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《茶錄》，古代中國飲茶論著。共一卷,一作二卷。北宋蔡襄(1012-1067)作于北宋皇佑年間(1049-1053)，是宋代重要的茶學(xué)專著。全書分為兩篇。 《茶錄》是蔡襄有感于陸羽《茶經(jīng)》"不第建安之品"而特地向皇帝推薦北苑貢茶之作。計(jì)上下兩篇，上篇論茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、熁盞、點(diǎn)茶十目，主要論述茶湯品質(zhì)和烹飲方法。下篇論器，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。是繼陸羽《茶經(jīng)》之后最有影響的論茶專著。
蔡襄（1012～1067），北宋興化仙游（福建）人。字君謨，為北宋著名茶葉鑒別專家。宋仁宗慶歷年間（1041～1048），任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，負(fù)責(zé)監(jiān)制北苑貢茶，創(chuàng)制了小團(tuán)茶，聞名于世。
一《茶 錄》
【北宋】蔡 襄 撰
《茶 錄》序
朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進(jìn)：臣前因奏事，伏蒙陛下諭臣先任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使日，所進(jìn)上品龍茶最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽茶經(jīng)，不第建安之品；丁謂茶圖，獨(dú)論采造之本，至于烹試，曾未有聞。臣輒條數(shù)事，簡而易明，勒成二篇，名曰茶錄。伏惟清閑之宴，或賜觀采，臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。
《茶 錄》上篇：論 茶
色：茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也，隱然察之于內(nèi)。以肉理潤者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試，以青白勝黃白。
香：茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點(diǎn)之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當(dāng)不用。
味：茶味主于甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳。隔溪諸山，雖及時加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此。
藏茶：茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御濕潤。若火多則茶焦不可食。
炙茶：茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之，微火炙干，然后碎碾。若當(dāng)年新茶，則不用此說。
碾茶：碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾則色白，或經(jīng)宿則色已昏矣。
羅茶：羅細(xì)則茶浮，粗則水浮。
候湯：候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。
熁盞：“凡欲點(diǎn)茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。
點(diǎn)茶：茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴?。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝，故較勝負(fù)之說，曰相去一水兩水。
譯
序
任職朝中奉郎、右正言同修“起居注”的微臣蔡襄上書稟告皇帝陛下：前幾天微臣有事向您上奏稟報(bào)，承蒙陛下指點(diǎn)說，微臣以前任職福建轉(zhuǎn)運(yùn)使的時候，向朝廷進(jìn)獻(xiàn)的貢茶中以北苑上品龍茶的品質(zhì)最精良優(yōu)異。微臣告退回家后，經(jīng)常想連茶葉這樣細(xì)微的草木品種，都有幸得到陛下的關(guān)心照顧鑒別欣賞，如果再能受到普遍重視，獲得適合生長培育的環(huán)境，一定會施展它為人類之所用的一面。先朝陸羽的《茶經(jīng)》，沒有品第福建一帶的茶；本朝丁謂的《茶圖》，也只是論說了采摘、制茶的方法，至于怎樣烹飲、如何鑒別茶茗的道理，從來沒聽人講論過。微臣選舉了幾條這方面的個人見解，簡明扼要地寫成上下兩篇，命名為《茶錄》。我恭敬地祈請陛下在清閑空暇的時候，能偶然賞讀一兩頁，或者采用一二條，微臣在萬分惶恐害怕的同時，也會感到不勝榮幸之至。謹(jǐn)以此為序。
上篇(論茶)
色
茶的顏色以純白為最好。然而餅茶大多用珍膏涂抹在餅面上，所以出現(xiàn)了青、黃、紫、黑各式各樣的顏色。善于鑒別茶葉品質(zhì)的人，就像專門看相的人不經(jīng)意地看一下人的面色就會立刻看透那人的內(nèi)在本質(zhì)一樣。茶以那些內(nèi)部紋理潤澤的為最好，它表面的顏色及形態(tài)都不是重要的。黃白色的餅茶煎煮后茶色昏暗濃重，青白色的餅茶煎煮后茶色鮮艷明亮，所以建安人鑒別茶，認(rèn)為青白色的品質(zhì)要勝過黃白色的。
香
??
