界線”。
為什么這樣說，原因很簡單：茶葉中內(nèi)含的各種化學“酶”，在超過60℃后，立即“失活”。而這些“酶”往往有“催化劑”的效能，是普洱茶發(fā)醇過程中必需具有的“活性因子”。在這方面，普洱茶界也存在一些爭論：
一是認為普洱茶“殺青”工序與綠茶的“炒青”相似，都是在鐵鍋高溫狀態(tài)下完成，其溫度都是90℃----100℃之間。一些人認為，曬青毛茶，甚至普洱茶生茶就是綠茶。但是，如果仔細觀察這一過程，我們會發(fā)現(xiàn)，普洱茶鮮葉在高溫鐵鍋里的“殺青”是翻炒的過程，當茶葉接觸到高溫的鐵鍋壁時，停留的時間極“短”，幾乎是瞬間，又通過翻炒的方式將茶葉拋向空中，讓空氣的溫度迅速使茶葉降溫，其葉片的溫度始終不超過60℃。而且整個的過程大概在三五分鐘內(nèi)即告完成。這樣做的目的，就是讓鮮葉迅速脫水，茶葉變得柔軟，為下一道工序“揉捻”做準備。這與綠茶的“炒青”絕然相反，綠茶是將鮮葉在鐵鍋內(nèi)“高溫炒制”，其茶葉始終不離鐵鍋，鐵鍋的溫度一般在100℃左右，茶葉的溫度也在75℃以上。如綠茶經(jīng)典茶品龍井茶的炒制，雖然分“青鍋”和“輝鍋”兩種工藝，但無論是青鍋還是輝鍋，都是動作連貫，一鍋到底，并一氣呵成。綠茶之所以這樣做，是有兩點考慮：一是綠茶的主要工序(除包裝以外)必需在鐵鍋內(nèi)完成，是鮮葉到成品一鍋到底，一氣呵成的過程，是成品的完成，不是半成品的概念；二是高溫的過程，破壞茶葉固有的“酶”，使其失去活性，不使成品產(chǎn)生變化，將茶葉的品質(zhì)“定格”。同時，這種高溫過程也可提高茶葉的香氣(俗稱高溫提香)，使成品茶帶有明顯即飲性特征，愈是新出鍋的茶葉品質(zhì)愈好，反之，品質(zhì)會迅速下降。
二是對茶葉中的“酶”認識不足。很多人清楚普洱茶是發(fā)酵的技術，但對發(fā)酵過程，尤其是發(fā)酵底物內(nèi)含多種物質(zhì)所能達到的發(fā)酵“動能”認識不足。一些普洱茶企業(yè)干脆拋棄“曬青”做法，采用“烘青”手段(茶葉的溫度在75℃以上)。他們認為“烘青”工藝的采用不僅可以解決普洱茶規(guī)模化生產(chǎn)問題，因為“曬青”工藝畢竟受場地、天氣等因素的制約，產(chǎn)量及生產(chǎn)周期受到局限；同時，“烘青”工藝也使得新生產(chǎn)的普洱茶在香氣方面好于“曬青”茶，品嘗起來較“曬青”茶柔和。但是他們不知道，“烘青”這種高溫的手段恰恰對茶葉中的“酶”產(chǎn)生極大的破壞作用。而普洱茶缺少這些“酶”做催化劑，其發(fā)酵是不成立的，而沒有發(fā)酵機理的普洱茶不是普洱茶。目前市場上很多普洱茶存在一個現(xiàn)象，新出品的普洱茶，試泡之后，品質(zhì)尚可，但存放幾年后，品質(zhì)卻愈來愈差，存在“形存質(zhì)次”的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，原因可能是多方面的，但其中一個重要原因，是“烘青”造成的。
由此，我們可以說，60℃是普洱茶的“生死界”，這不僅體現(xiàn)在曬青中溫度的掌控，同時，在普洱茶后續(xù)的加工過程中----尤其是進入到“自然發(fā)酵”與“人工發(fā)酵”階段，這一界線的把握更為嚴格。
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中國的六大茶類都有揉捻的工序。很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，一般采用“輕揉為主”的方式，基本上是在無壓力的情況下完成，且揉捻的時間極短。目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合傳統(tǒng)的審美要求。
而普洱茶的揉捻則不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶為什么采用這種方式呢？原因有四點：
一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽兩葉的，其茶葉的外觀形態(tài)具有體形較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類的揉捻方式，根本無法將內(nèi)質(zhì)完全揉出。實際上，說普洱茶的揉捻是重力揉捻，還不如說“重力揉搓”更為貼切。
二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過程在鐵鍋內(nèi)高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上完成，在常溫狀態(tài)下的過程。
三是工序安排的前后不同。綠茶類的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進入發(fā)酵前對茶葉的預處理，其工序?qū)儆谄斩璧那岸斯ば蛑弧ｋx成品普洱茶還有很大的距離。
四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個更重要的目的，是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓破，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對所選茶葉進行的初級氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的“大忌”，綠茶的“輕揉”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會被迅速氧化，品質(zhì)也會產(chǎn)生改變。
因此，曬青工藝過程的“重力揉捻”(也可稱“重力揉搓”)是普洱茶非常關鍵的工序，是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——傳統(tǒng)工藝稱為“復揉”。這種“復揉”的目的，實際上是對第一次“自然接種”的加強，目的是使普洱茶初級氧化更為徹底。
二、獨有的拼配工藝----普洱茶品質(zhì)的再優(yōu)化和再提高的“秘密”
普洱茶一直有“純料”與“拼配”的爭議。一種觀點認為，普洱茶“純料”或“一口料”的原料選用，是傳統(tǒng)普洱茶制作的基本規(guī)則，這是因為：一是古代普洱茶的制作者由于受交通不便的束縛，不可能將不同產(chǎn)區(qū)的茶葉“融到一起”。因此，古代流傳下來的普洱茶制作工藝沒有“拼配”一說；二是“拼配”的提法是一些現(xiàn)代制茶企業(yè)為了擴大產(chǎn)量、降低成本的一種說辭，缺乏普洱茶制作的“正宗性”。“拼配”工藝加工出的普洱茶屬于“雞尾茶”，缺乏正宗的“韻味”，其產(chǎn)品的品質(zhì)也必然大打折扣。
