茶隔好嗎

(《吃茶去》雜志)茶是文化。茶是要品的，只有品，才能品出茶的文化味。品茶據(jù)說(shuō)得有條件：好茶好水好具，更重要的是有那份閑情逸致。這些我都欠缺。與我，茶不是品而是喝的。

我那時(shí)還是做群眾文化工作的，且又喜靜，常枯坐屋中，真真的“坐家”。爬格子時(shí)(雖然有電腦，但還是喜歡用筆打草稿)，照例要泡上一杯茶。茶非好茶，二元一袋的“茉莉花”即可，無(wú)非表明本“坐家”杯中所飲不是白開(kāi)水而已。沏好茶，便開(kāi)始“紙上談兵”。因?yàn)闀r(shí)常忘記了飲，那茶就溫吞吞的了，卻正適合我：一鼓而牛飲之。飲完再續(xù)上新水，幾時(shí)想起幾時(shí)喝，概不在乎茶的質(zhì)量(只要不發(fā)霉就行)。如此，半天時(shí)間也會(huì)喝掉一暖壺開(kāi)水的。比較《紅樓夢(mèng)》中檻外人妙玉的茶論：一杯即品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲驢了。真是不看不知道，一看真奇妙：我是連飲驢也不如了。

只有一次，我悟出了茶味。那一次游黃山，在黃山大門(mén)前，我和朋友踅進(jìn)一家茶店坐喝。當(dāng)?shù)晷〗闫闵袭?dāng)?shù)孛琛包S山云霧”給我們時(shí)，我看見(jiàn)那牛眼大的盅子里，青綠青綠的一泓水兒，裊裊熱氣盤(pán)成一圈圈霧絲，透著一股清香之氣，本欲一如既往牛飲之，又恐惹店小姐笑話。急不得，只得慢慢細(xì)啜。初品，只覺(jué)苦;再品，就覺(jué)苦得清冽。漸漸地，竟啜得絲絲縷縷都浸染了哲學(xué)的意蘊(yùn)，便悟出：茶的青綠也是生命的本色;茶的清苦也是人生的真味。再啜再品，忽覺(jué)得自己和這山中的萬(wàn)物竟是這樣近，近得似乎我也變成了山石草木鳥(niǎo)蟲(chóng)中的一員了，便感到了生命的永恒……

黃山歸來(lái)，身心俱累，便無(wú)意于茶道了。日前讀魯迅文章《準(zhǔn)風(fēng)月談·喝茶》一文，先生說(shuō)：“有茶好喝，會(huì)喝好茶，是一種清福，不過(guò)要享受這種清福，就得有功夫?！濒斞甘谴笪暮?，他無(wú)此“清福”;我是小作者，亦無(wú)此“清福”。本人不懂茶道，乃正宗茶盲，今后亦無(wú)意無(wú)暇去專(zhuān)心體驗(yàn)茶道，倒時(shí)時(shí)品咂著世道、人道、文道，卻也別有一番味道。

茶醉

酒能醉人，茶亦能醉人。我是有一回親身體驗(yàn)的。

那是二十年前的一個(gè)秋日的下午，在青那顯得有些寒酸的鄉(xiāng)居里，他泡了一壺釅釅的茶，那茶顏色墨綠，清澈透亮，深而不濁。啜一口，苦苦的。青忙為我削了一個(gè)鴨梨，放壓住口中的苦味。青卻一口一口地啜著那苦茶，一副悠然的樣子。他說(shuō)，嘗過(guò)甜的再吃苦的就特別苦;吃過(guò)苦的再嘗甜的就特別甜。不知為什么，他的聲調(diào)、眉宇間淡淡的憂郁，使我覺(jué)得這話大有深意。

他向我講了他的人生遭遇，我不禁驚訝他能把那么多苦難深藏不露。他是五十年代的大學(xué)生，且在文學(xué)創(chuàng)作上卓有成就。也正是這些成就，使他在學(xué)生時(shí)代就戴上了“右派”的帽子，并被開(kāi)除校籍，回家當(dāng)了農(nóng)民。文革時(shí)，他的許多手稿和書(shū)籍又被當(dāng)做毒草付之一炬，其中包括一部已被出版社列入出版計(jì)劃的長(zhǎng)篇小說(shuō)。隨后，他的妻子和女兒又離他而去，更使他的生活如雪上加霜……