茶本身具有天然的香味。在以前進(jìn)奉朝廷的貢茶，常把龍腦摻入茶膏里，想要增加茶的香氣。建溪一帶的人們制茶時，都不加香料，怕它奪去了茶葉本身的香味。如果在烹煮點(diǎn)茶的時候，再摻雜上各種珍果香料，那對茶自身香味的侵奪就更厲害了。正確的方法是一律不加用其他香料。
味
??
茶味以甘甜爽口為最好。只有福建的北苑鳳凰山生產(chǎn)焙制出的茶味道最好。由建溪隔開的其他山嶺，雖然及時采摘、精細(xì)制作，但茶色、茶味都比較濃，比不上北苑鳳凰山的茶品。還有，烹茶的泉水如果不輕冽甘甜，也能損害茶的味道。唐代專門研究煎茶用水的人已經(jīng)談?wù)撨^。
藏?茶
??
茶餅適合與嫩香蒲葉存放在一起而最怕沾染其他香料和藥物，它適宜在溫暖干燥的地方而最忌諱**陰冷。因此，收藏茶餅的人家，應(yīng)該把茶餅用嫩香蒲葉包裹封嚴(yán)放入茶焙里，每隔兩三天就用類似于人體溫度的小火慢慢烘烤一遍，以防止浸入潮氣。如果火太大就會把茶烤焦不能喝了。
炙茶
??
茶餅存放超過一年，它的香、色、味就已陳舊消失。在喝之前應(yīng)先放到潔凈的容器里用滾開的水澆淋，刮去餅面的一二層油膏，用茶鈐箝住，夾到小火上烤干，然后再碾碎茶餅。如果是當(dāng)年的新茶，當(dāng)然就不需要用“炙茶”這道工序。
碾茶
??
碾茶的時候應(yīng)先用干凈紙巾把茶餅包嚴(yán)捶碎，然后反復(fù)碾。最重要的是將它捶碎后要立刻碾，茶色才會變白，如果放置過了一個晚上，茶色就暗了。
羅?茶
??
羅孔過密，羅出的茶末就精細(xì)，會飄浮在水面上；羅孔過粗，羅出的茶末就粗糙，不易與水相溶。
候湯
??
掌握煎水的適宜程度最難。湯沒有熟就點(diǎn)茶，茶末會漂浮在湯面，湯煎得過熟，茶葉會沉入水底，唐代人叫做“蟹眼”的湯就是因?yàn)檫^熟了。但煎水時水在瓶里有沒有“魚目”、“蟹眼”出現(xiàn)，煎水的人是看不見的，全憑借經(jīng)驗(yàn)掌握的程度，所以說“候湯最難”。
熁?盞
?
?凡是點(diǎn)茶的時候，必須先用沸水將茶杯沖熱。茶杯如果不預(yù)熱，餑沫就飄浮不起來。
點(diǎn)?茶
??
點(diǎn)茶時，茶少水多，會出現(xiàn)如同云腳一樣散亂的形狀；水少茶多，會出現(xiàn)如熬粥面一樣的形狀。正確的點(diǎn)茶方法是，用茶匙取一錢七分的茶末放在茶杯里，先注入一點(diǎn)湯調(diào)制均勻，再圍著四周旋轉(zhuǎn)增添注入湯水并用茶筅拍擊拂動。當(dāng)茶湯注入到茶杯的十分之四時就停止注水，這時候看上去茶色鮮亮純白。挨著茶杯邊沿的茶水不留痕印為最上等。建安一帶人們比賽點(diǎn)茶，茶杯邊沿先出現(xiàn)水痕的就算失敗，長時間不出水痕的就算勝利。所以用斗茶比較誰勝誰敗，也只是相差一水兩水而已。
《茶 錄》下篇： 論茶器
茶焙：茶焙編竹為之裹以箬葉，蓋其上，以收火也。隔其中，以有容也。納火其下去茶尺許，常溫溫然，所以養(yǎng)茶色香味也。
茶籠：茶不入焙者，宜密封裹，以箬籠盛之，置高處，不近濕氣。
砧椎：砧椎蓋以砧茶；砧以木為之；椎或金或鐵，取于便用。
茶鈐：茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。
茶碾：茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及喻石皆能生[钅生]，不入用。
茶羅：茶羅以絕細(xì)為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之。
茶盞：茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。
茶匙：茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。
湯瓶：瓶要小者易候湯，又點(diǎn)茶注湯有準(zhǔn)。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。
譯
下篇論茶器
茶 焙
茶焙用竹篾編織而成，表面裹上柔嫩的香蒲葉，上面用蓋蓋上，用來聚積火氣。中間有隔層，以增加存茶的容量。焙茶時，炭火在茶焙底下，距離茶有一尺左右，要保持恒溫，才能保養(yǎng)好茶的色、香、味。