另一種觀點則認為，普洱茶的“拼配”是品質(zhì)再優(yōu)化和再提高的一種工藝手段，經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品一定有其獨特的“保密配方”，而這個配方的核心內(nèi)容就是“拼配”。
那么，誰的觀點更具合理性呢？
首先，是我們對“拼配”概念應如何界定。普洱茶的“拼配”涵蓋很多內(nèi)容，具體包括六個方面：等級的拼配、不同茶山的拼配、不同茶種的拼配、季節(jié)的拼配、年份的拼配、發(fā)酵度的拼配。以普洱茶等級拼配為例，它是普洱茶拼配中最常見的一種方法。幾乎涵蓋了所有的普洱茶緊壓茶產(chǎn)品，無論是新茶，還是流傳下來年份較長的老茶，將它們剖析會發(fā)現(xiàn)，其底、面、內(nèi)的茶葉等級都有差別，那怕這種差別極為細小，都有獨特的拼配技術在里面，一餅普洱茶的“層次感”離不開等級拼配的技巧。只是這種等級的拼配存在級別差距大和小之分。從這個意義上講，普洱茶的拼配自古至今是廣泛存在的。很多人提到的“純料”或“一口料”，更多的是指沒有將不同區(qū)域的的茶葉“混到”一起而已，是普洱茶拼配中的某一項，而不代表全部，不能簡單認為釆用“純料”或“一口料”的普洱茶就沒有其它的拼配技術。說的更直白一點，普洱茶的拼配是一個大的概念，絕非只局限某一點。
其次，目前市場上出現(xiàn)的“夾心茶”及將非云南產(chǎn)區(qū)的茶葉混入普洱茶之中，是一種造假行為，不屬于普洱茶拼配的范疇。普洱茶的拼配是一項高超的技術，是普洱茶制作者通過拼配工藝將普洱茶品質(zhì)再優(yōu)化與再提高的過程，不能將任何的以次充好、甚至造假的原因歸罪于普洱茶的拼配。
說到這里，戓許我們還有疑問，即普洱茶的拼配的理論基礎是什么？它的價值又體現(xiàn)在哪里？
第一，普洱茶的拼配源于中藥“配伍”的理論體系。普洱茶在古代，直至清朝，與中醫(yī)有很深的淵源，這是因為：中國的中醫(yī)理論素有“藥食同源”之說，他們認為普洱茶不僅僅是一種解渴的茶品，同時具有“減油膩、醒酒”等功效，是對人體產(chǎn)生保健功能的特殊飲品。清代著名的藥學家趙學敏在著述《本草綱目拾遺》中，就將普洱茶以藥材的名義納入其中。關于傳統(tǒng)的普洱茶膏制作與云南當?shù)刂胁菟幍年P系另敘。
第二，歷史上著名的普洱茶生產(chǎn)基本來自當時的茶葉集散地，為普洱茶的拼配提供了資源保障。當我們翻開歷史，我們可以看到，歷史上普洱茶每一次熱點的轉移及經(jīng)典茶品的出現(xiàn)，都伴隨著茶葉集散地的轉移和興起。因此，所謂的交通不便，是相對的，不是絕對的。以云南易武小鎮(zhèn)為例。在清朝道光年間，當六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐漸衰退之際，易武茶山迅速崛起，成為六大茶山茶葉的集散地、生產(chǎn)地和茶馬古道的始發(fā)地，從而開創(chuàng)了普洱茶的“易武時代”。這一期間，成千上萬的人涌進易武，開茶園，建茶莊。幾十年間，百里易武，山山茶園，處處茶香，商旅來往不絕，馬幫塞途盈路，一派興旺景象。這個時期，六大茶山60%至70%的茶葉，都集中在這個地方加工、銷售，并沿著十一條通向境外的道路，銷往四面八方。我們現(xiàn)在熟知的普洱茶經(jīng)典茶品，其中一部分就是來自易武的，如同慶號、乾利真宋聘號、同興號、福元昌號、車順號、同昌號、慶春號等。
第三，普洱茶的拼配注重的是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的“優(yōu)勢互補”。我們知道，不同茶山、不同區(qū)域所生產(chǎn)的曬青毛茶是不同的，其口感差異很大。這種差異不僅體現(xiàn)茶葉芳香類物質(zhì)含量的不同，還體現(xiàn)了內(nèi)含物一些細微差別。如何判斷這種差異，以及將這種差異進行有效合理的“重組”與“融合”，創(chuàng)造一種更優(yōu)質(zhì)的普洱茶產(chǎn)品，是從古至今普洱茶人始終追求的夢想。以紫芽茶為例，唐代陸羽的《茶經(jīng)》記載“茶者，紫者為上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、類黃硐等物質(zhì)高于云南很多產(chǎn)區(qū)的曬青毛料，其中花青素含量最高?；ㄇ嗨厥鞘裁矗亢唵蔚卣f，花青素為植物二級代謝產(chǎn)物，是一種水溶性色素。它對人體有多種好處，能夠增強人體血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進皮膚的光滑度，同時，還能抑制炎癥和過敏，改善關節(jié)的柔韌性。但是，如果單制紫芽茶，即純料或一口料的原料選用，其效果很差，湯色混濁、苦澀味極重，人們飲用后，會因“藥性太大”而使身體出現(xiàn)種種不適的癥狀；但將它拼配進其它的原料之中，或以其它曬青毛茶為主，以它為輔，其含量控制在五分之一以內(nèi)，其湯色、口感、內(nèi)含物均有極大的提高。如果說紫芽茶更多地體現(xiàn)茶葉的藥用價值的話，適度配置則顯得非常重要，因為中藥理論本身就堅持適配的原則，不是量大就好。
第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后續(xù)發(fā)酵的梯級轉化。普洱茶的發(fā)酵是一個過程，由于它屬于固態(tài)發(fā)酵，就必然要求它具有層次感。以餅茶后續(xù)發(fā)酵為例，它要求壓制的餅茶松緊適度，即不能太密實(緊壓過度)，又不能太松弛(間隙太大)。而要想達到這一工藝要求，僅靠物理的辦法(石模與機器壓制)是不能解決的，因為茶葉內(nèi)含大量的纖維物質(zhì)，而纖維物質(zhì)是有彈性的，既使壓制時采用重壓力的方法，但在一段時間之后，又有一定的恢復。解決這一問題最好的方法是不同等級原料的合理拼配，以七級茶做“骨架”，以三級或五級茶“添實補缺”。這種網(wǎng)狀骨架的搭建，可使普洱茶出現(xiàn)層次感，并使后續(xù)的發(fā)酵出現(xiàn)梯級轉化。很多人對普洱茶的品級存在一個誤區(qū)，認為所選用的毛料品級度，越高越好，甚至有人追捧純芽頭(一級料)制成的餅茶。但他們忽略了一點，純芽頭制成的餅茶，極容易造成緊壓“過密過實”的現(xiàn)象，使普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的轉化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后續(xù)的發(fā)酵。同時，這里還有一個誤解，認為普洱茶的原料品級越高，營養(yǎng)價值越高，反之，品級越低，營養(yǎng)物越少。這是因為普洱茶原料的鑒別套用了綠茶及其它茶類的感官審評方法，與傳統(tǒng)普洱茶鑒別有很大區(qū)別。以普洱茶原料中還原總糖含量為例，權威部門檢測的結果是七級茶含量最高。這正是七級茶被大量過于餅茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”的欺騙行為，這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網(wǎng)狀骨架”的主力，同時也因內(nèi)含物質(zhì)的特性，使它成為普洱茶后續(xù)發(fā)酵與轉化的“骨干力量”。