未與青謀面前，我在一位與青相熟的老先生那里看到了青上大學(xué)時(shí)的一本日記。那是同樣喜愛(ài)文學(xué)的老先生，在小將們焚燒青的手稿時(shí)偷偷搶出而收藏的。日記中那帥氣的字跡，文采斐然的語(yǔ)句，處處可見(jiàn)青當(dāng)時(shí)生活的天空是多么亮麗!他現(xiàn)在過(guò)得怎樣呢?這也是我初次造訪他的原因。

面前的青，一副琇瑯近視鏡遮住了他深邃的眼睛。他已被落實(shí)政策，在一所中學(xué)里任教。我靜靜地聽(tīng)著他娓娓的敘說(shuō)，更驚異于他的沉靜和恬淡。他仿佛在說(shuō)一件與己無(wú)關(guān)的事，更像是老僧說(shuō)禪。

聽(tīng)著他的敘說(shuō)，不覺(jué)間喝完三杯茶。突然我感到喉嚨里有些不對(duì)，胃中翻騰，口中唾液橫生，大有醉酒的感覺(jué)。終忍不住，趁青不注意，趕緊掏出手絹，朝上面吐了一口。怪哉，茶也能醉人?再看青，他慢慢啜著茶，是那樣的從容不迫，我忽地記起一句名言：茶如人生。如今的青，已在很遠(yuǎn)的一座城市里重新成家，且以花甲之年讀完了西北大學(xué)作家班和北京魯迅文學(xué)院，并出了好幾本書(shū)。對(duì)青而言，人生不就像品茶一樣嗎?

我卻不會(huì)忘記那次茶醉的經(jīng)歷了。我想：品茶要達(dá)到極致的境界，不聚集足夠的底氣和功夫，是達(dá)不到目的的。其實(shí)，對(duì)付人生諸事。不也是如此嗎?

茶境

人皆說(shuō)茶中大世界。稀里糊涂喝了幾十年的茶，對(duì)其中奧妙，我卻一直不能領(lǐng)略。真正感悟到一盞茶即是一段郁郁菲菲的韻律、一個(gè)詩(shī)意哲理的境界，是在南方旅游時(shí)，偶然遇到的一家頗具畬族風(fēng)格的茶居里。

那是五月的一個(gè)下午，我來(lái)到了這家名為“怡心”的茶室里。我看中它有一種遠(yuǎn)離市囂的幽靜，風(fēng)煙清寂，湖光瀅澈。這棟木質(zhì)結(jié)構(gòu)的小屋里，迎面掛著一幅鮮亮的江南風(fēng)情畫(huà);我靠的這面墻上方，掛著一把舊得有些發(fā)亮的琵琶。不知從哪兒流出一支美麗而輕柔的江南小調(diào)，如清澈舒緩的小溪，淌進(jìn)人的心中。

這間拙樸的茶室，色調(diào)布置的隨意而不堂皇，走進(jìn)去就像到了家，足以抹去旅人疲憊。在這里，無(wú)拘的人，無(wú)拘的話題，使得靈性亦無(wú)拘。

憑窗遠(yuǎn)眺，我看見(jiàn)了處于遠(yuǎn)處湖中山坡上的茶樹(shù)。這多情的灌木，被柔風(fēng)推搡著，又被溫暖的陽(yáng)光扶起來(lái)，在一聲聲?shū)B(niǎo)的問(wèn)候里吐露著心事。云霧漫過(guò)，幾位采茶的女子在茶樹(shù)間緩緩移動(dòng)著，似在畫(huà)中游.....隔著茶盅，我仿佛聽(tīng)見(jiàn)茶的細(xì)細(xì)的水聲，在漸漸淡去的時(shí)光里，我的心也仿佛沉入更深的水域。

我手握著茶盅，盯著燒水壺里涌泉蒸騰。當(dāng)滾燙的水被茶小姐注入茶壺時(shí)，立刻就有一陣裂帛聲響起。我突然意識(shí)到自己進(jìn)入了一種熏游狀態(tài)，因?yàn)槲腋杏X(jué)到了一片無(wú)喧囂之形、無(wú)激揚(yáng)之態(tài)的酩酊了。這就是茶的境界嗎?