茶 籠
茶如果不存放在茶焙里，就應(yīng)拿紙包裹密封嚴(yán)實(shí)，用嫩香蒲葉制成的茶籠裝好，放在高處，防止?jié)駳馇秩搿?br>
砧 椎
砧板與椎是用來捶碎茶餅的工具。砧板用木頭制造，椎用黃金或者鐵制造，只要方便使用就可以。
茶 鈐
茶鈐是把黃金或者鐵彎曲制成夾子形狀，用來夾住茶餅在火上炙烤的器具。
茶 碾
茶碾是用銀或鐵制造而成的。黃金生性柔軟，銅和喻石都會生銹，不耐使用。
茶 羅
茶羅越細(xì)密越好。羅面要使用四川東川縣鵝溪所生產(chǎn)的細(xì)畫絹中最細(xì)密的，先放到熱水中將雜物揉洗干凈后，再覆蓋在羅底上。
茶 盞
茶色力求純白，所以適合使用黑色茶杯。建安制造的茶杯顏色黑中帶紅，釉表面上的白色細(xì)紋形狀如同兔毫，它的坯胎略微有點(diǎn)厚，熁盞預(yù)熱后長時間都不會冷卻，是點(diǎn)茶比賽時選擇的最好器具。其他地方出產(chǎn)的茶杯，有的坯胎薄，有的顏色紫紅，都比不上建安造的黑釉兔毫杯。還有一種青白色的茶杯，點(diǎn)茶比賽的人自然不用它。
茶 匙
茶匙的質(zhì)量要重，這樣才有力攪動湯水。以黃金制造的為上等品，民間是用銀或鐵制造的。竹子制造的太輕，點(diǎn)茶比賽時不實(shí)用。
湯 瓶
煎水的瓶子要小，這樣容易掌握煎水的適度，另外，在點(diǎn)茶加湯的時候有標(biāo)準(zhǔn)。以黃金制造的為上等品，民間是用銀、鐵或者用瓷石制造的。
《茶 錄》后 序
臣皇柏中修起居注，奏事仁宗皇帝，屢承天問，以建安貢茶并所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語，無事于密，造茶錄二篇上進(jìn)。后知福州，為掌書記竊去藏藁，不復(fù)能記。知懷安縣樊紀(jì)購得之，遂以刊勒行于好事者，然多外謬。臣追念先帝顧遇之恩，攬本流涕，輒加正定，書之于石，以永其傳。治平元年五月二十六日，三司使給事中臣蔡襄謹(jǐn)記。
第二 《茶 錄》【明】
張?jiān)?撰
張?jiān)矗植疁Y，號樵海山人，包山（即洞庭西山，在今江蘇震澤縣）人。“隱于山谷間，無所事事，日習(xí)誦子百家言。每博覽之暇，汲泉煮茗，以自愉快。無間暑，歷三十年疲精殫思，不究茶之指歸不已?！保櫞蟮洹恫桎?。且引》）
作序者，顧大典，字道行，號衡寓。為降慶進(jìn)士，官至福建提學(xué)副使，工書畫、音律，詩宗唐人。其“引”中云：“余乞緊十載，夙有茶癖，得君百千言?！惫士芍藭捎谌f歷中，約在 1595 年前后。
該書刊本僅見茶書全集本（乙本），《茶書全集》目錄題為“茶錄”，而正文題為《張伯淵茶錄》。
此以茶書全集（乙本）為底本，參校以其他資料。
《茶 錄》引
洞庭張樵海山人，志甘恬澹，性合幽棲，號稱隱君子。其隱于山谷間，無所事事，日習(xí)誦諸子百家言。每博覽之暇，汲泉煮茗，以自愉快。無間寒暑，歷三十年，疲精殫思，不究茶之指歸不已。故所諸《茶錄》，得茶中三味。余乞歸十載，夙有茶癖，得君百千言，可謂纖悉具備。其知者以為茶，不知者亦以為茶。山人盍付之剞劂氏，即王濛、盧仝復(fù)起，不能易也。吳江顧全典題。
采茶
采茶之候，貴及其時，太早則味不全，遲則神散。以谷雨前五日為上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者為上，面皺者次之，團(tuán)葉又次之，光面如筱葉者最下。徹夜無云，[氵邑]露采者為上，日中采者次之。陰雨中不宜采。產(chǎn)谷中者為上，竹者次之，爛石中者又次之，黃砂中者又次之。
造茶
新采，揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸。將茶一斤半焙之，候鍋極熱，她茶急炒，火不可緩。待熟方退火，撤入篩中，輕團(tuán)那數(shù)遍，復(fù)下鍋中。漸漸減焙干為度。中有玄微，難以言顯?；鸷蚓?，色香全美，玄微未究，神味俱疲。
辨茶
茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。優(yōu)劣定乎始鍋，清濁系乎末火?；鹆蚁闱?，鍋寒神倦?；鹈蜕?，柴疏失翠。久延則過熟，早起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。順那則甘，逆那則澀。帶白點(diǎn)者無妨，絕焦點(diǎn)者最勝。
藏茶
造茶始干，先盛舊盒中，外以紙封口。過三日，俟其性復(fù)，復(fù)以微火焙極干，待冷貯壇中。輕輕筑實(shí)，以箬襯緊。將花筍箬及紙數(shù)重封扎壇口，上以火煨磚冷定壓之，置茶育中。切勿臨風(fēng)近火。臨風(fēng)易冷，近火先黃。
火候
烹茶旨要，火候?yàn)橄?。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，輕聲稍稍重疾，斯文武之候也。過于文則水性柔，柔則水為茶降；過于武則火性烈，烈則茶為水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。
湯辨
湯有三大辨十五小辨。一日形辨，二日聲辨，三日氣辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼連珠，皆為萌湯，直至不涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟；如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無聲，方是純熟；如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分、氤氳亂繞，皆為萌湯，直至氣直沖貴，方是純熟。
湯用老嫩
蔡君謨湯用嫩而不用老，蓋因古人制茶造則必碾，碾則必磨，磨則必羅，則茶為飄塵飛粉矣。于是和劑印作龍鳳團(tuán)，則見湯而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今時制茶，不暇羅磨，全具元體。此湯須純熟，元神始發(fā)也。故日湯須五沸，茶奏三奇。
泡法
探湯純熟，便取起。先注少許壺中，祛蕩冷氣傾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可過中失正，茶重則味苦香沉，水勝則色清氣寡。兩壺后，又用冷水蕩滌，使壺涼潔。不則減茶香矣。罐熟則茶神不健，壺清則水性常靈。稍俟茶水沖用，然后分釃布飲。釃不宜早，飲不宜遲。早則茶神未發(fā)，遲則妙馥先消。
投茶
投茶有序，毋失其宜。先茶后湯日下投。湯半下茶，復(fù)以湯滿，日中投。先湯后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。
飲茶
飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨(dú)啜日神，二客日勝，三四日趣，五六日泛，七八日施。
香
茶有真香，有蘭香，有清香，有純香。表里如一純香，不生不熟日清香，火候均停日蘭香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣。
色
茶以青翠為勝，濤以藍(lán)白為佳。黃黑紅昏，俱不入品。雪濤為上，翠濤為中，黃濤為下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰濤，當(dāng)杯絕枝。
味
味以甘潤為上，苦澀為下。
點(diǎn)染失真
茶自有真香，有真色，有真味。一經(jīng)點(diǎn)染，便失其真。如水中著咸，茶中著料，碗中著果，皆失真也。
茶變不可用
茶始造則青翠，收藏不法，一變至綠，再變至黃，三變至黑，四變至白。食之則寒胃。甚至瘠氣成積。
品泉
茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈于安靜，負(fù)陰者勝于向陽。真源無味，真水無香。
井水不宜茶
茶經(jīng)云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒無泉水。惟當(dāng)多積梅雨，其味甘和，乃長養(yǎng)萬物之水。雪水雖清，性感重陰，寒人脾胃，不宜多積。