第五，普洱茶的拼配是一項極具個性化色彩的技術。凡是經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品，無論是流傳上百年的老茶，還是近幾十年的“新品”，都有各自獨特的“茶性”，只要我們深入體會，都會找到它們的差別，哪怕是一些細微的差別。這種差異化具有濃重的個性色彩，會使我們的味覺產(chǎn)生深刻的記憶而久久不忘。這種感覺，或者說品質(zhì)，不是簡單的“純料”和“一口料”所能賦予的。更多的是普洱茶制作者長年經(jīng)驗總結和感悟中的智慧結晶，是高超的拼配技術結出的“碩果”。更重要的是，這種拼配的技術自古至今沒有被“格式化”和“模式化”，不是一成不變的，每個時代的制茶人都可依據(jù)自己對自然的了解，對茶性的領悟，通過種種實踐，去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。
三、獨有的發(fā)酵過程----自然發(fā)酵與人工發(fā)酵
凡是發(fā)酵食品，其每一個產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪稱發(fā)酵食品中的“一絕”。
普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級發(fā)酵、準發(fā)酵(也可稱二次發(fā)酵)、后續(xù)發(fā)酵。
普洱茶的初級發(fā)酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進入準發(fā)酵前，對茶葉的預處理。由于它具有微生物菌群的“干預”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之謂初級發(fā)酵。
準發(fā)酵包括兩個部分，一是自然發(fā)酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過蒸壓成固態(tài)形狀，有團、餅、沱、磚等形狀；二是人工發(fā)酵(普洱熟茶)，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團、餅、沱、磚。我們之所以將這兩個工藝過程稱為“準發(fā)酵”，是因為它們并沒有完成所有的發(fā)酵過程，無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵，確定普洱茶最佳品飲時間及品質(zhì)，只是要求時間不同罷了。雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點，但存放三年以上的熟普洱與新出堆(指渥堆)的熟普洱其品質(zhì)、口感差距仍然很大。
后續(xù)發(fā)酵，也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團、餅、沱、磚等形態(tài)后，進入固態(tài)發(fā)酵最后一個過程——品質(zhì)再造。這個過程與前兩個發(fā)酵過程不同，如果說前兩個過程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話，那么最后的一個過程，則是由存茶者(或商家、或消費者、戓生產(chǎn)企業(yè))完成的。普洱茶自古就有“存茶一說”，存茶并不是擺著好看，或者因為它是“稀缺資源”。而是“存茶者”依據(jù)各自對普洱茶的理解，通過存儲中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準確地說，是品質(zhì)再造的一個過程，更是一個“丑小鴨”向“白天鵝”轉變的過程。很多“存茶者”與云南的茶山，以及生產(chǎn)普洱茶的企業(yè)有很深的淵源，而且存茶過程的諸多經(jīng)驗，如干倉、濕倉之說等等，都付諸了“存茶者”大量的實踐與智慧。這種關系實際上是一種“互動”關系，是綠茶及其它茶類很難看到的。應當說，傳統(tǒng)普洱茶制作工藝不僅僅是云南普洱茶制作者及生產(chǎn)企業(yè)的獨創(chuàng)，更多地體現(xiàn)茶山——生產(chǎn)者----消費者的“群體智慧”。這種“互動”的關系，唯普洱茶界獨有，也是普洱茶獨特價值的體現(xiàn)。(筆者將在《普洱茶四大價值(三)——普洱茶陳化的價值》中詳細論述)
由此，我們不難看出，普洱茶的發(fā)酵不但自成體系，而且內(nèi)涵獨特。就普洱茶的自然發(fā)酵與人工發(fā)酵而言，有三大工藝特性，值得我們思考：
?。ㄒ唬┌l(fā)酵載體的建立
普洱茶的發(fā)酵在進入“準發(fā)酵”時期，需要固定一個發(fā)酵“載體”，這個載體通常是以緊壓成固態(tài)形狀實現(xiàn)的，如團、餅、沱、磚等。這里有一個疑問：為什么是團、餅、沱、磚呢？而不是其它模式？很多人認為是因為運輸方便的考慮。如果僅僅是為了運輸?shù)姆奖?，筆者恰恰認為除了“磚”附合這個因素外，其它的團、餅、沱都不具備運輸方便特點。這是因為：一是它們都有圓形弧度，而有圓形弧度的物品很難疊加，因為它們的受力面積比“磚”小，受力均勻度也比“磚”差了一大截。這就自然帶來了運輸上的難題。因此自古對普洱茶的包裝就存在“多層包裝”的問題，以“餅”茶為例，基本采取三層包裝，這在其它茶類很少見到。至于團茶的運輸，直到今天仍是令人頭痛的問題。如果不采取“過度包裝”與精心呵呼，其運輸過程極易出現(xiàn)破損，二是在同等計量下，團、餅、沱要比磚這種形態(tài)占用更多的空間，帶來運輸成本的提高。同時，還有一個更重要的因素，就是團、餅、沱的制成工藝本身要比“磚”來的復雜，尤其是“團”，其工藝的復雜性更是常人難以想象。因此，普洱茶制作者不可能因為所謂的“運輸方便”的原因，加大自身的制作成本。
因此，只有一條思路可尋，是為普洱茶持續(xù)的發(fā)酵搭建一個載體。怎么理解呢？
