茶館與茶堂

茶在中國有著悠久的歷史。茶館出現(xiàn)于何時尚無明確記載，但唐代陸羽的《茶經》中已經記載了一種流動的茶攤：“晉元帝時，有老姥每旦獨提一器茗往市粥之，市人競買……”可被視為中國茶館的雛形?！斗馐下勔娪洝分杏涊d，唐玄宗時已經出現(xiàn)了相對固定的“茗鋪”：“……城市多開茗鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲?！边@種固定化的店鋪成為現(xiàn)代茶館的一個標志。中國茶館雖經歷多個歷史發(fā)展階段，一直保持了旺盛的活力，直至現(xiàn)代社會。

茶館于唐朝時正式成形并成為各個階層生活的一部分，有其特定的社會原因。首先，唐朝社會較為穩(wěn)定，經濟迅速發(fā)展，出現(xiàn)了“貞冠”與“開元”兩大盛世，國內消費旺盛。消費是茶館出現(xiàn)的基本前提。其次，唐朝政府鼓勵茶貿易，并出臺相應的茶政茶法進行規(guī)范。政府的鼓勵是茶館出現(xiàn)與發(fā)展的重要保障。再次，社會中已經出現(xiàn)了各類集體飲茶形式，在皇室和士大夫中出現(xiàn)了“茶宴”，文人墨客中則興起了“以茶會友”、“以茶會詩”的“茶會”，寺院中集體飲茶是不成文的法條，飲茶的地方叫作“茶堂”或“茶寮”。集體飲茶的出現(xiàn)與流行是茶館出現(xiàn)的重要推動力量。

唐朝茶館形式較為簡單，服務內容也較為單一，服務對象多為平民階層。這和宋朝以后茶館的繁榮景象相去甚遠。但從唐朝茶館形成發(fā)展的原因看，它已經反映出了人們的健康意識與生活方式的新動向，同時也反映出當時經濟發(fā)展與國家政策的狀況，成為唐朝社會生活的一面鏡子。

宋代是中國茶文化發(fā)展的一個高峰期，茶館文化較唐朝有了更大發(fā)展。在宋朝時，茶館的稱呼很多，以“茶肆”、“茶坊”為主，另外還有茶房、茶樓、茶屋、茶邸、茗坊等多種說法。根據(jù)飲茶者所屬的不同社會群體，茶館也分為清茶坊(消費群體為普通百姓階層，僅提供飲茶服務)、藝茶坊(消費群體為社會中下階層，除飲茶外還進行各類曲藝表演及交流)、休閑茶館(消費群體包括社會三教九流，以休閑、聚會為主)、水茶坊(與色情行業(yè)結合的幌子茶館)和流動茶攤等等。茶館分布廣泛，都城之中最為集中，“茶肆林立”，規(guī)模較大，主要分布于居民區(qū)與商業(yè)區(qū)。

宋朝茶館文化大發(fā)展的原因主要有以下幾個方面。首先，宋朝商品經濟在唐朝的基礎上有了進一步的發(fā)展，茶政茶法進一步完善，茶經濟成為財政收入的重要來源。紙制貨幣“交子”的出現(xiàn)更是促進了全國貿易的開展。宋朝經濟的繁榮是茶館文化發(fā)展的基礎。其次，茶在宋朝不但發(fā)揮了重要的經濟作用，而且成為了人們日常生活中的必備品之一，“開門七件事”中就包括了茶。茶成為人們生活的一部分是茶館文化持續(xù)發(fā)展的基本動力。再次，宋朝社會人口有了較大幅度增長，至宋神宗年間，開封府登記在冊的戶口已達20萬。人數(shù)的增加是茶館數(shù)量增加的直接刺激性因素。第四，隨著商品經濟的萌芽，茶行業(yè)內競爭意識增加，茶館行業(yè)突破了自然經濟的諸多束縛，提升了宋朝茶館的文化品味與服務質量。競爭意識的增加是宋朝茶館文化進一步完善的重要推動力。

