茶膏制作

做茶膏主要分為備料、熬制和儲(chǔ)藏。備料就是準(zhǔn)備做茶膏的毛茶原料，主要是以本地喬木曬青茶為原料，保持老海塘茶特有口味和內(nèi)在養(yǎng)分。熬制過(guò)程中，首先用山泉水清洗原料去除各種雜質(zhì)，再用山泉水燒開(kāi)，沸水煮熬約一小時(shí)，讓茶葉的水浸出物釋出之后，取茶湯過(guò)濾二到三次，去掉煮熬過(guò)程中產(chǎn)生的雜質(zhì)，讓茶湯純凈，得到純凈的茶湯后，用鐵鍋脫水，直至茶湯熬成膏泥后，取出晾干陳化，待膏泥成膏狀固體，茶膏就熬成了。變硬的茶膏就可以進(jìn)行包裝、儲(chǔ)存，一般可用筍殼包裝，再放入無(wú)釉陶缸中儲(chǔ)存，儲(chǔ)存中要注意避免受潮、受熱，避免有異味、污染，避免光照。

據(jù)考察，明朝永樂(lè)十年（1413年）江西籍的艾氏、方氏、葉氏、刀氏等為躲避戰(zhàn)亂，舉家搬遷到老海塘定居，開(kāi)啟了茶葉種植的歷史。清朝雍正一年，在海塘發(fā)現(xiàn)了恩耕鹽井，鹽茶貿(mào)易開(kāi)始興隆，為海塘茶業(yè)的發(fā)展帶來(lái)前所未有的機(jī)遇。海塘村及周邊地區(qū)便不斷擴(kuò)大了茶葉種植面積。到清雍正七年，海塘茶成為地方名茶，通過(guò)茶馬古道銷(xiāo)往西藏、昆明乃至京城，盛名遠(yuǎn)揚(yáng)。發(fā)展至今，現(xiàn)已有茶園2360畝，其中古茶樹(shù)700畝、3900多株，成為當(dāng)?shù)卮迕裰赂坏闹饕Y源。

老海塘茶膏技藝歷史悠久，興盛于茶馬古道時(shí)期，是普洱茶文化的活化石，無(wú)論從經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化各方面均有較高的歷史價(jià)值。海塘村刀氏家族傳承了這一技藝，最早從事了茶膏的生產(chǎn)。隨著茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，到了第三代傳承人方開(kāi)明，為突破家庭作坊式經(jīng)營(yíng)的局限，于2015年8月成立“鎮(zhèn)沅方氏老海塘古茶有限公司”，茶膏制作技藝作為公司的生產(chǎn)內(nèi)容之一，得以全面的繼承和發(fā)展。

老海塘茶清香馥郁、滋潤(rùn)鮮爽、營(yíng)養(yǎng)豐富，以此為原料做成的茶膏具有天然的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)。老海塘茶膏加工流程雖簡(jiǎn)單，但熬制時(shí)間較長(zhǎng)，需要制作者具有一定的耐心和豐富的直感經(jīng)驗(yàn)。歷經(jīng)四代傳承人的傳承，老海塘茶膏既保持當(dāng)?shù)夭枞~的品質(zhì)，又保持方便攜帶的傳統(tǒng)功能，是現(xiàn)代人品飲佳品。

鎮(zhèn)沅融媒體中心 刀永麒麟 劉曉瓊 李林璟

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云南土司發(fā)明的“大鍋熬膏法”

云南土制的普洱茶膏，即“大鍋熬膏法”是誰(shuí)發(fā)明的？在什么時(shí)期發(fā)明的？目前仍是一個(gè)懸案。

我們目前所能查閱到的史料，只知道清代皇帝雍正給云南總督鄂爾泰所發(fā)的圣旨（1729年），第一次知道清代就有“茶膏”這樣一個(gè)事實(shí)。

我們只能猜測(cè)，這種“大鍋熬膏法”是云南先人借鑒中醫(yī)藥熬膏的思路形成的，之所以這樣說(shuō)，是因?yàn)橹袊?guó)的中醫(yī)藥在清代已趨于成熟，并自成體系，其中大量的中藥膏狀藥物，無(wú)論是內(nèi)服還是外用，已經(jīng)有幾十種，說(shuō)明熬膏技術(shù)已經(jīng)非常成熟。

因此，從這個(gè)意義上講，這種“大鍋熬膏法”是誰(shuí)發(fā)明得恐怕很難有一個(gè)定論，因?yàn)樗媾R一個(gè)最大的問(wèn)題，就是這種技術(shù)相對(duì)中醫(yī)藥界的人而言，幾乎沒(méi)有什么門(mén)檻，只能說(shuō)是那個(gè)時(shí)代一個(gè)群體嘗試的結(jié)果。