1、普洱茶緊壓成型只標志著生產(chǎn)過程的完結，而非發(fā)酵過程的結束。曬青毛茶如果不經(jīng)過緊壓，即使存放時間再長，也是普洱茶的原料，不可能成為普洱茶。普洱茶原料在緊壓成團、餅、沱、磚這些固態(tài)形狀之后，也就完成了普洱茶的全部生產(chǎn)過程(含產(chǎn)品包裝)。但相對發(fā)酵而言，其固態(tài)發(fā)酵的過程遠沒結束。換句話說，普洱茶原料在緊壓成型后，又進入了一個新的發(fā)酵“載體”，開始了后續(xù)發(fā)酵的過程，或許，正是因為這個發(fā)酵過程，普洱茶才能結出真正的“碩果”。
2、緊壓固型促成普洱茶發(fā)酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉換，這是普洱茶發(fā)酵過程至關重要的環(huán)節(jié)。曬青毛料雖然有微生物菌群的“干預”，但基本上是以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的發(fā)酵是以厭氧菌群為主，因為只有厭氧菌群的“參與”下，普洱茶才能出現(xiàn)其獨有的衍生物質(zhì)，而這些衍生物質(zhì)是對人體產(chǎn)生保健功能的“因子”。而厭氧菌群存活與“工作”的前提，是厭氧條件。因此，“緊壓固型”恰好解決了這一難題。傳統(tǒng)普洱茶(現(xiàn)代俗稱的生茶)的生產(chǎn)過程在緊壓固形之前，其發(fā)酵的“主力”是微生物有氧菌群，但在緊壓固型之后，其發(fā)酵的“接力棒”則交給了微生物厭氧菌群。
3、緊壓固型以圓形為特征，使發(fā)酵產(chǎn)生最佳的“工作效能”。普洱茶緊壓固型有多種形態(tài)，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。如團茶外形似滿月狀，餅茶近似半月型，沱茶則接近碗形(半圓狀)。這種圓形為主的特征，不僅是為了外觀的美感，更多的是符合發(fā)酵的要求。因為微生物的發(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主。
當然，普洱茶的發(fā)酵，也有一個特例，即普洱熟茶制成的散形茶。我們知道，普洱熟茶經(jīng)歷了“渥堆”的過程，而“渥堆”的本身，就源于厭氧發(fā)酵的機理，已經(jīng)經(jīng)歷了厭氧發(fā)酵的過程，只是時間較短而已。出堆的熟茶一般采取兩種工藝過程，一是依照傳統(tǒng)普洱茶的制法，在拼配之后，直接緊壓成團、餅、沱、磚等固態(tài)形狀；二是直接篩分，以散形茶出現(xiàn)。
那么，這里有兩個問題值得思考：
一是散形茶雖然經(jīng)歷了“渥堆”，這一過程就是厭氧發(fā)酵為主。但它畢竟存在時間較短的弱點，屬人工快速發(fā)酵，與自然陳化、緩慢的發(fā)酵有諸多品質(zhì)上的差異。因為發(fā)酵的過程是此消彼長，逐步轉化的過程。時間越長，反應越為充分，效果越佳。
二是“渥堆”后的散形茶，因為又回到空氣的裸露之中，缺少厭氧的環(huán)境，只能與紅茶一樣，會出現(xiàn)木質(zhì)化戓碳化的過程，保存時間相比緊壓茶短。后續(xù)的品質(zhì)也無法與緊壓茶相比。
?。ǘ崿F(xiàn)二次自然接種
從生物發(fā)酵的角度看，普洱茶曬青過程中存在第一次自然接種，是以有氧菌為主；緊壓固形過程中(包括普洱熟茶的渥堆)存在第二次自然接種，是以厭氧菌為主。值得一提的是，這兩次的接種均屬自然接種。
我們知道，只要是生物發(fā)酵，就有“接種”的過程?！敖臃N”分為兩種：一是自然接種，二是人工接種。
很多人有一種誤解，認為自然接種落后于人工接種。因為人工接種在廠房、設備及其它技術條件具備的前提下，在任何地區(qū)都可進行封閉式生產(chǎn)。而自然接種則不同，它對特定的自然環(huán)境依賴度極高，不能實現(xiàn)封閉化生產(chǎn)，只能在固定的地方進行，其屬地化特征明顯。
就發(fā)酵食品而言，采用自然接種并非只有普洱茶。以白酒為例，我們熟知的“貴州茅臺”“五糧液”其發(fā)酵的過程均屬自然接種，雖然這些酒的發(fā)酵也“拌入”特制的“酒曲”，但仍然沒有脫離自然接種的范疇。應當說，自然接種注重的是將更多自然因素融入產(chǎn)品之中，這種“融入”不僅使產(chǎn)品具備獨有的“特性”，同時創(chuàng)造出更接近自然，并具有真正意義“原生態(tài)”的產(chǎn)品。
這種自然接種的發(fā)酵具有獨特的“內(nèi)質(zhì)”，還有不可復制與模仿的特點，就如同貴州茅臺酒不能在異地生產(chǎn)一樣，我們可以復制它的廠房、設備甚至工藝，但唯獨不能復制它獨有的微生物菌群，茅臺酒發(fā)酵池中的窖泥是這種獨有的微生物菌群“寄生地”，也是茅臺酒廠的“最高機密”。用它發(fā)酵的酒就是“茅臺味”，反之，其酒的“風味”立刻走樣。普洱茶也是如此，勐海茶的“勐海味”、下關茶的“下關味”都與其特殊的微生物菌群有關，同樣具有不可復制的“特性”。
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我們說普洱茶具有“活”的特性，是因為普洱茶中特有物質(zhì)能夠保證它持續(xù)發(fā)酵的過程。這種持續(xù)的發(fā)酵除了大葉種茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富而外，其發(fā)酵工藝的要求也十分嚴格。這其中，最關鍵的是溫度與濕度的把握。
就溫度而言，無論是緊壓成型中的“蒸壓”與“渥堆”的溫度，都不能超過60℃。正如我們探討曬青過程中的“殺青”溫度一樣，60℃是普洱茶的“生死界”。但是，也許我們會有這樣的疑問：普洱茶在緊壓成型前所使用“蒸氣”及“渥堆”過程中，溫度應當超過75℃----85℃之間，怎么能說成60℃呢？
1、緊壓成型前蒸氣在通過管道中，熱量已經(jīng)有衰減的過程，且“蒸茶”時間極短。這就造成蒸氣的出口溫度只能達到70℃左右，而當蒸氣接觸到茶葉時，茶葉中含的水份又可使熱量分散而快速衰減，加之茶葉果膠在一受熱，立刻聚合成的保護膜作用，都會使茶葉自身的溫度不超過60℃。有經(jīng)驗的普洱茶制作者和生產(chǎn)企業(yè)，特別注意控制“蒸茶”時間。他們知道，“蒸茶”時間之所以“短”，是因為通過“蒸”使茶葉軟化，便于壓制成型，而非要“蒸熟”。
2、渥堆發(fā)酵的過程溫度也不能超過60℃。很多人認為渥堆時最高溫度可達85℃，甚至有時會超過85℃。如果真是這個溫度，那么，這個渥堆很可能失敗。在云南普洱茶生產(chǎn)企業(yè)，我們經(jīng)?？吹接薪?jīng)驗的師傅，直接用手插入堆子體驗溫度，這是因為人的手在感觸熱度時，50℃左右會有灼熱感，60℃則會有燙傷感(人體泡熱水澡的極限溫度是45℃)。如果渥堆的溫度超過60℃，就會出現(xiàn)“燒死現(xiàn)象”，堆子中出現(xiàn)的“茶頭”就是被“燒死”的結果。很多“茶頭”試泡后，味淺、不耐泡，就是茶葉在高溫狀態(tài)下“改性”的結果。渥堆中的翻堆，就是解決溫度偏高的問題。一旦發(fā)現(xiàn)堆子過熱，立即攤晾，然后再渥堆。普洱茶渥堆有七翻、九翻之說，筆者見到最多的高達十四翻。實際上，每一次的翻堆與渥堆都是再發(fā)酵的過程。茅臺酒的發(fā)酵就高達八次，與普洱茶的多次翻堆有異曲同工之妙。因此，60℃是普洱茶制作過程中始終遵循的法則。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保護茶葉內(nèi)含的多種“酶”和微生物菌群的“活性”，進而保護住普洱茶的“活性”。