宋朝茶館的發(fā)展受到這些因素影響的同時，也反映了當時的社會經濟狀況，人口狀況和社會生活觀念以及商品經濟意識，生動刻畫了宋朝社會原貌。

明清茶館在唐宋基礎上也有一定的發(fā)展。茶館數(shù)量在增加，清朝時上海的著名茶館就有60多家，普通茶館數(shù)目更為眾多。茶館等級的分化愈加明顯，一些高檔茶館專為達官貴人設置，乾隆帝還曾建了皇家茶館：同樂園茶館;普通百姓一般集中于街頭柳巷的茶館，這種飲茶風俗逐漸演化出了北京的大碗茶。明清時期，茶館已經出現(xiàn)全國化趨勢，有關學者研究的傳播路徑為：從北向南;其娛樂功能也不斷加強，自茶與曲、戲、書在茶館內結合后，清朝時茶館內又出現(xiàn)了“賭”的游戲。

明清茶館的這些新特點，既是社會發(fā)展的產物，也反映了當時的某些社會特征。明清時期，商品經濟萌芽有了一定程度發(fā)展，出現(xiàn)了大量商人、作坊業(yè)者、手工業(yè)者以及各類藝人，貢茶由餅茶改為散茶后，推動了茶在社會中下層的傳播與使用，這些均促進了茶館文化的發(fā)展。反之，茶館的這種發(fā)展趨勢也反映著社會分化的軌跡。茶館層次的劃分是社會發(fā)展的產物，反之，茶館的這種層次劃分成為了社會生活方式的一種標簽，明清社會的觀念分化更加外顯。茶館文化的傳播路徑是以經濟的發(fā)展程度為線索的，即茶館的興起源于經濟，其傳播也是源于經濟水平的提高。因此，茶產生于南方，茶館文化產生于北方，并由北方向南傳播。

隨著科技的進步和經濟的發(fā)展，現(xiàn)代社會的茶樓(館)有了新的特點：建筑華麗，氣氛溫馨，服務周到，環(huán)境幽雅，茶食茶菜也走進了現(xiàn)代茶館;茶也與咖啡、餐廳、娛樂場所等聯(lián)系到一起，產生了一些新型“茶館”，如音樂茶座，咖啡茶吧等等。現(xiàn)代茶樓(館)中也存在著層次之分，一些高檔茶樓(茶館)對普通百姓而言是難以消費的，在商場或超市有的設有供人們休閑的小茶吧，但主要是以各類飲類為主的，茶只占到其中很小的部分?？傮w而言，現(xiàn)代茶樓以高消費為主，對社會下層百姓具有一定的神秘色彩。

現(xiàn)代文化造就了今天的絢麗多彩的茶樓(館)文化，同時在其中也形成了自己的一個縮影。在我們看到今天茶館以市場為導向的同時，也不能脫離百姓生活，更不能忽略了其與社會的緊密關系。因此，現(xiàn)代中國茶樓(館)應該在遵循市場規(guī)律、提升競爭力的同時，注重把中國茶館的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代社會相聯(lián)系，以中國特色社會主義文化武裝茶館，使其成為精神文明的一個窗口。

(摘自2012年第6期《吃茶去》雜志;作者：趙國棟)

16日一早，茶博會開館式前，在全國名茶館里，各地參展商為自家的展館做最后的布置調整。

“快把黃精茶煮起來，客人一來就能喝到熱茶?！被照缣谜刮回撠熑藦堉伊阂贿厡a品擺上桌面，一邊囑咐身邊的同事。來自安徽九華山的張忠梁雖是第一次來武夷山參展，但對海峽兩岸茶業(yè)博覽會早有耳聞?！拔覀円荒暌獏⒓?0多場活動，認識不少武夷山的同行，他們都推薦過海峽兩岸茶博會，今年過來體驗一下。”張忠梁說。他們精心準備了九華山的道地藥材黃精及黃精茶、云霧茶，希望通過茶博會將產品推向全國，也借此機會在制茶技藝和營銷方面與同行交流學習。

名茶館開館后，不少人在“隆合茶業(yè)”的展位前駐足，品鑒清香四溢的政和白茶。

“‘嚴守傳統(tǒng)，堅持標準’是我們的制茶理念?！闭刮回撠熑藟蹮捊苷f，“20多年來，我們始終把傳承放在企業(yè)發(fā)展的重要位置上，注重傳承政和白茶、政和工夫紅茶制作技藝非物質文化遺產?！?/p>