貯水
貯水甕須置陰庭中，覆以紗帛，使承星露之氣，則英靈不散，神氣常存。假令壓以木石，封以紙?bào)?，曝于日下，則外耗其神，內(nèi)閉其氣，水神敝矣。飲茶惟貴乎茶鮮水靈，茶失其鮮，水失其靈，則與溝渠水何異。
茶具
桑苧翁煮茶用銀瓢，謂過于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒歸于銀。愚意銀者宜貯朱樓華屋，若山齋茅舍，惟用錫瓢，亦無損于香、色、味也。但銅鐵忌之。
茶盞
盞以雪白者為上，藍(lán)白者不損茶色，次之。
拭盞布
飲茶前后，俱用細(xì)麻布拭盞，其他易穢，不宜用。
分茶盒
以錫為之。從大壇中分用，用盡再取。
茶道
造時精，藏時燥，泡時潔。精、燥、潔，茶道盡矣。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
品味生活，從茶開始。一人得神，二人得趣，三人得味......與朋友分享,也是一種快樂。
“燒香點(diǎn)茶，掛畫插花。，
四般閑事，不宜累家”
——吳自牧《夢粱錄》
看過電視劇《夢華錄》的讀者，一定對女主角趙盼兒點(diǎn)茶的情節(jié)記憶尤深，其技法嫻熟，動作優(yōu)美，觀之怡然。
茶興于唐，而盛于宋。宋代社會上飲茶之風(fēng)盛行，上至王公貴族、文人僧侶，下至商賈紳士、平民百姓，皆以飲茶為趣，各種茶事活動應(yīng)運(yùn)而生。
宋人的飲茶法，跟今人以開水沖泡茶葉的喝法不同，宋人的茶是餅茶，先將茶葉研成末，再以開水沖之，“碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂”，這便是“點(diǎn)茶”。
宋人把心中的山水草木，潑在畫里，也點(diǎn)在茶里，以一抹翠色、一縷清風(fēng)，輕叩生命的靈動。宋人點(diǎn)茶，是茶史上最美的滋味，美在其形——雪沫乳花如疏星淡月，美在其藝——技藝儀軌有度有節(jié)，美在其味——平和沖淡而不寡淡，更美在宋人理解茶、運(yùn)用茶的智慧，抵達(dá)雅致生活的彼岸。
宋代點(diǎn)茶的技與藝
文/王 麗
中國飲茶歷史悠久，在茶葉品飲技藝的發(fā)展中，宋代點(diǎn)茶法是品飲技藝發(fā)展的高峰，也是從調(diào)飲到清飲發(fā)展過渡的重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)，在飲用方式上處于承前啟后的重要位置。其中，斗茶是在點(diǎn)茶的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，推動了茶業(yè)的發(fā)展;分茶，早已有之，如《茶經(jīng)》中的“酌分入碗”，至宋代則有了游藝幻化的色彩，靈動中充滿藝術(shù)美感。
點(diǎn)茶文化是宋代茶文化的重要組成部分，更是華夏文明的重要元素之一。在點(diǎn)茶法的基礎(chǔ)上，還發(fā)展出了斗茶和分茶等一類的游藝活動，極大地豐富和增加了點(diǎn)茶的趣味性和藝術(shù)品位。盛極一時的點(diǎn)茶法又傳到日本等國，促進(jìn)了日本茶道的誕生與發(fā)展，影響著他們的精神生活和價(jià)值體系，并在異國他鄉(xiāng)大放異彩，在中華文化史上留下了璀璨的篇章。
到了宋代，常見的飲茶方式有煎茶法和點(diǎn)茶法。由于士大夫階層游宦生涯的特殊性，很多人受生活習(xí)俗的影響，平時飲茶時亦以多種方式兼用。如蘇軾，時而有“姜鹽拌白土，稍稍從吾蜀”，時而又嗔責(zé)：“老妻稚子不知愛，一半已入姜鹽煎?！闭J(rèn)為好茶當(dāng)用點(diǎn)茶法，加入姜鹽之類的東西就會破壞茶的品位。
點(diǎn)茶法盛行的歷史背景
由于建州民間斗茶之風(fēng)的興起，建州茶成為專供皇室的貢茶之后，點(diǎn)茶也成為官宦文人喜愛的茶事活動。蔡襄和宋徽宗是宋代茶文化的有力推動者，以兼容并蓄的精神傳承并發(fā)展了點(diǎn)茶藝術(shù)。他們所撰作的《茶錄》和《大觀茶論》是后世研究宋代點(diǎn)茶文化的可靠資料。點(diǎn)茶法的盛行，是與當(dāng)時的社會經(jīng)濟(jì)條件、政治文化的發(fā)展和審美意識的轉(zhuǎn)變分不開的。