我慶幸自己找到了一處怡心的最佳去處。耽飲在此，一盞淺注，即讓人如臨清流，如臥綠茵，如坐看云起，如夢(mèng)聞?dòng)曛痢Ｆ鋵?shí)，我并不懂茶道，我看中的只是品茶終于能讓我萌生出一種詩(shī)意的境界，讓我能夠在那一片如閑云悠鶴般的茶語(yǔ)中，品味入癡，品出無(wú)盡的意境來(lái)。

記得清人龔煒在《巢林筆談續(xù)編》中說(shuō)：“爐香煙裊，引人神思意遠(yuǎn)，趣從境領(lǐng)，自異粗浮。品茶亦然。”說(shuō)到底，品茶須悠閑，閑則靜，靜則定，定則境界出。我說(shuō)不出品茶有多少種感覺(jué)，但認(rèn)為茶境蘊(yùn)于靈秀氣韻之中，使天地及萬(wàn)物皆有道可循。茶在茶中，茶在茶外，茶幻化于分秒之間，茶又守成于質(zhì)樸之中……

由此，那茶境當(dāng)是一種至上的境界了。陸放翁詩(shī)云：“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶?！币孕蓍e的心境，去品那一片載沉載浮的茶韻，的確是一種奇異的感覺(jué)和體驗(yàn)。一旦進(jìn)入這狀態(tài)，茶的韻味便會(huì)如同精靈一般在我心中盤(pán)旋起伏，潛行出一種絕妙的境界。暗忖在這樣的境界里，一切的塵俗、名利和得失，原來(lái)竟可以如舊夢(mèng)一樣一一退隱了去，沉淀下來(lái)的才是我的本真，是返樸的情韻。忽然想到佛家有言：“茶味禪味，味味一味?！笔橇?，禪味的獲得全在于靜，在靜寂中超逸俗物之外，在寂靜中回歸自然。茶境，何嘗不是如此?

一次偶然的茶飲，使我茅塞頓開(kāi)，進(jìn)入了茶的境界;而茶境，則使我體味到了一種人生的深意，一種不俗的情懷。

(摘自2014年第6期《吃茶去》雜志;作者：張國(guó)中)

毫不客氣的說(shuō)，所謂的陳化，大部分都是給過(guò)期茶找了個(gè)很好的銷(xiāo)售借口而已。

開(kāi)篇有一個(gè)重要的定義，題目中談及的過(guò)期茶，主要指的是市場(chǎng)各種來(lái)路的老茶，一般都會(huì)有一定的年份，超過(guò)六大茶類(lèi)人們認(rèn)同的常規(guī)試飲期，比如放了四五年的紅茶，兩年以上的綠茶，放了五六年的白毫銀針等。因?yàn)楝F(xiàn)在除了綠茶，其他茶類(lèi)有著越來(lái)越老，就越被市場(chǎng)追捧的局面，我覺(jué)得稍微有點(diǎn)混亂的。

1、哪來(lái)的妖風(fēng)?

其實(shí)以前，中國(guó)是個(gè)綠茶為主的環(huán)境，所以飲茶文化中并沒(méi)有太多追求老茶的審美偏好。

如果非要說(shuō)飲用陳茶的習(xí)慣，民間有，但是大都不是為了品飲其滋味，而是為了藥用。

比如在黃山，有些家庭會(huì)存放一點(diǎn)點(diǎn)老的祁紅，當(dāng)作藥物來(lái)使用，長(zhǎng)輩們說(shuō)可以消毒殺菌。這一點(diǎn)我稍微有歧義，在新茶相對(duì)多酚類(lèi)沒(méi)有被氧化更多的前提下，我的理解新茶的殺菌效果更好，但老祖宗傳下來(lái)的智慧，可能有獨(dú)到的地方，我們也給予尊重和理解。但至于喝老茶跟好不好喝，在以前也很少有人提及。

市場(chǎng)上也不知道什么時(shí)候刮起了一股妖風(fēng)，讓老茶開(kāi)始越來(lái)越走俏。

2、我狠起來(lái)，連我自己都騙

有一次跟朋友一起喝茶，帶來(lái)一泡所謂上個(gè)世紀(jì)90年代的老紅茶，說(shuō)是極其珍貴帶來(lái)與眾人分享。

第一杯入口酸，陳味撲鼻而來(lái)，還帶有焦糊的味道，就在我抬頭想看眾人的表情時(shí)候，我看到分享者眉頭皺了一下，但其還是強(qiáng)忍著身體的不悅，只說(shuō)了一句：“這個(gè)茶陳韻十足”。

我想，這個(gè)場(chǎng)面應(yīng)該有不少人經(jīng)歷過(guò)吧?