普洱茶加工過程中濕度的把握，也是普洱茶關鍵技術之一。通常的情況下，它采用“一干一濕”的交替方法。
“一干”的空氣濕度是55％至65％，茶葉呈自然干燥的狀態(tài)，其曬青毛茶含水量6％至8％左右，干燥后的緊壓茶含水量10％至12％左右。
“一濕”的空氣濕度是70％以上，茶葉在高濕度狀態(tài)下，處于高水份形態(tài)，渥堆茶在攤晾之前，含水量在25％至30％最佳，緊壓茶在壓制前(尤其通過蒸氣之后)，含水量不能超過35％。
普洱茶加工過程對濕度的控制，是普洱茶獨有的方式。這種“一干一濕”的交替過程，給普洱茶提供發(fā)酵的空間，“干”是為了固定形狀，如曬青毛茶，緊壓茶；“濕”是為了給發(fā)酵補充“能源”，因為任何有生命的物質(zhì)都離不開水，尤其發(fā)酵的物質(zhì)對水的需求就更多。一味地干燥會使微生物因“缺水”而失活，一味地高濕，又可造成茶葉腐敗菌迅速漫延。只有“一干一濕”交替進行，才能使普洱茶具有“呼吸”的特性，才能使發(fā)酵過程保持均勻、持續(xù)的特點。
四、普洱茶獨特工藝帶給我們的啟示
?。ㄒ唬╉槕匀皇俏覀儤嫿ā霸鷳B(tài)食品”的最佳途徑
伴隨社會工業(yè)化進程的加速，人們對大量“工業(yè)化食品”愈來愈產(chǎn)生一種憂慮——轉基因、化學合成、農(nóng)藥殘留、重金屬超標等等，已成為我們餐桌食品最不安全的因素。因此，對“原生態(tài)食品”的追求，成為人們保衛(wèi)自身健康的首選。
“原生態(tài)食品”是什么？
“原生態(tài)食品”，是自然賦予作物的最本原的一種生活狀態(tài)，它的特征是天然之美、自然之美和原始之美。在產(chǎn)品加工上，它的制作工藝忌技術因素造成對作物的“破壞性”，最大程度地保留作物的“原始內(nèi)容”。
普洱茶(尤其是普洱生茶)無疑是我們目前接觸到茶類產(chǎn)品中，最具這一特證的產(chǎn)品之一。這是因為：
1.普洱茶相比綠茶及其它茶類而言，“人工斧鑿”痕跡最小。綠茶界經(jīng)常對普洱茶制作工藝嗤之以鼻，認為普洱茶加工簡單而粗糙。殊不知，正是普洱茶看似表面的簡單與粗糙，沒有更多的技術手法，才得以將大葉種茶葉豐富的有機物質(zhì)最大程度地“保護”下來。普洱茶的加工過程不采用綠茶的高溫手段，而是常溫下的加工，就已說明了這個問題。難怪很多普洱茶的消費者，對存放若干年的普洱茶，競能在品飲中準確推斷出班章、易武、布朗山等不同區(qū)域的原料，證明這些普洱茶具有明顯的地域特征，是“原生態(tài)”最核心價值的體現(xiàn)。
2.就茶葉的營養(yǎng)物質(zhì)而言，普洱茶的內(nèi)含的營養(yǎng)物質(zhì)是“大擴容”的概念，而綠茶類則是“衰減”的概念。在對很多茶葉化學檢測中，我們不難發(fā)現(xiàn)，綠茶類的茶多酚、氨基酸、皂甙、果膠等營養(yǎng)物質(zhì)是遞減的過程，最終走向霉變；而普洱茶的這些物質(zhì)有的是衰減，如茶多酚；有的則是提高，如果膠；更重要的是，普洱茶中的茶多酚在衰減的過程中，競產(chǎn)生了很多對人體有益的衍生物質(zhì)，其營養(yǎng)物質(zhì)呈現(xiàn)“擴容”的趨勢。
3.普洱茶的加工過程始終貫穿與“自然融合”的特性，是不斷將自然的因子融入普洱茶的過程，這在它對自然微生物菌群的利用上，反映的十分明顯。而綠茶的加工，則是極力避開自然界的“干擾”，其一鍋到底、一氣呵成的本身就阻斷了自然界與茶葉的“二次接觸”。因此，綠茶的“原生態(tài)”或許外形具備，但與普洱茶相比，其概念的內(nèi)涵與外延狹小了很多。
?。ǘ┌l(fā)酵食品對人類健康產(chǎn)生的積極意義
以日本為例，日本人的長壽是國際公認的。他們在總結自身長壽秘訣時，歸功于發(fā)酵文化。日本的科研人員經(jīng)對發(fā)酵食品的長期研究中得知，發(fā)酵食品與藥品有諸多相似的奇特功效。因此，很多日本的保健醫(yī)師們建議：現(xiàn)代人應該每天攝取最少二種以上的發(fā)酵食品。這是因為：
1.發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，通過發(fā)酵，使食品中原有的營養(yǎng)成分發(fā)生改變。在發(fā)酵食品中，微生物就像一臺臺小小的加工機，對食物的每個細胞挨個進行處理，增加一些有營養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒營養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。
2.發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。如微生物能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因為發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。
3.在發(fā)酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質(zhì)，還能分解某些對人體不利的因子。微生物在新陳代謝時產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。
當然，發(fā)酵食品的好處還有很多，這里就不一一例舉。普洱茶是歷史上延緩下來最古老的發(fā)酵食品。相比其它的發(fā)酵食品而言，它的工業(yè)化“進步”最慢，技術裝備也最“落后”。如果在過去，這是我們羞愧的地方。但現(xiàn)在，卻是我們保存茶品“最純真”與“最原始”的優(yōu)點。
?。ㄈ┢斩瑾毺氐墓に囉袠O高的科研價值
彩農(nóng)茶
近幾年，對普洱茶及普洱茶特殊工藝的關注，已經(jīng)成為茶葉科技的“熱點”。特別是生物工程領域眾多科研人員及科研單位的介入，及相關研究成果的“出爐”，極大地推動這一“熱情”。很多科研單位已將普洱茶的制作工藝借鑒到其它的發(fā)酵食品工藝改良上，并在品質(zhì)的提高上有極大的收獲。