“大鍋熬膏法”的操作，極其簡(jiǎn)單，而且對(duì)生產(chǎn)工具與場(chǎng)地要求不嚴(yán)，無(wú)論是在家里，還是在茶坊，只要有鍋，有濾布就可操作，屬于只要你愿意嘗試，都會(huì)成功的方法。

根據(jù)《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》考證，其整個(gè)工序如下：

1.將茶及茶末放置大鍋中，充分煎熬，使汁全出為止。投一次茶料，反復(fù)熬煎七次。

2.將煎熬之茶湯盛于布袋中壓榨，使茶湯濾出，反復(fù)多次，避免有茶渣。

3.將濾出茶湯，再置于大鍋中煎熬，茶湯上面浮上淺黃色之物，以小鍋鏟剔去，膏汁始清。

4.茶湯煎熬成極濃茶汁時(shí)，轉(zhuǎn)盛于中鍋中煎熬，至液體呈膏狀，再易小鍋收膏，攪拌須快，此時(shí)應(yīng)注意力求不嫩不老為度，其程度全憑眼力和經(jīng)驗(yàn)，取起一團(tuán)，拉長(zhǎng)不沾手，色起淡褐色，恰到好處。

5.用具：第一套用大鐵鍋，二套大鐵鍋，三套銅鍋，四套銅鍋，濾汁細(xì)布，定型模子，存膏器暫用鐵盒，以玻璃瓶盛裝最適合。

1950年，為支援進(jìn)藏部隊(duì)需要，云南省茶葉公司接受熬制茶膏3500斤的任務(wù)，結(jié)果制成42市擔(dān)（一市擔(dān)為100斤）運(yùn)出，這次的制作過(guò)程基本上是沿用云南古代熬膏的方法，經(jīng)試驗(yàn)一市擔(dān)茶葉，可煎茶膏20－25市斤，那時(shí)省茶司每日約熬茶膏15.2市斤。

這種熬膏的方法相比中藥的熬膏要復(fù)雜了一些，仔細(xì)分析，部分提法也是錯(cuò)的，估計(jì)是有意識(shí)地誤導(dǎo)，如提到原料中所說(shuō)的“茶末”，茶末不可能熬出茶膏，茶末內(nèi)含物質(zhì)極少，根本熬不出“膏類(lèi)”物質(zhì)，凡是做過(guò)這方面實(shí)驗(yàn)的人都清楚這點(diǎn)。

甚至直到現(xiàn)在，很多人仍然誤以為“茶膏”就是用普洱茶的“廢料”，即不能壓茶的茶末做出來(lái)的，也有一些人聽(tīng)信這種誤傳，用茶末去熬制茶膏，卻總出不來(lái)東西，不知道問(wèn)題出在原料上，還以為熬膏的技術(shù)有問(wèn)題。

另外是熬膏的老嫩度的提法，其實(shí)，熬膏的過(guò)程主要問(wèn)題是含水量地把握，含水量大，膏稀，不能定型，含水量少，容易出焦屑（俗稱(chēng)過(guò)火烤焦的意思），不存在老、嫩之分，歷史上也沒(méi)有膏體老嫩區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)。

因?yàn)樗鼈冏罱K都溶于水，只要溶于水，就無(wú)法辨別它的老嫩，其實(shí)，老嫩度只是一種說(shuō)法，估計(jì)是熬膏人為強(qiáng)調(diào)自身熬膏的技巧故弄玄虛而已，別太當(dāng)真，重要的是，熬膏的質(zhì)量的好壞只有一條標(biāo)準(zhǔn)，在不出現(xiàn)焦屑的前提下，含水量越少越好。

教你如何熬茶膏（以1000克干茶為例）

1、選料：三級(jí)普洱熟茶（按現(xiàn)行普洱熟茶等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)），其發(fā)酵度較充分的，且最好是陳化五年以上的熟茶，也可選用陳化五十年以上的普洱茶（生茶），這種茶當(dāng)然比三級(jí)普洱熟茶好，但存在成本太高的問(wèn)題。

2、工具：鍋（最好是不銹鋼鍋，鐵鍋也可），濾布（白布、多層紗布皆可），容器（最好大一點(diǎn)，可存茶湯）。

3、洗茶：用40℃——50℃溫水浸泡茶葉，其茶葉與水的比例為1：10，即茶葉為1000克，溫水為10000克，使茶葉在水中緩慢舒展，浸泡四小時(shí)后，用筷子輕輕攪動(dòng)，使茶葉表面的浮塵與雜質(zhì)洗下，這道工序還有一個(gè)好處，可將部分農(nóng)藥洗下，因?yàn)楹芏噢r(nóng)藥是可以水解的，有了這個(gè)過(guò)程，增加了一層安全性，漂洗完成后，可輕輕地將茶葉撈起，放置到鍋里。