3、商業(yè)互捧下的假大師

來(lái)談一下最近抖音較火的一位賣(mài)老茶的“大師”，梁某。

經(jīng)常能夠看到曬各種老茶的視頻，從泡茶開(kāi)始到品茶，形容到如天賜珍饈一樣的美味，隔屏讓你覺(jué)得喝茶原來(lái)是這么美妙的一件事情。他自己手上的茶葉是否好喝姑且不論，但各種老白茶，烏龍茶，甚至還有紅茶等，都統(tǒng)一歸納成香氣突出，口感柔和，帶有果酸。吊足了看客的胃口，不禁想問(wèn)，老茶真的有那么好喝嗎?

如果仔細(xì)看過(guò)他視頻的專(zhuān)業(yè)人士，一眼就知道其是個(gè)半吊子，條索粗大的巖茶，被其形容成緊結(jié)，烏黑的葉底被形容成葉底鮮活，連最基本的評(píng)茶術(shù)語(yǔ)都不懂，拉出來(lái)一堆帶著享受時(shí)的評(píng)價(jià)，對(duì)于觀眾還是很受用的。

另外，有的時(shí)候也能看到各位現(xiàn)存一些大師與其互動(dòng)，甚至送各種茶樣，指點(diǎn)一二?？此频玫綐I(yè)界認(rèn)可，實(shí)際上有人幫你處理那些沒(méi)賣(mài)完剩下的庫(kù)存，而且比新茶買(mǎi)的還貴，誰(shuí)不愿意跟他合作?

商業(yè)合作互吹的目的，最終還是要收割你們這幫吃瓜韭菜。

4、你手里的過(guò)期茶，真的好喝嗎?

寫(xiě)文章，總歸要有一個(gè)不同立場(chǎng)下的觀點(diǎn)，如果在這里還用所謂的“適口為珍”這種政治正確的廢話來(lái)通讀全文，我勸你就此打住，讀下去沒(méi)有意義了。

其實(shí)我一直都試圖去理解很多老茶，所以每年也會(huì)花一定的精力去收集，采購(gòu)各類(lèi)別老茶去喝，或者去朋友那邊喝一些老茶。

坦白的說(shuō)，我?guī)缀踔徽J(rèn)可類(lèi)似生普，黑茶如六堡、苻磚之類(lèi)的茶葉，其他的絕大部分各種老茶大部分都變得四不像，香氣潰散，湯感淡薄的占大多數(shù)。而且最大的問(wèn)題還是在茶湯上，幾乎都變得淡而發(fā)散，既沒(méi)有原來(lái)的特點(diǎn)，喝起來(lái)也沒(méi)有讓人覺(jué)得符合茶應(yīng)該有的愉悅體驗(yàn)。當(dāng)然，在任何時(shí)候我都接受一句那是你沒(méi)喝到好的這句話來(lái)打臉，有這個(gè)想法的可以寄來(lái)各種你認(rèn)為好的，我來(lái)者不拒，真好的話，我免費(fèi)為你各渠道宣傳。

5、只有找不出的缺點(diǎn)，沒(méi)有形容不了的特點(diǎn)

他們是怎么形容老茶的?