隨著勞動力的快速增長、生產(chǎn)工具的進(jìn)步以及生產(chǎn)技術(shù)的提高，宋代農(nóng)業(yè)得到較大發(fā)展，滿足了茶農(nóng)的糧食需求，為茶葉的種植和生產(chǎn)提供了十分有利的經(jīng)濟(jì)條件。茶業(yè)的發(fā)展也與經(jīng)濟(jì)重心的南移存在密切聯(lián)系，加之南方茶區(qū)得天獨(dú)厚的自然條件，茶樹種植面積擴(kuò)大了兩三倍。同時，宋代人口數(shù)量也得到較快增長，為茶葉生產(chǎn)提供了較為充足的勞動力。茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量也得到大大提高，茶已是一種日益高度發(fā)展的商品生產(chǎn)，這進(jìn)一步促進(jìn)了茶葉貿(mào)易的發(fā)展。茶業(yè)的發(fā)展也促進(jìn)了陶瓷業(yè)的進(jìn)步，北宋五大名窯和景德鎮(zhèn)瓷器享譽(yù)全國，為高質(zhì)量的茶具提供了可能。商業(yè)的繁榮，不僅促進(jìn)茶葉的生產(chǎn)，更進(jìn)一步刺激與推動點(diǎn)茶文化的發(fā)展，并向各地區(qū)、各層面擴(kuò)展。
宋代茶葉已成為人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵罚麟A層人士皆嗜好飲茶，上至王公貴族，下至黎民百姓，無不飲茶。茶與宋人生活息息相關(guān)，成了“柴米油鹽醬醋茶”開門七件事中不可或缺的一件。宋代經(jīng)濟(jì)的繁榮和市民文化的興起，促進(jìn)了茶館業(yè)的發(fā)展和茶肆文化的出現(xiàn)。茶肆為人們提供了休閑娛樂的便利場所，特別是士大夫階層。在重文輕武的宋代，文士的社會地位較高，他們飲茶時作詩、繪畫，講究品茶藝術(shù)，以詩詞歌賦來助推點(diǎn)茶法的流行，將飲茶從日常消費(fèi)上升到了文化的層次，并形成了茶道思想，創(chuàng)造了光輝燦爛的茶文化。
宋史專家鄧廣銘曾指出：“宋代的文化，在中國封建社會歷史時期之內(nèi)，截至明清之際的西學(xué)東漸的時期為止，可以說，它是已經(jīng)達(dá)到了登峰造極的高度的。”較之唐代，宋代茶葉的制作工藝更加?jì)故?，茶品更加精致，品飲技藝更加成熟。北苑生產(chǎn)的龍鳳團(tuán)餅茶，采制技術(shù)精益求精，聲譽(yù)超過以前的名茶珍品。同時，花樣年年翻新，名品達(dá)數(shù)十種之多，宋人在團(tuán)餅茶命名中使用了大量的自然意象，如“玉”“雪”“云”“春”等，為點(diǎn)茶活動的審美增添了諸多韻味。在品飲方式上，宋人更加注重茶葉本身的色香味，一改唐代煎煮茶葉時加入調(diào)味物質(zhì)的做法，改用清飲。同時在品飲器具上進(jìn)行精簡，取消了煎茶需要的鍋(鍑)，改用將茶葉末放入茶碗(盞)注水沖點(diǎn)的方式;在審美意象上，不同于唐代煮茶，宋代人追求的是茶色與餑沫的厚度、持久度以及形態(tài)，對美的追求更加深化、細(xì)化。如果說，唐代的煎茶重于技藝，那么宋代的點(diǎn)茶法更重于意境。
點(diǎn)茶的基本程式
點(diǎn)茶法是在唐代煎茶法基礎(chǔ)上的一種創(chuàng)新，技術(shù)上更加講究，精神上更注重審美體驗(yàn)。唐代煎茶法是將茶餅?zāi)胨橹苯尤氩桢嚺胫?，點(diǎn)茶法則要把茶葉碾得更細(xì)，如粉如末，飲用時并不加鹽和其他調(diào)味物質(zhì)，保持茶葉真味。兩者最大的區(qū)別是不再將茶末放到鍋里煮，而是將茶葉末放入茶碗(盞)，開水沖點(diǎn)，同時用茶筅攪拌(古稱“擊拂”)以使茶與水完全融為一體，茶末上浮，形成粥面。好的茶湯要有一層極為細(xì)小的白色泡沫浮于盞面，稱為“乳聚面”;點(diǎn)得不好的茶湯，茶與水易分離開來，稱為“云腳散”。所以，茶人必須掌握高超的點(diǎn)茶技巧，以使茶與水交融似乳，最佳的狀態(tài)還能“咬盞”。宋人評茶以白為上，蔡襄《茶錄》的第一句就是“茶色貴白”。為了襯托茶湯之白，宋代崇尚施黑釉的茶盞為點(diǎn)茶的上品。關(guān)于點(diǎn)茶的方法，在蔡襄的《茶錄》和宋徽宗的《大觀茶論》均有詳細(xì)的記載，其主要步驟有：備器、洗茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、注水、點(diǎn)茶、品茶等。其中關(guān)鍵的步驟在于候湯和點(diǎn)茶時的注湯、擊拂。