4、熬茶：熬茶只需兩遍。第一次加水10000克，按投茶量比是1：10，所加的水必須是未加熱的水，即涼水。因?yàn)椴枞~內(nèi)含的很多物質(zhì)是在不同溫度析出，因此熬茶剛開(kāi)始的時(shí)候不能加熱水，否則影響茶膏的品質(zhì)。

加水之后，用大火加熱，直至煮沸，煮沸后，將火關(guān)至中火，熬茶20——30分鐘即可，用濾布將茶湯濾出，放置到容器里，第一次熬茶結(jié)束。第二次加水5000克，過(guò)程與第一次相同。

第二次蒸煮完后，可將茶渣倒掉，需要說(shuō)明的是，熬茶只需兩遍，而不是五遍，甚至七遍，其主要原因是第一遍就已將茶葉的內(nèi)含物質(zhì)提取了近70％，第二遍把剩余可提取的物質(zhì)基本提出，無(wú)需再多次提取，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，沒(méi)有實(shí)際意義。

5、蒸發(fā)水量：將兩次濾出的茶湯進(jìn)行大火煮沸，使茶湯持續(xù)沸騰并蒸發(fā)水分，達(dá)到濃縮效果。這個(gè)時(shí)間較長(zhǎng)，直至大量水分蒸發(fā)，鍋里的茶湯開(kāi)始出現(xiàn)魚(yú)眼泡，即接近稠狀，將火關(guān)至文火慢慢熬煉，待鍋內(nèi)的茶湯開(kāi)始出現(xiàn)流動(dòng)性慢的現(xiàn)象，用筷子攪拌出現(xiàn)明顯劃痕時(shí)，即關(guān)閉火源，將鍋取下?tīng)t灶，迅速將稠狀茶汁倒入小容器里，或想使其成型的模具里，然后將其放入冰箱冷凍，停一小時(shí)后取后，茶膏即成。其成品率可達(dá)到250克以上，即25％——30％之間。

這樣操作的好處是：

1、從選料到漂洗、熬茶，所有工序都在自己掌控中，因?yàn)槭亲约翰僮?，食品的安全性完全由自己把關(guān)，不可能像市場(chǎng)上一些不法商人為了賣(mài)相好看，去隨意添加色素、香精等違禁的添加劑，造成湯色與口感及香氣極佳的一種假象。

2、成本低廉。

3、可嘗試多種配料方法。如可加人參、枸杞、姜片、橘皮等，調(diào)制自己喜歡的茶膏

但這種方法也有不足：

1、持續(xù)的高溫過(guò)程，破壞了茶葉中的很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

2、保質(zhì)期太短，剛熬制出來(lái)的茶膏品質(zhì)尚可，但存放一段時(shí)間后，就會(huì)產(chǎn)生霉變。這是因?yàn)椴枞~中的酶在溫度升高到60℃后，就失去活性，何況熬膏的過(guò)程何止60℃。沒(méi)有酶的存在，普洱茶膏失去了“活的”動(dòng)能，變成一個(gè)“死的”物質(zhì)，保質(zhì)期短與這方面有很大的關(guān)系。

3、湯色混濁或偏暗，這與大鍋熬膏有關(guān)，在高溫的情況下，它提取的物質(zhì)是混合物質(zhì)，持續(xù)的高溫過(guò)程已使很多物質(zhì)“變性”，茶葉中的化學(xué)組分出現(xiàn)重合或交叉現(xiàn)象，必然造成混濁。

需要提醒的是，采用這種工藝如果湯色是通透的，那可能與添加澄清劑有關(guān)，不是一個(gè)好的做法。因此，采用大鍋熬膏法出現(xiàn)的湯色混濁，倒是正常的，是這種工藝的必然。

從另一個(gè)角度上看，寧肯湯色混濁，也不用添加澄清劑作假，倒是一種誠(chéng)信的態(tài)度。

4、幾乎無(wú)味，與普洱茶的“味薄”不是一個(gè)意思，應(yīng)當(dāng)說(shuō)水氣味較多。

清朝皇宮的“壓榨制膏法”