味道淡——柔和

陳味——陳香

沒(méi)有茶味——無(wú)味之味

香氣無(wú)——香氣沉穩(wěn)

無(wú)法形容亂七八糟的味道——?dú)q月的痕跡

這里不一一列舉了，看著惡心。

所以各位放心，那些賣(mài)老茶的，只有你找不出的缺點(diǎn)，沒(méi)有他們形容不了的特點(diǎn)。

也許，因?yàn)閻?ài)，所以滿眼都是優(yōu)點(diǎn)吧。

6、標(biāo)準(zhǔn)的不標(biāo)準(zhǔn)

茶葉按照國(guó)家規(guī)定是需要標(biāo)注生產(chǎn)日期的，根據(jù)GB-7718-2016預(yù)包裝食品規(guī)定，茶葉在外包裝上面是需要標(biāo)清楚生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的。但是，在地方標(biāo)準(zhǔn)中，各個(gè)茶類(lèi)大部分都只標(biāo)注了標(biāo)簽按照GB-7718-2016或者GB-7718-2011的規(guī)定，需要標(biāo)注生產(chǎn)日期，但并沒(méi)有寫(xiě)各類(lèi)茶明確的保質(zhì)期。

再加上比如普洱的標(biāo)準(zhǔn)也寫(xiě)過(guò)了，在符合GB/T22111-2008 標(biāo)準(zhǔn)前提下，可以長(zhǎng)期保存。

白茶有個(gè)比較有意思的事情，原國(guó)標(biāo)GB/T 22291-2008中并沒(méi)有指出白茶適合長(zhǎng)期保存，而在新版國(guó)標(biāo)GB/T 22291-2017中，指出符合保存條件下，可以長(zhǎng)期存儲(chǔ)，是不是也可以看成是為了順應(yīng)市場(chǎng)的一小步呢?

那么在標(biāo)準(zhǔn)的混雜情況下，標(biāo)準(zhǔn)，也都看起來(lái)不那么標(biāo)準(zhǔn)了。

7、就算再亂，還是需要厘清

那么到底我們應(yīng)該怎樣看待“陳茶”這個(gè)問(wèn)題?

其實(shí)我原本想以專(zhuān)業(yè)的角度去梳理一整套邏輯，但是奈何我專(zhuān)業(yè)知識(shí)體系不夠，花了四天時(shí)間思考，也沒(méi)有能力厘清茶葉存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的理化邏輯，所以在此就還是簡(jiǎn)單從體驗(yàn)角度去建議一個(gè)看待老茶的原則。在文末我會(huì)詳細(xì)寫(xiě)一下我認(rèn)為專(zhuān)業(yè)層面的轉(zhuǎn)化概念，內(nèi)容較為枯燥，并沒(méi)有一個(gè)確切的看法和認(rèn)知，感興趣的朋友可以仔細(xì)讀一下，也歡迎斧正。

我的看法如下

1、家底要夠厚

其實(shí)我前面也提到了，很多我接觸到的老茶的通病就是香氣低沉，滋味淡薄，在某種層面可以視同可溶物的大大缺失，所以，我認(rèn)為如果要喝一些有價(jià)值的陳化茶，至少要有足夠的內(nèi)質(zhì)供其后期轉(zhuǎn)化。否則進(jìn)入到淡而無(wú)味，香氣全無(wú)的老茶，剩下的只能是無(wú)味之味的意淫。

2、大部分人群認(rèn)定的好喝

無(wú)論你怎么老，多么少見(jiàn)，得好喝吧?因?yàn)閭}(cāng)儲(chǔ)和茶葉的品質(zhì)和來(lái)源不確定性，那種尖酸，雜味，焦苦，甚至霉味的茶肯定是算不上好喝的。哪怕就是宇宙誕生時(shí)期的，品飲的價(jià)值也都沒(méi)有了。

所以，在這里我認(rèn)為大部分人認(rèn)為的好喝，至少還是能體現(xiàn)出茶葉本身該有的：甜，醇，香，爽，鮮，回甘生津各種使人愉悅的體驗(yàn)。

別杠，這種愉悅的體驗(yàn)是基于生理判斷的，別為了和老茶，跟自己身體抬杠，真的。

3、是否需要延續(xù)六大茶類(lèi)的特點(diǎn)?

其實(shí)這個(gè)問(wèn)題我覺(jué)得不完全是，但至少大面還應(yīng)該這樣。至少在我個(gè)人經(jīng)歷上來(lái)說(shuō)。

陳年綠茶失去了鮮爽和清香，喝起來(lái)是不愉悅的。

陳年的紅茶失去了香和醇厚，喝起來(lái)是不愉悅的。

陳年的白毫銀針失去了清鮮和多了陳味，喝起來(lái)是奇怪的。

陳年的烏龍茶失去了高香和丟掉了巖骨，我為什么不去喝紅茶?