有的生物學家以普洱茶為“載體”，在尋找和分離新的微生物菌種。因為他們相信，普洱茶在自然接種和發(fā)酵過程中，一定有我們未知的諸多微生物菌群的參與。有些菌種或許就是人類從未發(fā)現(xiàn)的“新菌種”，也許它會成為生物醫(yī)藥新的“藥源”，成為人類抵御病毒的“新生力量”。從這個意義上講，它又是現(xiàn)代生物制藥關注的一個“焦點”。
有的生物工程專家，力圖通過普洱茶獨有的發(fā)酵工藝，在比照現(xiàn)有的“發(fā)酵模型”基礎上，創(chuàng)建一種新的“發(fā)酵模型”。因為他們知道，很多物體的發(fā)酵除了我們熟知的微生物菌群發(fā)生作用外，還有一些我們可能忽略的菌群，它們可能因為數(shù)量極小，但“能量”卻極大，是發(fā)酵過程至關重要的“因子”。它們或拮抗、或轉化、或共生。都有自身獨特的“發(fā)酵模型”。一旦這種新的“發(fā)酵模型”產(chǎn)生與確立，對現(xiàn)代生物工程的技術進步有重大意義。
六堡茶是梧州市農(nóng)業(yè)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，近年來，梧州市大力發(fā)展六堡茶產(chǎn)業(yè)，不斷促進六堡茶產(chǎn)業(yè)轉型升級。在產(chǎn)業(yè)興旺發(fā)展的背后，有著無數(shù)茶人默默堅持、不斷創(chuàng)新的身影。
今年“五一”國際勞動節(jié)，我們走近這些六堡茶產(chǎn)業(yè)背后的勞動者，透過縷縷茶香感受他們的匠心。
老茶廠煥發(fā)新活力
從業(yè)28年，何志強堅持標準建設和科研創(chuàng)新“兩步走”，助力企業(yè)發(fā)展成為“廣西農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)”
4月28日，何志強(中)和同事一起品評茶葉。
廣西梧州茶廠被譽為“中國六堡茶工業(yè)的搖籃”。在這里，從業(yè)28年的何志強，為企業(yè)發(fā)展成為“廣西農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)”奉獻了青春與才智，也從一名供銷科業(yè)務員逐步成長為梧州茶廠黨支部書記、副廠長，擁有高級農(nóng)藝師的職稱，還被評為2018年度“梧州市優(yōu)秀產(chǎn)業(yè)工匠”。
走下講臺踏上茶路
對于何志強來說，挑戰(zhàn)更能彰顯人生的價值。1992年，當時還是大學教師的他毅然走下執(zhí)教近十年的講臺，到梧州茶廠工作，開始自己的茶路追夢之旅。
何志強進入梧州茶廠后，從供銷科的科員做起，既要把好茶葉原料關，又要挨家挨戶地跑市場找銷路。然而，即便在如此高強度的工作之下，他還是會利用晚上的時間，鉆研茶葉加工技術。2000年，何志強進入企業(yè)領導層，在廠內(nèi)各個部門都鍛煉過的他，對梧州茶廠的優(yōu)勢與不足有著充分的了解。
“梧州茶廠自成立以來，從未中斷過六堡茶生產(chǎn)，具有深厚的文化積淀，工藝、產(chǎn)品等更是得到社會的肯定?！焙沃緩娬f，以前，梧州茶廠也曾生產(chǎn)過花茶、保健茶、茯磚茶等產(chǎn)品，但效果始終不算太好，這一次次的嘗試讓他更加堅定了自己的想法：六堡茶是梧州的特色茶品，只有挖掘利用梧州本土文化，把六堡茶做好并打響品牌，才能更多地取得經(jīng)濟效益，才能更好地提升企業(yè)價值。
提高標準致力創(chuàng)新
每一批產(chǎn)品出廠前，組織廠里的管理、技術人員共同對產(chǎn)品進行技術質(zhì)量評定和比對標準樣，這個做法何志強堅持了二十多年，為的就是保障產(chǎn)品質(zhì)量。
早在1995年，梧州茶廠便建立了一套企業(yè)生產(chǎn)標準。近年來，黑茶風靡全國，為六堡茶走向更大的市場創(chuàng)造了發(fā)展機遇。何志強憑借著敏銳的市場判斷力及專業(yè)的技術能力，認為這是讓企業(yè)發(fā)展成為標準化強企的一個契機。他大力支持梧州茶廠提升具有特色的加工工藝，以及制訂規(guī)范化的操作規(guī)程、企業(yè)標準，努力開創(chuàng)生產(chǎn)經(jīng)營新局面。
2006年起，梧州茶廠開始推行ISO9001國際質(zhì)量管理體系，負責該管理體系的建立和有效運行的何志強在積極參與改善“人、機、料、法、環(huán)、檢”等要素環(huán)節(jié)的同時，也推動企業(yè)加大科研創(chuàng)新力度，為企業(yè)提高核心競爭力。
梧州茶廠的六堡茶陳列館內(nèi)，展示桌上的茶葉里盛放著一朵朵小金花，這是何志強常掛在嘴邊的驕傲。
“科技創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的活力?！焙沃緩娬f，多年來，他密切關注市場變化，研究消費者需求，帶領車間技術人員積極研究六堡茶的新技術，成功探索六堡茶發(fā)金花關鍵控制技術、六堡茶發(fā)酵工藝自動控制技術和檳榔香六堡茶制作工藝等技術創(chuàng)新，研發(fā)推出的“檳榔香”“金花”“陳香”等系列特色產(chǎn)品，受到了市場的追捧。
弘揚文化打造品牌
“美麗的鴛鴦江邊有一個好地方，梧州茶廠百花飄香令人向往，朋友你知不知道這里的品牌好茶葉，三鶴六堡，三鶴六堡，名茶傳四方!”2019年，由何志強作詞的廠歌——《三鶴飛翔》從梧州茶廠響起，不斷傳揚。
“三鶴”是梧州茶廠精心打造的產(chǎn)品品牌。為提升“三鶴”的品牌影響力和梧州茶廠的企業(yè)形象，何志強一直盡心盡力。2007年以來，他先后發(fā)表了《弘揚六堡茶文化，做強六堡茶產(chǎn)業(yè)》《梧州茶廠初期回眸》《廣西梧州茶廠創(chuàng)建質(zhì)量文化品牌的實踐》等論文，編印了梧州茶廠首部“史書”——《茶人茶事茶香——梧州茶廠研究成果與信息匯編》，在傳承企業(yè)文化、展示梧州茶廠人風采的同時，也為“三鶴”品牌注入了更多的文化內(nèi)涵。2011年，梧州茶廠(注冊商標：三鶴)被商務部認定為“中華老字號”。
“幾十年來，梧州茶廠所打造的‘三鶴’六堡茶不斷得到市場的認可，并被評為‘中國六堡茶標志性品牌’。”何志強自豪地說，2019年，梧州茶廠銷售收入超2億元，比2018年增長0.79億元，如今，“三鶴”六堡茶的品牌價值已達到3.83億元。梧州茶廠這個老牌企業(yè)正不斷煥發(fā)出嶄新的活力。
“小公司”闖出大名堂
堅持“對每一片茶葉認真負責”的工匠精神，李訪帶領他的團隊通過技改不斷提升茶葉品質(zhì)和擴大生產(chǎn)能力，公司如今年產(chǎn)六堡茶達500噸
4月27日，李訪仔細檢查剛剛完成汽蒸工序的茶葉。
4月27日，梧州市中茗茶業(yè)有限公司的廠房彌漫著一股沁人心脾的茶香，車間里，剛蒸好的茶葉還冒著熱氣，公司總經(jīng)理李訪便低頭對每筐茶葉進行細致檢查。投身六堡茶行業(yè)三十年來，李訪正是憑借著這股“對每一片茶葉認真負責”的工匠精神，在行業(yè)里耕耘出自己的一片天地。