清朝皇宮的“壓榨制膏法”與“大鍋熬膏法”有著本質(zhì)的不同。它可以說(shuō)是最原始的生物科技的運(yùn)用，代表古代科技的一個(gè)高度。

這種制膏方法是借鑒唐宋時(shí)期壓榨制膏思路，而形成的更高級(jí)別的生物科技，雖然它很原始，但滲透著超前的科技理念。

“壓榨制膏法”主要由幾個(gè)過(guò)程構(gòu)成：

1、輕蒸、解決、淋洗。

將云南上貢來(lái)的頂級(jí)團(tuán)茶和餅茶進(jìn)行蒸濕，然后解決，再進(jìn)行淋洗，去除茶葉表面的灰塵及雜物。這個(gè)過(guò)程最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)是對(duì)云南上貢的普洱茶進(jìn)行茶葉品質(zhì)的鑒別與評(píng)判。

其中，是否具有有害物質(zhì)——甚至可能得投毒，需要仔細(xì)甄別，茶品的安全性檢驗(yàn)是這個(gè)環(huán)節(jié)的重中之重。

2、二次發(fā)酵。

用傳統(tǒng)釀酒工藝中的厭氧發(fā)酵方法，對(duì)茶葉進(jìn)行發(fā)酵，促使茶葉內(nèi)含物質(zhì)的再次轉(zhuǎn)化與分解。

3、小榨去水、大榨出膏。

采用壓榨技術(shù)，先將水分?jǐn)D出不用，然后再全力將茶葉內(nèi)存的茶汁壓出，并反復(fù)壓榨，收汁。

4、自然沉淀，分層析出。

將壓榨出的茶汁放在開(kāi)口的容器內(nèi)，使其自然沉淀，并分層析出；其分層不同，品級(jí)也不同；

5、收膏、壓模。

將分層析出的茶汁放陰涼處風(fēng)干，獲得稠密度清高的軟膏，再入模干燥成形。以故宮博物院至今保存完好的茶膏為例，為委角方形餅狀，大不過(guò)寸許，每塊約為五克，面上壓有花紋，中間壽字，四幅繞之，色黝黑。

這種工藝的好處是：

1、盡最大可能保留茶葉中原始的有效成分，使獲得的茶膏保留了茶葉中的精華；

2、整個(gè)制作過(guò)程沒(méi)有高溫蒸煮，基本上是在常溫下操作，保護(hù)了普洱茶特有的活性酶，這也就為制成的茶膏后續(xù)的陳化提供了“動(dòng)能”，使茶膏的品質(zhì)向更高層次轉(zhuǎn)化。

3、容易成型，膏體沒(méi)有“粘稠感”，可制成各種圖案和模型。我們現(xiàn)在看到的北京故宮博物院展出的茶膏，一個(gè)個(gè)小塊，尺寸與重量嚴(yán)格的一致，且上面壓有精美的圖案，就是用這種工藝制成的，很多人試圖用大鍋熬膏的工藝復(fù)制故宮的茶膏，無(wú)論怎樣下功夫，但就外觀比照，都與故宮博物院里的茶膏相距甚遠(yuǎn)。

4、湯色通透，紅艷明亮。按照這種工藝制作茶膏，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，其沖泡出來(lái)的茶湯顏色通透性極強(qiáng)，幾乎沒(méi)有肉眼可看到的雜質(zhì)，紅亮度極高。

5、就香氣而言，新制作出來(lái)的茶膏味“薄”，但陳化一段時(shí)間后，一般是經(jīng)過(guò)三年，其香氣逐漸升高，且越陳越香。

這是因?yàn)椴枞~的香氣形成有兩個(gè)路徑：一是高溫提香，如綠茶、烏龍茶等，通過(guò)短暫的高溫將茶葉中的芳香類(lèi)物質(zhì)激活；另一種途徑是在常溫的狀態(tài)下，通過(guò)微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂類(lèi)物質(zhì)，而脂類(lèi)物質(zhì)又生成芳香類(lèi)物質(zhì)。

這個(gè)過(guò)程是一個(gè)自然循環(huán)生成的系統(tǒng)，需要一個(gè)時(shí)間演化過(guò)程。正宗的普洱茶膏芳香類(lèi)物質(zhì)的生成就是源于這個(gè)途徑。這也就是我們?yōu)槭裁匆辉購(gòu)?qiáng)調(diào)，高溫對(duì)制作茶葉，甚至茶膏是一個(gè)大忌的原因。

6、可實(shí)現(xiàn)品種多樣化?！皦赫ブ聘喾ā敝械囊粋€(gè)很重要的環(huán)節(jié)是“自然沉淀，分層析出”。意思是在自然沉淀狀態(tài)下，將不同層次的沉淀物分層取出，可制成感官不同的茶膏，實(shí)現(xiàn)了品種的差異化。