武夷山的“山爾堂”與廣西的“精壹茶堂”也以傳承為重。山爾堂展位負責人張光尉說：“無論市場如何變化，堅持傳承，堅持‘真心、真品、真味’是我們立足的根本。”“喝過廣西六堡茶的人都會對它的‘中國紅’情有獨鐘，我們致力于傳承其文化韻味和民族特色?！本疾杼玫膭⒂缽姳硎?，來茶博會是為了更好地將傳統(tǒng)技藝推介出去，讓更多的人認識、品嘗六堡茶。

匠心傳承，追逐純粹的茶道，而來自武夷山市五夫鎮(zhèn)的朱子家茶，則凸顯了朱熹的待客之道。“‘朱子家茶’品牌是去年創(chuàng)立的，秉承著‘以客為尊，敬茶愛人’的理念，在產品配套、包裝以及品牌空間融入朱子文化，并持續(xù)探索與朱子文化相輔相成之道。”“朱子家茶”總經理傅子良說，這是他們的茶葉頭一回亮相茶博會，“希望在推介茶葉的同時，讓全國各地的茶人了解武夷茶文化，了解朱子文化?！保S煒莉 嚴嵐/文 伊凡/攝）

原標題：佳茗薈萃 香滿武夷——茶博會全國名茶館見聞

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歲月悠悠話茶館

龍泉茶館喝茶用的蓋碗

(湯權 攝)

有了龍泉水，有了老茶館，便有了茶館生活。追尋幾位老龍泉人的記憶，尋蹤當年老茶館的舊址和遺物遺存，龍泉老茶館的輪廓漸漸清晰起來。

民國和解放初期的鳳岡龍泉老茶館，是清一色的川式茶館。茶館大多設在臨街木房的一樓。大通間長進深未隔斷的一樓門面，成了茶館的主要經營場所?？恐T面兩側的木板壁，各放置長長的一排竹靠椅，每兩把竹靠椅之間，放著一張茶凳或茶幾，用于放置茶具、茶點之類。兩排竹椅之間的空間，除了留下過道外，常放著幾張大方桌，每張方桌四周配四根長木凳。一旦茶客多，竹靠椅不夠坐時，大方桌也可以接納不少茶客。偶有說書唱戲的，走棋打牌的，大方桌便成了他們的表演舞臺，或是技藝博弈的憑靠道具，而那些議事談事的，也愿圍桌而坐，邊品茶邊慢慢交談。

那時茶館里所用的茶具，不是今天人們想當然理解的土巴碗、細料碗或一般茶杯、茶缸，而是清一色的細瓷蓋碗。沖茶用的茶壺，多是長嘴茶壺。茶館用茶，也不是今天人們想象中的只有本地的細茶和粗茶，當時全國主要茶區(qū)的茶葉，如川茶、滇茶、江浙茶等都有流入，也有茉莉花茶、菊花茶等?？喽〔琛⒈镜卮植枋沁M不了高檔茶館的，只在平民茶館中出現(xiàn)，本地茶客們大多還是喜歡喝本地的細茶。茶館人家將茶從集市上買回，除了花茶外，都要進行重新加工。每家茶館，都有一套對茶葉進行再制作的秘方，且多在晚上茶館打烊后制作，制作方法秘不外傳，除保證再制的茶葉香高持久、滋味醇厚、好喝耐泡，暖胃提神外，還要以自家獨有的特色茶來招攬和留住茶客。到了解放初期，尤其是湯家茶館堅守到改革開放后，茶館用具也發(fā)生了一些變化。從清一色的細瓷蓋碗向細瓷茶杯過渡，并漸漸替代蓋碗，而茶館用茶，外來茶類漸漸淡出，本地細茶、粗茶、苦丁茶成為茶館用茶主角，粗茶用量增大，茶館變得更加平民化、大眾化。