自主研發(fā)生產(chǎn)設備
1990年，李訪從學校畢業(yè)后，進入了梧州茶葉進出口公司(梧州中茶茶業(yè)有限公司前身)工作，成為一名生產(chǎn)工人。茶葉制坯、翻堆……每天都要完成生產(chǎn)指標，工作時間安排得滿滿當當，但李訪還是擠出時間學習，主動請教廠里的制茶老師傅，一點一滴積累經(jīng)驗，逐漸練就一身精湛的制茶技術。
往后二十年間，李訪從一名生產(chǎn)工人逐漸成長為梧州中茶公司的華南區(qū)銷售經(jīng)理，積累了扎實的茶葉生產(chǎn)與銷售知識。2012年，李訪看到六堡茶市場發(fā)展前景遠大，他毅然離職，和家人一起創(chuàng)辦了梧州中茗茶業(yè)有限公司。
在六堡茶行業(yè)工作多年，李訪堅信，茶葉的品質(zhì)才是企業(yè)發(fā)展的生命。在中茗茶業(yè)設立之初，李訪就確立了“傳承傳統(tǒng)手工技藝，融入現(xiàn)代科學創(chuàng)新”的宗旨，專門在公司里設立工程部，帶領研發(fā)團隊，自主研發(fā)了整套茶葉生產(chǎn)加工設備和衛(wèi)生檢測設備，成功克服了傳統(tǒng)六堡茶以往手工制作周期過長、茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定、衛(wèi)生條件差等難題，既完整保留了六堡茶傳統(tǒng)制作工藝所帶來的獨特茶香、湯色和風味，又提高了企業(yè)資金周轉率和茶葉產(chǎn)出量。
為了不斷提升茶葉品質(zhì)，李訪與公司研發(fā)團隊不斷推進傳統(tǒng)制茶工藝的改革，先后成功申請《連續(xù)蒸茶設備》、《六堡茶的制備方法》等多項專利，《梧州六堡茶制備工藝技術研究、創(chuàng)新及應用》技術創(chuàng)新項目獲得申報立項。通過實施技改擴產(chǎn)工程，中茗茶業(yè)從一家小公司發(fā)展到如今年產(chǎn)量達500噸的六堡茶企業(yè)，成為梧州市頗具規(guī)模的六堡茶生產(chǎn)廠家之一。2019年，李訪獲得了“梧州工匠”稱號。
推出新品助力抗疫
“他就像個技術男，平時除了去拓展營銷渠道，就是一刻不停地琢磨研發(fā)。”這是公司多名業(yè)務骨干對李訪的評價。今年年初，在新冠肺炎疫情防控期間，公司暫停上班不能生產(chǎn)，李訪卻在家坐不住，一個人悄悄地回到廠里開發(fā)新產(chǎn)品。
李訪想到，常喝六堡茶可以增強免疫力，而金銀花、菊花又有清熱解毒的功效，便按照梧州市民的飲食習慣，嘗試研發(fā)了一款“金菊六堡茶”。在六堡茶里添加金銀花和菊花，分量多了會影響口感，分量少了又起不到效果，為了讓茶葉的配比達到最佳狀態(tài)，李訪用克數(shù)秤進行了幾十次配比試驗，一克一克地增減，反復對比進行試飲，終于成功研發(fā)出口感溫潤的“金菊六堡茶”。
研發(fā)出來后，李訪第一時間將這款產(chǎn)品捐贈給梧州市紅十字會，為在一線奮斗的醫(yī)護人員加油打氣。隨后，細心的李訪又考慮到當下人們的生活節(jié)奏和飲茶習慣，為這個產(chǎn)品設計了袋泡茶包裝，方便飲茶者攜帶和快速沖泡。設計制作完成后，中茗茶業(yè)又將新一批產(chǎn)品送到了環(huán)衛(wèi)工人和水利建設者的手中。
“傳統(tǒng)+創(chuàng)新”是李訪堅持的方向，正如在疫情防控期間研發(fā)“金菊六堡茶”一樣，李訪會根據(jù)客戶的需求、市場的風向，創(chuàng)新研發(fā)六堡茶產(chǎn)品。眼下，李訪帶領研發(fā)團隊將視野投向了年輕人群體，嘗試運用合作伙伴模式，開發(fā)更多年輕化的六堡茶產(chǎn)品，在傳統(tǒng)茶文化中添加時尚元素，吸引年輕人群體對六堡茶的關注，擴大六堡茶品牌的競爭力，助推六堡茶“百年老茶發(fā)新枝”。
老茶人傳承茶文化
作為六堡茶人，陳伯昌不僅在六堡茶傳統(tǒng)制茶技藝上推陳出新，更面向海內(nèi)外積極傳播六堡茶文化，被大家稱為“六堡昌”
4月24日，陳伯昌在六堡茶歷史文化展示館向來訪者介紹揉茶機的歷史。
木質(zhì)揉捻機、竹編水壺、老葫蘆、陶瓷茶杯……位于梧州騎樓城的陳伯昌非遺傳習所里，擺設著許多與茶有關的老物件，這些都是陳伯昌走街串巷搜羅而來的寶貝，也見證著他對六堡茶的深情。
在梧州茶界，陳伯昌被大家稱為“六堡昌”。多年來，作為六堡茶人的他，不僅在掌握六堡茶傳統(tǒng)制茶技藝精髓的基礎上推陳出新，更積極推動文化傳承和技藝推廣相融合，做好六堡茶制作技藝非遺傳承人，讓六堡茶文化走出梧州，走向全國。
走進高校做老師
陳伯昌是土生土長的六堡鎮(zhèn)九城人，世代務茶，從小便接觸六堡茶，耳濡目染間，他對六堡茶的感情越來越深。1978年，高中畢業(yè)后，陳伯昌被分配到九城茶廠擔任技術員，加深了他對六堡茶的認識。
釆青、晾青、殺青、揉捻、堆悶、復揉、干燥、分揀、陳化……六堡茶的傳統(tǒng)制作工藝像烙印一般烙在陳伯昌的心里。作為六堡茶制作技藝的自治區(qū)級非遺傳承人，陳伯昌認為，傳承必須講究完整性，一個環(huán)節(jié)都不能“掉鏈”。
“就好比制作茶膏，雖然制作成本高、熬制難、市場小，但我還是要做，這是我傳承六堡茶文化的責任?！标惒叞岩粔K十多斤的六堡茶膏小心地放入展示柜中邊說，茶膏是六堡鎮(zhèn)的一種傳統(tǒng)茶產(chǎn)品，雖然看上去黑乎乎的其貌不揚，卻極具保健功效。要做成一塊茶膏，要經(jīng)過三天三夜的熬制，十斤茶才能熬出一斤茶膏。由于成本高，所以訂單較少。即使如此，他還是堅持制作茶膏，并將這門手藝傳授給自己的兩個兒子。“但是，傳承絕不應只限于家族之間。”
陳伯昌認為，六堡茶有著悠久的歷史，也有著獨特的工藝，只有不斷地傳承與弘揚其文化精華，才能更好地助推產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。近年來，他不僅在廣西職業(yè)技術學院、梧州職業(yè)技術學院、蒼梧中等專業(yè)學校等院校擔任老師，而且牽頭成立了六堡農(nóng)家茶協(xié)會，設立了陳伯昌非遺傳習所。傳習所里不僅陳列茶葉和茶具，還設置有制茶、泡茶等體驗設備，這里已經(jīng)成為廣西師范大學、梧州學院、梧州職業(yè)技術學院、蒼梧中等專業(yè)學校等院校的教學實踐基地。2010年，陳伯昌更牽頭成立了六堡茶國際交流促進會，面向國內(nèi)外傳播六堡茶文化，促進會的成員涵蓋了加拿大、韓國、英國等國的茶人茶商。
主動參與斗茶賽
隨著熱水入壺，一瞬間茶香四溢。陳伯昌為前來拜訪的好友沖上一壺“貂蟬”六堡茶，一斟一酌間，慢慢講述好茶背后的故事。
“要做一個合格的工匠，不僅要將工藝傳承下來，還要學會創(chuàng)新?！标惒f，要讓傳承具有生命力，就要取其精髓、不斷升華，在保留古韻的同時賦予它時代氣息。正是傳承精神與創(chuàng)新意識的有機融合，讓陳伯昌的制茶技藝不斷提升、產(chǎn)品日趨豐富，他也因此榮膺2019年度“廣西工匠”稱號。