如將最上層的沉淀物取出，可制成真正意義的“上投茶”，這種茶膏體積最小，也最輕，在吸透水后，仍可漂浮在水的上端，其比重輕于水。

蒙頓茶膏就依據(jù)這種原理生產(chǎn)了“紅運(yùn)當(dāng)頭”—— 一款國(guó)內(nèi)外唯一的“上投茶”，如果將分層析出的中上端取出，可制成外觀如青石般感官的茶膏，有的稱(chēng)它為“茶石”，有的稱(chēng)它為“石乳”，此項(xiàng)茶膏的外觀呈現(xiàn)重度“白霜”，如雪覆青石的感覺(jué)。

這層白霜其是茶膏內(nèi)的兒茶素與咖啡堿的絡(luò)合物，蒙頓茶膏也是依據(jù)這個(gè)原理推出了“玉龍勝雪”一款茶膏，很多人誤以為這是蒙頓企業(yè)的首創(chuàng)，豈不知，這也是清代宮廷普洱茶膏一個(gè)重要品種。

“玉龍勝雪”的茶名源于宋代的一款名茶“龍園勝雪”（宋代三十八款名茶之一）。云南標(biāo)志性的雪山為“玉龍雪山”，因此將“龍園”改為“玉龍”，以示區(qū)別。何況普洱茶膏的原料產(chǎn)地就來(lái)自云南，也可以說(shuō)“玉龍雪山”的腳下，清朝的乾隆皇帝曾寫(xiě)過(guò)一首詩(shī)，叫《烹雪》，也有人考證說(shuō)叫《烹雪用前韻》。其詩(shī)全文如下：

《 烹?雪?》

瓷甌瀹凈羞琉璃，石鐺敲火然松屑。

明窗有客欲澆書(shū)，文武火候先分別。

甕中探取碧瑤瑛，圓鏡分光忽如裂。

瑩徹不減玉壺冰，紛零有似瓊?cè)A纈。

駐春才人魚(yú)眼起，?城名品盤(pán)中列。

雷后雨前渾脆軟，小團(tuán)又惜雙鸞坼。

獨(dú)有普洱號(hào)剛堅(jiān)，清標(biāo)來(lái)足夸雀舌。

點(diǎn)成一碗金筌露，品泉陸羽應(yīng)慚拙。

寒香沃心欲慮蠲，蜀箋端研幾間設(shè)。

興來(lái)走筆一哦詩(shī)，韻葉冰霜倍淸絕。

這首詩(shī)全詩(shī)二十句，140字，為古體詩(shī)，學(xué)術(shù)界至今對(duì)它表達(dá)的意思爭(zhēng)論不休，其實(shí)，這首詩(shī)就是描繪了品飲“玉龍勝雪”的過(guò)程和感受。

很多人認(rèn)為“烹雪”的“雪”是雪水，是乾隆皇帝注重品水，認(rèn)為雪水比北京的玉泉山的泉水輕。這是誤讀，因?yàn)楸驹?shī)描述的是品茶，而不是評(píng)價(jià)水的好壞，乾隆的另一首詩(shī)《坐千尺雪烹茶》才是真正描述“水”的概念。

如他在詩(shī)中寫(xiě)道：“……泉水終弗如雪水，從來(lái)天上潔且輕。高下品誠(chéng)定乎此，惜未質(zhì)之陸羽經(jīng)?！币馑际侨c雪水相較，雪水質(zhì)量最佳，因?yàn)樗邆淞恕皾嵡逸p”兩大優(yōu)點(diǎn)，所以他對(duì)陸羽二十水品中，將雪水放在第二十位，提出了質(zhì)疑。

但在《烹雪》中描述的對(duì)象則不是“水”，而是“茶”，由于很多人不了解茶膏，更不了解普洱茶膏中的一款珍品“玉龍勝雪”，于是便出現(xiàn)望文生意的解釋。

“壓榨制膏法”的不足：

盡管我們說(shuō)了采用“壓榨制膏法”茶膏制作的種種好處，但就當(dāng)時(shí)的歷史背景來(lái)考慮，也存在一些不足：

1、工藝嚴(yán)謹(jǐn)苛刻，工序繁雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，非一般作坊所能承擔(dān)。這就必然造成普及性極差。

2、產(chǎn)量極低。成本奇高，這也造成普及性極差并很難推廣，但不管怎么講，這種壓榨制膏的方法有點(diǎn)近似我們今天最先進(jìn)的生物工程——低溫狀態(tài)下的萃取工藝，這在當(dāng)時(shí)科技落后，沒(méi)有先進(jìn)的化驗(yàn)儀器及壓榨設(shè)備的前提下，已是非常了不起的創(chuàng)舉。