“拿開來!”“開來了!”“拿葉子來!”“葉子來了!”每天茶館一開門，這茶堂里的吆喝聲便此起彼伏。龍泉老茶館的吆喝可算一絕，茶客一落座，大喊一聲“拿開來”或“拿葉子來”，圍著短圍腰的跑堂(又稱茶倌或店小二)一邊應道“葉子來了!”一邊拿著裝有茶葉的蓋碗或瓜子過來(通常一個茶客一盞蓋碗茶和一碟瓜子)，放在茶幾、茶凳或茶桌上。緊接著，跑堂提著長嘴壺過來，大聲應道“開來了!”遠遠摻水沖茶。“葉子”，是那時茶館對“茶葉”的代稱?！伴_”，是那時對“開水”的代稱。蓋碗茶加水卻不叫“拿開水來”，是因為在本地俗語中，事沒做成或做砸了叫“水了”或“搞水了”，物品差叫“東西水”，人品差稱“水得很”等等，因此，茶館里避諱說“水”字。

曾家茶館留下的茶點老漆盒

(秦智芬 攝)

茶館里避諱說“水”字，但茶館泡茶是離不得龍井泉水的。為保證茶館用水，每家茶館的后院或廚房，都安有一個大石水缸，用于盛放挑來或買來的龍井泉水。每天早晨，當茶館的大水缸蓄滿泉水時，茶館也開門營業(yè)了。特別是每年正月初一的清早，不管是茶館還是街上的居民，都搶著去龍井挑水，叫挑金銀水。此時的龍井人滿為患、擁擠不堪。平時茶館用水，多是自家人去挑，忙不過來時，就職業(yè)挑水人送來。當時龍泉從事挑水賣職業(yè)的有賀剪巴囔(諢名)、干二爺、華三爺?shù)?。茶館燒水用的灶頭，一般離水缸不遠，以便取水。茶館灶頭有長壽灶(長條形)、眉月灶(彎月形)、七星灶(北斗七星排列形)等，均為多孔土煤灶，以便能同時燒多壺開水，滿足泡茶用水之需。燒開水時用干煤粑，封火時用稀煤粑。每至夜晚煤灶封火、水缸騰空，茶館才打烊休息。茶館從開業(yè)起，只要不停業(yè)，灶頭從來都是白天燃火，晚上封火，從不熄滅，以示生意紅紅火火。

進茶館喝茶，也叫泡茶館或蹲茶館，這種叫法延續(xù)至20世紀90年代。那時的茶館，上至達官貴人，下至市井小民，不分年齡，不分階層，有事無事都可以進去的。能經常去泡茶館，那可是市井小民的幸福生活。有事的邊喝茶邊談正經事，無事的喝茶擺龍門陣扯閑談。一般茶客兩三角錢，就著一盞蓋碗茶，一碟瓜子，就能無拘無束地在茶館泡上大半天。當然，隨著時代的發(fā)展，茶價也不盡相同。茶客們坐到累了，斜靠著竹涼椅還可以打瞌睡。要是有說書、演戲、玩雜耍的來，大家湊上幾塊錢，就能點上一出，娛樂、高興一下，于是，老茶館又成了人們休閑消遣的娛樂場所。

龍泉老茶館的文化娛樂方式很多，有演川戲、說懷書、打吃嗙嗙(又叫扯道琴)、打合葉(打鉸鉸)等形式，《三國》《水滸》《西廂記》等是當時流行的說書、唱戲主要內容，而打花鼓、玩雜耍也是茶館里少不得的，但往往多在茶館臨街大門外進行。特別是打花鼓流行二人配，男人打鼓女人唱，有時還會摻雜些“葷段子”來活躍氣氛，取悅茶客。當年縣城的幾家茶館，基本都有這些娛樂表演，也還有詩書棋畫等雅集之風，而生意最為紅火的是石家茶館，演川戲則主要在湯家茶館，象棋書法愛好者多聚曾家茶館。當時說懷書的基本是四川人，有代德寬、楊通華、張著謙等，這些人都懂川戲，他們輪流在各家茶館獻藝，與湯家茶館的湯天生等交往更頻繁，經常聚在湯家茶館探討懷書、川戲及鳳岡地方戲。各家茶館內都有一張條桌，說書先生往條桌前一坐，手拿醒堂木往桌上一拍，便開講了。鳳岡有名的楊懷書就經常在曾家茶館、湯家茶館輪流說懷書。茶館中，也常有茶客打川牌，打點子牌來打發(fā)時間，無論是陽春白雪還是下里巴人，都能在這龍泉老茶館中覓得一席之位，并找到他們最舒適的存在。

作者 湯 權 秦智芬

來源：鳳鳴高岡

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