......

當(dāng)然茶葉的變化有很多可能性，所以我說(shuō)了不完全是需要延續(xù)六大茶類(lèi)的特點(diǎn)

4、適度的后熟不等于老茶

相對(duì)于茶葉完成干燥那一步的新，和適當(dāng)放置的后熟，確實(shí)經(jīng)過(guò)一定時(shí)期合理存放的茶葉會(huì)變得更好喝。

例如

所以有些高端的龍井，在制作完成后，還會(huì)放入石灰缸進(jìn)行一個(gè)星期的后熟。

巖茶，需要更長(zhǎng)的時(shí)間褪去火氣透發(fā)出茶葉的本香，這一點(diǎn)也是公認(rèn)的。

但這一點(diǎn)是有一定的數(shù)據(jù)支撐的，比如紅茶經(jīng)過(guò)適度存放后，因?yàn)轷?lèi)物質(zhì)受到含水率和良好保存條件的影響，無(wú)法進(jìn)一步氧化，會(huì)發(fā)生可逆的變化，所以紅茶在制作完成后短期內(nèi)會(huì)存在一個(gè)多酚類(lèi)物質(zhì)和游離氨基酸等物質(zhì)上升的一個(gè)過(guò)程，可溶物的增加，茶湯會(huì)變得更好喝。但長(zhǎng)期看，隨著氧化的進(jìn)一步深入，可溶物減小，品質(zhì)還是下降的。

所以，無(wú)論是前人的智慧還是現(xiàn)代的科學(xué)研究，適度的陳放后熟是有必要的。

最后，回到我們開(kāi)頭提到的，當(dāng)你喝到各種來(lái)路不明數(shù)年甚至幾十年的老茶的時(shí)候，你真的覺(jué)得那口茶湯好喝嗎?

這并不需要答案，問(wèn)自己就足夠了。

以下是我對(duì)轉(zhuǎn)化專(zhuān)業(yè)部分的看法，本不想放在正文中，因?yàn)榍懊嬲f(shuō)了我目前也沒(méi)有能力厘清專(zhuān)業(yè)邏輯，因?yàn)槟壳盁o(wú)論是大學(xué)教材，各種我們茶行業(yè)從業(yè)者(非專(zhuān)業(yè)研究方向)能查到的資料，都沒(méi)有一個(gè)系統(tǒng)性關(guān)于茶葉老茶和陳茶轉(zhuǎn)化的系統(tǒng)理論體系，包括茶葉質(zhì)量與安全學(xué)中也明確指出，關(guān)于茶葉存儲(chǔ)的很多變化路徑，研究還不充分。所以我個(gè)人目前的能力和資源，也只能研究到這了。

有可能存在的轉(zhuǎn)化路徑

1、氧化路徑

對(duì)于普通人，沒(méi)有辦法達(dá)到絕對(duì)意義上的隔絕空氣所以茶葉制作完成后氧化的路徑是一直存在的。

多酚的氧化

比如多酚類(lèi)物質(zhì)，是茶湯濃度和厚度的重要物質(zhì)。一方面會(huì)氧化縮合成高聚物，難溶于水，但另一方面比如紅茶因多酚氧化，初級(jí)產(chǎn)物會(huì)產(chǎn)生茶黃素，短期看又會(huì)增加茶湯的品質(zhì)。部分介于多酚類(lèi)物質(zhì)和茶黃素之間不穩(wěn)定的醌，有可能會(huì)因?yàn)楹茈y進(jìn)一步氧化而被還原。所以多酚氧化路徑是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的，基本都是短期看品質(zhì)上升，長(zhǎng)期氧化聚合整體大幅度降低，造成茶湯濃度下降的。

氨基酸的變化

量沒(méi)有太大變化，但是組分發(fā)生變化。有益于茶湯滋味的谷氨酸，天門(mén)冬氨酸等被大量氧化，紅茶里的氨基酸還可能會(huì)跟咖啡堿等進(jìn)一步進(jìn)入高聚物縮合。而蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的新的游離氨基酸，并不能改善茶葉的品質(zhì)。所以，不管什么茶葉，鮮爽度只會(huì)越來(lái)越差。