明前茶生在乍暖還寒時，如貂蟬登樓拜月夜;明后茶形態(tài)嬌美，恰似西施回眸一笑百媚生;夏茶湯似瑤池醴泉瀉，色如春嬌芳草綠，仿佛貴妃醉酒眾生迷;秋茶入口即有滄桑意，讓人聯(lián)想到馬上琵琶昭君怨……“四大美人”茶是陳伯昌在六堡茶傳統(tǒng)制作工藝的基礎上，選用蒼梧群體種六堡茶原料制作，通過創(chuàng)新殺青和提香的工藝改良口感，并用我國古代四大美人來分別命名的四個季節(jié)茶葉產(chǎn)品。這個系列的茶品一推出市場，就受到各地茶商和消費者的青睞。
創(chuàng)新不僅僅體現(xiàn)于制作技術和研發(fā)產(chǎn)品，更體現(xiàn)在傳承技藝與傳播文化的方式上。陳伯昌說，以前六堡茶傳統(tǒng)制作工藝是父子之間“手上功夫”的代際傳承，但如今，技藝傳承要走上課堂面向大眾，傳授者不僅要將“手上功夫”傳授出去，還要用科學依據(jù)讓學生理解和信服。
翻、捺、挪、甩、抖、扣、挺、抓、壓磨、燙……為了讓學生準確掌握傳統(tǒng)工藝炒青的動作，陳伯昌將技術動作具化為文字，并印刷成培訓小手冊。此外，“茶多酚”“光合作用”“茶多糖”“茶單寧”等詞匯也走進了陳伯昌的傳統(tǒng)工藝教學課堂，讓學生可以更加科學地認識六堡茶的特性及種制技術。
這些年，諸多榮譽加身，陳伯昌卻將此視作鞭策與責任。去年，六堡茶國際交流促進會主動參與梧州日報社舉辦的2019梧州六堡茶民間斗茶大賽，協(xié)助組織茶人茶商參賽，讓六堡茶文化得到更廣泛的傳播;如今，在做大傳統(tǒng)工藝六堡茶產(chǎn)業(yè)的征途上，他仍在不斷地努力著……
“百家茶”有了“統(tǒng)一味”
茶人譚愛云潛心研發(fā)出傳統(tǒng)工藝六堡茶生產(chǎn)線，在保證茶葉品質(zhì)的同時，大大提升了茶葉制作的生產(chǎn)效率，給合作社拓開了更大的發(fā)展空間
4月22日，譚愛云在傳統(tǒng)工藝六堡茶生產(chǎn)線上檢查茶葉的柔韌度。
“轟隆隆——”4月26日，在茶山環(huán)抱的蒼梧縣六堡鎮(zhèn)四柳村里，傳出了一陣陣機械運轉聲。這是從蒼梧縣沁怡六堡茶業(yè)專業(yè)合作社的廠房里傳來的聲音，一條村里前所未有的傳統(tǒng)工藝六堡茶生產(chǎn)線正在運行。而研發(fā)出這條生產(chǎn)線的，正是2019年“梧州工匠”稱號獲得者之一、沁怡合作社的負責人譚愛云。
茶葉“換”來生產(chǎn)線
“我就是愛做茶，一年至少有兩百天是‘泡’在茶里面的?！弊杂赘S父親學習制茶技術的譚愛云，是自治區(qū)級六堡茶制作技藝非遺傳承人。多年來，她不斷改進六堡茶傳統(tǒng)制作工藝，讓茶香從六堡茶山飄往全國各地。
創(chuàng)建制作傳統(tǒng)工藝六堡茶的自動化、連續(xù)化、清潔化生產(chǎn)線，是譚愛云一直以來的目標。以往，在做茶的過程中，譚愛云經(jīng)常聽到一些茶商評價稱，傳統(tǒng)工藝六堡茶靠手工制作，給人的印象是“百家茶百家味”，質(zhì)量不統(tǒng)一且產(chǎn)量低，缺乏市場競爭力?！拔蚁Ｍㄟ^自己的努力，能讓傳統(tǒng)工藝六堡茶更好地‘走市場’。”譚愛云受訪時說。
為了實現(xiàn)傳統(tǒng)工藝六堡茶的加工全過程流水線作業(yè)，提升茶葉的產(chǎn)量，并讓茶葉從鮮葉到成品“不沾地”、“不沾手”，進而提升傳統(tǒng)工藝六堡茶的市場競爭力，譚愛云從2017年就開始構思傳統(tǒng)工藝六堡茶生產(chǎn)線的配置。
在構思的同時，譚愛云也在默默地積蓄實力。六堡茶是時間陳化出的“黃金”，沁怡合作社存有一批靚茶葉，譚愛云原計劃讓這批茶葉陳化久一些以增加經(jīng)濟價值，但為了籌措研發(fā)生產(chǎn)線的資金，她咬牙將這批茶葉推出了市場。譚愛云賣出了15噸茶葉，終于換來了搭建廠房與研發(fā)生產(chǎn)線的資金。
今年訂單大幅增
殺青——揉捻——堆悶——復揉——干燥，深耕傳統(tǒng)制茶工藝幾十載，譚愛云早就將六堡茶傳統(tǒng)制作工藝熟記于心。她從一臺小小的殺青機獲得靈感，把傳統(tǒng)制作工藝每個步驟所需的工序列出來，結合自身制茶經(jīng)驗，花費一年多時間，設計出了一張細致的生產(chǎn)流程工序圖。
2018年上半年，譚愛云拿著工序圖去到浙江，找到一家專業(yè)機械制造廠商，詢問能否按照工序圖打造出傳統(tǒng)工藝六堡茶的生產(chǎn)線?！澳玫綀D后，工程師說要考慮一下，因為從來沒有做過這樣的生產(chǎn)線，擔心做不出來?！弊T愛云說，一開始，她心里很忐忑，擔心沒有廠家愿意承接這條生產(chǎn)線的制作。幸好，一個月后，對方答復稱，這條生產(chǎn)線可以打造。
為了讓工程師能更精準地制作生產(chǎn)線的各部分配件，在生產(chǎn)線打造過程中，譚愛云不斷與工程師溝通，向工程師講述制茶原理。鮮葉殺青需要控制溫度，嫩茶需100℃至150℃，老茶則需要180℃，傳統(tǒng)殺青機難以準確控溫，譚愛云便要求在生產(chǎn)線的殺青模塊加入溫度調(diào)節(jié)功能，可以根據(jù)鮮葉狀態(tài)進行殺青的溫度調(diào)節(jié);在進行揉捻步驟時，老茶需快揉，嫩茶需慢揉，譚愛云便提出揉捻機器要能調(diào)節(jié)快慢，必須精準到可以控制每一分鐘的轉速……
將近一年時間的不斷溝通磨合，譚愛云前后三次修改機械設計版本。2019年春季，傳統(tǒng)工藝六堡茶自動化、連續(xù)化、清潔化生產(chǎn)線終于組裝完成，順利投入2019年秋茶的制作。由鮮葉提升機、熱風殺青機、網(wǎng)帶冷卻輸送機、回潮機、悶堆機、揉捻機組、動態(tài)烘干機等機械組成的一條長達幾十米的生產(chǎn)線，不僅融合了傳統(tǒng)制作工藝的特點，且現(xiàn)代設備的精準控制還解決了傳統(tǒng)工藝“百家茶百家味”的問題。
而更令譚愛云和沁怡合作社170多名茶農(nóng)欣喜的是，這條生產(chǎn)線讓傳統(tǒng)工藝六堡茶的產(chǎn)量大大提升。以往，一名工人手工制作傳統(tǒng)工藝六堡茶，一天大約只能處理7.5公斤鮮葉，而工人操作生產(chǎn)線制茶，8小時便可處理5000公斤鮮葉，產(chǎn)出1000公斤毛茶。
譚愛云說，有了生產(chǎn)線后，合作社的制茶效率提高了，人力成本降低了，市場的競爭力大大提升。有不少外地客商為沁怡合作社的茶葉品質(zhì)、產(chǎn)量與價格所吸引，紛紛要求合作，合作社今年前四個月接到的訂單量已經(jīng)超過往年一年的訂單量，這讓茶農(nóng)們對種植六堡茶增收有了更大的期盼。
西江都市報
文字：本報記者 蒙敏瑩 陳雨燕
圖片：本報記者 楊揚
編輯：覃燕霞
編審：黃祎婧