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備 器
點(diǎn)茶主要用具為黑釉茶盞和茶筅。蔡襄在《茶錄》中論述：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用?！彼未c(diǎn)茶首推黑釉盞，又以建窯兔毫盞為最。
宋代點(diǎn)茶程式(湯潔 繪圖)
此外，還有注水時用的茶瓶(湯瓶)，碎茶時用的砧椎，炙茶時用的茶鈐，碾茶時用的茶碾(茶磨)，篩茶時用的茶羅，清理茶末時用的茶帚，以及清潔茶器時用的茶巾，貯水時用的水方，盛裝滌洗之余的滌方，煮水用的風(fēng)爐，盛放茶器用的都籃等器具的準(zhǔn)備。點(diǎn)茶之前還有很多準(zhǔn)備工作，比如：汲取點(diǎn)茶之水倒入水方貯存待用;將點(diǎn)茶用水注入湯瓶，置風(fēng)爐上煮沸;利用茶碾、茶磨研磨茶末。
洗茶、炙茶
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洗茶是針對陳年舊茶而言，在研磨之前，通常會先將茶餅洗去油膏，再用微火炙干。
蔡襄《茶錄》中說洗茶：“茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止。以鈐箝之，微火炙干，然后碾碎。若當(dāng)年新茶，則不用此說。”
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碎茶、碾茶、羅茶
碎茶、碾茶、羅茶是茶末的制備步驟，為點(diǎn)茶做準(zhǔn)備。
碎茶：點(diǎn)茶為宋人品飲茶末的方式之一，無論是草茶還是團(tuán)茶，均得先把茶葉研磨成末。具體辦法是：“碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾?！毕扔媒伡埌谜枳荡匪?，稱“碎茶”。
碾茶：將碎茶移至碾或磨，“其大要，旋碾則色白，或經(jīng)宿則色已昏矣?！弊顬殛P(guān)鍵的是，捶碎后要立刻碾，茶色才會白。如果放置超過一夜，茶葉被氧化，茶色就會變暗?？梢?，點(diǎn)茶時對鮮白色澤的追求是貫穿整個過程的。趙佶在《大觀茶論》中也論述點(diǎn)茶之茶：
“點(diǎn)茶之色，以純白為上，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時得于上，人力盡于下，茶必純白?！?/p>
羅茶：碾成茶粉后用羅篩濾，使茶末更細(xì)致?！傲_細(xì)則茶浮，粗則水浮”，如果茶羅孔太粗，篩出的茶末就會粗大，水不易浸透，就不易與水相溶。所以，茶末越細(xì)越好，要求茶羅十分細(xì)密。茶末備好后，接下來就是點(diǎn)茶的工序了。
候 湯
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候湯就是掌握點(diǎn)茶用水的沸滾程度，是點(diǎn)茶成敗、優(yōu)劣的關(guān)鍵。
唐人煎茶講究水質(zhì)，宋人點(diǎn)茶亦講究水質(zhì)，但不及唐人甚。論水以“清輕甘冽為美”，唐人言及的中泠、谷簾、惠山，一般并不常得。要以就近方便取用為前提，首選“山泉之清潔者，其次則井水之常汲者為可用”。