香氣物質(zhì)的變化

香氣物質(zhì)在氧化路徑下，特別酯類(lèi)的物質(zhì)是氧化減少的，氧化分解成一些低分子的醛，醇等揮發(fā)性物質(zhì)，造成香氣下降。而且，脂肪族物質(zhì)可能會(huì)氧化腐敗，還有其他一些物質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生酸敗，陳等不良?xì)馕丁?/p>

2、微生物轉(zhuǎn)化

微生物的轉(zhuǎn)化目前研究資料其實(shí)非常少的，但我根據(jù)資料學(xué)習(xí)看法主要是這樣，所有茶葉都不可能說(shuō)完全避免微生物的侵入，但是很多茶類(lèi)因?yàn)橛懈邷睾娓傻淖饔?，本身微生物芽孢的存留量較低，在保存條件良好的情況下(低含水率)，微生物作用不會(huì)特別明顯。

而目前生普的曬青方式是可以明確有微生物著落的，由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫渥堆，所以我個(gè)人認(rèn)為也不能明確是否有建立起優(yōu)勢(shì)菌種的過(guò)程，那么生普微生物轉(zhuǎn)化路徑還有很多問(wèn)題需要研究。

黑茶類(lèi)，因?yàn)榻?jīng)過(guò)高溫渥堆，建立起了大量?jī)?yōu)勢(shì)菌種，并且都是對(duì)人體無(wú)害的，那么后期轉(zhuǎn)化就會(huì)進(jìn)入一個(gè)微生物不斷裂解大分子，讓更多可溶物出現(xiàn)的情況，也會(huì)讓茶葉變得湯感變厚，滋味變醇的情況。

另外多提及一點(diǎn)，因?yàn)椴枞~含水率低，所以微生物就算有影響，我認(rèn)為這個(gè)過(guò)程也是極度緩慢的。

3、酶的作用

酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，大部分經(jīng)過(guò)高溫制成的茶葉，基本都會(huì)讓酶在成品茶中失活(不可逆)，但是也有資料指出，酶依舊會(huì)有殘余酶存在，那么酶的作用有各種注入氧化，過(guò)氧化，裂解等等，但是有一點(diǎn)，一般茶葉的存儲(chǔ)條件含水率是需要控制在較低水平，茶葉一般不太會(huì)超過(guò)13%這個(gè)含水率，否則茶葉會(huì)霉變。所以我認(rèn)為就算有殘余酶的存在(哪怕是白茶)作用是在茶葉后期存儲(chǔ)中受到抑制的。

其實(shí)，茶葉的后續(xù)可能存在常規(guī)轉(zhuǎn)化可能主要就是這幾條路徑，所以專(zhuān)業(yè)上我認(rèn)為關(guān)于茶葉的轉(zhuǎn)化有很多問(wèn)題需要研究，但實(shí)際上我認(rèn)為很多老茶是不能明確含水率的動(dòng)態(tài)變化的，那么倉(cāng)儲(chǔ)條件不一樣，其實(shí)最怕的就是微生物(雜菌)帶來(lái)的問(wèn)題。

所以如果沒(méi)有良好存儲(chǔ)條件下的老茶，我認(rèn)為處于安全角度而言，盡量少喝。

——本文來(lái)自戀山堂，感謝作者付出

　　從普洱茶的儲(chǔ)存條件來(lái)說(shuō)，普洱茶是不應(yīng)該采用密封包裝來(lái)存貯的，因?yàn)槠斩枋呛蟀l(fā)酵茶葉，在后期存放的過(guò)程中，茶葉的內(nèi)部會(huì)有慢慢的轉(zhuǎn)化過(guò)程，茶多酚與活性酶發(fā)生氧化反應(yīng)。使得有益菌得到快速的繁殖，同時(shí)殺滅了有害的細(xì)菌。這個(gè)過(guò)程需要氧氣的存在，不能在真空中反應(yīng)。所以普洱茶想要后期轉(zhuǎn)化的好，一定不能密封起來(lái)存儲(chǔ)。但很多個(gè)人家庭存茶，由于環(huán)境的限制，沒(méi)有合適的存茶環(huán)境，便只能選擇密封袋存放普洱茶，那么用密封袋裝普洱茶長(zhǎng)期存放好嗎？