關(guān)于煮水，唐人講究“三沸”，靠聲辨和形辨判斷煎水的程度，因?yàn)橛缅囍笏?，水沸騰的程度可以目測。一般多用“魚目”“蟹眼”比喻。如皮日休《煮茶》：“時看蟹目濺，乍見魚鱗起。”而宋代煮水用湯瓶，因?yàn)槠靠诤苄。床坏綒馀?，只能憑其聲音來辨別沸騰程度。蔡襄認(rèn)為：“候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難?！秉c(diǎn)茶對水的火候要求很高，所謂“凡用湯以魚目蟹眼連繹迸躍為度”“湯嫩則茶力不出，過沸則水老而茶乏”。煮水的過程也講究三沸，稱一沸為“砌蟲萬蟬”，二沸為“千車?yán)d”，三沸為“松風(fēng)澗水”。煮水過老和過嫩都會影響茶湯的滋味和點(diǎn)茶的效果。
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熁 盞
“凡欲點(diǎn)茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮?！睖?zhǔn)備點(diǎn)茶時，必須先把茶盞烤熱。如果茶盞是冷的，餑沫就無法漂浮。宋徽宗《大觀茶論》中也論及：“盞惟熱，則茶發(fā)立耐久?！?/p>
注水、點(diǎn)茶
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先將茶末置入茶盞，加少許沸水調(diào)膏，調(diào)成糊狀。然后邊注湯邊用茶筅擊拂點(diǎn)茶，攪拌至“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動”。待湯面變白，湯花細(xì)碎、均勻時提筅出盞。
點(diǎn)茶時應(yīng)注意投茶量，蔡襄《茶錄·點(diǎn)茶》云：“茶少湯多，則云腳散;湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢匕，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴?。”一般每碗茶取一錢匕(合今2克多)的茶末量，放入茶盞后，先注湯調(diào)至非常均勻的茶膏，然后再注水擊拂?！皽媳K可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳?！奔铀x盞口大約四分即可停止注水，這時候茶色看上去鮮亮純白，湯花咬盞，不易出現(xiàn)水痕者為最上等。
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品 茶
點(diǎn)茶一般是用茶盞，點(diǎn)后直接持盞飲用。也可用大茶碗，點(diǎn)后再分至小茶盞里品飲。
宋朝婉約精深的時代特征造就了其特有的點(diǎn)茶盛世，這種由建安民間斗茶時使用的沖點(diǎn)茶湯的方法逐步發(fā)展完善而來的點(diǎn)茶法，至今仍然在中國人的日常飲茶及日本的茶道中保留，當(dāng)時人們在調(diào)膏前普遍認(rèn)為的“熁盞令熱”“量茶受湯”的論點(diǎn)，即使在高科技發(fā)展的今天，也依舊是茶科技與茶文化融會的典范。
富有游藝與浪漫色彩的宋代點(diǎn)茶，是國人事茶的重要方式，受到時人的喜愛，諸多與之相關(guān)的茶書、茶詩詞、茶畫等作品層見迭出。
當(dāng)今更有仿宋點(diǎn)茶的興起，是現(xiàn)代茶文化生活的重要元素之一。而宋代點(diǎn)茶不僅有趣味與審美的一面，更有深刻的教育意義。
古代教育有六藝，即禮、樂、射、御、書、數(shù)，其中射箭這一科目的設(shè)置頗具深意，正如《禮記·射義》說：“故射者，進(jìn)退周還必中禮，內(nèi)志正，外體直，然后持弓矢審固。持弓矢審固，然后可以言中，此可以觀德行矣?！鄙浼龝r需內(nèi)心是正的，身軀肢體是直的，內(nèi)外一致，是為射手的德性。
又言：“射者，仁之道也。射求正諸己，己正而后發(fā)，發(fā)而不中，則不怨勝己者，反求諸己而已矣?！币馑际亲⒅赝晟谱晕遥３终T己的心態(tài)。踐行茶事亦有此功，如點(diǎn)茶的學(xué)習(xí)，就得從基本的儀容儀態(tài)開始磨礪，進(jìn)而是內(nèi)心的一面，觀照自我，達(dá)到“沖澹簡潔，韻高致靜”的狀態(tài)。
來源：復(fù)旦大學(xué)出版社
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